Kontrolli i Cilesise se Prodhimeve me Prejardhje Shtazore · Web viewTeknologji te reja, si...

KAPITULLI I

KONCEPTET DHE PARIMET E DREJTIMIT TË CILËSISË SË USHQIMEVE

1.1 Cilësia e prodhimeve ushqimore

Cilësia dhe siguria ushqimore ka qenë gjithmonë një çështje shumë e rëndësishme e shëndetit publik, por roli i saj ka qenë i anashkaluar deri vitet e fundit. Është kjo dhe arsyeja që ka shtyrë ekspertet nga Organizata Botërore e Ushqimit dhe Organizata Botërore e Shëndetësisë, në drejtim të rritjes së rolit të sigurisë ushqimore (1983), për të saktësuar një qëndrim të qartë në këtë fushë i cili mund të përkufizohet: “Sëmundje që i detyrohen kontaminimit të ushqimeve janë ndoshta problemet më të gjëra të shëndetit në botën e sotme dhe një shkak i rëndësishëm i pakësimit të prodhimit ekonomik”.

Këta dhjetëvjeçarët e fundit koncepti i cilësisë dhe i kontrollit të tij në sektorin ushqimor ka pësuar një evolucion radikal.Në vitet ‘50 cilësia konceptohej si një luks, objektivi kryesor ishte sasia. Kontrolli i produktit i besohej disa punonjësve të specializuar brenda ndërmarrjes, të cilët duhet të respektonin disa specifikime të fiksuara në procesin teknologjik. Në vitet 70 kualiteti u konsiderua si një faktor i rëndësishëm shitjeje, tashme jo në opozitë me sasinë, por në mbështetje të saj. Kualiteti kontrollohej në ndërmarrje në përputhje me ekzigjencat e konsumatorit. Lindi në fakt i ashtuquajturi “Sigurimi i cilësisë”, i cili në radhe të parë mbështetej në sigurimin e vlerës ushqyese.

Në vitet ‘80 rritet shumë rëndësia e cilësisë. Qëllimi ishte rritja e sasisë me cilësinë shumë të mirë dhe cilësia bëhet sinonim i sigurisë së produktit ushqimor. Tashmë nuk ishte e mjaftueshme një kontroll i thjeshtë, por duhej të veprohej brenda dhe jashtë

ndërmarrjes në mënyrë që të gjithë faktorët që direkt ose indirekt ndikonin mbi kualitetin dhe sigurinë e produktit, të mos ndërhynin rastësisht, por sipas rregullave precize dhe të parastabilizuara. Meqenëse faktorët aktivë të kualitetit janë lëndët e para, impiantet, procesi teknologjik, shpërndarja, personeli që punon në të gjitha nivelet, nuk është më një person i vetëm ose një laborator përgjegjës për kualitetin, por e gjithë ndërmarrja.

Në vitet ‘80 “Sigurimi i cilësisë” transformohet në “Drejtim Integral të Cilësisë”, roli i të cilit në ndërmarrje është që të parashikojë, të projektojë, të prodhojë, të konservojë dhe së fundi të kontrollojë cilësinë.

Në vitet ‘90 doli në pah si nevojë e domosdoshme garantimi total i cilësisë të produktit ushqimor, që do të thotë sigurimi i lartë i kualitetit organo-leptik dhe ushqyes, lehtësia në përdorim, kostoja, konservimi, gjendja në treg,etj. gjithmonë në përputhje me kërkesat e konsumatorit.Detyra e administrimit të cilësisë është komplekse dhe delikate, por prej saj varet dhe do të varet gjithmonë mbijetesa e ndërmarrjeve ushqimore.Cilat janë karakteristikat kryesore të përfshira në termin cilësi?1. Karakteristikat organo-leptike ku hyjnë: a. pamja (forma, ngjyra), që dallohen me

sy,b. karakteristikat shqisore (aroma, shija), të

përcaktuara nëpërmjet nuhatjes dhe shijes,

c. konsistenca.2. Të qenit mirë për shëndetin, d.m.th.

mungesa e veprimit toksik, i mikroorganizmave patogjenë ose toksikogjenë (ose në disa raste mungesa

e një numri të caktuar mikroorga-nizmash).

3. Vlera ushqyese ku përfshihet përmbajtja e kalorive, proteinave, kripërave minerale, vitaminave, aminoacideve të pazëvendësueshëm, oligoelementëve.

Gjithashtu rëndësi ka edhe disponibiliteti dhe tretshmëria e tyre.

4. Vetitë funksionale veçanërisht të disa ingredientëve (në radhë të parë i shtesave me interes industrial).

5. Stabiliteti d.m.th. vetitë e produktit për mos tu prishur shpejt.

6. Kostoja, një karakteristikë shumë e rëndësishme që shpesh i rrëzon të gjitha të tjerat.

7. Faktorët e natyrës psikologjike si p.sh. lehtësia e pranimit të produktit nga konsumatori, e reja ose respektimi i disa zakoneve sociologjike.

Cilësia në terma të përgjithshme mund të përkufizohet si: “Përgjigje e karakteristikave të një ushqimi ose të një produkti gjysmë të përpunuar ose të një lënde të parë ndaj standardeve precize”. Ky përkufizim presupozon dy momente bazë:

që për çdo produkt janë të përcaktuar standardet e cilësisë në mënyrë të tillë që të identifikojnë për të njëjtin produkt nivelin me të lartë të kualitetitqë parametrat që përcaktojnë cilësinë të jenë të matshme.

Çfarë është cilësia e një produkti?Cilësia e një produkti është:çfarëdo lloj karakteristikë apo veti e një ushqimi që shërben për të përcaktuar natyrën dhe njëkohësisht për ta dalluar atë nga të tjerët,pamja e një produkti apo e një shërbimi për të kënaqur nevojat e përdoruesitbashkësia e atyre karakteristikave që e diferencojnë nga të tjerët, një njësi individuale të atij produkti dhe që i japin një rëndësi të veçantë në përcaktimin e gradës se pranueshmerisë,llogaritja e karakteristikave të shumë-llojshme që përmban një produkt që i ofruar nga shitësi me një çmim të

përcaktuar, i përafrohet parashikimeve të blerësit që është i predispozuar për të blerë me atë çmim,një koncept që është i bazuar mbi disa veti të një produkti që përcaktojnë gradën e tij të përputhjes për një përdorim të përcaktuar dhe vendimtar,bashkësia e vetive dhe e karakteristikave të një produkti apo një shërbimi që konfirmojnë kapacitetin për të kënaqur kërkesat e shprehura apo edhe ato të nënkuptuara.

Në qoftë se do të ngushtojmë pak fushën dhe të mbetemi vetëm në atë të konceptit të pranueshmërisë, numri i parametrave që merren në konsideratë, ulet në mënyrë drastike. Në qoftë se është e vërtetë që motivimet që çojnë në pranueshmërinë e një produkti nga ana e konsumatorit janë të shumta ashtu siç tregohet në skemën e mëposhtme, është po aq i vërtetë edhe fakti që midis këtyre karakteristikave, ato organo- shqisore të perceptueshme nga organet e ndjeshmërisë kanë një rol të rëndësishëm.Skema që paraqet motivimet që përcaktojnë pranueshmërinë e një produkti ushqimor, është si me poshtë:

Fig. 1.1 Motivacionet që përcaktojnë pranueshmërinë e një ushqimi.

3

Cilësia është një karakteristikë dalluese, me rëndësi të veçantë në vlerësimin dhe konkurrueshmërinë e produkteve ushqimore, në tregun botëror. Të përfitosh një produkt përfundimtar me cilësi të mirë, do të thotë që ta drejtosh dhe mbikëqyrësh atë (cilësinë e tij) për gjatë gjithë zinxhirit ushqimor, që nga furnizuesi i lëndëve të para dhe deri tek konsumatori. Kuptimi i konsumatorit për cilësinë dhe kërkesat, që ai ka ne lidhje me sigurinë ushqimore, e cila është e lidhur në mënyrë të drejtpërdrejtë me shëndetin e tij, detyrojnë operatoret (punonjësit) e agrobiznesit dhe të industrisë ushqimore, të përdorin drejtimin (menaxhimin) e cilësisë si një objektiv strategjik në prodhimin dhe në kërkimet e tyre më të reja.

Drejtimi i cilësisë ka një rëndësi të veçantë sidomos në fushën e Agrobiznesit dhe të industrisë Ushqimore. Konsumatori ka një lidhje emocionale me produktet ushqimore. Ushqimi është diçka, që ai e fut brenda trupit të tij çdo ditë, gjatë gjithë jetës dhe është i lidhur në mënyrë të drejtpërdrejtë dhe jo të drejtpërdrejtë me mirëqenien dhe shëndetin e tij. Siguria dhe shëndeti i produkteve ushqimore janë probleme të një rëndësie të veçantë.

Tradicionalisht, drejtimi i cilësisë në produktet ushqimore ka qenë i fokusuar në problemet e sigurisë ushqimore. Në ditët tona koncepti i cilësisë është zgjeruar në të gjitha aspektet e produkteve ushqimore. Industrializimi shoqëror, i ndjekur nga shtrirja e madhe dhe llojshmëria e sistemeve të prodhimit ushqimor, mund te përbëjë rrezik për një numër të madh konsumatorësh (p.sh një produkt i ndotur aksidentalisht në një raft supe marketi). Prandaj, cilësia duhet të ndërtohet në sistemet e prodhimit, me qëllim që të parandalojë rreziqet e mundshme, më mirë se sa te korrigjojë apo ndreq gabimet. Siguria dhe lidhja e saj me shëndetin e produkteve ushqimore, shpesh nuk janë karakteristika të dukshme dhe konsumatori është i detyruar të besojë në informacionin, që atij ia siguron prodhuesi. Megjithatë, një nga arritjet më të mëdha te situatës aktuale, është ajo që në shumicën e

vendeve perëndimore, ekziston një lidhje besimi ndërmjet konsumatorëve dhe prodhuesve të produkteve ushqimore, si:

Produktet bujqësore prishen shpejt dhe janë subjekt i një zbërthimi të shpejtë, si pasojë e proceseve fiziologjike dhe ndotjeve mikrobiologjike. Këto procese ,mund të rrezikojnë shëndetin e njeriut dhe per kontrollin e cilësisë se tyre, nevojitet një njohje e thellë e vetive të produktit;

Shumica e produkteve bujqësore janë heterogjene përse u përket parametrave të tyre, si përmbajtja e përbërësve të rëndësishëm (p.sh sheqernat, yndyrat, proteinat) madhësia dhe ngjyra. Lloji i variacionit është i varur p.sh nga ndryshimet e kultivarit dhe karakteristikat sezonale, të cilat nuk mund të kontrollohen plotësisht.Prodhimi parësor i produkteve bujqësore, që kryhet nga një numër fermash, të cilat operojnë në shkallë të vogël-ulët, e bëjnë kontrollin më të komplikuar.

Përveç këtyre aspekteve tipike, për produktet agro-ushqimore, ka disa arsye dhe fakte, që theksojnë nevojën e drejtimit të cilësisë në mënyrën e duhur. Përparimet e vazhdueshme në shkencën mjekësore, mjekësisë veterinare, shkencën e ushqimit dhe teknologjisë e prodhimit ushqimor, kanë bërë që të konstatohen një numër sëmundjesh të shkaktuara nga ushqime me prani të patogjenëve të ndryshëm dhe këto prekje vazhdojnë të jenë ende një problem i madh për shëndetin dhe rëndësinë ekonomike. Në vitin 1990, në 100. 000 vetë për sëmundje nga ushqimet jo të sigurta, u raportuan 120 raste nga 11 vende Evropiane.

Vlerësime të bazuara mbi një tjetër studim tregojnë se, në disa vende Evropiane, të paktën 30.000 raste në 100.000 banorë, paraqiten me problem gastrike. Megjithatë, vetëm një pjesë e vogël e rasteve aktuale të prekjes nga ushqimet, i janë nënshtruar inspektimit ushqimor, kontrollit të agjencive të shëndetit. Kjo thekson urgjencën për një vëmendje më të lartë në kontrollin dhe sigurinë e

produkteve ushqimore. Sot, në mbarë botën, kërkesat e konsumatorit për produkte të sigurta po vijnë gjithnjë në rritje dhe prirjet janë drejt konsumimit të produkteve të freskëta, me aroma dhe shije natyrale dhe jo të paketuara për një kohë të gjatë.

Ndryshime të rëndësishme janë duke u bërë edhe në sistemet e prodhimit të ushqimit, p.sh në mbarështimin e kafshëve. Në fokus është ndryshimi nga prodhim sasior në atë cilësor, duke bërë më shumë përpjekje, p.sh në lidhje me kujdesin ndaj kafshës dhe përdorimin e reduktuar të mjekimeve veterinare. Një fushë tjetër, që kërkon vëmendje të veçantë, është përdorimi i gjerë i një numri të madh lëndësh të papërpunuara dhe produktesh nga vende të ndryshme të botës. Kjo ka rritur potencialin për një shpërndarje gjeografike të sëmundjeve të shoqëruara me ndotës dhe patogjenë të veçantë.

Por, shumë teknika të reja përpunimi, që zbatohen tashmë gjerësisht të ndara ose në kombinim me njëra-tjetrën, ofrojnë përparësi përse i përket cilësisë, si produkte me ndjeshmëri te lartë “freskie”, duke përdorur trajtim termik të butë, nxehje me mikrovalë dhe teknikat e përpunimit në presione te larta. Megjithatë, një trajtim më i ulët termik, jep produkte që janë më të ndjeshme ndaj prekjeve mikrobiale, prandaj kontrolli i duhur i parametrave të rëndësishëm (p.sh temperatura, presioni, lagështia, koha e trajtimit) në zinxhirin e prodhimit, është kërkesa bazë.

1.2 Përkufizimet e cilësisëNë 10-vjeçarët e fundit, industria ushqimore po merr pamjen e një sektori të orientuar, në drejtim të cilësisë. Por ç’kuptim ka cilësia për agrobiznesin dhe industrinë ushqimore? Ka një numër të madh konceptesh dhe përkufizimesh, në bazën e të cilave qëndron perceptimi i konsumatorit për cilësinë.

Juran (1990) e përcaktoi cilësinë si: ”një produkt që rezulton nga kërkesat e konsumatorit,pa defekte apo të meta, që

shmang pakënaqësitë e tij”, me më pak fjalë: ”i përshtatshëm për përdorim”

Deming (1993), një tjetër ekspert i cilësisë, e përkufizoi atë si: ”një produkt ose shërbim, që zotëron cilësi, kur ai ndihmon dikë dhe gëzon një treg të qëndrueshëm”.

Instituti Amerikan i Standardeve Kombëtare përshkroi termin cilësi, të zbatuar për produktet ushqimore, si: ”tërësia e veçorive dhe karakteristikave të një produkti ose shërbimi, që ka aftësi në vetvete të kënaq nevojat e kërkuara”.

Organizata Ndërkombëtare e Standardizimit (ISO, 1998) e ka përkufizuar cilësinë si më poshtë: Sipas familjes ISO 9000, termi cilësi është përdorur në kuptimin e “arritjes se qëndrueshme te kënaqësisë së konsumatorit, nëpërmjet marrjes parasysh të nevojave të konsumatorit dhe pritshmërie të tij, me një bashkim organizativ, mjedisor për përmirësim të vazhdueshëm të efikasitetit dhe efektshmërisë”. Cilësia në këtë kuptim, është kritike për suksesin e biznesit.

1.3 Zinxhiri ushqimor Nga perspektiva e drejtimit të cilësisë, çdo kompani është pjesë e një rrjeti kompleks të klientëve dhe furnizuesve. Çdo kompani është klient e furnizuesve të saj dhe një furnizues është në vetvete gjithashtu klient. Disa herë, një kompani duhet të fokusohet në të dy këto drejtime: në klientët e drejtpërdrejtë të tyre dhe tek ato jo të drejtpërdrejtë, të pjesës tjetër të zinxhirit. Kompanitë e produkteve ushqimore dhe shitësit me shumicë, emërtohen si “konsumatorë”dhe më vonë si “klientë”.

Kompanitë e produkteve ushqimore kanë një objektiv shtesë në garantimin e sigurisë ushqimore të produkteve dhe aspektet shëndetësore. Ato janë për këtë pjesë të varur në atë çfarë mund të dërgojë zinxhiri i furnizimit të tyre. Gjithnjë e më shumë, në fund të zinxhirit ushqimor, kompanitë ndihen të detyruara të shtrijnë vëmendjen e tyre të menaxhimit, për tu formuar pjesë të

5

reja te zinxhirit, në mënyrë që të kenë sukses në lidhje me pritjet e konsumatorit.

Puna kërkimore në drejtimin e cilësisë së ushqimeve Problemet e drejtimit të cilësisë,gjithmonë kanë qenë probleme të një lloji të veçantë. Përveç faktit që ato kërkojnë përdorim të integruar të disiplinave teknologjike dhe shkencës menaxheriale, ato janë të ndërlikuara, si pasojë e kompleksitetit të ushqimit si produkt ashtu edhe të drejtimit të cilësisë, si një element i sistemit shoqëror.

Për shpjegimin e saj, ndihmon hierarkia e sistemit të Boulding-ut (1956). Boulding zhvilloi një hierarki të nëntë niveleve në sistem. Çdo nivel më i lartë përmban ose mbart karakteristika të një niveli më të ulët, por shton një përmasë të re, që nuk ka qenë e pranishme më parë. Në këtë mënyrë niveli më i lartë është më kompleks dhe më shumë i diferencuar. Nëntë nivelet, duke filluar nga më i ulëti janë:

1. sistemi kuadër, që konsiderohet si një strukturë statike (e palëvizshme);

2. sistemi orë-pune, një sistem i thjeshtë dinamik me lëvizje të paramenduar;

3. sistemi kibernetik:ekuilibri përmes ndërtimit në kontroll;

4. sistemi i vetëmbajtjes së hapur: qeliza, jeta dhe vetë-riprodhimi;

5. sistemi gjenetik shoqëror: ndryshimi në organet dhe rritja e bimës;

6. sistemi i kafshës: njohjet dhe mbledhja e informacionit;

7. sistemi njerëzor: vetë-reflektimi, njohjet dhe parashikimet;

8. sistemi shoqëror: marrëdhëniet shoqërore dhe konfliktet, interesa, kultura;

9. sistemi zbritës: sistemet jo materiale të logjikës dhe besimit.

Gjatë kërkimit, për analizimin e situatave komplekse, mekanizmi i mirënjohur, përdor modelet. Një problem, që shpesh ngrihet, është përdorimi i modeleve nga nivele më të

ulëta të sistemit, në mënyrë që të analizohen nivelet më të larta të tij, me pasojë humbje të informacionit dhe gjykimit të keq. Për analizimin e sistemeve shoqërore, një shembull përdor modelet e kontrollit të thjeshtë.

Në menaxhimin e cilësisë së ushqimeve, problemet teknologjike nuk mund të tipizohen si probleme të sistemit kibernetik, siç është rasti për shumicën e produkteve teknike. Problemet e cilësisë së produkteve ushqimore, kërkojnë modelin dhe analizë të niveleve 5 dhe 6 të modelit të mësipërm, pra integrimin e disa disiplinave teknike. Për më tepër, problemet e drejtimit të cilësisë kërkojnë modelim dhe analiza të niveleve 7 dhe 8 dhe integrim te disiplinave menaxheriale.

Si pasojë, kërkimi në drejtimin e cilësisë së produkteve ushqimore është kompleks. Ai duhet të kombinohet gjithashtu me nivele të ndryshme të sistemit, të cilat rezultojnë në kërkesa mbi modelimin e analizave të sistemit.

PYETJE1. Cilat janë karakteristikat kryesore

të përfshira në termin cilësi?2. Ç’farë është cilësia e një produkti?3. Cilat janë motivimet që përcaktojnë

pranueshmërinë e një produkti ushqimor nga ana e konsumatorit?

4. Si e arsyetoni rëndësinë e drejtimit të cilësisë në fushën e Agrobiznesit?

5. Shëno disa përkufizimesh në bazën e të cilave qëndron perceptimi i konsumatorit për cilësinë?

6. Çfarë është sistemi i Boulding-ut?

KAPITULLI II

KONTROLLI I QUMËSHTIT DHE NËNPRODUKTET E TIJ

Qumështi është një substrat shumë i pasur që i ofron njeriut një ushqim pothuajse të kompletuar, është një ushqim bazë shumë i përhapur dhe i konsumueshëm, si rezultat i shijes së mirë dhe vlerave të larta ushqimore që ka. “Qumështi si ushqim”, konsiderohet prodhimi i përfituar nga mjelja normale dhe e plotë e gjirit të kafshëve që gëzojnë shëndet të mirë dhe janë të ushqyera mirë. Shtetet e KE janë konsumatorët më të mëdhenj të ushqimeve me origjinë shtazore.

Në vitin 2000 konsumatorët në vendet e KE kanë konsumuar 132kg /kokë qumësht dhe nënprodukte të tij. Prodhimi i qumështit në vendet e KE në vitin 2000 është stabilizuar në 30 milion ton.

Qumështi, për shkak të përbërjes kimike, përfaqëson një terren kultural shumë të mirë për rritjen e pjesës më të madhe të mikroorganizmave. Zhvillimi në këtë mjedis shkakton një seri modifikimesh kimike që i japin shkas proceseve alterative që shkaktojnë ndryshime të vlefshme, që çojnë në përgatitjen e prodhimeve ushqimore, si në rastin e qumështit të fermentuar dhe djathërave.

Qumështi, kur merret në kushte të mira, përmban një numër të limituar mikroorganizmash < 103ml dhe < 1 koliformë /ml. Bëhet fjalë për shtame saprofitë të gjëndrës së gjirit.

Në rastin e qumështit të kafshëve me mastit, në qumësht janë të pranishëm agjentë të përveçëm mikrobikë patologjikë si: Staphyloccocus aureus, Streptoccocus agalactiae, Streptoccocus uberis, E. coli, Mycoplasma), të cilët në raste të veçanta mund të arrijnë deri 108ukf/ml qumësht. Qumështi me mastit nuk mund të konsiderohet një ushqim i vlefshëm për konsum.

Në qumësht mund të ketë prani edhe të agjentëve të tjerë patogjenë si: Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp, Salmonella spp, L. monocytogenes, Cl. perfrigens,etj.

Gjithsesi qumështi i mbledhur në rrugë sterile nga gjiri rezulton me një kontaminim të vogël: ngarkesa mikrobike rezulton gjithmonë e më shumë e kontaminuar; ngarkesa totale e zbuluar në këtë rast është 100-500 shtame/ml.

Qumështi gjatë mjeljes, transportit apo qëndrimit në stabiliment pëson kontaminim nga një numër mikroorganizmash. Jo të gjitha janë në gjendje të shumëfishohen: shtamet që shumëfishohen favorizohen nga temperaturat.

Burimet kryesore të kontaminimit të qumështit gjatë dhe pas mjeljes janë të shumëfishta dhe mund të ndahen në kategori të ndryshme.

2.1 Treguesit e qumështit të freskëtTreguesit kryesor të vlerësimit të qumështit të freskët janë: Treguesit organoleptik, Përbërja Kimike, Treguesit teknologjik dhe Biologjik si dhe Prania e mikroflorës në të.

Karakteristikat organo-leptike të qumështit Qumështi është një lëng tipik optik, lehtësisht viskoz, me ngjyrë të bardhë, me erë karakteristike dhe me shije të ëmbël. Përbërja e tij është komplekse.Nga këndvështrimi fiziko-kimik, qumështi konsiderohet një lëng heterogjen, ku në përbërje të tij marrin pjesë: uji si pjesa sasiore më e rëndësishme, lipidet, proteinat dhe përbërësit minerale.

Qumështi dhe falsifikimetQumështi i freskët duhet të jetë i çliruar nga të gjitha falsifikimet që mund të bëhen si:

7

largimi i yndyrës, hedhja e ujit, shtimi i konzervantëve apo përbërësve tjerë që mund të ndikojnë direkt në vlerën biologjike dhe dietike të tij, duke përfshirë ekuilibrat normal fiziologjikë. Gjithashtu, qumështi duhet të jetë i çliruar nga prania e mikrobeve të rrezikshme për konsumatorët ose thënë ndryshe ai duhet të jetë i shëndetshëm.

2.2 Përbërësit kryesor të qumështit:Yndyra e qumështit, Formimi i yndyrës në qumësht është i lidhur me proceset biokimike që zhvillohen në rumen. Yndyra e qumështit është e përberë kryesisht nga trigliceride (97-99%) dhe në sasi me të vogla nga fosfolipide, sterole (kolesteroli) dhe vitamina A, D, E, K. si dhe disa pigmente ngjyrues që i japin edhe ngjyrën karakteristike.

Laktoza (sheqeri) e/i qumështit. Laktoza është një kombinim i glukozës me galaktozen dhe ka një shije të ëmbël të lehtë. Laktoza sintetizohet në gjëndrën e qumështit, por burim e ka glukozen që vjen nga gjaku. Laktoza është një sheqer që fermentohet lehtë. Procesi i fermentimit të tij dhe transformimi i tij në acid laktik dhe lëndë tjera sekondare luan rolin me rendësi në formimin e aromës se qumështit si: djathit, etj.

Laktoza është një sheqer rezistent karshi nxehtësisë. Në temperaturën 170-180°C, ajo karamelizohet. Laktoza ka një rol me rendësi në mbrojtjen e qumështit karshi shtameve mikrobike që kanë një veprim shkatërrues mbi proteinat.

Proteinat në qumësht. Prezenca e një sasie mesatare proteinash në qumështin e lopës, mund të ndryshoje nën veprimin e disa faktorëve: Racës, Faktorëve gjenetik, Laktacionit.

Proteinat e qumështit janë: Kazeina, b) Laktoalbumina, c) LaktoglobulinaKriprat minerale në qumësht. Qumështi përmban materie të ndryshme minerale. Disa prej tyre siç janë kalciumi dhe fosfori, janë të lidhura me materie organike. Përveç tyre

në qumësht ka dhe një numër mineralesh, qoftë dhe si gjurmë: Na, Ca, Fe, Al, Mn, Zn, Cu, etj. Perberësit mineral në qumësht ndahen në bazik (Na, Ca, Fe) dhe acide (acidi fosforik, klorhidrik, sulfurik dhe karbonik).Vitaminat në qumësht. Në qumësht janë të përfaqësuara shume vitamina. Vitaminat në qumësht nuk sintetizohen në gji, por ato rrjedhin nga gjaku. Sasia e tyre në qumësht, ndikohet shume nga tipi i të ushqyerit, raca dhe gjendja fiziologjike. Vitaminat e tretshme në yndyra Grupi I-re hyjnë: A, D, E, K. Në grupin e II-të të Vitaminave të tretshme në ujë hyjnë: Vitaminat B1, B2, B6, B12. Vitamina C.

Përbërësit e tjerë të qumështit

1. Gazet e qumështit: Në qumësht, gazet përfaqësohen nga anhidriti karbonik, azoti dhe sasi të vogla të oksigjenit. Azoti i tretur në qumësht përfaqëson një gaz inert, ndërsa anhidriti karbonik mund të influencojë në aciditetin e qumështit. Oksigjeni i pranishëm në qumësht, mund të bëhet shkak për efekte negative në drejtim të ndryshimit të shijes dhe shkatërrimit të vitaminës C.

2. Hormonet: Qumështi përmban hormone, të cilat e kanë origjinën e tyre nga gjaku. Këto hormone përfaqësohen nga ato: hipofizare, surrenale dhe tiroidale.

3. Qelizat e qumështit: Qumështi normal, përmban qeliza (qeliza somatike) me origjinë të ndryshme: disa rrjedhin nga gjaku, tjerat nga epiteli alveolar. Ndërmjet qelizave me origjinë nga gjaku përmendim: a) Limfocitet (B dhe T); b) Leukocitet me shumë bërthamë (neutrofile, euzionofile dhe bazofile); c) Monocitet; d) Eritrocitet.

Qumështi normal përmban një numër të kufizuar të elementëve qelizor: mesatarisht është llogaritur një përmbajtje e qelizave deri ≤ 400.000/ml. Sipas direktivave të BE nr. 2377/90, për të kontrolluar përmbajtjen mesatare gjeometrike të elementëve qelizor, është menduar që analizat duhet të përsëriten brenda një periudhe jo më vonë se tre muaj, me të paktën një mostër në muaj.

4. Lëndë antibakteriale të qumështit: Është e njohur dukuria që tek qumështi i freskët i orëve të para, numri i shtameve, të pranishëm në qumësht tenton të pakësohet. Ky fakt, i detyrohet veprimtarisë antibakteriale të qumështit. Kjo veprimtari, zhvillohet para së gjithash mbi shtamet që vijn në qumësht, nga mjedisi rrethues. Fuqia antibakteriale e qumështit fillon të pakësohet, kur rritet ngarkesa mikrobike në të. Me rëndësi është fakti që fuqia baktericide e qumështit ndryshon në mënyrë efikase, në varësi të shtameve mikrobike të pranishëm në qumësht.

Trajtimi i qumështit me temperatura të larta bënë që aktiviteti antimikrobik i tij të vijë duke u pakësuar. E kundërta ndodhë në rast se qumështin e mbajmë në temperaturë të ulët. Ky fakt që përmendim më sipër, është shumë i rëndësishëm dhe duhet marrë në konsideratë sidomos për qumështin që destinohet për përpunim industrial.

Lendet antibakteriale të qumështit Veprimi antibakterial i qumështit i detyrohet pranisë së disa lëndëve që janë:Lakteninat L1 dhe L2, që kryejnë një aktivitet antimikrobik bakteriostatik. Laktenina L1

shkatërrohet në temperaturën 700ºC për 20 minuta. Ajo ka një veprim specifik karshi Streptococcus pyogenes. Laktenina L2, është veçanërisht aktive karshi laktobacileve. Ajo është me rezistente ndaj temperaturave të larta.Aglutininat, janë antitrupa të aftë për të aglutinuar streptokoket laktike dhe laktobacilet. Ato ndodhen në sasi më të madhe në kulloshtër.Lizocima ka një aktivitet bakteriolitik, karshi një numri të madh shtamesh bakterial. Ajo kontribuon në mbrojtjen e qumështit.Lendet inhibitore. Veprimi i këtyre lendeve drejtohet sidomos mbi bakteret aerobe.Cila do qoftë metoda e ftohjes së qumështit si lëndë e parë, rregulli i parë që duhet të respektohet është që ftohja të kryhet sa më shpejt të jetë e mundur, mbasi efekti bakteriostatik në qumësht zgjatë deri 3 orë. Sipas direktivave të BE-së 89/362 qumështi që dërgohet për përpunim brenda ditës,

duhet ti ulet temperatura deri në 8˚C, ndërsa atij që nuk dërgohet në përpunim brenda ditës temperatura i ulet deri 6˚C. Gjatë transportit për në vendin e përpunimit temperatura në qumësht, nuk duhet të kaloj vlerën 10˚C.

Fig. 2.1 Tank për grumbullimin e qumështit

Nga vijnë bakteret brenda në tankun e qumështit? Mikrobiologjia e qumështit të gjiritShkaqet e përlyerjes së qumështit pas mjeljes mund të jenë të shumta dhe ato kategorizohen në:shkaqe që lidhen me kafshën: sipërfaqja e

gjirit dhe lëkura e kafshës, përfaqësojnë burimin e parë të përlyerjes së gjirit. Studime të bëra në këtë fushë, kanë vërtetuar që ngarkesa mikrobike në qumështin e lopëve, tek të cilat nuk janë 1. respektuar rregullat minimale të higjienës së mjeljes, mund të arrijë dhe të kalojë një milion shtame/ml.

Fig. 2.2 shkaqe që lidhen me kafshën

2. shkaqe qe lidhen me mjedisin: përbërja mikrobike e ajrit te stallës mund te

9

ndryshoje shume ne varësi te momentit. Kjo do te thotë qe ajo është shume e pasur me mikrobe ne momentin e shpërndarjes se ushqimit

Mikroorganizmat përfaqësohen nga mikrokokë, fermente laktike, fermente butirike, etj.

Fig. 2.3 shkaqe që lidhen me mjedisin 3. shkaqe që lidhen me sistemin e mjeljes:

enët mbledhëse të qumështit si dhe materialet e filtrimit të tij, mund të jenë një arsye e rëndësishme e përlyerjes së qumështit.

Fig. 2.4 Shkaqe që lidhen me sistemin e mjeljes

Në bazë të karakteristikave fiziologjike, shtamet e pranishme grupohen:

1) Fermente laktike: Streptococcus, Streptobacillus, Pediococcus dhe Lactobacillus. Prania e këtij grupi mikroorganizmash në qumësht, ka një rendësi të madhe si për sa i përket proçeseve të konservimit ashtu edhe atyre të kazeifikimit.

2) Fermentet pseudo-laktike; në këtë grup bëjnë pjesë si mikroorganizma gram pozitivë ashtu edhe gram negative. Ndërmjet 1. këtyre shtameve vlen të përmendet

grupi coli-aerogenes, i cili është i aftë të shkaktojë ndryshime negative në nënproduktet e qumështit (djathë).

3) Fermente propionike: Karakteristika kryesore e këtyre shtameve është se ato janë në gjendje të fermentojnë laktozen dhe çojnë në prodhimin e acidit propionik, acidit acetik, CO2.

4) Fermentet butirike: në këtë grup bëjnë pjesë kryesisht shtame anaerobe që janë prodhues të acidit butirik. Në industrinë e përpunimit të qumështit ky grup ka një rëndësi të veçante sepse mund të provokojë dëme të mëdha në prodhimin e djathrave.

5) Fermentet proteolitike: ndikojnë në shpërberjen e proteinave deri në formimin e peptoneve, polipetideve, aminoacideve dhe transformimin e këtyre të fundit në NH3, baza azotike, indol, skatol, etj. Ky grup mikrorganizmash mund të diferencohet në tre kategori:

1. proteolitike aerobe jo sporogene, ku përgjithësisht përfshihen shtame putrifikues;

2. proteolitike aerobe sporogene: në ketë grup bëjnë pjesë shtame që shkaktojnë koagulimin kazeoz të qumështit dhe në mënyr të veçantë rolin e tyre, e luajnë mbi qumështin e përpunuar temikisht.

3. proteolitike anaerobe sporogene, ku përgjithësisht bëjnë pjesë shtame që janë prodhuese të gazit ose aromave dhe shijeve te pa dëshirueshme.

6) Myqet dhe majat: janë shpesh të pranishëm në qumësht, nuk janë në gjendje të bëhen shkak për ndryshime negative të qumështit. Disa maja kanë një rol të veçantë në përgatitjen e kosit. Po ashtu të tillë interes, paraqesin edhe disa lloje myqesh që nevojiten për përgatitjen e djathërave.Mikroorganizmat psikrofile të pranishme në qumësht, përgjithësisht janë të pa dëshirueshme për shkaqet e mëposhtme:

-shkatërrojnë shpejt proceset teknologjike të përpunimit të qumështit;

-zhvillimi i tyre nuk pengohet nga ftohja;

-disa shtame të caktuara mund të rezistojnë karshi temperaturave të larta;

-alkalizojnë qumështin.

Ndërsa shtamet acidifikues rezultojnë gjithmonë të dobishëm sepse:

-janë të pa zëvendësueshëm në disa përpunime teknologjike; -bllokohen nga përdorimi i temperaturave të ulëta dhe pra kështu janë të kontrollueshëm;-eliminohen nga veprimi i temperaturave të larta;-acidifikojne qumështin, duke ndikuar ne mos zhvillimin e shtameve te dëmshëm ne te. 2.3 Prodhimi dhe mjelja higjienike e qumështit Qumështi i marrë nga një kafshë e shëndosh dhe sipas normave higjienike, përmban një numër të kufizuar të mikroorganizmave (në përgjithësi më pak se 1000 baktere/ml). Numri i mikroorganizmave zvogëlohet me avancimin e mjeljes: pikat e para të qumështit janë gjithmonë më shumë të kontaminuara, pikat e fundit mund të rezultojnë sterile. Mikroorganizmat që ndodhen në qumësht janë ata që normalisht degëzohen në mamale dhe në kanalet galatofor (saprofitet): mikrokokët, streptokokët, laktobacilet. Qumështi është shumë i pasur me sheqerna dhe proteina, prandaj lejon zhvillimin dhe shumëzimin e baktereve; duhet konsideruar një ushqim që paraqet rrezik.

Shkaqet e kontaminimit mikrobik të qumështit gjatë dhe pas mjeljes

a) Raste të shkaktuara nga kafshët Mamela (gjiri) e kafshës është gjithmonë e ndotur nga prezenca e terrenit, pjesëza dheu, lëkurë, pjesëza xhami,etj, që gjatë mjeljes mund të bien në qumësht dhe të sjellin një rritje të konsiderueshme me ngarkesë mikrobike. Jashtëzakonisht i rëndësishëm është kontaminimi fekal i ardhur nga

pozicioni i mamelës, ndotja e thithave nga bishti i vetë kafshës.

b) Raste të ardhura nga mjedisiAjri: përmbajtja mikrobike në ajër është e shumëllojshme, por është ngushtësisht e lidhur me cilësinë e pluhurave, sepse në çdo grimcë pluhuri mund të ketë shumë e shumë baktere. Në stalla duhet të bëhet shumë kujdes në të gjitha punët që çojnë në një rritje të pluhurave, (plehrat e hapësirës së stallës, shpërndarja e barit, etj.) Dheu: shtresa është një burim i rëndësishëm kontaminimi. Kontaminimi më i rëndë i qumështit është verifikuar nga kalimi i baktereve të pranishme jashtë (në dhe) në kanalet e qumështit nëpërmjet vrimave natyrale të thithave Uji: n.q.s është i ndotur nga baktere, përdorimi i tij në kafshë ose për pastrim të mjeteve mund të sjellë kontaminim të konsiderueshëm në qumësht. Gjithçka që është në kontakt me qumështin duhet të jetë trajtuar me ujë të pijshëm.

c) Raste të ardhura nga sistemi i mjeljes Mjelja me dorë sjell gjithmonë një kontaminim, sepse në duar janë gjithmonë të pranishëm bakteret, mbasi në mënyrë të pashmangshme preket lëkura e kafshës. Mjelja mekanike eliminon shumë papërshtatshmëri, megjithatë n.q.s pastërtia dhe higjiena e aparaturave nuk është e kujdesshme, ato mund të rezultojnë si një burim kontaminimi. Edhe enët mbledhëse, n.q.s janë të ndotura ose me mbetje të qumështit apo kur përdoren enë druri, janë burim kontaminimi.

d) Raste të ardhura nga prania e kafshëve të padëshiruara

Insekte: mizat dhe brumbujt janë shumë të rrezikshëm, sepse ngjisin një numër të madh bakteresh, edhe patogjene, si në aparatura dhe në vetë qumështin. Shkaktojnë stresin tek kafshët por dhe si mbartës të shumë sëmundjeve infektive.Brejtësit: kontaminojnë ambientin dhe mjetet përmes jashtëqitjeve, lëkurave, jargëve. Janë bartës të baktereve shumë të rrezikshme.

11

Kafshët dhe zogjtë: si kafshët shtëpiake dhe ato të egra paraqesin një rezervuar të baktereve, që mund të transferohen në qumësht direkt ose indirekt nga putrat, lëkurët, pendlat, jashtëqitjet, etj.

Higjiena e hapësirës ku duhet të kryhet mjelja -duhet të jenë të lehta për tu larë dhe dezinfektuar-duhet të kenë mure dhe dysheme që mund të lahen lehtë dhe të kullojnë lehtësisht ujërat-duhet të jenë të pajisura me ventilim dhe ndriçim të përshtatshëm-duhet të disponohet një pajisje për shpërndarjen e ujit të pijshëm-duhet të jenë të ndarë nga të gjithë burimet e mundshme të kontaminimit (banjat, plehu, etj.)-duhet të ketë mjete të gatshme që lehtësojnë larjen, pastrimin dhe dezinfektimin.

Kontrolli dhe pastrimi i aparatit të mjeljesI gjithë aparati (sistemi) mbahet i pastruar mirë, pa asnjë mbetje të qumështit që përbën një substrat të pasur për rritje bakteriale. Vëmendje e veçantë duhet t’i kushtohet:- unazave lidhëse - gjendjes së materialit plastik (plasaritje, ngjitje,)- shpejtësisë së kalimit të ujit në shpëlarje - mbetjeve eventuale - tharje e mirë e aparatit (sistemit) pas larjes dhe dezinfektimit

Fig. 2. 5 Tip i ekonomisë prodhuese (fermë).

Qumështi i qarkulluar me sistem të mbyllur nga lopa te cisterna ftohëse (laktofrizi).Karakteristikat organo-leptike të qumështit jo normal Ndryshimet në ngjyrë; Qumështi, i cili normalisht ka një ngjyrë të bardhë opake, tenton të bëhet i verdhë nëse në përbërje të tij ka sasi të madhe yndyre apo nëse ka shumë karotinë. Ai tenton të marrë nuance bojë qielli, kur është i skremuar apo kur në të është shtuar ujë. Në qumësht mund të shfaqen edhe ngjyra të tjera jo normale si: rozë ose e kuqe për shkak të mastiteve, të zhvillimit të shtameve kromagjene, të përdorimit të barnave të barnave të caktuara apo nga konsumi i ushqimeve të veçanta.

Ndryshimet në aromë: Qumështi ka aftë si të thithë erëra të rënda që mund të ndodhen në mjedisin e mjeljes. Nga përbërësit natyralë të qumështit aftësinë më të madhe për të thithur aroma më të mëdha e ka yndyra e qumështit. Ndryshimet në shije: Qumështi mund të marrë një shije jo normale për shkak të përdorimit të ushqimeve specifike si lakra, disa lloje sallatash etj. Shija e tij mund të transformohet edhe në raste të infeksioneve të gjirit apo nga prania e shtameve që hidrolizojnë lendet proteinike dhe yndyrat. (ushqimet specifike, infeksionet apo prania e patogjenëve);Vlerësimi i karakteristikave organo-leptike të qumështit bëhet nga një personel i aftësuar, i cili vlerësimin e qumështit e jep vetëm pas provës së shijes, nuhatjes dhe të parit.Cilësia higjienike e qumështit të mjelë në stallë ndikohet nga:• Intervalet midis mjeljeve 10%–20% e qumështit të ekskretuar që nuk del gjatë aktit të mjeljes mbetet në gji dhe kjo quhet ”qumësht i mbetur” dhe ka një përmbajtje më të lartë të yndyrës. Sasia e qumështit të mbetur është në proporcion të drejtë me sasite totale të qumështit të mjelë, kështu nëse ka intervale jo të njëjta mjeljeje llogaritet që ka përmbajtje më të madhe yndyre në qumësht kur intervali është më i gjatë dhe më të vogël kur intervali është më

i shkurtër. Veçanërisht është konstatuar që sasia e mjelë është më e madhe kur intervali midis mjeljeve është më i madh se 12 orë.Si rregull i përgjithshëm është që me rritjen e frekuencave të mjeljes do të rritet prodhimi. Si mesatare, rritja e prodhimit të qumështit do të jetë midis 10% dhe 15%. Përbërja kimike e qumështit nuk do të ndikohet. Përfitimi më i madh merret kur frekuenca e mjeljeve është tre, krahasuar me dy herë në ditë kur prodhimi i qumështit fillon të bjerë.• Mjelja jo e plotë Ka dy mënyra të mjeljes jo të plotë. Njëra është që sasitë e qumështit mbetje mbeten në gji për shkak të një mjelje jo adeguate ose të efekteve inhibitore të adrenalinës së ekskretuar nga lopët duke i bërë lopët më të friksuara gjatë mjeljes apo për shkak të një mjelje të vonuar. Makinat moderne të mjeljes janë llogaritur të largojnë 95% të qumështit të vlefshëm. Mjelja me dorë veçanërisht me gishta duhet të eliminohet.

Fig. 2.6 Pamje nga mjelja me makinë

Vlerësimi i cilësisë higjienike të qumështitGjendjen shëndetësore të kafshëve. Qumështi i destinuar për konsum publik duhet të rrjedhë nga kafshë të cilat janë plotësisht të shëndetshme.Sipas direktivave të KE 64/432, qumështi për konsum publik, duhet të merret nga tufa të cilat janë të çliruara nga tuberkulozi, dhe bruceloza. Ai nuk duhet të përftohet nga lopë me probleme të sëmundjeve të aparatit gjinor, me diare, ethe apo inflamacione të gjirit.

Higjiena e prodhimit të qumështit. Është e lidhur drejt për së drejti me pastërtinë e kafshës e në mënyrë të veçantë me atë të gjirit, me pastërtinë e mjeteve të mjeljes si dhe të transportit të qumështit. Prania e lëndëve frenuese. Prania e këtyre lendeve, përben sot një nga problemet më madhore, me të cilat ndeshen industritë e përpunimit në të gjithë boten. Mbetjet të tilla si ato të: insekticideve, dizinfektantëve, antibiotikeve, etj. Përbejnë një rrezik për shëndetin e konsumatorëve dhe nga ana tjetër dëmtojnë drejt për së drejti industrinë e bulmetrave, mbasi dihet efekti negativ i tyre mbi mikroflorën laktike.

2.4 Sëmundjet infektive të njeriut nga konsumi i qumështit Tuberkulozi: human me origjinë bovine shkaktohet nga Mycobacterium bovis. Prek më shumë fëmijët. Rruga e mundshme lidhet me pranin e lezioneve specifike në gjëndrën e gjirit, ku përmes qumështit do te eliminohen një sasi e madhe e mykobaktereve. Në qumështin acid mykobakteret mbijetojnë deri 18 ditë. -Profilaksia e Tuberkulozit nga konsumi i qumështit: • Mykobakteret në solucione ujore

shkatërrohen plotësisht në 80ºC. Pasterizimi njihet si metodë e mirë.

• Të mos përdoret qumështi i pa përpunuar termikisht, sidomos tek të vegjlit;

• Sensibilizimi i opinionit publik për mundësin e marrjes së shkaktarit përmes kontaktit direkt dhe të shpeshtë.

Bruceloza: Te njeriu mund të shkaktohet nga tre shtame te gjinisë Brucella. Përhapja përmes kontaktit direkt është pesë herë më e madhe se përmes përdorimit të qumështit. Prania e brucelozes në kafshët e qumështit nuk provokon në to shenja klinike të dukshme dhe nuk shkakton ndryshime specifike në qumësht. Vetëm përmes provave histologjike, mund të vërtetojmë pranin e brucelave. Brucellat janë rezistente modeste në 60ºC ato mbijetojnë 15-30 sec. Pasterizimi është metodë efikase dhe plotësisht e sigurt.

13

Streptokokët: Streptokoket tipik patogjen për njeriun të gjendur në infeksione mamare janë shtame si: Str. Pyogenes, Str. Epidemicus, Str. Mastitidis, etj. Simptomatologjia e sëmundjes është e shkaktuar nga kombinimi i pranisë së shtameve streptokoksike dhe toksinës së tyre.

Sëmundjet viraleAfta epizootike: Infektimi te njeriu mund të ndodhë përmes dy rrugëve: asaj kutane dhe nëpërmes aparatit tretës. Rruga e dytë i referohet marrjes së virusit përmes qumështit, e qumështi infektohet përmes gjakut. Dekursi i sëmundjes të njeriu është konstatuar i mirë.Tërbimi: virusi vendoset në gjëndrën e gjirit dhe nga mund të eliminohet me qumësht. Kafshët me Tërbim e ndërpresin shpejt prodhimin. Sëmundje tjera virale njihen edhe: Lija, Virusi i poliomelitit, Virusi hepatitit viral,

Sëmundjet ushqimore akute nga konsumi i qumështitIntoksikacionet nga Stafilokokët enterotoksik. Rrjedhe nga kafshët me mastite, rezistent ne temperaturën e vlimit deri ne 30 min. Toksinfeksionet nga enterobakteret: Burim i tyre është kontaminimi i qumështit me fekale. Janë përgjegjëse për zoonozat: Salmonelozat, kolibakteriozat, etj. Prania e tyre në qumësht është një aspekt i rëndësishëm i vlerësimit higjienik të qumështit të papërpunuar, efikasitetit të pasterizimit dhe teknikes së konfeksionimit.Toksiinfeksionet nga klostridiet (Clostridium welchii), qumështi përjashtohet nga konsumi. Inteksikacionet nga Pseudomonas aeruginosa, nga rastet e mastiteve akute dhe kronike, shkakton diare te toksinfektuarit,

Antibiotiket në qumështPërdorimi i tyre për trajtim të mastiteve infektive në lopë, por edhe në specie tjera prodhuese të qumështit, merr një rëndësi të madhe për shkak se ata eliminohen përmes sekretit mamar. Sasia e lejuar e pranishme

në një ml është në varësi të: Tipit te antibiotikut të përdorur, Sasisë së qumështit që prodhon lopa, kohës që ka kaluar nga momenti i injektimit, dozës së përdorur dhe rrugës së kryerjes së injektimit. Mbas një inokulimi intravenoz të streptomicines, ka rezultuar një mbetje e streptomicinës në qumësht e barabarte me 0,26-1,25 UI/ml, mbas 2-9 orëve të injektimit. Ka rezultuar që 11,5% e njerëzve paraqesin fenomene alergjike karshi penicilinës, dhe në disa individë me një sensibilitet të shtuar, jo rrallë ka ndodhur edhe shoku anafilaktik. Është konstatuar edhe një dukuri tjetër e pa dëshirueshme, ajo e toksicitetit të disa antibiotikëve siç është rasti i tetraciklines dhe kloramfenikolit. Mbetjet e antibiotikëve në qumësht ndikojnë negativisht në proceset teknologjike të përpunimit të tij. Kështu 1UI peniciline /1cc qumësht, frenon zhvillimin e Streptococcus thermophilus, lactis dhe cremoris, shtame të cilat shtohen qëllimisht në qumësht për të nxitur fermentimin. Po ashtu mbetjet e antibiotikeve, çrregullojnë provën e fosfatazës, mbasi prania e tyre bllokon aktivitetin e fosfatazes alkaline dhe gjatë provës për të vërtetuar efektin e pasterizimit, qumështi rezulton gabimisht i pa pasterizuar.

Insekticidet dhe dizinfektantet në qumështHidrokarburet e kloruara, të cilat përdoren rregullisht për dizifektimin e foragjereve që shërbejnë si ushqim për kafshët. Sasia më e madhe e insekticideve, grumbullohet në yndyrën e qumështit, pra mundësia që ato t’i gjejmë në gjalpë është shumë e madhe se në produktet e tjera të qumështit.

Trajtimi termik i qumështit si dhe të gjitha përpunimet industriale që i bëhen atij nuk kanë asnjë ndikim mbi insekticidet, në sensin e shkatërrimit të tyre. Ndërsa përse i përket përdorimit të tharjes, kondensimit dhe sterilizimit, ndikimi është i ndjeshëm, mbasi shkatërrohen 50% e mbetjeve të tyre.Klori aktiv, jodi, etj. Prania e jodit në qumësht kryesisht është e lidhur me

dezinfektimet që i bëhen thithës së gjirit me jodoform.Lendet radioaktive: stronciumi 90, jodi 131 dhe ceziumi 137, që paraqesin rrezik shumë të madh për konsumatorët. Megjithatë nga shumë studime të bëra kohet e fundit është arritur në përfundimin se në asnjë rast radioaktiviteti i marrë nga qumështi nuk ka kaluar 15-16% të tolerancës maksimale. Dizinfektantët në qumësht mund të ndodhen aksidentalisht nga mos shpëlarja e duhur e detergjenteve në enët e mjeljes.

Trajtimi termik i qumështitTrajtimi termik i qumështit siguron shëndetësimin e produktit përfundimtar.Qëllimi i trajtimit të qumështit me nxehtësi lidhet me ndikimin që ka temperatura e lartë mbi ngarkesën mikrobike të pranishme në qumështin e freskët, ngarkesë kjo që pas përdorimit të nxehtësisë mund të pakësohet apo të eliminohet. Trajtimi termik është një teknike e përdorur që në vitet 1900. Po ashtu përdorimi i nxehtësisë inaktivizon enzimat si: lipazen e qumështit natyral, e cila mund të ndikojë negativisht mbi cilësinë e qumështit.Ajo konsiston në përdorimin e këtyre metodave:1. pasterizimi ose T.L.K.SH,

(Temperature e Lartë në Kohë të Shkurtër);

2. sterilizimi ose T.SH.L.K.SH. (Temperaturë Shumë e Lartë në Kohë të Shkurtër);

3. sterilizimi klasik. Pasterizimi. Pasterizimi i qumështit është propozuar për here të pare nga Franz von Soxhelt në vitin 1886. Qëllimi është i lidhur me realizimin e dy objektivave të rëndësishme:1. shkatërrimin e mikroorganizmave

patogjene që mund të jenë të pranishëm në qumësht;

2. përmirësimin e jetëgjatësisë së qumështit dhe produkteve të tij.

Pasterizimi i qumështit mund të eliminojë vetëm format vegjetative te patogjenëve, pra jo të gjithë mikroorganizmat. Pasterizimi është nxehja e çdo pjesëze të qumështit, në një temperature të dhënë, brenda një kohe të

caktuar. Për kryerjen e rregullt të pasterizimit kërkohet që të respektohet kohëzgjatja e mbajtjes së qumështit në temperaturën 71,70◦C për 15 sekonda. Trajtimi termik në përgjithësi kryhet në temperaturën 75-830◦C për rreth 15”. Efekti baktericid i temperaturës arrin në 99,5-99,8% të totalit të mikroorganizmave që janë të pranishme në qumësht.Trajtimi i qumështit me TLKSH, përfshin fazat e mëposhtme:1. paranxehjen;2. pastrimin;3. heqjen e yndyrës;4. homogjenizimin;5. pasterizimin.

Fig. 2.7 Impianti i plotë i Pasterizatorit: 1. Cisterna e baraspeshës, 2. Pompa ushqyese, 3. Rregulluesi i rrjedhës, 4. Pjesët parangrohëse rigjeneruese, 5. Pastruesi centrifugal, 6. Pjesa ngrohëse, 7. Tubi mbajtës, 8. Pompa ndihmëse, 9. Sistemi ngrohës me ujë të ngrohtë, 10. Pjesët ftohëse rigjeneruese, 11. Pjesët ftohëse, 12. Valvula e shmangies së rrjedhës, 13. Paneli i komandimit

Sterilizimi i Qumështit Qumështi i sterilizuar (sipas direktivave të BE R/2324/78) është: qumështi i trajtuar termikisht me një fluks të vazhduar nxehtësie (temperaturë e lartë për kohë të shkurtër 135˚C/10”-15” sec.) në kushtet e asepsisë, brenda ambalazhit opak. Sterilizimi shkatërron të gjitha format e mikroorganizmave dhe pjesën më të madhe

15

të sporeve, ky është shkaku që qumështi i sterilizuar ka jetëgjatësi më të madhe se ai i pasterizuar.

Sterilizimi shtëpiak: i përhapur në vendin tonë. Realizohet përmes nxehjes deri në zierje, më pas Q. lihet në ftohje në T˚ e mjedisit dhe në fund konservohet në frigorifer. Kjo praktik është difektoze nga profili higjieno-sanitar.

Homogjenizimi i Qumështit Homogjenizimi i qumështit bëhet duke e kaluar atë në sipërfaqe të ngushta me presion të lartë. Madhësia e piklave të yndyrës zvogëlohet deri 5 herë. Përbërësit e kazeinës shkatërrohen dhe ngjiten në sipërfaqen e piklave të yndyrës. Këto dy dukuri rritin qëndrueshmërinë e emulsionit. Homogjenizimi bëhet zakonisht në 70˚C, shpesh pas pasterizimit.

