Kosthåndbog ddm

1

Indhold 1.0 Formålet med kosthåndbogen for Det Danske Madhus ........................................................... 2

1.1 Ansvarlighed for kosthåndbogen ........................................................................................... 2

2.0 Menuplan ....................................................................................................................................... 3

2.1 Opskrifter ............................................................................................................................... 3 2.2. Deklarering............................................................................................................................ 3

3.0. Ernæring ....................................................................................................................................... 4

3.1. Portionsstørrelser .................................................................................................................. 4

4.0. Normalkost ................................................................................................................................... 7

4.1. Måltidsfordeling .................................................................................................................... 7

5.0 Normalkost til ældre ..................................................................................................................... 8

6.0 Diætkost/Kostformer .................................................................................................................... 9

6.1 Hjertevenlig kost .................................................................................................................. 10

6.5. Purinreduceret ..................................................................................................................... 12 6.6. Kost til småtspisende .......................................................................................................... 13 6.7. Kost til småtspisende/ Hjertevenlig .................................................................................... 14 6.8. Tygge-/synkevenlig kost til ældre ....................................................................................... 15

6.8.1 Flydende kost .................................................................................................................... 16 6.8.2 Purékost ............................................................................................................................. 17

6.8.3. Findelt .............................................................................................................................. 18 6.8.4. Findelt, helt kød ............................................................................................................... 19

6.8.5. Blød kost .......................................................................................................................... 20 6.9. Kost til nyresvigtspatienter ................................................................................................. 21

6.9.1. Natriumreduceret 100 mmol/5 g salt ............................................................................... 22 6.9.2. Natrium og væskereduceret diæt...................................................................................... 23 6.9.3. Fosfatreduceret ................................................................................................................. 24

6.9.4. Kaliumreduceret ............................................................................................................... 25 6.10. Laktosereduceret ............................................................................................................... 26 6.11. ÷ mælk ............................................................................................................................... 27

6.12. Glutenfri ............................................................................................................................ 28 6.13. Allergikost ......................................................................................................................... 29

7.0 Øvrige diæter ............................................................................................................................... 31

7.1 ÷ svinekød ............................................................................................................................ 31 7.3 ÷ løg, kål og krydderi .......................................................................................................... 33

7.4 ÷ k-vitamin ........................................................................................................................... 34

8.0 Vegetarkost ................................................................................................................................. 35

2

1.0 Formålet med kosthåndbogen for Det Danske Madhus Kosthåndbogen er først og fremmest en opslagsbog.

Kosthåndbogen kan desuden benyttes som et værktøj, til introduktion for medarbejdergrupper og nye medarbejdere i og udenfor Det Danske Madhus.

Den skal:

Sikre, at procedurer omkring kostformer er ensartede og velkendte for alle

Bruges som vejledning i det daglige arbejde med bestillinger m.v.

Medvirke til, at alle medarbejdere har viden om, hvilke kostformer der tilbydes

Være et værktøj, således at alle kan finde svar på spørgsmål omkring de forskellige kostformer

1.1 Ansvarlighed for kosthåndbogen

Det Danske Madhus er ansvarlig for, at kosthåndbogen ajourføres og sørger for at der sendes en ny udgave rundt pr. mail når der er sket ændringer.

Såfremt man oplever mangler i kosthåndbogen kan Det Danske Madhus kontaktes pr. mail – [email protected] eller telefon 7070 2646 Kosthåndbogen er gennemgået af de kliniske diætister i Aarhus kommune. Ligeledes har klinisk diætist Jette Lind Thomsen Fabricius fra Nyremedicinsk afdeling på Aarhus Universitetshospital været inddraget omkring kosten til nyresvigtspatienter. Ved inddragelse af denne gruppe diætister vil vi altid have den nyeste viden på området for kostformer og derved også de krav der stilles til tilberedning af maden.

mailto:[email protected]

3

2.0 Menuplan

Menuplanen kører i fire rul; sommer, efterår, vinter og forår. Vi evaluerer og tilretter menuplaner, så de bedst mulig tilgodeser vore kunder, og har man ønsker til nye tiltag, kan Det Danske Madhus ligeledes kontaktes på ovenstående mailadresse.

