Kuchnia włoska drogą do sukcesu...
Transcript of Kuchnia włoska drogą do sukcesu...
1
Zespół Szkół Zawodowych
im. Króla Jana III Sobieskiego
w Przeworsku
ul. Ignacego Krasickiego 9
37-200 Przeworsk
Kuchnia włoska drogą do sukcesu
zawodowego - - program opracowany w ramach realizacji
komponentu ponadnarodowego projektu
„PODKARPACIE STAWIA NA ZAWODOWCÓW”
w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych
w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów
i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Przeworsk 2014
2
SPIS TREŚCI
1. WPROWADZENIE ...................................................................................... 4
2. CHARAKTERYSTYKA KUCHNII ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ
Z UWZGLĘDNIENIEM KUCHNI WŁOSKIEJ ...................................... 6
3. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
Z UWZGLĘDNIENIEM ELEMENTÓW KUCHNI
ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ ...................................................................... 10
4. CELE ............................................................................................................ 12
5. ŚRODKI DYDAKTYCZNE ...................................................................... 15
6. METODY NAUCZANIA ........................................................................... 16
7. PROGRAM NAUCZANIA ........................................................................ 17
8. UWAGI O REALIZACJI PROGRAMU ................................................. 34
9. PLAN NAUCZANIA .................................................................................. 35
10. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................... 43
11. Załącznik nr 1 PROPOZYCJA POTRAW DO WYKORZYSTANIA
PODCZAS REALIZACJI PROGRAMU KUCHNI WŁOSKIEJ ............... 44
3
Podziękowania
za podjęcie trudu współpracy ponadnarodowej,
przyjęcie, pomoc, opiekę, życzliwość i poświęcony czas
dla Dyrekcji i Pracowników Universita dei Sapori:
p. Anna Rita Fioroni - dyrektor Uniwersytetu,
za podpisanie umowy,
p. Marilena Liccardo, odpowiedzialnej za organizację
współpracy ponadnarodowej,
p. Sara Rici – zajmującej się projektami unijnymi,
p. Teresa Filizzola – za prezentację i omówienie programu
„Kucharz”,
p. Enrica Massucci – za organizację praktyk.
Dyrekcja, nauczyciele i młodzież
ZSZ w Przeworsku
biorąca udział w warsztatach
4
1. WPROWADZENIE
W dniach 10-14 marca 2014 roku grupa nauczycieli branży żywieniowej wzięła
udział w warsztatach odbywających się w szkole partnerskiej Universita dei Sapori
(tłum. Uniwersytet Smaku). Wyjazd ten był możliwy dzięki realizacji komponentu
ponadnarodowego w ramach projektu „Podkarpacie stawia na zawodowców”, którego
celem jest adaptowanie i wdrożenie programu kształcącym w zawodzie kucharz
i technik żywienia i usług gastronomicznych z uwzględnieniem kuchni
śródziemnomorskiej, wypracowanego w szkole partnerskiej we Włoszech.
Universita dei Sapori to centrum szkoleniowe rozwijające i rozpowszechniające
wiedzę w zakresie żywienia Umbrii, Włoch i świata. Prowadzi kursy zawodowe
i wydaje kwalifikacje zapewniające zatrudnienie w zawodach analogicznych do
naszych: kucharz, szef kuchni, piekarz pizzy, a dodatkowo: piekarz, wytwórca lodów,
barman. Jako centrum szkoleniowe uczy umiejętności i technik pracy zgodnych
z praktyką zawodową zapewniających przygotowanie uczniów do zmieniających się
potrzeb rynku pracy.
Podczas warsztatów nauczyciele poznali strukturę organizacyjną, metody i narzędzia
pracy wypracowane przez jednostkę szkoleniową o europejskich standardach, techniki
pracy w nowoczesnych laboratoriach dydaktycznych, przystosowanych do specyfiki
kuchni śródziemnomorskiej oraz kulturę i zasady żywienia mieszkańców tego kraju,
Nauczyciele, wspólnie z nauczycielami szkoły Partnera, zapoznali się
z założeniami programowymi, opisem jednostki edukacyjnej, celami nabywania
wiedzy, kompetencji i umiejętności poszczególnych modułów programu kucharz,
dokonali analizy treści modułów pod kątem wprowadzenia wybranych elementów do
programu kształcenia w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług
gastronomicznych z uwzględnieniem kuchni śródziemnomorskiej. Wprowadzono
elementy z modułów: „Gorące i zimne przystawki”, „Pierwsze dania”, „Drugie dania”
„Dania oparte na jajach i serze”, „Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach”,
„Tradycyjne dania regionalne – Umbria” oraz dodatkowo materiał dotyczący oceny
5
towaroznawczej surowców wykorzystywanych w kuchni śródziemnomorskiej i ich
wykorzystania w technologii gastronomicznej do przygotowania różnych potraw,
napojów zimnych i gorących, a także elementy wiedzy o zasadach racjonalnego
żywienia z uwzględnieniem piramidy śródziemnomorskiej do programu kształcenia
w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych.
W czerwcu grupa uczniów naszej szkoły wraz z nauczycielami odbyła praktyki,
których celem było przetestowanie adaptowanego programu i ostateczne jego
dopracowanie.
Młodzież mogła poznawać tajniki śródziemnomorskiej kuchni u boku włoskich
profesjonalistów: Alessandro Lestini (chef), Oriano Broccatelli (chef), Massimo
Infarinati (chef), Massimo Staiano (pizzeria), Paolo Diotallevi (sala/bar).
Wraz z włoskimi kolegami doskonaliła umiejętności i przygotowywała tradycyjne
włoskie potrawy. Zajęcia odbywały się w profesjonalnie wyposażonych pracowniach,
gdzie uczniowie uczyli się również obsługi konsumenta, przygotowywania
i serwowania zimnych i gorących napoi oraz dekorowania potraw.
Program zawiera krótką charakterystykę kuchni śródziemnomorskiej oraz
wchodzącej w nią – kuchni włoskiej. Następnie autorzy uzasadniają potrzebę
wprowadzenia do treści nauczania w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług
gastronomicznych elementów wiedzy dotyczącej kuchni śródziemnomorskiej.
W kolejnych rozdziałach zamieszczono cele, środki dydaktyczne, metody nauczania
oraz program nauczania, obejmujący opis jednostki edukacyjnej, cele nabywania
kompetencji, wiedzy i umiejętności. Każdy dział zawiera propozycję ćwiczeń oraz
listę potraw włoskich do wykonania na zajęciach dydaktycznych.
Na końcu jako załącznik umieszono listę wybranych potraw, której recenzji
dokonał chef Alessandro Lestini, potwierdzając jednocześnie, że jest ona częścią
tradycyjnej kuchni włoskiej.
6
2. CHARAKTERYSTYKA KUCHNII ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ
Z UWZGLĘDNIENIEM KUCHNI WŁOSKIEJ
Kuchnia śródziemnomorska to jedna z najpopularniejszych i najzdrowszych
kuchni świata. Wywodzi się głównie z państw leżących nad Morzem Śródziemnym
i w jego okolicach, a więc z Hiszpanii, południowej Francji, Włoch, Grecji, Turcji,
Syrii, Libanu, Izraela, Egiptu, Libii, Tunezji, Algierii, Maroka oraz Malty i Cypru.
