Kimika Eta Elikadura
-
Upload
jjaa234793 -
Category
Documents
-
view
325 -
download
6
Transcript of Kimika Eta Elikadura
Ume bati elikagaiak nondik datozen
galdetuko bagenio, ziurrenik hozkailutik
edo dendatik erantzungo liguke. Nagusi bati
galdetuz gero, erantzuna landetatik edota
fabriketatik izan daiteke, askoz gehiago
sakondu gabe. Baina elikadura eta bere
inguruko mundu guztia askoz ere sakonagoa
da.
Kimika eta gaur egungo elikadura
oso lotuak daude. Gizakiak betidanik erabili
izan du kimika elikagaien kontserbazio eta
prestakuntzan, entsalada batean egiten den
nahasketatik hasi eta elikagaiak kontserbatzeko
hotza erabiltzeraino. Azken urteetan zientzian
egindako aurrerapenak elikaduran ere aplikatu
dira, ea gure bizi-kalitatea hobetzeko oso
garrantzitsuak izan dira pausoa hauek. Duela
mende bat bizi-itxaropena 30 urtekoa zen
(40 urtekoa Europan), eta gaur egun, 70
urteren bueltan gabiltza (80 Europan). Baina
nolatan halako aldaketa? Zientziak aurrerapen
handiak egin ditu medikuntzan eta gure bizitza
baldintzatzen duten beste hainbat esparrutan,
eta horietako bat elikaduraren alorra izan da.
aurkibidea2- Sarrera sarrera, aurkibidea3- Elikadura zertatako eikatu behar dugu?, atomo eta molekulez soilik elikatzen gara4- Elikagaien balio energetikoa kalorimetria zuzena (ponpa kalorimetrikoa)5- Ura propietateak, ura metabolismoan, ura zirkulazio aparatuan, ura iraitz aparatuaN6- Gatz mineralak motak, funtzioak, gatzak elikagaietan, osmosia7- Gluzidoak egitura kimikoa, sailkapen kimikoa, sailkapen nutrizionala, erreserba8- Lipidoak egitura kimikoa, sailkapen kimikoa, lipidoak elikaduran, funtzioak9- Proteinak egitura kimikoa, proteina motak, protein funtzioak, intsulina10- Bitaminak egitra kimikoa, bitaminak elikaduran, bitaminen sailkapena, Casimir Funk11- Zaporeak garraztasuna, mingostasuna, gazitasuna, gozotasuna, faktoreak12- Digestioa proteinen digestioa, gluzidoen digestioa, lipidoen digestioa, entzimak13- Digestioa ez da dena zirkulazio-sistema, iraitz-sistema, arnas-sistema, nerbio-sistema14- Metabolismoa ATPa, koentzimak15- Katabolismoa glukolisia, krebsen zikloa, arnas katea, beta oxidazioa16- Anabolismoa gluzidoen anabolismoa, lipidoen sintesia, proteinen sintesia, faktoreak17- Elikagaien prestaketa patatak frijitzea18- Elikagaien prestaketa 2 arrautzaren prestaketa, okelaren prestaketa, goxokien prestaketa19- Elikagaien eraldaketa produktu agrokimikoak, koloratzaileak, emultsionatzaileak, usain-gehigarriak20- Elikagaien kontserbazioa mikroorganismoak akabatu nahian, gehigarri kontserbatzaileak21- Teknika tradizionalak hotzaren erabilera, lehorketa (eguzkitan, gatzaketa, liofilizazio naturala)22- Teknika modernoak bero bidezko kontserbazio teknikak, hotz bidezko kontserbazio teknikak23- Teknika modernoak 2 bestelako metodoak (hutsean ontziraketa, irradiazioa, liofilizazioa, sparger metodoa)24- Bibliografia
2050 urterako, munduan 11.000 milioi lagun
biziko gara, eta guztion jan eta edan dezagun
ahalik eta lur gutxien erabili beharko da ahalik
eta kantitate handiena lortzeko, eta kimikaren
ekarpenik gabe ezingo dira uzten ekoizpenak
biderkatu, edota elikagaien bizitza luzatu.
Zientzialariek lanean jarraitzen
elikagaien hobekuntza (edo gure beharren
arabera moldatzea) lortzeko eta urtean-urtean
aurrerapauso handiak ari dira ematen.
Aurrerapenak aurrerapen, oraindik
ere munduan 800 milioi lagunek desnutrizioa
pairatzen dute, ez baitute bizitzeko
beharrezkoak diren elikagaiak eskuratzerik.
Beraz, oraindik ere asko dago egiteko.
Kontua da, kimika, elikadura,
energia, bizitza, bizi-kalitatea, gaixotasuna,
produkzioa, dirua, lursailak… guztia lotuta
dagoela. Lan honetan guztiaren arteko sintesi
bat egiten saiatuko gara, beti ere kimikaren
ikuspuntutik begiratuta eta kimikak prozesu
biologikoetan duen presentzia eta garrantzia
landuz.
Besteak beste, zertarako elikatzen
garen, elikadurak ase behar dizkigun beharrak
zeintzuk diren, zein elikagai ahoratzen ditugun
eta nolakoak diren, gure gorputzean zein
bide eramaten duten, gaur egun elikagaiak
gure bizimodura moldatzeko sortu diren
teknologiak, eta gaizki elikatzeak ekar
ditzakeen gaixotasunak aztertuko ditugu.
Beraz, elikatu, arnastu eta bizi; motza da-eta!
sarrera2
elikaduraGalderak sinplea eta erantzunak
erraza dirudien arren, kontua ez da horren
sinplea, aitzitik, dezente konplikatua
da. Jan eta edaten ditugun elikagaiek
konplexutasunak eragin zuzena du gure
gorputzetan. Gu erreakzio apur bat
exotermiko ibiltariak gara. Tenperatura
igoz gero medikura jotzen dugu, eta
honek zerbait ematen digu tenperatura
bere onera itzuli dadin; gehiegi
hozten bagara, berriz hil egiten gara.
Gertakari guzti hauek ekiditeko
garrantzitsua da elikadura sano eta orekatu
bat mantentzea, hau da, gure gorputzak
behar dituen substantziak, behar dituen
proportzio eta kantitatean gureganatzea.
Kontu hauek ez dira batere berriak, K.a. 400
urtean Hipocratesek esan baitzuen jada,
elikadura dela gure medikuntza. Izan ere,
ama-esnea salbu, guk ahoratzen ditugun
elikagaietako batek berak ere ez ditu
beharrezko ditugun mantenugai guztiak.
Esan bezala elikagaiok
beharrezkoak dira jarraian ikusiko
ditugun bizitzeko oinarrizkoak diren
hainbat operazio bete ahal izateko.
zertarako elikatu behar dugu?
3Gure gorputzak beharrezkoa du, behin elementuak ahoratu ostean,
hauek erreakzionatzea. Prozesuok zelulen barrenean gertatzen dira, eta bertatik
bizitzeko beharrezkoak ditugun energia eta sustantzia propioak sortzen dira,
geroago zehatzago ikusiko dugun legez. Sintetizatutako molekula hauekin
gero eta unitate handiagoak sortzen dira, plasma, zelulak, ehunak, organoak…
metabolizatu
Bizidun oro hazi, elikatu eta egokitzen da
ingurura, hori da behitzat, bizidunaren definizioak
dioena. Eta bizi-funztio hauek betetzeko
beharrezkoa dugu elikadura. Elikatzeak, azken
finean, bizitzarako beharrezko ditugun sustantziak
lortzeko bidea ematen digu, naturan, esan
bezala, ez baititugu beti forma egokian aurkitzen.
*Gure gorputzean pisuarekin proportzioan aurki ditzakegun elementuak honakoak dira
Elementua % Elementua %
Oxigenoa 65 Kloroa 0,15
Karbonoa 18 Magnesioa 0,05
Hidrogenoa 10 Fluorra 0,02
Nitrogenoa 3 Burdina 0,006
Kaltzioa 1,5 Zinka 0,0033
Fosforoa 1 Kobrea 0,00014
Azufrea 0,3 Beruna 0,0001
Potasioa 0,2 Iodoa 0,00004
Sodioa 0,15 Artsenikoa 0,00002
hazi, ugaldu, egokitu...
atomo eta molekulez soilik elikatzen gara Arraroa dirudien arren, egia
borobila besterik ez da. Izan ere, zer
da limoi-ura azido zitrikoa baino?
Zer da ozpina azido azetikoa baino?
Biak modu eta kantitate ezberdinetan
konbinatutako oxigeno, hidrogeno
eta karbono atomoez daude osatuak.
Jakina da elikagai guztiak atomo
eta molekulaz daude osatuak,
gainerako materia guztia bezala, baina
elikagai bat dozenaka, edota ehunka
sustantziaz osatua egon daiteke.
Arrautza-oskola adibidez 42
sustantzia kimiko ezberdinez dago
osatua, 12 alkohol mota, 9 aldehido, 2
ester eta 14 hidrokarburo barne. Esne
baso batean ere, ura, triptasa, kaseina,
katalasa, laktoglobulina, peroxidasa,
laktoalbumina , karoteno (A bitamina),
kaltzioa eta beste dozenaka sustantzia
aurki ditzakegu. Mantenugai guzti
hauetako bakoitzak funtzio bat betetzen
du gure gorputzean. Batzuk kantitate
handian behar ditugu, ura kasu, eta
beste batzuk berriz, kantitate oso txikian
behar izanagatik ere beharrezkoak dira.
ba al zenekien...... ahoratzen ditugun elikagaietako batek ere ez dituela behar ditugun
mantenugai guztiak amaren esneaz salbu?
... 1649an patata jatea debekatu zutela Borgoñan legenarraren ustezko
eragilea zela-eta? Hala ere Prusiako Federiko Handiak 1774an lege hau
bertan behera laga zuen, eta biztanleak patata jatera behartu zituen gosez
hiltzen ari zirela-eta.
... antzerako gauza batgertatu zela tomatearekin New Yorken 1820an?
Gezurra zela jakinarazteko Johnston koronelak 2000 lagun bildu zituen eta
Salemgo epaitegiaren aurrean tomateak jaten “nola hiltzen zen” ikustera
eraman zituen, herriko musika bandak hileta martxa jotzen zuen bitart-
ean. Koronela, noski, ez zen hil eta hilabete batzuen buruan legea bertan
behera laga zuten.
?
Informazio gehiago: metabolismoa (14-16), mantenugaiak (5-10)
elikagaien balio energetikoa
4Elikagai guztiek eskaintzen digute energia, izan ere horreta-
rako ahoratzen ditugu. Elikagai batzuen funtzio nagusia en-ergia ematearena da, gluzidoak kasu, beste mantenugai
batzuek, ordea, funtzio nagusia beste bat dute, gatz mineralak kasu. Horregatik elikagai batzuek beste
batzuek baino balio energetiko handiagoa dute jarrian ikusiko dugun moduan.
Elikagai baten balio
energetikoa edo balio kalorikoa
oxigenoaren presentzian erretzean
eman dezakeen energia kantitatea da
eta kalorietan neurtzen da. Kaloria bat,
definizioz, ur gramo baten 14,5ºC-tik
15,5ºC-ra igotzeko aplikatu beharreko
energia da. Balore oso txikiak direnez,
dietetikan, kilokaloriak erabiltzen dira
(1Kcal = 1000 cal).
Mantenugai energetikoen
talde bakoitzak -gluzidoak, lipidoak
eta proteinak- balore kaloriko
ezberdina dute, taldean bertan nahiko
antzerakoak direlarik. Elikagaien
100 kilokaloria baino gutxiago
Azelgak 10 Makailaua 80
Kalabaza 20 Karramarroa 70
Zainzuriak 20 Espinakak 20
Piperrak 20 Franbuesak 40
Txibiak 80 Esne osoa 70
Letxuga 15 Erremolatxa 30
Tipula 30 Tomatea 20
Txanpinoiak 20 Jogurta 70
100 eta 400 kilokaloria bitartean
Oilaskoa 110 Arroza 350
Eztia 300 Azukrea 400
Okela 150 Ogia 250
Untxia 160 Sardinak 140
Ahatea 120 Gazta 380
400 kilokaloria baino gehiago
Oliba olioa 930 Maionesa 770
Almendrak 620 Kakahueteak 610
Txokolatea 700 Gurina 770
Pipak 600 Saltxitxak 480
Elikagaien balio energetikoa
Kalorimetria zuzena (ponpa kalorimetrikoa)
Elikagaiak beren kalorien arabera neur daitezke, hots,
gordetzen duten energiaren arabera, eta elikagaien balio
kalorikoa kalkulatzeko modurik erabiliena ponpa kalorimetriko
bidezko kalorimetria zuzena da.
Ponpa kalorimetrikoa mantenugaien balio energetikoa
neurtzeko erabiltzen den aparatua da. Ingurunearengandik
isolaturik egon ohi da, aldaketa zehatzak kalkulatu ahal ziateko.
Elikagaiak ponparen barruan erretzen dira, eta hauek bero
moduan kanporatutako energia neurtzen da gertatzen den
tenperatura aldaketa neurtuz. Elikagaiak kanporatutako beroa
uretara igarotzen da, zeinek elikagaiak jasandako entalpia
aldakuntza bera jasaten duen, baina kontrako zeinuaz, hark
askatutako bero energia jasotzen baitu. Termometroak uraren
tenperatura neurtzen du eta behatzaileak, kalkulu erraz batzuekin
elikagaiaren balio energetiko kalkula dezake.
balio energetikoaren kalkuluak
errazteko, talde bakoitzarentzat balore
estandar batzuk ezarri dira. Gluzido
eta lipido gramo bakoitzak 4 kaloria
eskaintzen ditu, eta lipido gramo
bakoitzak berriz 9.
Hala ere, goian esan
bezala, ahoratzen ditugun mantenugai
guztienfuntzioa ez da energia ematea,
organismoko egiturak eraiki edo
bizitzaren mantenurako beharrezkoak
diren erreakzioak bermatzen baitituzte.