2.1 Opskrifter

Alle opskrifter der bruges i Det Danske Madhus er gennemarbejdet og tilpasset den gruppe af borgere vi leverer mad til.

2.2. Deklarering

Alle madretter og opskrifter er deklarerede i henhold til kravene for deklarering.

4

3.0. Ernæring

Alle menuer er næringsberegnet. Menu konceptet er på et højt fagligt niveau og lever op til ”Anbefalinger for danske institutionskost”, ”Nordic Nutrition Rekommandations” og ”Den Nationale Kosthåndbog”.

3.1. Portionsstørrelser

Vi tilbyder en lille portion, der passer til en dagskost på 7 MJ., en almindelig portion, der passer til en dagskost på 9 MJ, en stor portion (ekstra kartofler og grønt), der passer til en dagskost på 12 MJ. Vælges både hovedret og forret/dessert, vil måltidet udgøre mellem 25 – 30 % af dagens samlede energibehov.

Portionsstørrelser for hovedretter og forretter/desserter

Komponenter Normal portion Lille portion Kost til småtspisende, ekstra lille

Kogt og stegt helt kød 100 gram 50 gram 50 gram

Bøf og karbonader 110 gram 75 gram 75 gram

Fars 120 gram 60 gram 60 gram

Sammenkogte retter 2 dl (80 g kød/1½ dl sovs)

1½ dl(50 gram kød/1 dl sovs)

1½ dl(50 gram kød/1 dl sovs)

Fisk u/ben 125 g/1 stk. 75 g/1 stk. 75 g/1 stk.

Fjerkræ m/ben ¼=250 gram 1/8= 125 gram 1/8 = 125 gram

Kartofler 150 gram 100 gram 50 gram

Ris/pasta 150 gram 100 gram 50 gram

5

Kartoffelmos 250 gram 200 gram 100 gram

Kogte grøntsager 100 gram 75 gram 50 gram

Sauce 1½ dl 1 dl 1 dl

Stuvede grøntsager 2½ dl 2 dl 1½ dl

Salat råkost 75 gram 75 gram 50 gram

Supper, hovedret 3 dl 2½ dl 2 dl

Suppe, forret/dessert 2½ dl

1½ dl

Dessert 1,8 dl

1 dl

Forretter(salat/fisk) 150 g

100 g

Mælkeretter 2½ dl

1½ dl

Frugtgrød 1,8 dl m/ ¾dl mælk

0,9 dl m/½ dl fløde

Portionsstørrelse for tilkøb

Supper 2½ dl

Mælkeretter 2½ dl

Dessert 1,8 dl

Frugtgrød + mælk 2 ½ dl + ¾ dl

6

Kage 4 – 6 pers.

Æbleskiver m/syltetøj 3 stk.

Pandekager m/syltetøj 2 stk.

Vafler m/syltetøj 1 stk.

Proteindrik, Arla 1 stk.

Madpakke – køl Pålæg + smør + pynt

3/2 rugbrød

Pålægspakke 3 slags pålæg á 4 skiver

NB: Vi kan have kontrakter, der afviger fra disse portionsstørrelser.

7

4.0. Normalkost Normalkost er til borgere med god appetit og uden øget behov for energi og protein (i god ernæringstilstand). Endvidere tages der udgangspunkt i Normalkosten i behandlingen af visse sygdomme, for eksempel åreforkalkning, overvægt og diabetes.

Energiprocentfordeling

Kulhydrat

55-60 %

Fedt

25-30 %

Protein

10-15 %

4.1. Måltidsfordeling

Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften

20-25% 5-10% 25-35% 5-10% 25-35% 5-10%

8

5.0 Normalkost til ældre

Normalkosten anbefales til raske ældre med normal appetit samt ældre i primærsektoren som ikke er i ernæringsmæssig risiko, hvilket vil sige, at de har en Ernæringsmæssig risiko = 0. Den ældres ernæringstilstand bør følges, så der let kan gribes ind ved en ændring i den ernæringsmæssige risiko.