Właśnie w tych krajach o gorącym klimacie, panują idealne warunki do uprawiania
rolnictwa, a co za tym idzie do pozyskiwania doskonałych i urozmaiconych upraw
owoców i warzyw. Ponadto bliskość morza daje niczym nieograniczone możliwości
połowu ryb i owoców morza.
Prawdziwy sekret kuchni wywodzącej się z tego regionu świata tkwi w jej
nieustannym odnoszeniu się do korzeni krajów śródziemnomorskich, ich lokalnych
obyczajów i tradycji, a więc do wiejskich gospodarstw, prostych, smacznych
i zdrowych potraw, których przygotowanie nie zajmowało dużo czasu.
Mimo że w wielu krajach potrawy śródziemnomorskie mają różne oblicze,
łączy je niska kaloryczność, korzystny wpływ na układ krążenia, a przede
wszystkim lekkość. Kuchnia śródziemnomorska „wypromowała” wiele potraw, które
obecnie goszczą na stołach całego świata. Jednak największy sekret kuchni
śródziemnomorskiej to nie tylko jej prostota i wspaniały smak. Jest nim dobroczynny
jej wpływ na ludzki organizm. Jak wynika z badań, kuchnia śródziemnomorska nie
tylko wzmacnia system odpornościowy nie obciążając organizmu ciężkostrawnymi
posiłkami, ale także pozwala zachować doskonałą kondycję fizyczną i psychiczną oraz
dzięki bogactwu potraw w naturalne produkty zapobiega powstawaniu miażdżycy
i zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca oraz nowotworów. Ponadto to właśnie
kuchnia z tego regionu świata uzyskała miano recepty na długie i zdrowe życie.
Wynika to jednoznacznie z zależności między sposobem odżywiania ludzi a długością
ich życia. Średnia długość życia jest w tych okolicach najdłuższa w Europie.
7
Dieta śródziemnomorska bazuje na dużych ilościach gotowanych i surowych
warzyw oraz owoców, ponadto na pełnoziarnistym pieczywie, kaszach i makaronach.
Występuje w niej dużo potraw z całymi ziarnami zbóż, orzechami i warzywami
strączkowymi, które są znakomitym źródłem błonnika pokarmowego. Stosunkowo
niewiele je się mięs, zwłaszcza czerwonego, przy jednoczesnym zwiększeniu spożycia
ryb, głównie morskich oraz drobiu. Ponadto potrawy są często przyprawiane dużą
ilością czosnku i cebuli, znanych ze swoich właściwości przeciwbakteryjnych
i obniżających ciśnienie krwi. Niewiele tu używa się soli, za to mnóstwo przypraw,
w tym bazylię, rozmaryn, oregano, tymianek, szałwię, kminek, z których wiele
zawiera silne przeciwutleniacze, chroniące przed miażdżycą. W diecie
śródziemnomorskiej spożywa się raczej niewiele produktów mlecznych, głównie
w postaci chudych twarogów i jogurtów.
Dieta śródziemnomorska pozwala utrzymać prawidłową masę ciała, nie jest
ciężkostrawna, ponieważ mięso występuje w niej w ograniczonej ilości, a ponadto
obce jest jej zagęszczanie zup i sosów śmietaną lub mąką. Potrawy przygotowuje się
w wodzie i na parze, piecze w folii, na ruszcie oraz grillu. Należy jednak unikać
smażenia w wysokich temperaturach i nigdy nie używać powtórnie tej samej oliwy.
Warzywa są spożywane w postaci gotowanej lub na surowo. Dieta ta nie zna
majonezu, jeśli jajka to w bardzo ograniczonej ilości i tylko tam, gdzie są naprawdę
niezbędne.
Jednym z gatunków zaliczanych do kuchni śródziemnomorskiej jest bez
wątpienia kuchnia włoska. Należy ona do najbardziej popularnych kuchni świata. Jej
wyjątkowy charakter to zasługa lokalnych metod produkcji, wyśmienitych surowców
oraz oryginalnych i niepowtarzalnych zwyczajów przyrządzania i serwowania dań.
Jedzenie jest dla Włochów niezwykle ważne. Każdego dnia spędzają przy stole
wiele godzin, rozkoszując się każdym daniem i winem.
Kuchnia włoska nie jest jednak jednolita. Położenie geograficzne – od gór do
morza, a w związku z tym zróżnicowanie klimatyczne, dostępność składników, a także
kultywowane tradycje powodują, że praktycznie w każdym z czterech regionów
Włoch zjemy coś innego, oryginalnego.
8
Kuchnia północno-wschodnich Włoch – spośród licznych tradycyjnych
specjałów pierwsze miejsce zajmują świeże ryby z jeziora Garda i owoce morza
z Adriatyku. W następnej kolejności warzywa sezonowe: groch, dynia, szparagi oraz
mięso i sery. Na północnym wschodzie jada się makaron, ale bardziej typowa jest tu
polenta wyrabiana z mąki kukurydzianej, jak również wiele odmian risotto.
W północno-zachodnich Włoszech jedzenie jest różnorodne i pożywne. Na
charakter tego obszaru wpływa obecność Alp. W tutejszej kuchni, w przeciwieństwie
do reszty Włoch, masło pełni równie ważną rolę w przyrządzaniu potraw, jak oliwa.
Jest to ojczyzna włoskiego ryżu, a więc wśród miejscowych dań króluje risotto,
rywalizując z popularnymi na całym półwyspie daniami z makaronu. Specjalnością są
też sery i trufle. Czosnek, szafran, bazylia i wino to najczęstsze składniki
aromatycznych sosów.
Kuchnia środkowych Włoch – posiłki w Toskanii, Umbrii i Marche są proste,
ale z reguły pożywne. Podstawą tutejszych dobrze przyprawionych dań jest jedzenie
wiejskie, którego głównymi składnikami są oliwa z oliwek, pomidory, fasola, szynka
i salami. Natomiast tradycyjne potrawy w Emilii-Romanii są bardziej wyrafinowane
i przyrządzane z użyciem takich składników, jak śmietana, lepsze gatunki mięs, w tym
dziczyzny, szynki parmeńskiej i mortadeli oraz wysokiej jakości sery.
Południowowłoska kuchnia jest zróżnicowana, podobnie jak tamtejsze
krajobrazy: każdy region ma własne specjalności stołu. Na przykład makaron (pasta)
jest znany w całych Włoszech, ale ręcznie wyrabiane w Apulli orecchiette nie mają
sobie równych. Z Neapolem kojarzy się cienka jak wafel pizza. Jedzenie sycylijskie
jest proste i zarazem smakowite. Na południu tradycyjne menu to owoce morza, oliwa
z soczystych zielonych oliwek i wytrawne białe wino. Jeśli dorzucić do tego świeże
warzywa i wielkie soczyste pomidory, to otrzymamy obraz jednej z najzdrowszych
kuchni w Europie.
