KOPI LUWAK

Produksi, Mutu dan Permasalahannya

Oleh:

SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS

Dian Hasni Ismail Sulaiman

Murna Muzaifa Anshar Patria

Amhar AbubakarFaida Rahmi

KOPI LUWAK (Produksi, Mutu dan Permasalahannya) @2016 Murna Muzaifa dkk.

Penerbit : Syiah Kuala University Press Penulis : Murna Muzaifa

Anshar Patria

Editor : Dr. Ir. Yusya Abubakar, M.Sc Haris Mustaqin, S.IP

Desain Cover : Murna Muzaifa Edisi Pertama : 2016 Cetakan : Pertama, Oktober 2016.

Perpustakaan Nasional RI : Katalog Dalam Terbitan (KDT)

Hak cipta dilindungi Undang-Undang Dilarang mereproduksi sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk dan tujuan apapun tanpa izin tertulis dari penerbit Dilarang memperjualbelikan buku ini dalam keadaan rusak dan mengedarkannya dalam bentuk jilid atau sampul lain

Cetakan Pertama, Oktober 2016 Dicetak oleh Syiah Kuala University Press

1. Murna Muzaifa dkk 1. Judul

Murna Muzaifa dkk. KOPI LUWAK (Produksi, Mutu dan Permasalahannya.- - Cet. 1 – Banda Aceh, Syiah Kuala University Press, 2016 iv. + 98 hlm: 16 x 23 cm

ISBN 978-602-1270-6

Amhar AbubakarFaida Rahmi Dian Hasni Ismail Sulaiman

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia-

Nya sehingga tulisan ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam senantiasa

tercurah kepada sosok teladan umat sepanjang zaman Nabi Muhammad SAW,

yang telah menuntun manusia kepada zaman keilmuan. Buku ini kami susun

untuk membantu pemahaman masyarakat umum maupun mahasiswa

mengenai kopi luwak dan karakteristiknya. Sejauh ini buku yang mengulas

kopi luwak sangat langka. Dengan latar belakang sejarah keberadaan kopi

luwak yang belum genap seabad dikenal oleh masyarakat dunia, keterbatasan

informasi baik teori maupun praktis tentu menjadi kendala dalam

menyusunnya menjadi sebuah buku yang sempurna. Namun demikian kami

mencoba merintis pembuatan buku ini yang diharapkan merangsang

munculnya buku mengenai kopi luwak selanjutnya. Sehingga pemahaman

secara keilmuan dan komperehensif terhadap kopi asli Indonesia ini akan

semakin baik.

Saran terhadap isi dan penyajian dalam tulisan ini akan sangat

membantu kami dalam melakukan perbaikan di masa berikutnya. Oleh karena

itu, masukan untuk menyempurnakan isi buku dari pihak manapun akan kami

terima dengan terbuka.

Banda Aceh, 25 Oktober 2016

Penyusun

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................... ii

I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

II. KOPI .................................................................................................. 52.1. Morfologi dan Taksonomi ..................................................................... 5 2.2. Jenis- jenis Kopi .................................................................................... 7 2.3. Pengolahan Kopi ................................................................................... 8 2.4. Penanganan Kopi Biji .......................................................................... 16

III. KOMPOSISI KIMIA KOPI ........................................................... 18

IV. MUTU KOPI ................................................................................. 234.1. Mutu Fisik ........................................................................................... 23 4.2. Mutu Citarasa ................................................................................... 41

V. KOPI LUWAK ................................................................................ 46 5.1. LUWAK .............................................................................................. 47 5.2. PENGOLAHAN KOPI LUWAK ....................................................... 48

VI. KARAKTERISTIK MUTU KOPI LUWAK ................................. 55

VII. PERMASALAHAN KOPI LUWAK ............................................ 697.1. Pemalsuan kopi luwak ..................................................................... 69 7.2. Kehalalan Kopi Luwak ..................................................................... 70 7. 3. Kontroversi Penangkaran Luwak.................................................. 71

VIII. PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPILUWAK ARTIFISIAL ......................................................................... 73

IX. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS KOPI LUWAK ............. 77

X. PENUTUP ....................................................................................... 79

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 80

iii

1

I. PENDAHULUAN

Kopi adalah sejenis minuman yang diperoleh dari proses

pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi (Coffea sp). Kepopuleran

kopi sebagai minuman yang sangat digemari oleh masyarakat dunia

tidak terlepas dari kenikmatan citarasa yang khas dan juga khasiat yang

dimilikinya. Bagi Indonesia, kopi merupakan komoditas ekspor yang

penting karena sekitar 60% dari jumlah produksinya diekspor

sedangkan sisanya dikonsumsi dan disimpan sebagai cadangan.

