KETAHANAN PANAS CEMARAN Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacilluscereus dan BAKTERI PEMBENTUK SPORA yang DIISOLASI DARI PROSES

PEMBUATAN TAHU DI SUDAGARAN YOGYAKARTA

Heat Resistance of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and SporeForming Bacteria Contamination Iisolated from Tofu Production at Sudagaran Yogyakarta

Reny Mailia12 / 337675 / PTP / 01188

ABSTRAK

Karakteristik tahu dengan aw 0,89-0,90 dan kadar protein 8% atau lebih, menjadikan tahu sebagaimedia yang cocok bagi pertumbuhan bakteri. Hal ini menyebabkan tahu menjadi sangat mudahrusak karena cemaran bakteri. Cemaran bakteri yang ditemukan dalam tahu dikarenakan padaproses pembuatan tahu terjadi kontaminasi. Sumber pencemaran tahu berasal dari bahanbaku, selama proses pembuatan tahu dan tingkat higinis sanitasi selama proses pengolahan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran Escherichia coli, Staphylococcusaureus, Bacillus cereus dan Bakteri pembentuk spora pada proses pembuatan tahu danmempelajari sifat ketahanan panas dari masing -masing cemaran. Tahapan penelitian dimulaidari pengamatan proses pembuatan tahu, isolasi dan identifikasi dan analisa kuantitatifcemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentukspora pada proses pembuatan tahu mulai dari bahan baku yaitu air dan kedelai, bubur kedelai,sari kedelai masak, gumpalan tahu, kecutan dan tahu. Isolat yang berasal dari prosespemasakan dan proses penggumpalan digunakan untuk pengujian ketahanan panas (nilai Ddan Z). Penghitungan nilai D dan Z menggunakan regresi linier. Escherichia coli ditemukanpada air, kedelai, bubur kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 101 -102 CFU/g. IsolatEscherichia coli GMP, nilai D60C =4,83 menit dan nilai Z=22,73C. Staphylococcus aureusditemukan pada kedelai, gumpalan tahu dan tahu, dengan jumlah 101 CFU/g. IsolatStaphylococcus aureus GMP 4, memiliki nilai D60C =2,72 menit dan nilai Z =18,87C. Untukisolat Staphylococcus aureus GMP 6, nilai D60C =2,54 menit dan nilai Z =18,18C. Bacilluscereus ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelai, sari kedelai masak, gumpalan tahu dan tahu,dengan jumlah 102 -103 CFU/g. Sel vegetatif Bacillus cereus SK 2, memiliki nilai D60C =5,43menit dan nilai Z =22,72C. Untuk sel vegetatif Bacillus cereus SK 4, memiliki nilai D60C =5,95menit dan nilai Z =22,22C. Bakteri pembentuk spora ditemukan pada air, kedelai, bubur kedelaipada proses penggilingan, sari kedelai masak, gumpalan tahu, kecutan dan tahu, dengan jumlah102 CFU/g.

Kata kunci : tahu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, bakteripembentuk spora, ketahanan panas

ABSTRACT

Characteristics of tofu with higher aw (0.89 to 0.90) and protein levels of 8% or more, madetofu to be a suitable medium for bacterial growth. This leads to out to be very easy to damagedue to bacterial contamination. Contamination of bacteria commonly found in the tofubecause of contamination in the process making of tofu. Source contamination can come outfrom the raw material, during the process of making tofu and hygienic sanitation level duringprocessing. Generally, this study aims to determine the level of contamination of Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the process ofmaking tofu and study the properties of heat resistance of each isolate. Phases of of the studystarted with the isolation and identification and then quantitative analysis of Escherichia coli,Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and spore-forming bacteria in the tofu process fromraw materials to end product, tofu, is water and soybean, slurry, soymilk cooking, curd, wheyand tofu. Isolates originating from the cooking process and the coagulation process for testingthe heat resistance (D value and Z value). D and Z values calculated using linear regression.Escherichia coli found in the water, soybeans, soybean slurry, curd and tofu, the number 101

-102 CFU/g. Escherichia coli GMP isolate have D60C =4,83 min and the value of Z = 22.73C.Staphylococcus aureus found in soybeans and curd, the number of 101 CFU/g . TheStaphylococcus aureus GMP 4 isolate, have D60C =2.72 min and the value of Z = 18.87C.The Staphylococcus aureus GMP 6 isolate, have D60C =2.54 min and the value of Z =18.18C. Bacillus cereus found in the water, soybean, soybean slurry, soymilk cooking, curdand tofu , the number 102 -103 CFU/g. Bacillus cereus vegetative cells SK 2 have D60C =5.43min and the value of Z = 22.72C. Bacillus cereus vegetative cells SK 4 have D60C =5.95 minand the value of Z = 22.22C. Spore-forming bacteria found in water , soybean, soybeanslurry from the grinding process, the process cooking of soymilk, the process of clotting,whey and tofu, with a number of 102 CFU/g .

Keywords: tofu, Escherichia coli, Staphylococcue aureus, Bacillus cereus, a spore formingbacteria, heat resistance

1

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar belakang

Tahu termasuk ke dalam golongan pangan yang sangat mudah rusak karena

komposisi tahu yang banyak mengandung protein berkisar antara hingga 8% atau

lebih dan Aw hingga 0,89-0,99, hal ini menyebabkan tahu menjadi media yang

cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu mudah mengalami pembusukan

oleh bakteri pembusuk. Tingkat populasi bakteri yang tinggi berdampak negatif

terhadap kualitas tahu karena bakteri yang tumbuh dan berkembang biak akan

menghasilkan produk samping yang akan merubah mutu tahu.

Sumber pencemaran yang berpotensi untuk mencemari tahu dapat melalui

bahan baku yaitu kedelai atau air yang digunakan selama proses pembuatan tahu.

Lingkungan produksi dan pekerja juga dapat menjadi sumber kontaminasi bakteri

selama proses pembuatan tahu. Tanah dan air merupakan habitat dari banyak

bakteri diantaranya Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus

dan bakteri pembentuk spora. Staphylococcus aureus juga ditemukan di dalam

saluran pernapasan, permukaan ku lit dan rambut (Baird-Parker, 2000).

Cemaran bakteri yang dipersyaratkan pada tahu, b erdasarkan Standar

Nasional Indonesia tahun 2008 adalah Escherichia coli dan Salmonella.

Guidelines for The Assessment of Microbiological Quality of Processed Foods

yang dikeluarkan oleh Food and Drug Administration Philippines tahun 2013,

bakteri yang dipersyaratkan untuk kualitas tahu selama proses pembuatan tahu

2

adalah Bacillus cereus, Staphylococcus aureus koagulase positif dan Escherichia

coli.

Untuk mengetahui sumber cemaran bakteri pada tahu perlu dilakukan

identifikasi cemaran pada setiap tahapan dalam alur proses pembuatan tahu

sehingga dapat dilakukan pencegahan. Umumnya penelitian yang ada saat ini,

melihat total cemaran bakteri pada tahu belum kepada sumber cem arannya pada

alur proses pembuatan tahu . Untuk menekan jumlah cemaran bakteri yang

berhasil diisolasi dilakukan dengan proses pemanasan dengan suhu dan waktu

tertentu yang mampu membunuh bakteri.

Penelitian ini melakukan deteksi cemaran Escherichia coli, Staphylococus

aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora lain pada proses pembuatan

tahu, mulai dari bahan baku yang digunakan hingga produk akhir. Penelitian ini

juga mempelajari karakteristik ketahanan terhadap panas dari bakteri yang

diisolasi dari proses pembuatan tahu yaitu pada proses pemasakan dan proses

penggumpalan untuk mengetahui ketahanan panas dari cemaran bakteri

Escherichia coli, Staphylococus aureus, Bacillus cereus yang diisolasi dari alur

proses pembuatan tahu.

2. Permasalahan

Permasalahan pada produksi tahu adalah kerusakan tahu yang disebabkan

oleh cemaran bakteri mulai dari bahan baku hingga produk akhir.

3. Tujuan

3.1. Tujuan Umum

3

Mengetahui tingkat cemaran Escherichia coli, Staphylococus aureus,

Bacilus cereus dan bakteri pembentuk spora dari proses pembuatan tahu.

3.2. Tujuan Khusus

1. Mengetahui total bakteri dan total Escherichia coli, Staphylococcus

aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora lain dari proses

pembuatan tahu

2. Mempelajari sifat ketahanan terhadap panas dari Escherichia coli,

Staphylococcus aureus, Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora lain

yang di isolasi dari proses pembuatan tahu

4. Manfaat penelitian

Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan gambaran tentang cemaran

dan sifat ketahanan terhadap panas dari Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora dari proses pembuatan tahu. Dengan

mengetahui sumber cemaran bakteri dan sifat ketahanan terhadap panas dari

cemaran bakteri pada tahu diharapkan dapat dilakukan perbaikan proses sehingga

bisa menghasilkan tahu yang memenuhi kualitas mutu sebagaimana yang telah

dipersyaratkan oleh pemerintah.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Tahu

Kandungan nilai gizi yang baik dan cara pengolahan yang sederhana

membuat hasil olahan dari kedelai menja di salah satu alternatif untuk dapat

memenuhi kebutuhan terutama gizi dengan harga yang lebih terjangkau. Salah

satu hasil olahan kedelai yang cukup dikenal di masyarakat adalah tahu. Pada tahu

terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak , karbohidrat,

kalori dan mineral, fosfor, vitamin B -kompleks seperti thiamin, riboflavin,

vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium . Pada makanan hasil olahan kedelai

juga membawa manfaat untuk kesehatan jantung karena kedelai mengandung

isoflavon, asam amino esensial, anti hipertensi, antioksidan dan tokoferol

(Serrazanetti dkk, 2013).

Tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komp osisi

asam amino paling lengkap, disamping itu tahu mengandung 50% protein dan

27% lemak, juga mengandung karbohidrat dan mineral. Sehingga t ahu dapat

digunakan sebagai alternatif sumber protein dengan harga yang lebih murah.

Walaupun kandungan gizi dalam tahu memang masih kalah dibandingkan protein

hewani seperti telur, daging dan ikan (Rekha dan Vijayalakshm i, 2013).

Berdasarkan pengertian dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun

1998, tahu merupakan produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui

proses pengolahan kedelai (Glycine max) dengan prinsip pengendapan protein,

dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan. Dasar pembuatan tahu

5

adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan

air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, kemudian diendapkan

kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terben tuk gumpalan

protein yang akan menjadi tahu. Kualitas tahu yang baik memiliki kualitas

sensoris dan mikrobiologi sesuai dengan standar SNI 01 -3142-1998 (tabel 2.1).

Tabel 2.1. Syarat mutu tahu

Jenis Uji Satuan PersyaratanKeadaan :

Bau NormalRasa NormalWarna Putih normal atau kuning normalPenampakan Normal, tidak berlendir, dan tidak

berjamurAbu % (b/b) Maksimal 1,0Protein % (b/b) Minimal 9,0Lemak % (b/b) Minimal 0,5Serat kasar % (b/b) Maksimal 0,1Bahan tambahan

makanan% (b/b) Sesuai SNI 0222-M dan Peraturan Menteri

Kesehatan No.711/Men/Kes/Per/IX/1988Cemaran logam :

Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 2,0Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 30,0Seng (Zn) mg/kg Maksimal 40,0Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0 atau 250,0 (dalam kaleng)Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,03

Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 1,0Cemaran mikroorganisme :

E.coli APM/g Maksimal 10Salmonella /25 g Negatif

Sumber : SNI 01-3142-1998 Tentang Tahu

Kandungan gizi dalam tahu dengan kadar protein, lemak dan karbohidrat

yang baik sehingga tahu sering digunakan sebagai alternatif sumber protein

pengganti protein hewani dengan harga yang lebih terjangkau. Nilai gizi dalam

100 g tahu dapat dilihat pada tabel 2.2.

6

Tabel 2.2 . Nilai gizi Tahu per 100 g ((3.5 oz)

Komposisi Satuan JumlahEnergi kcal 76Karbohidrat gram 1,9Lemak gram 0,7Protein Gram 8,1Kalsium Mg 350 (35%)Besi Mg 5,4 (43%)Magnesium Mg 30 (8%)Sodium Mg 7 (0%)

Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference SR18

Disamping kadar protein yang dikandung mutu protein juga dilihat dari dari

kandungan asam amino penyusunnya. Diantara semua produk olahan kedelai,

kandungan asam amino tahu adalah yang paling lengkap (Mustafa, 2010).

Disamping itu jumlah asam amino pada tahu dapat memenuhi a njuran kebutuhan

tubuh manusia terhadap asam amino yang dipersyaratkan oleh FAO/WHO (tabel

2.3).

Tabel 2.3. Komposisi asam mino tahu dibandingkan dengan komposisi asamAmino yang dianjurkan FAO/WHO Tahun 2002

Jenis Asam Amino Anjuran FAO/WHO(mg/g)*

Komposisi Asam AminoTahu (mg/gN)

Metionin & sistin 220 156Threonin 250 178Valin 310 264Lisin 340 333Leusin 440 448Isoleusin 250 261Fenilalanin & Tirosin 380 490Triptofan 220 96

Sumber : WHO Technical Report Series Protein and Amino Acid Requirements inHuman Nutrition *) tahun 2002

Karakteristik tahu dengan kandungan protein berkisar antara 8% atau lebih

dan aw 0,89-0,99; menyebabkan tahu mudah mengalami pembusukan oleh bakteri

7

pembusuk. Pencemaran bakteri ini akan mempengaruhi mutu tahu karena bahan

pangan ini cepat mengalami kerusakan. Tahu hanya dapat tahan selama kurang

lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan pengawet .

Penyimpanan dengan pendinginan (suhu 4 C), akan menekan jumlah bakteri

awal, jumlah bakteri awal yang rendah maka waktu yang dibutuhkan untuk

mencapai level pembusukan akan semakin lama . Tahu yang tidak disimpan

dingin, dengan total bakteri awal 10 6 CFU/g dalam waktu kurang dari tiga hari

total bakteri akan mencapai 10 7 CFU/g, sedangkan untuk tahu yang disimpan

dalam kondisi dingin, terjadi kenaikan 2 log cycle pada hari ke -7 dari bakteri awal

(Rahayu dkk, 2012).

Kategori pangan yang dikelua rkan oleh pemerintah, dalam hal ini adalah

Badan Pengawas Obat dan Makanan, tahu termasuk dalam jenis makanan segar

yang akan melewati proses pengolahan seperti penggorengan sebelum konsumsi,

dengan pengolahan yang baik maka akan mengurangi jumlah cemaran bakteri

pada tahu. Jumlah bakteri awal pada suatu jenis pangan tetap harus dikendalikan

agar memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

1.1. Kedelai

Kedelai (Glycine max) adalah salah satu tanaman polong -polongan yang

menjadi bahan dasar banyak makanan dari Asia timur seperti kecap, tahu, dan

tempe. Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.

Pusat Data dan Informasi Pertanian tahun 2013, menyebutkan konsumsi kedelai di

8

Indonesia mencapai 2,2 juta ton per tahun, dari jumlah itu sekitar 1,6 juta ton

(75%) harus diimpor.

Lonjakan importasi kedelai disebabkan peningkatan konsumsi produk

industri rumahan (tahu, tempe), yang jenis makanan ini semakin banyak atau

populer digunakan sebagai substitusi untuk produk hewani pada beberapa kondisi.

Tahu dan tempe adalah pangan utama dengan bahan baku dari kedelai. Besarnya

rata-rata konsumsi tahu dan tempe t ahun 2002-2012 rata-rata konsumsi tahu

sebesar 7,28 kg/kapita/th (Anonim1, 2013).

Produk fermentasi dari kedelai yang melibatkan khamir, bakteri atau kapang

baik yang dilakukan secara tunggal atau campuran dari ketiga mikroba tersebut

akan menghasilkan produk hasil fermentasi dengan f lavor, tekstur dan aroma yang

spesifik. Pangan olahan yang berasal dari k edelai yang banyak dikenal di

Indonesia diantaranya adalah tempe, tahu dan tauco. Kedelai termasuk salah satu

sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumbe r

protein hewani. Kedelai mengandung 40% protein dan 20% lemak, disamping itu

kedelai diketahui juga mengandung phospolipid, vitamin, mineral dan Isoflavon

yang sangat bermanfaat bagi kesehatan (Nishinari dkk, 2014).

Protein kedelai mengandung asam amino paling lengkap dibandingkan

kacang-kacangan yang lain karena memiliki asam amino esensial yang diperlukan

oleh tubuh. Kedelai juga mengandung komponen anti gizi dan penyebab bau

langu yang tidak disukai. Kedelai yang baik untuk diolah menjadi tahu adalah

kedelai yang sudah cukup tua, tidak tercampur dengan benda asing, utuh, tidak

berjamur serta berwarna normal (Rahayu dkk, 2012).

9

1.2. Proses pembuatan Tahu

Proses pembuatan tahu biasanya diawali dengan perendaman dan pencucian

kedelai. Kedelai sebagai bahan uta ma dalam pembuatan tahu, sebelumnya harus

di rendam dan dicuci. Pencucian kedelai dimaksudkan agar kedelai bersih dari

kotoran seperti batu, kayu ataupun batang kedelai sehingga akan diperoleh tahu

dengan cita rasa yang khas, putih dan tahan lama . Proses selanjutnya dilakukan

perendaman yang bertujuan untuk melunakkan struktur selulernya karena air yang

masuk ke dalam sel-sel biji kedelai akan mengalami pengembangan sehingga

akan mempermudah pada proses penggilingan.

Lamanya perendaman tergantung pada suhu air perendaman, umur dan

varietas kedelai. Lama perendaman kedelai akan berpengaruh terhadap kadar

protein dan pH. Semakin lama perendaman maka kadar protein dan pH semakin

menurun sedangkan kadar air semakin meningkat. Perendaman yang terlalu lama

akan menurunkan kadar protein, hal ini disebabkan karena lepasnya ikatan

struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam air. Penurunan pH

selama perendaman disebabkan karena aktifitas mikrobiologi. Rasa-aroma dan

tekstur tahu juga akan dipengaruhi oleh lamanya waktu perendaman (Suhaidi,

2003).

Perendaman juga bertujuan menghilangkan oligosakarida , oligosakarida

adalah jenis karbohidrat yang merupakan polimer dari dua sampai sepuluh

monosakarida, yang dapat menyebabkan timbulnya gas . Oligosakarida yang

mengandung ikatan alfa-galaktosida berhubungan dengan timbulnya flaktulensi,

yaitu menumpuknya gas-gas dalam perut. Jenis oligosakarida penyebab flatulensi

10

tersebut banyak terdapat dalam kacang -kacangan, biji-bijian dan hasil tanaman

lain. Banyak usaha yang telah dikerjakan untuk menghilangkan oligosakarida

dalam kacang-kacangan yang bisa dikomsumsi, d iantara adalah dengan

perendaman yang diikuti proses perkecambahan, dan fermentasi misalnya

pembuatan tempe, kecap dan tauco (Santoso, 2005) .

Kedelai yang telah bersih dan ditiriskan lalu digiling dengan disertai

penambahan air. Tujuan penggilingan adalah untuk memperkecil ukuran partikel

sehingga dapat mengurangi waktu pemasakan dan dapat memudahkan pada saat

melakukan ekstraksi susu kedelai. Saat penggilingan selalu dilakukan penyiraman

dengan memakai air sedikit demi sedikit (sebaiknya digunakan air mendidih untuk

mempertinggi rendeman dan sekaligus menghilangkan bau langu kedelai).

Perbandingan berat kedelai kering dan air yang baik adalah sebesar 1:10.

