Kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern - 2012

2012

EINE KULINARISCHE REISE DURCH

MECKLENBURG-VORPOMMERN

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern2

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern

VORWORT

Genießerland Mecklenburg-Vorpommern

Mecklenburg-Vorpommern hat sich als eine der beliebtesten Urlaubsregionen in Deutschland eta-bliert. Nicht nur Touristen erfreuen sich an der Schönheit des Bundeslandes, auch die Einheimischengenießen die Landschaftsbilder, die Vielfalt der Seen und die Nähe zur Ostsee mit den zahlreichenfeinsandigen Stränden und der klaren Luft. Die Welt am Sonntag beschrieb das nordöstliche Bun-desland vor einiger Zeit mit folgenden Worten:

»Amerika hat Florida, Österreich die Alpen und Deutschland hat Mecklenburg-Vorpommern.«und bringt somit die Pracht des Landes Mecklenburg-Vorpommern zum Ausdruck.

Abgesehen von der schönen Landschaft, den Wäldern und Wiesen, Feldern und Seen des Landes, lässtauch die herausragende Küche das Herz eines jeden Feinschmeckers höher schlagen. Mit Kreativität,Kochkunst und viel Liebe zum Detail zaubern die Köche aus Mecklenburg-Vorpommern exquisite Spei-sen auf die Teller. Den Ruf als Genuss- und Gourmetland hat sich das Bundesland wahrlich verdientund verteidigt diesen mit der Zubereitung frischer einheimischer Produkte. Ob Fleisch, Fisch, Kartof-feln, Gemüse oder Obst, auf die Qualität der Speisen wird größter Wert gelegt.

Überzeugen Sie sich von der Kochkunst der regionalen Spitzenküche Mecklenburg-Vorpommerns.Die mehrfachen Auszeichnungen, die Jahr für Jahr an Köche des Landes vergeben werden, bestärkendas Image des Genießerlandes Mecklenburg-Vorpommern. Auszeichnungen wie Kochmützen undLöffel verschiedener Gourmetführer werden Sie garantiert auf Ihrer kulinarischen Reise durch dasLand entdecken.

Auf der Internationalen Grünen Woche können Sie direkt im DEHOGA Kochstudio eine Auswahl derregionalen Küche probieren. Um die Ursprungsorte der leckeren Rezepte dieser Broschüre besser ver-orten zu können, finden Sie unten eine Karte Mecklenburgs-Vorpommerns. Ebenso halten Sie eineWahl aus genussvollen Rezepten der landestypischen Küche mit dieser Broschüre in den Händen.Nachkochen ist hier erlaubt und somit an dieser Stelle einen guten Appetit!

Besuchen Sie unser schönes Mecklenburg-Vorpommern und entdecken Sie die vielfältige Genuss-welt. Der DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.V. lädt Sie dazu recht herzlich ein. Deshalb:

Genieße Mecklenburg-Vorpommern!

Ihr DEHOGA Kochstudio-Team

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Inhaltsverzeichnis

Seite 3 . . . . . . . . . . . . . Vorwort

Seite 5 . . . . . . . . . . . . . Grußwort zur kulinarischen Reisedurch Mecklenburg-Vorpommern

Seite 7 . . . . . . . . . . . . . Kulinarischer Kalender 2012

Seite 8 –9 . . . . . . . . . . . . . Wir stellen vor und kochen für Sie

Seite 10 . . . . . . . . . . . . . Rote Grützwurstmit Zwiebel-Apfelschmelz, Schwarzbiersoßeund Bratkartoffeln

Seite 11 . . . . . . . . . . . . . Gewürzbirnenmit Rotweinschokomoussé

Seite 12 . . . . . . . . . . . . . Gebackener Risottoauf zweierlei Kartoffelroulade und Rote Bete

Seite 13 . . . . . . . . . . . . . Rehschnitzelmit Chiliwirsing und Süßkartoffelpüree

Seite 14 . . . . . . . . . . . . . Mild gegarter Ostseewildlachsmit Kartoffel-Lauchpüree und eigenem Kaviar

Seite 15 . . . . . . . . . . . . . Tollense-Maräneim Strudelteig

Seite 16 . . . . . . . . . . . . . Brotsalatmit gebratener Maishähnchenbrust

Seite 17 . . . . . . . . . . . . . Gebratene Hähnchenbrust,

gebratenes Dorschfilet

Seite 18 . . . . . . . . . . . . . Gebratener Haffzanderan Wurzelgemüse

Seite 19– 20 . . . . . . . . . . Partner des DEHOGA-Kochstudios

Seite 23 – 26 . . . . . . . . . . Hotelempfehlungen Mecklenburg-Vorpommern

Seite 24– 27 . . . . . . . . . . Partner und Projekte des DEHOGAMecklenburg-Vorpommern

Impressum

Herausgeber: DEHOGA Mecklenburg-Vorpommern e.VDeutscher Hotel- und Gaststättenverband/Landesverband Mecklenburg-VorpommernBleicherufer 23 · 19053 SchwerinTel. 0385 – 59255-0 · Fax 0385 – 59255-20www.dehoga-mv.de · [email protected]

Konzept/Gestaltung/ KLATSCHMOHN Verlag, Druck + Werbung GmbH & Co. KGHerstellung: Tel. 0381 – 2066811 · Fax 0381 – 2066812

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Redaktion: Hotel- & Gaststätten Marketing GmbHBleicherufer 23 · 19053 SchwerinTel: 0385 – 59255-0 · Fax: 0385 – 59255-20www.dehoga-mv.de · [email protected]

