Kookkunst portfolio

Kookkunst Klas FD 1-5

portfolio

Sanne StabelAlphen, 02-05-12Hogeschool HAS Den Bosch

Hogeschool HAS Den BoschFood Design and Innovation

Kookunst; FD. 1-7Door Eva Arts en Joke Overgaag

Alphen, 08-05-12

Kookkunst portfolio

by Harriet van Horne

It should be entered Into wIth abandon or not at all

CookIng Is lIke love

VOOR

WOOR

D

In dit verslag van het vak kookkunst komen alle opdrachten aan bod die gedurende het eerste blok zijn behandeld. Onder deze opdrachten vallen de practica, de thuisopdrachten de voorbereidende vragen die zijn getoond aan het begin van een practicum in het FDC Centrum.

De lessen op de HAS zijn zo ingedeeld dat je in principe me-teen aan de slag kunt met de theorie die je hebt geleerd. Voor aanvang van elke les moesten er een aantal voorbereidings-vragen worden gemaakt. Deze vragen werden gedurende de les nagekeken en eventueel verbeterd of aangepast. De voorbereidingsvragen bestonden uit theorie die in de les werd behandeld door middel van practica. Hierdoor wordt leren en werken gecombineerd.

Na de practica werden er altijd een aantal thuisopdrachten meegegeven. Deze vragen stonden in dezelfde lesbrief die is behandeld in de les. Van de thuisopdrachten zijn, net als in de lessen, een aantal fotoreeksen gemaakt en verwerkt in dit verslag. Ook de voorbereidingsvragen en de practicaresul-taten zijn per thema verwerkt in het verslag.

Samenvatting 01

Inleiding 03

H 1 : In het FDC 05

1.1 : Over vlees 1 :de technieken 07 2 : kostenprijsberekening 11 3 : practicum 13

1.2 : Over vis 1: de technieken 15 2: het practicum 17

1.3: Over soepen en sauzen 1: de technieken 19 2: het practicum 21

1:4: Over deeg 1: de technieken 25 2: de recepten 27 3: het practicum 33

1.5: Over ei 1: de technieken 35

1.6: Over maillard 1: de technieken 39 2: de recepten 41 3: het practicum 45

inhoud

H 2 : De thuisopdrachten 47

2.1 : Vleesvervangers 1 : Algemene informatie 49 2: De burger 51 3 : De beoordeling 53

2.2 : Kipnuggets 1: Het recept 55 2: De beoordeling 57

2.3 : Vis voorgerecht 1: Kaart 59 2: Foto’s 61

2.4 : Innovatieve kroket 1: Het recept 63 2: Verpakking 65

2.5 : Koek-Kit 1: Algemene informatie 67 2: Koek-kit 69

2.6 : Ambachtelijke chips 1 : concept 71

2.7 : Croque Madame 1 : Algemene informatie 73 2 : Recept 75 3: Free-card 77

H 3 : De tentamenopdrachten 79

3.1 : Tentamenopdracht soepen 81 3.2 : Groentemayonaise 85

3.3 : Fingerfood 89

H 4 : Nawoord 93

0.0samenvattingHet kookkunst verslag is geschreven in drie delen. Hierdoor is het overzichtelijk welke onderdelen er afgelopen tijd zijn behandeld.

In het het eerste hoofdstuk is er een verslag te lezen over de activiteiten in het FDC. Er wordt informatie gegeven over vlees, over vis, over soepen en sauzen, over deeg, over ei en over de maillard reactie tijdens het koken.

In hoofdstuk twee zijn alle opdrachten te vinden die buiten schooltijd zijn uitgevoerd. Er is een vegetarische burger ge-maakt, kipnuggets, een voorgerecht met vis, een innovatieve kroket, een koek-kit, ambachtelijke chips een een Croque Madame. Naast het koken kwamen er ook andere onderdelen bij kijken zoals het maken van een verpakking en onderzoek naar een product.

In hoofdstuk drie zijn alle tentamenopdrachten terug te vinden die in blok twee en blok drie zijn uitgevoerd. Er is een tentamenopdracht te vinden over soepen, de opdracht over de groentemayonaise die door Pierre Wind is beoordeeld en een fingerfood concept voor de International Days.

Het verslag wordt afgesloten met een nawoord, waarin een korte evaluatie wordt besproken van het vak kookkunst.

02

0.0inleidingDit kookportfolio is geschreven als samenvatting voor alle lessen die gedurende blok twee en blok drie zijn gevolgd.

Het verslag bestaat uit drie hoofdstukken. In het eerste hoofd-stuk is een verslag te lezen van alle lessen die in het FDC zijn uitgevoerd. Tot deze lessen behoren ook de voorbereidings-vragen en de resultaten die zijn verwerkt na een kookkunst les.

In het tweede hoofdstuk zijn de thuisopdrachten te vinden. De opdrachten zijn uitgevoerd nadat een kookkunst les is afgerond.

In het derde, en tevens laatste, hoofdstuk zijn alle tentam-enopdrachten terug te vinden die in blok twee en drie zijn uit-gevoerd. Ook is de opdracht van Pierre Wind over de gezonde groentemayonaise terug te vinden.

04

1.0hoofdstukin het fdc

In het eerste hoofdstuk van dit kookkunst portfolio is een verslag terug te vinden van alle activiteiten die gedurende blok 2 en blok 3 in het Food Design Center zijn uitgevoerd en beoordeeld.

Deze activiteiten bestaan uit de voorbereidingsvragen, die aan het begin van elke practicumles zijn ingeleverd, de uitvoering van de practica en de fotografie van het eindresultaat.

06

Als een product gepaneerd wordt is het belangrijk dat de paneerstraat gereed is. Dit is een rij borden, gevuld met producten voor de panade. Hierdoor kan snel en efficiënt een product worden gepaneerd.

Er is er o.a. een bord met plakmiddel zoals eigeel en een bord gevuld met paneermeel. Een panade moet kort voor het bakken of frituren aangebracht worden zodat het vocht van het voedings- of plakmiddel de panade niet vochtig maakt. Paneermiddel wordt op een schoon stuk werkblad, bord of vetvrij papier uitgestrooid. Het plakmiddel moet met een dun laagje worden aangebracht en het paneermiddel moet dun en gelijkmatig op het hele voedingsmiddel worden aangebracht. Als paneermiddel kunnen bloem of meel, paneermeel (met bloem), vlokken, zemelen en frituurbeslag worden gebruikt. Als plakmiddel kunnen melk, water en paneerei worden gebruikt. Sommige vleessoorten worden bewust gepaneerd zodat uitdroging tijdens de bereiding wordt voorkomen en het bevorderd het bruineren.

Als gehakt aangemaakt wordt betekent dit dat er andere ingrediënten worden toegevoegd. Meestal is dit ei en/of smaakstoffen. Gehakt is ook te koop onder de naam half-om-half of halfom. Dit wil zeggen dat het deels uit rund- en deels uit varkensgehakt bestaat. Bij Islamitische slagers kan het voorkomen dat het een mengesel van rund- en lamsgehakt is. Voor gehaktballen wordt vaak half-om-half gehakt gebruikt zodat de gehaktballen een goede en stevige structuur krijgen. Bij gepaneerde producten worden vaak citroenschijfjes geserveerd omdat deze zure smaak goed combineert met het paneermiddel. Ook kan deze smaak goed doordringen tot het vlees. Een product wat met gehakt kan worden gemaakt zijn gehaktballetjes. Er is genoeg keuze aan gehaktballetjes. Per-soonlijk gaat de voorkeur uit naar de Mediteraanse/Spaanse versies. Kleine, pittige gehaktballetjes met bijvoorbeeld een gesnipperd sjalotje en Spaanse peper erin verwerkt, gerserveerd met een dip van tomtatensalsa is een combinatie wat goed werkt.

07

1.1over vleesRunderborst of klapstuk is rundvlees dat gesneden wordt van de rib. Omdat dit vlees geruime tijd gaar moet worden gestoofd wordt dit vlees ook wel stoofvlees genoemd. Het vlees krijgt zijn specifieke smaak omdat het met kleine ve-trandjes is doorregen. Stooflees staat altijd een lange tijd op. Er kan wel ruim 90 minuten voor worden uitgetrokken.