Med henblik på at opnå en hensigtsmæssig sundhedstilstand, bør Normalkostens anbefalinger være udgangspunktet for alle raske ældres kostvaner. Kosten skal indeholde rigeligt med væske og fiberholdige fødevarer bl.a. for at forebygge forstoppelse. Under normale omstændigheder bør væskeindtagelsen være ca. 1½ liter. I forbindelse med fibertilskud bør væskeindtagelsen øges yderligere. Måltidsfordelingen følger ovenstående for Normalkost.

http://www.kostforum.dk/-/p-14

9

6.0 Diætkost/Kostformer Diæterne tager som hovedregel udgangspunkt i Normalkost. Flere af diæterne har dog en udvidet anbefaling af en række næringsstoffer i forhold til Normalkosten, og nogle diæter har desuden anbefalinger for måltidsfordeling. Patienter på diæt kan ligesom andre patienter være i ernæringsmæssig risiko. I sådanne tilfælde kan det blive nødvendigt at fravige diætprincipperne og i stedet tage udgangspunkt i Kost til småtspisende.

http://bog.kostforum.dk/-/p-14

10

6.1 Hjertevenlig kost

Hjertevenlig kost er en fælles betegnelse for en række kostformer med samme restriktioner og krav til næringsindhold. Kostformen dækker følgende diæter:

Diabetes type 1 og 2

Fedt- og kolesterolmodificeret diæt

Fedtreduceret diæt 30E%

Energireduceret diæt Uanset hvilken diæt det drejer sig om, bestilles den som Hjertevenlig kost. Formålet med diæten er at stabilisere blodsukkerværdierne igennem døgnet, medvirke til at normalisere/nedsætte blodets indhold af fedtstoffer, og dermed forebygge senkomplikationer, samt sikre en stabil og sund kropsvægt.

Principperne i kosten adskiller sig fra Normalkosten ved, at der anbefales et højere indhold af kostfibre (25-40 gr. pr. dag).

Borgere i ernæringsmæssig risiko, se under 6.7. Hjertevenlig kost/ Kost til småtspisende. Ældre i hjemmepleje og på plejecentre bør som udgangspunkt ikke sættes på denne kosttype for at tabe sig, da tab af vægt betyder tab af muskelmasse og dermed funktionsevne. I stedet bør de ældre have en kostform, der svarer til den, der tilbydes ældre i god ernæringstilstand. Energiprocentfordeling

Kulhydrat

55-60 %

Fedt

25-30 %

Protein

10-15 %

6.1.1. Måltidsfordeling

Morgen Formiddag Middag Eftermiddag Aften Sen aften

20-25% 5-10% 25-35% 5-10% 25-35% 5-10%

11

6.1.2. Tilrådes

Kød Kartofler Sauce Grøntsager Desserter

Reducer synligt fedt Kød med max. 10% fedt

Der serveres 100 gram grøntsager til retter med grøntsager

Fedtfattige og sparsomme på sukker & alkohol Sødestoffer der ikke er energi-givende

Generelt: Tillades 50 g sukker fordelt over dagens måltider. Spis op til 300 gram fisk hver uge. Tilladt at spise 2-4 stk. æg ugentlig.

12

6.5. Purinreduceret

Anvendes til borgere med urinsur gigt (arthitis Urica). Der findes i dag lægemidler, der kan nedsætte urinsyremængden i kroppen, derfor anbefales denne gruppe at spise normalkost, og kun ved akutte anfald, bør der undgås purinholdige fødevarer. Energiprocentfordeling svarer til Normalkost. 6.5.1. Måltidsfordeling Svarer til Normalkost 6.5.2. Tilrådes ved anfald


Undgå for meget kød og indmad

Undgå bælgfrugter, ærter og bønner

Undgå for meget sukker

13

6.6. Kost til småtspisende

Kost til småtspisende, er til borgere, som har bevaret spiseevnen, men som på grund af kvalme, fysiske eller psykiske lidelser, er ude af stand til at indtage mad i den mængde der er nødvendigt for at dække behovet for energi og protein. Principperne i kosten er små portioner med høj energitæthed. Kostformen bestilles som ekstra lille portion. Flydende energi- og proteintilskud, samt andre energitætte mellemåltider vil have en væsentlig plads i kost til småtspisende. Proteinrig kost er lig med Kost til småtspisende – bestilles som almindelig eller lille portion. Til borgere der har normal appetit, men har brug for ekstra energi (lav BMI) og protein, bestilles kostformen som almindelig portion.

