Kiki Faktor Kesimpul

8/17/2019 Kiki Faktor Kesimpul

1/38

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

GMP atau Good Manufacturing Practices merupakan system pengendalian

kualitas produk makanan, kosmetik dan obat-obatan yang pertama kali dikembangkan

oleh FDA. GMP berisi kebijakan, prosedur dan metode yang digunakan sebagai

pedoman untuk menghasilkan prroduk yang memenuhi standar kualitas dan hygiene

yang ditetapkan.GMP!ara Pengolahan "ang #aik $!PM#% merupakan suatu pedoman bagi

industry pangan tentang bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang

baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industry pangan dapat

memperoleh sertifikat system &A!!P $&a'ard Analysis !ritical !ontrol Points%.

(stilah GMP di dunia industri pangan khususnya di (ndonesia sesungguhnya

telah diperkenalkan oleh Departemen )esehatan *( sejak tahun + melalui /urat

)eputusan Menteri )esehatan *( 0o. 12M30.)3//)4(+ tentang Pedoman

!ara Produksi Makanan yang #aik $!PM#%. Persyaratan GMP sendiri sebenarnya

sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu $5uality /ystem

*egulation% yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral

Amerika /erikat 0o. 617 $/ection 617 of Food, Drug and !osmetics $FD8!% Act%.

Peraturan sistm mutu ini termuat dalam 9itle 1+ Part 17 of the !ode of Federal

*egulation%, $1+!F*17%,tahun +7 dan telah dire:isi tahun +7. Di (ndonesia

GMP ini dikenal dengan istilah !ara Produksi Makanan yang #aik $!PM#% yang

di;ujudkan dalam Peraturan Pemerintah.Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indicator

bah;a sanitasi dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik. Penerapan

GMP diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk //


2/38

=ntuk industry pangan &A!!P telah lama digunakan, sedangkan untuk hotel

dan jasa boga belum semuanya menerapkan. (nstitusi rumah sakit yang telah

mengembangkan program pencegahan infeksi nosokomial telah menjadikan &A!!P

sebagai alat yang dipilih untuk memutuskan rantai infeksi dari makanan.

&A!!P $ Hazard Analys Critical Control Point % adalah suatu system yang

mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi

makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Pendekatan

&A!!P lebih diutamakan terhadap makanan > makanan yang mempunyai resiko

tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan makanan yang mudah

terkontaminasi oleh bahaya mikroorganisme, kimia, dan fisik. Dalam penerapannya,

&A!!P perlu di standarisasi, sehingga menjamin keterandalan system dalam

menjamin mutu produksi.

#erbicara tentang mutu berarti membahas segala aspek yang menentukan

terpenuhinya criteria mutu yang telah diterapkan. Faktor yang tidak dapat diabaikan

adalah pengetahuan tentang mutu, dimana yang dimaksud dengan mutu adalah

karakteristik produk atau jasa dalam memenuhi kepuasan konsumen.

)ebijakan mutu sebagai upaya menetapkan :isi dan tujuan yang berkaitan

dengan mutu haruslah ditetapkan oleh pucuk pimpinan, demikian pula penjabaran

menajemen mutu yang menjelaskan aspek fungsi manajemen dan pelaksanaannya

pada setiap linitahap mulai dari penerimaan, persiapan, proses,

penggudanganpenyimpanan dan distribusipemasaran.

B. Tujuan

1) Tujuan Umum

Mampu melakukan penilaian penerapan GMP!PM# di institusi

penyelenggara makanan dan industri makanan, memahami penga;asan mutu dengan

penerapan &A!!P di institusi penyelenggara makanan, dan mampu menetapkan

factor > factor penentu mutu dalam proses produksi makanan dan minuman dalam

suatu institusi penyelenggara makanan industry pangan, mulai dari tahap penerimaan

bahan pangan sampai pada tahap distribusi dan konsumsi, serta membuat laporan

hasil kegiatan praktek.

2) Tujuan Khusus

+% Mampu melakukan penilaian penerapan GMP!PM# pada ke tujuh belas

aspek pemeriksaan sarana pengolahan.

2


3/38

1% 9erampil menyusun rencana penerapan &A!!P

2% 9erampil melaksanakan rencana penerapan &A!!P secara sistematis mulai

dari tahap persiapan sampai konsumsi?% Mampu menge:aluasi hasil penerapan &A!!P

6% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada

tahap penerimaan bahan makanan produk di institusi tempat praktek

@% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada

tahap persiapan bahan makanan produk di institusi tempat praktek

% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada

tahap proes pengolahan produk $makananminuman% di institusi tempat

praktek


tahap proes pengemasan produk $makananminuman% di institusi tempat

praktek


tahap penggudanganpenyimpanan produk di institusi tempat praktek

+7% Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor > factor penentu mutu pada

tahap distribusi di institusi tempat praktek

++% Mampu menyusun laporan kegitan praktikum

BAB II

HASIL PAKTIKU!

A. "akt#r$"akt#r %ang !em&engaruh' !utu St'k Ikan

N#. Keg'atan Pr#(uks'

1 Pener'maan Bahan Baku

Pada industri ;anita pesisir penerimaan bahan baku dilakukan langsung oleh

tenaga bagian pengolahan di industri tersebut dari rekanan. #ahan baku yang

digunakan adalah ikan tuna. Penerimaan bahan baku tidak dilakukan setiap hari,karena industri ini tidak selalu berproduksi setiap harinya, tergantung stock produk

3


4/38

yang telah habis baru berproduksi kembali. 0amun untuk pembuatan stik ikan

penerimaan bahan baku dilakukan setiap 1 hari sekali, karena produk ini dibuat

setiap 1 hari. angkah-langkah penerimaan bahan baku di industri ;anita pesisir

pada produk stik ikan sebagai berikutB

Pengecekan #ahan

Pada industri ;anita pesisir dilakukan pengecekan terhadap bahan

baku ikan yang diterima, dengan spesifikasi B matanya cerah, insang

ber;arna merah, daging serta penampakkannya terlihat segar, serta dilihat

pula ukuran dari ikan tersebut. 4ika ada satu spesifikasi yang tidak

memenuhi selain ukuran dilakukan pengembalian. 0amun dari keterangan

pengelola belum pernah rekanan memberikan bahan baku yang tidak sesuai

dengan yang diminta.

/edangkan untuk bumbu atau bahan pelengkap lainnya tidak

dilakukan pengecekan, namun langsung diterima. &al ini dilakukan

berdasarkan kepercayaan kepada rekananmitra bah;a bahan yang diba;a

berkualitas baik.