Indonesia mengekspor kopi ke beberapa negara tujuan utama antara

lain Amerika Serikat, Jerman dan Jepang.

Secara umum diketahui bahwa terdapat empat jenis kopi yaitu

arabika, robusta, liberika dan ekselsa. Kopi arabika merupakan kopi

yang mempunyai pangsa pasar tertinggi didunia mencapai 85%, diikuti

robusta 10% dan sisanya kopi liberika dan ekselsa sebanyak 5%. Di

Indonesia selain sebagai sumber penghasilan rakyat, kopi juga telah

menjadi komoditas andalan ekspor dan sumber pendapatan devisa

Negara. Produksi komoditas kopi nasional didominasi oleh kopi

robusta yang mencapai 90% sedangkan sisanya adalah kopi arabika

Dalam perdagangan kopi dunia, mutu kopi terutama citarasa

sangat berperan. Citarasa kopi dipengaruhi banyak faktor antara

varietas, faktor alam, pengelolaan kebun, cara panen dan penanganan

pasca panen/pengolahan (Mawardi, 2008). Faktor citarasa inilah yang

menjadi alasan dominasi kopi arabika terhadap kopi jenis lainnya. Kopi

5

II. KOPI

2.1. Morfologi dan Taksonomi

Tanaman kopi (Coffea sp.) merupakan sejenis tanaman yang

membentuk pohon perdu kecil, mempunyai bunga kecil berwarna putih

dan berbau wangi (Gambar 1). Bagian ekonomis dari tanaman kopi

adalah buahnya yang melalui beberapa tahapan proses menghasilkan

biji yang siap dijadikan sebagai bahan minuman. Buah kopi tersusun

atas kulit buah (epicarp), daging buah (mesocarp) dan kulit tanduk

(endocarp). Morfologi buah kopi dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 1. Tanaman kopi

6

Gambar 2. Morfologi buah kopi

Tanaman kopi memiliki sistem taksonomi sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Dycotyledoneae

Famili : Rubiaceae

Sub famili : Coffea

Genus : Coffea

Spesies : Coffea sp (AAK, 1988)

18

III. KOMPOSISI KIMIA KOPI

Kopi merupakan salah satu minuman paling popular dan

dikonsumsi secara luas di dunia. Hal ini disebabkan karena aroma dan

citarasanya yang unik. Kopi mengandung sejumlah komposisi kimia

penting yang berperan terhadap citarasa kopi. Tanaman kopi

menghasilkan ratusan produk samping dalam metabolismenya yang

akan membentuk asam-asam organik dan bahan intermediet lainnya.

Melalui siklus Calvin dihasilkan lebih dari selusin intermediet asam

yang berbeda. Perbedaan genetik, varietas maupun spesies menentukan

produksi gula dalam biji kopi pada saat panen. Komposisi gula

memberikan kontribusi penting terhadap citarasa asam paada saat

cupping. Gula yang bersifat labil terhadap panas akan terdekomposisi

selama proses penyangraian dan akan menghasilkan lebih dari 30 asam

organik dan ratusan senyawa volatil lainnya (Rivera, 2005).

Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan

varietas dari kopi tersebut serta faktor-faktor lain yang berpengaruh

antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan, dan kondisi

penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi

kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen

yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen

yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985). Komposisi kimia pada kopi

arabika terdapat pada Tabel 1.

