KRYD

RET

KOGE

KUNS

T22

KOK

KE10

KØK

KENM

ØDER

55 O

PSKR

IFTE

R

2

Send Flere Krydderier • Muusmann Forlag

K R Y D R E T K O G E K U N S T

22 kokke10 køkkenmøder

55 krydrede opskrifter

Foto: Ditte Ingemann

4 5

KRYDRET KOGEKUNST© Send Flere Krydderier & Muusmann Forlag 2016

Omslag og grafisk tilrettelæggelse: Bettina Kjærulff-Schmidt, www.kjaerulffschmidt.dkFoto: Ditte Ingemann, www.ditteingemann.dk

Bogen er trykt hos Specialtrykkeriet Viborg A/SPrinted in Denmark 2016ISBN: 978-87-93430-38-9

www.sendflerekrydderier.dk www.muusmann-forlag.dk

I N D H O L D

Velkommen til 10 krydrede køkkenmøder 7

Tak 8

Send Flere Krydderier 10

Mibera Kiki og Ditte Ingemann 13

Parveen Bibi og Katrine Klinken 27

Shazia Asim Ali og Marie Holm 43

Hanife Berisha og Dak Laddaporn 57

Rachida Moufid og Nadia Mathiasen 71

Fadimo Nuur og Anita Klemensen 83

Rothna Begum og Louisa Lorang 97

Dalal Khalil og Trine Hahnemann 119

Ghada Baba Nasser og Tina Scheftelowitz 131

Rahmat Iqbal, Camilla Plum, Sania Iqbal og Asta Plum 144

Krydderier og særlige ingredienser 178

Opskriftsregister 184

6 7

V E L K O M M E N T I L 1 0 K R Y D R E D E K Ø K K E N M Ø D E R

———— * ————

Mange kokke er normalt ikke velset i et køkken, men på Kvindernes Internatio nale Kampdag var Send Flere Krydderier fuld af dem. For vi havde inviteret 11 af Dan-marks dygtigste kvindelige kokke og madskribenter til middag i vores spiseri.

Vi ønskede at fejre dagen med kvinder, der som os lever af kærlighed til mad. Vi ville tale om kvinder, mad og job. Og så håbede vi, at middagen ville gå så godt, at den ville føre til flere møder, til flere samtaler og i sidste ende til den kogebog, som længe har stået øverst på vores ønskeliste.

Det blev en magisk middag, hvor der blev udvekslet erfaringer, udviklet ideer og spist og talt om mad med så stor begejstring, at det slet ikke var et spørgsmål, om vi skulle mødes igen, men udelukkende hvornår.

Derfor står du nu med Krydret Kogekunst i hånden. En bog, der er resultatet af flere efterfølgende køkkenmøder, hvor 22 kvinder med hver deres historie, forudsæt-ninger og tilgange til mad og måltider har inspireret hinanden og udviklet opskrifter til glæde for dem selv og alle os andre.

Det er en kogebog, der viser, hvordan der kan ske anderledes, overraskende og fantastiske ting, når man tør udfordre det kendte og invitere nyt indenfor. Både når det gælder nye ingredienser og nye smagssammensætninger, men især når det gælder muligheden for at møde nye mennesker.

For er der noget, vi har lært i tilblivelsen af denne bog, så er det, at glæden ved at mødes over madlavning og måltider er universel, og at måltidet er en enestående brobygger, der styrker fællesskaber og skaber nye venskaber. Vi har helt enkelt lært, at mad gør verden mindre og livet større.

Det er derfor også mit håb, at Krydret Kogekunst vil give dig lyst til at lave masser af mad, gøre dig mere nysgerrig på verden, invitere indenfor og ikke mindst inspirere dig til at skabe dine egne uforglemmelige køkkenmøder.

God fornøjelse og velbekomme!

Mirka MozerDirektørIndvandrer Kvindecentret /Send Flere Krydderier

Det er lettere at snakke sammen, når man laver mad. Man starter med at tale om en ingrediens i maden, og lidt efter er man optaget af en samtale, som handler om, hvad

man har lavet og oplevet i livet. Sania

10 11

S E N D F L E R E K R Y D D E R I E R———— * ————

Send Flere Krydderier er Indvandrer Kvindecentrets socialøkonomiske virksomhed. Her serverer og tilbereder vi krydret, velsmagende og farverig mad ud fra opskrifter, som vores kokke har taget med sig fra deres oprindelseslande.

Det gør vi, dels fordi det er virkelig god mad. Og dels fordi vi insisterer på at skabe en arbejdsplads, der imødekommer de udfordringer, der ofte begrænser etniske mi-noritetskvinder i at blive en del af det danske arbejdsmarked.