Kedelai yang telah digiling kemudian dimasak, pemasakan ini dimaksudkan

untuk menginaktifasi trypsin inhibitor, meningkatkan nilai gizi dan kualitas

kedelai, mengurangi rasa mentah dan bau langu susu kedelai, menambah

keawetan produk akhir, dan merubah sifat p rotein kacang kedelai sehingga mudah

dikoagulasikan. Pemasakan dilakukan pada api besar, pada pendidihan pertama

ditandai dengan terbentuk busa pada permukaan bubur kedelai maka segera

disiram air bersih dingin secukupnya secara merata di seluruh permukaan .

Pendidihan kedua, berarti perebusan bubur kedelai sudah dianggap cukup.

Pemasakan pada suhu 100°C selama 7-14 menit akan memberikan hasil tahu yang

baik.

11

Bubur kedelai kemudian disaring dengan saringan yang terbuat dari kain.

Hasil saringan ditampung da lam bak penggumpalan. Sari kedelai kemudian

dicampur pelan-pelan dan sedikit demi sedikit dengan bahan penggumpal yang

telah disiapkan. Senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat

(CaSO4, dikenal sebagai batu tahu atau sioko), asam cuka, dan biang tahu (cairan

bekas perasan tahu yang diinapkan).

Faktor yang mempengaruhi proses penggumpalan yang akan mempengaruhi

hasil dan tekstur tahu yang dihasilkan, jenis dan jumlah penggumpal yang digunakan ,

cara penambahan dan pencampuran bahan penggum pal dan lamanya proses

penggumpalan akan mempengaruhi tahu yang dihasilkan. Proses ini juga dipengaruhi

oleh beberapa faktor diantaranya varietas dan komposisi kimia kedelai, suhu

pemasakan sari kedelai, volume sari ke delai, padatan terlarut dan pH (Andik a

dkk,2009). Suhu dari sari kedelai saat ditambahkan koagulan juga sangat

mempengaruhi hasil dan tekstur tahu. Semakin tinggi suhu saat penggumpalan,

hasil dan kadar air tahu akan lebih rendah (Wang dkk,1984). Umumnya suhu awal

pada saat proses penggumpalan di industri rumah tangga berkisar antara 70 -80C.

Bahan penggumpal yang umum digunakan oleh industri rumah tangga

adalah kecutan atau biang tahu sebagai bahan penggumpalan, kecutan merupakan

cairan bening yang berwarna kekuningan yang berasal dari air be ningan (whey)

dari proses pembuatan tahu sebelumnya . Kecutan yang disimpan selama semalam,

memiliki keasaman yang tinggi biasanya memiliki kisaran pH antara 3 -4, hal ini

dikarenakan terbentuk asam-asam organik oleh aktivitas mikroba yang ada dalam

kecutan (Rahayu, 2012).

12

Kecutan memiliki suhu sekitar 60-70C. Suhu ini akan turun perlahan -lahan

hingga mencapai 30C setelah 14-15 jam. Dengan whey yang bersuhu tinggi maka

diperkirakan bakteri-bakteri yang mampu bertahan adalah genera Bacillus,

Lactobacillus dan Streptocooccus (Hikam, 2009).

Cairan whey kemudian dipisahkan dari endapan agar proses pencetakan

dapat dilakukan dengan mudah dan tahu yang dihasilkan mempunyai konsistensi

yang lebih baik. Setelah penggumpalan terjadi didiamkan beberapa saat kemudian

dilakukan pemisahan antara cairan ( whey) dengan protein yang tergumpal ( curd).

Cairan kedelai yang semula berwarna putih susu akan “pecah” dan di dalamnya

terbentuk butiran-butiran protein yang akhirnya akan membentuk gumpalan dan

mengendap ke dasar bak (bakal tahu). Setelah itu, cairan akan menjadi bening.

Bila demikian berarti seluruh protein sudah menggumpal dan mengendap. Cairan

bening diambil dan disimpan semalam untuk digunakan sebagai bahan

penggumpalan pada pembuatan tahu berikutnya.

Gumpalan yang terbentuk selanjutnya dicetak dengan memasukkannya ke

dalam cetakan yang telah dialasi kain blacu berwarna putih, lalu bagian atas juga

ditutup dengan kain serupa dan papan. Diatas papan selanjutnya diletakkan

pemberat hingga air tahu menetes habis dan ter bentuklah tahu yang sudah

tercetak. Setelah itu tahu siap dipotong dan dipasarkan.

2. Sumber Pencemaran Bakteri Pada Tahu

Bakteri yang ditemukan dalam tahu biasanya dikarenakan pada proses

pengolahannya terjadi kontaminasi . Sumber utama pencemaran bakteri pada tahu

13

biasanya berasal dari bahan mentah , tanah dan air yang menjadi sumber utama

dari bakteri yang dapat menyebabkan keracunan dan bakteri pembentuk spora

seperti Bacillus sp. Lingkungan proses produksi dan karyawan atau pengolah

makanan juga menjadi sumber dari kontaminasi bakteri.

Kedelai sebagai bahan baku untuk pembuatan tahu, merupakan sumber

pencemaran bakteri Bacillus dan bakteri pembentuk spora yang berasal dari tanah.

Bacillus cereus dapat ditemukan pada berbagai jenis pangan, seperti beras,

kentang dan pasta, daging dan hasil lahannya, susu dan hasil olahan susu, biji -

bijian, bumbu, sayuran dan juga pada kacang -kacangan kering (Rajkovic dkk,

2013). Kontaminasi kedelai dapat terjadi melalui tanah, dimana tanah merupakan

habitat dari banyak mikroba diantaranya Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Bacillus sp (Willshaw dkk, Baird-Parker, dkk, Granum, dkk, 2000). Bacillus

cereus atau bakteri pembentuk spora lainnya merupakan bakteri yang tahan

terhadap pemanasan sehingga pada proses pemasakan ha nya mematikan sel

vegetatifnya sedangkan sporanya dapat tetap bertahan.

Air sebagai bahan yang selalu terlibat pada setiap tahap proses pembuatan

tahu, maka air berpeluang sebagai sumber kontaminasi oleh bakteri patogen yang

berbahaya bagi konsumen apabila sanitasinya kurang baik. Air yang digunakan

untuk proses pangan harus memiliki kualitas sebagai air bersih. Beberapa spesies

bakteri yang umumnya terdapat di dalam air adalah Pseudomonas,

Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, dan jenis

enterokokus diantaranya Enterobakter dan Escherichia (Frazier dan Westhoff,

1978 dalam Budi, 2010).

14

Kondisi lingkungan produksi yang tidak bersih dapat menjadi sumber

pencemaran bakteri, oleh karena itu lingkungan tempat produksi harus

diperhatikan kebersihannya. Lingkungan tempat produksi harus jauh dari sumber

pencemaran seperti tempat sampah, hewan ternak dan saluran pembuangan.

Tingkat higinis dan sanitasi pekerja menjadi sumber kontaminasi Staphylococcus

aureus. Bakteri ini banyak dijumpai pada permukaan kulit, hidung dan

tenggorokan manusia, sehingga pada saat mengolah makanan pekerja harus dalam

kondisi yang sehat.

Standar kualitas tahu selain Standar Nasional Indonesia , ada juga beberapa

standar yang menetapkan kualitas mutu tahu terutama dari mutu secara

mikrobiologis, seperti standar yang dikeluarkan oleh Soyfoods Association of

America yang mensyaratkan kualitas tahu yang baik adalah total bakteri 2000

CFU/g, bakteri patogen Staphylococcus aureus, Salmonella, Entheropatogenic

Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus , dan Yersinia enterocolitica negatif.

Food and Drug Administration tahun 2013 juga mengeluarkan Guidelines

for The Assessment of Microbiological Quality of Processed Foods , untuk kualitas

tahu yang dipersyaratkan adalah bak teri Bacillus cereus 102 CFU/g,

Staphylococcus aureus koagulase positif 102 CFU/g dan Escherichia coli < 10

CFU/g.

3. Cemaran Bakteri Pada Tahu

Komposisi suatu bahan pangan sangat menentukan jenis mikroorganisme

yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan terse but. Mikroorganisme penyebab

15

kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH netral terutama

berasal dari golongan bakteri . Bakteri pembusuk yang menyebabkan kerusakan

pada tahu seperti Pseudomonas spp, Coliform, Bacillus spp, Klebsiella spp,

Leuconostoc spp dan Staphylococcus spp telah banyak diutarakan dalam berbagai

hasil penelitian (Serrazanetti dkk, 2013)

Bahan pangan disebut busuk atau rusak jika sifat -sifatnya telah berubah

sehingga tidak dapat diterima lagi oleh panca indera. Perubahan yang dapat

terlihat dari luar apabila telah mengalami kerusakan, yaitu mengeluarkan bau

asam sampai busuk, permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi lunak,

kekompakan berkurang, warna dan penampakan tidak cerah, kadang -kadang

berjamur pada permukaan. Untuk mencegah timbulnya bahaya dalam makanan,

maka proses harus dikendalikan sebaik -baiknya agar bahan-bahan berbahaya

tersebut tidak mencemari makanan. Jenis -jenis kerusakan tahu, bila ditinjau dari

penyebabnya jenis kerusakan, dapat dibedakan menjadi dua yaitu:

3.1. Kerusakan Fisik

Kerusakan fisik pada tahu ditandai dengan perubahan sensoris antara lain

warna tahu menjadi keruh atau berwarna lain yang berbeda dengan warna awalnya

misal adanya bercak-bercak kuning. Perubahan warna terjadi karena

mikroorganisme yang menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau

mempunyai pigmen yang dapat memberi warna baik di dalam maupun di

permukaan bahan pangan yang tercemar. Ciri kerusakan fisik juga dapat dilihat

dari perubahan tekstur tahu menjadi lunak, permukaan berlendir , hal ini dapat

16

dikaitkan dengan kemampuan beberapa bakteri untuk membentuk bahan kapsul ,

kadang-kadang berjamur, serta rasa dan aromanya menjadi asam. Kerusakan tahu

disebabkan oleh aktivitas bakteri yang tumbuh dan berkembang biak dan hasil

metabolit dari bakteri akan dikeluarkan pada bahan makanan sehingga terjadi

perubahan secara fisik.

3.2. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis pada tahu tergantung dari beberapa faktor, antara

lain adanya bakteri yang tahan panas seperti golongan bakteri pembentukan spora

dan termodurik, adanya bakteri kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama

proses pembuatan sampai tahu siap untuk dikonsumsi, suhu penyimpanan, dan

adanya enzim tahan panas yang dihasilkan oleh golongan bakteri tert entu.

Penyebab kerusakan mikrob iologis adalah bermacam-macam mikroba

seperti kapang, khamir dan bakteri. Keberadaan bakteri pada makanan umumnya

didukung oleh kandungan nu trisi pada makanan tersebut yang merupakan kondisi

yang menguntungkan untuk pertumbuhan bakteri. Cemaran bakteri ini

menyebabkan penurunan kualitas pada makanan dan dapat menyebabkan

keracunan. Penyimpanan pada suhu ruang meningkatkan jumlah bakteri, terutama

pada makanan yang disajikan di tempat terbuka dan dapat tercemar bakteri

patogen. Pada tabel 2.4 kita dapat melihat publikasi hasil penelitian yang berhasil

mengisolasi beberapa jenis bakteri yang terdapat pada tahu dan susu kedelai .

17

Tabel 2.4. Publikasi hasil penelitian yang mengisolasi bakteri patogen padatahu dan susu kedelai

Peneliti Tahun Hasil Penelitian

Agboke, dkk 2012 melaporkan hasil penelitian pada 10 sampel susu kedelaidi Nigeria ditemukan bakteri patogen sepertiStaphylococcus aureus, Escherichia coli dan beberapajenis jamur seperti Candida sp.

Matsunawa,dkk, 1998dalamRahayu dkk

2012 berhasil mengisolasi dan mengidentifikasikan bakteripenyebab timbulnya warna kuning pada tahu yangdikemas dan dipanaskan. (Rahayu,dkk 2012).

Nadrajah,dkk

2006 berhasil mengisolasi tujuh jenis bakteri pada tahu busukantara lain : Bacillus sp (S08), Bacillus megaterium(S10), Bacillus cereus (S17,S27, S28, dan S32) danEnterobacter sakazakii (S35) tetapi tidak dijelaskankarakteristik tahu yang diuji.

Ashraf, dkkdalam Han

2004 berhasil mengisolasi Enterobacteriaceae, Bacillus cereusdan Staphylococcus aureus dalam tofu.

Prestamo,dkk

2000 menyebutkan beberapa jenis bakteri yang berhasilditemukan pada tahu di Spanyol antara lainEnterobacteriaceae, bakteri gram negatif (selainEnterobacteriaceae) dan bakteri gram positif.

Ashenafi 1992 Pengujian terhadap tahu yang dijual di supermarket diMunich Jerman, menemukan bahwa tahu segarmengandung bakteri di atas 10 5 CFU/g, sedangkan tahugoreng dibawah 103 CFU/g. Tahu segar yang disimpanselama seminggu pada suhu 4 0C mengalami kenaikanjumlah bakteri menjadi 106 CFU/g.

Sardjono danKasmidjo,Rahayu

1992 Bakteri yang sering mengkontaminasi tahu adalah generaBacillus, bakteri asam laktat seperti Streptococcus danLeuconostoc serta coliform yang tahan terhadap suhurefrigerasi

Van Kooijdan De Boer

1985 melaporkan hasil penelitian terhadap 154 sampel tahu diNetherlans bahwa pada 95% sampel terdapat jumlah totalbakteri >106CFU/g, 86% sampel terdapatEnterobacteriaceae >103 CFU/g, 94% sampel terdapatbakteri asam laktat lebih dari 10 4 CFU/g. Tidak terdeteksiadanya Salmonella pada sampel. Namun 36% sampelterdapat >102CFU/g Escherichia coli dan Yersiniaenterolitica terdeteksi pada 11% sampel.

18

3.3. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan flora normal yang terdapat dalam saluran

pencernaan hewan dan manusia karena secara alamiah Escherichia coli

merupakan salah satu penghuni tubuh, seringkali menyebabkan infeksi.

Escherichia coli dapat ditemukan tersebar di alam sekitar kita, pencemarannya

tidak selalu melalui air, melainkan secara pasif dapat terjadi melalui makan an atau

minuman.

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek

yang memiliki panjang sekitar 2 μm, diameter 0,7 μm, lebar 0,4 -0,7μm dan

bersifat anaerob fakultatif. Escherichia coli membentuk koloni yang bundar,

cembung,dan halus dengan tepi yang nyata (Jawetz dkk, 1995).

Escherichia coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran

pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan

enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. Escherichia coli

berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel.

Manifestasi klinik infeksi oleh Escherichia coli bergantung pada tempat infeksi

dan tidak dapat dibedakan dengan gejala infeksi yang disebabkan oleh bakteri lain

(jawetz dkk, 1995). Bila pertahanan inang normal tidak mencukupi, E. coli dapat

memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis.

Suhu optimum untuk pertumbuhan Escherichia coli 37C tetapi Escherichia

coli juga mampu tumbuh pada kisaran suhu yang lebar yaitu antara 15 C-45C.

Strain Escherichia coli juga dapat bertahan pada pemanasan pada suhu 55 C

19

selama 60 menit dan bahkan pada suhu 60 C selama 15 menit (Willshaw dkk,

2000).

3.4. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram-positif, bakteri ini bersifat

anaerobik fakultatif. Staphylococcus aureus tidak membentuk spora sehingga

pertumbuhan Staphylococcus aureus di dalam makanan dapat segera dihambat

dengan perlakuan panas. Kisaran suhu untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus

berkisar pada suhu 7- 48C, sedangkan untuk suhu optimumnya berada pada

kisaran 35-40C. Waktu pembelahan Staphylococcus aureus dalam bahan

makanan yang disimpan pada suhu 35 -40C dapat berlangsung singkat yaitu

dalam waktu sekitar 20 menit (Baird -Parker, 2000).

Kontaminasi Staphylococcus aureus menjadi salah satu penyebab utama

foodborne disease (FBD) karena Staphylococcus aureus dapat mengkontaminasi

produk makanan selama persiapan dan pengolahan. Bakteri ini sendiri ditemukan

di dalam saluran pernapasan, permukaan kulit dan rambut ju ga umum ditemukan

pada lingkungan sekitar kita seperti tanah, air dan udara (Baird-Parker dkk, 2000).

Keberadaan Staphylococcus aureus dalam bahan pangan erat kaitannya dengan

sanitasi pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan.

Apabila Staphylococcus aureus terkontaminasi ke dalam bahan pangan yang

mengandung nutrisi yang menunjang bagi pertumbuhannya, jumlah

Staphylococcus aureus akan bertambah dengan laju pertumbuhan yang cepat.

Bahan pangan yang menyediakan nutrisi yang menunjang pert umbuhan

Staphylococcus aureus adalah bahan pangan dengan kadar protein yang tinggi.

20

Pangan yang dilaporkan dalam berbagai kejadian luar biasa Staphylococcus

aureus umumnya diolah dengan proses pemotongan, pemarutan, dan pengilingan

yang melibatkan pekerja yang terkontaminasi. Staphylococcus aureus terdapat

luas di alam dan pada bahan baku pangan sehingga penanganan yang kurang tepat

dapat meningkatkan risiko keracunan pangan akibat Staphylococcus aureus

(Anonim2, 2013).

Ketahanan panas Staphylococcus aureus lebih tinggi terutama pada pangan

dengan aktivitas air tinggi (Stewart, 2003 dalam Anonim2, 2013). Jika

dibandingkan dengan bakteri lainnya Staphylococcus aureus memiliki ketahanan

panas yang cukup tinggi pada suhu 62.8°C. Staphylococcus aureus lebih tahan

terhadap pemanasan pada heating menstruum susu dengan suhu 62.8°C jika

dibandingkan dengan bakteri nonspora lainnya seperti, Escherichia coli,

Campylobacter jejuni , Streptococcus. faecalis , dan Lactobacillus lactis.

Staphylococcus aureus tidak lebih tahan panas dibandingkan dengan spora bakteri

seperti spora Bacillus cereus, dan Clostridium botulinum (Hermayani, dkk, 1996).

Kontaminasi Staphylococcus aureus pada makanan dapat menyebabkan

keracunan (intoksikasi). Hal ini disebabkan karena bakteri tersebut mampu

menghasilkan toksin yang berupa enterotoksin di dalam saluran pencernaan.

Enterotoksin dapat diproduksi apabila kondisi lingkungan mendukung untuk

pertumbuhan dan perkembangan bakteri tersebut, seperti pH dan suhu ( Steward

2003 dalam Anonim2, 2013).

Staphylococcus aureus menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan

gastroenteritis. Jumlah sel yang diperlukan oleh Staphylococcus aureus untuk

21

menghasilkan racun yang cukup sehingga bersifat meracuni adalah 105 – 108

CFU/g (Seo dan Bohach, 2007; Montville dan Matthews, 2008 dalam anonim 2,

2013). Namun berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Harmayani dkk

(1996), enterotoksin belum dapat terdeteksi pada total populasi Staphylococcus

aureus mencapai >106 CFU/g. Pada kasus-kasus keracunan makanan, bia sanya

jumlah Staphylococcus aureus mencapai 108 CFU/g atau lebih.

Populasi Staphylococcus aureus yang diperlukan untuk menghasilkan toksin

adalah 5 x 106 CFU/g, dimana toksin yang dihasilkan bersifat tahan panas. Oleh

karena itu, walaupun bakterinya sudah mati karena pemanasan kemungkinan

toksinnya masih tetap dapat bertahan (Han dkk, 2005).

3.5. Bacillus cereus

Pencemaran Bacillus cereus pada makanan sering terjadi terutama

kontaminasi pada sebelum dan sesudah proses dan kemampuan bakteri ini yang

menyebabkan dua jenis foodborne illnesses pada manusia yaitu diare dan emesis.