Hala, bitamina, mineral, oligoelementu,
ur eta zuntzek kaloriarik ematen ez
dutela kontsideratzen da.
Informazio gehiago: elikagaien prestaketa (17-18), elikagaien eraldaketa (19)
ura5
Propietateak
Orokorra
Izena Ura
Formula kimikoa H20
Itxura Likido kolorgea
Fisikoak
Masa molekularra 18,01528 uma
Fusio puntua 273,15 (0º C)
Irakite puntua 373,15 (100º C)
Dentsitatea 1,0 ×10³ kg/m³
Termokimika
∆fH0gasa -241,83 kJ/mol
∆fH0líkidoa -285,83 kJ/mol
∆fH0solidoa -291,83 kJ/mol
Elikagaiek mantenugai ugari dituzte, eta man-tenugai hauek hainbat taldetan bana daitezke. Horietako batzuk inorganikoak dira, hots, ornagismo bizietatik at aurki daitezkeenak, eta besteak organikoak, bizidunen-gan bakarrik aurki daitzekeenak. Inorganikoetan gar-rantzitsuena ura dugu, bera baita gure bizitzaren oinarria jarraian ikusiko dugun bezala.
Ura, guk ezagutzen
dugun bizitza motaren oinarrizko
sustantzia da, bizi guztia bere
inguruan gertatzen baita.
Gizakion eta animalia gehienen
kasuan urak, gure gorputzaren
pisuaren 2/3 hartzen ditu, hau
da, 60 kiloko pertsona batek 40
kilo ur ditu gutxi gorabehera bere
gorputzean.
Bizi-funtzio gehienentzat
beharrezkoa da uraren erabilera,
digestioa eta arnasketa moduko
jarduerek ur kantitate handiak
behar baitituzte. Honez gain,
gure gorputzetik kanporatuak izan behar
duten sustantziak uretan disolbatuta jariatzen
ditugu, izerdi, txiza edo kaka moduan. Urak,
gainera beste hainbat behar asetzen ditu gure
organismoan.
Ura metabolismoan
Metabolismorako ezinbesteko
sustantzia dugu ura. Hainbat azukre
eta gatz uretan disolbatzen dira, hauen
erreakzio kimikoak ahalbideratuz, eta
behar duten ingurunea bermatuz.
Beste hainbat sustantzia, olio eta
hainbat sustantzia hidrofobiko kasu, ez
dira urarekin ondo nahasten eta mintz
zelularrak eraikitzeko beharrezko
proteina eta lipidoak propietate
honetaz baliatzen dira zelula barruko
eta inguruneko sustantzia kimikoen
elkarrekintzak kontrolatzeko. Entzimen
forma tridimensionala aktibatu eta
funtzionatu dezaten uraren presentzia
derrigorrezkoa da.
Katabolismoan, mantenugaien
erreketan, ur kantitate txikiak
askatzen dira. Gantzak oxidatzean ur
gramo bat sortzen da erretzen den
gantz gramoko, eta almidoien kasuen,
aldiz, 0,6 gramo. Arnasketa zelularrean
lortutako urari ur metaboliko izena
ematen zaio eta oso beharrezkoa da ur
kantitate gutxiko lurraldeetako
organismoentzat. Gameluek, adibidez,
teknika hau erabiltzen dute, beren
konkorretako gantzak erretzen
baitituzte ura lortzeko. Gizakion
kasuan, dieta normal batean, 0,3 litro
ur metaboliko baino gutxiago sortzen
da eguneko.
Ura zirkulazio aparatuan
Gure odolaren %85a ura dela
jakinda, ez da harritzekoa garrantzia
handia izatea. Bertan garraiatzen diren
eta hauek garraiatzeko erabiltzen diren
sustantziak uretan disolbatuta egoten
dira, eta beraien arteko erreakzioak
bermatzen ditu funtsezko sustantzia
honek
Ura iraitz aparatuan
Urak gure organismoak
sortutako hondakinak kanporatzeko
aukera ematen digu. Gure gorputzak
beharrezko ez dituen sustantziak
kanporatzeko hainbat mekanismo ditu,
iraitz aparatuaren barruan sailkatzen
ditugunak. Mekanismo guzti horietan,
uraren presentzia ezinbestekoa da,
geroago xehetasun gehiagorekin ikusi
ahal izango dugun legez.
eguneroko ur-beharra
Oso garrantzitsua da
ur asko edatea gure funtzio
biologiko eta metabolikoak
behar bezala funtziona dezaten,
eta batez ere metabolismo
zelularrean sortutako hondakinak
kanporatzeko. Egunean hiru litro
ur behar ditugu gutxienez. Erdia
elikagaien bitartez lortzen dugu,
eta beste erdia edanez lortu behar
izaten dugu. Bizitzako hainbat
etapatan, hazkuntza garaian edo
haurdunaldian, adibidez, uraren
behar hau asko handitzen da.
Ura Lurrean Gure planetan dagoen uraren
parterik handiena ez da geza; gazia
baizik, eta ur gezaren %0,003a besterik
ez dugu erabiltzerik. Ur honen parterik
handiena Poloetan dago eta beste ur
gezazko iturri nagusia atmosferako
ur-lurrina da. Urtero lurrintzen den ur-
kantitatea 450.000 bilioi litrokoa dela
kalkulatu da. Kantitate hau zen-
baterainokoa denaz konturatzeko,
pentsa ezazue ur hori gure planetan
uniformeki zabalduko balitz 106 cm
altuerako ur-geruza sortuko lukeela.
Lurrin honen %75 euri moduan ber-
riro ere zuzenean itzultzen da oz-
eanotara eta gainerakoaren parte bat
ibaien bidez ere ozeanotara doa.
Atmosferako ur-kantitatea 12000
bilioi litro besterik ez da. Beraz, za-
tiketa sinple bat eginez atmosferako
ura urtero 37 aldiz birziklatzen dela
aurkituko dugu.
Informazio gehiago: elikagaien kontserbazioa (20-23)
gatzmineralak
6
Gatz mineralak gure gorputzak
beharrezko dituen sustantzia kimikoak
dira. Gorputz barruan ioi moduan
disoziatzen dira ur ingurunean, eta
urak gorputzeko txoko guztietara
garriatzen ditu elektrolito moduan.
Gure gorputzaren barne aldaketak eta
uraren oreka beraien kontzentrazio
eta banaketari hertsiki lotua dago.
Mineral batzuen eta besteen artean
kantitateari dagokionez, aldaketa
handiak daude, eta horren arabera bi
taldetan banatzen dira:
Alde batetik makromineralak
daude, egunean 100mg-tik gora
behar ditugunak, hain zuzen ere.
Hauen artean garrantzitsuenak sodioa,
potasioa, kaltzioa, fosforoa, magnesioa
eta sufrea dira.
Bestalde mikromolekulak
eta oligoelementuak ditugu, mineral
txiki izenez ere ezagutzen direnak,
eta kantitae oso urrian behar
ditugunak baina gure gorputzaren
funtzionamendu egokirako guztiz
beharrezkoak direnak, hala nola,
kobrea, iodoa, burdina, manganesoa,
kromoa, kobaltoa, zinka eta selenioa.
Burdina, odolean oxigenoa
garraiatzeko beharrezkoa den minerala,
lortzeko elikagai egokienak arraina, okela,
animalien barrunbeak (gibela…), fruitu
lehorrak eta lekaleak dira, besteak beste.
Digestio sistemak, ordea, mineral hau ez du
erraz asimilatzen. Gizonetan, normalean,
kantitate nahikoa izan ohi da, baina hilekoa
duten emakumeek kantitate bikoitza behar
izaten dute, hilekoarekin galtzen baitute, eta
asko beharrezko neurritik behera izan ohi dira,
digestioak asimilatzeko erraza den burdina
hartu behar izaten dutelarik, anemiarik ez
pairatzeko.
Gure gorputzaren mantenurako eta
hezur eta hortzetarako beharrezkoak diren
kaltzioa eta fosforoa, aldiz esnean eta beste
esnekietan aurki ditzakegu.
Iodoa ere beharrezkoa da, hazkuntza
eta garapenerako, bere faltak bozioa eta
atzerapen mentala sor baitezake. Iodoa itsas
animalietatik eta iodotan aberatsak diren
lurretan landatutako landareetatik lortu
dezakegu. Bietako bat ere lor ezin badezakegu,
gatz iodatua sartu beharko dugu dietan.
Magnesioa, ahoratzen ditugun elikagai
gehienetan aurki dezakegun minerala, oso
garrantzitsua da giza metabolismorako
eta nerbio eta muskulu zelulen potentzial
elektrikoa mantentzeko.
Manganesoa beharrezkoa da gantzen
sintesirako beharrezkoak diren entzimak
aktibatzeko eta C, B1 eta H bitaminak
aprobetxatzeko.
Gatzak elikagaietan
Izaki bizidunetan gatz mineralak hiru
formatan aurki ditzakegu.
Prezipitaturik
Prezipitaturik aurkitzen diren gatz
mineralek egitura solidoak eratzen
dituzte. Silikatoa diatomeoen
oskoletan, belakietako espikoletan
eta landare batzuen, gramineak kasu,
sosten egituretan; kaltzio karbonatoa
koral, molusku eta artropodoen kanpo
eskeletoetan, eta kaltzio fosfatoa
ornodunen eskeletoan.
Disolbaturik
Anioi eta katioi gisa dauden gatzek
jarduera entzimatikoaren erregulazioan
parte hartzen dute. Honez gain, presio
osmotikoa eta pH-aren erregulaziorako
beharrezko sustantziak dira, potentzial
elektrikoak sortzen dituzte eta
gazitasuna mantentzen dute.
Molekula organikoei elkarturik
Talde honen barruan fosfolipidoak,
agar-agarra eta fosfoproteinak sar
daitezke.
Gatz mineralen funtzioak
∙ Hezur eta hortz egituraren parte dira: kaltzioa, fosforoa,
magnesioa, fluorra
∙ Zelularen barruan eta kanpoan ur balantzea kontrolatzen
dute: elektrolitoak
∙ Nerbio kitzikapenean eta jarduera muskularrean parte
hartzen dute: kaltzioa, magnesioa
∙ Sustantziak zelula barrura sar daitezen ahalbideratzen
dute (glukosak sodioa beharrezkoa du jarduera zelularrean apro-
betxatua izateko)
∙ Prozesu metabolikoetan parte hartzen dute: kromoa
beharrezkoa da intsulinaren funtzionamendurako, selenioak antioxi-
dante gisa jokatzen du
∙ Sistema inmunologikoaren funtzionamendu egokirako
parte hartzen dute.
Osmosia Osmosia, mintz erdiragazkor batez berezitako kontzentra-
zio desberdineko bi disoluzio izanik, mintz horretan zehar solutuare-
na gertatu gabe disolbatzailearen difusioa gertatzean datza. Izaki
bizidunetan garrantzi
handia du, zelulen
paretan zehar ger-
tatutako elikagai- eta
iraizkin-trukea kontro-
latzen duelako.
Informazio gehiago: osmosiari buruz, elikagaien kontserbazioa (21)
gluzidoak7
Gluzidoak, lipido eta proteina batzuekin batera, gure gorputzeko energia gordailu primarioak dira. Energia gordetzeko baino gehiago, gorputzari berehalako energia emateko erabiltzen direlarik. Gluzidoon funtzioak zehazki, aktibitate muskularra, tenperatura eta tentsio arteriala mantentzea eta heste eta aktibitate neuronalaren funtzionamendu egokia bermatzea dira.
Karbohidrato izenez ere
ezagutzen dira sustantzia hauek,
lehenengo isolatu ziren sustantziek
Cn(H20)n formula betetzen baitzuten,
karbo(no)-hidrato izena eman
zitzaielarik. Gluzido edo karbohidratoak
ahoratzen ditugun elikagai askotan
aurki ditzakegu.
Gaur egun kontsumitzen
ditugun elikagaien %55a
karbohidratoak dira eta azukre,
almidoi edo zuntz moduan ahoratzen
ditugu. Elikaduran gehien agertzen
diren karbohidratoak honakoak dira:
Monosakaridoak Glukosa, fruktosa, galaktosa
Disakaridoak Sakarosa, laktosa, maltosa
Poliolak Isomaltosa, sorbitola, maltitola
Oligosakaridoak Maltodextrina, frukto-oligosakaridoak
Polisakaridoak Almidoia (amilosa, amilopektina), zelulosa, pektinak, hidrokoloidesak
erreserba
Gluzidoak ez dira
energia erreserbatzaile
nagusiak, baina epe
ertainerako lan hori
betetzen duen glukogenoa
sortzeko gai gara gibelean,
hala behar denean
hidrolizatu eta glukosa
odolaren bitartez behar
den tokira bidaltzeko.
Gantzekin ez
bezala, glukogenoarekin ur
asko pilatzen da, eta kirola
egin ostean erretzean ur
asko gal daiteke.
Gehienez 100
gramo glukogeno
gordetzen da gibelean
eta 200 muskuluetan.
Maila hau gaindutuz gero,
hidrolizatu eta gantz
bihurtzen du organismoak
gantz-ehunean gordez.
Gluzidoek parte
hartzen duten prozesu
metaboliko guztiak intsuli-
naren bitartez nerbio siste-
maz kontrolatuak daude,
glukosa gehiegi dagoenean
odoletik kentzen baitu
Egitura kimikoa
Karbohidratoak, orokorrean,
karbonoz, hidrogenoz eta oxigenoz
osatutako molekulak dira. Katea nagusia
osatzen duten karbonoak alkohol
taldeei (-OH) edo hidroxiloei (-H) lotuta
egon ohi dira, eta bi talde funtzional
izan ditzakete: aldehidoak (-CHO) eta
zetonak (-CO-), polihidroxizetonak edo
polihidroxialdehidoak izan daitezkeelarik.
