ULUSAL KEÇ C RES

Bildiriler Kitab

Editör Doç. Dr. Cengiz ATA O LU

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi iraat Fakültesi Zootekni Bölümü ÇANAKKALE

L K KONG2010

24�26 Haziran 2010

Z

TÜB TAK tarafndan desteklenmi tir

©Editör: Doç. Dr. Cengiz ATA O LU

unulan bildirileri içermekte olup, kitapta yer alan bildiriler Kongre Bilim Kurulu tarafndan kabul edilmi ve ekilsel açdan

apak tasarm: Cengiz ATA O LU

irinci bask: 24�26 Haziran 2010

BN 978-605-4222-06-3/100

i im adresi

Bu kitap Ulusal Keçicilik Kongresinde s

düzenlemeye tabi tutulmu tur. Bu kitabn yayn hakk editöre aittir ve tüm yayn haklar sakldr. Kitabn herhangi bir bölümünün kopya edilmesi, ba ka dillere tercüme edilmesi, baslmas ve ço altlmas editör iznine ba ldr. Kaynak göstermek suretiyle alnt yaplabilir. K B IS let : anakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

ootekni Bölümü

� 1344 45

.tr

ask

ÇZiraat Fakültesi ZTerzio lu Kampusu 17020 Çanakkale Tel: 0 286 218 00 18Fax: 0 286 218 05 E-posta: catasoglu@comu.edu B :

anakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Matbaas lu Kampusu

ÇTerzio17010 Çanakkale

DÜZENLEYEN KURULU LAR

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

Çanakkal ri Birli i

DESTEKLEY C U LAR

e li Damzlk Koyun-Keçi Yeti tiricile

KURUL

TÜB TAK (T a Kurumu)

Çan as

Abalo lu ayi A. .

Küpsan Hayvanclk Tbb anayi ve Ticaret Ltd. ti.

Çe k

ürkiye Bilimsel ve Teknolojik Ara trm

Çanakkale Ziraat Odalar l Koordinasyon Kurulu

Kepez Belediyesi

akkale Ticaret Bors

Ke an Ticaret Borsas

Yem-Soya Tekstil San

Bolu Kalite Yem Sanayi A. .

i Malzemeler Orman Ürünleri S

Alta Plastik Mühendislik Sanayi ve Ticaret Ltd. ti

Kö ebucak Tarm

Bayr Dondurma

tinkaya Peynircili

Ant Ya

Kongre Onursal Ba kanlar Prof. Dr. Ali AKDEM R (Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Rektörü) Dr. Ferhan SAVRAN (Çanakkale li Damzlk Koyun-Keçi Yeti tiricileri Birli i Ba kan) Kongre Düzenleme Kurulu Ba kan Prof. Dr. Türker SAVA Kongre Düzenleme Kurulu Prof. Dr. Türker SAVA Doç. Dr. Cengiz ATA O LU Doç. Dr. Aynur KONYALI Doç. Dr. Akn PALA Ar . Gör. Dr. Cemil TÖLÜ Ar . Gör. Hande I l AKBA Ar . Gör. Baver CO KUN Bekir Stk AYA Sefer AH N Kongre Bilim Kurulu Prof. Dr. Erdo an TUNCEL (Uluda Üniversitesi) Prof. Dr. Mustafa KAYMAKÇI (Ege Üniversitesi) Prof. Dr. Ali Okan GÜNEY (Çukurova Üniversitesi) Prof. Dr. Numan AKMAN (Ankara Üniversitesi) Prof. Dr. M. Mustafa O AN (Uluda Üniversitesi) Prof. Dr. Orhan KARACA (Adnan Menderes Üniversitesi) Prof. Dr. . Zafer ARIK (Akdeniz Üniversitesi) Prof. Dr. Murat GÖRGÜLÜ (Çukurova Üniversitesi) Prof. Dr. Mustafa ÖZCAN ( stanbul Üniversitesi) Prof. Dr. Hayri CO KUN (Abant zzet Baysal Üniversitesi) Prof. Dr. Mahmut KESK N (Mustafa Kemal Üniversitesi) Doç. Dr. afak PULATSÜ (Ankara Üniversitesi) Doç. Dr. A kn KOR (Yüzüncü Yl Üniversitesi) Doç. Dr. lkay DELLAL (Ankara Üniversitesi) Kongre Sekreteri Doç. Dr. Cengiz ATA O LU

Ç NDEK LER

ÇA RILI B LD R LER

Türkiye�de Keçi Yeti tiricili i: Sorunlar ve Çözümler Mustafa KAYMAKÇI, Sait ENG NDEN Z

1

Üniversitelerde Keçi Konulu Ara trmalar ve Bunlarn Sahaya Yansmalar Turgay TA KIN, Mustafa KAYMAKÇI, Nedim KO UM, Gürsel DELLAL, Türker SAVA , Aynur KONYALI, Ferhan SAVRAN, Cemil TÖLÜ, Erdo an TUNCEL,

Mehmet KOYUNCU, Okan GÜNEY, Sezen OCAK, Nazan DARCAN, Osman B ÇER, Mahmut KESK N, . Zafer ARIK, Veysel AYHAN, rfan DA KIRAN

26

Preventive Health Management in Goat Production Matthias GAULY, E. MOOR

37

Türkiye�de Da lk-Ormanlk Alanlarda Keçi Yeti tiricili i: Mevcut Durum ve Gelecek Gürsel DELLAL, Mehmet ERTU RUL, Nihat TEKEL, Erkan PEHL VAN