Kendetegnende for etniske minoritetskvinder med ikke-vestlig baggrund er, at de er den gruppe af borgere i Danmark, der har den laveste erhvervsfrekvens. I Send Flere Krydderier ved vi, at det ikke skyldes manglende motivation, men derimod arbejds-markedets krav om sprog, uddannelse og erhvervserfaring, som mange af kvinderne desværre ikke kan honorere.

Med Send Flere Krydderier har vi skabt et alternativ, der ønsker at trodse statistik-kerne og i stedet for at tale om manglende kompetencer tager afsæt i og anerkender kvindernes madlavnings- og køkkenfærdigheder, som virksomhedens bærende for-retningsgrundlag.

Som virksomhed og som læringsplads er det vores ønske, at Send Flere Krydderier skal vokse, så langt flere etniske minoritetskvinder kan komme i opkvalificering og dermed tættere på arbejdsmarkedet.

Derfor er Krydret Kogekunst ikke bare en fantastisk smuk og inspirerende koge-bog, der er blevet til i samarbejde mellem 22 enestående madhåndværkere. Krydret Koge kunst er også et afgørende skridt på vejen for, at vi i Send Flere Krydderier kan realisere vores virksomhed og bidrage til et mere rummeligt og inkluderende arbejds-marked.

Hvorfor Send Flere Krydderier?Vi hedder Send Flere Krydderier, fordi de kvinder, der kom til Danmark i 1980’erne og 1990’erne, altid spurgte deres familie i hjemlandet, om de ville sende flere kryd-derier til Danmark. Dengang var der ikke grønthandlere på hvert et hjørne, og når der endelig kom forsyninger fra det store udland, skulle man stå i kø i timevis for at få en lille knold ingefær eller et bundt mynte.

Hvad er en socialøkonomisk virksomhed?En socialøkonomisk virksomhed er en virksomhed, der har et socialt sigte, og som skaber værdi både på det indi-viduelle og det samfundsmæssige plan. Socialøkonomiske virksomheder er kendetegnet ved at tilbyde anderledes arbejdspladser, skabe mere velfærd og udvikle innovative løsninger på de udfordringer, vores samfund står overfor.

Send Flere Krydderier blev etableret i 2012. Dengang med 1½ kvinde ansat og med catering fra Indvandrer Kvindecentrets køkken. Siden da er vi vokset støt. I dag leverer Send Flere Krydderier stadig catering – nu fra et professionelt køk-ken – vi driver et spiseri med plads til 100 spisende gæster, ligesom vi lejer vo-res lokaler ud til selskaber som fx barnedåb, bryllupper og fødselsdage. Endelig står vi for al mødeforplejning i VerdensKulturCentret på Nørrebro, hvor vores spiseri ligger.

I dag er der ansat 7 kvinder på fuldtid i Send Flere Krydderier, 70 procent af dem har anden etnisk baggrund end dansk. Der er desuden 5 timelønnede, et hold seje frivillige og 20 kvinder i løbende køkkenfaglig opkvalificering.

*

*

14 15

D I T T E I N G E M A N N , 3 5 å rFødt i Midtjylland

Farve: SortSmag: StærkDuft: Lime

Krydderi: SpidskommenÅrstid: Efterår

M I B E R A K I K I , 5 0 å rFødt i Kosovo

Farve: GrønSmag: Surt

Duft: NellikerKrydderi: VegetaÅrstid: Sommer

*Jeg har lagt mærke til, at danskerne er meget glade for småkager

til jul. Derfor havde jeg lyst til at vise en anden variation, som man også kan servere. Kiki

*Småkagerne minder mig om finskbrød, som min mor elsker

at lave til jul. Ditte

*Når Kiki lægger kagerne op på fadet, ligner det et snelandskab

med bjerge. Det er utrolig smukt. Ditte

*Lokum-kagerne kan holde i en måned. Men hjemme hos mig

er de væk efter 2-3 dage. Kiki

20 21

D A D E L K U G L E R M E D T A H I N O G C H A I———— * ————

25-30 stk.

Dadelkugler kan laves på rigtig mange måder og smages til med forskellige krydderier og smagsgivere, som fx lakrids, citron- og appelsinskal, kakao, kaffe, orangeblomstvand og vanilje. Lav gerne en stor

portion, for kuglerne smager så godt, at de hurtigt bliver spist. Ditte

300 g dadler uden sten, gerne medjool-dadler

150 g tørrede figner100 g lys tahin3 breve chaite, indholdet

derfra

P Y N T :

finthakkede usaltede pistacie-nødder

Kom alle ingredienserne i en foodprocessor og blend, til massen er samlet. Tril små kugler af massen og rul dem i finthakkede pistacie-nødder. Opbevar kuglerne på køl – de kan holde i ca. 2 uger.