Ndikimi trajtimit termik mbi përbërësit mikrobiologjike-enzimatike.Cilësia e qumështit të pasterizuar nuk përcaktohet vetëm nga numri i mikroorganizmave të pranishëm në të, por edhe nga virulenca që ato paraqesin për konsumatorët. Kështu nëse qumështi përmban vetëm forma vegjetative të mikroorganizmave të pranishme në të, ato eliminohen nga pasterizimi.

Qumështi i pasterizuar mund të pësojë një rikontaminim gjatë apo mbas ambalazhimit. Por dihet që mikroflora e pas ambalazhimit përbëhet nga psikrotrofë asporogene, baktere laktike dhe në sasi më të vogël nga psikrotrofë sporogene të gjinisë Bacillus. Pasterizimi shkatërron enzimen e fosfatazes, prandaj mungesa e saj në qumësht tregon se është kryer pasterizim i plotë. Si qumështi i freskët por edhe ai i përpunuar mund të përmbajnë enzima si: proteaza laktike, enzima me origjine bakteriale, lipaza, etj.Mikroorganizmat prodhuese të enzimave termorezistente janë:- Baktere psikrotrofe; - Pseudomonas fluorescens dhe Bacillus

cereus;

- Micrococchi. Si rregull prania e enzimave në qumështin e përpunuar termikisht, është drejt për së drejti e lidhur me praninë e formave bakteriale termorezistente sporogene dhe asporogene, që në qumështin e freskët. Ndikimi mbi përbërësit proteinikeProteinat –Tretshmëria e tyre ulët në masën 4%, vlera biologjike e tyre bie në 17%. Nga të dhënat e tretshmërisë dhe ato metabolike konkludohet që nxehtësia dëmton lizinën dhe ndoshta edhe histidinen. Pas përpunimit të qumështit me U.H.T. vërehet që proteinat e hirës janë më të denatyruara se në qumështin e përpunuar me H.T.S.T. Nga proteinat, kazeina përbën pjesën me të rëndësishme të profilit ekonomik dhe ushqimor të qumështit. Ajo së bashku me kripërat minerale, formojnë një sistem të rëndësishëm stabiliteti. Gjatë përpunimit termik, prishet stabiliteti i krijuar mes tyre sepse denatyrohen një numër i molekulave proteinike. Kur qumështi përpunohet me U.H.T., mund të vërehen ndryshime të ndjeshme në proteina që shoqërohen me pakësim të azotit. Po ashtu gjatë pasterizimit rritet rreth 20% aktiviteti i proteazës, për shkak të inaktivizimit të një pjese të inhibitorve të qumështit.Ndikimi mbi përbërësit vitaminike Vitaminat

Vitamina A--shkatërrohetVitamina D--nuk dëmtohetVitamina E--nuk dëmtohetVitamina K--nuk dëmtohetVitamina B komplex—shkatërrohet në masën 38% Vitamina C është sensibile dhe shkatërrohet nga pasterizimi

Ndikimi mbi përbërësit yndyrore Është konstatuar po ai përqendrim i acideve yndyrore si në qumështin e përpunuar edhe në atë të freskët, të pa përpunuar. Ndërsa aktiviteti lipolitik mund të reduktohet në rreth 7%, kur përdoret H.T.S.T dhe tërësisht kur përdoret U.H.T. Sterilizimi i qumështit, përkundrazi bën që humbjet në acide yndyrore esenciale të jenë të shumta.

Ndikimi mbi përbërësit mineraleGjatë përpunimit të qumështit, dukuria më e spikatur është ajo që lidhet me pakësimin e përmbajtjes së Ca dhe Mg në formë jonike. Mbas pasterizimit Ca i tretshëm pakësohet pak por duhet theksuar që humbja e Ca të tretshëm tek fëmijët dhe të rinjtë është dëmtuese jo vetëm në rolin që ka tek kockat por dhe dhembët edhe në gjak, rëndësia e të cilit tani shihet me shumë interes.

Ndikimi mbi përbërësit glucidike Pasterizimi nuk shkakton ndikim mbi përbërësit glucidikë.Një nga përbërësit glucidikë të qumështit, laktoza nën ndikimin e temperaturave të larta, shpërbëhet dhe formohet hidroksimetil-furfuroli. Kjo lëndë është e paqëndrueshme dhe mund të shpërbëhet në acid levulinik dhe acid formik ose mund të çojë në reaksionin e “Maillardit” (që shoqërohet me erësimin e ngjyrës së qumështit).

2.5 Produktet e qumështit dhe nënproduktet e tijNdër produktet kryesore e më të rëndësishme të qumështit bëjnë pjesë:1. Qumështi pluhur;2. Qumështi i kondensuar;3. Qumështi i vitaminizuar;4. Qumështi i aromatizuar;5. Qumështi i fermentuar ose prodhimet

acdo-laktike;6. Djathi;7. Gjalpi;8. Krem qumështi;9. Budingjet;10. Akulloret.

Qumështi pluhurQumështi pluhur konsiderohet produkti i përftuar nga përpunimi i qumështit të lopës, (të skremuar totalisht ose pjesërisht) me vakum dhe tharje me anë të sprucimit, ku mbetja e ujit nuk është më e madhe se 5% të peshës së produktit përfundimtar. Qumështi pluhur është përdorur për herë të parë në Rusi më 1802 nga Dr. Osip Krichevsky, Ka gjetur përhapje të madhe në vendet e zhvilluara për shkak të kostove të

ulëta të transportit dhe magazinimit të tij. Metoda e tharjes dhe trajtimi me nxehtësi që përdoret tek ai ndryshojnë veçoritë përfundimtare të tij si: tretshmëria në ujë të ftohtë dhe aroma. Qumështi pluhur përdoret në zona ku nuk ka qasje për ftohje. Për të përgatitur një gotë qumësht pluhur të lëngshëm duhet të përzihen një gotë ujë me 1/3 gotë qumësht pluhur.

Qumështi pluhur për fëmijëQumështi pluhur për fëmijë prodhohet për fëmijët e vegjël, në përudhen e parë të jetës se tyre, kur mungon qumështi amnor apo ai nuk është i mjaftueshëm. Për prodhimin e tij përdoret qumështi i lopës me yndyrë të plotë, vaji vegjetal i rafinuar, dekstrinë, maltozë elbi, sheqer, citrat natriumi, vitamina A, B1,B2, B6, C, E, D, PP dhe laktate hekuri si mikroelemente.Qumështi pluhur për fëmijë duhet të plotësojë karakteristikat e më poshtme:1. Pamja e jashtme të jetë uniforme, pa

kokriza, dhe toptha.2. Ngjyra të jetë krem e çelur dhe e njëjtë

në të gjithë masën.3. Era të jetë e këndshme, karakteristikë e

qumështit të freskët dhe e dekstrinë-maltozës, pa prani erërash të huaja.

4. Shija të jetë e ëmbël, e këndshme e ngjashme me atë të qumështit pluhur.

Afati i përdorimit të tij është deri 6 muaj, nga data e prodhimit.

Qumështi kondensuarQumështi i kondensuar, përfaqëson produktin ë lënget të fituar përmes eliminimit të ujit nga qumështi (tërësisht ose pjesërisht i skreminuar), ku është shtuar gjithashtu edhe kremi i qumështit. Ai është përdorur për herë të parë në SHBA në vitin 1856 nga Gail Borden, në përpjekjet për të ruajtur qumështin për një kohë të gjatë . Që nga viti 1860 qumështi i kondensuar , është përdorur fillimisht me sukses për përgatitjen e ëmbëlsirave . Në Evropë dhe Azi përdoret shpesh si shtese në kafe për ta ëmbëlsuar atë. Vietnamezet e përdorin në kafe për ta aromatizuar atë. Në Azi e përdorin këtë qumësht për të konsumuar bukën në mëngjes në vend të marmelatës.

17

http://en.wikipedia.org/wiki/1860s




http://en.wikipedia.org/wiki/Gail_Borden%2C_Jr.











http://en.wikipedia.org/wiki/1856

http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Osip_Krichevsky&action=edit&redlink=1

http://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Osip_Krichevsky&action=edit&redlink=1

http://en.wikipedia.org/wiki/1802

Qumështi i vitaminizuarQumështi i vitaminizuar përftohet nga përpunimi i qumështit të lopës, të pasuruar me vitamina. Në këtë kategori mund të futet edhe qumështi i rrezatuar, të cilit i shtohet me rrezatim ultraviolet vitamina D. Qumështi i vitaminizuar për shkak të shtesave në vitamina por edhe kripëra minerale quhet qumësht i fortifikuar.

Qumështi i fermentuar (kosi) Qumështi i fermentuar (kosi) është një produkt i njohur që në antikitet që rrjedh nga veprimi i mikroorganizmave shkaktarë të fermentimit acid të laktozës, që janë të pranishme në qumësht dhe që çojnë në formimin e acidit laktik dhe alkoolit.Qumështi i fermentuar përgatitet nga qumështi i lopës, i buallicës, dhisë dhe deles.Është produkt i njohur që nga antikiteti, që derivon nga veprimi i mikroorganizmave që përcaktojnë një fermentim acid ose acido-alkoolik të laktozës së pranishme në qumësht me formimin e acidit laktik (qumësht acid apo pije acide) apo acid laktik dhe alkool. Përbërësit e tjerë të qumështit nuk pësojnë asnjë ndryshim; në maksimum atakohen lëndët proteinike.Ky qumësht i përmendur me emra të ndryshëm në vende të ndryshme mund të jetë i përgatitur nga qumështi i lopës, i buallicës, i dhisë, i deles, i pelës, i gamiles. Parë nga këndvështrimi mikrobiologjik, përbërja e tyre është shumë e ndryshme, por tek të gjitha ekziston, të paktën, një ferment laktik, i aftë për të përcaktuar një fermentim laktik të laktozës. Ky fermentim kryesor mund të jetë i shoqëruar nga një fermentim alkoolik, si në rastin e kefirit ,ku mund të ketë më tepër se 2,5% alkool etilik.

Më poshtë po përmendim tipat e qumështit të fermentuar, ndërmjet të cilëve më të përmendur janë:

Mazun: i përgatitur nga armenët me qumështin e buallicës, dhisë dhe deles;

Miciurato: produkt i Sardenjës me qumështin e dhisë, deles dhe lopës;

Qumësht acidofil: i përgatitur në Amerikën e Veriut dhe Gjermani me qumështin e lopës;

Kefir: i përgatitur në Turqi me qumështin e dhisë;

Kumis: i përgatitur në Rusi me qumështin e giumetës;

Leben: përgatitur në Egjipt, Siri dhe Afrikën e Veriut me qumështin e lopës, të deles, të dhisë dhe të buallicës;

Kos: i përgatitur në Shqipëri nga qumështi i deles dhe i lopës;

Leben: i përgatitur në Egjipt, Siri, Afrikën e Veriut me qumështin e lopës, dhisë dhe buallicës;

Taette: i përgatitur në Zvicër, Norvegji dhe Finlandë. Në këtë rast përtej fermentimit acido-alkoolik produkti pëson modifikime dhe konsistenca. Është viskoz;

Qumësht i madh: i përgatitur në Francë. Edhe në këtë rast ka modifikim të konsistencës që paraqitet gomoze;

Skorup: i përgatitur në Ballkan dhe është shumë më i ngjashëm me djathin sesa qumështin e fermentuar;

Jogurt: origjinon nga Turqia, ka një shpërndarje universale. Përgatitet me qumështin e lopës, të buallicës, dhisë apo deles. Qumështi koncentrohet përgjysmë përmes nxehtësisë dhe pastaj ftohet në 450C. Aty shtohet një sasi e vogël e kosit të mëparshëm dhe inkubohet në 400C për 6-8 orë dhe është gati për përdorim. Aciditeti shprehet në acid laktik që varion nga 0,4- 1,5 %; alkool etilik i pranishëm jo më tepër se 0,80 %. Kosi nuk është produkt stabël dhe prandaj është subjekt i modifikimeve organoleptike, biokimike dhe mikrobike. Një kos i cilësisë së mirë duhet të përmbajë një numër të rritur të baktereve laktike (rreth 109ukf/ml çdo ditë).Për sa i takon shtameve saprofite kontaminuese, nuk ekzistojnë limite të stabilizuara edhe pse sugjerohet nga të gjithë që këto shtame duhet të jenë të pranishme në

sasi të tillë që nuk ndikon në karakteristikat organoleptike. Fermentimi acid i qumështit, është një nga metodat e konservimit të qumështit dhe bazohet në uljen e vlerës së pH. Qumështi i fermentuar ka një vlerë ushqyese të ngjashme me atë të qumështit të freskët. Ka të dhëna që kosi është përdorur si për ushqim së paku që para 4500 viteve. Nuk ka evidenca të qarta se kush popull ka përdorur për herë të parë këtë produkt , por dihet pak a shumë që të parët ishin disa fise të vendosura në Ballkan që rastësisht përdorën për fermentim të qumështit pjesën e brendshme të lekurës së dhisë e cila përmbante baktere të gjalla. Biologu Mechnikov ka përdorur hipotezen e tij se Lactobacillus është i rendësishëm për shëndetin dhe prandaj kosi që e përmban atë duhet të ketë përdorim të madh. Fjala "yoghurt" vjen nga turqishtja yoğurt që do të thotë diçka e dendur apo e trashë. Kosi përgatitet nga futja në qumësht e shtameve specifike të cilat shkaktojnë fermentim të tij në kushtet te një temperature të kontrolluar (quhet mjedis bioreaktor). Bakteret konsu-mojnë laktozen dhe çlirojne acid laktik si produkt të tij. Shtimi i aciditetit shkakton transformimin e proteinave të qumështit në një masë solide. pH (pH = 4-5) parandalon proliferimin e mundshëm të baktereve patogjene. Në SHBA që të kemi kos duhet që në përbërje të tij të ketë shtamet: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dhe Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Në shumë shtete që të quhet kos produkti ai duhet të ketë në përfundim të tij përmbajtje të gjallë të baktereve. Produktet e pasterizuara që nuk kanë baktere të gjalla janë quajtur qumështra të fermentuara. P- Bakteret laktike të pranishme në kos janë antagoniste të baktereve patogjene. -Shtamet kryesore që marrin pjesë në mikrofloren e kosit i përkasin grupeve të mëposhteme:

1. Lactobacillus. Këto shtame kanë aftësi të prodhojnë shume acid laktik, në temperaturen 37-470 C.

2. Streptococchi lactici. Janë shtame që prodhojnë pak acid laktik, por marrin pjesë në aromen karakteristike të kosit.

3. Majate, që prodhojnë gaz karbonik dhe pak alkool.

Në kos mund të shtohen edhe lëndë aromatizuese natyrale, me bazë frutash, lëngje frutash, marmelatë,etj, por asnjëherë në përqindje jo më të madhe se 30%, të peshës së produktit përfundimtar.

Problemet higjienike të kositProblemet higjienike në kos, janë të lidhura kryesisht me zhvillimin e myqeve dhe majave, të cilat preferojnë të rriten në mjedisin acid të tij. Majatë janë ndër fermentet laktike më të përmendura, që i rezistojnë shumë mirë mjedisit acid. Sasia e laktozës që nuk arrin të fermentohet nga fermentet laktike, përdoret nga majatë dhe çon në prodhimin e alkoolit etilik, energjisë dhe gazit karbonik. Myqet, gjithashtu rezistojnë mirë në mjedis acid, por dihet që ato kanë nevojë për oksigjen për t’u zhvilluar. Ato formohen në sipërfaqe, apo edhe brenda substratit të kosit, aty ku ka flluska ajri. Myqet ushtrojnë një veprim proteolitik dhe lipolitik, duke ndikuar kështu në formimin e shijes së hidhur në kos. Kosi i cilësisë së lartë duhet të përmbajë 109 UFC/ml baktere laktike. Djathi Djathi është një formë e konservimit të dy përbërësve të patretshëm të qumështit, kazeines dhe yndyrës. Sipas emërtimit internacional, djathi konsiderohet si produkt i maturimit të fituar nga koagulimi me presim apo acid i qumështit të plotë ose të skremuar, me apo pa shtesa të kripës dhe ngjyruesve.Shumë shpesh, djathi përkufizohet edhe si produkt i veprimit të enzimes kimaze. Origjina e fjalës djath e ka rrënjen nga latinishtja caseus nga ku me pas rodhi fjala moderne kazein. Mendohet që të parët që e përdoren ishin Indoeuroeanet. Koha e fillimit të përgatitjes së djathit i referohet 8000 vjet para lindjes së Krishtit. Të parët mund të kenë qenë njerëz të Lindjes së

19

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_bulgaricus

http://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus

http://en.wikipedia.org/wiki/Streptococcus_thermophilus

http://en.wikipedia.org/wiki/PH

http://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus

http://en.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikov

http://en.wikipedia.org/wiki/Ilya_Ilyich_Mechnikov

Mesme. Mendohet që formimi i djathit për herë të parë ndodhi aksidentalisht, përmes ruajtjes së qumështit në një kontenier që ishte përgatitur nga stomaku i një kafshe. Gjetjet e para arkeologjike të enëve të djathit datojnë në varret egjiptiane rreth 2000 vjet p.l.k. Kontrolli i djathit-Kontrolli synon të evidentoje djathin normal dhe ta veçojë nga djathi zhvleftësuar.1. Gjatë përkutimit me thikë, të djathi

duhet të dëgjohet një tingull homogjen në të gjithë masën, në të kundërtën, ndryshimi i tingullit të përkutimit tregon që ka boshllëqe në brendësi të masës së djathit.

2. Mund të përdoret një sonde e cila synon të marrë mostër nga brendësia e tij, me qëllim që të vlerësohet konsistenca, aroma, shija dhe kriposja e djathit.

3. Shija nuk duhet të jetë as pikante dhe as e hidhur,

4. Aroma të jetë e këndshme. Prania e një erë të rendë kalbëzimi është karakteristike e djathërave që kanë filluar të putrifikohen.

5. Po ashtu në djathë janë të huaja ngjyra të tilla si: e kuqe, e zezë, bojëqielli, etj.

Mikrobiologjia e djathitI pari burim i përlyerjes së djathit është vetë qumështi, nga i cili ai përgatitet. Më pas djathi, vazhdon të pasurohet me mikroorganizma, në momentin e hedhjes së mullëzës. Kjo e fundit përmban një numër të konsiderueshëm mikrobesh që mund të arrijnë deri në miliona shtame/g. Burime të tjera të mundshme të përlyerjes së tij janë; uji, ajri, mbajtëset e djathit si dhe vetë personeli punonjës.- Përmbajtja mikrobike në djathë është

shumë e ndryshueshme, - Në fazën fillestare të maturimit,

konstatohet një rënie në ngarkesën mikrobike.

- Më pas ndodh një rritje shumë e shpejtë e ngarkesës mikrobike që gradualisht stabilizohet në vlera të qëndrueshme.

Mikroorganizmat e ndryshme në djathë i përkasin shtameve të ndryshëm mikrobike, një pjesë e të cilave procesit të maturimit të

djathit, ndërsa të tjerat janë në gjendje të shkaktojnë procese të prishjes. Ndërmjet mikroorganizmave që nuk janë të dëshirueshme ne djathë mund të përmendim:1. coli-aerogenes. Prania e tyre bëhet

shkak për formimin e djathit me sy e më pas në formimin e gazit;

2. sporogen-anaerobe. Prania e tyre, behet shkak për një maturim të vonuar. Gjithashtu shtamet e sipërpërmendura janë përgjegjëse për aromën dhe shijen jo normale të djathit;

3. majatë, janë shkak i prodhimit të gazit dhe në disa lloje djathërash, i shfaqjes së syve;

4. myqet, shpesh herë janë shkak i proceseve të prishjes së djathit por në disa raste ato mund të jenë të nevojshëm.

5.

Tab. 2.1 Klasifikimi i tipave të ndryshëm të djathërave

Gjalpi Gjalpi është produkt i fituar nga krema e qumështit të lopës që i përmbush të gjitha karakteristikat organo-leptike, analitike dhe higjieno-sanitare të stabilizuara në standartin.Është një produkt stabël nga pikëpamja mikrobiologjike që ka një përmbajtje të ulët të ujit, rreth 1,5%, dhe një përmbajtje të lartë të yndyrës, rreth 80%. Gjalpi i prodhuar nga kremi i ëmbël është i varfër me baktere, ndërsa produktet e prodhuara nga kremi acid

përmbajnë sasi të mëdha të streptokokëve laktikë. Gjalpi përfaqëson fraksionin e yndyrshëm ose kremin e manipuluar të qumështit. Mikroorganizmat vijnë nga kremi, i cili përfaqëson kontaminimin më të lartë kur mbledhja e globulave të yndyrës është spontane. Tjetër burim kontaminimi mund të jenë enët e punës, por edhe vetë uji i larjes. Gjithashtu si burim kontaminimi shërbejnë materialet e ambalazhimit.Kontaminimi që verifikohet gjatë fazave të ndryshme të punës së gjalpit merr rëndësi të veçantë: mikroorganizmat që hyjnë në kontakt me produktin në këtë fazë janë ato që përcaktohen nga karta e përdorur për të ambalazhuar gjalpin. Si për çdo produkt ushqimor ngarkesa mikrobike e gjalpit pëson gjatë konservimit pak a shumë modifikime të mëdha sasiore dhe cilësore që varen nga faktorë të ndryshëm, midis të cilëve me interes të madh praktik janë:a) trajtimet që pëson kremi përpara

burrifikimit:b) përgatitja e gjalpit nga kremi i ëmbël;c) përgatitja e gjalpit nga kremi spontanisht

i acidifikuar;d) përgatitja e gjalpit nga kremi i

pasterizuar dhe acidifikuar përmes fermenteve të seleksionuara;

e) kriposja;f) temperatura e konservimit.Në tabelën e mëposhtëme janë paraqitur disa të dhëna që garantojnë një ide tepër të ulët të zhvillimit mikrobik gjatë konservimit.Nga pikëvështrimi cilësor mikroflora e qumështit përfaqësohet nga streptokokët laktikë; më të rrallë janë mikrokokët dhe akoma më të rrallë janë laktobacilët, Pseudomonas, B.subtilis,. Midis majave dhe myqeve mund të kujtojmë shtame të gjinisë Geotrichum, Penicillium, Cladosporium.

Tab. 2.2 Mikrobiologjia e gjalpit gjatë konservimitKremi i qumështit: Krem qumështi konsiderohet produkti i pasur me lënde yndyrore, i përgatitur përmes centrifugimit.Budingjet: Budingjet si dhe kremrat me baze qumështi, janë produkte kremoze, të përftuara nga qumësht jo acid, të cilit i shtohen sheqer, vezë, kakao, fruta, kokrra drithërash, etj. si shtesë mund të shërbejnë edhe lëndë aromatizuese, ngjyrues, etj. Akulloret: Akulloret janë produkte që përgatiten nga krema e qumështit me shtesë të përbërësve të tjerë natyralë (qumësht pluhur, yndyrë qumështi, sheqer, vezë, çokollatë, fruta, etj), të cilët përzihen në mënyrë të tillë që japin idenë e një mase kompakte, homogjene, pa praninë e akulli.

21

PYETJE1. Cilat janë karakteristikat organo-

leptike të qumështit?2. Cilat janë lëndët që i mundësojnë

qumështit të freskët veprimin antibakterial?

3. Shpjego trajtimin termik të qumështit mbi përbërësit mikrobiologjik-enzimatik të tij?

4. Kush bënë pjesë në produktet kryesore të qumështit?

5. A është e vërtetë që qumështi i skremuar ka pamjen e mëposhtme:

1. Ngjyrë më të bardhë2. Ngjyrë me nuanca të lehta bojë qielli3. Ngjyrë roze

KAPITULLI III

KONTROLLI I MISHIT DHE NËNPRODUKTET E TIJ

Mishi përfaqësohet nga pjesët e ngrënshme (muskujt dhe organet) të indeve të kafshëve që konsumojnë kryesisht bar (gjedhi, delet, dhite, derrat, kuajt, buajt, drerët, etj). Shpendët konsiderohen si një burim i rëndësishëm i mishit, ndërsa lepujt dhe zogjtë përbëjnë një burim të rëndësishëm proteinash. Peshku dhe prodhimet e peshkimit, konsiderohen një pjesë po ashtu e rëndësishme e dietës së njeriut.

Me termin “mish” përkufizohen strukturat muskulore e indore të: Kafshëve për therje (lopë, derra, dhi, etj.); Kafshëve të oborrit (pula, gjela deti, lepuj, etj); Kafshëve të egra që mund të përdoren për ngrënie. Në vendet ekonomikisht të përparuara (Gjermania, France, etj) konsumi individual mesatar vjetor rreth 95 kg/vit, Itali 75 kg/vit. Në Kosovë 28-30 kg/vite/frymë.

Industria e mishit, është zhvilluar nëpërmjet një evolucioni të prodhimit tradicional, të përpunimit dhe procedurave të shpërndarjes. Teknologjia e mishit trajton të gjitha proceset që përdoren për të ndryshuar mishin e freskët duke filluar: që nga trajtimi i tij me ingredientë, tymosjen, konservimin, pjekjen, ngrirjen, dehidratimin, prodhimin e produkteve me lagështi të ndërmjetme dhe përdorimin e disa aditivëve siç janë kimikatet dhe enzimat. Teknologji te reja, si Inxhinieria Gjenetike, transferimi i

embrioneve, etj do të vazhdojnë të përdoren në përpjekjet për të pasur një blegtori me produktive, me cilësi me të mirë të produkteve me prejardhje shtazore. Sot duhet te ecët me logon: “Më shume ushqim nga kafshët duhet të prodhohet nga ferma me skema të sigurta”

3.1 Produktet e mishit të përpunuar Ndahen në tre grupe kryesore:

a) Produkte që prishen shumë shpejt;

b) Produkte që prishen më vështirësi;

c) Produkte të konservuara.Klasifikimi i mësipërm është bazuar në vlerën e aw dhe pH të produktit.Produktet që i takojnë grupit të parë karakterizohen nga aw me e larte se 0,95 si dhe pH më e lartë se 5,2. Këto produkte konservohen mirë në temperaturën 50◦C. Ato të grupit të dytë kanë aw të barabartë ose me të vogël se 0,95 dhe pH përafërsisht 5,2. Ky grup produktesh konservohet mirë në temperaturën 10◦C. Produktet e grupit të trete kanë aw me të vogël se 0,91 dhe pH më të vogël se 5. Këto produkte nuk është e nevojshme të mbahen në ftohje dhe konservimi i tyre siguron ruajtjen nga faktorët dëmtues mikrobik, fizik dhe kimik. 3.2 Konservat dhe gjysme konservat Konservat ose produktet e ambalazhuara janë produktet, tek të cilat zbatohen normat teknike të mëposhtme:1) ambalazhim i mbyllur hermetikisht nga ndikimi i lëngjeve, gazeve dhe mikroorga-nizmave;2) trajtim termik i aftë, për të shkatërruar ose paralizuar veprimtarinë e mikroorganizmave apo toksinave të tyre.

Nga pikëvështrimi mikrobiologjik produktet e ambalazhuara ndahen në dy kategori:

a) Gjysmë konserva, janë produktet ku trajtimi termik nuk është i plotë. Konservimi i produktit në kohë sigurohet nga prania e mbuluesve që pengojnë një rikontaminim të produktit, mbas trajtimit termik si dhe nga përdorimi i mjeteve fizike ose kimike që garantojnë mbajtjen e mikroflorës së pranishme në gjendje pasiviteti biologjik. Këto produkte kanë një konservim të kufizuar në kohë që mund të zgjasë deri disa muaj;

b) Konservat janë produkte në kuti tek të cilat, trajtimi termik është i tillë që garanton shkatërrimin e mikroorganizmave në produkt, si të formave vegjetative dhe atyre sporale.

Konservat e mishit sipas trajtimit termik që zbatohet në to ndahen në 4 kategori:

1. Gjysmë konserva ose me konservim të mesëm janë ato produkte që trajtohen në temperaturat 65 deri 70 ◦C. Me ketë lloj konservimi realizohet shkatërrimi i pjesës më të madhe të formave vegjetative të mikroorganizmave, ndërsa mbeten të gjalla disa shtame termorezistente si dhe spore të gjinive Bacillus dhe Clostridium.

2. Treçerek - konservat përfaqësojnë produkte që përpunohen në temperaturën 75 deri ll5◦C. Në ketë temperaturë mikroorganizmat në pjesën me të madhe të tyre, shkatërrohen si në format vegjetative ashtu edhe në ato sporale. Këtu duhet bërë kujdes, mbasi sporet e gjinisë Clostridium rezistojnë, prandaj thuhet që tek treçerek- konservat, siguria higjienike nuk është e plotë. Konservat e plota konsiderohen ato që trajtohen me temperaturat ll7 deri l30◦C. Me ketë lloj trajtimi, sigurohet shkatërrimi i të gjitha formave vegjetative dhe sporale të shtamëve. Menjëherë pas trajtimit termik në autoklave, konservat ftohen sepse në këtë mënyrë evitohet çdo mundësi e sporifikimit të shtameve termofile gjatë ftohjes së ngadalshme .

3. Konservat për vendet e nxehta, janë të tilla që i nënshtrohen trajtimit termik dhe që sigurojnë shkatërrimin në total të sporeve të gjinive Bacillus dhe Clostridium.

Kontrolli higjienik mbi ngarkesën mikrobike të konservave dhe gjysmë-konservave Për vlerësimin higjienik të produkteve të mishit, është e domosdoshme që të përdoren standardet mikrobiologjike. Çdo parametër mikrobiologjik duhet të jetë real, me qëllim që në asnjë mënyrë të mos cenohet shëndeti i konsumatorëve. Parametrat mikrobiologjike tregojnë ngarkesën e dëmshme dhe atë që dëshmon për fillimin e ndryshimeve negative në produkt.Në përcaktimin e parametrave mikro-biologjike gjithmonë mbahet parasysh zbatimi i parimeve higjieno-sanitare, në zgjedhjen e lëndës së parë dhe me pas ne zinxhirin e përpunimit të saj.

Ngarkesa mikrobiologjike totale tregon sasinë e mikroorganizmave mezofileve dhe aerobeve të pranishëm në ushqim, por nga ana tjetër nuk tregon mikroorganizmat e tjere patogjenë. Ngarkesa mikrobike varet jo vetëm nga kushtet higjienike por edhe nga mënyra se si prodhohet dhe përpunohet produkti. Nga ana tjetër ndjeshmëria e konsumatorëve, karshi agjentëve patogjene e bënë të vështirë përcaktimin e limitit maksimal të pranueshëm për një kategori të gjerë shtamesh mokrobike.

3.3 Sallamet ose gjysme konservat

Sallamet ose gjysme konservat janë produkte mishi te grire pak a shume imët, te përzier me erëza, te futura brenda mbështjellëseve te veçanta dhe qe i nënshtrohen një ose me shume proceseve te konservimit.

Sallamet janë ushqime me një jetëgjatësi të kufizuar. Nga pikëveshtrimi higjienik, sallamet (gjysmë konservat) mund të

23

konsiderohen jo të dëmshme edhe pse mund të përmbajnë mikroorganizma të gjalla, për deri sa ato nuk janë patogjenë për konsumatorët si dhe nuk janë të afta për t’u shumëfishuar në temperaturën e konservimit të tyre. Sallamet klasifikohen mbi bazën e mënyrës së përpunimit të treguesve fiziko-kimike dhe kohës së ruajtjes së tyre në:

a) Sallame të freskëta;

b) Sallame të pjekura, të ziera dhe të tymosura;

c) Sallame të pjekura të tymosura dhe të thara;

d) Sallame të ziera.

Parametrat bazë për cilësinë janë:

• madhësia dhe forma e copave të mishit,

• paraqitja e dhjamit

• e indit lidhës dhe

• përbërja kimike.Mishi nuk duhet të përmbajë lëkurë, nyja limfatike, pjesë kockash, qimesh, enë të mëdha gjakore, mpiksje të gjakut.Cilësitë e ndryshme të mishit Cilësia e parë. Copat e mishit me formë relativisht uniforme në madhësi dhe formë, fasciet nga indi lidhës me 8% të indit dhjamor të dukshëm të fituar nga prerjet e mëdha primare, më shpesh nga vithet, përdoren për të përgatitur brumin e sallameve dhe konservave me cilësi të lartë

Fig. 3.1 Pamje nga mishi i cilësisë së parë

Cilësia e dytë. Copat e mishit janë me formë dhe madhësi jo të rregullt, pjesërisht kanë fascie nga indi lidhës me 15% indë dhjamor të dukshëm. Përdoren për përgatitjen e brumit të sallamit për sallamet me cilësi të mesme.

Fig. 3.2 Pamje nga mishi i cilësisë së dytëStandardet e indit dhjamorGjedhi - Dhjami i jashtëm largohet nga çdo pjesë e karkasës dhe përdoret për përgatitjen e sallameve me cilësi të lartë. Indi i butë i brendshëm është marrë nga perineumi dhe sakrumi dhe nuk përdoret përgjithësisht për sallamet.

Derri- Nofulla përmban shumë muskul (deri në 30%) dhe po ashtu edhe ind lidhës. Është e nevojshme për prodhimin e sallameve të thatë dhe përgjithësisht për sallamet cilësorë Dhjami i pjesës së pasme përdoret për sallamet e thata dhe gjysmë të thata dhe sallamet Dhjami anësor përmban rreth 60% ind dhjamor të dukshëm. Është përdorur për të prodhuar sallame të cilësisë së mesme

Përgatitja e sallamevePër përgatitjen e sallamit përdoret mish i freskët dhe i ngrirë. Nga llojet e mishit preferohet mishi i derrit, gjedhit, por mund të përdoren edhe mishi i dhenve, kalit si dhe mishi i shpendëve (gjelit të detit dhe pulës).

Mishi i pastrohet nga kockat, tendinet, indi lidhës dhe dhjami perimuskulor dhe i nënshtrohet grirjes me kuter ose me makina grirëse. Për grirjen e mishit të derrit,

përdoren stampa 5 deri 10 mm , për mishin e gjedhit 2 deri 5 mm, etj.

Mbasi mishi homogjenizohet i shtohet dhjamë si dhe kripë erëza, nitrat dhe sheqer. Përgatitja e brumit të sallamit, si rregull realizohet nga përzierja në masën 65 deri 70 % të indit muskulor me 30 deri 35 % të dhjamit. Në sallame mund të futen edhe fermente laktike. Më pas brumi i përgatitur si më sipër, futet në mbështjellëse speciale që mund të jenë natyrale ose artificiale. Pasi ka përfunduar kjo procedure, sallamet thahen në mjedise të veçanta në temperaturën 20 deri 25 0C, me një lagështi 80 deri 90 % dhe me një ventilim mesatar. Më pas sallamet vendosen në mjedise, ku kryhet procesi i stazhonimit. Qëndrimi në këto mjedise është i ndryshëm në varësi të trashësisë së sallameve. Në dhomat e stazhonimit kërkohet një temperaturë 10 deri në l5 0C dhe një lagështi relative nga 70 deri 80 %.

Fig. 3.3 Makina grirëse (kuteri)

Kripa, agjentët e pastërmimit, erëzat e zakonshme, aditivët dhe tymosja natyrale

Kripa - Kripa (NaCl) ka tre efekte kryesore mbi mishin: Përforcimin e aromës së mishit dhe produkteve të mishit. Shija e kripur varet nga sasia e kripës dhe e ujit. Shkallëzimi tipik i përqendrimit të kripës për produkte të ndryshme është treguar në tabelë.

Veçoritë funksionale të proteinave të mishit. Efektet e dehidratimit të kripës janë përdorur për të ulur përmbajtjen e ujit apo për tharjen e mishit. Efekti i kundërt është shumë i rëndësishëm dhe rezulton në tretjen e proteinave të muskulit, aktinës dhe miozinës.

Toleranca karshi kripës, i ndan mikroorganizmat në tre grupe:

1. mikroorganizma alofile të cilat nuk zhvillohen në prani të kripës;

2. mikroorganizma alosensibile të cilat nuk zhvillohen në terrene ku përqendrimi i kripës është më i madh se 10%;

3. mikroorganizma alotolerante që zhvillohen në terrene me dhe pa kripë.

Kripa e ushtron aktivitetin e vetë duke ndihmuar në frenimin e veprimtarisë enzimatike dhe për rrjedhojë duke ngadalësuar apo ndaluar rritjen e mikroorganizmave. Shtesa 10% e kripës në sallam frenon pjesën me të madhe të mikroorganizmave. Ndërsa një shtesë 8% e saj, pengon rritjen e anaerobeve por jo te aerobeve dhe anaerobeve fakultative.

Agjentët e pastermimit

Nitratet. (NaNO3) apo nitrati i natriumit si dhe KNO3 kujdesen për ngjyrën e mishit, sepse veprojnë kur produktet thahen përmes një procesi të gjatë .

Nitritet. Janë përdorur vazhdimisht për sallamet dhe akoma nuk është gjetur ndonjë substancë që mund t’i zëvendësojë. NaNO2 si një lëndë toksike mund të jetë fatale edhe në doza të vogla. Për këtë arsye shpesh herë ata përzihen me kripë në përqendrim të zakonshëm me kripën në përqendrim 0.6% (e ashtuquajtura “kripë nitriti”). Sasia maksimale e nitritit, e lejueshme në produktet e përfunduara të mishit, është zakonisht 200 ppm (pjesë për milion apo mg/kg) apo mund të jetë më pak subjekt i tipit të mishit apo legjislacionit të vendit..

Tre procese ndodhin për shkak të nitriteve në mishin e përpunuar:

25

1. Ngjyra e mishit të përpunuar arrihet kur pigmenti i muskulit (myoglobin) në mjedis acid kombinohet me oksidin e azotit (NO) për të formuar NO myoglobin. NO myoglobin është relativisht rezistente karshi dritës dhe oksigjenit dhe ajo që është më e rëndësishme është se ka rezistencë karshi nxehtësisë. Kështu, mishi i përpunuar ruan një ngjyrë të kuqe të shndritshme në kontrast me mishin e papërpunuar i cili bëhet gri pas gatimit. Doza e preferuar eshte 3–50 ppm për të arritur ngjyrën e dëshiruar.

2. Zhvillimi i aromës karakteristike bazohet në reaksione të ndryshme midis nitriteve dhe përbërësve të mishit. Aroma tipike e mishit arrihet kur hidhet 20–40 ppm nitrit.

3. Efekti konservues. Edhe në doza të vogla (80–150 ppm) nitriti parandalon rritjen e një numri të madh mikroorganizmash dhe bakteresh (Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococci, etj.).

Erëzat më të zakonshmeErëzat veprojnë mbi gjëndrat e pështymës dhe ato gastrike, duke shtuar sekretimin, duke stimuluar oreksin dhe duke përmirësuar tretjen e mishit . Ka erëza, shija e të cilave mbetet e pandryshuar edhe mbas ekspozimit në temperaturë të lartë. Më pak rezistente janë piperi, rozmarina, rigoni dhe më pak rezistente karshi të nxehtit janë gingeri, korianderi.

Aditivë të nevojshëmFosfatet përdoren për të garantuar lagështinë në mishin e ftohur, pothuaj në të njëjtin nivel sikurse tek mishi pa kocka. Në disa shtete nuk lejohet përdorimi i fosfateve, ndërsa në disa të tjerë lejohet përdorimi vetëm kur provohet efekti teknologjik. Por nëse lejohet, duhet respektuar sasia 0.3–0.5 % në përzierjen e sallameve. Fosfatet prishin aktinomiozinën dhe e zbërthejnë në aktinë dhe miozinë, të cilat mund të treten nga kripa për të rritur aftësinë mbajtëse të ujit.

Acidi askorbik (vitamina C) dhe kripa e tij (Askorbati i Na) kontribuojnë në zhvillimin e ngjyrës në mishin e përpunuar. Acidi askorbik është përdorur në përqendrim 0.03–0.05 % kur askorbati i Na është përdorur në përqendrimin 0.07 %. Kështu, kripa e nitritit duhet të shtohet në mish që në fillim, ndërsa acidi askorbik duhet të shtohet gjithmonë në fund. Tymi natyralTymi natyral është një përzierje komplekse që është i përbërë nga një numër përbërësish dhe ai fitohet përmes kontrollit të lagështisë në temperaturë të ulët. Druri që përdoret më së shumti zgjidhet i tillë që të prodhojë tym. Sot mendohet se temperatura më e përshtatshme për të fituar përbërjen optimale është 300–500°C. Tymi konsiston në përbërje të disa gazeve si fenole, acide organike, karbonile dhe përbërës të tjerë dhe pjesëza si flakë, katran, hi dhe blozë. Komponentët e gazit penetrojnë në produkt përmes ambalazheve në një nivel të caktuar dhe reagojnë me përbërës të tjerë të produkteve të mishit. Tymi i jep një erë të veçantë dhe po ashtu një ngjyrë specifike produktit.

Probleme të rëndësishme Të gjitha lëndët që shtohen në produktet e mishit duhet te kanë pastërti të madhe. Ato nuk duhet të përmbajnë baktere, kështu që duhet të trajtohen sipas standardeve më të larta higjienike. Është e rëndësishme që ato të mbahen në kontenierë të mbyllur apo në paketa, larg pluhurit. Përgjithësisht, ato mbahen larg vendit të punës, madje në momentin e peshimit dhe të futjes së tyre në qeska plastike bëhet shumë kujdes që të respektohet gramatura e kërkuar. Nitratet, është detyrimisht e këshillueshme, të mbahen me çelës .

Faktorët që kushtëzojnë konservimin e sallameve Uji i lire (aw). Ky faktor është nga me të rëndësishmit në konservim, mbasi ai mund të bëhet shkas ose jo për zhvillimin e mikroorganizmave në sallame. Nëse aw është e paket ose nuk

ekziston, atëherë mikroorganizmat e kanë të pamundur ta shfrytëzojë.

Lagështia relative e mjedisit. Siç është përmendur edhe më sipër çdo mikroorganizëm ka një aw maksimale, një mesatare dhe një minimale për rritje. Kur faktori aw zvogëlohet nën nivelin mesatar, pakësohet sasia e lendeve sintetike në mikroorganizmat e pranishme në sallame. Për të zvogëluar sasinë e ujit të lirë në sallame, manipulohet në disa drejtime: në drejtim të kriposjes, shtimit të sheqerit, procesit të tharjes, etj. Në sallamet me një aw (0, 90 deri 0, 60), dhe majatë, janë ato që mbajnë përgjegjësi për ndryshimet negative. Te sallamet një ndikim pozitiv në uljen e vlerës së aw, ka shtimi i yndyrës që përmban një sasi të vogël uji. Po ashtu aw, ka një ndikim shumë të mirë në procesin e maturimit të sallameve.

pH-ja e sallamëve

Vlerat e pH të sallameve janë studiuar për dy arsye të ndryshme:

1. për të përcaktuar karakteristikat normale në fazën e kontrollit të sallameve në laborator;

2. për të patur të dhëna rreth tij në periudhën e stazhonimit të sallamit.

pH në tipe të ndryshme sallamesh mund të ndryshojë por sidoqoftë ai duhet të luhatet në vlerat e mëposhtme:

- Sallame të pa përpunuar, të stazhonuar 5,0 deri 6,1

- Sallame të pa përpunuar gati për t’u zier

5,8 deri 6,2

- Sallame të pjekur 6,0 deri 6,4

- Sallame me baze gjaku 6,2 deri 6,4

Në sallamet e pa përpunuar vlerat e pH janë më të vogëla se 6,0 dhe kanë tendencë të spostohen drejt aciditetit. Në sallamet e pjekur, vlerat e pH jane akoma më shumë acide. Gjatë stazhonimit, pH ka tendencë të shkojë drejt vlerave acide, mbasi formohet

acidi laktik. Ky i fundit vepron sipas dy mekanizmave:

- nga njëra anë shkakton precipitimin e proteinave të citoplazmës mikrobike dhe

- nga ana tjetër çrregullon treguesit fiziko-kimik, veçanërisht atë të tensionit sipërfaqësor që inaktivizon enzimat.

Veprim antimikrobik kanë edhe acidet yndyrore, veçanërisht ato të pa ngopur. Këto të fundit veprojnë si inhibitore të mikroorganizmave gram pozitive dhe gram negativë.

Potenciali i oksido-reduktimit.Një potencial i lartë favorizon mikrobet aerobe (më i lartë se +0,3V) por lejon zhvillimin e mikrobeve fakultative. Potencial i ulët (0-0,5V), favorizon mikrobet anaerobe dhe fakultative. Në përgjithësi indet shtazore karakterizohen nga vlera të ulëta të potenciali të oksido-reduktimit, për shkak të pranisë të grupeve S-H dhe të faktorëve reduktues (sheqer, glutation). Kloruri i natriumit. Kripë konsiderohet një përzierje e kripërave të tretshme, në të cilën klori qëndron në raport me natriumin 15,2%: 9,8%.

Veprimi antimikrobik i NaCl ushtrohet përmes:

1. zmadhimit të presionit osmotik, duke shkaktuar citolizen e qelizës bakteriale;

2. dehidratimit të qelizës bakteriale;

3. jonizimit, duke çuar ne formimin e joneve të klorit që janë toksike për bakteret;

4. zvogëlimit të tretshmërisë së hidrogjenit në substratin ujor;

5. sensibilizimit të qelizës bakteriale, karshi gazit karbonik;

6. ndërhyrjes së veprimtarisë së enzimave proteolitike.

Nitriti dhe nitrati, veprimi i tyre mbi mishin. Nitritet ushtrojnë një veprim baktereostatik në mjedis acid. Nitratet rrisin potencialin e

27

oksido-reduktimit duke favorizuar rritjen e shtameve aerobe karshi atyre anaerobe. Sallamet karakterizohen nga një ngjyrë e kuqe që i detyrohet veprimit të NO mbi globinen me bërthame aminike. Në se llogaritet që çdo molekule aminike lidhet me një molekule të NO në mishin e pa përpunuar dhe dy molekula në mishin e pjekur, përqendrimi i NaNO2 që nevojitet për një ngjyrë normale në sallam është respektivisht 17mg/kg dhe 34mg/kg. Rrugët për formimin e ngjyrës në sallam janë dy: 1. njëra është kimike 2. ndërsa tjetra enzimatike. Sipas teorisë

kimike në prani të NADH ose FAD, metmioglobina reduktohet në mioglobinë. Kjo e fundit e formuar në këtë mënyrë redukton NO2 në NO, ndërsa vetë reduktohet në metmioglobinë

Fig. 3.4 Sallamet me ngjyrën e kuqe që i detyrohet veprimit të NO dhe Sallamet me mungesën e NO

Ndikimi i nitritit mbi aromen e sallamit. Është i njohur fakti që nitriti ka ndikim në dhënien e erës tipike të sallamit. Sasia e domosdoshme e nitrit për t’i dhenë sallamit erën karakteristike lëviz nga 50-100 ppm.

Reaksionet e nitriteve mbi përbërësit e tjerë të substratit të mishit. Përdorimi i nitriteve përtej limiteve të përmendura krijon shumë probleme:

1. duke reaguar me aminat dhe amidet e sallameve, nitritet formojne përbërës që

quhen N-nitrozate me fuqi të madhe kancerogjene;

2. mbetjet e nitritit përbejnë pjesën më të rëndësishme të nitritit që njeriu merr përmes ushqimit.

Në sallame dallohet nitriti i lirë dhe nitriti i lidhur. Sasia e nitritit të lirë ka tendencë të pakësohet me zgjatjen e kohës së konservimit si rezultat i veprimit të pH acid. Nga ana tjetër, nitriti i lidhur përbën pjesën më të madhe të nitritit të hedhur në sallam. Po ashtu nitriti mund të fiksohet edhe nga një numër i madh përbërësish të tjerë si:

1. acidet organike;

2. yndyrat;

3. peptidet;

4. disa aminoacide si cisteina, tirozina, etj.

Parimet e trajtimit termik për produktet e pasterizuara

- Detyrimi i parë i trajtimit më nxehtësi: Eshtë ulja e jetëgjatësisë së mikroorganimzave.

- Detyrimi i dytë është: Ruajtja e karakteristikave organoleptike të dëshirueshme për të ruajtur vlerat ushqyese si dhe duke përmirësuar tretjen e produktit.

Pakësimi i mikroorganizmaveBakteret shkatërrohen nëse ato ekspozohen mjaftueshëm në temperaturë të lartë dhe për një kohë të gjatë. Kështu, nëse ka 10.000.000 baktere (për ml) të shpërndara në një terren ushqyes, i cili ekspozohet në nxehtësinë (70°C), pas pesë minutave të para vihet re që do të mbijetojnë vetëm 1.000.000 (pra 90% janë shkatërruar), pas pesë minutave në vazhdim vihet re se, janë shkatërruar përsëri 90 % e atyre që kishin mbetur) e kështu me radhë.

Kështu, zvogëlimi në shkallën e dhjetë të numrit të baktereve është quajtur reduktimi decimal. Numri i baktereve prezent në produktet e mishit përpara trajtimit termik duhet të jetë aq i ulët sa që trajtimi termik edhe pse në një kohë të shkurtër të mund të

dëmtojë ngarkesën mikrobike dhe të realizojë jetëgjatësinë e produktit.

Ndryshimet organoleptikeKëto shkaktohen nga trajtimi termik (dëmtime, aroma, fortësia, konsistenca dhe ngjyra) dhe janë procese që lidhen me përdorimin e temperaturës. Efekti bazë i trajtimit të nxehtësisë është koagulimi i proteinave të mishit. Në intervalin e temperaturës 70° deri 80°C pjesa më e madhe e proteinave të mishit formojnë një matriks strukturor që formohet nga droçkat e yndyrës dhe të ujit që çlirohen gjatë trajtimit termik. Ndryshimet strukturore të proteinave janë përgjegjëse për karakteristikën e fortësisë në produktet e trajtuara termikisht. Produket që përmbajnë ind lidhës bëhen më të forta për shkak edhe të pranisë së kolagenit. Produktet, të cilat janë më të ujshme përpara trajtimit termik, ndryshojnë dhe marrin një konistencë më viskoze. Eksudati i çliruar gjatë masazhimit koagulon dhe lidh pjesëzat e mishit. Zgjatja e trajtimit termik Zgjatja e trajtimit termik, është e lidhur me dimensionet dhe formën e produktit. Trajtimi vazhdon derisa pika e ftohjes arrin temperaturën e përcaktuar.

Mikrobiologjia dhe biokimia e sallameve

Mikroorganizmat e kanë origjinën:

1. nga mjedisi rrethues dhe

2. më pak nga mbështjellëset natyrale.

Mikroorganizmat në mjedis arrijnë të molepsin mishin si dhe të gjithë mjetet që përdoren për përgatitjen e sallameve. Mikroflora e sallameve është komplekse dhe ajo përbehet nga:

1. Lactobacillus dhe Microbacterium, bacile anaerobe, fakultative, të aftë për të denatyruar pigmentet e mishit;

2. Micrococcus dhe Staphylococcus, koagulazo negative. Të parët janë koke aerobe ndërsa të dytët anaerobe fakultative. Ky grup mikroorganizmash

redukton nitratet në nitrite dhe shpërben yndyrnat deri në acide yndyrorë të lirë;

3. Acinetobacter, Pseudomonas. Zakonisht këto gjini janë të pranishme në mish, përpara se të përgatitet sallami.

Mikroorganizmat e pranishme në sallame kanë një zhvillim të ndryshëm dhe mbi bazën e tij, ato klasifikohen në tre grupe:

1. Në grupin e parë bëjnë pjesë mikroorganizma aktive në maturim;

2. Në grupin e dytë bëjnë pjesë mikroorganizma që tregohen aktive pas tharjes;

3. Në grupin e tretë, mikroorganizma që gjatë maturimit kanë tendencë të pakësohen.

Mikroorganizmat e gjinisë Lactobacillus ndodhen në sasi të vogël kur fillon proçesi i maturimit. Me avancimin e këtij proçesi, ato gradualisht shumëfishohen dhe në fundin e tij kurba e zhvillimit të tyre fillon të zbresë. Ndërsa Micrococcus në fillim të maturimit është në sasi të madhe dhe vazhdon të jetë i tillë derisa me përfundimin e maturimit, ku kurba e zhvillimit të tyre fillon të bjerë. Mikroorganizmat që i përkasin grupit të dytë kanë tëndencë të shumëfishohen gjatë maturimit por në vazhdim ato fillojnë të pakësohen.Në grupin e tretë bëjnë pjesë mikroorganizmat gram-negative dhe gram të ndryshueshëm. Ato gjatë maturimit pakësohen. Mikroorganizmat në sallam përmes metabolizmit të tyre shfrytezojnë një pjesë të madhe të përbërësave të brumit të sallamit: sheqerin, nitratin, proteinat dhe lipidet. Ato duke vepruar mbi sheqeret çojnë në formimin e acidit laktik, acidit formik, acetik, alkoolit etilik, anhidritit karbonik.

Proteinat pësojnë transformim gjatë maturimit. Me kalimin e kohës në sallam ndodh zvogëlimi i numrit të aminoacideve, rritja e përqendrimit të amoniakut dhe formimi i aminave si: histamines, putrescines dhe kadaverines.

29

Micrococcus dhe Staphylococcus janë në gjendje të hidrolizojnë lipidet. Këto të fundit transformohen në alkole, aldehide, ketone duke kontribuar kështu në formimin e aromës. Lëndet e sipërpërmendura për shkak të veprimit të oksigjenit apo mikroorganizmave oksidohen dhe formohen hidroperoksidet. Në sallamet më shumë dhjamë, hidroperoksidet oksidohen më tej dhe shkaktojnë hidhërimin e sallameve.Sallamet janë të pasura me grupin e vitaminave B dhe konkretisht me B1, B2, B12.

Teknika e kontrollit të sallameve

a) Kontrolli i jashtëm

1) Përcaktimi i produktit mbi ketë bazë (Etiketa dhe vula; Përshkrimi i formës; Tipi i sallamit; Ngjyra e sallamit; Prania e ndryshimeve në sipërfaqe.)

2) Palpimi: (Konsistenca dhe karakteri i saj; Karaktere të tjera të dukshme; Raporti midis mbështjellëses dhe brumit te sallamit.)

3) Prova olfaktore me ndihmën e sondës dhe thikës.

b) Kontrolli i brendshëm

1) Çarjet;

2) Ndarjet;

3) Përcaktimi i përmbajtjes së brumit të sallamit;

4) Kontrolli i sipërfaqes së jashtme të mbështjellëses;

5) Prova e shijes

c) Kontrolli në laborator

1. Metodat serologjike;

2. Metodat kimike;

3. Metodat histologjike;

4. Metodat mikrobiologjike.

Fig. 3.5 Çarjet në sallame

3.4 Proshuta e thatë Proshuta e thatë e papërpunuar, zakonisht, përgatitet nga këmba e derrit të tymosur.-Lënda e parë. Këmbët e derrave, të prera, ftohen në temperaturën 2°C për 18 orë. Këmbët që kanë koagula gjaku, që kanë muskuj me PSE ose DFD nuk janë të përshtatshme. Minimumi i pranueshëm për një këmbë të zhveshur nga kockat duhet të jetë 5 kg.Aditivët. Një përzierje kripe (10 kg), nitratesh (400 g), sheqeri (500 g) dhe erëzash, së bashku me piper të zi dhe të bardhë, sherebel dhe ginger përdoren për trajtim në të thatë.