42

Keçi Yeti tiricili inin Küresel klim De i imine Adaptasyonu ve Etkileri Azaltmaya Yönelik Stratejiler Nazan KOLUMAN DARCAN

60

Damzlk Koyun-Keçi Yeti tiricileri Birliklerinin Edinimleri Veysel AYHAN, Turgay TA KIN, Duygu NCE, Murat YILMAZ, Serkan BOYAR, Erbay BARDAKÇIO LU

68

YET T R C L K ve EKOLOJ Türkiye�de Keçi Yeti tiricili inin Co rafi Da lm Nuran TA LIG L, Güven AH N

83

Silvo-Pastoralizm: Hayvan Yeti tirme ve Orman Alanlarnn Birlikte Yürütülmesi, Kuzeybat Akdeniz Örne i Fatin CEDDEN

87

Türkiye'de Kl Keçisi Yeti tiricili inde Orman Kaynaklarndan Yararlanmada Mevcut Durum, Darbo azlar ve Çözüm Önerileri Ahmet TOLUNAY, Veysel AYHAN

92

Keçilerde Refah Mehmet KOYUNCU, eniz ÖZ ALTINÇEK Ç

97

Kl Keçi ve Saanen x Kl Keçi (F1) Melezlerinde Renk Varyasyonunun O lak Geli imi Üzerine Etkisi Mustafa OLFAZ, Hasan ÖNDER, Hilal TOZLU

101

Trmanma O laklar için Davran sal bir Gereksinim mi? A , Baver CO KUN, . Yaman

106

ücut Scakl nn Hava Scakl ve Hava Nemi ile Etkile imi emil TÖLÜ, Halil TUNCA, Tamer GARAGON, Türker SAVA

110

lerin Ya ve insiyete Göre De i imi

114

Viral Enfeksiyonlarn eroprevalans

118

mleri unda E. ATAÇ, Turgay TA KIN, Mustafa KAYMAKÇI

123

RET M S STEMLER

Türker SAVA , Cemil TÖLÜ, Hande I l AKBYURTMAN Keçilerde VC Türk Saanen O laklarnda Baz Hematolojik ÖzellikCBaver CO KUN, Murat TOSUNO LU, Türker SAVA Gökçeada�daki S r, Koyun ve Keçilerde BazSKadir YE LBA , Gizem ALPAY, Pelin TUNCER Do um Öncesi ve Sonras Dönemde O lak ÖlüF Ü Güneydo u Anadolu Bölgesi Keçi Yeti tiricili inin Genel Özellikleri ve

eli tirme Olanaklar 130

er Keçi Yeti tiricili inin Mevcut Durumu ve Gelece i Mu la-Yata an Örne i�

135

eli tirilme Perspektifleri

142

rhan BULUT 147

e Yöresi Keçicilik Projesi: Geli meler zdal GÖKDAL, Okan ATAY

150

Yeti tiricili inin Yeri ve Önemi .Özge DEM R, rfan DA KIRAN

154

i Geli meler, Bu Ba lamda Boer Irknn nemi

162

ve Keçi Ürünlerinin Kimi Dünya Ülkeleri ve ürkiye Açsndan De erlendirilmesi

168

GH. Deniz REL Türkiye�de Göç�Murat YILMAZ, H. Erbay BARDAKÇIO LU, Turgay TA KIN, Orhan KARACA

Ankara lindeki Ankara Keçisi letmelerinin Yapsal Durumu veGrfan DA KIRAN, Nazan KOLUMAN DARCAN, Soner ÇANKAYA

Sözle meli Süt Keçisi Yeti tiricili i: Bolana Modeli O Kav it Köyü vÖ Organik Hayvanclkta KeçiA Entansif Keçi Eti EndüstrisindekÖOkan GÜNEY, Sezen OCAK Keçi Üretim SistemlerininTMahmut KAL BER, Nazan KOLUMAN DARCAN

Organik Keçi Yeti tiricili i Mahmut KAL BER, Nazan KOLUMAN DARCAN, Murat GÖRGÜLÜ

172

tirme ile l Boyu O lak Elde Edilmesi

176

de Keçi Yeti tiricili i Yapan letmelerin Genel urumlarnn Anket Yoluyla Belirlenmesi

180

ongül ENTÜRKLÜ, Emre ARSLANBA 184

nel Bak zgecan KORKMAZ A AO LU, Özkan ELMAZ, Mahiye ÖZÇEL K MET N,

189

slah Çal malar akan ERDURAN, Mesut KIRBA

193

tiricili ine li kin Baz Yapsal ve eknik Özellikler

198

ENOT P

Saanen, Maltz ve Kl Keçileri ile Melezlerinde Frsatç ÇiftleYAkn PALA, Sefer AH N Biga (Çanakkale) lçesinDFeyzi U UR, Cemil TÖLÜ, Gürbüz DA , Aynur KONYALI, Türker SAVA Entansif Keçi Yeti tiricili i S Teke Yöresinde Kl Keçisi Yeti tiricili ine GeÖAykut Asm AKBA , Mustafa SAATCI Konya li Kl Keçi Yeti tiricili i ve IH Türkiye'de GAP Bölgesinde Keçi YetiTNihat TEKEL, Gürsel DELLAL G Antalya ve Burdur Yöresinde Yeti tirilen Honaml Keçisinin Tantlmas