Penyimpanan #ahan

#ahan baku yang telah diterima $ikan tuna% langsung diba;a ke ruang

pengolahan untuk berikan perlakuan untuk pengolahan stik ikan. /edangkan

untuk bahan pelengkap dan bumbu diba;a keruang penyimpanan.

2 Pers'a&an Bahan

9ahap persiapan bahan dalam pembuatan stik ikan dilakukan segera setelah

bahan baku ikan tuna diterima. /emua bahan dipersiapkan dalam ruang pengolahan

untuk dilakukan tahap selanjutnya.

Pembersihan dan Pencucian

(kan tuna yang telah diterima langsung dibersihkan dari kotoran-

kotoran, insang, sisik dan dipisahkan dari tulangnya. )emudian dilakukan

pencucian. /etelah dilakukan pencucian ikan tuna yang telah bebas dari

kotoran dicincang hingga halus.#umbu yang digunakan seperti ba;ang putih

dilakukan pengupasan.

Pr#ses Peng#lahan

Pada proses pengolahan semua petugas yang melakukan pengolahan

menggunakan APD seperti clemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan

plastic. Proses pengolahan stik ikan dilakukan melalui beberapa tahapan, yaituB Pecahkan telur dalam baskom

4


5/38

Masukkan daging ikan yang telah dihaluskan

Masukkan terigu dan gula yang telah ditimbang

Masukkan bumbu seperti ba;ang putih dan penyedap )emudian dilakukan pencampuran semua bahan yang telah dimasukkan

kedalam baskom dengan menggunakan tangan yang dilapisi sarung tangan

plastic.

*. Taha& Pengemasan

Pada tahap pengemasan hal yang dilakukan yaituB

Pada tahap pengemasan dilakukan diruangan khusus pengumasan

/ebelum pengemasan dilakukan, stik ikan terlebih dahulu harus di

dinginkan. Pada proses pendinginan tidak memerlukan ;aktu yang lama

tetapi jika stik sudah dalam keadaan dingin maka siap untuk dilakukan

pengemasan.

/ebelum tahap pengemasan dilakukan, maka terlebih dahulu dilakukan tahap

persiapan kemasan. =ntuk kemasan stik ikan menggunakan kemasan yang

berbahan dasar plastic yang memiliki ketebalan yang cukup tebal. /etelah

kemasan siap maka dilakukan tahap selanjutnya yaitu tahap peberiaan label

pada setiap kemasan stik ikan.

/etelah itu stik ikan yang sudah dingin kemudian stik ikan ditimbang,

dimana untuk satu kemasan memiliki berat +77 gr, setelah penimbangan

maka stik ikan kemudian dimasukan pada kemasan, dan selanjutnya

dilakukan proses press kemasan dengan menggunakan alat khusus.

+. Taha& Pen,'m&anan

Pada tahap penyimpananpenggudanganB

Pada tahap penyimpanan dilakukan diruangan khusus penyimpan produkyang telah dikemas

Pada produk stik ikan memiliki lemari penyimpanan khusus. emari

penyimpanan ini berupa lemari kaca dan di lengkapi dengan pintu yang

rapat.

-. Taha& D'st'us' Dan Pemasaran

+. Distribusi

Distribusi dilakukan dengan menggunakan tenaga khusus yang

bertugas dalam pendistribusian. 0amun ada beberapa konsumen

5


6/38

yang langsung datang untuk membeli produk.

=ntuk alat pendistribusian menggunakan motor. Pada proses

pendistribusian menggunakan tas yang digunakan sebagai tempat

penyimpanan stik ikan, dimana tas yang digunakan yaitu tas khusus

yang dilengkapi dengan ressan.

1. Pemasaran

Pemasaran dilakukan langsung ditempat produksi namun ada pula

yang di pasarkan ke beberapa toko dan s;alayan. !ontohnya di

#ra:o, dan Mubarak.

B. "/!ULI 0!P

UI KELAIKAN "ISIK UNTUK HI0IENE SANITASI !AKANAN

ASAB/0A

Ber(asarkan

PEATUAN !ENTEI KESEHATAN EPUBLIK IND/NESIA

N/!/ 13-4!ENKES4PE45I4211

0ama perusahaan B Canita Pesisir Alamat perusahaan B jln. #hayangkara

bahari

N# Ura'an B##t N'la' Has'l Pengamatan

I. L#kas' Bangunan6 "as'l'tas

+. &alaman bersih, rapi, tidak

becek, dan berjarak sedikitnya

677 meter dari sarang lalat tempat pembuangan sampah,

serta tidak tercium bau busuk

atau tidak sedap yang berasal

dari sumber pencemaran.

+ + &alaman (ndustri Canita Pesisir, rapi dan tidak

becek serta terlihat asri. 9idak tercium bau

busuk karena jauh dari tempat pembuangansampahlimbah. 9empat pembuangan sampah

berada jauh dari dapur pengolahan karena

letaknya yang berada diseberang jalan rumah

makan ini.

6


7/38


8/38


9/38

dapur membuka ke arah luar (ndustri Canita Pesisir bersih dan tidak ada

lalat yang terlihat maupun bau tidak sedap

tercium. Pintu dapur membuka kedalam. Pencahayaan

. Pencahayaan sesuai dengan

kebutuhan dan tidak

menimbulkan bayangan. )uat

cahaya sedikitnya +7 fc pada

bidang kerja.

+ 7 ampu yang digunakan untuk pencahayaan +

buah dengan daya +6 ;att dengan luas ruangan

kerja 6E meter dan jarak dari lantai sekitar ?

meter. /ehingga pencahayaan kurang dari +7fc

dan pencahayaan masih menimbulkan

bayangan. /ehingga lampu +6 ;att

menghasilkan +6@ atau 1.6 foot candle pada

jarak 1 meter atau +6 +.@ foot candle pada

jarak 2 meter.

Penghawaan

. *uang kerja maupun peralatan

dilengkapi :entilasi yang baik

sehingga terjadi sirkulasi udara

dan tidak pengap.

+ + *uang kerja memiliki luas yakni 26 m1 dimana

P 6 m, l m sehingga :entilasinya 17

dari ruang kerja maka luasnya m1

Air Bersih

. /umber air bersih aman, jumlah

cukup dan bertekanan

6 1 /umber air berasal dari PAM dengan jumlah

yang cukup namun tidak terjamin

kebersihannya dan kami tidak engukurtekanannya dikarenakan tidak ada alat ukur

Air Kotor

+7. dapur, kamar mandi, C! dan

saluran air hujan lancar, baik

dan tidak menggenang .

+ + Dapur, kamar mandi, C! terlihat bersih dan

saluran air hujan lancar, baik dan tidak

tergenang.

Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet

++. 4umlah cukup, tersedia sabun,

nyaman dipakai dan mudah

dibersihkan

2 2 4umlah toilet dan fasilitas cuci tangan terpisah

dan tersedia sabun yang nyaman dipakai dan

mudah dibersihkan.

Pembuangan Sampah

+1 9ersedia tempat sampah yang

cukup, bertutup, anti lalat,

kecoa, tikus dan dilapisi kantong

plastik yang selalu diangkat

setiap kali penuh

1 + 9ersedia tempat sampah yang cukup, bertutup

namun tidak dilapisi kantong plastik yang

dapat diangkat setiap kali penuh

9


10/38

Ruang Pengolahan Makanan

+2 9ersedia luas lantai yang cukup

untuk pekerja pada bangunan,dan terpisah dengan tempat tidur

atau tempat mencuci pakaian

+ + uas lantai p E l

6 m E m 26 m1

4umlah pekerja ? orang

Maka luas ruangan 26?

.6 m1

#erarti luas lantai cukup untuk pekerjanya.

0amun pada ruangan pengolahan ini dipadati

oleh barang-barang pengolahan dan persiapan

yang ukurannya besar sehingga terlihat penuh

dan sempit, sehingga ruang geraknya terbatas.

0amun jika dilihat dari luas lantai minimum

untuk perorangan masih dapat dikatakan

memenuhi batas minimal yang ditetapkan

yaitu 1 meter untuk pekerja dan +,2 meter

untuk barang. Dan letak ruangan pengolahan

terpisah dengan ruangan pencuci pakaian

maupun peralatan masak.

+?. *uangan bersih dari barang

yang tidak berguna. $barang

tersebut disimpan rapi di

gudang%

+ + #arang-barang yang tidak berguna telah

disimpan digudang sehingga tempat

pengolahan dan produksi bersih

II. Kar,a7an

+6. /emua karya;an yang bekerja

bebas dari penyakit menular,

seperti penyakit kulit, bisul, luka

terbuka dan infeksi saluran

pernafasan atas $(/PA%.

6 2 /ecara kasat mata dilihat dari fisiknya,

)arya;an di (ndustri Canita Pesisir yang

bekerja bebas dari penyakit menular namun

tidak ada keteragan dokter yang pasti

mengenai kesehatan karya;annya.

10


11/38

+@ 9angan selalu dicuci bersih,

kuku dipotong pendek, bebas

kosmetik dan perilaku yang

higienis.

6 6 )arya;an yang bekerja di industri ;anita

pesisir sangat memperhatikan higiene indi:idu

baik dari kebersihan kuku, tangannya

dibungkus dengan plastik saat mengolah, dan

tidak memakai kosmetik.

+ Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh

bebas perhiasan

+ 7 Pekerja memakai memakai APD dan tubuhnya bebas dari perhiasan.

III. !akanan

+ /umber makanan, keutuhan dan

tidak rusak

6 6 /umber makanan berasal dari sumber yang

jelas, utuh kemasannya, dan tidak rusak.

11


12/38

+. #ahan makanan terolah dalam

kemasan asli, terdaftar, berlabel

dan tidak kadalu;arsa

+ + #ahan makanan diolah baik dan berasal dari

kemasan asli, terdaftar, berlabel, dan masih

berlaku pemakaiannya contohnya tepung berasketan, masako, garam, dll.

I5. Perl'n(ungan !akanan

17 Penanganan makanan yang

potensi berbahaya pada suhu,

cara dan ;aktu yang memadai

selama penyimpanan peracikan,

persiapan penyajian dan

pengangkutan makanan serta

melunakkan makananbeku

sebelum dimasak $thawing %.

6 6 Makanan ditangani dengan baik sehingga jauh

dari potensi bahaya Misalnya bahan baku stick

adalah ikan, bahan baku ini langsung diolah.

9idak mengalami penanganan seperti disimpan

di kulkas.

1+ Penanganan makanan yang

potensial berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan ulang.

? ? Penanganan makanan cukup baik, karena

bahan-bahan yang digunakan ditutup sebelum

diracik dan disajikan kepada konsumen. 9idak

ada istilah untuk penyajian ulang makanan.

5. Peralatan !akan Dan !asak

11 Perlindungan terhadap peralatan

makan dan masak dalam cara

pembersihan, penyimpanan,

penggunaan dan pemeliharaannya.

1 + Alat-alat memasak ditempatkan pada dinding

dapur, dicuci dan ditata dengan diatur sesuai

dengan alat yang sering digunakan agar mudah

dalam pengambilan.

12 Alat makan dan masak yang

sekali pakai tidak dipakai ulang.

1 1 *ata-rata alat masak yang digunakan

merupakan alat yang bisa dipakai berulang

kali, karena alat yang digunakan merupakan

alat yang terbuat dari stenlise dan kaca.

1? Proses pencucian melalui

tahapan mulai dari pembersihan

sisa makanan, perendaman,

pencucian dan pembilasan

6 6 Proses pencucian telah dilakukan sesuai tahap

pencucian alat, mulai dari pembersihan sisa

makanan, perendaman, pencucian dan

pembilasan. Pembilasan dilakukan didalam

bak yang airnya terus mengalir. Dan tempat

pencucian terpisah dari ruang pengolahan.

12


13/38

16 #ahan racun pestisida

disimpan tersendiri di tempat

yang aman,terlindung,

mengguna-kan label tandayang jelas untuk digunakan.

6 6 #ahan racun atau peptisida disimpan pada

ruangan tersendiri, dan ruangan tersebut

terpisah jauh dengan ruang pengolahan.

/ehingga ruang pengolahan bebas bahan peptisida.

1@ Perlindungan terhadap serangga,

tikus, he;an peliharaan dan

he;an pengganggu lainnya

? ? Perlindungan peralatan masak dilakukan

dengan menyimpannya di dinding dapur,

sehingga kemungkinan tidak terhindar dari

serangga, tikus, he;an peliharaan dan he;an

pengganggu lainnya cukup besar dan belum

+77 terlindungi

umlah -+ 61

Khusus olangan A!"

1 *uang pengolahan makanantidak dipakai sebagai ruang

tidur.

+ + *uang pengolahan makanan tidak dipakaisebagai ruang tidur. 9erdapat ruang tidur

tersendiri yang terpisah dengan ruang

pengolahan

1 9ersedia + $satu% buah lemari es

$kulkas%

? ? 9erdapat + buah lemari es $kulkas%,

ukurannyapun berbeda.

umlah 8 6

Khusus olongan A!#

1 Pengeluaran asap dapur

dilengkapi dengan alat

pembuang asap.