Magazinimi dhe jetëgjatësia.Nëse procesi ndiqet me kujdes kofsha e tharë është shumë e shijshme, e ushqyeshme dhe bakteriologjikisht stabile. E magazinuar në temperaturën e dhomës, por jo më shumë se 30°C dhe lagështi 55–65%, jetëgjatësia e saj mund të jetë 4-6 muaj. Kofsha e thatë për shitje, mbas prodhimit, është e gatshme për kontrollin final.

Ajo mund të shitet në këtë formë, por edhe e paketuar (gjysmë apo në copa të vogla) në qese plastike. Të gjitha copat e mishit, nga ku janë larguar kockat, mund të priten dhe paketohen nën vakum, në porcione të ndryshme sipas kërkesave të tregut.

Trajtimi dhe magazinimiZorrët, të cilat kanë destinacion përdorimin e tyre për sallam, duhet menjëherë pas

therjes t’i nënshtrohen përpunimit. Ato mbas boshatisjes duhet të lahen me kujdes. Përdoren zorrët e derrit, deleve dhe dhive (zorrët e holla), por pa i kthyer mbrapsht ato. Zorrët, pasi janë pastruar mire, spërkaten me kripë apo saturohen me solucion kripe dhe ndahen në komplete. Pjesa e sipërme e zorrëve mbyllet dhe kriposet përsëri për të eliminuar kontaktin me ajrin. Zorrët duhet të magazinohen në mjedise të errëta dhe të ftohta. Nëse zorrët janë përgatitur për magazinim të gjatë (më tepër se tre muaj) ato duhet të kriposen me përzierje kripe me 0.2 % antioksidant. Pas pastrimit të kujdesshëm preferohet që ato të varen në shkopinj për të kryer më shpejt tharjen e tyre. Ato duhet të varen në një vend me diell dhe të thatë. Kjo lloj tharjeje nuk kërkon magazinim në të ftohtë.

Fig. 3.6 Fotografia tregon membranën submukoze b1/b2 (mbështjellëse e dobishme) a = mbështjellëse e papërpunuar, b1 = mbështjellëse e përpunuar (e boshatisur dhe larë), b2 = mbështjellëse e përpunuar (e boshatisur dhe larë )

Ambalazhimi artificial

Avantazhet e tij janë forma cilindrike, një shkallëzim i diametrave specifikë, rezistenca karshi dëmtimit, përdorimi i lehtë, ndryshueshmëria e madhësisë dhe niveli i ulët mikrobik. Katër tipet e mbushjes artificiale janë të vlefshme:

Ambalazhimi me celulozë

Përgatitet nga pambuku në madhësi që shkallëzohet nga 1.5 deri 15 cm. Ato janë të lehta për t’u manipuluar dhe mbushur, kanë një shkallë të lartë rezistence dhe janë të përshkueshme nga tymi dhe lagështia. Shkalla e permeabilitetit ulet, sa më shumë ambalazhimi thahet gjatë procesit.

Fig. 3.7 Produkte në celulozë transparente, Sallame pas largimit të mbështjellëses (në mes); largim i mbështjellëses (majtas); akoma mbështjellësja e palarguar (djathtas).

Ambalazhet e mëdha me celulozë janë të vlefshme në tre tipe: të rregullta, të mëdha dhe të gjata. Ato përdoren për të gjitha tipet e sallameve dhe mishin e tymosur. Ambalazhimi me celulozë është i pavlefshëm dhe duhet të hiqet përpara përdorimit. Kolageni i vlefshëm dhe i pavlefshëm për ambalazhim. Vjen nga ekstraktimi i kolagenit nga lëkura. Ambalazhimi jo i vlefshëm i kolagenit kombinon disa avantazhe të ambalazhimit natyral dhe artificial, veçanërisht uniformitetin e karakteristikave.Ambalazhimi i vlefshëm i kolagenit është shumë shpesh i përdorshëm për sallamet e freskëta të derrit dhe frankfurterit.

1.5 Prania e Parazitëve në sallame

31

Fig. 3.8 Dermestes lardarius.

Dermestes lardarius - Është një kolipter që ka këto karakteristika: është i gjatë 8 mm, ka forme ovale dhe ngjyrë të zezë. Vezët e tij janë të gjata 2 mm dhe kanë ngjyrë të bardhë.Ai shkakton tunele në brendësi të brumit të sallamit duke prishur pamjen tregtare të tij. Për ta luftuar nevojitet pastërti në mjediset ku përpunohet dhe magazinohet sallami.

Fig. 3.9 Piophila casei

Piophila casei - Është një insekt, i cili kur është i rritur ka një gjatësi 4 – 5 mm dhe ngjyrë të zezë. Larvat e këtij insekti, i rezistojnë mirë temperaturës 55°C si dhe temperaturës deri në –22°C . Sallami i kontaminuar me këtë insekt, i nënshtrohet konfiskimit. Larvat e konsumuara në sallam tek konsumatori provokon kolika intestinale të forta.

Fig. 3.10 Enicmus minutus

Enicmus minutus - Ai ka një gjatësi 2.5 mm, ngjyrë të kuqe, me nuanca të zezë. Vezët e parazitit, depozitohen në mbështjellësen e sallamit çajnë mbështje-llësen e sallamit. Kur defekti është i rëndë, konfiskohet sallami, në të kundërtën largohen pjesët e dëmtuara dhe përdoret pjesa e dobishme. Gjinia Tyrophagys.

Fig. 3.11 Gjinia Tyrophagys.

Gjinia Tyrophagys - Shtame e kësaj gjinie kur futen në brendësi te brumit të sallamit, shkaktojnë një ngjyrosje të mbështjellëses me ngjyre gri në të verdhë . Hidhërimi. -Hidhërimi është tipik tek sallamet me stazhonim të gjatë. -Hidhërimi fillon nga periferia e brumit të sallamit dhe drejtohet për në thellësi të tij .

-Veç shijes së keqe konstatohet edhe një ngjyrim gri në të verdhë. -Në se hidhërimi ka prekur pjesërisht mbështjellësen, konfiskohet ajo pjesë. Por në se hidhërimi ka përshkruar gjithë brumin e sallamit atëherë menjëherë konfiskohet i gjithë sallami.

Fijezimi Si rregull defekti i fijezimit nuk shoqërohet me anomali të tjera të karakterit organo-leptik. Fijezimi me shpesh vërehet në sallamet, të cilat në përbërje të tyre kanë shumë sheqer dhe në këtë rast formohen polisaharide që i japin shkas formimit të fijeve.Fermentimi acid -Në sallamet ku pH është acid, është tipik. Në sallamet me pH më të madh se 5,5 deri 6,2, ku stazhonimi është i ngadalshëm dhe kryhet në temperaturë të ulët, konstatohet florë tipike mikrobike, e përfaqësuar nga mikrokoket dhe laktobacilet. Ky fakt i detyrohet hidrolizës mikrobike ose sasisë së pakët të acidit laktik që ndodhet në të. Ky i fundit është gjithmonë i nevojshëm sepse bllokon laktiko-dehidrogjenazen. -Sallamet që kanë pësuar fermentim acid dhe që shoqërohen me prodhimin e hidrogjenit të sulfuruar, konfiskohen.

BrumëzimiBrumëzimi i sallameve është një dukuri e pa dëshirueshme që shoqërohet me depozitimin e brymës në sipërfaqe të sallameve. Shkak për këtë defekt bëhen:1. deponimi i kristaleve të kripës;2. zhvillimi në mbulesën e sallamit i

kolonive të skizomiceteve dhe majave.Brumëzimi për shkak të depozitimit të kristaleve të kripës, ndodh kur sallami përmban shumë kripë. Brymezimi për shkak të depozitimit të skizomiceteve dhe majave, karakterizohet nga një pamje pak a shumë fluoreshente e brymës me ngjyre gri në të bardhë. Në se defekti i brymëzimit intereson vetëm mbulesën e sallamit, mund të merren masa për ta minimizuar atë, përmes fshirjes me mjete të buta të lagura me ujë. Ndërsa kur

procesi hyn në thellësi, sallami është i papërdorshëm.

Putrifikimi dhe maturimi i dëmshëm Në sallame ka dy tipe putrifikimesh: 1. i shpejtë; 2. i ngadalshëm. I pari vërehet në sallamet që mbahen në mjedise pak të ventiluar, të ngrohta dhe më lagështi. Ai provokohet nga një florë mikrobike e përberë nga shtame aerobe, anaerobe dhe anaerobe fakultative. I dyti, vërehet në sallamet me stazhonim te gjatë dhe është pasojë e gabimeve që bëhen gjatë përpunimit të tij. Në fazën e putrifikimit lendet proteinike shpërbehen deri në formimin e aminave, skatolit, indolit. Yndyrat shpërbëhen deri në formimin e aldehideve dhe ketoneve. Të gjitha sallamet që i nënshtrohen procesit të putrifikimit konfiskohen Ngjyrat jo normale Ngjyrat jo normale që vërehen në sallame, i detyrohen zhvillimit të myqeve, shtameve të caktuara mikrobike si dhe majave. Në këto raste sallamet marrin nuanca ngjyrash të ndryshme. Urdhëron konfiskimi për shkak të pamjes së cenuar tregtare që ka sallami.

Toksiinfeksionet dhe intoksikacio-net që kanë origjinë konsumin e sallameve Salmonelat në sallame Salmonelat ndeshen shumë shpesh në sallame, duke u bërë shkas për toksinfeksione ushqimore. Për të shkaktuar një toksinfeksion ushqimor salmonelar duhen marrë në konsideratë:1. shtami salmonelar i pranishëm;2. numri i kolonive mikrobike;3. karakteristikat e sallamit .Salmonelat e pranishme në mishin e sallameve mund ta kenë origjinën nga indi muskulor, i cili ka patur një ngarkesë të caktuar salmonelare që gjatë jetës apo edhe nga mbeshtjellësia natyrale (zorrët) e sallameve. Gjate stazhonimit të sallameve salmonelat paraqesin një lloj rezistence, e cila është e lidhur me faktorët e mëposhtëm:

33

1. salmonelat vazhdojnë të qëndrojnë gjatë;

2. temperaturat më të ulëta se 5°C dhe më të larta se 45-47°C e pengojnë rritjen e salmonelave, në çdo substrat.

3. përbërja e brumit të sallamit.4. përqendrimi i kripës në sallame,

konsiderohet si një faktor pengues për rritjen e salmonelave në to.

5. Aw është një faktor që ndikon në zhvillimin e salmonelave në sallame. Në nivel te aw 0,98-0,945 në sallame, konstatohet një rritje e favorshme e salmonelave.

6. pH njihet si një faktor po aq i rëndësishme në rritjen e salmonelave. Optimumi i rritjes së tyre realizohet në pH 6,5-7,5.

Stafilokokët në sallamePrania e tyre në sallame lëviz nga 10-47%. Ne përlyerjen e sallameve me stafilokok, është konstatuar se ndikim ka 1. Personeli punonjës i sallameve. 2. Rritja dhe zhvillimi i stafilokokeve në

sallame, është i favorizuar nga lagështia relative e ujit në to.

3. Për Staphylococcus aureus, mundësia e rritjes është e mirë kur vlera e aw është më e lartë se 0,86.

4. Po ashtu ulja e pH nën vlerat 4,8 deri 5, bllokon për 7 ditë rritjen anaerobike në temperaturën 30°C.

5. Në zhvillimin e stafilokokeve në sallame, rol ka edhe ndërveprimi mikrobik.

KONSERVAT (produktet e mishit ne kuti)Produktet e mishit janë shpesh të përpunuara me avull nën presionin në 116–121°C dhe disa herë me avull në 140°C. Në përgjithësi, të gjitha proceset e përdorimit të nxehtësisë për produktet e konservuara në kuti janë dizenjuar për të inaktivizuar një numër të madh sporesh të Clostridium botulinum. Ai është i aftë të prodhojë toksina, disa herë shumë të dallueshme për shkak të ndryshimeve të theksuara që pëson produkti në pamje.

Megjithatë, këto spore nuk janë rezistente si sporet e tipeve të tjera Clostridium dhe Bacillus. Ashpërsia e proceseve të nxehtësisë për produktet e mishit në kuti arrihet kur produkti ka marrë trajtimin e nevojshëm të nxehtësisë që mund të inaktivizojë me të njëjtin efekt çdo gjë të ekspozuar për një minutë në 121°C. P.sh. një minutë në 121°C jep të njëjtën sasi inaktivizimi të sporeve si për katër minuta në 115°C, apo 13 min. në 110°C, 40 min në 105°C, kështu që të gjitha proceset do të kenë të njëjtën vlerë me te njëjtin efekt.

Produktet e mishit të përgatitura nga copa mishi mund të përgatiten nga mish gjedhi, mish derri apo dhe nga lloje mishi tjetër të kafshëve bujqësore. Si rregull konservat quhen normale kur mbas qëndrimit në temperaturën 30 deri 32°C për 30 ditë, nuk manifestojnë fryrje të kutive, ndryshime në ngjyre, shije dhe aromë në përmbajtjen e tyre. Ambalazhet e përshtatshme për sterilizimin e produkteve të mishit që mbyllen hermetikisht Ambalazhet. Ato mbrojnë produktet e konservuara nga prishja apo rikontaminimi me mikroorganizma, prandaj nevojiten ambalazhe të përshtatshme që garantojnë një mbyllje të përshtatshme dhe që garantojnë mosprishjen e konservës gjatë veprimeve të ftohjes dhe gjatë jetëgjatësisë së produktit.

Konservat e holla janë shumë shpesh të përdorshme. Shumë shpesh në përdorim kanë hyrë konservat treshe. Cementimi i anëve të konservës dhe puthitja shumë mirë e tyre përbëjnë një nga parimet kryesore të konservimit në kuti. Konserva dhe trupi i saj prodhohen si një trup i tërë nga i njëjti material. Vetëm konservat e sheshta mund të fabrikohen në mënyrën e sipërpërmendur.

Mbyllja hermetike. Kutitë e holla dhe ato me alumin mbyllen me makina që formojnë një mbyllje dyfishe në tri stade: presim i kapakut, te trupi i kutisë së konservës, duke formuar veprimin e parë me qepjeje apo mbylljeje rrethore dhe më pas, duke kryer një veprim të njëjtë mbi kapak.

a) b)

Fig. 4. 10 Produkte të ambalazhuara: a) konserva të hapura b) konserva të deformuara

Dy qepje janë absolutisht të rëndësishme për të mos lejuar përlyerjen e përmbajtjes. Por mbyllja hermetike me qepje kërkon që pajisja që e realizon këtë të mirëmbahet dhe në rast se vërehen defekte ato të korrigjohen menjëherë. Mbyllja hermetike e kutive nën vakum rekomandohet veçanërisht për vendet me klimë të nxehtë.

Kuti me formë dhe madhësi të ndryshme Shumë rëndësi po i jepet përdorimit të aluminit për përgatitjen e kutive, sepse përmes tij garantohet hapje e lehtë. Më shpesh janë përdorur kuti alumini. Gjatë përdorimit të nxehtësisë transmetohet nxehtësia, kështu që mund të shkatërrohen mikroorganizmat në hyrje pa pasur nevojë të përdoret një mbi nxehtësi. Përmbajtja është mirë të ftohet pas sterilizimitAmbalazhi prej xhami. Xhami është një ambalazh inert, por mishit mund t’i shkaktohet dëm nga ekspozimi përpara dritës. Shishet e mbyllura me xham dhe me kapakë (mënyra e mbylljes së tyre është e ndryshme) përdoren për disa lloje sallamesh,

Mikrobiologjia e konservave të mishitMikroorganizmat në konserva gjenden në dy forma:1. të ngordhura;2. të gjalla.Ato që i përkasin grupit të parë, janë rezultat i ngarkesës mikrobike që kanë të gjithë

përbërësit e konservës, përpara se ata t’i nënshtrohen trajtimit të tyre termik. Prania e mikroorganizmave të grupit të parë ndryshon, ajo mund të jetë e përberë nga shtame mikrobike që janë të afta të prodhojnë endotoksina, ekzotoksina apo nga shtame jo toksikogjene.

Është shumë e rëndësishme të theksohet nevoja e përdorimit të lëndës së parë higjenikisht të pastër sepse që këtu fillon shumëfishimi bakterial që e komprometon produktin përfundimtar. Bakteret që i përkasin shtameve mikrobike saprofite të cilat nuk janë në gjendje të prodhojnë toksina, nuk janë konsideruar të rrezikshme dhe në shumicën e rasteve nuk kanë qenë shkaku i helmimeve të konsumatoret.

Për sa i takon mikroorganizmave të grupit të dytë, ato të paktën teorikisht nuk duhet të jenë të pranishme në konserva. Për rastet kur zbulohen shtame të gjalla, atehere kjo lidhet me praninë e dy faktorë të nënvlehtësuar:

a) me trajtimin termik që nuk është kryer në parametrat që kërkon teknologjia.

b) me përlyerjen e konservave me shtame pas sterilizimit, si rezultat i defekteve që ndodhin në kutitë e tyre. Autoklava punon me avull apo me ujë të nxehtë nën presion. Veprimet e ambalazhimit me kuti duhet të realizohet me personel të trajnuar.

Fig. 3.12 Autoklavë për prodhim me rendiment të vogël.

35

Ndikimi i nxehtësisë mbi mikroorganizmat e pranishme në konservaVeprimi i njëkohshëm i nxehtësisë dhe lagështisë mbi mikroorganizmat, bëhet shkak për vdekjen e të gjitha formave vegjetative dhe sporale sipas një rregulli logaritmik. Faktorët që ndikojnë në rezistencën termike të mikroorganizmave janë të shumtë por me të rëndësishmit janë: 1. numri i mikrobeve të pranishëm në

përmbajtjen e konservave Është vërtetuar se kur ngarkesa mikrobike në përmbajtje të konservës është e vogël edhe nxehtësia qe do të nevojitet për të shkatërruar mikrobet e pranishme, do të jetë më e vogël. Po ashtu sporet që formohen në kushte natyrale, paraqesin një rezistencë më të madhe se sa kur ato formohen në kushtet e terreneve artificiale. 2. pH i përmbajtjes së konservës, është

një faktor tjetër që ndikon në rezistencën e mikroorganizmave. Kur vlerat e pH shkojnë drejt kahut acid, pengohet transformimi i sporeve në forma vegjetative si dhe shpërndarja e këtyre të fundit.

Sipas pH konservat klasifikohen në: - konserva pak acide me pH të barabarte

me 5;- konserva me aciditet mesatar me pH 5-

4,5; - konserva acide me pH 4,5-3,7; - konserva shume acide me pH 3,7 e

poshtë. 3. Një faktor tjetër që e rrit rezistencën termike te mikrobeve është aw. Kur aw është e ulët, zvogëlohet mundësia e shfrytëzimit të ujit nga sporet. Yndyrat dhe vajrat e pranishme në konserva, janë konsideruar si mjete mbrojtëse të mikroorganizmave, kundrejt veprimit të temperaturave të larta.Kripa, nitratet dhe nitritet kane ndikim mbi rezistencën termike të mikroorganizmave. Ato luajnë rol në drejtim të zvogëlimit të saj. Kërkesat higjienike të konservave të mishitGjatë përgatitjes së konservave duhen respektuar dy kushte të rëndësishëm:

1. ruajtja e ushqimeve nga mjedisi rrethues.

2. ruajtja e ushqimeve nga çdo ndryshim negativ i mundshëm i natyrës fizike, kimike, biologjike.

Ajo që ka gjetur përdorim të gjerë, është kutia prej metali të kallajisur sepse gëzon veti shumë të favorshme si:-mundësi shumë të mira për mbyllje hermetike;-rezistencë të madhe karshi vepruesve fizikë; -izolim shumë të mire nga përmbajtja e konservës;-rezistencë të madhe, karshi zgjerimit të mundshëm nga temperatura e sterilizimit.

Kontrolli mikrobiologjik dhe biokimik i konservave Objektivat e kontrollit janë:1. të kërkohet higjienë në produktin që do

të futet në prodhim;2. të vëzhgohet gjendja e konservimit,

mënyra e transportit dhe e magazinimit;3. të mundësohet zbulimi i të gjitha

mashtrimeve që mund të bëhen gjatë përgatitjes së konservave.

Analizat mikrobiologjike të konservave synojnë në kontrollin e ngarkesës mikrobiologjike të përgjithshme, në kontrollin e numrit të koliformeve si dhe të salmonelave.

Në përfundim të kontrollit mikrobiologjik, arrihet në konkluzionet e mëposhtme:1. mishi që përdoret për konservim është

shpesh herë i ndryshëm;2. mishi që përdoret për konservim, është

në shumë raste i ngrirë, me një ngarkesë mikrobike të përgjithshme në sipërfaqe 100 shtame/g dhe në thellësi 20 shtame/g

3. gjatë përgatitjes së konservave ndiqen me vëmendje të gjitha hallkat e punës dhe përcaktohen me vëmendje të gjitha pikat kritike, ku mundësia e përlyerjes mikrobike është me e madhe;

4. ndryshueshmëria e ngarkesës mikrobike fillestare sipas tipit dhe lendes së parë, nuk lejon që të arrihet në përfitimin e

një produkti, me ngarkese mikrobike konstante, përpara sterilizimit.

Përgjegjësi i cilësisë ne përfundim te punës vëzhgon me kujdes këta tregues: 1. bombazhi i mundshëm i kutive;2. prania e myqeve ne kutitë e dëmtuara; 3. karakteristikat organo-leptike si: era,

shija, ngjyra; 4. pH i përmbajtjes se kutisë, ne disa

konserva.Të gjitha konservat që rezultojnë me probleme, i nënshtrohen detyrimisht provave mikrobiologjike me qëllim që të përcaktohen arsyet e defekteve.

Të gjitha kutitë e konservave i nënshtrohen një ekzaminimi të mëtejshëm me qëllim:- që të provohet çelja e mundshme e sporeve të pranishme në to; - që të favorizohet shumëfishimi i formave vegjetative; - që të kontrollohet stabiliteti i tyre. Vëzhgimi i kutive të vendosura në termostat duhet të bëhet çdo ditë deri në përfundim të ditës së fundit (dita e 7-të), me qëllim që sa më shpejt të largohen kutit me probleme.

Mbas 48 orëve të inkubimit në temperaturën 55°C, kutitë e provës i nënshtrohen kontrollit bakteriologjik. Në këto raste preferohet të kontrollohen 10 % e kutive të inkuburara, kur seritë e prodhimit janë të vogla. Në përgjithësi i nënshtrohen provës kutit e konservave të përgatitura brenda të së njëjtës ditë.

Kontrolli i kutive. Defektet me të mundshme Korrozioni i kutive Me termin korrozion kuptojmë të gjitha proceset kimike dhe elektrokimike, përmes të cilave një material metalik kalon nga gjendja fillestare në atë të oksiduar si rezultat i veprimit të faktorëve të mjedisit.Problemi i korrozionit shihet me vëmendje dhe interes të madh jo vetëm për shkak të pasojave negative të karakterit higjieno-sanitar, por edhe për humbjet e mëdha ekonomike që ai krijon. Si në shumë vende të botës edhe tek ne ka kritere të caktuara që

përcaktojnë sasinë e metalit që nevojitet për përgatitjen e kutive të konservave. Konservat e mishit tek të cilat përdoren kutitë metalike, mund të jenë të ndryshme. Në bazë të korrozionit që ato pësojnë klasifikohen në tre grupe: 1. jo agresive;2. me agresivitet mesatar;3. shumë agresive.Agresiviteti i konservave është i drejtuar tek kallaji apo çeliku i kutive. Ai lidhet me fazën ujore të konservës, pH, viskozitetin etj. Kutitë e ndryshkura Ndryshkja është një formë e korrozionit të brendshëm që do të thotë humbje e shtresës së brendshme të konservës (kallajit, etj.). Defekti i mësipërm shkaktohet nga veshja jo e mire e konservave në brendësi të tyre me kallaj apo vernik si edhe nga shkaqe mekanike që provokojnë dëmtime të veshjes mbrojtëse.

Kutitë e deformuara Konservat gjatë transportit jo të mirë, mund të pësojnë dëmtime që shoqërohen me deformimin e tyre. Kutitë e “flashkëta” Ky defekt ndodh zakonisht si rezultat i bombazhit fizik. Nëse kutit përbehen nga material elastik, material i skaduar ndodhë që mbas sterilizimit dhe ftohjes, kutit të deformohen.

Mermerizimi i sipërfaqes së brendshme të pareteve të kutive Dukuria e mermerizimit manifestohet me formime të disa njollave të çrregullta me ngjyrë, që ndryshon nga kafe në blu e deri në të zezë të theksuar. Në rastin e mermerizimit formohet sulfuri i hekurit. Ky është një defekt që konstatohet shpesh gjatë sterilizimit. Shumë herë shkak për mermerizimin bëhen edhe përdorimi i hudhrës, qepës, etj. në konserva.Deformimi i kutive të konservave, thyerja e kutive të xhamit dhe plasja e ambalazhit janë rezultat i mungesës së kujdesit, veprimit të ftohjes, mosrespektimit të presionit të nevojshëm.

37

Kullimi i konservave është rezultat i mbylljes johermetike të konservave, deformimit të kutive përpara mbylljes, veçanërisht kur janë afër vendit të mbylljes.

Mbyllje johermetike

BombazhiBombazhi është ai ndryshim i produkteve ne kuti qe sheqerohet me një deformim ngritës te kutive, ne drejtim te kapakut dhe fundit te saj. Njihen disa tipe bombazhesh:1. bombazh me natyre kimike;2. bombazh me natyrë fizike;3. bombazh me natyrë biologjike.Për sa i takon vlerësimit higjienik, bombazhi klasifikohet në dy grupe:1. bambazh primar, ku përfshihen ato lloje

ku përmbajtja kutive ndryshon shumë dhe në këtë rast bombazhi ka natyre biologjike apo kimike;

2. bombazh sekondar ku përfshihen ato lloje bombazhi, tek të cilat nuk dëmtohet përmbajtja higjienike dhe vlera biologjike e përmbajtjes. Në këtë grup, përfshihen kuti konservash të cilat krijojnë defekte gjatë kohës së sterilizimit apo kur dimensionet e kutive nuk janë të përshtatura mirë, për të përfshirë brenda tyre, një sasi të caktuar ushqimi.

Bombazhi kimikBombazhi kimik i detyrohet ndryshimeve të shoqëruara me formimin e gazit brenda konservave si rezultat i reaksioneve kimike.Reaksionet kimike që ndodhin në këto raste, kanë shkak një ndërveprim të përmbajtjes së kutive me përmbajtjen metalike të tyre. Dukuria më e dukshme e reaksioneve kimike është korrozioni. Në se përmbajtja e kutive ka një reaksion acid te theksuar, konstatohet që edhe aktiviteti korroziv është gjithashtu i theksuar. Edhe aditivët kimikë që shtohen në konserva kanë një ndikim korroziv mbi metalet e kutive. Po ashtu nitratet dhe nitritet bëhen shkak i korrozionit në konservat e mishit

Ndërmjet faktorëve të jashtëm që kanë ndikim mbi korrozionin e metaleve, përmenden temperatura e konservimit. Ne përgjithësi temperaturat e larta, favorizojnë korrozionin, duke i dhënë fillesën reaksioneve kimike.

Bombazhi kimik diferencohet nga ai biologjik për këto arsye:

1. Bombazhi kimik është një defekt që shfaqet në kutitë e konservuara gjatë;

2. Gazi i grumbulluar brenda kutive, përfaqësohet nga hidrogjeni i cili është pa erë dhe i djegshëm;

3. Përmbajtja e kutive me hapje, manifeston ndryshime në ngjyrë: njolla të zeza në sipërfaqe;

4. Paretet kutive pësojnë korrozion në pika të ndryshme dhe aspektet e tij, janë lehtësisht të dukshme;

5. Në kutitë e hapura, dukuria e korrozionit rrjedh me shpejtësi.

Bombazhi fizik

Bombazhi fizik i detyrohet zhvillimit të gazit në brendësi të kutive, i cili mund të ketë mbetur aty që në momentin e mbylljes së kutive.

Bombazhi fizik nuk dëmton karakteristikat organo-leptike dhe higjienike të përmbajtjes së konservave, prandaj ai quhet ndryshe bombazh sekondar apo “pseudo-bombazh”.

Bombazhi fizik lidhet me praninë e shkaqeve të mëposhtme:

1. me një sasi më të madhe gazi të pranishëm në kuti, të mbetur aty pas mbylljes së konservave;

2. me një tejmbushje të kutive;

3. me dukurinë e bymimit që pësojnë përbërësit në përmbajtjen e kutive;

4. me ngrirjen që mund të sjellë një rritje të volumit të përmbajtjes, kur kjo e fundit ka një sasi të shtuar lagështie;

5. me deformimin e kutive që ndodh, gjatë transportit apo nga kushtet jo të mira të magazinimit;

6. me një mospërputhje midis perimetrit të kutive dhe përmasave reale të kapakut e fundit të saj.

Bombazhi fizik si një tip i veçantë bombazhi, përcaktohet lehtë edhe për faktin se gjatë shtypjes me gishta nuk riprodhohet dukuria e valëzimit të kutive. Në këtë kuptim, nuk është e vështirë ta identifikosh bombazhin fizik dhe ta dallosh atë nga bombazhi kimik e biologjik.

Bombazhi biologjik

Bombazhi biologjik ose mikrobik lidhet me dy shkaqe të rëndësishme:

1. me një trajtim termik jo të mjaftueshëm për të shkatërruar të gjitha mikroorganizmat e pranishme në përmbajtjen e konservës;

2. me një përlyerje të përmbajtjes me mikroorganizma për shkak të mbylljes jo hermetike.

Siç është theksuar edhe më sipër shkatërrimi i sporeve në përmbajtjen e konservës, është i mundur kur zbatohen temperatura 120°C për 8’, në një mjedis të lënget. Nga ky rregull mund të bëjnë përjashtim disa shtame të veçanta të gjinive Botulinum dhe Mesentericus, të cilat kërkojnë një përqendrim të temperaturës së lartë, në një interval kohor më të gjatë.

Sterilizimi i konservave quhet i parealizuar siç duhet kur nuk plotësohen dy kushte:

1. kur temperatura e përdorur gjatë sterilizimit është jo shumë e lartë;

2. kur koha e ushtrimit të temperaturës është më e vogël se ajo që zbatohet normalisht.

Kontrolli i jashtëm i konservave me bombazh biologjik

-Konstatohet një tingull i plotë.

Kontrolli i brendshëm i konservave me bombazh biologjik.

-vlerësimi mbështetet në gjykimin e karakteristikave organo-leptike dhe matjen e pH (norma është 6,4).

Vlerësimi pas kontrollit i konservave me bombazh biologjik.

-Konservat me bombazh biologjik sapo te zbulohen si të tilla duhet të konfiskohen. Ky gjykim i pakontestueshëm lidhet me faktin shumë të rëndësishëm që edhe përlyerjet mikrobike ngandonjëherë të vogla, mund të bëhen shkak për helmime të fuqishme për konsumatorët.

Ndryshimet në ngjyrë, erë dhe shije në konservat me bombazh

Nëqoftese, konservat përgatiten nga mish i kafshëve me sëmundje kronike, etj,

Ndryshim në erë, përmbajtja e konservave mund te pësoje edhe nga ç’veshja e brendshme e kutive të tyre. Në këto raste, përmbajtja merr erën e vajit mineral apo të acidit fenik.

Ndryshime në shije, përmbajtja e konservës mund të pësojë nëse konservimi zgjat për një kohë të madhe. Në këtë rast ndodh zhveshja e kallajit nga paretet e brendshme të kutive gjë që i jep përmbajtjes së kutive, një shije metalike.

Sëmundjet ushqimore akute nga konsumi i konservave në kutiKonservat në kuti mund të bëhen shkak për shpërthimin e sëmundjeve ushqimore akute, kur përmbajtja e tyre ka një prani të shtuar mikroorganizmash patogjene apo të toksinave të tyre. Ndërmjet mikroorga-nizmave patogjene që gjenden te pranishme në konserva meritojnë të përmenden: Cl. botulinum, Cl. perfrigens, Staphylococcus aureus, Salmonella, etj.

Cl. botulinum. Në konservat e përgatitura në mënyrë artizanale dhe më pak në ato të përgatitura në mënyre industriale, gjendet Cl. botulinum. Nga tipet serologjike më të shpeshta të këtij shkaktari janë tipi A, B dhe E. Në konservat ku janë të pranishme tipi A dhe B i Cl. botulinum, shfaqet dukshëm

39

bombazhi dhe karakteristikat organo-leptike të përmbajtjes ndryshojnë shumë.

Cl. perfrigens. Arsyeja është se gjatë përlyerjes se konservave me Cl. perfrigens, provokohen ndryshime të theksuara organo-leptike sa që edhe konsumatori më i pa vëmendshëm i vë re. Staphylococcus aureus. Ky shtam apo dhe shtame të tjera të gjinisë Stphylococci, nuk kanë shkaktuar toksiinfeksione ushqimore edhe pse janë gjendur në përmbajtje të konservave. Mendohet se këto shtame kanë mbërritur në konserva, pas sterilizimit te tyre. Salmonella. Prania e shtamëve salmonelare në konserva është treguesi i përlyerjes së produktit, pas sterilizimit dhe në mënyrë të veçantë në fazën e ftohjes së tyre.

Ushqimet e konservuara me ambalazh plastikMishi, produktet e tij, ashtu si ushqimet e tjera, konservohen brenda ambalazheve plastike me apo pa ajër. Ambalazhet plastike kane disa karakteristika fiziko-kimike të rëndësishme që janë: - aftësia për të ruajtur vakumin; - rezistenca nga çarjet;- rezistenca nga acidet, bazat, yndyrat;- mungesa e toksicitetit, erës dhe shijes.Ambalazhet plastike duhet të shoqërohen edhe me disa cilësi të tjera të domosdoshme si: transparenca, shkëlqyeshmëria.Faktorët që kushtëzojnë dobësimin e cilësive të mishit apo produkteve të tij, brenda ambalazheve plastikeNdër faktorët më të rëndësishëm që kushtëzojnë dobësimin e cilësive të mishit dhe produkteve të tij janë: 1. humbja e peshës së produktit; 2. ndryshimet oksidative;3. ndryshimet mikrobiologjike dhe

enzimatike.

Ndryshimet mikrobiologjike dhe enzimatike.

Për mishin apo produktet e tij që do ti nënshtrohen ambalazhimit, është kërkesë e domosdoshme që të kenë një ngarkesë fillestare minimale me mikrobe sepse në të kundërtën, vihet në diskutim garancia higjienike e tyre edhe pas përpunimit termik. Ambalazhet plastike që përdoren për ambalazhimin e mishit kanë karakteristike, përshkueshmërinë ndaj oksigjenit dhe gazit karbonik. Ambalazhimi plastik i shoqëruar me heqjen e ajrit (me vakum)Paketimi i mishit me ambalazh plastik, sot konsiderohet si një mënyre shumë e përshtatshme e ambalazhimit dhe ruajtjes së mishit për një kohë te shkurtër. Një nga arsyet është mbasi brenda një ambalazhi të tille, mishi e ruan ngjyrën e tij normale për 3-4 ditë. Brenda ambalazhit plastik, oksigjeni dhe gazi karbonik nuk janë në ekuilibër të mjaftueshëm sepse materiali që përmbahet brenda ambalazhit, mund të ketë reaksione kimike të dukshme dhe se në mish mund të ketë një mikroflorë në aktivitet. Kur materiali i përdorur për ambalazh, është shumë i përshkueshëm nga oksigjeni, në brendësi të tij krijohet një mjedis aerobik dhe në mish do të ketë një zhvillim të shtameve aerobe. Kur ambalazhet janë të përshkueshëm nga oksigjeni, flora dominuese përfaqësohet nga mikrobe të gjinisë Pseudomonas . Ndërsa, kur ambalazhi ka përshkueshmëri të vogël ndaj oksigjenit, flora mikrobike e pranishme në mish do të ndryshojë. Në fazën e parë dominojnë mikrobe aerobe, ndërsa më pas ka një fazë të dytë, ku dominojnë mikrobe anaerobe.

Ambalazhimi i mishit të freskët dhe të ngrirë me anë të filmitNjihen tre kategori filmi për ambalazh:1. film për ambalazhim për një periudhë të

shkurtër kohe të mishit të freskët; 2. film për ambalazhim për një periudhë të

gjatë kohe të mishit të freskët; 3. film për konservimin e mishit të ngrirë.

Ky lloj ambalazhi, shquhet për transparencë të theksuar dhe përshkueshmëri të lartë të

ajrit. Për arsyet e mësipërme mishi i mbështjellë me këtë lloj filmi, brenda një periudhe të shkurtër kohe, e humbet ngjyrën karakteristike të kuqe në rozë në sipërfaqe dhe merr një ngjyrë të kuqe në kafe.

Koha e zgjatjes se konservimit me këtë lloj ambalazhi, varet nga veprimi i disa faktorëve si: 1. higjiena e realizuar në momentin e

therjes së kafshëve;2. dizifektimi i lokaleve të punës;3. higjiena e punonjësve të përpunimit;4. temperatura në mjedisin e punës që nuk

duhet të jete më shumë se 5°C;5. temperatura në ruajtje, e cila nuk duhet

të kalojë kufirin –1 deri +1°CFilm për konservimin e mishit të ngrirë. Me qenë se këta filma do t’i nënshtrohen kushteve të ngrirjes për një periudhe kohe 6-12 muaj, është e preferueshme që ata të jenë opake. Më mirë akoma është, që brenda filmit të ketë një veshje prej alumini.Ushqimet e ngriraTë gjitha ushqimet e ngrira pavarësisht nga origjina dhe përbërja e tyre duhet t’i nënshtrohet ngrirjes për një kohë jo më të vogël se katër orë.Me kohë efektive të ngrirjes kuptohet koha e domosdoshme për të realizuar ftohjen e ushqimeve nga temperatura fillestare (përmes futjes se tyre në aparaturën ngrirëse) deri në temperaturën me të vogël ose të barabartë me -18°C. Në përfundim të procesit të ngrirjes, çdo pjesë e ushqimit që pretendohet se ka ngrire, duhet të ketë temperature jo me të lartë se -18°C (CD, 1999)

3.6 CILËSIA E MISHIT TË SHPENDËVE

Kontaminimi tek shpendët ndodh për të njëjtat arsye që përmendëm më sipër, pra tek kafshët për therje; megjithatë në dallim me këta të fundit, kontaminimi tek shpendët merr një rëndësi të madhe. Është e qartë që një ndikim të ndjeshëm kanë impiantet e rritjes, të cilat mund të ndikojnë në një përkeqësim të situatës dhe në një pamundësi të konservimit të produktit.

Gjatë fazave të therjes kontaminimi i shpendëve pëson një rritje të ndjeshme. Mbas therjes shpendët i nënshtrohen një sërë manipulimesh, të cilat ndikojnë në modifikimin e gjendjes mikrobiologjike të sipërfaqes së tyre. Së pari procedohet me heqjen e pendëve, që realizohet nga futja e shpendëve në banjë uji në temperaturën 52-550C. Në fund të konservimit të produktit është mirë që të mos bëhet futja përsëri e shpendëve në ujë, sepse kjo do të provokonte dëmtime lëkurore. Sot heqja e pendëve bëhet mekanikisht, duke përdorur makineri të posaçme për këtë qëllim, siq shihet në fig. 4.12.

Fig. 3.13 Makina për heqje të pendëveMë tej, manipulimi vazhdon me heqjen e organeve të brendshme, që mund të jetë totale ose e pjesshme. Ky operacion është delikat dhe ka variacione që varen shumë nga mënyra e manipulimit, sidomos në kavitetin abdominal.

41

Fig. 3.14 Heqja e organeve të brendshme

Mbas fazës së heqjes së organeve realizohet tualeti. Kontaminimi që verifikohet në fazën e punës dhe përgatitjes së karkasës nuk ka të bëjë vetëm me florën saprofite, por edhe me atë patogjene dhe në mënyrë të veçantë më salmonelat. Kontaminimi i kryqëzuar ka bërë të mundur përdorimin e metodikave të punës që tentojnë në uljen e temperaturës së karkasës, me qëllim që të pengohet zhvillimi mikrobik. Përpara kryerjes së tualetit është mirë që karkasat të shpëlahen me ujë të ftohtë dhe kjo gjë eliminon mekanikisht kontaminimin sipërfaqësor. Ky operacion, megjithëse shoqërohet me uljen e florës mikrobike sipërfaqësore, nga ana tjetër përfaqëson një rrezik të kontaminimit me shtame patogjene nga vaskat e inversionit. Sot në shumë stabilimente të përpunimit të shpendëve është hequr dorë nga sistemi i zhytjes në ujë dhe po tentohet drejt përdorimit të dushit me ujë të ftohtë apo tunelit me ajër të ftohtë. Përdorimi i ajrit të ftohtë përfaqëson një metodë të uljes shumë të shpejtë të temperaturës në karkasë, por nga ana tjetër nuk largon mikroorganizmat psikrofilë që mund të jenë të pranishëm në sipërfaqen e karkasës.

Me sukses po përdoret sot edhe dekontaminimi i karkasave me ujë të hiperkloruar, me solucionet e acideve organike, me trajtim me rrezatim jonizues. Në mikroflorën e shpendëve, mbasi përfundojnë operacionet e mësipërme, konstatohet një sasi heterogjene gjinish dhe shtamesh bakteriale: midis tyre përmendim Pseudomonas, Acitenotobacter, Moraxella, Micrococcus, Coliformë, Proteus, Bacillus si dhe myqe dhe maja. Kjo florë rezulton të jetë e lokalizuar në sipërfaqen lëkurore, në folikulat e pendëve dhe në bark.

Izolimi i mikroorganizmave në karkasaMikroorganizmat e izoluar në karkasa ndahen në dy kategori:

1. Shtame patogjene për njerëzit dhe kafshët. Ky grup ka një rëndësi të

madhe, sepse është shumë i lidhur me konservimin e produktit, mbasi ky tip mikroorganizmash nuk është në gjendje të prodhohet apo riprodhohet lehtësisht kur temperatura e konservimit është nën 100C.

2. Shtame jopatogjene janë ata që gjejnë një habitat natyral në tokë, në ujë dhe në ajër dhe vijnë në kontakt me produktin gjatë fazave të ndryshme të punës. Ky grup mikroorganizmash ndahet në dy kategori:

Mikroorganizma, të cilët gjatë riprodhimit kushtëzojnë shfaqjen e ndryshimeve;

Mikroorganizma që janë prezentë, por që nuk janë të aftë të ndryshojnë produktin, sepse temperaturat e konservimit të tij nuk lejojnë zhvillimin e tyre.

Mbas therjes 75-80% e florës mikrobike të brendshme përfaqësohet nga shtame kromogjene, sporogene dhe nga myqe e maja, të cilat në fazën e konservimit, në temperaturë të ulët, pësojnë një reduktim numerik si në rastin e sporogenëve dhe kronogenëve apo qëndrojnë konstantë, e dhënë kjo që demonstrohet përmes kohës së dyfishimit që është relativisht më e gjatë. Reduktimi i shtameve mikrobikë ndiqet nga seleksionimi i shtameve të veçantë, të pigmentuar ose jo, që i përkasin gjinisë Pseudomonas, të cilat shumëfishohen aktivisht dhe, për rrjedhim, bëhen shkak për shfaqjen e fenomeneve alternative si p.sh. erërat e këqija dhe viskoziteti sipërfaqësor.

Këto mikroorganizma tek shpendët lokalizohen në folikulat e pendëve e në sipërfaqen lëkurore dhe në temperaturën e ftohjes kanë mundësi të riprodhohen aktivisht, sidomos kur lagështia është e lartë. Në këtë situatë shfaqet tek karkasat një erë e veçantë acide dhe disa koloni të vogla sipërfaqësore, që me kalimin e kohës zmadhohen dhe marrin një ngjyrë të bardhë në krem, duke u bërë shkak për një viskozitet sipërfaqësor të veçantë. Ngarkesa mikrobike sipërfaqësore arrin vlerën 5-6.107

shtame/cm2.

Temperatura e konservimit ndikon ndjeshëm në zhvillimin mikrobik dhe, për rrjedhim, jetën konservative të produktit, duke favorizuar shpejtësinë e shumëfishimit të mikroorganizmave. Në kufirin e temperaturave 25 dhe 00C ndodh një pakësim deri në 60C në temperaturën e konservimit. Kështu, shpendët e konservuar në intervalin 10,5-00C paraqesin një periudhë të konservimit 3,6-7 dhe 14-16 ditë.Është konstatuar gjithashtu, që nëse shpendët mbahen për 48 orë në akull përpara seksionimit të tyre, rritet periudha e konservimit dhe kjo rritje është proporci-onale me kohën e kontaktit midis shpendit dhe akullit. Edhe konfeksionimi në atmosferë me gaz karbonik favorizon periudhën e konservimit. Koha e konservimit është në proporcion të drejtë me përqendrimin e gazit karbonik, por që në asnjë mënyrë nuk duhet të kalojë 25%-shin.Kontaminimi mikrobik i karkasave ndryshon në mënyrë të ndryshme nga një impiant tek tjetri dhe kjo ka lidhje me sistemin e adaptuar si dhe me kushtet higjienike të impianteve të veçanta. Sipas Ayres kontaminimet më të mëdha ndodhin në sipërfaqe të karkasave dhe është konstatuar se ato arrijnë vlerat 5.4-9.3 x 104, ndërsa në sipërfaqen abdominale arrijnë në 1.4-12 x 103 ukf/cm2.Kontaminimet më të rëndësishme konstatohen në linjën e prodhimit. Në linjë për këtë qëllim përdoren mjete te posaçme të cilat e zvogëlojnë mundësinë.Analizat bakteorologjike të marra nga lëkura e shpendëve të gjallë dhe në karkasat e po këtyre shpendëve pas therjes arrijnë përkatësisht vlerat 1,5 x 103ukf/cm2 dhe 3.5 x 105 ukf/cm2.

Tab. 3.1 Ndryshueshmëria e ngarkesës mikrobike në lidhje me temperaturën e konservimit

Konservimi i ShpendëveKonservimi i shpendëve kryhet përmes ftohjes dhe ngrirjes.

Ftohja Konservimi i shpendëve në ftohje nënkupton konservimin e tyre në tunele frigoriferikë në temperaturën 2-30C. Në këto kushte produkti mund të konservohet për 7 – 10 ditë dhe mbas kësaj kohe tek ai fillojnë të shfaqen dukuritë e para alterative të tipit putrifikativ. Konservimi në temperaturë të ulët pengon zhvillimin e pjesës më të madhe të mikroorganizmave, duke seleksionuar vetëm shtamet psikrofile. Mund të thuhet që temperatura e konservimit, nëse është nën 100C, i jep shkas ndryshimeve alterative për shkak të pranisë së gjinisë Pseudomonas.

Nëse temperatura është më e lartë se 100C përgjegjësia është mbi shtamet Acineto-bacter, Moraxella dhe Flovobacterium. Nëse temperatura i afrohet vlerës 200C, atëherë është shumë e mundshme të zhvillohen shtamet grampozitive. Si konkluzion, mund të themi që proceset alterative në ftohje i dedikohen posaçërisht gjinive Pseudomonas, Acitenobacter, Moraxella dhe disa majave si p.sh: Torulopsis dhe Rhodotorula.

NgrirjaKjo procedurë realizohet kur mishi duhet të mbahet i konservuar për një periudhë

43

relativisht të gjatë. Ndryshimet që shfaqen e kanë burimin jo vetëm tek higjiena e punës, por edhe te tek sistemi i përdorur dhe kushtet e konservimit. Proceset alterative më të zakonshme i dedikohen zhvillimit të myqeve dhe Mucor, Penicillium, Aspergillus etj. që përcaktojnë njolla sipërfaqësore me ngjyra të ndryshme, por edhe ndryshime në karakteristikat organoleptike. Shpesh herë ndryshimet i dedikohen edhe shtameve psikrofile si: Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, Aciteno-bacter, Moraxella.

KAPITULLI IV

KONTROLLI I PESHKUT DHE PRODUKTEVE TË PESHKIMIT

Nën termin e përgjithshëm peshk përfshihen të gjitha gjallesat që jetojnë në dete, liqene, lumenj, rezervuare dhe që përdoren për ushqim publik të freskët apo të konservuar

Produkte të peshkimit - të gjithë gjallesat e detit dhe ato të ujërave të ëmbla të destinuara për konsum humanPërjashtohen - gjitarët, kafshët ujore dhe bretkosat të cilët përbëjnë subjekt të normave të tjeraProdukte të akuakulturës - të gjitha produktet e peshkut lindur dhe rritur në kushte të kontrolluar nga njeriu deri në momentin e tregtimit të tyre Prodhimi ihtik ne KE ne milion tonelata(te dhënat nga FAO) Prodhimi boteror 39,8 milion ton peshk (2002), Prodhuesi me i madh Kina (27,8 Milion ton), me tej: India (2,1Ml t), Indonezia, Japonia, Bangladeshi dhe Tailanda.Ndërmjet vendeve të KE: Prodhuesi më i madh Norvegjia (645.000 t) ndiqen nga Spanja, Franca, ItaliaPeshku dhe produktet e peshkimit konsiderohen si ushqime me vlera të larta biologjike, prandaj janë klasifikuar si të pazëvendësueshëm në dietën ushqimore të njeriut.

Klasifikimi i peshqve Klasat e peshqve përfshijnë këto nën klasa: Teleostei, Selacei,Ganoidi dhe Ciclostomi.Teleostei, përfaqëson një nën klasë që karakterizohet nga skelet kockor me vërtebra të ndara. Halat janë të ndara në të barabarta dhe jo të barabarta. Në këtë nënklasë përfshihen specie të cilat janë mishngrënëse dhe gjithçka ngrënëse.Selacei. Peshqit e kësaj nën klase kanë skelet kërcor, pjesërisht të osifikuar, kanë 5-6 çarje brankiale, të cilat janë në pjesën ventrale. Ganoidi janë peshq me skelet kercor. Trupin e kanë të mbuluar me luspa të lëmuara. Gojën e kanë të vendosur në pjesën ventrale.Ciclostomi kanë skelet kërcor dhe trup në forme subcilindrike. Kanë 7 palë hapje brankiale subcirkulare.

4.1 Përbërja kimike e peshqve

Uji Përmbajtja e ujit në mishin e peshkut është nga 65 deri 80%. Një ndikim të ndjeshëm

PYETJE1. Si ndahen produktet e mishit të

përpunuar. Në çfarë bazohet klasifikimi?

2. Përshkruani stadet e përgatitjes së sallameve?

3. Flisni për teknikën e kontrollit të sallameve?

4. Cilat janë objektivat e kontrollit mikrobiologjik dhe biokimik të konservave?

5. A konsiderohen konserva mishi produktet që gëzojnë vetitë e mëposhtme:Nuk përmbajnë mikroorganizma patogjenë;Nuk pësojnë ndryshime në karakteristikat organoleptike të tyre deri në momentin që konsumohen;Produktet që i gëzojnë të dy vetitë njëherazi.

mbi përqindjen e ujit kanë: specia, kushtet fiziologjike dhe sasia e yndyrës. Në përgjithësi peshqit që kanë përqindje të lartë yndyrore shquhen për një nivel të ulët të përmbajtjes së ujit. ProteinatPërmbajtja e tyre ndryshon nga 15 deri në 27%. Edhe në përqindjen e proteinave të pranishme në mish ndikojnë disa faktorë si: sezoni i vitit, gjendja fiziologjike, mjedisi ku rriten dhe ushqimi që hanë peshqit. Në disa lloje peshqish është vërejtur që përmbajtja proteinike në muskulaturën e ekstremitetit të pasmë është më e lartë, se në pjesët e tjera të trupit. Edhe vezët e peshqve janë të pasura me nukleoproteina. Përveç azotit proteinik në mishin e peshkut ka sasi të mëdha të azotit jo proteinik.Si mishi i peshkut edhe ai kafshëve, përmbajnë të njëjtat aminoacide ndërmjet të cilave edhe aminoacideve të pazëvendë- esueshëm. Peshku është i pasur me metionine dhe lizine. Ka tretshmëri 96-97%

YndyratYndyra e peshqve është e përbërë ne mënyrë esenciale nga gliceride të formuar nga acide yndyrore. Ndërmjet acideve yndyrore ka te pangopur dhe të ngopur. Luhatjet në përqindje që zbulohen në lloje të ndryshme peshqish i detyrohen veprimit të disa faktorëve si: species, gjendjes fiziologjike, të ushqyerit, stinës dhe vendit ku jetojnë peshqit. Peshqit e deteve kane nivele më të larta të yndyrës, sidomos në stinën e verës. Te këta të fundit, përmbajtja e saj lëviz nga 0,50% deri 30%.1. Konsiderohen të pa yndyrshëm ata

peshq të cilët përmbajnë deri në 3 % yndyrë (merluci, trofta ).

2. Me përqindje të larte yndyre, ata te cilët kanë mbi 8 % yndyre (salmoni, sardelja, sepjet) dhe

3. Gjysmë të yndyrshëm ata që kanë një përmbajtje të saj nga 3 - 8 %.

Glucid Peshqit janë të varfër në glucide. Përmbajtja e tyre në peshq shkon deri në 0,5% .

Lendet mineraleKalciumi . Ne indin muskulor të peshqve ka më shumë kalcium se në atë të kafshëve shtëpiake. Më shumë kalcium gjendet në indin muskulor të peshqve të deteve se të ujërave të ëmbla.Fosfori. Është i pranishëm më tepër në forme organike. Përmbajtja e tij është 100 - 400 mgr/ 100 gr peshk. Raporti Ca/P në mishin e peshkut është midis 0,05 : 0,60. Klori. Gjendet në sasi të madhe në formën e NaCl. Përmbajtja e tij lëviz nga l69,4 - 361 mgr/100 gr. peshk. Në peshqit e deteve, sasia e klorit është më e madhe se në peshqit e ujërave të ëmbël;Natriumi . Ndodhet në mishin e peshkut në sasi 40 - 150 mgr/100gr peshk të freskët. Magnezium . Mishi i peshkut ka 60 mgr/ 100 gr peshk.Jodi. Gjendet pa përjashtim tek të gjithë peshqit, në sasi të madhe. Në mënyrë të veçantë, përmbajtje të madhe jodi kanë peshqit e detit Mesdhe. Vitaminat Vitamina A. Kjo vitamine ndodhet në sasi të madhe në mishin e peshkut. Në mënyrë të veçantë të pasur me të janë peshqit e yndyrshëm. Në 100 gr mish merluci ka 50 Unite, vitamine A .Vitamina B1. Indi muskulor i peshqve përmban sasi të vogla të kësaj vitamine. Me të pasur me vitaminën në fjalë, janë mëlçia dhe vezët e peshqve.Vitamina B2 .Edhe kjo vitaminë gjendet në sasi të vogël në muskul, por në sasi më të madhe ajo gjendet në mëlçi dhe në vajin e peshkut. Sasia e saj lëviz 200-300g /100g .Vitamina B6. Përmbajtja e saj në peshqit është relativisht e lartë.Vitamina B12. Ajo ndodhet në sasi modeste në mëlçinë e të gjithë peshqve.Vitamina C. Sasia e saj në mishin e peshkut është pothuaj e barabartë me atë të mishit të kafshëve. Përmbajtja e saj lëviz 1-5mgr/100gr peshk. Në sasi të konsiderueshme ajo ndodhet në mëlçinë dhe vezët e merlucit.Vitamina D. Në të përfshihen faktorët D1, D2, D3, D4, D5. Ne mënyrë të veçantë kjo vitaminë ndodhet në mëlçinë e merlucit,

45

peshkut spate, etj. Sasia e saj lëviz 100-75.000 unite/100gr.