Pełny włoski posiłek składa się z następujących dań:
antipasto – przekąska, dla Włochów to pojęcie bardzo szerokie, obejmuje dania
zarówno na zimno, jak i na ciepło; niewielkie porcje tych dań wzbogacają dietę
i sprawiają, że posiłki są dużo bardziej urozmaicone;
9
pierwsze danie - primi piatti to pasta – makaron, pierożki, tortellini, risotto,
polenta, gnocchi albo zupa;
drugie danie albo danie główne - secondo piatto może obejmować owoce
morza, mięso, drób, dziczyznę, omlety albo inne gotowane sery i dania
z warzyw. Z daniem głównym podaje się contorno - dodatki (warzywa,
sałatka);
frutta (świeże owoce), dolce (deser) i digestivo (grappa, brandy albo likiery).
Na naszych stołach nie brak włoskich dań, ale zwykle tych podstawowych –
pizzy, spaghetii, tiramisu, dlatego dzięki wprowadzeniu niniejszego programu,
młodzież będzie mogła poszerzyć swoją wiedzę i umiejętności dotyczące sporządzania
innych potraw włoskich.
10
3. UZASADNIENIE POTRZEBY KSZTAŁCENIA W ZAWODZIE
Z UWZGLĘDNIENIEM ELEMENTÓW KUCHNI
ŚRÓDZIEMNOMORSKIEJ
Obecnie kuchnia śródziemnomorska jest popularna w gastronomii, w związku
z czym wzrasta zapotrzebowanie na absolwentów, którzy będą posiadali profesjonalne
umiejętności w tym zakresie. Dzięki nowemu programowi uczniowie zdobędą
praktyczne umiejętności w zakresie sporządzania i ekspediowania potraw kuchni
śródziemnomorskiej, zwłaszcza włoskiej, ale także w obszarze nowoczesnych metod
przygotowania i ekspedycji żywności oraz organizacji usług gastronomicznych.
Zdobyta wiedza wpłynie na podniesienie jakości kształcenia zawodowego i lepsze
dostosowanie kwalifikacji uczniów i uczennic do potrzeb rynku pracy.
Realizacja programu umożliwi kształcenie różnorodnych umiejętności
zawodowych (podniesienie jakości nauczania kluczowych kompetencji zawodowych
oraz przygotowanie do zmian dokonujących się w sektorze usług gastronomicznych),
wymienionych w podstawie programowej kształcenia w zawodach (dostępne tutaj:
http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=512001,
http://www.koweziu.edu.pl/pp_zawod.php?nr_zawodu=343404), w elementach
specyficznych dla kuchni śródziemnomorskiej (ze szczególnym uwzględnieniem
kuchni włoskiej), w tym zwłaszcza w ramach umiejętności takich jak: sporządzanie
półproduktów oraz potraw i napojów, ale również dobieranie warunków do
przechowywania żywności, dobieranie surowców do sporządzania potraw i napojów,
porcjowanie, dekorowanie i wydawanie potraw i napojów, planowanie posiłków,
ocena jakości sporządzonych potraw i napojów.
Opracowany program jako załącznik do programu nauczania jest dostosowany
do specyfikacji technikum i zasadniczej szkoły zawodowej w ramach kwalifikacji T.6.
Sporządzanie potraw i napojów i T.15. Organizacja żywienia i usług
gastronomicznych, jednocześnie oparty o nowoczesne metody nauczania, możliwe do
11
zastosowania dla uczniów szkół branży gastronomicznej i obejmuje łącznie 90 godzin
kształcenia praktycznego i teoretycznego.
Program wraz ze skryptem zostanie udostępniony w wersji elektronicznej
zainteresowanym placówkom.
12
4. CELE
a) Cele ogólne:
przygotowanie uczniów do wykonywania zadań zawodowych poprzez:
ocenianie jakości żywności oraz jej przechowywanie,
sporządzanie i ekspedycję potraw i napojów,
planowanie i ocenę żywienia,
organizowanie produkcji gastronomicznej,
planowanie i realizację usług gastronomicznych.
b) Cele szczegółowe realizowane w trakcie zajęć:
wskazać i korzystać z różnych materiałów źródłowych zawierających
informacje z zakresu kuchni włoskiej,
przedstawić cechy charakterystyczne kuchni włoskiej,
dobrać surowce oraz przyprawy do produkcji potraw włoskich,
scharakteryzować metody obróbki cieplnej oraz asortyment typowych potraw
kuchni włoskiej,
dobrać sprzęt do metody obróbki cieplnej wykorzystanej do przygotowania
potraw kuchni włoskiej,
wykorzystać typowe potrawy włoskie w kuchni polskiej,
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa, higieny
pracy i wymaganiami ergonomii,
zachować higienę osobistą i higienę produkcji,
przestrzegać przepisów bhp, parametrów procesów technologicznych
i dyscypliny technologicznej,
gospodarować racjonalnie surowcami,
dbać o jakość wyprodukowanych wyrobów,
posługiwać się recepturą gastronomiczną,
zaplanować kolejność wykonywania czynności przy sporządzaniu potraw
włoskich,
13
sporządzić i podawać estetycznie udekorowane potrawy typowe dla kuchni
włoskiej,
dobrać naczynia i sposób podania potraw,
ocenić jakość sporządzonych potraw włoskich,
skorzystać z literatury i innych źródeł informacji,
pracować w zespole,
dokonać samooceny.
Ponadto realizacja programu umożliwi:
modernizację programu nauczania w technikum kształcącym w zawodzie:
technik żywienia i organizacji usług gastronomicznych i zasadniczej szkoły
zawodowej kształcącej w zawodzie: kucharz,
podniesienie kwalifikacji nauczycieli branży żywieniowej, pozwalające na
realizację zmienionego programu nauczania,
poznanie zwyczajów i kultury włoskiej, zasad organizacji pracy w zakładach
gastronomicznych we Włoszech,
poznanie zasad obróbki wstępnej i właściwej produktów śródziemnomorskich,
zwiększenie kompetencji zawodowych uczestników oraz kolejnych roczników
uczniów kształcących się w ZSZ w Przeworsku na kierunkach kucharz i technik
żywienia i usług gastronomicznych do zmieniających się wymogów rynku
pracy poprzez podniesienie poziomu praktycznej wiedzy i umiejętności
w zakresie nowoczesnych metod stosowanych w usługach gastronomicznych,
zainspirowanie nauczycieli biorących udział w warsztatach i procesie
opracowania programu do ciągłego kształcenia i doskonalenia własnych
umiejętności,
wymianę wiedzy i doświadczenia z Partnerem zagranicznym,
wzbogacenie oferty szkoły kształcącej w zawodzie kucharz i technik żywienia
i usług gastronomicznych,
wykorzystanie wiedzy i umiejętności uczniów do podejmowania nowych
działań i realizacji pomysłów,
14
wyposażenie uczniów w umiejętności, umożliwiające im sprawne poruszanie
się po rynku pracy,
wdrażanie do samodzielnego poszerzanie wiedzy w drodze samokształcenia
i korzystania z różnych źródeł informacji,
rozwijanie umiejętności społecznych, udzielania wzajemnej pomocy,
wdrażanie do organizowania pracy własnej oraz w grupach i zespołach,
podnoszenie samooceny uczniów i poczucia własnej wartości,
poznanie włoskich tradycji kulinarnych.