Bakteri ini menyebabkan diare tipe sedang yaitu diare yang dapat sembuh dengan

sendirinya dalam waktu 12-24 jam. Diare tipe sedang jika terjadi pada bayi dapat

mengganggu pertambahan berat badannya dan apabila terkonsumsi dalam jumlah

yang tinggi akan menyebabkan kematian pada bayi. Dosis infeksi sebesar 105-10

7

CFU/ml, tetapi untuk anak-anak dosisnya lebih rendah yaitu 103-105 CFU/ml (

Gianella dan Brasile, 1997; Mc.Clane, 2001)

Bacillus cereus merupakan salah satu bakteri patogen penyebab penyakit

karena makanan (foodborne diseases). Bakteri ini berbentuk batang, gram positif,

membentuk spora, aerobik fakultatif, motil dan non motil, umumnya ditemukan

22

didalam tanah, material tanaman, jerami kering, makanan mentah dan matang,

serta mampu membentuk enterotoksin dalam makanan.

Keracunan makanan yang menyebabkan diare umumnya dikaitkan

dengan makanan yang banyak kandungan protein., dimana gejala mual yang

ditimbulkan biasanya berhubungan dengan makanan yang mengandung pati. Hal

ini dikarenakan enterotoksin yang dihasilkan oleh Bacillus cereus. Enterotoksin

diproduksi selama fase pertumbuhan logaritmik (Rajkovic dkk, 2013). Pangan

yang mengandung lebih dari 10 4-105 CFU/g atau spora per gram tida k aman

untuk dikonsumsi karena dosis infeksi diperkirakan berkisar antara 10 5-108 CFU

atau spora per gram. Toksin Bacillus cereus pada umumnya diproduksi sebelum

Bacillus cereus dalam bahan pangan mencapai jumlah sebanyak 103-10

5CFU/ml

(Rajkovic dkk, 2013)

Habitat utama Bacillus cereus adalah lingkungan dan saluran pencernaan.

Terutama tanah dan air yang menyebabkan bakteri ini mempunyai peluang yang

besar untuk mencemari bahan ma kanan asal hewan maupun tanaman. Bacillus

cereus dapat ditemukan pada berbaga i jenis pangan, seperti beras, kentang dan

pasta, daging dan hasil lahannya, susu dan hasil olahan susu, biji -bijian, bumbu,

sayuran (Rajkovic dkk, 2013).

Bacillus cereus termasuk kedalam bakteri mesophilic dan mampu tumbuh

pada pangan dengan kadar asam ya ng rendah. Bakteri ini juga mampu tumbuh

pada kisaran suhu antara 15C – 55 C (optimum pada suhu 30C-40C). Spora

sangat tahan terhadap panas hingga dapat mencapai suhu 121 C (Granum dkk,

2000).

23

3.6. Bakteri Pembentuk Spora

Spora merupakan salah satu adaptasi bakteri untuk bertahan terhadap panas .

Bakteri pembentuk spora yang paling penting adalah ge nus Bacillus dan

Clostridium. Bacillus cereus, C.botulinum dan C.perfringnes mampu

menyebabkan keracunan.

Bakteri pembentuk spora dalam makanan menjadi permasala han dalam

keamanan pangan karena spora yang dibentuk tahan terhadap pemanasan,

pembekuan, zat kimia, walau sel vegetatifnya mampu dimatikan dengan kondisi

diatas. Spora yang terbentuk mampu bertahan dan membutuhkan kondisi yang

ekstrim untuk menginaktifkan spora. Spora biasanya ditemukan pada tanah, air

dan saluran pencernaan dari manusia dan hewan, juga mampu mengkontaminasi

makanan. Metode seperti pemanasan dan iradiasi dapat digunakan untuk

menginaktifkan spora bakteri tergantung besarnya konsentrasi yan g digunakan.

Beberapa hanya mampu melukai spora tetapi tidak menginaktifkan spora, setelah

injury tersebut pulih maka spora akan aktif kembali.

Bakteri penghasil endospora dibagi menjadi dua kelompok, yaitu termasuk

genus Bacillus jika merupakan gram positif, dan termasuk genus Clostridium jika

merupakan gram negatif. Menurut Doi dan McGloughlin (1992) dalam Hatmanti,

(2000), dua sifat utama yang membedakan Bacillus dari bakteri pembentuk

endospora lainnya adalah kemampuan Bacillus untuk hidup aerob (walaupun

beberapa bersifat fakultatif anaerob) .

Endospora yang dihasilkan oleh Bacillus mempunyai ketahanan yang tinggi

terhadap faktor kimia dan fisika, seperti suhu ekstrim, alkohol, dan sebagainya .

24

Resistensi ini selalu akan terbentuk jika bakteri dalam kon disi yang ekstrim maka

akan membentuk suatu metabolik inaktif antara inti sel dan calcium dipiconilic

acid DPA. Spora tersebut membawa siklus perkembangan dimana sel vegetatif

dapat membentuk spora dan spora kemudian dapat tumbuh berkecambah menjadi

sel vegetatif (Baweja dkk, 2008 dalam Desai dan Varadaraj, 2010).

Bacillus spp merupakan bakteri yang berbentuk batang dapat dijumpai di

tanah dan air. Beberapa jenis menghasil enzim ekstraseluler yang dapat

menghidrolisis protein dan polisakarida kompleks. Bacillus spp membentuk

endospora, merupakan gram positif, bergerak dengan adanya flagel peritrikus,

dapat bersifat aerobik atau fakultatif anaerobik ( Granum dkk, 2000). Bentuk

koloni dan ukurannya sangat bervariasi tergantung dari jenisnya. Selain itu setiap

jenis juga menunjukkan kemampuan dan ketahanan yang berbeda -beda dalam

menghadapi kondisi lingkungannya, misalnya ketahanan terhadap panas, asam,

kadar garam, dan sebagainya.

Reaksi dari tiap mikroorganisma dalam menghadapi kondisi lingkungannya

akan berbeda satu dengan yang lain, hal ini karena mikroorganisma mempunyai

sifat dan karakter yang berbeda. Tidak semua mikroorganisma dapat menguasai

faktor faktor luar sepenuhnya, untuk bertahan hidup mikroorganisma harus

menyesuaikan diri dengan lingkungan dimana mikroorganisma tersebut berada.

Penyesuaian diri ada yang bersifat sementara waktu saja ada juga yang bersifat

permanen sehingga mempengaruhi bentuk morfologi dan sifat sifat fisiologi dan

keturunannya.

25

4. Proses termal

Proses termal merupakan salah satu proses penting dalam pengawetan yang

menggunakan energi panas. Tujuan proses termal adalah mematikan bakteri yang

dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada pangan sehingga

dihasilkan produk pangan yang aman dan awet . Proses termal dapat diartikan

sebagai suatu proses yang mendayagunakan energi panas untuk menghasilkan

perubahan pada suatu bahan.

Proses termal juga ditujukan untuk mengurangi bakteri penyebab keracunan

pangan, kemudian untuk memenuhi keingian konsumen dimana konsumen

menginginkan bahan pangan dengan kualitas yang baik dan aman untuk

dikonsumsi, dan diharapkan juga agar proses termal ini masih dapat

mempertahankan zat nutrisi serta mutu bahan pangan semaksimal mungkin .

Proses termal pada bahan pangan bertujuan untuk meningkatkan daya cerna,

memperbaiki flavor, tekstur yang lebih baik juga memusnahkan bakteri pembusuk

dan patogen atau menginaktifkan enzim. Sifatnya yang mampu untuk

memusnahkan bakteri, maka dengan menggunakan proses ini ada jaminan bahwa

bakteri yang telah mati tidak akan pernah aktif kembali. Walaupun ada bakteri

yang ditemukan pada produk pangan yang diproses dengan cara ini, maka

kemungkinan besar hal ini terjadi karena rekontaminasi (Fardiaz, 1996).

Proses termal dalam pengolahan pangan dan pengawetan bahan p angan juga

dimaksudkan untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak

diinginkan yang terjadi di dalam bahan pangan, seperti aktivitas mikroorganisme

26

untuk tumbuh dan berkembang biak, yang menguraikan komponen-komponen

nutrisi produk pangan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan atau resistensi mikro ba

terhadap pemanasan, merupakan reaksi komplek dimana sifat ini sangat

tergantung pada kondisi fisiologi yang spesifik dari jenis mikroba itu sendiri. Hal

ini juga tergantung pada faktor instriksik seperti pH, kandungan antimikroba dan

faktor ekstrinsik seperti suhu, komposisi pangan seperti air, lemak, garam,

karbohidrat, protein dan senyawa lainnya. pH mikroorganisme yang ditumbuhkan

pada pH optimum lebih tahan terhadap panas (Bryne dkk,2006; Desai dan

Varadaraj, 2010).

Proses pembuatan tahu juga melibatkan proses termal didalamnya dengan

suhu yang tinggi yaitu pada proses pemasakan sari kedelai dan proses

penggumpalan protein. Adanya sumber-sumber pencemaran bakteri pada tahu

dimungkinkan ada bakteri yang dapat bertahan selama proses tersebut. Hal ini

dikarenakan ketahanan panas bakteri dipengaruhi oleh komposisi pangan seperti

jumlah karbohidrat, protein dan lemak. Komposisi pangan ini mampu melindungi

bakteri terhadap panas sehingga meningkatkan ketahanan panas. Spesies bakteri

akan menunjukkan respon yang berbeda terhadap panas, hal ini dipengaruhi oleh

perbedaan strain karena adanya perbedaan faktor lingkungan seperti suhu

pertumbuhan, media pertumbuhan, paparan terhadap panas (Bryne dkk, 2006).

Jumlah mikroba pada bahan juga mempengaruhi ketahanan mikroba

terhadap panas, karena semakin tinggi jumlah mikroba pada bahan pangan maka

pemanasan yang dibutuhkan untuk mengurangi jumlah mikroba membutuhkan

27

suhu pemansanan yang tinggi dengan waktu yang semakin lama. Semakin lama

pemanasan, semakin besar pengaruhnya terhadap kematian mikroba .

Mikroorganisme mempunyai mekanisme untuk melindungi dirinya dari

kondisi lingkungan yang kurang mendukung pertumbuhan bakteri. Bakteri akan

memproduksi Heat shock protein atau stress protein (HPs). Beberapa shock

protein bersifat spesifik dan yang lainnya bersifat nonspesifik. Shock protein yang

bersifat spesifik diekspresikan ketika mendapatkan satu faktor tekanan dari luar

sedangkan shock protein nonspesifik dilepaskan ketika melawan lebih dari satu

faktor gangguan. Shock protein ini memberikan perlindungan pada struktur

bakteri seperti DNA, dan beberapa enzim penting. Sintesis shock protein dalam

jumlah besar diinduksi oleh kondisi lingkungan yang kuran g mendukung untuk

pertumbuhan. Namun, bila bakteri berada pada lingkungan yang mendukung

untuk tumbuh, protein tersebut dihasilkan dalam jumlah sedikit (Schumann, 2003

dalam Cebrian, dkk, 2009).

Ekspresi gen yaitu gen heat shock, dimana gen ini yang mengkode protein

heat shock (HPs) menyebabkan timbulnya termo toleran pada mikroba.

Berdasarkan beberapa hasil penelitian yang telah di publis, termo toleran dapat

diperoleh pada sel bakteri tanpa diinduksi oleh protein heat shock (HPs) dan juga

HPs tidak selalu ditimbulkan oleh termo toleran yang diterima oleh bakteri.

Meningkatknya termo toleran pada sel bakteri setelah heat shock akan

meningkatkan kemampuan untuk memperbaiki kerusakan protein terutama

sebagai akibat dari kerusakan protease dan chaperones (Sch umann, 2003 dalam

Cebrian, dkk, 2009).

28

Ekspresi gen yang berhubungan dengan stress dari luar diinisiasi oleh

polipeptida spesifik atau faktor sigma (σ) yang disintesin oleh gen spesifik. Gen

tersebut antara lain σB atau σ37 (dikode oleh gen B) yang memban tu ketika

bakteri gram positif mengalami tekanan yang bersifat general (nonspesifik), σ32

(disandi oleh gen rpoH) dan σ24 (disandi oleh gen rpoE) yang berperan ketika

bakteri gram positif mendapatkan gangguan pemanasan. Gen σ38 (disandi oleh

gen rpoS) berperan ketika bakteri negatif mengalami tekanan yang bersifat

general (nonspesifik). Mekanisme adaptasinya dimulai ketika bakteri

mendapatkan tekanan dari luar. Gen sigma () pada Escherichia coli merupakan

gen utama yang mengendalikan ketahanan panas pada bakteri ini (Hengge-Aronis,

2002 dalam Ouazzou dkk, 2012; Corradini dan Peleg, 2009)

Karakteristik ketahanan panas spora yang relatif tinggi menjadi masalah

dalam pengolahan pangan karena spora yang bertahan terhadap perlakuan

pengolahan pada suatu saat aka n kembali aktif dan memperbanyak diri menjadi

sel vegetatif. Spesies Bacillus, ketahanan spora terhadap panas berkorelasi dengan

suhu maksimum pertumbuhannya, dimana pada waktu yang sama spora

mempunyai ketahanan panas lebih tinggi daripada sel vegetatifny a. Spora pada

umumnya lebih tahan terhadap pemanasan kering daripada pemanasan basah, dan

spora akan lebih tahan panas jika dipanaskan di dalam medium dengan tekanan

osmotik tinggi ( Gombas, 1983)

Sel vegetatif ini yang dapat menyebabkan kerusakan dan kebu sukan pada

produk pangan. Untuk bakteri pembentuk spora, pemanasan merupakan hal yang

perlu mendapat perhatian. Pemanasan harus dilakukan pada suhu dan waktu yang

29

cukup sehingga mampu membunuh spora. Bacillus cereus merupakan salah satu

bakteri pembentuk spora dan bahnkteri ini sering menyebabkan kebusukan pada

pangan begitu juga pada tahu.

Nilai D dan Z yang menggambarkan ketahanan panas dari bakteri akan

berbeda untuk masing-masing bakteri. Semakin besar nilai D menunjukkan bahwa

bakteri tersebut tahan terhadap panas pada suhu tertentu. Perbedaan ketahanan

panas pada masing-masing bakteri akan berbeda -beda. Setiap bakteri akan

mempunyai penyesuaian terhadap kondisi lingkungan dengan cara yang berbeda -

beda, seperti pada saat nutrisi berkurang, penurunan pH atau pada kondisi dimana

suhu menurun atau meningkat (Hengge-Aronis, 2002 dalam Ouazzou dkk, 2012).

Variasi nilai D dan Z dari hasil penelitian yang pernah dipublikasikan

berikut media pertumbuhannya untuk masing -masing strain Escherichia coli,

Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus (tabel 2.5).

Tabel 2.5. Variasi nilai D dan Z

Strain bakteri Nilai D Nilai Z Media ReferensiEscherichia coli0157 H:7 ATCC43895

D 50-60C=120 menitD 65-70C=120 detik

- Sosisdaging babidi Afrika

Rajkowskidkk, 2012

Escherichia coli0157 H:7 933,A9218-C1,45753-35

D55C=7,03 menit,D60C=0,93 menitD65C= 4,2 detik

4-6C Produkikan

Rajkowskidkk, 2012

Escherichia coliATCC 25922

D63C=3,9 menit;D65C=3,5 menit;D67C=2,8 menit danD75C=1,5 menit

23,1C Susukambing

Pereira dkk,2006

Escherichia coli0157 H:7 EDL-931, A9218-C1,45753-35, 933EDL-931

D55C=11,51 menit,D57,5C=3,59 menitD60C=1,89 menitD62,5C=0,81 menit,D65C=0,29 menit

4,94-6,79C padadagingunta, babidan domba

Juneja dkk,1998

30

Tabel 2.5. lanjutan

Strain bakteri Nilai D Nilai Z Media ReferensiStaphylococcusaureus AS2

Suhu 53, 54, 55 and56C berkisar 5,17-19,47 menit

4,74-5,10C pada ayamsuwir

Hariyadidkk, 2011

Staphylococcusaureus NU3

Suhu 53, 54, 55 and56C berkisar 5,17-19,47 menit

3.37-3.7°C. Nasi uduk Hariyadidkk, 2011

Staphylococcusaureus161-CS-1B-120S-18.

Suhu berkisar antara 52-62°C.D= 0.20-3.50 menit D=

0.15-3.0 menit,D= 0.40-1.50 menit, D=0.50-2.55 menit.

- susu murni,susu skim,whey kejuceddar, danfosfatbuffer.

Walker danHarmon1966

Staphylococcusaureus

- 8,8-20,4C Berbagaiproduk

Asselt danZwietering,2005

sel vegetatifBacillus cereusCFR 1521 danCFR 1532

Suhu 56C =10,6 menitSuhu 60C =3,45 menit

12,1-14,112,5-24,0

Saline, BHIbroth, sususkim dansusu

Desai danVaradaraj,2010

sel vegetatifBacillus cereusDSM 4313 danDSM626

Suhu 50C =33,2 menitSuhu 55C =6,4 menitSuhu 60C =1,0 menit

6,6°C Dagingbabi gulung

Byrnedkk,2006

Pengujian ketahanan panas (ni lai D dan Z) bakeri memerlukan beberapa

data dan pengukuran melalui percobaan. Nilai D adalah waktu dalam menit

dimana populasi mikroba tertentu (spora/sel) pada pemanasan dengan suhu

tertentu diredukasi 90% atau sebesar satu log10. Semakin besar nilai D pada suhu

tertentu maka semakin tinggi pula ketahanan pada panas mikroba tersebut pada

suhu tertentu. Nilai D dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu maka nilai D

semakin kecil. Artinya, semakin tinggi suhu pemanasan, maka waktu yang

diperlukan untuk menginaktifkan mikroba akan semakin pendek. Nilai D hanya

berlaku untuk suhu tertentu .

31

Besarnya perubahan nilai D akibat perubahan suhu sangat tergantung pada

kepekaan maikroba tersebut terhadap perubahan suhu. Semakin peka mikroba

tersebut terhadap perubahan suhu, maka perubahan suhu akan sangat berpengaruh

pada tingkat kematiannya atau nilai D.

Nilai D ditentukan dengan menempatkan titik -titk setiap penurunan 1 log10

dari mikroba yang mampu bertahan pada suhu dan waktu tertentu. Nilai D

ditetapkan dengan rumus regresi liner :

Keterangan :y= variabel terikata= intersep/konstantab= koefesien regresi/slopx= variabel bebas

Nilai D dari setiap mikroba memiliki sensitifitas yang berbeda terhadap

perubahan suhu. Kepekaan mikroba terhadap perubahan suhu di atas ditunjukkan

dengan besaran nilai Z. Nilai Z adalah suhu yang diperlukan .untuk menurunkan

atau meningkatkan 1 siklus log nilai D. Semakin besar nilai Z berarti mikroba

tersebut daya tahannya akibat perubahan suhu sangat besar dan sebaliknya jika

nilai Z kecil maka mikroba sangat peka terhadap perubahan panas.

Nilai Z diperoleh dengan memploting nilai D yang diperoleh pada waktu

tertentu, ditetapkan dengan rumus :

Nilai Z = 1/ slope

y = a + bx

32

Kurva TDT (Thermal Death Time) tercermin pada ketahanan relatif pada

suhu yang berbeda-beda untuk setiap jenis mikroba. yang berbeda. yaitu waktu

yang diperlukan untuk membunuh sejumlah mikroba pada suhu tertentu.

33

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan September 2013 – Maret 2014 di

laboratorium mikrobiologi Pusat Antar Universitas (PAU) - PSPG Universitas

Gadjah Mada (UGM).

B. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan

1.1. Bahan penelitian

Bahan yang digunakan adalah sampel pada alur proses pembuatan tahu pada

industri rumah tangga tahu Bapak Budiyono Jalan Sugaran TR 3/1027 RT 38 RW

10 Tegalrejo. Sampel berupa air, kedelai, bubur kedelai hasil dari proses

penggilingan, sari kedelai pada proses pemasakan, gumpalan tahu, kecutan dan

tahu.