zkan ELMAZ, Özgecan KORKMAZ A AO LU, Mahiye ÖZÇEL K MET N, 202

n Kimi Verim Özellikleri kan ATAY, Özdal GÖKDAL, Vadullah EREN

207

ölgesi Ko ullarndaki erformanslarnn Kar la trlmas: 2. Verim Özellikleri

211

k Keçilerin Döl, Süt Verimi ve laklarn Geli me Özelliklerinin Belirlenmesi

215

enmesi erda KARAKU , A kn KOR, Mehmet B NGÖL, S. Seçkin TUNCER, Ayhan

219

aklar ve Mevcut Durum e Özge DEM R, Nihat MERT

223

ÖAykut Asm AKBA , Mustafa SAATCI Yeti tirici Ko ullarnda Kl KeçileriO Farkl Keçi Genotiplerinin Do u Akdeniz BPSabri GÜL, Mahmut KESK N, Osman B ÇER Tokat artlarnda Yeti tirilen Saanen IrOZafer ULUTA , Mehmet KURAN, Emre R N, Yüksel AKSOY Norduz ve Kl Keçilerinde Kl Verimi ve Kalitesinin BelirlFYILMAZ, Frat CENG Z Türkiye Yerli Keçi Genetik Kayn Ay

Yerli ve Yabanc Keçi Irklarnda Genetik lerlemeye Biyokimyasal

Geli me Özellikleri ve En Uygun Büyüme odelinin Belirlenmesi

233

rdo an SEZG N, Sinan KOPUZLU, Sadrettin YÜKSEL 237

rdo an SEZG N, Sinan KOPUZLU, Sadrettin YÜKSEL 241

emal ÇEL K 245

ESLEME

Polimorfik Sistemlerle Yakla m Ay e Özge DEM R, Nihat MERT

228

Norduz O laklarnn Büyüme-MDavut ÖZEL, Turgut AYGÜN Gürcü Keçisi E Abaza Keçisi E Ne Kadar Saanen? K ÜREME ve B Akkeçilerde Vitamin E Destekli Kesif Yemle Flushing Uygulamasnn

erformansa Olan Etkileri 249

korunun Östrus Senkronizasyonu

e Gonadorelin Enjeksiyonu Sonras Gebelik Oranlarna Etkisi 254

da Sütten Kesim

ncesi Farkl Besleme Uygulamalarnn Canl A rlk Art Üzerine

ILMAZ

257

Kl Melezi Keçilerin Besin Madde Tüketimleri ile Süt

erim ve çeri i Arasndaki li kilerin Fenotipik ve Kanonik Korelâsyon 261

ydn ALTOP, Güray ERENER, Hüseyin ÇAYAN 266

t K isi Yeti tiricili inde ksojen Kullanmnn Üreme Performans ile Süt Kalitesi Üzerine Etkisi

271

u Üzerindeki Etkisi lif GÖK, Ali Vaiz GAR PO LU

277

PB. Zehra SARIÇ ÇEK, Mehmet DUYMAZ Saanen Keçilerinde Beden Kondisyon Svlker SER N, Murat YILMAZ, Güne SER N, Ahmet CEYLAN

Saanen ve Saanen X Kl Keçi Melezi (G1-G2) O laklarÖEtkileri Mesut YILDIRIR, M. Akif YÜKSEL, Orhan KARADA , Tamer SEZENLER, Mustafa Y Alman Alaca × Vile Tahmini Sabri YURTSEVEN, Zeki DO AN, U ur SERBESTER, Murat GÖRGÜLÜ Keçi Rasyonlarnda Antioksidan Kullanm A Melatonin Hormonunun Biyosentezi ve Sü eçEMahmut ÇINAR, U ur SERBESTER, Ayhan CEYHAN Beslemenin Keçi Sütü Ya çeri i ve KompozisyonE

Farkl Yemleme Tekni i Kullanlan Genç Keçilerde Vücut Scakl ve olunum Says

283

umenin orfometrik Yaps

il TÖLÜ, Gürbüz DA , Türker SAVA , smail Yaman

288

O laklarda Probiyotik Tüketiminin nce Barsa n orfometrik Yaps Üzerine Etkileri

DA , Türker SAVA , smail Yaman

292

le Doyurulmu Siklodekstrinin Teke Spermasna En Uygun

uamele Zamannn Tespiti 295

rol ile Doyurulmu Siklodekstrin (CLC) ve Yumurta Sarsnn ondurulmu Teke Spermas Kalitesi Üzerine Etkisi