22

IV. MUTU KOPI

Dalam ISO-9000 dinyatakan mutu sebagai derajat dari

serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi harapan

yang dinyatakan. Dengan kata lain mutu adalah seperangkat sifat yang

dimiliki oleh suatu produk yang membedakan produk tersebut dengan

produk lainnya yang sesuai dengan harapan konsumen (Suardi, 2001;

Soekarto,1990). Dalam perdagangan kopi, mutu mempunyai peranan

yang sangat krusial. Mutu kopi secara garis besar terbagi atas dua jenis

yaitu mutu fisik dan mutu sensori yang dikenal dengan mutu citarasa.

4.1. Mutu Fisik

Mutu fisik biji kopi diperlukan dalam kontrak jual beli

khususnya jika kopi akan diekspor. Mutu fisik biji kopi harus

disebutkan dengan jelas dalam dokumen yang disepakati untuk

diperdagangkan. Mutu fisik diperoleh melalui uji fisik yaitu suatu

sistem yang digunakan untuk menilai kualitas dari biji kopi

berdasarkan fisiknya, baik menggunakan alat bantu atau menggunakan

indra manusia sesuai dengan standar yang berlaku. Standar yang

menjadi pedoman pada uji fisik ada 2, yaitu :

1.Standar Nasianal Indonesia (SNI )

2. Standar Specialty Coffee Association of America (SCAA)

Uji fisik dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Uji kadar air

- Kadar air dalam biji kopi dapat di ukur dengan

memggunakan alat pengukur kadar air yang dikenal

45

V. KOPI LUWAK

Indonesia adalah negara pertama yang dikenal sebagai negara

asal kopi luwak. Kopi luwak merupakan kopi yang telah dimakan oleh

luwak, selanjutnya melewati saluran pencernaan luwak (terfermentasi)

dan dikeluarkan dalam bentuk biji utuh berkulit tanduk bersama

kotoran luwak. Luwak memilih buah kopi yang betul-betul masak

sebagai makanannya, biji kopi yang dilindungi kulit keras dan tidak

tercerna akan keluar bersama kotoran luwak. Menurut para penikmat

kopi, kopi luwak memiliki rasa lebih enak dari kopi biasa. Hal ini

disebabkab beberapa keistimewaan yang dimiliki kopi luwak.

Keistimewaan yang didapat dari kopi luwak adalah karena kopi

tersebut rendah kafein, low acidity , low fat, low bitter, sehingga kopi

luwak ini dijuluki sebagai kopi ternikmat di dunia, bahkan telah

memecahkan rekor tercatat dalam buku Guinness Book of Record

sebagai The 1st Excellent & Most Expensive Coffee in the World

(Warta Ekspor, 2013).

Menurut Marcone, 2004, proses fermentasi alami dalam perut

luwak memberikan perubahan komposisi kimia pada biji kopi dan

dapat meningkatkan kualitas rasa kopi, karena selain berada pada suhu

fermentasi optimal, juga dibantu dengan enzim dan bakteri yang ada

pada pencernaan luwak. Dugaan inilah yang menyebabkan aroma kopi

luwak menjadi sangat istimewa.

56

VI. KARAKTERISTIK MUTU KOPI LUWAK

Mutu kopi luwak sejauh ini belum mempunyai standar khusus,

namun dalam perdagangannya kopi luwak dipasarkan pada pasar kopi

spesialti. Dengan demikian syarat mutunya mengikuti standar kopi

spesialti. Pengkajian ilmiah mengenai kopi luwaki masih sangat

terbatas, namun demikian karakteristik kopi luwak secara fisikokimia

ataupun sensori sudah pernah dikaji oleh beberapa peneliti baik

didalam maupun luar negeri.

Mutu kopi luwak sejauh ini belum mempunyai standar khusus,

namun dalam perdagangannya kopi luwak dipasarkan pada pasar kopi

spesialti. Dengan demikian syarat mutunya mengikuti standar kopi

spesialti. Pengkajian ilmiah mengenai kopi luwaki masih sangat

terbatas, namun demikian karakteristik kopi luwak secara fisikokimia

ataupun sensori sudah pernah dikaji oleh beberapa peneliti baik

didalam maupun luar negeri.

