Kookboekje
-
Upload
jim-van-der-put -
Category
Documents
-
view
222 -
download
0
description
Transcript of Kookboekje
1
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy
2
3
De Hongaarse recepten
van Rédiger Egerházy
Opgedragen aan Ineke Bakker,
achterkleindochter van Rédiger Egerházy
December 2012
uitgegeven te Rotterdam, Historisch Delfshaven
Oorspronkelijke datum: 8 juli 1897
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 4Voorwoord 5
Deaanleiding 7
Brood,Pasta,Deegwaren 14
Tojás nélküli kifli 16
Vaniliás kifli 18
Darázsfészek 20
Írós tészta 22
Porhanyó tészta 24
Székely pogácsa 26
Tepertös pogácsa 28
Piskótagaluska 30
Püspökkenyér 32
Taarten 34
Csúsztatott palacsinta 36
Csokoládétorta 38
Diótorta 40
Dobos torta 42
Gizella torta 44
Mogyorótorta 46
Piskóta 48
Nöi szeszély 50
Chocolade,Koek&Zoetigheden 52
Csokoládészalami 54
Non plus ultra 56
Ördög Pilulái 58
Csöröge 60
Diós puszedli 62
Mandulás szelet 64
Meggyes béles 66
Szerelmes levél 68
Csók 70
Szaloncukor készitése 72
Kártya tészta 74
Aantafel!
Gesztenyepüré 76
Májpástétom 78
Töltött édes paprika vagy paradicsom 80
Tökkáposzta 82
Vadlé 84
Paradicsomos Tojástokány 86
Nyúl készítése és a páclé 88
Málésütés + Málétorta 90
Index 92
INHOUD
5
hapjes respectievelijk uit Torda en de ander
met verwijzing naar de Hongaarse etnische
groep in het oosten van Transsylvanië.
Veelvoorkomende ingrediënten zijn noten
(o.a. pistache, walnoot, amandel, hazelnoot),
chocolade, kastanjes, kersen, abrikozen,
pruimen, vanillesuiker, spek (kaantjes en
reuzel), eieren (vaak ook opgeklopt eiwit) en
paprika. Taarten bestaan vaak uit meerdere
laagjes, gevuld met crème, slagroom of jam.
Koeken worden in bijzondere vormpjes ge-
sneden. De Kifli’s, de Hongaarse croissants,
worden gerold in halve-maan-vorm. Bijna
nooit worden temperaturen of kooktijden ge-
noemd, hooguit “bakken in een warme oven
tot goudgele korst”.
Niet alle 125 recepten zijn volledig vertaald,
dat was een te groot werk. We selecteerden 37
recepten. In aanmerking kwamen vooral
recepten die ons bijzonder, typisch Hongaars
of gewoon lekker leken. Om toch te weten
wat de inhoud is van beide boekjes hebben
we wel de titels van alle recepten vertaald.
De originele titels met Nederlandse vertalin-
gen zijn te vinden in de index achterin dit
boek.
Van Wespennest tot Zoete kus
Ongeveer 125 Hongaarse recepten opgeschre-
ven in twee simpele notitieboekjes met een
klassieke kroontjespen. Rédiger Egerházy
schreef klassieke Hongaarse gerechten op,
soms in een paar regels, soms in een aantal
alinea’s. Recepten met bijzondere namen als
Wespennest, Duivelspillen, Schoorsteencake,
Rammelaars, Liefdesbrieven, Speelkaart-
koekjes, Chocoladesalami en Zoete Kus-
sen. Bepaalde ingrediënten zijn niet langer
verkrijgbaar. Sommige inhoudsmaten zijn in
onbruik geraakt. De meeste recepten om-
schrijven, naar Hongaarse traditie, broodjes,
taarten, koeken en zoetigheden.
Zo’n 105 recepten zijn in het eerste boekje
opgeschreven, vanaf 8 juli 1897. Nog een
extra 20 recepten in een tweede boekje, met
een wat slordiger handschrift. Sommige re-
cepten staan er (drie)dubbel in zoals de Irós
Tészta (boterdeeg), Tojás Nélküli Kifli (Hon-
gaarse maantjes zonder eieren) en Csokolá-
détorta (chocoladetaart). Het eerste dozijn
recepten is slecht leesbaar door de scheuren
die driftige Lajos ooit maakte.
Er zijn bekende recepten zoals de Dobos
taart, uitgevonden door József Dobos, de
beroemde banketbakker uit Budapest.
Er zijn overduidelijke streekgerechten op-
genomen zoals Tordai pogácsa en Székely
pogácsa. Kleine hartige of zoete ronde brood-
Voorwoord
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 6
7
e Hongaarse familie
Egerházy kent een bewogen
familiegeschiedenis. In de 17e
eeuw vochten de voorouders
van Rédiger Egerházy mee
tegen de Turken om hun grondgebied Zeven-
burgen (of Transsylvanië) te verdedigen. Als
dank hiervoor, beloonden de Transsylvaanse
vorsten de familie met bevestiging en uitbrei-
ding van hun adellijke rechten. Op de perka-
menten adelsbrieven uit 1609 en 1631 worden
Balázs Egerházy en zijn zoons János en István
genoemd. De volledige adellijke familienaam
is overigens Egerházy tot Mezöbánd. De afge-
hakte Turkenkop in het familiewapen is een
even macabere als spannende herinnering
aan deze historische gebeurtenis.
De man van Rédiger, Lajos Egerházy (1869 –
1953) stamt af van deze István Egerházy. Lajos
was predikant in Torda, een kleine stad in
Transsylvanië. Toen in Hongarije, nu gelegen
in Roemenië. De Roemeense naam van het
stadje is Turda. Hier trouwde hij Rédiger en
kreeg met haar drie kinderen: Gizella, Margit
en Lajos. Hij studeerde een jaar theologie in
Nederland, aan de Universiteit Utrecht. Niet
wetende dat zijn oudste dochter Gizella hier
later haar gezin zou stichten en de familie-
geschiedenis daarmee over de landsgrenzen
zou brengen.
Lajos stond, zo gaan de verhalen de ronde,
bekend als een driftkop. Maar wel een die
zich graag profileerde onder de hogere
Transsylvaanse klasse. Lajos behoorde tot de
adellijke familie Egerházy. Alhoewel de fami-
lie inmiddels sterk verarmd was, organiseerde
hij regelmatig herendiners, waarbij hij de
hoge heren uit de omgeving thuis uitnodigde.
Het was aan Rédiger om deze diners van top
tot teen te verzorgen. Haar handgeschreven
receptenboeken gebruikte zij hiervoor regel-
matig.
Op een bewuste avond was Lajos niet tevre-
den over één van de recepten die zijn vrouw
had klaar gemaakt. Zijn driftigheid stak de
kop op. Kwaad als hij was, maakte hij drie
DDe Aanleiding....
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 8
flinke scheuren in het receptenboekje van zijn
vrouw. Een aantal recepten is hierdoor, tot de
dag van vandaag, onleesbaar.
Gizella Egerházy werd geboren op 5 juli 1899
in Torda. Op 9 oktober 1903, toen Gizella
vier jaar was overleed haar moeder Rédiger
op 28-jarige leeftijd, waarschijnlijk aan een
hersenvliesontsteking. Zij heeft haar moe-
der dus nauwelijks gekend. De moeder van
Rédiger, Szabó Ilona, heeft Lajos de dood van
Rédiger altijd verweten. Volgens Szabó Ilona
heeft Lajos niet goed voor Rédiger gezorgd en
was hij te veeleisend. Zelfs toen alle kinderen
kampten met kinkhoest, aldus de overleve-
ring, stelde Lajos nog hoge eisen aan de inzet
en zeker ook de kookkunsten van zijn vrouw.
Gizella ging al jong naar een kostschool in
de hoofdstad van Zevenburgen, Kolozsvár. In
haar herinnering een strenge, kille en hartelo-
ze instelling. Zowel het zusje als broertje van
Gizella hadden geen lang leven in het vooruit-
zicht. Margit overleed op 35-jarige leeftijd na
een ziektebed. Broer Lajos diende als soldaat
in de Eerste Wereldoorlog. Samen met andere
soldaten in een vrachtwagen, kregen ze een
tragisch ongeluk. Lajos was op slag dood,
waarschijnlijk op 38-jarige leeftijd.
onderdrukten de Hongaarse minderheid in
hun nieuwe grondgebied. Zo moest Lajos in
1921 het land verlaten, aangezien de Roe-
menen hem, als Hongaarse intellectueel, als
gevaar zagen. Lajos en zijn gezin verhuisden
naar Budapest, waar Lajos een baan kreeg als
directeur van een kerkelijk-sociale instelling.
Gizella, inmiddels 22 jaar, studeerde Geologie
aan de Universiteit van Kolosvár (Cluj in het
huidige Roemenië) en woonde nog steeds in
haar oude kostschool. Zij verhuisde mee met
het gezin naar Budapest, waar zij haar studie
voortzette. Nog voor ze deze had afgerond,
kreeg ze een baan als lerares biologie aan een
gymnasium.
Op een zondag bezocht Gizella bisschop
Ravasz László, een vriend van haar vader.
De bisschop vertelde haar over de uitnodi-
De Aanleiding
Na de dood van Rédiger zou Lajos nog twee
keer hertrouwen. Met een jonge adellijke
vrouw, Szentkirály Teréz, met wie hij een kind
kreeg dat niet ouder werd dan één jaar. Hij
stuurde haar weg, nadat ze hem bedrogen had
met een Roemeense dokter. Daarna trouwde
hij Friedrich Irén, een wat gedeprimeerde
lerares. De sfeer werd er thuis niet beter
op, aangezien haar moeder – die ook in huis
kwam wonen - en Lajos elkaar niet konden
uitstaan.
De Eerste Wereldoorlog leidde voor Hongarije
tot een nederlaag. Bij het Verdag van Trianon
van 1920 moest Hongarije zo’n 70% van haar
grondgebied afstaan. Onder andere Zevenbur-
gen (Transsylvanië) ging naar de Roemenen.
