Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

download Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

of 163

  • date post

    13-Apr-2018
  • Category

    Documents

  • view

    275
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    1/163

    KRUH,TJESTENINA,

    PECIVA,VAFLI

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    2/163

    Kruh na svagdanjidaj nam danas

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    3/163

    Temeljna namirnica najveeg dijelasvjetske populacije koja sepriprema od brana, soli i vode teraznih dodataka

    Kruh se moe pripremati od raznihvrsta brana i njihovih kombinacija,i to na razliite naine

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    4/163

    Kruh je glavni izvor kroba, biljnih proteinai vlaknaste strukture te znaajan izvor

    vitamina B-kompleksa i nekih mineralaako je pripremljen od cijelog zrna!kidanjem vanjskog omotaa "perikarpa#peninog zrna, gubi se najvei dio svih

    tih korisnih tvari i kruh zapravo postajera$nirana namirnica

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    5/163

    % prometu se kruh i pecivo smatrajusvjeim namirnicama ogranienogroka valjanosti &ajee sepripremaju nou, a korisnicimadostavljaju u ranim jutarnjim iliprijepodnevnim satimaPenino brano tip 500 koristi se za bijelikruh, tip 850 za polubijeli i tip 1100 za crni

    kruh, a koristi se jo i penina prekrupaza graham kruh i raeno brano tip 750 ,tip 950 i tip 1250 za svijetli i tamni raenikruh.

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    6/163

    'zme(u bijelog i crnog kruha razlika jeu organoleptikim svojstvima, ali jeisto tako velika razlika i u kemijskomsastavu

    Kemijski sastav peninog bijelog i crnog kruha )elementi crni kruh bijeli kruhir!"i #r!tein $%,& ',&ir!"( "l(kn( ),' *,+

    u ljik!hi-r(ti .',& //,)miner(li net!#lji"i *,0 2

    miner(li t!#lji"i ) *,03! 3!r *,' 24elje5! *,*0 2k(lcij *,) *,$

    m( ne5ij *,) 2k(lij *,% 2

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    7/163

    Crni kruh

    Bijeli kruh

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    8/163

    *otovo je jedinanamirnica koja se

    jede triput dnevno,pa se estoobogauje

    proteinskimkoncentratima,vitaminima imineralima

    Kruh je u kombinaciji s mlijekom, jajetom ili ribom kompletna hrana kojamoe zadovoljiti sve dnevne potrebe uproteinima

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    9/163

    +izanje kruha vezano je uz pucanje

    tijesta i ormiranje upljina"mjehuria# koji su ispunjeni ugljinimdioksidom orastom temperature

    tijekom peenja, mjehurii se ire tetako nastaje poeljna poroznastruktura

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    10/163

    Kvaliteta pekarskih proizvoda zavisi, uprvom redu, od kvalitete brana, i to sobzirom na kvalitetu lijepka, moiupijanja vode itd , zatim od kvalitetesredstva za dizanje tijesta, dobrogomjera glavnih i pomonih sirovina, kaoi o pravilnom tehnolokom procesuspremanja tijesta, vrenja tijesta ipeenjaoboljanje opih karakteristika kruha ipeciva pa tako i volumena postie sedozvoljenim dodacima "aditivima ikonzervansima#

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    11/163

    ekarski kvasac*erma, ista kultura kvasnica !accharom.ces

    cerevisiae% proizvodnji kruha i peciva industrijski kvasac je nuna sirovina /unkcija kvasca uproizvodnji kruha svodi se na ermentativnurazgradnju malih koliina eera "maltoze# ukrunom branu na etanol i ugljikov dioksid&astali alkohol pri peenju kruha ispari, a 012stvara upljine u tijestu, prouzrokujuinjegovo dizanje "rastenje# 3ijepak u branu

    ne doputa izlazak plina iz tijesta Kasnije, prihla(enju, ugljikov dioksid izlazi iz kruha1vako dobiven rahli kruh lake je probavljiv

    Kvasac u promet dolazi svje i u osuenom

    obliku

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    12/163

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    13/163

    raci za pekarske proizvode

    % pekarskoj proizvodnji se upotrebljavajuza bolje dizanje tijesta i da tijesto buderahlo Kao i kod pekarskog kvascaglavni inilac dizanja tijesta je ugljik"'4# oksid koji nastaje iz razliitihhidrogenkarbonata i kiselih sastojaka"a oni su glavni sastojci praaka# koji,

    kada do(u u dodir s vodom primijeanju tijesta, kemijskim reakcijamastvaraju ugljikov dioksid

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    14/163

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    15/163

    T'56!T1

    oluproizvod vrsto-elastinekonzistencije koji se dobiva odsmjese brana, vode, jaja i soli, a

    postupkom mijeanja i gnjeenjapretvara se u oblik za pravljenjeodgovarajuih modela te zanjihovo peenje Tijesto je samo

    jedna od aza u proizvodnji kruha,peciva i kolaa

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    16/163

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    17/163

    PR6I7V68NJA KRUHA

    7 riprema sirovina "brana i ostalihsirovina#, sastoji se od ienja brana,mijeanja vie vrsta brana i sl