Energiprocentfordeling

Kulhydrat

32 %

Fedt

50 %

Protein

18 %

6.6.1. Måltidsfordeling

Morgen Middag Aften Mellemmåltider

20% 15-25% 15-25%

30-50%

6.6.2. Tilrådes


Kød og fisk med højt fedtindhold

Kartoffelmos beriget med fløde og fedtstof

Beriget med fedtstof, fløde og proteinpulver.

Beriget medfedtstof

Anvend fede produkter, samt æg

14

6.7. Kost til småtspisende/ Hjertevenlig

Se 6.1. Hjertevenlig kost og 6.6. Kost til småtspisende. Det er Kost til småtspisende, der vægter højest. Energiprocentfordelingen som Kost til småtspisende. 6.7.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende. 6.7.2. Tilrådes / Frarådes Som Kost til småtspisende. Fedtstoffet skal fortrinsvis være umættet.

15

6.8. Tygge-/synkevenlig kost til ældre

Ordineres til borgere med dysfagi (nedsat tygge-synkeevne med risiko for fejlsynkning) på grund af:

Hjerneskade, demens, ALS, Parkinsons sygdom m.fl. Hjerneblødning, med hele og/eller halvsidige lammelser, hvor tygge- og

synkemuskulaturen ikke kan kontrolleres Forsnævring af spiserøret Smerter/infektioner i mund og hals Dårlig tandstatus (fx manglende tænder, ømhed i munden, løse proteser)

Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i normalkost eller Kost til småtspisende, diæten visiteres. Som oftest vil Kost til Småtspisende være det bedste udgangspunkt for en tygge-synkevenlig kost. Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende. Kosten tilbydes den enkelte borger i forhold til den grad af tygge-/synkebesvær vedkommende har ud fra nedenstående kostformer og bestilles i forhold til dette.

16

6.8.1 Flydende kost

Anvendes til borgere med stærkt nedsat tygge-/synkeevne og andre forandringer i mundhule, svælg eller spiserør, som kun tillader passage af flydende kost. Hovedmåltiderne består af 2 berigede supper uden fyld - 1 hovedret og 1 dessert. Energiprocentfordeling som Kost til småtspisende. 6.8.1.1 Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende. 6.8.1.2. Tilrådes Supper tilberedt af puré, mælk/fløde og æg. Supperne er altid beriget med proteinpulver.

17

6.8.2 Purékost

Anvendes til borgere, der ikke kan tygge, men er i stand til nogen tungetransport og spontan eller facilieret synkning. Konsistensen er cremet, ensartet og tyk. Purékost kan suppleres med sondeernæring. Energiprocentfordeling som Kost til småtspisende. 6.8.2.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende. 6.8.2.2 Tilrådes


Kød blendet med sauce

Kartoffelmos beriget med fløde og margarine

Beriget med fedtstof, fløde og proteinpulver. Uden fyld

Grøntsagspuré beriget med fedtsof

Anvend fede produkter samt æg. Uden fyld.

18

6.8.3. Findelt

Anvendes til borgere, der har tyggeproblemer, men hvor både tungefunktion og synkefunktion er normal. Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i normalkost eller superkost, diæten visiteres. Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende.. 6.8.3.1. Måltidsfordeling Som normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.3.2. Tilrådes


Alle former for kød, fars, fisk og fjerkræ hakkes

Kartoffelmos Uden fyld Alle former for grøntsager hakkes

Uden fyld

19

6.8.4. Findelt, helt kød

Anvendes til borgere, der har lettere tyggeproblemer, men hvor både tungefunktion og synkefunktion er normal. Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i Normalkost eller Kost til småtspisende, diæten visiteres. Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.4.1. Måltidsfordeling Som Normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.4.2. Tilrådes


Helt kød hakkes

Kartoffelmos Uden fyld Alle former for grøntsager hakkes

Uden fyld

20

6.8.5. Blød kost

Anvendes til borgere, der har næsten normal tyggefunktion og hvor tunge- og synkefunktion er normal. Her er konsistens som normalkost, dog er alt helt kød hakket og der kan til retter med kartofler efter eget ønske vælges mos. Borgere der har brug for kost med afvigende konsistens, er i risiko for dårlig ernæringstilstand. Der skal derfor tages stilling til, om det er med udgangspunkt i normalkost eller Kost til småtspisende, diæten visiteres. Energiprocentfordeling er som normalkost eller Kost til småtspisende.