1.2. Bahan analisa mikrobiologi terdiri dari :

1.2.1. Media yang digunakan adalah media Brain heart infusion broth (BHIB),

Plate Count Agar (PCA), Brilliance E.coli/Coliform Selective medium ,

Baird Pepton Agar Base (BPA), Bacillus Cereus Agar Base (BCA) dari

Oxoid dan Natrium Chlorida dari Merck.

1.2.2. Media supplemen yang digunakan adalah Egg yolk - Tellurite emulsion,

Polymixin B supplement dari oxoid dan kuning telur.

34

1.2.3. Media uji biokimia yang digunakan adalah Plasma darah, SIM, Nitrat

Broth, MR-VP, Glukosa, Manitol, yeast ekstrak dari oxoid

1.2.4. Pereaksi yang digunakan adalah p ewarnaan Gram, pewarnaan spora,

Indol, Kovaks, Nitrat A dan B, Brom cresol purple, Metyl red.

1.3. Baku bakteri yang digunakan adalah Escherichia coli ATCC 25922,

Staphylococus aureus ATCC 25923 dan Bacillus cereus mycoides ATCC 9632

dalam bentuk agar miring. Baku bakteri ini diperoleh dari Balai Laboratorium

Kesehatan Yogyakarta.

2. Peralatan Penelitian

Peralatan yang digunakan adalah oven, auto klaf, penangas air suhu 100C,

pH meter, timbangan, hot plate+stirrer, laminair air flow (LAF) cabinet,

stomacher, vorteks, mikropipet dan tip biru, inkubator suhu 30 dan 37 C.

Peralatan gelas yang dibutuhkan diantaranya labu erlenmeyer 250 ml, batang kaca

bengkok, cawan petri, pipet 1,5,10 dan 25 ml, labu ukur 250 ml.

C. Tahapan Penelitian

Tahapan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini meliputi beberapa

tahapan yaitu :

1. Mempelajari alur proses pembuatan tahu di pabrik tahu Budiyono dimulai

dari bahan baku hingga proses akhir. Pengamatan dilakukan dengan dokumentasi

dan deskripsi dari setiap tahapan dan titik kritis selama proses pembuatan tahu

yang akan menentukan kualitas produk akhir.

35

2. Penetapan titik pengambilan sampel pada alur proses pembuatan tahu di

pabrik tahu Budiyono untuk mendapatkan variasi populasi bakteri. Titik

pengambilan sampel dilakukan pada bahan baku (kedelai), air, hasil proses

penggilingan berupa bubur kedelai, proses pemasakan sari kedelai, proses

penggumpalan, kecutan dan produk akhir tahu.

3. Enumerasi dan isolasi

Sampel dilakukan enumerasi total cemaran bakteri, total coliform dan

Escherichia coli, total Staphylococcus sp dan total Staphylococcus aureus , total

Bacillus sp dan total Bacillus cereus serta total bakteri pembentuk spora.

Selanjutnya dilakukan isolasi kedalam media pertumbuhan koloni yang diduga

bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Media yang

digunakan untuk uji enumerasi menggunakan media selektif sehingga akan

memudahkan untuk memilih koloni yang diinginkan.

4. Identifikasi

Koloni dengan ciri - ciri spesifik diinokulasikan pada media agar miring,

selanjutnya media agar miring diinkubasikan pada suhu 37C selama 24 jam.

Selanjutnya lakukanlah identifikasi dengan uji biokimia dan pengecetan gram atau

pengecetan spora untuk pengamatan sifat-sifat biokimia dan morfologi. Pada

tahapan ini digunakan baku bakteri sebagai pembanding, bakteri referensi yang

digunakan adalah Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC

25923 dan Bacillus cereus mycoides ATCC 9632.

5. Uji ketahanan panas masing-masing isolat dengan pengukuran n ilai D dan Z

36

D. Prosedur Penelitian

1. Enumerasi dan Isolasi

1.1. Total plate count

Media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) dengan metode

tuang. Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang kemudian

ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril. Dari hasil homogenisasi ini

diperoleh pengenceran 10 -1. Buatlah satu seri pengenceran dengan 9 ml NaCl

0,89% steril, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 1 ml yang kemudian

dimasukkan kedalam cawan petri. Tuangkanlah 15 -20 ml media PCA dengan

suhu ±45C diatasnya. Homogenkan perlahan-lahan, setelah media memadat,

semua cawan petri kemudian di inkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 C

selama 24-48 jam dan hitunglah semua koloni yang tumbuh.

1.2. Total coliform dan Escherichia coli

Media yang digunakan adalah Brilliance E.c oli/Coliform Selective dengan

metode sebar. Cawan petri disiapkan terlebih dahulu dengan menuangkan 15 -20

ml media Brilliance E.coli/Coliform Selective kedalam cawan petri steril dan

biarkan memadat. Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril y ang

kemudian ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril , dari hasil homogenisasi

ini diperoleh pengenceran 10 -1. Buatlah satu seri pengenceran dengan 9 ml

Natrium Chlorida 0,89%, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 0,5 ml

yang kemudian teteskan keatas cawan petri yang telah berisi media Brilliance

E.coli/Coliform Selective. Larutan disebar hingga rata keseluruh permukaan

media menggunakan batang kaca bengkok. Semua cawan petri kemudian

37

diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam dan semua koloni ya ng tumbuh

dihitung, untuk koloni coliform yang dihitung adalah koloni yang berwarna pink

sedangkan untuk koloni Escherichia coli yang dihitung adalah koloni yang

berwarna ungu.

1.3. Total Staphylococcus sp dan Staphylococcus aureus

Media yang digunakan adalah media Baird Pepton Agar Base (BPA) dengan

penambahan supplemen egg yolk tellurite. Metode yang digunakan adalah metode

sebar. Cawan petri disiapkan terlebih dahulu dengan menuangkan 15 -20 ml media

BPA+ egg yolk tellurite kedalam cawan petri steril dan biar kan memadat.

Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang kemudian

ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril, d ari hasil homogenisasi ini

diperoleh pengenceran 10 -1. Buatlah satu seri pengenceran dengan 9 ml Natrium

Chlorida 0,89%, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 0, 3; 0,3 dan 0,4 ml

yang kemudian teteskan masing-masing keatas tiga cawan petri yang telah berisi

media BPA. Larutan disebar hingga rata keseluruh permukaan media

menggunakan batang kaca bengkok. Semua cawan petri k emudian diinkubasi

pada suhu 37C selama 24-48 jam dan semua koloni yang tumbuh dihitung,

dengan ciri-ciri koloni yang berwarna abu-abu kehitaman, bulat dengan diameter

2-3mm, dan apabila dicuplik tampak seperti karet. Pada koloni Staphylococcus

aureus terdapat zona jernih disekeliling koloni.

1.4. Total Bacillus sp dan Bacillus cereus

Media yang digunakan adalah Bacillus Cereus Agar Base (BCA) dengan

penambahan supplement Polymixin B dan kuning telur dengan metode sebar.

38

Cawan petri disiapkan terlebih dahulu de ngan menuangkan 15-20 ml media

BCA+ Polymixin dan Kuning telur kedalam cawan petri steril dan biarkan

memadat. Sebanyak 10 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang

kemudian ditambahkan 90 ml larutan NaCl 0,89% steril, d ari hasil homogenisasi

sampe tersebutdiperoleh pengenceran 10 -1. Buatlah satu seri pengenceran dengan

9 ml Natrium Chlorida 0,89%, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 0,1

ml yang kemudian teteskan keatas cawan petri yang telah berisi media BCA.

Larutan disebar hingga rata keseluruh permukaan media menggunakan batang

kaca bengkok. Semua cawan petri kemudian diinkubasi pada suhu 37 C selama

24 jam dan semua koloni yang tumbuh dihitung, dengan ciri -ciri koloni yang

berwarna biru tourquoise dan dikeliling daerah keruh.

1.5. Enumerasi bakteri pembentuk spora

Media yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) dengan metode

tuang. Sebanyak 25 g sampel dimasukkan kedalam plastik steril yang kemudian

ditambahkan 225 ml larutan NaCl 0,89% steril , dari hasil homogenisasi ini

diperoleh pengenceran 10-1. Siapkanlah labu erlenmeyer yang telah diisi dengan

100 ml media PCA cair bersuhu ± 45 C. Sebanyak 10 ml dari homogenisasi

sampel yang merupakan pengenceran 10 -1 dipipet dan dimasukkan kedalam labu

erlenmeyer. Seluruh labu erlenmeyer dimasukkan kedalam tangas air dengan suhu

80C selama 10 menit sambil digoyang untuk membantu penyebaran panas dan

untuk membunuh sel vegetatif bakteri. Selanjutnya Labu erlenmeyer didinginkan

sebentar, kemudian segera dimasukkan ke dalam tangas air suhu 45 C selama

tidak lebih dari 10 menit. Dari setiap labu erlenmeyer berisi 100 ml media PCA

39

cair bersuhu ± 45C masing-masing dituang ke dalam 5 buah cawan petri, dan

dibiarkan memadat. Seluruh cawan diinkubasi pada suhu 35 -35C selama 48 jam.

Diamati dan dihitung yang tumbuh di permukaan maupun dibawah permukaan

media.

2. Identifikasi

Pilihlan koloni yang spesifik dan diinokulasikan pada media agar miring

dan diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam, kemudian koloni diambil dengan

ose untuk dilakukan uji konfirmasi . sebagai berikut:

2.1. Identifikasi Escherichia coli dilakukan dengan uji fermentasi glukosa,

manitol, reduksi nitrat, uji motiliti, uji indol, uji merah metil, uji Voges

proskauer dan pengecetan gram.

2.2. Identifikasi Staphylococcus aureus dilakukan dengan uji biokimia dan uji

koagulase.

2.3. Identifikasi Bacillus cereus dilakukan dengan uji fermentasi glukosa,

manitol, reduksi nitrat, uji motiliti, uji indol, uji merah metil, uji Voges

proskauer dan pengecetan spora.

3. Ketahanan Panas

3.1. Persiapan suspensi inokulum

Isolat yang digunakan adalah isolat dari bakteri yang masih dapat bertahan

pada proses pemasakan dengan kondisi pemasakan pada suhu 9 3-98C selama 15-

30 menit dan pada proses penggumpalan dengan suhu 63-65C selama 30 menit.

Bakteri hasil identifikasi di inokulasikan pada medium agar miring dengan

menggoreskan langsung 1 ose kultur bakteri di atas permukaan agar miring,

40

diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam. Isolat ini diinokulasikan pada media

agar miring untuk digunakan pada persiapan suspensi inokulum untuk menguji

ketahanan panas (nilai D dan Z) dari masing-masing isolat bakteri Escherichia

coli, Staphylococcus aureus dan sel vegetatif Bacillus cereus.

Isolat Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada

media agar miring diambil satu ose dan diin okulasikan kedalam 30 ml media BHI

broth, media diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam. Lakukankan

penghitungan total masing-masing bakteri dengan cara total plate count.

Hitunglah total bakteri sebagai jumlah bakteri awal yang digunakan untuk

mencemari sampel sari kedelai sebagai media pemanasan yang digunakan pada

penelitian ini. Jumlah yang digunakan sebanyak 10 -6-10-7 CFU/ml dalam 100 ml

sampel sari kedelai.

3.2. Uji ketahanan panas

Sejumlah labu erlenmeyer diisi dengan 100 ml medium pemanasan,

kemudian disterilisasi di dalam autoklaf pada suhu 115 C selama 10 menit. Labu

erlenmeyer yang telah disterilkan tersebut siap digunakan untuk pengujian

ketahananan panas bakteri. Sari kedelai kemudian dicemari bakteri Escherichia

coli, Staphylococcus aureus dan sel vegetatif Bacillus cereus dengan jumlah

cemaran 1,0 x 107 CFU/ml sebanyak 1 ml dalam 100 ml sari kedelai atau media

pemanasan (Walker,1966; Charimba dkk, 2010; Rajkowski, 2012).

Masukkan labu erlenmeyer kontrol kedalam penangas air dengan suhu

tertentu. Pengukuran suhu bagian dalam sari kedelai dilakukan dengan memakai

termometer yang dicelupkan kedalam tabung kontrol sehingga tercapai suhu

41

bagian dalam sari kedelai yang konstan sesuai dengan suhu percobaan.

Selanjutnya labu erlenmeyer yang berisi sari kede lai dan yang telah dicemari oleh

bakteri dimasukkan kedalam penangas air dengan suhu percobaan sampai waktu

yang ditentukan.

Setelah waktu pemanasan tercapai, labu segera diangkat dan didinginkan

dengan air dingin hingga tercapai suhu kamar. Selanjutnya lakukan penghitungan

total plate count dengan seri pengenceran 10 -1 sampai 10-6 dalam 9 ml NaCl

0,89% steril, dan dari setiap pengenceran dipipet sebanyak 1 ml yang kemudian

dimasukkan kedalam cawan petri. Tuangkanlah media PCA dengan suhu ±45 C

diatasnya. Semua cawan petri kemudian di inkubasi pada suhu 37C selama 24-48

jam dan hitunglah semua koloni yang tumbuh. Suhu dan waktu pemanasan yang

digunakan untuk menguji ketahanan panas masing-masing bakteri seperti yang

disajikan pada tabel 3.1; 3.2 dan 3.3.

Tabel 3.1. Suhu dan waktu untuk pengujian nilai D Escherichia coli

Suhu (C) Waktu (menit)55 0; 5; 10; 15; 20; 25; 3060 0; 3; 5; 10; 15; 20; 2565 0; 1; 3; 5; 10; 12; 1570 0; 1; 3; 4; 5; 6; 775 0; 10’; 1; 2; 3; 4; 5

Tabel 3.2. Suhu dan waktu untuk pengujian nilai D Staphylococcus aureus

Suhu (C) Waktu (menit)58 0; 5; 7; 9; 12; 15; 2060 0; 3; 6; 8; 12; 15; 1962 0; 1; 2; 4; 6; 8; 1266 0; 15’; 30’; 1; 3; 8; 1068 0; 10’; 30’; 1; 3; 7; 9

42

Tabel 3.3. Suhu dan waktu untuk pengujian nilai D Sel Vegetatif Bacilluscereus

Suhu (C) Waktu (menit)

55 0; 5; 10; 15; 20; 25; 30

60 0; 3; 5; 10; 15; 20; 25

65 0; 1; 3; 5; 10; 12; 15

70 0; 1; 3; 4; 5; 6; 7

75 0; 10’; 1; 2; 3; 4; 5

3.3. Kurva kecepatan kematian

Kurva kecepatan kematian dapat dibuat dengan memplotkan data -data nilai

D pada skala logaritmik dengan menggunakan regresi linier.

43

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Proses Pembuatan Tahu di Pabrik tahu Budiyono

Pada penelitian ini pengambilan sampel dilakukan di p abrik tahu tradisional

skala rumah tangga, di Pabrik tahu Budiyono yang berlokasi di Sudagaran TR

3/1027, RT 38/RW 10, Tegalrejo, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah Istimewa

Yogyakarta. Pabrik ini dimi liki oleh Bapak Budiyono dan Ibu Dewanti dibantu

oleh satu orang pekerja. Pabrik ini menghasilkan tahu putih kompak yang dijual di

Pasar Demangan yang ada di Daerah Istimewa Yogyakarta.

Bahan mentah yang digunakan pada produksi tahu di pabrik tahu Budiyono

adalah kedelai impor, karena jumlah ketersediaan kedelai impor yang konstan

dengan harga yang lebih murah dibandingkan dengan kedelai lokal. Kriteria

kedelai yang digunakan adalah kedelai yang sudah cukup tua dengan ukuran

seragam dan berwarna normal atau kekuningan. Proses pembuatan tahu di pabrik

tahu Budiyono :

1. Perendaman

Proses perendaman biji kedelai di pabrik tahu Budiyono dilakukan dengan

menggunakan air sumur. Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk

memperlunak tekstur kedelai sehingga dapat me ngurangi energi yang diperlukan

selama penggilingan. Perendaman juga bertujuan untuk menghilangkan

oligosakarida pembentuk gas yang banyak terdapat dalam kacang -kacangan.

Perendaman yang optimal pada suhu 20 – 22C adalah selama 16 – 18 jam (Wang

44

dkk, 1984). Di pabrik tahu Budiyono suhu air untuk perendaman sekitar 28-30C,

karena suhu perendaman lebih tinggi maka waktu perendaman biji kedelai lebih

singkat yaitu dengan lama perendaman sekitar 6-8 jam. Perendaman dianggap

cukup apabila berat kedelai mencapa i 2x berat keringnya. Perendaman yang

terlalu lama akan berpengaruh terhadap kadar protein dan pH. Perendaman yang

terlalu lama akan menurunkan kadar protein, hal ini disebabkan karena lepasnya

ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dal am air. Penurunan

pH selama perendaman disebabkan karena proses perendaman memberikan

kesempatan pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga proses pengasaman

berlangsung sebagai akibat aktivitas bakteri asam laktat (Suha idi, 2003).

Menurut Wang (1984) perendaman dapat membuat protein dan padatan lain

keluar dari biji kedelai. Sehingga pengendalian waktu dan suhu saat perendaman

berpengaruh terhadap kualitas produk selanjutnya. Apabila terlalu lama melebihi

16 jam pada suhu 20-22C, biji kedelai dapat terfermentasi dan biji kedelai

menjadi berbau dan berbusa. Proses perendaman di Pabrik Tahu Budiyono dapat

dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1. Perendaman kedelai pada pabrik tahu Budiyono

45

2. Pencucian

Pencucian kedelai dilakukan hingga kedelai tersebut bers ih dari kotoran –

kotoran yang mengambang saat direndam. Pencucian dilakukan ± 3 kali dengan

menggunakan air bersih yang berasal dari sumur yang ada di pabrik. Pembersihan

penting untuk menghasilkan tahu dengan flavor yang disukai, warna yang lebih

terang dan umur simpan lebih panjang.

3. Penggilingan

Kedelai yang telah bersih dan ditiriskan kemudian kedelai digiling dengan

alat penggiling. Selama penggilingan ditambahkan air secara kontinu hingga

menjadi bubur kedelai. Tujuan proses penggilingan adalah untuk memperkecil

ukuran partikel, sehingga dapat mengurangi waktu pemasakan dan mempermudah

ekstraksi. Penambahan air untuk mempermudah untuk proses penggiling an dan

membawa hancuran kedelai. Jumlah air yang ditambahkan sangat tergantung

kepada jenis dan kecepatan penggilingan.

Pengendalian proses penggilingan yaitu dengan perbandingan air yang

ditambahkan dengan berat kering kedelai, umumnya perbandingan yang

digunakan adalah 10:1. Semakin banyak air yang ditambahkan, protein dan

padatan total yang terekstrak juga semakin besar. Jika air yang ditambahkan

terlalu banyak, maka bubur kedelai yang dihasilkan akan terlalu kecil dan

mempengaruhi yield tahu yang dihasilkan. T etapi apabila air yang ditambahkan

terlalu sedikit maka konsentrasi protein dalam sari kedelai akan sangat rendah dan

bubur kedelai yang dihasilkan akan berbentuk pasta dan mempengaruhi tahu yang

46

dihasilkan tidak begitu baik. Pada pabrik tahu Budiyono perbandingan antara air :

kedelai yang digunakan adalah dengan perbandingan 10:1.

Bubur kedelai kemudian segera dimasak karena adanya penundaan waktu

pemasakan akan menyebabkan bubur kedelai menjadi asam dan berbusa dan mutu

tahu yang dihasilkan menurun. Gambar proses penggilingan di Pabrik Tahu

Budiyono dapat dilihat pada Gambar 4.2.