    2 'zrada tijesta8 9astenje ili vrenje tijesta " ermentacija u

    masi#: +ijeljenje; onovno kratkotrajno vrenje tijesta

    "intermedijarna ermentacija#< 1blikovanje= >avrna ermentacija? eenje

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    18/163

    % modernim pekarnicama velikog

    kapaciteta svi radovi se obavljajupomou mehaniziranih ure(aja

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    19/163

    riprema sirovina

    >a proizvodnju kruha trai seodleano brano, tj brano koje jestajalo nakon meljave najmanjemjesec dana, zatim da jekvalitetno s obzirom na lijepak,mo upijanja vode i dr

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    20/163

    Brano se mora prosijati jer se pri

    prosijavanju odstranjujueventualne neistoe, razbijaju segrudice, a brano se pritom iprozrai

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    21/163

    4oda ili mineralna voda koja slui zapripremu tijesta mora odgovaratiuvjetima vode za pie Tvrda je vodabolja od mekane jer omoguuje boljuiskoristivost brana, a naroito je

    pogodna upotreba sirutke ili mlijekapri mijeanju tijesta!ve ostale sirovine za proizvodnju

    kruha i peciva tako(er se pripremaju,vau, da bi mogle pripremljen ui udaljnji proces izrade tijesta

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    22/163

    N(j"(4niji #ek(r ki (-iti"i u @ poboljivai oksidativnog djelovanja"askorbinska kiselina#, emulgatori,enzimi, organske kiseline,konzervansi, sredstva za dizanjetijesta, prirodne arome i boje tesintetike arome@ vanilin i etil vanilin

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    23/163

    'zrada tijesta

    Koliina vode odre(uje se prema moiupijanja pojedinih sorti peninogbrana i tipa brana &a 7AA kgkvalitetnog brana, u grubim odnosima,troi se od ;A do =A 3 vode, a kodkukuruznog kruha 8? do :? 3 vode 1dove ukupne koliine vode jedan dio sluiza spremanje suspenzije kvasca, drugidio za otapanje soli, a ostatak slui da bise sve sirovine dobro izmjeale

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    24/163

    Koliina potrebnog kvasca je razliita sobzirom na sortu i tip brana, kao i na

    razliite postupke za dobivanje kruha"direktni postupak, indirektni postupaks tvrdim kvasnim tijestom i indirektnipostupak s mekim kvasnim tijestom#

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    25/163

    +irektni se postupak sastoji u izravnom i

    istovremenom dodavanju vode,kvasca i soli branu od kojeg seizra(uje tijesto, i pri tome se stavljavie kvasca da bi se skratilo vrijeme

    ermentacije i rastenja tijesta'ndirektnim postupkom najprije seumijesi kvasno tijesto koje stoji radirastenja tijesta rednost ovog

    postupka je bolji okus i manjapotronja kvasca

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    26/163

    9astenje ili vrenje kvasca" ermentacija u masi#

    ripremljeno tijesto preputa se procesuvrenja koje uzrokuju kvaeve gljivice

    ri tome se stvara ugljik "'4# oksid kojise skuplja u tijestu u obliku mjehuria,a time se poveava i volumen tijesta

    4renje se vri u zatvorenim posudama,na temperaturi od 2? do 8A 0, aduina vrenja ovisi o sorti i tipu branai o tehnolokom postupku prire(ivanja

    kruha

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    27/163

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    28/163

    +ijeljenje tijesta

    &akon procesa vrenja tijesto se ponovokratko mijea, a onda se, strojevimaili runo, ree na komade

    Djelilica tijesta sapodizaem i okruglimoblikovaem

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    29/163

    onovno vrenje"intermedijarna ermentacija#

    &akon dijeljenja tijesto se ponovnoprepusti vrenju na temperaturi od8A 0 i to

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    30/163

    1blikovanje

    !trojno ili runo tijesto se oblikuje nakomade

    Zavrna fermentacija

    Traje 4 !"# min. Temperatura

    fermentacijske komore iznosi $ !$%&' uzrelativnu vlagu o( )#!*#+.

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    31/163

    eenje

    0rni se kruh pee na temperaturi od 2;A-2?A 0, bijeli na 27A-28A 0, a mijeanikruh na temperaturi od 28A-2=A 0

    4rijeme peenja ovisi o kvaliteti brana,veliini komada i o nainu pripremanja

    >a pravilno peenje kruha, poredodgovarajue temperature, treba i

    dosta vlage % protivnom kruh imadebelu koru

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    32/163

    +ok se kruh pee, toplina pei sporo prodire uunutranjost kruha tako da temperaturasredine kruha ne prelazi CA-7AA 0

    >a vrijeme peenja u kruhu nastaju mnogepromjene &a temp od

  • 7/26/2019 Kruh, Tjestenina, Peciva, Vafli

    33/163

    Kad peenje predugo traje na visokimtemperaturama, nastupa nagloraspadanje dekstrina u