Jeg har valgt at supplere med en mere krydret kage. Jeg elsker kanel og kardemomme, og ligesom Kiki vender

lokum i flormelis, vender jeg dadelkuglerne i pistacie, fordi det ser flot ud. Ditte

58 59

H A N I F E B E R I S H A , 5 9 Å R Født i Kosovo

Farve: SortSmag: Stærk

Duft: OreganoKrydderi: VegetaÅrstid: Sommer

DA K L A D DA P O R N , 2 9 Å R Født i Thailand

Farve: LillaSmag: Bittert surt

Duft: LiljerKrydderi: Ingefær

Årstid: Efterår

*Hanife og jeg er som tvillinger med samme hang til leg og grin.

Jeg er overbevist om, at vi må være blevet adskilt ved fødslen. Dak

*Dak er sød og sjov at arbejde sammen med. Vi har lært noget af

hinanden. Jeg har aldrig før lavet dessert-börek med æbler, kanel og rosiner. Men det smager rigtig godt. Hanife

*Jeg har lavet min første börek. Noget, som jeg længe gerne

har villet prøve og kun har set på video. Hanife er en god læremester. Dak

*At forme dejen til börek er et håndværk, som skal læres.

Det ser let ud, indtil man selv prøver det. Men Dak fik hurtigt fat i det. Hanife

68 69

B Ö R E K M E D Æ B L E - R O S I N - V A L N Ø D D E F Y L D O G H O N N I N G - K A N E L D I P

———— * ————

Vi havde brug for noget sødt. I Danmark har vi kanelsnegle og æbletærte, og nu har vi også opskriften på æble-kanel-börek. Dak

F Y L D :

saft og skal af ½ citron2 spsk sukker2 æbler20 g valnødder100 g rosiner

D I P :

2 dl creme fraiche2 spsk honning1 tsk kanelsaft og skal af ½ citron

F Y L D :

Riv skallen fra en hel citron, og gem halvdelen til dippen. Skær derefter citronen midt over, og pres saften ud af den ene halvdel. Bland citronsaften med sukker og lidt vand i en gryde. Skær æblerne i små tern. Kom dem i gryden og kog til kompot ved middel varme. Hak valnødderne og rist dem på panden ved svag varme, til de er gyldne. Når kompotten er kølet lidt af, blandes de hakkede valnødder, rosiner og revet citronskal i.

B Ö R E K D E J O G F R E M G A N G S M Å D E :

Se side 60.

D I P :

Rør alle ingredienser sammen til en cremet dip.

Rigtig mad har procenter, så vi har skiftet yoghurten ud med creme fraiche i dippen til vores börek med æble og kanel.

Traditionelt bruger man jo yoghurt i dippen til börek. Dak

98 99

*Pakoras er bare noget af det bedste, jeg ved. Seriøst, jeg elsker

pakoras, og Rothna kan nogle versioner, som jeg aldrig havde tænkt over at lave. Hendes mad smager og dufter fuldstændig

vidunderligt. Louisa

*Louisa er sjov og god at samarbejde med.

Hun er meget glad for pakora. Rothna

*Sammen har vi udvisket grænserne for, hvor råvarerne må befinde sig. Når kærnemælk og pakoras nu passer så godt

sammen, jamen så lad os da blande det. Louisa

*Jeg elsker duften af lime. Får simpelthen lyst til at klistre det på

næsen. Det passer også bare til alt fra mad til sjusser. Louisa

*Jeg bor i rækkehus og har min egen køkkenhave. Her dyrker jeg mine grøntsager, og hvert år får jeg tilsendt frø fra Bangladesh.

Blandt andet til squash og chili. Rothna

R OT H N A B E G U M , 3 5 å rFødt i Bangladesh

Farve: LyseblåSmag: Stærk

Duft: RoseKrydderi: KarryÅrstid: Sommer

LO U I S A LO R A N G , 3 9 å rFødt i KøbenhavnFarve: Marineblå

Smag: BittertDuft: Lime

Krydderi: Frisk korianderÅrstid: Efterår

114 115

K Æ R N E M Æ L K S L A S S I———— * ————

2 glas

Server denne skønne og nemme lassi med isterninger og sugerør. Den er god, hvis du synes, at maden er lidt stærk.

Den dæmper det hele lidt. Louisa

½ liter iskold kærnemælk2 modne bananer1 håndfuld mynte2 tsk stødt kardemommeevt. lidt rørsukkeristerningersugerør

Blend kærnemælk med banan, mynte og kardemomme og smag evt. til med sukker. Server straks med isterninger og sugerør.