Jarraian glukosa molekularen bi
ikuspegi, zuzena eta ziklikoa. Pelota beltz
handiak karbono atomoak dira, txikiak
hidrogenoak eta berdeak oxigenoak.
Gorriz inguratuta karbono anomerikoa.
Sailkapen kimikoa
Monosakaridoak
Monomeroak dira. Propietate
fisikoei dagokienez molekula txiki,
disolbagarri kristalizagarriak dira. Kolore
zuria izan ohi dute eta gozoak izan ohi
dira. Propietate kimikoei dagokienez,
erreduktoreak dira. Monosakarido
ezagunena glukosa da, bera baita
glukolisian parte hartzen duen molekula.
Oligosakaridoak (disakaridoak)
Disakaridoak, lotura o-
glukosidikoz loturiko bi monomerok
osatzen dituzte. Monosakaridoen
propietate fisiko berak izan ohi dituzte
baina batzuk bakarrik dira erreduktoreak,
karbono anomrikoko OH-a libre dutenak.
Polisakaridoak
Ehunka monomeroz osaturiko
makromolekulak dira. Propietate fisikoei
dagokienez, ez dira gozoak eta ez dute
kristal egiturarik osatzen. Disolbagarritasun
oso txikia (almidoia, glukogenoa) edo
nulua (almidoia) eduki ohi dute. Ez dira
erreduktoreak baina mutur erreduktore
bat izan ohi dute.
Sailkapen nutrizionala
Almidoiak
Gizakiaren dietako funtsezko os-
agaiak dira, zereal, patata eta lekaleetan
aurki ditzakegu besteak beste. Kimikoki
polisakaridoen atalekoak dira. Digestioan
entzima espezifikoen bitartez zatitu eta
glukosa monomeroak sortzen dira, hauek
katalizatzen direlarik, baina gizakiok ezin
dugu almidoi gordina jan, ezin baitugu
dugeritu.
Azukreak
Azukreak, monosakarido edo
disakaridoak, frutetan (fruktosa), es-
nean (sakarosa), edo eztian (glukosa +
fruktosa) eta abarrean aurki ditzakegu.
Monosakaridoak zuzenean katabolismora
igarotzen dira eta disakaridoak digeritu
egin behar dira lehendabizi.
Zuntzak
Zuntzak barazki, fruta, fruitu
lehor eta beste hainbat elikagaietan aurki
ditzakegu. Hain dira molekula konplexuak,
ezin izaten ditugula digeritu eta asimilatu
gabe iristen direla heste lodira, kanpora-
tuak izaten direlarik. Zuntz mota batzuk,
hainbat aldiz bere pisua ur izaten dute, eta
hesteen funtzionamendu egokirako oso
onak dira.
sakarosa molekula
almidoian bi motatako lotura glukosidikoak aurki ditzakegu: 1-4 eta 1-6.
Informazio gehiago: gluzidoen digestioa (12), gluzidoen katabolismoa (15), gluzidoen anabolismoa (16)
lipidoak8
Gluzidoen modura, lipidoak, eta bereziki gantzak, energia emateko erabiltzen dira, baina beste hainbat funtzio ere betetzen dituzte, hala nola, bitamina liposolugarriak xurgatzen dituzte, hormonen sintesian parte hartzen dute, zelulen mintzak eta organoen kanpo babes geruzak osatzen dituzte.
Lipidoak, energia gehien
ematen duten sustantzia-talde oso
heterogeneoak dira. Gaur egugo
gizartean nolabaiteko psikosia dago
gantzengan baina neurrian hartuta,
behar-beharrezko mantenugaiak
dira gure organismoarentzat, hil
hala bizikoak diren hainbat funtzio
betetzten baitituzte.
Lipidoak gantz azido
asegabeetan aberatsak diren barazki
olioetan (oliba, artoa, eguzki-lorea,
kakahuetea), animalia gantzetan
aurki ditzakegu (urdaia, gurina, txerri-
gantza) eta arrain-gantzetan aurki
ditzakegu.
eguneroko beharrak
Gantzen eguneko behar
energetikoen %20-30 eman
dezatela gomendatzen da, %10
gantz aseek (animalia jatorriko
gantzak), %5 asegabeek (oliba
olioa) eta %5 poliasegabeek
(fruitu lehorrak). Gainera,
kantitate txikioetan bada ere,
azido linoleiko edo linolenikoa
bezalako lipidoak beharrezkoak
dira organismoarentzat.
Egitura kimikoa
Lipidoak, karbonoz, hidrogenoz
eta maila apal batean oxigenoz osatuak
egon ohi dira, nahiz eta fosforoa, sufrea
eta nitrogenoa eraman dezaketen.
Hidrofobikoak dira baina disolbagarri
organikoetan disolbatzen dira.
Sailkapen kimikoa
Lipidoen sailkapen erabat xaboia eratzeko
duten ahalmenaren araberakoa da:
Saponifikagarriak
Sinpleak: karbono, oxigeno eta
hidrogenoz soilik eratutakoak. gantz azidoak aziglizeridoak argizariak
Konplexuak: aurrekoez gain,
nitrogeno, fosforo eta sufre atomoak eta
gluzido molekulak ere eraman ditzaketenak
eta mintzak eratzen dituztenak. fosfolipidoak glikolipidoak
Saponifikaezinak Terpenoak Esteroideak Prostaglandinak
Lipidoak elikaduran
Talde oso homogeneoa
den arren, ahoratzen ditugun lipido
gehienak triglizeridoen taldekoak izan
ohi dira. Glizerina molekula batez eta
luzera aldakorreko hiru gantz azidoz
osaturik egon ohi dira eta hartzen
ditugun elikagaietan ase eta asegabeen
konbinazioak izan ohi dira. Gantz
azido aseak erabiltzeko zailagoak dira
organismoarentzat, ezin baitira beste
molekula batzuekin elkartu. Hala, zaildu
egiten da kapilarrak eta zelula mintzak
igaro ditzaketen molekula txikiagoetara
bihurtzeko prozesua. Honegatik, hainbat
kasutan arterien barruan plakak eratu
ditzakete, arterioesklerosia moduko
gaixotasunak sortuz
Ikuspegi nutrizionaletik
bigarren garrantzitsuenak fosfolipidoak
dira. Zelula mintzak osatzen dituzte eta
detergente biologiko lana betetzen dute.
Aipatu beharra dago kolesterola ere,
beharrezkoa baita prozesu metabolikoetan
eta hormonen sintesian.
Gantzak animalien
organismoetako erreserba
energetiko garrantzitsuenak
dira (landareetan gluzidoak
diren bitartean). Izan ere,
gantz gramo batek gainerako
mantenugaien energia
bikoitza ematen du eta ur oso
gutxi akumulatzen duenez,
glukogenoak baino askoz ere
gutxiago okupatzen du.
Erreserba energetikoa
Funtzio energetikoa
Animalien energia emaile
nagusiak dira lipidoak, gantz gramo
bakoitzeko 9,4 kilokaloria lortze
baitira erreakzio metabolikoeran,
proteinek eta gluzidoek 4,1 sortzen
dituzten bitartean
Egitura funtzioa
Bikapa lipidikoak
eratzen dituzte mintz zelularretan.
Honez gain, organoak estaltzen
dituzte babes mekanikoa emanez
eta isolatzaile termikoak dira.
Funtzio katalizatzailea
Lipidoek hainbat
erreakzio kimiko ahalbideratzen
dituzte eta esteroideek funtzio
hormonalak betetzen dituzte.
Garraiatzaile funtzioa
Lipidoak hesteetan
xurgatzen dira gatz biliarrek
eragindako emultsioaren
ondorioz. Ondoren lipidook
zirkulazio sistemara igarotzen
dira eta bertan, garraioa, bai
odoletik eta baita linfatik ere
lipoproteinen bitartez gertatzen
da.
Funtzioak
Informazio gehiago: lipidoen digestioa (12) lipidoek katabolismoa (15), lipidoen anabolismoa (16)
proteinak9
Proteinak molekula organiko ugarienak eta izaki bizidunetan funtzio gehien betetzen dituzten sustantziak dira. Alde batetik ehunen funtsezko egituraren parte dira, eta beste alde batetik. Funtzio metaboliko eta erregulatzaileak betetzen dituzte. Gainera kode genetikoaren oinarria dira eta izaki bizidun bakoitza definitzen dute. Azken finean, denetik egiten duten mantenugaiak dira proteinak.
2. mailako egituran bi mota ikus
ditzakegu. Alde batetik, alfa helizea,
non katea polipeptidikoa bere
buruarengan helize itxuran kiribiltzen
den. Parean dauden lotura peptidikoen
artean hidrogeno zubiak sortzen dira
(NH-CO. bakoitzak 2 zubi) egitura
funtzioa betetzen duten egitura
egonkorrak sortuz. Beste alde batetik,
beta lamina, non katea polipeptidikoa
tolestu egiten den katea zatiak elkarren
parean geldituz eta elkarren artean
hidrogeno zubiak sortuz.
3. mailako egitura ez dute guztiek
izaten, fibrosoek ez baitute izaten.
Egitura egonkortzen duten loturak
sortzen dira R taldeen artean eta zati
batzuek alfa lamina egitura izaten duten,
eta beste batzuek beta helizea
4. mailako egituran lotura kobalentez
elkarturiko katea polipeptidiko bat baino
gehiago izan ohi da non katea bakoitzak
2. edo 3. mailako egitura izan ohi duen.
Proteina globularra ‡
Hemoglobina: 4 katea 3. mailakoak
Proteina fibrosoa ‡
Kolagenoa: 3 katea 2. Mailakoak
intsulina
1922an aurkitutako
51 aminoazidoz osaturiko
hormona polipeptidikoa da.
Areko Langerhans zelulek
jariatutako sustantzia Golgiren
aparatuan eraldatua izaten da,
zati bat kenduz, eta gainerako
bi zatiak disulfuro zubien bidez
lotuz.
M a n t e n u g a i e n
aprobetxamendu metabolikoan
parte hartzen du, batez ere,
karbohidratoen anabolismoan
eta odoleko glukosa maila
erregulatzen du.
Intsulina sortzen ez
duten gizakiek diabetes gaitza
pairatzen dute. Beraiek sortzen
ez dutenez, xiringarekin sartu
behar izaten dute gorputzean,
bestela hipergluzemia sortzen
baitzaie, hots, azukre gehiegi
metatzen baitute odolean
Egitura kimikoa
Proteinak elkarri loturiko
aminoazido kate luzeak dira. 20
aminoazido ezberdin daude, eta proteina
bakoitzak 100 eta 200 aminoazido artean
edukitzen dituela jakinda, 20200 konbinazio
posible daudela ikus dezakegu.
Aminoazidoak alfa karbonoari
lotuta dauden amina taldeaz (NH2),
azido taldeaz (COOH) eta aminoazido
bakoitzaren bereizgarria den albo-kateaz
(R) daude osaturik. Konposatu solido,
kristalino hidrosolugarriak dira, aktibitate
optikoa eta fusio puntu altua dutenak eta
kimikoki anfoteroak direnak.
Katea luzeetan, aminoazidoak
lotura peptidikoaren bitartez lotzen dira
elkarri proteinak sortuz.
Proteinak, 4 mailako egiturak izan
ditzakete:
1. mailako egitura: Aminoazidoen
sekuentzia eta kopurua zehazten duena
da. Hurrengo egitura maila mugatzen du
eta proteinari espezifikotasuna ematen
dio.
Proteina motak
Iturriari begiratuta bi proteina mota bereiz
daitezke gure dietan.
Animalia iturrikoak
Animalia iturriko proteinak okel,
arrain, hegazti, arrautza eta esnekietan
aurki ditzakegu eta egitura konplexua izan
ohi dute
Barazki iturrikoak
Barazki iturrikoak fruitu
lehorretan, sojan, lekaleetan eta
zerealetan aurki daitezke, eta animalia
iturrikoak baino sinpleagoak izan ohi dira.
Proteinen funtzioak
Proteinen kontsumoa
beharrezkoa da gainerako funtzioak
behar bezala betetzeko:
Erregulatzailea
Organismoan gertatzen
diren erreakzio kimiko guztiak
ahalbideratu eta kontrolatzen
dituzten entzima, hormona eta
antigorputzak osatzen dituzte.
Energetikoa
Energia emaile primarioa ez
den arren, behar haina karbohidrato
eta gantz ezean, proteinak
ere katabolizatu egiten dira,
organismoak egiten duen prozesu
neketsuenetariko bat delarik,
hainbat organo eta sistemak
hartzen baitute parte prozesuan.
Garraioa
Gorputzeko likidoaren
orekaren mantentze-lanetan
parte hartzen dute eta oxigenoa
eta burdina bezalako sustantziak
garraiatzen dituzte, hemoglobinaren
kasuan, adibidez.
Plastikoa
B e h a r r e z k o a k
dira zelula-ehunen
berrikuntzak, hazkuntza
eta garapen garaian
sortutako ehun berriek
eta zauri, hezur-apurtze eta
erredurek, besteak beste,
sorturiko eguneroko desgastea
konpontzeko.
Informazio gehiago: proteinen digestioa (12) proteinen katabolismoa (15), proteinen anabolismoa (16)
bitaminak10
XX. mende hasieran izakion dieta proteinaz, gluzidoz, lipidoz, gatz mineralez eta urez osaturik zegoela uste zen. Hala, esperimentuak egin zituzten elikagai naturalak mantenugaien nahasketa batzuekin trukatuz, gerora eduki zezakeen garrantzia ikusirik. Hala ere, probarako erabili zituzten animaliak gaixotu eta hiltzen joan ziren. Zergatia misterioa izan zen harik eta 1911an Casimir Funk zientzialariak bitaminak atzeman zituen arte.
Gure organismorako behar
beharrezkoak diren mantenugaiak dira
bitaminak, energiarik ematen ez duten
arren, prozesu metaboliko guztietan
beharrezkoak direlako, eta beraiek
gabe gure gorputza ez litzatekeelako
gai izango elementu energetiko eta
egitura elementu guztiak behar bezala
aprobetxatzeko.