Het verdrag heeft diepe wonden geslagen bij
de Hongaren, er wordt ook wel gesproken
van het ‘trauma van Trianon’. De Roemenen
9
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 10
ging van een aantal Nederlandse kerken om
Hongaarse kinderen in Nederland aan te laten
sterken van de ontberingen in het door oorlog
en revolutie verpauperde Hongarije. Of Gizel-
la één van de groepen kinderen wilde begelei-
den tijdens hun reis en verblijf in Nederland.
Gizella had hier geen zin in, ze was bezig met
haar afstudeerscriptie en was blij met haar
baan. Thuis bij haar vader vertelde ze over de
vraag van de bisschop. Lajos, die zelf een jaar
Theologie had gestudeerd in Utrecht, over-
tuigde haar ervan dat dit toch een kans was
die ze niet moest laten schieten. Op 18 april
1923, een gure dag met sneeuwbuien, kwam
Gizella aan op het Nederlandse Waddeneiland,
Texel.
11 De Aanleiding
Marius Dijt stond, in tegenstelling tot veel
andere Texelaars, die dag niet aan de kade om
de Hongaren te verwelkomen. Hij zag Gizella
voor het eerst nabij Hotel Juliana in De Koog.
Uitermate van haar gecharmeerd, vroeg hij
Reijer Keijser (familie waar Gizella logeerde)
eens naar de Hongaarse schone, waarop deze
hem thuis uitnodigde. Marius was een van de
meest begeerde vrijgezellen van Texel. Een
mooie jongen met een bos donker golvend
haar, academische titel, een eigen zaak (aard-
appelverdelingsbedrijf Solanum), een auto en
uit een vermogend boerengeslacht. Tijdens
het eerste bezoek bij de familie Keijser thuis
ontdekte Marius dat Gi-
zella geologie studeerde.
Om nieuwe afspraakjes
te kunnen maken, nam
hij bijzondere stenen mee
van het Texelse heuvel-
landschap. Ook maakten
zij ’s avonds wandelingen
langs de groene weggetjes in Den Burg.
De vonk sprong over. En nog voordat Gizella
na de zomer weer terug moest naar Honga-
rije maakten Marius en Gizella hun verloving
bekend. Marius zou eind van het jaar naar
Budapest komen om daar te trouwen. Vlak
voor de kerst vertrok Marius met de trein via
Zwitserland. Marius, een enthousiaste reizi-
ger, hing tijdens de reis uit het raam om niets
van het indrukwekkende landschap te missen.
Waarschijnlijk vatte hij toen kou, want kort
na aankomst in Budapest kreeg hij longont-
steking. Marius belandde in het ziekenhuis en
werd later thuis bij de familie Egerházy door
Gizella verpleegd. Tijdens zijn herstelperiode
leerde hij een beetje Hongaars. Zo sprak hij
in de kerk de trouwbelofte in het Hongaars
uit. Gizella’s jongere broer Lajos, die toen
nog leefde, schepte er genoegen in hem vieze
woorden te leren. De vader van Gizella had
zo zijn bedenkingen bij de Texelse Marius.
Het stak hem dat zijn aanstaande schoonzoon
buitenkerkelijk was. Hij gaf zijn dochter dan
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 12
ook een goudstuk mee, waarmee ze zich zou
kunnen redden, mocht het mis gaan.
Het huwelijk werd voltrokken en ingezegend
door bisschop Ravasz op 27 januari 1924 in
de Calvijnkerk op het Kálvinplein in Buda-
pest. Een zondag, omdat de bruidegom nog
maar net hersteld was en de kerk dan nog
warm was van de dienst. Door het ziektebed
van Marius werd de huwelijksreis (via Parijs)
ingekort. Het jonge gezin woonde eerst in
Alkmaar, waar op 11 december 1924 kleine
Giseke geboren werd. Gevolgd door Tita, Alke
en Jacques.
De receptenboekjes van haar moeder moet
Gizi van haar vader meegekregen hebben.
Het is onduidelijk of zij zelf veel uit de boek-
jes heeft gebakken en gekookt. Gizi stond wel
bekend om haar kookkunsten. Ze kookte veel
bijzondere Hongaarse gerechten. Onder an-
dere met bijzondere groenten die ze in eigen
tuin kweekte, zoals asperges en pompoen.
Ook de Hollandse pot kreeg ze gauw genoeg
onder de knie, waarschijnlijk van de Texelse
tantes van Marius. Alhoewel het de eerste ja-
ren lastig moet zijn geweest, aangezien zij nog
geen Nederlands sprak. Evengoed was Gizi’s
repertoire uiteenlopend. Marius, trots als een
pauw, vertelde hier graag over, na hun eerste
jaar als echtgenoten. “Een jaar getrouwd en
nog geen dag hetzelfde gegeten!”.
Ondanks het dienstmeisje in huis, stond Gizi
vaak uren in de keuken. Op verjaardagen
werd wel eens gemopperd dat ze haar nau-
13 De Aanleiding
welijks hadden gezien. Alke
herinnert zich de heerlijke
koeken en broden waar Gizi
vaak uren op zat te zwoegen.
De keer dat ze flinterdun deeg
maakte, zo flinterdun dat je er
doorheen kon kijken. Ze leerde
haar kinderen het Hongaarse
koken pas later, toen deze ei-
gen gezinnen hadden. Als kind
waren ze welkom in de keuken,
maar alleen om te kijken. Ze
zouden toch eens ingrediënten
verspillen of verprutsen. Wan-
neer haar kinderen Hongaars kookten was ze
evengoed kritisch. Zoals de keer dat Alke 200
Liefdesbrieven bakte voor het huwelijk van
haar dochter Marjolein. “Toch een beetje te
droog, mompelde Gizi”.
De receptenboekjes van Rédiger Egerházy
zijn op een zeker moment in de brandkast
van het huis aan de Ipenrodestraat 8 beland.
Er werd nog af en toe over gesproken tegen
kleinkinderen van “oma Gizi”, maar raakte
ook langzaam in de vergetelheid. Behalve dat
kleindochter Ineke in haar eigen gezin wel
eens enthousiast over de Hongaarse geschie-
denis sprak als ook over de receptenboekjes in
het Hongaars waar zij in de familie over had
gehoord. In het voorjaar van 2012 zo’n 115
jaar nadat het eerste recept in het boekje werd
opgeschreven, vatten de kinderen en man van
Ineke het idee op om de boekjes terug te vin-
den en de oude Hongaarse recepten te laten
vertalen. Om er een kookboek van te maken
ter ere van Ineke’s 60e verjaardag.
De receptenboekjes werden opgehaald uit de
brandkast op de Ipenrodestraat.
Er werden Hongaren uit heel Nederland be-
reid gevonden te helpen vertalen.
Er werden fotoreportages en kooksessies
georganiseerd. Zelfs oude Hongaarse familie-
vrienden teruggevonden.
Jim van der Put hielp met de vormgeving en
de productie. Meneer Roest van de ‘Ambachte-
lijke Boekbinderij Roest’ in Rotterdam naaide
en brocheerde het boek en vervaardigde de
luxe kunstlederen omslag.
Met als resultaat dit kookboek:
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy,
opgedragen aan haar achterkleindochter
Ineke Bakker.
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 14
15 Brood, Pasta en Deegwaren15
BROODPASTADEEGWAREN
&Hoofdstuk 1
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 16
17
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Brood, Pasta en Deegwaren
Tojás nélküli kifli
2,5 deciliter melk
560 gram bloem
250 gram boter
2 gram gist
eetlepel suiker
theelepel zout
Hongaarse maantjes zonder eieren
Bereidingswijze
Kneed de melk, de helft van de bloem, suiker, zout en gist tot
een deeg en laat dit rijzen in een pan. Meng op een deegplank
de andere helft van de bloem en de boter goed samen. Voeg
het in de pan gerezen deeg hieraan toe en kneed dit tot een
stevige massa. Als het deeg nog te slap is: meel toevoegen tot-
dat het bijna de stevigheid van brooddeeg heeft. Rol het deeg
uit en snijd het in vierkantjes.
Rol deze vierkantjes op tot halve maantjes. Leg de maantjes op
een ingevet bakblik en laat ze nog rijzen, smeer de bovenkant
in met een mengsel van een losgeklopt ei met suiker en bak ze
in de oven.
De halve maantjes kan men vóór het oprollen nog besmeren
met een vulling van gemalen walnoten (dikgekookt in gesui-
kerde melk) of met jam.
Ingrediënten >
In het origineel staat: “Voor twee kr(ajcár) gist” De krajcár was in die tijd het wisselgeld voor de kroon. 1 kroon was 100 krajcár. Je zou kunnen vertalen met: “Voor twee cent gist” dus gist ter waarde van twee cent. Maar hoeveel gist is dat? De 20 gram van Alet klinkt heel waarschijnlijk. ☺
Alet:
Rebekka (vertaler)
“Ik vermoed dat het hier om verse gist gaat. Dan heb je 20 gram no-dig. Qua bakken adviseer ik 15 tot 20 minuten in een oven op 200 °C.
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 18
V
19
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Brood, Pasta en Deegwaren
Bereidingswijze
Meng de bloem, poedersui-
ker, gemalen amandelen en
boter. Kneed dit mengsel tot
een deeg. Maak van dit deeg
kleine halve maantjes.
Bak de halve maantjes heel
kort in de oven, zodat deze
nog licht van kleur blijven.
