Karakteristik Fisiko-Kimiawi (Morfologi, Higroskopisitas ...
KUALITAS FISIKO-KIMIA SUSU SKIM BUBUK DENGAN …repository.ub.ac.id/5497/1/BAGIAN DEPAN.pdf ·...
Transcript of KUALITAS FISIKO-KIMIA SUSU SKIM BUBUK DENGAN …repository.ub.ac.id/5497/1/BAGIAN DEPAN.pdf ·...
KUALITAS FISIKO-KIMIA SUSU SKIM
BUBUK DENGAN PENAMBAHAN NANO
PROTEIN WHEY KATEKIN
SKRIPSI
Oleh:
Sebvyn Mustika Sari
NIM. 135050100111110
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
KUALITAS FISIKO-KIMIA SUSU SKIM
BUBUK DENGAN PENAMBAHAN NANO
PROTEIN WHEY KATEKIN
SKRIPSI
Oleh:
Sebvyn Mustika Sari
NIM. 135050100111110
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2017
i
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Magetan pada tanggal 30 September
1995, sebagai putri sulung dari 3 bersaudara pasangan Ibu
Sumini dan Bapak Suparman. Pendidikan formal yang pernah
ditempuh penulis adalah TK Al-Hikmah Surabaya (1999-
2001), SDN Simomulyo IV Surabaya (2001-2003), SDN
Sukomoro 2 Kabupaten Magetan (2003-2007), SMP Negeri 1
Sukomoro Kabupaten Magetan (2007-2010) dan SMA Negeri
1 Sukomoro Kabupaten Magetan (2010-2013). Penulis
diterima di Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Universitas Brawijaya melalui jalur SBMPTN (Seleksi
Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri) tahun 2013 melalui
program Beasiswa Bidik Misi. Penulis aktif di kegiatan
mahasiswa di organisasi kemahasiswaan, yaitu BOS (Barisan
Orang Sukses) Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan
menjadi anggota Cattle and Buffalo Club Barisan Orang
Sukses (CBC BOS) tahun 2013–2015. Penulis pernah
mengikuti magang tahun 2014 yang diadakan oleh UKM BOS
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya di Peternakan Sapi
Perah CV Karunia Kediri. Penulis pernah menjadi asisten
praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak tahun 2014, asisten
Penanganan Hasil Ternak tahun 2015, asisten Pengendalian
Mutu tahun 2016 dan asisten Teknologi Hasil Ternak tahun
2016. Penulis pernah melakukan Praktek Kerja Lapang (PKL)
di PT. Japfa Comfeed Indonesia Tbk. Hatchery Unit 11
Tengaran, Semarang tahun 2016 dengan Judul laporan PKL
yaitu “Manajemen Penetasan Telur Tetas Di PT. Japfa
Comfeed Indonesia Tbk. Hatchery Unit 11 Tengaran,
Semarang”.
ii
iii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, Puji syukur penulis ucapkan ke hadirat
Allah SWT atas limpahan rahmat-Nya, taufiq dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
laporan skripsi yang berjudul Kualitas Fisiko-Kimia Susu
Skim Bubuk Dengan Penambahan Nano Protein Whey
Katekin dengan baik. Penelitian dan penyusunan skripsi ini
merupakan salah satu syarat mencapai gelar sarjana
peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Penulis menyadari bahwa penelitian dan penyusunan
skripsi ini tentunya tidak lepas dari bantuan berbagai pihak.
Terimakasih penulis kepada semua pihak yang telah
membantu dan mendukung dalam penyusunan skripsi ini,
terutama kepada:
1. Dr. Ir. Purwadi, MS., selaku dosen pembimbing utama
dan Dr. drh. Masdiana Chendrakasih Padaga,
M.App.Sc., selaku dosen pembimbing pendamping
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan
pengarahan, koreksi, saran, serta bimbingan, sehingga
dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Prof. Dr.Sc.Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku dekan
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang
berjasa dalam kebijakan tertinggi untuk pendidikan di
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
3. Dr. Ir. Sri Minarti, MP., selaku Ketua Jurusan Fakultas
Peternakan Universitas Brwijaya yang telah
membantu kelnacaran proses studi.
4. Dr. Agus Susilo, S.Pt., MP., selaku Ketua Program
Studi Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya yang
telah membantu kelancaran proses studi.
5. Dr. Ir. Mustakim, MP., selaku Ketua Minat Bagian
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya yang telah membantu
kelancaran proses studi.
iv
6. Dr. Ir. Tri Eko Susilorini, MP. dan Dr. Ir. Irfan H.
Djunaidi, M.Sc., selaku dosen penguji yang telah
memberikan masukan dan saran.
7. Abdul Manab, S.Pt, MP. selaku dosen pembimbing
laboratorium yang membantu dalam kegiatan
penelitian.
8. Orang tua, adik-adik penulis dan segenap keluarga
penulis atas segala do’a, semangat, dukungan, kasih
sayang, dan bantuan moral serta materinya.
9. Tim Penelitian Teti, Ratih dan Dekandra atas
kerjasama dan bantuan selama penelitian.