Normalean zelulen barruan
egin ohi dute lan, koentzimen
aurrekari moduan jokatzen dute, eta
zeluletako erreakzioak kontrolatzen
dituzten milaka koentzima ezberdin
lortzeko gai dira.
Egitura kimikoa
Bitaminen egitura
molekularra nahiko konplexua da.
Orokorrean karbonoz, hidrogenoz,
oxigenoz eta nitrogenoz osaturik egon
ohi dira, baina batetik bestera alde
handiak daude. A vitamina, adibidez,
alkohol polieniko bat da, eta B
bitaminak glukosaren sekulako antza
du, organismo batzuetan, glukosa
beratatik sintetizatzen delarik
Bitaminak elikaduran
Giza gorputzak ezin ditu bitaminak
sintetizatu, eta honenbestez elikagaien
bidez jaso behar ditugu. Hala ere badira
hainbat salbuespen, D bitamina, azalean
sor baitaiteke eguzkiaren eraginez, eta
K, B1, B12 eta azido folikoa heste-floran
sor daitezke kantitate txikietan bada
ere. Dieta orekatu batekin, produktu
natural eta freskoak janez, beharrezko
bitamina guztiak lor ditzakegu, eta ez
dago gehigarririk hartu beharrik. Hala
ere, umetan, haurdunaldian, esnea
emateko garaian edota zahartzaroan
posible da gehigarriak hartu behar izatea.
Droga batzuek bitaminen gastu altuagoa
gertarazten dute eta kasu hauetan ere
posible da gehigarriren bat hartu behar
izatea.
A bitamina, gehienbat animalien
erraietan (gibela) aurki daiteke, D bitamina
arrain urdinetan, E bitamina eguzki-lore
olioan, K bitamina barazki berdeetan,
F bitamina (ez da benetako bitamina)
barazki olioetan, C bitamina kiiwian, H
bitamina esnean eta B bitaminak garagar-
legamian eta animalia-erraietan batez
ere.
B12 bitamina
C bitamina
Biokimikari poloniarra beriberi
gaixotasun neuronalaren kontrako
sustantzia bat sortu nahian
zebilela, beriberaren kontra egiten
zuen amina molekula bat aurkitu
zuen. Sustantzia bizirauteko
beharrezkoa zela-eta bitamina
izena jarri zion (vital-amina),
eta beriberiaz gain eskorbutoa,
pelagra eta eskorbutoaren kontra
ere egiten zuela konturatu zen.
Denborarekin bitamina berriak
aurkitzen joan ziren eta konturatu
guztiak ez zirela aminak.
Casimir Funk, bitaminen aita
B6 bitamina
Bitaminen sailkapena
Gizakiak, bere biziraupenerako, 13
bitamina mota beharrezkoak ditu, baina ez
da gauza bera gertatzen bizidun guztiekin.
Bitaminak bi taldetan banatzen dira,
urtean disolbagarriak direnak eta oliotan
disolbagarriak direnak.
Bitamina liposolugarriak
Aipatu legez, disolbagarri organikoetan,
gantzetan eta oliotan disolbatzen diren
proteinak dira, A, D, E, K bitaminak, hain
zuzen ere. Gibelean eta gantz-ehunean
pilatzen dira eta behin kantitate jakin
bat gorde ostean posible da garai batean
ahoratu gabe irautea.
Gehiegi hartuz gero (10 aldiz
gomendatutako kantitatea) toxikoak
gerta daitezke. Arazo hau, gehienbat
kirolariei gerta dakieke, dosi bitaminiko
kontzentratuak har baititzakete
errendimendu fisiko hobea emateko
ustearekin, hala ez den arren.
Bitamina hidrosolugarriak
Uretan disolbagarriak direnez,
elikagaiak egostean uretara igaro
daitezke, elikagaiaren bitamina-
balioa gutxituz. Galdutako bitaminok
aprobetxatzeko saldan eran daitezke.
Liposolugarriak ez bezala,
hauek ez dira organismoan pilatzen,
eta honenbestez egunero ahoratu
behar izaten ditugu, egun gutxi
batzuk bakarrik egon gaitezkeelarik
beraiek gabe. Bitamina hauen
gehiegizko jateak ez dauka inolako
kalterik organismoarentzat txizarekin
irteten baita beharrezkoa ez den
kantitatea.
B bitamina taldea
30. hamarkadarako jakina
zen B bitamina ez zela sustantzia
bakar bat. Beriberiaren kontrakoari
B1 izena eman zitzaion, bigarrenari
B2, eta horrela B14-raino iritsi arte.
Hala ere, gaur egun B1, B2, B6 eta
B12 bitaminak eta azido pantotei-
koa, folikoa, niazina tea biotina-
soilik ezagutzen ditugu B konplexu
bitaminikoaren barruan. Zergatik?
Gainerakoak faltsuak zirela baiez-
tatu zelako.
zaporeak11
garraztasunasentsibilitatean eragiten duten faktoreakTenperatura
Faktoreetako bat tenperatura da. Mingainak sustantzien zaporeak
gorputzaren tenperaturaren antzerako daudenean bereizten ditu egokien.
Oso hotz dagoen sustantzia baten zaporea, adibidez, apenas antzematen
duten dasta papilek. Jakina den bezala, tenperaturak gertatzen diren
erreakzioak guztiz kondizionatzen ditu, zenbat eta hotzago, erreakzioak
orduan eta geldoago gertatuko direlarik.
Zaporeen gainjartzea
Beste faktore bat sustantzien gainjartzea da. Mingaina ez da
gai zapore ezberdineko sustantzia nahastuen zaporeak independenteki
hautemateko, hau da, ez da zapore estimuluen nahasketa bat bereizteko
gai. Kafeari azukrea isurtzean, adibidez, kafearen zapore mikatzari
azukrearen zapore gozoa gainjartzen diogu.
Zaporeetara ohitzea
Zapore jakin bateko sustantzia bat denbora luzez ahoan izan
ostean, zailago bihurtzen da beste zapore batzuk bereiztea, edota behar ez
lukeen beste bat sentitzen dugu, mingainak, hauenganako sentsibilitatea
galtzen baitu. Laranja uraren zaporea, adibidez, ez da bera Cola Cao
basokada bat hartu aurretik edo hartu ostean.
+
Mingainak, zaporeaz jabetzeko organoak
diren dasta papilak izeneko hainbat zelula
espezializatu ditu. Beste hainbat zelulak
estimuluez jabetzeko beharrezkoak
diren kondizioak bermatzen dituzten
hainbat sustantzia jariatzen dituzte.
Elikagai baten gustuaz jabetzeko, hau
bustita egotea beharrezkoa da, hala ez
bada, mingainak listua jariatzen duelarik.
Objektu hezea mingainean pausatzen da,
eta bere molekulak dasta papilek dituzten
ile mikroskopikoek dituzten mikrobiliekin
kontaktuan jartzen dira. Orduan,
sustantziaren molekulek mikrobilietako
zelulek jariatutako sustantziekin
erreakzionatzen dute. Sortutako
produktuak zaporearen zentzazioa
ematen duen zelula aktibatzen du,
elikagaiaren zaporeaz jabetzen garelarik
Dasta papiletan gertatzen diren erreakzio
kimikoez gain, zaporea beste hainbat
propietate fisiko zein kimikoren menpe
ere badago. Propietate horietako batzuk
partikularen tamaina, textura, gogortasuna,
ahoaren mugimendua, urarekin kontaktuan
egondako denbora eta tenperatura dira,
eta beste batzuk txiklearen pikatasuna,
mentaren hotz zentzazioa eta abar
produzitzen dituzten sustantzia kimikoak.
Gaur egun oraindik ez dakigu zehazki
sustantzia zehatz bat ahoratzean zein
erreakzio gertatzen diren dasta papiletan,
eta ezta burmuinera nola transmititzen
den eta ezta beste hainbat gauza ere.
Jakina den gauza bakarra, mingainean
hainbat fenomeno fisiologikoren
konbinaketa gertatzen dela eta honek
indibiduo bakoitzak, jakiei, bere zapore
propioa hartzea produzitzen duela.
Zapore garratzak sustantzia azidoetatik
jasotzen dugu, gehienbat. Konposatu
hauek, zapore honen erantzule nagusiak
diren hidrogeno atomoak izan ohi dituzte.
Sustantziok urarekin nahastean, normalean,
hidronio ioiak askatzen dituzte. Hidrogeno
atomo hauek beraien elektroiak galtzen
dituzte, eta beraz, elektrikoki kargaturik
gelditzen dira, hau da, ionizaturik. Hidrogeno
atomo hauek dasta papilekin kontaktuan
jartzean, zapore garratza sentitzen dugularik.
Hala ere, aipatutakoa ez da
nahikoa sustantzia baten garraztasuna
determinatzeko. Izan ere, limoia eta
laranjaren garraztasuna ez dira berdinak,
eta hau ez da jariatzen dituzten
hidronio ioi kopuruaren araberakoa.
Beste adibide bat ozpinarena da, azido
azetikoz baitago osatua, eta teorikoki
eman beharko lukeen garraztasuna
handiagoa behar lukeelako izan.
Sukaldean erabili ohi
dugun gatz arrunta sodio eta kloroz
osatutako sustantzia bat da, sodio
kloruroa. Hala ere, zapore gazia
hartzearen erantzulea ez da bietako
elementu bat bera ere, izan ere
badira, sodioa duten eta gaziak ez
diren konposatuak, eta klororik ez
eta sodioa duten konposatu gaziak.
Gatz moduan ezagutzen
ditugun pisu molekular baxuko
konposatuek, normalean, zapore
gazia izan ohi dute, eta pisu
molekular handikoek berriz, aipatu
bezala, mikatzak izan ogi dira.
Hala ere badira zapore
metalikoa ematen duten metalak
dituzten beste gatz batzuk,
merkurioaren gatzak, esate
baterako, eta baita zapore gozoa
ematen dutenak ere, berunaren
gatzak kasu.
gazitasuna
S u s t a n t z i a
mingots gehienak pisu
molekular altuko gatz
inorganikoak, hots, atomo
asko dituzten molekulak
dira eta kate karbonikoak
dituzten molekula
organikoak izan ohi dira.
mingostasunaNormalean, zapore gozoa
izango dutela ematen duten
sustantziak alkohol, azukre,
glikol eta abarrez osatuak egon
ohi dira. Zentzazioa atomoen
kolokazioen araberakoa ere
bada, atomoek sortzen dituzten
formen arabera zapore mikatza
edo gozoa hartu baitaiteke.
gozotasuna
Gozoa, garratza, gazia eta min-gotsari sentsibleak diren guneak hurrenez hurren irudikaturik.
Informazio gehiago: “Seigarren zaporea” artikulua: http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=11587
digestioa12
entzimak +
Ahoratzen ditugun elikagaiek, bere horretan ezer gutxi ematen diote gure gorputzari. Behin ahoan sartu ostean, gure gorputzak behar dituen sustantziak bertatik atera edo eraldatu arte bide oso konplexua jarraitzen dute elikagaiek. Bide honetan gure gorputzeko organo ia guztiak hartzen dute parte, prozesuan gorputza hainbat zatitan banatzen delarik.
Prozesua ahoko murtxikapenarekin
hasten da. Behin elikagaiak txikitu ostean
mingainak jariatzen duen listuarekin prestatzen
dira. Alde batetik elikagai boloa sortzen da, eta
bestetik elikagaiak deskonposatzen hasten
dira. Ondorena, mingainaren laguntzaz, boloa
heste gorrira bidaltzen da eta grabitatearen
eta mugimentu peristaltikoen bidez urdailera
iristen da. Bien bitartean, mingainean ditugun
dasta papiletan elikagaien zaporeaz jabetzen
dira (ikus zaporearen atala).
Urdailean hainbat erreakzio gertatzen
dira non hainbat sustantziak makromolekula
polimerikoak entzimatikoki hidrolizatzen
dituzten, mantenugaien monomeroak lortu
arte. Sustantzia horietako batzuk urin
gastrikoak dira. Urin hauek urez (%98),
gatzez, azido klorhidrikoz, mukoproteinaz,
entzima proteolitikoz, jariakin endokrinoez eta
inmunoglobulinaz daude osatuak.
Sustantzia guzti hauen artean
bereziki aipagarria da zelula gastriko parietalek
jariatutako azido klorhidrikoa (HCl), bera
baita beharrezko pHa mantentzearen eragile
nagusia, fibrina eta kolagenoa leuntzen duen
sustantzia, hesteetara igaroko diren bakterioak
kontrolatzen dituena eta jariakin pankreatiko
eta sekretinoa, eta behazun-jariakina
estimulatzen dituena.
Aipatu sustantziok hainbat erreakzio
gertarazten dituzte, eta hauek ahalbideratu
eta katalizatzen dituzte entzimek. Ondoren,
hesteetan beste hainbat sustantzia zatitu eta
xurgatu egiten dira.
Erreakzio biokimikoen
katalizatzaileak dira, hau da,
erreakzioa metabolikoak ahalbideratu
eta erregulatzen dituzte. Proteina ugari
eta espezializatuenak dira eta egitura
globularra izan ohi dute. Entzimek
gune aktibo bat izan ohi dute, non
sustratuarekin elkartzen diren eta
karga osagarria izan ohi dute. Eredu
honi zerraila-giltza izena ematen zaio.
Sustratuarekin egindako elkarrekintza
honetan aminoazido gutxik hartzen
dute parte eta aldi baterako bakarrik
elkartzen dira erreakzionatuko duen
sustantziarekin, ondoren berrerabiliak
izan daitezkeelarik.
Oxido-erreduktasak: oxido-
erredukzio erreakzioak katabolizatu
Transferasak: talde funtzionalak
molekula batetik bestera transferitu
Hidrolasak: -H eta –Oh erradikalak
sortuz, loturak apurtu
Liasak: Lotura bikoitzetan talde
funtzionalak gehitu
Isomerasak: sustratu isomero
batzuk beste batzuetan bihurtu
Ligasak: Ato-ko energiarekin loturak
sortu.