Haal de maantjes daarna uit
de oven en rol ze voorzichtig
door het mengsel van poeder-
en vanillesuiker.
aniliásV KifliHongaarse vanillemaantjes
Ingrediënten
250 gram bloem
70 gram poedersuiker
100 gram ontvelde en
gemalen amandelen
210 gram boter
1 zakje vanillesuiker
Alet:
“Deze kifli zijn meer een koekje dan een broodje. Voor de amandelen kan je kant-en-klaar amandelmeel kopen bij de ecowinkel of de Turk. Waarschijnlijk handiger en ook het beste voor dit recept. Ik adviseer een kwartier bakken in een oven op 200 °C.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 20
Brood, Pasta en Deegwaren21
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Bereidingswijze Meng de gist met de schepjes suiker en het kopje melk. Laat dit mengsel een tijd afgedekt op een warme plaats
staan. Voeg daarna bloem, eierdooiers en een snufje zout toe. Kneed het deeg flink. Mocht het deeg te stug zijn, doe
er een beetje melk bij, maar niet te veel. Laat het deeg daarna op een warme plaats rijzen.
Meng ondertussen de boter en de (basterd)suiker. Als het deeg is gerezen, rol je dit uit tot de dikte van een stro-
halm. Smeer de suikerboter erop. Rol het deeg op en snijd er stukjes van circa 2,5 tot 5 centimeter lengte van. Zet
deze in een blik naast elkaar en laat even rijzen. Dan bakken in een warme oven (175 °C).
Na 15 tot 20 minuten de koffiemelk met suiker eroverheen kwasten. Dan nog eens 15 tot 20 minuten bakken.
voor het deeg:
500 gram bloem
5 eierdooiers
50 gram gist
3 tot 5 schepjes suiker
½ tot één kopje lauwe melk
snufje zout
voor de vulling:
150 gram boter
150 gram (basterd)suiker
een beetje koffiemelk of room
met suiker vermengd
Ingrediënten >
Darázsfészek Wespennesten
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 22
Brood, Pasta en Deegwaren23
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Irós Tészta
Alet:
“Dit is bladerdeeg. De kwaliteit van dit deeg zit ‘m in de hoeveelheid laagjes die je creëert door de boter er in dunne lagen doorheen gewerkt te krijgen volgens het systeem: rollen, vouwen, rusten, rollen, vouwen, rusten. Veel werk. Ik vraag mij af of dit erg lekker is. Het is zoet nog zout. Je kunt het zoet of zout maken door er respectievelijk suiker of zout dan wel kaas door te rollen.”
Bereidingswijze
Deel de boter in tweeën en leg de ene
helft opzij. Maak met de andere helft
een deeg door er de bloem, het water,
een ei en een snufje zout aan toe te
voegen. Rol dit deeg goed dun uit tot
het de dikte van de lemmet van een
mes heeft. Leg het andere deel boter
in dunne plakken op de hele opper-
vlakte van het deeg en vouw het deeg
dicht. Herhaal dit dichtvouwen en
uitrollen 4 keer. Laat het deeg nadat
het is dichtgevouwen steeds een
kwartier rusten. In gewenste vormen
snijden en in de oven bakken.
Ingrdiënten
500 gram boter
500 gram bloem
snufje zout
een beetje koud water
1 ei
In de tijd dat dit recept werd geschreven betekende” írós vaj” gewoon “gekarnde boter”. In een modern woordenboek vind je onder “író” karnemelk als be-tekenis, maar dat was honderd jaar geleden nog niet zo.
De bovenkant van de blader-deegstukken werd ook wel bestreken met losgeklopt ei en bestrooid met bijv. gesuikerde amandelen
Bo
ter
de
egRebekka (vertaler)
Rebekka (vertaler)
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 24
Alet:
Ik heb aan iedere hoeveelheid een nul toegevoegd. Zo wordt het recept bakbaar, ongeveer in dezelfde verhoudingen als Alet adviseert. Waarschijnlijk heeft Rédiger Egerházy inderdaad dekagram bedoeld, maar per ongeluk gram opgeschreven.
Rebekka (vertaler)
Brood, Pasta en Deegwaren25
Porhanyó Tészta KruimeldeegPorhanyó tésztaKruimeldeeg á la mevrouw
Barta (nummer 89)
Ingrediënten ¼ kg aardappels
¼ kg bloem
15 dkg reuzel
15 dkg suiker
mespuntje bicarbonaat
theelepel zout
vanille
Er staan drie versies van dit recept in het aantekenboek-je (33, 59, 89). Bij nummer 89 wordt specifiek genoemd dat het recept “á la mevrouw Barta” is. Alle drie recepten zijn behoorlijk verschillend, vandaar de drie recepten op een rij.
Bereidingswijze
De reuzel met bloem met de handen verkruimelen.
In het midden een kuiltje vormen en daarin de crème
fraîche, het ei, de eidooier, eetlepels wijn, poedersui-
ker en een beetje zout toevoegen. Tot een glad deeg
mengen. Het deeg in twee gelijke stukken verdelen en
laten rusten.
Ondertussen de vulling klaarmaken. Zomerappels
(met een smaak als wijn) pellen, raspen en in een pan
op het vuur zetten. Naar eigen smaak zoeter maken.
Een beetje geraspte citroen schil, kaneel en naar
smaak nog rozijnen toevoegen. Koken tot het vocht uit
het mengsel verdampt is. Daarna laten afkoelen.
Het deeg heel dun uitrollen, als het lemmet van een
mes. De ene helft van het deeg op een bakplaat leggen
en de appelvulling daarop verdelen. Het andere helft
daarop leggen, de bovenkant met eiwit bestrijken en
met amandelen of suiker bestrooien. In de oven bak-
ken.
Porhanyó tésztaKruimeldeeg (nummer 33)
Ingrediënten60 gram suiker
120 gram verse boter
160 gram bloem
3 eidooiers
geraspte citroenschil
BereidingswijzeMeng de suiker, verse boter,
bloem, de eidooiers en geraspte
citroenschil goed door elkaar. Het
deeg heel dun, als het lemmet van
een mes, uitrollen. Kleine kifli
vormpjes uitsteken. Ieder vormpje
met jam bestrijken en een ander
vormpje daarop leggen. Op deze
manier steeds twee stukken op
elkaar plakken. Op een bakplaat
leggen en bakken.
“Ik zou bij de porhanyó tészta van mevrouw Barta de aardappels goed fijn stampen. Reuzel is voor deze koekjes echt het lekkerst, maar boter kan natuurlijk ook. In plaats van bicarbonaat adviseer ik 4 mespuntjes bakpoeder. Als ik kijk naar recept nummer 33 denk ik dat het te weinig gram is per ingrediënt. Ik zou maar eens beginnen met 3 ons suiker, 6 ons boter, 8 ons bloem en 3 eidooiers.”
BereidingswijzeMeng de aardappels, bloem, reu-
zel, suiker, bicarbonaat en snufje
zout. Voeg een ruime hoeveel-
heid vanille toe en maak van het
mengsel een deeg. Daarna het
deeg uitrollen en hier kleine kifli
(halve maantjes) van maken en
bakken. Of dun uitrollen, op een
bakplaat leggen en met jam be-
strijken en een tweede laag dun
deeg daarop leggen en bakken. Of
met een vulling naar eigen smaak
vullen.
Porhanyó tészta Kruimeldeeg (nummer 59)
Ingrediëntenvoor het deeg:
125 gram koude reuzel met bloem
125 gram crème fraiche
1 ei
1 eidooier
2 eetlepels wijn
2 gestreken eetlepels poedersuiker
snufje zout
voor de vulling:
zomerappels
geraspte citroenschil
kaneel
rozijnen (optioneel)
voor de garnering:
1 eiwit
amandelen en of kristalsuiker
Alet:
26De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy
Rebekka (Vertaler):
Normaal gesproken zijn pogácsa
inderdaad altijd hartig. Dit is de enige
bekende uitzondering. Wat in dit
recept wordt beschreven, heet overal
elders in de Hongaarse landstreken
“puszedli” wat uit het Duits is verbas-
terd. Toen deze koekjes doordrongen
tot de verre oostelijke streken, heb-
ben de als eigenwijs bekendstaande
Szeklers waarschijnlijk gewoon zelf
een naam gegeven aan deze nieuwe
lekkernij.
SzékelyDe Szeklers
(Hongaars: Szé-
kely, Roemeens:
Secui) vormen
een Hongaarse
etnische groep, die
voornamelijk leeft
in het Szeklerland
(Székelyföld),
langs de oost-
grens van Trans-
sylvanië in het
huidige Roemenië.
Historisch gezien
zijn de Szeklers
de grensbewakers
van het Hon-
gaarse Rijk. De
Szeklers waren in
de middeleeuwen
naast de Hon-
gaarse edelen en
de Zevenburger
Saksen een van de
drie bevoorrechte
volkeren van
Transsylvanië.
Dit soort kruidkoekjes wordt na verloop van tijd zachter. Als ze vers zijn, zijn ze nog hard, maar na een week (of twee-drie) zijn ze heerlijk. Ze zijn ideaal voor als je op reis moet, of als je lang van tevoren koekjes wilt bakken voor een feestelijke gelegenheid.
Brood, Pasta en Deegwaren27
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Székelypogácsa Szekler kruidkoekjes
Ingrediënten½ kg bloem
¼ kg kaneel
kruidnagel
2 mespuntjes bicarbonaat
3 eieren
eiwit van 2 eieren
¼ liter honing BereidingswijzeMeng de bloem, kaneel, kruidnagel, bicarbonaat, 3 eieren
en het eiwit van 2 eieren. Vervolgens in een pan ¼ liter
honing aan de kook brengen. Daarna de honing tot het
deegmengsel toevoegen en heel goed vermengen. Daarna
met een deegroller uitrollen en op matige temperatuur
bakken.
Alet:
“Ik zou een volle koffielepel kaneel doen en van de kruidnagel een halve theelepel. De hoeveelheid kaneel die hier genoemd wordt is het veel te veel en ook heel duur. In plaats van de bicarbonaat zou ik 8 mespuntjes bakpoeder doen. Het eiwit stijfkloppen of in één keer de drie eieren erbij doen. In dit soort gebak is al dat gedoe met eieren splitsen en stijfgeslagen eiwit erdoor scheppen vaak helemaal niet nodig. Ik vind dit ook een heel bijzonder en raadselachtig recept. Ga dit op een regenachtige zondag maar eens rustig uitproberen.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 28
Alet: “Dit is echt een spannend
recept, maar het klopt vast wel.
