BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Keamanan Pangan Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang

dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

Sedangkan mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria

keamanan pangan, kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan

makanan dan minuman.

Pada prinsipnya mutu dan keamanan pangan merupakan tanggung

jawab antara pemerintah, industri makanan (produsen) dan konsumen. Mutu

dan keamanan pangan tidak hanya berpengaruh langsung terhadap kesehatan

manusia, tetapi juga mempengaruhi terhadap produktivitas ekonomi dan

perkembangan sosial, baik individu masyarakat maupun negara. Upaya-upaya

sosialisasi tentang keamanan pangan perlu dilakukan kepada masyarakat luas

mengingat persaingan yang semakin ketat baik di tingkat lokal, nasional

maupun internasional.

Pemerintah telah berupaya untuk melindungi masyarakat dari pangan

yang tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan yaitu dengan

Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, Undang-Undang No. 8

tahun 1999 tentang perlindungan konsumen dan Undang-Undang No.23

tentang Kesehatan. Beberapa permasalahan yang ditemui dalam rangka

pengembangan mutu pangan antara lain : 1) Kelembagaan yang belum

mantap, 2) Peraturan dan perundang-undangan belum lengkap dan efektif, 3)

Sumberdaya manusia yang masih lemah, 4) Sarana prasarana masih terbatas,

5) Terbatasnya informasi tentang mutu dan keamanan pangan (Anonimous,

2003).

a. Makanan Jajanan

Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau disebut

street food menurut FAO didefinisikan sebagai makanan dan minuman

yang dipersiapkan dan atau dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan

di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau

dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut.

Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus

meningkat, mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk

mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah

dan mudah di dapat, cita rasanya yang enak dan cocok dengan selera

kebanyakan masyarakat.

Gambaran umum makanan jajanan tradisional Jawa yang menjadi

tradisi masyarakat Jawa bercirikan : a) Sebagai pelestari budaya dan

berbasis pada produk tradisional Jawa (traditional knowledge dan indikasi

geografis jawa), b). produk yang dihasilkan memiliki daya guna

pemenuhan kebutuhan dengan nilai ekonomi yang tinggi, c) Produk yang

dihasilkan berdaya saing tinggi dengan merk khusus yang berasal dari

daerah setempat, d) Produk yang dihasilkan dikenal luas oleh masyarakat,

khususnya orang Jawa, e) Sebagian besar melakukan proses produksi

dengan teknologi sederhana, f) Membawa dampak ekonomi tinggi di

daerahnya atau wilayahnya (pemanfaatan bahan baku lokal, penyerapan

tenaga kerja dan adanya bentuk kegotong-royongan kegiatan sosial

(Diperindag, 2003).

Beras, santan dan rempah-rempah mencirikan berbagai jenis

makanan tradisional. Beras merupakan bahan pokok yang penting, di

samping jagung\, sagu, dan singkong atau ubi jalar. Santan dan rempah-

rempah merupakan komponen masak yang utama dalam memberikan

kesedapan rasa makanan (Winarno, 1997).

Makanan jajanan juga dikenal dengan street food adalah jenis

makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar,

tempat pemukiman, serta lokasi sejenis. Makanan jajanan banyak sekali

jenisnya dan sangat bervariasi, dalam bentuk, keperluan dan harga. Pada

umumnya makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu :

pertama makanan utama atau main dish seperti : nasi rames, nasi rawon,

nasi pecel dan lain-lain; yang kedua adalah penganan atau snack

contohnya : kue-kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain sebagainya; yang

ketiga adalah golongan minuman, es teler, es buah, teh, kopi, dawet dan

sebagainya; dan yang keempat adalah buah-buahan segar seperti mangga,

durian, dan lain-lain (Winarno, 1997).

Anak-anak sekolah umumnya setiap hari menghabiskan

waktunya di sekolah. Februhartanti dan Iswarawanti (2004),

menyampaikan bahwa hasil penelitian di Jakarta ditemukan bahwa uang

jajan anak sekolah rata-rata berkisar Rp.2.000,- -Rp.4.000,- perhari. Lebih

jauh lagi, hanya sekitar 5% anak-anak tersebut membawa bekal dari

rumah, karenanya mereka lebih terpapar pada makanan jajanan kaki lima

dan mempunyai kemampuan membeli makanan tersebut.