Proteinen digestioa
Animalia eta barazki bakoitzak bere
aminoazido propioak sortzen dituenez, ezin ditugu
dauden bezala aprobetxatu, eta honegatik, digestio
prozesuan aminoazido guztiak banatu egin behar
dira. Prozesua urdailean eta heste meharrean
gertatzen da, ondoren odoletik behar diren zelula
bakoitzera eramaten dira non RNA-rekin proteina
propioak sortzen diren.
Gluzidoen digestioa
Gluzidoen digestioa, proteinena ez bezala,
ahoan hasten da, listuak dituen entzimek hainbat
polisakarido hidrolizatzen baitituzte. Urdailean ez
dute aldaketa handirik jasaten eta heste-meharra
da disakarido eta polisakarido guztiak monosakarido
bihurtzen diren organoa. Duodenoan 1-4 loturak
apurtzen dituen amilasa eta listuan dauden
entzimen oso antzeko den diastasa entzimak
isurtzen dira, eta heste-meharrean zehar gluzido
guztiak monosakaridatzen dira.
Lipidoen digestioa
Lipidoen digestioan, aurrez aipatutakoetan
agertzen ez den beste agente batek garrantzia
handia dauka. Hormona batek behazunak isurtzen
dituen jariakinak kontrolatzen ditu eta likido hauek
lipidoak unitate txikiagoetan banatzen dituzte.
Hala, lipidoak, gantz azido, glizerina eta abarretan
banatzen dira eta metabolismorako prest gelditzen.
Informazio gehiago: gluzidoak (7), lipidoak (8), proteinak (9)
digestioa ez da dena
13
Muskulu-eskeleto-sistema
Lehenengo begi bistan
elikadura prozesuarekin lotura ezer
gutxi duela iruditzen zaigun arren,
ez dugu ahaztu behar hanka dela
elikagaiak hurbiltzen dizkiguna eta
eskua jasotzen dituena.
Honez gain, gure gorputz
barruko organoetan gertatzen diren
mugimendu peristaltikoek elikagaiak
garraiatzeko eta txikitzeko laguntzen
dute.
Iraitz-sistema
Iraitz sistema homeostasia,
pH eta gazitasun oreka mantentzea
helburu duten hainbat aparatuk osatzen
dute. Beraien lana metabolismoan
kanporatutako hondakinak odoletik
atera eta gorputzetik kanporatzea da.
Alde batetik iragazpena
egiten duten organoak daude,
giltzurrunak, odola garbitu, txiza sortu
eta beste hainbat funtzio betetzen
dituztenak, eta beste alde batetik
hondakinak kanpora bideratzen
dituzten organoak, hala nola,
ureterrak, maskuria eta uretra.
Organismoak behar ez
dituen proteinak urea bihurtu eta
txizaren bidez kanporatzen dira.
Zirkulazio-sistema
Zirkulazio sistema 5000 Km
luze baino gehiago den zain sare
ikusgarria da. Zirkulazio sistemaren
sustantzia nagusia odola da, non
mantenugaiak, hondakinak eta gasak
garraiatzen diren zelueletara eta
zeluletatik metabolismoaren ondorio.
Odola plasmaz, globulu zuriez eta
globulu gorriez osatua dago, azken
hauek heoglobina dutelarik.
Oxigenoa garraiatzearen
erantzulea da hemoglobina.
Heteroproteina molekula hemo
talde bana lotzen zaien lau katea
polipeptidikok (globina) osatzen dute.
Hemo taldeak, erdian burdin atomo
Arnas-sistema
Arnas sistemak hil ala
biziko papera betetzen du, izan ere,
bera baita gure gorputzak funtzionatu
dezan beharrezko dugun oxigenoa
lortzen duena. Oxigenorik gabe ezingo
ginateke minutu gutxi batzuk besterik
bizi. Birikek eta airea biriketaraino
joateko hodiak diren aho, trakea,
larinjee ta bronkioek osatzen dute.
Oxigenoa atmosferarekin 80m2-ko
ukipen azalera duten biriketan hartu
eta odolaren bitartez gorputzeko zelula
guztietara garraiatzen da, lehen ikusi
dugun moduan. Era berean, zelulak
kanporatutako karbono dioxidoa
odoletik biriketara garraiatzen da
hemendik kanporatua izateko.
Nerbio-sistema
Nerbio sistema gure
gorputzaren zuzendaria da, organismo
guztira bidaltzen baititu aginduak
nutrizioa gestionatzeko. Elikatu beharra
dugunean gose zentzazioa ematen
digu, glandulen funtzionamendua
kitzikatzen du, fluidoen iraizpena
kontrolatzen du eta ahoratzen ditugun
elikagaien mantenugaiak detektatzen
ditu ondoren zapore eta usainak
sentiaraziz, besteak beste. Guzti hau
egiteko ordea, burmuinak energia
asko behar du, eta sortzen dugun
energiaren %25a nerbio sisteman
gastatzen dugu.
Digestio-sistemak bere lana bukatzean gure gorptzeko jarduera ez da gelditzen, ezta gutxaiago ere. Lortutako monomeroak eta oxigenoa zeluletara garraiatu behar dira metabolismorako, hondakinak kanporatu egin behar dira eta abar.
bat izan ohi du zeini oxigenoa lotzen
zaion. Hemoglobina oxigeno bati lotuta
dagoenean oxihemoglobina izena
ematen zaio eta arteretako odolari
nabari zaion kolore gorri intentsoa
dauka. Hemoglobina erreduzituak
aldiz, benetako odolaren kolore gorri
iluna du.
Honako erreakzioak gertatzen dira:
Hb + O2 <-> Hb O2 Hb O2 + O2 <-> Hb(O2) 2 Hb(O2) 2 + O2 <-> Hb(O2)3 Hb(O2)3 + O2 <-> Hb(O2)4
* Erreakzio totala:
Hb + 4 O2 -> Hb(O2)4
homeostasia Homeostasia, kanpo-inguruneko aldaketen aurrean, organismoak
bere parametro biologikoak konstante mantentzeko duen mekanismoa da,
edo beste modu batera esanda, gorputzak, egoki funtziona dezan gordetzen
duen oreka.
metabolismoa14
energia erreakzio metabolikoetan
Adenosin trifosfatoa zlullen
bitartekari energetikoa da, energia
gordailu bikaina den molekula baita.
+
Digestio sistema eta metabolismoa elkarri oso lotuta daude. Behin mantenugaien monomeroak lortzen direnean, zirkulazio sistemaren bitartez, gorputzeko zelula guztietara garraiatzen dira eta zelula hauen barrenean gertatzen diren prozesu guztiei deitzen diegu metabolismoa. Metabolismoa bi zatitan banatzen da, katabolismoa eta anabolismoa
Molekula organikoak, produktu
bakunagoak emateko degradatzen dituzten
erreakzio entzimatikoak gertatzen dira
prozesuaren zatui honetan eta energia askatzen
da. Prozesu honetan, oxidazio erreakzioak izan
ohi dira nagusi.
Molekula bakunetatik, sustantzia
organiko konplexuak sintetizatzen dira
erreakzio entzimatikoen bitartez, energia
kontsumitzen delarik. Metabolismoaren zati
honetan erredukzio erreakzioak gertatu ohi
dira normalean.
katabolismoa
anabolismoa
Zelula bar-
ruko energia arian-arian
askatzen da prozesu me-
tabolikoan gertatzen diren
erreakzio kateatuen bidez,
eta aipatu energia ATP
molekula gisa gordetzen
da.
Fosfato taldeen artean energia handia
gorde dezaketen anhidridofosfato
loturak daude. Hidrolisi prozesuan lotura
hauetako bakoitzak -7300 cal/mol-eko ΔG
estandarra du. Katalisi prozesuaren funts
nagusia molekula hauek sortzean datza,
ondoren anabolismoan molekula berriak
sintetizatzeko erabiltzeko.
ATP
Kofaktoreak, entzimen lagungarri diren
pisu molukular txikiko sustanziak dira, eta
koentzimak, kofaktore gisa jarduten duten
molekula organikoak. Jarraia hainbat
koentzimari buruzko xehetasunak ikusiko
ditugu:
Erreakzio anabolikoak, energia sortzen duten katabolikoekin akoplatuta daude, hots, katabolismoa eta anabolismoa ez dira prozesu independenteak, elkar osagarriak baizik.
Koentzimak
A koentzima (CoA laburdura
da) metabolismoan pisu oso handia duen
koentzima da. Koentzima kontsideratzen
da metabolismoko erreakzio guztiek
dauzkatelako entzimak, baina CoA,
erreakzio horien parte oso garrantzitsua
baita. Adeninarekin batera egiten du lan
eta karbohidrato eta lipidoak metabolizatu
eta hauen deskonposaketatik ateratako
ATPa gordetzeko balio du
Koentzima hau ere oso
garrantzitsua da prozesu metabolikoetan.
Positiboki kargatua dagoenez,
deshidrogenasa entzimak parte hartzen
duen erreakzio askotan hidrogenoa
kentzeko balio du. Hidrogeno hori
irabaztean NADH forma neutrala bihurtzen
da. Erribosari fosfato talde bat gehitzen
zaionean, aldiz, NADP bihurtzen da.
NAD+-a bezala, FAD ere
molekulei hidrogenoak kentzen dizkien
koentzima garrantzitsua da. Koentzima
honek ordea, 2 H atomo hartzen ditu FADH2
bihurtzen delarik. Izan ere, muturrean bi
nitrogeno atomo nahiko ezegonkor ditu eta
NAD+
CoA
FAD
Informazio gehiago: digestioa (12), katabolismoa (15), anabolismoa (16)
katabolismoa15 Gure gorputzak energia behar du, eta energia hori katabolismo
prozesutik jasotzen dugu, gertatzen diren erreakzio exotermikoetan askatutako energia ATP gisa gordez. Digestioa katabolismoaren parte dela kontsideratzen badugu, makromolekulak monomero ere bihurtzen dira. Prozesu honetan, batez ere, mantenugaiak oxidatu egiten dira koentzimak oxidatzen diren bitartean.
Arnas katea Mitokondrioaren mintzean gertatzen den prozesu
honetan H+ eta e- garraioa gertatzen daeta erreduzitutako
koentzima bakoitzetik energia ateratzen da. NADH+-tik 3ATP
eta FADH2 -tik 2ATP. NADH+H+-etik eta FADH2-tik e- askatu
eta O2-raino joaten dira oxidatuz, NAD eta FAD koentzimak
berreabilgarrik bihurtuz.
Fosforilazio oxidatzailean ATParen sintesia gertatzen da
elektroien garraioan lortutako energiarkin:
ADP + Pi ‡ ATP + H2O e-
Mitchelen teoria kimiosmotikoa:
NADH-k H+ eta e- askatu eta e--n
mugimendua gertatzen da. Ondorioz, H+-ak
kanpoaldera (gradiantearen kontra) joaten dira
gero ATP sintetasaren bitartez sartu eta lortutako
energiarekin ATP sortzeko mekanismoa martxan
jarriz.
Glukolisia
Zitoplasman gertatzen den ziklo anaerobikoa da, hots,
oxigeno beharrik ez duena. Polisakaridoetatik glukosa atera os-
tean glukosa oxidatzen den hainbat erreakzio gertatzen diren
glukolisira igarotzen da, zeinaren erreakzio totala honakoa den:
Glukosa + 2NAD+ + ADP + Pi ‡ 2 pirubato + 2 NADH++H+ + 2
ATP
Energia oso gutxi sortzen du eta organismo aerobio eta
anaerobioek egiten dute.
Krebs-en zikloa Mitokondrioaren matrizean gertatzen den erreakzio kate
honetan, CO2 kanporatzen da. Pirubatoak mintz mitokondriala pasa
eta azetil CoA bihurtzen da pirubato deshidrogenasaren laguntzatz.
Bertan oxidatu egiten da, koentzimak erreduzitzen diren bitartean,
eta hauek arnas katera igarotzen dira.
Pirubato + 2H2 O + 4NAD+ + FAD + GDP + Pi ‡ 3CO2 + 4NADH+H+
+ FADH2 + GTP (azpimarratuak arnas katera doaz)
Glukosa bakoitzeko 2 bira ematen dira, glukolisian 2
pirubato sartu direlako eta energia GTP, FADH2, NADH++H+ eta
beroan banatzen da.
B oxidazioa
Mitokondrioaren matrizean gertatzen den prozesu honetan lipidoek dituzten gantz azi-
doak oxidatzen dira. Ematen duten bira bakoitzeko 2 karbono galtzen dituzte, eta 16 karbonoko
gantz azido batekin lortzen diren produktuak honakoak dira: 7 NADH+H+ + 7 FADH2 + 8 Azetil
CoA
Koentzima erreduzituak arnas katera igarotzen dira eta Azetil CoA Krebsen ziklora.
Glukosaren katabolismoan lorturiko energia Arnas kateanGlukolisian: 2 NADH+H+ (x3 ATP) 3 ATP 2 ATP 2 ATPKrebs-en zikloa: 8 NADH+H+ (x3 ATP) 24 ATP 2 FADH2 (x2 ATP) 4 ATP 2 GTP 2 GTP 38 ATP1 ATP: 7kcal/mol 1mol: 7x38= 266 kcal
16C-ko gantz azidoarekin lorturiko energia Arnas kateanß oxidazioan: 7 NADH+H+ (x3 ATP) 21 ATP 7 FADH2 (x2 ATP) 14 ATP -2 ATP -2 ATPKrebs-en zikloa: 3x8 NADH+H+ (x3 ATP) 72 ATP 1x8 FADH2 (x2 ATP) 16 ATP 1x8 GTP 8 GTP 129 ATP1 ATP: 7kcal/mol 1mol: 7x129= 903 kcal
Proteinen katabolismoa
Egoera normaletan proteinak ez dira katalizatzen, dieta hiperprotei-
koetan eta barau dietetan soilik. Proteinak liseriketaren ostean aminoazidoetan
degradatzen dira, eta hauek katalizatzeko bi modu daude: trantsaminazioa eta
desomizazioa.