6.8.5.1. Måltidsfordeling Som Normalkost eller Kost til småtspisende. 6.8.5.2. Tilrådes


Helt kød hakkes

Efter ønske kartoffelmos

Grøntsager efter kortet

21

6.9. Kost til nyresvigtspatienter

Kosten til nyresvigtspatienter tilrettelægges individuelt i samråd med lægen og diætisten på den nyreafdeling hvor borgeren er tilknyttet. Diæten sammensættes af forskellige diætprincipper omhandlende protein, fosfat, kalium og salt, afhængig af borgerens behandling og tilstand. Med en brugergruppe af ældre, hvor der primært er tale om tilberedning og levering af middagsmaden og der ligeledes er mulighed for at fravælge retter, vil der oftest ikke være behov for hensyntagen til konkrete fødevarer og/eller næringsstoffer. Det vigtigste for denne målgruppe, er at man sikrer en sufficient kost, da man som nyresvigtspatient oftest er småtspisende. Primært skal der tages udgangspunkt i kostformen "Kost til småtspisende". Kosten bestilles derfor som ”Kost til småtspisende”. Madens smag og udseende er derfor den vigtigste parameter for at brugeren optimerer lysten til at spise maden. Maden skal være veltillavet, godt tilsmagt og serveret/anrettet i passende portioner, så det fremstår indbydende og appetitvækkende. Til middagsmåltidet vil det derfor ikke være relevant at begrænse komponenter eller anvende alternative produkter. I stedet skal man i løbet af dagen generelt være påpasselig med, at der ikke indtages f.eks. mælk, mælkeprodukter, salt som ”drys” og juice i uhensigtsmæssige store mængder, alt efter hvad borgerens behandling og serumværdier tillader. Er der specifikke behov hos borgere, kan der rekvireres diæt i henhold til specifik diætvejledning fra læge/diætist. Nedenstående er der beskrivelse af de hensyn der bør/kan tages til middagsmaden, såfremt der er forhøjede serumværdier.

22

6.9.1. Natriumreduceret 100 mmol/5 g salt

Til leverpatienter, der tidligere har haft ødemer og ascites eller leverpatienter med en god natriumudskillelse vurderet ved urinopsamling. Natriumindholdet svarer til 5 gram salt om dagen. Dette opnås ved at udelukke bordsalt. Saltfattig mad kan betyde, at patienten spiser for lidt. Energiindholdet i kosten skal svare til patientens aktuelle behov. Der bør være en læge eller klinisk diætist indover. Energiprocentfordeling som Kost til småtspisende.

6.9.1.1 Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende.

23

6.9.2. Natrium og væskereduceret diæt

Til nyrepatienter i dialyse, hvor der er behov for væskerestriktion. Til dialysepatienter anbefales en væskeindtagelse fra både drikkevarer og flydende mad, svarende til diuresen (urinproduktion pr. døgn) plus 800 ml pr døgn. Der tages udgangspunkt i Natriumreduceret diæt 100 mmol/5 g. Anbefalingerne bør afstemmes efter patientens aktuelle serumværdier.

24

6.9.3. Fosfatreduceret

Til nyresyge patienter med for højt indhold af fosfat i blodet, med henblik på at nedsætte risikoen for afkalkning af knoglerne, åreforkalkning, samt aflejring af kalkkrystaller i øjne, muskler og led. Diætens fosfatindhold begrænses til 0,8 – 1,0 g. fosfor pr. dag (bør afstemmes med serumværdierne). Væskemængden svarer til diuresen + 800 ml. pr. døgn (natrium og væskereduceret Diæt). Det er sjældent nødvendigt med væskerestriktion, hvis diuresen er 2 l. pr. døgn. Der bør være en læge eller klinisk diætist indover. 6.9.3.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende.