Telah diketahui bahwa makanan jajanan memberikan sumbangan

asupan energi, protein dan zat gizi yang lain. Bagi anak sekolah makanan

jajanan memberikan sumbangan asupan energi sebanyak 36 %, protein 29

%, dan zat besi 52 %. Dalam hal ini perlu dipahami bahwa makanan

jajanan mempunyai peran penting dalam pertumbuhan dan prestasi belajar

anak (Februhartanti dan Iswarawanti, 2004).

Namun demikian dari makanan jajanan kerugian datang baik dari

konsumsi maupun produsen, karena beberapa kasus keracunan atau resiko-

resiko kesehatan dalam jangka panjang. Diare merupakan gejala umum

dari penyakit bawaan makanan yang mudah dikenali. Survei kesehatan

rumah tangga tahun 2001 menemukan bahwa diantara 100 - 1000 orang

balita terdapat 75 anak balita yang meninggal tiap tahunnya akibat diare.

b. Keamanan Makanan Tradisional Keamanan pangan tradisional erat kaitannya dengan budaya

praktek hygiene perorangan, keluarga dan masyarakat setempat, bahan

mentah yang digunakan, populasi lingkungan serta kemajuan teknologi

dalam pertanian dan pengolahan pangan.

Budaya praktek hygiene perorangan sangat besar peranannya

dalam menentukan tingkat pencemaran mikroba dalam makanan.

Peralatan-peralatan memasak yang terdiri dari alat-alat tradisional yang

didesign rumit dan banyak lobang-lobangnya sulit dibersihkan, sehingga

merupakan sarang persembunyian mikroorganisme, jadi peralatan

merupakan sumber kontaminasi penting, apalagi bila jarang dicuci dengan

baik. Idealnya pencucian peralatan dapur memang harus dikukus sehingga

mikroba patogen mati.

Dari semua jenis keracunan makanan ternyata lebih dari 90 %

disebabkan oleh kontaminasi mikroba, baik yang berasal dari tanah, air,

udara, peralatan dan badan manusia. Sedangkan sekitar 10 % disebabkan

oleh bahan kimia, baik yang berasal dari alam maupun dalam bentuk

kontaminasi lingkungan (Winarno, 1997).

Menurut Winarno (1997), jenis makanan dingin tanpa kena proses

pemanasan mempunyai resiko tinggi, seperti berbagai jenis minuman es.

Sedangkan jenis minuman wedang-wedangan (wedang ronde, wedang

jahe, dan lain-lain) termasuk kecil resikonya, jenis makanan pecel-pecelan,

tauge goreng relatif rendah resikonya. Bakso dan bakmi rebus dan bakmi

goreng rendah resikonya.

Hasil penelitian Mudjajanto (2005), pada makanan tradisional di

kawasan Pasar Senin Jakarta Pusat menunjukkan jumlah total mikroba

pada makanan jajanan berkisar 1,3 x 10 koloni/gr sampai 1,5 x 10

koloni/gr. Jumlah total mikroba tertinggi terdapat pada kue bugis dan

jumlah total terendah pada bolu kukus.

Hasil temuan uji laboratorium makanan jajanan kaki lima yang

berjualan di sekolah di Jakarta Timur mengungkap bahwa pada otak-otak

dan bakso ditemukan borak, tahu goreng dan mie kuning ditemukan

formalin dan es sirup merah positif mengandung rhodamin B.

(Februhartanti dan Iswarawanti, 2004)

Cara Penyajian makanan dalam bentuk utuh atau dipotong-potong

kecil juga berpengaruh terhadap kemungkinan terdapatnya kontaminasi

makanan. Bentuk potongan kecil cenderung memiliki luas permukaan

bidang kontak dengan kontaminan lebih besar dibanding bentuk utuh,

sehingga beresiko keamanannya.

Lamanya waktu antara makanan matang sampai dikonsumsi juga

berpengaruh terhadap kemungkinan adanya mikroba patogen dalam

makanan. Bryan, et. al. (1992), menunjukkan bahwa nasi dengan kentang,

pada kondisi siap saji terdapat sel mikroba sejumlah 6 x 102 CFU/gr dan

akan meningkat menjadi 5,6 x 108 CFU/gr selama 12 jam kemudian.