Lassi er læskende og lækkert, når du spiser

stærk mad. Louisa

Tip: Vil du have en sødere lassi, kan du søde med bløde dadler. Louisa

132 133

*Mad er en fantastisk 'dåseåbner', som kan få vidt forskellige

mennesker til at mødes og lære hinanden bedre at kende. Ghada og jeg har fået en varm og dyb snak om livets op- og nedture. Tina

*Jeg føler mig meget heldig over mit møde med Tina. Det er meget

inspirerende at høre hende fortælle, hvordan hun startede og opbyggede sin virksomhed. Jeg voksede op under krigen i

Libanon. Det ødelagde hele min skolegang. Ghada

*Jeg elsker mad fra Mellemøsten, som er en del af mit eget

'suverænt andalusiske' køkken. Men jeg kendte ikke Ghadas gryderet. Den smager rigtig godt, og det er smukt med de hele

perleløg i retten. Tina

*Jeg har valgt at lave dfin, fordi det er min mors yndlingsret. Hun

lavede den altid, og hvis ikke vi havde råd til kød, spiste vi den uden med bulgur og kikærter. Jeg savner min mor. Ghada

G H A DA B A B A N A S S E R , 47 å r Født i LibanonFarve: Lyserød

Smag: Sødt Duft: Jasmin

Krydderi: 7 krydderierÅrstid: Forår

T I N A S C H E F T E LO W I T Z , 5 2 å rFødt i København

Farve: RødSmag: Surt Duft: Rose

Krydderi: KanelÅrstid: Efterår

134 135

D F I N – L A M M E K Ø D M E D K I K Æ R T E R O G B U L G U R

———— * ————4-6 personer

Jeg koger først alle ingredienserne sammen med 7 krydderier, og til sidst tager jeg kødet fra og steger det igen i 7 krydderier. Det giver en dejlig smag, når kødets over flade

suger fedtstof og krydderier til sig. Ghada

800-1000 g lammekød uden ben – gerne fra kølle

7 laurbærblade2 spsk kardemommekapsler1 spsk salt1 tsk stødt sort peber x 21 tsk stødt kanel x 21 tsk 7 krydderier x 2300 g perleløg – pillederapsolie4 dl grov/brun bulgur4 dl kogte kikærterrapsolie til stegning75 g ristede pinjekerner

Skær kødet i tern på ca. 5 x 5 cm. Kom kødet i en gryde med vand, til det dækker. Tilsæt laurbærblade og kardemomme. Bring vandet i kog og lad det simre i ca. 10 minutter. Skum urenheder fra. Tilsæt salt og første omgang peber, kanel og 7 krydderier. Lad simre yder-ligere 20 minutter og tilsæt de pillede perleløg.Lad løgene koge med i 5 minutter.Tag kød og løg op af gryden og brun det i rapsolie på en pande i 5-10 minutter sammen med anden omgang peber, kanel og 7 kryd-derier. Smag til med salt.Kog bulgur og kikærter i ca. 5 dl af kogevandet – i alt ca. 15 minut-ter. Tilsæt evt. mere vand undervejs, hvis det koger tørt.Anret bulgur og kikærter på et fad. Fordel kød og løg over og drys med pinjekerner. Pynt evt. med limebåde.

Server med tzatziki – gerne rødbedetzatziki (se s. 136).

2 2 K O K K E1 0 K Ø K K E N M Ø D E R5 5 K R Y D E R E D E O P S K R I F T E R

Anderledes, overraskende og fantastiske ting sker, når man tør udfordre det kendte og invitere indenfor. I kogebogen Krydret kogekunst er nogle af Danmarks dygtigste kvinde-lige kokke og madskribenter inviteret med i køkkenet hos kokkene fra Indvandrer Kvindecentrets socialøkonomiske spiseri, Send Flere Krydderier.

22 skønne kvinder, der med en fælles kærlighed til mad er gået sammen og har krydset smage, dufte, farver og madhåndværk, mens de har lært hin anden bedre at kende undervejs. Et unikt og inspirerende møde, der har ført til nye opskrifter til glæde for dem selv og alle os andre.

I bogen får du lækre, krydrede og smagfulde opskrifter på alt fra hovedretter til dips, drikke og desserter. Du møder madtraditioner fra blandt andet Libanon, Kosovo, Marokko, Pakistan, Bangladesh og Somalia og kan fx lære at til be rede fattoush, palek pakora, friske fatayer, badam sherbet, sød salviete, paratha og dessert- sambusa med hindbærglasur.

Opskrifterne er blevet til i samarbejde mellem:Ditte Ingemann og Mibera Kiki • Katrine Klinken og Parveen Bibi • Marie Holm og Shazia Asim Ali • Dak Laddaporn og Hanife Berisha • Nadia Mathiasen og Rachida Moufid • Anita Klemensen og Fadimo Nuur • Louisa Lorang og Rothna Begum • Trine Hahnemann og Dalal Khalil • Tina Scheftelowitz og Ghada Baba Nasser • Camilla Plum, Rahmat Iqbal, Asta Plum og Sania Iqbal.

muusmann forlag