Karneboter is zurige boter. Je kan
misschien ook iets minder boter
en wat extra zure room gebruiken.
Als het hier gaat om verse gist
zou ik zeker 20 gram gebruiken.”
Karnen was lange tijd de
traditionele methode om
boter te maken. Karnen
is het proces waarbij ver-
zuurde room in beweging
wordt gebracht waardoor
de vetmembraantjes in de
room breken. De vetdeeltjes
klonteren samen en scheiden
zich af van de karnemelk.
Uit het vet wordt boter be-
reid. Vroeger werd dit met de
hand gedaan door de room
urenlang te stampen in een
stootkarn. Later kwam de
karnton in gebruik: een hori-
zontaal gemonteerde houten
ton die met een zwengel kon
worden rondgedraaid. De
ton werd voor tweederde
gevuld met melk. Door het
draaien maakt de melk een
vallende beweging in de ton,
waardoor de room komt
bovendrijven. Tegenwoordig
gebeurt het karnen met een
boterbereidingsmachine.
Brood, Pasta en Deegwaren29
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Tepertös PogácsaSpekbroodjesBereidingswijze
Neem de klont karneboter, de bloem, het mespuntje zout en verkruimel
dit tot een massa. Voeg aan dit deeg de zure room, de wijn, de in melk
opgeloste gist en eieren toe. Meng dit geheel goed en voeg hieraan nog
de kaantjes toe.
Rol het deeg dun uit en vouw het op als een servet, herhaal dit proces
van opvouwen en uitrollen vier keer. Hierna rol je het deeg uit tot het
de dikte heeft van een vinger. Met een ronde vorm steek je hier rondjes
uit. Leg de rondjes op een bakblik en laat ze rijzen. Als ze mooi gerezen
zijn, smeer je de bovenkant in met een losgeklopt ei. Bak de spek-
broodjes daarna in de oven op een middelmatige temperatuur.
Ingrediënten
Een klont karneboter ter
grootte van een ei
1 kilo bloem
mespuntje zout
2 eetlepels zure room
9 eetlepels wijn
2 gram in melk opgeloste gist
2 eieren
500 gram kaantjes (uitgebakken
spekjes in kleine stukjes gesneden)
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 30
Brood, Pasta en Deegwaren31
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Piskótagaluska
Bereidingswijze
Maak gewone piskóta van twee eieren. Doe melk met suiker in
een pan en breng dit aan de kook. Maak met een theelepel kleine
noedels van het piskóta deeg en laat dit in de melk zakken en gaar
koken. Haal de noedels er uit en leg ze op een rij in een ovenschaal.
Bestrooi ze met rozijnen of ingemaakte kersen. Het geheel bedekken
met opgeklopte eiwit, waar je suiker doorheen heb gedaan. Bij lage
temperatuur langzaam lichtbruin bakken.
Piskóta-noedels
Ingrediëntenpiskóta van twee eieren
melk
suiker
rozijnen of ingemaakte
kersen
opgeklopt eiwit
Alet:
“Dit is een warm toetje. Een beetje in het smaakpallet van een clafoutis. Ik denk mooi om te zien. Voor het piskóta deeg zou ik 1/3 van het piskóta recept uit dit boekje gebruiken. Ik adviseer de noedels op 150 graden te bakken.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 32
Cislla, (vertaler):
“In het Hongaars recept staat reepjes van een soort citroen wat een beetje anders is dan normale citroen. Mijn onderzoek op internet leverde een Latijnse naam op, Citrus Medica. Ik denk in principe dat je gewoon citroen kunt gebruiken.In het recept staat verder niets daarover wat je met het bloemmengsel moet doen. Mijn Hongaarse kookboeken vertellen mij dat het mengsel in een broodvorm in een niet te hete oven ongeveer 45 minuten lang moet bak-ken.”
Brood, Pasta en Deegwaren33
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Püspök Kenyér Bisschopsbrood
Alet: “De eidooiers
en het poedersuiker
meng je in een keu-
kenmachine tot een
homogene massa.
Met een keukenma-
chine doe je daar
natuurlijk geen uur
over. Bij de kwestie
van de twee soorten
rozijnen, zou ik zeg-
gen meng krenten en
rozijnen. Dat doet de
Nederlandse bakker
ook voor een goed
kerstbrood bijvoor-
beeld. Gebruik hier
grof geraspte citroen,
want de Nederlandse
citroen als schille-
tje verwerken lijkt
mij niet lekker. Ter
aanvulling op de
opmerkingen van de
vertaler adviseer ik
om het mengsel on-
geveer 45 minuten te
bakken in een oven
van 160°C.”
Ingrediënten4 eieren, gesplitst, 170 gram (in origineel 17 dkg) poedersuiker
75 gram (in origineel 7,5 dkg) gepelde amandelen, rozijnen en krenten, reepjes gesuikerde citroen,
de geraspte schil van een citroen en een beetje van het sap, 170 gram bloem
Bereidingswijze
De eierdooiers met het poedersuiker mengen en gedurende 1 uur roeren. Daarna 75 gram gepelde
amandelen, krenten en rozijnen, reepjes gesuikerde citroen, de geraspte schil van een citroen en
een beetje van het sap toevoegen. Verder 170 gram bloem en het stijfgeslagen eiwit van 4 eieren .
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 34
Taarten
35
Hoofdstuk 2
Taarten
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 36
Brood, Pasta en Deegwaren37
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Bereidingswijze
Splits de eieren. Roer het eigeel met de boter (kamertemperatuur) en suiker tot room. Meng daarna de bloem er door en voeg een snufje zout toe. Verdun beslag al roerend met de melk. Klop de eiwitten tot een stijf luchtig mengsel en roer dit door het beslag. Het resultaat kan er wat klonterig uitzien. Geen zorgen dit zorgt juist voor de luchtig-heid van de flensjes.
Doe een klontje boter in een kleine koekenpan. Laat hierin een dun laagje beslag uitlopen. Bak het flensje vervolgens op een laag vuur aan één kant. Het gebakken flensje laat je met de rauwe kant naar boven op een bord glijden. Bestrooi het flensje met een mengsel van poeder- en vanil-lesuiker. Herhaal dit tot het beslag op is. Leg het laatste flensje met de gebakken kant naar boven (en dus juist de rauwe kant naar beneden). Snijd de flensjestaart in punten.
Ingrediënten
5 eieren80 gram boter80 gram suiker80 gram bloem2,5 deciliter melk 1 zakje vanillesuiker snufje zoutpoedersuiker
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy
CsokoládétortaChocoladetaart
38
39 Taarten
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
BereidingswijzeSplits 8 van de negen eieren in eigeel
en eiwit. Klop van 4 eieren het eiwit
stijf. Smelt de chocolade au-bain-ma-
rie. Meng de amandelen, poedersui-
ker, vanille, paneermeel, boter, een
heel ei en 8 eierdooiers. Voeg hier de
gesmolten chocolade en het stijfge-
klopte eiwit aan toe.
Laat de taart langzaam bakken in de
oven. Snijd deze daarna horizontaal
doormidden en vul de taart met
crème of jamvulling.
CsokoládétortaTip van Alet:
“Doe een snufje zout
bij het deeg. Smelt de
chocolade samen met de
boter au-bain-marie. Ik
adviseer deze taart 50
minuten te bakken in
een oven op 160 graden.
Houd de oven gesloten en
controleer na 50 minuten
met een prikker of de
taart droog is.”
Ingrediënten
250 gram amandelen
(niet ontveld)
250 gram poedersuiker
een beetje vanille
20 gram paneermeel
250 gram chocolade
60 gram reuzel
(of boter)
9 eieren
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy
Diótorta
Walnoottaart
40
41
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Taarten
Bereidingswijze
Meng alle ingrediënten tot een glad deeg. Klop de eiwit-
ten stijf en roer ze voorzichtig door het notenmengsel.
Doe het geheel in een ingevette bakvorm en bak de taart
bij niet al te hoge temperatuur.
Walnoottaart
Ingrediënten
een half pond fijngemalen en gezeefde suiker10 eierdooiers10 eiwitten2 hele eierengeraspte citroenschil (van 1 citroen)een half pond gemalen walnoten4 lat paneermeel (= ca. 70 gr)
Alet:
Doe er ook een snufje zout bij. Ik adviseer dit te bakken in een oven op 160 °C. Oven gesloten houden en na 50 minuten met de prikker controleren of de taart droog is. Het is overigens een behoorlijke hoeveelheid. Ik denk dat twee-derde in een grote springvorm eigenlijk genoeg is.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 42
Dobos taart is een van oor-
sprong Hongaarse taart,
uitgevonden door József Dobos
in 1884.
De taart bestaat uit vijf of zes
dunne lagen biscuitdeeg, die
allen afzonderlijk worden
gebakken, gecombineerd met
chocoladecrème en karamel-
glazuur. De zijkanten van de
taart worden soms volgeplakt
met gemalen hazelnoten,
walnoten, kastanjes of amande-
len. De originele taart had dit
overigens niet.
Het idee van József Dobos
was een taart uit te vinden die
langer goed zou blijven dan
ander gebak. Er waren in de
19e eeuw immers nog weinig
mogelijkheden tot koeling. De
karamellaag zorgt ervoor dat
de taart niet snel uitdroogt.
De Oostenrijkse keizer Frans
Jozef I en keizerin Elisabeth
(Sissi) waren één van de
eersten die de taart proefden.
De taart werd daarna al gauw
populair in heel Europa, omdat
het iets nieuws was voor die
tijd. Jozef Dobos hield het re-
cept voor de taart lang geheim.
Tot hij in 1906 met pensioen
ging. Hij gaf het recept aan het
gilde voor Banket- & Koeke-
bakkers van Boedapest. Op
voorwaarde dat ieder lid van
het gilde het recept gratis kan
gebruiken.
43
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Taarten
Dobos torta Dobos-taart
BereidingswijzeMeng met een handmixer de 12 eidooiers met de suiker, totdat het lichtgeel wordt. Klop de
12 eiwitten stijf en voeg langzaam en voorzichtig het mengsel met de eidooiers en suiker toe.