6.9.3.2. Anbefaling ved høje serumværdier


Fravælg eventuelt indmad

Fravælg eventuelt ærter

Fravælg eventuelt mælkeretter

Generelt: Begræns mælk, mælkeprodukter og ost til dagens øvrige måltider.

25

6.9.4. Kaliumreduceret

Til nyresyge patienter med et for højt kalium i blodet. Diætens kaliumindhold begrænses til 2,0 – 2,5 g. kalium pr. dag (bør afstemmes med serumværdierne). Væskemængden svarer til diuresen + 800 ml. pr. døgn (natrium og væskereduceret Diæt). Det er sjældent nødvendigt med væskerestriktion, hvis diuresen er 2 l. pr. døgn. Der bør være en læge eller klinisk diætist indover. 6.9.4.1. Måltidsfordeling Som Kost til småtspisende.

6.9.4.2. Anbefaling ved høje serumværdier


Fravælg eventuelt hyben, hyldebær og rabarber

Generelt: Der er ingen af ovenstående frugter, der ikke må spises, men de har et højt kaliumindhold. Vær opmærksom på, at de supplerende ernæringstilskud, som protein og energi, ofte er baseret på mælkens protein kasein og derfor har et højt indhold af fosfat og kalium. Begræns kaffe, kakao, øl og vin.

26

6.10. Laktosereduceret

Ordineres til borgere med laktoseintolerance (malabsorption). Ved mangel på tarmenzymet laktase optræder uspaltet laktose (mælkesukker) i tarmen. Laktose er osmotisk aktivt og trækker vand ud i tarmen. Symptomer ved manglende optagelse af laktose er diaré, rumlen i maven, luftafgang og koliksmerter efter indtagelse af laktose. Manglende absorption af laktose opstår oftest som følge af anden tyndtarmssygdom, fx cøliaki og kaldes da sekundær laktoseintolerance. Tolerancen for laktose er individuel, men de fleste med laktoseintolerance kan tåle små mængder laktose (6-7 g) ad gangen uden at få symptomer. Det svarer til 1-1 ½ dl mælk.

6.10.1. Måltidsfordeling Som Normalkost, medmindre borgeren er i den ernæringsmæssige risikogruppe. 6.10.2. Tilrådes


Kartoffelmos laves på laktosefri mælk

Mælkestuvninger laves på laktosefri mælk

Mælkeretter koges på laktosefri mælk og der anvendes laktosefri mælk og fløde til desserter.

Generelt: Undgå synlig mælk

27

6.11. ÷ mælk

Borgere der har allergi over for mælkeproteinet og derfor slet ikke tåler mælk og mælkeprodukter. Mange industrielt fremstillede produkter kan indeholde »skjult« mælkeprotein bl.a. brød, fløde, kødfars, pålæg, pølser, middagsretter, stuvninger, supper, saucer, margarine, smør, is, desserter, cremer, kager, chokolade og kakaodrik og varedeklarationen bør derfor altid læses grundigt. Mælkeprotein forekommer fx under benævnelser som; inddampet mælk, kalcium kaseinat, kalium kaseinat, natrium kaseinat, kasein, lactalbumin, mælkebestanddele, mælkeproteiner, mælkepulver, mælketørstof, natrium kaseinat, ost, skummetmælkspulver, sødmælkspulver, tørmælk, valle, valleprotein, vallepulver og yoghurt.

6.11.1. Tilrådes


Undgå færdigretter, pølser m.v. som indeholder mælk

Kartoffelmos laves med sojamælk og margarine uden mælk. Undgå kartoffelmospulver.

Der anvendes sojamælk, margarine uden mælk eller olie.

Der anvendes sojamælk og erlet.

Generelt: Undgå alt mælk og mælkeprodukter. Læs deklarationer grundigt i.h.t. ovenstående.