15
5. ŚRODKI DYDAKTYCZNE
W realizacji materiału programowego zaleca się stosowanie następujących
środków dydaktycznych:
ilustrowane materiały dydaktyczno - metodyczne dla ucznia wykonane
z zastosowaniem techniki komputerowej i informacyjnej z zakresu
charakterystyki kuchni włoskiej,
tablice, plansze lub foliogramy przedstawiające podział środków
żywnościowych,
tabele i foliogramy dotyczące budowy, składu chemicznego oraz wartości
odżywczej poszczególnych surowców,
receptury gastronomiczne,
schematy procesów technologicznych produkcji poszczególnych wyrobów,
surowce, maszyny, urządzenia gastronomiczne, drobny sprzęt gospodarstwa
domowego i materiały pomocnicze niezbędne do wykonania ćwiczeń
technologicznych,
karty oceny organoleptycznej wyrobów gastronomicznych,
karta samooceny,
ilustrowane instrukcje do ćwiczeń dla ucznia wykonane z zastosowaniem
techniki komputerowej i informacyjnej dotyczące sporządzania potraw z kuchni
włoskiej,
podręczniki,
książki kulinarne,
katalogi i fotografie gotowych potraw,
czasopisma kulinarne,
filmy i prezentacje multimedialne obrazujące przebieg procesów
technologicznych,
środki ochrony indywidualnej.
16
6. METODY NAUCZANIA
Wybierając metody nauczania, należy wziąć pod uwagę charakter
realizowanego materiału programowego, własne doświadczenie oraz warunki,
w jakich prowadzone będą zajęcia.
W celu uzyskania jak najlepszych efektów dydaktycznych zaleca się stosowanie
następujących metod nauczania:
I. Metody podające (wykład informacyjny lub pogadanka) – zalecane przy
wprowadzaniu i omawianiu nowego materiału i zagadnień dotąd
nieporuszanych.
II. Metody programowe
z użyciem podręcznika, materiałów źródłowych – zachęca uczniów
do korzystania z podręcznika, uczy czytania ze zrozumieniem
i korzystania z materiałów niezbędnych do omówienia danego
zagadnienia,
z użyciem komputera – poszerza i aktualizuje wiedzę
z wykorzystaniem środków audiowizualnych.
III. Metody praktyczne
metoda pokazu,
metoda instruktażu,
ćwiczenia praktyczne.
Nauczyciel powinien obserwować pracę uczniów podczas zajęć, udzielać im
wskazówek oraz poprawiać popełnione przez nich błędy.
IV. Metody eksponujące
film dydaktyczny.
17
7. PROGRAM NAUCZANIA
Dział I
Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej i ich wykorzystanie
w technologii gastronomicznej
Opis jednostki edukacyjnej
Kuchnia włoska należy do najbardziej popularnych kuchni europejskich obok
kuchni francuskiej. Charakteryzuje się korzystaniem z dużej ilości warzyw i przypraw,
a także używaniem parmezanu. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę
oraz oliwki. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych
oraz w rybnych i owocach morza.
Celem tej jednostki edukacyjnej jest dostarczenie wiedzy na temat
podstawowych surowców wykorzystywanych w kuchni włoskiej.
Cele nabywania kompetencji
znać podstawowe surowce wykorzystywane w kuchni włoskiej
Cele nabywania wiedzy
scharakteryzować grupy warzyw i owoców
scharakteryzować wartość odżywczą ryb i owoców morza
omówić wykorzystanie ryb i owoców morza w produkcji gastronomicznej
potraw włoskich
dobrać zioła i przyprawy do określonych potraw
wymienić sery włoskie i podać ich zastosowanie
określić warunki przechowywania produktów spożywczych
zapewnić odpowiednie warunki przechowywania żywności
omówić rodzaje i zastosowanie różnych rodzajów makaronów do sporządzania
potraw
18
klasyfikować produkty spożywcze w zależności od wartości odżywczej
i przydatności kulinarnej
znać zastosowanie surowców do sporządzania potraw włoskich
Cele nabywania umiejętności
wykorzystać surowce kuchni śródziemnomorskiej do przygotowania różnych
potraw
rozróżnić gatunki makaronów
dokonać oceny towaroznawczej podstawowych surowców
Ćwiczenia:
Typowe przyprawy kuchni włoskiej.
Rozróżnianie, ocena towaroznawcza, znaczenie w żywieniu warzyw oraz ich
wykorzystanie do przygotowania potraw włoskich.
Rozróżnianie, ocena towaroznawcza, znaczenie w żywieniu oraz zastosowanie
owoców w technologii gastronomicznej przy produkcji potraw kuchni
włoskiej.
Przegląd serów kuchni włoskiej, ich walory smakowe i zastosowanie.
Rozróżnianie gatunków makaronów i ich zastosowanie do przygotowania
potraw włoskich.
Rozróżnianie, ocena towaroznawcza oraz zastosowanie do sporządzania potraw
kuchni włoskiej ryb i owoców morza.
19
Dział II
Gorące i zimne przystawki
Opis jednostki edukacyjnej
Przystawki, są produktami, których zadaniem jest stymulacja apetytu
i ciekawości klienta. Celem tej jednostki edukacyjnej jest dostarczenie wiedzy,
poprzez zajęcia praktyczne, na temat klasyfikacji i funkcji gorących i zimnych
przystawek oraz technik ich przygotowania i prezentacji.
Cele nabywania kompetencji
przygotować główne gorące i zimne przystawki identyfikując składniki,
techniki przygotowywania i metody obróbki cieplnej, które będą stosowane
Cele nabywania wiedzy
przedstawić główne techniki przygotowywania gorących i zimnych przystawek
omówić techniki i procedury przygotowywania gorących i zimnych przystawek
Cele nabywania umiejętności
wybrać składniki (surowe i półprodukty) odpowiednie jakościowo i ilościowo
dla przygotowywania gorących i zimnych przystawek
połączyć (gorące/zimne) składniki, używając odpowiednich technik
i przyborów, zgodnie z kolejnością wskazaną w przepisie
dobrać odpowiednie metody i techniki, uwzględniając właściwy czas
i temperaturę
sprawdzić (w trakcie/po przygotowaniu) konsystencję i smak przystawki,
używając dostarczonych narzędzi i wykonać poprawki, jeśli poziom jakości nie
odpowiada oczekiwanemu
zastosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny
Ćwiczenia:
Dobieranie surowców do produkcji różnych zakąsek.
20
Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z wykorzystaniem różnych
surowców kuchni włoskiej.
Dekorowanie i ekspediowanie zakąsek.
Dobieranie dodatków do zakąsek.
Przeprowadzanie oceny organoleptycznej przygotowanych zakąsek kuchni
włoskiej.
Propozycje potraw do wykonania:
Kulki ryżowe - arancini
Pomidory nadziewane – pomodori gratinati
Cukinia nadziewana – zucchine gratinati
Oliwki nadziewane mięsem mielonym – olive ascolane
Grzanki z oliwą, czosnkiem, pomidorami i bazylią – bruschette con olio e aglio,
pomodori e basilico
Pasztet z kurzych wątróbek – pate
Sałatka z ryżu i krewetek – insalata di riso e gamberetti
Bakłażany z mozzarellą – melanzane con mozzarella al forno
21
Dział III
Pierwsze dania
Opis jednostki edukacyjnej
Pierwsze danie są uznawane na świecie za jedne z najbardziej typowych
elementów włoskiej kuchni. Ta jednostka edukacyjna obejmuje wszystkie typy
zawarte w klasyfikacji, od zup do „suchych” pierwszych dań (świeże i suche
makarony, dania z ryżem i risotto). Zajęcia praktyczne mają na celu nabycie
umiejętności, które umożliwią opanowanie technik przygotowania pierwszych dań,
ocenę charakterystycznych cech składników.