299

zde Keçilerde Üreme Konulu Çal malar elin EVEGÜ, Aynur KONYALI

303

nler ibel SOYCAN ÖNENÇ, Mürsel ÖZDO AN

308

EM KAYNAKLARI

SCemil TÖLÜ, Cem GÖNCÜ, Türker SAVA , smail Yaman YURTMAN Sütten Kesim Öncesi Dönemde Probiyotik Tüketen O laklarda RMCengiz ATA O LU, Hande I l AKBA , Mert GÜRKAN, Sibel HAYRETDA , Ahmet UZATICI, CemYURTMAN Süt EmenMCengiz ATA O LU, Hande I l AKBA , Mert GÜRKAN, Sibel HAYRETDA , Ahmet UZATICI, Cemil TÖLÜ, GürbüzYURTMAN Kolesterol MCo kun KONYALI, Cristina TOMÁS, Eva BLANCH, Ernesto GÓMEZ, Eva MOCÉ KolesteDCo kun KONYALI, Eva BLANCH, Cristina TOMÁS, Ernesto GÓMEZ, Eva MOCÉ ÜlkemiP Keçilerin Beslenmesinde TaneS Y Keçi Beslemede Silo Yemi Kullanm

hmet ALÇ ÇEK 313

e ve Meyveler Alternatif Siloluk Materyal Olabilir mi! sm KILIÇ

317

nda Bulunan Baz Maki Türlerinin Otlatma Mevsimi oyunca Yem De erlerinin Saptanmas

324

de Pratik Rasyon Örnekleri erafettin KAYA

328

A Pazar At SebzA Keçi MeralarBMustafa ÇÜREK, Nihat ÖZEN Süt Keçilerinin Beslenmesin

SÜT ve ÜRÜNLER Keçi Sütünün Fonksiyonel Bile enleri

ülçin ATIR, Zeynep GÜZEL-SEYD M 332

llanlmas: Fiziksel, Kimyasal ve uyusal Özellikler

336

urban YA AR

342

Yeti tirilen Kl Keçi Sütlerinde Streptococcus agalactiae aptanmas

sman KAYA

347

Kar m Kullanlarak Yaplan Mihaliç eynirlerinin Özellikleri

351

nemi ehmet KOYUNCU, Turgay TA KIN, Mustafa KAYMAKÇI

355

a ait Sütlerin Ya sidi Profili

359

üt Bilimi Bak Açsyla eçi Sütünün De erlendirilmesi

365

n Kar la trlmas ülya YAMAN, Hayri CO KUN

369

Olarak Yararlanma Olanaklar evser AYI I I VAROL, Nedim KO UM

373

irsen TOPAÇ, Yonca KARAGÜL YÜCEER 379

T ve KAL TES

G Keçi Sütünün Kefir Üretiminde KuDOnur GÜNE ER, Yonca KARAGÜL-YÜCEER Keçinin En Tatl Ürünü: Kahramanmara DondurmasK Çine YöresindeSDilek KESK N, Okan ATAY, ükrü KIRKAN, Özdal GÖKDAL, Serten TEKBIYIK, O Keçi- nek-Koyun SütüPSerpil ADAY, Yonca KARAGÜL YÜCEER Keçi Sütünün nsan Sa l Açsndan ÖM Çanakkale�de Yeti tiricili i Yaplan Baz Keçi IrklarnAOnur GÜNE ER, Yonca YÜCEER, Aynur KONYALI Türkiye�de Süt Keçisi Yeti tiricili i ve Modern SKEmre ARSLANBA , Ali Erbili BODUR Keçi Sütü ve nek Sütü ÖzellikleriniH Keçi Sütünden Bebek MamasK Keçi Sütünün Bile imi ve Özellikleri B E Türk Saanen�i, Gökçeada, Malta ve Kl Keçisi O laklarnn Besi, Karkas

e Et Kalitesi Özelliklerinin Kar la trmal Olarak ncelenmesi 382

vHülya YALÇINTAN, Bülent EK Z, Mustafa ÖZCAN

Alpin x Kl Keçisi (F1), Saanen x Kl Keçisi (F1) ve Kl Keçisi laklarnn Besi, Karkas ve Et kalite Özellikleri

386

Ko ullarnda Boer x Balcal Melezi (BBLC) ve Balcal LC) Erkek O laklarn Besi Performans ve Karkas Özellikleri

391

ngin YARALI, Okan ATAY, Özdal GÖKDAL, Semra KAYAARDI

398

u Etkileyen aktörler

403

OSYO-EKONOM

OOkan ATAY, Özdal GÖKDAL, Semra KAYAARDI, Ali Kemali ÖZU UR, Vadullah EREN Entansif Besi (BÜzerinde Bir Ara trma Okan GÜNEY, Sezen OCAK Keçi Karkas ve Et KalitesiE Keçilerde Et Kalitesini ve Besin Madde KompozisyonunFAlev TURAN, Emine SAÇILDI S Keçinin Önemi ve Yörük Kültüründeki Yeri

ehmet KOYUNCU, Erdo an TUNCEL 407

Ürünlere Ödeme Gönüllü ü: Keçi ütü ve Peyniri Örne i

411

i rün Olarak De erlendirilme Olanaklar

416

Ürünlerin Durumu ebnem KARA UZUN, eniz ÖZI ALTINÇEKIÇ

421

ande I l AKBA , Harun BAYTEK N 426

IL ve KAL TES

M Tüketicilerin Alternatif Hayvansal SO uz PARLAKAY, Dilek BOSTAN BUDAK, Hilal YILMAZ, Erdal DA ISTAN Küreselle me Sürecinde Keçiden Elde Edilen Ürünlerin Co rafi aretlÜrfan DA KIRAN, Nazan KOLUMAN DARCAN