Marcone, 2014 telah menganalisis karakteristik fisikokimia kopi

luwak asal Indonesia dan Ethiopia. Kopi luwak dari Indonesia yang

dianalisis adalah kopi luwak jenis robusta. Beberapa parameter yang

dianalisis adalah berat dan warna biji, analisis proksimat, beberapa

unsur mineral dan enumerasi jumlah mikroba baik dalam bentuk kopi

hijau maupun kopi yang sudah disangrai. Hasil penelitian

mengindikasikan bahwa kopi luwak mengandung total protein yang

lebih rendah yang mengindikasikan bahwa selama pencernaan protein

tidak hanya dipecah/diuraikan namun juga keluar dari biji.

67

VII. PERMASALAHAN KOPI LUWAK

Kopi luwak sebagai komoditas penting di dunia memiliki

beberapa permasalahan yang cukup penting baik yang berkaitan dengan

kepentingan konsumen maupun produsen khususnya dalam konsumsi

dan produksi. Reputasi kopi luwak menyebabkan meningkatnya

permintaan dunia terhadap kopi luwak. Namun karena proses produksi

kopi luwak bergantung pada sistem biologis hewan luwak (sebagai

satu-satunya media pembuatan kopi luwak secara alami) maka produk

yang dihasilkan terbatas sehingga kopi luwak dinobatkan sebagai kopi

istimewa dan termahal di dunia.

7.1. Pemalsuan kopi luwak

Dalam dunia perdagangan diketahui pemalsuan umumnya

ditujukan terhadap produk yang berkualitas, mahal dan langka. Kopi

luwak secara nyata memang memenuhi kriteria produk yang layak

dijadikan sasaran pemalsuan tersebut. Pemalsuan merupakan bentuk

pelayanan mutu yang tidak jujur dan merugikan produsen. Hingga saat

ini kopi luwak masih sulit dibedakan secara fisik bahkan panelis ahli

setingkat Q-grader bersertifikat internasional tidak bisa membedakan

kopi luwak asli dengan kopi biasa.

Analisis kimia merupakan cara satu-satunya yang objektif

menilai keaslian kopi luwak dan tentu saja menjadi lebih rumit karena

membutuhkan biaya lebih banyak dan memakan waktu yang lebih

lama. Jumhawan et al (2013) telah berhasil menemukan marker

pembeda kopi luwak asli dengan kopi luwak palsu (kopi biasa ataupun

71

VIII. PERKEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHANKOPI LUWAK ARTIFISIAL

Adanya sejumlah permasalahan yang berkaitan dengan

produksi, konsumsi dan perdagangan kopi luwak telah menggerakkan

sejumlah praktisi dan peneliti untuk mecoba mengatasinya. Khususnya

secara ilmiah telah dilakukan pengkajian yang intensif untuk

menghasilkan kopi luwak sintetik atau ada juga yang menyebutnya

dengan kopi luwak artifisial.

Penggunaan kultur mikroorganisme yang mempunyai aktivitas

enzim spesifik merupakan suatu alternatif dalam meniru kopi luwak.

Penggunaan kultur mikroorganisme merupakan tahapan untuk

menghasilkan suatu aktivitas metabolisme yang diinginkan selama

berlangsungnya proses fermentasi sehingga dihasilkan satu atau

beberapa karakteristik yang unik terhadap citarasa, aroma, warna,

tekstur, nilai gizi, daya awet dan juga manfaat kesehatan (Alexandraki

et al, 2013). Indikator kerja mikroorganisme selama fermentasi dapat

diketahui dari asam-asam organik hasil fermentasi.