Gambar 4.2. Penggilingan dan bubur kedelai pada pabrik tahu Budiyono

4. Pemasakan sari kedelai

Bubur kedelai ditampung dalam t ungku pemasakan dengan ditambahkan air

berulang kali. Penambahan air ini ditujukan untuk menghasilkan ekstrak protein

yang optimum, mencegah kegosongan dan mencegah meluapnya buih selama

pemasakan juga untuk mempermudah ekstraksi protein. P emasakan juga

berfungsi untuk menginaktifkan tripsin inhibitor yang dapat mengganggu daya

cerna protein oleh tubuh, serta memperbaiki rasa dan aroma. Proses pemasakan

bubur kedelai di Pabrik tahu Budiyono berlangsung selama 15-30 menit dengan

suhu sekitar 93-98C. Gambar proses permasakan di Pabrik Tahu Budiyono dapat

dilihat pada Gambar 4.3

47

Gambar 4.3.Proses pemasakan pada pabrik tahu Budiyono

5. Pemisahan sari kedelai dari padatan (Penyaringan)

Tujuan penyaringan adalah untuk memisahkan sari kedelai dari ampasnya.

Di Pabrik Tahu Budiyono saat penyaringan diberi penambahan air . Penambahan

air ditujukan untuk menghilangkan partikel -partikel kedelai yang menyumbat kain

saring sehingga proses penyaringan berjalan lancar serta untuk mengekstraksi

protein dan padatan lain yang masih tertinggal pada ampas tahu.

Dari hasil penyaringan yang dilakukan didapatkan filtrat berupa sari kedelai

yang dimana di dalam nya terdapat protein dan pada tan larut air. Sedangkan

bagian–bagian yang tidak larut air berada dalam ampasnya. Proses penyaringan di

pabrik tahu Budiyono dapat dilihat di Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Proses penyaringan pada pabrik tahu Budiyono

48

6. Penggumpalan

Pada pabrik tahu Budiyono, setelah proses pemasakan, sari kedelai

kemudian dialirkan melalui selang untuk dilakukan penyaringan lewat kain saring

yang telah disediakan diatas bak penggumpalan. Untuk memudahkan proses

penyaringan sari kedelai dialirkan air, sehingga suhu sari kedelai menjadi turun.

Suhu pada proses penggumpalan berkisar antara 63C – 65C dan lama waktu

penggumpalan adalah sekitar 30 menit .

Tujuan penggumpalan adalah untuk denaturasi protein sehingga terbentuk

gumpalan (curd) yang nantinya dicetak menjadi tahu. Penggumpalan dilakukan

dengan cara memasukkan larutan penggumpal ke dalam sari kedelai sambil

diaduk pelan-pelan sampai terjadi penggumpalan.

Menurut Wang dkk, (1984) suhu dari sari kedelai s aat ditambahkan

penggumpal dan cara saat pencampurannya sangat mempengaruhi hasil dan

tekstur tahu. Semakin tinggi suhu saat penggumpalan, hasil dan kadar air tahu

akan lebih rendah. Di Pabrik Tahu Budiyono, suhu saat penggumpalan adalah 63-

65C dengan lama waktu penggumpalan adalah 30 menit. Proses penggumpalan

berlangsung hingga whey dengan curd benar – benar telah memisah. Setelah

protein tergumpal, whey dari tahu dipisahkan dari bagian curd yang telah

menggumpal. Whey tersebut dipindahkan ke tempat khusus untuk kemudian

dibiarkan fermentasi semalam untuk menghasilkan whey yang dapat digunakan

pada produksi keesokannya.

Penggumpal yang digunakan di pabrik tahu Budiyono adalah kecutan, yang

merupakan whey tahu yang difermentasi selama satu malam . Fermentasi ini dapat

49

membuat pH whey menjadi turun karena adanya asam organik yang terbentuk

sebagai hasil metabolisme bakteri yang ada dalam whey tersebut. Saat digunakan,

pH kecutan yang digunakan berkisar pada rentang 3,6 – 3,8 dengan suhu kecutan

berkisar antara 28-38C.

Gambar 4.5 Kecutan dan Proses penggumpalan pada pabrik tahu Budiyono

7. Pencetakan

Gumpalan, atau curd yang terbentuk dimasukkan ke dalam pencetak kayu

yang telah dilapisi kain kemudian bagian atas cetakan ditutup oleh papan yang

besarnya sesuai dengan bingkai, kemudian di press sampai terbentuk tahu cetak.

Pencetakan dilakukan dengan pemberat batu (15 -20 kg) selama 15-20 menit.

Proses pencetakan dianggap selesai apabila whey yang keluar dari cetakan

sudah sedikit dan tekstur tahu yang didapatkan sesuai dengan yang diharapkan

Tujuan dari pencetakan adalah membentuk tahu dengan tekstur yang sesuai

dengan keinginan konsumen dan mengurangi kadar air tahu.

Sebelum dilakukan pencetakan, whey yang terdapat di dalam gumpalan sari

kedelai diambil terlebih dahulu sehingga akan m empermudah dan mempercepat

pemindahan gumpalan ke dalam cetakan. Hal ini juga akan mempermudah

50

keluarnya air pada tahap pengepresan sehingga kadar air tahu berkurang. Gambar

proses pencetakan dan pengepresan di pabrik tahu Budiyono dapat dilihat pada

Gambar 4.6.

Gambar 4.6. Proses pencetakan pada pabrik tahu Budiyono

8. Pemotongan dan Penyimpanan

Setelah tahu dicetak dan didiamkan sampai suhunya turun, tahu dipotong-

potong dengan ukuran tertentu. Semua tahu yang telah diproduksi lang sung

disimpan pada tempat yang telah disediakan kemudian tahu akan direndam hingga

waktunya untuk dijual.

Proses penyimpanan tahu dengan menggunakan air bersuhu kamar hingga

tahu kemudian di jual ke pasar rentan terhadap kontaminasi bakteri karena pada

suhu ini pertumbuhan bakteri secara cepat. Pengendalian selama proses

perendaman ini diperlukan supaya kondisi mikrobiologis tahu terkendali sehingga

tidak berpengaruh terhadap kualitas tahu secara sensoris. Populasi bakteri yang

tinggi dapat menyebabkan terbentuknya rasa dan bau yang asam dan terbentuknya

gas. Gambar tahu yang sedang disimpan sebelum dipasark an dapat dilihat pada

Gambar 4.7

51

Gambar 4.7. Tahu yang direndam pada pabrik tahu Budiyono

2. Analisa Kuantitatif cemaran bakteri

Titik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah pada bahan mentah

yang digunakan yaitu kedelai, air, pada alur proses yaitu penggilingan berupa

bubur kedelai, pemasakan sari kedelai, kecutan, gumpalan tahu pada proses

penggumpalan dan tahu. Hasil perhitungan rata-rata total populasi bakteri pada 7

titik pengambilan sampel selama proses pembuatan tahu disajikan pada tabel 4.1.

Tabel 4.1. Populasi rata-rata bakteri pada alur proses pembuatan tahu

Sampel TPC TotalColiform

TotalE.coli

TotalStaph

TotalS.aureus

TotalBacillus

TotalB.cereus

Bakteripembntkspora

(CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g) (CFU/g)

Air 1,0x105 1,5x103 3,6x102 1,8x102 < 10 1,8x103 1,5x102 3,2x102

Kedelai 1,4x104 1,1x103 1,1x102 2,6x102 1,2x101 1,2x103 6,3x102 8,7x102

Buburkedelai

9,2x103 8,1x103 2,1x102 5,2x102 1,9x101 3,1x103 8,8x102 9,0x102

Sari kedelaiyangdimasak

1,4x103 < 20 < 20 8,7x101 < 10 1,2x103 4,7x102 8,7x102

Gumpalantahu

2,8x103 2,0x102 1,9x101 2,8x102 2,1x101 1,7x103 2,9x102 9,0x102

Kecutan 1,4x105 1,2x103 < 20 < 10 < 10 1,1x103 < 100 3,1x102

Tahu 1,3x104 1,2x102 3,0x101 2,3x102 1,0x101 1,3x103 1,6x102 5,3x102

52

Tabel 4.1. terlihat pada air, kedelai dan bubur kedelai terdapat pertumbuhan

pada semua bakteri yang dianalisa. Pada tiga titik pengambilan sampel ini diperoleh

total coliform dan total Bacillus sp lebih tinggi dibanding bakteri yang lain dilihat dari

total populasi bakteri yang dihitung . Suhu pada kondisi ini berkisar antara 2 8-30C

atau suhu kamar sehingga berbagai jenis bakteri dapat ditemukan. Untuk bakteri

patogen yang diuji, ditemukan adanya Escherichia coli, Staphylococcus aureus

dan Bacillus cereus. Pada sampel air, populasi Staphylococcus aureus di bawah

10 CFU/g.

Tanah dan air merupakan habitat yang umum untuk berbagai jenis bakteri.

Escherichia coli, Staphylococcus sp dan Bacillus cereus dan bakteri pembentuk

spora lainnya dapat ditemukan di lingkungan seperti air dan tanah. Keberadaan

bakteri ini dilingkungan sekitar manusia sehingga menyebabkan bakteri ini

mempunyai peluang besar untuk mencemari makanan selama proses

pembuatannya. Bacillus cereus dan bakteri pembentuk spora juga sering

mengkontaminasi tanaman melalui tanah termasuk kedelai. Bakteri pembentuk

spora yang terdalam dalam tanah s eperti Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis .

Cemaran Staphylococcus aureus dalam bahan pangan erat kaitannya dengan

sanitasi pekerja serta kebersihan lingkungan dan peralatan pengolahan. Bakteri ini

dapat ditemukan di dalam saluran pernapa san, permukaan kulit dan rambut

(Baird-Parker dkk, 2000).

Berdasarkan cara produksi pangan yang baik yang dikeluarkan oleh

pemerintah bahwa air yang digunakan untuk produksi pangan harus memenuhi

persyaratan sebagai air bersih sesuai persyaratan yang dikeluarkan oleh

53

kementrian kesehatan dimana persyaratan untuk air bersih adalah untuk coliform

dan Escherichia coli 0/100 ml air. Air yang digunakan pada pabrik tahu Budiyono

adalah air sumur yang terdapat di dekat pabrik dengan populasi rata-rata total

coliform dan Escherichia coli seperti pada tabel 4.1. Air yang digunakan j uga

hendaknya dilakukan pengujian kualitas mutu air secara berkala, pemeriksaan ini

dapat dilakukan pada sarana kesehatan setempat seperti Puskesmas.

Kedelai merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tahu. Pemilihan

kedelai sebagai bahan baku pembuatan ta hu memiliki peranan penting karena

kedelai yang secara fisik kondisinya tidak baik seperti terlalu lembab akan

menyebabkan kedelai mudah ditumbuhi oleh jamur. Biji kedelai yang berlubang

akibat serangan hama atau pecah karena kerusakan mekanis, biologis at aupun

fisik bisa menyebabkan terjadinya kontaminas i bakteri kedalam biji kedelai.

Adanya benda asing seperti pasir, tanah, potongan sisa batang, kulit, daun, biji -

bijian lain yang bukan kedelai juga dapat menyebabkan kontaminasi bakteri

terutama bakteri atau mikroorganisme yang terdapat didalam tanah diantaranya

coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus atau bakteri

pembentuk spora.

Menurut SNI 01-3922-1995 syarat mutu kedelai secara umum adalah bebas

hama penyakit; bebas bau busuk , bau asam, bau apek dan bau asing lainnya;

bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida; memiliki suhu normal.

Kedelai yang baik untuk diolah menjadi tahu adalah kedelai yang sudah cukup

tua, tidak bercampur dengan benda asing, berukuran serag am, utuh, tidak

berjamur, dan tidak berbau, serta berwarna normal (Rahayu dkk,2012).

54

Pada pemasakan sari kedelai diperoleh total populasi bakteri hingga 1,4 x

103 CFU/g. Pada proses pemasakan terjadi penurunan total populasi bakteri

dibandingkan proses sebelumnya, penurunan yang terjadi sekitar 2 log cycle. Pada

pabrik tahu Budiyono, suhu proses pemasakan berkisar antara 93-98C selama 15-

30 menit. Pada proses pemasakan ini, bakteri yang tidak tahan terhadap panas

akan mati, bakteri yang tahan terhadap pana s dan bakteri yang dapat pembentuk

spora tetap dapat bertahan. Umumnya bakteri patogen seperti Escherichia coli,

Staphylococcus aureus dan sel vegetatif Bacillus cereus akan mati pada suhu

diatas 90C, sehingga populasi Escherichia coli kurang dari 20 CFU/g dan

Staphylococcus aureus populasinya kurang dari 10 CFU/g.

Pada proses pemasakan dengan suhu 93 -98C walau terjadi penurunan

sebanyak 2 log cycle namun tidak mematikan bakteri seperti Staphylococcus sp

dan Bacillus sp. Staphylococcus sp memiliki beberapa galur yang tahan terhadap

panas dan ketahanan panas Staphylococcus aureus lebih tinggi terutama pada

pangan dengan aktivitas air yang tinggi.

Bacillus cereus merupakan bakteri yang dapat membentuk spora . Pada

kondisi lingkungan yang tidak optimum untu k pertumbuhannya maka Bacillus

cereus membentuk spora untuk melindungi dirinya seperti pada lingkungan

dengan suhu yang tinggi. Spora Bacillus cereus akan bergerminasi membentuk sel

vegetatif jika kondisi lingkungannya optimum untuk pertumbuhan. (Granum dkk,

2000).

Selama proses pemasakan ditambahkan air untuk mencegah meluapnya buih

sari kedelai dari tungku pemasakan. Air yang ditambahkan pada proses ini adalah

55

air sumur yang ada di pabrik, dengan total populasi bakteri hingga 105 CFU/g. Air

dengan kondisi seperti ini dapat mencemari sari kedelai yang telah dimasak

sehingga bakteri yang mampu bertahan pada suhu pemasakan ini dapat tumbuh

kembali. Pada saat penambahan air juga terjadi penurunan suhu, kondisi ini

memberikan kesempatan pada bakteri untuk berke mbang biak dan membelah diri.

Hal ini memungkinkan untuk tercemarnya kembali sari kedelai walau telah

dimasak.

Pengendalian pada proses ini, air yang ditambahkan dapat menggunakan air

panas atau air yang memenuhi persyaratan air bersih sehingga jumlah cem aran

dapat diminimalkan dan suhu yang turun juga tidak terlalu rendah sehingga sel

vegetatif bakteri tidak dapat tumbuh.

Pada proses penggumpalan, jumlah total bakteri 2,8 x 10 3 CFU/g,

mengalami sedikit kenaikan dibanding pada proses pemasakan sari kedelai . Suhu

pada proses penggumpalan berkisar antara 63C – 65C dan lama waktu

penggumpalan adalah sekitar 30 menit , sehingga beberapa bakteri masih dapat

bertahan hidup seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan sel vegetatif

Bacillus cereus. Pengendalian pada proses ini, air yang ditambahkan dapat

menggunakan air panas atau air yang memenuhi persyaratan air bersih sehingga

jumlah cemaran dapat diminimalkan dan suhu yang turun juga tidak terlalu rendah

sehingga sel vegetatif bakteri tidak dapat tumbuh .

Kecutan merupakan whey tahu yang difermentasi selama satu malam.

Jumlah populasi bakteri pada kecutan hingga 1,4 x 105 CFU/g. Total bakteri yang

pernah dilaporkan pada whey dengan volume 40 liter sekitar 10 6 CFU/g

56

(Rahayu,2012). Saat digunakan, pH kecutan berkisar pada rentang 3,6 – 3,8

dengan suhu berkisar antara 28 -38C. Saat disimpan selama semalam, akan

terbentuk asam-asam organik oleh aktivitas mikroorganisme yang ada di dalam

kecutan. Hal ini menyebabkan kecutan memiliki keasama n yang tinggi (Rahayu

dkk,2012).

Whey memiliki suhu sekitar 60-70C. Suhu ini akan turun perlahan -lahan

hingga mencapai 30C setelah 14-15 jam. Dengan whey yang bersuhu tinggi maka

diperkirakan bakteri-bakteri yang mampu bertahan adalah genera Bacillus,

Lactobacillus dan Streptocooccus (Rahayu dkk, 2012).

Pada penelitian ini, pada kecutan juga ditemukan genera Bacillus, coliform

dan bakteri pembentuk spora dengan jumlah hingga mencapai 10 3 CFU/g.

Sementara untuk bakteri patogen, p ada kecutan tidak ditemukan Escherichia coli,

Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus karena untuk Escherichia coli pH

optimum 7,0-7,5; Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada pH 4,0-9,8, dengan

pH optimum 7,0-7,5; Bacillus cereus pH optimum antara 4,3-9,3 (FDA,2012 ).

Tahu yang diuji adalah tahu yang segera setelah selesai diproduksi dan

belum mengalami penyimpanan dengan perendaman air panas. Tahu sebagai

produk akhir di pabrik tahu Budiyono , memiliki total bakteri hingga 1,3 x 104

CFU/g. Berdasarkan Tofu Standards yang direkomendasikan oleh Soyfood

Association of America tahun 1986, jumlah total bakteri di pabrik pada hari

produksi dengan suhu 4,4C kurang dari 2,0 x 103 CFU/g.

Sementara kondisi di masyarakat kita, proses pembuatan tahu dilakukan

secara tradisional, tahu yang telah dicetak dan d ipotong-dipotong dan direndam

57

dalam air panas pada suhu ruang. Tahu yang diproduksi pada hari itu akan dijual

kepasar keesokan harinya.

Pada tahu, untuk jumlah coliform hingga 1,2 x 102 CFU/g dan Escherichia

coli 3,0 x 101 CFU/g. Berdasarkan Tofu Standards yang direkomendasikan oleh

Soyfood Association of America tahun 1986, untuk jumlah coliform di pabrik pada

hari produksi dengan suhu 4,4 C kurang dari 10 CFU/g dan Escherichia coli

berdasarkan Guidelines for The Assessment of Microbiological Quality of

Processed Foods yang dikeluarkan oleh Food and Drug Administration tahun

2013, persyaratan untuk Escherichia coli adalah < 10 CFU/g.

Pada tahu, untuk jumlah Staphylococcus sp hingga 2,3 x 102 CFU/g dan

Staphylococcus aureus 1,0 x 101 CFU/g. Berdasarkan Guidelines for The

Assessment of Microbiological Quality of Processed Foods yang dikeluarkan oleh

Food and Drug Administration tahun 2013, persyaratan untuk Staphylococcus

aureus koagulase positif adalah 102 CFU/g.

Pada tahu, untuk jumlah Bacillus sp hingga 1,3 x 103 CFU/g dan Bacillus

cereus 1,6 x 102 CFU/g. Berdasarkan Guidelines for The Assessment of

Microbiological Quality of Processed Foods yang dikeluarkan oleh Food and

Drug Administration tahun 2013, persyaratan untuk kualitas tahu yang

dipersyaratkan adalah bakteri Bacillus cereus 102 CFU/g.

Untuk bakteri pembentuk spora ditemukan pada semua titik pengambilan

sampel yaitu pada air, kedelai, hasil penggilingan berupa bubur kedelai, proses

pemasakan sari kedelai, gumpalan tahu, kecutan dan tahu; dengan jumlah hingga

9,0 x 102 CFU/g. Dalam penelitian ini, Bacillus sp merupakan salah satu bakteri

58

penghasil endospora yang terbentuk di dalam sel vegetatif. Dengan kondisi yang

ada pada pabrik tahu Budiyono, pada proses pemasakan dengan suhu 93 -98C

tidak mampu membunuh spora dari Bacillus sp. Karakteristik spora yang mampu

dan dapat bertahan dalam menghadapi kondisi lingkungannya, misalnya

ketahanan terhadap panas, asam, kadar garam, dan sebagainya membuat spora ini

sulit untuk membunuh spora bakteri . Dibutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk

membunuh spora bakteri biasanya diatas 100 C. Spora tersebut membawa siklus

perkembangan dimana sel vegetatif dapat membentuk spora dan spora kemudian

dapat tumbuh berkecambah menjadi sel vegetatif.

