Koch/ KüAn Experten- Informationstagung 6. April 2009 BZU

Experten-Informationstagung für den QB Praktische Arbeiten Köchin/Koch und Küchenangestellte/r vom 6 April, BZU

byHotel & Gastro

GastroAargauHotel & Gastro UnionAargauer Hotelierverein

byHotel & Gastro


Seite 1

Koch/KüAn Koch/KüAn Experten- Experten-

Informationstagung Informationstagung 6. April 20096. April 2009

BZUBZU


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


1. Start in den Qualifikationsbereich

2. Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt

3. Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

4. Präzisierungshinweise zum Protokoll Experte2

5. Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen

6. Präzisierungshinweise zum Begriff „Mangel“

7. Bestimmung der Abzüge: Mittels Indikatorenvorgabe

8. Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der

Expertenerfahrung

Präsentationsinhalte


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


3

Unter Leitung des Qualifikationsleiters: Sichtung der Expertenblätter und Zusammenstellung des Expertenordners Sichtung der Kandidatenblätter und diese ins Kandidatenmäppchen legen Kurzbesprechung der Gerichte der Menüs. Evt. Definierung von „Haupt- und

Nebenkomponenten. Auf wichtige Punkte der Checkliste „Prüfungseröffnungsgespräch“ hinweisen Wichtigste Protokollierungsregeln und das Vorgehen für die Bestimmung der

Abzüge in Erinnerung rufen Zeitplan durchgehen

Qualifikations-Briefing im Expertenzimmer


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


4

Besprechen und Planen der Qualifikation mittels der Checkliste

Experte

AufgabenbesprechungsblattAufgabenbesprechungsblattRezepteRezepte

Checkliste Prüfungseröffnungsgespräch

Checkliste Prüfungseröffnungsgespräch

Frischprodukte-Bezugsblatt

Frischprodukte-Bezugsblatt

Kandidaten-Arbeitsplan

Kandidaten-Arbeitsplan


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 5

Tagesüberblick

Mit Ausnahme der Salataufgabe stehen Rezepte zur Verfügung, die bereits auf die richtige Menge angepasst sind. Die Verwendung der Rezepte ist freiwillig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden.

Portionen die gekocht werden müssen

Art des Anrichtens

Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt

Gericht

Platz für persönliche Notizen


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


6

Kandidatenarbeit beobachtenKandidatenarbeit beobachten

Expe

rte

Kandidatin

Experte beobachtet die Arbeit der Kandidatin

Pro Aufgabe und Bewertungsaspekt legt er sein Augenmerk ausschliesslich auf die zu bewertenden Kriterien

Schlagen Sie bitte nun im Expertendossier die Seite 8 auf


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 7

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

Gelten während der gesamten QV-Dauer


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 8

Qualitätskontrolle, Auswaschen

Fleischanteil an den GerätenUnversehrtheit der Filets

Flambieren, Nachreinigen, Bauchraum kontrollieren

Festigkeit des Bindfadens, Form des gebundenen Geflügels

Fleischanteil, Hautanteil, Knochenbearbeitung

Geschmack, Klarheit, Salz



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 9

Zu dünn, klebrig, zu dick,..

Auf der Zunge: grob, sandig, verkocht,…



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 10

Blattsalat / Gemüse

Weisung erfolgen durch die Qualifikationsleiter beim Briefing



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 11

Pfanne und GerätschaftenKriterium: Eignung

Korrekte Garmethode

Aromaten, Gemüse, Kartoffeln (Fisch wurde bereits bei 2.1 bewertet)

Beilage, separate Sauce



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 12

Auseinanderhalten!


Betrifft Platte und Teller

Präsentation der Stärke-beilagen und Gemüsen findet hier statt


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 13

Keine eigene Präsentation!

Erfolgt als Bestandteil des Hauptgerichtes.



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 14


Keine eigene Präsentation!

Erfolgt als Bestandteil des Hauptgerichtes.