Menurut Ray (1996) bahwa penyakit karena makanan di AS

terutama disebabkan karena suhu permukaan bahan mentah yang tidak

tepat. Suhu tersebut menyebabkan pertumbuhan bakteri patogen akan

menyebabkan penyakit jika dikonsumsi.

B. Mikroorganisme dalam makanan a. Mikroorganisme Penyebab Keracunan Makanan dan Penyakit Menular

Penyakit yang timbul bila seseorang mengkonsumsi makanan dan minuman

dapat disebabkan oleh dua hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut

mungkin mengandung komponen beracun, kedua makan mungkin

mengandung mikroorganisme dalam jumlah yang cukup untuk dapat

menimbulkan gejala penyakit. Berdasarkan hal tersebut penyakit yang

ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan dalam dua kelompok besar

menurut penyebabnya, yaitu keracunan dan infeksi mikroorganisme. (Supardi

dan Sukamto, 1999).

Keracunan makanan merupakan gejala penyakit yang ditimbulkan

sebagai akibat dari mengkonsumsi suatu makanan, baik penyakit penyakit

tersebut disebabkan oleh racun maupun oleh mikroba penyebab infeksi

yang terdapat di dalam makanan tersebut. Contoh beberapa

mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan adalah : Clostridium

botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus, dan

lain-lain. Sedangkan mikroorganisme penyebab infeksi melalui makanan

yang sering terjadi adalah : Salmonella atau Salmonelliasis. Salmonella

adalah jenis bakteri yang termasuk dalam kelompok Enterobacteriaceae.

Jenis Salmonella yang paling sering menyebabkan keracunan adalah

Salmonella typhimurium dan Salmonella enteriditis.

Salmonella ditemukan dalam usus hewan, baik jenis unggas

maupun sapi atau kambing. Pencemaran Salmonella dapat melalui

kotoran ayam. Hewan lain dapat juga terinfeksi Salmonella pada waktu

pemotongan di rumah pemotongan hewan melalui pisau atau alat lain yang

digunakan dan melalui air pencucian yang mengandung Salmonella.

Dengan demikian makanan akibat infeksi Salmonella bersumber pada

bahan makanan, seperti daging ternak, daging ayam atau telur yang

dimasak kurang sempurna atau karena penanganan bahan makanan secara

tidak benar sebelum dimasak (Moehy, 1992).

b. Bentuk-Bentuk Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme Pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan ataupun

makanan dapat menyebabkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi.

Apabila perubahan tersebut tidak diinginkan atau tidak dapat diterima

konsumen maka bahan pangan tersebut dinyatakan telah rusak. Bentuk

kerusakan bahan pangan ataupun makanan oleh karena mikroorganisme

adalah sebagai berikut:

1. Berjamur, disebabkan oleh kapang aerobik, banyak tumbuh pada

permukaan bahan

2. Pembusukan (rots), bahan menjadi lunak dan berair

3. Berlendir, pertumbuhan bakteri di permukaan yang basah akan dapat

menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan

bahan pangan dengan pembentukan lendir.

4. Peruabahan warna, beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-

koloni yang berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna

pada bahan yang tercemar

5. Berlendir kental seperti tali

6. Kerusakan fermentative

7. Pembusukan bahan berprotein (Bukle, et.al, 1985)

C. Bahan Tambahan Pangan (BTP) Bahan tambahan pangan (BTP) atau sering disebut aditif makanan

adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan ketika makanan tersebut

diolah untuk meningkatkan mutu. Yang termasuk aditif makanan antara lain

adalah penyedap, pewarna, aroma, penegas rasa, antioksidan, pengawet,

pengemas, anti gumpal, pemucat, dan pengental.

Ditinjau dari sudut kegunaannya aditif makanan dibagi menjadi dua

bagian pertama aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan

pada makanan untuk tujuan tertentu (seperti : meningkatkan konsistensi, nilai

gizi, cita rasa, memantapkan bentuk dan rupa), kedua aditif tidak sengaja,

adalah aditif yang ada dalam makanan dengan jumlah yang sangat kecil

sebagai akibat proses pengolahan, biasanya disebabkan pengaruh peralatan

pengolahan maupun kemasan yang kurang baik.