+ 7 9idak ada

27 Fasilitas pencucian dibuatdengan tiga bak pencuci.

1 7 9idak ada

13


14/38

2+ 9ersedia kamar ganti pakaian

dan dilengkapi dengan tempat

penyimpanan pakaian $loker%.

+ 7 9ersedia kamar ganti namun tidak ada loker

untuk karya;annya.

umlah 8* 6

Khusus olongan A!$

21 /aluran pembuangan limbah

dapur dilengkapi dengan

penangkap lemak $ greasetrap)

+ 7 9idak ada

22 9empat memasak terpisah secara

jelas dengan tempat penyiapan

makanan matang.

+ + 9empat pengolahan bahan makanaan terpisah

dengan tempat penyiapan makanan matang

2? emari penyimpanan dingin

dengan suhu -6H! dilengkapi

dengan termometer pengontrol.

? 7 9idak tersedia lemari penyimpanan dingin

dengan suhu -6H! dilengkapi dengan

termometer pengontrol

26 9ersedia kendaraan khusus

pengangkut makanan

2 7 9idak tersedia kendaraan khusus untuk

pengankutan makanan, hanya menggunakan

sebuah sepeda motor.

umlah 9 6

Khusus olongan B

2@ Pertemuan sudut lantai dan

dinding lengkung $konus%.

+

2 9ersedia ruang belajar +

2 Alat pembuangan asap

dilengkapi filter $penyaring%

+

2 Dilengkapi dengan saluran air

panas untuk pencucian.

1

?7 emari pendingin dapat

mencapai suhu > +7 H!.

?

umlah 32

)endari, + 0o:ember 17+6

14

Pemeriksa,

/uryanti Cardani

Pemeriksa,

!icilia Manan

Pemeriksa,

Muh. *ofidno


15/38

)esimpulan B (ndustri ;anita pesisir merupakan 4asa boga golongan A2 dikatakan

baik apabila mendapatkan skor nilai minimal ? dan maksimal 2. =ntuk kasus

(ndustri ;anita pesisir ini, belum memenuhi atau tergolong jasa boga golongan

A2 yang baik, karena hanya memperoleh skor 6.

C. HACCP

TABEL 1. Deskr'&s' &r#(uk

+ 0ama masakanproduk stik ikan

a. #ahan utama dan bahan

tambahanbumbu

#ahan utama B ikan tuna

9ambahan B telur ayam, tepung ketan

putih$rosbren%

#umbu B ba;ang putih,masako,garam,gula pasir,minyak goreng

b !ara penerimaan #ahan makanan beserta bumbu dibeli

langsung dipasar oleh produsen. #ahan

makanan beserta bumbu dibeli langsung

dipasar oleh produsen

c !ara persiapan Persiapan dilakukan dengan mempersiapkan

semua bahanbeserta bumbu yang

dibutuhkan dalam pembuatan stik ikan.#ahan makanan dibersihkan dan dicuci

sebelum dilakukan pengolahan.

d !ara pengolahan +% (kan tuna

#ersihkan ikan dari kotoran-

kotoran seperti insan pada

ikan,sisik ikan dan tulang

ikan.

!uci ikan hingga bersih

15


16/38

kemudian ikannya dicincang-

cincang.

1% 9elur ayam

9elur yang di gunakan

sebelumnya di lakukan

pencucian dengan air bersih.

)emudian di telurnya di

pecahkan dan dimasukan

dalam baskom.

2% #a;ang putih

Di bersihkan dari kulitnya.

)emudian di haluskan

dengan menggunakan

blender.

e !ara permorsian Di timabang +77 gr perbungkus,kemudia di

berikan label pada kemasan.

f !ara pengangkutan Menggunakan boks

g !ara distribusi !ara pendistribusian dilakukan oleh

karya;an dengan menggunakan motor.

1 (dentifikasi pengguna produkkonsumen )onsumen yang dilayani adalah masyarakat

umum, dari anak-anak, de;asa, maupun

lansia.

16


17/38

TABEL 2. I(ent':'kas' Baha,a (an ;ara Pen


18/38

keadaannya lembab terdapat dalam garam dan

menyimpannya dalam

tempat yang kering..

6 Gula pasir Fisik 9erdapat plastic dan

keadaannya lembab

Menghilangkan plastic yang

terdapat dalam garam dan

menyimpannya dalam

tempat yang kering.

#ilogis - -

)imia - -.

@ #a;ang putih Fisik )otoran yang menempel

$tanah%

Pencucian dengan

menggunakan air mengalir

dan menghilangkan kulit

bagian luar.

#ilogis =lat Pembuangan bagian yang

rusakbusukberlubang dan

cuci menggunakan air

mengalir

)imia Peptisida Pencucian dengan

menggunakan air mengalir

dan pemasakan.

Minyak goreng Fisik 9erdapat semut Menghilangkan semut dan

menyimpannya pada tempat

yang rapat..

#ilogis -- -

)imia 9engik . Memilih minyak goreng

yang berkualitas baik

Mikrobiologis - -

9epung beras

rosbren

Fisik )erusakan pada tepung

$terjadi gumpulan,%

-

18


19/38

biologis =lat,kutu Pembersihanpenapisan

kimia;i - -

TAHAP 3. DIAGRAM ALIR

19

penyimpanan

penimbangan

penerimaan

Tepung berasgaram Minyak

penerimaan

penyaluran

penimbanga

penyimpana

penghalus

penimbang

penyimpan

penimban

penyimpanan

penghalusan

pencucian

Penyimpan

penyimpana

penyimpan

penghalusan

pencucian

penimbanga

penerimaapenerima

masako

penerima

ula pasir!"pu#ih

penerimaan

pengupasan

pengocokan

#elur

penerimaan

pencucian

$kan #una

penerimaan

Pemo#ongan

kepala

penggilingan


20/38

TABEL *. Anal's's es'k# Baha,a

N# Bahan Kel#mk Baha,a Kateg#r'

es'k#

A # ! D 3 F

+ (kan tuna - I I I - I (J

1 9elur - I - I I I (J

2 9epung beras ketan - I - - I I (((

? garam - I - - I I (((

6 Masoko - I - - I I (((

@ Gula - I - - I I (((

#a;ang putih - I - I I I (J

Minyak goreng - I - - I I (((

Kes'm&ulan B 4adi dapat disimpulkan bah;a pengolahan stik ikan termasuk

kategori resiko ((( dan (J yaitu kategori resiko yang mengandung tiga sampai lima

bahaya, mulai dari karakteristik bahaya # sampai dengan F.