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Grußwort zur kulinarischen Reisedurch Mecklenburg-Vorpommern

Nicht nur als Urlaubsland genießt Mecklenburg-Vorpommern seit Jahren einen hervorra-genden Ruf, auch seine regionalen Produkte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Unterdem Motto »Genießen ist alles« verspricht das DEHOGA-Kochstudio auf der Internationa-len Grünen Woche auch in diesem Jahr wieder kulinarische Genüsse mit einheimischen Er-zeugnissen. Dazu gehören neben Rehschnitzel mit Chilli-Wirsing und Süßkartoffelpüreebeispielsweise Gewürzbirnen mit Rotweinschokomousse. Da Mecklenburg-Vorpommernsohne Fischgerichte kaum denkbar ist, wer-den auch mild gegarter Ostsee-Wildlachs an Kar-toffel-Lauch-Püree mit eigenem Kaviar sowie Gebratener Haffzander an Wurzelgemüse an-gerichtet.

Erstmals wird ein Biersommelier vor Ort sein, der den Besuchern auf die jeweiligen Gerichteabgestimmte Biere empfehlen wird, natürlich mit Herkunft aus Mecklenburg-Vorpommern.Auch einige unserer Spitzenköche sind in diesem Jahr wieder vertreten. So werden bei-spielsweise Stefan Frank vom »Le Croy« im Pommerschen Landesmuseum in der HansestadtGreifswald und Bernd Winkler vom Steigenberger Grnd Hotel Herings-dorf eine Kostprobeihres Könnens geben.

Es ist mir immer wieder eine Freude, mich vom DEHOGA-Kochstudio kulinarisch inspirie-ren zu lassen und Neues auszuprobieren.

Ich wünsche allen Leserinnen und Lesern der »Kulinarischen Reise durch Mecklenburg-Vorpommern« eine angenehme Lektüre und einen guten Appetit.

Ihr

Dr. Till Backhaus

Minister für Landwirtschaft, Umwelt und

Verbraucherschutz Mecklenburg-Vorpommern

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Kulinarischer Kalender 2012

Datum/Veranstaltung Thema Ort

20. – 29. Januar 2012 Internationale Grüne Woche Berlin Messedamm

03. – 31. März 2012 Usedomer Heringswochen Usedom

07. – 11. März 2012 Internationale Tourismusbörse Berlin Messedamm

08. – 11. März 2012 HanseSchau Wismar Festplatz Bürgerpark Wismar

09. – 14. März 2012 INTERNORGA Hamburger Messegelände

16. – 18. März 2012 10. Wismarer Heringstage Wismar

April – Mai 2012 Rügener Heringswochen Insel Rügen

Mai – Juni 2012 Rügener Hornfischtage Insel Rügen

08. – 10. Mai 2012 8. Haff-Sail Ueckermünde

17. – 20. Mai 2012 11. Müritz-Sail Waren/Müritz

16. Juni 2012 Historisches Anbaden Bad Doberan / Heiligendamm

11. – 14. August 2012 22. HanseSail Rostock

17. – 19. August 2012 Ostseemeeting Galopprennbahn GalopprennbahnBad Doberan / Heiligendamm

24. – 26. August 2012 Vier Tore Fest Neubrandenburg

25. – 26. August 2012 Güstrow kocht auf Güstrow

13. – 16. September 2012 MeLa Mühlengeez

22. September – Müritzfischtage Plau am See07. Oktober 2012

29. September – Rügener Kohlwochen Insel Rügen28. Oktober 2012

Oktober 2012 Dorschtage Rostock Rostock-Warnemünde

13. – 28. Oktober 2012 8. Usedomer Wildwochen Usedom

Oktober – 4. Nordwestmecklenburger NordwestmecklenburgNovember 2012 Wildwochen

04. – 07. November 2012 GastRo 2012 Rostock HanseMesse

11. November 2012 Martinstag Insel Rügen

11. – 21. November 2012 Kühlungsborner Gourmettage Kühlungsborn

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Wir stellen vor ...

Romantisch unter schattenspendenden alten Linden direkt am Barnstorfer Wald,hat der beliebte Treff, die »Trotzenburg«, nicht nur alteingesessene Bierliebhaber er-reicht, auch Rostocks junge Studenten genießen hier nach Klausur-Stress undHörsaal-Enge gern ein frisches Bier. Mit der altbekannten, gemütlichen Atmo-sphäre und ausgezeichneter deutschen Küche sind wir ein beliebtes Ausflugszielfür die Rostocker und alle Zoo-Besucher. Wir haben für jeden etwas zu bieten:Vom einfachen Genuss einer kühlen Maß, zünftigen Grillabenden, leckeres Eis-und Kuchenangebot, über Events & Veranstaltungen, bis hin zu kleinen Flirts anlauen Sommerabenden oder Sonntags-Ausflügen mit der Familie – unsere Trot-zenburg bietet ein abwechslungsreiches Programm für Jung und Alt!Gern werden die vielfältigen Möglichkeiten unserer großzügigen Räumlichkeitenfür private und betriebliche Feiern und Events genutzt.