10. Teman-Temanku Mufidatun, Enjang, Kartika, Anjar,
Hindun, Seruni, Fitri dan Teman kelas B Fapet UB
2013 dan Teman-Teman Fapet UB 2013 yang telah
membersamai dan memberi semangat.
11. Pihak-pihak yang telah membantu dalam penulisan
skripsi ini.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan
manfaat bagi penulis dan khususnya bagi pembaca.
Malang, 15 Agustus 2017
Penulis
v
PHYSICO-CHEMICAL QUALITY OF SKIMMED
MILK POWDER WITH ADDITION NANO
PROTEIN WHEY CATECHIN
Sebvyn Mustika Sari 1), Purwadi2), Masdiana Chendrakasih
Padaga2)
1) Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya
University, Malang 2) Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya
University, Malang
E-mail: [email protected]
ABSTRACT
The purpose of this research was to determined the best
concentration nano protein whey catechin which added to
skim milk in term of stability emulsion, emulsion
(microscopic), foam and molecular weight proteins. The
method of this research was laboratory experiment designed
by Randomized Block Design (RBD) with 3 treatments consist
of P0 (without nano protein whey catechin), P1 (nano protein
whey catechin 5%) and P2 (nano protein whey catechin 10%)
in commercial milk and replicated by 4 times. Data was
analyzed by Analysis of Variance (ANOVA). Analysis of
variance result showed that the addition of nano protein whey
catechin has significant different (P<0.05) against to emulsion
stability and has not significant different (P>0.05) to foaming.
While the results of descriptive analysis of microscopic
emulsion with the addition of 10% nano protein whey catechin
emulsion formed small and flat, and the result of the molecular
weight of protein using SDS-PAGE showed the intensity of
thin bands and it can be presumed of crosslinked. The
conclusion of this study was the addition of nano protein whey
catechins 10% are able to maintain the functional properties of
vi
proteins that include the stability of emulsion, the value of
foaming, which the emulsion microscopic flat and small, and
the intensity of thin bands are formed due to interaction.
Keyword: skimmed milk, catechin, whey, functional
properties, molecular weight.
vii
KUALITAS FISIKO-KIMIA SUSU SKIM BUBUK
DENGAN PENAMBAHAN NANO PROTEIN
WHEY KATEKIN
Sebvyn Mustika Sari 1), Purwadi2), Masdiana Chendrakasih
Padaga2)
1) Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya,
Malang 2) Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang
E-mail: [email protected]
RINGKASAN
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal
sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat
digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang
rendah. Pengolahan menjadi susu bubuk dalam kandungan
gizinya cenderung akan berkurang sehingga perlu
ditambahkan zat gizi tertentu yang gunanya meningkatkan
nilai gizi dan fungsional susu skim bubuk. Penambahan nano
protein whey katekin yang mengandung zat bermanfaat untuk
tubuh serta tidak merubah sifat fungsional susu skim atau
bahkan dapat memperbaiki sifat fungsional dan kualitas fisik
susu skim bubuk.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas
fisiko-kimia susu skim dengan penambahan nano protein whey
katekin yang ditinjau dari stabilitas emulsi, emulsi secara
mikroskopis, foaming dan bobot molekul protein dan untuk
mengetahui perlakuan yang menghasilkan susu skim yang
baik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan
viii
Laboratorium Biosains Universitas Brawijaya. Materi yang
digunakan dalam penelitian adalah Susu skim komersial dan
larutan nano protein whey katekin. Penelitian ini
menggunakan metode percobaan di laboratorium dengan
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3
perlakuan dan masing-masing dilakukan 4 kali ulangan
berdasarkan waktu pengujian. Adapun perlakuan dalam
penelitian ini menggunakan penambahan nano protein whey
katekin dengan kadar yang berbeda masing-masing (tanpa
nano protein whey katekin, 5 dan 10%) dalam susu skim
komersial. Data yang diperoleh dari uji stabilitas emulsi akan
dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) apabila
hasil uji menunjukkan adanya perbedaan, maka dilakukan uji
lanjutan menggunakan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Sedangkan untuk data yang diperoleh dari uji emulsi
mikroskopis dan uji bobot molekul menggunakan SDS-PAGE
akan dianalisa secara deskriptif.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan nano protein whey katekin memberikan
perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai stabilitas emulsi
dan memberikan perbedaan namun tidak nyata (P>0,05)
terhadap nilai foaming. Rataan hasil analisis ragam dari P0, P1
dan P2 pada nilai stabilitas emulsi beturut-turut adalah
72,2995%; 74,1719% dan 77,6458% diikuti dengan rataan
nilai foaming yaitu 145%; 155% dan 155%. Sedangkan hasil
analisa deksriptif dari emulsi secara mikroskopis diperoleh
semakin tinggi penambahan akan menghasilkan emulsi yang
kecil dan rata sedangkan untuk hasil bobot molekul protein
menggunakan SDS-PAGE menunjukkan bahwa perlakuan
dengan penambahan tersebut terbentuk pita yang tipis akibat
adanya interaksi yang terjadi antara polifenol dan protein.