20

%is#ribusi

pemorsian

&'i ci#a rasa

penungguan

penggorengan

pence#akan

pencampuran


21/38

TBEL +. Peneta&an ;;P Bahan =!enggunakan D'agram P#h#n Ke&utusan)

1. Bahan !akanan

N# Bahan

Baha,a tens'al

Has'l

Ke&utusan

P+ $ Apakah bahan mentah

mungkin mengandung bahan

berbahaya $biologi, fisik,

kimia%

"a B lanjut ke P1

9idak B bukan !!P

P1 $Apakah

pengolahan dapat

menghilangkan

mengurangi bahaya%

"a B bukan !!P

9idak B !!P

$!!P#ukan

!!P%

+ (kan tuna ya "a #ukan !!P

1 9elur "a "a #ukan !!P

2 9epung ketan ya "a #ukan !!P

? #a;ang putih "a "a #ukan !!P

6 Garam "a "a #ukan !!P

@ Gula "a "a #ukan !!P

Minyak goreng "a "a #ukan !!P

Masoko ya "a #ukan !!P

21


22/38

TABEL +. Peneta&an ;;P &r#ses &r#(uk =menggunakan ('agram h#n

ke&utusan)

Taha&an4&r#ses #ahaya potensial )eterangan

P+ $apakah tahap

ini khusus

menghilangkan

atau mengurangi

bahaya sampai

batas aman%

"a B !!P

9idak B lanjut ke P1

P1 $apakah

kontaminasi

bahaya dapat

terjadi melebihi

batas%

"a B lanjut ke P2

9dak B bukan

!!P

P2 $apakah

tahap proses

selanjutnya

dapat

menghilangkan

mengurangi

bahaya sampai

batas aman

"a Bbukan !!P

9idak B !!P

$!!P #ukan !!P%

+ (kan tuna

Penerimaan 9idak ya "a #ukan !!P

Pembersihan "a ya "a #=)A0 !!P

Pencucian "A "A "A #=)A0 !!P

Penungguan "A 9(DA) 9(DA) !!P

1.9elur

Penerimaan 9idak "a "a #ukan !!P

Pencucian "a - - !!P

Pengupasan 9idak "a 9idak !!P

1. 9epung ketan

Penerimaan 9(DA) ya 9(DA) !!P

penyimpanan 9(DA) "A 9(DA) !!P

pengeluaran 9(DA) ya "a #ukan !!P

2. Masoko

Penerimaan 9idak ya 9idak !!P

Penyimpanan 9idak ya tidak !!P

22


23/38

Pengeluaran tidak ya "a #ukan !!P

?. Gula

Penerimaan 9idak "a 9idak !!P

Penyimpanan 9idak "a 9idak !!P

Pengeluaran 9idak "a "a #ukan !!P

6. Garam




@. minyak goreng




. #a;ang putih

Penerimaan 9idak "a "a #ukan !!P

Pembersihan "a - - !!P

Pencucian "a - - !!P

Penumbukan 9idak "a 9idak !!P

TABEL -. Penera&an HA;;P

N#.

Taha&Pr#ses

;;PN#.

en'sBaha,a

Batas Kr't's !#n't#r'ng =j'ka ataskr't's terlam&au')

T'n(akan

K#reks'

!et#(e "rek7ens'

+ Penerimaan

ikan tuna

Fisik terdapat

kotoran

$pasir-pair%

Melihatme

meriksa

ikan

sebelum

membeli

/etiap kali

pembelian

Pengecekan

ikan yang

harus

sesuai

dengan

batas kritis.

23


24/38

Pembersihan

dan

pencucianikan

Fisik

mikrobio

logis

#askom

bersih dan

terasa tidaklicin apabila

dipegang.

/ebelum

digunakan

baskomdicuci

terlebih

dahulu.

/etiap kali

penggunaan

Pengecekan

;adah

setiap kalidigunakan

Air yang

digunakan

harus bersih

jernih, tidak

berasa,

berbau, dan

be;arna.

Pencucian

dilakukan

pada air

yang

mengalir.

/etiap kali

pencucian

Pengecekan

setiap kali

pencucian

pemotongan fisik Cadah yang

digunakan

dalam

keadaan

bersih

Pencucian

;adah

setiap kali

akan

digunakan

/etiap kali

akan

digunakan

Pengecekan

;adah

setiap kali

akan

digunakan

Pengolah

ikan harus

dalam

keadaan bersih dan

menggunaka

n peralatan

lengkap

)ebersihan

hygiene

$rambut,

kuku, makeup, clemek,

topi%

/etiap kali

melakukan

pemotongan

1 Penerimaan

telur

Fisik

mikrobiologi

s

9idak

terdapat

kotoran

seperti

kotoran

he;an

Memeriksa

telur

memang

benar-benar

bersih

/etiap

kali

penerima

an

pembelia

n

Pengecekan

setiap kali

penerimaan

pembelian

Pencucian

telur

Fisik

mikrobiologi

s

#askom

bersih dan

terasa tidaklicin apabila

/ebelum

digunakan

baskomdicuci

/etiap

kali

pengguna

Pengecekan

;adah

setiap kali

24


25/38

2.

dipegang. terlebih

dahulu.

an digunakan

Pengolahan

telur

fisik Pengolah

pada telur

harus dalam

keadaan

bersih dan

menggunak

an peralatan

)ebersihan

personal

hygiene

$rambut,

kuku,

masker,cle

mek, topi%

/etiap

kali

melakuka

n

pengolah

an

Penerimaan ba;ang

putih

Fisikmikrobi

ologis

9idak

terdapat

kotoran

seperti

kerikil,

remput dll,

serta tidak

terdapat

ba;ang

mera

ba;ang

putihataupun

cabe yang

busuk.

#a;ang

merah,

ba;ang putih dan

cabe dalam

kualitas

baik

/etiap

kali

penerimaan

pembelia

n

Pengecekan

setiap kali

penerimaan

pembelian

Pembersihan ba;ang

putih

Fisik

mikrobiologi

s

#askom

bersih dan

terasa tidak

licin apabila

dipegang

/ebelum

digunakan

baskom

dicuci

terlebih

dahulu

/etiap

kali

pengguna

an

Pengecekan

;adah

setiap kali

digunakan

Fisikmikrobi

ologis

Air yang

digunakan

harus bersih

jernih, tidak

berasa, berbau, dan

Pencucian

dilakukan

pada air

yang

mengalir.

/etiap

kali

pencucian

Pengecekan

setiap kali

pencucian

25


26/38

?

be;arna.