Cele nabywania kompetencji
przygotować główne pierwsze dania identyfikując składniki, techniki
przygotowywania i metody obróbki cieplnej, które będą stosowane
Cele nabywania wiedzy
omówić organoleptyczne właściwości różnych rodzajów surowców (ryż,
makaron, zupy) ich wartości kalorycznej; sposobów przechowywania
i możliwych zmian
opisać procedury przygotowania świeżego i nadziewanego makaronu
Cele nabywania umiejętności
rozpoznać składniki (surowe i półprodukty) najbardziej odpowiednie dla
przygotowywania pierwszych dań
przygotować pierwsze dania z ryżu, świeżego makaronu wliczając w to
makaron nadziewany i suchy, zupy stosując odpowiednie techniki obróbki
cieplnej
dobrać odpowiednie metody i techniki, uwzględniając właściwy czas
i temperaturę
sprawdzić (w trakcie/po przygotowaniu) konsystencję i smak pierwszego dania,
wykonać poprawki, jeśli poziom jakości nie odpowiada oczekiwanemu
22
zastosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny
Ćwiczenia:
Dobieranie surowców do produkcji pierwszych dań.
Sporządzanie różnego rodzaju zup włoskich.
Przeprowadzanie obróbki cieplnej makaronów.
Sporządzanie potraw z ciast zarabianych na stolnicy.
Sporządzanie potraw z kasz.
Wykańczanie, porcjowanie i dekorowanie potraw.
Dobieranie naczyń do wydawania określonych potraw.
Przeprowadzanie oceny organoleptycznej.
Propozycje potraw do wykonania:
Lasagne tradycyjna – lasagna tradizionale
Risotto
Minestra
Zupa krem ze szparagów – crema di asparagi
Ravioli ze szpinakiem i ricottą – ravioli con spinaci e ricotta
Ravioli z dynią – ravioli con zucca
Makaron z sosem bolońskim – pasta al ragù
Makaron z sosem carbonara – pasta alla carbonara
Tortellini
Tagliatelle z cukinią – tagliatelle con zucchine
Makaron ze szpinakiem – pasta con spinaci
Makaron z tuńczykiem – pasta con tonno
23
Dział IV
Drugie dania
Opis jednostki edukacyjnej
Celem tej jednostki edukacyjnej jest pogłębienie wiedzy i umiejętności
odnoszących się do przygotowania dań opartych na mięsie i rybach. Nacisk
skierowany jest głównie na znajomość charakterystyki organoleptycznej produktów
mięsnych i rybnych, głównych technik przygotowania i metod obróbki cieplnej oraz
wskazań dotyczących gotowania w niskich temperaturach zarówno z perspektywy
smaku, aromatu jak i bezpieczeństwa.
Cele nabywania kompetencji
zastosować główne techniki przygotowania i metody gotowania (próżnia,
gotowanie, smażenie, grillowanie, pieczenie) do drugich dań mięsnych
i rybnych, określając składniki i potrzebny sprzęt
Cele nabywania wiedzy
opisać procedury i techniki przygotowania drugich dań opartych na mięsie
(mięsa duszone i potrawki; pieczenie, zapiekane w cieście i pieczone w folii;
gotowane i duszone, mięsa grillowane i mięsa smażone)
omówić procedury i techniki przygotowania drugich dań opartych na rybach
(pieczone i grillowane ryby; ryby smażone, różne dania zrobione
z owoców morza i skorupiaków)
Cele nabywania umiejętności
łączyć (gorące/zimne) składniki potrzebne do przygotowania dań opartych na
warzywach, mięsie lub rybach, używając odpowiednich technik i sprzętu wg
kolejności wskazanej w przepisie
przygotowywać składniki osobno lub razem (jak wymagane w przepisie) wg
odpowiedniego czasu gotowania i temperatur, używając odpowiednich technik
(tradycyjnych i/lub alternatywnych dla mięs duszonych i potrawek; pieczeni,
24
zapiekanych w cieście i pieczonych w folii; gotowanych i duszonych, mięs
grillowanych, mięs smażonych)
sprawdzić (podczas/ po przygotowaniu) konsystencję i smak drugich dań
stosując dostępne narzędzia, dokonać poprawki jeśli otrzymany poziom jakości
nie dorównuje oczekiwanemu
zastosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny
Ćwiczenia:
Dobór i ocena jakości surowców wykorzystanych do produkcji drugich dań.
Przygotowanie drugich dań z wykorzystaniem mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu,
ryb i owoców morza z zastosowaniem różnych metod obróbki cieplnej.
Porcjowanie i ekspedycja potraw.
Ocena organoleptyczna przygotowanych potraw.
Propozycje potraw do wykonania:
Indyk z grzybami – tacchino con funghi
Mięso wołowe krojone w paski – tagliata di vitello
Pieczeń mediolańska – arrosto alla milanese
Ryba smażona – frittura di pesce
Ryba pieczona – pesce al forno
Smażone kalmary i krewetki – frittura di Kalmari e gamberetti
Ratatuja
Pieczone ziemniaki z rozmarynem – patate al forno con rosmarino
Pomidory z mozzarellą – la caprese
Warzywa duszone – verdure In padella
25
Dział V
Dania oparte na jajach i serze
Opis jednostki edukacyjnej
Zarówno jaja jak i sery są bardzo wszechstronną żywnością, nie tylko kiedy są
używane w wielu przepisach, ale również kiedy reprezentują dania same w sobie. Ta
jednostka edukacyjna poprzez lekcje praktyczne dostarcza wiedzę o jajach i rodzajach
sera używanych w przygotowaniu dań. Główne techniki przygotowania, obróbki
cieplnej i prezentowania jaj i sera są stosowane na podstawie określonych zastosowań.
Cele nabywania kompetencji
przygotować różnorodne główne dania oparte na jajach i/lub serze, określanie
składników, techniki przygotowania i metody obróbki cieplnej i prezentacji,
które będą stosowane
Cele nabywania wiedzy
omówić właściwości organoleptyczne różnych rodzajów jaj, sposoby
przechowywania jaj
opisać główne techniki obróbki cieplnej jaj
omówić właściwości organoleptyczne różnych typów serów, ich kaloryczność,
sposoby przechowywania i możliwe odmiany
Cele nabywania umiejętności
rozpoznać główne właściwości organoleptyczne serów
wybrać składniki (surowe i półprodukty) odpowiednie w jakości i ilości do
przygotowania różnych dań opartych na jajach i/lub serze
przygotowywać składniki osobno lub razem (jak wymagane w przepisie) wg
właściwego czasu i temperatur odpowiednich do zrobienia: omletów i innych
potraw
stosować zasady bezpieczeństwa żywności i higieny
26
Ćwiczenia:
Sporządzanie potraw włoskich z wykorzystaniem jaj i serów.
Przeprowadzanie oceny jakości sporządzonych potraw.