Als een product gepaneerd wordt is het belangrijk dat de paneerstraat gereed is. Dit is een rij borden, gevuld met producten voor de panade. Hierdoor kan snel en efficiënt een product worden gepaneerd. Er is er bijvoorbeeld een bord met plakmiddel zoals eigeel en een bord gevuld met paneer-meel. Een panade moet kort voor het bakken of frituren aangebracht worden zodat het vocht van het voedings- of plakmiddel de panade niet vochtig maakt. Paneermiddel wordt op een schoon stuk werkblad, bord of vetvrij papier uit-gestrooid. Het plakmiddel moet met een dun laagje worden aangebracht en het paneermiddel moet dun en gelijkmatig op het hele voedingsmiddel worden aangebracht. Als paneermid-del kunnen bloem of meel, paneermeel (met bloem), vlokken, zemelen en frituurbeslag worden gebruikt. Als plakmiddel kunnen melk, water en paneerei worden gebruikt. Sommige vleessoorten worden bewust gepaneerd zodat uitdroging tijdens de bereiding wordt voorkomen en het bevorderd het bruineren.

Als gehakt aangemaakt wordt betekent dit dat er andere ingrediënten worden toegevoegd. Meestal is dit ei en/of smaakstoffen. Gehakt is ook te koop onder de naam half-om-half of halfom. Dit wil zeggen dat het deels uit rund- en deels uit varkensgehakt bestaat. Bij Islamitische slagers kan het voorkomen dat het een mengesel van rund- en lamsgehakt is. Voor gehaktballen wordt vaak half-om-half gehakt gebruikt zodat de gehaktballen een goede en stevige structuur krijgen.

1 de technieken

08

Bij gepaneerde producten worden vaak citroenschijfjes geserveerd omdat deze zure smaak goed combineert met het paneermiddel. Ook kan deze smaak goed doordringen tot het vlees. Een product wat met gehakt kan worden gemaakt zijn gehaktballetjes. Er is genoeg keuze aan gehaktballetjes. Per-soonlijk gaat de voorkeur uit naar de Mediteraanse/Spaanse versies. Kleine, pittige gehaktballetjes met bijvoorbeeld een gesnipperd sjalotje en Spaanse peper erin verwerkt, gerserveerd met een dip van tomtatensalsa is een combinatie wat goed werkt.

Runderborst of klapstuk is rundvlees dat gesneden wordt van de rib. Omdat dit vlees geruime tijd gaar moet worden gestoofd wordt dit vlees ook wel stoofvlees genoemd. Het vlees krijgt zijn specifieke smaak omdat het met kleine ve-trandjes is doorregen. Stooflees staat altijd een lange tijd op. Er kan wel ruim 90 minuten voor worden uitgetrokken.

Biefstuk is een mooi stukje vlees en er zijn vier manieren waarop biefstuk kan worden gebakken: BlEu / Het vlees wordt langs beide kanten op hoog vuur geschroeid waardoor de binnenkant bloedrood ziet. Beide kanten worden 1 minuut geschroeid en vervolgens wordt elke kant nog 1-2 minuten op een middellaag vuur doorgebakken. SAIGnAnT / Het vlees wordt iets langer gebakken. De bin-nenkant ziet er rose uit en is sappig. Beide kanten worden 1 minuut geschroeid en vervolgens wordt elke kant nog 2-3 minuten op middellaag vuur doorgebakken. A POInT / De biefstuk is goed doorbakken en ziet er licht roze tot bruin uit. Beide kanten worden 1 minuut geschroeid en vervolgens wordt elke kant nog 4-5 minuten op middellaag vuur doorgebakken. BIEN CuIt / De biefstuk is volledig doorgebakken en eerder taai dan mals. De roze kleur is niet meer te zien. Beide kanten worden 1 minuut geschroeid en vervolgens wordt elke kant nog 6 minuten op middellaag vuur doorgebakken.

09

Een Duitse biefstuk is eigenlijk een tartaar waar nog extra ingrediënten aan toegevoegd zijn. Er worden bijvoorbeeld tar-taarkruiden, uiblokjes en bieslook aan toegevoegd, waardoor er meer smaak wordt toegevoegd. Een Hollands biefstuk komt net zoals de ossenhaas, entrecote, ribeye, rump steak en kogelbiefstuk uit het achterkwartier van het rund.

Het is algemeen bekend dat vee wordt gehouden in kleine hokken, waardoor ze weinig zonlicht zien en niet op een gezonde manier leven. Er zijn echter runderen en varkens die deze stress niet aankunnen en dus ook op een andere manier moet leven. Voorbeelden van deze beesten zijn mangalia-varkens, livarvarkens en waygurunderen. De mangaliavarkens is een Hongaars varkensras waarvan het vlees tot het lek-kerste en het vetste ras ter wereld mag gerekend worden. Het ras wordt ook wel woelzwijn genoemd aangezien ze moeten kunnen wroeten en kunnen niet lang leven in kleine hokken. Ze zijn wel resistent tegen ziektes en vertragen kou en hitte goed. Ook wordt het ras losgelaten zodat ze kunnen grazen in natuurgebieden. Ook het livarvarken en het waygurund leven in de buitenlucht en dit vlees is ook van hoge kwaliteit.

VOOR DE BOEuF BOuRGuIGnOn Doorregen runderlappen of sukadelappen

uien en knoflookWinterwortel

(Zonnebloem)olieZout en versgemalen peper

Ontbijtspek in blokjesRode wijn (beaujolais of jonge bourgogne)

VleesbouillonLaurierblad en tijm

ChampignonsZachte boter

Bloem

10

Tabel 1: Gehaktschotel met aardappelpuree (Shepherds pie)

PRODuCt AANtAL GEBRuIKtE KG Prijs € Kostprijs € Opmerkingen

Aardappelen 3 0,8 1,89 0,50 Aantallen i.p.v. kg weergegeven

Molen zeezout 0,082 0,2 1,59 0,04

Molen 4 seizoenen peper 0,035 0,003 1,59 0,14

Roomboter ongezouten 0,25 0,06 1,19 0,29

Scharreleieren klasse M 10 2 1,59 0,32 Aantallen i.p.v. kg weergegeven

Halfvolle melk 1 0,4 0,81 0,32 liters i.p.v. kg

Gemalen Goudse kaas 0,3 0,3 3,06 3,06

uien duo 2 2 0,59 0,59 Aantallen i.p.v. kg weergegeven

Jazz appelen 4 2 2,49 1,25 Aantallen i.p.v. kg weergegeven

Rundergehakt 1 0,5 4,99 2,50

Maggi tuinkruidenbouillon 8 2 0,85 0,21 Aantallen i.p.v. kg weergegeven

vegetarisch

Tomatenpuree blik 0,07 0,14 0,23 0,46

lea&Perrins 0,15 0,01 1,46 0,10 liters i.p.v. kg

Worcestershire sauce

Paneermeel kruiden 0,15 0,04 0,55 0,15

Piccalilly 0,335 0,2 0,58 0,35

Totaal 30,37 10,46 23,46 10,26

11

1.1over vlees2 kostenprijsberekening

Op de linkerpagina is een overzicht te zien van de kostenprijs-berekening voor een Shepherds pie. Het is een hoofdgerecht voor vier personen en de prijzen van de ingrediënten zijn gebaseerd op de prijzen die in de Albert Heijn terug te vinden zijn.

12

Tabel 2 / Schnitzels

In boter In vloeibaar product

Kleur v/d korst Goudbruin Goudbruin

Krokantheid - +

Geur Licht/boter Overheersend boter

Smaak Flauw Vet, boterachtig

Textuur licht droog Sappig en mals

Tabel 3 / Biefstuk

Rose gebakken In roomboter

Kleur Bruin

Krokantheid n.v.t.

