MAKALAHTEKNOLOGI PENGOLAHAN BAKERY & CONFECTIONARYNOUGAT

Disusun oleh : Kelompok 3Dea JuniataH 0912031Deagisti Prima Y.H 0912032Novi Triani H 0912089

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARETSURAKARTA2015BAB IPENDAHULUAN

Menurut SNI-01-3547-1999, kembang gula didefinisikan sebagai jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau pemanis lain, dengan atau tanpa tambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Bahan dasar pembuatan permen adalah gula. Bahan ini dicampurkan dengan bahan penolong yang dimasak sehingga terbentuklah permen sesuai dengan yang diinginkan. Bahan tambahan itu berupa pewarna, perasa, atau pemberi cita rasa, pengawet dan bahan pengkilap (Harahap, 2006).Secara tradisional, nougat merupakan produk Perancis yang dibuat dari madu dan putih telur, dan diaduk menjadi fraffe. Nuts dan buah-buahan kering ditambahkan untuk menghasilkan produk yang disebut montelimart. Pada mulanya nougat bertekstur keras dan chewy (kenyal), tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak (disebut nougatine) menjadi sangat popular. Produk ini mempunyai kadar air yang lebih tinggi, densitas lebih ringan dan mengandung bahan-bahan bubuk dari coklat, susu bubuk, laktosa, malt dan gula halus. Lemak dan emulsifier juga ditambahkan untuk mengatasi adanya sifat lengket dan memudahkan untuk dibentuk dan dipotong (Koswara, 2009).Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari anak-anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi dimana pun dan kapan pun. Minat konsumen pada permen, terutama permen keras dapat menjadi peluang bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini sangat umum dikonsumsi, orang jarang memperhatikan kandungan gizi permen. Seiring berjalannya waktu, kesadaran masyarakat akan kesehatan meningkat. Masyarakat menjadi semakin kritis dalam memilih semua produk makanan yang akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para produsen untuk membuat produk pangan yang selain memiliki penampakan yang menarik juga memiliki kandungan gizi yang baik (Pratiwi dkk., 2008 dalam Prastyowati, 2013).Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya kristalisasi yang terlalu rendah (