Türkiye ve Dünya�da Keçilerden Elde Edilen

Günahlar Keçiye Yükledik! H K Türkiye� de Keçi Lifleri Üretim Potansiyeli ve Bundan Yararlanma

lanaklar

LU, Erkan PEHL VAN, Seçkin TUNCER

431

llarda Baz Fiziksel zellikler Arasndaki Fenotipik Korelasyonlar

438

OGürsel DELLAL, Zeynep ERDO AN, Mehmet KOYUNCU, Feryal SÖYLEMEZO

Norduz ve Kl Keçilerinden Elde Edilen Üst ve Alt KÖFerda KARAKU , Mehmet B NGÖL, A kn KOR, S. Seçkin TUNCER, Ayhan YILMAZ, Frat CENG Z

ET ve KAL TES

Keçi Karkas ve Et Kalitesi

Engin YARALI1, Okan ATAY1, Özdal GÖKDAL1, Semra KAYAARDI2

1Adnan Menderes Üniversitesi, Çine Meslek Yüksekokulu, 09500, Çine, Aydn

2Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gda Mühendisli i Bölümü, Manisa

Bu derleme, keçi karkas ve et kalitesine ait özellikleri ve keçi etinin di er krmz et kaynaklar içindeki yerinin ortaya koyulmasn amaçlamaktadr. Et kalitesine yönelik olarak yaplan çal malar, keçi etinin gerek kalite gerekse kimyasal kompozisyon bakmndan koyun etine göre a a bir seviyede olmad n göstermektedir. S r ve koyun etinin tüketiciler tarafndan daha çok tercih edilmesinin en önemli nedeninin kültürel yap ve al kanlklar oldu u söylenebilir. Anahtar kelimeler: Keçi eti, karkas, et kalitesi

Goat Carcass and Meat Quality

This review is purposed to propound of goat meat and carcass quality properties and its position among the other red meat sources. According to results of meat quality studies conducted on different species, chemical composition and quality of goat meat are not a lower level than those of sheep. The most important reason for consumer preference to cattle and sheep meat than goat meat is culture and habit of a community. Keywords: Goat meat, carcass, meat quality Giri

Keçi genel olarak tropik ve geli mekte olan bölgelerde ya ayan insanlar için önemli bir geçim ve besin kayna dr. Dünyada yakla k 780 milyon ba keçi bulunmakta olup keçi etinin pazarlamasnda spanya� da süt o laklarndan elde edilen ve 6-12 kg a rl ndaki Cabritos ad verilen karkaslar ve Fransa� da Chevon ad verilen 16-22 kg a rl ndaki karkaslar dikkati çekmektedir. Az geli mi ülkelerde de herhangi bir snflamaya tabi tutulmayan ve ya l keçilerden elde edilen etler tüketilmekte ve pazarlanmaktadr. Fransa ve Latin Amerika�da genç hayvanlardan elde edilen etler daha çok tercih edilirken, ya l hayvan etleri daha çok Hindistan� da alc bulmaktadr (Naude ve Hofmeyr, 1981). Keçi etinin tercih edilebilirli i ve tüketimi, topluluklarn sosyo-ekonomik durumu, kültürel ve geleneksel geli im ve inançsal faktörler ile ilgilidir.

Türkiye� de keçi yeti tiricili i genelde tarmsal üretimin yaplmad orman içi ve kenar krsal kesimde ya ayan ki iler tarafndan yaplmakta, çallk ve do al mera alanlarndan yararlanlmaktadr. Krsal kesimde ya ayan insanlar için beslenmede gerekli olan hayvansal ürünlerin temelini keçi eti ve sütü olu turmakta ve bu ürünler anlan aileler için de önemli geçim kayna n olu turmaktadr. Keçi yeti tiricili inde sa lanan gelirler içinde ilk srada o lak sat gelmektedir (Yalçn, 1986).

Son yllarda keçi etinin karakteristik özellikleri üzerine ve koyun etine göre farkll n belirlemek için yaplan ara trmalarda, kalite özellikleri, tüketici istekleri ve kimyasal kompozisyon üzerinde durulmaktadr. Genel olarak koyun etinin keçi etine göre daha sert, daha az sulu, daha az ya l ve kimyasal kompozsiyonun farkl oldu u belirtilmektedir (Schonfeldt ve ark., 1993; Tshabalala ve ark, 2003; Sen ve ark, 2004). Ayrca keçi etinde doymam ya asitleri orannn koyun etine göre daha yüksek ve keçi etinin renk bakmndan koyun etine göre farkl oldu u belirtilmektedir (Lee ve ark., 2008)

Bu derlemede, keçi karkas ve et kalitesine ait özellikleri ve keçi etinin di er krmz et kaynaklar içindeki yerinin ortaya koyulmasn amaçlamaktadr.

398

Keçi Karkas Karakteristikleri Keçi karkas, ya ve cinsiyetine göre o lak, çebiç, seis, gezdan, erkeç, ksr, teke

olarak adlandrlan keçilerin ba ve ayaklar ayrlm , iç organlar, böbrekleri, üreme organlar, idrar kesesi ve bunlarn ba lar, yemek borusu, böbrek ya lar, salkm ya lar ve pevlis bo lu u ya lar alnm bütün haldeki gövdelerdir (Anonim, 1986). Keçi kesim i lemi ve karkas parçalama metotlar kültürlere göre farkllk göstermekte ve genelde karkaslar bütün olarak elde edilmekte; kafa, yürek, ayaklar, dalak ve böbrekler ayrldktan sonra karkas ile beraber veya ayr olarak pazarlanmaktadr. Genel olarak keçi gövdesi yanlardan bask bir ekilde oldu u için koyun gövdesine göre daha oval ve uzun bir görünümlüdür (Küçüker, 1993). Keçilerde genel olarak randman koyunlara göre daha dü üktür ve iki tür arasnda karkas parçalar arasnda da farkllklar (Çizelge 1,2) söz konusudur. Keçi karkaslar yüksek bir kemik oranna sahiptir (Naude ve Hofmeyer., 1981; Casey, 1982) Çizelge 1. Keçi ve koyunlarda karkas a rl , randman ve yenilebilir karkas parçalar için ortalama de erler (Tshabalala ve ark., 2003)