Lendet ekstraktive azotike Ndër lëndët ekstraktive përfshihen: kreatina, kreatinina, karnitina dhe karnozina. Sasia e lendeve ekstraktive azotike është 0,59%. Tretshmëria e mishit të peshkut Ky tregues është sasior dhe është në varësi direkte me sasinë e yndyrës që ka mishi i peshkut. Peshqit e yndyrshëm kërkojnë një kohë më të gjatë për tu tretur krahasuar me peshqit jo të majmë. Tretshmëria e mishit të peshkut është e madhe sepse indi muskulor i peshkut përmban me pak ind lidhës dhe me shumë ujë.

Rezja e mishit të peshkut Rezja e mishit të peshkut është një tregues i rëndësishëm që lidhet me praninë e disa faktorëve: volumin trupor të peshkut, stinën e vendit të rritjes, gjendjen fiziologjike, etj. pastrimi i peshkut (pastrim i thjeshtë janë 8-13%, ndërsa nga një pastrim më i plotë, ato shkojnë deri në 20%). Rezja e peshkut pas trajtimit me metoda të ndryshme të gatimit, çon në humbje të lendeve yndyrore dhe proteinike. Në këtë drejtim janë bërë shumë studime, nga te cilat ka rezultuar se:-me zierje peshku humbet azot jo proteinik deri 35% dhe proteinik deri 6%;-me përgatitje në avull peshku humbet 25% të azotit jo proteinik dhe 6% të atij proteinik;-me pjekje pshku nuk ka asnjë humbje; -me skuqje ka një humbje të azotit deri 0,1%. Koha e mbijetesës së peshkut pas zënies së tijDisa lloje peshqish janë në gjendje të rezistojnë më shumë, pas zënies së tyre në qoftese mbahen në kushte të favorshme. Është shumë e rëndësishme të dihet se sa është koha gjatë të cilës peshqit mund të mbijetojnë. Është konstatuar që peshku barbun mund të mbijetojë në mjedis me pak ajër deri në dy orë dhe po ashtu edhe arogosta. Ngjalat mund të jetojnë deri 36 orë në se mbahen në temperaturën 24°C dhe 18 orë në 28°C.

4.2 Faktorët që ndikojnë në konservimin e peshkut Faktorët që sigurojnë një gjendje të mirë të peshkut, janë:- vitimi i përlyerjeve të peshqve; -evitimi i traumatizimeve që mund të shkaktohen nga mënyrat e ndryshme të zënies së peshkut; -evitimi i qëndrimit të peshkut nën ndikimin e diellit, -eviscerimi i shpejte dhe ç’gjakesimi i mirë në disa lloje peshqish;-heqja e kokës në peshq sepse aty ndodhen braneshitë, nga ku fillon edhe putrifikimi i peshkut.Që të rritet jetëgjatësia e peshkut është e favorshme që të përdoret ambalazh i cilësisë së mirë. Gjithmonë e më tepër po i jepet rëndësi përdorimit të arkave prej alumini, të cilat lahen shumë mirë dhe mbajnë më shumë pastërti. Po ashtu, të vlerësuara janë dhe arkat plastike. Përkundrazi po hiqet dorë totalisht nga përdorimi i arkave prej druri, të cilat konsiderohen si jo higjienike.

Transporti i peshkut dhe produkteve të peshkutTransporti hekurudhor Brenda këtij tipi transporti, përdoren lloje të ndryshme transportierësh izotermike dhe frigoriferike. Peshku qe transportohet me këtë lloj forme, vendoset në arka me akull. Transportierët frigoriferike, janë të ndërtuar nga pajisje që brenda tyre ulin temperaturën e brendshme .Transporti me automjete/autofrigorifer Ky tip transporti, realizon çuarjen e peshkut për në destinacion, me anë të automjeteve që quhen autofrigoriferë.

Transporti ajror Është pa dyshim më i shpejti, më komodi por edhe më i kushtueshmi. Për këtë arsye, ai përdoret në raste të veçanta , për produkte të cilësisë shumë të mirë dhe për distanca shumë të largëta. Gjatë këtyre udhëtimeve peshku ambalazhohet në arka alumini ose mbyllet në qese celofani. Përpara nisjes për në destinacion, peshkut i ulët temperatura në 0°C.

Mënyrat e transportimit të peshkut të gjallëTransporti i peshkut të gjallë, realizohet me anë të rezervuarëve të mbushur me ujë me kapacitet 20-50 litra kur rezervuarët janë të vegjël dhe 300-400 litra kur ata janë të mëdhenj. Përpara se peshku të transportohet, ai mbahet 2 ditë në gjendje urie. Uji i rezervuarit preferohet të ketë një temperature 10-15°C, me qëllim që të pengohen humbjet e oksigjenit. Për të frenuar lëvizjet e peshkut temperatura ulet deri në 0°C. raporti ujë: peshk mund të zbres në nivelin 6:1. Temperatura e ujit këshillohet të ulet deri në – 20°C. Kjo ulje realizohet në mënyrë të ngadalshme. Transporti i molusqeve është më i thjeshtë, për arsye se këto specie i rezistojnë shumë mirë stresit. Krustacet transportohen të ambalazhuara me qëllim që të kenë një lagështi deri 85%.

Treguesit e teknikës së kontrollit të peshkut Aktiviteti kontrollues i peshkut dhe të produkteve të peshkimit mbështetet në prova objektive që bazohen në përdorimin e aparaturave dhe metodave nga me të thjeshtat deri te më të sofistikuarat si dhe në prova subjektive.

Kontrolli i produkteve të peshkimit përfshin:

1. Njohjen e specieve që individualizohen si te ngrënshme dhe diferencimin nga speciet toksike.

2. Njohjen e sëmundjeve të veçanta te specieve të ndryshme të peshkut qe mund të transmetohen tek njeriu.

3. Kontrolli i gjendjes se konservimit te peshkut dhe të konsumit të tij.

4. Vlerësimi i erës dhe shijes që i detyrohen lendeve heterogjene.

5. Vlerësimi i mbetjeve të metaleve të rënda

6. Vlerësimi i radioaktivitetit.

7. Vlerësimi i mbetjeve të antibiotikëve në peshq dhe krustace.

8. Vlerësimi i biotoksinave nga fitoplanktoni për shkak te pranisë së përlyerjeve industriale ose bujqësore.

9. Vlerësimi i pranisë së shtameve patogjene për njeriun në peshq, molusqe, etj.

10. Vlerësimi i peshkut të falsifikuar me mjete të paligjshme.

Ai ka për qellim ndërmjet të tjerave të zbuloje falsifikimet e mundshme që mund ti bëhen peshkut. Kontrolli lehtësohet, ku në dispozicion vihet i gjithë peshku, ndërsa vështirësohet kur peshku është i copëtuar apo i prerë.

Ndërmjet karakteristikave organo-leptike që vlerësohen më shumë janë rigjiditeti kadaverik dhe era.

Kontrolli duhet të japë gjykimin e tij në sondazhe të vazhdueshme në arka të ndryshme nga sipërfaqe dhe thellësia e tyre. Për kontroll bëhen prerje të muskulaturës për të vlerësuar ngjyrën, erën dhe kompaktësinë e saj.

Një mënyre tjetër e kontrollit është edhe ajo e përkutimit të peshkut. Për sa i takon molusqeve ato shiten të gjalla, me përjashtim te cefalopodeve. Edhe kruastacet duhen të shiten të gjalla. Sa herë që nga kontrolli të dhënat rezultojnë jo të mira, ai është i detyruar ta vazhdojë atë (kontrollin) në laborator.

4.3 Mikrobiologjia e peshkut dhe produkteve të peshkimit

Rezulton që mishi i peshkut është i përlyer në shkallë të ndryshme me mikroorganizma. Në pjesën më të madhe të rasteve ndryshimet negative që konstatohen në karakteristikat organo-leptike të peshkut lidhen kryesisht me praninë e mikroorganizmave.

Te mishi i peshkut, në dallim nga mishi i kafshëve shtëpiake proceset alternative ndodhin shumë më shpejt dhe arsyet janë si më poshtë:

47

1. në përbërjen kimike të peshkut ka sasi të madhe të përbërësve ozmo-regulatore të natyrës jo proteinike, të cilat janë lehtësisht të përdorshëm nga mikroorganizmat si materiale plastike;

2. pjesa më e madhe e peshqve peshkohen në ujera te ftohta, për këtë arsye flora kontaminuese e tyre, përfaqësohet nga shtame mikrobike të cilat mund të zhvillohen edhe në temperatura të ulëta;

3. pH i mishit të peshkut është lehtësisht acid, prandaj flora putrifikuese gjen kushte shumë të mira për t’u zhvilluar.

Flora kontaminuese e peshkut, ka këtë preference vendosjeje: në sipërfaqen lëkurore të peshkut; ne mukozën që ka kontakt të drejtpërdrejtë me mjedisin e jashtëm; në tubin tretës. Nga vendlokalizimet e përmendura më sipër, mikroorganizmat vazhdojnë rrugën në drejtim të indit muskulor. Sasia e shtameve mikrobike të pranishëm në sipërfaqen lëkurore varet nga: shkalla e ndryshme e kontaminimit te ujit, në të cilin jetojnë peshqit; ndryshimet stinore, të cilat reflektohen drejtpërdrejtë në florën mikrobike të ujit, mënyra se si behet peshkimi.Ndër gjinitë më shpesh të gjendura në mishin e peshkut përmendim: Vibrio, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Bacterium, Proteus, Bacillus, Sarcina, etj. Në mishin e peshkut janë gjetur edhe maja e myqe. Dukuria e putrifikimit te peshkut shoqërohet me prodhimin e metaboliteve me erë dhe shije të keqe si: metilmerkaptani, dimetildisulfuri, trimetilamina, etj. Trimetilamina është produkti më tipik që origjinon nga shpërbërja e peshkut. Ajo formohet si rezultat i nevojës që kanë për oksidin e trimetilamines disa mikroorga-nizma si: Micrococcus, Acinetobacter, Moraxella, etj.

Aminat e tjera që formohen gjatë procesit të putrifikimit të peshkut janë disa, ndër të cilat përmendim: histaminen, putrescinen, kadaverinen, etj.

Përlyerja fillestare në muskuj ndodh për shkak të pranisë së mikrobeve të grupit të fosforeshenteve. Putrifikimi shume shpesh ndodh edhe nga prania e mikroorganizmave psikrofile. Putrifikimi mund te ndodhe edhe nga veprimi i mikroorganizmave mezofile, të cilët ndodhen me bollëk në mjedisin që na rrethon. Tek peshqit te cilët kanë formë plloçake, invadimi mikrobik kryesisht ndodh në sipërfaqen lëkurore, ndërsa në peshqit me forme të rrumbullaket, ai ndodh në tubin tretës. Një përlyerje të mëtejshme të peshkut mund ta konstatojmë gjatë magazinimit. Në peshkun qe i nënshtrohet procesit të përpunimit ka disa arsye më shumë për t’u kontaminuar. Ato lidhen me zgjatjen e zinxhirit përpunues.

Për sa i përket florës mikrobike të molusqeve dhe krustaceve, ajo klasifikohet në një flore normale dhe në një aksidentale. E para përbehet nga shtame mikrobike që ndodhen normalisht ne ujin e detit, ndersa e dyta nga specie mikrobike që mund të vijnë aksidentalisht në kontakt me to. Në shtamet përfaqësuese të florës normale bëjnë pjesë gjinitë: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, etj.Në karkalecat e konservuar në akull dominojnë shtamet e gjinive: Vibrio, Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter.

4.4 Karakteristikat organo-leptike të peshkut të freskët

Karakteristikat organo-leptike të peshkut i klasifikojmë në dy grupe: në karakteristika bazë dhe ndihmëse.

Per vlerësimin e peshkut që përdoret për konsum dhe industrializim/teknologji merren për bazë këto karakteristika:

1. Ngjyra e lëkurës dhe mukusi që e mbulon;

2. Ngjyra dhe forma e syrit;

3. Ngjyra dhe era e branshive;

4. Rigjiditeti i trupit;

5. Paraqitja e peritoneumit;

6. Muskulatura.

Rigjiditeti kadaverik

Peshku qëndron drejt në së mbahet në një nga ekstremitetet e trupit te tij (Ky gjykim është i vlefshëm vetëm në së peshqit janë të vegjël). Rigjiditeti fillon te shfaqet nga disa minuta deri në disa orë pas zënies së peshkut dhe vazhdon për një kohë të caktua, e kushtëzuar kjo nga specia, metoda e peshkimit kushtet në të cilat mbahen peshqit, etj. Është konstatuar që rigjiditeti kadaverik tek sardelia zgjat nga 1 orë deri në 4 kur temperatura e mjedisit është 25°C. Rigjiditeti zgjat deri 50 orë në se peshku mbahet në akull apo frigorifer.

a)

b)

Fig. 4.1 : a) Peshk shumë i freskët: i qëndrueshëm ne pak ore, b) Peshk jo i freskët Rigjiditeti kadaverik ka përfunduar Era

Peshqit e ujit të detit shquhen për erën karakteristike të algave ndërsa peshqit e ujërave të ëmbla kanë erën e barit të lagur. Në erën karakteristike të peshkut ndikojnë

shumë faktorë por në mënyrë të veçantë ndikim ka sasia e trimetilaminës. Nuk është e vërtetë që disa peshq kanë erë te rënde amoniakale edhe kur janë të freskët; ato e marrin këtë erë mbasi është zhdukur rigjiditeti kadaverik .

Pamja e përgjithshme - Sa kohë që peshqit janë të freskët, ata kanë një pamje të shkëlqyeshme nga jashtë. Ngjyra - Në peshqit shumë të freskët dhe të freskët ngjyra duhet të jetë natyrale dhe e shkëlqyeshme.

Luspat- Në se peshqit janë të freskët, luspat janë të ngjitura fort pas trupit dhe është e vështire t’i shkëpusësh prej tij. Por ka edhe specie, të cilat edhe pse janë shumë të freskëta, ju bien me shumë lehtësi luspat (sardelet).

Lëkura- Te peshqit e freskët, lëkura është elastike, e ngjitur mire me nënlëkurën dhe ka ngjyrat natyrale të specieve. Sekrecionet - Në shumë lloje speciesh vërehet prania e sekrecioneve edhe pse peshqit janë shumë të freskët (ngjalat). Sytë- Në peshqit e freskët, sytë janë të shkëlqyeshëm, të qartë, transparentë dhe mbushin gjithë kavitetin orbital.

Fig. 4.2 Peshk bajat, Sy konkav, me mucus, pupila e padallueshme

49

Fig. 4.3 Peshk i freskët: Sy konveks, Pupila e zezë dhe kornea e shkelqyeshme

Barku - Në peshqit shumë të freskët dhe të freskët, barku duhet të jetë i fortë (bëjnë përjashtim sardelet). Barku nuk duhet të ketë fryrje për shkak te pranisë së gazrave.

Branshit - Në peshqit shumë të freskët, branshit kanë ngjyrë të kuqe të ndezur dhe janë të njoma. Në peshqit e freskët ngjyra bëhet e kuqe purpur.

Konsistenca - Ajo e peshqve shumë të freskët është e fortë, elastike dhe nuk e ruan shenjen e gishtave.

Muskulatura- Është e bardhë ose e bardhë në rozë në peshqit shumë të freskët. Halat dhe kolona vertebrale - Halat janë të ngjitura shumë mirë me kolonën vertebrore dhe me paretet e toraksit. Ato hiqen me shume vështirësi kur peshqit janë shumë të freskët. Organet - Duhet të jenë të pastra, te shkëlqyeshme dhe me erë natyrale. Aparati tretës i peshqve të ujërave të ëmbla, zakonisht paraqitet i shkëlqyeshëm. Të ngjalat e freskëta është karakteristike prania e një njolle të verdhë në mëlçi Sindromi Shtraus - Për rreth gojës dhe branshive duken disa njolla të kuqe që zhduken brenda një kohe të shkurtër. Këto njolla shfaqen brenda një ore dhe zhduken pas tre orëve të zënies së peshkut. Anusi- Duhet të jetë i mbyllur po thuaj hermetikisht dhe i pandotur.

Vlerësimi i branshive

Ngjyra e branshive në peshkun e freskët është e kuqe e gjallë. Ngjyra e tyre ndryshon me humbjen e freskisë në peshk por edhe tek peshqit e sëmurë dhe ata që kapen në ujëra të ndotura. Kur branshitë janë anemike duhet të na shkojë mendja tek:

peshqit që kanë ngordhur në ujë

tek peshqit e traumatizuar

Metodika e kontrollit te peshkut te freskët

Metodika e punës bazohet në:

- Përcaktimin e ngjyrës së muskulaturës gjatë kolonës vertebrore si edhe

- Përcaktimin e lidhjeve që ekzistojnë midis muskujve dhe kolonës së halave.

Për të vënë në dukje karakteristikat e përmendura me sipër është e nevojshme të bëhen prerje në tre vende :

1. Mbi skajin dorzal ose ventral te trupit të peshkut sipas një prerje gjatësore, duke ndjekur me kujdes drejtimin e kolonës vertebrore që nga branshit e deri te fleta kaudale e peshkut;

2. Në muskujt mbas branshive duke bërë prerje transversale për të arritur te kolona vertebrore ;

3. Prerje e peshkut për të vëzhguar ngjyrën e muskulit te prerë

Në rastet kur peshku është i freskët ngjyra e muskujve pranë kolonës vertebrore është e njëjtë me atë të muskujve të tjerë. Kur peshku është bajat konstatohet që muskujt pranë kolonës vertebrore marrin një ngjyrë të kuqe. Kur peshku është i freskët vërtetohet që kolona vertebrore ndahet me shumë vështirësi nga muskujt për rreth.

a)

b)

c)

d)

Fig. 4.4 Kontrolli i muskulaturës: a) Prerje gjatësore e muskulaturës përgjatë kolonës, b) Prerje transversale pas branshive deri në kolonë, c) Mënyra e hapjes nga barku, d) Peshk i hapur.

Karakteristikat organo-leptike të peshkut bajat

Peshku bajat ka:

-Erë të rëndë të pa pëlqyeshme dhe kur mbas përgatitjes ai ka një shije të keqe.

-Putrifikimi zakonisht fillon nga sipërfaqja dhe avancon ne brendësi.

Era e rëndë i detyrohet çlirimit te trimetilaminës . Kjo e fundit është rezultat i veprimtarise ezimatike të florës bakteriale të muskujve.

Tre janë tipet kryesore të prishjes së peshkut:

1. Prishja autolitike,

2. prishja bakteriale dhe

3. prishja oksidative.

Prishja autolitike. Ajo shkaktohet nga enzimat që janë të pranishme në zorrë dhe muskuj. Është pikërisht veprimi i tyre që bëhet shkak për një autolizë të shpejtë të organeve të brendshme dhe mureve të kavitetit abdominal .

Prishja bakteriale. Aktiviteti i baktereve në sipërfaqe të trupit dhe në brendësi te aparatit tretës është shkaku i prishjes bakteriale. Shumë nga ndryshimet e padëshirueshme që vërehen në karakteristikat organo-leptike të peshkut i detyrohen rritjes bakteriale .Prishja oksidative. Oksidimi i indit dhjamor qe është i pranishëm në inde jep fillesën për prishjen oksidative të peshkut. Futja e peshkut në ngrirje, ftohja dhe kriposja e ngadalëson prishjen, por megjithatë prania e indit dhjamor bëhet shkak për hidhërimin e mishit pas një periudhe më të gjatë kohe.

Karakteristikat e peshkut bajat Konsistenca e peshkut është e flashket dhe e butë. Sytë janë pa shkëlqim dhe jo transparent. Branshit kane humbur ngjyrën fillestare të tyre. Luspat hiqen me shumë lehtësi. Organet e brendshme janë të ndotura, me një ngjyre të kuqe të errët. Në zorrë vihet re tendenca për zhvillimin e gazrave. Kolona vertebrore dhe halat shkëputen me lehtësi nga muskulatura.

51

Muskujt marrin një ngjyrë të verdhë në gri dhe janë pak më të thatë se zakonisht. Ngjyra tipike natyrale e lëkurës së species zhduket.

Metodat e peshkimit dhe ndikimi i tyre mbi karakteristikat organo-leptike te peshkut 1. Peshku i zene me grep është më i

përshtatshëm për t’u ruajtur në gjendje të freskët për një kohë të gjatë.

2. Peshqit që kapen me rrjete, konservohen keq. Ndikim negativ ka tërheqja e rrjetave në fundin e liqeneve apo rezervateve sepse bashkë me rrjetën përzihet një sasi e mbetjeve të fundit të tyre.

3. Peshkimi me eksploziv. Peshqit kanë dëmtime të renda në lëkurë, muskulaturë, skelet dhe organet e brendshme. Peshqit qe zihen me eksploziv nuk konservohen mirë, por të freskët mund te konsumohen.

4. Peshqit mund te zihen edhe duke përdorur lende toksike. (me origjinë bimore dhe minerale).

Peshqit paraqesin ngjyre të zbehtë, sy opake, branshi të çngjyrosura, mëlçi të thërrmueshme, mungese të rigjiditetit kadaverik.

Peshqit e helmuar me lëndë toksike

Komponimet e klorit shkaktojnë një veprim korroziv i lendeve përkatëse mbi branshitë, mbi sytë që zbardhen dhe humbin shkëlqimin. Helmimet me oksid kalciumi: branshite enjten, Helmimet me sulfat bakri: lëkura me ngjyre bojeqielli dhe abdomen i fryrë. Helmimi me cianuri: ngjyrosje e kuqe e lëkurës dhe vonese në zhdukjen e rigjiditetit kadaverik.

Shkaqe për konfiskimin e peshkut

Peshqit mund te konfiskohen:

1. Për shkak të traumatizimeve.

2. Për shkak të ngordhjeve që ne ujë.

3. Peshqit e vetë vrarë .

4. Për shkak të fosforishences .

5. Nga prania e ngjyrave jo normale në ta.

5.8 Mashtrimet në tregtimin e peshkut

Mashtrimet e karakterit higjienik:

1. Larja: me ujë ose uthull; me ujë dhe kripe; ujë dhe aditiv të ndryshëm (formaline, sublimat) . Përmes larjes ata të cilët bëjnë mashtrimin, kërkojnë të largojnë erën e pa pëlqyeshme të peshkut të prishur

2. Ngjyrimi artificial: i branshive me gjakun e gjitarëve ose të peshqve të tjerë..

3. Largimi i organeve. Gjatë këtij mashtrimi largohen qëllimisht sytë, branshit dhe organet të cilat kanë një pamje jo normale.

4. Zëvendësimi. Në këtë lloj mashtrimi kryesisht synohet zëvendësimi i syve opak që kanë përgjithësisht peshqit jo të freskët me sytë e sepieve. Kallamareve, të cilët kanë aftësi ta ruajnë gjatë shkëlqimin e syrit.

5. Përzierja . Në këtë rast mashtrimi realizohet nga përzierja e peshkut të prishur me atë të freskët.

Mashtrimet e karakterit ushqimor.

Mashtrimi realizohet përmes zëvendësimit të llojeve të peshqve me vlera të larta me lloje të tjera të përafërta. Duhet pasur parasysh që kontrolli duhet të jetë i kujdesshëm dhe duhet të synojë në vëzhgimin e skeletit kërcor të peshkut dhe në vëzhgimin e veçantë të vërtebrave. Në këtë lloj mashtrimi meriton vëmendje edhe diferencimi i peshkut të freskët nga ai i ngrirë.Mashtrimi tregtar.Mashtrimi në fjale lidhet me falsifikimet në peshë. Realizohet shpesh duke përzier peshkun me copa akulli të grirë (lejon një shtim te peshës deri 5%). Po ashtu mund te realizohet duke mbushur barkun e peshkut me akull.

Metodat e konservimit të produkteve të peshkimitFtohjaKjo metodë konservimi realizon ruajtjen e peshkut për një kohë të shkurtër (jo me shume se 15 ditë, kur peshku qëndron në temperaturën 0°C). Ftohja realizohet me akull të kokërrzuar, të përzier me peshkun. Mund të përdoret edhe i ashtuquajturi ”akulli i thatë” që shërben për të ftohur mjedisin në te cilin konservohet peshku.Ngrirja. Me futjen direkt të peshkut në solucion ngrirës; Me ngrirjen indirekte, kur produkti vjen në kontakt me pllakat ftohëse; Me përdorimin e tuneleve me azot të lënget; Me ventilimin e produktit në tunel. Për të shkrirë produktin praktikohet futja e peshkut në ujë të kripur në temperaturën 15°C ose duke e vendosur në mjedis më temperature 7°C.Mbingrirja (tejngrirja). Kjo metode konsiston ne ngrirje shumë të shpejtë dhe të thellë, përmes përdorimit të temperaturave shumë të ulëta (-30°C, -40°C). Mbingrirja konsiderohet e realizuar kur në thellësinë maksimale të produktit është arritur temperatura –18°C. Te gjitha produktet e tejngrira, mbahen në ambalazhe të vulosura dhe transportohen me mjete frigoriferike.Tymosja. Tymosja ne të ftohet me temperaturë l5 ° C deri 20 ° C dhe Tymosja në të nxehtë ne 90°C. Preferohen të tymosen ngjalat, merluci, salmoni, sardelet. Marinimi. Me këtë metode, veprimi konservues mbi peshkun realizohet nga veprimi i acidit acetik. Produktet që marinohen është mirë që paraprakisht të piqen ose kriposen. Tharja.Tharja në mjedis që konsiderohet më e vjeter si metode dhe Tharja artificiale, që realizohet me aparatura të posaçme. Peshqit që do të thahen paraprakisht i nënshtrohen disa veprimeve si: heqja e kokës, heqja e organeve të brendshme, prerja gjatësore, larja etj. Për disa lloje peshqish paprakisht behet kriposja.

Përdorimi i antibiotikeve në konservimin e peshkut dhe produkteve të peshkimit

Trajtimi i peshkut mund të bëhet:

1. Përmes futjes së peshkut në solucion ujor antibiotik ( të kripur, të ëmbël , të marinuar);

2. Përmes përdorimit të akullit me antibiotik;

3. Përmes përdorimit të sprucimit me solucion antibiotik.

Përdoren solucione ujorë të cilat përmbajnë antibiotik. me përqendrim 2 p.p.m.të klor tetraciklines në ujë të kripur deri 6 ditë.Akulli me antibiotik zakonisht përgatitet në blloqe por me pas ai grihet. Përqendrimi i antibiotikut në këtë rast arin një vlerë maksimale deri në 5 p.p.m. për 4 deri 8 ditë .Për sa i takon veprimit të antibiotikëve dhe rolit konservues në peshqit e ujërave të ëmbla është parë që oksi tetraciklina ka dhënë rezultate të mira konservimi në së peshku është konservuar në akull me antibiotik.

Ndryshimet negative në peshqit e tymosur PutrifikimiPeshqit e tymosur pësojnë dy tipe putrifikimi :1. Putrifikimi i thatë shkaktohet nga

mikrokokë. Peshqit kanë: lekurë të ashpër opake; muskulatura merr një ngjyrë të verdhe në kafe; ndihet një erë myku.

2. Putrifikimi i njomë. Shkaktohet nga shtame të mikrobeve fluoreshent. Peshku ka një erë të rëndë, muskulatura ne prekje është e butë.

Mykja Është një ndryshim negativ mjaft i shpeshtë veçanërisht në peshqit e tymosur, të cilët paketohen menjëherë mbas përpunimit. Ndërmjet myqeve përgjegjëse më shpesh takohen shtame të gjinisë Penicillium. Në rastet kur myku depërton në thellësi, urdhërohet konfiskimin e tij.

53

- Ndryshimet negative në peshkun e konservuar me kripe: 1. Djersitja e yndyrës Është fjala për procese alternative që interesojnë yndyrën e trupit dhe që lidhen me veprimin e zgjatur te oksigjenit atmosferik dhe dritës. Procesi favorizohet nga konservimi në mjedise të ngrohta dhe në lagështi. Gjatë kësaj anomalie ndodh një hidrolizë e pjesshme e glicerideve përbërës dhe oksidimi i acideve yndyrore. 2. Vjetërsimi Peshqit pësojnë procese alternative nga një konservim i zgjatur. Lëkura humbet ngjyrën dhe shkëlqimin dhe ka një erë karakteristike myku. Syri tek peshqit turbullohet dhe bëhet opak. 3. Ngjyrat jo normale Konstatohet një ngjyrë e zverdhur e mishit; ngjyra e mishit tenton drejt të kuqes si rezultat i formave bakteriale kromogjene ose nga Pseudomonas salinaria.

Ndryshimet që pëson peshku gjatë konservimit të tij Periudha pas së cilës fillojnë ndryshimet shkon 5 deri 6 ditë dhe konsiderohet si një periudhe limit. Gjatë kësaj periudhe fillojnë të shfaqen ndryshime të jashtme që prekin sipërfaqen dhe me pas vazhdojnë në thellësi të masave muskulore. Në këtë kohë shfaqja e disa lendeve përcakton degradimin kimik, bëhet shkak për erëra të reja jo normale.Organet të cilat mund të vlerësohen nga pamja e jashtme janë: Sipërfaqja lëkurore, sytë, brashitë; Konsistenca dhe tonusi muskular, fillimi i shpërbërjes së lëndëve dhe ndryshimet e para negative, Sipërfaqja lëkurore. Peshku shume i freskët ka një shkëlqim të veçantë me reflekse metalike. Uji i kripur është i aftë të konservojë për një kohë më të gjatë karakteristikat e jashtme të peshkut. Në ditën e tretë dhe të katërt konstatohet që lëkura humbet shkëlqimin dhe bëhet opake, në ditën e 5 dhe të 6 konstatohen ngjyrime gri në të verdhë që janë më të dukshme në peshqit e dhjamosur . Me avancimin në kohë të konservimit sipërfaqja lëkurore mbulohet nga një shtresë mukoze e cila në një farë

mase mund të largohet por nga ana tjetër opaciteti dhe ngjyrat jo normale mbeten. Sytë Pupila është e zgjeruar, shume e dukshme, e ngjyrosur në të zezë dhe e rrethuar nga irisi me nuanca të argjende në të florinjtë dhe më pika kafe dhe të kuqe. Karakteristikat e përmendura më sipër qëndrojnë për rreth 24 deri 48 orë. Në ditën e tretë dhe të katërt syri është i sheshtë, humbet shkëlqimin e tij dhe bëhet i turbullt. Forma e syrit e sheshtë, qëndron për 2 deri në 4 ditë dhe më pas ajo kthehet në konkave. Është momenti që syri të mbulohet nga një shtresë mukoze në ngjyrë gri. Kjo pamje zakonisht paraqitet në ditën e shtatë.Branshite. Prania e gjakut në branshitë, kontribuon në një mekanizëm të dyfishtë, nga njëra anë ato janë një teren shumë i mirë i rritjes, për shkak të natyrës proteinike nga ana tjetër branshitë janë një mjedis që i nënshtrohet shumë shpejt ndryshimeve nga shkaktar mjedisorë sepse në qendër të tyre, është hemoglobina. Ngjyra e branshive të peshkut gjatë fazave të ndryshme të tregtimit dhe konservimit mund te ndryshojë, në tonalitete të ndryshme nga e kuqja në roze nga ngjyra e tullës në kafe. Ngjyrat e fundit tregojnë për një ndryshim negativ të komponenteve të gjakut dhe që për rrjedhim tregojnë që peshku nuk është më i freskët. Konsistenca Peshqit e mëdhenj shquhen për një konsistence të forte në krahasim me peshqit e vegjël. Në peshqit e sapo zënë fillon të shfaqet dukuria e rigjiditetit kadaverik. Kur peshqit trajtohen me maksimumin e higjienës dhe konservohen në temperatura te ulëta, rigjditeti kadaverik mund të zgjasë me shumë. Fillimisht pas zhdukjes së rigjiditetit fillon zbutja e konsistencës, e cila më pas bëhet e flashkët .Era Peshku i sapo zënë nuk ka aromë te veçantë por ka aromën karakteristike të species së tij. Era e vërtete dhe karakteristike e peshkut zbulohet vetëm pas 24 orëve të zënies së tij por sigurisht kur peshku mbahet në kushte konservimi optimale. Në peshq mund të konstatohen edhe aroma jo normale, të huaja

për peshkun që kategorizohn me emërtime të ndryshme si : Erë acide, frutash, bari, erë e fortë amonjakale, fekaloide, etj. Fillimisht aromat e sapo përmendura janë të lehta por me kalimin e kohës ato shtohen intensivisht dhe këto kategori peshku klasifikon si të pa konsumueshme.

4.5 Sëmundjet nga konsumi i prodhimeve të peshkutSëmundjet ushqimore akute nga salmonelat.Në mënyrë të veçantë në ujërat, të cilat molepsen nga mbeturinat e qendrave të banimit, nga stallat e kafshëve, kontaminimi është shumë herë më i lartë. Një rol po kaq të rëndësishëm në përlyerjen e ujërave, luajnë edhe zogjtë ujorë, të cilat shërbejnë si një mjet për transportimin e salmonelave nga zona shumë të largëta. Salmonelat janë gjendur shpesh si bujtës në peshqit e ujërave të ëmbla dhe të kripura. Në se të tillë peshq konsumohen nga njeriu ato mund te jenë shkak i shpërthimeve të sëmundjeve ushqimore akute.

Mishi i peshkut përfaqëson një teren shumë të mirë për shumëfishimin e shtameve salmonelare për arsye se peshqit përgjithësisht trajtohen në kuzhine me temperatura, të cilat nuk garantojnë shkatërrimin e salmonelave.

Mbasi përpunohen termikisht, produktet e peshkimit duhet të konsumohen menjëherë, të mbahen në ngrohtësi (në temperaturë me të lartë se 55°C), ose të ftohen e më pas të mbahen në kushte frigoriferike.

Sëmundjet ushqimore akute nga Coli, Proteus, Streptococcus.Shtamet e gjinive Escherichia dhe Proteus mund te jenë të përfaqësuar në florën mikrobike që e ka origjinën nga produktet e peshkimit. Coli dhe Proteus mund të jenë rezultat edhe i kontaminimeve mjedisore në produktetet e peshkimit. Për sa i përket produkteve të peshkimit, është e vërtetuar që coli konservohet mirë në temperatura për rreth 20°C . Në këtë temperaturë coli gjen një terren shumë të mirë për tu shumëfishuar.

Kur flitet për proteus, gjithmonë kihet parasysh fakti qe këto përfaqësojnë shtame tipike putride, të cilat kanë një rëndësi të madhe në vlerën higjienike të produktit. Streptokoket (në përgjithësi enterokokët) përfaqësojnë një rast te gjetur fare rastësisht në produktet e peshkimit.

Përfaqësuesit e grupit Mesentericus-Subtilis, shume shpesh identifikohen si pergjegjës të bombazhit te peshkut në kuti. Ndërmjet anaerobeve fakultative dhe obligatore që marrin pjesë në florën mikrobike që e ka origjinën nga produktet e peshkimit është identifikuar edhe Clostridium perfrigens. Ky shtam është izoluar nga branshitë dhe përmbajtja intestinale e specieve të ndryshme në peshq.

Në aspektin higjienik, me shumë rëndësi është fakti qe anaerobet mund të mbijetojnë gjatë gatimit apo mund t’i rezistojnë të gjitha manipulimeve termike që bëhen për përgatitjen e gjysme-konservave.

Sëmundjet ushqimore akute nga Stafilococcus.

Dihet qe 1/3 e sëmundjeve ushqimore akute të shkaktuara nga stafilokoket enterotoksike e kanë origjinën nga konsumi i produkteve të peshkimit. Stafilokoket që kontaminojnë produktet e peshkimit mund te mbijetojnë edhe pas përgatitjes së konservave dhe gjysmë konservave. Për sa i takon jetëgjatësisë së stafilokokeve në kutitë e konservave që i nënshtrohen temperaturave të autoklavizimit konstatohet:

është e nevojshme që konservat të trajtohen në temperaturë të lartë dhe për një kohë relativisht të gjatë;

shkatërrimi i stafilokokeve realizohet vetëm në autoklave ku presioni atmosferik është 1,5 atmosferë dhe koha e veprimit të tij është 90 min.

Në konservat e peshkut, stafilokoket gjejnë kushte të mira për rritjen dhe prodhimin e enterotoksinës. Në së ushqimet, ku përfshihen edhe produktet e peshkimit janë të përlyera me stafilokoke enterotoksike,

55

mbahen për disa orë në kushtet e temperaturës së dhomës, krijohen të gjitha kushtet që shkaktarët të shumëfishohen dhe të prodhojnë enteotoksinen. Aktiviteti i ulët i ujit në peshkun e kripur dhe atë të tymosur, favorizon shume rritjen e stafilokokëve përtej kufirit të mikroflorës tjetër kontaminuese. Parandalimi i shpërthimit të toksin-feksioneve duhet bërë për produktet e peshkimit që ato të përgatiten për tu ngrenë brenda ditës, jo më larg se 4 ore nga afati i ngrënies.

Botulizmi.

Botulizmi nga produktet e peshkut mendohet që i detyrohet më shpesh përlyerjes me toksinën e Clostridium botulinum (tipi E) që është konsideruar tipike për peshqit. Ky tip është tepër i rrezikshëm për konsumatorin dhe prodhon një toksinë të fuqishme në mishin e peshkut. Ndërmjet burimeve të përlyerjes ekzogjene duhen marrë në konsideratë edhe shkaqet e mëposhtme:

a) plagët e provokuara gjatë peshkimit;

b) mjedisi në të cilin peshqit lahen;

c) përdorimi i salcave dhe erëzave me origjine bimore në konservat dhe gjysmë konservat e peshkut.Rastet e intoksikacioneve nga Clostridium botulinum , nga të dhënat e literaturës nuk rezulton të jenë te shpeshta, por në të njejtën kohë 2/3 e rasteve të raportuara rezulton se lidhen me konsumin e peshqve të fermentuar, të tymosur dhe në kuti.

Rrezikshmëria e kontaminimit të peshkut me Clostridium botulinum ekziston sa herë që nuk bëhen trajtime të mira termike të ushqimeve, mbasi sporet e tij mund të mbijetojnë. Sporet e Clostridium botulinum paraqesin rezistence karshi nxehtësisë që lëviz në limite të gjëra.

Konsiderohet si temperaturë e përshtatshme për shkatërrimin e sporeve temperatura 121 ° C. NaCl dhe acidi acetik mund të pengojnë prodhimin e toksinës së Clostridium

botulinum kur ndodhen në përqendrime minimale 6 dhe 12% respektivisht.

Në të njëjtën mënyrë reagojnë acidet që shtohen për të realizuar konservimin si dhe për të përmirësuar karakteristikat organo-leptike. Konkretisht në një pH=7, sporet e Clostridium botulinum shkatërrohen për 330 min në 100 ° C, ndërsa kur pH=3,7 sporet shkatërrohen për 10 min.

Sëmundjet ushqimore akute nga Clostridium perfrigens. Ajo ndodh kur njërzit konsumojnë prodhime deti apo kur ata manipulojne me to gjatë përpunimit në industri. Parandalimi i shpërthimit të këtyre sëmundjeve lidhet me masat e repta që merren në përpunimin kulinar të tyre. Në mënyrë të veçantë i rëndësishëm është trajtimi me ringroheje i ushqimit që mund të jetë mbajtur në ftohje paraprakisht.

Sëmundjet ushqimore akute nga Bacillus cereus.Janë të njohura dy forma te Bacillus cereus që shkaktojnë gastroenterite. Një sindrom karakterizohet nga të vjellat që fillojnë 30 minuta deri 5 ore pas ngrënies për shkak të veprimit te toksinës që prodhon ky mikroorganizëm. Forma tjetër karakterizohet nga diareja që fillon 8-16 orë pas ngrënies së ushqimit të kontaminuar. Bacillus cereus është spore-formues dhe arrin në produktet e peshkimit përmes kontaktit të peshkut me mjedisin rrethues si dhe me materialet që mund të përdoren në gatim siç janë p.sh erëzat. Për të parandaluar sëmundjet ushqimore akute merren të njëjtat masa që u përmenden më sipër.

Sëmundjet ushqimore akute nga produktet e putrifikuara të peshkut Në putrifikimin e peshkut zhvillohen procese biokimike të cilat nuk janë identike me ato që zhvillohen në mishin e kafshëve. Teoria kimike që shpjegon intoksikacionet humane nga konsumi i peshkut, nuk mund të jetë e vetmja. Tashmë ekzistojnë shumë raste të intoksikacioneve ushqimore nga peshku i prishur, për shkak të pranisë në të

mikroorganizmave që i përkasin enterobaktereve, mikrokokeve, streptokok-këve, etj.

Studimet dëshmojnë që:

-ekzistojnë mikrobe në zorrët e peshqve, të cilat penetrojnë në mishin e peshkut te konservuar ne frigorifer, duke i dhënë origjinën lendeve toksike tepër të rrezikshme;

-intoksikacionet nga mishi i putrifikuar i referohen mbi te gjitha aminave biogjene që formohen për shkak të veprimtarisë enzimatike mbi aminoacidet;

-mekanizmi i veprimit të aminave biogjene bëhet shumë herë i dukshëm për shkak të shfaqjes së rasteve të intoksikacioneve nga konsumi i peshkut të konservuar në kushte jo të mira;

-ekzistojnë specie peshqish tek të cilat muskulatura përmban sasi të mëdha të histidinës e cila i jep shkas formimit të histaminës.

-procesi i shpërbërjes së aminoacideve rrjedh edhe në drejtim të deaminimit, për shkaqe që deri më sot nuk janë përcaktuar.

-tipi i përbërjes që formohet është i lidhur ose me përbërjen e veçantë kimike të muskujve ose me tipin e shtameve që ndodhen në muskulature;-në rastet e intoksikacioneve me bazë mish peshku, nuk mund të përjashtohen aminat biogjene apo edhe përbërës te tjerë si p.sh kadiuvantet.

Mitilizmi mund të provokohet:

-nga helme të prodhuara nga molusqe të gjalle;

-nga shtame patogjene që ndodhen në molusqe;

-nga konsumi i molusqeve të ngordhur;

-nga konsumi i molusqeve tepër të yndyrshëm;

-nga dukuri që i referohen idiosinkrazisë.

Disa autorë mendojnë që molusqet bivalve, në kushte të veçanta të mjedisit mund të përpunojnë një toksinë të veçante. Kjo toksinë bëhet shkak për një erë të rendë në peshk. Mëlçia e molusqeve toksike paraqitet e zmadhuar me ngjyrë jeshile.

Në bazë të simptomave mitilizmin mund ta diferencojnë në tre forma;

1. Mitilizmi ekzantematik, që karakterizohet nga ekzantema pruriginoze në fytyrë Pruriti zgjat pak orë deri 24-36 orë. Mund të shoqërohet edhe me erozione ekzantematike.

2. Mitilizmi koleriforme është një formë shumë e rendë. Paraqitet me shenja gastro-enteriti, të shoqëruar nga dukuritë e përgjithshme.

3. Mitilizmi paralitik ose neuotik: është forma më e rëndë që zhvillohet lehtësisht dhe karakterizohet nga dukuri te parezes dhe paralizës. Vdekja për shkak të paralizës mund të ndodhe brenda 2-5 orëve.

Analizat laboratorike në individë të intoksikuar nga mitilet, kanë vënë në dukje: leukocitozen zgjatjen e kohës së koagulimit të gjakut, etj.

Sëmundjet infektive të njerëzve nga konsumi i peshqve

Plasja Bacillus anthracis nuk rezulton të jetë patogjen për peshkun, por ai mund të futet në trupin e peshkut dhe të qëndrojë aty për një periudhë disa ditore pa u shkatërruar. Ostertag, rekomandon peshkimin në ujëra të pastra dhe konfiskimin e produkteve të peshkimit, kur ato janë zënë në ujëra të përlyera me shkaktarin e plasjes.LijaInfeksioni shpërthen të njerëzit si rregull pas kontaktit te tyre me produktet e peshkimit kur ata manipulojnë ato për përpunim, gjatë gatimit,etj. Shkaktari i lisë mund të veçohet nga përmbajtja intestinale, nga muskulatura, nga organet e ndryshme si dhe nga mukusi kutan dhe ai qe gjendet nëpër bronke. Megjithëse rruga e kontaktit

57

direkt të peshkut me njeriun konsiderohet si rruga më e mundshme e transmetimit nuk duhet lënë në haresë , ajo përmes rrugës së aparatit tretës, kur konsumohen peshq të sëmurë.

Tifua-Paratifua-Kolera. Mukusi i cili mveshë sipërfaqen trupore të peshqve, në intervalin kohor të 24 orëve, kur peshku mbahet në temperaturën 170C , popullacioni mikrobik shtohet me ritme të mëdha nga 370 shtame/cm2 në 3 milion shtame/cm2, pas 24 orëve. Shkaktari i kolerës qëndron në aparatin tretës të peshkut për rreth një javë; kjo me pas dëshmohet në feçet e tyre deri pas 17 ditëve të gëlltitjes së shkaktarit si dhe në organet parenterale përmes rrugëve biliare.

Shkalla e vdekshmërisë tek personat e sëmurë nga Vibrio cholerae mund të jetë e lartë në masën nga 50-75%. Për sa i takon mundësisë së transmetimit të sëmundjeve infektive përmes peshqve që i janë nënshtruar përpunimit kulinar, vërtetohet që skuqja e peshkut si procedure kulinare, nuk është e mjaftueshme për të shëndetësuar peshqit portatore të sëmundjes. Mundësia e transmetimit të infeksionit të kolerës është më e mundshme midis grupit të njerëzve që manipulojnë peshkun apo midis guzhinierve.

Tuberkulozi. Shkaqet e përlyerjes se ujit me shkaktaret e tuberkulozit mund te jenë shumë nder te cilët përmendim: 1. Ujërat dhe papastërtitë e spitaleve dhe

sanatoriumeve, 2. uji dhe papastërtitë e stallave apo

thertoreve.Tuberkulozi me origjine nga peshku (M. marinarium, M. fortuitum, M. platycilus, M. anabanti) konsiderohet si një zoonoze, e cila mund te provokojë të njerëzit granuloma lëkurore në këmbë e duar. Peshqit mund të jenë bartës të shtameve të tuberkulozit për periudha kohe relativisht të gjata (deri 8 muaj) dhe virulenca e shkaktarëve nuk pakësohet gjatë gjithë periudhës së qëndrimit të tyre. Pastërtia e vazhdueshme dhe dezinfektimet periodike (ne rastin e

rezervateve) konsiderohen si elemente të higjienës, të cilat nuk duhet të nënvleftësohen.

Leptospiroza. Kjo konsiderohet si një sëmundje profesionale dhe konstatohet shpesh në grupin e personave që punojnë në industrinë e përpunimit të peshkut. Mendohet që leptospirat rriten dhe zhvillohen mirë në mukusin trupor të peshkut, në mënyrë të veçantë kur ai është në kontakt me mjedisin e jashtëm.

Listerioza. Mundësia për të shkaktuar një sëmundje tek njeriu është e lidhur padyshim me patogjenitetin e shtamit ne fjalë dhe kjo mundësi është e lidhur me një raport të caktuar dozë/efekt. Infeksioni shpërthen kur në peshk ka 100-1000 listerie për gram. Shkaktari i mësipërm përgjithësisht është i pranishëm në produktet e peshkimit në gjendje të freskët si dhe në ato të ngrira. Gjatë kontrollit veterinar për këtë sëmundje nuk janë gjendur raste të pranisë së shkaktarit në peshkun e kripur dhe atë të tharë. Sipas studimeve që janë bërë në ujin e ëmbël dhe të kripur ka rezultuar që Listeria spp. përbën një nga kontaminantet e mjedisit. Toksoplasmoza. Problemi i toksoplasmave në peshq dhe aftësia patogjene e tyre tek konsumatorët e peshkut është një problem që nuk është sqaruar përfundimisht. Është vërtetuar që toksoplazmat me origjinë njerëzore nuk janë patogjene për peshqit.

Hepatiti A. Si rrugë e mundshme e infektimit te njeriut është edhe ajo me anë të kontaktit me peshkun e infektuar. Virusi i Hepatitit A është relativisht rezistent dhe ai mund të rezistojë për një kohë të shkurtër nën efektit te avujve. Peshku i gatuar bëhet rrallë shkak i transmetimit të sëmundjes.

Sëmundjet parazitare të peshqve të trasmetueshme te njerëzit Difilobotrioza.

Shumë infeksione të difilobotriozes janë asimtomatike por shumë shpesh deklarohen raste me dhimbje barku, dijare, konstipacion dhe anemi. Më shpesh vuajnë njerëz që jetojnë në zonat afër liqeneve dhe deteve.

Vezët infektive kalojnë nga feçet e njerëzve të infektuar si dhe gjitarëve peshkngrënës në ujë. Nëse këta të fundit hahen nga peshqit, aty zhvillohet një forme larvore e cila penetron në mishin e peshkut. Infestimi tek konsumatorët ndodh shpesh kur këta konsumojnë peshk të pagatuar mire prandaj është e nevojshme që të parandalohet infestimi përmes gatimit, ngrirjes dhe kriposjes me përqendrime të mjaftueshme kripe. Diphyllobotrium latum, është një nga cestodet më të mëdhenj me gjatësi 6-12 m.

Përbujtësit e parë të tyre janë krustacet ku zhvillohet larva procerkoid, ndërsa përbujtësit e dytë të ndërmjetëm janë peshqit në të cilët zhvillohet plerocorkoidi në muskulaturen e peshkut. Kontrolli inspektiv i peshkut konsiston në hapjen e kavitetit celomatik. Plerocerkoidet kanë preferencë për tu vendosur në muskulaturë në thellësi të saj, prandaj rekomandohet që prerja e muskulit të bëhet në feta të holla. Në rastet e konstatimit të parazitëve të dukshëm, peshqit e infestuar konfiskohen. Anisakidoza.

Anisakidoza është një sëmundje që provokon dëme tek konsumatorët kur këta të fundit konsumojnë peshq në gjendje të freskët por të pa përpunuar. Larva e rritur mbasi merret nga njeriu përmes ushqimit (peshkut), vazhdon rritjen e saj në mukozën e aparatit tretës të njeriut duke provokuar aty lezione të rënda patologjike. Për të realizuar kontrollin në produktet e peshkimit të freskët dhe të konservuara përdoren vëzhgimi direkt, metoda trikinoskopike dhe ajo e tretjes. Kur peshku menjëherë nuk i nënshtrohet trajtimit me ftohje apo ngrirje, ai është shumë i ndjeshëm për migrimin e larvave në indet muskulore. Në rastet kur produktet nuk janë në gjendje të freskët, kontrolli veterinar duhet spostuar drejt indit muskulor me prerje shumë të holla. Në rastet

kur invazionet parazitare janë të mëdha për të realizuar shëndetësimin e peshkut përdoren metodikat e mëposhtme:

1. ngrirje në –200ºC në brendësi të peshkut për 24 orë;

2. trajtim termik i peshkut të paktën në 60ºC për 10 minuta duke realizuar më parë largimin e pjesëve të dëmtuara.

Gjatë ciklit te përpunimit të peshkut, kontrolli viziv veterinar duhet të kryhet mbi peshkun e evisceruar, në kavitetin apdominal dhe në mëlçi. Kontrolli viziv duhet të shoqërojë: -eviscerimin me dorë;-eviscerimin mekanik.Infestimet nga kjo parazitoze mund të parandalohen përmes përpunimit me nxehtësi, ngrirjes dhe kriposjes me përqendrime të mjaftueshme të kripës.

KONTROLLI DHE VLERËSIMI I FRESKISË SË PRODUKTEVE IHTIKE

Freskia është një ndër treguesit më të rëndësishëm të cilësisë dhe për rrjedhojë dhe të sigurisë së produkteve ihtikeKontrolli kimik

Ky kontroll ka për qëllim zbulimin e lëndëve kimike që prodhohen në peshk si rrjedhojë e proceseve alteruese:

a) Azoti bazik volativ total (ABVT):vlerat e këtij treguesi janë të ndryshme në varësi të specieve

b) TMA (trimetil amina): gjendet në peshkun e freskët

c) DMA (dimetil amina) : gjendet në peshkun e ngrirë

Janë produkte me origjinë nga aktiviteti enzimatik bakterial. Sa më e lartë sasia e bazave të azotuara në peshk aq më i lartë është niveli i proceseve alteruese në peshk.

AMINAT BIOGJENE: shfaqen si rrjedhojë e shpërbërjes së aminoacideve nga enzimat mikrobiale te tilla si; Histamina, Kadaverina, Putresina.

59

Histamina: vlera e mesatare e këtij parametri nuk duhet të jetë më e madhe se 100 ppm për çdo njësi kampionimi.Kontaminantët ambjentalë; produktet e peshkut nuk duhet të kenë prezencë të kontaminantëve ujorë si metalet e rënda etj

Klasifikimi i krustaceve Krustacet kanë një trup të mbuluar nga një korace e fortë. Ato kanë 5 palë këmbë toracike. Çifti i parë i këmbëve mund të jetë i transformuar në këmbë të mëdha. Kanë dy antena të mëdha dhe dy të tjera më të vogla.Krustacet i klasifikojmë në: Brachiuri, Macruri, Stomatopodi. Kontrolli higjieno-sanitar i krustaceve Krustacet janë produkte peshkimi që shquhen për përmbajtjen e lartë proteinike (14 deri 23 %) përkundrazi ato përmbajnë pak lipide dhe glucide. Nga vitaminat e pranishme me tepër janë venë në dukje : A, B1, B2, B6, PP,C dhe D.

Nga speciet e krustaceve, objekt i kontrollit janë: aragostat dhe karkalecat. Freskia tek këto specie zbulohet lehte tek segmentet abdominale që janë të qëndrueshme, të shkëlqyeshme, elastike me ngjyra te gjalla, karakteristike për specien. Era e mishit te tyre është e këndshme vetëm në speciet e freskëta. Të gjitha karakteristikat organopleptike që u trajtuan më sipër, merren në konsideratë për të gjykuar freskinë e krustaceve. Përveç tyre me shumë rëndësi në gjykimin e freskisë është edhe përdorimi i gjilpërës në ligamentin torako-abdominal. Të karkalecat një ngjyrim i zi i branshive dhe antenave të tyre do të ishte një shenjë e keqe që tregon për humbjen e freskisë

Krustacet e freskëtaSegmentet abdominale të forta dhe të qëndrueshme në tërheqje. Janë elastike dhe me ngjyra të gjalla karakteristike të species. Ato në prekje reagojnë sepse lëvizin antenat dhe artikulacionet. Lig. Inter torako-abdominal me ngjyrë të bardhë të dallueshme. Sytë i kanë të zinj dhe të shkëlqyeshëm. Muskulin me ngjyre të bardhë apo lehtësisht rozë dhe me

konsistencë të forte. Lëngjet e trupit transparente dhe me aromë të mirë, të ngjashme me të leshterikut

Kujdes: Krustacet jo të freskëta fitojnë këto karakteristika! Mungon tonusi muskular. Muskuli merr ngjyrë të verdhë dhe ka konsistencë të squllët. Antenat dhe artikulacionet janë të varura. Sytë i kanë jeshil apo të padallueshëm, të veshur edhe me mucus. Lëngjet e trupit të turbullta dhe me ngjyrë gri. Era karakteristike e rëndë me tendencë fekaloide. Lig. Inter torako-abdominal me ngjyrë gri –blu deri të zezë

Sëmundjet e krustaceve me interes inspektiv Ndërmjet sëmundjeve që paraqesin interes inspektiv mund te përmenden: Murtaja e karkalecave e shkaktuar nga Bacterium pestis astaci. Ka morbozitet dhe mortalitet të larte që prek së pari karkalecat e ujit të ëmbël por po ashtu edhe peshqit; Saprolenjoza, e shkaktuar nga Aphanomyces astacei; Sëmundja e njollave, që karakterizohet nga shfaqja në trup e njollave të zeza;Sëmundje që lidhen me praninë e kripës: Të këto lloje krustacesh vërehet një lëshim i muskulaturës dhe bishtit. Te tilla ndryshime, konstatohen edhe në krustacet që kanë kontakt direkt me akullin. Për ta evituar efektin negativ të akullit, përdoren kontenitore me parete.

