Rozslisztes kenyér

Hozzávalók:- 1 kg kenyérliszt (Bl 80) vagy finomliszt (Bl 55)- 50 dkg teljes kiõrlésű rozsliszt - 40 g friss élesztõ- 1 csipet cukor- 1,5 ek só- víz

ElkészítésAz élesztõt 150ml langyos vízben egy csipet cukorral felfuttatjuk (kb. 15 perc). A liszteket és a sót elkeverjük, és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe öntjük az élesztõs vizet, majd további langyos víz hozzáadásával (kb. 550ml ) géppel (kenyérsütõ gép, dagasztó funkció 30perc), vagy kézzel bedagasztjuk. A tészta akkor jó, ha sima, nem ragad, nem kemény. A tésztát kerekre gyúrjuk, majd lisztezett kendõvel kibélelt szakajtókosár-ba tesszük. Letakarva, meleg helyen 1,5 - 2 órát kelesztjük. Amikor jól megkelt (legalább a kétszeresére da-

gadt) kitakarjuk, majd egy hirtelen mozdulattal a jól belisztezett sütõlapátra fordítjuk. Két helyen éles késsel mélyen bevágjuk, vízzel megkenjük, majd a jól felfűtött, kitakarított kemencébe vetjük. Ezt a műveletet gyor-san kell végezni, hogy a tészta ne essen össze.Ötven percig sütjük, kivéve vízzel bekenjük. Puha, tiszta konyharuhába tekerve 2-3 órát állni hagyjuk. Pár óra elteltével a kihűlt kenyeret szeleteljük. Jó étvágyat!Megjegyzés: a kenyérliszt (Bl 80) egészségesebb, mint a finomliszt (Bl 55) mert több értékes tápanyagot (búzahéj) tartalmaz. Fehérliszttel a kenyér általában jobban, hamarabb megkel, puhább lesz, van aki jobban szereti. A rozsliszt helyett használhatunk tönkölybúzalisztet, mely nagyon egészséges, vagy graham lisztet, esetleg ezek keverékét. A kenyeret lehet dúsítani magvakkal (napraforgómag, tökmag, lenmag stb.). Minden esetben más ízű kenyeret kapunk.

Pizza kemencében sütve

Hozzávalók (4-6 személyre)Tészta:- 80 g friss élesztõ- 1 csipet cukor- 1 kg finomliszt (Bl55)- 2 tk só- 14 ek olívaolaj

Paradicsommártás (pizzaszósz):- 200 g sűrített paradicsom (konzerv)- 3 gerezd fokhagyma- 5 ek olívaolaj- 1 tk szárított bazsalikom- 1 tk szárított kakukkfű- só, bors

Feltét:- 15 dkg jó minõségű sonka- 30 dkg mozzarella- 15 dkg brokkoli- 20 dkg csiperke- vagy rókagomba- 1 db paradicsom- oregánó

ElkészítésAz élesztõt 150ml langyos vízben egy csipet cukorral felfuttatjuk (kb. 15 perc). A lisztet és a sót elkeverjük, és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe öntjük az élesztõs vizet, majd további langyos víz és az olívaolaj hozzáadásával géppel (kenyérsütõ gép, dagasztó funkció 30perc), vagy kézzel bedagasztjuk. A tészta akkor jó, ha sima, nem ragad, nem kemény. 1-1,5 óráig meleg helyen kelesztjük.A pizzaszószt a kelés ideje alatt elkészítjük. Olívaolajon az apróra vágott fokhagymát rövid idejig pároljuk, hozzáadjuk a paradicsomkonzervet (ha sűrű, vízzel higítjuk). Hozzáadjuk a kakukkfüvet, sót, borsot ízlés szerint. kb. 5-6 percig fõzzük, majd a végén hozzáadjuk a bazsalikomot. Amikor a tészta megkelt összegyúrjuk, majd négy - vagy kisebb pizzák esetén - hat felé vágjuk. A tészta-darabokat belisztezett nyújtódeszkán vékonyra (kb. 0,5cm) nyújtjuk. A tésztát a jól belisztezett sütõlapátra helyezzük, megkenjük a paradicsomszósszal (szélétõl kb. 2cm-t el kell hagyni, mert megég), majd ízlés szerint rakunk feltétet. Fűszerezzük, és reszelt sajttal borítjuk.Egy hirtelen mozdulattal az elõfűtött, kitisztított kemence aljára vetjük. Kb. 10 percig állandó ellenõrzés mellett sütjük.

A kemencében parázs mellett sütve a legfinomabb. Körben parázs, középen sül a pizza. A parázshoz közelebb sütve hamarabb pirul.