Irk Özellikler Dorper Koyunu Damra Koyunu Boer Keçisi Yerel Keçi

So . Karkas (kg) 21.55 d 18.65 c 14.02 b 11.02 Randman (%) 62.86 c 59.86 55.72 55.68 Top. Kabuk Ya (%) 10.4 c 10.3 2.88 b 1.26 Toplam Et (%) 75.4 c 69.96 76,56 74.15 Toplam Kemik (%) 14.46 a 19.72 20.56 24.59

(a-d): Ayn satrda özellikler aras önemlilik (P<0.01)

Çizelge 2. Afrika koyun rklar ve Boer Keçisinde karkas parçalar (Casey, 1982). Irk Özellikler

Etçi Merinos Merinos Dorper Pedi Boer Ön Kol (%) 16.1 16.0 15.5 14.9 17.3 Boyun (%) 8.3 8.8 7.92 8.0 9.3 Ventral Bölge (%) 20.9 22.9 23.5 24.9 25.8 Dorsal Bölge (%) 20.6 20.7 20.4 20.1 19.3 Arka Bacak (%) 34.1 31.6 32.8 32.0 28.4

Keçilerde gövdenin iç bölgesinde toplanan ya lar (omental, mesenterik, böbrek ve perikardiyal) srasyla kas içi, kabuk ya ve kaslar arasnda geli mektedir (Casey ve ark., 2003). Keçilerde ya geli imi çok geç olmakta ve hayvanlar ergin vücut a rlklarna ula t nda veya bu a rl a yakla tklarnda uygun bir seviyeye gelmektedir (Owen ve ark., 1983). Keçilerde ya n büyük bir ksm visceral olarak depo edilmektedir ve bu nedenle keçi karkaslar koyun karkaslarna göre daha az ya l ve kabuk ya da daha ince olmaktadr (Devendra ve Owen, 1983; Kirton, 1988; Tshabalala ve ark., 2003). Keçi karkaslarnda oransal olarak ya orannn az olmas, karkaslarn kalitesinin belirlenmesi ve snflandrlmasn zorla trmaktadr Bunun yannda kabuk ya nn ince olmas ve karkasta daha uzun bacak yaps so utma esnasnda daha fazla fireye yol açmaktadr (Simela ve ark., 1998).

Genel olarak keçi karkaslarnda pazarlama kuzu karkas parçalarna benzer ekilde yaplmaktadr (Wilson, 1992). Dünyada bat ülkelerinde uygulanan sistemde kuzu karkaslarnda bel ve arka bacak ksmlar önemli parçalar olarak de erlendirilmektedir. Keçilerde ise arka bacak daha az ya l ve daha fazla ya sz et içermekte ve bu anlamda üretimde daha uygun parça olarak yerini almaktadr (Casey, 1982; Simela, 2005). Özellikle koyun ile kar la trma yapld nda keçi karkas parçalarnda daha yüksek bir

399

kemik oran, daha dü ük bir ya sz et oran ve daha dü ük LT (Longissimus Thoracis) kas alan ortaya çkmaktadr (Riley ve ark, 1989). Bu anlamda keçi karkaslarnda bel ve kaburga bölgesinden elde edilen parçalar, koyunun bel bölgesinden elde edilen parçalara göre daha az et içermektedir (Prasad ve Kirton, 1992; Wilson, 1992). Keçi Eti Karakteristikleri

Keçi eti krmz et kaynaklar içinde önemli bir yere sahiptir. Geleneksel olarak yaplan tanmlamalarda daha çok etin yenme kalitesi, ürünlere i leme teknikleri ve elde edilen ürünlerin kullanm alanlar üzerinde durulmaktadr. Etin bu anlamda yenme kalitesi için yenilebilirlik, tüketici tarafndan tercih edilme, sa l a yararl olma ve toksin ile patojen mikroorganizmalardan arnm olmas önemlidir. Önemli bir parametre olan yenilebilirlik ise yumu aklk, aroma ve lezzet ile ilgilidir. Yaplan çal malar, keçi etinin gerek kalite gerekse kimyasal kompozisyon bakmndan kuzu etine göre a a bir seviyede olmad n göstermektedir (Çizelge 3). Ara trmalara göre s r ve koyun etinin tercih edilmesinde al kanlklar ve ürünün tekstürü öne çkmaktadr (Dawkins ve ark., 2000; Rhee ve ark., 2003). Çizelge 3. Koyun ve keçi etinin baz kimyasal özellikleri (Sen ve ark., 2004) Ya (%) Protein (%) Nem (%) Pik Kesim Kuvveti Koyun 8,47±0.79 21.02±0.93 68.85±0.73 3.74±0.30 Keçi 3.16±0.71 20.38±1.07 74.23±0.53 7.42±0.39