Geur Vleesgeur

Smaak Sappig

Textuur Zacht, mals

Tabel 4 / Jus

Jus Maggizak Euroshop Maggitablet Maggifles

Kleur l.bruin Bruin D.bruin D.bruin

Geur Zoet nootmuskaat Zoet Verbrand

Ber. Makkelijk Makkelijk Makkelijk Makkelijk

Smaak L.zout Zout Hartig te zout

Textuur Romig Boterig, vet Zacht Vet

Tabel 5 / Gehaktballetjes

Met zout Met minder zout

Kleur D.bruin D.bruin

Geur Zoet/kruidachtig Zoet

Smaak Vol/romig Licht zout, zoet

Textuur Zacht Knapperig

13

1.1over vlees3 practicum

De persoonlijke voorkeur voor de beste versie van de jus zijn de tabletten van Maggi. De smaak van de jus past goed bij een stukje vlees, aangezien het genoeg smaak heeft maar niet overheerst. Dit is een belangrijk aspect bij een jus. Deze versie is dus ook aan te bevelen voor andere mensen.

na het beoordelen van de jus was het de bedoeling om zelf kleine gehaktballen te draaien en deze vervolgens te beoordelen en vier verbeterpunten te noteren.Deze vier verbeterpunten voor de gehaktballen zijn:* Het gehakt gelijkmatiger verdelen* Het gehakt beter mengen* Het gehakt beter tot bolletjes rollen* Op het einde even uit laten lekken

De persoonlijke voorkeur gaat uit naar de gehaktballetjes met zout. Alle aspecten die beoordeeld moesten worden kwamen bij deze versie beter naar voren.

14

De voedingswaarde van vis is voldoende aanwezig. Met een percentage van 15% tot 26% aan eiwitten is de vis erg eiwitrijk te noemen. Ook levert vis een bijdrage aan de jodiumvoor-ziening en vetrijke vissen zijn rijk aan omegavetzuren, vita-mine A en vitamine D. Schaal- en schelpdieren kunnen veel cholesterol bevatten. Als een vis vers is kan een belangrijk kenmerk aan worden geduid. Verse vis is bijna niet te ruiken, de overweldigende geur van vis is niet aanwezig. Dit komt door aminen, dit is een stikstofgroep die vormt naarmate de vis langer aan de buitenlucht wordt blootgesteld. Duurzame vis is een term die wordt gebruikt als er duurzame visvangst of viskweek wordt toegepast. Voor deze soort visserij is het keurmerk MSC te zien op de verpakking. Als vis wordt bereid in de oven kan het verpakt worden. Ver-pakkingen die daarvoor kunnen worden gebruikt zijn:- Vis in aluminiumfolie- Vis in zoutkorst- Vis in ovenschaal- Gerookte vis

De pocheervloeistof wordt op een temperatuur van ongeveer 90˚C gehouden. Als pocheervocht kan zowel een court bouillon worden gebruikt als een fond of een fumet. Water waaraan een zure vloeistof, zout, specerijen en een bouquet garni is toegevoegd is ook geschikt. Bij het pocheren zijn een aantal belangrijke punten. neem zoveel pocheervocht als no-dig is om de vis net onder te kunnen laten staan. Grote vissen worden geplaatst in een koude court bouillon en breng deze daarna op temperatuur. Kleine vissen, filets en moten kunnen direct in een warme vloeistof gelegd worden. De temperatuur van de vloeistof moet op ongeveer 80˚C worden gehouden.

15

1.2over vis1 de technieken

Er zijn diverse panades mogelijk voor vis. Als vis wordt gesau-teerd wordt er meestal bloem gebruikt, als het wordt gefrituurd wordt er frituurbeslag of paneermeel gebruikt als panade. Belangrijke punten bij het bakken van de vis is de juiste materialen worden gebruikt, ruim olie of boter wordt genomen, dit moet ook op de juiste temperatuur worden gehouden. De benodigde baktijd moet niet worden over-schreden en de gebakken gerechten moeten goed worden uitgelekt.

Stokvis is een gedroogde vis. Stokvis wordt meestal gemaakt van kabeljauw maar ook van leng en haring komt voor. Door het drogen is de vis veel langer houdbaar. Het kan zelfs een jaar houdbaar zijn. Om stokvis te maken, wordt de vis ontdaan van kop en ingewanden en aan stokken te drogen gehangen, vandaar de naam ‘stokvis’. Dit drogen duurt ongeveer drie maanden. Er zijn verschillende soorten vissen. Onder platvissen vallen soorten zoals schol en tarbot. Onder schaaldieren (weekdieren) vallen soorten zoals mosselen en inktvis en onder rondvissen vallen soorten zoals kabeljauw en schelvis.

Er zijn veel voordelen aan het bereiden van vis in een kruiden-korst. Er komen veel meer smaken vrij bij deze bereiding en het voorkomt uitdroging. Een voorbeeld van deze kruiden-korst is een samenstelling van broodkruim, pesto, tijm, salie en basilicum.

16

1.2over vis2 het practicum

Tabel 6 / Vis

En papillote Gepocheerd Sticks Gebakken

uiterlijk Roze Wit l.bruin Bruin

Geur Zalm/wortel Bouillon Boter Boter

Smaak Romig Flauw Zout Typisch vis

Textuur Stevig Stevig Bros Stevig

18

Een bouillon is een geurig aftreksel van materialen zoals vlees, botten, vis, schaaldieren, gevogelte en/of groenten, al dan niet in combinatie met kruiden en specerijen. Bouillons die voorkomen zijn groentenbouillon, tuinkruidenbouillon, vlees-bouillon, visbouillon, wildbouillon.

Klaren is de afgekoelde, ontvette bouillon op een laag vuur aan de kook te brengen, onder toevoeging van schuiming te kloppen.

Een soep is een eventueel gebonden, aromatische vloeistof die als een op zichzelf staand gerecht wordt opgediend Per persoon serveer je ca. 250 ml soep

Een roux is net wat anders als overige bindmiddels.naast het binden met lopend meel wordt een vloeistof gebonden met een mengsel van bloem en een vet, de roux. Deze methode berust op het eerst smelten van boter, margarine of olie, waarna bloem wordt toegevoegd.

Per 15 g bloem, 30 g roux, wordt 100 ml vloeistof ineens aan de roux toegevoegd. De gouden rouxregel heeft te maken met de toevoegingen van de ingrediënten bij elkaar. Ofwel is de vloeistof warm en de roux koud, ofwel is de roux warm en de vloeistof koud. Op alleen deze manier ontstaan er geen klontjes.

19

1.3over soepen en sauzen1 de technieken

Onder een saus wordt verstaan: een min of meer gebonden vloeistof die niet als apart gerecht wordt opgediend, maar al-tijd een combinatie vormt met een ander bijpassend gerecht. De naam saus is afgeleid van het Latijns woord salsus, dat betekent: met zout op smaak brengen.

Als er melk als basisvloeistof wordt gebruikt spreek je van een bechamelsaus. Voor een veloutésaus wordt er een lichte bouillon, getrokken van gevogelte, kalfsvlees, vis of groenten gebruikt en voor een bruine saus wordt als basisvloeistof een sterke, donkere bouillon genomen.

20

Tabel 7 / Bouillon, saus en ragout

Kleur Geur Smaak

Runderbouillon D. bruin Vlees Hartig

Groentebouillon l. bruin Bouillon Flauw

Saus l. geel Bouillon Flauw

Toevoeging saus Honing, mosterd, dille, peper

Ragout D. geel Champignon Romig

Conclusie Per toegevoegd product veranderd de smaak van de basis roux duidelijk

Tabel 8 / Salpicon, bouillabaise, gazpacho

Kleur Geur Smaak

Salpicon Groen, rood Bouillon Fris

Vormgeving Simpel, kan beter als er bv. een ander bord beschikbaar is

Bouillabaise n.v.t. n.v.t. n.v.t.

Vormgeving Deze serie is niet uitgevoerd

Gazpacho Rood Tomaat Fris, tomaat

Vormgeving Simpel, maar mooi gedecoreerd

21

1.3over soepen en sauzen2 het practicum

pastei met

champigno

n ragout

22

Gist is een plantaardig, eencellig micro-organisme. Gistcellen ontwikkelen zich in het beslag onder invloed van vocht, voed-sel en warmte. Als stofwisselingsproduct wordt koolzuurgas gevormd. Dit wordt door het elastisch geworden gluten-strengen uit de bloem omsloten, zodat het beslag rijst. De gistcellen ontwikkelen zich het beste rond de 32˚C. Bakpoeder bestaat uit dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur en maïzena / rijstebloem. Om samenklontering van het bakpoeder te voorkomen is zetmeel in de vorm van maïzena of rijstebloem nodig. In tegenstelling tot gistbeslag wordt het beslag niet voorgerezen, maar direct na mengen gebruikt. Als het bak-poeder vochtig en warm wordt komt koolzuurgas en water-damp vrij. Door verhitten zet koolzuurgas uit en het beslag rijst. Om een goed en neutraal smakend gerecht te krijgen mag de hoeveelheid bakpoeder niet groter zijn dan 3% van de bloem. Bakpoeder wordt ook wel dubbelzure soda genoemd.