Penambahan nano protein whey katekin 10% (P2)
mampu mempertahankan sifat fungsional protein yaitu
meliputi stabilitas emulsi yang semakin tinggi, nilai foaming
ix
yang stabil, emulsi secara mikrokopis yang terbentuk rata dan
kecil, serta semakin membentuk pita yang tipis akibat adanya
interaksi.
xi
DAFTAR ISI
Isi Halaman
RIWAYAT HIDUP i
KATA PENGANTAR iii
ABSTRACT v
RINGKASAN vii
DAFTAR ISI xi
DAFTAR TABEL xiii
DAFTAR GAMBAR xv
DAFTAR LAMPIRAN xvii
DAFTAR SINGKATAN xix
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Rumusan Masalah 3
1.3. Tujuan 3
1.4. Kegunaan 4
1.5. Kerangka pikir 4
1.6. Hipotesis 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Susu Skim 7
2.2. Katekin Gambir 9
2.3. Protein Whey 11
2.4. Kualias Fisik 12
2.4.1. Emulsi 12
2.4.2. Stabilitas Emulsi 13
2.4.3. Foaming 14
2.5. Kualitas kimia 15
2.5.1. Bobot Molekul 15
xii
BAB III MATERI DAN METODE
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian 17
3.2. Materi Penelitian 17
3.3. Metode Penelitian 18
3.4. Tahapan Penelitian 20
3.5. Variabel Penelitian 21
3.6. Analisis Data 22
3.7. Batasan Istilah 22
BAB IV HASIL DAB PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penambahan Nano Protein Whey Katekin
dalam Susu Skim Bubuk Terhadap Kualitas
Fisik 25
4.1.1. Hasil Penambahan Nano Protein
WheyKatekin dalam Susu Skim Bubuk
Terhadap Stabilitas Emulsi 26
4.1.2. Hasil Penambahan Nano Protein Whey
Katekin dalam Susu Skim Bubuk Terhadap
Foaming 28
4.1.3. Hasil Penambahan Nano Protein Whey
Katekin dalam Susu Skim Bubuk Terhadap
Emulsi (Mikroskopis) 30
4.2. Hasil Penambahan Nano Protein Whey Katekin
dalam Susu Skim Bubuk Terhadap Kualitas
Kimia (Bobot Molekul Protein) 33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan 39
5.2. Saran 39
DAFTAR PUSTAKA 41
LAMPIRAN 49
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi Susu Skim Bubuk (Purnomo dan
Adiyono, 1987) 7
2. Komposisi Protein dan karakteristik Susu Skim
(Anonim, 2005) 8
3. Informasi Nilai Nutrien (ml/250 ml) Susu Skim Cair
Diamond 18
4. Model Data yang digunakan dalam penelitian 19
5. Rataan Persentase Nilai Stabilitas Emulsi dan
Foaming dengan Penambahan Nano Protein Whey
Katekin Terhadap Susu Skim 25
6. Perbandingan Bobot Molekul Protein Setiap
Perlakuan 37
7. Bahan Kimia untuk Membuat Separating Gel 52
8. Bahan Kimia untuk Membuat Stacking Gel 52
9. Larutan Staining dan Destaining 55
10. Analisis Statistik Stabilitas Emulsi 58
11. Analisis Ragam 59
xiv
12. Uji Beda Nyata Terkecil dari Stabilitas Emulsi 59
13. Analisis Statistik Foaming 60
15. Analisis Ragam 61
16. Pengukuran Kurva Standar Bobot Molekul (BM)
Protein (dari Marker Protein) 62
17. Perhitungan Bobot Molekul Sampel P1 63
18. Perhitungan Bobot Molekul Protein Sampel P2 64
19. Perhitungan Bobot Molekul Protein Sampel P3 64
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram Alir Kerangka Penelitian 6
2. Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb. 9
3. Tahap 1 Pembuatan Larutan nano protein whey
katekin (Thongkaew, Gibis, Hinrichs and Weiss,
2014) yang dimodifikasi 20
4. Tahap 2 Penelitian Penambahan Nano Protein Whey
Katekin Susu Skim 21
5. Persebaran partikel emulsi pada skim bubuk
penambaha secara makroskopis perbesaran 100x
dengan penambahan katekin (1) P0: tanpa nano
protein whey katekin; (b) P1: degan penambahan
nano protein whey katekin 5%; (c) P2: dengan
penambahan nano protein whey katekin 10% 31
6. Elektroforegram Bobot Molekul Susu Skim Bubuk
Nano Protein Whey Ketekin 34
xvi
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. P
rosedur Kerja Pengujian Stabilitas Emulsi (Zheng
et al., 2014) 49
2. P
rosedur Kerja Pengujian Stabilitas Foaming
(Hafidz et al., 2011) 50
3. P
engujian Bobot Molekul dengan Menggunkana
SDS PAGE (Fatchiyah, dkk., 2005) 51
4. P
rosedur Kerja Uji Emulsi (Surh et al., 2006) 57
5. D
ata dan Analisis Statistik Stabilitas Emulsi 58
6. D
ata dan analisis Statistik Foaming 60
7. P
erhitungan Bobot Molekul Susu Skim Bubuk Nano
Protein Whey Katekin 62
xviii