Berdasarkan asalnya bahan tambahan pangan dapat digolongkan

menjadi dua, yaitu : bahan alami dan bahan sintetis. Bahan sintetis terbuat

dari bahan kimia yang mempunyai sifat kimia dan metabolisme mirip dengan

bahan alamiahnya. Bahan tambahan sintetis mempunyai kelebihan

dibandingkan dengan bahan alami, diantaranya adalah : lebih pekat, lebih

stabil dan lebih murah. Kelemahannya adalah sering terjadi

ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi

kesehatan, seperti bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya

kanker. (Syarief, 1997)

a. Pemanis

Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat

menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak

mempunyai nilai gizi, pemanis buatan dapat berbentuk tablet, granul,

serbuk atau cairan. Beberapa jenis pemanis buatan yang diijinkan

berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI . No.

208/MENKES/PER/IV/1983 Tentang pemanis buatan adalah : Aspartam :

AO I 0-4 mg, Sakarin : AOI 0-2 mg, Siklamat, AO I 0-11 mg, Sorbitol

(Anonimous, 1997).

Mudjajanto (1996) mengatakan bahwa pengamatan secara

kualitatif terhadap makanan jajanan tradisional di Pasar Senen Jakarta

Pusat menunjukkan bahwa pemanis yang digunakan pada sebagian besar

makanan jajanan adalah campuran pemanis sintetis sakarin dengan

siklamat.

Zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat yang

sebetulnya khusus ditujukan bagi penderita diabetes atau konsumen

dengan diit rendah kalori. Penggunaan sakarin yang tidak seharusnya

dapat menyebabkan gangguan kesehatan, seperti dapat menimbulkan

kanker kandung kemih pada tikus. Siklamat berbahaya karena hasil

metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik sehingga

ekskresi lewat urin dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung

kemih tikus.

b. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang digunakan untuk memberi warna atau

barang pewarna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya

berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.

239/MENKES/PER/V/1985, diantaranya adalah sebagai berikut :

Auramine, Chocolate brown FB, Fast Yellow, Metanil Yellow, oil Yellow,

orange RN, Ponceau 3R, Ponceau SX, Ponceau 6R, Rhodamin B, Sudan I,

Violet B.

Penggunaan bahan pewarna pada makanan yang dilarang akan

sangat berbahaya bagi kesehatan. Februhartanti dan Iswarawanti (2004),

mengatakan bahwa pada es sirup merah yang dijual pedagang kaki lima di

sekolah di Bogor positif mengandung rhodamin B. Menurut Mudjajanto

(1993), me skipun tidak ditemukan pewarna yang tidak diijinkan pada

makanan jajanan tradisional di kawasan Pasar Senen Jakarta Pusat, namun

penggunaannya perlu dibatasi.

c. Pengawet makanan

Dua pengawet terdiri dari senyawa organic dan anorganik.

Keaktifan bahan pengawet tersebut tidak asam. Biasanya zat pengawet

organic lebih banyak dipakai dari pada pengawet anorganik. Zat kimia

yang sering dipakai sebagai pengawet misalnya : asam asorbat, asam

propionat, asam benzoat, asam asetat dan apoksida. Sedangkan pengawet

anorganik misalnya sufil, nitrat dan nitrit. (Syarief, 1997).

Penggunaan formalin (pengawet mayat) sebagai pengawet

makanan diantaranya untuk tahu dan susu telah ditemukan orang. Dengan

perendaman tahu ke dalam larutan formalin (2% selama 30 menit dapat

memperpanjang masa simpan sampai 4-5 hari).

D. Hygiene Sanitasi a. Pengertian Secara Umum

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses Pengolahan

pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat di definisikan

sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau

mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai

perpindahan penyakit tersebut. Secara luas, ilmu sanitasi merupakan

penerapan dari prinsip-prinsif yang akan membantu memperbaiki,

mempertahankan, atau mengendalikan kesehatan yang baik pada manusia

(Purnawijayanti, 2001).

Berkaitan dengan proses pengolahan pangan secara khusus

mendefinisikan sanitasi sebagai penciptaan atau pemeliharaan kondisi

yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya

penyakit yang disebabkan oleh makanan.