Ostsee Brauhaus AG»Trotzenburg«Tiergartenallee 6 · 18059 RostockTel.: +49 (0) 381 – 20 36 00Fax: +49 (0) 381 – 20 36 [email protected]

Frischer Wind auf Usedom!Direkt an Europas längster Strandpromenade empfängt Sie das SteigenbergerGrandhotel and Spa in Heringsdorf – ein großzügig angelegtes Wellness-Resortmit erlesenem Luxus, stilvoller Eleganz und exzellentem Service.Die weitläufige Hotelanlage verfügt über 120 großzügige Zimmer und Suiten,40 luxuriöse Studios, vier exklusive Ferien-Appartements, 23 komfortable Zimmerim 3-Sterne-Segment und einen eigenen Kidsclub in der separaten Kindervilla.Zwischen edlem à la carte Restaurant und lockerem Bistro direkt an der Strand-promenade – im Steigenberger Grandhotel and Spa können Sie sich in insgesamtfünf Restaurants und Bars verwöhnen lassen.Eine Besonderheit ist der über 2.000 qm große »Baltic Sea Grand Spa Usedom« –ein Wellnessbereich auf zwei Etagen mit Vitalpool, beheiztem, 160 qm großen Au-ßenbecken, großzügiger Saunalandschaft sowie 15 Behandlungsräumen inklusivePrivate Spa Suite für Ihre individuelle Wellnessanwendung.

Hotel-Restaurant-Café BergmühleBenzer Chaussee 517429 Bansin, OT Neu-SallenthinTel.: +49 (0) 38378 – 49 90 40Fax: +49 (0) 38378 – 49 90 [email protected]

In der Bergmühle können Sie das Flair der drei Kaiserbäder Bansin, Heringsdorf undAhlbeck genießen oder direkt vom Hotel aus herrliche Rad- und Wanderwege er-kunden. Die Bergmühle liegt am Rande des Seeheilbades Bansin, inmitten der Sie-ben – Seen-Landschaft unweit des Ostsee – Strandes. Entspannen Sie sich aufunseren Terrassen oder im Wellnessbereich.Unsere 23 hellen Nichtraucherzimmer sind neu und modern eingerichtet. Genie-ßen Sie die abwechslungsreiche Küche unseres Kamin – Restaurants, welche durchfrische Zutaten, heimische Kräuter und eine mediterane Note besticht.So wird Ihr Urlaub auch zu einem kulinarischen Genuss; und das an 365 Tagen imJahr. Alles getreu unserem Motto: »Entspannen, genießen, wohlfühlen« in derBergmühle.

Golf- und WellnesshotelSchloss TeschowGutshofallee 117166 TeschowTel: +49 (0) 3996 – 14 [email protected]

Ankommen, durchatmen, sich verzaubern lassen:Das Golf- und Wellnesshotel Schloss Teschow ist eingebettet in die sanfte Hügel-landschaft des Naturparks Mecklenburgische Schweiz und umgeben von einem120 Hektar großen Anwesen. Der großzügige Park mit seinem alten Baumbestandgrenzt an den Teterower See an und strahlt Harmonie und Ruhe aus. Lassen SieIhren Urlaub zur schönsten Zeit des Jahres werden – auf unseren Golfplätzen,in unserem Wellnessbereich, bei einem Ausritt oder mit den excellenten Speisenin unseren Restaurants.

An der mit alten Linden umfassten Pfaffenteichpromenade im Herzen der Lan-deshauptstadt befindet sich Schwerins Traditionshotel, welches seit nun mehr alsüber einhundert Jahren seine Gäste willkommen heißt. Mit Liebe und gutem Ge-schmack wurde es eingerichtet, stilvoll englisches Interieur, das Spiel mit Lichtund Farben geben dem Haus sein unverwechselbar angenehmes Ambiente. DieZimmer die mit Himmelbetten und Marmorbädern ausgestattet sind runden denWohlfühlcharakter harmonisch ab. Im Restaurant mit herrlichem Ausblick auf dasStadtpanorama oder unserem mediterranen Wintergarten kann man unsere aus-gezeichnete internationale Küche genießen. Die Kunst- und Kulturschätze, denDom und das Schloss der Stadt Schwerin befinden sich nur wenige Gehminutenvom Hotel entfernt. Wir freuen uns auf Sie!

Hotel Niederländischer HofAlexandrinenstraße 12–1319055 SchwerinTel.: +49 (0) 385 – 59 11 00Fax: +49 (0) 385 – 59 11 09 [email protected]

Steigenberger Grandhoteland SpaLiehrstr. 11 · 17424 SeebadHeringsdorf/UsedomTel.: +49 (0) 38378 – 49 [email protected]


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http://www.heringsdorf.steigenberger.de



http://www.niederlaendischer-hof.de


http://www.schloss-teschow.de


http://www.bergmuehle-bansin.info


http://www.brauhaus-trotzenburg.de


... und kochen für Sie

WillkommenStefan Frank, Kerstin Rehfeldt und das Team des »Le Croy« begrüßen Sie im klassi-zistischen Bau des Pommerschen Landesmuseum. Hier werden Sie so fürstlich spei-sen, wie es der herzogliche Name unseres Hauses verspricht.Neben den erlesenen Speisen probieren Sie auch unsere Schokoladenkreationen!Schokolade ist eine Leidenschaft. Wir frönen ihr und haben mit außergewöhnli-chen Zusammensetzungen aus Kräutern und Gewürzen in unserer Chokoladen-manufaktur kleine Köstlichkeiten entwickelt.Jede einzelne Praline ist reine Handarbeit und wird von unseren hauseigenen Pa-tissiers hergestellt. Dabei verwenden wir ausschließlich hochwertige und frischeZutaten wie Thaiti-Vanille, Mandel und Wildkräuter.