Terdapatnya mikroba pada tahu yang baru saja keluar dari proses produksi

tidak dapat dihindari. Air sebagai bahan yang selalu digunakan sepanjang proses

pembuatan tahu harus memiliki standar air bersih seperti yang dipersyaratkan oleh

pemerintah. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri ke dalam

tahu. Kedelai yang digunakan juga harus dalam kondisi yang baik. Lingkungan

produksi dan pekerja juga harus diperhatikan higine dan sanitasinya.

Beberapa prinsip pengawetan bahan pangan sehubungan dengan aktifitas

mikroba antara lain: mencegah masuknya mikroba, mengurangi atau

menghilangkan sebagian dari mikroba, mengurangi atau menghilangkan sebagian

dari mikroba yang ada, menghambat pertumbuhan dan atau aktifitas mikroba , dan

membunuh sebagian atau seluruh mikroba melalui pr oses pasteurisasi.

3. Isolasi dan Identifikasi

Terhadap isolat hasil pengujian kuantitatif dilakukan identifikasi dengan

pengamatan morfologi dan sifat -sifat biokimia. Pada tahapan ini digunakan

59

bakteri referensi sebagai pembanding, bakteri referensi yang di gunakan adalah

Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan Bacillus

cereus mycoides ATCC 9632. Juga berdasarkan referensi Bacteriological

Analitical Manual.

a. Escherichia coli

Empat isolat Escherichia coli yang diisolasi dari proses penggumpalan

dilakukan uji biokimia dan peroleh hasil fermentasi glukosa positif, fermentasi

manitol positif, Nitrat broth positif , Sulfur negatif, indol positif, motil positif,

merah metil positif, voges prokuer negatif. Pengamatan mikroskop dengan

pewarnaan gram menunjukkan isolat berbentuk batang pendek, gram negatif.

Hanya dua isolat yang hasilnya sesuai dengan bakteri referensi dan

Bacteriological Analitical Manual. Isolat ini diidentifikasikan sebagai Escherichia

coli dengan kode Escherichia coli GMP.

Gambar hasil uji biokimia Escherichia coli dan hasil pengamatan

mikroskopis dengan pewarnaan gram dapat dilihat pada gambar 4.8.

1 2 3 4 5 6

1.Glukosa(+)

2.Manitol(+)

3.NitratBroth (+)

4.SIM(-/+/+)

5.MR(+)

6.VP(-)

Pewarnaan Gram : Gram (-),batang pendek

Gambar 4.8. Hasil Identifkasi isolat Escherichia coli GMP

60

b. Staphylococcus aureus

Enam isolat Staphylococcus aureus yang diisolasi dari proses

penggumpalan dilakukan uji biokimia dan peroleh hasil fermentasi glukosa

positif, fermentasi manitol positif, Sulfur negatif, indol negatif, motil negatif, uji

koagulase plasma darah positif. Hanya 4 isolat yang hasil ini sesuai dengan

bakteri referensi dan Bacteriological Analitical Manual. Isolat ini

diidentifikasikan sebagai Staphylococcus aureus dengan kode Staphylococcus

aureus GMP. Gambar hasil uji biokimia Staphylococcus aureus dan dan uji

koagulase dapat dilihat pada gambar 4.9.

Glukosa (+) Manitol (+) SIM (-/-/-) Uji koagulase: (+)

Gambar 4.9. Hasil Identifkasi isolat Staphylococcus aureus GMP

c. Sel vegetatif Bacillus cereus

Enam isolat Bacillus cereus yang diisolasi dari proses pemasakan sari

kedelai dilakukan uji biokimia dan peroleh hasil fermentasi glukosa positif,

fermentasi manitol negatif, Sulfur negatif, indol positif, motil negatif, Nitrat broth

negatif, voges prokuer positif. Pengamatan mikroskop dengan pewarnaan spora

menunjukkan isolat berbentuk batang berwarna merah dengan letak spora

ditengah-tengah atau subterminal dan berwarna hijau . Hanya empat isolat yang

61

hasil ini sesuai dengan bakteri referensi dan Bacteriological Analitical Manual.

Isolat ini diidentifikasikan sebagai Bacillus cereus dengan kode Bacillus cereus

SK.

Gambar hasil uji biokimia Bacillus cereus dan hasil pengamatan

mikroskopis dengan pewarnaan s pora dapat dilihat pada gambar 4.10.

Glukosa(+)

Manitol(-)

SIM(-/+/-)

VP(+)

NitratBroth(-)

Pewarnaan spora : Sel vegetatif batangmerah, spora transparan

Gambar 4.10. Hasil Identifkasi isolat sel vegetatif Bacillus cereus SK

4. Kurva kecepatan kematian

Kurva kecepatan kematian untuk masing -masing cemaran adalah sebagai

berikut:

a. Isolat Escherichia coli GMP

Ketahanan panas dari isolat Escherichia coli GMP dari proses

penggumpalan pada suhu 55, 60, 65, 70, 75C berkisar antara 5,95 hingga 0,96

menit. Untuk isolat Escherichia coli GMP, diperoleh nilai D60C =4,83 menit dan nilai

Z=22,72C. Nilai D dan Z yang diperoleh disajikan pada tabel 4.2.

62

Tabel 4.2. Nilai D dan Z Escherichia coli GMP

Isolat Sumber Nilai D (menit) Nilai Z(C)55C 60C 65C 70C 75C

E.coliGMP

Prosespenggumpalan

5,95 4,83 2,87 1,14 0,96 22,72(r2 =0,95)

Pada gambar 4.11 dan 4.12 dapat dilihat kurva nilai D dan kurva kecepatan

kematian isolat Escherichia coli.

Gambar 4.11. Kurva Nilai D E.coli GMP pada sari kedelai

63

Gambar 4.12. Kurva kecepatan kematian E.coli GMP pada sari kedelaiNilai z Escherichia coli pada penelitian ini, dimana nilai Z 22,72C sejalan

dengan penelitian yang dilakukan oleh Pereira dkk, (2006) yang mengukur profil

termal inaktivasi Escherichia coli pada susu kambing, hasil penelitian diperoleh

nilai D63C=3,9 menit; D65C=3,5 menit; D67C=2,8 menit dan D75C=1,5 menit

dengan nilai z=23,1C. Pada penelitian yang pernah dilaporkan oleh Asselt dan

Zwietering, 2005, dimana ni lai Z untuk Escherichia coli dalam berbagai jenis

produk 10,6C.

Rajkowski dkk, 2012 melaporkan untuk Escherichia coli 0157 H:7 ATCC

43895 pada sosis daging babi di Afrika, nilai D 50-60C=120 menit dan D 65-

70C=120 detik, untuk nilai Z tidak melaporkan. Untuk jenis Escherichia coli

0157 H:7 933, A9218-C1, 45753-35 pada produk ikan, nilai D 55C=7,03 menit,

D60C=0,93 menit dan D65C= 4,2 detik dengan Nilai Z=4-6C.

Juneja dkk, 1998 melaporkan untuk Escherichia coli 0157 H:7 EDL-931,

A9218-C1, 45753-35, 933 EDL-931, pada daging unta, babi dan domba, nilai

D55C=11,51 menit, D57,5C=3,59 menit dan D60C=1,89 menit, D62,5C=0,81 menit,

D65C=0,29 menit dengan Nilai Z=4,94-6,79C.

Nilai D dan Z untuk Escherichia coli yang pernah dilaporkan berbeda -beda,

karena nilai D dan Z dipengaruhi oleh sensitifitas bakteri terhadap perubahan

suhu. Sensitifitas ini akan berbeda untuk setiap bakteri.

b. Isolat Staphylococcus aureus

Ketahanan panas dari isolat Staphylococcus aureus GMP dari proses

penggumpalan pada alur proses pembuatan tahu pada suhu 58, 60, 62, 66, 68 C,

64

data nilai D dan Z dapat dilihat pada tabel 4. 3. Isolat Staphylococcus aureus

GMP4 memiliki nilai D60C =2,72 menit dan nilai Z=18,87C ; sedangkan untuk

Isolat Staphylococcus aureus GMP 6, nilai D60C =2,54 menit dan nilai Z=18,18C.

Tabel 4.3. Nilai D dan Z Staphylococcus aureus GMP

Isolat Sumber Nilai D (menit) Nilai Z(C)58C 60C 62C 66C 68C

S.aureusGMP 4

Prosespenggumpalan

3,23 2,72 2,17 1,18 1,01 18,87(r2 =0,99)

S.aureusGMP 6

Prosespenggumpalan

3,12 2,54 1,66 0,99 0,95 18,18(r2 =0,97)

Perbedaan strain merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi respon

bakteri terhadap panas. Pada penelitian ini untuk dua jenis isolat Stapylococcus

aureus yang berasal dari sumber yang sama juga me miliki respon terhadap panas

yang berbeda yang ditunjukkan dengan nilai Z yang diperoleh. Nilai Z

Stapylococcus aureus untuk isolat dengan kode GMP 4 dan GMP 6 , 18,87C dan

18,18C secara berurutan. Pada gambar 4.13- gambar 4.16 dapat dilihat kurva nilai

D dan kurva kecepatan kematian untuk masing-masing isolat.

65

Gambar 4.13.Kurva nilai D S.aureus GMP 4 pada sari kedelai

Gambar 4.14. Kurva kecepatan kematian S.aureus GMP 4 pada sari kedelai

66

Gambar 4.15.Kurva nilai D S.aureus GMP 6 pada sari kedelai

Gambar 4.16. Kurva kecepatan kematian S.aureus GMP 6 pada sari kedelaiHasil penelitian ini sejalan dengan hasil penelitian yang pernah dilaporkan

oleh Asselt dan Zwietering, 2005, dimana nilai Z untuk Staphylococcus aureus

dalam berbagai jenis produk berkisar antara 8,8 -20,4C. Hasil penelitian yang

dilaporkan oleh Sukasih dkk,, 2005, nilai Z bakteri gram positif pada puree

mangga adalah 21,23C.

Penelitian yang dilakukan oleh Hariyadi dkk, 2011, pada makanan lokal di

Indonesia. Isolat Staphylococcus aureus AS2 pada ayam suwir, nilai D pada suhu

53, 54, 55 and 56C berkisar 5,17-19,47 menit dengan nilai Z =4,74 -5,10C .

Untuk isolat Staphylococcus aureus NU3 pada suhu 53, 54, 55 and 56C berkisar

5,17-19,47 menit dengan nilai Z=3.37-3.7°C.

Walker dan Harmon (1966) juga menyelidiki ketahanan panas strain

Staphylococcus aureus pada susu murni, susu skim, whey keju ceddar, dan fosfat

buffer. Strain yang diujikan dalam penelitian ini meliputi isolat 161 -C, S-1, B-

120, dan S-18. Isolat B-120, dan S-18 hanya diujikan pada heating menstruum

fosfat dan susu murni. Suhu perlakuan dalam percobaan berkisar antara 52 -62°C.

67

Nilai D hasil percobaan Walker dan Harmon berkisar antara 0.20 -3.50 menit

untuk isolat 161-C. Kisaran D-value untuk isolat S-1, B-120, dan S-18 berturut-

turut sebesar 0.15-3.0 menit, 0.40-1.50 menit, dan 0.50-2.55 menit.

Eden dkk, (1977) mempelajari ketahanan panas strain Staphylococcus

aureus yang diisolasi dari susu mentah dengan metode tabung kapiler. Heating

menstruum yang digunakan adalah susu skim dengan jumlah mikroba awal

1,0x109 CFU/ml. Pemanasan dilakukan pada kisaran suhu 50-75C, dengan nilai

D berkisar antara 0,02-9,96 menit. Nilai Z Staphylococcus aureus sebesar 9.4C.

c. Isolat sel vegetatif Bacillus cereus SK

Ketahanan panas dari isolat Bacillus cereus SK dari proses pemasakan sari

kedelai pada alur proses pembuatan tahu pada suhu 55, 60, 65, 70, 75 C; data

data nilai D dan Z dapat dilihat pada tabel 4. 4. Isolat Bacillus cereus SK 2, nilai

D60C =5,43 menit dan nilai Z=22,72C. Isolat Bacillus cereus SK 4, nilai D60C =5,95

menit dan nilai Z=22,22C.

Tabel 4.4. Nilai D dan Z Bacillus cereus SK

Isolat Sumber Nilai D (menit) Nilai Z(C)55C 60C 65C 70C 75C

B.cereusSK 2

Prosespemasakan sari

kedelai

7,19 5,43 2,93 1,22 1,19 22,72(r2 =0,94)

B.cereusSK 4

Prosespemasakan sari

kedelai

6,76 5,95 3,52 1,29 1,05 22,22(r2 =0,93)

Sama halnya dengan isolat Staphylococcus aureus , perbedaan strain pada

isolat Bacillus cereus juga menunjukkan respon yang berbeda terha dap ketahanan

68

panas. Nilai Z sel vegetatif Bacillus cereus untuk isolat dengan kode SK 2 dan SK

4, adalah 22,72 dan 22,22 C secara berurutan. Nilai z sel vegetatif Bacillus

cereus pada penelitian ini hampir sama dengan penelitian yang dilakukan oleh

Desai dan Varadaraj, 2010, pada penelitian tersebut untuk nilai D untuk sel

vegetatif Bacillus cereus CFR 1521 dan CFR 1532 pada susu berkisar antara 3,45

menit pada suhu 60C dan 10,6 menit pada suhu 56 C dalam larutan salin. Nilai Z

yang diperoleh 9,3C dalam larutan kultur dan nilai z=24C dalam susu.

Byrne dkk, 2005 melaporkan sel vegetatif Bacillus cereus DSM 4313 yang

diisolasi dari sampel keracunan makanan dan DSM 626 yang merupakan sampel

penelitian, nilai D dan Z pada daging babi gulung diperolah, D 50C= 33,2 menit,

D55C=6,4 menit dan D60C=1,0 menit dengan nilai z sel vegetatif Bacillus cereus

adalah 6,6C.

Pada gambar 4.17- gambar 4.20 dapat dilihat kurva nilai D dan kurva kecepatan

kematian untuk masing-masing isolat Bacillus cereus.

Gambar 4.17. Kurva nilai D Bacillus cereus SK 2 pada sari kedelai

69

Gambar 4.18. Kurva Kecepatan Kematian Bacillus cereus SK 2 pada sari kedelai

Gambar 4.19. Kurva nilai D Bacillus cereus SK 4 pada sari kedelai

70

Gambar 4.20. Kurva Kecepatan Kematian Bacillus cereus SK 4 pada sari kedelai

Rangkuman dari ketahanan panas (nilai D dan Z) dari masing -masing isolat

yang diisolasi pada alur proses pembuatan tahu dan kondisi proses (tabel 4.5).

Tabel 4.5. Ketahanan panas isolat dan kondisi proses

Isolat Sumber Nilai D(menit)

Nilai Z(C)

Kondisi Proses

Escherichiacoli GMP

Gumpalan tahu D60C=4,83.

22,72 63-65C selama30 menit

Staphylococcusaureus GMP 4

Gumpalan tahu D60C =2,72 18,87 63-65C selama30 menit

Staphylococcusaureus GMP 6

Gumpalan tahu D60C =2,54 18,18 63-65C selama30 menit

Bacillus cereusSK 2

Sari kedelaimasak

D60C =5,43 22,72 93-98C selama15-30 menit

Bacillus cereusSK 4

Sari kedelaimasak

D60C =5,95 22,22 93-98C selama15-30 menit

Melihat ketahanan panas dari masing -masing isolat dan kondisi proses yang

terdapat pada pabrik tahu Budiyono. Pada proses pemasakan dengan suhu 93-

98C selama 15-30 menit, untuk menginaktifkan Bacillus cereus SK

71

membutuhkan suhu 82,22C selama 0,595 menit. Dengan kondisi proses seperti

ini seharusnya Bacillus cereus SK dapat diinaktifkan. Analisa kuantitatif pada

proses pemasakan sari kedelai, masih ditemukan total rata -rata populasi Bacillus

cereus 4,7x102 CFU/g.

Bacillus cereus merupakan bakteri yang dapat membentuk spora yang tahan

terhadap suhu tinggi seperti suhu pada proses pemasakan. Spora ini berisi sel

vegetatif, spora Bacillus cereus akan bergerminasi membentuk sel vegetatif jika

sudah berada dalam kondisi yang optimum untuk pertumbuhannya. Hal ini

menyebabkan masih ditemukannya Bacillus cereus pada proses ini.

Hal lain yang juga menjadi penyebab masih ditemukannya Bacillus cereus

pada proses pemasakan adalah air yang ditambahkan selama proses ini untuk

mencegah meluapnya buih dari tungku pemasakan. Air sumur yang digunakan

memiliki total rata-rata populasi Bacillus cereus hingga 1,5x102 CFU/g. Air

menjadi sumber pencemaran Bacillus cereus pada sari kedelai yang telah dimasak.

Pada proses penggumpalan dengan suhu 63-65C selama 30 menit, untuk

menginaktifkan Escherichia coli GMP hanya membutuhkan waktu selama 2,72

menit pada suhu 60C. Pada analisa kuantitatif terhadap total rata-rata populasi

Escherichia coli pada proses ini masih terdapat 1,9x10 1 CFU/g. Sementara itu

untuk menginaktifkan Staphylococcus aureus GMP hanya membutuhkan waktu

antara 2,54 hingga 2,72 menit pada suhu 60C. Pada analisa kuantitatif terhadap

total rata-rata populasi Staphylococcus aureus pada proses ini masih terdapat

2,1x101 CFU/g.

72

Pada pabrik tahu Budiyono, s ebelum proses penggumpalan, untuk

mempermudah penyaringan sa ri kedelai yang telah dimasak, ditambahkan air

sumur yang terdapat pada pabrik. Air sumur yang digunakan mengandung total

rata-rata populasi 1,0x105 CFU/g dengan total rata-rata populasi Escherichia coli

3,6x102 CFU/g dan total rata-rata Staphylococcus sp 1,8x102 CFU/g.

Kondisi ini mengakibatkan jumlah bakteri bertambah, jumlah bakteri juga

mempengaruhi ketahanan panas dari bakteri tersebut, semakin banyak jumlahnya

maka waktu yang dibutuhkan untuk menginaktifkan bakteri tersebut akan semakin

lama dan juga dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Oleh karena itu, diduga air yang

menyebabkan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus masih dapat ditemukan

pada proses penggumpalan dengan suhu 60 -65C.

Tahu sebagai poduk akhir juga menunjukkan total rata -rata populasi dari

bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus yang hampir

sama dengan jumlah total rata -rata populasi pada proses sebelumnya .

Melihat ketahanan panas dari masing -masing isolat yang diisolasi pada alur

proses pembuatan tahu, isolat sel vegetatif Bacillus cereus SK 2 memiliki

ketahanan panas yang lebih tinggi dibandingkan dengan isolat Escherichia coli

GMP, Staphylococcus aureus GMP dan Bacillus cereus SK 4. Dengan nilai D60C

=5,43 menit dan nilai Z=22,72C dari isolat Bacillus cereus SK 2, maka dibutuhkan

waktu yang lebih lama dan suhu yang lebih tinggi unuk menginaktifkan Bacillus

cereus SK 2.

Nilai D dan Z menunjukkan ketahanan dari bakteri yang sangat tergantung

kepada respon bakteri tersebut terhadap panas. Ini menyebabkan adanya

73

perbedaan ketahanan panas yang ditunjukkan dengan nilai D dan Z pada masing -

masing isolat bakteri yang diperoleh pada penelitian ini walau diisolasi dari

sumber yang sama dan juga berbeda dengan beberapa hasil penelitian yang telah

dipublikasikan. Semakin besar nilai D menunjukkan bahwa bakteri tersebut tahan

terhadap panas pada suhu tertentu. Perbedaan ketahanan panas pada masing -

masing bakteri akan berbeda -beda. Setiap bakteri akan mempunyai penyesuaian

terhadap kondisi lingkungan dengan cara yang berbeda-beda, seperti pada saat

nutrisi berkurang, penurunan pH atau pada kondisi dimana suhu menurun atau

meningkat (Hengge-Aronis, 2002 dalam Ouazzou dkk, 2012).