Kenyérlángos

Hozzávalók:- 1,7 kg finomliszt (Bl 55)- 50 g friss élesztõ- 1 csipet cukor- 1,5 ek só- víz

- 5dkg zsírszalonna- 2 ek olívaolaj- 1 gerezd fokhagyma- 2dl tejföl- 1 csokor friss kapor

ElkészítésAz élesztõt 150ml langyos vízben egy csipet cukorral felfuttatjuk (kb. 15 perc). A lisztet és a sót elkeverjük, és mélyedést készítünk a közepébe. Ebbe öntjük az élesztõs vizet, majd további langyos víz hozzáadásával géppel (kenyérsütõ gép, dagasztó funkció 30perc), vagy kézzel bedagasztjuk. A tészta akkor jó, ha sima, nem ragad, nem kemény. A tésztát kilapítjuk (kb. 5cm magas), majd a tetejébe apróra vágott (0,5cm) zsírszalonnát nyomkodunk (kb. 30db). 10-15 percig meleg helyen kelesztjük, majd jól belisztezett sütõlapáttal bevetjük a felfűtöt, kitakarított kemencébe. A kemence ajtót a helyére tesszük, majd 30 percig sütjük.

Amikor készen van, félbe vágott fokhagymával bedörzsöljük, majd olívaolajjal egy ecset segítségével bekenjük. Puha, tiszta konyharuhába tekerve 2-3 órát állni hagyjuk.

Pár óra elteltével a kihült kenyeret szeleteljük, tejföllel vastagon bekenjük, sózzuk, tetejére apróra vágott kaprot szórunk.

Kakaós csiga

Hozzávalók:- 1,5 kg finomliszt (Bl 55)- 100 g friss élesztõ- 5 dkg Ráma margarin- 10 dkg olvasztott tea vaj- 10 dkg cukor- 8-10 dl tej- 4 db tojás- 20 dkg kakaópor- 30 dkg porcukor- só

ElkészítésAz élesztõt 150ml langyos tejben egy csipet cukorral felfuttatjuk (kb. 15 perc). A margarint belemorzsoljuk a lisztbe, hozzátesszük a 10dkg cukrot, a felvert tojást, a felfuttatott élesztõt és egy csipet sót. Langyos tejjel közepesen kemény tésztát dagasztunk. Dagasztani kb. 30 percig kell, amíg a tészta szép sima, hólyagos nem lesz. Kendõvel egy tálban letakarva 1-1,5 órát kelni hagyjuk. Ez alatt az idõ alatt kb. duplájára dagad.

Amikor megkelt a tészta, lisztezett gyúródeszkán 1-1,5 cm vastagságúra nyújtjuk. Teavajat megolvasztjuk, majd megkenjük vele a tésztát. A kakaót összekeverjük a porcukorral, majd vastagon megszórjuk. A tésztát feltekerjük, majd 2 cm-es vastagságú szeletekre vágjuk. Tepsübe sütõpapírra (vagy vajjal kikent) helyezzük egymástól kb. 1 cm távolságra, majd olvasztott vajjal megkenjük a tetejét.

Közepesen meleg kemencében kisütjük (8-10 perc elegendõ)

Receptek ÓballárólAz alábbiakban néhány, Óballán gyűjtött hagyományos receptet van szerencsénk közreadni. A receptek zöme a hagyományos, kemencés sütésre íródott, de könnyedén alkalmazható a mai körülményekre, ha nincs lehetőségünk az eredeti módszert alkalmazni.

[Forrás: Válogatás Szolnok megyei néprajzi gyűjtők munkáiból. Összeállította: T. Berecz Ibolya. Kiadja a Szolnok megyei Múzeumok Igazgatósága, Szolnok, 1985.]

Kenyér

Három kenyérhez és egy cipóhoz két szakajtó – 10-14 kg liszt, 7 liter víz (a kovászolásnál 2 liter, dagasztás-nál 5 liter) 5 evőkanál só, 2 kg krumpli, 10 dkg élesztő. Régebben kenyerenként fél marék – kb. 8-9 dkg párnak1 (kelesztőanyag) a leve, vagy fél marék kóborkovász2 vagy fél marék morzsoltka3 (erjesztőanyag).

[Óballa, Fehér Ilona gyűjtése]

1 PÁR: 1) három literes fazékba kb 2 liter vizet öntünk, mikor a víz forr, beledobunk egy összemarék komlót, ugyanannyi árpát és egy kevés vereshagyma hajat. Főzés után ezt a keveréket még forrásban ráöntjük egy nagy tálban előkészített pillangós korpára, ezt leborítva erjedni hagyjuk, reggeltől estig, és ekkor állítottuk össze a párt. Az előző sütésből meghagyunk egy öklömnyit és ezt feldörzsöljük egy kis liszttel, ezt így erjedni hagytuk pár órát, akkor szétdörzsölve megszárítottuk, eltettük tarisznyába. [Tiszaroff, Mohácsi Bálintné receptje]; 2) Tizennyócba jó termés volt, sok fehér szőlő termett, oszt édesanyám mondta, hogy jajj, de jó, csináljunk belőle párt. A szőlőszemet leszedtük tisztán, hogy ne legyen benne csuma, egy fazékba lenyomkodtuk, oszt mikor elkezdett forrani, egy kis korpát meg lisztet bele, jól megkelt, olyan félkemény lett. Mint a dara, olyanra szétmorzsoltuk. Megszárítottuk párszárítón, oszt ahány kenyeret akartunk sütni, annyi félmarékkal áztattunk belőle. [Csépa, Magyari Márta gyűjtése]