Bloem wordt gemaakt van het binnenste deel van de graanko-rrel. Alle overige vezeltjes worden na het malen eruit gezeefd. Een wit graanpoeder blijft over. Meel wordt gemaakt van de gehele tarwekorrel en is vermalen. De kleur van meel is lichtbruin. Tarwebloem wordt gemalen van tarwemeel. De zemelen zijn niet met het blote oog zichtbaar, dus zijn verder vermalen of afwezig. Het verschil tussen patentbloem en tarwe zit in de verhouding tussen zetmeel en gluteneiwitten.

Patentbloem bevat wat meer gluteneiwit en is daarom geschikt voor het bakken van producten met een lange, elastische en luchtige structuur zoals brood. tarwebloem bevat minder gluteneiwit, waardoor deze de lucht minder goed kan vasthouden. Deze bloem wordt daarom gebruikt bij de bereiding van producten met een wat steviger en brosse structuur zoals zandgebak.

25

1.4over deeg1 de technieken

Bloem zorgt voor binding aan het deeg/beslag en het belem-mert tijdens het bakproces het uitvloeien van vet. suiker heeft in gebak en brood de volgende functies:Boter maakt het deeg kneedbaar, het zorgt voor het vorm-baar maken van het deeg, het laten uitdrijven van het deeg tijdens het bakproces door het smelten van de vetten en het aanbrengen van smaak, geur en kleur.

Vocht maakt het deeg voor het brood kneedbaar, vormbaar en luchtig door verdamping, zoals bij blader- en soezendeeg. Suiker zorgt voor de smaak in in brood of gebak en het drijft het het deeg uiteen doordat suiker bij verhitting smelt. Bij de bereiding van sprits is dit bijvoorbeeld een onmisbaar ele-men. Ook zorgt suiker voor het bruineren van het gebak en het geven van een krokant eindresultaat, zoals bij kletskop-pen.

Eieren houden geslagen lucht in een deeg of gebak vast en zorgen voor de structuur, de kleur en de smaak en geven ook meer binding. Bloem wordt gezeefd voordat het aan een mengsel wordt toevoegt om klonters te voorkomen en een egaal mengsel te krijgen.

26

ZANDKOEKJES

Deeg of beslag: DeegSoort deeg: Brosse en vaste structuur

Ingrediënten Materialen50 g bloem KomSnufje zout (Palet)mes40 g koude boter FolieOF 25 g kristalsuiker DeegrollerOF 25 g basterdsuiker SteekringenOF 25 g poedersuiker Bakpapier

Handelingen KritiekepuntenBloem, suiker en zout in een Oven op 175˚C voor kom doen. Daarna boter toevoe- verwarmen. gen. Daarna boter toevoegen. Boter met mes kleinDeeg tot samenhangend geheel snijdenkneden, ca. 1u in de koelkastplaatsen. Na 1u deeg uitrollen Deeg in plastic/folieop een koel werkblad en tot in verpakkende gewenste vorm snijden. Devorm/bakplaat invetten/bekle- Lichte bakplaatden met bakpapier of siliconen-matje. Het deeg midden op deplaat plaatsen. Taart 1u bakken, koekjes 20min. na hetbakken de koekjes direct metpaletmes losmaken, uit latendampen op taartrooster.

27

1.4over deeg2 de recepten

SOEZEN

Deeg of beslag: DeegSoort deeg: Luchtig, hol vanbinnen

Ingrediënten Materialen50 g water Pan50 ml melk Garde50 g zachte boter Spuitzak + mondje50 g patentbloem (gezeefd) Bakplaat2 eieren Bakpapier

Handelingen KritiekepuntenBreng water met melk en boter Snelle uitvoeringin een pan aan de kook. neem depan v/h vuur, voeg patent bloem toe en roer met een garde tot glad be-slag. Zet de pan terug op het vuur, roer 2min om het beslag te garen. Neem de pan v/h vuur. Roer 1 voor 1 de eieren erdoor, voeg het volgende ei pas toe als het vorige ei is opgeno-men. let op het laatste ei, beetje voor beetje toevoegen. Doe het be- Redelijk wat afstand,slag in een spuitzak met gladde bollen gaan rijzenspuitmond van 11/2 cm doorsnee. Spuit kleine bolletjes op een met Vochtige bakplaatbakpapier beklede bakplaat. let op spuitmondje op plaats houden en vanonder uit een bolletje spuiten. Bak de soezen 20min in Evt. een ovenvastvoorverwarmde oven. Afkoelen, kommetje met wateropenknippen en vullen. plaatsen

28

YOGHURTCAKE

Deeg of beslag: DeegSoort deeg: Luchtig, hol vanbinnen

Ingrediënten Materialen50 g water Pan50 ml melk Garde50 g zachte boter Spuitzak + mondje50 g patentbloem (gezeefd) Bakplaat2 eieren Bakpapier

Handelingen KritiekepuntenBreng water met melk en boter Snelle uitvoeringin een pan aan de kook. neem depan v/h vuur, voeg de patent-bloem toe en roer met een gardetot glad beslag. Zet de pan terugop het vuur, roer 2min om hetbeslag te garen. Neem de pan v/hvuur. Roer 1 voor 1 de eieren er-door, voeg het volgende ei pas toe als het vorige ei is opgeno-men. let op het laatste ei, beetje voor beetje toevoegen. Doe het be- Redelijk wat afstand,slag in een spuitzak met gladde bollen gaan rijzenspuitmond van 11/2 cm doorsnee. Spuit kleine bolletjes op een met Vochtige bakplaatbakpapier beklede bakplaat. let op spuitmondje op plaats houden en vanonder uit een bolletje spuiten. Bak de soezen 20min in Evt. een ovenvastvoorverwarmde oven. Afkoelen, kommetje met wateropenknippen en vullen. plaatsen

29

SODABREAD

Deeg of beslag: DeegSoort deeg: Zwaar

Ingrediënten Materialen125 g volkorenmeel Kommen45 g roggebloem Bakplaat60 g witte bloem Maatbekers1/2 tl zout1/2 tl dubbelzure soda200 ml karnemelk

Handelingen KritiekepuntenOven voorverwarmen op 230˚C. Meng 3 soorten meel, zout en dubbelzure soda in een kom. Maak i/hmidden een kuiltje. Giet 150 ml karnemelk bij. Roer los van bin-nen naar buiten tot samenhang-end deeg. Kneed met de hand kort Goed kneden het deeg. Voeg evt. karnemelk toe. Leg het deeg op een met meel be- Luchtig houdenstoven werkvlak. Draai het met 2 handen om en om, tot 1 ronde deeg-homp. Leg op een ingevette bak-plaat, kerf met een mes een kruis i/d bovenkant. Bakken in een oven van 230˚C in 40 min. Breng na de 1e 15 min. de oventemp terug naar 200˚C. Klop met knokkels op de temp. en tijd in de onderkant v/h brood. Als dat hol gaten houden klinkt, is het gaar. Eet het brood dezelfde dag nog op.

30

31

BApAO

Deeg of beslag: DeegSoort deeg: Zwaar, plakkerig

Ingrediënten Materialen125 g patentbloem Kommen1/2 zakje gedroogde gist Folie0,25 dl lauwwarm water Pan0,5 dl lauwwarme melk Messen1/2 el witte basterdsuiker Stoommandjemespuntzout Maatbekers50 g rundergehakt Deegrollerketjap Kwastje1 el maizena1 1/2 el kippenbouillonolie, kruiden, peper, zout

Handelingen KritiekepuntenZeef de bloem in een kom. Maak een kuiltje erin en strooi zout en suiker over de bovenrand. Voeg de gist en water toe. Doe de melk erbij en kneed en duw het deeg, tot het niet meer aan het aan-recht plakt. Bestrijk een kom met boter, leg het deeg erin en strooi wat bloem over de bovenkant. Dek de kom af met plasticfolie en zet ze op een warme tochtvrije Goed afdekkenplaats. (de warmhoudkast).