Zentrum für Lebensmittel-technologie M-V GmbHSeestraße 7a17033 NeubrandenburgTel.: +49 (0) 395 – 56 94 [email protected]

Die Zentrum für Lebensmitteltechnologie Mecklenburg- Vorpommern GmbH (ZLT)in Neubrandenburg ist ein Dienstleister für die Ernährungswirtschaft in unseremBundesland und weit darüber hinaus. Neben Produkt- und Technologieentwick-lungen befasst sich die Mannschaft des ZLT auch mit der Recherche nach regiona-len Wurzeln der Ernährung und Lebensmittelherstellung und ist somit auch eininteressanter Partner für die Gastronomie. Besonderer Schwerpunkt ist die Le-bensmittelsensorik – das heißt das professionelle Riechen und Schmecken. In un-serem Haus können interessierte Personen aus der Ernährungswirtschaft und derGastronomie ihren Geschmack schulen und weiterbilden lassen!

Herzlich Willkommen im »Strandhotel Dranske« ****Urlaub, Erholung, Wellness – all dies an den Ufern des Wieker-Bodden: Es erwar-tet Sie ein Hotel der Extraklasse in spektakulärer Lage direkt am Strand. Hier lässtdie Crew des »Strandhotel Dranske« **** Ihren Aufenthalt zu einem eindrucksvol-len Erlebnis werden. Ob Kurzurlaub mit Freunden oder ein Wochenende nur zuzweit, ob Segeln oder lieber eine entspannte Boddenrundfahrt oder auch eine Über-fahrt zur Insel Hiddensee, ein Besuch am nördlichsten Punkt Deutschlands – demKap Arkona – hier im »Strandhotel Dranske« **** können Sie das Meer und nochviel mehr erleben.

Hafenresidenz StralsundSeestraße 10–1318439 StralsundTel.: +49 (0) 3831 – 28 21 20Fax: +49 (0) 3831 – 28 21 [email protected]

Herzlich Willkommen in der Hafenresidenz Stralsund!Direkt an der Sundpromenade in unmittelbarer Nähe der Nordmole empfängt Sie,in einer der wohl einzigartigsten Stralsunder Lagen, das neue 4-Sterne Hotel»Hafenresidenz« mit Restaurant und Orangerie, Wellness- und Sportbereich, sowiehoteleigenem Schiffsanleger plus Schiff. Dieses nutzen wir zum Transfer für un-sere Hotelgäste, die einen Anschluss-Aufenthalt in einem Hotel unserer Baltic-Sea-Group, auf der Insel Hiddensee oder der Insel Rügen, gebucht haben. BewährteGastfreundschaft auf der einen-, herausragender Service und fantastisches Essenauf der anderen Seite lassen Ihren Aufenthalt unvergesslich werden. Seien Sie des-halb unser Gast!

»Haus an der Schleuse«Restaurant & SoldatenheimSchleusenstraße 5b17358 TorgelowTel.: +49 (0) 3976 – 43 17 78Fax: +49 (0) 3976 – 43 17 [email protected]

Torgelow liegt im Landkreis Uecker-Randow, mitten in der Ueckermünder Heide,unweit des Stettiner Haffs. Das Haus an der Schleuse wird als Soldatenheim derEvangelischen Arbeitsgemeinschaft für Soldatenbetreuung in der BundesrepublikDeutschland e.V. (EAS) betrieben. Wir bieten unseren Gästen ein breit gefächertesAngebot an Leistungen. Dafür stehen ein teilbarer Saal bis 250 Personen, zwei Ne-benräume für 20 und 30 Personen und eine Bierbar bis 50 Personen zur Verfügung.Ob Hochzeit, Jubiläen, Geburtstage bis hin zu Betriebs- und Weihnachtsfeiern, un-sere langjährige Erfahrung im Ausrichten von Festlichkeiten gewährleistet, dassauch Ihr Fest unvergesslich bleibt. Zur Übernachtung stehen Ihnen 5 modern ein-gerichtete DZ zur Verfügung. Internetcafé und Kegelbahn gehören zur Ausstattung.Im Restaurant wird Ihr Gaumen mit gutbürgerlichen und internationalen Köstlich-keiten verwöhnt.

Le CroyRakower Straße 9, Im Pommer-schen Landesmuseum17489 GreifswaldTel.: +49 (0) 3834 – 77 58 [email protected]

Eine kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern 9

Strandhotel DranskeHafenstraße 418556 DranskeTel.: +49 (0) 38391 – 43 48 0Fax: +49 (0) 38391 – 43 48 [email protected]

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http://www.strandhotel-dranske.de



http://www.le-croy.de


http://www.haus-an-der-schleuse.de


http://www.hafenresidenz-stralsund.de




http://www.neu-zlt.de


ROTE GRÜTZWURSTmit Zwiebel-Apfelschmelz, Schwarzbiersoße und Bratkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

650 g rote Grützwurst, 250 g Gemüsezwiebeln, 150 g saurer Apfel,Mayoran, Butter, Salz,

400 g Schwarzbiersoße (Hauseigenes Produkt),800 g Kartoffel (fest kochend), Zwiebeln, Petersilie, Salz

Zubereitung:

Die Grützwurst (Rotwurst bratfähig) wird in Mehl gewendet, mit wenig Fett in der Pfannegebraten.

Zwiebelstreifen und Apfelspalten in Butter schwenken, mit Salz und Mayoran gewürzt.Wenn das Produkt ein glasiges Aussehen annimmt, ist es fertig.

Für die Schwarzbiersoße benötigen sie 0,3 Liter Bratensoße, die mit 0,2 Liter TrotzenburgerSchwarzbier einreduziert wird. Wichtig ist, dass die Bitterstoffe des Hopfens den Geschmacknicht überlagern.

Die Kartoffeln mit Schale abkochen (Salz und Kümmel), erkalten lassen, pellen und einen Tagunabgedeckt im Kühlschrank lagern. in Scheiben schneiden, mit Öl in der Pfanne braten,salzen (Zwiebeln beifügen, wenn gewünscht). Alternativ kann auch Kartoffelpüree gereichtwerden.