Propozycje potraw do wykonania:
Fritata z łososiem – frittata con salmone
Fritata z papryką – frittata con peperoni
Omlet z mozzarellą – frittata con mozzarella
Parmigiana
27
Dział VI
Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach
Opis jednostki edukacyjnej
Celem tej jednostki edukacyjnej, rozpoczynając od podstawowych technik
pieczenia, jest przygotowywanie różnego rodzaju ciast wykorzystywanych przy
śniadaniach, obiadach, deserach i kolacjach.
Cele nabywania kompetencji
wykonać desery włoskie
przygotować wyroby piekarskie
Cele nabywania wiedzy
opisać główne techniki przygotowywania różnych typów ciasta stosowanych
w wypiekach
omówić główne cechy organoleptyczne oraz sposoby stosowania składników
wykorzystywanych w produktach przeznaczonych do wypieków (mąka,
zakwas/drożdże, mleko, jajka, skrobia, oleje roślinne i zwierzęce, świeże oraz
suszone owoce)
scharakteryzować wpływ temperatury pieczenia na wygląd oraz właściwości
organoleptyczne produktu
Cele nabywania umiejętności
stosować technik pracy z czekoladą i cukrem przy wypiekach
piec ciasta
dekorować desery
wykonywać podstawowe ciasta
dobrać środki spulchniające i właściwe je stosować
dobrać ilość oraz wagę składników w zależności od typu ciasta
dokonać wyboru odpowiedniego sprzętu i technik przy przygotowywaniu
podstawowych rodzajów ciast
28
określić czas pieczenia oraz zakres temperatury w zależności od typu produktu
Ćwiczenia:
Dobieranie surowców do sporządzania deserów włoskich.
Wykonywanie deserów.
Sporządzanie i formowanie ciast.
Dobieranie naczyń oraz sposobu podania w zależności od rodzaju deseru.
Porcjowanie, wykańczanie i dekorowanie wyrobów.
Przeprowadzanie oceny organoleptycznej przygotowanych wyrobów.
Propozycje potraw do wykonania:
Crostata
Torta di mele
Panna cotta
Tiramisu
Cantucci
Parfait truskawkowy – parfait di fragole
Pizza
Focaccia
Chleb toskański – pane toscano
Ciabatta
Calzone z pieczarkami i kiełbasą – calzone con salsiccia e funghi
29
Dział VII
Tradycyjne dania regionalne: Umbria
Opis jednostki edukacyjnej
Na podstawie technik gotowania i umiejętności uzyskanych w poprzednich
jednostkach edukacyjnych, ten dział poświęcony jest przekazaniu uczniom wiedzy
i praktyki związanej z regionalnymi przepisami tradycyjnych potraw umbryjskich.
Szczególny nacisk kładziony jest na produkty regionalne, salami i wędliny, sery, wina
oraz oliwę z oliwek.
Cele nabywania kompetencji
przygotować potrawy pochodzące z tradycyjnej kuchni włoskiej regionalnej
Cele nabywania wiedzy
klasyfikować regionalne potrawy i wina (oliwa z oliwek, sery, salami, wędliny
i wina)
Cele nabywania umiejętności
rozróżnić typowe lokalne produkty
dostrzegać różnice pomiędzy stylami kuchni regionalnej (Umbria)
stosować zasad bezpieczeństwa i higieny
wykorzystać techniki kucharskie w przygotowywaniu potraw regionalnych
Ćwiczenia:
Sporządzanie potraw regionalnych kuchni włoskiej.
Ocena jakości przygotowanych potraw.
Propozycje potraw do wykonania:
Gnocchi
Chleb – pane umbro
30
Dział VIII
Zasady racjonalnego żywienia
Opis jednostki edukacyjnej
Przeprowadzone w ostatnim dziesięcioleciu badania naukowe potwierdzają, że
ludzie żyjący w basenie Morza Śródziemnego odznaczają się mniejszą podatnością na
choroby układu sercowo-naczyniowego w porównaniu do ludzi żyjących w głąb
kontynentu europejskiego. Wszystko za sprawą odżywiania, które towarzyszy
populacjom śródziemnomorskim od pokoleń. Prawdziwość tych badań potwierdza
fakt, że formy żywieniowe zalecane w związku z dietą tzw. śródziemnomorską, są
zalecane przez większość światowych organizacji zdrowotnych, rządowych czy
pozarządowych, włącznie z naszym Ministerstwem Zdrowia. Zbawienny wpływ
nienasyconych kwasów tłuszczowych w walce z cholesterolem definiuje tę dietę jako
jedną z najzdrowszych i najczęściej polecanych diet na świecie. Celem tej jednostki
edukacyjnej jest zapoznanie uczniów z założeniami diety śródziemnomorskiej,
produktami zalecanymi w żywieniu i wykorzystywanymi do sporządzania potraw.
Cele nabywania kompetencji
znać zasady racjonalnego żywienia w oparciu o piramidę śródziemnomorską
przygotować jadłospis zgodnie z piramidą śródziemnomorską
Cele nabywania wiedzy
dokonać podziału środków spożywczych na grupy
scharakteryzować grupy produktów spożywczych kuchni śródziemnomorskiej
pod względem ich wartości odżywczej
omówić piramidę śródziemnomorską i określić jej zastosowanie
opisać zasady układania jadłospisów z uwzględnieniem produktów
śródziemnomorskich
określić zasady żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych
określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów żywieniowych
31
Cele nabywania umiejętności
ustalić zależności pomiędzy żywieniem a chorobami cywilizacji
opracować jadłospisy z wykorzystaniem produktów zalecanych w diecie
śródziemnomorskiej
Ćwiczenia:
Opracowanie jadłospisu w oparciu o zalecenia żywieniowe zawarte
w piramidzie śródziemnomorskiej.
Uzupełnianie brakujących produktów w piramidzie śródziemnomorskiej.
32
Dział IX
Napoje zimne i gorące
Opis jednostki edukacyjnej
We Włoszech największą popularnością cieszy się kawa (szczególnie mała
czarna i cappuccino). Oprócz niej bardzo chętnie pija się herbatę z cytryną lub herbatę
mrożoną. Jeśli zaś chodzi o zimne napoje, to Włosi najchętniej sięgają po wyciskane
soki. Na dalszych miejscach plasują się napoje gazowane, woda mineralna.
Włochy to także niezwykle znana marka na świecie, jeżeli chodzi o produkcję
i sprzedaż win oraz innego rodzaju alkoholi. Najbardziej rozpoznawalne, na całym
świecie, są oczywiście wina, które nie tylko doskonale smakują, ale również wspaniale
pachną. Dla wielu koneserów trunków, włoskie wina są jednymi z najlepszych. Warto
dodać, że Włochy nie tylko specjalizują się w wytwarzaniu oraz produkcji alkoholi
mocnych, ale również win i likierów takich, jak na przykład słynne Amaretto.
Celem tej jednostki edukacyjnej jest zapoznanie z rodzajami napojów
alkoholowych i bezalkoholowych oraz techniką ich przygotowania.