2 MAGKOVÁSZ: Mikor a kenyeret kiszakítottuk, akkor hagytunk kovászt mindig, azt kis pici cipókba csináltuk össze, az megkelt gyönyörű szépen. A közepe tiszta üres volt. Abbul három-négyet beáztattunk, mikor gondoltuk, na, reggelre sütni kell. [Csépa, Bereczki Ibolya gyűjtése]

3 MORZSOLTKA: Az előző sütés alkalmával az anyakovászból kivettek 2-3 maréknyit. A teknő kovászos oldalának kaparékával és kevés liszttel összemorzsolták, két-három óra hosszáig kelesztették. Mikor jó savanyú szagú volt, kiterítették konyharuhára szétmorzsolva. Száradás után vászonzacskóban tárolták. [Tiszasas, Mohácsi Lászlóné gyűjtése]

Tojásos cipó

Ugyanúgy készül, mint a többi cipó, csak a közepébe nyers tojást tesznek. Előtte megmossák a tojás héját és utána beleteszik a nyers tészta közepébe. A tojással együtt sül a cipó. Tojásos cipót többnyire kisgyermekeknek sütöttek, a kenyérrel együtt rakták be a kemencébe, de egy órai sütés után kivették

[Óballa, Fehér Ilona gyűjtése]

Fonott kalács

Fél liter langyos tejbe beletesznek 3 dkg élesztőt, 1 evőkanál cukrot és annyi lisztet, hogy fakanállal könnyen verhető legyen. Az egészet simára verik, 1 óra hosszáig langyos helyen kelni hagyják. Kelés után hozzátesznek egy egész tojást és egy kanál zsírt, annyi lisztet, hogy jó kemény tésztát lehessen belőle dagasztani. Kidolgozás után 1 óra hosszáig kelni hagyják a tálban. Kelés után gyúródeszkán 1 ujjnyi vékonyra kinyújtják, 2 ujjnyi széles csíkokra elvágják és a csíkokat gömbölyűre megsondorgatják. utána a csíkokat hármasával összefonják. Három kalács készül ebből a tészta mennyiségből.

[Óballa, Fehér Ilona gyűjtése]

Üres kalács

1 kg liszt, 1 tojás, finom tejfel, 3 dkg élesztő, cukor, só, zsír. Legelőször az élesztőt langyos tejbe tesszük, hogy jobban keljen. Kb. tíz percig ázik a tejben. Utána lisztet, tojást, zsírt, cukrot, élesztőt, pici sót tejfellel összekeverik. A kidolgozás kézzel történik. Először a lisztet összegyúrják a sóval, élesztővel, cukorral, legvégül pedig a tejfellel. A kidolgozás körülbelül azokkal a mozdulatokkal történik, mint a kenyér dagasztása. A hozzávalókat addig nyomkodjuk kézzel, míg teljesen el nem vegyülnek. A kidolgozás után langyos helyre teszik, szakajtó ruhával letakarják, és két-három óráig kelni hagyják. Kelés után gombócokat szaggatnak belőle kézzel, és a gombócokat vékonyakra elnyújtják. Miután kerekre nyújtották, a tetejét megkenik olvasztott vajjal. Utána összesodorják és kifli alakúra meghajlítják. Megzsírozott tepsit készítenek neki, és jó távol rakják őket egymástól. Mikor már a tepsiben a kifli, még pihenni hagyják, amíg duplájára nem kel. Kelés után kemencébe teszik és közepesen fűtött kemencében húsz percig sül. Ezt a tésztát ma már ritkán készítik.

[Óballa, Fehér Ilona gyűjtése]

Mákos, diós hajtott

60 dkg lisztet, 8 dkg zsírt, 1 tojást, 15 dkg cukrot, 3 dkg langyos tejben futtatott élesztőt összekevernek annyi tejfellel, hogy finom tészta legyen belőle. Kézzel dolgozzák össze egy közepes méretű tálban. Miután összeállítják, meleg helyre teszik, hogy megkeljen. Kéthárom óra alatt duplájára szaporodik. A megkelt tésztát három részre osztják, kis cipókra. A cipókat nyújtódeszkán vékonyra, kb fél cm-re elnyújtják. Utána egy tányéron 2,5 dl darált mákot cukorral összekevernek, és egy kis citromhéjat reszelnek rá. ez a töltelék. A kinyújtott tésztára rászórják a tölteléket és úgy tekerik össze. A másik két cipót ugyanúgy készítik el, de lehet bele diót is tenni mák helyett. Kilisztezett és zsírozott tepsibe teszik,

tojássárgájával lekenik a tetejét és berakják a kemencébe. A kemencébe jól befűtenek és két három kéve csutkaszárat égetnek el azért, hogy a tészta alját is jó pirosra fogja. Kiszedés után hűvös helyre teszik, majd kihűlés után szeletelik. A mákos és diós hajtottat karácsonyra, húsvétra még ma is sütik.