Klasifikimi i molusqeveMolusqet janë specie të cilat kanë trup të butë dhe nuk kanë skelet. Shpesh herë kanë guackë e cila mund te jetë e brendshme ose e jashtme.

Në këtë klasë përfshihen:

Lamellibranchi, te cilët kane dy valvula që artikulojnë me njëra tjetrën dhe që mbyllin tërë trupin;

Gasteropodi të cilat kanë një valvul konike ose spirale. Tek këto specie koka është e dukshme mirë;

Cefalopodi. këto të fundit kane guacke të brendshme. Trupi i tyre është në formë qeske. Ndërsa koka është e përbërë nga 8-10 tentakula. Në të gjitha tentakulat ka venduza të vendosura në një apo më shumë radhe.

Kontrolli higjieno-sanitar i molusqeve

Kontrolli higjieno-sanitar i molusqeve mbështetët në: njohjen e specieve; përcaktimin e karakterit vital dhe freskisë; njohjen e sëmundjeve kryesore të molusqeve; njohjen e mashtrimeve kryesore; aplikimet e normave legjislative.

Molusqet kanë një përmbajtje proteinike të lartë ( 9-18%). Shquhen për përmbajtjen e lipideve dhe të glucideve. Përbërësit mineralë më të spikatur janë: hekuri, zinku dhe bakri. Përmbajtja vitaminike nuk është e lartë në mishin e tyre. Ndër vitaminat sasinë më të madhe e zë vitamina C.Në këtë klasë përfshihen: 1. sepiet,2. kallamarët, 3. Oktapodët, etj. Pjesa e bazës së tyre është ngjyre gri në bojqielli, ndërsa koka ndryshon nga kafe në portokalli apo në të verdhë, e pikëzuar në pjesën e sipërme. Ngjyra e errët është tipike për sepiet, ndërsa kallamaret kanë një ngjyrë si te kuqërremtë pak a shumë me pika të errëta. Ngjyrat sipërfaqësore te molusqeve është e rëndësishme të përshkruhen me hollësi, mbasi ato janë tregues i freskisë së tyre. Mbas ditës së dytë dhe të tretë, konstatohet një shfaqje e opacitetit të sipërfaqes dorzale si dhe asaj ventrale. Ngjyrat e përshkruara me sipër kanë tendencë të jenë gri në bojeqielli për tu transformuar me pas në gri në të verdhë.

Është për tu shënuar që cefalopodet (kallamarët) në kontakt me akullin paraqiten mbas 24- 48 orëve pothuaj të bardhë. Sytë e tyre që me përpara kane qenë të zezë të shkëlqyeshëm gradualisht bëhen më opake. Në ditën e katërt ka një çngjyrim dhe konstatohet shfaqja e ngjyrës fillimisht të kuqe që gradualisht vjen dhe theksohet. Përveç ndryshimit në ngjyrë, ato fillojnë të marrin një erë që bëhet e padurueshme.

Molusqet bivalve është kusht që duhet të tregtohen vitale dhe shumë të freskët.Vitaliteti zbulohet, përmes ngacmimeve mekanike apo kimike, gjate të cilave vihen re kontraktimet. Për të inspektuar nga brenda molusqet bivalve priten muskujt adduktore, veprim ky që kryhet me vështirësi për shkak të rezistencës që paraqesin muskujt përkatës. Molusqet bivalvë kanë trupin e tyre të shkëlqyeshëm, me ngjyrë të kuqe në portokalli dhe me aderenca vetëm ne se janë të freskat. Në molusqet jo të freskëta, valvulat janë të hapura ose ne se i hapin, ato nuk mbyllen përsëri. Ne se i godasim, gjatë përkutimit dëgjohet një tingull i shurdhët. Lëngu intervalvolar humbet shkëlqimin e zakonshëm të tij dhe së fundi ndihet aroma e rende e mishit te tyre. pH i likuidit intervalvular nuk duhet të jetë më i lartë se 7. Molusqet gasteropode trupi i tyre është i mbyllur brenda një guaske shumë të fortë fibroze. Me shumë rendësi në inspektim mbeten: shkëlqimi i ngjyrave dhe natyrshmëria e tyre. Molusqet preferohen të hahen të gjallë, të pa gatuar, prandaj kërkohet të respektohet një higjienë e përsosur: Lëkura në sipërfaqe ka shkëlqim, Tentakulat shumë të ngjitura pas kokës, Mishi i kompakt por me elasticitet, Sytë të shkëlqyeshëm dhe me ngjyrë të zezëSëmundjet e molusqeve me interes inspektiv Sëmundja e këmbeve: shkaktohet nga nje kërpudhë Myotomus ostrearum. Shkaktari provokon depozitim të kalciumit në muskulin adduktor të guaskave. Sëmundja e çarjes së lëvozhgës: i detyrohet pranisë së myqeve dhe algave. Sëmundja prek specie të ndryshme të molusqeve bivalve.

Sëmundja e anelideve: provokohet nga Pylodora ciliata, Dodecaceria concharum, Nereis siccinea. Karakteristike në këtë sëmundje është gërvishtja në formë U e levozhgës. Gasterostomiaza: molusqet janë përbujtës të ndërmjetëm të Gasterostomus gracilescens që paraziton në formë adulte, Lophius piscatorius. Molusqet e prekura nga kjo parazitoze ngordhin shpejt. Sëmundja jeshile e molusqeve: është një sëmundje që

61

shoqërohet me rritjen e përqendrimit të bakrit në gjak. Speciet e sëmura kanë organe me ngjyre jeshile, janë të zvogëluara dhe kanë shije të keqe. Tifua e molusqeve: sëmundja është me karakter jo infektiv. Ajo karakterizohet nga thyeshmëria e valvuleve dhe nga dëmtime të brendisë së molusqeve. Të gjitha speciet e sëmura paraqiten të zvogëluara në volum dhe me ngjyre të verdhë. Helmimet: provokohen nga hedhja ne ujë e lëndëve toksike me natyre dhe origjine të ndryshme. Këtu mund te përfshihen: vajrat minerale, eksplozivet, produktet e çlirimit të industrisë kimike. Molusqet bivalve mund të ngordhin edhe për shkak të perqendrimeve të ndryshme të kripës në ujë. Literatura citon sëmundjen e “Dulcines”, që provokohet nga ulja e nivelit të kripës. Mund të ndikojnë negativisht edhe përqendrimet e vogla të oksigjenit, temperatura tepër e ulët, mungesa e ushqimeve, etj.

Toksiinfeksionet e shkaktuara nga konsumi i molusqeve dhe krustaceveEthja tifoide dhe paratifoide. S. tiphy dhe S. paratiphy, janë shkaktarët e infeksionit në fjalë. Konsumi i specieve të sëmura, në gjendje natyrale ka provokuar toksiinfeksion te njerëzit. Në këto kushte shërbimi veterinar nuk duhet të lejojë shitjen në treg të molusqeve jo të gjalle apo te konservuara në kushte të këqija. Këto të fundit duhet të jenë me ujë të pastër, pa ngarkesa të larta mikrobike, ku ekzistojnë kushte për infektim të specieve të kultivuara. Salmoneloza. Ato përfaqësojnë një burim shumë të mundshëm të toksinfeksioneve ushqimore. Mundësia e shpërthimit të toksinfeksioneve salmonelare është më e lartë pas konsumit te molusqeve se te krustaceve, mbasi tek te parat ekziston mundësia e pranisë së salmonelave në ujin brenda valvolave. Toksinfeksionet nga Vibrio parahaemolyticus. Sëmundja në njerëz zhvillohet pas konsumit te molusqeve apo krustaceve te kontaminuar me V. parahaemolyticus, që gjendet me shumice pothuaj në të gjitha ujërat e kripura.

Tek konsumatorët provokohet një gastro-enterit akut pas një inkubacioni 12-24 orë. Kolera.Përgjithësisht V. cholerae ndodhet në ujërat bregdetare, kur në to derdhen kanale të ujërave të zeza. Molusqet dhe krustacet mund të kontaminohen me ketë shkaktar edhe gjatë përpunimit të tyre nga industria, Në kushte frigoriferike V. cholerae jeton brenda molusqeve dhe krustaceve deri ne 2 javë. Në rast se zbulohet që ujërat ku zihen produktet e peshkimit janë të kontaminuar me këtë mikrob, veterineri menjëherë urdhëron ndërprerjen e peshkimit apo shitjen e atyre që mund të jenë peshkuar. Hepatiti viral, tipi A. Molusqet infektohen kur ato kultivohen në ujëra te infektuara me virusin përkatës apo kur ato përpunohen nga personel i sëmurë paraprakisht nga ky virus. Virusi është tepër rezistent karshi te nxehtit. Ai i reziston temperaturës 100ºC për disa minuta. Enterovirusi. Rreziku që ky enterovirus mund te penetrojë dhe të molusqet ekziston gjithmonë, prandaj duhet bërë kujdes gjatë përpunimit kulinar të tyre me qëllim që ai të bëhet sipas të gjitha kushteve teknike.Kontrolli higjieno-sanitar i bretkosaveRana esculenta.Jetojnë në kanale pellgje, këneta por mund te kultivohen edhe në rezervate. Rana esculenta zihet në muajt prill deri tetor. Si pjesë të konsumueshme të tyre janë gjymtyrët e pasme dhe shpina. Mishi i bretkosave është shumë i butë, i bardhë në roze dhe tretet shumë lehtë. Konservimi për një kohë të gjatë në ujë apo akull çon në një tkurrje të muskulaturës. Mishi i bretkosave ka erën karakteristike të species. Fillimisht priten gishtërinjtë e këmbëve të pasme dhe më pas vazhdohet me kokën dhe këmbët e para. Pasi behet largimi i organeve të brendshme, bretkosat i nënshtrohen larjes dhe vendosen në ujë të ftohët ku qëndrojnë jo më pak se dy orë. Prodhimi i përgatitur ruhet deri në katër muaj. Nuk lejohet që në mish të ketë salmonela, ndërsa mikroflora e përgjithshme mund të jetë e pranishme deri 400.000/gr.mish. Septisemia

Shkaktohet nga veprimi i shtameve patogjenë. Ajo konstatohet kryesisht në muajt e nxehtë të vitit dhe zhvillohet në forme akute. Forma me tipike e saj është e ashtuquajtura (këmba e kuqe). Në lëkuren e barkut shfaqen njolla petekiale dhe papula hemoragjike. Bretekosat e sëmura i mbajnë gjymtyrët e shtrira dhe ngordhin brenda dy deri katër ditëve. Difilobotrioza Është një nga sëmundjet parazitare më të shpeshta të bretkosave dhe shkaktohet nga Diphyllobothrium latum. Ne formën e rritur paraziti infeston edhe njeriun.

KAPITULLI V

KONTROLLI I VEZËVE

Veza, falë përbërjes dhe vlerës biologjike që kanë përbërësit e saj, përfaqëson një ushqim të veçantë për njeriun. Prodhimi i vezëve gjatë dy dekadave të fundit ka patur një rritje të ndjeshme. Ky lidhet me një dëshirë më të madhe të konsumatorëve për të marrë ushqime me vlerë biologjike të lartë.Është vërtetuar që 90% e prodhimit të vezëve, është e destinuar për konsum direkt nga ana e konsumatorëve, ndërsa pjesa tjetër përdoret në industri për përgatitjen e ushqimeve të ndryshme. Duke patur një përhapje masive në të ushqyerit e konsumatorëve, është bërë e mundur të

përcaktohen drejt të gjitha kriteret që çojnë në vlerësimin e freskisë në vezë. Në dallim nga ushqimet e tjera me origjinë shtazore, veza ka një strukture karakteristike kimiko-fizike që është në gjendje ta mbroje atë nga agjentet e jashtëm të natyrës kimike dhe mikrobiologjike.

5.1 Karakteristikat kimike dhe strukturale të vezëveVezët janë një burim i rëndësishëm i proteinave, vitaminave të rëndësishme dhe mineraleve dhe mund të luajnë një kontribut të rëndësishëm në dietën e shëndetshme. Kërkesat ushqimore mund të variojnë në mënyrë të konsiderueshme midis burrave, grave dhe fëmijëve dhe mund të ndryshojnë edhe midis individëve nga koha në kohë.

Për të ilustruar kontributin që vezët bëjnë mbi dietën dhe kërkesat ushqimore, mund të mbështetemi tek tabela e mëposhtme. Të dhënat janë bazuar mbi një vezë mesatare dhe të gjitha të dhënat mbi përbërjen nuk e përfshijnë lëvozhgën.

Vlera energjetike e vezëveNjë vezë e mesme ka një vlerë energjetike prej 78 kilokalori (324 kiloxhul) dhe konsumi i një veze në ditë kontribuon në rreth 3% të kërkesave mesatare energjetike të kërkuara nga një mashkull dhe 4% për një femër.Ajo ka një vlerë të rëndësishme proteinash, vitaminash dhe mineralesh, si dhe një vlerë relative të ulët të yndyrave të ngopura.

Proteinat - Vezët janë një burim i shkëlqyer i proteinave. Proteina e vezës ka një vlerë të lartë biologjike meqenëse përmban të gjitha aminoacidet esenciale të domosdoshme për trupin e njeriut. Vezët komplementojnë proteinat e tjera ushqimore me vlera më të ulëta biologjike. 12.5% e peshës së vezës është proteinë e gjendur si në të verdhën, ashtu edhe në të bardhën, pra albuminën. Megjithatë proteina është më e përqendruar më shumë në të verdhë sesa në të bardhë.Në shkallën e vlerësimit për të përmendur vlerësimin e proteinave përdoret më shpesh

63

PYETJE1. Kush ndikon në tretshmërinë e mirë

të mishit të peshkut?2. Cilat janë karkateristikat që përdoren

për vlerësimin për konsum të peshkut?

3. Sa llojesh është prishja tek peshku?4. Cilat janë mënyrat e transportit të

peshkut dhe produkteve të peshkimit?

5. Ku është preferenca e vendosjes së florës kontaminuese:Në sipërfaqen lëkurore të peshkutNë bishtin e peshkutNë halat e peshkut

veza dhe kjo gjë përdoret si referencë standarde kundër ushqimeve të tjera.

Vitaminat - Vezët përmbajnë vitaminat më të përmendura, me përjashtim të vitaminës C. Veza është një burim i të gjitha vitaminave B si dhe vitaminave të tretshme në yndyra A. Ajo ka sasi të mira të vitaminës D dhe vitaminës E

Mineralet - Vezët përmbajnë mineralet më të rëndësishme që kërkon trupi i njeriut. Veçanërisht vezët janë të shkëlqyera dhe shërbejnë si burim i jodit që nevojitet për hormonin tiroidinë si dhe burim i fosforit që nevojitet për kockat. Vezët përmbajnë sasi sinjifikative të zinkut, kundër infeksioneve, selenium si një antioksidant i fuqishëm dhe kalciumin që nevojitet për kockat dhe funksionimin e nervave. Në vezë ka edhe hekur, që shërben si përbërës vital i qelizave të kuqe të gjakut.

Karbohidratet dhe fibrat dietike - Vezët përmbajnë gjurmë të karbohidrateve dhe nuk përmbajnë fibra dietike.

Yndyra - 11.2% e vezës është yndyrë. Yndyra në vezë gjendet pothuaj e tëra në të verdhën e vezës dhe më pak se 0.05% gjendet në albuminë.Përafërsisht 17% e acideve yndyrore janë të polisaturuara, 44% janë mono të saturuara dhe 32% të saturuara.

Kolesteroli - Kolesteroli dhe lecitina janë lëndë të rëndësishme për strukturën dhe funksionin e qelizave të trupit. Kolesteroli ndihmon për të mbajtur fleksibilitetin dhe permeabilitetin e membranave qelizore dhe është një lendë e parë që ndihmon të mbahet në normalitet lëkura. Kolesteroli është esencial në prodhimin e hormoneve seksuale, kortisolit dhe vitaminës D Lektina përfshihet në transportin e përgjithshëm të lipideve në gjak dhe në metabolizmin e kolesterolit. Veza është konsideruar si një burim i rëndësishëm i proteinave dhe lipideve.

Foto 5.1 Struktura anatomike e vezës

Lëvozhga - Lëvozhga e fortë e vezëve është e mbuluar me shumë pore të cilat arrijnë deri në 17,000. Ajo është e përbërë, në pjesën më të madhe, nga kristale të karbonati të kalciumit (CaCO3). Ajo është gjysmë e përshkueshme, që do të thotë që ajri dhe lagështia mund të kalojë përmes poreve. Kjo lëvozhgë është e rrethuar nga një cipë e hollë e quajtur kutikulë që i ndihmon bakteret dhe pluhurat të mos hyjnë në vezë.

Membrana e brendshme dhe e jashtme - Shrihet midis lëvozhgës dhe të bardhës së vezës dhe është një proteinë transparente që ushtron mbrojtje të përshtatshme karshi invazionit bakterial. Ato janë të përbëra, pjesërisht, nga keratina, një proteinë që është prezent në flokët e njeriut.

Dhoma e ajrit - Dhoma e ajrit formohet kur përmbajtja e vezës ftohet, mbasi veza del nga aparati gjinor i pulës. Hapësira ajrore zakonisht qëndron midis membranave të brendshme dhe të jashtme të vezëve. Hapësira e vezës rritet së bashku me moshën e vezës.

Albumina - E bardha e vezës njihet si albumina që vjen nga fjala e bardhë që përdorin latinët. Të katër shtresat e ngjeshura dhe të holluara të albuminës përmbajnë përafërsisht 40 proteina të ndryshme që përbëjnë përbërësit kryesorë të vezës, ku ka gjithashtu edhe ujë.

Kalacet - Rrypëzat opakë të të bardhës së vezës mbajnë të verdhën e vezës në qendër. Sa më të forta të jenë ato aq më të freskëta janë vezët.

Membrana viteline - Mbulesa e qartë që mbulon të verdhën.

E verdha - E verdha përmban më pak ujë dhe më shumë proteina se e bardha, pak yndyrë dhe më shumë minerale dhe vitamina. Kjo përfshin hekur, vitamina A dhe D, fosfor, kalcium, tiaminë, dhe riboflavinë. E verdha është një lloj lecitine, një emulsioner efektiv. Ngjyra e të verdhës varion nga e verdhë e theksuar deri në portokalli, në varësi të mënyrës së të ushqyerit dhe të racës së pulave.

Përbërja specifike e albuminës - Albumina është burimi kryesor i ujit. Në të dallohen katër shtresa: një shtresë e jashtme fluide, një shtresë e ndërmjetme e qëndrueshme, një shtresë e brendshme dhe një shtresë që është në kontakt direkt me të verdhën. Të gjitha shtresat që përmendëm më sipër dallohen nga struktura kimike dhe fizike e tyre. Përqendrimi i materialit të forte shtohet nga jashtë brenda sikurse edhe treguesi i intensitetit rritet në të njëjtin drejtim.

Diferencat më të ndjeshme në përbërjen kimike të tyre, lidhen me përqendrimin e mikroproteinave dhe të mucinës. Albumina e vezës është e formuar nga 85,40% ujë; 12,87% lëndë azotike; 0,87% lëndë hidrokarbonate dhe nga 0,60% hi.Përbërësit azotikë të albuminës përfaqësohen: 69,7% ovalbuminë, 12,7% ovomukoidë, 9,5% konalbuminë, 6,7% ovoglobulinë dhe 1,9% ovomucinë.Përbërja specifike e të verdhës së vezës. Përbërësit e të verdhës së vezës së pulës, të shprehur në përqindje, sipas janë:

Ujë 50,8%Lëndë azotike 16,2%Lipide 31,7%Hidrate të karbonit 0,1%Kripëra 1,1%

Ndërmjet lëndëve azotike të të verdhës, në mënyrë të veçantë ka rëndësi ovovitelina. Kjo është një nukleoalbuminë e patretshme në ujë.

Në të verdhën e vezës gjendet edhe një proteinë tjetër, por ajo rezulton se është e tretshme në ujë dhe përmban grupe fosforike më pak se vitelina.

Lipidet e të verdhës gjenden në formë emulsioni vajor në ujë; kimikisht ato përmbajnë një sasi lëndësh jo të saponifikuara, që përfaqësohen nga kolesteroli, lëndë kromogjene, trigliceridet e acidit palmitik, stearik dhe oleik si dhe acide yndyrore të lira.

Përbërësit kromogjenë përfaqësohen nga luteinat dhe ovoflavina.

Përbërësit e hidrokarbonateve në të verdhën e vezës janë në sasi të vogël, në formën e glukozës dhe të acidit laktik.

Hiri i të verdhës së vezës përfaqësohet nga kloruri i natriumit dhe i kaliumit, të cilët ndodhen në sasi pothuaj të barabarte me atë të albuminës.

E verdha e vezës ka një përbërje vitaminike të rritur. Në mënyrë të veçantë, ajo shquhet për përmbajtjen e vitaminës A dhe D.

Po ashtu. në përbërje të saj ndodhen edhe enzima të grupit të hidrolazës, protelazës dhe dezmolazës.

Të dhëna mbi përbërjen kimike të pjesës së ngrënshme të vezëve.Është vërtetuar që përbërja kimike e vezëve në specie të ndryshme të shpendëve shtëpiake ka luhatje, të cilat nuk janë shumë të ndjeshme:Veza e pulës. Pjesa e ngrënshme: përmbajtja e saj është si më poshtë :

Ujë 73,25 Lëndë azotike 13,4%Lipide 11,4%Lëndë ekstraktive joazotike 0,9%Hiri 1,1%

65

Te veza e pulës pjesa e ngrënshme e albuminës përfaqësohet në masën 66%, ndërsa e të verdhës në masën 34%.

6.3 Vlera ushqyese e vezësVezët janë burim i mirë i cilësisë së lartë të proteinave. Ato luajnë rol të rëndësishëm në plotësimin e nevojës trupore për hekur, vitamina dhe fosfor. Si një burim ushqyes i vitaminës D , vezët renditen të dytat pas vajit që prodhohet nga mëlçia e peshkut. Vezët kanë pak kalcium , i cili është përqendruar në lëvozhgë si dhe kanë pak vitaminë C.

Vezët përfaqësojnë një burim të balancuar të lëndëve ushqyese për të gjitha moshat. E verdha e vezës është burim suplementar i hekurit për fëmijët e vegjël. Kur fëmijët arrijnë 1 vjeç mund tu jepet e bardha e vezës. Roli i vezës si lëndë ushqyese është i rëndësishëm sidomos gjatë rritjes së trupit, prandaj përdoret për fëmijët dhe adoleshentët. Për njerëzit e moshuar, kur nevojat për kalori janë më të pakta, vezët janë një ushqim i lehtë dhe jo i kushtueshëm.

Vlera ushqyese e vezëve varet edhe nga periudha stinore e çeljes së tyre. Vezët e çelura në pranverë kanë një përmbajtje vitaminike më të lartë. Nga pikëvështrimi ushqimor veza përbën një burim shumë të mirë të proteinave dhe lipideve.

Megjithëse veza përfaqëson një ushqim pothuaj të çliruar nga prania e hidrokarbureve, vlera e saj biologjike është e rritur për shkak të pranisë së lartë të proteinave në të. Përbërësit yndyrorë të saj janë të pranishëm në çdo qelizë bimore e shtazore dhe përfaqësojnë rreth 20% të lëndës së thatë të trurit.

Edhe përbërësit vitaminikë në vezë marrin rëndësi. Në shumicën e rasteve ato dëmtohen minimalisht për shkak të mënyrës së veçantë të gatimit të vezës.Vezët përfaqësojnë një ushqim që mund të konsumohet në forma të ndryshme gatimi.

Proteinat e të verdhës, mbas gatimit të vezës e humbasin tretshmërinë e tyre. Edhe aftësia tretëse e yndyrave është shumë e mirë, përderisa ato janë lehtësisht të tretshme nga enzimat. Kombinimi i avitinës me biotinën është një përbërje e ndjeshme karshi nxehtësisë dhe gjatë zierjes së vezës, nga ku del në dukje vlera e biotinës.

Por në disa individë të veçantë konsumi i albuminës shkakton një gjendje intolerance, sidomos kur ata i konsumojnë vezët në gjendje të freskët, të pagatuara. Intoleranca karshi vezës shpjegohet se në albuminën e saj ndodhet një antiferment (ovalbumina) me veprim specifik proteinik. Sapo vezët gatuhen, ky veprim intolerant eliminohet, sepse ovalbumina shkatërrohet. Kështu shpjegohet pse albumina e vezëve të gatuara është më e tretshme se ajo e vezëve të freskëta të pagatuara.

Klasifikimi i vezëve Çdo sistem i cili përdoret për klasifikimin e cilësisë dhe peshës së vezës është efektiv vetëm në se garanton që konsumatori e pëlqen vezën, cilësinë e saj. Ne baze te rregulloreve te KE, vezët janë klasifikuar ne kategori te ndryshme sipas cilësisë dhe peshës si me poshtë:Kategoria A ose vezë të freskëta që paraqesin karakteristikat e mëposhtme:- Lëvozhga me cipë normale, të pastër, të

plotë:- Dhoma e ajrit: lartësia jo më shumë se 6

mm dhe e palëvizshme ;- Albumina: e qartë, e pastër, me përbërje

xhelatine, pa trupa të huaj të çdo lloj natyre;

- E verdha e dukshme, si sferë me një përqendrim në qendër, pa praninë e trupave të huaj.

Vezët e mësipërme nuk duhet të kenë asnjë trajtim në ruajtje dhe as të jenë ftohur në mjedise me temperaturë të ulët. Vezët që shiten dhe i takojnë kategorisë A duhet të kenë lëvozhgë te pastër, të padëmtuar dhe me formë normale. Vezët e mësipërme duhet të mbahen artificialisht nën 50C, gjatë transportit që zgjat 24 orë apo në lokale ku praktikohet shitje pjesë pjesë dhe ku sasia e vezëve nuk duhet të

jetë më e madhe se ajo e nevojshme për shitje brenda 3 ditëve. Vezët e ngrira edhe kur kanë karakteristikat e vezëve të kategorisë A nuk duhet të tregtohen si të tilla. Atyre u duhet vënë shënimi” vezë të ngrira”. Vezët që shiten dhe i takojnë kategorisë A duhet të kenë lëvozhga të padëmtuar dhe me formë normale. Ato nuk duhet të kenë erëra të huaj.

Kategoria B ose vezë të cilësisë së dytë. Vezët e kësaj kategorie kanë këto karakteristika:

- Lëvozhga normale e padëmtuar.- Dhoma e ajrit : lartësia jo më shumë se 9 mm. - Albumina e qartë, e pastër, pa prani të trupave të huaj.- E verdha : e dukshme, pa trupa të huaj në të.Vezët e kategorisë B përdoren më së shumti për përpunim apo për spitale, restorante etj. E verdha është lehtësisht e sheshtë, ndërsa e bardha është më e hollë.Lëvozhga e vezës është e padëmtuar dhe mund të jetë pak e ashpër në sipërfaqe.

Kategoria C. Në këtë klasifikim përfshihen vezë të ngrënshme, por që nuk mund të shiten në treg. Këto janë të destinuara për industrinë dhe kanë karakteristikat e mëposhtme:

- Dhomën e ajrit me lartësi 10 deri 15 mm.

- Albumina e turbullt dhe shumë e ujëshme. Ka tendenca për të marrë ngjyrë të verdhë.

- E verdha është tërësisht e sheshtë dhe membrana viteline në shumicën e rasteve është e dëmtuar.

Klasifikimi C, përdoret vetëm në përpunim industrial. Vezët e kësaj kategorie nuk lejohen të shiten. E verdha është e sheshtë dhe mund të jetë edhe e çare; e bardha është e hollë dhe e ujshme. Lëvozhga mund të jetë e dëmtuar.

Një klasifikim tjetër i vezëve është ai qe mbështet ne kategorizimin e tyre, mbi bazën e peshës:

S ( kategoria ekstra): me peshe 65gr dhe me shume;A: me peshe mesatare 62-63 gr;B: me peshe mesatare 57-58 gr;C: me peshe mesatare 52-53 gr;D: me peshe mesatare 47-48 gr;Veze te vogla: me peshe me te vogël se 45 gr.

Pesha neto (ounces)

Klasifikimi Për dozën Për veze

Jumbo 30 2.5

Shumë e madhe 27 2.2

E madhe 24 2.0

E mesme 21 1.7

E vogël 18 1.5

Tepër e vogël 15 1.2

67

Tab. 5.1 Klasifikimi i madhësisë së vezës në SHBAPesha e vezës ndryshon dhe ka një gjerësi arsyesh që ndikojnë tek ajo si raca, mosha e pulave dhe temperature e mjedisit. Në Afrikë p.sh. pesha e vezës varion nga 35 - 65 gram, ndërsa në Evropë mund të variojë nga 45 - 70 gram. Ndërsa pula moshohet, pesha e vezës që ajo prodhon rritet sipas figurës së mëposhtme.

Fig. 5.1 Rritja e peshës së vezës në varësi të rritjes së moshës së pulave

Komponentët e një veze që peshon 60 gr janë si më poshtë:- E verdha (29%) - 17.4 g- E bardha (61.5%) - 36.9 g- lëvozhga (9.5%) - 5.6 gNë vendet e KE, ku kontrolli higjieno-sanitar i vezëve është shumë i kujdesshëm, rëndësi e veçantë i kushtohet edhe mënyrës së ambalazhimit të vezëve dhe shënimeve përkatëse në ambalazh. Është e detyrueshme që në çdo ambalazh të shënohet kategoria e vezëve dhe mënyra e konservimit të tyre.Në se vezët janë të importuara, është e nevojshme që në ambalazhe të shënohen të dhëna nga vendi i origjinës së tyre.

Vezët në shpendët e tjera shtëpiakePërbërja kimike mesatare e vezëve të shpendëve të tjerë shtëpiake nuk ka diferenca të mëdha nga ajo e vezëve të pulës.

Tab 5.2 Përbërja kimike mesatare në shpendët e tjera shtëpiake

Nga të dhënat e mësipërme nuk është e vështirë të kuptohet që për sa i përket përbërjes kimike, dallimet janë të parëndësishme, por ndryshimet me të theksuara janë në aspektin morfologjik të tyre si: peshën, ngjyrën e lëvozhgës, etj.

Vezët e rosave kanë karakteristika pothuaj të njëjta me ato të vezëve të pulave dhe kjo është arsyeja që shumë shpesh ndodh që vezët e rosave shiten me qëllim, si të ishin të pulave. Ato kanë një ngjyrë përgjithësisht të bardhë, me përjashtim të disa racave të caktuara që prodhojnë vezë me lëvozhgë me ngjyrë. Lëvozhga e tyre është pa njolla dhe e shkëlqyeshme. Pesha e vezës lëviz nga 60-100gr, diametri i madh është nga 55-65mm.Vezët e rosave nuk i kanë shumë të theksuar diferencat në mprehtësi, midis poleve apikale dhe bazale.

Në se do të donim të diferenconim vezën e pulës nga ajo e rosës një nga karakteristikat dalluese do të ishte: në hapje veza e rosës paraqet një të verdhë që përben pothuaj gjysmën e përbërjes tërësore të vezës, ndërsa e bardha krahasimisht ka një volum pak më të vogël. E verdha e vezës se rosës shquhet për një ngjyrë intensive të kuqe.Me shumë rëndësi është fakti që vezët e rosave jo rrallë kanë provokuar toksi-infeksione ushqimore, prandaj ato duhet t’i nënshtrohen nxehtësisë për një kohë më të gjatë se vezët e pulave.

Vezët e patave kanë një ngjyrë të bardhë opake, kanë formë ovale dhe një peshë të konsiderueshme deri në 150gr. Forma e vezëve është ovale, me dy polet që diferencohen mirë. Lëvozhga e vezëve është e bardhë, por i mungon shkëlqimi.Më shumë rendësi është fakti që në vezët e patave vazhdimisht ekziston problemi i përlyerjes së tyre me salmonela që e kanë origjinën, kryesisht nga mjedisi. Vezët e patave përdoren shumë në industrinë e përgatitjes së makaronave.

Lloji i vezëve

Ujë% Proteina%

Yndyrna%

Lënde minerale%

Vezë rose 70,50 13,30 14,50 1,0Vezë pate 72,80 13,50 12,00 0,9Vezë e pulës së detit

73,70 13,40 11,20 0,9

Vezë pule 73,70 13,40 10,50 1,0

Vezët e pulave të detit. Këto vezë kane diametrin e madh nga 59-69mm dhe peshën që lëviz nga 70-90 gr. Normalisht lëvozhga e vezëve, është e pikëzuar nga njolla me ngjyrë çokollatë dhe nuk shquhet për shkëlqim në sipërfaqe. Poli akut i vezëve të pulave të detit, diferencohet mirë nga poli bazalNga sa me sipër u trajtua, është e lehtë të kuptohet që problemet më të mëdha në treg, krijohen nga vështirësia e zbulimit të diferencave të vezëve të pulës, me ato të rosave. Vezët e shpendëve të tjera që gjithashtu konsiderohen të përshtatshme për konsum publik, nuk përbëjnë problem, mbasi paraqesin karakteristika morfologjike mjaft të dallueshme midis tyre.

Përcaktimi i gjendjes së freskisë

Veza është një produkt ushqimor që mund të prishet shpejt, prandaj ajo kërkon një trajtim të veçantë, deri në momentin e konsumit. Vezët e freskëta kanë një vlerë ushqyese shumë të mirë, por me kalimin e kohës në to fillojnë të ç’faqen ndryshime të natyrës fiziko-kimike. Më shumë rëndësi është përcaktimi i gjendjes së freskisë dhe këtu duhet patur parasysh vlerësimi i një kompleksi të dhënash siç janë: gjendja e lëvozhgës, volumi i dhomës së ajrit, pamja e të verdhës dhe albuminës, pesha specifike, etj. Konsumatorët janë përgjithësisht kritikë në kushte anormaliteti të të bardhës dhe të të verdhës. Faktorët që shkaktojnë humbjen e cilësisë janë si më poshtë:

- faktorë natyralë

- temperatura

- lagështia

- koha

- manipulimi

- magazinimi

- ngjyrimi

Faktorët natyralë mund të jenë p.sh. njollat e gjakut që mund të jenë në madhësinë e disa cm. Këto vezë përgjithësisht refuzohen nga konsumatorët.

Ne përgjithësi vlerësimi i gjendjes se freskisë ne veze, behet ne mjedise te errëta, por te pastra dhe te ventiluar. Me qëllim që të klasifikohen dhe paketohen vezët me kujdes është e rëndësishme të punohet me shpejtësi dhe duke vënë në dispozicion të gjitha mjetet e përshtatshme.

Këto mjete përfshijnë një dhomë të gjysmë- të errët, që është e pajisur mirë me banakë dhe hapësira raftesh dhe gjithçka duhet për vendosjen e vezëve dhe shënimin e rezultateve. Pasjet e ndriçimit, duhet të rregullohen dhe montohen në një lartësi ku drita duhet të penetrojë horizontalisht nga pajisja dhe të arrijë përafërsisht në lartësinë e bërrylit të punonjësit. Llamba në kutinë ndriçuese duhet të mbahet pastër. Një punonjës duhet të caktohet për të përdorur aparatin me qëllim që të minimizohen gabimet. Çdo punonjës duhet të ketë hapësirë të mjaftueshme që të lëvizë lirshëm dhe të mbajë materialet paketuese dhe kutitë. Dyshemeja dhe muret duhet të jenë të lëmuar dhe nuk duhet të reflektojnë.

Vlerësimi i vezës fillon me hapjen e lëvozhgës. Ai mund të kryhet në kushte shtëpiake dhe në kushte industriale, por në rastin e fundit kërkohet përdorimi i aparaturave të cilat sigurojnë burim dritë me intensitet shumë të lartë. Gjatë vëzhgimit që i bëhet lëvozhgës, qëllimi është që të përcaktohet prania e njollave, çarjeve, krisjeve. Mund të ndodhë që gjatë këtij kontrolli të gjenden të ashtuquajturat vezë “xhamore”, te cilat kanë një mungesë të lëndëve minerale në lëvozhgë dhe kjo është arsyeja qe ato kanë një pamje të ndryshme nga norma.Rëndësi të veçantë ka kontrolli i dhomës së ajrit, e cila në momentin e sapo çeljes së vezëve është e padukshme, por brenda një kohe shumë të shkurtër ajo ç’faqet. Madhësia e dhomës së ajrit është

69

ngushtësisht e lidhur me intensitetin dhe zgjatjen e avullimit qe i ndodh vezëve përmes poreve. Dhoma e ajrit në 24 orët e para është shumë e vogël, por ajo fillon të zmadhohet lehtësisht midis ditës së dytë dhe të tretë deri sa të arrihet një diametër 2-3 cm. Në vezët të cilat klasifikohen si jo të freskëta, dhoma e ajrit është shumë e madhe dhe kjo mund të shërbejë si motiv, që ato të mos përdoren për konsum publik.

Përmbajtja e vezës duket pasi bëhet çarja e lëvozhgës dhe konstatohet që tek vezët me lëvozhgë të bardhë, ajo ka një ngjyrë të verdhë në të kuqe, ndërsa në vezët me lëvozhgë bezhe, përmbajtja ka një ngjyrë kafe në të kuqe. Kur cilësia e vezës është e mirë dhe kur behet një rrotullim i vezës, e verdha e saj duket si një hije e shpërndarë. Me kalimin e kohës kur cilësia fillon të ulet, pjesa e dendur e albuminës fillon të përzihet me pjesën e lëngshme dhe e verdha bëhet më e lëvizshme. Në polin me majë të vezës është e mundur të shihen filamente, ndërsa e verdha bëhet më e errët dhe ngjyra e kuqe theksohet. Lëngëzimi i albuminës, i dedikohet, veprimit te mikroorganizmave të gjinisë Pseudomonas, që gjenden me shumicë në terren.

Ndryshimet që pëson veza me kalimin e kohësPjesët përbërëse të vezës, mbi te gjitha albumina dhe e verdha janë subjekt i një serë ndryshimesh, që i detyrohen proceseve biologjike si dhe kushteve ambijentale ku mbahen vezët.Uji dhe gazi karbonik i albuminës fillojnë të dalin përmes poreve të lëvozhgës. Sasia e ujit të avulluar është e lidhur ngushtë me lagështinë dhe temperaturën e mjedisit. Kur ka një pakësim të shkallës së lagështisë dhe një rritje të temperaturës së mjedisit, konstatohet që uji i avulluar nga veza, është në sasi më të madhe. Për shkak të humbjes së gazit karbonik, pH i albuminës rritet dhe pas 12 ditëve ai behet nga 7,5 në 9,3. Ky ndryshim i mësipërm, shoqërohet edhe me një pakësim të aktivitetit të lizocimës në drejtim të baktereve si dhe me një lëngëzim

të albuminës, për shkak të tretjes së fibrave të mucinës.

Avullimi i ujit nga veza, shkakton ndryshim te kushteve osmotike, pakësim të peshës së albuminës dhe rritje të dhomës së ajrit.

E verdha, përmes membranës viteline thith ujin e albuminës dhe zmadhon volumin. Membrana viteline fillimisht është e shndritshme, por me kalimin e kohës, për shkak të veprimit enzimatik, ajo bëhet opake dhe më pak rezistente.

Në vezët shumë të vjetruara shumë shpesh gjenden raste të çarjes së membranës viteline.

Veza e freskët ka një serë mjetesh mbrojtëse:

- Mekanike: kutikula e jashtme, lëvozhga, membrana testate:

- Kimike: lizocima, konalbumina, ovoidina.

Mjetet e mësipërme e pakësojnë shumë veprimin e mikroorganizmave. Në periudhën e verës në ditën e 6- të depozitimit dhe në dimër në ditën e 12-të, konstatohet një përlyerje e vezës me mikroorganizma të cilët futen përmes poreve të lëvozhgës. Zhvillimi i myqeve dhe i baktereve favorizohet nga kushte mjedisore të përshtatshme si lagështia, mungesa e ventilimit, temperatura jo shumë e ulët. Të gjitha kushtet e mësipërme bëhen shkak për ndryshime negative në vezë që më pas çojnë, në putrifikimin apo mykjen e tyre.

Është me rëndësi të theksohet që vjetrimi i vezëve edhe kur ato janë mbajtura në kushte frigoriferike, shoqërohet me ndryshimet e mëposhtme:

- Rritje e aminoacideve të lira si në të verdhë dhe në albuminë;

- Rritje e shkallës së refraktimit të së verdhës dhe pakësim të saj në albuminë;

- Kalimi i fosfateve nga e verdha në albumine.

Kontrolli i vezëve

Për shkak të numrit shumë të madh të sëmundjeve me origjinë ushqimore që mund të transmetohen përmes konsumit të vezëve, lindi nevoja për një kontroll të hollësishëm higjieno-sanitar të vezëve.Për shumë vite, matja e madhësisë dhe cilësisë (lartësia e dhomës së ajrit që pasqyron jetëgjatësinë e vezës dhe kushtet e magazinimit), ishin i vetmi kriter kontrolli që përdorej për vezët që kishin destinacion shitjen. Karakteristika të dukshme të lëvozhgës si pastërtia e saj dhe mungesa e krisjeve, ishin i vetmi kriter që lidheshin me sigurinë e vezëve.

Vezët, tek të cilat konstatoheshin rritje mikrobike dhe myqesh konsideroheshin të papërshtatshme për konsum. Për këtë arsye në të gjithë botën u përcaktuan standarde fikse si dhe programe të përparuara, për të gjithë treguesit e vezëve, me qëllim që vlerësimi i përshtatshmërisë për konsum të tyre të ishte sa më i plotë. Programet e përparuara janë ato, te cilat kontrollin për vlerësimin higjieno-sanitar të vezëve, e fillojnë që me vënien nën kontroll të tufave të pulave, nga vijnë vezët. Këto programe janë bërë nismëtaret e një kontrolli higjienik, të plotë, në shkallë botërore.

Rritja e numrit të shpërthimeve të sëmundjeve me origjinë ushqimore për shkak të pranisë në vezë të S.enteritidis gjatë vitit 1980, u bë shkak që të hartoheshin programe të veçanta edhe për edukimin e konsumatorëve, të cilët nga ana e tyre duhet të pranonin vetëm vezë të garantuara. Qëllimi përfundimtar i të gjitha programeve të shëndetësimit të vezëve, synon që procesi i kontrollit të fillojë me rigorozitet që në kushtet e prodhimit të tyre e të vazhdojë i tillë deri sa veza të mbërrijë tek konsumatori.

Kontrolli i vezëve mund të jetë:

a) Kontroll tregtar

b) Kontroll laboratorik

Ne kontrollin e vezëve, është e nevojshme që inspektori veterinar të ketë kompetencë profesionale dhe ti trajtojë vezët si ushqime

me origjinë shtazore që kanë karakteristika, të ndryshme nga ato të kategorive të tjera ushqimore.

Kontrolli tregtar i vezëve bazohet në zbatimin e metodikave të shpejta dhe të thjeshta. Por mbas këtij kontrolli, në se rezultatet jane jo të mira është e nevojshme që ai të pasohet nga një kontroll laboratorik i specializuar.

Kontrolli tregtar behet me qëllim që të zbulohen llojet e vezëve që do të vihen në shitje si dhe të përcaktohen karakteristikat e tyre, nga pikë vështrimi ushqimor dhe higjieno-sanitar. Gjatë kontrollit, veterineri zbulon në se vezët e destinuara për shitje kanë të njëjtat karakteristika me ato të deklaruara dhe në se gjendja e konservimit të tyre, është e mire.

Për të realizuar kontrollin tregtar duhet të ndiqen me kujdes disa momente të cilat janë:

Kontrolli i jashtëm.

Vlerësimi i volumit dhe peshës:

Vlerësimi i vulës:

Vlerësimi i gjendjes së përgjithshme të lëvozhgës: ngjyra, shkëlqimi, rrudhosja, prania e depozitimeve të kalciumit, prania e mbetjeve të silikateve, gjendja e pastërtisë, prania e myqeve.

Në kontrollin e vezës i jepet shumë rëndësi edhe tërësisë së lëvozhgës. Shumë herë veterineri, është i detyruar t’i shikoje më kujdes lëvozhgat, por kjo pune lidhet me shumë defekte që mund të pasojnë konsumin ose moskonsumin e vezëve.

Gjatë kontrollit të jashtëm të vezëve vërtetohet edhe prania e erës jo normale, si asaj te barit, naftës, sapunit, etj. Përse i takon stampimit të vezëve është e lehtë të zbulohet në se stampa është e falsifikuar apo jo, mjafton te përdoret një copë pambuku e lagur me acid kloridik ose hipoklorit. Stampa e zyrtarizuar nuk hiqet nga përdorimi i preparateve të mësipërme.

71

Hapja e vezës. Gjatë hapjes së vezës, mund të merren të dhëna të rëndësishme mbi:-Lartësinë e dhomës së ajrit;-Shkallen e transparencës së albuminës;-Pamjen e të verdhës (e verdhë e lëvizshme, e palëvizshme, e ngjitur në lëvozhge). Praninë e kolonive të myqeve, praninë e krisjeve në lëvozhge dhe anomalive të tjera të saj . -Njolla të ngjyrosura, trupa të huaj, hemorragji dhe njolla mishi. -Vërtetimin e fillimit të proceseve të putrifikimit Kur lëvozhga është e plotë, nuk shikohen ndryshime të mëdha në ngjyrë dhe në përbërje. Në përgjithësi në këtë rast është e pamundur që të bëhet një vlerësim i saktë nga jashtë i vjetërsisë së vezëve. Ndërsa nga jashte pamja aspak nuk ndryshon, në brendësi të vezës, përmbajtja e saj ka një tendencë zhvillimesh negative. Të tilla ndryshime, e transformojnë këtë produkt shumë të nevojshëm, në një ushqim të pavlefshem dhe bile të dëmshem për shëndetin e njeriut.

Kontrolli i përmbajtjes së vezës

Gjatë kontrollit të përmbajtjes së vezës synohet të vlerësohen:

a) Era e përmbajtjes së vezës, e cila përcaktohet përmes goditjes së lëvozhgës në polin e rrumbullakosur, derisa te arrihet në nivelin e albuminës. Në këtë moment gjykohet mbi erën e përmbajtjes së vezës .

b) Dhoma e ajrit. Siç u theksua edhe më sipër, dhoma e ajrit është e vendosur në polin e rrumbullakosur të vezës dhe ka për funksion realizimin e frymëmarrjes së embrionit, në kohën e inkubacionit. Kontrolli i volumit të dhomës së ajrit gjithmonë e më tepër po merr një kuptim jo ndikues në gjykim. Me vjetërsimin e vezëve, si rregull volumi zmadhohet, gazi karbonik fillon të pakësohet, ndërsa një volum korrespundues ajri hyn jashtë. Në vezët shumë të freskëta dhoma e ajrit shkon deri në 4 mm lartësi, ndërsa në të freskëtat lartësia rritet deri në 6 mm.

Megjithatë, nuk është e thënë që një dhomë ajri e vogël, tregon një vezë të freskët, sidomos kur veza është e konservuar në frigorifer apo në kushte lagështie të lartë, faktorë këta që pengojnë ndryshimet e brendshme të vezës.

c) Albumina. Në se veza thyhet në albuminën e saj konstatohet një pjesë më e lëngshme dhe një pjesë më xhelatinoze që mbetet si masë transparente rreth së verdhës. Klasat janë shumë të dukshme dhe përfaqësohen nga dy kordone të bardha dhe simetrike karshi të verdhës. Ato mbajnë të fiksuar të verdhën, ndërmjet dy poleve të lëvozhgës. Me vjetërsimin e vezës, pjesa xhelatinoze e albuminës gjithmonë e më tepër bëhet e lëngshme dhe është e vështire të dallohet nga pjesa tjetër e albuminës. Kjo pamje mund të shihet qartë edhe nga një sy jo i stërvitur.d) E verdha. Në vezët shumë të freskëta, e verdha është solide, në formë sferike dhe e stakuar dukshëm nga albumina. Kur vezët fillojnë të vjetrohen, pak nga pak tek ajo konstatohet pakësimi i rezistencës së membranës viteline dhe jo rrallë, çarja e saj. Me përpara konsiderohej si vjetërsim i vezës, rasti kur kishte një përzierje të albuminës më të verdhën, ndërsa sot, ky vlerësim nuk është i plotë në se krahas tij, nuk ekzistojnë edhe ndryshimet e tjera që përmendëm më sipër.

Disku germinativ në vezë duket në formën e një disku të vogël me diametër 1,5mm. Në vezët e fekonduara disku fillon te zhvillohet për t’i dhënë jetë embrionit. Zona e bardhë opaleshente zmadhohet dhe rrethohet nga një unazë me një rrjet shumë të hollë enësh gjakore. Si rregull, në vezët jo të fekonduara, disku germinativ nuk zhvillohet dhe mbetet pamja fillestare e tij.

Ndikimi i nxehtësisë është shumë negativ në drejtim të prishjes së vezëve. Është e provuar që temperaturat mbi 100C i vjetërsojnë vezët shumë me shpejt, se sa temperaturat normale të konservimit të tyre.

Era dhe shija. Vezët e freskëta nuk kanë erë të veçantë, përkundrazi kur vezët fillojnë të vjetërohen dalëngadalë fillon të ndihet era e sulfurit. Por, kjo ndihet në fund të procesit të alterimit. Mund të ndodhë që vezët të marrin edhe Erëra të papëlqyeshme dhe të veçanta si erë peshku, myku, barnash etj. Era dhe shija e veçantë në vezë, mund të ketë origjinë të ndryshme:

Origjinë të jashtme. Kur lëvozhga e vezës është e thyer, përmbajtja e vezës mund të marrë erën e materialeve që e rrethojnë. Këtu mund të përmendim rastin e kashtës së mykur, të produkteve të bulmetrave të fermentuara, etj. Era e shumë lëndëve avulluese si eter, petrol etj, mund të hyjë përmes lëvozhgës dhe të mbetet në përbërësit lipidik të së verdhës. Është kjo arsyeja që vezët nuk duhen lënë në mjedise, ku ka lende të afta që të transmetojnë tek vezët erëra jonormale. Këtu mund të jepet shembulli i erës së veçantë që merr përmbajtja e vezës po që së mbahet në të njëjtin mjedis me peshkun.Origjinë të brendshme. Rrallë herë mund të ndodhë që vezët të marrin një erë të papëlqyeshme, për shkak të një ushqimi të veçantë të përdorur në pula (zakonisht kur përdorët ushqim i pasur me acide yndyrore të pangopur), apo kur ka një çrregullim funksioni hepatik në pula Përlyerja e lëvozhgës dhe për rrjedhim edhe e përmbajtjes së vezës, mund të vijë nga një mungesë kujdesi e personelit qe manipulon me vezët, që i ambalazhon dhe magazinon ato.Lëvozhga duhet të jetë e çliruar nga çarjet dhe krisjet, sepse këto konsiderohen mundësitë më të mira, për futjen e mikroorganizmave.Veza duke qenë një ushqim që shumë shpesh mund të përdoret në gjendje të freskët, pa e përpunuar termikisht, duhet të vijë nga pula të shëndetshme dhe të mbajtura në kushte higjienike optimale.

Ngrënshmëria. Ajo varet nga shumë faktorë:

a)-Transparenca dhe ngjyra e albuminës. Albumina duhet të jetë transparente, ngjyra lehtësisht krem dhe nuk duhet të përmbajë as granulacione dhe as flokëzime. Sëmundje të caktuara të vezoreve mund të bëhen shkak, për të provokuar formimin e flokëzimeve të bardha, në albuminë edhe pse cilësia e vezës nuk ka ndryshuar. Në këtë rast, duhet të jemi të vëmendshëm që këto vezë të përdoren për përpunim industrial mbasi kështu sigurohet veprimi i kontrolluar i nxehtësisë.

b) Njollat e gjakut. Të tilla vërehen në kohen e depozitimit të ovulave brenda organeve gjinore të pulave, kur ndodh çarja e enëve të vogla gjakore. Edhe në këtë rast, është e këshillueshme që vezët të përdoren vetëm për përpunim industrial dhe të eliminohet, konsumi familjar i tyre.Nga sa më sipër sqaruam, shihet që vezët kanë destinacione të veçanta:-Vezët e ndotura lahen; -Vezët me krisje destinohen në industri;-Vezët me të verdhë jo të theksuar në ngjyrë dërgohen në ndërmarrjet industriale;-Vezët me njolla gjaku mund të përdoren pa asnjë evitim në industri.

B) Kontrolli laboratorikKontrolli laboratorik i vezëve i nënshtrohet metodikave fizike, kimike bakteriologjike.

1. Kontrolli me metoda fizike përfshin :

-Kontrollin nën veprimin e rrezatimit ultraviolet për vlerësimin e fluoreshencës të oporfirines dhe fluoreshencës së lëvozhgës . -Përcaktimi i peshës specifike të vezës. Vezët shumë të freskëta kanë një peshë specifike të barabartë 1, 080 . -Përcaktimi i treguesit të refrakcionit të albuminës dhe të verdhës së vezës. -Përcaktimi i ndryshimit të pikës së ngrirjes midis albuminës dhe të verdhës së vezës. -Përcaktimi i saktë i pH të albuminës dhe të verdhës së vezës. -Përcaktimi i vlerave viskozimetrike të albuminës dhe të verdhës.

2. Kontrolli me metoda kimike përfshin:

73

-Përcaktimin e përmbajtjes të fosfateve në albuminë. -Përcaktimi i mbetjeve të azotit në albuminë dhe të verdhën e vezës. -Përcaktimin e azotit proteinik në albuminë.-Përcaktimin e përmbajtjes së amonjakut.3. Kontrolli bakteriologjik i vezëve mund të përcaktohet si verifikim i ngarkesës mikrobike totale. Kontrolli bakteriologjik special i vezëve, në raste të veçanta kushtëzohet në përcaktimin e shtameve mikrobike që kanë një vlerë të veçantë higjienike (enterobaktereve , enterokokeve, stafilokokeve, etj).

Mikrobiologjia e vezëve

Kur flasin për ngarkesën mikrobike ne veze duhet te pranohet te paktën teorikisht, qe ajo “mungon”, sepse dihet qe brenda këtij mjedisi do te zhvillohet embrioni i ardhshëm. Por ajo qe ndodh realisht është ndryshe. Ne një pjese te rasteve, përmbajtja e vezëve kontaminohet. Dy janë rrugët e kontaminimit te tyre:

a) kontaminimi gjate kohës qe vezët formohen;

b) kontaminimi pas daljes se tyre.