Fermentasi kopi yang terjadi dalam saluran pencernaan luwak

diduga tidak hanya melibatkan satu jenis enzim (protease). Buah kopi

segar yang dimakan luwak secara keseluruhan adalah kulit, pulp dan

biji kopi mengandung sejumlah komponen kimia seperti polisakarida,

protein, pektin, asam klorogenat dan lain-lain. Namun hanya biji saja

yang masih utuh saat dikeluarkan bersama feses. Dengan demikian

pulp dan kulit kopi yang banyak mengandung komponen serat kasar

terdegradasi selama pencernaan. Salah satu komponen serat pada kulit

75

IX. KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS KOPI LUWAK

Telah disebutkan pada bab sebelumnya bahwa kopi luwak

memiliki citarasa khas dan istimewa. Enzim-enzim dan mikroba yang

terdapat di saluran pencernaan luwak diyakini berperan dalam fermentasi kopi

luwak. Namun demikian hingga saat ini biokimia fermentasi kopi luwak

dalam saluran pencernaan luwak belum sepenuhnya diketahui. Sebagaimana

juga diketahui secara umum bahwa produk fermentasi umumnya

melibatkan mikroorganisme dalam prosesnya, demikian pula pada

fermentasi kopi luwak. Kajian mikroorganisme yang terlibat dalam

fermentasi kopi luwak masih jarang dikaji.

Penggunaan kultur mikroorganisme yang mempunyai aktivitas

enzim spesifik dapat menjadi starter fermentasi kopi sebagai suatu

alternatif dalam meniru kopi luwak. Penggunaan kultur

mikroorganisme merupakan tahapan untuk menghasilkan suatu

aktivitas metabolisme yang diinginkan selama berlangsungnya proses

fermentasi sehingga dihasilkan satu atau beberapa karakteristik yang

unik terhadap citarasa, aroma, warna, tekstur, nilai gizi, daya awet dan

juga manfaat kesehatan (Alexandraki et al, 2013).

Muzaifa dkk., (2016) mencoba menganalisis mikroorganisme

dari feses luwak (Gambar. 29) yang berpotensi dijadikan sebagai starter

fermentasi kopi luwak. Kajian awal ini adalah melakukan enumerasi

mikroorganisme dan skrining potensinya dalam memecah protein

(proteolitik). Hasil analisis populasi mikroorgaisme (enumerasi) total

mikroorganisme pada feses luwak disajikan pada Tabel 18.

77

X. PENUTUP

Kopi luwak hingga saat ini diakui sebagai kopi yang sangat

istimewa dan termahal didunia. Indonesia sebagai Negara pertama yang

menghasilkan kopi luwak tentu perlu memberikan perhatian khusus

terhadap perkembangan kopi ini.

Produksi kopi luwak yang terdiri atas kopi luwak liar dan

tangkar tentu memberikan nilai berbeda dalam perdagangannya.

Namun harus diakui bahwa kopi luwak liar akan semakin sulit untuk

didapatkan sehingga pembinaan untuk produksi kopi luwak tangkar

perlu dikembangkan dengan serius. Hambatan-hambatan yang menerpa

isu luwak tangkar sebenarnya dapat diatasi dengan melakukan

kerjasama yang baik dengan berbagai pihak. Perlu dikaji cara

penangkaran yang baik (efektivitas penangkaran, pakan dan lain-lain)

sehingga luwak dapat diperlakukan secara baik (manusiawi) dan kopi

luwak yang dihasilkan mempunyai kualitas yang tidak kalah dengan

kopi luwak liar.

Kajian pengembangan kopi luwak artificial dengan

menggunakan mikroba dan enzim yang mencoba mencontoh fermentasi

dalam saluran pencernaan luwak sudah sepantasnya diapresiasi. Upaya

produksi kopi luwak bercitarasa mendekati atau setara dengan kopi

luwak akan menambah semarak dan keragaman citarasa kopi dimasa

yang akan datang yang tidak mustahil dapat menghasilkan kopi dengan

citarasa yang lebih baik dari kopi luwak.

78

DAFTAR PUSTAKA

AAK., 1998. Budidaya Tanaman Kopi. Kanisius, Yogyakarta.

Alexandraki, V., E. Tsakalidou, K. Papadimitriou1 dan W. Holzapfel. 2013. Status and trends of the conservation and sustainable use of microorganisms in food processes. www.fao.org. Diakses Februari 2014.

Anggara, A dan S. Marini. 2011. Kopi Si Hitam Menguntungkan : Budi Daya dan Pemasaran. Penerbit Cahaya Atma Pustaka, Yogyakarta

Anonim. 2008. Evaluasi Citarasa beberapa varietas kopi arabika pada ketinggian tempat dan cara pengolahan yang berbeda di dataran tinggi Gayo Provinsi Aceh. ICCRI, Jember.