Ketahanan panas pada spesies bakteri akan menunjukkan respon yang

berbeda hal ini dipengaruhi oleh perbedaan strain, faktor lingkungan seperti suhu

pertumbuhan, media pertumbuhan . Komposisi dari media cair yang digunakan

untuk pemanasan seperti jumlah karbohidra t, protein, lemak dan lain-lain.

Komposisi pangan dan medium pemanas yang digunakan dalam penelitian ini

adalah sari kedelai dari pabrik tahu Budiyono. Kandungan sari kedelai

berdasarkan uji proksimat yang d ilakukan memiliki kadar protein, kadar lemak,

kadar karbohidrat yang tinggi (data tidak dipublikasikan). Adanya lemak dalam

media pemanasan akan meningkatkan ketahanan panas bakteri karena lemak dapat

melindungi sel dari panas disamping itu lemak juga dapat melindungi spora dari

kerusakan karena panas (Desai dan Varadaraj, 2010)

Perbedaan strain juga mempengaruhi ketahanan terhadap pan as, hal ini

dikarenakan strain menunjukkan asal isolat tersebut di isolasi. Masing -masing

akan memiliki kondisi lingkungan yang berbeda -beda seperti suhu

74

pertumbuhannya, media pertumbuhannya, penerimaan panas sebelumnya seperti

heat stress. Pada penelitian ini isolat berasal dari kondisi lingkungan dengan suhu

diatas suhu pertumbuhan bakteri tersebut, yaitu proses penggumpalan dengan

suhu lingkungan antara 63-65C dan proses pemasakan dengan suhu 9 3-98C,

sehingga isolat yang masih dapat bertahan pada kondi si tersebut memiliki

ketahanan panas lebih tinggi ditunjukkan dengan nilai D dan Z yang besar.

Ketahanan panas Staphylococus aureus tergantung pada perlakukan yang

diterima oleh bakteri sebelumnya seperti heat shock, seperti meningkatnya suhu

pada lingkungan pertumbuhan bakteri. Kenaikan suhu seperti ini menyebabkan

bakteri dapat meningkatkan toleransi terhadap panas pada bakteri yang

menyebabkan kebusukan pada pangan dan bakteri patogen (Cebrian, dkk, 2009).

Isolat Escherichia coli dan Staphylococcus aureus yang digunakan adalah

isolat bakteri yang diperoleh pada proses penggumpalan dengan kisaran suhu 6 3-

65C. Berdasarkan penjelasan diatas dengan kondisi lingkungan yang memiliki

suhu diatas suhu optimum pertumbuhan bakteri tersebut, maka ada mekanisme

adaptasi dari bakteri untuk menghadapi heat stress dari lingkungan. maka bakteri

masih mampu tumbuh pada kondisi tersebut.

Pada proses pembuatan tahu ada proses pemasakan berkisar antara 90 -95C

yang berfungsi untuk menurunkan jumlah bakteri yang ditemukan p ada proses

sebelumnya. Proses pemasakan hanya mampu membunuh sel vegetatif dari

bakteri sedangkan untuk bakteri yang mampu membentuk spora, spora akan

berada dalam posisi tidur dan jika spora berada dalam kondisi lingkungan yang

75

optimum baik suhu ataupun ketersediaan nutrisi maka spora akan bergerminasi

dan membentuk sel vegetatif.

Untuk sel vegetatif Bacillus cereus diisolasi dari pemasakan sari kedelai di

pabrik tahu Budiyono, dengan suhu pemasakan berkisar anatara suhu 9 3-98C.

Bacillus cereus merupakan bakteri pembentuk spora. Ketika kondisi lingkungan

dengan kondisi seperti diatas, maka Bacillus cereus akan membentuk spora. Spora

ini merupakan salah satu bentuk mekanisme adaptasi yang umum dilakukan oleh

bakteri yang mampu membentuk spora. Karena spora yang terbentuk umumnya

tahan terhadap suhu tinggi. Spora dapat diinaktifkan atau dimusnahkan jika

dipanaskan dengan suhu .

Nilii D dan Z spora Bacillus cereus yang diisolasi pada proses pemasakan

sari kedelai dari alur proses pembuatan tahu memiliki nilai D dan Z lebih tinggi

(data tidak dipublikasikan) karena spora lebih tahan terhadap panas dibanding sel

vegetatif. Spora ini berisi berisi sel vegetatif, ketika berada dalam suhu yang

optimum untuk pertumbuhan bakteri maka spora akan bergerminasi dan

membentu sel vegetatif yang kemudian akan terus bertambahan. Bacillus cereus

mampu menyebabkan kebusukan dan kerusakan pada pangan.

Jumlah mikroba pada bahan, semakin banyak jumlah mikroba maka suhu

yang dibutuhkan lebih tinggi dengan waktu yang lebih lama. P ada penelitian ini

menggunakan jumlah cemaran 1,0 x 10 7 CFU/ml, jumlah ini cukup tinggi

sehingga suhu dan waktu yang dibutuhkan lebih tinggi dan lama maka nilai D dan

z yang didapat juga lebih tinggi. Begitunya juga dengan bakteri yang digunakan

76

mempunyai termo toleran karena terbiasa tumbuh pada lingkungan dengan suhu

yang tinggi.

Setiap proses pengolahan bahan makanan, suhu pemanasan merupakan

faktor yang penting untuk diperhatikan, sebab panas yang digunakan dapat

mengakibatkan kerusakan banyaknya komponen nutrisi dalam pangan tersebut,

dengan pengendalian yang tepat kerusakan ini dapat diminimalkan dan tetap dapat

menghasilkan produk akhir yang diinginkan oleh konsumen serta menghasilkan

mutu produk yang aman untuk dikonsumsi.

Salah satu tahapan proses pembuatan tahu yang memerlukan pemanasan

adalah pross pemasakan. Pemasakan yang dilakukan pada suhu dan waktu yang

sesuai akan menghasilkan produk dengan nilai dan kualitas gizi yang baik,

memperbaiki flavor sari kedelai dengan menurunkan bau langu, mena mbah masa

simpan tahu dengan mematikan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan tahu,

disamping itu pemasakan juga akan mempermudah ekstraksi protein dan padatan

lain serta mengubah bentuk protein alami sehingga pada waktu penggumpalan

akan memberikan tahu dengan kualitas baik.

Mengetahui sumber-sumber kontaminasi bakteri sehingga dapat dilakukan

pencegahan kontaminasi silang sehingga diharapkan dapat mengurangi

kontaminasi bakteri pada proses pembuatan tahu. Serta mengetahui faktor-faktor

yang mempengaruhi pertumbuhan dan ketahanannya masing-masing sel vegetatif

bakteri dan spora dapat merancang kombinasi suhu dan w aktu pada proses

pengolahan pangan yang tepat sehingga menghasilkan produk pangan yang

77

memenuhi standar mikrobiologi dan aman untuk dikonsumsi serta menghasilkan

produk dengan cita rasa yang disukai oleh konsumen .

78

BAB. V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus ditemukan pada

air, kedelai, bubur kedelai, sari kedelai yang dimasak, gumpalan tahu dan tahu,

dengan jumlah 101 -103 CFU/g. Bakteri pembentuk spora ditemukan pada air,

kedelai, bubur kedelai pada proses penggilingan, sari kedelai masak, gumpalan

tahu, kecutan dan tahu, dengan jumlah 102 CFU/g.

2. Isolat Escherichia coli GMP, nilai D60C =4,83 menit dan nilai Z=22,73C.

Isolat Staphylococcus aureus GMP 4, memiliki nilai D60C =2,72 menit dan

nilai Z =18,87C. Untuk isolat Staphylococcus aureus GMP 6, nilai D60C =2,54

menit dan nilai Z =18,18C. Sel vegetatif Bacillus cereus SK 2, memiliki nilai

D60C =5,43 menit dan nilai Z =22,72C. Untuk sel vegetatif Bacillus cereus

SK 4, memiliki nilai D60C =5,95 menit dan nilai Z =22,22C.

3. Isolat sel vegetatif Bacillus cereus SK 2 memiliki ketahanan panas yang

lebih tinggi dibandingkan dengan isolat Escherichia coli GMP,

Staphylococcus aureus GMP dan Bacillus cereus SK 4. Dengan nilai D60C

=5,43 menit dan nilai Z=22,72C.

B. Saran

Air yang digunakan pada proses pembuatan tahu menggunakan air dengan

kualitas air bersih dengan standar yang telah ditetapkan oleh pemer intah atau

dapat menggunakan air panas untuk pada proses pemasakan dan proses

penggumpalan untuk mencegah kontaminasi bakteri.

79

DAFTAR PUSTAKA

Agboke, A.A., Osonwa, U.E, Opurum, C.C. dan Ibezim, E.C. (2012). Evaluationof microbiology quality of some soybean milk products consumed inNigeria, Pharmacologia 3(10): 513-518.

Anonim1 (2013). Kedelai. Buletin Konsumsi Pangan . 4 (3):8-16.

Anonim2 (2013). Staphylococcus aureus . Food Standards Australia. .www.foodstandardsau/..../Staphylococcus aureus.pdf . (23 November2013).

Anonim3 (2013). Guidelines for The Assessment of Microbiological Quality ofProcessed Foods. Food and Drug Administration Philippines.

Anonim (1995). SNI 01-3922-1995 Syarat mutu kedelai secara fisik, BadanStandarisasi Nasional Indonesia.

Anonim (1998). SNI 01-3142-1998 Tahu, Badan Standarisasi Nasional Indonesia.

Anonim (1986). Tofu Standards, Recommended by Standards Commitee andApproved by members of The Soyfoods Asso ciation of America. Hal13.

Ashenafi, M. (1992). Microbiological evaluation of tofu and tempeh duringprocessing and storage. Journal Plant Foods for Human Nutrition 45:183-189.

Asselt, E.D. dan Zwietering, M.H. (2005). A systematic approach to determineglobal thermal inactivation parameters for various food pathogens.International Journal of Food Microbiology 107:73-82.

Atlas, R.M. dan Taylor, F. (2006), Handbook of Microbiolocal Me dia for TheExamination of Food. Second Edition.

Baird-Parker, T.C. (2000). Staphylococcus aureus . Dalam : Lund, B.M., Baird-Parker, T.C. and Gould, G.W (ed). The Microbiological Safety andQuality of Food. Volume II, hal 1317-1331. Aspen Publishers, Inc.Gaithersburg, Maryland.

Byrne, B., Dunne, G. dan Bolton, D.J. (2006). Thermal inactivation of Bacilluscereus and Clostridium perfringens vegetative cells and spores in porkluncheon roll, International Journal of Food Microbiology 23: 803-808.

Cebrian,G., Condon.S. dan Manas, P. (2009). Heat adaptation inducedthermotolerance in Staphylococcus aureus influence of the alternativefactor OB. International Journal of Food Microbiology 135:274-280.

80

Charimba, G., Hugo, CJ. dan Hugo, A. (2010). The growth, survival and thermalinactivation of Escherichia coli O157:H7 in a traditional southAfrican sausage. Meat Science, 85: 89-95.

Corradini, M.G. dan Peleg, M. (2009). Dynamic model of heat inactivation kineticfor bacterial adaptation. Applied and Environmental Microbiology.Journal ASM.org. 75(8):2590-2597.

Desai, S.V. dan Varadaraj, M.C. (2010). Behavioural pattern of vegetative cellsand spores of Bacillus cereus as affected by time-temperaturecombinations used in processing of India traditional foods . JournalFood Science Technol. 47(5):549-556.

Fardiaz, D. (1996). Proses termal dalam pengendalian tahap pengolahan kritisuntuk menjamin keamanan pangan , Fakultas Teknologi Pertanian.IPB.

Gayan, E., Gonzalo, D. Garcia, A.L. dan Condon, S. (2013). Resistance ofStaphylococcus aureus to uv-c ligh and combined uv-heat treatment atmild temperatures, International Journal of Food Microbiology. 172:30-39.

Granum, P.E. dan Baird-Parker, T.C. (2000). Bacillus species. Dalam : Lund,B.M., Baird-Parker, T.C. and Gould, G.W (ed). The MicrobiologicalSafety and Quality of Food , Volume II, hal 1029-1039. AspenPublishers, Inc. Gaithersburg, Maryland .

Han, B.Z., Sesenna, B.,Rijkelt, R.B. dan Nout, R.M. J. (2005). Behaviour ofStaphylococcus aureus during sufu production at laboratory scale .Food Control 16: 243-247.

Hariyadi, R.D., Hadiyanto, J. , dan Purnomo, E.H. (2011). Thermal resistance oflocal isolates of Staphylococcus aureus . Asian Journal Food Agro-Industry 4(04):213-221.

Hatmanti, A. (2000). Pengenalan Bacillus spp. Jurnal Oseana. XXV(1): 31-41.

Jutono., S. dan Joedoro., H.S. (1973). Pedoman Pratikum Mikrobiologi Umum(untukperguruan tinggi) . UGM.

Kooij, J.A. dan Boer, E. D. (1985). A survey of the microbiological quality ofcommercial tofu in the Netherlands . International Journal of FoodMicrobiology 2: 349-354.

Martins. P.R, Mateus, C., Teixeira, J.A. dan Vicente, A.A. (2006). Death kineticsof Escherichia coli in goat milk and Bacillus licheniformis incloudberry jam treated by ohmic heating . 33rd InternationalConferences of SSCHE . May 22-26: 112.1-112.7.

81

Nishinari, K., Fang, Y. dan Phillips, G.O. (2014). Soy protein : A review oncomposition, aggregation and emulsification. Journal FoodHydrocolloids 39:301-318.

Ouazzou, A.A., Manas, P., Condon. S., Pagan, R. d an Gonzalo, G.D. (2012). Roleof general stress-response alternative sigma factors S (RpoS) and B

bacterial heat resistance as a fuction of treatment medium pH .International Journal of Food Microbiology 153: 358-364.

Prestamo, G., Lesmes, M., Otero , L. dan Arroyo, G. (2000). Soybean vegetableprotein (tofu) preserve with high pressure. Journal Agriculture FoodChemical 48: 2943-2947.

Rahayu, E.S. Rahayu, S. Sidar, A., Purwadi, Tri dan Rochdyanto, S. (2012).Teknologi Proses Produksi Tahu . Penerbit Kanisius.

Rajkovic, A., Kljajic, M., Smigic, N. , Devlieghere, F. dan Uyttendale, M. (2013).Toxin producing Bacillus cereus persist in ready-to-reheat spaghettibolognese mainly in vegetative state . International Journal of FoodMicrobiology 167: 236-243.

Rajkowski, K. T. (2012). Thermal inactivation of Escherichia coli O157:H7 andSalmonella on Catfish and Tilapia, Food Microbiology 30: 427-431.

Rekha, C.R. dan Vijayalakshmi, G. (2013). Influence of processing parameters onthe quality of soycurd (tofu) , Journal Food Science Technol.50(1):176-180.

Santoso, S.P. (2005). Teknologi Pengolahan Kedelai, Fakultas PertanianUniversitas Widyagama, Malang .

Sarastuti, (2008). Aplikasi Pasteurisasi dan Penyimpanan Dingin untukMemperpanjang Masa Simpan Tahu . Skripsi jurusan TeknologiPangan dan Hasil Pertanian UGM, Yogyakarta

Serrazanetti, D.I., Ndagijimana, M., Miserocchi, C. d an Guezoni, M.E. (2013).Fermented tofu: Enhancement of keeping quality and sensorialproperties. Food Control 34:336-346.

Shurleft, W. and Aoyagi, A. (1979). Tofu and Soymilk. The Book of Tofu. VolumeII. New Age Foods Study Center.

Sukasih, E., Setyadjit, H. dan Hariyadi, R.D. 2005. Analisis kecukupan panaspada proses pasteurisasi Puree Mangga, Jurnal Pascapanen 2(2):8-17.

Valentas, K.J., Rotstan, E. dan Singh, R.P. (1997). Handbook of FoodEngineering Practice , United State America

82

Walker G.C. dan Harmon, L.G. (1966). Thermal resistance of Staphylococcusaureus in milk, whey, and phosphate buffer. Applied andEnvionmental Microbiology. Journal ASM.org 14(4):584-590.

Willshaw, G.A., Cheasty, T. dan Smith, H.R. (2000). Escherichia coli. Dalam :Lund, B.M., Baird-Parker, T.C and Gould, G.W (ed). TheMicrobiological Safety and Quality of Food . Volume II, hal 1136-1164. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland .

Wirakartakusuma, M.A., Hermanianto, D. dan Andarwulan, N. 1989. PrinsipTeknik Pangan. Depertemen Pendidikan dan Kebudayaan . IPB.Bogor.

83

LAMPIRAN - LAMPIRAN

84

Lampiran 1.

Hasil Enumerasi total Bakteri

Sampel Batch I II Pengenceran Total

Air 1 119 96 10-3 1,1 x 105

2 99 89 10-3 9,4 x 104

3 103 98 10-3 1,0 x 105

Kedelai 1 143 139 10-2 1,4 x 104

2 144 140 10-2 1,4 x 104

3 142 137 10-2 1,4 x 104

Buburkedelai 1 90 94 10-2 9,2 x 103

2 93 90 10-2 9,2 x 103

3 93 89 10-2 9,1 x 103

Susu kedelaiyangdimasak

1 137 136 10-1 1,4 x 103

2 138 137 10-1 1,4 x 103

3 135 138 10-1 1,4 x 103

Gumpalan 1 25 31 10-2 2,8 x 103

2 31 22 10-2 2,7 x 103

3 26 31 10-2 2,8 x 103

Kecutan 1 119 221 10-3 1,7 x 105

2 117 122 10-3 1,2 x 105

3 123 119 10-3 1,2 x 105

Tahu 1 25 27 10-2 2,6 x 103

2 27 32 10-2 3,0 x 103

3 31 27 10-2 2,9 x 103

85

Lampiran 2.

Hasil Analisa Kuantitatif Escherichia coli

Sampel Batch Total Pengenceran

Totalcoliform

TerdugaE.coli Total

Pengencer

an

AngkaE.coli

I II I II

Air 1 79 84 10-1 1,6 x 103 9 11 20 10-1 3,2 x 102

2 82 65 10-1 1,5 x 103 9 10 19 10-1 3,8 x 102

3 79 75 10-1 1,5 x 103 11 12 21 10-1 3,8 x 102

Kedelai 1 58 62 10-1 1,2 x 103 3 6 9 10 1,1 x 102

2 54 47 10-1 1,0 x 103 7 4 11 10 1,1 x 102

3 50 56 10-1 1,1 x 103 7 5 12 10 1,2 x 102

Buburkedelai 1 37 43 10-2 8,0 x 103 9 7 16 10 2,2 x 102

2 40 42 10-2 8,2 x 103 8 9 17 10 1,7 x 102

3 39 43 10-2 8,2 x 103 8 9 17 10 2,4 x 102

Susukedelaiyangdimasak

1 0 0 10-1 <20 0 0 0 10 < 20

2 0 0 10-1 <20 0 0 0 10 < 20

3 0 0 10-1 <20 0 0 0 10 < 20

Gumpalan 1 11 9 10-1 2,0 x 102 0 0 0 10 < 20

2 9 11 10-1 2,0 x 102 1 0 1 10 2,0 x 101

3 11 10 10-1 2,1 x 102 1 1 2 10 4,0 x 101

Kecutan 1 4 7 10-1 2,0 x 102 0 0 0 10 < 20

2 6 7 10-1 1,3 x 102 0 0 0 10 < 20

3 4 7 10-1 1,1 x 102 0 0 0 10 < 20

Tahu 1 7 9 10-1 1,6 x 102 0 0 0 10 < 20

2 5 6 10-1 1,1 x 102 1 0 1 10 2,0 x 101

3 6 5 10-1 1,1 x 102 1 1 2 10 4,0 x 101

86

Lampiran 3.