Der Genuss entsteht durch die leichte Kardamomwürze der Rotwurst mit der Süße derZwiebel, der sauren Note des Apfels und der leichten, malzigen Bittere der Schwarzbier-soße.

EmpfehlungDazu genießen Sie das Trotzenburger Winterbier, frisch gezapft.

Ostsee Brauhaus AG »Trotzenburg«Tiergartenallee 618059 RostockTel.: +49 (0) 3 81 – 20 36 00Fax: +49 (0) 3 81 – 20 36 [email protected]


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GEWÜRZBIRNENmit Rotweinschokomoussé

Zutaten:

Für die Gewürzbirnen5 Birnen, 200 g Zucker, 2 Zimtstangen, eine Prise Muskatblüte,1 Prise Lebkuchengewürz, 1 halbe Vanillieschote, 1 l Weisswein,

200 ml Multivitaminsaft, 200 ml Apfelsaft, 4 cl Rum (braun), 1 Esslöffel Speisestärke

Für das Rotweinmoussé75 g weisse Kuvertüre, 250 g geschlagene Sahne, 1 Teelöffel Zucker, 1 Eigelb,1 Vollei, 1 halbe Vanillieschote, 1 Blatt weiße Gelatine, 200 ml Rotwein

Zubereitung:

GewürzbirnenZucker mit Muskatblüte und Zimtstangen im Topf goldbraun karamellisieren und mit Mul-tivitamin und Apfelsaft ablöschen und den Sud mit Zugabe des Lebkuchengewürz und derVanillieschote auf die Hälfte einreduzieren. In den eingekochten Sud den Rum geben undmit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Die Birnen geschält, entkerntund in kleine Würfel geschnitten in den angedickten Sud geben und bei schwacher Hitzeweich ziehen lassen. Die Gewürzbirnen abkühlen lassen und damit die Gewürze Ihren vol-len Geschmack entfalten, empfehlen wir, diese einen Tag im Kühlschrank ziehen zu lassen.

RotweinschokomousséDie Sahne steif schlafen und kühl stellen. Den Rotwein mit der Vanillieschote in einem Topfbei schwacher Hitze auf ein Minimum einreduzieren lassen. Die im kalten Wasser einge-weichte Gelatine in der noch warmen Rotweinreduktion auflösen. Das Vollei und das Eigelbmit dem Zucker über einem Wasserbad schaumig aufschlagen und die geschmolzene Ku-vertüre dazu geben. Die Masse in die leicht abgekühlte Rotweinreduktion geben und gründ-lich unterrühren. Zum Schluss die geschlagene Sahne unter die Masse vorsichtig hebenund abkühlen lassen. Viel Spaß beim Nachmachen und Guten Appetit wünscht Ihnen dasTeam vom Niederländer.

Hotel Niederländischer HofAlexandrinenstraße 12–13

19055 SchwerinTel.: +49 (0) 385 – 59 11 00

Fax.: +49 (0) 385 – 59 11 09 [email protected]


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GEBACKENER RISOTTOauf zweierlei Kartoffelroulade und Rote Bete

Zutaten für 4 Personen:Gebackener Risotto

175 g Arborio (eine geschmackvolle italienische Rundkornreis-Sorte oder anderen Risottoreis),4 EL natives Olivenöl, 1 Stange Zitronengras, 2 Lorbeerblätter, 0,5 l Weißwein, 1 Zwiebel (fein gewürfelt),

2 EL Petersilie (gehackt), 1,5 l heiße Gemüsebrühe, 75 g Parmesan (gerieben), ein wenig Chili, Curry Madrocas,Muskatblutenpulver, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein wenig Thymian

Für die Panade2 Eier, Mehl, Semmelmehl, Haselnüsse, Mandeln, Wallnüsse (gehackt), Zweierlei Kartoffelroulade

Für die Rouladeweißer Teil einer Lauchstange, nur die grüne Schale einer Zucchini

Für die Füllungen375 g Süßkartoffeln, 250–300 g blaue Kartoffeln (Vitelotte), Rote Bete (feine Streifen), 1–2 EL Rahm oder Mascarpone,

60 g Butter Muskatnuss, frisch gerieben 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe geschält und fein gehackt Salz,weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Orange, Thymian, frischen Meerrettich (gerieben)

Zubereitung:Gebackener RisottoZwiebel in einem Topf mit Olivenöl farblos anschwitzen. Reis hinzufugen und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und unterständigen rühren den Weißwein reduzieren. Das Zitronengras, die Lorbeerblätter, den Thymian und etwas von der Brühe hinzu-gießen und unter Rühren so lange kochen lassen, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat, dann wieder eine Kelle Brühe hinzu-fügen und rühren, bis die Flüssigkeit aufgebraucht ist. Auf diese Weise fortfahren, bis der Reis weich ist. Risotto mit Salz, Pfeffer,Chili und dem Curry abschmecken und mit dem Parmesan eine cremige Konsistenz schaffen. Anschließend den Risotto auf ein Blechgeben und auskühlen lassen. Nachdem der Reis ausgekühlt ist ein wenig Semmelmehl unterheben und anschließend kleine Bäll-chen formen. Die Risottobällchen erst in Mehl, dann im Ei und anschließend in der Semmelmehl-Nussmischung panieren undausfritieren.