Voeg 2 eetlepels meel toe en meng het geheel. Nu moeten de wafels gebakken worden in
een wafelijzer. (De wafels zijn de biscuitlagen van de taart en worden vanzelf zacht door de
crème van de taart).
Voor de crème: eerst de boter met de geraspte chocolade mengen en laten rusten. Meng de
12 eidooiers met de suiker in een pan totdat het lichtgeel wordt. Zet deze pan op een andere
pan waar kokend water in zit en roer het mengsel totdat het dik wordt. Haal de pan weg en
roer de crème totdat het afkoelt. Nadat de crème afkoelt kan je het mengsel met het boter- en
chocolademengsel doorroeren.
Smeer de wafels in met deze crème. Laat de allerlaatste, bovenste wafel leeg. Op dit laagje
smeer je gekarameliseerde suiker. Hoe meer laagjes hoe beter.
Alet:
“Een spannende leuke taart. Ik heb een aantal suggesties om het makkelijker te maken. Voor de fijngemalen suiker zou ik fijne kristalsuiker gebruiken. Als je geen wafelijzer hebt, kan je de wafels misschien ook in een koekenpan bakken. Het recept voor de crème is eigenlijk een roomvla. Als je lui wilt zijn, dan kan je ook goede kant-en-klare boerenvla kopen. Voor de gekarameliseerde suiker: neem een kopje suiker met een eetlepel water in een pannetje. Roer dit tot alles goudbruin is. Telkens met een kwastje met water de kristallen van de zijkantwand van het pannetje vegen. Zorg dat de suiker smelt en niet kristal-liseert.”
Ingrediënten
Voor het biscuitdeeg12 eieren (gesplitst)16 lat (280 gram) suiker (fijn ge-malen maar geen poedersuiker) 2 eetlepels meel
Voor de crème10 lat (175 gram) boter 4 chocoladerepen (geraspt) 12 eidooiers 16 lat (280 gram) suiker (fijnge-malen maar geen poedersuiker) 1 pakje vanillepoeder
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 44
45 Taarten
Gizella TortaGizella’s Taart
BereidingswijzeSplits de eieren. Meng de suiker, de eierdooiers, de boter, de amandelen en het meel.
Klop de eiwitten stijf en meng het voorzichtig met het beslag. Verdeel het taartbeslag
in twee delen en bak ze in de oven. Nadat het afgekoeld is kun je wat jam smeren tus-
sen de twee delen. Smeer het geheel in met “suikerstroop” .
Ingrediënten
250 g suiker
20 eieren
200 g boter
150 g amandelen (grof
gemalen)
150 g meel
Alet:
“Twintig eieren lijkt me erg veel. Begin maar eens met tien eieren. Ik adviseer de taart 50 minuten te bakken in een oven op 175 graden.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 46
47 Taarten
AANTEKENINGEN / JEGYZETEKBereidingswijze
Meng de gemalen hazelnoten met de drie
hele eieren, poedersuiker, 14 eierdooiers
en het stijfgeklopt eiwit van 9 eieren.
Voeg daarna anderhalve hand bloem toe
en kneed dit tot een deeg. Snijd de taart
horizontaal doormidden en besmeer de
onderste helft met slagroom als vulling.
MogyorótortaHazelnoottaart
Ingrediënten
150 gram gemalen
hazelnoten
150 gram poedersuiker
14 eieren, waarvan 9
voor eiwit
3 eieren
anderhalve hand bloem
slagroom
Alet:
“Doe er ook een snufje zout bij. Ik adviseer dit te bakken in een oven op 160 °C. Oven gesloten houden en na 50 minuten met de prikker contro-leren of de taart droog is. Het is overigens een behoorlijke hoeveelheid. Ik denk dat tweederde in een grote springvorm eigenlijk genoeg is.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 48
49
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Taarten
Bereidingswijze
Meng de bloem, het rijsmiddel,
de eieren en het halve vanil-
lestokje tot een mooi deeg. Laat
het deeg voor 3 uur rusten. Rol
het deeg uit tot het de dikte van
een vinger heeft en prik hier
vormpjes uit. Leg de vormpjes
op een ingevet bakblik en bak
ze snel in de oven op een hoge
temperatuur.
Alet: “Waarschijnlijk is het
handiger en lekkerder om 500
gram zelfrijzend bakmeel te ge-
bruiken met een zakje backin
van Dr. Oetker en 6 eieren. Je
kan hier een uitgekrabd vanil-
lestokje gebruiken of een zakje
vanillesuiker. Ik adviseer dit
een uur te bakken in een oven
van 175 °C.”
In de moderne Hongaarse keuken
verstaat men onder Piskóta een
schenkbaar biscuitdeeg, dus iets
heel anders dan wat in dit kook-
boekje Piskóta wordt genoemd.
Standaard worden vandaag de dag
de volgende verhoudingen gebruikt
om het deeg te maken: 1 ei / 1
eetlepel suiker / 1 eetlepel bloem / 1
mespunt bakpoeder.
Dus piskóta van 2 eieren betekent
tegenwoordig biscuitdeeg van 2
eieren, als volgt: 2 eieren splitsen,
eiwitten met 2 eetlepels suiker stijf
kloppen, 2 eigelen en 2 eetlepels
bloem met 2 mespuntjes bakpoeder
er doorheen roeren tot alles glad
lichtgeel is.
Szalakáli komt precies overeen met het Engelse “Cream of tartar”, het Duitse “Pottasche” en het Nederlandse “Wijnsteen” en wordt tegenwoordig ook in de Hongaarse keuken meestal vervan-gen door bakpoeder.
Rebekka (vertaler)
Rebe
kka
(ver
tale
r)
Ingrediënten >
500 gram bloem
20 gram szalakáli
(rijsmiddel, vergelijk-
baar met bakpoeder)
½ vanille stokje
6 of 8 eieren
klontje boter
Szalakáli lijkt tegen-
woordig niet meer
verkrijgbaar. Op Hon-
gaarse websites wordt
het uitgelegd als een
verbinding tussen am-
monia, waterstof en
bicarbonaat. Het lijkt
overeen te komen met
het Engelse baking
soda.
PiskótaSponscake
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 50
51 Taarten
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Nöi Szeszély
Wispeltuurtje
Ingrediënten 4 lat (70 g) bloem 4 lat (70 g) suiker (poedersuiker) 4 lat (70 g) amandelen (grof gemalen) 4 lat (70 g) boter 3 eieren 1 citroen (geraspte schil)
BereidingswijzeMeng al deze ingre-diënten en bak het beslag in de oven.
Ook dit recept is in de huidige Hon-
gaarse keuken iets heel anders. Het is
een gistdeeg dat gebakken wordt in
twee lagen met een laag abrikozen-
jam ertussen, en dat na het bakken
besmeerd wordt met een dikke laag
stijfgeklopt zoet eiwit en zo nog eens
twintig minuten op een lage stand
in de oven wordt teruggezet. De
bedoeling is dat het eiwit een beetje
indroogt. Dit gebak wordt inderdaad
in vierkante stukken gesneden, zoals
ook Alet voorstelt.
Je zou ook op dit Wispeltuurtje van
Rédiger Egerházy nog een laagje
abrikozenjam en een laag stijfgeklopt
zoet eiwit kunnen smeren dat je nog
eens een tijdje terug in de oven zet om
het eiwit te laten garen en bakken.
Rebe
kka
(ver
tale
r)
Alet:
“Ik zou hier ook een snufje zout aan toevoegen. En de cake in een vierkante vorm doen en in vierkante stukken snijden. Ik adviseer de cake zo’n 45 minuten te bakken in een oven van 175 graden. Dan even controleren of de cake droog is.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 52
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Brood, Pasta en Deegwaren
Hoofdstuk 3
KOEK
53
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 54
Gesuikerde
(gekonfijte)
sinaasappelschil
maken
Snijd de schil van twee si-naasappels in kleine reepjes. Leg de schil in een laagje koud water in een steelpan met dikke bodem en deksel. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Giet het hete water af en bedek de schil met een laagje vers koud water en breng aan de kook en laat 10 minuten sud-deren. Herhaal dit nog een keer (in totaal drie keer). Nu voeg je 75 ml water en 125 gram suiker aan de schil toe. Breng langzaam aan de kook tot alle suiker is opgelost. Laat zachtjes sudderen en roer af en toe tot alle vocht is opgenomen. Leg de schil daarna op vetvrij papier en laat volledig drogen. Bedek ze met een laag vetvrij papier voor bescherming. Je kunt de schil ook nog door fijne suiker rollen. Bewaar de gesuikerde schilletjes in een luchtdicht bakje of glazen pot in de koelkast.
55 Chocolade, Koek en Zoetigheden
Ingrediënten
140 gram poedersuiker
140 gram ontvelde en gemalen amandelen
70 gram gesuikerde in stukjes gesneden sinaasappelschil
een stuk geraspte chocolade
9 fijn gestampte kruid-nagels
kaneelpoeder
wat opgeklopt eiwit
Bereidingswijze
Voeg de poedersuiker, amandelen, gesuikerde sinaasappelschilletjes, geraspte chocolade, kruidna-gels, kaneelpoeder en het opgeklopte eiwit samen. Breng dit mengsel al roerende aan de kook tot alles goed gemengd is met elkaar. Maak van het deeg langwerpige vormen als salami’s en leg die op een met suiker bestrooide schaal. Rasp een stuk chocola-de en bestrooi hier de bovenkant mee. Pas in stukken snijden als de zoetigheid goed afgekoeld is.