Penerimaan tepung

ketan,garam,masako,g

ula

Fisikmikrobi

ologis

Pencampuran tepung

ketan,garam,masoko,g

ula

Fisik

mikrobiologi

s

BAB III

PE!BAHASAN

A. "akt#r$"akt#r %ang !em&engaruh' !utu St'k Ikan

1. Pener'maan Bahan Baku

Penerimaan bahan merupakan tahap a;al yang sangat menentukan

kualitas produk yang dihasilkan. /ehingga pada proses penerimaan bahan, harus

dilakukan dengan beberapa tahap yang ditujukan untuk meminimalisir terjadinya

kerusakan bahan yang tidak diinginkan. Ada beberapa tahapan dalam penerimaan

bahan, dimana didalamnya terdapat beberapa factor yang dapat mempengaruhi

mutu dari produk stik ikan, diantaranya adalahB

Pengecekan #ahan

Pada tahap ini sangat menentukan baik atau tidaknya kualitas

bahan pangan sehingga perlu dilakukan penilaian mutu bahan secara

organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi sebagai factor yang

dapatmempengaruhi mutu dari stik ikan itu sendiri.

Dari hasil ;a;ancara yang telah dilakukan pada industry ;anita

pesisir penilaian yang dilakukan dalam penerimaan hanya melihatmenilai

mutu organoleptik dan fisik saja.

26


27/38

Pada penilaianmutu organoleptik bahan baku ikan yang dinilai

adalah mata terlihat cerah, insang ber;arna merah, daging serta

penampakkannya terlihat segar, serta dilihat pula ukuran dari ikan

tersebut. Apabila bahan makanan tidak diterima sesuai dengan spesifikasi

kualitas bahan pangan yang dihasilkan, maka akan berpengaruh tehadap

mutu produk stik ikan yang dihasilkan.

/edangkan pada penilaianmutu %isik yang dilihat adalah kotoran-

kotoran, benda asing, luka dan memar pada bahan pangan akibat

perlakuan juga berpengaruh terhadap kualitas bahan yang akan

mempengaruhi mutu dan kualitas produk stik ikan yang dihasilkan.

Penyimpanan #ahan

/etelah bahan diterima dan dilakukan pengecekan tahap selanjutnya

adalah penyimpanan bahan. Pada tahap penyimpanan ada beberapa factor

yang dapat mempengaruhi mutu stik ikan, yaituB

• /uhu

/uhu dapat mempengaruhi mutu produk, apabila bahan yang

digunakan tidak disimpan dalam suhu yang tepat, karena setiap

bahan memiliki suhu penyimpanan yang berbeda-beda sesuai

dengan jenis bahannya.

Dari hasil ;a;ancara dan pengamatan pada industry ;anita

pesisir, bahan baku ikan tidak dilakukan proses penyimpanan,

tetapi bahan baku ikan tuna yang telah diterima dari rekanan

langsung dilakukan proses pengolahan, sehingga dapat

disimpulkan bah;a bahan baku ikan yang digunakan masih benar-

benar dalam keadaan segar.

=ntuk bahan pelengkap atau bumbu-bumbu yang digunakan

disimpan pada suhu ruang.

• )elembaban

)elembaban tempat penyimpanan dan jenis bahan itu sendiri

berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan.

2. Pers'a&an Bahan

9ahap persiapan bahan bertujuan untuk mempermudah proses pengolahan

serta sebagai langkah a;al sebelum melakukan pengolahan. Pada tahap

27


28/38

persiapan ada 1 tahap yang harus diperhatikan dan tahap tersebut merupakan

factor yang mempengaruhi mutu produk, yaituB

PembersihanPembersihan bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran yang

menempel pada bahan yang akan digunakan pada proses pengolahan,

sehingga bahan yang digunakan dalam pengolahan benar-benar dalam

keadaan bersih, sehingga menunjang kualitas dan mutu dari produk

yang akan dihasilkan.

Dari hasil pengamatan, bahan baku ikan yang akan digunakan

dibersihkan pada tempat khusus pembersihan bahan yang terpisah dari

tempat pengolahan. /edangkan untuk bahan pelengkap seperti bumbu

dibersihkan pada tempat pengolahan. =ntuk ikan dibersihkan dengan

cara memisahkan dari insang, sisik dan tulangnya. /edangkan untuk

bumbu seperti ba;ang putih dibersihkan dari kulit luarnya.

Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dari tahap

pembersihan dengan menggunakan air yang mengalir. Pada pencucian

terdapat factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari produk

yang akan dihasilkan, diantaranya adalah

a% )ualitas air

Air merupakan salah satu factor yang berpengaruh terhadap mutu.

)arena air merupakan media terbaik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. /ehingga penggunaan air sangat menentukan

mutu dari produk yang dihasilkan.

Dari hasil ;a;ancara dan pengamatan air yang digunakan pada

industry ;anita pesisir memiliki kualitas yang baik, karena

memenuhi syarat kualitas air yaitu jernih, tidak ber;arna, berasa

dan berbau. =ntuk sumber air yang digunakan berasal dari PDAM.

b% 9empat Pencucian

)ebersihan tempat pencucian sangat mempengaruhi kualitas.

Apabila tempat pencucian bersih, maka akan meminimalisir dari

kontasminasi dan pencemaran terhadap bahan yang akan

digunakan.

Dari hasil pengamatan, tempat pencucian bahan terlihat bersihdan letaknya terpisah dari ruang pengolahan.

28


29/38

. Pr#ses Peng#lahan

9ahap ini merupakan tahap yang paling menentukan kualitas dari produk yang

dihasilkan. &al ini dikarenakan pada proses pengolahan penjamah berkontak

langsung dengan makanan. /ehingga sanitasi dan hygiene personal setiap

karya;an harus diperhatikan guna mendapatan produk yang berkualitas.

#eberapa factor yang dapat mempengaruhi mutu produk pada proses

pengolahan, yaituB

&ygiene Personal

&ygiene personal merupakan suatu perilaku yang mencerminkan

kebersihan diri dari setiap pribadi masing-masing penjamah. Meliputi

kebersihan tangan, pakaian yang digunakan, serta prilaku yang baik

dalam pengolahan seperti tidak boleh berbicara pada proses pengolahan.

Dari hasil pengamatan, untuk setiap karya;an di industry ;anita

pesisir memiliki hygiene personal yang cukup baik. &al ini dapat dilihat

dari penggunaan APD $Alat Perlindungan Diri% seperti clemek, penutup

kepala, masker dan kaos tangan. )emudian sebelum pengolahan semua

karya;an mencuci tangan dengan menggunakan sabun.