Azido nukleikoen katabolismoa
Ohiko egoeretan ez dira katalizatzen. Hidrolisatuz nukleotidoak
lortzen dira eta nukleasa entzimarekin hiru zatitan banatzen dira. Fosfatoak
gernuarekin kanporatzen dira, pentosak gluzidoen bidea jarraitzen du eta base
nitrogenatuak biosintesi berrietarako eraibltzen dira.
Informazio gehiago: gluzidoak (7) lipidoak (8), proteinak (9)
Metabolismoan eragiten duten faktoreak
Metabolismoaren jarduera jaisten duten faktoreak
Hazkuntza garaia amaitu ostean poliki-poliki jarduera jaisten joaten da.
Emakumeek gizonen metabolismoaren jarduera baino %5-7 txikiagoa dute
Giro tenperatura altua denean (uda)
Hipotiroidismoa
Metabolismaren jarduera igotzen duten faktoreal
Giro tenperatura baxua denean (negua) organismoak bero gehiago sortu behar du, eta honenbestez energia gehiago kontsumitu be-har. Honenbestez, karduera handitu egiten da.
Itsasoarekiko altuera igotzean jarduera asko handitzen da (%25 3.000 metrotan) oxigeno gutxiago dagoelako airean.
Hipertiroidismoa
Kalentura dugun gradu bakoitzeko %13 igotzen da jarduera, gure gorputzak arazoaren kontra egiteko energia gehiago behar duelako.
Haurdunaldian eguneko 300 bat kilokaloria igotzen da
Haibat droga, batez ere, nikotina, kafeina, sinpatikomimetikoak eta adrenergikoak
Esnea emateko garaian 500 bat kilokaloria igotzen da
anabolismoa16
RNA azido erribonukleikoa +
Anabolismoan, katabolismoan lortutako energia eta monomeroetatik gorputzak bere molekula propioak sortzen ditu. Prozesua, katabolismoaren kontrakoa da, eta erredukzio erreakzio endotermikoak gertatzen dira.
Azido erribo-
nukleikoa, DNAk duen
informazioa proteinetan
plasamatzeko giza organ-
ismoak duen molekula
da. Proteinak norberaren
propioak sortzen direnez,
sintetizatzeko, beharrezkoa
Gluzidoen anabolismoa
Gluzido polisakaridoak lortzeko
bi bide existitzen dira. Glukoneogenesiaren
bitartez, glukolisia alderantziz gertatzen
da, nahiz eta 1, 3 eta 10. Pausoak
ezberdinak diren. Hala, pirubatoa
lortzen da eta erredukzio erreakzioen
bitartez glukosa molekulak lortzen dira.
Beste bidea gluzidoen atalean aipatu
dugun glukogenonenesia da. Gorputzak
monosakaridoak behar dituen momentuan
erabiltzeko, epe ertainerako gordeketa
glukogenoaren bitartez egiten da.
Momentuan behar ez ditugun glukosa
monosakaridoak gibelera bidaltzen dira eta
bertako zeluletan glukosak elkarri lotzen
dira lotura o-glukosidikoaren bitartez.
Lipidoen sintesia
Lipidoen saponifikatzailee
kasuan, glizerina lortzeko, dihidroxiazetona-
3-fosfatoak, NADH entzimaren laguntzaz
glizeraldehido-3-fosfato bihurtzen da.
Gantz azidoak sortzeko beta oxidazioaren
prozesua alderantziz gertatzen da,
Azetil CoA koentzima erreduzituz joaten
delarik, binaka karbonoak irabaziz eta
gantz azidoak sortzen dira. Alderantzizko
glukolisitik eta beta oxidaziotik lortutako
glizerina eta gantz azidoak lotuz
azilglizeridoak osatzen, bai mono, di eta
triglizeridoak ere. Gantz azidoen luzeera
eta asetasuna beharren araberakoa izan
ohi da.
Proteinen sintesia
Proteinen sintesian bi fase
banatzen dira. Lehenengo fasea
transkripzioa da. Bertan ARN-polimerasa
entzimak DNAaren kopia den RNA
mezularia molekula sortzen du. 5’
muturrean erridosomari lotzeko balioko
dion egitura bat jartzen da eta 3’ muturrean
adenina base nitrogenatuen kate luze
bat lotzen da. Bigarren fasea itzulpena
da, non proteinak sortzeko informazioa
jasotzen duen ARN mezulariarengandik.
Fase honetan RNA mezularia erribosomari
lotzen zaio 5’ muturrean eta itzulpena
egiteko, erribosomak ARNa hiru base
nitrogenatutik hirura irakurtzen du, eta
behar diren aminoazidoak elkarri lotzen
joaten da. Lehenengo kodoia AUG izan ohi
da, eta azkenengoak UAA, UAG edo UGA .
Proteinen sintesia, itzulpen fasea
Informazio gehiago: gluzidoak (7) lipidoak (8), proteinak (9)
da DNAk ematen duen
informazioaren arabera
egitea. Honetarako, DNAren
informazia RNAra trans-
mititzen da. Hau nukleotik
irten era erribosomekin
elkartzen da non proteinak
sintetizatzen diren.
Izena, bizkar
hezurrean duen erribosa
molekulagatik hartzen du.
DNAren antzerako egitura
du, baina helize bakarra
izan ohi du, baina DNAko
tiamina RNAn uraziloagatik
aldatzen da.
elikagaien prestaketa
17
Elikagai gehienak ez ditugu bere horretan ahoratzen, baizik eta prestatu egiten ditugu sukaldean. Prestaketa hauetan erreakzio andana gertatzen da eta horietako bat aztertuko dugu, gantzen frijitzea, hain zuzen ere.
Erreakzioak
Gantzen frijitzean hainbat erreakzio
kimiko gertatzen dira, hala nola, hidrolisia,
oxidazioa, polimerizazioa eta pirolizazioa, eta
erreakzio hauen ondorioz hainbat aldaketa
kimiko jasaten ditu gantzak: usaina askatzen du,
aldaketa nutrizionalak gertatzen dira eta kolorea
eta ehundura aldaketa izaten dira.
Erreakzioen ondorioak
Azidoak Aseak Asegabeak (cis, trans) Azido hidroxidoak Hirokarbonoak Aseak
AsegabeakAlkoholakAldehidoak Aseak AsegabeakKetonakEsterrakKonposatu aromatikoakLaktonakBestelakoak: 2-pentil furanoak 1,4-dioxanoak
Konposatu lurrunkorren sorrera
Prozesu hauetan 220 konposatu lurrunkor baino gehiago
askatzen dira, hauetako batzuk toxikoak direlarik:1,4- DioxanoaBentzenoaToluenoaHexil-bentzenoa
Konposatu aromatikoen sorrera-erreakzioak
Usainen sorrera
Patata usain atsegina D-metionina
L-Metionina
S-metil-L-zisteina
Usain ezatsegina Metionina (hidroxi analogoa)
arbi usaina S-karboximetil-L-zisteina
Dimerizazio-erreakzioak
Patatak frijitzea
elikagaien prestaketa 2
18
Ikusi bezala sukaldea eta kimika estuki loturik daude. Hona hemen horren adibide diren beste hain-bat kasu, arrautzak, okela, karamelua...
Arrautza bat
oliotara botatzean, bertako
beroak zuringoak dituen
proteina globularrak
desnaturalizatzen ditu, hari
luze batzuk eginik geratzen
direlarik. Proteina guztiekin
gauza berbera gertatzen
joaten da, eta halako
Urtsutasun eta goxotasuna
Urtsutasuna eta goxotasuna okelaren
kalitatea baldintzatzen duten bi faktore
garrantzitsu dira, eta mozketaren eta prestatze
denboraren araberakoa da. Zenbat eta muskulu
gehiago erabili, okela orduan eta gogorragoa
izango da, eta zenbat eta denbora gehiagoz
prestatu urtsutasuna galduko du. Prozesu
hauetan eragin handia duen proteina kolagenoa
da.
Zenbat eta kolageno gehiago egon
okelean, orduan eta zailagoa da berau moztu
eta mastekatzea. Kolageno gehien duten
okelak, jarduera altua duten muskuluetatik
(hanketakoak) ateratakoak izan ohi dira. Izan
ere, kolagenoak, hezurrengan tendoiek egiten
duten lan bera egiten du muskuan. Kolageno
askoko okelentzat su baxua eta prozedura
hezea erabiltzea dira prestatzeko modurik
onena, gisatua edota egosia eginez. Kolagenoa
hidrosolugarria da eta ingurune hezean poliki
prestatzean gelatina bihurtzen da.
desordenean proteinak elkarri lotzen hasten dira,
zuringo frijitua den egitura gomatsu zuria sortzen
den arte.
Arrautza frijitzea
Arrautza irabiatzea Arrautza bat souflea edo merengea
egiteko irabiatzean, ur-proteina soluzioan aire
burbuilak sartzen dira, eta beroketan gertatzen
den prozesu bera gertarazten dute aire poltsok.
Izan ere, arrautzaren zuringoko proteinetan
aminoazido hidrofobiko eta hifrofilikoak daude.
Irabiatzean, lehenengoak aire masak dauden
aldera jotzen dute, uretatik urrunduz, eta
bigarrenek, aldiz, ura dagoen lekurantz. Hala,
proteina luzatu egiten da bere forma globularra
galduz, itxura zuria hartzen duelarik.
Okelaren prestaketa Usaina
Okelaren kanpoaldeko proteinak beroaren
eraginez desnaturaldu egiten dira bertako
azukreekin errekonbinatzen direlarik, Maillard
izeneko erreakzioan . Honek okelaren kolorearen
iluneranzko aldaera eta usaina sortzen ditu. Izan
ere, azukreak eta aminoazidoak batera berotuz
gero, nahasketa ilundu egiten da. Aldaketa hauek
150ºC eta 260ºC-ren atean gertatzen dira, eta
kanpoaldean bero handiagoa izaten denez, usain
gogorrenak kanpoaldeko zatiak emandakoak
izaten dira, kolore ilunena ere honek hartzen
duelarik.
Kolorea
Jaten dugun okelak, muskulua eta zuntza
izanik, zeluletan oxigenoa gorde eta behar
denean ematen duen mioglobina izan ohi du
barnean. Proteina hau oso pigmentatua da, eta
zenbat eta mioglobina gehiago izan orduan eta
ilunagoa izango da okela. Okela berotzean, 60ºC
inguruan, mioglobinak oxigenoa gordetzeko
gaitasuna galtzen du eta bere egiturako burdin
atomoak elektroi bat galtzen du. Prozesu honetan
okelari marroi kolorea ematen dion hemikroma
izeneko konposatu bat sortzen da eta 76ºC-tan
mioglobina metmioglobina bihurtzen da, okela
ondo egina dagoenan hartzne duen kolore gris-
marroia ematen diona.
Goxokien prestaketa
Azukrea uretara gehitzean, kristalak
disolbatu eta nahasketa homogeneo bat
sortzen da, baina ezin da nahi beste azukre
bota nahi beste uretara, bestela saturatu
egiten baita. Saturazio puntu hau ezberdina
da tenperatura ezberdinetan, zenbat eta
tenperatura altuagoa, orduan eta azukre
gehiago eduki dezakeelarik disoluzioak.
Karamelua prestatzeko tenperatura
oso altuak erabiltzen dira, eta normalean
baino azukre gehiago izaten da disoluzioan,
baina hozten hasten denean azukre molekulak
berriz ere kristalizatzen hasten dira, egitura
solido eta gogorra lortzen delarik.
Goxoki batzuk, ordea ez dira
kristalizatuak izaten, txikle itxura dutenak,
adibidez. Honetarako, sakarosari azidoren bat
gehitzen zaio, fruktosa eta glukosa banandu
daitezen, eta kristaliza ez daitezen.
elikagaien eraldaketa
19
Garbi dago elikagai bat zenbat eta politago eta erakargarriagoa izan jateko orduan eta gogo handiagoa sartzen zaigula. Honegatik, elikagai in-dustriaren eginahalaren zati handi bat elikagaien itxuraldaketara zuzendua egon ohi da.
Elikagaiak gure sukaldera ongi
eta sano iristeko beharrezkoa da uzta on
eta handiak lortzea. Produktuak kanpo
erasoetatik babesteko, uzta-kantitatea
handitzeko eta beste hainbat gauzarako
nekazariek hainbat metodo erabili dituzte
historian zeha, baina azken hamarkadetan
kimikara jo dute.
Ongarriak (fertilizanteak)
Nekazaritzari kimikak eman dion
bultzada kalkula ezina da. Gaur egun, duela
mende erdi beste lur erabiltzen da uztarako,
Hegoamerikaren pareko lursail azalera,
baina biztanleria 2,5 milioi lagunetik 6,4ra
igaro da. Lursail berean uzta oparoagoa
lortzeko ongarri kimikoak erabiliko ez balira
beste 26 milioi metro koadro lursail erabili
beharko lirateke gaur egungo eskaera
asetzeko, Errusia eta Kanadaren azaleraren
parekoa, gutxi gorabehera.
Teknika hauek gabe, honez gain,
ezingo litzateke espero diren nutrizio
aldaketari aurre egin. Per capita errenta
urteri %2,7 igotzen joango da 2020
urtera arte herrialde aurreratuetan eta
%5 hirugarren mundukoetan. Honek
giza elikaduraren aldaketa nabarmena
ekarriko du. Okel gorriaren kontsumoa
asko handituko da, eta honek,
animalientzako jatekoa handitu beharra
izango du. Hiri ingurunearen handitzeak
eta desertifikazioak eragingo duen lursail
erabilgarriaren murriztea dela-eta, ongarri
eta produktu fitosanitarioak moduko
produktu kimikoen erabilera eta garapena
beharrezkoa izango da datozen urteotan.