Csokoláde SzalamiChocolade salami
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Alet:
“Dit zou ik zo doen: 250 gram goede pure chocola au bain Marie smelten, 50 gram roomboter erin smelten, 140 gram gemalen amandelen erdoor roe-ren (kant en klare amandelmeel is te koop bij de natuurwinkel en de turk), 1,5 theelepel gemalen kruidnagel en 1,5 theelepel kaneel erdoor roeren, 70 gram gekonfijte sinaasappelschil in stukjes erdoor, 70 gram poedersuiker. Laten afkoelen tot het dikker wordt. Op bakpapier storten en rond rollen op het aanrecht. Uiteinden dichtdraai-en. Minimaal vier uur in koelkast. Je kunt ‘m natuurlijk leuk afwerken door nog even met eiwit in te smeren en geraspte chocolade erover te strooien.Dan in plakjes snijden. De gekonfijte sinaasappel zou ik kopen, de Neder-landse sinaasappel is hier niet echt geschikt voor”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 56
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
57 Chocolade, Koek en Zoetigheden
Bereidingswijze
Wrijf allereerst de poedersuiker op smaak met de vijf vanillestokjes. Meng dan de boter, bloem, eierdooiers en wat van de vanille-poe-dersuiker. Kneed dit goed met de hand tot een mooi deeg. Rol het deeg heel dun uit tot het de dikte heeft van het lemmet van een mes. Steek ronde vormpjes uit het deeg en leg ze op het bakblik. Meng vervolgens de gewone suiker met het eiwit van twee eieren en klop dit een half uur lang. Bestrijk ieder vormpje met dit mengsel. Bak de koekjes in de oven totdat zij een lichte kleur hebben. Neem twee gebakken koekjes en plak ze aan elkaar met jam.
Non plus ultraOnovertreffelijk lekkere koekjes(letterlijk: tot hier en niet verder)
Alet:
“Poeh…beeldschoon recept,
maar enorm bewerkelijk. In
plaats van vanillestokjes kan
je zakjes vanillesuiker gebrui-
ken. De suiker en het eiwit
klop je stijf, waarschijnlijk
sneller dan een half uur, met
een mixer althans. Ik adviseer
hier de koekjes een uur te bak-
ken op 160 graden, maar blijf
in de tussentijd opletten, zeker
de eerste keer.”
Ingrediënten
250 gram boter280 gram bloem3 eieren (voor 3 dooiers en 2 voor eiwit)140 gram suiker5 vanillestokjespoedersuiker
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 58
59
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Chocolade, Koek en Zoetigheden
Ördög PiluláiDuivels-pillen
Bereidingswijze
Doe de eetlepels honing in een pan met de fijngemalen walnoten. De geraspte schil van een citroen, de sap van een halve sinaasappel met een koffielepeltje kaneel en een eet-lepel rum mengen en bij het honing-walnotenmengsel toevoegen. Zet het op het vuur en onder voort-durend roeren half uur lang koken. Als het gekookt is, kleine balletjes vormen (zo groot als een pinda) in geraspte chocola rollen, op deze manier serveren.
Een Ördög is een demonisch wezen uit de Hongaarse mytho-logie, die symbool staat voor de donkere kant van de wereld. Ook wel geïdentificeerd als duivel. Een Ördög ziet er vaak uit als een soort faun: zwart met hoeven, hoorns en een puntige staart.
Alet:
“Gewoon precies zo
bereiden. Dit is vast
lekker.”
Ingrediënten
3 eetlepel honing50 stuks walnoten (fijngemalen)1 citroenschil (geraspt)sap van een halve sinaasappel1 koffielepel gemalen kaneel1 eetlepel rum
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 60
61
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Chocolade, Koek en Zoetigheden
Csöröge
Bereidingswijze
Meng de eierdooiers, room, rum of cognac, suiker, snufje zout en als laatste de bloem tot een soepel deeg. Laat het deeg rusten en rol het dan zo dun mogelijk uit, 1 tot 2 millimeter. Zorg dat de deegplank steeds bestoven is met bloem. Het deeg blijft anders gauw plakken. Snijd er met een deegradertje of een mesje repen van 3 bij 6 centimeter uit. Maak in het midden van de repen een snee van 4 centimeter. Pak een punt van het kleine lapje en trek die door de snee.
Bak de gekrulde repen in heet frituurvet (180 °C) tot ze goudgeel zijn. Bestrooi de csöröge met het vanille-poedersui-ker-mengsel. Vers gebakken smaken de csöröge het best. In de familie Dijt-Egerházy was dit een lekkernij voor oude-jaarsavond.
Rammelaars
Ingrediënten
4 eierdooiers4 eetlepels koffiemelk of room1 paplepel rum of cognac1 paplepel suiker120 gram bloemsnufje zoutpoedersuiker vermengd met vanillesuiker
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 62
63
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Chocolade, Koek en Zoetigheden
Diós PuszedliWalnoot-kruidkoekjesIngrediënten(½ pond) 250 g suiker (poedersuiker) 2-3 eieren (alleen eiwit) (½ pond) 250 g gemalen amandelen (of walnoten of noten)
BereidingswijzeMeng (met een handmixer) de suiker en de eiwitten. Voeg de gemalen amandelen toe en meng het geheel voorzichtig door elkaar.
Strooi wat suiker op de snijplank en rol de koekjes in de suiker. Smeer het bakblik in en leg de koekjes erop. Bak de koekjes op een lage tempe-ratuur in de oven. Versier de koekjes met een stuk amandel of walnoten.
Alet:
“Versier de koekjes voordat ze de oven in gaan. Ik adviseer de koekjes
30 minuten te bakken in een oven van 150 °C.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 64
Deeg Dikke kans dat Rédiger Egerházy er hier vanuit gaat dat het deeg al gemaakt is. In andere modernere Hongaarse recepten voor Mandulás Szelet is er altijd sprake van laagjes: deeg en vulling.
Alet:“Ik vermoed dat dit alleen de berei-ding van de vulling van het gebak omschrijft. Daarbij adviseer ik een droog pate sucré deeg te maken (100 gram roomboter, 100 gram suiker, 250 gram bloem, 2 eieren mengen en een uurtje in de koeling bewaren). Ik zou daar een vierkante plak van rol-len die je in drie gelijke delen snijdt. Op de eerste plak smeer je de helft van de vulling. Daarop leg je plak twee met daarop de tweede helft van de vulling en daarop de derde plak. Ik adviseer dit een uur te bakken in een oven van 175 graden. Zodra het een beetje is afgekoeld, snijd je er met een scherp mes sneetjes uit en bestrooi deze met poedersuiker. Ik zou grof gemalen amandelen gebruiken, trouwens.”
65
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Chocolade, Koek en Zoetigheden
Mandulás SzeletAmandel Sneetjes
Ingrediënten
opgeklopt eiwitsuiker250 gram gemalen amandelenpoedersuiker
Bereidingswijze
Klop wat eiwit op met wat suiker, deel dit op in twee porties. Doe door de ene portie de gemalen amandelen en roer dit goed door elkaar. Bestrooi de deegplank met poedersuiker en rol hierop het deeg heel dun uit, tot het de dikte heeft van het lemmet van een mes. Smeer de andere portie die is overgebleven op het uitgerolde deeg. Snijd stukjes van 6 cm lang en 2 cm breed uit het deeg (de “sneetjes”). Leg de stukjes op een bakblik en bak in de oven tot ze een lichte kleur hebben.
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 66
Morellen carréMeggyes Béles
67 Chocolade, Koek en Zoetigheden
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Bereidingswijze
Breek de karneboter in stukjes en smelt dit op een laag vuurtje. Doe hier 8 eidooiers en de fijn gemalen amandelen bij en roer dit voor ongeveer een half uurtje. Voeg hieraan toe de zure room, gist, suiker, een beetje zout en zoveel bloem als nodig. Het deeg moet mooi zacht blijven. Zet het deeg even weg zodat het kan rijzen.
Was in de tussentijd mooie rijpen morellen en wrijf ze droog met een doek. Bestrooi de morellen rijkelijk met suiker. Verdeel de morellen in twee porties.
Smeer een bakvorm in met boter. Bestrooi de binnenkant met fijn paneer-meel. Doe een derde van het deeg in de taartvorm en druk de bodem aan met een mes. Doe hierop de helft van de morellen en dek dit af met een volgende derde van het deeg. Doe hierop de laatste helft van de morel-len en dek de bovenkant af met het laatste restant deeg. Laat de taart nog even rijzen op een warm plekje. Bestrijk de bovenkant met eiwit en strooi hier suiker en kaneel op.
Bak de taart mooi langzaam in de oven.
Meggyes Béles
Ingrediënten
250 gram karneboter8 eidooiers100 gram fijn gemalen amandelen170 milliliter zure room3 eetlepels gist3 lepels suikersnufje zoutzoveel bloem als nodigmorellen (kersen)suikerboterfijn paneermeeleiwit kaneel
Alet:
“Morellen zijn grote zure kersen. Dit recept is een soort broodachtig
gebak. Ik ga hier weer uit van het gebruik van verse gist. Doe de
eidooiers één voor één in de pan terwijl deze van het vuur is. Daarna
de fijngemalen amandelen erbij. Roer dit tot een homogene massa.
Gebruik een vierkante bakvorm.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 68
69 Chocolade, Koek en Zoetigheden
Bereidingswijze
Het deeg maken. Dan verdelen in 24 stukken, daarvan bolletjes rollen. Deze bolletjes 3 uur laten rusten op een koele plek. Daarna uitrollen tot rechthoeken van 10 tot 15 centimeter. Het middengedeelte van de rechthoek vullen met het zoete notenmengsel. Plak de rechthoeken goed dicht, anders loopt het notenmengsel er uit. Goed aandrukken en met water plakken. Bak de minnebrie-ven op een oventemperatuur van ongeveer 180 °C.
voor het deeg:280 gram meel (of bloem)210 gram boter1 ei1 eigeel3 eetlepels room of koffiemelksnufje zout
voor de vulling:140 gram witte basterd-suiker140 gram gemalen (wal)noten2 eieren of 1 heel ei en 1 eigeelbeetje vanillesuiker
Ingrediënten
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 70
71 Chocolade, Koek en Zoetigheden
Ingrediënten
3 eiwitten1/4 kg poedersuikervanille1 lepel azijn Bereidingswijze
Meng het eiwit van drie eieren, de poedersuiker, vanille en azijn. Dit allemaal een uur lang goed roeren!