Anonim. 2009.Teknologi Budidaya Kopi Poliklonal. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Jakarta.

August, E. (2000).Kajian Penggunaan Lipase Amobil dari Aspergillus niger pada Pembuatan Monoasilgliserol yang bersifat Antibakteri dari Minyak Kelapa. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Avallone, S., J.M. Brillouet, B. Guyot, E. Olguin, E dan J.P. Guiraud. 2002. Involment of pectolytic microorganisms in coffee fermentation. International Journal of Food Science and Technology, 37: 191-198.

Bicho, N.C, F.C. Lidon, J.C. Ramalho, A.E Leita. 2013. Quality assessment of Arabica and Robusta green and roasted coffees – A review. Emir. J. Food Agric. 25 (12): 945-950.

Campbell, N., A. Reece dan L.G Mitchel. 2002. Biologi, Erlangga, Jakarta.

Clarke, R.J dan Macrae, R. 1985. Coffee. Vol 1: Chemistry Elsevier Applied Science, London.

79

Clifford, M.N.1985. Chlorogenic acid. In coffee, Chemistry R.J. Clarke Eds Elsevier Applied Science, 153-202.

Clifford, M.N dan Kazi, T. 1987. The influence coffee bean maturity on the content of chlorogenic acids, caffeine and trigonelline. Food Chem 26: 59-69.

Clinton, W.P. 1986. The chemistry coffee. 11th Int. Colloq. Chem. Coffee: 87-89.engan mikroba Nopkor-MZ-15. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol 2 (3): 70-75.

Evens dan S. Mawardi. 2008. Permintaan pasar dunia terhadap kopi arabika spesialti dari gayo. Di dalam Panduan budidaya dan pengolahan kopi arabika Gayo. Pusat Penelitian Kopi dan Kako Indonesia, Jember.

Farida, A., E. Ristanti, A.C. Kumoro. 2013. Penurunan kadar kafein dan asam total pada biji kopi robusta menggunakan teknologi fermentasi anaerob fakultatif d

Flament, I dan Bessiere-Thomas. 2001. Coffee flavor chemistry. John Willey and Sons, New York.

Fischer, M, Reimann, S, Trovato V dan Redghwell, R.J. 2000. Structural aspect of polysachharides from Arabica coffee. 18 th Int. Colloc. Chem. Coffee: 91-94.

Guyot, C, Petnga, E dan Vincent, J.C. 1988. Analyse qualitative d’un café coffea canephora var robusta and function de la maturite. Café, Cacao, The, 32:127-39.

Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai Pengawet Hayati Makanan (Food Biopreservative). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, vol 1(2): 60-73.

Jumhawan, U., S. P. Putri, Yusianto, T. Bamba dan E. Fukusaki. 2013. Selection of discriminant markers for authentication of asian palm civet coffee (kopi luwak): A metabolomic approach.

80

Journal of Agricultural and Food Chemistry. 61: 7994-800. Lidya, B dan Djenar, N.S. 2000. Dasar Bioproses Direktorat

Pembinaan dan Pengabdian Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Departemen Pendidikan Nasional: Jakarta.

Li, P., L. Chao-chia dan L. Chao-hsiang. 2010. Method for manufacturing coffee by solid state fermentation. United States Patent Application 20100239711.

Hadipernata, M dan S. Nugraha. 2012. Identifikasi fisik, kimia dan mikrobiologi biji kopi luwak sebagai dasar acuan teknologi proses kopi luwak artificial. Prosiding insinas, 29-30 nov 2012.

Holt, J.G., N.L. Krieg., P.H.A. Sneath., J.T. Staley dan S.T. Williams. 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 9th Edition. Williams and Wilkins, Maryland, USA.

Liana, S., Noviatun, V., Nurhani, A., Zailani, Rohedin. 2011. Pengelolaan pasca panen pada komoditas kopi.

Marcone, Massimo. 2004. Composition and properties of Indonesian palm civet coffee and Ethiopian civet coffee. Food Research Internasional 37: 901-912.

Marks, D.B., A.D. Marks dan C.M. Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar. Penerbit EGC, Jakarta.