Renk: Renk özelli i, ette bulunan pigmentler, özellikle myoglobinin kimyasal durumu, kas proteinlerinin fiziksel ve yapsal durumu ve kas içi ya lanma ile ili kilidir. Keçi ve koyun etlerinde kollejen içeri i ve çözünebilirli i ile kas fibril özellikleri arasnda farklar vardr. Çal malarda keçilerin koyunlara göre az çözünebilir yapda olan daha yüksek bir kollajen içeri ine ve daha yüksek kas lifine sahip oldu u ortaya çkarlm tr. Keçi kasnn bu anlamda koyuna göre daha ince myofibril ve daha geni myofibril bant yapsna sahip oldu u bildirilmektedir (Schonfeldt ve ark., 1993; Sheradin ve ark., 2003). Bunlara ba l olarak keçi eti kuzu ve koyun etine göre daha koyu krmz renge sahiptir (Schonfeldt ve ark., 1993; Casey ve ark, 2003; Sheradin ve ark., 2003). Yumu aklk-Sululuk: Etin sululu u do rudan etin su içeri i ve kas içi ya lanma özelli i ile ilgilidir (Cross ve ark., 1986). Yaplan birçok çal mada, keçi etinin koyun eti ve ürünlerine göre daha az sulu ve daha az ya l oldu u i aret edilmektedir ( Schonfeldt ve ark., 1993; Tshabalala ve ark., 2003; Sheradin ve ark., 2003). Aroma: Keçi etinin belirgin ve kendine has bir kokusu vardr ( nal, 1992; Tekin en ve ark., 1996). Ergin erkek keçilerin etinde cinsiyet kokusu hissedilir derecede belirgindir. E ey hormonlarnca misk bezlerinde salglanan maddelerden kaynaklanan koku ete sinmekte ve keçi etinin di er etlerden fark edilmesini sa lamaktadr ( engonca, 1974). pH: Yüksek seviyede myoglobin içeren keçi kas hem beyaz hemde krmz kas liflerine sahiptir ve s r ve koyun ile ayn post-mortem biyokimyasal reaksiyonlar göstermektedir (Lawrie,1998). Post-mortem olaylarda kastaki pH dü ü ü tipik olarak 5.4 seviyesinde kalmaktadr (Breukink ve Casey, 1989). Yaplan baz çal malarda, kesimden 24 saat sonra ölçülen pH de erinin yüksek olarak ortaya çkmas, kesim öncesi ko ullara ba l olarak de i im göstermektedir. (Lahucky ve ark., 1998;

400

Fernandez ve Tornberg, 1991). Bu durum keçilerin stres faktörlerinden fazlaca etkilenen hayvanlar oldu unu göstermektedir. Ya asitleri: Genel olarak keçi etindeki ya asidi çe itleri sa l a yararl olarak bildirilmekte ve uzmanlar için beslenmede ideal bir et olarak de erlendirilmektedir (Hogg ve ark., 1992; Mahgoub ve ark., 2002). Keçi etinde saptanan sa l a yararl ya asitlerinin oran % 61-80 arasnda olup (Banskalieva ve ark., 2000), yaplan çal malarda yararl ya asitleri için Omani keçilerde %67.45, Boer ve Güney Afrika yerli keçilerinde % 65.37 ve % 66.4 ve Boer keçilerinde % 74 olarak saptanm tr (Mahgoub ve ark., 2002; Tshabalala ve ark., 2003; Sheradin ve ark., 2003) Keçi etinde PUFA/SFA oran ise 0.16-0.49 arasnda ve ortalama 0.32 olarak saptanm tr (Banskalieva ve ark., 2000). Bu de er kuzu/koyun etlerinde 0.07-0.26 (0.19) ve s r etlerinde 0.11-0.40 (0.25) olarak bulunmu tur (Sheradin ve ark., 2003; Tshabalala ve ark., 2003). Keçi etinde ayrca uzun zincirli ya asitlerinin içinde en çok bulunan oleik asit (C18:1) (%42-51) olurken bunu palmitik asit (C16:0) (%20-22) ve stearik asit (C18:0) (%10-16) izlemektedir (Casey ve Van Niekerk,1985). Sonuç

Keçi etinin gerek kalite gerekse kimyasal kompozisyon bakmndan koyun etine göre a a bir seviyede olmad yaplan çal malarda vurgulanmaktadr. Di er krmz etlere oranla daha az tercih edilmesinin temel nedenlerinden birisinin ise al kanlklar oldu u bildirilmektedir. Dünyada ço unlukla yerel olarak tüketilen keçi etinin, özellikle ya oran ve ya asidi kompozisyonu bakmndan sahip oldu u olumlu özellikler nedeniyle daha çok tüketiciye ula mas ve tantmnn yaplmas sa lanmaldr. Bunun için, keçilerden (o laklardan) et kayna olarak daha fazla yararlanmann yollar aranmaldr. Kaynaklar Anonim, 1986. TSE 671. Kasaplk Kl Keçi O la -Gövde Etleri (Karkas). Banskalieva, V., Sahlu, T., Goetsch, A.L., 2000. Fatty acid composition of goat muscle fat depots: a

review. Small Rumin. Res. 37, 255�268. Breukink, H.R., Casey, N.H., 1989. Assessing the acceptability of processed goat meat. S. Afr. J Anim.