Bakplaat dun invetten en met een kleine lepel het deeg in kleine hoeveelheden op de bakplaat leggen en laten drogen.
Je kan de csók ook maken met chocolade. Voeg dan ook meel toe en maak ronde figuurtjes met een klein rond vormpje.
Alet: “Een uur roeren is handmatig. Met een mixer klop je het mengsel tot het stijf is. Au-bain-marie gaat dat het beste trouwens. Ik adviseer de oven voor te verwarmen op 250°C. Als je de schuimpjes erin zet, zet je de oven uit en laat je de schuimpjes 2 uur in de oven staan.”
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 72
Szaloncukor készitéseKerstsnoep
Rebekka (vertaler):De snoepjes zijn ongeveer zo groot als een flinke toffee, en
worden ingepakt in glimmend gekleurd papier. Op kerstavond (24 december) worden ze aan een draadje in de kerstboom
gehangen.
Alet: “Bij het koken en roeren van het mengsel is het handig er een kommetje water met een kwastje ernaast te zetten. Hiermee veeg je de kristallen aan de zijkant van het pannetje steeds weg. Roeren tot er geen kristalvorming meer is. Ik zou het mengsel in een rechthoekig of vierkant blik bekleed met bak-papier gieten.”
Ingrediënten
Witte suikerJam of chocolade of vanille
Bereidingswijze
Meng de witte suiker met wat water. In een pan net zo lang koken tot het dik wordt. Dan 2 tot 3 kleine lepels jam of chocolade of vanille toevoegen. Het mengsel 10 minuten laten koken en tussendoor goed roeren. Als het geheel begint te knetteren, de pan van het vuur halen en goed roeren tot het stijf wordt.
Daarna in een porseleinen schaal doen en laten afkoelen. Voordat het echt hard wordt met een mes stukjes er af snijden en naar wens vormen.
73
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Chocolade, Koek en Zoetigheden
Ingrediënten
500 gram poedersuiker500 gram bloem8 eierdooiersruime hoeveelheid geraspte citroenschilhalve amandelen ter garnering
Bereidingswijze
Meng de poedersuiker, bloem, eierdooiers en een ruime hoeveelheid geraspte citroenschil. Kneed dit samen tot een deeg. Rol dit deeg uit, tot het de dikte heeft van een lemmet van een mes. Snijd het deeg in recht-hoekige stukjes (formaat van een speelkaart) en versier de bovenkant met een halve amandel. Leg de koekjes op een bakblik dat is ingesmeerd met boter en bestrooid met bloem. Bak de koekjes langzaam in de oven op een middelmatige temperatuur.
Alet: “Je kan hier ook 6 eieren gebruiken in plaats van de 8 eidooiers. De koekjes kunnen best dikker dan het lemmet van een mes. Ik adviseer de koekjes 40 minuten te bakken in een oven van 175 graden. Altijd op bakpapier bakken trouwens, die koekjes.”
Kártya tészta Speelkaartkoekjes
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 74
75
Hoofdstuk 4
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 76
77
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
GesztenyepüréKastanjepuree
Ingrediënten
Een vanillestokjeEen kom melkTamme kastanjesSuikerMelkschuim
Bereidingswijze
Zet een vanillestokje in een kom melk. Kook de schoongemaakte tamme kastanjes in de melk totdat ze gaar zijn. Als het klaar is moet de kastanje gestampt worden. Voeg wat suiker en melkschuim toe. Hierdoor wordt de kastanjepuree voller.
Rebekka (vertaler):Vaak wordt voor ge-bruik ook nog wat rum toegevoegd, voor een pittigere smaak. Om de puree mooi te serveren moet iedere portie boven een bordje door een zeef gedrukt worden. Daarna kan er nog een toef slagroom op, om het af te maken
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 78
79
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
Májpástétom Leverpastei Ingrediënten
(ganzen)leverspekrode uikip- of kalkoenleverzoutlaurierbladgemberkruidnagelkorrelsvleesjushard wit broodje, zoals een kaiserbroodjepasteideeg
Gizi’s versieOma Gizi bakt 400 gram varkenslever – in stukjes gesneden - met een fijngesne-den ui en drie eetlepels boter in een pan. Ze voegt hier aan toe: twee in de melk zacht gemaakte broodjes, drie grote gekookte aardappelen, twee eieren, zout, peper en paprika. Dit mengsel maalt ze fijn met een vleesmolen. Dan besmeert ze een vorm met vet en doet hier het levermengsel in. De vorm zet ze in een pan met een beetje water en een goed gesloten deksel. Zo lang koken, dat op de pastei gaatjes komen. Daarna in een lauwe oven even droog maken en als het afgekoeld is uit de vorm storten. Er zijn familieleden die er nog 1,5 eetlepel cognac of een half glas witte wijn/sherry aan toevoegen.
Bereidingswijze
Neem een paar mooie stukken ganzenlever. Fruit de stukken lever met wat spek en rode ui gaar en snijd de lever in dunne plakken.
Fruit ondertussen in een andere pan de lever van ander meer algemener gevogelte (kip of kalkoen) gaar. Breng dit op smaak met wat spek, zout, fijn gesneden laurierblad, gember en kruid-nagelkorrels. Voeg hier de in vleesjus gedrenkte en weer droog-gemaakte binnenkant van een hard wit broodje aan toe. Snijd dit samen met de lever in stukjes en stamp dit fijn.
Bedek de bodem van een ovenschaal met pasteideeg. Gebruik als vulling het fijngestampte levermengsel en de in dunne plakken gesneden ganzenlever. Maak steeds dunne stroken van het meng-sel en van de ganzenlever naast elkaar. Herhaal dit tot de bodem van de schaal bedekt is. Smeer het restant van het leverbrood-mengsel uit over de bovenkant. Dek het geheel af met een mooi dun uitgerolde lap deeg. Bak de leverpastei in de oven.
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 80
Gevulde zoete paprika of tomaat
81
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
Töltött édes paprika vagy paradicsomIngrediënten
Paprika’s of tomatenEen half pond varkensvlees (in kleine stukjes gesneden)UiReuzelGemalen peperGebroken rijstCrème fraîcheMeel voor de roux
Bereidingswijze
Maak de paprika’s of tomaten schoon, snijd de kroonaanzet en de zaadlijsten (paprika) eruit. Giet er kokend heet water overheen.Bestrooi het vlees met peper en zout, fruit het varkensvlees met de gehakte uien in een braadpan met reuzel. Doe er rijst bij en voeg ook crème fraîche toe. Roer alles door elkaar en vul de paprika’s of toma-ten met dit mengsel. Doe alle gevulde groenten in een pan, maak een dikke saus op basis van een roux. Tomatensaus past hier goed bij.
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 82
83
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
TökkáposztaPompoengerechtIngrediënten
Witte/witgroene pompoenFijngesneden uiReuzel, paprikapoeder, meel en zout voor de rouxTomatensap of een heel klein beetje azijn voor de smaak
BereidingswijzeSchil de pompoen, verwijder de zaden, snijd of schaaf de pompoen in heel dunne plakjes, of rasp hem. Strooi er zout overheen en zet weg.Maak nu een roux (reuzel en meel) met paprika-poeder en zout, en voeg de fijngesneden ui toe.Knijp zoveel mogelijk het vocht uit de geraspte pompoen en voeg die toe aan de roux. Blijf roe-ren totdat de pompoen bijna zacht is. Tenslotte tomatensap of een klein beetje azijn toevoegen voor de nodige zuursmaak
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 84
85
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
VadléWildsausBereidingswijze
In een pan een beetje water op het vuur zetten. Azijn, een paar peperkor-rels, laurierblad, wortel, ui en zout toevoegen. De groenten eerst apart in een beetje reuzel glazig fruiten. Daarna alles bij elkaar doen en koken. Als alles zachtgekookt is, 1-2 eetlepels crème fraîche en een beetje bloem toevoegen. Gebruik een (draai)zeef om het te pureren en giet de saus over het vlees. Past goed bij konijn/haas, gesudderd rundvlees of gehakt.
Ingrediënten
azijnpeperkorrelslaurierbladworteluireuzelcrème fraichebloem
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 86
87
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
Bereidingswijze
De eieren in plakjes snijden. De ui in plakjes snijden en goudgeel bakken. Als de ui goed gebakken is, de plakjes ei eropleggen, en een paar lepels crème fraîche. Op smaak brengen met een beetje zout en peper. Tot slot bestrooien met een klein beetje meel. De schotel goed op temperatuur brengen en dan van het vuur halen. Ondertussen 150 gram rijst even in een beetje olie fruiten (regelmatig roeren). Daarna tomatensap toevoegen. Rijst ko-ken in de tomatensap tot deze gaar is. Serveren op een ronde schaal waarbij eerst de rijst rondgevormd wordt en dan de ei-stoofpot er bovenop in het midden wordt geschept. Bestrooien met geraspte Parmezaan of Emmentaler.
Ingrediënten (voor 6 personen)
4 hardgekookte eieren1 uieen paar eetlepels crème fraîchesnufje zoutpepereen klein beetje meel150 gram rijsttomatensapparmezaan of em-menthaler
Paradicsomos tojástokányEiergerecht met tomaat
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 88
89
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
Bereidingswijze
Eerst het konijn schrappen, het dunne laagje vlies moet verwij-derd worden. De makkelijkste manier om dit te doen is water aan de kook brengen en het konijn erin te dompelen. Daarna is het dunne laagje makkelijk te verwijderen.
Voor de marinade: wortel, ui, peterselie, zwarte peper korrels, kruidnagels, laurierblaadjes, koriander, zout en azijn samenvoe-gen en in een pan aan de kook brengen. De azijn pas toevoegen als de groenten (wortel en ui) gestoofd zijn. Als dat klaar is, alles op het konijn gieten en het vlees een paar dagen laten mari-neren. Om het vlees mals te krijgen, elke dag in de marinade omdraaien.