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 15



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 16

Präsentation 1-3 Minuten nach Ende Schickzeit 1 P. Abzug

Präsentation 4-5 Minuten nach Ende Schickzeit 2 P. Abzug

Keine Präsentation möglich da 5' überschritten wurden 8 P. Abzug



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 17

Sauberkeit an sich selber (Vor allem Handhygiene, Naseputzen, Schweiss, Kleidung)

Verhinderung von MO- Vermehrung (Kühlhaltung, Abdecken, reines/unreines, korrektes Schneidbrett

Sauberkeit an Gerätschaften, Werkzeugen, Arbeitsplatz, korrekte Abfallentsorgung

Heisses mit Torchon, Flüssigkeiten aufgewischt, korrektes Werkzeug, Arbeitsweg nicht verstellt,..

Ist Verhältnis Zeitaufwand : Ertrag vertretbar?

Werden unnötigen Kosten vermieden ?

Geschirr und Werkzeug-Mise-en-place, Abräumen



byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 18

Präzisierungshinweise zum Protokoll Experte2

Im Expertenprotokoll 2 werden pro Aufgabe nur noch die Endergebnisse explizit protokolliert. (Um den hier stark subjektiven Faktor zu mildern).

Das Total der Abzüge auf Protokoll 1 ist der Durchschnitt der Abzüge beider Protokolle


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 19

Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen

Begründung

In den Bewertungsaspekten „Vorbereitung“ und „Zubereitung“ gibt es die besonders relevanten Kriterien „Schnitt- und Herrichtetätigkeiten“ sowie „Abfolge des Ansetzens“.

Sollte es in diesen Kriterien zu gravierenden Mängeln kommen, so muss der vorgesehene höhere Abzug angewandt werden. Damit wird sichergestellt, dass ein grober Fehler bei einem zentralen Kriterium genügend Gewicht hat.


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 20

Präzisierungshinweise zum Begriff „Mangel“

• Tätigkeiten werden weniger geschickt ausgeführt werden als WIR es könnten. Es handelt sich um eine Lehrabschlussprüfung!

• Das gewählte Vorgehen ist etwas anders, als WIR es machen würden. Die Praxis kennt viele gute Wege!

• Die „Reihenfolge des Ansetzens“ unterscheidet sich leicht von den Vorgaben im Pauli. Wir prüfen nicht das Lehrbuchwissen.

Wir suchen die Mängel nicht, sondern sie fallen uns im Rahmen des sorgfältigen Beobachtens auf.

Von Mängel sprechen wir, wenn Verhaltensweisen oder Tätigkeiten beobachtet werden, welche die qualitativen und quantitativen Ansprüche an ein Kriterium

nicht erfüllen. Dabei sind sowohl die Leistungsziele der Ausbildung als auch die Anforderungen der Praxis zu berücksichtigen.

Folgendes sind KEINE Mängel:


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 21

Bestimmung der Abzüge: Mittels Indikatorenvorgabe

KriterienIndikatoren


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Seite 22

2. Abwägen

3. Mängel Proto-

kollieren

Das läuft hier weitgehend tip-top!

Nein, so nicht! Weit vom Leistungsziel entfernt!

keine/unbedeutende

Mängel

Erhebliche Mängel

Schwere Mängel

0

1

2

4. Abzug tätigen

Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung

In der Praxis ist das vollauf genügend!

Ups, hier sind noch Defizite vorhanden!

In der Praxis ist das knapp ungenügend!

In der Praxis ist das unakzeptabel!

1. Beobachten


byHotel & Gastro


byHotel & Gastro


Diese Präsentation können Sie unterwww.expertadmin.ch

Service>Downloads>Präsentationennochmals ansehen

Vielen Dank

Koch/ KüAn Experten- Informationstagung 6. April 2009 BZU

Documents

Transcript of Koch/ KüAn Experten- Informationstagung 6. April 2009 BZU