Sci. 19, 76�80. Casey, N.H. 1982. Carcass and Growth characteristics of four South African sheep and the Boer goat.

D.Sc. (Agric) Thesis, Univesity of Pretoria.pp.27-92. Casey, N.H., Van Niekerk, W.A., 1985. Fatty acid composition of subcutaneous and kidney fat depots of

Boer goats and the response to varying levels of maize meal. S. Afr. J. Anim. Sci. 15, 60�62. Casey, N.H., Van Niekerk, W.A., Webb, E.C. 2003. Goat Meat. In:Caballewro, B., Trugo, L., Finglass, P.

(Eds), Encycopaedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press, London, pp. 2937-2944. Devendra, C and Owen, J.E. 1983. Quantitavie and Qualitative Aspects of Meat Production from Goats.

Worl Anim.Rev. 47, 19-29. Fernandez, X., Tornberg, E., 1991.Areviewof the causes of variation in muscle glycogen content and

ultimate pH in pigs. J. Muscle Foods 2, 209�235. Hogg, B.W., Mercer, G.J.K., Mortimer, B.J., Kirton, A.H., Duganzich, D.M., 1992. Carcass and meat

quality attributes of commercial goats in New Zealand. Small Rumin. Res. 8, 243�256. Kirton, H. 1988. Characteristics of Goat Meat, ncluding Carcass Quality and methodts of Slaughter. In:

Goat Meat production in Asia. Proceedings of a Worshop, Tando Jam,Pakistan. IDRC, Ottawa, Canada, pp. 87-99.

Küçüker, N., 1993. Hayvan Anatomi ve Fizyolojisi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Genel Yayn No:77, Ders Kitaplar Yayn No:18, Adana, s:187.

Lahucky, R., Palanska, O., Mojto, J., Zaujec, K., Huba, J., 1998. Effect of pre-slaughter handling on muscle glycogen level and selected meat quality traits in beef. Meat Sci. 50, 38�393.

401

Lawrie, R.A., 1998. Lawrie�s Meat Science, sixth ed. Woodhead Publ. Ltd., Cambridge, England, 336 pp. Lee, J. H., Kannan, G., Eega, K. R., Kouakou, B., & Getz, W. R. 2008. Nutritional and quality

characteristics of meat from goats and lambs finished under identical dietary regime. Small Ruminant Research, 74, 255�259.

Mahgoub, O., Khan, A.J., Al-Maqbaly, R.S., Al-Sabahi, J.N., Annamalai, K., Al-Sakry, N.M., 2002. Fatty acid composition of muscle and fat tissues of Omani Jebel Akhdar goats of different sexes and weights. Meat Sci. 61, 381�387.

Naude, R. T., and Hofmeyr, H. S. 1981. Meat production. In C. Gall (Ed.), Goat Production (pp. 285�307). London: Academic press.

Owen, J.E. Arias Cereceres, M.T., Garcia Macias, J.A., Nunes Gonzalez, F.A. 1983. Studios on the Crioli Goat of Northenr Mexico. Part I. The Effect of Body Weight on Body Components and Carcass Development. Meat Sci. 9, 191-204.

Riley, R.R., Savell, J.W., Johnson, D.D., Smith, G.C., Shelton, M., 1989. Carcass grades, rack composition and tenderness of sheep and goats as influenced by market class and breed. Small Rumin. Res. 2, 273�280.

Prasad, V.S.S., Kirton, A.H., 1992. Evaluation and classification of live goats and their carcasses and cuts. In: The Fifth International Conference on Goats, New Delhi, India, pp. 440�449.

Rhee, K.S., Meyers, C.E., Waldron, D.F., 2003. Consumer sensory evaluation of plain ands seasoned goat meat and beef products. Meat Sci. 65, 785�789.

Schonfeldt, H. C., Naude, R. T., Bok, W., van Heerden, S. M., Sowden, L., & Boshoff, E. 1993. Cooking and juiciness related quality characteristics of goat and sheep meat. Meat Science, 34, 381�394.

Sen, A.R., Santra, A., Karim, S.A. 2004. Carcass yield, composition and meat quality attributes of sheep and goat under semiarid conditions. Meat Science 66 (2004) 757�763.

Sheradin, R., Hoffman, L.C., Ferreira, A.V., 2003. Meat quality of Boer kids and Mutton Merino lambs 1 commercial yields and chemical composition. Anim. Sci. 76, 63�71.

Simela, L., Ndlovu, L.R., Sibanda, L., 1998. Grading of goat carcassesin Zimbabwe and implications for communal area producers. In: BSAS/KARI Proceedings of an International Conference on Food, Lands and Livelihoods: Setting Research Agendas for Animal Science, 1998, BSAS, Edinburgh, pp. 7�8.

Simela, L., 2005. Meat characteristics and acceptability of chevon from South African indigenous goats. Ph.D. Thesis. University of Pretoria, South Africa.

Yalçn, B.C. 1986. Sheep and Goats in Turkey. FAO Anim. Prod. and Health Paper : 60. Rome (pp :168). Tshabalala, P. A., Strydom, P. E., Webb, E. C., & de Kock, H. L. 2003. Meat quality of designated South

African indigenous goat and sheep breeds. Meat Science, 65, 563�570. Wilson, R.T., 1992. Goat meat production and research in Africa and Latin America. In: Proceedings of

the Fifth International Goat Conference, New Delhi, India, pp. 458�472.

402