Në shpendë të shëndetshëm, kontaminimi i vezëve të tyre, ndodh kryesisht, përmes lëvozhgës .

Kontaminimi i vezëve nga shtame me origjinë mjedisore apo fekaloide ndodh me shpesh në rastet kur kushtet higjenike të ` çerdheve nuk janë të mira.

Mundësia e transmetimit të mikroorga-nizmave përmes lëvozhgës, dihet që është e shpeshte dhe kjo ndodh kur plotësohen disa kushte:

a) kur ka lezione të veshjes së jashtme të lëvozhgës;

b) kur lëvozhga është e kontaminuar me shtame infektues;

c) për arsye të tjera.

Kutikula që vesh lëvozhgen nga jashtë shërben si një mbrojtëse shumë e mirë,

kundrejt shtameve të sipërfaqes. Aktiviteti mbrojtës i saj është tashmë i vërtetuar, përmes shumë vëzhgimeve praktike dhe eksperimentale që i janë bërë vezëve.

Përse i takon penetrimit të shtameve sipëria-qësore të lëvozhgës për në brendësi të vezës duhen marrë në konsideratë këta faktorë:

a) prania e shtameve me aktivitet proteolitik, e cila benë të mundur dëmtimin e kutikulës për shkak të natyrës së saj proteinike;

b) mundësia më e madhe e penetrimit te shtameve me lëvizshmëri më të lartë;

c) temperatura e konservimit te vezëve. Është normale të mendohet që vetëm shtamet psikrofile janë në gjendje të kontaminojnë vezët;

d) shkalla e lagështisë, e cila ndikon ndjeshëm në përlyerjet. Sa më e madhe të jetë ajo, aq më të favorshme bëhen kushtet e mbijetesës dhe shumëfishimit për mikroorganizmat;

e) shkalla e pastërtisë se vezëve, ndikon ndjeshëm në mikrobiologjinë e tyre. Kështu është vërtetuar që vezët e pastra mund të konservohen 5 herë më gjatë, se ato te pa pastra.

Vezët e freskëta normalisht shquhen për një fuqi natyrale bakteriostatike dhe baktericide. Kjo fuqi është e lidhur në radhë të parë me albuminën e vezës. Një provë direkte për këtë, është fakti që albumina rezulton të jetë shumë më shpesh sterile në krahasim me të verdhën e vezës. Albumina e vezës së freskët kontaminohet kryesisht në nivel të kalaceve. Aktiviteti baktericid i saj lidhet me praninë në të, të një enzime që quhet lizocime, lënde e cila është tërësisht alkaline dhe që shkatërrohet në temperature më të lartë se 650C . Fuqia baktericide e albuminës është e ndryshueshme. Ajo për vezët që mbahen në kushtet e mjedisit zgjat 2 deri 3 jave.

Ne mikrobiologjinë e vezëve konstatohet një ndryshueshmëri e burimeve të kontaminimit (aparati gjinor, kloaka, çerdhja, uji, duart, magazinimi). Me shumë rendësi është fakti që mikroorganizmat e vezoreve nuk janë

përgjegjëse për procese alternative në vezë, ndërsa ato që çojnë në procese alterative putrifikuese në pjesën më të madhe të rasteve, e kanë origjinën nga mjedisi.

Përse i takon shtameve mikrobik proteolitike që arrijnë të kapërcejnë lëvozhgen dhe të futen në përmbajtjen e vezës me rendësi janë Bacterium proteus vulgaris, Bacillus mesentericus, Psedomonas fluorescens.

Mikroorganizmat qe takohen me shpesh në vezë janë Staphylococchi, Streptococchi, Proteus, Coli, Paratyphi B si dhe specie të ndryshme myqesh.

Prishja e vezëve Ndryshimet që ndodhin në vezët e magazinuara ndërmjet 7-10 ditëve në temperaturën 27° dhe 29°C janë te krahasueshme me ato që ndodhin në vezët e mbajtura në të ftohtë për disa muaj në temperaturën - 1°C. Efekti i temperaturës dhe magazinimit mund të shihen në foton 8. pamja tipike e vezës së magazinuar deri në 13 javë në temperaturë që varion nga10° - 46°C. Në fazat e avancuara të prishjes , konsistenca e trashë e të bardhës mund të zhduket dhe e verdha mund të zmadhohet deri sa membrane e saj të dobësohet dhe të çahet kur veza hapet. Ndryshimet në erë kërkojnë të paktën 3-4 javë në temperaturën 21°C, apo 6-7 javë në temperaturën10°C që të mund të bëhen të dukshme edhe tek konsumatorët më të pavëmendshëm.

Temperatura, lagështia, qarkullimi i ajrit dhe koha e magazinimit mund të kenë efekte të kundërta në cilësinë e brendshme të vezës. Në se këta faktorë nuk kontrollohen vezët mund të humbasin lagështinë. Humbja e ujit mund të shkaktojë zvogëlimin në peshë të vezës, një rënie në peshë 2-3% konsiderohet e zakonshme në tregtimin e vezëve. Megjithatë zmadhimi i dhomës së ajrit dhe një rënie e madhësisë së vezës bëhet e dallueshme.

Lyerja e vezës me vaj dhe lëndë të tjera dhe magazinimi i tyre me temperaturë të ulët dhe lagështi të lartë mund të shkaktojë

humbjen e lagështisë. Kushtet më të mira të magazinimit janë në temperaturën reth - 1°C dhe lagështinë relative midis 80dhe 85%. Në temperaturën 10°C, nevojitet lagështi më e vogël dhe konkretisht midis 75 dhe 80%. Në të gjitha nivelet e temperaturave ka risk për zhvillimin e myqeve kur lagështia është e lartë. Materialet paketuese që janë shumë të thata apo shumë të lagështa dhe thithëse do të favorizojnë avullimin apo të kundërtën.Përmbajtja e vezëve kur ato sapo janë çelë është sterile dhe përmban shumë pak mikroorganizma të afta për të shkaktuar molepsjen madje edhe kur lëvozhga janë lehtësisht të pista. Shkaku kryesor i molepsjes me baktere është larja e vezëve përpara tregtimit. Kur vezët lahen, organizmat nga uji mund të penetrojnë në lëvozhgë. Menjëherë atom und të shumëfishohen dhe eventualisht mund të molepsin vezët, duke shkaktuar njolla të kuqe, jeshile apo të zeza. Madje edhe kur vezët lagen pa kryer procesin e pastrimit, përmes kondensimit pas daljes nga frigoriferi dhe vendosjes në temperaturën e dhomës, kushtet mund të jenë favorizuese për penetrimin e mikroorganizmave dhe prishja mund të ndodhë lehtë. Kur vezët mbahen të thata, nuk është e mundur të ndodhë penetrimi i baktereve.

Sporet e myqeve normalisht të pranishme në lëvozhgën e vezës mund të gjenerojnë dhe rriten duke penetruar lëvozhgën dhe duke shkaktuar molepsjen. Kjo ndodh përgjithësisht kur vezët mbahen në kushte të temperaturave të ftohta për disa muaj apo në kushtet e lagështisë së lartë (mbi 85 %). Ajo mund të ndodhë gjithsesi në çdo temperaturë në se lagështia është e lartë dhe koha e trajtimit me të është shumë e gjatë.Vezët mund të lyhen me aromatizues me kerosene, gasoline, vaj diesel, me vernik dhe me disa fruta si si psh mollët apo zarzavate si p.sh hudhrat dhe patatet. Kujdes i veçantë mund të tregohet në magazinim , materialet paketuese dhe fasilitetet e transportit.

75

Lëvozhga e vezës që në momentin e çeljes së vezëve ka një ngarkesë mikrobike që e mbart nga kloaka e shpendëve si dhe nga mjedisi rrethues. Kjo ngarkesë mikrobike lëviz nga disa qindra koloni/cm2 deri në disa miliona/cm2. Mikroorganizmat e pranishme në lëvozhge me kalimin e kohës, tentojnë të penetrojnë përmes poreve të lëvozhgës për në brendësi.

Gjatë këtij veprimi, ato janë të ndihmuara nga pakësimi i faktorëve mbrojtës të vezëve si: temperatura e konservimit jo e përshtatshme, lagështia e tepërt,etj. Arsyeja kryesore e prishjes së vezëve lidhet me dekompozimin mikrobik të tyre.

Mikroorganizmat që vërehen me shpesh në vezë janë Stafilokoket, Streptokoket, Proteus, Pseudomonas, coli. Dekompozimi mikrobik, klasifikohet sipas shkakut etiologjik në bakterial dhe mykor.

Dekompozimi bakterial. Të gjitha ndryshimet që shkaktohen në këtë rast mbajnë emrin “putrifikim”. Dallohen këto tipe putrifikimi:

a) Putrifikim jeshil: është një lloj putrifikimi që shkaktohet përgjithësisht nga Ps. fluorescens. Albumina mer një ngjyrë karakteristike jeshile, ndërsa e verdha e vezës nuk peson asnjë ndryshim. Vetëm në fund të periudhës mund të

b) pësojë ndonjë ndryshim të mundshëm dhe kjo vërtetohet kur çahet membrana e të verdhës, përzihet me albuminën dhe kjo bën që të ndryshojë ngjyra. Në hapje, konstatohet që albumina është putrifikuar dhe më anë të ndriçimit fluoreshent vërehet ngjyra e verdhë në jeshile.

c) Putrifikim pa ngjyrë: shkaktohet përgjithësisht nga Pseudomonas, Acinetobacter dhe Moraxella, Coliforme, etj. Në këtë tip putrifikimi, e verdha e vezës ndryshon mënjeherë. Cipa e saj çahet dhe për rrjedhim ajo përzihet me të bardhën. Gjatë çarjes, e verdha nuk mund të dallohet nga e bardha. Gjithashtu interesante është era shumë e fortë dhe e padurueshme që konstatohet gjatë hapjes.

d) Putrifikimi i zi: shkaktohet nga Proteus, por edhe nga Pseudomonas dhe Aeromonas. Gjatë hapjes së vezës, konstatohet që albumina merr një ngjyre

e)të errët dhe është e përzier me të verdhën. Ky lloj putrifikimi vërehet shpesh tek vezët që nuk mbahen në kushte frigoriferike.

f) Putrifikimi i kuq: shkaktohet nga specie te Pseudomonas dhe karakterizohet nga çfaqja e një ngjyrë tipike të kuqe në përbërjen e vezës. Putrifikimi roz: përftohet nga specie Serratia.

Dekompozimi mykotik. Këto mikroorganizma janë shkak i ndryshimeve që mund të grupohen në:

a) Njolla sipërfaqësore: në këtë rast vërehet zhvillimi i mykut në lëvozhge ose nën të. Pra në këtë rast, nuk është e interesuar albumina dhe e verdha e vezës. Zhvillimi mykotik, behet shkak për ç’faqjen e njollave të vogla me ngjyrë të ndryshme sipas specieve që i shkakton. Kur është e pranishme ngjyra e verdhë, jeshile ose blu konstatohet prania e Penicillium, kur ngjyra është e zezë ose kafe, konstatohet Cladosporium, kur është e kuqe Sporotricum etj. Në përgjithësi prania e ndryshimeve të sipërpërmendura është tregues për ndryshime të tjera të mëpasme.

b) Mykja sipërfaqësore: është një ndryshim tipik i vezëve që mbahen në një mjedis me temperaturë të ulët, por më shumë lagështi. Speciet kryesore që janë të pranishme në këtë lloj ndryshimi janë: Penicillium, Cladosporium, Mucor, Alternaria, etj.

c) Putrifikimi përfaqëson fazën e fundit të ndryshimeve të vezëve që përcaktohet nga prania e myqeve. Albumina merr një pamje xhelatinoze dhe sipas avancimit të procesit ngjyra e saj mund të ndryshojë. Kur procesi avancon cipa e të verdhës çahet dhe për rrjedhim konstatohet një përzierje e albuminës me të verdhën, gjë që favorizon shumë zhvillimin e myqeve.Vezët e putrifikuar nuk lejohen për konsum publik.

d) Ç’faqja e erës dhe shijes jo normale. Shkak për dukurinë e sapo përmendur janë si myqet edhe bakteret. Zhvillimi mykotik percakton çfaqjen e karakteristikave të erës dhe shijes mykotike. Era e barit dhe shija e peshkut, i detyrohen zhvillimit te specieve Aerobacter si dhe E.Coli. Putrifikimi i vezës është gjithmonë i shoqeruar me një erë të ngjashme me atë të lule lakrës së zier.

Veze me erë kashte. Në shumicën e rasteve ky defekt konstatohet në vezët që kanë pësuar ndryshime putrifikative. Në këto lloj vezësh të bie në sy menjëherë era e veçantë që ka përmbajtja e tyre. Mendohet se shkaku i aromës jo normale lidhet me praninë e lëndëve aromatike të veçanta, që çlirohen nga aktiviteti enzimatik i mikrobeve të pranishme në përmbajtje.Përse i takon vlershmit higjieno-sanitar të vezëve me defektin e mësipërm mund të thuhet se në këto raste kur ndryshimet janë të lehta pra, fenomeni është në fillimin e tij, vezët mund të përdoren vetëm në industrinë ushqimore. Përkundrazi, në se defekti i mësipërm ka përfshirë një parti të madhe vezësh, qëndrimi ndaj kontrollit të tyre duhet të jetë rigoroz dhe nuk duhet të lejojë përdorimin e vezëve, qoftë edhe në industri.

Vezë me shije dhe erë jo normale. Era dhe shija e veçantë në vezë mund te jetë rezultat i përdorimit te regjimeve të veçanta ushqimore të përdorura në bateritë e pulave. Po ashtu era e veçante mund të jetë nga konservimi i vezëve në mjedise të pa përshtatshme (mjedise të ajrosura keq, mjedise ku së bashku me vezët ka edhe fruta ose zarzavate, mjedise ku ndodhet së bashku me vezët edhe peshku).

Regjimi ushqimor ndikon në mënyrë të drejtpërdrejtë në erën e përmbajtjes së vezëve. Kështu në se pulat ushqehen me miell mishi apo peshku të yndyrshëm, mbeturina të përpunimit të peshkut, vaj të mëlçisë së merlucit, qepë, etj, era që transmetohet në përmbajtjen e vezëve është tepër e rendë.

Ngjyra e të verdhës së vezës. Siç është theksuar në paragrafët e mësipërme, ngjyra e të verdhës së vezës mund të bëhet shkak për t’i dhënë produktit vlera të ndryshme tregtare.Pigmentet e të verdhës se vezës janë me origjine ushqimore (ksantofila, gluteina, zeaksantina) dhe dihet që formimi tyre lidhet me prekursoret e pranishëm në ushqimet e gjelbra. Prandaj është plotësisht e vërtetë që nëse pulat konsumojnë ushqime të gjelbra do të prodhojnë vezë me të verdha të ngjyrosura intensivisht.

Vezët me të verdhë të çelët përftohen kryesisht në periudhën e dimrit, në se pulat nuk janë ushqyer në mënyrë te balancuar. Po ashtu racat e pulave me prodhimtari të lartë shqyhen për vezë me të verdhë të zbehtë. E kundërta ndodh me racat që kanë një prodhimtari të vogël vezësh. Ato prodhojnë vezë me të verdha të ngjyrosura intensivisht.

Përdorimi në tufat e shpendëve të ushqimeve të tilla si: karota, panxhari i kuq bën që të përftohen vezë me të verdhë të ngjyrosur intensivisht. Ndërsa përdorimi në ushqimet e pulave të Sudan III të tretur në vajin e peshkut merluc apo të ngjyruesve të tjerë të serisë së anilinës duhet konsideruar si një mashtrim i vërtetë tregtar.

Vezët me njolla nxehtësie. Quhen kështu vezët që gjatë hapjes manifestojnë një njollë të kuqe në sipërfaqe të të verdhës. Përcaktimi i këtij emërtimi është i lidhur me faktin që të tillë defekt e manifestojnë vezët që qëndrojnë për një periudhë kohe të ekspozuara në temperaturë të lartë. Kështu p.sh vezët që konservohen për disa ditë, në temperaturën 200C e shfaqin shpesh defektin e sipërpërmendur.

Vezët me njolla nxehtësie janë sigurisht të fekonduara dhe në se ato mbahen në temperaturën e sipërpërmendur do të shfaqet rrethi tipik gjakor. Kjo kategori vezësh nuk përbën problem higjieno-sanitar por nga ana tjetër për shkak të pamjes jo normale të tyre vezët zhvlerësohen dhe shiten me çmim të ulet.

77

Vezët me të verdhë në pozicion jo normal. E verdha e vezës zë pozicion qendror në të dhe e ruan pozicionin e saj në sajë të kalaceve si dhe viskozitetit të rritur të albuminës. Prishja për arsye nga më të ndryshme e kalacave dhe viskozitetit të albuminës, bën që e verdha të vijë në kontakt me membranën testate dhe kjo gjë shumë shpesh shoqërohet me një zhvillim mikrobik në të. Këto vezë duhet të konsiderohen të pa konsumueshme sepse në shumicën e rasteve shkak janë ndryshimet me origjine mikrobike.

Vezë që përmbajnë trupa të huaj:a) Trupa të huaj pa jetë. Trupa të

huaj me natyrë të ndryshme si: metalike, bimore, shtazore mund të vendosen në albuminën e vezës. Origjina e tyre është po ashtu e ndryshme; ajo mund te lidhet me daljen e lëndëve nga ovidukti, ne përmbajtjen e kloakes ose nga materiale që e kanë origjinën nga ovidukti për shkak të lëvizjeve antiperistaltike.

b)Parazitët. Parazitët e aparatit riprodhues janë kryesisht trematode të gjinisë Prosthogonimus (macrorchis; pellucidus). Këta parazite mund të provokojnë një rënie të aktivitetit riprodhues dhe për më tepër ato bëhen shkak për prodhimin e vezëve me lëvozhgë shumë të hollë. Parazitët në vezë takohen në albuminë dhe mund të zbulohen lehtësisht sepse duken në forme të trupthave të errët, që fluktuojnë.Vezët që përmbajnë trupa të huaj nuk përdoren për konsum ushqimor.

Vezët e ngrira. Në këtë kategori përfshihen vezë që janë trajtuar në temperaturë –50C. Ato kanë dhoma ajri të vogla si dhe pësojnë shumë shpesh, krisje në lëvozhge.Në momentin e ç’ngrirjes së tyre konstatohet dalja totale e albuminës, ndërsa e verdha e vezës pëson transformime në drejtim të konsistencës së saj, duke u bërë si dyllë.Kjo kategori vezësh për shkak të prishjes së karakteristikave normale të tyre nuk mund te përdoret për konsum direkt njerëzor por mund te shërbeje në industrinë ushqimore.

Vezët e vjetra. Vezët e vjetra kanë një shije të veçantë, të pa pëlqyeshme që ne e quajmë shije e “vjetruar”. Këto lloje vezësh janë të pa përshtatshme për konsum publik. Vezët e vjetra, duke qenë të pasura me shtame mikrobike bëhen shpejt objekt i putrifikimit. Në vezët e putrifikuara, gjatë çarjes së tyre konstatohet një pamje opake me ngjyrë gri në blu dhe del një gaz me erë të rënde i H2S. Kur në vezë ka rritje të mykut, pas hapjes së tyre ndihet era tipike e mykut dhe konstatohet myk i gjinive Aspergillus fumigatus. Me rrallë konstatohet Penicillium dhe Mucor.

Vezë me njolla gjaku

Njollat e gjakut ndryshojnë nga njollat mezi të dallueshme mbi sipërfaqen e të verdhës deri në shpërndarjen masive të gjakut në të gjithë të verdhën e vezës. Nganjëherë mund të shpërndahet gjak në të bardhën e vezës. IncidencaIncidenca varion midis racave të shpendëve dhe mund të jetë deri në 10%. Të gjitha vezët përmbajnë njolla gjaku në masën 2 -4% .Vezë me njolla mishi

Njollat e mishit janë pjesë e indeve të trupit, por disa mund të jenë pjesërisht enët e gjakut të dëmtuara. Ato zakonisht janë në ngjyrë kafe dhe vendosen në mes të albuminës, kalazave ose të verdhës së vezës. Ato kanë madhësi nga 0.5 mm-3 mm diametër. IncidencaIncidenca e njollave të mishit shkon nga 3% në 30% ose ngandonjëherë edhe më shumë. Ajo ndryshon, rritet me moshën e shpendëve dhe mund të jetë më e lartë te vezët me ngjyrë kafe. Më pak se 1% e vezëve zhvlerësohen për shkak të njollave të mishit.

Vezë me të bardhë të vezës të holluar

Kur një vezë e thyer ka një sipërfaqe të rrafshët dhe e bardha e vezës është e shpërndarë kjo tregon se është vezë e ndenjur. Pesha dhe lartësia e të bardhës së vezës janë përdorur për njësinë e shkallëzimit Haugh që lëviz nga 0 deri në 110 njësi. Vezët për konsum të brendshëm mund të

shiten kur kjo vlerë shkon minimalisht 60. Vlerat në shumicën e vezëve lëvizin nga 75 dhe 85 njësi Haugh. Pjerrësia E bardha e holluar është kryesisht për shkak të rritjes së moshës së vezës. Vezët kanë tendencë që me kalimin e kohës ta ulin lartësinë e të bardhës së vezës dhe konkretisht ajo ulet nga 1.5 - 2 njësi në muaj. Disa shpendë prodhojnë vazhdimisht vezë me të bardhë të holluar (ku e bardha arrin 30 njësi Haugh).

Vezë me të verdha të zbehtë

E verdha e vezës merr këtë ngjyrë për shkak të substancave që quhen karrotenoide. Intensiteti i të verdhës së vezës mund të matet me standarde të tilla si Fan DSM. Shumica e autoriteteve kërkojnë vezë me të verdhë me ngjyrë të thellë në rangun e ngjyrave 9 -12 Fan DSM.

Burimi më i rëndësishëm për karrotenoidet e pulave është misri (drithi), misri gluten, jonxha, bari. Këto burime përmbajnë pigmentin lutein dhe zeaxanthin. Megjithatë, përmbajtja e karrotenoidëve në përbërësit e ushqimit të pulave, nuk është konstante. Për shkak të luhatjeve të tilla të karrotenoidëve mund të sigurohet ngjyrë e verdhë e dëshiruar ose jo. Karrotenoidet transferohen në gjak dhe pastaj depozitohen në të verdhën e vezës që siguron pigmentim. Nëse një e verdhë veze ka ngjyrë 10 DSM, atëherë ngjyra është normalisht e verdhë. Shkaku i kontrollit

79

Premikset duhet të magazinohen në vende të ftohta dhe larg rrezeve të diellit.Nëse ushqimi nuk ka mjaftueshëm karrotenoidë dhe përqindja e prodhimit të vezëve është e lartë, atëherë ngjyra e të verdhës së vezës do të ndikohet nga këta dy faktorë. Përbërësit ushqimorë si jonxhë ose misër ndikojnë shumë mbi koncentrimin e pigmentit. Përzierja e pamjaftueshme e ushqimit krijon, gjithashtu, probleme.

Vezë me të verdhë lara-lara

Ngjyra e të verdhës së vezës mund të jetë e pabarabartë (ngjyrë e thellë në të verdhë dhe e verdhë ne te bardhë).IncidencaNdodh në më shumë se 50% të të gjitha vezëve. Çngjyrosja e të verdhës është dukuri e rrallë.Shkaku i kontrollitE verdha lara-lara i atribuohet:Trajtimit të keq dhe magazinimit jo të mirë në fermë nga: • rritja e numrit të vezëve të prodhuara çdo ditë. • mbledhja dhe paketimi i vezëve të dorëzuara brenda ditës. • Temperatura e shtresës bëhet tepër e lartë. Mbajeni temperaturën në dhoma nën 20°C, p.sh. 12 deri në 15°C dhe lagështia të jetë 70 deri 80%.

Të ekzaminohet trajtimi i vezëve, procedurat dhe pajisjet për të minimizuar trajtimin jo të përafërt. Përdorni vetëm vezë të lyera me vaj kur ato janë të miratuara nga ana e autoriteteve përkatëse.Sigurohuni që shpendët janë ushqyer me ushqim të proporcionuar dhe që ai, veçanërisht, përmban sasi të sakta të kalciumit. Nëse pambuku përmban sasi të lartë gossypol në vakt, shtoni hekur në sasinë 0,05% në bazë të peshës ditore. Kjo mund të arrihet duke shtuar sulfat hekuri pluhur në normën e 0,25% në bazë të peshës ditore. Mos përdorni kombinimet e mjekimit piperazinë, phenothiazinë dhe dilaurate dibutyltin menjëherë para ose gjatë çeljes së vezëve.Çngjyrosja e të verdhës i atribuohet:Nëse dieta përmban në vakt pambuk me nivel të lartë gossypol, shtoni hekur në sasinë 0,05% brenda peshës së dietës. Kjo mund të arrihet duke shtuar sulfat hekuri pluhur në sasinë 0,25% të peshës ditore të dietës.DPPD (diphenyl-par-phenylenediamine) dhe DPPD antioksidant (diphenyl parapheny-lenediamine) mund të çojnë në depozitimin e sasisë së tepruar të pigmentit të të verdhës së vezës.Ndiqni programet efektive të vaksinimit kundër sëmundjes, vëzhgoni higjienën dhe masat e kontrollit kundra krimbave.Një e verdhë e çelët: raporti 1,25:1 do të prodhojë të verdhë në ngjyrë kajsi. Ruajtja e së verdhës: ngjyrë e kuqe proporcioni përafërsisht 3:1, veçanërisht kur pigmentet natyrore janë të ulëta në dietë.

Vezë me të bardhë të çngjyrosur

E bardha e vezës ka ngjyrë të verdhë në të gjelbër.

IncidencaKy problem është i rrallë.

Shkaku i KontrollitSasia e tepërt e vitaminës riboflavin në dietë do të prodhojë të bardhë të gjelbër. Këto lëndë mund të shkaktojnë të bardhë që bëhet si e kuqe pas magazinimit. Duhet të kufizohet pambuku deri 5% në dietë. Përjashto farat nga dieta. Vezët e magazinuara për një periudhë të gjatë nën kushte të këqija vjetrohen dhe/ose e bardha bëhet e varfër si p.sh. nga qëndrimi në temperatura të larta të papërshtatshme. Në këtë rast ajo mund të bëhet më e verdhë. Sigurohuni që vezët të janë ruajtur në kushte optimale dhe magazinimi është minimizuar në kohë.

Vezë të kalbëzuara

Përlyerja bakteriale ose mykore mund të prodhojnë vezë me njolla të kuqe, të zeza apo jeshile. Vezët mbajnë erë të rëndë kur hapen.

Incidenca Nën kushte të mira të menaxhimit vezët e prishura kanë incidence të ulët, mund të konstatohet rritja e incidencës paksa në verë. Vezë të tilla duhet të eliminohen gjatë përzgjedhjes, mbasi krijojnë efekt të dëmshëm për imazhin e produktit.Shkaku i kontrollit

Kontaminimi fekal është një nga shkaqet kryesore.Për këtë arsye, për të mbajtur pastër kafazet, shpesh herë përdoren furça të rrumbullakëta për pastrim. Vezët e papastra duhet të lahen. Temperatura e ujit që përdoret për larje duhet të jetë 41-44°C. Përdorni vetëm detergjente të rekomanduar në kombinimin e përqendrimin e duhur. Ndryshoni solucionin larës pas çdo 3 -5 koshave ose pas çdo 4 orëve. Vezët pas larjes duhet të thahen dhe ftohen menjëherë. Të realizohet larja e përditshme e pajisjeve duke përdorur detergjente të ngjashëm me atë të larjes së vezëve. Mos i fshini vezët me leckë të lagësht apo abrazive.Gjatë verës mblidhni vezë, të paktën, dy herë në ditë, por edhe më shpesh. Sa më shpejt që të jetë e mundur vezët pas mbledhjes të dërgohen në dyqan, ku ato të mbahen në temperaturë 12 deri 15°C dhe lagështi relative e 70 - 80%. Kundërshtoni çdo vezë, freskia e të cilës është në dyshim. Vezë me krimba të rrumbullakët

Disa vezë mund të përmbajnë një ose më shumë krimba të rrumbullakët. Këto janë nematode të zorrëve të shpendëve.

Incidenca Është mjaft e rrallë.Shkaku i kontrollitKrimbat e rrumbullakët migrojnë nga kloaka në ovidukt, ku ata mund të jenë të rrethuar në mes të vezëve. Mbrojtja nga infektimi realizohet nga:• të ushqyerit e mirë me një dietë të ekuilibruar;

81

• pastrimi rregullisht dhe dezinfektimi i koteceve të pulave; • mbajtja veças e shpendëve me moshë të avancuar.

Vezë me erë të keqe

Disa vezë mund të kenë një erë të pazakonshme dhe shije të papranueshme edhe pse pamja e tyre është normale.IncidencaEra e keqe është një dukuri e rrallë tek vezët e freskëta kur ato nuk magazinohen mekorrektësi. Shkaku i kontrollit

Shmangni qëndrimin gjatë të vezëve në magazinë. Temperaturat e larta përshpej-tojnë zhvillimin e aromave të këqija. Mblidhni vezë, të paktën, dy herë, madje këtë mund ta bëni edhe më shpesh në verë.

Temperatura e ruajtjes së vezëve në dyqane duhet të jetë 12 deri 15°C.

Kur kushtet e magazinimit janë të këqija, vezët mund të marrin erën e magazinës dhe në këtë rast formohen vezë me aromë të

keqe. Mes materialeve që përkeqësojnë aromën mund të jenë:

• vaji i peshkut dhe ushqimi;

• qumësht i prishur;

• frutat dhe perimet e kalbura japin erë;

• era e mykut;

• dezinfktanët;

• vajguri;

• glasat e pulave.

Erërat e këqija mund të formohen nëse:

• është tepruar në dhënien e miellit dhe vajit të peshkut tek shpendët;

• janë konsumuar nga shpendët disa zarzavate si qepë dhe lakër në sasi të madhe. Mikroorganizmat si bakteret dhe myqet në brendësi japin një aromë të padëshirueshme.

Veza dhe Tuberkulozi

Në shumë raste është vëne në dukje mundësia e problemit të frekuencës së fenomenit të bakteremisë në infeksionet tuberkulare të shpendëve. Tuberkulozi aviar është një sëmundje që prek kryesisht moshat adulte (kryesisht prek moshat me moshe me të madhe se një vjeç) por kjo nuk do të thotë që ai nuk prek moshat më të reja.

Vezët e infektuara prodhohen kryesisht nga pula me moshë të avancuar. Vezët mund të shërbejnë me pas si mjet për transmetimin e infeksionit tuberkular. Nga studime të shumta që janë bërë, dy probleme të rëndësishme kanë dalë dhe ato janë si me poshtë:

1. Mundësia që nga vezë të pulave me tuberkuloz të lindin zogj të infektuar,

2. Vezet me tuberkuloz përmbajnë mykobaktere të gjalla dhe virulente. Shtamet janë prezent në të verdhën e vezës dhe në raste shumë të rralla në të bardhën e saj. Rezultatet që merren nga provat mikroskopike tregojnë që mykobakteret tuberkulare në vezë paraqesin karakteristika morfologjike jo mormale.

Në vezët e tregut në baze të sondazheve që janë kryer ka rezultuar një paraqitje pozitive për mykobakteret tuberkulare në një masë më të vogël se l%.

Mykobakteret e pranishme në vezë mund të mbijetojnë për një kohe te gjatë.

Persa i takon rezistencës së mykobaktereve tuberkulare të pranishëm në vezë është për tu theksuar që veprimi i nxehtësisë mund ti shkatërrojë për rreth 8-10 minuta. Mjekët higjenistë në sajë të shumë sondazheve të bëra me vezë të infektuara me tuberkuloz kanë arritur në përfundimin që problemi i transmetimit të infeksionit tuberkular nuk duhet të mbivlerësohet.

Ky konkluzion lidhet me praninë e shkaqeve:a) Faktin që shpeshtia e rasteve te mykobaktereve tuberkulare është shumë e ulët në vezët e tregut; b) Faktit që duke qenë se mykobakteri tuberkular aviar është patogjen për shpendët dhe me një fuqi agresive modeste të konsumatorët; c) Në bazë të kushteve të më sipërme dhe të dhënave të vazhdueshme nga buletinet higjienike zvogëlimi i tuberkulozit në tufat e shpendëve është një tendencë e përgjithshme botërore .

Konkluzioni i mësipërm bën që të premtohet një linjë e caktuar qëndrimi:

Njerëzit që janë të ndeshem karshi infeksioneve të brendshme duhet tu sugjerohet që të konsumojnë vezë të freskëta vetëm në rastet kur garancia higjienike e tyre është shumë e lartë .

Ndërmjet detyrave që i janë besuar veterinereve shumë e rëndësishme është ajo qe ka të bëjë me largimin nga tregu të vezëve që janë prodhuar nga ndërmarrje të rritjes së shpendëve ku tuberkulozi është i përhapur dhe i vërtetuar . Këto vezë është e nevojshme që të pajisen me stampa të veçanta me qellim që ndaj tyre të kryhet një trajtim termik i veçantë.

Me shumë rëndësi është shëndetësimi i ekonomive të shpendëve dhe kafshëve nga tuberkulozi mbasi gjithmonë

duhet mbajtur parasysh fakti që tuberkulozi aviar përben rrezik edhe për kafshët shtëpiake por gjithashtu shërben si një burim i sëmundjeve njerëzore me origjinë ushqimore.

6.6 Sëmundjet ushqimore akute nga konsumi i vezëve

Salmonelat. Është tashme e njohur mundësia e transmetimit të salmonelave përmes konsumit të vezëve.Ndërmjet infeksioneve salmonelare më të shpeshtë në vezë duhet të përmenden Samonella pullorum-gallinarum. Tashmë është vërtetuar që këto specie plotësisht patogjene për shpendët mund të bëhen shkak për shpërthimin e toksiinfeksioneve salmonelare në njerëz. Megjithatë për tu shkaktuar një toksiinfeksion tipik tek konsumatoret, është e nevojshme që vezët të kenë një përlyerje masive me shkaktaret e sipërpërmendur. Me shpeshti jo të zakonshme janë gjetur në vezë edhe shtame si S.paratyphi B , S.typhimurium, S infantis, S. thompson, S. bareilly etj.

Vitet e fundit ka pasur shume raste të toksiinfeksioneve nga S.enteritidis, për shkak të konsumit të vezëve të pa gatuara apo të gatuara jo mjaftueshëm.Për sa i takon mënyrës së ardhjes së salmonelave në vezë mund të veçohen tre rruge:

a) përmbajtja e vezës mund të kontaminohet, në kohën e formimit të saj, për shkak të pranisë së shtameve salmonelare në ovidukt dhe vezore;

b) përlyerja e përmbajtjes mund të ndodhë gjatë konservimit të vezëve, nga shtame salmonelare që janë të pranishme në lëvozhgë. Kontaminimi i kësaj të fundit mund të ketë ndodhur për shkak të kalimit të vezës në kloken e infektuar apo nga materiali fekal që ndodhët ne çerdhe;

c) kontaminimi i përmbajtjes mund të shkaktohet edhe si rezultat i përlyerjes së saj në vezët e krisura por me lëvozhgë të infektuar.

83

Rruga e dytë e infektimit të lëvozhgës për shkak te veprimit të shtameve të eliminuara me anë të fekaleve përben edhe rrezikun më të madh të përlyerjes. Nisur nga fakti qe salmonelat kane një përshtatshmëri të mirë në tubin tretës, vazhdojnë të eliminohen për një kohë të gjatë nga shpendët e sëmure, kuptohet mundësia shumë e madhe që ka lëvozhga për tu kontaminuar shpejt dhe shumë.Temperatura dhe lagështia e mjedisit ku mbahen vezët është vendimtare për kalimin e shtameve përmes lëvozhgës në përmbajtjen e saj. Është përcaktuar që për vezët e konservuara ne temperaturën+10C , salmonelat qëndrojnë në gjendje të fjetur dhe nuk kalojne dot lëvozhgën. Por në se kushtet e mbajtjes së vezëve ndryshojnë në favor të salmonelave, brenda një periudhe nga 5 ditë deri 3 javë, ato e kalojnë lëvozhgen dhe penetrojnë në përmbajtjen e vezës.Në rastin kur vezët konservohen me ajër, për kalimin e salmonelave nga lëvozhga në përmbajtjen e tyre duhet së paku një kohë prej 4 muajsh.

Në paragrafët e mësipërme është përmendur që në albuminën e vezës ndodhet një enzime me veprim litik. Kjo enzime reagon shumë shpejt mbi salmonelat duke limituar kështu përlyerjen e vezëve me to.

Përkundrazi në të verdhën e vezës, salmonelat gjejnë kushte veçanërisht të përshtatshme dhe kjo bën që shumë shpejt ato të shumëfishohen brenda saj.

Duke u nisur nga faktet e mësipërme, është e këshillueshme që vezët e freskëta të papërpunuara të konsumohen sa më rrallë sepse rreziku i toksiinfeksionit salmonelar është shumë herë më i madh tek kjo kategori vezësh.

Për vezët që i nënshtrohen përpunimit termik, rreziku i transmetimit të infeksionit salmonelar është më i vogël. Megjithatë është e këshillueshme që në se vezët zihen ato duhet t’i nënshtrohen temperaturës së lartë për 10 minuta.

I vetmi mjet efikas në luftën kundër shpërthimit të toksiinfeksioneve salmonelare nga vezët, përveç masave të zakonshme higjieno-sanitare, është konsideruar, eliminimi i grupeve të shpendëve të infektura me salmonela.

Në rastet kur kontaminimi i vezëve nga salmonelat ka një frekuence të rritur ( 30-40%), mund të përdoren metoda të ndryshme për të minimizuar rrezikun. Një metode e tille është ajo e larjes së vezëve me ujë me presion, në temperaturën 400C dhe e pasuar kjo me përdorimin e detergjenteve e me pas me shpëlarje. Një mënyrë tjetër është trajtimi termik i vezëve përmes pasterizimit, por kujdes duhet të bëhet, në drejtim të ruajtjes së tërësisë proteinike nga temperaturat e larta. Pasterizimi i vezëve ka dhënë rezultate të mira në shkatërrimin e rreth 2000 specieve te salmonelave. Për vezë të plota normalisht përdoret temperatura 640C për 2’ e 30”. Kombinimi i këtyre vlerave konsiderohet i mjaftueshëm për të shkatërruar salmonelat.

Intoksikacionet ushqimorë të shkaktuara nga Stretococcus faecalis ose enterococcus. Këto shtame mund të përlyejnë vezët me një shpeshti jo të zakonshme por ajo qe ka rendësi të theksohet është që ata paraqesin një rezistence të rritur karshi proceseve konservuese dhe përpunuese te vezëve.Shumë autorë janë të mendimit që përlyerja e vezëve me shtamet e mësipërme mund te ndodhi në kohën e formimit te tyre, si rezultat i deviacioneve metabolike që pëson mukoza e oviduktit ne rastet e flogozave. Intoksikacione ushqimore të shkaktuara nga Staphylococcus aureus. Të tilla intoksikacione e kanë origjinën nga përlyerja e vezëve me enterotoksinat e shtameve toksigjene. Mjafton nje sasi prej 10-20x10-6 në vezë që të ndodhë një intoksikacion ushqimor.

Toksoplasmoza. Sipas Alosi ekziston mundësia e transmetimit të infeksionit të toksoplazmozës nga konsumi i vezëve të

infektuara. Janë konstatuar raste të zbulimit të toksoplazmave në vezët e freskëta dhe në korionin alantoid të vezëve të inkubuara. Toksoplazmat mund të rezistojnë në albuminë dy javë në temperaturën 40 C dhe 1 javë në temperaturën e mjedisit. Jane gjetur toksoplazmat edhe në vezët e ziera për 5 minuta.

Aflatoksina. Të dhëna eksperimentale kanë treguar praninë e Aflatoksinave në vezët e pulave. Mundësia e transmetimit në vezë është realizuar përmes ushqimit të përdorur në pula. Aflatoksinat kryesisht gjenden në të verdhën e vezës dhe në sasi më të vogël në albuminë. Megjithatë është për të theksuar që asnjëherë nuk janë gjetur nivele të tilla të aflatoksinave, të cilat mund të jenë të rrezikshme për shëndetin publik.

Mbetjet e antibiotikeve, kimio terapeutikeve dhe antiparazitareve në vezëKy problem krijohet sa here që ne tufat e shpendëve përdoret një terapi e caktuar apo kur ne ushqimet e shpendëve përdoren si shtesë ushqimesh edhe antibiotike apo sulfamidike.Principet aktive me të shpeshta janë: tetraciklina, metilklorpindoli, piperazina, tetramizoli, etj.Mbetjet e pesticideve. Është fjala për mbetje te organofosfateve, organoklorureve karbonateve, që mund të jenë të pranishëm në ushqimet apo në lëndët dizinfektante që përdoren në lokalet e shpendëve.

Konservimi i vezëveTë konservosh vezë do të thotë të ruash të pandryshuara të gjitha cilësitë fillestare të këtij produkti. Në konservim duhet të futen vetëm vezë të cilat janë të freskëta.Sot mbi vezët kryhen shumë procese industriale si dehidratimi, ngrirja, liofilizimi, ndarja e albuminës nga e verdha, etj. Te gjitha veprimet e mësipërme paraprakisht janë objekt i kontrollit nga ana e veterinereve për të vërtetuar freskinë në to. Industria po orientohet gjithnjë e më shumë drejt afrimit të lokaleve të prodhimit të vezëve me ato të kontrollit e konservimit.

Konservimi i vezëve duhet të zgjidhe dy probleme të rëndësishme si:Ndikimin e ndryshimeve me karakter mikrobik të vezëve, për shkak të veprimit të mikroorganizmave;Ndikimin e ndryshimeve fiziko-kimike që mund të ndodhin në vezë dhe të bëhen shkas për një ulje të vlerës cilësore të tyre.

Konservimi në të ftohtë, është një metode që shërben për te ruajtur jetëgjatësinë e vezëve për një kohë të caktuar, por është shumë e rëndësishme që zinxhiri ftohës asnjëherë të mos ndërpritet, sepse ndryshe do të fillojnë problemet higjieno-sanitare në vezë.

Mjetet për një kontroll efikas bazohen në :- Kontrollin e arkave dhe ambalazheve;- Kontrollin dhe pastërtinë e lëvozhgës; - Kontrollin e vezëve me ovoskop

(ndriçimi) dhe me llampen WOOD për të bërë të mundur evidentimin e çarjeve, krisjeve, parastertive, gjurmëve të mykut, infeksioneve të brendshme, volumit te dhomës së ajrit, etj.

Fig.5.2 – Kutia ndriçuese

Ndriçimi në vezëPamja e jashtme nuk është një tregues i përpiktë i cilësisë së përgjithshme të vezëve. Prandaj është e nevojshme të kontrollohet brendia e vezës përmes ndriçimit. Ndriçimi ka avantazh të mos jetë destruktiv si dhe te jete i shpejtë. Ndriçimi i kujdesshëm është shumë i mirë nëse kryhet në një dhomë të

85

errët, duke kaluar ndriçimi përmes vezës. Pajisja ndriçuese mund të variojë nga një e thjeshtë deri në një pajisje mekanike.

Membrana e dobët mund të zbulohet lehtë përmes ndriçimit. Një pjesë e thyer e lëvozhgës mund të dallohet me shumë lehtësi. Këto vezë nuk mund të markohen. Kur vezët kontrollohen me ndriçues, veza duhet mbajtur pa u lëvizur midis gishtit të madh, tregues dhe gishtit të mesit. Vendosja e polit bazal pranë ndriçuesit do të mundësojë mirë pamjen. Aksi gjatësor i vezës duhet të jetë me kënd 45° në hapjen e vrimës ndriçuese. Më tej, lëvizni gishtat tuaja në një hark prej 180°C për të parë pamjen e përmbajtjes kur veza rrotullohet. Lëvizni përsëri vezën, duke parë vazhdimisht përmbajtjen. Kur vezët janë të freskëta, e verdha nuk mund të dallohet, sepse ajo qëndron në qendër të vezës. Ndërsa cilësia e vezës fillon të bjerë, e verdha lëviz lehtë dhe krijon një pamje të errët pranë lëvozhgës. Por më tepër këto ndryshime i detyrohen albuminës sesa të verdhës. Albumina e hollë apo kalaset e dëmtuara bëjnë që e verdha t’i afrohet lëvozhgës së vezës për shkak të forcës centrifugale. Hija e të verdhës projektohet dallueshëm në lëvozhgë kur është afër membranës. Një hije e errët mund të dallohet kur veza përmban një të verdhë të madhe apo kur membrana viteline është e dobët. Dhoma e ajrit mund të shikohet qartë kur vezët ndriçohen. Një dhomë ajri që lëviz lehtësisht në çdo pjesë të vezës është rezultat i e një çarjeje të brendshme të membranave. Njollat e gjakut mund të dallohen nën efektin e ndriçimit kur veza mbahet në errësirë. Në këtë rast duken njollat e kuqe. Njollat e gjakut apo të mishit, që ndodhen në albuminë, duken më qartë se ato që janë në kalaset, por mund të ngatërrohen me njollat e mishit. Njollat e gjakut janë lehtësisht të identifikueshme nëse vezët mbahen për së paku 24 orë përpara se të kryhet ndriçimi i tyre. Njollat e vogla të gjakut mund të largohen lehtë mbasi vezët të hapen, por nëse ato janë të bashkuara më shumë se 1/8

e një inch në diametër, këto vezë nuk mund të përdoren për konsum human.

Në të gjitha rastet kur ka dyshim për një gjendje higjieno-sanitare jo të mirë të vezëve, veterineri është i detyruar të kërkojë kontrollin mikrobiologjik të tyre.Po ashtu në vazhdimësi të kontrollit të vezëve duhet të bëhet kujdes në vëzhgimin e garancisë mbi ambalazh, kontrollin e mallit, etiketën e origjinës dhe kontrollin e saktë të vendit nga kanë ardhur vezët. Këtu është e nevojshme të theksohet që një interesim më i madh duhet të tregohet edhe nga ana e konsumatorëve.

Konservimi i vezëve me lëvozhgëVezët që vijnë nga shpend të shëndetshëm konsiderohen si ushqime shumë të shëndetshme për njeriun. Për furnizimin e tregut me vezë pule, krijohet një problem veçanërisht në periudhën, nga tetori deri në mes të shkurtit. Vezët mund të konservohen me lëvozhgë ose pa lëvozhgë. Metodat e konservimit e vezëve me lëvozhgë kryesisht synojnë të pengojnë hyrjen e mikroorganizmave në brendësi të vezës. Për këtë arsye vezët i fusin në ujë të kalcifikuar, i lyejnë me vaj ose me parafinë,etj.

Konservimi i vezëve me lëvozhgë përmes përdorimit të nxehtësisë dhe radiacionit jonizues, nuk ka gjetur përdorim në praktikën industriale.

Metoda e cila ka gjetur më tepër zbatim është ajo e përdorimit të të ftohtit. Për këtë arsye vezët e freskëta duhet të vendosën ne lokale të thata në temperaturën 8-100C. Në këto mjedise bëhet seleksionimi, i cili largon vezët e fekonduara, te çara, me njolla në lëvozhgë, me lëvozhgë shumë të hollë. Me pas procedohet me larjen e vezëve të ndotura me ujë të ngrohtë për të vazhduar me tharjen e lëvozhgës. Mbasi është kryer kjo procedurë, vezët vendosen në kuti kartoni brenda në dhomat frigoriferike, ku ka ajër të ftohtë dhe lagështi të përshtatshme.

Temperatura e dhomave frigoriferike duhet të jetë midis -1,50C deri + O,50C. Kjo temperature pakëson në minimum mundësinë e jetesën e mikroorganizmave.

Shkalla e lagështisë brenda dhomave frigoriferike duhet të jetë nga 85-90% dhe në asnjë mënyrë më pak sepse ndihmon në avullimin e ujit të albuminës. Në se vezët nxirren nga këto dhoma dhe bien në kontakt me mjedisin e jashtëm, do të konstatohet që shumë shpejt tek ato do të ketë një kondensim për shkak të temperaturës më të lartë të mjedisit në krahasim me atë të vezës dhe kjo do të bëhet shkak për përlyerje mikrobike të vezëve. Për të evituar dukurinë negative të sipërpërmendur, këshillohet që vezët mbasi të nxirren nga dhomat frigoriferike, të vendosen në mjedise me ajër të thatë dhe të qarkullueshëm, ku është siguruar temperatura 6-70C për 24 orë. Vezët e konservuara sipas mënyrës që shpjeguam më sipër paraqesin këto karakteristika:

- Membrana viteline është më e dobët se ajo e vezëve të freskëta dhe çahet lehtë. Mbas 3 muajve të konservimit është e dukshme ndarja midis albuminës dhe të verdhës, ndërsa mbas 7 muajve kjo ndarje nuk është e mundur të bëhet;

- Në hapje era dhe shija e vezëve është e ndryshme nga ajo e vezëve të freskëta. Konstatohet që mbas 5 muajve vezët marrin një shije dhe erë të ndenjur;

- Në zierje vezët bëhen më të rënda (në dallim nga ato të freskëtat) për shkak të thithjes së ujit nga ana e përbërësve të tyre.

Konservimi me ftohje nuk duhet të kalojë afatin kohor prej 6 muajsh

5.3 Masat për parandalimin e prishjes së vezëve

Pajisja dhe ndriçimiMe qëllim që të klasifikohen dhe paketohen vezët me kujdes është e rëndësishme të punohet me shpejtësi dhe duke vënë në dispozicion të gjitha mjetet e përshtatshme. Këto mjete përfshijnë një dhomë të gjysmë- të errët , që është e pajisur mirë me banakë

dhe hapësira raftesh dhe gjithçka duhet për vendosjen e vezëve dhe shënimin e rezultateve. Pajisjet e ndriçimit , duhet të rregullohen dhe montohen në një lartësi ku drita duhet të penetrojë horizontalisht nga pajisja dhe të arrijë përafërsisht në lartësinë e bërrylit të punonjësit. Llamba në kutinë ndriçuese duhet të mbahet pastër. Një punonjës duhet të caktohet për të përdorur aparatin me qëllim që të minimizohen gabimet. Çdo punonjës duhet të ketë hapësirë të mjaftueshme që të lëvizë lirshëm dhe të mbajë materialet paketuese dhe kutitë. Dyshemeja dhe muret duhet të jenë të lëmuar dhe nuk duhet të reflektojnë . Po ashtu është e nevojshme pastërtia e mjedisit për të parandaluar erërat e këqija. Duhet të parashikohet edhe një ventilim shumë i mire.

Temperatura. Metoda më e mirë në krahasim me të tjerat për të minimizuar prishjen është që vezët të mbahen temperaturën nën 13°C. Vezët kurrë nuk duhet të lihen në diell apo në dhomë që janë shumë të ngrohta në disa periudha të ditës por duhet të lëvizen në hije, të ventilohen mirë dhe të vendosen në qeli të nëndheshme .Metoda të ndryshme që parandalojnë prishjen nga temperatura si më poshtë:

1. Një metodë e thjeshtë është ajo e mbulimit të vezëve me gjethe jeshile kështu mund të ulin temperaturën.

2. Një metodë e zakonshme është ajo e vendosjes vezëve në një enë me pore ku jashtë enës mbahet lagështi. Kujdes i madh duhet treguar për të penguar tepricën e përdorimit të ujit, që mund të shkasë në pjesën e poshtme të enës duke dëmtuar vezët në fund.

3. Vezët mund të mbahen në një në me pjesën e sipërme të madhe që është future në tokë në gjysmën e lartësisë. Pjesa e brendshme e enës është e vijëzuar me një një shtresë të hollë bari për të parandaluar prishjen nga teprica e lagështisë. Vezët vendosen në enë menjëherë pas mbledhjes së tyre dhe pjesa e sipërme mbulohet me një copë që mundëson shkëmbimin e ajrit.

87

Një shtresë rëre dhe dheu shpërndahet në enë ndërsa uji spërkatet gjatë ditës. Vezët kthehen një herë në ditë për të parandaluar të verdhën e vezës të ngjitet në anën e kundërt të lëvozhgës së vezës. Ky sistem mund të ulë temperaturën e vezës nën 8°C.

4. Koshat e vezëve janë magazinuar në një dollap me kornizë druri . në zonat me lagështi pajisjet duhet të jenë më të vlefshme. Mbajtja e cilësisë së vezëve në zonat me lagështi tropikale janë të vështira të mbahen pa ftohje.

5. Dhomat ftohëse mund të përdoren vetëm në sajë të elektricitetit. Dhomat ftohëse janë ekonomikisht të kushtueshme dhe brenda tyre duhet të funksionojnë filtra të përshtatshëm.

Rregulla për tregun e brendshëmTë gjitha vezët që do të shiten në tregun e brendshëm i nënshtrohen shënimeve specifike në vezë. Shenjat specifike mund të shënohen mbi vezë por edhe mbi ambalazhe. Ngjyruesit shënjues duhet të jenë ushqimorë dhe jo lëndë toksike. Për vezët e kategorisë A shenja dalluese duhet të jetë një rreth me diametër 12mm brenda të cilës ndodhet germa përkatëse me lartësi 2mm. Po kështu shënohen numri i prodhuesit që identifikohet me kodin, që gjithashtu nuk mund të jetë më pak se 2mm lartësi. Në ambalazh duhet shënuar edhe data me shkronja dhe shifra me lartësi të paktën 2mm, që pasohet nga muaji përkatës.

Për vezët e kategorisë B, shkronja B duhet të jetë edhe më e dallueshme dhe lartësia e saj duhet të shkojë deri 5 mm. Kur vezët dërgohen në industri kjo shenjë nuk është e detyrueshme.

Me shumë rëndësi në shënimet përkatëse të ambalazhit është edhe treguesi për zgjatjen minimale të jetës (skadenca). Renditja e këtij treguesi bëhet si më poshtë:

Dita përkatëse me numra, p.sh 01-31

Muaji përkatës me numra nga 01-12

Data minimale e skadencës nuk duhet të kalojë ditën e 28 nga data e depozitimit.

Ambalazhet e mëdha dhe ambalazhet më të vogla nëse futen në një ambalazh edhe më të madh duhet të kenë një kujtesë për konsumatorin për mënyrën e ruajtjes së vezëve në frigorifer.Operatori përkatës mund të tregojë mbi ambalazh edhe datën e preferuar apo rekomanduar të shitjes. Data e rekomanduar e shitjes përcaktohet nga data e fillimit të kësaj periudhe. Shenja të posaçme vendosen mbi ambalazhe por edhe mbi vetë vezët brenda në ambalazh në lidhje me datën e deponimit. Në se furnizimi bëhet me kontenier vezët stampohen me datën e depozitimit njësoj. Vezët e importuara nga vendet e treta stampohen dukshëm dhe shënohet deçidura ”norma jo CE”Etiketat e vezëve të destinuara për industrinë ushqimore kanë ngjyrë të verdhë. Pas përdorimit të tyre, ambalazhi nuk përdoret më. Etiketat duhet të kenë të shkruara në mënyrë të qartë dhe të lexueshme:- Emrin dhe adresën e ndërmarrjes që ka

prodhuar vezët.- Numrin dhe peshën e vezëve të

ambalazhuara- Deçidurën “ vezë të destinuara për

industrinë ushqimore” me shkronja kapitale me ngjyrë të zezë , të larta 2cm në një ose më shumë gjuhë të BE.

