Keukenhygiëne

1. Altijd handen wassen voor je gaat werken 2. Afdrogen met papier3. Met ontstoken wonden niet in de keuken4. Dit geldt ook voor besmettelijke ziekten5. Korte en schone nagels6. Schone kleding + muts + koksdoek7. Haren opbinden8. Geen sieraden

Persoonlijkehygiëne

Proeven met een eetlepel

Het totale bedrijf moet schoon zijn:

Apparatuur…….. afwasmachine Vloeren…………….schrobber vloertrekker Muren………………tegels Materiaal………….opbergen in het rek

Bedrijfshygiëne

Verwijder etensresten Spoel af met lauw water Reinigen met goed reinigingsmiddel (55-

65˚C) Spoel af met water (80˚C) Desinfecteer met toegestaan middel Grondig naspoelen Drogen aan de lucht (niet drogen)

Regels voor het schoonmaken

Materiaal:

Goede kwaliteitSnijplanken krasvastWerktafels naadloze bladen

Keuken:

Vloeren moeten ronde plinten hebbenWanden helemaal betegeldSchrobputtenPlafonds brandwerend

Bedrijfshygiëne

Inrichting bedrijfsruimten; Sanitaitaire voorziening handen wassen Aparte toiletruimte Kleedruimten

Bedrijfshygiëne

Temperatuurbeheersing

Opslaan/bewaren

Gekoeld diepgevroren

Verhitten boven de 65 gr C

Terugkoelen 4-7 gr 7 gr C

Opwarmen 1 uur 60 gr C Warmhouden 68 gr C

Controle op;ProduktkwaliteitVerpakkingEtiket datum THTTemperatuurNiet goed…..terugsturen naar de leverancier.

Ontvangst goederen

Fifo systeem First in First Out nieuw achter….. oud vooraan opslaanProducten in de koeling bewaren max 2 a 3

dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚cProducten goed afsluiten of inpakken met

plastic folie met datumstikkerKoeling zo kort mogelijk openhoudenOntdooien van diepvriesproducten altijd in de

koeling

Opslaan van producten

ZS 10 minuten ZelfstandigHuiswerk; L blz 1 tm 16

Elke volgende les mini toets cijfer

Vragen maken

Keukenhygiëne deel 2

Bereiding en opslag1. Alle ingrediënten goed verhitten (boven de 65˚c) en koelen lager dan

4˚c2. Snel terugkoelen als je de producten niet direct verwerkt3. Kruiden ook mee verhitten4. Geen rauwe groenten in salades5. Als blancheren niet kan, dan goed wassen6. Verwerk geen restjes7. Gebruikt paneermeel weggooien8. Bij frituren 2 aparte frituren (snack en frites), in rustige periodes

frituur laag. Te lang verhitten acroleïnevorming i.c.m. water

9. Producten altijd in de koeling bewaren max 2 a 3 dagen bij een temp. van 2˚c tot 7˚c

10. Producten goed afsluiten of inpakken11. Koeling zo kort mogelijk openhouden12. Ontdooien van diepvriesproducten altijd in de koeling

het product ziet er anders uit: bijvoorbeeld beschimmeld brood.

het product ruikt anders: bedorven vlees. het product smaakt anders: zure melk. Bederf wordt veroorzaakt door bacteriën,

schimmels en gisten. Onze zintuigen (ogen, mond en neus) waarschuwen ons meestal voordat we bedorven voedsel willen gaan eten:

Bederf?

Bederf

1. Uitdrogen2. Vocht opnemen3. Bevriezing4. Bruinkleuren door enzymen5. Schimmelen6. Rotten door bacteriën7. Gisten8. Ongedierte

Besmetting

1. Contactbesmetting (mens – product) 2. Kruisbesmetting ( product –

product)3. Herbesmetting ( hetzelfde product)4. Nabesmetting (product klaar dan

besmet)

Ziekten

- Voedselvergiftiging Giftige stoffen(toxinen) die via het voedsel worden opgenomen

- Voedselinfecties Bacteriën die zich in het darmstelsel nestelen en daar gifstoffen produceren ( bv. salmonella)

Controle door de inspectie dienstsmaakpolitie

Nemen van monsters Boete 1200 euro

VWA

ZS10 minuten