Produktu agrokimikoak Kimika modernoaren eraginez,
uztak zaindu eta hobetu dira. Gizaki
eta txori eta erleen moduko agente
polinizatzailentzat kaltegarriak ez diren
intsektizidak sortu dira. Hasiera batean
kantitate handiak erabiltzen ziren baina
gaur egun, duten eraginkortasuna dela-
eta, gramo gutxi batzuk besterik ez dira
erabiltzen hektareako. Eraginkortasun hau
lortzen den espezifikazioaren ondorioa da.
Honetarako, ordea, milaka proba egiten
dira laborategietan eta sintetizatzen diren
14.000 sustantziatik bakarra bihurtzen
da erabilgarri elikadura industriarako.
Sustantzia bakoitza sintetizatu eta
produzitzeko 10 urte erraz igaro daitezke
eta prozesuan 200 milioi eurotik gorako
inbertsioa egin behar izatea ez da batere
arraroa.
Etxera iristen zaizkigun
produktuak ere egoera hobean eta
garbiagoak izaten dira. Duela urte batzuk
gauza normala zen zizareren bat aurkitzea
ilar poteren baten barruan, baina gaur
egungo teknikekin zaila da halakorik
gertatzerik.
Produktu fito-sanitarioak
Gaur egungo nekazaritzan,
kalitatea eta kantitatea oso baloratuak
daude, eta hau bermatzeko hainbat neurri
hartu behar izan dira. Indian, adibidez,
nekazarien herenak urte guztian zehar
sagu, intsektu, arratoi, bakterio eta onddoei
jaten ematen lan egiten du, izan ere,
uztaren herena plagek deuseztatua izaten
baita. Halako hondamendiak ez gertatzeko
produktu fito-sanitarioak beharrezkoak
dira.
Koloratzaileak
Koloreak indar handia
du elikaduran, askotan kolorea
aldatuz gero, beste usain bat
hartzeraino iris gaitezkeelarik.
Batzuetan, elikagaiak berezko
duen kolorea gogortzeko erabiltzen
dira, baina beste batzuetan, berea
ez den beste kolore bat gehitzeko.
Bi koloratzaile talde nagusi
ditugu, naturalak eta artifizialak.
Elikagaien koloratzaileen formula
kimikoak oso ezberdinak izan ohi
dira, eta zaila da sailkapen egoki
bat egitea. Hala ere, hainbat
talde ezberdindu daitezke egitura
kimikoaren arabera, azoikoak,
xatenikoak, kinolenikoak,
trifenilmetanikoak, indigoideak,
ftalozianinikoak eta abar.
Emultsionatzaile eta estabilizatazileak
Gehigarri hauek
hiru taldetan banatzen dira:
antiaglomeratzaileak, loditzaileak
eta emultsionatzaileak. Aspalditik
erabili izan dirabikarbonatoa edo
lagamiak bezalako gehigarriak
opilgintzan forma emateko.
Emultsionatzaileen eraginez
posible da ura eta gantzak
elkartzea posible bihurtzen da,
hainbat izozki eta txokolate
egiteko beharrezkoa den
prozesuan.
Usain-gehigarriak
Koloratzaileen modura,
bi talde nagusitan bana daitezke
elikagaiei usaina emateko edo
dutena indartzeko balio duten
sustantzia hauek, naturalak eta
sintetikoak. Naturalak, animalia
edo landareetatik lortutako
funtsezko olioak, baltsamuak
eta erauzkinak izan ohi dira.
Egoera naturalean egon daitezke
edo tratamendu bat jasota.
Sintetikoak, artifizialki sortutako
naturalen berdinak edota naturan
aurkitzen ez direnak izan daitezke.
Usain-gehigarriak sortzeko
prozesu kimiko, fisiko, entzimatiko
eta biologikoak erabiltzen dira
eta lortzen den emaitza, pHa,
gazitasuna, erredox potentziala,
ur kantitatea, tenperatura eta
beste hainbat faktoreren menpe
egongo da.
Botere nutritzailearen hobetzaileak
Aipatutatko gehigarriez
gain, elikagaiei beren botere
nutritzailea hobetzen duten
hainbat bitamina, mineral eta abar
gehitzen zaizkie, gabetasunak
sorturiko gaixotasunak ekiditeko.
elikagaien kontserbazioa
20 Elikagaiak bi kausaren ondorioz deskonposatu edo usteltzen dira, fenomeno biologikoengatik edota fenomeno kimiko-fisikoengatik. Fenomeno biologikoengatik elikagaiak galtzearen errudun
nagusiak mikroorganismoak (inguruneko bakterioak eta elikagaiak dituen parasitoak) eta entzimak dira. Bi elementu hauek elikagaia deskonposatzen duten prozesu fisiko eta kimikoetan parte hartzen dute.
elikagaiak galkotasun mailaren araberaElikagai galkorrak: Erraz deskonposatzen direnak:
esnea, okela, arrautzak eta barazkiak
Elikagai erdi galkorrak: Denbora irauten dutenak
deskonposatu aurretik: patatak, intxaurrak eta elikagai
enlatatuak.
Elikagai ez galkorrak: Oso motel deskonposatze
direnak: irina, pasta eta azukrea.
Guk hartzen ditugun
elikagai guztiek beraien konposizio
kimikoa aldatzen duten entzimak
dituzte. Janariari, galtzean, modu
batera edo bestera, konposizio
kimikoa aldatzen zaio, izan ere
entzimak beti lanean aritzen baitira.
Bakarrik uzten baditugu, entzimek
erreakzio kimikoak gobernatuko
dituzte eta janariak hondatu edota
arriskutsu bilakatuko dira.
Janarian organismo asko
dago, baina mikroorganismoak dira
janariaren galera nagusia sortzen
dutenak. Janari guztietan daude eta
beren entzimak erabiltzen dituzte
janari horretatik behar dituzten
elikagaiak lortzeko.
Mikrobioek katea luzeko
karbohidratoak (almidoia landareetan
eta glikogenoa animalietan)
prozesatzen dituzte eta katea
laburreko azukre eta glukosa lortzen
lortuz. Hauek energi iturri moduan
erabiliko dituzte. Mikroorganismo
batzuk gu kalte gaitzaketen toxinak
sortzen dituzte, beste batzuk kutsatu
egiten gaituzte eta bizia arriskutan
jartzen duten eritasunak sorrarazten
dizkigute. (ikus gaixotasunen atala)
Mikroorganismoek, koipeak,
katea laburreko azido koipetsu bilaka
ditzakete. Proteinak ere hautsi
ditzakete aminoazido osatzaileak,
aminak, amoniakoa edota sufre-
konposatuak lortzen direlarik. Kirats
sarkorreko produktu usaintsu hauek
agertzea, janaria galdua dagoenaren
seinale da.
Janari batek gramoko
100 milioi bakterio baino gehiago
badu, galdutzat jotzen da, baldin eta
organismo horiek nahita erantsi ez
badira; hartzidurarako adibidez.
Janarian dauden
entzimek edota janarian bizi diren
mikroorganismoen entzimek
eragindako ustelketa edo galtze-
prozesuei aurre egiteko jarraian
ikusiko ditugun kontserbazio sistemak
asmatu dira.
mikoorganismoak akabatu nahian
Mikroorgenismo batzuek eta entzimek urik gabe ezin
dute lan egin. Honez gain, tenperatura aldaketekiko oso
sentikorrak dira eta gainera beste produktu kimikoek honda
eta kalte ditzakete. Janarien kontserbazio-metodoak puntu
ahul horietaz baliatzen dira.
Janariek gehiago iraun dezaten tenperaturarekin
ako jokatzen da. Hotzak, erreakzioak asko moteltzen ditu, eta
jarduera biologikoak gelditzera iritsi daiteke. Beroak, janariak
berezko dituen entzimak eta mikroorganismoek sortutakoak
suntsitzen ditu.
Mikroorganismoak 4-63ºC tartean haz litezke, baina
etekinik onena 30-40ºC tartean lortzen dute. Horrexegatik
eskualde tropikal eta subtropikal beroetan, garapen
bidean dauden herri gehienak kokatzen diren eskualdean,
mikroorganismoak eta entzimak oso aktiboak dira eta janariak
azkar hondatzen dira.
Kontserbatzaileak
E l i k a g a i e i
gehitzen zaizkien produktu
k o n t s e r b a t z a i l e e k ,
baimendutako kontzentrazioetan
ez dituzte mikroorganismoak
hiltzen, hauen kopurura hazi ez
dadin bermatu baizik. Besteak
beste, efektu antibiotikoa
duten proteinak, bakteriei
erasotzen dieten entzimak,
azidoak, eta hauen gatzak izan
ohi dira konsterbatzaileakk,
hala nola, azido sorbikoa (E-
200), sorbato sodikoa (E-201),
azido bentzoikoa (E-210) eta
Bentzoato sodikoa (E-211).
Kontserbagarri erabilienetariko
bat azido bentzenoikoa da, eta
gaur egun, kimikoki sintetizatzen
da. Historian zehar gehien
erabili den kontserbatzaileetako
bat anhidrido sulfurosoa da,
sufrearen erreketatik lortua,
bodegak desinfektatzeko
erabiltzen zutena jada Erroma
klasikoan.
Antioxidatzaileak
Elikagaien kalitatea
murrizten duten gantzek
dituzten oxidazio erreakzioak
ekiditeko hainbat metodo
landu ditu gizakiak, bai
naturalak eta baita sintetikoak
ere. Antioxidanteek hainbat
mekanismoren bitartez egin
dezakete lan: oxidazio katea
apurtuz, elikagaian dagoen
oxigenoa kenduz edota
oxidazioa erraztu dezaketen
metalak kenduz. Oxidaizoaren
kontrako efektua duten
produktu naturalak oreganoa,
piperra, tomatea eta beste
hainbat ohiko landareen
erauzkinak dira. Sintetikoek,
normalean eraginkortasuna
izaten dute, baina denbora
eta tenperatura mugatu baten
barruan. Aipaturiko lehenengo
mekanismoa erabiltzen dutenek,
adibidez, erreakzioak denbora
baterako mozten dituzte, lan
egiten duten ahala deuseztatzen
joaten baitira (E-300 azido
askorbikoa, C bitamina).
Gehigarri kontserbatzaileak
teknika tradizionalak21
elikagaien kontserbazioa
Elikagaien kontserbaziorako teknika hauek historiaurrean asmatu ziren eta oso erabiliak izan dira gaur egun arte, batzuek oraindik ere erabiltzen jarraitzen direlarik. Gainera, gaur egun erabiltzen dira teknika asko teknika hauen eboluziotik sortuak izan dira.
Hotzaren erabilera
Elikagaien kontserbaziorako
izozketa teknikak neolitikoan hasi ziren
erabiltzen. Hotz nahikoa egiten zuen
inguruetan, mendietan eta barnealdean,
neguan, kobazuloetan elurra pilatzen
zuten bertan elikagaiak gorde ahal
izateko. Lurrazpiko tenperatura
nahiko konstante mantentzen denez,
leku batzuetan urte guztian zehar
kontserbatu zitezkeen elikagaiak
egoera onean. Beste batzuetan neguak
besterik ez zieten aukera hau ematen,
baina beste hainbat metodo ere
erabiltzen zituzten.
Garai hartako gizakiek
ez zekiten hotzean elikadurak
gehiago irautearen zergatia baina
praktikotasunera jotzen zuten.
Gauza bera gertatzen da gaur
egun animaliekin, asko baitira, elikagaiak
elurretan gordetzen dituztenak erreserba
gisa.
Lur azpian hotzean elikagaiak
mantentzeko teknika hau urte askoan
zehar erabili zen, eta horren adibide garbia
da Xoxote eta Erlo mendien artean dagoen
izozkailu naturala. Lurrean egindako zulo
honetan, Xoxoteko larreetan larrean
zeuden ardiak zaintzen zituzten artzainek
elikagaiak kontserbatzen zituzten
sortutako leku laiotzaren ondorioz.
Lehorketa
Lehorketa, ziurrenik, elikagaien
kontserbaziorako teknikarik zaharrena
da. Elikagaiek duten ura kentzeko hainbat
teknika erabili dira, hala nola, beroa,
haizea, hotza eta osmosia erabiltzen
dituzten teknikak. Deshidratazioak
aldaketa kimiko fisiko eta sensorialak
sortzen ditu elikagaiengan. Aldaketa
fisikoen artean uzkurdura, gogortzea
eta termoplastizitatea daude. Aldaketa
kimikoek amaierako kalitatean eragiten
dute izan ere kolorea, zaporea, ehundura,
indar nutritzailea eta produktuaren
estabilitatea alda baitaitezke. Elikagaiaren
iluntzea, oxidazio entzimatikoen errua izan
ohi da eta konposatu lurrunkorrek zaporea
galduarazten diote elikagaiari. Lehorketa
teknikak jasaten dituzten elikagai
gehienek jasaten dute aipatutako aldaketa
bat edo beste.
Deshidratazioaren beste ondorio
bat, elikagaia berh¡dratatzeko egoten diren
zailtasunak dira. Izan ere, zelula, kapilare
eta abarrek aldaketak jasaten dituzte
eta beroaren eraginez proteina batzuk
desnaturalizatzera iritsi baitaitezke.
Eguzkitan
Eguzkitara egindako
lehorketak uraren %15a kentzeko
posibilitatea ematen du, eta kasu
batzuetan nahikoa izan ohi da.
Hala ere, eguzkitan lehortzen
jarritako elikagaiak, zikindu egin
daitezke edo galerak izan ditzakete
kontaminazioa, karraskariak eta
intsektuak medio. Lehorketa
teknikek eboluzionatu egin dute
eta gaur egun lehorketa artifiziala
erabiltzen da.