28

6.12. Glutenfri

Ordineres til borgere med diagnosticeret glutenintolerance (cøliaki). Cøliaki er en sygdom i tyndtarmen. Sygdommen er kronisk dvs. livslang. Cøliaki udløses af nogle proteiner (prolaminer), som findes i hvede, rug, byg og havre. Populært kaldes disse kornproteiner for »gluten«. 6.12.1. Måltidsfordeling Som Normalkost, medmindre borgeren er i den ernæringsmæssige risikogruppe

6.12.2. Tilrådes


Undgå kødpålæg, pølser, postejer, kød- og fiskefars der indeholder gluten. Panerede kød og fiskeprodukter. Færdigretter og supper, der indeholder gluten Fiskekonserves der indeholder gluten, fx torskerogn Krydderiblandinger med hvedemel og lign.

Undgå færdige saucer og pulversaucer der indeholder gluten.

Undgå ketchup og sennep.

Undgå desserter og is der indeholder gluten Creme- og buddingpulver (som indeholder gluten) Bagepulver og vanillesukker baseret på hvedemel. Kakaopulver

Generelt: Undgå hvedemel, durummel, grahamsmel, fuldkorns-hvedemel, sigtemel, hvedeklid, hvedekerner, mannagryn, semulje, couscous, spelt, urhvede, emmer, rugmel, rugkerner, byggryn, almindelige havregryn, havremel, havremix. Der frarådes alle brødtyper, kiks og lign. med de nævnte melsorter. Færdige melblandinger til fx brød, pizza, pandekager og æbleskiver. Müesli og morgenmadsprodukter fx ymerdrys, guldkorn, havremix, havrefras, rasp. Tærte- og butterdej. Ristede løg . Flødepulver og mad-lavningsfløde. Remoulade, pickles, mayonnaisesalater med gluten og øl.

29

6.13. Allergikost

Ordineres til patienter med lægediagnosticeret overfølsomhedsreaktion. Den enkelte borger påføres den eller de kostformer der skal undlades i kosten. Se nedenstående kostformer. Terapeutiske diæter ved levnedsmiddeloverfølsomhed består i fuldstændig eller delvis udelukkelse af de levnedsmidler, der udløser reaktioner fra kosten. Energiindholdet i kosten skal svare til borgerens aktuelle behov. Energiprocentfordelingen vil være afhængig af borgerens ernæringsmæssige risiko og diagnose. Allergikost kombineres af et eller flere af nedenstående allergener.

6.13.1 ÷ æg Uden æg (æggeprotein). Æg (æggeprotein) forekommer fx under benævnelser som; albumin, ovoalbumin, tøræg, æggeblommer, æggehvide, æggepulver, lecithin (E322) og lysozym (E1105). Mange industrielt fremstillede produkter kan indeholde »skjult« æggeprotein bl.a. brød, rasp, pasta, kødfars, pålægsvarer, middagsretter, panering, supper, saucer, dressinger, mayonnaise, is, desserter, cremer og kager. Varedeklarationerne bør derfor altid læses grundigt.

6.13.2 ÷ nødder Mange industrielt fremstillede produkter kan indeholde »skjulte« nødder, bl.a. brød og kager. Varedeklarationerne bør derfor altid læses grundigt. 6.13.3 ÷ alkohol Ordineres til borgere, der ikke tåler alkohol, eller er i medicinsk behandling for misbrug. 6.13.4 ÷ tomat Ordineres til borgere, der ikke tåler tomat. 6.13.5 ÷ skaldyr Ordineres til de borgere, der ikke tåler skaldyr. 6.13.6 ÷ citrusfrugter Ordineres til borgere, der ikke tåler citrusfrugter.

30

6.13.7 ÷ røget Ordineres til de borgere, der ikke tåler røgede levnedsmidler.

31

7.0 Øvrige diæter

7.1 ÷ svinekød

Etnisk sygehuskost består i anvendelse/udelukkelse af levnedsmidler med henblik på at tilgodese kostreglerne inden for Koranens bud.

Normalkost til etniske borgere følger anbefalingerne for Normalkost, med undtagelse af visse fødevaregrupper. Dette gælder produkter baseret på svinekød. 7.1.1. Tilrådes


Anvend kylling, fisk, lam, kalve og oksekød

Fedstoffer uden nedenstående tilsætningsstoffer

Generelt: En række fødevarer frarådes fordi de indeholder produkter baseret på svinekød herunder tilsætningsstoffer fx fedtbaserede emulgatorer. De tilsætningsstoffer, der skal undgås har følgende numre: E120, E304, E422, E431-E436, E445, E470-E477, E479b, E481-E483, E491-E495 og E570, hvilket bl.a. findes i mælkedesserter, margarine, is og brød. Ernæringstilskud med proteinpulver baseret på kød.