Martinez, L.F dan M.O. Balaban. 2009. Quality enhancement of coffee bean with acid and enzyme treatment. US Patent No:20090220645.

Martinez, L.F. 2007. Quality enhancement of coffee with acid and enzyme treatment. Thesis. University of Florida.

Mawardi, S., R. Hulupi, A. Wibawa, S. Wiryadiputra dan Yusianto. 2008. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika

81

Gayo. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Moir, C.J., C.A. Kabilafkas., G. Arnold., B. M. Cox., A. D. Hocking

and I. Jenson. 2001. Spoilage of Processed Food: Causes and Diagnosis. Food Microbiology Group. AIFT Inc (NSW Branch), New South Wales.

Montgomery, R., R.L. Dryer, T.W. Conway dan A.A. Spector. 1993. Biokimia. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Muhandari, T dan D. Kadarisman. 2012. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. IPB Press, Bogor.

Murthy, P.S dan M.M. Naidu. 2011. Improvement of Robusta Coffee Fermentation with Microbial Enzymes. European Journal of Applied Sciences. 3 (4): 130-139.

Musatto et al. 2011. Production, composition and application of coffee and its industrial residues. Food bioprocess Techno 4: 661-672.

Muzaifa, M., D. Hasni., A. Patria., Febriani., A. Abubakar. 2015. Cupping Quality of Wild and Caged Civet Coffee (Coffee Luwak). International Conference-Sustainable Agriculture, Food and Energy, Ho Chi Min City Vietnam.

Najiyati, S., dan Danarti, 1997. Budidaya Kopi dan Pengolahan Pasca Panen. Penebar Swadaya, Jakarta.

Prastowo, B.,E Karmawati, Rubijo, Siswanto, C. Indrawanto dan S.J. Munarso. 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kopi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor.

Puerta-Quintero, G.I. 1999. Influencia de proceso de benefecio en la calidad del café. Cenicafe, 50: 78-88.

Rahardjo, Pudji. 2013. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya, Depok.

82

Ribeiro, et al, 2011. Chemometric models for quantitative descriptive sensory analysis of Arabic coffee beverages using near infrared spectroscopy. Talanta 83: 1352-1358

Rivera, J. A. 2005. Alchemy in The Roasting Lab. Roast. March-April 2005.

Setyaningsih, D, A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Sihotang, M. 2008. Pengolahan Kopi. USU, Medan. Siswoputranto, P.S., 1992. Kopi Internasional dan Indonesia. Kanisius,

Yogyakarta

Spillane, J.J. 1990. Komoditi kopo Peranannya dalam perekonomian Indonesia. Penerbit Kanisius, Jakarta.

Taufiq, P.I. 2013. Fermentasi kopi menggunakan bakteri xilanolitik dari luwak. Skripsi. IPB, Bogor.

Trugo,L.C dan R. Macrae. 1984. The determination of carbohydrate in coffee products using HPLC. 10th. Colloq, Chem, Coffee 11-14 Oktober.

Wilujeng, A.A.T dan P.R. Wikandari. 2013. Pengaruh lama fermentasi kopi arabika (coffea arabica) dengan bakteri asam laktat lactobacillus plantarum b1765 terhadap mutu produk. Unesa journal of chemistry vol. 2, No 3.

Yusianto, S. Mawardi, C. Ismayadi dan Sulityowati. 2010. Mutu fisik dan citarasa kopi luwak. Prosiding Simposium Kopi, Bali 4-5 Oktober 2010.

Zahiroh, S. 2013. Fermentasi biji kopi menggunakan bakteri selulolitik, xilanolitik dan proteolitik asal luwak. Skripsi. IPB, Bogor.

83

Lampiran 1. Fatwa MUI mengenai Kehalalan Kopi Luwak

84

85

86

KOPI LUWAK

Produksi, Mutu dan Permasalahannya

Oleh:

SYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS

Dicetak oleh :

Percetakan & PenerbitSYIAH KUALA UNIVERSITY PRESS

Darussalam, Banda Aceh

Murna Muzaifa Anshar Patria

Amhar Abubakar Faida Rahmi Dian Hasni

Ismail Sulaiman