Hasil Analisa Kuantitatif Staphylococcus aureus

TotalPngenc

eran

TotalStaphylococcus sp

TerdugaS.aureus Pengenc

eranTotal

S.aureusSampel I II III I II III

Air 1 8 5 9 10-1 2,2 x 102 0 0 0 10-1 <10

2 5 6 10 10-1 2,1 x 102 0 0 0 10-1 <10

3 4 5 2 10-1 1,1 x 102 0 0 0 10-1 <10

Kedelai 1 10 8 9 10-1 2,7 x 102 3 3 7 10-1 1,3 x 101

2 7 9 11 10-1 2,7 x 102 4 4 7 10-1 <10

3 9 6 8 10-1 2,3 x 102 3 3 4 10-1 1,0 x 101

Buburkedelai 1 14 17 22 10-1 5,3 x 102 3 5 6 10-1 1,4 x 101

2 21 18 19 10-1 5,8 x 102 7 8 8 10-1 2,3 x 101

3 19 15 12 10-1 4,6 x 102 5 7 9 10-1 2,1 x 101

Susukedelaiyangdimasak

1 5 5 2 10-1 1,2 x 102 0 0 0 10-1 <10

2 1 3 2 10-1 6,0 x 101 0 0 0 10-1 <10

3 2 4 2 10-1 8,0 x 101 0 0 0 10-1 <10

Gumpalan 1 9 10 9 10-1 2,8 x 102 5 6 5 10-1 1,6 x 101

2 11 9 9 10-1 2,9 x 102 6 2 6 10-1 2,8 x 101

3 8 11 9 10-1 2,8 x 102 2 5 3 10-1 2,0 x 101

Kecutan 1 0 0 0 10-1 < 10 0 0 0 10-1 <102 0 0 0 10-1 < 10 0 0 0 10-1 <10

3 0 0 0 10-1 < 10 0 0 0 10-1 <10

Tahu 1 6 9 8 10 2,3 x 102 2 3 5 10 1,0 x 101

2 6 8 7 10 2,1 x 102 3 2 5 10 1,0 x 101

3 8 7 10 10 2,5 x 102 2 1 3 10 < 10

87

Lampiran 4.

Hasil Analisa Kuantitatif Bacillus cereus

SampelTotal Total

BacillusTotal B.cereus Angka

BcereusI II Penc I II PengcAir 1 15 20 10-1 1,8 x 103 1 1 10-1 2,0 x 102

2 21 15 10-1 1,8 x 103 0 0 10-1 < 1003 17 19 10-1 1,8 x 103 0 1 10-1 1,0 x 102

Kedelai 1 12 13 10-1 1,3 x 103 2 4 10-1 5,6 x 102

2 10 13 10-1 1,2 x 103 3 4 10-1 5,6 x 102

3 11 12 10-1 1,2 x 103 4 2 10-1 7,8 x 102

Buburkedelai 1 37 30 10-1 3,4 x 103 5 4 10-1 8,8 x 102

2 31 31 10-1 3,1 x 103 5 5 10-1 8,4 x 102

3 27 33 10-1 3,0 x 103 3 5 10-1 9,2 x 102

Susu kedelaiyangdimasak

1 14 12 10-1 1,3 x 103 3 2 10-1 4,8 x 102

2 13 11 10-1 1,2 x 103 3 3 10-1 4,4 x 102

3 11 13 10-1 1,2 x 103 2 3 10-1 4,8 x 102

Gumpalan 1 16 18 10-1 1,7 x 103 1 2 10-1 3,2 x 102

2 15 18 10-1 1,7 x 103 2 1 10-1 2,8 x 102

3 18 17 10-1 1,8 x 103 1 2 10-1 2,8 x 102

Kecutan 1 11 12 10-1 1,2 x 103 0 0 10-1 <1002 11 10 10-1 1,1 x 103 0 0 10-1 <1003 13 10 10-1 1,2 x 103 0 0 10-1 <100

Tahu 1 14 11 10-1 1,3 x 103 0 0 10-1 < 1002 13 11 10-1 1,2 x 103 1 0 10-1 1,2 x 102

3 15 11 10-1 1,3 x 103 1 1 10-1 2,0 x 102

88

Lampiran 5.

Hasil Enumerasi Bakteri Pembentuk Spora

SampelTotal bakteripembtk spora

I II III IV V Total Pengc

Air 1 5 6 5 8 8 32 10-1 3,2 x 102

2 5 7 7 7 8 34 10-1 3,4 x 102

3 3 6 6 9 8 32 10-1 3,2 x 102

Kedelai 1 22 17 19 17 11 86 10-1 8,6 x 102

2 18 17 19 15 19 88 10-1 8,8 x 102

3 16 17 17 18 20 88 10-1 8,8 x 102

Buburkedelai 1 18 19 18 17 18 90 10-1 9,0 x 102

2 19 21 13 16 22 91 10-1 9,1 x 102

3 18 19 18 18 16 89 10-1 8,9 x 102

Susu kedelaiyangdimasak

1 15 11 12 33 18 89 10-1 8,9 x 102

2 17 18 18 19 18 90 10-1 9,0 x 102

3 13 17 19 16 18 83 10-1 8,3 x 102

Gumpalan 1 11 31 16 18 10 86 10-1 8,6 x 102

2 17 17 19 17 24 94 10-1 9,4 x 102

3 18 20 18 21 14 91 10-1 9,1 x 102

Kecutan 1 6 7 4 6 7 30 10-1 3,0 x 102

2 7 6 7 7 9 36 10-1 3,6 x 102

3 6 7 5 4 5 27 10-1 2,7 x 102

Tahu 1 13 7 6 9 17 52 10-1 5,2 x 102

2 7 9 12 13 9 50 10-1 5,0 x 102

3 13 9 13 13 9 57 10-1 5,7 x 102

89

Lampiran 6.

Data Nilai D Isolat Escherichia coli GMP

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value

55 0 8,11 5,952381 60 0 8,11 4,8309185 7,98 3 7,55

10 6,66 5 6,8115 5,83 10 5,6220 4,98 15 4,6825 4,42 20 3,5030 3,18 25 3,19

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value

65 0 8,11 2,873563 70 0 8,11 1,1402511 7,60 1 7,383 6,60 3 6,425 5,44 4 5,33

10 4,32 5 4,1912 3,23 6 3,0215 2,98 7 1,93

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value

75 0 8,11 0,95693810' 7,48

1 6,412 5,313 4,324 3,205 1,90

90

Lampiran7.

Data Nilai D Isolat Staphylococcus aureus GMP 4

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value Suhu

(C)Waktu(Menit)

log sel D value

58 0 8,15 3,225806 60 0 8,15 2,7173915 7,69 3 7,867 6,48 6 6,769 5,46 8 5,70

12 4,65 12 4,8815 4,36 15 2,6920 2,08 19 1,54

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

62 0 8,15 2,173913 66 0 8,15 1,1848341 7,98 15" 7,942 6,43 30' 6,744 5,82 1 5,576 4,50 3 4,458 4,11 8 4,51

12 2,74 10 3,31

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

68 0 8,15 1,01522810' 7,5730' 6,67

1 5,503 5,497 3,559 2,02

91

Lampiran 8.

Data Nilai D Isolat Staphylococcus aureus GMP 6

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value Suhu

(C)Waktu(Menit)

log sel D value

58 0 8,08 3,115265 60 0 8,08 2,5380715 7,74 3 7,877 7,01 6 7,009 6,29 8 6,83

12 5,68 12 5,0615 4,28 15 2,5620 1,78 19 1,00

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

62 0 8,08 1,663894 66 0 8,08 0,9940361 8,03 15" 7,732 6,81 30' 6,594 5,10 1 6,156 5,20 3 4,518 3,11 8 3,34

12 1,00 10 2,30

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

68 0 8,08 0,94966810' 7,3230' 6,30

1 5,103 5,187 3,049 1,48

92

Lampiran 9.

Nilai D Isolat sel vegetatif Bacillus cereus SK 2

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value Suhu

(C)Waktu(Menit)

log sel D value

55 0 7,72 7,194245 60 0 7,72 5,4347835 7,12 3 7,67

10 6,59 5 6,7915 5,79 10 6,2320 5,58 15 5,4425 4,23 20 4,4130 3,49 25 3,06

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

65 0 7,72 2,932551 70 0 7,72 1,2210011 7,48 1 7,233 6,83 3 6,365 5,78 4 5,44

10 4,62 5 4,3112 3,33 6 3,1115 2,74 7 1,93

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

75 0 7,72 1,19331710' 6,65

1 6,402 5,593 4,514 3,335 2,74

93

Lampiran 10.

Nilai D Isolat sel vegetatif Bacillus cereus SK 4

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel D value Suhu

(C)Waktu(Menit)

log sel D value

55 0 7,04 6,756757 60 0 7,04 5,9523815 6,75 3 6,76

10 5,66 5 5,7215 4,57 10 4,5920 4,30 15 4,3325 3,23 20 3,2930 2,90 25 2,98

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

65 0 7,04 3,521127 70 0 7,04 1,2870011 6,62 1 6,433 5,58 3 5,395 4,44 4 4,38

10 3,37 5 3,3012 3,04 6 2,2215 2,93 7 1,90

Suhu(C)

Waktu(Menit)

log sel

D value

75 0 7,04 1,05485210' 6,51

1 5,592 4,363 3,274 2,065 1,93

94

Lampiran 11.

Uji Total Plate Count (MA. PPOM

Prosedur

1. Homogenisasi sampel

Dengan cara aseptik dipipet 25 ml atau ditimbang 25 g cuplikan,

dimasukkan kedalam kantung sampel dan ditambahkan 225 ml NaCl,

dihomogenkan menggunakan stomacher selama 30 detik hingga diperoleh

suspensi homogen dengan pengenceran 10 -1.

2. Pengenceran

1. Disiapkan 4 tabung atau lebih masing-masing berisi 9 ml NaCl

2. Dari suspensi pengenceran 10 -1 dipipet 1 ml ke dalam tabung tabung

pertama, hingga diperoleh suspensi pengenceran 10 -2 dan dikocok

homogen, buat pengenceran berikutnya hingga 10 -5 .

3. Pipet 1 ml dari setiap pengenceran ke dalam cawan petri dibuat duplo,

tuangkan 15-20 ml media PCA cair suhu ( 45° + 1 0) ke dalam cawan

petri

4. Buat blanko pengenceran dengan volume yang sama dengan sampel dan

tuangkan media PCA, dan buat juga blanko media agar.

5. Inkubasi pada suhu 35 - 37° selama 24 - 48 jam dengan posisi dibalik.

6. Amati dan hitung jumlah koloni yang tumbuh.

95

Lampiran 12.

Uji Angka Escherichia coli dengan Brilliance TM E.coli/coliform selective

medium ( Manual media Brilliance Oxoid)

1. Homogenisasi sampel

Dengan cara aseptik dipipet 25 ml atau ditimbang 25 g cuplikan,

dimasukkan kedalam kantung sampel dan ditambahkan 225 ml NaCl,

dihomogenkan menggunakan stomacher selama 30 detik hingga diperoleh

suspensi homogen dengan pengenceran 10 -1.

2. Pengenceran

Disiapkan 2 tabung atau lebih yang masing -masing telah diisi dengan 9 ml

NaCl. Dipipet 1 ml dari suspensi pengenceran 10 -1 ke dalam tabung berisi NaCl

pertama hingga diperoleh suspensi pngenceran 10 -2. Dikocok sampai homogen.

Dibuat pengenceran berikutnya hingga 10 -5.

3. Inokulasi dan inkubasi

Disiapkan cawan berisi Brilliance E.coli/ Coliform selektif media (duplo)

untuk setiap pengenceran dan dari setiap pengenceran dipipet 0,5 ml ke atas

lempeng media Brilliance E.coli/ Coliform selektif media, segera disebarratakan

menggunakan batang gelas bengko k. Inkubasi cawan dengan posisi dibalik pada

suhu 370C selama 24 jam. Pilih dan hitung koloni yang berwarna ungu.

4. Konfirmasi dan Identifikasi

Pilihlah koloni yang spesifik yang terduga Escherichia coli kemudian

diinokulasikan ke agar miring TSA/PCA, diiku basikan pada suhu 37 0C selama

18-24 jam, kemudian diambil untuk dilakukan uji konfirmasi sebagai berikut :

96

a. Fermentasi Karbohidrat (Glukosa dan Manitol)

Inokulasikan masing-masing 1 ose biakan pada 3 mL media glukosa dan

manitol, inkubasikan pada suhu 37 C selama 18-24 jam. Hasil positif jika terjadi

perubahan warna dari ungu menjadi kuning.

b. Reduksi Nitrat

Inokulasikan 1 ose biakan pada 3 mL media Nitrat broth, inkubasikan pada

suhu suhu 37C selama 24 jam. Untuk uji nitrit tambahkan 2 tetes masing masing

pereaksi Nitrat A (Alfa naftilamin) dan Nitrat B (Asam sulfanilat). Terjadi

perubahan warna merah muda atau merah dalam waktu sekitar 10 menit.

c. Uji motiliti

Inokulasikan 1 ose biakan pada 3 mL media semi solid SIM, inkubasikan

pada suhu suhu 37C selama 24 jam. Amati pertumbuhan disekitar tusukan ose.

Escehrichia coli bersifat motil.

d. Uji Indol

Inokulasikan 1 ose biakan pada 3 mL media semi solid SIM atau trypton

broth, inkubasikan pada suhu suhu 37 C selama 24 jam. Tambahkan beberapa

tetes reagen Kovac’s kedalam medium. Jika terbentuk cincin merah yang

terbentuk memberikan hasil positif dalam tes .

e. Uji Merah metil

Inokulasikan 1 ose biakan pada 3 mL media MR -VP, inkubasikan pada suhu

suhu 37C selama 24-48 jam. Untuk mengetahui pH dalam medium maka

ditambahakan 5 tetes reagen MR. Jika berubah warna menjadi merah maka hasil

menunjukkan positif.

97

f. Uji Voges proskauer

Inokulasikan 1 ose biakan pada 3 mL media MR -VP, inkubasikan pada suhu

suhu 37C selama 24-48 jam. Teteskanlah 0,6 ml aplha-naphthol kedalam

medium tersebut dan dikocok. 0,2 ml KOH 40% ditambahkan selanjutnya. Warna

merah yang terjadi menunjukkan hasil tes yang positif.

g. Pengecetan gram

Bersihkan gelas benda dengan alkohol, buatlah p reparat bakteri dan

dikeringanginkan kemudian difiksasi. Tambahkan gram A (Kristal violet)

diamkan selama 1 menit, kemudian dicuci dengan air mengalir. Teteskan pewarna

gram B (Iodin) selama 1 menit, kemudian dicuci dengan air mengalir. Setelah itu

tambahkan gram C (Lugol) selama 30 detik, kemudian dicuci dengan air

mengalir. Beri larutan gram D (Safranin) selama 30 detik, kemudian dicuci

dengan air mengalir. Kemudian dikeringkan dan diamati denga n mikroskop pada

perbesaran 100x menggunakan minyak imersi.

Hitung koloni Escherichia coli yang berwarna ungu, dan yang berwarna

merah untuk koloni coliform. Kemudian koloni yang terduga Escherichia

coli/coliform diinokulasikan ke agar miring PCA, diikubasikan pada suhu 37 0C

selama 24 jam, kemudian dilakukan uji biokimia. Setelah dinyatakan positif

sebagai Escherichia coli/coliform, hitung total Escherichia coli/coliform dengan

mengalikan jumlah koloni dengan faktor pengenceran.

98

Uji biokimia isolat Escherichia coli GMP

Uji Biokimia Escherichia coli ATCC 25922(kontrol +)

Isolat Escherichia coli GMP

Glukosa Positif Positif

Manitol Positif Positif

Nitrat Broth Positif Positif

SIM -/+/+ -/+/+

MR Positif Positif

VP Negatif Negatif

P.Gram Gram negatif, batang pendek Gram negatif, batang pendek

99

Lampiran 13.

Uji Angka Staphylococcus aureus dalam Makanan dan Minuman (Metoda

Analisa PPOMN 66/MIK/2006)

1. Homogenisasi sampel

Dengan cara aseptik dipipet 25 ml atau ditimbang 25 g cuplikan,

dimasukkan kedalam kantung sampel dan ditambahkan 225 ml BPW/NaCl,

dihomogenkan menggunakan stomacher selama 30 detik hingga diperoleh

suspensi homogen dengan pengenceran 10 -1.

2. Pengenceran

Disiapkan 2 tabung atau lebih yang masing -masing telah diisi dengan 9 ml

BPW/NaCl. Dipipet 1 ml dari suspensi pengenceran 10 -1 ke dalam tabung berisi

BPW/NaCl pertama hingga diperoleh suspensi pngenceran 10-2. Dikocok sampai

homogen. Dibuat pengenceran berikutnya hingga 10 -3.

3. Inokulasi dan inkubasi

Disipakan 3 cawan berisi BPA-EY (triplo) untuk setiap pengenceran dan

dari setiap pengenceran dipipet 0,3 ml; 0,3 ml; 0,4 ml ke lempeng media BPA -

EY, segera disebarratakan menggunakan batang gelas bengkok. Apabila inokulum

belum terserap semua oleh agar, biarkan cawan dengan posisi ke atas di dalam

inkubator selama 10-60 menit, kemudian inkubasi cawan dengan posisi dibalik

pada suhu 370C selama 45-48 jam. Koloni Staphylococcus aureus adalah bulat,

halus, konveks, lembab, diameter 2 -3 mm, berwarna abu-abu kehitaman ditepi

koloni, dan apabila dicuplik dengan jarum ose koloni tampak seperti mentega

sampai lengket.

100

4. Konfirmasi dan Identifikasi

Pilihlah koloni yang spesifik yang terduga Escherichia coli kemudian

diinokulasikan ke agar miring TSA/PCA, diikubasikan pada suhu 37 0C selama

18-24 jam, kemudian diambil untuk dilakukan uji konfirmasi sebagai berikut :

a. Fermentasi Karbohidrat (Glukosa dan Manitol)

Inokulasikan masing-masing 1 ose biakan pada 3 mL media glukosa dan

manitol, inkubasikan pada suhu 37 C selama 18-24 jam. Hasil positif jika terjadi

perubahan warna dari ungu menjadi kuning.

b. Uji motiliti

Inokulasikan 1 ose biakan pada 3 mL media semi solid SIM, inku basikan

pada suhu suhu 37C selama 24 jam. Amati pertumbuhan disekitar tusukan ose.

c. Uji Indol

Inokulasikan 1 ose biakan pada 3 mL media semi solid SIM atau trypton

broth, inkubasikan pada suhu suhu 37 C selama 24 jam. Tambahkan beberapa

tetes reagen Kovac’s kedalam medium. Jika terbentuk cincin merah yang

terbentuk memberikan hasil positif dalam tes .

d. Uji koagulase

Diinokulasikan 1 sengkelit ke dalam tabung reaksi kecil berisi 0,2 -0,3 ml

BHIB, inkubasikan pada suhu 37 0C selama 18-24 jam. Ditambahkan 0,5 ml

plasma kelinci/plsma darah dan diaduk merata, diinkubasi 37 0C selama 6 jam.

Diamati terjadinya koagulasi plasma kelinci/plasma darah dalam setiap tabung

dengan membalikkan tabung, apabila media tetap ditempatnya berarti positif

Staphylococcus aureus