Handelingen KritiekepuntenWacht tot het deeg in omvang is ver-dubbeld. Ca 1 u. De vulling: ver-warm de olie. Bak het gehakt al roerend, tot het gehakt bruin ziet en al het vocht is verdampt. Roer zout en ketjap erdoor en laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Maak de maizena aan met de bouillon. Roer dit meng-sel door het gehaktmengsel en laat even koken. Laat de vulling afkoelen. Rol het deeg uit op een bebloemd aanrecht tot een 5 cm dikke rol. Snijd deze rol in 2 cm brede stukken. Rol ieder stukje uit met een be-bloemde deegroller tot een rondje met een middellijn van 10 cm. leg op ieder rondje 2 el. vulling en vouw het deeg dicht. Plak het deeg met wat water vast. Geef een mooie ron-de vorm. leg de broodjes weg op een bebloemd opp. en laat nog 30 min. narijzen. Breng een ruime bodem water aan de kook in een stoompan. Heb je geen stoompan, hang dan een metalen stoommandje in een grote pan met een bodempje water. leg de broodjes op het stoomrek of in het stoommandje en zorg dat de broodjes van elkaar af blijven Controlerenliggen. Stoom de broodjes in 10 min. gaar.

32

Tabel 9 / Koekjes

Kristalsuiker Basterdsuiker Poedersuiker

uiterlijk l.bruin Bruin l.bruin

Zoetheid Zoet Zoet Zoeter

Mondgevoel Korrelig Bros Stevig

Vormvast Ja Ja/nee Ja

Voorkeur De koekjes met kristalsuiker zijn mijn voorkeur

33

1.4over deeg3 het practicum

34

Een veel gebruikte techniek die vaak wordt gebruikt als er eieren in een gerecht verwerkt worden is au bain-marie. Bij deze bereiding wordt een gerecht of saus verwarmd in een kom boven de stoom van een heet, niet-kokend waterbad. Op deze manier komt de warmte zowel vanaf de onderkant al vanaf de zijkanten. De methode wordt ook gebruikt om gerechten warm te houden. Het grote voordeel van deze bereiding is dat het gerecht op deze manier gelijkmatig wordt verhit. Door de indirecte warmte bereikt het gerecht boven-dien niet het kookpunt. Dit is belangrijk bij gerechten die bijvoorbeeld door het gebruik van eierdooiers snel kunnen schiften. Er zijn speciale au bain-marie pannen te koop maar een roestvrijstalen kom of pan boven een andere pan is ook een goede manier om au bain-marie te werken.

Een andere techniek waarbij eieren worden gebruikt is het maken van soufflé. Het is een gerecht uit de Franse keuken. Het bestaat uit een basis van geklopt eigeel waar verschil-lende ingrediënten aan worden toegevoegd en ten slotte nog geklopt eiwit. Het geheel wordt in de oven gebakken. Door de hitte zorgt het eiwit ervoor dat het geheel in volume toeneemt (rijzen) en luchtig wordt. tijdens het bakken mag de oven niet tussentijds worden geopend omdat hierdoor door de daling van de temperatuur de soufflé zal inzakken. Ook moet de soufflé vlak voor het serveren worden klaarge-maakt, aangezien het snel zal inzakken. Een ander kritiek punt bij het maken van een soufflé is dat het eiwit goed geklopt wordt. De lucht wordt in het eiwit gebracht door kloppen. De ingebrachte lucht gaat zich verdelen in de gevormde eiwit-blaasjes. Hoe meer lucht wordt ingebracht, hoe dunner de eiwitwandjes worden. Door het bewegen van de grote hoev-eelheden lucht worden de wandjes van het eiwit droog. Het is mogelijk dat de wandjes door te grote uitdroging knappen. Bij het normaal opkloppen van eiwit drogen de eiwitwandjes zodat ze stevig blijven staan.

35

1.5over ei1 de technieken

Het kan voorkomen dat eiwit schift d.w.z. de eiwitwandjes die tijdens het kloppen gevormd zijn knappen, als gevolg van te snelle uitdroging. Deze uitdroging is een gevolg van het inbrengen van lucht die te droog is. Vers eiwit heeft de neig-ing om snel te schiften. Om dit te voorkomen, wordt gebruik gemaakt van een kleine hoeveelheid suiker of zout (50 gram op 8 eiwitten), die wordt toegevoegd aan het uitgeslagen eiwit, op het moment dat schifting kan ontstaan. Het toege-voegde suiker of zout lost in het aanwezige vocht op en vormt een stroopje. Dit stroopje smeert de wanden van de eiwitcel-len, die hierdoor voor verder uitdrogen worden bewaard. Ook moet er bij het kloppen van de eiwitten goed opgelet worden dat er geen eigeel bij het eiwit terecht komt. Eigeel bevat veel vet en het vet gaat het drogen van de eiwitwandjes tegen. Dat is niet de bedoeling bij het maken van een goede schuim.

Een gerecht waarbij een eierdooier wordt gebruikt is in een sabayon. Dit is een nagerecht op basis van geklopte eierdooi-ers, suiker en alcoholische drank. Het geheim bij het maken van een sabayon is dat de eierdooier iets bindt door de warmte, maar hij mag niet gaan stollen. Als de massa net aan de garde blijft hangen, van kleur is veranderd, en in volume flink is toegenomen is het klaar.

Bij gerechten met ei wordt moet goed worden omgegaan met de hygiëne van het ei. Er worden gewoon eieren verkocht die besmet kunnen zijn met Salmonella bacteriën. Het is dus verstandig om geen rauwe eieren te eten. De besmetting wordt tijdens het leggen van het ei van de kip op het ei over-gebracht en zit op de ei-schaal. Omdat een ei poreus is zal de besmetting langzaam naar de inhoud van het ei verplaatsen. Het risico van het gebruik van rauwe eieren kan beperkt worden. Gebruik verse en schone eieren. De inhoud van het ei mag niet met de eierschaal in contact komt. Gebruik voor

36

het splitsen van eieren een eiersplitser of -scheider. Haal een scherf van de ei-schaal met een natgemaakte lepel uit het eiwit en niet met een halve ei-schaal.

Au bain-marie is een bereiding waarbij een gerecht of saus verwarmd wordt in een kom boven de stoom van een heet, niet-kokend waterbad wordt geplaatst. Op deze manier komt de warmte zowel van de onderkant als van de zijkanten. De methode wordt ook gebruikt om gerechten warm te houden. De techniek au bain-marie kan worden toegepast door mid-del van een warm waterbad of door een hittebron zoals de magnetron.

Eieren kunnen zowel binnen als buiten de schaal de Sal-monella bacterie meedragen. Binnen de schaal bevindt de Salmonella bacterie zich in het eigeel. Aan de buitenzijde kunnen eieren besmet zijn met Salmonella doordat eieren het lichaam van de kip verlaten via dezelfde weg als de ontlast-ing. Hierdoor kunnen allerlei bacteriën, waaronder mogelijk ook Salmonella stammen, op de buitenzijde van de eierschaal terechtkomen. Deze worden deels weer verwijderd tijdens het schoonmaken van de eieren in de fabriek, maar deson-danks kunnen er nog steeds bacteriën aanwezig zijn. Ondanks dat procentueel maar weinig eieren met Salmonella besmet zijn, is er een relatief groot risico op besmetting bij eiermeng-sels, zoals bavarois en tiramisu. Eiermengsels zoals bavarois worden niet verhit en blijven vaak nog enige tijd staan voor opdiening, waardoor de bacterie zich kan vermenigvuldigen en besmetting een groot risico is. Verder wordt aangeraden om bij het bakken van het ei het eigeel (de dooier) mee te bakken. Als het eigeel niet voldoende is gebakken is de kans dat daar de Salmonella bacterie in overleeft erg groot.