Zweierlei KartoffelrouladeSowohl die Süßkartoffeln als auch die blauen Kartoffeln mit einen Lorbeerblatt und etwas Salz im kalten Wasser ansetzen und biss-fest kochen. In der Zwischenzeit von dem Lauch (weißer Teil) und der grünen Schale der Zucchini ca. 0,5 cm dicke Streifen schnei-den und diese kurz im heißen Wasser blanchieren und abschrecken. Anschließend dies imWechsel horizontal auf einer Klarsichtfolieüberlappend nebeneinander legen. Die fertigen Süßkartoffeln und durch eine Kartoffelpresse drücken. In einer Pfanne etwas But-ter erhitzen und den Knoblauch glasig schwitzen und mit dem Saft der Orange ablöschen. Anschließend die Süßkartoffelmassedazugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Mascarpone und etwas Muskat abschmecken. Die blauen Kartoffeln pellen und eben-falls durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse mit dem frisch geriebenen Meerrettich, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.Den Backofen auf 175 ˚C vorheizen. Die fertige Zucchini-Lauchdecke vertikal vor sich legen und als erstes das Sußkartoffelpüreedünn auftragen. Daruber das blaue Kartoffelpüree mit einer nassen Gummilippe vorsichtig auftragen. Anschließend einmal um-schlagen und an der Bruchkante eine Reihe mit den Rote Bete Streifen legen. Danach erneut umschlagen und diesen Vorgang wie-derholen. Das so lange machen bis die Roulade komplett aufgewickelt ist. Jetzt die aufgerollte Roulade mit der Folie einwickelnund anschließend mit Alufolie nochmals umwickeln. Zum Schluss die Roulade noch fur 6 min. in den vorgeheizten Backofengeben.

Steigenberger Grandhotel and SpaLiehrstr. 1117424 Seebad Heringsdorf/UsedomTel.: +49 (0) 38378 – 49 [email protected]




Hotel-Restaurant-Café BergmühleBenzer Chaussee 5

17429 Bansin, OT Neu-SallenthinTel.: +49 (0) 38 378 – 49 90 40Fax: +49 (0) 38 378 – 49 90 49

[email protected]

REHSCHNITZELmit Chiliwirsing und Süßkartoffelpüree

Zutaten:

160 g Rehkeule, 40 g Wirsing, 60 g Süßkartoffeln, Ei, Mehl,Paniermehl, Chili, Sahne, Knoblauch, Nelken, Piment, Lorbeer, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Rehkeule vom Knochen lösen, danach in kleine Schnitzel schneiden.

Plattieren und würzen. In Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren und braten.

Den Wirsing klein schneiden (ohne Strunk), Chili in Öl kurz anschwitzen, den geschnittenenWirsing hinzufügen bis er Goldgelb ist. Mit Sahne aufgießen und kurz aufkochen lassen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Süßkartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit Gemüsebrüheauffüllen (Chili, Piment, Knoblauch, Nelken, Muskatnuss, Lorbeer, Salz und Pfeffer hinzu-geben) und garkochen.

Anschließend passieren, Sahne und Butter unterheben ggf. nochmals abschmecken.

Fertig. Guten Appetit.


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MILD GEGARTER OSTSEEWILDLACHSmit Kartoffel-Lauchpüree und eigenem Kaviar

Zutaten:

Für das Kartoffel-Lauchpüree350 g mehlig kochende geschälte Kartoffeln, 20 g Butter, geriebene Muskatnuss, Salz,

100 g heiße Sahne, 3 El Lauchpaste (100 g Lauch nur die grünen Teile, Salz und100 g Butter alles miteinander vermengt und fein püriert), 1–2 El geschlagene Sahne

Für den Lachs4 Scheiben Wildlachsfilet von je 80 g, 150 g Butter, Meersalz (Fleur de sel),

4 Tl Lachskaviar

Sud von roter Bete1 St Staudensellerie, 1 St Fenchel, 10 St Schalotten, 10 St Champignons,

4 St Rote Bete, 250 ml Rote Bete Saft, 500 ml Fischfond, ½ Bu Estragon, Estragonessig

Zubereitung:

Staudensellerie, Fenchel, Schalotten in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Dann die RoteBete und die Champignons dazugeben und mit etwas Estragonessig ablöschen. Mit demFischfond und dem Rote Bete Saft auffüllen und 30 min leicht köcheln lassen. Das Ganzedurch ein feines Sieb mit leichtem Druck passieren und abschmecken. Den frischen Estra-gon dazugeben und nochmals 30 min. ziehen lassen und abpassieren. Die Kartoffeln vier-teln und in gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen und sofort durch die Pressedrücken. Die Butter zufügen, das Püree mit Salz und Muskat würzen und die heiße Milchdarunter rühren. Erst zum Schluss die Lauchpaste unterrühren, die Sahne darunter hebenund das Püree pikant abschmecken; es soll cremig sein. Während die Kartoffeln kochen,die Lachsscheiben, falls nötig, entgräten und dann auf allen Seiten leicht salzen. Eine feu-erfeste Form mit Butter ausstreichen. Den Lachs nebeneinander hineinlegen und mit etwasButter bestreichen. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der un-teren Schiene des auf 80 °C heißen Ofens 10–12 Minuten, je nach Dicke der Scheiben, garen.