Gatzaketa
Teknika hau, gehienbat
kostaldean arrainekin erabili izan
da, gatza lortzeko erraztasuna
zela-eta, baina txerrikien
kontserbarako ere erabili izan da.
Gatza oso eraginkorra da elikagaien
kontserbazioan. Alde batetik,
mikrobioek ez dute gazitasun maila
batetik gora bizitzen jarraitzerik
lortzen eta beste alde batetik,
elikagaiek duten ura xurgatzen
du, lehorketak sortzen antzerako
efektua lortzen da.
Mikroorganimoak deshidratatuta
hiltzen dira osmosiaren eraginez
ura asko galtzen dutelako, izan
ere, kanpoan ur gutxi egotean,
mikrobioen barruko ura kanpora
irteten da egoera berdintzera eta
zelulak behar haina urik gabe
gelditzen dira. Hala ere, sarcina
generoko bakteiroak, adibidez,
gatzari inmuneak dira eta makailau
gatzatuan koloniak handitu egiten
dira kolore arrosa emanez. Hala
ere, ez diren kutsakorrak.
Liofilizazio naturala
Gaur egun, eta ondoren
ikusiko dugun moduan teknika
berriak erabiltzen diren arren,
liofilizazioa, inkek erabiltzen zuten
duela mende batzuk. Prozedura
naturalak honakoan zatzan: gauez,
elikagaiak kanpoan uzten zituzten
eta Andeetako hotzaren eraginez
izoztu egiten ziren. Goizeko eguzki
printzekin batera, eta Andeetako
presio atmosferiko baxuak
lagundurik, izoztutako uraren
sublimazioa gertatzen zen
teknika modernoak22
elikagaien kontserbazioa
Historiaurrean eguzkia eta elurraren laguntzarekin elikagaiak kontserbatzen ikasi zutenetik hona aldaketa ugari gertatu dira. Gaur egun kimika da kontserbazio teknika hauen oinarria eta teknologia, berriz, ahalbideratu dituena
bero bidezko kontserbazioa
Esterilizazioa
Teknika honekin, elikagaia,
ontzi itxi batean, denbora nahikoa luzez
edukitzen da germen etze entzima guztiak
deuseztatzeko. Zenbat eta tenperatura
altuagoa erabili, orduan eta denbora
gutxiago behar izaten da, prozesua 140ºC-
tan egiten bada segundo gutxi batzuk
irauten dituelarik.
Gordetzen den balore nutritiboa
nahiko altua izan ohi da, ez baita proteina,
karbohidrato eta lipidoen aldaketarik
jasaten. Barazkietako C bitamina
%50ean kontserbatzen da eta %95a
fruta eta zukuetan. B taldeko bitamina
%80an kontserbatzen dira eta A, D,
E eta k bitamina liposolugarriak ontzi
opako eta hermetikoetan gordetzen dira,
izpi ultramoreekin kontaktuan egon ez
daitezen.
Pasteurizazioa
Pasteurizazio teknika elikagaia
15-20 segundoz 72ºCtan eduki eta laster
batean 4ºC-ko tenperaturara jaistean
datza. Elikagai pasteurizatuek egun batzuk
irauten dituzte, germen patogenoak
deuseztatzen diren arren aldaketa fisiko
eta bakteriologikoek gertatzen jarraitzen
baitute.
Teknika hau, batez
ere, esnearekin, fruta zukuekin,
garagardoarekin eta gazta-pasta batzuekin
erabiltzen da, eta kartoi parafinatuzko edo
plastifikatuzko edo beirazko ontzietan
gordetzen dira.
Uperizazioa
Uperizaioan edo UHT
prozeduran, tenperatura 150ºC-raino
iristen da lurrun saturatua edo lehorra
segundo bat edo biz sartuz, bakterio eta
espora guztien deuseztatzea gertatzen
delarik, eta ondoren, 4ºC-ra jaisten da
tenperatura. Galera bitaminikoak oso
txikiak dira, C eta B1 bitaminentzat
%10, eta %20 baino gutxiago B2
bitaminarentzat. Gainera, proteinen balore
biologikoa ez da murrizten.
hotz bidezko kontserbazioaHozketa (refrigerazioa)
Pasteurizazio teknika elikagaia
15-20 segundoz 72ºCtan eduki eta laster
batean 4ºC-ko tenperaturara jaistean
datza. Elikagai pasteurizatuek egun batzuk
irauten dituzte, germen patogenoak
deuseztatzen diren arren aldaketa fisiko
eta bakteriologikoek gertatzen jarraitzen
baitute.
Teknika hau, batez
ere, esnearekin, fruta zukuekin,
garagardoarekin eta gazta-pasta batzuekin
erabiltzen da, eta kartoi parafinatuzko edo
plastifikatuzko edo beirazko ontzietan
gordetzen dira.
Ultraizozketa Ultraizozketa, elikagaiak
tenperatura oso baxuetan gordetzean
datza, hala, elikagaiak deusezta ditzaketen
prozesu entzimatiko eta biokimikoak
blokeatuz. Metodo honekin elikagaien
estrukturak mantentzen dira, gilzerinaren
antzeko agenteak erabiltzen baitira
estruktura molekularrak apur ditzaketen
kristalak sortu ez daitezen.
Izozketa tradizionalak, elikagaiek
deshidratazio zelularra, proteinen,
kolorearen, zaporearen eta beste hainbat
propietateren eta pisu espezifikoaren
%10a galtzea dakarren bitartean,
kriogenizazioaren eraginez %0,5a besterik
ez da galtzen, eta produktuaren itxura ez
da apenas aldatzen.
Kriopulberizazioa
Teknika hau bigundura
puntuak edo puntu termosentikorrak
dituzten elikagaiekin erabiltzen
da, kautxotik datozenak, produktu
oleaginosoak edota ohiko errotetan
xehatu ezin diren gaiekin. Izan ere,
nitrogenoa likidoa erabiltzean datzan
teknika honek, kafe, azukre, espezie
eta produktu oleaginosoetan erabiltzeak
produkzioaren gehikuntza, energia
kontsumoaren gutxitzea eta produktuaren
homogeneitasuna bermatzen baititu.
esnearen uperizazioa
esnearen pasteurizazioa
teknika modernoak 223
elikagaien kontserbazioa
bestelako metodoak
Hutsean ontziraketa
Teknika hau ontzietako airea
edo oxigenoa kentzean datza. Hala,
elikagaiak ez du aireko oxigenoak
sortutako oxidaziorik jasaten eta ez da
aireko mirkoorganismoekin kontaktuan
jartzen, hauek hondatzen ez dutelarik.
Hutsean ontziratutako elikagaiek denbora
luzez irauten dute galdu gabe
Liofilizazioa
Hutsa eta tenperatura oso
baxuak erabiliz elikagaiei ura kentzea
datza teknika honek. Lehenengo elikagaia
izoztu eta ondoren huts kamara batean
sartzen da ura sublimazio bidez lurrundu
dadin. Hainbat izozketa-lurrunketa zikloren
ostean ia ur guztia kentzea lortzen da.
Lehortze teknika tradizionalekin
konparatuta garesti eta mantsoagoa
da, baina berorik ez erabiltzean galera
nutrizional eta organoplastikoak ekiditen
dira. Liofilizazioaren adibide garbiak
momentuan prestatzeko zorroko kafea
edota sopak dira.
Sparger metodoa
Elikagai askok bere purutasuna
galarazten eta produktuaren hondatzea
sortzen duten gasak (O2) gorde ohi
dituzte. Sparger teknikaren bitartez gas
hauek kentzea lortzen da produktuaren
purutasuna mantenduz.
Atmosfera eraldatuan ontziraketa
Gas babesleetan ontziraketa
izenarekin ere ezagutzen den metodo
honetan, ontziko airea kendu beharrean,
eraldatu egiten da. Airea kendu eta
elikagaiaren kontserbazioarako aire
naturalak baino gaitasun fisiko eta
mikrobiologiko hobeak, hots, berme
hobeak eskeintzen dituen beste bat
sartzean datza.
Nitrogenoa
Gas erabilienetariko bat
nitrogenoa da. Nitrogenoa, gas inertea
izanik, elikagaiak bere onean kontserba
daitezen bermatzeko gas egokia da,
lortzeko eta erabiltzeko erraza baita, eta
propietate fisiko eta kimiko bikainak baititu
ezaugarri organoleptikoak gordetzeko.
Ohiko metodoak erabiliz gero propietate
hauek gehienetan eraldatuak izaten dira.
Elikagai industrian olio, arrain,
animalia-gantz, okel eta esnekien
kontserbaziorako erabiltzen da nagusiki,
eta baita kafea, fruitu lehorrak eta aurrez
prestatutako jakiak gordetzeko ere.
Nitrogenoarekin ontziratutako
produktuen kontserbazioak hainbat
abantaila ditu. Hala nola, aipatutako
propietate organoleptikoen, mantenugaien
eta beroaren kontserbazioa, gantzen
oxidazioa ekiditen du eta bakterioen
haztea ekiditen du.
Tª-ren eragina erreakzio kimikoetan
Irradiazioa
Intsektu eta bakteria
kaltegarriak erradiazio maila altuak
erabiliz deuseztatu ondoren ontzi itxietan
paketatzean datza teknika honek.
Normalean, elikagai gehienak babesteko
kobaltoa (60) eta zesioa (137) erabiltzen
dira, baina baita X-izpiak eta elektroi-
izpiak ere. Metodo honen bitartez bitamina
eta aminoaziodoak bezalako mantenugaiak
deusezta daitezke.
Tenperatura altuak
Elikagaien kontserbazioan tenperatura altuak ez
dira erreakzioen abiadura handitzeko erabiltzen, bertan
dauden mikroorganismoak hil eta entzimak desnaturalizatzeko
baizik. Lehenago ikusi bezala, mikroorganismoak tenperatura
tarte baten barruan bakarrik bizi baitaitezke, eta gauza bera
gertatzen baitzaie proteinei ere.
Tenperatura baxuak
Tenperatura jaistearekin batera molekulen abiadura
zinetikoa txikitu egiten da. Jaisten diren 10ºC-ko erreakzioak
hiru aldiz moteltzen dira, molekulen abiadura ordea ez da hiru
aldiz txikitzen, ezta gutxiago ere. Gertatzen dena da, erreakzio
abiaduraren aldaketa gertatzean, erreakzionatzeko muga
(aktibazio energia) molekula gutxiagok gainditzen dutela eta
molekula erreakzionanteen artean aldaketa handia gertatzen
dela. Abiadura konstantearen joera, tenperaturarekiko
Arrheniusen ekuazioaren arabera deskriba daiteke, non
abiadura konstantearen logaritmo nepertarra tenperaturaren
alderantziz proportzionala den.
ln(k1 / k2) = - (Ea / R)(1 / T1 - 1 / T2)
T1 y T2= tenperaturak; k1 y k2= errakzio abiaduraren
kontante espezifikoa- R= gas idealen kontante unibertsala
Tenperatura baxuetan elikagaiengan gertatzen diren
erreakzioak mantsotzea lortzen da, eta oso baxuetan berriz,
erreakzioak gelditu eta jarduera biologikoak eten egiten dira,
elikagaiek askoz gehiago irauten dutelarik.
nitrogeno-makina
kriopulberizatzailea
bibliografia24
Elikagaien eraldaketa
http://html.rincondelvago.com/aromatizantes.html
http://html.rincondelvago.com/colorantes.html
Boletín química y futuro: “La química y la alimentación”
Elikagaien kontserbazioa
http://www.pasqualinonet.com.ar/Antioxidantes.htm
http://www.aragoninvestiga.org/investigacion/temas_detalle.asp?id_tema=99&id_categoria=0&categor
ia=Todas&intPagActual=1
http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=9780
http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=9127
http://www.oxicar.net/aplicaciones/industria_alimenticia.html
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
http://www.monografias.com/trabajos15/quimica-alimentos/quimica-alimentos.shtml
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proceso_
conservacion.htm
http://www.e-restauracion.com/informes/funciones-vacio.html
http://www.pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
http://www.mgar.net/mar/sal.htm
Harluxet hiztegi entziklopedikoa
Diccionario enciclopédico santillana
Elhuyar hiztegia
Euskalterm
Encarta 2004
Biologia Batxilergoa 2
Biologia eta Geologia Batxilergoa 1
Batxilergoko apunte eta eskemak
Elikadura eta elikagaiak
http://usuarios.lycos.es/piratalia/alimentacion.htm
http://www.monografias.com/trabajos6/alim/alim.shtml
http://www.aecq.es/esp/quimica3.htm
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/valor0.htm
http://www.csalto.net/control%20peso/calorias_alimentos.htm
http://html.rincondelvago.com/alimentacion_1.html
http://www.alfinal.com/Salud/nutricion1.htm
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/guianutr/compo0.htm
http://www.exploratorium.edu/cooking/index.html
http://www.feedingminds.org/level3/lesson1/vitamins_es.htm
http://www.zonadiet.com/nutricion/minerales.htm
http://www.eufic.org/sp/quickfacts/carbohidratos.htm
http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/073/htm/sec_10.htm
http://www.monografias.com/trabajos23/nutricion/nutricion.shtml
http://members.tripod.com/~f-obando/index-5.html
http://members.tripod.com/~f-obando/index-5.html
http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/Agua.html
http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Agua
Digestioa eta metabolismoa
http://kidshealth.org/kid/en_espanol/cuerpo/digest_esp.html
http://es.encarta.msn.com/encyclopedia_761569250_2____8/Metabolismo.html#s8
http://www.blobs.org/science/metabolism/metabolism.shtml
http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/c1-1-1-4.html
http://www.seedo.es/Nociones_gral/01.htm
http://www.zientzia.net/artikulua.asp?Artik_kod=10431
http://www.quimicaysociedad.org/web.php?t=1&f=materiales
http://www.fertiberia.com/informacion_fertilizacion/articulos/otros/articulo14.pdf
http://superfund.pharmacy.arizona.edu/toxamb/c1-1-1-4.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Catabolismo