Kërkesa dhe rregulla për stabilimentetProdhuesit, qendrat e ambalazhimit, grumbulluesit dhe tregtarët e shumicës inspektohen të paktën një herë në vit për të verifikuar zbatimin e normave. Kontrolli i treguesve për datën e depozitimit, për metodën e mbarështimit të pulave prodhuese mund të bëhet nga organizma të emëruara nga shtet anëtare që paraqesin garancitë e nevojshme për pavarësi në lidhje me prodhuesit e interesuar dhe që plotësojnë kriteret e vendosura nga norma evropiane. Qendrat e ambalazhimit regjistrojnë veç e veç metodën e mbarështimit dhe çdo ditë:- Sasitë e vezëve të ardhura , të ndara

sipas prodhuesve me emrin, adresën dhe

numrin dallues të prodhuesit, datën dhe periudhën e depozitimit.

- Klasifikimi i vezëve sipas kategorive të cilësisë dhe peshës.

Në vend të regjistrave qendrat mund të mbajnë faturat e shënimit të vezëve me deçidurat e pikës së parë. Këto regjistra mund të ruhen për të paktën 6 muaj.Kontrolli i vezëve me anë të kampioneveNë rast se vezët janë të ambalazhuara me ambalazhe të mëdha që nuk i përmbajnë brenda ambalazhe të vogla, marrja e kampioneve mund të bëhet sipas sasive të mëposhtme të vezëve:

Numri i vezëve që do të kontrollohen

Numri i vezëve për parti

% e partive Numri minimal i vezëve

Deri 180 100Nga 181-1800 15 180Nga 1801 deri 3600

10 270

Nga 3601-10800

5 360

Nga 10801-18000

4 540

Nga 18001-36000

3 720

Nga 36001-360000

1,5 1080

Më tepër 360000

0,5 5400

Tab. 5.3 Marrja e kampioneve në ambalazhe te mëdha

Në rastet kur vezët janë të ambalazhuara me ambalazhe të vogla të futura në ambalazhe më të mëdha marrja e kampioneve bëhet sipas numrit të ambalazheve dhe më konkretisht si më poshtë:

Numri i vezëve në parti

% e ambalazheve të vogla të kontrolluara

Numri i vezëve për kontroll për ambalazhe të kontrolluara

Deri 180 100 100Nga 181-1800

15 100

Nga 1801-3600

10 100

Nga 3601-10800

5 100

Nga 10801-18000

4 100

Nga 18001-36000

3 100

Nga 36001-360000

1,5 100

Më tepër se 360000

0,5 100

Tab. 5.4 Marrja e kampioneve në ambalazhe te vogla

Për partitë që kanë më pak ose barazi me 1800 vezë, për ekzaminim merren 20% e ambalazheve të mëdha. Kur partitë kanë më shumë se 18.000 vezë, për ekzaminim merren të paktën 10% e ambalazheve të mëdha dhe në të paktën në 10 ambalazhe të mëdha.Kur vezët nuk janë të ambalazhuara dhe janë të ekspozuara për shitje marrja e kampioneve bëhet në 100% të vezëve dhe deri në 180 vezë dhe për sasi më të mëdha mbi 15% e vezëve në një kontroll kur numri është më i vogël se 180.Ambalazhe nga ana e tyre duhet të gëzojnë disa veti të veçanta si: rezistencë ndaj goditjeve, të jenë të thata, të mbajtura mirë, të pastra, të fabrikuara me materiale të afta që të mbrojnë vezët nga erërat e këqija si dhe nga prishja e cilësisë. Ambalazhet e mëdha duke përfshirë edhe mallin që kanë brenda mund të ripërdoren vetëm në rast se i përgjigjen kërkesave teknike dhe higjienike të mësipërme. Ambalazhet e vogla, përkundrazi nuk duhet të përdoren. Vezët duhet të transportohen dhe magazinohen me mjete të përshtatshme dhe të mbahen në vende të pastra, të thata, të mbrohen nga veprimi rezeve të diellit si dhe nga ndryshimi i temperaturës.

89

KAPITULLI VII

KONTROLLI I MJALTITMjalti është një lëndë ushqimore, që prodhohet nga bletët dhe përpunohet nga njeriu.Sipas përkufizimit të përcaktuar në direktivat e KE “mjalti është produkti ushqimor që përftohet nga bletët mjaltë prodhuese ose Apis mellifera”. Prodhimi i tij fillon nga nektari i luleve ose nga sekrecionet që rrjedhin nga pjesët jetësore të luleve apo që ndodhen mbi to, që vetë bletët i mbledhin, i transformojnë, i shtojnë lëndë specifike, i magazinojnë dhe i lënë të maturohen në hojet e zgjojeve”Sipas FAO (2005) Kina është prodhuesi më i madh, pastaj Argjentina, Turqia, SHBA dhe Ukraina. Bleta zë vend në klasifikimin e kafshëve:Tipi: Atropoda Klasa: Hexapoda (gjashtkembesh) insektet Familja: Apidea Gjinia: Apis Lloji: Apis mallifera (mjaltprodhuese)

Fig. 6.1 Bleta mjaltë prodhuese

Diferencat midis llojeve të mjaltit varën nga cilësia dhe sasia e bimëve që lulëzojnë dhe prodhojnë nektarin, në të njëjtën periudhë të vitit.Mjalti konsiderohet në të njëjtën kohë si produkt shtazor dhe bimor, sepse ai rrjedh nga nektari por përpunohet nga bletët.Për të bërë të mundur mbledhjen e nektarit të mjaftueshëm për të prodhuar 1kg mjaltë, bletët duhet të bëjnë rreth 60.000 fluturime, në miliona lule në lulëzim.

Origjina e mjaltitNektari është burimi kryesor i prodhimit të mjaltit. Ai është sekret i organeve të specializuara të bimës dhe përbëhet nga një solucion uji + sheqer së bashku me sasi të vogla te lëndëve të tjera si: aminoacide, lëndë minerale, vitamina, acide organike, enzima, vajra esenciale, etj. Përmbajtja e sheqerit në mjaltë mund të ndryshojë nga 4-70%, në varësi të specieve botanike dhe kushteve tokësore-klimatike.Melata, e cila është një sekret sheqeror që prodhohet nga insekte të specieve të ndryshme që jetojnë si parazitë, mbi bimë të ndryshme dhe thithin limfën e përpunuar. Mjalti është një produkt sheqeror i prodhuar në rrugë enzimatike, ku sakaroza konvertohet në sheqer më të thjeshta si glukoza dhe levuloza. Përmbajtja e ujit në mjaltë, ndikon mbi peshën specifike, viskozitetin (trashësinë), shijen kushtet e konservimit, tretshmërinë dhe në mënyrë të përcaktuar mbi vlerën tregtare të tij. Përmbajtja e ujit lëviz nga 16-18% por ka edhe lloje me një përmbajtje më të lartë të ujit.Mjaltrat me shumë lagështi kanë tendencë të kristalizohen dhe më pas të ndahen ne dy shtresa: një të fortë të formuar nga faza e kristalizuar dhe një të ujshme të përbërë nga komponentë të lëngshëm.

Kur lagështia bie në nivele më të ulëta se 15%, mjalti ka një viskozitet tepër të rritur. Nga 1 kg mjaltë prodhohen 3000 kalori.

Mjalti asimilohet pothuaj në mënyrë ideale. Përbërja kimike e tij është në raport të drejtë me cilësinë e nektarit që bleta disponon. Gjithashtu mjalti përmban: vitamina B1, B2, niacine, vitamina A dhe midis mineraleve kalcium, fosfor, hekur, alumin, magnez.pH i mjaltit në përgjithësi është i stabilizuar në vlerat 3,6-4,3; nxehtësia specifike është ndërmjet 0,54 dhe 20°C; pesha specifike luhatet ndërmjet 1,0975 dhe 1,440.Mjalti tenton të thithë lagështi deri sa arrin në një gjendje ekuilibri. Të gjitha llojet e mjaltrave përmbajnë maja por në numër të ndryshëm që mund të varioje nga 1- 100.000 qeliza.Temperatura më e favorshme për të filluar fermentimin luhatet në vlerat 10-26°C.Proceset fermentative provokojnë ndryshime të pa kthyeshme në mjaltë dhe formohen lende të tilla si: alkool etilik, anhidriti karbonik që e transformojnë shijen dhe pamjen e mjaltit.

6.1 Karakteristikat organo-leptike të mjaltitNgjyra, era, shija, densiteti, kokërrzimi, i mjaltit varen nga llojshmëria e luleve që kanë bimët, nga klima dhe stina e vitit.Kështu shpjegohet pse mjalti ka ngjyrë të ndryshme si të verdhë të hapur, të verdhë intensive dhe deri me nuanca jeshile.

Fig. 6.2 Mjaltë me ngjyra të ndryshme

Aroma e mjaltit është e lidhur me praninë e lëndëve volative që rrjedhin nga lulet, prandaj disa lloje mjalti janë tepër aromatike në krahasim me disa lloje të tjera që nuk kanë aromë të fortë.

Në varësi të stinëve të vitit, sipas vendit dhe kulturave bimore prodhohet mjaltë me aromë livadhi, pylli, mali, bliri, etj. Edhe në lidhje me shijen ka shumëllojshmëri mjalti, (tepër të ëmbël, pikant, me shije pak të hidhur, etj). Mjalti që rrjedh nga portokalli, ndërsa mjalti që rrjedh nga pelini është i hidhur.

Mjalti nga melataMjalti nga melata është një produkt i prodhuar pa praninë e luleve. Melata gjendet në gjethet, në ditët e nxehta me lagështi. Dallohen melata: shtazore apo bimore:

-melata shtazore i detyrohet sekrecioneve bimore të provokuara nga shpimet e insekteve;

-melata bimore transudohet nga poret e gjetheve dhe konstatohet kur është i nxehti veror. Bimët të cilat prodhojnë melatë janë; qershitë, bliri, vidhi, bredhi, plepi, pisha, etj.

- Mjalti i melatës ka një pamje të errët, me një shije jo të pëlqyeshme. Në se ai rrjedh nga melata shtazore, është i pasur me dekstrine 10 % (0.28% është helmuese për bletën). Ky mjaltë është vdekjeprurës për bletën nëse u lihet për konsum gjatë dimrit. Është tepër ngjitës dhe nxirren shumë vështir nga centrifuga.Analizat kromatografike e kimike tregojnë që ka ndryshime të mëdha midis mjaltit nga nektari dhe atij nga melata.

Fig. 6.3 Mjalti nga melata

91

Melata dallohet nga nektari për nga sasia me e madhe e lëndëve azotike, trisakarideve, për një veprimtari enzimatike më të lartë dhe për një përmbajtje të lartë të kripërave minerale.

6.3 Kristalizimi i mjaltitMbasi largohet nga kosheret, mjalti ngurtësohet dhe bëhet më i qartë. Ky proces, favorizohet nga prania e temperaturave te ulëta dhe kushtëzohet nga sasia e sakarozes që është e pranishme në të. Në se sakaroza është në nivele më të larta se 7-8%, kristalizimi, kryhet brenda 12-15 ditëve. Mjalti i kristalizuar në se ngrohet në temperaturën 650C, kalon në gjendje të lëngët, merr një pamje më të mirë, por humbet disa vitamina. Është vërtetuar qe mundësia e kristalizimit të mjaltit, është në lidhje të ngushtë me përmbajtjen e lëndëve levuloze dhe dekstroze dhe konkretisht me raportin

përmbajtja e levulozës L përmbajtja e dekstrozës D

Mbi bazën e matjeve që i janë bërë lëndëve të sipërpërmendura, janë përcaktuar tre lloje mjalti. Përmbajtja e lagështisë në tre llojet e mjaltit lëviz midis 16-20%

Raporti levulozë/dekstrozë në tre llojet e mjaltit L/DA 1,28:1B 1,14:1C 1,00:1 Për mjaltin e kristalizuar, lagështia optimale lëviz midis 16-17% me një mundësi konservimi deri 4 muaj.

Fig. 6.4 Kristalizimi i mjaltit

Nëse në mjaltë shtohen acide yndyrore (acidi izobutirik) dhe acidi askorbik, pengohet kristalizimi i tij.Mjalti që përftohet përmes centrifugimit vihet në shitje pas pasterizimit (në temperaturën 71-77°C për disa minuta). Produkti i gatshëm më pas ambalazhohet, në shishe xhami dhe jo në ambalazhe të tjera, më qëllim që të evitohen mbetjet toksike të ambalazheve si kuti zinku, bakri, etj.Mjalti përdoret në industrinë ushqimore për të bërë ëmbëlsira, pije të ndryshme aromatike dhe verë të shijshme. Përdoret gjithashtu edhe në kozmetikë.

6.4 Pasterizimi dhe konservimi i mjaltitPasterizimi është një proces që nuk ndryshon karakteristikat kryesore të produktit si ngjyra, shija, aciditeti, ndërsa shkatërron majatë dhe pakëson fuqinë enzimatike të antibiotikëve. Mjalti duhet të konservohet në kuti të izoluara nga ajri. Metalet si zinku, bakri dhe hekuri dëmtohen nga acidet e mjaltit, prandaj ato duhet të përjashtohen nga përdorimi. Kur lagështia në mjaltë është më e vogël se 17%, mjalti nuk fermentohet edhe pse ne të mund të ketë të pranishme qeliza të majave ozmofile. Në se lagështia është në vlerat 17,1% dhe 18% rreziku i fermentimit qëndron edhe kur ndodhen 1000 qel/ g; Me lagështi nga 18,1% -19% qelizat janë të paktën 10/g,

Në lagështi me të madhe se 19% është e mjaftueshme vetëm 1 qelize/g për t’i dhënë fillesën fermentimit.Mjalti i ambalazhuar ruhet mirë në temperaturën 15°C.

Mikroorganizmat që zhvillohen në mjaltë janë ozmofilet. Ato e kanë prejardhjen nga lulet, mjedisi, ajri, apo nga pajisjet që përdoren për ekstraktimin e mjaltit nga kosheret.Që mjalti të vazhdojë të qëndrojë për një kohë të gjatë në gjendje të lëngët këshillohet që atij t’i bëhet një trajtim termik në 70°C pasi është mbyllur në kuti. Menjëherë pas nxehjes bëhet ftohja me ujë të ftohtë.Në se proceset e mësipërme janë kryer në rregull, mjalti do te vazhdojë të qëndrojë në gjendje të lëngët deri 6 muaj.Mjalti është objekt i ndryshimeve me natyrë kimike, biologjike që e pakësojnë vlerën ushqyese dhe prishin karakteristikat organo-leptike te tij.Shkak kryesor për ndryshime në mjaltë janë disa maja osmofile të gjinisë Saccharo-myces. Në mjaltë këto lloje majash rriten në sipërfaqe, ku produkti duke qenë higroskopik, ka një lagështi më të madhe dhe brenda një kohe të shkurtër ato adaptohen me përqendrimet e larta të sheqerit. Ndryshimet në mjaltë, karakterizohen nga një proces fermentativ shumë i ngadalshëm, që çon në prodhimin e anhidritit karbonik, alkoolit dhe acideve jo volative që i japin produktit një shije të ndryshme dhe një errësim që është i dukshëm. Në sipërfaqe shfaqet një shtresë shkume.Në se produkti përmban më shumë se 20% lagështi, përgjithësisht mjalti fermentohet lehtë. Në mjaltin shumë të vjetruar pakësohen shumë veçoritë antibiotike (inhibina) dhe aktiviteti enzimatik (diastaza dhe invertaza), rritet aciditeti i lire dhe produkti fillon te zhvlerësohet për shkak të dobësimit të karakteristikave organo-leptike të tij. Në mjaltin e vjetruar, konstatohet ulje e viskozitetit, pas një periudhe kohe, do te formohet në pjesën e sipërme të tij një lëng i

errët dhe në pjesën e poshtme një masë e ngurtë me ngjyrë më të çelët.Një konservim i zgjatur apo një nxehje e zgjatur i mjaltit, bëhen shkak për rritje të aciditetit dhe të hidroksimetilfurfuralit. (rezultat i shpërbërjes së fruktozës në prani të acideve). Një nxehje intensive në 80°C për një kohë të shkurtër është më pak e dëmshme se një nxehje në 50°C por që kryhet për disa orë apo një konservim në 25-30°C për disa muaj.Faktorët kryesorë që çojnë në fermentim mjaltin, janë tre:

- sasi e shtuar e ujit, përtej 18 %- prani e shtuar e majave - temperature e mjedisit nga 15-25°C

6.4 Infeksionet nga konsumi i mjaltit

Stafilokoket patogjenë mund të jetojnë deri 20 ditë në të, ndërsa mikroflora banale jo më shumë se 11 ditë.Mbijetesa e kufizuar e stafilokokeve i atribuohet aftësisë antibiotike dhe antiseptike që ai ka, se sa presionit osmotik që i detyrohet pranisë së solucioneve të ngopura.Mjalti mund të provokojë intoksikacione, kur bletët kullosin në lule që përmbajnë lëndë toksike, ndërmjet të cilave më e përmendura është andrometotoksina që provokon toksiinfeksione.

Mjalti i konservuar, me kalimin e kohës mund të vjetrohet si rezultat ai pëson transformime të natyrës fiziko-kimike. Gjatë vitit të parë ngjyra e mjaltit fillon të theksohet ndërsa në vitin e dytë ajo errësohet. Mesatarisht gjate 2 vjetëve mjalti ka një humbje të glukozës në masën 13%, të fruktozës në masën 5,5%, një rritje të ndjeshme të disakarideve, mbi të gjitha të maltozës dhe sakarozes dhe një rritje të ndjeshme të sheqereve të larta.

93

Mavancimin e vjetërsisë, konstatohet një rritje e aciditetit të lirë dhe një rritje pak a shume e rregullt e acideve në total. Më pas konstatohen ndryshime për shkak të enzimave si: rritja e hidroksimetilfurfuralit qe fillimisht është e ulët por me kalimin e kohës bëhet e shpejte dhe rritet shumë në mjaltin acid. Natyrisht qe gjatë këtij procesi ndodh edhe një humbje e ndjeshme e lëndëve volative, ndërmjet të cilave me shumë rëndësi janë ato që kontribuojnë në aromën e mjaltit.Sot në botë përdoret një sistem i tërë, i cili mundohet të realizojë sofistikimin e mjaltit. Një mënyrë e zbatueshme shpesh është ajo e përdorimit të shurupit të sheqerit. Zbulimi i këtij sofistikimi, është kryer përmes përcaktimit në mjalt të hidroksimetil-furfuralit (HMF), sasia e të cilit nuk duhet të kaloje vlerën e 40mg/kgPërzierja formohet edhe për shkak të shpërbërjes së fruktozës në mjedis acid ose për shkak të konservimit të gjatë të mjaltit në mjedise jo të përshtatshme (temperaturë e lartë).Shumë i nevojshëm në kontroll, është përcaktimi i lagështisë që në mjaltin e maturuar është në vlere më të ulët se 18% dhe treguesi diastazik që nuk duhet të jetë më poshtë se 8.

Fig. 6.5 Mjalti nuk duhet të ketë mbetje të huaja në përbërjen e tijNjë problem higjienik i një rëndësie të veçantë është ai që lidhet me praninë e mbetjeve në mjaltë.

Koncepti i mbetjeve është një koncept shumë i gjerë por në fund të fundit ai reduktohet në dy tipe:

- mbetje të pesticideve të pranishme në ushqimet që konsumojnë njerëzit dhe kafshët si dhe mbetje që rezultojnë nga aktiviteti metabolik ose shpërbërja e lendeve aktive.

- mbetje të barnave veterinare qe përfaqësohen nga te gjitha preparatet farmakologjike .

Legjislacioni i KE nuk lejon që në përbërje të mjaltit të ketë të pranishme lëndë që janë të huaja për përbërjen e mjaltit dhe që përbëjnë rrezik për shëndetin e konsumatorëve.

Për sa i përket barnave në rregulloret e KE 2377/90 për-caktohen “Limitet maksimale te mbetjeve të barnave veterinare në ushqimet me origjine shtazore, duke përfshire këtu edhe mjaltin si një produkt i tille”.Mund te ndodhë qe të konstatohen mbetje të barnave në formën e gjurmëve (në pestën amerikane, në pestën evropiane, përdoren kombinime antibiotikësh me sulfamidike të përzier me shurup).

Për të evituar mundësinë e mbetjes së barnave në mjaltë, ekspertet rekomandojnë që trajtimi me barna të behet kryesisht në periudhën e pranverës dhe në vjeshtën e vonë, në mënyrë që të kaloje një periudhë kohe e domosdoshme nga trajtimi me barna të bletëve, deri në prodhimin e mjaltit.Kontrolli mbi mbetjet në produktet me origjine shtazore, ku përfshihet edhe mjalti është konkretizuar në direktivat e KE 96/23/CE ku përcaktohen procedurat dhe masat për kontroll në mjaltë. Në mënyrë të veçantë në këto direktiva janë stabilizuar:

1.rruga e kontrollit; 2.modalitetet për planin e monitorimit; 3.modalitet për mostrat;4.kategoritë e mbetjeve që duhet të përcaktohen në çdo produkt.

Analiza mikrobiologjike e mjaltit merr në konsiderate vlerësimin:

-ngarkesës mikrobike aspecifike, ku janë të përfshirë bakteret aerobe, anaerobe fakultative dhe anaerobe tipike si p.sh klostridet;-bakteret patogjene për njeriun si ; E.coli, Salmonella, Mycobacterium tuberculosis, Staphylococchi, Cl. botulinum e perfrigens. -bakteret patogjene për bletët, ndër të cilët Bacillus alvei dhe Bacillus larvae (ky i fundit është shkaktari i pestës amerikane);-viruset. Njihen disa dhjetëra forma virale që sëmurin bletët;-agjentet mykotike që përfaqësohen nga Aspergillus flavus;-format parazitare: Nosema apis,etj.Prania e sporeve në mjaltë nuk i detyrohet vetëm bletëve të sëmura por shumë shpesh është e lidhur edhe me aktivitetin e njërzve që punojnë në përgatitjen e mjaltit.Megjithëse më sipër është përmendur që mjalti ka një përqindje proteinike të ulët, ka një pH të ulët dhe një potencial redox shumë të ulët, asnjëherë nuk duhen nënvlerësuar fregullat higjieno-sanitare të përgatitjes së mjaltit.Duhet bërë kujdes që përgatitja e mjaltit të bëhet larg zonave që janë të deklaruara si të kontaminuara.Është e rëndësishme të ngulitet një koncept i ri, ai i luftimit te disa sëmundjeve të bletëve, përmes përdorimit të lëndëve bimore natyrale (Tusillago farfara, një lloj bari i pasur me aftësi shumë të mira mjekuese, kundër varrozes). Konkluzione të kontrollit higjienik të mjaltit: ai nuk duhet të ketë erë dhe shije jo normale;nuk duhet të ketë në të, fillim të proceseve të fermentimit;nuk duhet të jetë nënshtruar trajtimeve termike, të cilat bëhen shkak për shkatërrimin e një pjese të enzimave; nuk duhet të paraqesë një aciditet të ndryshuar artificialisht.

95

KAPITULLI VII

PRAKTIKAT E MIRA TË PUNËSDHE PROGRAMET PARAPRAKE

Studime të shumta në të gjithë botën nënvizojnë faktin që ka një frekuencë të rritur të toksiinfeksioneve me origjinë ushqimore. Kështu, në periudhën 1982-1993 në Angli është raportuar që infeksionet nga Salmonella janë rritur në masën nga 28-127/100.000 banorë. Në të njëjtën periudhë numri i infeksioneve nga Campylobacter, gjithashtu, është rritur nga 26 në 76 për 100.000 banorë. Sëmundjet me origjinë nga ushqimi, në të cilat shkaktarë ishin bakteret, llogariten rreth 46% e rasteve midis viteve 2001 dhe 2004 (tab. 1.) Në Shtetet e Bashkuara, agjentët më të zakonshëm bakteriale shkaktarë të sëmundjeve me origjinë nga ushqimi përfshijnë Salmonella, Staphylococcus aureus, Cl. perfringens, dhe në një masë më të vogël, Bacillus cereus, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus dhe Shigella. Sëmundjet dhe numri i rasteve ndryshojnë nga viti në vit. Në vitin 2004 ku shkatarë u identifikua Salmonella u regjistruan 2, 609

raste të sëmundjes; Cl. perfringens, numëroi 1, 062raste , S. aureus 444 raste; Vibrio 162 raste, Shigella 153 raste dhe B. Cereus, 92 . Të dhënat nga FoodNet, të cilat përfshijnë raste sporadike, janë disi të ndryshme. Në vitin 2005, kanë rezultuar 6.471 raste me Salmonella 5, 655 raste me Campylobacter, 2, 078 raste me Shigella, dhe 619 raste me E. coli.

7.1. Sëmundjet ushqimore, Shpërthimet dhe Rastet

Sot, në të gjithë botën, po argumentohen kërkesat për hartimin e sistemeve parandaluese të cilësisë për të kontrolluar rreziqet e karakterit biologjik, kimik dhe

fizik. Për t’iu përmbajtur legjislacionit, industria ushqimore po behët shumë aktive në identifikimin sistematik të pikave kritike të kontrollit në procesin e tyre të prodhimit dhe për të përcaktuar dhe implementuar sistemin më efektiv: atë të Analizës së Rrezikut të Pikave Kritike të Kontrollit.

Rreziku dhe risku që kanë lidhje me prodhimin e produkteve ushqimore mund të reduktohen në një nivel të pranueshëm apo të eliminohen përmes aplikimit të metodologjisë së HACCP. Kjo metodologji ka si objektiv mbi të gjitha garantimin e sigurisë ushqimore. Përpara aplikimit të HACCP çdo sektor i zinxhirit ushqimor duhet të veprojë sipas:

Higjienën e Ushqimeve,

dhe

ushqimore.Këto kërkesa janë themeli dhe kushtet paraprake për funksionimin efecient të sistemit HACCP. Stabilizimi i planit HACCP është një moment ideal për të vlerësuar këto parakushte.

7.1 Praktikat e Mira të Punës (PMP)Lëndët e para që përdoren në industrinë ushqimore janë pak a shume të kontaminuara me mikroorganizma. Gjatë proceseve të përpunimit dhe magazinimit këto mikroorganizma mund të zhvillohen, duke u ndikuar nga faktorë të ndryshëm të brendshëm e të jashtëm. Prania aksidentale e shtameve patogjene mund të çojnë në infeksionet dhe intoksikacionet ushqimore. Prandaj është e nevojshme të mbahet një nivel i ulët i kontaminimit.

Kjo mund të realizohet përmes përdorimit të “Praktikave të Mira të Punës” si dhe duke respektuar rregullat e thjeshta të higjienës personale dhe ato të përgjithshme. Për më tepër zhvillimi i mikroorganizmave, që janë gjithmonë të pranishme, duhet të pengohet përmes zgjedhjes apo përdorimit të teknikave të mira të parandalimit.

PMP mund të identifikohen me një paketë kërkesash dhe procedurash, përmes të cilave metodologjia e punës merr rol nën veprimin e kushteve të kontrolluara që lejojnë që prodhimi të jetë higjienik dhe produkti i shëndetshëm.Masat që lidhen me praktikat e mira të punës implementohen në nivele të ndryshme të fabrikave të ushqimit:

Mjedisi.Kërkesa specifike për trajtimin, pajisjet (strukturën dhe infrastrukturën);Plani i kontrollit të luftës kundër mizave dhe brejtësve;Masa specifike për menaxhimin e mbetjeve;Kontrolli i mundshëm i mjedisit (temperaturë dhe lagështi);Furnizimi me ujë të mjaftueshëm;Plani i mirëmbajtjes;Plani i pastrimit dhe dezinfektimit;

Procesi dhe produkti;Instruksionet e punës së pastrimit; Kontrolli i mallarave që mbërrijnë;Kontrolli i procesit;Direktivat për paketim dhe etiketim;Mirëmbajtja; Gjurshmëria;

Personeli;Direktivat e higjienës personale;Rregullat e punës për një higjienë të mirë;Vëzhgime mbi shëndetin e personelit.

Sa kohë që qëllimi i rregullave të PMP është parandalimi i pakësimit apo reduktimit të kontaminimit në minimumin e mundshëm, aplikimi i këtyre rregullave është shumë i rëndësishëm. Kur këto rregulla të njihen dhe të vëzhgohen nga secili mund të realizohet një nivel i mirë i punës në fabrikë. PMP-të më të rëndësishme që duhet të përpunohen dhe implementohen janë:

PMP1: pastrimi dhe dezinfektimi; PMP2: kontrolli i mizave dhe brejtësve; PMP 3: uji dhe cilësia e ajrit; PMP 4: kontrolli i temperaturës; PMP 5: personeli; PMP 6: struktura dhe infrastruktura;

97

PMP 7: mirëmbajtja teknike; PMP 8: menaxhimi i mbetjeve; PMP 9: kontrolli i lëndës së parë; PMP 10: metodologjia e punës.

7.2 Programet paraprake (PP)Kohët e fundit termi PMP po përdoret shumë shpesh. PMP mund të përcaktohet si çdo aktivitet specifik dhe i dokumentuar apo fasilitet që implementohet dhe që i korrespondon “Kërkesave të Përgjithshme të Kodeksit për Higjienën e Ushqimeve”.

Me fjalë të tjera PP, mbulojnë PMH (Praktikat e Mira Higjienike), PMP dhe legjislacionin. Termi “Program” i referohet faktit që PP konsiderohen më shumë se një instruksion pune, një plan apo rregullim. Ato janë masa të përgjithshme kontrolli që nevojiten të verifikohen për efektivitetin e tyre në bazë të rregullt.

PP janë të ndara në 14 grupe:PP 1: pastrimi dhe dezinfektimi;PP 2: kontrolli i brejtësve dhe mizave;PP 3: uji dhe cilësia e ajrit;PP 4: kontrolli i temperaturës dhe regjistrimi;PP 5: personeli (fasilitetet, rrugët higjienike të punës, shëndeti, trajnimi);PP 6: struktura dhe infrastruktura (hapësira përreth, materialet e ndërtimit, pajisjet);PP 7: mirëmbajtja teknike dhe kalibrimi;PP 8: menaxhimi i mbetjeve;PP 9: kontrolli i lëndës së parë;PP 10: gjurmimi, kthimi i mallit, produktet jokonforme;PP 11: alergjenët;PP 12: kontaminimi fizik dhe kimik;PP 13: menaxhimi i informacionit mbi produktin;PP 14: metodologjia e punës.

7.3 ELEMENTËT SPECIFIKË TË KONTROLLIT SI PMP, PP dhe HACCP

PMP, PP dhe HACCP janë elementë specifikë dhe ata kanë pika takimi midis tyre. PMP janë masa të përgjithshme higjienike që duhet të merren në konsideratë dhe duhet

të jenë sektorë specifikë ose jo. PP transformon këto masa higjienike në një mënyrë praktikisht të menaxhueshme, efektive dhe bën të krijohet një sistem specifik i mbijetesës në kompani. Për më tepër, HACCP jep një situatë të qartë shtesë të analizës sistematike të rreziqeve që janë specifike për kompaninë. Mbas kompletimit të analizës së rrezikut është e qartë se cili nga hapat në proces ka nevojë për masa specifike kontrolli suplementare si shtesë mbi masat e përgjithshme të kontrollit.Duhet theksuar që HACCP është i nevojshëm për të konkretizuar masat e marra me PMP dhe PP nga njëra anë dhe për të vëzhguar në lidhje me masat shtesë përmes një studimi specifik në një kompani nga ana tjetër. Megjithatë, kur PP janë të pamjaftueshme në implementim, një numër i madh rreziqesh, me një shans të lartë të shfaqjes, kanë nevojë për t’u listuar gjatë analizës së rrezikut të HACCP. Sistemi HACCP është një mjet ideal për të vlerësuar dhe rregulluar PP ekzistuese në bazë të analizës së rrezikut.PP 1: Pastrimi dhe DezinfektimiPastrimi dhe mirëmbajtja në kompani është masa më e mirë për të mbajtur papastërtitë jashtë dhe për të penguar akumulimin e patogjenëve dhe mikroorganizmave përlyerës. Për këtë arsye, çdo kompani ka nevojë të përpunojë një plan pastrimi dhe dezinfektimi.Është e rëndësishme të njihet që ka një diferencë të qartë midis pastrimit nga njëra anë dhe dezinfektimit nga ana tjetër.

1.1. Plani i pastrimit dhe dezinfektimitPlani i pastrimit dhe i dezinfektimit mund të përmbajë aspektet e mëposhtme:

Pastrimi: është procesi që ndihmon në largimin e papastërtive; pas pastrimit të sipërfaqeve ato mund të jenë në pamje të pastra, por mikroorganizmat mund të mbeten të pranishme mbi to.Dezinfektimi: është procesi që ndihmon në shkatërrimin e mikroorganizmave të pranishme.

Çfarë nevojitet të pastrohet dhe dezinfektohet?

Si duhet të realizohet kjo? Për çdo aktivitet të pastrimit dhe dezinfektimit duhet të zbatohen procedura të aprovuara.

Kur pastrimi dhe dezinfektimi janë të nevojshëm të kryhen?

Kush është përgjegjës?

Një regjistrim i pastrimit dhe aktivitetit të dezinfektimit duhet të mbahet me kujdes.

Është shumë e rëndësishme të përfshihen elementë të ftohjes dhe avullimit në planin e pastrimit dhe dezinfektimit, sepse për shkak të akumulimit të papastërtive në kombinim me kondensimin mikroorganizmat mund të akumulohen dhe formojnë një shkak të rëndësishëm të kontaminimit.

1.2. MaterialiDezinfektanët e përdorur duhet të aprovohen nga instancat qeveritare. Përdorimi i një dezinfektanti gjatë një periudhe të gjatë mund të çojë në formimin e rezistencës së mikroorganizmave të caktuar. Prandaj, është e rëndësishme të përdoren mbi baza të rregullta dezinfektantë të tjerë. Në çdo produkt të përdorur nevojitet të përdoret një kartë sigurie me instruksione përdorimi. Detergjentet dhe dezinfektantët mund të jenë të pranishëm në prodhim dhe në dhomën e magazinimit gjatë pastrimit dhe dezinfektimit. Materialet e pastrimit duhet të jenë sintetikë apo me ndonjë material tjetër që nuk mund të kontaminohet. Ata duhet të jenë rezistentë karshi korrozionit dhe kimikateve. Materialet e pastrimit duhet të pastrohen dhe lahen në mënyrë të rregullt. Materiale pastrimi të veçanta duhet të përdoren për pastrim dhe dezinfektim të:

Mjeteve sanitare,Zonës me kujdes të pakët (zona ku mbahen ushqimet e kontaminuara).Zonës me kujdes të madh (zona ku çdo kontaminant që vjen në ushqim do të jetë i pranishëm në produktin e përfunduar.

Produkti nuk i nënshtrohet ndonjë trajtimi ku mund të eliminohen kontaminantët).

1.3. Ekzekutimi i pastrimit dhe dezinfektimitRezultati më i mirë arrihet kur pastrimi dhe dezinfektimi kryhet në dy hapa të veçantë. Prandaj, përdoret mënyra e poshtëshënuar:

PërgatitjaSë pari, papastërtia e dukshme (si p.sh materialet e paketimit, mbetjet e produkteve) largohet me furçë apo ujë.Kur është e nevojshme makineritë dhe aparaturat duhet të pastrohen.PastrimiLargimi me ujë.Kryerja e pastrimit të vërtetë me një detergjent të përshtatshëm. Me këtë hap largohen yndyra dhe papastërtitë.LargimiLargimi me ujë i papastërtive dhe mbeturinave e detergjenteve, mbasi sapuni mund të shkaktojë disfunksion të dezinfektantëve. Kur ka shumë ujë preferohet që ai të largohet, sepse uji mund të tresë dezinfektantët, gjë që çon në një dezinfektim të keq.DezinfektimiMikroorganizmat e pranishme shkatërrohen nga dezinfektimi. Dezinfektimi është efektiv vetëm kur procedurat e pastrimit janë kryer të plota, mbasi mbetjet e papastra e bëjnë dezinfektantin inaktiv.ShpëlarjaPër të penguar kontaminimin e ushqimit me dezinfektantë çdo gjë shpëlahet me ujë të rrjedhshëm.Pastrimi me sisteme (CIP) përdor një metodologji analoge. Sistemet CIP janë sisteme të mbyllura dhe konsistojnë në tanket, valvulat, pompat q gjithashtu, duhet të pastrohen dhe dezinfektohen me ujë të qarkullueshëm.

PP 2: Kontrolli i brejtësve dhe insekteveMasa efektive është e nevojshme të ndërmerren edhe për të mbajtur mizat jashtë zonës së prodhimit. Prandaj është mirë që

99

dikush të caktohet si përgjegjës për kontrollin e mizave dhe brejtësve.Personi përgjegjës duhet të përgjigjet veçanërisht për:Muret e jashtme që duhet të kenë sa më pak të jetë e mundur të çara dhe krisje;Tubat duhet të jenë lehtësisht të pastrueshëm, por jo nga jashtë;Dritaret e jashtme duhet të mbrohen me rrjeta teli;Portat hyrëse duhet të mbyllen automatikisht pas futjes apo daljes së mallrave;Fabrika dhe hapësira përreth saj duhet të mbahen pastër;Aparaturat, të cilat nuk janë përdorur, duhet të pastrohen;Qëndrimi gjatë i ujit në vaska apo rezervuarë mund të shkaktojnë kontaminimin e tij, prandaj ai duhet të ndërrohet.

Krahas këtyre masave, duhet hartuar një plan kontrolli kundër mizave.Për kontrollin e brejtësve merren këto masa:Vendosja e çarqeve konsiderohet domosdoshmëri. Fabrika është e detyruar të kontraktojë një specialist për kontrollin e brejtësve.

Çarqet duhet të vendosen brenda dhe jashtë fabrikës;Çarqet duhet të jenë në një numër të konsiderueshëm. Vendosja e tyre bëhet në dysheme, por edhe në pozicione të ndryshme aparaturash;Vrasësit e insekteve duhet të vendosen, gjithashtu, në mjediset e prodhimit. Llambat UV është e nevojshme të ndërrohen çdo vit (fig. 7.1);Pajisja që mbledh insektet e ngordhur duhet të kombinohet gjithashtu edhe me vendosjen e letrave adhezive; Përdorimi i pesticideve duhet të bëhet me kujdes, me qëllim që të mos ketë kontakt me ushqimet, sipërfaqet dhe materialet paketuese. Ato duhet të mbahen në dhoma të veçanta, ku hyrja është e limituar.

Fig. 7.1 Kontrolli i ajrit me llambat UV

PP 3: Cilësia e ujit dhe ajrit3.1. Cilësia e ujitUji nga burime të pasigurta ka qenë një shkak i vazhdueshëm për infeksione enterike. Uji që përdoret në fabrikat e ushqimeve duhet të ketë një cilësi mikrobiologjike dhe kimike që i korrespondon kërkesave për ujë të pijshëm. Po ashtu, për pastrimin dhe dezinfektimin e dhomave, pajisjeve, mjeteve dhe objekteve përdoret ujë me të njëjtat kërkesa. Kur nuk ka ujë të pijshëm, p.sh për prodhimin e avullit apo për kontrollin e zjarrit (ku uji nuk duhet të jetë në kontakt me produktet ushqimore apo lëndën e parë), ai duhet të shpërndahet me tuba të veçantë nga ato të ujit të pijshëm. Të dy llojet e linjave të ujit duhet të diferencohen dukshëm.Uji i përdorshëm duhet të testohet për cilësinë bakteriologjike në kohë të rregullt: një herë në muaj për ujin e pusit dhe dy herë në vit për ujin e rrjedhshëm. Përse i përket analizave kimike është e mjaftueshme një certifikatë për ujin e pijshëm, ndërsa për ujin e pusit kërkohet kryerja e analizave çdo vit.

3.2. Cilësia e ajritRryma e ajrit në një fabrikë ushqimi duhet të shpërndahet në mënyrë të tillë që mikrobet të mos grumbullohen, por të shpërndahen. Filtrat shpesh përmbajnë numër të madh mikroorganizmash dhe duhet të inspektohen vazhdimisht dhe madje të ndryshohen kur është e nevojshme.Dhomat dizenjohen për mbushjen aseptike të ushqimeve, p.sh qumështi UHT apo i

paketuar kërkojnë pajisje për filtrimin steril të ajrit. Ventilimi duhet të jetë në kontroll për të mos lejuar ndryshime të mëdha në temperaturat e dhomave dhe diferenca të mëdha midis ajrit dhe temperaturës së produktit. Gazet shkarkuese të motorëve nuk duhet të shkarkohen direkt në zonën e prodhimit. Zhvillimi i kondensimit në tavan duhet të pengohet. Nxehtësia dhe lagështia e tepërt duhet, gjithashtu, të largohen. Kur ventilatorët përdoren për këtë qëllim, duhet menduar që ata të zbërthehen dhe pastrohen rregullisht.

PP 4: Kontrolli i temperaturës dhe regjistrimi4.1. DhomatNë një dhomë ruajtjeje të ftohtë faktorët kryesorë që ndikojnë në rritjen mikrobike janë lagështia dhe temperatura. Mikroorganizmat psikrotrofe, që mund të shumëfishohen në temperaturë afër 0oC, zakonisht kërkojnë një lagështi të madhe për rritje. Pellgjet e ujit në dysheme dhe kondensimi në tavane, mure dhe produkte duhen larguar me qëllim që të pengohet rritja mikrobike. Temperatura në dhomat ftohëse duhet të monitorohet me kujdes, në mënyrë të preferueshme nga një matës automatik. Një pajisje ndihmëse për alarm duhet të lajmërojë në rastet kur temperatura e kalon kufirin e rekomanduar. Përmes akumulimit të papastërtive dhe kondensimit mikroorganizmat mund të zhvillohen në ventilim dhe kjo duhet të konsiderohet si një mundësi që pakëson kontaminimin. Në dhomat ruajtëse të ngrirjes duhet treguar kujdes, gjithashtu, për pastrim dhe dezinfektim. Rritja e temperaturës në dhomat e ngrirjes duhet të pengohet.

4.2 KapacitetiËshtë e rëndësishme që kapaciteti i aparateve të ftohjes dhe nxehjes të mos kalohet, sepse temperatura e ushqimit mund të arrijë temperaturën optimale të rritjes së mikroorganizmave. Shembuj janë sjellja e sasive të mëdha të ushqimeve të ngrohta në dhomat e ftohjes. Në këtë rast nxehtësia do

të bjerë gradualisht, kështu patogjenët apo mikroorganizmat kontaminuese mund të rriten lehtësisht.

4.3 TransportiMjetet e transportit për ushqimet e ftohta dhe të ngrira duhet të jenë të pajisura me termometër për regjistrim.

4.4 Temperatura e produktitPërveç matjes së temperaturës së ajrit është e nevojshme të matet temperatura e produktit rregullisht. Me këtë secili mund të provojë që zinxhiri ftohës është respektuar apo që produktet janë përpunuar termikisht (me nxehtësi) apo janë ftohur mjaftueshëm, për të mbajtur ushqimet mirkobiologjikisht të sigurta. Rezultatet e këtyre masave kanë nevojë për t’u regjistruar.4.5 KalibrimiTë gjitha aparatet që janë përdorur për matjen e temperaturës kanë nevojë të kalibrohen rregullisht. Për këtë përgatitet një skemë kalibrimi.

PP 5: Personeli5.1. HyrjeNjerëzit që mbjellin, therin, magazinojnë, transportojnë, përpunojnë apo përgatitin ushqime janë përgjegjës shpesh për kontaminimin mikrobiologjik të ushqimeve. Manipuluesit e ushqimeve mund të bëhen shkak për transferimin e patogjenëve nga lëndët e para te ushqimet që nuk do të përpunohen termikisht më tej përpara konsumit apo që janë përpunuar jo mjaftueshëm.

5.2. Transmetimi i mikroorganizmave patogjene nga, përmes dhe te njeriuNjeri - Produkt ushqimorGjatë sëmundjeve akute shumë baktere dhe viruse që shkaktojnë sëmundje enterike vendosen në feçe në numër të madh dhe, për disa sëmundje, edhe në urinë. Persona që vuajnë nga salmoneloza mund të kenë në feçet e tyre, gjatë kësaj periudhe, 109 qeliza. Kur një sëmundje enterike është edhe endemike dhe nuk bëhet trajtimi i domosdoshëm mund të ndodhë kontaminimi i ujit, produktet ujore apo ujit të vaditjes.

101

Personeli mund të rezultojë i infektuar me hepatitin A dhe në këtë rast ai mund të infektojë edhe ushqimet. Ky virus mund të strehohet në urinë dhe fekale. Prandaj, është e nevojshme, të dihet që kjo kategori njerëzish duhet të përjashtohen nga manipulimi i ushqimit deri në 14 ditë. Infeksionet qelbësore të lëkurës janë shumë shpesh të mbushura me stafilokokë apo streptokokë. Këto transferohen shpejt në ushqime, kur këta persona manipulojnë ushqimet. Po ashtu, personeli që vuan nga gripi, diarreja, të vjellat duhet të përjashtohen nga trajtimi i ushqimeve. Patogjenët qëndrojnë si të fjetur në periudhën konvaleshente, pasi kalojnë fazën akute të sëmundjes. Kjo njihet si “gjendja e mbajtjes” që mund të transferohet përsëri në një shpërthim akut të sëmundjes. Gjendja e mikrobmbartjes mund të vazhdojë madje gjatë.

Kontaminimi i kryqëzuarPatogjenët që origjinojnë nga lënda e parë e produkteve ushqimore mund të transferohen përmes duarve apo produkteve të tjera që preken vazhdimisht. Ky tip kroskontaminimi mund të pengohet vetëm kur personeli është i trajnuar jo duke i përpunuar ushqimet direkt me duar, por duke përdorur doreza.

Produktet ushqimore - NjeriuMikroorganizmat patogjene që origjinojnë nga produktet ushqimore mund të transmetohen tek persona, kur këta punojnë me ushqimet. Shumë sëmundje janë zoonoza. Shembuj: bruceloza, meningjiti i shkaktuar nga L. monocytogenes .

5.3. Shëndeti i personelitÇdo person që është në kontakt me produktet ushqimore apo përbërësit e ushqimit duhet të jetë subjekt i një ekzaminimi mjekësor. Kjo pengon transferimin e sëmundjeve si ethja tifoide, ethja paratifoide, difteria, tuberkulozi apo dhe sëmundje të tjera bakteriale, si dhe infeksione virale si hepatiti dhe sëmundjet parazitare.

Supervizorët e stabilimenteve të ushqimeve duhet të inspektojnë duart dhe feçet e personelit. Personat e infektuar janë të ndaluar të manipulojnë ushqimet.Punëtorët duhet të deklarojnë nëse kanë diarre, kollë, grip, lezione purulente.

Menaxherët duhet t’i zëvendësojnë menjëherë këta persona me të shëndetshëm dhe vetë, kur të jenë shëruar plotësisht, mund të rifillojnë punën e tyre.

5.4. Trajtimi higjienik i ushqimeveKontaminimi i ushqimeve mund të pengohet apo të minimizohet kur tregohet kujdes i veçantë në përpunimin e lëndës së parë apo kundrejt ushqimeve të përpunuara.Lënda e parë është shpesh e kontaminuar nga patogjenët me origjinë ushqimore që mund të kontaminojnë duart e personave që përpunojnë ato dhe mund të transferohen në teshat apo picetat me të cilat mund të prekim ushqimet. Teshat që përdoren në zonën ku futet lënda e parë duhet të jenë të ndryshme nga ato që përdoren në zonën ku përpunohen ushqimet. Ato duhet të lahen vazhdimisht. Dorezat konsiderohen si barriera midis ushqimeve dhe baktereve, por kujdes duhet kushtuar, mbasi mund të kontaminohen duart. Staphylococcus aureus mund t’i kontaminojë ato kur dorezat nuk i ndërrojmë shpesh. Dorezat është domosdoshmërisht e nevojshme të përdoren kur ushqimet e kanë përfunduar përpunimin e tyre apo janë gati për konsum të menjëhershëm.

5.5. Higjiena e personelitRregullat për higjienën e personelit duhet të jenë shumë të qarta. Ato duhet të ekspozohen kudo në fabrikë. Menaxheri, nga ana tjetër, duhet të kujdeset nëse rregullat respektohen nga punonjësit. Kjo mund të bëhet përmes një kontrolli të brendshëm, ku përdoret një listë kontrolli. Rezultatet duhet të diskutohen me personelin.

Larja e duarveVetëm përmes larjes dhe shpëlarjes së duarve mund garantohet një largim masiv i mikroorganizmave patogjene që shërbejnë

për shpërthimin e sëmundjeve ushqimore akute. Bakteret rezidente nuk mund të largohen përmes larjes së duarve. Duart kërkohet të lahen dhe shpëlahen me ujë të rrjedhshëm, por sigurisht, duke përdorur sapunë apo çdo agjent tjetër larës dhe pastaj të thahen më peshqir apo çdo mjet tjetër higjienik. Duart duhet të lahen :Përpara punës;Mbas përdorimit të tualetit;Pas teshtitjes dhe kollitjes;Mbas përdorimit të lëndës së parë.

Kapuçat e kokësFlokët mund të kontaminohen me Staphylococcus aureus. Njeriu mund të humbasë deri 500 qime flokësh në ditë. Prania e flokëve në ushqim tregon për nivel të ulët higjienik. Prandaj flokët duhet të mbulohen të gjitha me kapuç. Kapuçat duhet të vendosen përpara hyrjes në mjediset e punës. VeshjaPersoneli duhet të vishet në mënyrë të përshtatshme, me veshje të lara dhe që ndërrohen rregullisht. Veshja dhe të gjithë aksesorët personalë duhet të lihen në dhomat e veshjes.Për të penguar rënien e objekteve të veçanta, që mund të futen në xhepa, rekomandohet që në rrobat e punës të mos ketë xhepa.

Ngrënia, pirja, të pirët e duhanitNë zonën e prodhimit nuk lejohet të hahet, pihet apo të përdoret duhan. Është e padiskutueshme që këto veprime lejojnë lëvizjen e mikroorganizmave nga buzët dhe goja e punonjësve në drejtim të ushqimit. Ngrënia duhet të bëhet në mënyrë të rregullt dhe në një orar të përcaktuar, në një mjedis të veçantë.

VizitorëtMenaxherët e fabrikës duhet të kujdesen që vizitorët të njohin dhe zbatojnë rregullat e higjienës. Vizitorët duhet të veshin rrobat e posaçme (kapele, çizme dhe përparëse për të garantuar higjienën e posaçme).

Trajnimi i personelitNjë nga situatat më të vështira në një kompani është respektimi i rregullave të higjienës së përditshme. Për këtë nevojitet hartimi i një programi trajnimi që duhet të përgatitet në mënyrë të tillë, që personeli të marrë trajnimin për të punuar në rrugë higjienike.Higjiena personale e përgjithshmeHigjiena personale e mirë zvogëlon kontaminimin e mundshëm.

PP 6: Struktura dhe infrastruktura6.1. HyrjeUshqimet kalojnë në një rrugë të gjatë përpunimesh, duke filluar nga mbjellja apo përpunimi primar deri te faza përfundimtare e shpërndarjes, shitjes me pakicë dhe manipulimit në stabilimentet e shërbimit të ushqimeve apo në shtëpi, si edhe për :Prodhimin, mbjelljen dhe therjen;

Hyrjen e lëndës së parë;Përpunimin;Magazinimin;Shpërndarjen, manipulimin dhe përdorimin:në tregjet e shitjes me shumicë;në restorantetnë kuzhinat.Zona e përpunimit të ushqimeve duhet të dizenjohet, duke marrë në konsideratë aspektet higjienike.

6.2 Mjedisi i brendshëm dhe zona përrethNë fazat e dizenjimit të zonës së përpunimit disa aspekte janë me rëndësi të veçantë. Këto mund të përfshijnë:Afërsinë e kontaminimit të burimeve potenciale;Plotësimin e nevojave për ujë dhe cilësi të mjaftueshme;Largimin e papastërtive të ujit;Plotësimin e fuqisë së përshtatshme;Transportin e përshtatshëm.

Klima ka një ndikim në kriteret e dizenjimit. P.sh temperaturat mesatare minimale dhe maksimale vjetore si dhe

103

lagështia relative duhet të merren në konsideratë për fasilitetet dhe mund të kërkojnë kushte të ndryshme në zonat me klimë të nxehtë dhe të lagësht nga ato me klimë të ftohtë dhe të thatë.

6.3NdërtesatMikroflora gjatë fazës së përpunimit të ushqimeve përbëhet nga mikrogranizma që hyjnë nga ajri dhe uji, por më e rëndësishme është se ajo vjen edhe nga lënda e parë, kafshët, pluhuri, pajisjet dhe njerëzit. Ndërkohë që veprimet vazhdojnë, ndodh një grumbullim i mikroflorës, së cilës i bashkohen flora tipike e vetë përpunimit dhe produktit. Kjo ndodh në vende të cilat nuk janë të pranueshme për higjienën e tyre.Zhvillimi i mikroflorës në një vend të dhënë përcaktohet në mënyrë dominante nga lëndët ushqyese, uji, pH dhe temperatura.

Uji dhe temperatura ndikohen ndjeshëm nga dizenjimi i zonës së punës. Në pjesën më të madhe të kompanive është e pranishme një sasi e madhe uji nëpërmjet të cilës krijohet lagështia, veçanërisht në kavitete dhe vende të tjera ku krijohen kushte të përshtatshme për shumëfishimin e mikroorganizmave. Për mbajtjen e higjienës së kënaqshme mjediset duhet të dizenjohen për të lehtësuar tharjen dhe për të parandaluar praninë e lagështisë.

Tipi i florës që zhvillohet shpesh ndikohet nga ndryshimi i temperaturës. Mikroorganizmat psikrotrofe (Pseudomo-nas, Acitenobacter, Moraxella, Entero-bactericaeae psikrotrofe dhe majatë) shumëzohen në dhoma që janë vazhdimisht të ftohta dhe kanë një sasi të madhe lagështie. Lidhur sa më sipër këto dhoma duhet të jenë të ndërtuara në mënyrë që teprica e lagështisë të largohet sa më shpejt. Në zonat e ngrohta me ventilim efektiv ka shumë rëndësi largimi apo eliminimi i nxehtësisë së tepërt, avullit, aerosoleve dhe pluhurit.Rregullimi i dhomave të zonave dhe proceseve brenda stabilimenteveLënda e parë, pjesërisht materiali i përpunuar dhe mbeturinat, mund të kontaminojnë produktin përfundimtar. Një

rregullim i përshtatshëm i dhomave dhe seksioneve të ndryshme mund të ndihmojnë në parandalimin e kros-kontaminimit. Për të arritur këtë është esenciale që arkitektët të konsultohen me mikrobiologët apo higjienistët përpara se të dizenjojnë dhomën e përpunimit të ushqimeve.