Golf- und Wellnesshotel Schloss TeschowGutshofallee 117166 TeschowTel: +49 (0) 3996 – 14 [email protected]

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TOLLENSE-MARÄNEim Strudelteig


Für den Fisch4 Blätter fertiger Strudelteig

4 kleine Maränen, küchenfertig und entgrätet75 g Knollensellerie, fein gewürfelt

50 g Möhren, fein gewürfelt50 g Porreé, fein gewürfelt1 Sardellenfilet, fein gehackt50 g Frischkäse, neutral

25 g Butter, 50 ml trockenen Weißwein, ½ TL milden Curry1 Eßl Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, 1 Ei, Ei zum Bepinseln, Öl zum Frittieren

Für den Rote Bete Salat400 g gekochte Rote Bete, gewürfelt

30 g gekochte Senfsaat1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

4 Eßl. Rotweinessig, 1 Tl geröstetes Sesamöl, 2 Eßl Sojasoße,1 Eßl geriebenen Meerrettich, Salz, Pfeffer, evtl. etwas Zucker

Zubereitung:

Für die Füllung die Butter in einem Topf erhitzen, die Gemüsewürfel dazugeben undca. 3 Minuten anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Zum Ende das Currypulver da-zugeben. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Zur Seite stellen und abkühlenlassen. In der Zwischenzeit den Rote Bete Salat herstellen. Dafür alle Zutaten wie be-schrieben vorbereiten, mischen und kräftig abschmecken. Die Füllung mit dem Sardellen-filet, dem Frischkäse, dem Ei und den Semmelbröseln mischen. Kräftig würzen. Füllung indie Fische geben, zusammendrücken und den so gefüllten Fisch in den Strudelteig ein-schlagen. In heißem Fett backen. Zusammen mit dem Salat anrichten. Dazu passt Kartof-fel- Sellerie- Stampf.


Zentrum für Lebensmitteltechnologie M-V GmbHSeestraße 7a

17033 NeubrandenburgTel.: +49 (0) 395 – 56 94 100

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Le CroyRakower Straße 9Im Pommerschen Landesmuseum17489 GreifswaldTel.: +49 (0) 3834 – 77 58 [email protected]

BROTSALATmit gebratener Maishähnchenbrust


Für den Salat½ kleine Zucchini, ¼ Aubergine, ½ rote Paprika, gegrillt und in Würfel geschnitten,½ gelbe Paprika, gegrillt und in Würfel geschnitten, ½ rote Zwiebel in Ringen,

4 Radieschen in dünnen Scheiben, 250 g gemischten Salat (Rucola, Feldsalat, Radicchio),1 schwarze Walnuss in Scheiben, 100 g Chiabatta, in dünne Scheiben geschnitten,

Olivenöl zum Braten, 50 g Pesto, Alter Balsamico

Für die Maishähnchenbrust2 Maishähnchenbrüste mit Haut, 2 Knoblauchzehen, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Maishähnchenbrüste in einem Sterilbeutel mit dem Knoblauch und Rosmarin vakuu-mieren. Im Dampfgarer für 90 Minuten bei 62 °C garen. Abkühlen lassen.Zucchini und Aubergine grob würfeln und in Olivenöl anbraten. Die dünnen Chiabatta-scheiben ebenfalls anbraten.Für den Salat alle weiteren Zutaten mischen. Die Hähnchenbrust aus der Folie nehmen undin einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite nachbraten. Zusammen mit dem Salat anrich-ten. Mit Pesto und altem Basamico würzen.Das vorbereitete Fischfilet bei 160 °C für ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.Das Grillgemüse kann mit in den Ofen gegeben werden.

Das Team von »Le Croy« wünscht Ihnen Guten Appetit.


http://www.le-croy.de



GEBRATENE HÄHNCHENBRUSTZutaten:

Hähnchenbrust, Gemüsejullien, Sanddornbeeren, Duftreis,Seealgen, diverse Gewürze, Zitronengras

Hafenresidenz StralsundSeestraße 10–1318439 Stralsund

Tel.: +49 (0) 3831 – 28 21 [email protected]

Strandhotel DranskeHafenstraße 418556 Dranske

Tel.: 038391 – [email protected]

GEBRATENES DORSCHFILETZutaten:

Dorschfilet, Safran, Rote Bete, diverse Gewürze

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GEBRATENER HAFFZANDERan Wurzelgemüse


ca. 800 g Zanderfilet, 500 g Karotten, 500 g Petersilienwurzel, 800 g Kartoffeln,100 ml Sahne, 40 ml Weißwein (trocken), 40 g Schmand, ca. 150 g Mehl (zum Mehlieren),1 Stück Zitrone, 100 g Butterschmalz, ca. 30 ml Zitronensaft, 1/3 Bund Suppengrün,

½ Stück Zwiebel, 1 Stengel Frischer Dill, 2 Blatt Lorbeer, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

SoßeDas gewaschene und in kleine Würfel geschnittene Suppengrün, sowie die ½ Zwiebel (eben-falls in kleine Würfel geschnitten) werden mit ca. 20 g Butterschmalz in einem kleinen Topfangeschwitzt, danach mit demWeißwein abgelöscht, mit 100 ml Wasser aufgießen, Lorbeer,Etwas Pfeffer, 2–3 Prisen Salz beigeben und auf 1/3 reduzieren lassen. Den Fond durch einSieb in einen Topf passieren, mit der Sahne und dem Schmand auffüllen, verrühren undleicht köcheln lassen – nicht mehr aufkochen. Kurz vor dem Anrichten der Soße frisch ge-hackten Dill zugeben.

Die Kartoffeln schälen und in Form schnitzen. Je nach Größe geviertelt oder halbiert unddanach halbmondförmig, ca. 5 cm lang in Form bringen, abkochen und danach in Butter-schmalz kurz schwenken.Die Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen, in ca. 2–3 mm starke Scheiben leichtdiagonal schneiden und mit feinen Zwiebelwürfeln in Butterschmalz schwenken, mitca. 100 ml Wasser auffüllen und bissfest blanchieren, mit Salz und etwas Pfeffer ab-schmecken. Die Zanderfilets säubern, mit etwas Zitronensaft säuern und salzen. Danach inMehl wenden und in Butterschmalz braten. Den Fisch und die Beilagen schön anrichtenund servieren.