37

1.6over maillard1 de technieken

De Maillardreactie is een niet enzymatische bruinkleuring en is een chemische reactie die optreedt tussen reducer-ende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte. Tijdens het bakken worden voedingsmid-delen bruin en dit bruinen wordt de Maillardreactie genoemd.

Omdat er altijd wel eiwitten en suikers aanwezig zijn in in-grediënten, bereidt iedere kok onwillekeurig Maillard-chemie. In principe verloopt de Maillardreactie op iedere temper-atuur, maar hoe lager de temperatuur hoe langzamer de reactie verloopt. In levensmiddelen leidt de Maillardreactie tot een verandering van smaak, geur en voedingswaarde. De Maillardreactie treedt onder meer op bij koken, de bereiding van bier, brood, chocolade, vlees en koffie en in vrijwel alle producten die gebakken of gebraden worden.

lysine is een van de 20 natuurlijk voorkomende aminozuren. Lysine is een relatief klein organisch molecuul met eenvou-dige structuur. Mensen en dieren kunnen het niet zelf maken en moet het daarom uit de voeding opmenen. lysine is dus een essentieel aminozuur. Het zit vooral in vlees, zuivel en peulvruchten. lactose, ook wel melksuiker genoemd, is een suiker die voorkomt in de melk van zoogdieren. Zo bevat koemelk 4 tot 5 procent lactose. Het zit ook in de meeste zuivelproducten.

De levensmiddelenindustrie is over het algemeen niet bij met de Maillard reactie. Zo’n reactie kan bijvoorbeeld de smaak aantasten, maar ook de kleur zoals bij melkpoeder. Ook kan het tijdens een bakproces acrylamide bevorderend zijn.

40

VARKENSVLEESMaillard reactie

Ingrediënten MaterialenStuk varkensribstuk MesPlantaardige olie lepelsHoning Pan

Handelingen KritiekepuntenSnijd stukjes vlees van ong. 1 cm bij 10 cm in de richting van de spiervezels. los een tl honing op in een halve kop heet water Goed oplossenen laat de helft van het vlees daarin een uur marineren.

Verhit olie in een koekenpan en bak de gemarineerde en ongemari-neerde stukjes vlees apart van elkaar. Breng eventueel de stuk-jes vlees op smaak met een beetje zout en beschrijf het verschil in kleur, geur en smaak.

41

1.6over maillard2 de recepten

KIpFILETMaillard reactie

Ingrediënten Materialen1 enkele kipfilet Bakjes2 g lysine, fijngestampt in vijzel Lepels1 g lactose2 g olie

Handelingen KritiekepuntenVerwarm de ovens voor op 150°C en 180°C. Maak een mengsel van lysine, lactose en olie. Snijd de kipfilets in 2 stukken van dezelfde dikte. Bestrijk 1 kipfilet met water en 1 kipfilet met het oliemengsel. Gaar de kipfilet met water 30 min. op 150°C. Gaar de kip-filet met het oliemengsel 25 min. op Let op kleur180°C. Breng de kipfilet op smaak met zout en beschrijf het verschil inkleur, geur en smaak.

42

KARAmEL - BRUININGSREACTIE

Ingrediënten Materialen100 g suiker Pan2 el water Kommetjes50 g gezouten boter Kwastje1 volle el mascarpone Garde

Handelingen Kritieke puntenVerdeel het water door de suiker voordat je de pan op het vuur zet.Verwarm het suikermengsel lang-zaam tot de suiker helemaal is opgelost. laat het mengsel daar-na borrelen en veeg de zijkant van de pan met een vochtig kwastje schoon zodra zich suikerkristallen beginnen te vormen.let goed op wanneer de stroop be-gint te borrelen. De karamel be-gint te kleuren van licht goud- Kleur in de gaten kleurig tot een diepe mahonie- houdenkleur. Haal de pan van het vuur en roer de boter door de karamel (het mengsel zal spetteren en op enkele plaatsten hard worden.Roer de mascarpone erdoor en zet de pan weer op het vuur tot de eventueel ontstane kristallen zijn opgelost.

43

TARTE TATIN - BRUININGSREACTIE

Ingrediënten Materialen2 kleine taartvormpjes Kwastje2 ronde plakjes ontbijtspek Pan1/2 el boter Bakjes1 el pannekoekenstroop1 appel, geschild in 2en gedeeld3 plakjes bladerdeeg

Handelingen KritiekepuntenVerwarm de oven voor op 180°C. Bak het ontbijtspek in de boter lichtbruin. Verdeel de plakjes spek en de helft van de stroop over de 2 taartvormpjes. leg hierop de appelhelften en daar-over een halve eetlepel stroop.Rol het deeg dun uit en snijd er rondjes uit, iets groter dan de appel. Prik er gaatjes in om lucht en vocht te laten ontsnappen en vouw ze over de appelhelften. Bak de tarte tatin in de voor-verwarmde oven in ongeveer 15 min. gaar, tot het deeg goud-bruin is. Laat een beetje afkoe-len en keer de vormpjes dan om.

44

Tabel 10 / Vlees

Gemarineerd vlees Ongemarineerd vlees

Kleur Donkerbruin Grauw

Geur Boter Vlees

Smaak Boter, sappig Droog

Conclusie Door een marinade verandert het vlees aanzienlijk

Tabel 11 / Kipfilet

Kipfilet 1 Kipfilet 2

Kleur Wit Zwart

Geur Kip Verbrand

Smaak Droog Droog, verbrand

Conclusie Voor de smaak van de kip zijn er andere marinade producten nodig

Tabel 12 / Bruiningsreactie

Karamel tarte tatin

Kleur lichtbruin Bruin

Geur Suiker Zoet

Smaak Zoet Appel, zoet

Conclusie Karamel maakt de smaak van een gerecht heel bepalend

45

1.6over maillard3 het practicum

46

2.0hoofdstukde thuisopdrachten

In dit tweede hoofdstuk zijn alle opdrachten terug te vinden die thuis zijn uitgevoerd. Deze opdrachten werden als hu-iswerkopdrachten gegeven na elke kookkunst les op de HAS.

48

2.1vleesvervangers1 algemene informatie

Vleesvervangers worden gemaakt van plantaardig eiwitten. Deze eiwitten kunnen afkomstig zijn van soja, schimmels, pad-denstoelen of uit planten. De functie van vleesvervangers is om de functie van vlees binnen een maaltijd of om de functie van vleeswaren als snack of broodbeleg op een verantwoorde manier te kunnen vervangen. Deze functie werkt goed aangezien er in 2009 al voor 62 miljoen euro aan producten werd omgezet.

traditionele vleesvervangers zijn sojaproducten zoals toefoe of tempeh. Ook worden er vleesvervangers geproduceerd van zuivel. In de toekomst gaan algen als eiwitbron een belangri-jke rol spelen. Algen bestaan namelijk voor 50% uit eiwitten, dus dit is verantwoord om mee te werken ten opzichte van soja. Dit bestaat namelijk voor maar 33% uit eiwitten. Vlees-vervangers zijn gewoon te vinden in de supermarkt of in de natuurvoedingswinkels.

Zo zijn er bijvoorbeeld op het gebied van vleesvervangers schitzels en gevulde filets. De meest bekende marktleiders op het gebied van vleesvervangers zijn Alpro en Valess

50

51

TOFU VEGABURGERVoor vier personen / HoofdgerechtBereidingstijd / ca. 15 minuten

Ingrediënten Materialen250 gram tofu Snijplank2 sjalotten Messen1 teen knoflook Pan40 gram broodkruim12 gram Parmezaanse kaas4 eieren1 courgette4 afbakbroodjes12 champignonnenHoning-mosterd sausPeper, zout en bakboter

Handelingen KritiekepuntenOven voorverwarmen op 180˚C. Snipper de sjalotten. Pel de knoflook. Fruit kort in de pan, bak vervolgens de gesneden cham- Goed door elkaarpignons en courgette mee. Maak mengenvan de tofu, broodkruim, eierenen het gebakken mengsel 4 com-pacte bolletjes. Druk deze bolle-tjes plat en bak ze in de pan.Dan kunnen de broodjes in devoorverwarmde oven. Breng de bur-gers op smaak met zout en peperServeer de gebakken burgers op de broodjes en garneer het metkaas en honing-mosterd saus.