[Óballa, Fehér Ilona gyűjtése]

Lekváros kifli

50 dkg lisztet, 20 dkg vajat, csipetnyi sót, 10 dkg cukrot, 1 tojást, 2 dkg élesztőt tejjel összeállítanak. Kézzel összegyúrják, utána a tésztát kelni hagyják ugyanúgy, mint a mákos, diós hajtottat. Kelés után nyújtódeszkán vékonyra kinyújtják és háromszög alakúra elszeletelik. Szilvalekvárt tesznek a közepébe és összetekerik. Tojássárgájával megkenik, a tetejére pedig kristálycukrot szórnak. Zsírozott tepsibe rakják és középmeleg tűznél sütik. 25-30 perc után kiveszik a kemencéből és azonnal lehet fogyasztani.

[Óballa, Fehér Ilona gyűjtése]

Csukapörkölt Óballa környéki módra

A csukát kétujjnyi szeletekre vágod, besózod, kétórát állni hagyod. Egy kg csukára 20 dkg hagymát bográcsban (fazékban) két kanálnyi zsíron aranysárgára fonnyasztasz, meghinted egy evőkanál paprikával, csipet erőspaprikával, felöntöd deci vörösborral, ráteszed a csukát, fedő alatt 20-25 percig párolod, nem kevered, csak rázogatod. Főzzél hozzá negyedelt burgonyát, köménymaggal.

[Forrás: www.fsz.bme.hu, Ekker József]

Kemencés receptek Kemencében sült, különleges kenyerekről és a kemence használatáról Tóth Béla mátészalkai kemenceépítő és - használó kályhamester tanácsait olvashatják az érdeklődők:

Fűtés: ha már van kemencénk, és sütni is akarunk benne, ajánlatos előmelegíteni. Például, ha délután akarunk sütni, már reggel egy órán át kb. 10-15 kg fát intenzíven tüzeljünk el. Délután természetesen teljesen felfűtjük. Ennek faszükséglete kb. 30 kg, de a kemence mérete határozza meg. Felfűtés után ne rögtön tegyük be a készítendő ételt, várjunk 30 percet, ajánlom, hogy használjunk hőfokmérő műszert.

Tönkölybúzás kenyér

50 dkg tönkölybúza kenyérliszt2,5-3 dl víz1 kávéskanál cukor2,5 dkg élesztő1 evőkanál komlóskorpa1 kávéskanál só

A vízbe beleszórjuk a komlóskorpát, a sót, a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt, majd tönkölybúza kenyérlisztet is hozzáadva alaposan megdagasztjuk. Letakarva megkelesztjük. Sütés előtt átgyúrjuk, szép kerek cipóvá formázzuk, majd meleg vízzel megkenve sütőzsacskóba tesszük. A zacskót lezárjuk, néhány helyen kiszúrjuk, azután kemencébe tesszük (sütőben 185 fokon) 40-45 perc alatt ropogósra-pirosra sütjük. A sütőből kivéve rácsra csúsztatjuk.  

Almás-zabpelyhes kenyér

1 nagyobb alma5 dkg zabpehely40 dkg rétesliszt2,5 dkg élesztő2 evőkanál méz1 dl víz1 kávéskanál őrölt fahéjcsipetnyi só

Az almát megtisztítjuk és finomra reszeljük, azután a többi hozzávalóval együtt megdagasztjuk, majd letakarva kelesztjük. Ha megkelt, újból átgyúrjuk, és egy sütőpapírral bélelt, hosszúkás formába fektetjük. A tetejét vízzel megkenjük, és kemencében (előmelegített sütőben 180 fokon) 40-45 perc alatt megsütjük. A formábül rácsra borítva hagyjuk kihűlni. Aki szereti, 6-8 dkg megmosott mazsolával is gazdagíthatja az almás kenyeret.

Tippek, trükkökA szikkadt péksüteményt spricceljük meg vízzel, tegyük forró kemencébe (sütőbe). 4-5 perc alatt ropogóssá válik. a nem túl friss kenyeret bundás kenyérként, a kalácsot máglyarakás alapként, a másnapos kiflit mákos gubaként szolgálhatjuk fel.