Cele nabywania kompetencji
przygotować napoje identyfikując składniki, techniki przygotowywania
i metody, które będą stosowane
Cele nabywania wiedzy
wymienić i scharakteryzować rodzaje napojów zimnych i gorących
opisać surowce stosowane do sporządzania napojów
scharakteryzować metody przygotowania różnych rodzajów kaw włoskich
wymienić nazwy podstawowego sprzętu stosowanego do sporządzania napojów
omówić zastawę stołową wykorzystywaną do serwowania napojów
Cele nabywania umiejętności
sporządzić napój z zastosowaniem receptury
zastosować podstawowy sprzęt do sporządzania napojów włoskich
33
przygotować stanowisko pracy do sporządzania napojów
stosować zasady bezpieczeństwa i higieny
Ćwiczenia:
Sporządzanie kawy różnymi sposobami.
Dobieranie dodatków do podawania kawy.
Dobieranie naczyń oraz sposobu podania w zależności od rodzaju napoju.
Porcjowanie, wykańczanie i dekorowanie wybranych napojów kuchni włoskiej.
Przeprowadzanie oceny organoleptycznej napojów.
Propozycje napojów do wykonania:
Caffè Espresso
Caffè Lungo
Caffè Corretto
Caffè Macchiato
Cappuccino
Latte Macchiato
34
8. UWAGI O REALIZACJI PROGRAMU
Celem realizacji programu jest kształtowanie umiejętności sporządzania potraw
włoskich z wykorzystaniem różnych surowców kuchni śródziemnomorskiej,
dekorowania i podawania potraw oraz oceny ich jakości.
W procesie nauczania-uczenia się wskazane jest stosowanie następujących
metod nauczania: wykładu, tekstu przewodniego, pokazu z objaśnieniem, pokazu
z instruktażem oraz ćwiczeń praktycznych.
Zajęcia należy prowadzić w pracowni technologii gastronomicznej
wyposażonej w odpowiednie środki dydaktyczne.
Ćwiczenia mogą być wykonywane indywidualnie lub w zespołach. Praca
w grupach pozwoli na kształtowanie umiejętności ponadzawodowych, takich jak:
komunikowanie się, kierowanie zespołem, efektywne współdziałanie, podejmowanie
decyzji, prezentowanie wyników pracy.
Przed rozpoczęciem ćwiczeń należy zapoznać uczniów z przepisami
bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej. Podczas
wykonywania ćwiczeń uczniowie zobowiązani są do stosowania ubioru ochronnego
i środków ochrony indywidualnej.
Ćwiczenia zamieszczone w niniejszym programie stanowią propozycję, którą
można wykorzystać w procesie kształcenia. Nauczyciel może zaplanować inne
ćwiczenia o zróżnicowanym stopniu trudności, dostosowując ich poziom do potrzeb
edukacyjnych uczniów oraz wyposażenia pracowni. Prowadzący powinien
obserwować pracę uczniów podczas wykonywania ćwiczeń, udzielać im wskazówek
oraz poprawiać popełnione przez nich błędy.
Z uwagi na wysokie ceny niektórych surowców, część zajęć może być
prowadzona metodą pokazu.
Podczas realizacji programu należy wdrażać uczniów do samodzielnego
poszerzania wiadomości poprzez korzystanie z dostępnych źródeł wiedzy
specjalistycznej – literatury zawodowej, czasopism specjalistycznych oraz zasobów
Internetu.
35
9. PLAN NAUCZANIA
a) Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych
(90 godzin w zakresie kwalifikacji T.6. i T.15.)
Dział I - Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej
i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej) (6h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Technologia
gastronomiczna
Technologia
sporządzania
oraz ekspedycja
potraw włoskich
z surowców
roślinnych
i zwierzęcych –
warzywa, owoce,
przetwory
mleczne,
przetwory
zbożowe, ryby
i owoce morza
Kuchnia włoska
1. Wykorzystanie warzyw
i owoców do sporządzania
potraw kuchni włoskiej.
2. Przegląd serów włoskich,
ich walory smakowe
i zastosowanie w technologii
gastronomicznej.
3. Rodzaje makaronów włoskich
i ich zastosowanie do
przygotowania potraw.
4. Ryby i owoce morza –
wykorzystanie do sporządzania
potraw włoskich.
5. Charakterystyka kuchni
włoskiej.
1
1
1
2
1
Dział II - Gorące i zimne przystawki (8h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Procesy
technologiczne
Zakąski włoskie
zimne i gorące –
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych zakąsek włoskich
zimnych.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych zakąsek włoskich
gorących.
4
4
36
Dział III - Pierwsze dania (20h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Procesy
technologiczne
Potrawy włoskie
z różnych
surowców
i półproduktów -
sporządzanie
i sposoby ich
ekspediowania
Zupy i sosy
włoskie -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
lasagne.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
risotto.
3. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
ravioli.
4. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
makaronu z sosem bolońskim
i carbonara.
5. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych zup włoskich.
4
4
4
4
4
Dział IV - Drugie dania (16h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Procesy
technologiczne
Potrawy włoskie
z różnych
surowców
i półproduktów -
sporządzanie
i sposoby ich
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich potraw smażonych
z mięsa zwierząt rzeźnych:
mięso wołowe krojone
w paski.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich potraw duszonych
z drobiu: indyk z grzybami.
3. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
potraw z ryb smażonych
z dodatkami włoskimi.
4. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
potraw z ryb pieczonych
z dodatkami włoskimi.
4
4
4
4
37
Dział V - Dania oparte na jajach i serze (8h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Procesy
technologiczne
Potrawy włoskie
z różnych
surowców
i półproduktów -
sporządzanie
i sposoby ich
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich potraw smażonych
z jaj: fritata z łososiem,
z papryką, z mozzarellą.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
potraw z wykorzystaniem
serów włoskich: parmigiana.
4
4
Dział VI - Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach (20h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Procesy
technologiczne
Włoskie wyroby
ciastkarskie
i kulinarne -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
Desery włoskie
zimne i gorące -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich wyrobów z ciasta
kruchego: crostata.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich wyrobów z ciasta
ucieranego: torta di mele.
3. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wyrobów z ciasta
drożdżowego: pizza.
4. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
pieczywa włoskiego:
focaccia, chleb toskański.
5. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych deserów włoskich.
4
4
4
4
4
38
Dział VII - Tradycyjne dania regionalne: Umbria (4h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Procesy
technologiczne
Potrawy regionu
Umbrii -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
tradycyjnych dań regionu
Umbrii: gnocchi, chleb.
4
Dział VIII - Zasady racjonalnego żywienia (4h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Zasady
żywienia
Zasady planowania
jadłospisów
z uwzględnieniem
piramidy
śródziemno-
morskiej
1. Piramida śródziemnomorska.
2. Opracowanie jadłospisu
z wykorzystaniem potraw
śródziemnomorskich.
1
3
Dział IX – Napoje zimne i gorące (4h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Procesy
technologiczne
Włoskie napoje
gorące -
sporządzanie
i sposób podania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych napojów
włoskich.
4
39
b) Zasadnicza Szkoła Zawodowa – kucharz
(90 godzin w zakresie kwalifikacji T.6.)
Dział I - Ocena towaroznawcza surowców kuchni śródziemnomorskiej
i ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej) (8h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Technologia
gastronomiczna
z
towaroznawstwem
Technologia
sporządzania
oraz ekspedycja
potraw włoskich
z surowców
roślinnych
i zwierzęcych –
warzywa, owoce,
przetwory
mleczne,
przetwory
zbożowe, ryby
i owoce morza
Kuchnia włoska
1. Wykorzystanie warzyw
i owoców do sporządzania
potraw kuchni włoskiej.