Bereidingswijze: In een pan reuzel heet laten worden. Als het heet is, het konijn erin leggen en af en toe een beetje van de marinade toevoegen om het vlees mals te maken. Bewaar een beetje van de marinade voor de saus. Als het vlees mals is, laat je het vocht verdampen. Bereid vervolgens de saus: bak de wortel in reuzel tot het lichtjes karameliseert. Hierna voeg je de rest van de marinade toe. Dan een klein beetje “rántás“ erbij doen en de saus dik maken. Aan het eind crème fraiche en laurierblad toevoegen. Als dit goed is gekookt, alles op het vlees gieten.
Ingrediënten
konijnreuzelcrème fraichelaurierbladboter en een paar eetlepels bloem voor de rántás
Voor de marinade: wortel, peterselie, uizwarte peper korrels1-2 kruidnagelslaurierbladkorianderzout , azijn
Nyúl készítése és a pácléBereiden van konijn/haas en de marinade
Csilla (vertaler):“Rántás” is in Hongarije een heel gebruikelijke manier om sausen en soepen dik te maken. In feite is het een roux, te gebruiken als verdikkingsmiddel voor soepen en sauzen: in een kleine pan olie of boter of reuzel heet laten worden. Onder voortdurend roeren in kleine hoeveelheden een paar eetlepels bloem toevoegen. Onder roeren de bloem in het vet bakken. Van het vuur nemen als het licht begint te kleuren en water (eventu-eel bouillon) toevoegen. Met snelle bewegingen verder roeren tot het glad is en meteen onder voortdu-rend roeren bij de saus of soep toevoegen.
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 90
91
AANTEKENINGEN / JEGYZETEK
Aan Tafel
MálésütésMaïsbloem (polenta) bakken
Bereidingswijze
Zeef de maïsbloem door een zeef. Meng de bloem met de melk. Voeg één voor één de twee eidooiers toe. De eiwitten stijf kloppen en toevoe-gen aan het mengsel. Daarna suiker, crème fraiche, een beetje boter en zout bij het mengsel doen. De ovenschaal invetten. Het maïs-bloemmengsel erin doen en bakken.
Ingredienten
250 gram suiker 9 eieren, gesplitstcitroenca 130 gram maisbloem
Bereidingswijze
Zeef de suiker door een grove zeef. Roer de suiker met 9 eidooiers door elkaar tot een schuimig mengsel. Voeg de geraspte schil van een citroen, de sap van een halve citroen en de stijfgeklopte eiwitten van de 9 eieren toe. Tot slot de maisbloem door een grove zeef zeven en toevoegen. Bij ge-lijkmatig vuur bakken.
Ingrediënten
maïsbloemmelk2 eieren, gesplitst1 eetlepel suiker3 eetlepels crème fraîchebeetje boterzout
Málétorta Maisbloem- (polenta-) taartRebekka (vertaler):De meeste gerechten met polenta worden in Trans-
sylvanie gemaakt met grofgemalen maismeel. Maizena of maisbloem is te fijn voor zulke recepten. Voor dit polentataart-recept kun je misschien grof
maismeel kopen bij een Poolse, Turkse of Russische specialiteitenwinkel.
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 92
A serbet készítés módjaAlbert pogácsaAngol TeasüteményAranygaluskaBaraczkízBéles tésztaBirsalma kompótBiszmárk tortaBurgonya pogácsaBuktaKakaókrémCsókCsóktésztaCsokoláde ájszCsokoláde krémtortaCsokoládészalámiCsokoládétortaCsörögeCsúsztatott palacsinta Czitrom TálbafottDarázsfészekDinnye beföttDiós puszedliDiotortaDió CukorbanDiós krémtortaDiós rúdakDisznóölésDobos tortaTöltött édes paprika vagy paradicsomÉji csók (teasütemény)Gesztenye Gesztenyepire (püré)GesztenyetortaGizella tortaGríztortaGyümölcskenyerHabcsókHadi mézespogácsaHadi tésztaHájas tésztaÍrós tésztaJosefin csókKajszi baraczk gözbenKalácsKártya tésztaKonzume
Körte gözbenKötös KifliKrémkészítés módja
KuglerszeletKürtös KalácsLondoni SzeletMákos vagy diós kifli
MálésütésMálétortaMandulás rudacskák
Mandulás szelet
Het maken van sorbetAlbert pogácsaEngels theegebakGouden knoedels, “dukaten”Abrikozenjam StrudeldeegKweeperen compoteBismarcktaartAardappel-pogácsaGevuld zoet broodjeCacaocrèmeSchuimtoefje, letterlijk: kusSchuimgebakjesChocoladeglazuurChocoladecrèmetaartChocoladesalamiChocoladetaartRammelaarsFlensjestaartCitroenpuddingWespennestenMeloencompoteWalnoten-kruidkoekjesWalnotentaartWalnoot in suiker (ingemaakt)Taart met walnotencremeNotenstaafjes(Producten van) de varkensslachtDobos taartGevulde zoete paprika of tomaat
Nachtkus (koekjes)Kastanje KastanjepureeKastanjetaartGizella’s TaartGriesmeeltaartVruchtenbroodMeringuesHoningkoekjes uit HadGebak uit HadBladerdeeggebak met vetspekBoterdeeg/bladerdeegJosefine’s zoenIngemaakte, gestoomde abrikozenZoet broodSpeelkaartkoekjesKonsume- balletjes van bloemkool en kool voor in de soepIngemaakte, gestoomde perenBroodachtige croissantHet maken van crèmevulling (voor taart)Kugler-koek “Schoorsteen-cake”Londen-koekCroissantjes met walnoot of maanzaadPolenta bakkenPolentataartMarsepein & Amandelstaafjes, langwerpige koekAmandelkoek
57B27785826535VB110188325130361815, 52, 80100, GZ102, GZ46GZ28741, 7568B2B2B241
31B2310, 29913B285B291929644, 65, 76, B234694B2
257073
48B221
82567261
7814 in
dex
Nummers of letters verwijzen naar receptnummers in de originele boekjes.B2 staat voor boek 2. Deze recepten zijn ongenummerd.GZ staat voor Gizella, Recepten opgeschreven door haar dochters.
93
Meggy likörMeggyes bélesMeleg hachéMila tortaMogyorótortaNapoleon tortaNarancstortaNöi SzeszélyNon plus ultraNougat szeletNyulkészítés és a pácléOlcsó tésztaOmletÖrdög piluláiOrosz tortaPánkóParadicsomos tojástokányPárizsi kenyérPástétomPiskótaPiskótagaluskaPisztácia TortaPorhanyó kifliPorhanyó tészta Porhanyó almásPorhanyó aprótésztaPorhanyó kifliPorhanyó tésztaPrézlitortaPüspökkenyér Remek jó tálbaföttRibizli szulczRinglószilva gőzbenRinglószilva befőzéseSárgabarack befőzéseSchapenlappen marinerenStefánia tortaSzaloncukor készítéseSzékely pogácsaSzerelmeslevélTeasüteményTejes máléTepertös pogácsaTojás nélküli kifliTojásos perecTökkáposztaTöltött tojásTordai pogácsaTörök puliszkaVadléVajas kifliVaniliafagylaltVaniliás kifliVaniliás likörVaniliás perecekVillámtortaVeresszölöborZoute koekjesZsemlekása strudliZsírtésztaZsíros torta
KersenlikeurMorellen carréWarme hacheeMila taartHazelnoottaartNapoleon-taartSinaasappeltaartGelaagde taart, “Wispeltuurtje”Onovertreffelijke koekjes, Soort ‘macarons’Noga-koekMarinade en bereiding van konijnGoedkoop gebakOmeletDuivelspillenRussische taartDonut/oliebolEiergerecht met tomaatParijzenaarskoekPatéSponscakeGekookte piskóta-noedelsPistache-taartMaantjes van kruimeldeegKruimeldeegAppelgebak met kruimeldeegKruimeldeegkoekjesMaantjes van kruimeldeegKruimeldeegTaart(beslag) met paneermeelBisschopsbroodHeerlijke puddingAalbessengeleiIngemaakte, gestoomde reine-claudeReine-claude inmaken (pruimen)Ingemaakte abrikozen (Nederlands geschreven recept)Stephanie taartKerstsnoep makenSzékely pogácsaLiefdesbrievenKoekjes voor bij de koffie / theePolenta met melk bereidPogácsa met kaantjesHongaarse maantjes zonder eierenMet ei bereide krakeling, pretzelPompoengerechtGevulde eierenPogácsa uit TordaTurkse polentaSaus voor wildBotercroissantjesVanilleijsVanillecroissantsVanillelikeurVanillepretzelsBliksemtaartRodedruivenwijn(Nederlands geschreven recept)Strudel met semmelGebak (gemaakt) met reuzelTaart(beslag) (gemaakt) met reuzel
B2B2B29949, 7942126294, B2B210510339B295, B22210855B22106B2848998975033, 5916409067713837111631711104, GZB25435, B260, 93, B2244519762043238664878127115668347in
dex
Rece
pten
Réd
iger
Ege
rház
y
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 94
95
Met dank aan:
Dit bijzondere receptenboek werd mede
mogelijk gemaakt door:
Vertalen
Attila Szunomár
Csilla Teulings-Haas
Gabriel Leverland
Gyöngyvér Lukacs
Rebekka Hermán Mostert
Ritamaria Nagy
Onderzoek, Redactie & Fotografie
Jacques & Marjo Dijt
Gizeke Jorritsma
Douwe Schravesande
Lonneke Schravesande
Martien Schravesande
Noortje Schravesande
Tomas Tholenaar (figurant)
Kook- en Bak Adviezen
Alet van ’t Eind
Alke Bakker
Nanette Bakker
Vormgeving
Jim van der Put
Ambachtelijk Inbinden
Meneer Roest
Initiatief &
Hoofdredactie
Maaike Schravesande
De Hongaarse recepten van Rédiger Egerházy 96
Voor de bakker...