/anitasi lingkungan pengolahan

/anitasi lingkungan pengolahan adalah kebersihan lingkungan

tempat berlangsungnya proses pengolahan. /ehingga factor ini menjadi

factor penentu baik tidaknya produk yang dihasilkan. Apabila tempat

atau ruangan pengolahan terpelihara dan terjaga kebersihannya maka

terjadinya kontaminasi akan lebih kecil.

Dari hasil pengamatan, ruang yang digunakan dalam proses

pengolahan di industry ;anita pesisir termasuk dalam kategori bersih.

Calaupun kontruksi bangunannya hanya terbuat dari kayu bukan

permanen, namun kondisinya masih kuat dan terpelihara.

*. Taha& Pengemasan

9ahap ini bertujuan untuk melindungi makanan dari kontaminasi serta

menambah nilai jual, karena kemasan memiliki daya tarik tersendiri untuk

menarik perhatian konsumen. /emakin menarik kemasan dan label yang

29


30/38

digunakan, maka nilai estetika dari produk tersebut akan meningkat serta

menambah nilai jual. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi mutu,

diantaranya adalah

4enis kemasan yang digunakan

)emasan yang digunakan harus memiliki bahan yang kualitasnya baik,

sehingga benar-benar dapat melindungi produk dari benturan pada saat

proses pendistribusian. )arena apabila kemasan yang digunakan tidak

cukup baik maka akan mengakibatkan sobek saat pendistribusian.

Dengan adanya sobekan dapat menyebabkan produk akan menjadi

lembab sehingga menurunkan kualitas produk.

)erapatan kemasan

9ingkat kerapatan dari suatu kemasan menunjukkan kualitas

dari kemasan tersebut. )erapatan kemasan berkaitan dengan elastisitas

bahan kemasan. /emakin rapat kemasan yang digunakan makan

semakin baik dalam melindungi produk, sehingga produk yang

dihasilkan berkualitas.

Pengepresan kemasan

Pengepresan kemasan bertujuan mempertahankan kemasan dalam

keadaan benar-benar rapat dan tidak memiliki ruang untuk masuknya

udara yang dapat mempengaruhi produk.

Pelabelan

Pelabelan dianggap penting dan menjadi factor penentu mutu karena

pada label tercantum informasi-informasi mengenai produk yang dapat

dilihat langsung oleh konsumen. Apabila pelabelan dilakukan dengan

baik dan memiliki desain yang menarik, tentunya akan mempengaruhi

pemasaran produk nantinya.

Dari hasil pengamatan jenis kemasan yang dipakai dalam mengemas

stik ikan adalah kemasan yang terbuat dari plastic yang memiliki kerapatan

dan ketebalan yang baik, serta pengepresannya juga cukup baik dengan

menggunakan alat khusus pengepresan. Pengemasan, pelabelan dan

pengepresan dilakukan ditempat khusus pengemasan. =ntuk labelingnya,

industry ;anita pesisir memiliki label yang baik pada produknya yaitu salah

satunya stik ikan, pada label telah tercantum logo &alal dari M=(, 0o dari

30


31/38

Dinkes, tanggal kadalu;arsa, dan komposisinya. /ehingga produk ini dijamin

keamanannya.

+. Taha& Pen,'m&anan

9ahap penyimpanan dilakukan setelah produk dikemas, dan

penyimpanan dilakukan pada suatu tempat atau ruang tertentu. Penyimpanan

merupakan suatu proses dimana barang disimpan pada tempat yang telah

disediakan sebagai tempet menyimpan produk yang telah dihasilkan dengan

tujuan agar produk terjaga keamanannya. Ada beberapa factor yang sangat

mempengaruhi suatu kualitas produk pada saat penyimpanan, yaituB

9empat penyimpanan9empat penyimpanan merupakan tempat yang digunakan untuk

menyimpan produk agar terlindung dari bahaya binatang pengerat

yaitu tikus dan serangga sehingga dapat dihasilkan produk yang

berkualitas dan aman.

#erdasarkan pengamatan pada industry ;anita pesisir untuk

tempat penyimpanannya berupa lemari kaca yang cukup besar dan

tertutup rapat. Penggunaan lemari yang cukup besar sangat bagus

karena dapat mencegah produk tidak bertumpukan yang nantinya dapat

mengakibatkan patah sehingga dapat mengurangi kualitas produk yang

dihasilkan. /elain itu lemari penyimpanan mimiliki pintu atau penutup

yang rapat sehingga dapat mencegah masuknya tikus, serangga dan

binatang lainnya yang dapat menurunkan mutu suatu produk, dengan

hal tersebut dapat disimpulkan bah;a tempat penyimpanan yang

digunakan pada industry sudah cukup baik.

/uhu /uhu merupakan factor yang sangat berpengaruh terhadap mutu

suatu produk. Pada masing-masing jenis produk memiliki suhu yang

berbeda-beda dalam penyimpanannya sesuai dengan jenisnya. /elain

itu suhu juga memiliki pengaruh terhadap masa simpan suatu produk.

#erdasarkan pengamatan pada industry ;anita pesisir suhu

yang digunakan pada penyimpanan stik ikan adalah dengan

menggunakan suhu ruang. )arena stik ikan ini merupakan produk

a;etan dalam bentuk makanan selingan atau snack yang memiliki

31


32/38

tekstur renyah, sehingga penempatan penyimpanan stik ikan pada suhu

tersebut dirasa sangat tepat.

-. Taha& D'str'us' (an Pemasaran

1) D'str'us'

Distribusi merupakan tahap yang digunakan untuk menyalurkan

barangproduk yang ada atau telah dihasilkan kepada konsumen.

Pendistribusian dapat dilakukan dengan menggunakan kendaraan atau alat

pendistribusian yang bermacam-macam jenisnya, yang tentunya

mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing jika digunakan

untuk mengantar produk kepada konsumen Macam-macam kendaraan

tersebut dapat menjadi factor yang mempengaruhi mutu dari produk

makanan.

Dari hasil ;a;ancara kendaraan yang digunakan pada

pendistribusian adalah motor. Pada saat pendistribusian stik ikan disimpan

pada suatu tas yang dilengkapi dengan ress. (ndustry ini belum memiliki

boE tertentu untuk pendistribusian. /ehingga pada penggunaan tas ini

kemungkinan terjadinya kerusakan fisik cukup besar yaitu kemungkinan

rusak karena benturan sehingga dapat mengakibatkan produk stik ikan

patah ataupun justru teksturnya menjadi hancur. )arena stik ikan memiliki

tekstur yang renyah dan mudah patah. /ehingga pendistribusian dengan

motor dan penempatan pada tas di rasa kurang baik.