Ndarja në seksione duhet të ndjekë një proces logjik nga ardhja e lëndës së parë deri tek produkti final dhe paketimi. Ndarja duhet të dizenjohet në mënyrë të tillë që kontaminimi të pengohet nga një zonë apo seksion në një tjetër. Është shumë e rëndësishme ndarja strikte e dhomave me një faktor të ulët risku (zona e “riskut të ulët”) nga dhomat me një faktor risku të lartë (“zona me risk të lartë”). Zonat “me risk të ulët” janë ato në të cilat janë përdorur lëndë të para të kontaminuara, p.sh mbarështimi dhe therja e kafshëve, larja dhe paketimi i zarzavateve. Zonat me risk të madh janë ato ku çdo kontaminat që shtohet në produkt mbartet deri te produkti përfundimtar, dmth nuk ka stade të mëtejshme përpunimi që të mund të shkatërrojnë mikroorganizmat kontami-nuese. Të njëjtat parime zbatohen për personelin që lejohet të punojë në stade të ndryshme të prodhimit mbas larjes dhe dekontaminimit të duarve dhe ndryshimit të rrobave. Dhomat ftohëse duhet të ndahen nga zonat e ngrohta që akomodojnë procesin e nxehtësisë, si p.sh dhomat e gatimit dhe tymosjes.Dhomat e tharjes duhet të jenë veças atyre ku ka ajër të lagësht.Dhomat e lagështa, zakonisht, kërkojnë standarde më të larta higjienike se sa dhomat e thata.Komponentët strukturorëDyshemejaDyshemetë janë zakonisht të kontaminuara me një numër të madh mikroorganizmash. Ato duhet të ndërtohen me material mbrojtës kundra ujit, jo të absorbueshëm, material të lashëm pa çarje. Dyshemetë e përgatitura me gurë, asfalt janë të përshtatshme, veçanërisht në dhomat ku dyshemeja është vazhdimisht e lagësht apo e lashme shpesh. Sipërfaqet e

lëmuara lehtësojnë pastrimin, por ato janë të rrëshqitshme. Sipërfaqet jo të lëmuara mund të përbëjnë rrezik për sigurinë, mbasi nuk pastrohen mirë.Këndet midis dyshemesë dhe mureve, si dhe bazat e kolonave duhet të pastrohen me shumë kujdes. Kjo do të parandalojë akumulimin e papastërtive dhe lagështisë. Nëse kërkohet pastrim i vazhdueshëm, dyshemetë duhet të kenë pjerrësi drejt kanaleve të drenimit; kështu lehtësohet heqja e lagështisë.

MuretMuret duhet të jenë me materiale të lashme deri në një lartësi të përcaktuar (zakonisht sa lartësia e njeriut). Sipërfaqet duhet të jenë të lëmuara dhe pa vrima (fig. 8.2). Vendbashkimet e mureve duhet të jenë të rrumbullakosura.

Fig. 7.2 Pamje jo e përshtatshme e mureve

TavanetTavanet, si rregull, pastrohen rrallë. Prandaj ato duhet të ndërtohen në mënyrë të tillë që të parandalohen papastërtitë dhe rënia e pluhurave.Është shumë e rëndësishme të zgjidhet qarkullimi i ajrit në parandalimin e rritjes së myqeve. Kondensimi nga tavanet është një shkak i rëndësishëm i mundësisë së kontaminimit. Zakonisht preferohet që tavanet të lyhen me bojëra fungicide.

Fig. 7.3 Vendosja e pajisjeve ne tavanet (x) jo e përshtatshme (√) e përshtatshme

DritaretDritaret akumulojnë pluhur dhe shpesh është e vështirë të lahen mirë. Prandaj, shumë shpesh, dhomat e manipulimit të ushqimeve kërkohen të jenë pa dritare. Nëse janë të pranishme duhet të pajisen më rrjeta teli për të mos lejuar futjen e pluhurit. DyertDyert duhet të jenë me madhësi të mjaftueshme. Sipërfaqja e tyre duhet të jetë e lëmuar dhe jo me material absorbues. Dyert e zonave të prodhimit rekomandohet të komandohen pa u prekur me dorë. Për këtë hapja dhe mbyllja e tyre duhet të jenë automatike.

Kontrolli i mjedisit dhe masat mbrojtëse për produktin NdriçimiTipi dhe intensiteti i ndriçimit artificial në zonat e manipulimit të ushqimit ka pak efekte në kontaminimin mikrobik të ushqimeve. Prandaj, ndriçimi i përshtatshëm është i rëndësishëm për të lejuar njohjen, ndotjen e madhe dhe për të monitoruar efikasitetin e pastrimit përmes inspektimit. Ndriçimi mund të jetë natyral apo artificial dhe nuk duhet të ndryshojë ngjyrat ndjeshëm. Duke pasur parasysh intensitetin, rekomandohet:Intensitet i ndriçimit global: 400lux,Në pikat e inspektimit: 600 lux,Në vendet e magazinimit: 250 lux.

105

Llambat duhet të jenë të garantuara nga mundësia e thyerjes së tyre dhe dëmit që mund t’i shkaktojnë ushqimit mbeturinat që formohen në këtë rast.Të gjithë fiksuesit e ndriçimit duhet të mbrohen me mbështjellëse plastike apo me veshje speciale.

Largimi i mbeturinaveËshtë shumë e rëndësishme që kros-kontaminimi përmes sistemit të ujit të papastër të ndalohet. Duhet të ndërtohet një sistem optimal i ndarjes së tubave me ujë për “zonën me risk të ulët” dhe për “zonat me risk të lartë”. Të dy pjesët duhet të bashkohen përmes vendeve të hyrjes në kanalet kryesore të nëndheshme që janë të pajisura me valvula.Kur ndodh një ndarje e plotë e kanaleve të ujit të papastër është e pamundur që kanalet e ujërave të pista të largohen nga “zona me kujdes të madh” dhe të mbajnë valvula shkarkimi të mjaftueshme.Kanalet e drenimit duhet të puthiten mirë, me qëllim që të mos dalin erërat e këqija.

Vendet e magazinimit dhe shpërndarjesLënda e parë që përdoret për prodhimin e produkteve si dhe materialet paketuese që përdoren për paketimin e produktit final duhet të mbrohen nga format e ndryshme të kontaminimit mikrobik. Dhomat me pluhur dhe që nuk mund të pastrohen mirë nuk janë të përshtatshme për magazinimin e produkteve. Materialet paketuese njëpërdorimshme duhet të mbahen në kushtet e një pastërtie të lartë: në këtë rast produktet paketohen nga anët me material plastik, mbasi janë rrethuar paraprakisht nga një letër paketimi ushqimor. Padyshim, që këto materiale nuk duhet të shkaktojnë kontaminim kimik, mikrobik apo të ndryshojnë veçoritë organo-leptike të produktit. Të gjitha materialet paketuese, që janë dëmtuar paraprakisht, duhet të konfiskohen.

Integriteti i komponentëve strukturorë dhe aparaturaveDyshemtë, muret, tavanet dhe të gjithë komponenët e tjerë të dhomave nuk duhet të

kenë çarje dhe vrima që krijojnë mundësi për kontaminim. Ato duhet të pastrohen rregullisht.

Magazinimi i materialeve toksikëNë një kompani që prodhon produkte ushqimore lejohen të magazinohen vetëm aditivët, që lejohen për t’u përdorur në produkt. Të gjithë përbërësit e tjerë toksikë nuk duhet të futen në dhomat e magazinimit. Po ashtu, mjetet e pastrimit dhe dezinfektimit duhet të mbahen në dhoma të veçanta.Fasilitetet sanitareFasilitetet e ndërrimit të veshjeveÇdo kompani është e detyruar të ketë një dhomë specifike për ndërrimin e veshjeve normale. Dollapët e punonjësve duhet të kenë dy pjesë, ku njëra të shërbejë për veshjet normale dhe tjetra për veshjet e punës. Duhet të ketë një raft të veçantë për veshjet e pastra të punës.

TualetetDuhet të ketë tualete të mjaftueshme sipas numrit të punonjësve. Ato nuk duhet të kenë komunikim direkt me dhomat e përpunimit të ushqimeve, me qëllim që të pakësohet risku i kontaminimit. Dyert duhet të mbyllen automatikisht. Tualetet duhet kenë ujë të mjaftueshëm. Komandimi i ujit në tualet të bëhet me pedale që drejtohen me këmbë. Në çdo tualet duhet të ketë edhe rregulla të shkruara që detyrojnë të gjithë punonjësit të lajnë duart.Fasilitetet e larjes së duarveDuart kontaminohen shpesh nga prekja e lëndës së parë që mund të ketë mikroorganizma patogjene. Po ashtu, vetë punonjësit që manipulojnë ushqimet mund të jenë portatorë të mikroorganizmave infektivë si Salmonella spp. Për të pakësuar kontaminimin nga këto burime merren masa të përshtatshme për larjen e duarve si dhe për tharjen e tyre. Lavamanët mund të vendosen edhe brenda tualeteve. Duhet të parashikohet që ato të kenë ujë të ngrohtë dhe të ftohtë dhe një kosh për hedhjen e letrave thithëse të duarve. Rekomandohet që materialet tharëse të duarve të jenë në formë roleje.

4 Pajisjet4.1. HyrjeKur zgjidhen pajisjet e përpunimit të ushqimeve duhet të merren në konsideratë një numër faktorësh. Në këtë zgjedhje konsiderohen funksionet që do të kryejnë pajisjet. Problemi i dytë i diskutueshëm është kostoja e tyre. Procesi i përzgjedhjes merr në konsideratë edhe faktorë të tjerë si: madhësinë e nevojshme për volum produkti, lehtësinë e përdorimit dhe mirëmbajtjes, sigurinë e punonjësve. Shumë nga atributet kanë rol në kontrollin mikrobiologjik.Duhet të merren në konsideratë tre atribute:

pajisjet duhet të pastrohen;pajisjet duhet të mbrojnë ushqimin nga kontaminimi;pajisjet duhet të lejojnë monitorimin dhe kontrollin.

4.2. PastrimiPjesët e pajisjeve që vijnë në kontakt me ushqimet duhet të ndërtohen nga materiale të forta, jo toksike që janë rezistente karshi korrozionit apo dëmtimeve fizike gjatë punës normale. Sipërfaqja duhet të jetë e lëmuar, pa çarje apo dëmtime ku mund të bien dhe shumëfishohen mikroorganizmat. Ato duhet të jenë lehtësisht të pastrueshme.

DruriËshtë poroz dhe mund të thithë lagështi. Kjo lejon migrimin e mikroorganizmave nga ushqimet në dru, ku ato mund të qëndrojnë gjatë. Për këtë arsye druri, tashmë, nuk pranohet në stabilimentet e ushqimit. Po ashtu, është e ndaluar të përdoret hekur i derdhur. Hekuri ndryshket shpejt, krijon gropëza ku mund të akumulohen pjesëza të vogla ushqimesh dhe pra, përbën terren për rritjen e mikroorganizmave.

Çeliku i pastër është materiali më i mirë për pajisjet e ushqimit, sepse është i lëmuar, i padepërtueshëm dhe i lehtë në pastrim dhe dezinfektim. Rezistenca ndaj korrozionit varet nga përbërja.

Goma dhe përbërësit e gomës janë shpesh të përdorshëm në industrinë ushqimore për kapakët, konvejerët dhe pajisjet e tjera. Por

duhet të jetë e qartë që goma ka një jetë të limituar dhe duhet kontrolluar shpesh si dhe duhet ndërruar nëse gjykohet e nevojshme.Një problem i vazhdueshëm që duhet marrë në konsideratë është monitorimi dhe kontrolli i pajisjeve matëse. Termometrat, pajisjet e presionit, hygrometrat etj, mund të jenë në kontakt me ushqimin, prandaj duhet bërë kujdes që ato vazhdimisht të pastrohen.

Mbrojtja e ushqimevePajisjet që janë në përdorim dhe që shërbejnë për magazinim duhet të dizenjohen në mënyrë të tillë që të mbrojnë ushqimin nga kontaminimi. Kontaminimi mund të vijë nga brenda dhe nga jashtë pajisjes. Shembuj të kontaminimit të mjedisit përfshijnë kondensatin në tavan, ajrin e kontaminuar dhe shpërndarjen e ujit nga dyshemeja në kontakt me sipërfaqen e ushqimit. Në mënyrë ideale kontaminimi duhet të eliminohet, p.sh formimi i kondensatit në dysheme mund të parandalohet me sistem të mirë ventilimi, ajri mund të filtrohet dhe të mbahet nën presion pozitiv në zonën e punës dhe, po ashtu, duhet të kontrollohet përdorimi i ujit.

Kontaminimi nga mjedisi është më i lehtë të ndodhë në sistemet e hapura se sa në sistemet e mbyllura. Gjatë analizës së studimit të HACCP duhet të parashikohen të gjitha pajisjet që do të përdoren, me qëllim që të mbrohen ushqimet. Sistemet e mbyllura të përpunimit të ushqimeve janë më të mbrojtura dhe minimizojnë kontaminimin e ushqimeve nga mjedisi, megjithëse ekzistojnë vende të kontaminimit të jashtëm. Këto përfshijnë pikat ku hyn ushqimi. Pastrimi i këtij sistemi bëhet përmes rrugës CIP apo PNV (pastrim në vend).Ushqimi duhet të mbrohet nga kontaminimi brenda pajisjeve të përpunimit. Në të dy tipet e sistemeve mund të ketë vende si pikat e vdekjes, ku mund të grumbullohen mbetjet e ushqimeve. Nëse temperatura është brenda kufijve të rritjes mikrobike ato (mikrobet) mund të zhvillohen shumë shpejt. Kjo mund të lidhet edhe me një kontaminim të

107

vazhdueshëm të ushqimeve, ndërkohë që ato përpunohen në makineri.

Ushqimi i përpunuar duhet të mbrohet nga kontaminimi që mund të vijë nga lënda e parë. Vendosja ideale e pajisjeve duhet të bëhet sipas një linje, ku linja duhet të ndahet në një pjesë që përpunojnë dhe përdorin lëndën e parë dhe në një pjesë ku ndodh përpunimi përfundimtar. Sigurisht, që kjo është e pamundur në kuzhinat e restoranteve, hoteleve, institucioneve dhe në shtëpi. Në këtë situatë personeli duhet të ketë kujdes që të ndajë lëndën e parë, sidomos ato me origjinë shtazore, nga ushqimi i gatuar. Gjithashtu, duhet të ketë një ndarje mes pajisjeve të përdorura për lëndën e parë dhe atyre për ushqimin e gatuar. Kjo mund të realizohet, duke përdorur ngjyra të ndryshme në paketim në enët dhe në pajisjet e tjera të ujit të pijshëm. Kur kjo nuk mund të realizohet, duhet bërë kujdes që të pastrohen dhe dezinfektohen materialet e punës, tavolinat si dhe pajisjet që kanë qenë në kontakt paraprakisht me lëndën e parë.

Mjetet e monitorimitNë themel të sistemit HACCP qëndron identifikimi i PKK të cilat duhet të monitorohen. Në shumë raste, fillimisht, monitorimi duhet të realizohet nga mjete të lidhura me pajisjet. Kjo përfshin termometrat, matësit e presionit, pH-metrat etj. Këto mjete duhet të lajmërojnë defektet përmes ndezjes së dritës, ziles apo valvulave të sigurisë, p.sh:

Dhomat ftohëse duhet të kenë termometra dhe hygrometra të lidhur me regjistruesit;Fermentuesit duhet të kenë pajisje për matjen e pH apo aciditetit.

Është e rëndësishme që këto pajisje të përdoren në mënyrë efeciente. Kështu, temperatura në dhomat e ftohta mund të jetë më pak e rëndësishme se temperatura në vetë ushqimin. Në këto raste përdoren termokuplet. Instalimi dhe vendosja e pajisjeve

Pajisjet duhet të instalohen në mënyrë që pastërtia të jetë në nivelin maksimal. Pjesë të veçanta duhet të mbështeten në dysheme ose të jenë, të paktën, 15 cm mbi të. Duhet të llogaritet një hapësirë e përshtatshme me muret. Kjo garanton një prodhim të shëndetshëm, mbasi pajisja funksionon mirë.

Fig. 7.4 Vendosja e pajisjeve (x) jo e përshtatshme (√) e përshtatshme

PP 7: Mirëmbajtja teknike dhe kalibrimi7.1. Mirëmbajtja parandaluese dhe periodike teknikeTë gjitha pajisjet e ushqimit kërkojnë inspektim të rregullt dhe mirëmbajtje, me qëllim që të përdoren me siguri. Për këtë arsye është hartuar një plan mirëmbajtjeje me një teknik apo shërbim teknik. Në këtë plan janë të rëndësishme dy aspekte:

Kur aparatet apo makineritë janë defektoze ato duhet të riparohen sa më shpejt të jetë e mundur. Ato janë një burim i kontaminimit të mundshëm dhe në shumë raste këto defekte mund të qëndrojnë gjatë pa u riparuar.

Parandalimi është shumë më mirë se kurimi. Për këtë arsye është e nevojshme të hartohet një plan mirëmbajtjeje. Të gjitha materialet që mund të prishen duhet të rivendosen apo ndërrohen herë pas here.Po ashtu, mirëmbajtja teknike duhet të plotësojë rregullat e higjienës:

Kur mirëmbajtja kryhet gjatë prodhimit teknikët duhet të kërkojnë respektimin e kërkesave për higjienën e personelit që punon direkt në impiantin e prodhimit të ushqimit.

Duhet të respektohen sanksionet, me qëllim që të ndalohet kontaminimi i produktit apo materiali paketues.

Pajisjet duhet të pastrohen dhe dezinfektohen pas mirëmbajtjes.

Nevojitet të kontrollohet mirëmbajtja, me qëllim që të mos lejohet asnjë defekt pa u mbuluar.

Mbipopullimi i pajisjeve mund të çojë në dëmtime dhe çarje. Është shumë e rrezikshme të tejkalohet kapaciteti i pajisjeve ftohëse apo ngrohëse, sepse kjo mund të çojë në ngritje të temperaturës në ushqim në limite të tilla ku mund të ndodhë rritja mikrobike. Shembuj të veçantë të mbingarkimit përfshijnë sistemet ftohëse me ushqime të nxehta dhe rinxehja e ushqimeve të ftohta me ngrohje elektrike në stabilimentet e ushqimeve. Në sistemet e mëparshme ftohja realizohej shumë ngadalë dhe kjo lehtësonte zhvillimin e baktereve apo patogjenëve. Në sistemet më të avancuara temperatura nuk mund të arrijë kurrë limitet që parandalojnë rritjen.

7.2. Lubrikantët Përdorimi i lubrikantëve, psh në pjesët rrotulluese, mund të jenë një lloj i kontaminimit kimik. Kur një lidhje mund të rezultojë në kontakt direkt me ushqimin duhet të përdoren lubrikantë të posaçëm për to. 7.3. KalibrimiTë gjitha aparatet që përdoren për të mbrojtur procesin e prodhimit duhet të kalibrohen, me qëllim që të sigurohet një funksionim i mirë dhe korrekt. Disa shembuj aparatesh janë:Termometrat (termometrat manualë, ...)Peshorja;pH metër;

Matësi i aktivitetit të ujit etj.

Gjatë kalibrimit bëhet një krahasim me rezultatin e aparateve kalibruese. Kalibrimi mund të bëhet përmes menaxherit të kompanisë. Është shumë e rëndësishme që aparatet e referencës të kalibrohen nga një trup i autorizuar dhe që kompania të ketë një certifikatë për ta provuar atë. Kalibrimi mund të bëhet edhe nga një organizatë e jashtme.Është gjithashtu shumë e rëndësishme të bëhet një kalendar kalibrimi. Ky kalendar duhet të përmbajë informacionin:

një paraqitje e aparateve matës që janë të pranishëm;lokalizimi i aparateve matës;frekuenca e kalibrimit.Rezultati i kalibrimit duhet të regjistrohet:data e kalibrimit;identifikimi i aparateve matëse kalibruese;vlerat e matura me aparate matëse;devijimi: po apo jo;kryerja e veprimeve;data tjetër e kalibrimit.

Në çdo aparat kalibrimi duhet të demonstrohet gjendja e kalibrimit:data e kalibrimit;kalibrimi është i vlefshëm deri në...;sinjalet e përgjegjësisë.

PP 8: Menaxhimi i papastërtivePapastërtitë përmbajnë një numër të madh mikroorganizmash dhe ndoshta, patogjenësh. Sistemet për destinacionin e papastërtive duhet të ndërtohen në atë mënyrë që të pengohet kontaminimi i pajisjeve të ujit dhe produkteve ushqimorë. Të gjitha ushqimet e kontaminuara apo të përlyera duhet të largohen menjëherë. Kontenierët e ushqimeve duhet të jenë me kushte të mira dhe duhet të jenë me material të lashëm dhe joabsorbues. Ata duhet të pastrohen dhe dezinfektohen në bazë të rregullt.Papastërtitë e menaxhimit të PP duhet të përmbajnë:

109

Tipe të ndryshme të papastërtive që dallohen në kompani.

Si mblidhen tipet e ndryshme të papastërtive në kompani.Kush është përgjegjës për largimin e papastërtive gjatë dhe pas aktiviteteve prodhuese.Kush janë tipet e ndryshme të mbledhjes së papastërtive.Papastërtitë nuk duhet t’i japin shkas kontaminimit kimik, fizik dhe biologjik. Ato nuk duhet të shkaktojnë erë të keqe. Të gjithë kontenierët që janë përdorur për mbledhjen dhe magazinimin e papastërtive duhet të përfshihen në kalendarët e pastrimit dhe dezinfektimit.

PP 9: Kontrolli i lëndës së parë9.1. SpecifikimetLënda e parë për kompaninë ushqimore mund të ndahet në tre grupe:

Lëndët e para në kuptimin e vërtetë të fjalës;

Materialet ndihmëse (p.sh agjentët ngjyrues, preservativët, por edhe materialet ndihmëse teknike);

Materialet paketuese.Specifikimet e blerjes duhet të kërkohen nga tregtarët apo shitësit. Këto produkte janë për to produkti përfundimtar. Ato duhet të përmbushin specifikime, bazuar në sistemet e menaxhimit të cilësisë dhe kërkesat legale. Specifikimet e blerjes janë një marrëveshje midis klientit dhe blerësit, në të cilën është përshkruar çfarë është shpërndarë dhe në ç’formë, ....Kur blerësi nuk është i aftë të vendosë specifikimet në dispozicion të klientit, blerësi dhe shitësi duhet të vendosin një marrëveshje të përbashkët.Për të bërë specifikimet nevojitet të merret në konsideratë informacioni në vazhdim:

Legjislacioni;Rezultatet e vetë kërkimit;Databaza, sektori i shërbimeve.

9.2. Politika e blerjes

Siguria dhe cilësia e prodhimeve ushqimore ndikohen ndjeshëm nga cilësia e lëndës së parë. Prandaj, secili dëshiron të bëjë një marrëveshje me shitësin. Kërkesat duhet të bëhen edhe në drejtim të specifikimeve. Shitësit duhet t’i bindin klientët që procesi është nën kontroll. Ai duhet të vlerësohet në mënyrë të rregullt dhe të kontrollohet herë pas here me qëllim që të vërtetohet që ndërmarrja e masave nga ana e tij është e rregullt. Baza më e rëndësishme për vlerësimin e shitjeve është përcaktimi i cilësisë së mallrave ushqimorë:Cilësia tregtare e shpërndarjes:

Ngjashmëria midis mallrave të shpërndara dhe atyre të porositura;

Përmbushja e periudhës së shpërndarjes;

Fleksibiliteti, çmimi, kushtet, shërbimi;

Stabilizimi në zonë.

Plotësimi i cilësisë në lidhje me higjienën e ushqimit:Precizimi i informacionit (etiketat);Jetëgjatësia e mjaftueshme;Dokumentet që tregojnë që produktet janë përdorur për konsum publik;Mjetet e pastrimit gjatë trasnportit;Higjiena personale e shoferit;Temperatura korrekte gjatë transportit;Përcaktimi i specifikimeve;Cilësia mikrobiologjike-higjienike e produkteve.

Aspekte të tjera të cilësisë:Një marrëdhënie bazuar në besimin e kontakteve me biznesin;Prania e certifikatës së sistemit të menaxhimit të cilësisë;Mundësia për auditimin e rregullt të shitjeve.Bazuar në vlerësimin e shitjeve për çdo grup të blerjes së produkteve është përgatitur nga shitësit një listë sipas renditjes së preferencave.

9.3. Dokumenti i dorëzimit

Lënda e parë si dhe materialet ndihmëse e materialet e paketimit formojnë një pjesë të produktit të përfunduar. Kur dikush dëshiron të shpërndajë mallrat e sigurta, higjienike dhe cilësore kërkohet hartimi i rregullave strikte për përbërësit.Për të punuar në mënyrë higjienike të gjitha mallrat duhet të kontrollohen në dorëzim. Kontrollet duhet të përshkruhen me instruksione pune të rregullta. Kontrolli në dorëzim mund të jetë i limituar apo i përjashtuar.Çështje që duhet të kontrollohen gjatë dorëzimit të mallrave janë:

A përputhen mallrat me kërkesën e bërë?A përputhet gjendja e produktit me specifikimet përkatëse?A është jetëgjatësia e produktit mjaftueshmërisht e gjatë?A janë produktet e magazinuara në temperaturën e duhur?A kanë etiketat e produkteve informacionin e mjaftueshëm?A janë produktet e çliruara nga dëmtimet, papastërtitë, myqet apo insektet?A konstatohen devijime nga aroma normale?

Defektet në çështjet e mësipërme të orientojnë seriozisht në: ankesë, bllokim ose refuzim.Gjithashtu, kushtet higjienike të mjetit, pamja e jashtme dhe sjellja e shoferit duhet të vlerësohen gjatë kontrollit të dorëzimit. 9.4. RuajtjaSapo të merren mallrat, nevojitet që ato të trajtohen në mënyrë të rregullt, për të evituar prishjen apo kontaminimin e mundshëm.Sipas parimeve të PMP janë përcaktuar edhe elementët mbështetës të konservimit si më poshtë:Duhet të respektohen kushtet e ruajtjes, të përshkruara nga shitësi (p.sh tharja, ftohja, ngrirja);Nuk duhet të tejkalohet jetëgjatësia e produktit gjatë ruajtjes;Duhet të respektohet parimi: i pari që futet duhet të dalë i pari;

Gjatë magazinimit nuk duhet të hapen apo zbulohen paketimet për sa kohë që ekziston rreziku në rritje i kontaminimit;Kutitë nuk duhet të vendosen në dysheme për asnjë arsye, por duhet të qëndrojnë mbi rafte speciale;Raftet asnjëherë nuk duhet të takojnë muret, mbasi duhet të garantohet një hapësirë e vogël për të realizuar mirëmbajtjen dhe inspektimin;Nevojitet të garantohet një dhomë e veçantë për papastërtitë.

PP 10 Gjurmimi, tërheqja, kthimi i mallrave, produktet e refuzuara10.1. Procedurat për tërheqjen dhe gjurmiminDuhet të kryhet një procedurë e qartë dhe e sigurt për të realizuar gjurmimin. Kur ka një rrezik imediat për shëndetin publik kërkuesit duhet të marrin mallrat që janë prodhuar në kushte teknologjike të ngjashme. Mallrat që janë marrë në treg duhet të vihen nën kontrollin e autoriteteve deri sa ato të shkatërrohen. Ato mund të ripunohen, por me qëllimin që të garantohet siguria mbasi të jepet garancia nga autoritetet.Çdo kompani duhet të stabilizojë procedura kujtese. Këto procedura duhet të përshkruajnë si duhet të jetë kujtesa nëse ajo është e nevojshme në rastet e kontaminimeve të mëdha. Një procedurë kujtese duhet të përmbajë:Një plan për një kujtesë efektive dhe të shpejtë;Përgjegjësitë dhe kompetencat e koordinatorit të kujtesës si dhe skuadrën përkatëse;Sistemin e gjurmimit;Masat e emergjencës;Informacion për personelin e kompanisë;Informacion për autoritetet, median, organizatat e konsumatorëve, konsumatorët, blerësit, shpërndarësit etj;Lista e kontrollit, lista e personave të kontaktit, lista e ekspertëve të jashtëm;Regjistrimi i informacionit dhe evolucioni;Raportimi.

10.2. Procedurat për kthimin e mallrave

111

Duhet të përshkruhet një procedurë e veçantë për kthimin e mallrave, ku të përshkruhet se çfarë duhet bërë kur mallrat kthehen mbrapsht. Në këtë rast është e nevojshme që për çdo dërgesë të mallrave të dërguara duhet të plotësohet një formë aplikimi që ka informacionin e mëposhtëm:Numri serial i formës;Data;Përshkrimi i produktit;Identifikimi i produktit;Kthimi;Vendi nga vjen;Arsyeja;Përgjegjësia;Vendimi;Data;Firmosja.Është e rëndësishme që mallrat e kthyera të analizohen në lidhje me elementët e sigurisë, me qëllim që të ndërmerren veprime që pengojnë kthimet analoge dhe kujtesat për të ardhmen.Procedura duhet të përfshijë, gjithashtu, se si duhet të shënohet një parti malli e kthyer, në mënyrë që çdokush të njohë partinë e bllokuar. Po ashtu, duhet të përfshihet në procedurë edhe mënyra e zhbllokimit të mallrave.

10.3. Procedura për produkte jokonformëProduktet jokonformë mund të origjinojnë nga çdo pikë e procesit. Kur ndodh një deviacion gjatë tërheqjes së lëndës së parë shfaqet një parametër i ndryshuar i prodhimit që tregon se nuk i korrespondon specifikimeve apo kërkesave të bëra paraprakisht.Për rrjedhim, duhet të përshkruhet një procedurë në të cilën janë përfshirë rregulla se si produkti duhet të manipulohet. Duhet të diskutohen aspekte të tilla si bllokimi, zhbllokimi dhe kthimi. Kur zbulohet se ka një produkt jokonform partia duhet të bllokohet. Kjo duhet të bëhet përmes një shiriti të kuq dhe një identifikimi të qartë ”produkt i bllokuar”.Një formë regjistrimi duhet të paraqitet në kompani me qëllim që të tregohet jokonformiteti. Mbas bllokimit të produktit duhet të investigohet se si produkti devijon

nga specifikimet. Kjo mund të bëhet përmes analizave mikrobiologjike dhe kimike.Kur analizat tregojnë që produkti plotëson të gjitha specifikimet ai mund të zhbllokohet. Kjo gjë duhet të bëhet e qartë në formën e regjistrimit të produkteve jokonformë.

PP 11 AlergjenëtGjithmonë e më shumë njerëz po bëhen të ndjeshëm karshi alergjenëve të ndryshëm. Kështu, që alergjenët janë përfshirë në faktorë të rrezikshëm. Sa kohë që gjurma të alergjenëve mund të shkaktojnë reaksione në njerëz sensibël, alergjenët janë shumë të vështirë për t’u kontrolluar në një kompani. Kontaminimet kryq me një përbërës alergjen, duart e një pjesëtari të personelit etj. mund të rezultojnë me praninë e gjurmëve të alergjenëve në ushqim.Si rrjedhim, duhet të përcaktohet një politikë e përgjithshme ndaj alergjenëve. Në këtë politikë duhet të përcaktohen përgjegjësitë se si duhet të trajtohen alergjenët:

Së pari, duhet të përcaktohen cilët alergjenë mund të shoqërohen me produktet e prodhuara;

Kur është vendosur të mbahen alergjenët jashtë kompanisë ka sanksione në nivel të përzgjedhjes së lëndës së parë. Shitësit e lëndës së parë duhet të garantohen që nuk ka gjurmë të alergjenëve në këto lëndë në kompani dhe/ose asnjë produkt nuk mund të japë prani të alergjenëve përmes kontaminimit;

Kur përdoren alergjenë të caktuar në kompani për prodhimin e një tipi të caktuar ushqimi, duhet të ndërmerren masa paraprake, me qëllim që të pengohet kroskontaminimi i alergjenëve. Këto masa mund të jenë të vetme apo mund të jenë të përgjithshme. Shembuj të masave të përgjithshme janë: (1) ndarja e pastër e përbërësve, (2) metodologjia e punës për të penguar kroskontaminimin, (3) ndarja e alergjenëve të produkteve të tjera gjatë ruajtjes.

Megjithatë, kontrolli i alergjenëve përmes masave paraprake të përgjithshme nuk është i plotë.

PP 12 Kontaminimi fizik dhe kimik12.1. Kontaminimi fizikSë pari, përgatitet një listë e rreziqeve fizike që mund të ndodhin në kompani (xhami, materiale plastike të forta, metalet, druri etj.). Për çdo tip të rreziqeve fizike duhet të përshkruhet se si është kontrolluar rreziku. Kjo gjë mund të realizohet përmes një politike të qartë në kompani, përmes së cilës, psh druri dhe xhami nuk janë përdorur apo përmes implementimit të masave të menjëhershme për të larguar rrezikun.

Kontrolli i pranisë së xhamit dhe plastikës së fortë mund të bëhet përmes përcaktimit të një liste kontrolli për xhamat dhe materialet plastike. Frekuenca e kontrollit mund të adaptohet, duke u bazuar në rrezikun e analizës. Në rastet kur xhamat e pambrojtur dhe plastikat e forta në një zonë ku mbahen produkte të papaketuara dhe ku ekziston shansi që këto produkte të kenë mbetje të tilla kryhet një kontroll ditor me regjistrime përpara se të fillojë procesi i prodhimit.Gjithmonë është e nevojshme një procedurë për xhamat e thyer apo plastikat e forta. Kjo procedurë përfshin:

Çfarë aktivitetesh duhet të ndërmerren kur ndodh thyerja?Brenda cilës rreze duhet të lëvizet produkti?Pastrimi i xhamave; Kush e bën, çfarë bën?Kush duhet të informohet?Çfarë duhet të regjistrohet?

Rreziqet fizike janë të ndara në dy kategori themelore:Rreziqet e brendshme fizike, të cilat ndodhen në ushqim në mënyrë natyrore, p.sh. eshtrat e peshkut apo mishit.

Gabimet teknike gjatë kultivimit, korrjes, transportimit apo përpunimit mund të shkaktojnë kontaminimin me materialin fizik. P.sh. trupat e huaj (metali, qelqi, plastika) në lëndët e para, paketimet e

gabuara, problemet inxhinierike (dadot, bulonët) etj.

Shumë prej materialeve të huaja që përfundojnë në ushqim, e që rezultojnë me ndryshime estetike të padëshirueshme, janë rreziqe fizike. Rreziqet fizike zakonisht krijojnë probleme vetëm për një konsumator individual apo një numër relativisht të vogël të konsumatorëve. Rreziqet fizike të pranishme aksidentalisht në ushqim, si objekte tipike të mprehta, mund edhe të shkaktojnë lëndime të konsumatorit, si p.sh. një dhëmb i thyer, lëndime të gojës, gjuhës, fytit, etj. Prandaj, duhet të kenë konsideratë dhe të vlerësohen rreziqet potenciale fizike por dhe masat e kontrollit të tyre kur përgatitet një plan HACCP.

12.2. Kontaminimi kimikPara së gjithash, përgatitet një listë e rreziqeve kimike që mund të ndodhin në kompani (aditivët, produktet kimike që mund të jenë të pranishme si lubrifikantët, pastruesit dhe dezinfektuesit). Për çdo tip të rreziqeve kimike duhet të përshkruhet se si kontrollohet rreziku. Kjo mund të realizohet përmes një politike të qartë në kompani, p.sh përdorimi vetëm i lubrifikantëve në kompani dhe një metodologji pune specifike për shtesat e ngjyruesve. Për këtë mund të implementohen masa të menjëhershme.Gjithashtu, mund të stabilizohen masa të përgjithshme. Duhet të përshkruhen hollësisht kush mund të punojë dhe me cilin produkt, si dhe në cilin përqendrim. Nëse është e nevojshme mund të kryhet një trajnim specifik.Kur masat e përgjithshme të kontrollit janë të pamjaftueshme, mund të përfshihen masa specifike kontrolli në planin e HACCP. Rreziqet kimike mund të ndahen në tri kategori:

Lëndët kimike të brendshme, të cilat gjenden në ushqim nga vetë natyra, p.sh. kërpudhat e helmuara, peshku Fu-gu japonez.

Materialet e shtuara, të cilat mund të shkaktojnë rreziqe për konsumatorët për shkak të dozave të tepruara apo reaksioneve me materialet tjera, p.sh. nitriti i Na (agjent

113

shërues -> nitrosaminet), lëndët për ngjyrosje, lëndët mbrojtëse, pesticidet.

Gabimet teknike gjatë kultivimit, korrjes, transportimit apo përpunimit mund të kontaminojnë ushqimin me substanca kimike. P.sh. për shkak të metarialeve paketuese të cilat përmbajnë material helmues që bie në kontakt me ushqimin (agjentët për pastrim, metalet që treten në produkt, materialet për mirëmbajtje).

Kontaminuesit kimik në qumësht (disa njohuri të nevojshme për analizën e rrezikut për produktin qumësht)Një numër i lartë i kontaminuesve kimik organik dhe inorganik mund të gjenden në qumësht. Këta kontaminues mund të depërtojnë në qumësht direkt dhe indirekt

AntibiotikëtAntibiotikët mund të sekretohen në qumësht pasi kafsha të jetë trajtuar me antibiotikë apo pasi të ketë ngrënë ushqimin i cili përmban antibiotik.Antibiotikët mund të jenë përgjegjës për disa reaksione të caktuara alergjike te njeriu. Për më tepër, dhënia e përsëritur e së paku sasive të vogla mund të çojë në zhvillimin e llojeve të qëndrueshme të baktereve dhe në këtë mënyrë të kërcënojnë shëndetin e njerëzve.

PesticidetPër të kontrolluar insektet në bimët e mbjellura dhe bagëtinë në bujqësi mund të kemi përdorim të pesticideve dhe insekticideve. Qumështi mund të kontaminohet direkt përmes ajrit, p.sh. duke bërë spërkatje. Në veçanti, hidrokarburet e kloruara mund të gjenden në qumësht. Disa nga këto substanca kimike shkatërrohen – zbërthehen në traktin tretës të kafshës, mirëpo substancat tjera sekretohen në qumësht. Disa nga këto produkte paraqesin rrezik të lartë për shëndetin. Këto mund të akumulohen në indet yndyrore të organizmit të njeriut, dhe të lirohen gjatë dobësimit apo hollimit dhe gjatë prodhimit të qumështit

nëse përdoren rezervat e yndyrës në organizëm.

MykotoksinatMykotoksinat prodhohen nga myku i cili rritet në ushqimin e kafshëve. Mund të paraqesin rrezik për shëndetin, veçanërisht aflatoksinat të cilat besohet se janë kancerogjene.

Metalet e rënda dhe radio-nukleotidetKafshët prodhuese të qumështit veprojnë si filtër për metale të rënda, dhe qumështi nuk mund të konsiderohet si burim i rëndësishëm i metaleve të rënda, të cilat janë të dëmshme për shëndetin, përveçse në se qumështi është i kontaminuar në mënyrë të drejtpërdrejtë.Në qoftë se kafshët prodhuese të qumështit kontaminohen me radionukleotide, p.sh. duke konsumuar ushqimin për kafshë apo ujin i cili përmban izotope radio-aktive disa nga kontaminuesit do të filtrohen nga trupi i kafshëve, por disa do të sekretohen në qumësht. Përhapja nukleare mund të krijojë rrezik të lartë kontaminues.

PP 13: Menaxhimi i informacionit të produktit

13.1. Metodat e përgatitjesMetodat e përgatitjes janë shpesh “sekret i madh” i kompanisë. Konsumi i ushqimit dhe rruga e përgatitjes është e njohur dhe e përcaktuar prej shumë kohësh.Megjithatë, metodat e përgatitjes përcaktojnë karakteristikat organoleptike të produktit, jetëgjatësinë` dhe sigurinë` e produktit. Ndryshimet e sasisë dhe përbërësve, mund të kenë një ndikim të fortë në drejtim të sigurisë së produktit. Si rrjedhim, ndryshimet e metodave të përgatitjes nuk duhet të bëhen nga çdo pjesëtar i personelit. Një ndryshim i metodës së përgatitjes është pjesë e procedurës “harto dhe zhvillo”. Ndërhyrja e skuadrës së HACCP është e nevojshme për të gjykuar nëse ndryshimet nuk janë jashtë riskut drejt sigurisë së ushqimit apo nëse plani i HACCP ka nevojë për adaptime.

Përgatitja përfshin:Kush mund t’i ndryshojë ato;Kush i shpërndan ato në kompani;Cili anëtar i stafit mund të ketë njohuri për to;Informimi i skuadrës së HACCP kur metoda e përgatitjes është ndryshuar.

13.2. Informacioni i etiketësEtiketat përmbajnë shumë informacion që është pjesërisht i shtrirë në ligj si dhe në informacion shtesë.Në këtë çështje përshkruhet se si është e nevojshme të menaxhohet informacioni:

Kush e harton etiketën;Kush verifikon të gjithë informacionin legal të nevojshëm;A ka konsultim me klientët;Kush mban regjistrat e etiketave.

13.3. Specifikimet përfundimtare të produktit

Informacioni në përfundim të produktit është i nevojshëm për të theksuar se cilat rreziqe mund të ndodhin në procesin e prodhimit apo cilat rreziqe mund të jenë të pranishme në fund të produktit.

Skuadra e HACCP duhet të mbledhë sa më shumë informacion. Kështu, ajo do të përdorë të gjithë informacionin që është i pranishëm në kompani si analizën e rezultateve dhe legjislacionin.

Qëllimi është të vendosen specifikimet në përfundim të produktit:

Në fazën e parë qëllimi është të përfshihen karakteristikat dhe kërkesat e produktit. Për shembull pH, aktiviteti i ujit, lagështia në produktin e përfunduar. Këto informacione janë të nevojshme mbasi vlerësojnë nëse është e mundur të ndodhë në produkt rritja e mikroorganizmave.

Në fazën përfundimtare specifikimet e produktit përfundimtar paraqiten me një pasaportë, manual, një fletëpalosje të

produktit. Ajo tregon se cilat karakteristika janë të lidhura me produktin, por ajo tregon se si produkti duhet të magazinohet dhe të përdoret në kushte optimale. Është një formë kontrate, marrëveshjeje që është bërë me klientin: „ Ne garantojmë që ju do ta shpërndani atë“

Në këtë kornizë të HACCP specifikimet e produktit përfundimtar duhet të përfshijnë informacionin e mëposhtëm:Emrin e produktit/grupin e produktit;Numrin e artikullit;Përbërësit, karakteristikat e përgjithshme të produktit;Karakteristikat e jashtme (forma, veçoritësensorike, pesha etj);Përbërja ushqyese (vlera kalorifike, yndyrat, proteinat, karbohidratet etj);Karakteristikat fiziko-kimike (pH, lagështia, aktiviteti i ujit etj);Karakteristikat mikrobiologjike;Prania e përbërësve në lidhje me dietat/alergjenët;Prania e OMGJ-ve;Materiali paketues dhe metodologjia;Etiketimi dhe identifikimi i përgatitjes;Jetëgjatësia;Kushtet e transportit;Kushtet e magazinimit.

PP 14: Metodologjia e punësNë mbështetje të higjienës së personelit dhe punës në kushte higjienike janë, gjithashtu, edhe kërkesat esenciale.Të punosh në kushte higjienike do të thotë që çdo gjë është kryer në drejtim të:

Largimit apo pengimit të një ekstra kontaminimi të produktit dhe makinerisë;Pengimit të rritjes së shtameve prezente në produkt;Ruajtjes së cilësisë të lëndës së parë, produkteve të ndërmjetme dhe produktit përfundimtar;Arritjes së një cilësie konstante.

Për të parë nëse secili punon në mënyrë higjienike është e nevojshëm të hartohen

115

instruksione të qarta pune. Kështu, këto instruksione mbështeten në parimet:MbajeAtëDrejt ThjeshtInformacioni konkret me gjuhë të qartë duhet të përmbajë se çfarë pritet nga personeli në një vend të caktuar të produktit dhe, gjithashtu, duhet të kujdeset që punonjës të ndryshëm të punojnë dhe të kontrollojnë në të njëjtën mënyrë.Instruksionet e punës kanë nevojë edhe për shpjegime konkrete. Për këtë arsye shpesh herë organizohen trajnime të personelit punonjës për të garantuar që ata punojnë në mënyrë higjienike.Kur në sistemin HACCP janë përcaktuar Pikat Kritike të Kontrollit është e nevojshme që punonjësit t’i njohin ato, të njohin llojet e kontrollit të kryer, frekuencën e tyre, çfarë duhet bërë dhe kush duhet të informohet nëse diçka nuk shkon mirë.Disa shembuj se si punohet në rrugë higjienike janë:

Largo materialet e paketimit nga makina e paketimit pas përfundimit të punës;Pastro vendin nga xhamat e thyer dhe lajmëro menjëherë;Vendos produktin e përfunduar sa më shpejt të jetë e mundur në dhoma ftohëse;Pastro menjëherë produktin e derdhur në tokë;Mos lejo që materialet e pastrimit dhe dezinfektimit të qëndrojnë në mjedise të çfarëdoshme;Raporto çdo ndryshim që vëren;Ki kujdes për dëmtimin e materialeve paketuese, kur produkti ka përfunduar së përgatituri.

KAPITULLI VIII

SISTEMI HACCP

HACCP = Analiza e Rrezikut të Pikave Kritike të Kontrollit

HistoriaSistemi HACCP është ideuar në vitin 1960 përmes përpjekjeve të Kompanisë së Pillsbury Aeronautika Nacionale dhe Administrimi i Hapësirës (NASA) për të krijuar një dietë të plotë dhe të sigurt për astronautët. Duke analizuar vetëm pikën e fundit në procesin e prodhimit të produktit nuk mund të verifikohen dhe kontrollohen kriteret strikte dhe kërkesat. Kështu u pa që ishte e nevojshme të hartohej një proces prodhimi, në mënyrë të tillë që eliminimi i rreziqeve potenciale të garantohej.

Pillsbury prezantoi konceptin HACCP në Konferencën për Mbrojtjen e Ushqimit në vitin 1971 dhe organizoi vitin në vazhdim një workshop për inspektorët e FDA. Që nga ajo kohë ishte i vetmi autoritet që shkroi për parimet e HACCP në një rregullore federale që i pëket prodhimit të ushqimeve; Shërbimi Nacional i Peshkimit përdori vullnetarisht programin HACCP. Gjithashtu, Departamenti i ShBA të Bujqësisë filloi gjithashtu të aplikojë sistemin HACCP.Në fund të viteve ‘70 dhe në fillim të viteve ‘80 edhe shumë kompani të tjera adaptuan programin HACCP. Raportet e Komisionit Internacional të Specifikimeve Mikrobiologjike për ushqimet, krijuan interes internacional për

konceptin e HACCP dhe përdorimin e tij në prodhimin e produktit të sigurt. Një nënkomision i Akademisë Nacionale të Shkencave proklamoi në vitin 1985 që koncepti HACCP të pranohej nga autoritetet e kontrollit, duke rezultuar në vitin 1987 me rregulla dhe kritere mikrobiologjike për ushqimet (Komiteti i Ndihmës Nacionale në Mikrobiologji). Ky komitet e përhapi protokollin e HACCP dhe e zgjeroi nga 3 parime në 7. Në vitin 1993 HACCP u përfshi në Kodeksin Alimentar dhe në vitin 1997 dhe 1999 u bënë disa adaptime. Në vitin 2003 u realizuan disa ndryshime për biznese të vogla.

8.1 Objektivat e sistemit HACCPKoncepti HACCP është një përafrim sistematik në identifikimin, vlerësimin dhe kontrollin e rrezikut. Nga momenti që diçka nuk shkon mirë është e mundshme për të vepruar dhe rivepruar shpejt dhe në mënyrë eficente. Kjo parandalon që sasitë e mëdha të produkteve të refuzohen dhe shëndeti publik të mos jetë në rrezik. Ky sistem eliminon disavantazhet që krijohen nga kontrolli në produktin përfundimtar.

Duke u përqendruar vetëm në këta faktorë, që kanë një efekt direkt në sigurinë e produktit ushqimor, nuk do të shpenzohen energji dhe para për këta faktorë. Sistemi është më i lirë dhe më efektiv, krahasuar me sistemin e kontrollit tradicional.

Duke u fokusuar në pikat kritike, të cilat ndikojnë në sigurinë dhe cilësinë e ushqimit gjatë gjithë linjës së prodhimit, prodhuesit, tashmë, mund të tregojnë që ato janë në vëzhgim të produktit dhe që produktet janë të sigurta. Më tej, inspektorët janë të gatshëm të dallojnë efektet e masave afatgjata, ndërsa inspektorët tradicionalë jepnin panoramën vetëm për produktin përfundimtar.

Sistemi HACCP është një sistem parandalues, specifik i kompanisë, që fillon me seleksionimin dhe blerjen e lëndës së parë, përbërësve dhe materialeve paketuese të ndjekura nga procesi i plotë i prodhimit

dhe që përfundon me produktin përfundimtar, të gatshëm për konsum.

Pse e implementojmë HACCP?Kohë pas kohe kompanitë konfrontohen me shqetësime të mëdha: përbërës të padëshirueshëm mund të jenë në përbërje të produkteve të tyre. Rrjedhojat mund të jenë të pakalkulueshme, produkti mund të tërhiqet nga tregu dhe cilësia bëhet çështje diskutimi, por edhe me pasoja dhe humbje të mëdha financiare. Një konsekuencë indirekte është humbja e imazhit jo vetëm për produktin, por edhe për produkte të ngjashme,të prodhuara nga kompanitë e tjera.

Nga rastet e publikuara është e qartë që përbërësit e padëshirueshëm mund të kenë natyrë mikrobiologjike, kimike dhe fizike dhe ata mund të jenë të pranishëm në të gjitha stadet e procesit të prodhimit. Çështja është nëse është e mundur të parandalohen problemet, duke përdorur një sistem të përshtatshëm të menaxhimit të cilësisë. Cilat nga sistemet e menaxhimit të cilësisë ofron perspektivën më të mirë për produktin në lidhje me marrëveshjet dhe obligimet legale?

Harmonizimi i Legjislacionit Evropian orienton që prodhuesi është përgjegjës për cilësinë e produktit ushqimor që ai prodhon. Legjislacioni i ri dhe rregulloret e KE, që kanë lidhje me përshkrimin e shëndetit dhe higjienën e ushqimeve, e bëjnë prodhuesin përgjegjës për sigurinë e këtij produkti.

Ndonjëherë koncepti HACCP duket sikur është i rëndësishëm për prodhimin vetëm të produkteve ushqimore. Lënda e parë dhe aditivët, por edhe metodat e paketimit, materialet paketuese, pajisjet që përdoren në prodhim, lubrifikantët dhe agjentët ftohës, masat për higjienën personale dhe të përgjithshme si dhe edukimi janë, gjithashtu, pjesë e linjës së prodhimit e cila duhet kontrolluar. Me qëllim që të respektohet legjislacioni industria ushqimore identifikon në një rrugë sistematike CCP dhe përcakton e

117

implementon masa kontrolli specifike për CCP-të; me fjalë të tjera, stabilizon dhe implementon konceptet e HACCP.

8.2 Parimet e konceptit HACCPSistemi HACCP konsiston në shtatë parime bazë:Parimi 1:Drejtimi i analizës së rrezikutSkuadra e HACCP duhet të listojë të gjitha rreziqet që mund të jenë të mundshme, të ndodhin në çdo etapë nga produkti primar, përpunimi, fabrikimi dhe shpërndarja deri në etapën e konsumit.Parimi 2: Përcaktimi i Pikave Kritike tëKontrollit (PKK)Përcaktimi i hapave/pikave/ procedurave, në të cilat kontrolli mund të aplikohet dhe është esencial për të parandaluar apo eliminuar një rrezik të sigurisë ushqimore apo ta pakësojë atë në një nivel të pranueshëm. Një “hap” do të thotë një stad në prodhimin ushqimor dhe/ose fabrikim që përfshin lëndën e parë, shpërndarjen, transportin, përbërjen, përpunimin, magazinimin etj.

Parimi 3: Stabilizimi i Limiteve Kritikë

Limitet kritikë duhet të specifikohen dhe të vlerësohen nëse është e mundur për çdo pikë kritike kontrolli. Në disa raste më tepër se një limit kritik, do të përpunohet në një hap të veçantë. Kriteret e përdorura shpesh përfshijnë: matjet e temperaturës, kohës, lagështisë, pH, au dhe parametrave sensorikë si p.sh pamja dhe konsistenca.

Parimi 4: Stabilizimi i një sistemi që monitoron kontrollin e PKK.Monitorimi është një masë apo vëzhgim i PKK relative në limitet e tyre kritikë. Procedurat e monitorimit duhet të jenë të vlefshme për të zbuluar humbjet e kontrollit të PKK. Për më tepër, monitorimi duhet, në mënyrë ideale, të parashikojë këtë informacion në kohën e duhur, me qëllim që të bëhen rregullimet për të garantuar kontrollin e procesit dhe për të parandaluar shkeljet e limiteve kritike. Procesi duhet të rregullohet kur rezultatet e monitorimit tregojnë për një trend drejt humbjes së kontrollit të PKK. Rregullimi duhet të

realizohet përpara se të ndodhë deviacioni. Të dhënat që derivojnë nga monitorimi duhet të vlerësohen nga një person që ka njohuritë dhe autoritetin për të kryer veprimet korrektuese. Nëse monitorimi nuk është i vazhdueshëm, frekuenca e monitorimit duhet të jetë e mjaftueshme për të garantuar që PKK janë nën kontroll. Procedurat monitoruese për PKK duhet të kryhen shpejt, sepse ato lidhen me procesin e linjës dhe nuk ka kohë për testime analitike të stërzgjatura. Matjet fiziko-kimike janë shpesh më të prefruara se ato mikrobiologjike, sepse kryhen më shpejt.

Parimi 5:Stabilizimi i veprimeve korrektive që duhet të ndërmerren kur monitorimi tregon që një PKK e veçantë është nën kontroll.

Veprimet korrektive duhet të kryhen për çdo PKK në sistemin HACCP, me qëllim që të orientohemi me shfaqjen e devijimeve. Veprimi duhet të garantojë që PKK janë nën kontroll. Veprimet, gjithashtu, duhet të përfshijnë destinacionin e veçantë të produktit të prekur. Deformimet duhet të dokumentohen në librat me të dhënat e HACCP.

Parimi 6:Stabilizimi i procedurave për verifikim, për të konfirmuar që sistemi HACCP është duke funksionuar efektivisht.Verifikimi dhe metodat e auditimit, procedurat dhe testet që përfshijnë mostrat e rastësishme dhe analizat e tyre, mund të përdoren për të përcaktuar nëse sistemi HACCP, është duke funksionuar mirë. Frekuenca e verifikimit duhet të jetë e mjaftueshme për të konfirmuar që sistemi HACCP është duke funksionuar efektivisht.

Parimi 7:Stabilizimi i dokumentacionit në lidhje me procedurat dhe të dhënat e përshtatshme për këto parime dhe aplikimet e tyre.Të dhënat eficente dhe të kujdesshme janë esenciale për aplikimin e sistemit HACCP. Procedurat e HACCP duhet të dokumentohen. Dokumentacioni duhet të

jetë në lidhje me natyrën dhe masën e operacionit që kryhet.

119

Kontrolli i Cilesise se Prodhimeve me Prejardhje Shtazore · Web viewTeknologji te reja, si...

Documents

Transcript of Kontrolli i Cilesise se Prodhimeve me Prejardhje Shtazore · Web viewTeknologji te reja, si...