2.1vleesvervangers2 de burger

52

De burger bestaat voor het grootste deel uit tofu. Voor dit product is gekozen omdat dit persoonlijk nog onbekend is en het een goede kans is om er mee te experimenteren. Op bovenstaande foto is het eindresultaat te zien. De smaak van de burger is goed. Het smaakt bijna hezelfde als een ‘normale’ burger. In het vervolg is het wel verstan-diger om meer smaken toe te voegen.

Op deze pagina is meteen het eindresultaat van de tofu vegaburger te zien.

53

2.1vleesvervangers3 de beoordeling

54

2.2kipnuggets1 het recept

KipnuggetsVoor acht personen / BijgerechtBereidingstijd / ca. 25 minuten

Ingrediënten Materialen6 kipfilets Mes1 ei Schalen200 ml karnemelk Snijplank1 teen knoflook Pan125 g bloem 100 g panco1 tl bakpoederzout en peperolie om in te frituren75 g Parmezaanse kaas10 g oregano

Handelingen KritiekepuntenSnijd kipfilets in lange dunnestroken. Karnemelk, ei en knof-look mengen en over de filetin kom roeren. laat het ca. 1umarineren in de koelkast.Mix in een schaal bloem, pancozout, peper, kaas, oreganon en bak-poeder. voeg de kip toe en paneer Panade goed aan- tot de strips goed zijn. Verhit de drukkenolie in een grote pan en bak de kip goudbruin.

Serveer het met een barbequesausof zoete saus.

56

2.2kipnuggets2 beoordeling

na het bakken zijn de kipnuggets door een aantal personen en mijzelf beoordeeld. Eigenlijk had iedereen meteen hetzelfde oordeel over het resultaat. De smaak van de kipnuggets was iets te flauw. Een mogelijkheid is om er in het vervolg meer kruiden en zout aan toe te voegen. Hierdoor is de smaak sterker en past het beter bij de smaak voor een snackproduct.

58

verantwoord

voor 4 personen

pasta met

pangasius

rolletjes en

frambozen

200 gram pangasius200 gram pasta

50 gram frambozen250 ml flesje kookroom

50 gram slalotjes3 gram teen knoflook

5 gram peper 5 gram zout

10 gram sesamzaadjes10 ml olijfolie

Snipper de ui en pers de kno-flook. Voeg het mengsel toe in een pan met olie. Fruit dit aan. Kook de pasta 10 min. Snijd de filets in dunne stroken en rol ze op. leg ze in een bak met sesamzaadjes en in de pan gaar

bakken. Voeg bij het knoflook-ui mengsel room toe, zorg ervoor dat het niet gaat koken. Breng op smaak met zout en peper. Serveer het op een bord en garn-eer met de frambozen.

59

Pangasius is een meervalsoort. De productie is in de afgelopen jaren sterk gestegen. Kwekerijen van biologische pangasius moet daarom voeldoen aan strenge eisen en worden streng gecon-troleerd. De invloed op het eco-systeem is daardoor geminimali-

seerd. De vissoort komt uit Azië en de kweektechniek bestaat uit vijverteelt. De filets zijn te koop onder het oranje viskeurmerk. Dit betekent onder andere dat de vissoort gekweekt is en dus niet ernstig wordt bedreigd.

2.3vis voorgerecht1 kaart

60

2.3vis voorgerecht2 foto’s

62

Biologische kipkrokettenVoor 6 personen / BijgerechtBereidingstijd / ca. 10-20 minuten

Ingrediënten Materialen1 kippenbouillontablet Pan250 g kipfilet, in blokjes Bakjes2 lente-uitjes Messen35 g boter Maatbeker35 g bloem lepels30 ml sambuca 30 g groene pesto4 eieren30 g pijnboompitjesGedroogd witbroodkruimFrituurolie

Handelingen Breng 2,5 dl water aan de kook met het tablet. Voeg de kip toe en doe de deksel op de pan. na 20 min. is de kip gaar en mals. laat het vlees uitlekken en vang het vocht op. Bak de lente-uit 2-3 min. op laag vuur in boter. Roer de bloem erdoor en warm deze 2 min. mee. Voeg de opgevan-gen bouillon, sambuca en pesto toe en laat koken tot het dik is. Kook 2 eieren 7-8 min. Pel ze en prak ze fijn. Splits de 2 andere eieren. Rooster de pijnboompitten goudgeel. Roer dit samen met de dooiers en kipfilet door de roux. Laat het mengsel afkoelen en opstijven in de koelkast. Vorm van het mengsel kleine kroketjes. Haal ze door de bloem, door losgeklopt eiwit en door het broodkruim. Frituur het in 3-4 min. goudgeel en krokant in olie van 180˚C.

Kritiekepunten

Pan van het vuur

Pan van het vuur

Droge koekenpan

63

2.4innovatieve kroket1 het recept

Innovatief is biologisch. Steeds vaker speelt het biologische aspect van een product een belangrijke rol. Daarom is biolo-gisch ook het kernwoord voor het recept voor deze kroket.

De kroket die voor deze opdracht wordt ontwikkeld is gericht op een jongere doelgroep. Hierdoor leren kinderen automa-tisch al om te gaan met biologisch eten, wat ook meteen lekker is.

Op de volgende pagina’s is het ontwerp te zien hoe de kroket gegeten kan worden. De stijl van de verpakking is fris en vrolijk, zodat het kinderen sneller aanspreekt. Het product kan verkocht worden bij bijvoorbeeld cafetaria of kleinere eetgelegenheden. Het recept op de linkerpagina is geschikt voor 12-16 kroketten.

64

qb ilh ed c

y

fz

wkr

sm j g

croqeusnack kroket

65

2.4innovatieve kroket2 verpakking

66

2.5koek-kit1 algemene informatie

De opdracht is om een koek-kit voor kinderen tussen de zes en acht jaar te ontwerpen. Voor deze leeftijdsgroep zijn al veel producten verkrijgbaar.

Een grote marktleider is Dr. Oetker. Deze producent heeft goed ingespeeld op de wensen van kinderen. Met de juiste vorm van verpakking is het aantrekkelijk voor deze doelgroep. Ook zijn er merken zoals looney Tunes en Disney die met deze concepten bezig zijn. In supermarkten is ook te zien dat 2 bedrijven samen een product op de markt brengen. Een voorbeeld hiervan zijn de Efteling Sprookjesboom cakejes die verkijgbaar zijn bij Koopmans.

Opmerkelijk is dat bijna alle producten gericht zijn op meisjes en niet op jongens. Zo heeft Dr. Oetker voornamelijk de productielijn Lillifee, wat gecombineerd gaat met lichtroze / lichtpaarse tinten.o

68

2.5koek-kit2 koek-kit

Op de linkerpagina is de verpakking te zien die is ontworpen voor de koek-kit. Kinderen met de leeftijd van 6 tot 8 jaar worden vaak aangetrokken door kleur en vrolijke vormen. Dit is verwerkt in de verpakking.

Het product is linksonder in de verpakking te zien. Het zijn ronde koekjes die gedecoreerd kunnen worden. In de verpak-king zitten de koekjes, fondant die tot elke vorm gemaakt kan worden en een aantal kleurstiften met eetbare inkt.

De bakinstructie is redelijk simpel. Hieronder staat het recept:

Vet de bakplaat in met Bakspray of een dun laagje boter. Verwarm de oven voor op 180.

Meng de boter met de suiker in een kom en klop het met de mixer met garden in de middelste stand 5 minuten. Klop het ei erdoor. Voeg daarna de Super Mario koekmix toe en meng het, met de mixer in de laagste stand tot een glad beslag. Roer, als het beslag te stijf is, wat melk door het beslag.

Verdeel het beslag over de bakplaat. Schuif de plaat op het rooster iets onder het midden in de oven en bak de koekjes in 18-20 minuten gaar en goudbruin.

Laat de koeken afkoelen en er kan gedecoreerd worden.

Het eindresultaat zijn vrolijke, kleurrijke koekjes. Ze zijn door het fondant natuurlijk wel zoet. Op de verpakking op de link-erpagina zijn de koekjes, in vorm van een paddestoel, te zien.