Guten Appetit!

»Haus an der Schleuse«Schleusenstraße 5b17358 TorgelowTel.: +49 (0) 3976 – 43 17 78Fax: +49 (0) 3976 – 43 17 [email protected]


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Mecklenburg-Vorpommern ist schon seit langem kein kulinarischer Geheimtipp mehr. Auch die renommiertestenRestaurant- und Gourmetführer haben das längst erkannt und die Köche des schönsten deutschen Urlaubslandes mitzahlreichen Kochmützen, Hauben, Kochlöffeln und sogar mit fünf der begehrten Michelin-Sterne ausgezeichnet.Die Köche verbinden die Leistungsfähigkeit der einheimischen Land- und Ernährungswirtschaft und der einheimischenGastronomie auf hervorragende Weise miteinander. Beispielsweise Michelin-Sternekoch Tillmann Hahn aus dem Restau-rant „De Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne in Rostock-Warnemünde oder Ronny Siewert, der den Stern fürdas Restaurant „Friedrich Franz“ im Grand Hotel Heiligendamm holte. Aber auch die Sterneköche Raik Zeigner vomRestaurant „Ich weiß ein Haus am See“ in Krakow am See und André Münch vom Gutshaus Stolpe sorgen für denausgezeichneten Ruf der Gourmetküche des Landes. Neben den etablierten Köchen drängt bereits ein exzellenter„Nachwuchs“ auf den Kocholymp. Beispielsweise Marcel Görke vom „Chezann“ in Rostock-Warnemünde. Der 29jährige fand seine erste Anstellung als Küchenchef und holte aus dem Stand einen Michelin-Stern.

Wer das Gourmetland Mecklenburg-Vorpommern erleben will, sollte sich die Gourmetfestivals undVeranstaltungen rund um einheimische Produkte nicht entgehen lassen: Die Gourmettage aufFischland-Darß-Zingst oder in Kühlungsborn, das Gourmetspektakel „Güstrow kocht auf“, dieDorschwoche in Rostock, die Heringstage auf Rügen und in Wismar, die Kartoffeltage inLudwigslust, um nur einige zu nennen.

Sternekoch Tillmann Hahn

Was sonst noch so los ist im Ferienland Mecklenburg-Vorpommern,lesen Sie im kulturkalender

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Hotel- und Restaurantführerfür Mecklenburg-Vorpommern

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Insel Rügen, Hiddensee, Stralsund · ISBN 978-3-933574-65-7Mecklenburgische Ostseeküste bis Fischland-Darß-Zingst · ISBN 978-3-933574-20-6

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Vertrauen Sie auf das Qualitätssiegel »Q«,vertrauen Sie ausgezeichneten Unternehmen!Sie als Gast, Kunde und Patient haben heute die Möglichkeit, aus einer Vielzahlvon Angeboten zu wählen. Das Qualitätssiegel macht es Ihnen leichter.Es bietet Ihnen eine verlässliche Orientierung bei der Suche nach dem richtigenDienstleister. Sie haben so die Sicherheit, ein Unternehmen gewählt zu haben,das sich bestem Service verpflichtet hat.Ob an Eingangstüren, im Internet oder an Busscheiben: Das Qualitätssiegel weistIhnen den Weg! Rund 2.500 Betriebe in Deutschland arbeiten bereits jetzt daran,ihren Service stetig zu verbessern. Dazu zählen Hotels und Restaurants ebensowie Einzelhändler, Arztpraxen, Beratungsstellen und viele mehr.Sie alle verbindet ein klares gemeinsames Ziel:

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Genieße Mecklenburg-Vorpommern.

Was macht Mecklenburg-Vorpommern aus? Natürlich. Die Ostsee, die kla-ren Seen und urwüchsigen Wälder, seine Unverfälschtheit und Natürlich-keit und seine Menschen.

Kulinarische KostbarkeitenAus dem Zusammenspiel von einmaligen Landschaf-ten sowie aromenreicher traditioneller und modernerKüche hat sich eine eigenständige Genusskultur mitnorddeutschem Charakter entwickelt. Sie prägt Meck-lenburg-Vorpommern. Besonderen Glanz verleihendie sieben Sterneköche mit feiner und regionalerKüche. Mit modernen Interpretationen traditionellerGerichte und regional inspirierten Menüs verstehensie sich als Handwerker, sind kreativ und bodenstän-dig – wie die gesamte regionale Gastronomie. Regio-nale Identität in der Küche wird für Mecklenburg-Vorpommern immermehr zum Markenzeichen.

Kultureller GenussOb für Musik, Tanz, Theater oder Film,in Mecklenburg-Vorpommern gibt eseinzigartige Spielstätten. Besondersim Sommer. Dann entwickeln Fest-spiele und Festivals aus dem Landeinen besonderen Kulturraum.Höhepunkte – wie der MV-Tag,das 200. Jubiläum des LandgestütsRedefin und 60 Jahre Müritzfischer –

sowie weitere kulturelle Meilensteine werden mit kulinarischen Kostbar-keiten veredelt.

Lassen Sie sich einladen und verzaubern. Genießen Sie unsere traumhafteKüste und unsere einzigartigen Wald-, Fluss- und Seenlandschaften.Erleben Sie Ruhe und Entspannung.

Genießen Sie Mecklenburg-Vorpommern.

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Kulinarische Reise durch Mecklenburg-Vorpommern - 2012

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