32

7.2 ÷ oksekød Ordineres til borgere, der ikke spiser oksekød af helbredsmæssige grunde eller af etnisk karakter.

33

7.3 ÷ løg, kål og krydderi

Ordineres til borgere, der på grund af gener med luftudvikling ikke tåler løg, kål og visse krydderier. 7.3.1 Tilrådes


Undgå saucer hvor et krydderi er det gennemgående krydderi(karrysovs, sennepssovs m.v.)

Undgå løg, rosenkål, grønkål, hvidkål, spidskål, rødkål

Generelt: Tilsætninger såsom eddike, chili og engelsk sovs bør begrænses.

34

7.4 ÷ k-vitamin

Ordineres til borgere, der er i behandling med koagulationshæmmende medicin. For at få en stabil virkning af medicinen er det vigtigt at man fordeler K-vitaminrige måltider jævnt over hele ugen – og helst indtager dem i begrænset mængde.

7.4.1 Tilrådes


Max. 100 g af følgende grøntsager pr. dag: ærter, bønner, broccoli, spinat, grønkål og avocado

35

8.0 Vegetarkost Alle typer af vegetarkost har det til fælles, at de i større eller mindre grad udelukker animalske produkter fra kosten. Mange vegetariske kostformer indebærer desuden særlige krav til dyrkningsform, måltidssammensætning samt valg af produkter med hensyn til årstid, egn eller forarbejdningsgrad. Valg af vegetarisk livsform kan have religiøse eller kulturelle årsager. Den vegetarkost, der serveres i offentligt regi, skal følge de officielle retningslinjer med hensyn til indhold af næringsstoffer.

Lakto-ovo-vegetarisk; Normalkost er baseret på vegetabilske levnedsmidler og herudover må kosten også indeholde mælkeprodukter, ost og æg.

Veganere; Spiser udelukkende vegetabilier.

Med henblik på at sikre en tilstrækkelig energi- og næringsstofindtagelse, der dækker veganerens behov, bør veganer kost tage udgangspunkt i anbefalingerne for Normalkost. Generelt bør kosten have et meget højt indhold af brød, kartofler, ris, pasta bælgfrugter, grøntsager, frugt, nødder og lign. Kød, fisk, fjerkræ, indmad, æg, mælkeprodukter og ost udelukkes. Kosten bør repræsentere en bred variation af de forskellige levnedsmiddelgrupper. En række levnedsmidler frarådes fordi de indeholder produkter baseret på svinekød herunder tilsætningsstoffer fx fedtbaserede emulgatorer. De tilsætningsstoffer der skal undgås har følgende numre: E120, E304, E422, E431-E436, E445, E470-E477, E479b, E481-E483, E491-E495 og E570 og findes bl.a. i mælkedesserter, margarine, is og brød. Mælk (mælkeprotein) forekommer fx under benævnelser som; inddampet mælk, kalcium kaseinat, kalium kaseinat, natrium kaseinat, kasein, lactalbumin, mælkebestanddele, mælkeproteiner, mælkepulver, mælketørstof, natrium kaseinat, ost, smør, skummetmælkspulver, sødmælkspulver, tørmælk, valle, valleprotein, vallepulver og yoghurt. Æg (æggeprotein) forekommer fx under benævnelser som; albumin, ovoalbumin, tøræg, æggeblommer, æggehvide, æggepulver og lecithin (E322) og lysozym (E1105

Vegetarkosten har flere forskellige kombinationsmuligheder afhængig af hvad den enkelte borger ønsker at spise. Ved ordinationen kombineres der ud fra nedenstående:

Vegetar ÷ æg ÷ mælkeprodukter Fisk og fjerkræ vælger borgeren ud fra menukortet og er man på nem bestilling er de 7 første retter uden fisk og fjerkræ.

http://bog.kostforum.dk/-/p-14

Kosthåndbog ddm

Documents

Transcript of Kosthåndbog ddm