2) Pemasaran

Pemasaran adalah suatu cara yang dilakukan untuk mena;arkan

barang atau suatu produk agar lebih dikenal oleh masyarakat atau

konsumen. Factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari suatu

produk tergantung dari cara pemasaran yang digunakan. Dengan

mengutamakan kualitas dari produk yang dibuat maka secara tidak

langsung akan berpengaruh terhadap pemasaran suatu produk. Pemasaran

suatu produk dari mulut kemulut lebih efisien dan memberikan dampak

yang besar, sehingga pemasarannya lebih baik dan meningkat dari hari ke

hari.

32


33/38

Dari hasil ;a;ancara yang telah dilakukan, pemasaran produk stik

ikan ini telah menembus toko dan s;alayan. &al ini berarti bah;a kualitas

dari stik ikan ini dapat diperhitungkan karena telah mampu menembus

pasaran yang cukup besar skalanya. 9eknik pemasaran yang dilakukan

adalah dari mulut kemulut disertai dengan mempertahankan kualitas dari

produk stik ikan sendiri, contohnya adalah konsisten dalam segi rasa.

#. GMP

Aspek-aspek dalam GMP menurut UI KELAIKAN "ISIK UNTUK

HI0IENE SANITASI !AKANAN ASAB/0A Ber(asarkan PEATUAN

!ENTEI KESEHATAN EPUBLIK IND/NESIA N/!/

13-4!ENKES4PE45I4211 meliputi &igiene dan )esehatan )arya;an, okasi

dan lingkungan industri, #angunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi,

Peralatan produksi, penyimpanan, mutu produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan,

kemasan, keterangan produk atau labeling, alat transportasi dan manajemen dan

penga;asan. Dari hasil yang telah didapatkan kemudian dilakukan perbandingan

dengan PEATUAN !ENTEI KESEHATAN EPUBLIK IND/NESIAN/!/ 13-4!ENKES4PE45I4211. #erdasarkan hasil pengamatan, (ndustri

Canita Pesisir termasuk jasaboga golongan A.2 karena memiliki kriteria 4asaboga

yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan

dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. =ntuk penilaian lain dari aspek GMP

antara lain B

+. okasi dan ingkungan (ndustri Canita Pesisir

(ndustri Canita Pesisir berada di lokasi yang bebas dari pencemaran polusi dan

berada jauh dari jalan raya yang dapat membahayakan kesehatan, namun memiliki

kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. ingkungan (ndustri

Canita Pesisir bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang

diproduksi.

1. #angunan dan *uangan

33


34/38

#angunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi

persyaratan teknis namun hygiene tidak sesuai dengan jenis makan yang

diproduksi namun urutan proses produksi pangan mudah dibersihkan. #ahan baku

pembuatan stik ikan berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan

disanitasi serta tidak bersifat toksik.

2. Pemeliharan dan Program /anitasi

(ndustri Canita Pesisir memiliki fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam

keadaan tera;at dengan baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan

makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan seperti meja pengolahan

selalu dalam keadaan bersih.

?. Fasilitas dan )egiatan /anitasi

(ndustri Canita Pesisir dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat

berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Fasilitas

sanitasi yang ada di (ndustri Canita Pesisir antara lain sarana penyediaan air,

sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana

toilet dan sarana higiene karya;an sudah memenuhi persyaratan higiene dan

sanitasi makanan.

6. &igiene dan )esehatan )arya;an

&igiene dan kesehatan karya;an yang baik dapat memberikan jaminan bah;a

pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan

makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. )arya;an (ndustri Canita

Pesisir yang bekerja dalam proses produksi terlihat tampak fisik luarnya dalam

keadaan sehat serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala. )arya;an

(ndustri Canita Pesisir juga tidak menggunakan kosmetik yang berlebihan dan

mlindungi diri dengan menggunakan APD.

@. Peralatan

Peralatan (ndustri Canita Pesisir yang digunakan dalam proses produksi sesuai

dengan proses produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama $stainless%, tidak

34


35/38

beracun, mudah dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus,

tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak

berkarat, tidak mencemari, dan mudah dibersihkan serta dipelihara. Pada proses

pencucian alat makan dan masak melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa

makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan namun tempat penyimpanan

peralatan tidak terlindungi dari serangga maupun hean peliharaan lainnya karena

tersimpan di meja yang terbuka bukan di rak piring ataupun di lemari.

. #ahan

#ahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik dan sesuai denganspesifikasinya $/0(% sehingga menjamin produk yang dihasilkan memenuhi

persyaratan mutu dan keamanan pangan dan dii'inkan oleh perundangan.

Penggunaan dari gudang penyimpanan mengikuti sistem First (n First


36/38

adalah dengan melakukan pemecahan dengan sebersih mungkin, sehingga resiko

masih tertinggalnya cangkang telur lebih berkurang.

2. Penyimpanan pada tepung beras,masako dan gula terdapat !!P ,pada tahap ini di

temukan bahaya fisik di sebabkan oleh keadaan tempat suhu yang kurang

maksimal. 9indakan pengendaliannya adalah dengan memperhatikan tempat

penyimpanan.

BAB I5

PENUTUP

A. Kes'm&ulan

36


37/38

&A!!P adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin

timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu

produk makanan.

Penerapan &A!!P dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat,

yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara

mencegah terjadinya keracunan makanan.

Good Manufacturing Practies $ GMP % atau cara produksi makanan yang baik

$ !PM# % merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan

agar produsen memenuhi persyaratan > persyaratan yang telah ditentukan untuk

menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.

4adi GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi

&A!!P sehingga produk pangan yang dihasilkan benar > benar bermutu dan

sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar.

B. Saran

kemanan pangan merupakan masalah yang sangat penting, maka dari pihak

pemerintah atau instansi yang mengolah makanan agar memperhatikan betul >

betul mengenai penga;asan mutu pangan, sehingga tidak menimbulkan

keracunan akibat konsumsi makanan.

Diharapkan agar ada peningkatan inspeksi mandiri pada proses produksi F9(/9

Diharapkan ada pemantauan dan penge:aluasian penanganan, pengolahan dan

sanitasi yang berkesinambungan pada instansi yang mengolah makanan.

DA"TA PUSTAKA

•Departemen)esehatan*epublik (ndonesia. 17++. P3*A9=*A0 M3093*(

)3/3&A9A0 *3P=#() (0D


38/38

+7@M30)3/P3*J(17++ 9309A0G &(G(303 /A0(9A/(

4A/A#

Kiki Faktor Kesimpul

Documents

Transcript of Kiki Faktor Kesimpul