2. Przegląd serów włoskich, ich
walory smakowe
i zastosowanie w technologii
gastronomicznej.
3. Rodzaje makaronów włoskich
i ich zastosowanie do
przygotowania potraw.
4. Ryby i owoce morza –
wykorzystanie do
sporządzania potraw
włoskich.
5. Charakterystyka kuchni
włoskiej.
1
1
2
2
2
Dział II - Gorące i zimne przystawki (6h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Zajęcia
praktyczne
Zakąski włoskie
zimne i gorące -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych zakąsek włoskich
zimnych i gorących.
6
40
Dział III - Pierwsze dania (24h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Zajęcia
praktyczne
Potrawy włoskie
z różnych
surowców
i półproduktów -
sporządzanie
i sposoby ich
ekspediowania
Zupy i sosy
włoskie -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
lasagne i ravioli.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
risotto.
3. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
makaronu z sosem bolońskim
i carbonara.
4. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych zup włoskich.
6
6
6
6
Dział IV - Drugie dania (18h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Zajęcia
praktyczne
Potrawy włoskie
z różnych
surowców
i półproduktów -
sporządzanie
i sposoby ich
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich potraw smażonych
z mięsa zwierząt rzeźnych:
mięso wołowe krojone
w paski.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich potraw duszonych
z drobiu: indyk z grzybami.
3. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
potraw z ryb z dodatkami
włoskimi.
6
6
6
41
Dział V - Dania oparte na jajach i serze (4h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Pracownia
technologii
gastronomicznej
Potrawy włoskie
z różnych
surowców
i półproduktów -
sporządzanie
i sposoby ich
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich potraw smażonych
z jaj: fritata z łososiem,
z papryką, z mozzarellą.
4
Dział VI - Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach (24h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Zajęcia
praktyczne
Włoskie wyroby
ciastkarskie
i kulinarne -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
Desery włoskie
zimne i gorące -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
włoskich wyrobów z ciasta
kruchego i ucieranego:
crostata, torta di mele.
2. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wyrobów z ciasta
drożdżowego: pizza.
3. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
pieczywa włoskiego:
focaccia, chleb toskański.
4. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych deserów włoskich.
6
6
6
6
42
Dział VII - Tradycyjne dania regionalne: Umbria (3h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Pracownia
technologii
gastronomicznej
Potrawy regionu
Umbrii -
sporządzanie
i sposoby
ekspediowania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
tradycyjnych dań regionu
Umbrii: gnocchi.
3
Dział VII – Napoje zimne i gorące (3h)
Przedmiot Materiał
kształcenia
Temat Liczba
godzin
Pracownia
technologii
gastronomicznej
Włoskie napoje
gorące -
sporządzanie
i sposób podania
1. Sporządzanie, ekspedycja
i ocena organoleptyczna
wybranych napojów
włoskich.
3
43
10. BIBLIOGRAFIA
Kuchnia włoska. Klasyczne i nowoczesne dania, wyd. Olesiejuk, 2013.
Orłowska M., Kuchnie świata – Kuchnia śródziemnomorska, wyd. O-press, 2011.
Orłowska M., Kuchnie świata – Kuchnia włoska, wyd. O-press, 2011.
Skalski C., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Technologia
gastronomiczna. Poradnik metodyczny dla nauczycieli uczących w zawodzie kucharz
oraz technik żywienia i gospodarstwa domowego, wyd. Rea, Warszawa 2011.
Umbria Region Consolidated Catalog of the Regional Training Proposal –
Program Outline ID 3463 – Program PG 14 CROF007 Regione Umbria, Projekt
name Chef, Uniwersità dei Sapori.
Włoskie dania z makaronu. Świeże i smaczne, wyd. RM, wydanie I, Warszawa
2003.
http://portal.abczdrowie.pl/kuchnia-srodziemnomorska
http://spec.pl/kulinaria/kuchnie-swiata/charakterystyka-kuchni-wloskiej
44
11. Załącznik nr 1
PROPOZYCJA POTRAW DO WYKORZYSTANIA PODCZAS
REALIZACJI PROGRAMU KUCHNI WŁOSKIEJ
45
Zespół Szkół Zawodowych
im. Króla Jana III Sobieskiego
w Przeworsku
ul. Ignacego Krasickiego 9
37-200 Przeworsk
Propozycja potraw do wykorzystania
podczas realizacji programu kuchni włoskiej
w zawodzie kucharz i technik żywienia i usług gastronomicznych
w zakresie kwalifikacji T.6. Sporządzanie potraw i napojów
i T.15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
46
Gorące i zimne przystawki
Kulki ryżowe - arancini
Pomidory nadziewane – pomodori gratinati
Cukinia nadziewana – zucchine gratinati
Oliwki nadziewane mięsem mielonym – olive ascolane
Grzanki z oliwą, czosnkiem, pomidorami i bazylią – bruschette con olio e aglio,
pomodori e basilico
Pasztet z kurzych wątróbek – pate
Sałatka z ryżu i krewetek – insalata di riso e gamberetti
Bakłażany z mozzarellą – melanzane con mozzarella al forno
Pierwsze dania
Lasagne tradycyjna – lasagna tradizionale
Risotto
Minestra
Zupa krem ze szparagów – crema di asparagi
Ravioli ze szpinakiem i ricottą – ravioli con spinaci e ricotta
Ravioli z dynią – ravioli con zucca
Makaron z sosem bolońskim – pasta al ragù
Makaron z sosem carbonara – pasta alla carbonara
Tortellini
Tagliatelle z cukinią – tagliatelle con zucchine
Makaron ze szpinakiem – pasta con spinaci
Makaron z tuńczykiem – pasta con tonno
Dania drugie + warzywa
Indyk z grzybami – tacchino con funghi
Mięso wołowe krojone w paski – tagliata di vitello
Pieczeń mediolańska – arrosto alla milanese
Ryba smażona – frittura di pesce
Ryba pieczona – pesce al forno
Smażone kalmary i krewetki – frittura di kalmari e gamberetti
47
Ratatuja
Pieczone ziemniaki z rozmarynem – patate al forno con rosmarino
Pomidory z mozzarellą – la caprese
Warzywa duszone – verdure in padella
Dania oparte na jajach i serze
Fritata z łososiem – frittata con salmone
Fritata z papryką – frittata con peperoni
Omlet z mozzarellą – frittata con mozzarella
Parmigiana
Ciasta, desery i pieczywo w restauracjach
Crostata
Torta di mele
Panna cotta
Tiramisu
Cantucci
Parfait truskawkowy – parfait di fragole
Pizza
Focaccia
Chleb toskański – pane toscano
Ciabatta
Calzone z pieczarkami i kiełbasą – calzone con salsiccia e funghi
Tradycyjne dania regionalne – Umbria
Gnocchi
Chleb – pane umbro
Napoje zimne i gorące
Caffè Espresso
Caffè Lungo
Caffè Corretto
48
Caffè Macchiato
Cappuccino
Latte Macchiato
Lista wybranych potraw jest częścią tradycyjnej kuchni włoskiej.
Alessandro Lestini