70

2.6ambachtelijke chips1 concept

Chips kan op veel manieren worden geproduceerd. Voor deze opdracht is het de bedoeling om een ambachtelijke variant te maken. Het hoeft niet verplicht een aardappel variant te zijn.

Op de linkerpagina is de verpakking te zien van de nieuwe ambachtelijke chips variant.

Op een verpakking staat altijd een merknaam vermeld, deze is voor de opdracht zelf verzonnen. De naam is Oranic Green.

Er is gekozen voor een verpakking zonder beeld van het prod-uct zelf. Door middel van een sfeerbeeld, zoals de boom en vele groentinten, wordt de verpakking al interesant.

72

CROQUE mADAmEVoor een personen / LuchgerechtBereidingstijd / ca. 15 minuten

Ingrediënten Materialen2 witte boterhammen Pan30 gram achterham Rasp100 gram belegen kaas BakjeRoom Garde1 ei Mes

Handelingen KritiekepuntenVerwarm de oven op 210˚C.Rooster de boterhammen totdat ze goudbruin zijn. Rasp ondertussen de kaas en meng dit met een scheutje room. Doe twee plakken achterham op de boterham en doe daarbovenop het kaasmengsel. Doe de andere boterham erop en zet de tosti dan in de oven. Smelt ondertussen boter in de pan en bak hierin een spiegelei. Hele dooierHaal de croque-monsieur uit de oven als deze goudbruin is en leg het spiegelei op de Croque-Monsieur.

73

2.6croque madame1 algemene informatie

De tosti is al lang verkrijgbaar in Nederland. toch is het een recept wat van oorsprong niet uit nederland komt, maar uit Frankrijk.

Een tosti noemen ze in Frankrijk Croque-Monsieur. De eerste croque-monsieur werd in 1910 geserveerd in een koffiehuis in Parijs. Daarna volgenden er meerdere tostirecepten, waar-onder die van de Croque-Madame.

Het verschil tussen de Croque-Monsieur en de Croque-Ma-dame is dat er bij de Croque-Madame een spiegelei bovenop de tosti wordt geserveerd.

Er zijn veel verschillende recepten te vinden, maar het recept wat het meest terug te vinden is staat op de linkerpagin.:

74

CROQUE mADAmEVoor twee personen / LunchgerechtBereidingstijd / ca. 15 minuten

Ingrediënten Materialen4 plakken bruin brood Pan100 gram oude kaas Mes20 ml kookroom light lepel5 gram peper5 gram zout60 gram parmaham40 gram boter2 eieren

Handelingen KritiekepuntenOven voorverwarmen op 210˚C. Smelt de boter en smeer dit opde boterhammen. Rooster ze in niet te bruinde over totdat ze goudbruin zijn.Rasp de kaas en meng ,mdit met de room. Op smaak brengenmet peper en zout. Doe de hamop het brood en daarover hetkaasmengsel. laat was mengselover voor de bovenkant. Doe deandere plak brood erop en voegde rest van het kaasmengsel toe.Plaats de tosti in de oven. Bakondertussen het spiegelei in depan. Haal de tosti uit de oven als het goudbruin is en voeg nogwat peper en zout toe. leg hetspiegelei op de tosti.

75

2.6croque madame2 recept

De tosti is al lang verkrijgbaar in Nederland. toch is het een recept wat van oorsprong niet uit nederland komt, maar uit Frankrijk.

Een tosti noemen ze in Frankrijk Croque-Monsieur. De eerste croque-monsieur werd in 1910 geserveerd in een koffiehuis in Parijs. Daarna volgenden er meerdere tostirecepten, waar-onder die van de Croque-Madame.

Het verschil tussen de Croque-Monsieur en de Croque-Ma-dame is dat er bij de Croque-Madame een spiegelei bovenop de tosti wordt geserveerd.

Er zijn veel verschillende recepten te vinden, maar het recept wat het meest terug te vinden is staat op de linkerpagina.

76

o lunCh?Croque madame, maar anderslunChroom petIt franCe

77

2.6croque madame3 free-card

Op de linkerpagina is de free-card te zien, die is ontwor-pen voor de lunchroom. Bij een free-card wordt vaak maar beperkt gebruik gemaakt van teksten, dus dat is ook in deze free-card toegepast.

Zoals te zien is, is de foto van de Croque-Madame genomen vanaf de zijkant. Hierdoor zijn alle lagen van de tosti goed te zien. Ook is de foto aan de linkerkant rustig, zodat op deze helft ruimte is voor een tekst of slogan.

78

3.0hoofdstukde tentamenopdrachten

In het laatste hoofdstuk zijn de tentamenopdrachten terug te vinden die in blok twee en blok drie zijn uitgevoerd. Bij elke tentamenopdracht is nog een kleine beschrijving te vinden over het concept van de tentamenopdracht.

80

3.1hoofdstukGedurende het tentamen in blok twee was het de bedoeling om een borrelconcept te presenteren. Dit borrelconcept bestond uit drie soorten gerechten; allemaal gemaakt op basis van een groentebouillon. De basis groentebouillon was al thuis gemaakt en meegenomen. Tijdens het tentamen werd er van deze bouillon twee andere soepen gemaakt. Totaal waren er dus drie soepen, een groen-tebouillon, een heldere bouillon en een soep door middel van een roux.

De zelfgemaakte varianten werden gepresenteerd als ‘‘reis-concept’’. Het geheel werd gepresenteerd op een natuurst-enen plaat, gedecoreerd met koraal. Ook de soepen passen daarbij. Het geheel had een Aziatisch tintje.

Op de volgende pagina is een sfeerfoto van het gehele con-cept te zien.

tentamenopdracht soepen

82

3.2hoofdstukIn blok twee van het eerste jaar is er nog een andere opdracht uitgevoerd voor het vak kookkunst. Deze opdracht is gecom-bineerd met een gastles van Pierre Wind.

naast de groentemayonaise was het ook de bedoeling om een reclamefilm te ontwikkelen voor de uitgevoerde gezonde groentemayonaise. De projectgroep bestond uit maximaal vier personen.

Het reclamefilmpje moest minimaal 30 seconden en maxi-maal 1 minuut duren. Voor de groentemayonaise moest een doelgroep worden verzonnen en er werd ook een storyboard of script ontwikkeld. Voor de uitvoering waren 2 opties mogelijk. De projectgroep heeft ervoor gekozen om te fotograferen en deze beelden achter elkaar te zetten in het programma MovieMaker.

Er is ook een fotoverslag van de try-outs van de gezonde mayonaises uitgewerkt en uiteraard is ook aangegeven welke mayonaise het geworden is.

ten slotte is er nog een verpakking ontwikkeld voor de mayo-naise. Deze verpakking is al op de linkerpagina te zien. Het geheel is vastgelegd op een storyboard.

groentemayonaise

86

3.3hoofdstukHet tentamen wat in blok 3 is afgelegd stond in het teken van fingerfood. Voor het evenement International Days moest een concept worden bedacht met betrekking tot fingerfood.

Het hapje had een bepaald budget en moest duurzaam zijn. Duurzaamheid leidt tot innovatief, dus vandaar dat er een totaal andere draai is gegeven aan de term fingerfood.

Het hapje, gemaakt van gelatine en een frisdrank. Het hapje bestaat uit 2 smaken, dus 2 lagen. Het geheel is gefotogra-feerd op een lichtbak, wat zorgt voor een apart contrast.

fingerfood

90

4.0hoofdstukKookkunst in blok 2 en blok 3 heb ik positief ervaren. Wel waren er in blok 3 maar weining lessen van dit vak.

niet alleen op het gebied van koken, maar ook op het gebied van fotograferen heb ik veel geleerd. Dit is onder andere gekomen door het vak Designer Skills, maar vooral door het er mee bezig zijn en veel uit te proberen.

Ook gedurende de gastles van Pierre Wind hebben we wat geleerd over de opmaak van borden. Dit was ook een interes-sante les.

Pierre Wind heeft ook de opdracht over de gezonde groen-temayonaise mee beoordeeld. Dit was ook een interessante les, omdat je meteen te horen krijgt wat wel of niet goed is uitgevoerd. Dit is leerzaam, omdat de feedback belangrijk is in een opdracht.

nawoord

94

Kookkunst portfolio

Documents

Transcript of Kookkunst portfolio