Sebab keterlibatan manusia dalam proses pengolahan pangan

sangat besar, penerapan sanitasi pada personil yang terlibat didalamnya

perlu mendapat perhatian khusus. Dalam hal ini pemahaman mengenai

hygiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan, sangat

penting. Dalam Ensiklopedia Indonesia (1982) disebutkan bahwa

pengertian hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah

kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk

memperbaiki kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau

untuk memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mencakup upaya perawatan

kesehatan diri, termasuk ketetapan sikap tubuh.

b. Sanitasi Pekerja

Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah sebagai

berikut :

1. Pencucian Tangan

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan

bakteri dan virus patogen dari tubuh, feces, atau sumber lain

kemakanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok

yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan

makanan. Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan

ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya

mencegah kontaminasi pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun

dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan mikroba yang

terdapat pada tangan. Konmbinasi antara aktivitas sabun sebagai

pembersih, penggosok, dan air mengalir akan menghanyutkan partikel

kotoran yang banyak mengandung mikroba.

Frekuensi pencucian tangan disesuaikan dengan kebutuhan.

Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat. Setelah tangan

menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau

cemaran. Berikut ini adalah beberapa pedoman praktis, pencucian

tangan yang harus dilakukan:

a. Sebelum melakukan pekerjaan dan pada waktu menangani

kebersihan tangan harus dijaga.

b. Sesudah waktu istirahat.

c. Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya merokok,

makan, minum, bersin, batuk, dan setelah menggunakan

toilet/kamar mandi (buang air kecil atau besar).

d. Setelah menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber

kontaminan misalnya telpon, uang, kain atau baju kotor, bahan

makanan mentah ataupun segar, daging, cangkang telur, dan

peralatan kotor.

e. Setelah mengunyah permen karet atau setelah menggunakan tusuk

gigi.

f. Setelah menyentuh kepala, Rambut, hidung, mulut, dan bagian-

bagian tubuh yang terluka.

g. Setelah menangani sampah serta kegiatan pembersihan misalnya

menyapu atau memungut benda yang terjatuh dilantai.

h. Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih misalnya menyapu

atau memungut benda yang terjatuh dilantai.

i. Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja.

Fasilitas yang di Perlukan untuk pencucian tangan yang

memadai adalah bak cuci tangan yang di lengkapi dengan saluran

pembuangan tertutup, kran air panas, sabun, dan handuk kertas atau

tissue atau mesin pengering . Bak air yang di gunakan untuk pencucian

tangan harus terpisah dari bak pencucian peralatan dan bak untuk

preparasi makanan. Jumlah fasilitas cuci tangan harus disesuaikan

dengan jumlah karyawan. Satu bak pencucian tangan disediakan

maksimal untuk 10 orang karyawan. Tempat cuci tangan harus

diletakkan sedekat mungkin dengan tempat kerja (Purnawijayanti,

2001).

2. Kebersihan Dan Kesehatan Diri

Syarat utama Pengolahan makanan adalah memiliki kesehatan

yang baik. Untuk itu di sarankan pekerja melakukan tes kesehatan,

terutama tes darah dan pemotretan rontgen pada dada untuk melihat

kesehatan paru-paru dan saluran pernafasan. Tes kesehatan tersebut

sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi Pengolahan

makanan di dapur .

Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para

pengolah makanan, untuk menjamin keamanan makanan yang

diolahnya. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:

a. Berpakaian dan Berdandan

Pakaian pengolahan dan penyajian makanan harus selalu

bersih,pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang hal

ini di lakukan agar pengotoran pada pakaian mudah dilihat.Pekerja

harus mandi setiap hari. Perhiasan dan asesoris misalnya cincin,

kalung, anting, dan jam tangan sebaiknya dilepas, sebelum bekerja

di daerah Pengolahan makanan.

Celemek (afron) yang di gunakan harus bersih dan tidak

boleh di gunakan sebagai lap tangan. Setelah tangan menyentuh

celemek, sebaiknya segera di cuci menurut prosedur yang yang

telah dijelaskan. Celemek harus di tanggalkan bila pekerja

meninggalkan ruangan Pengolahan. Pekerja juga harus memakai

sepatu yang memadai dan selalu dalam keadaan bersih. Sebaiknya

dipilih sepatu yang tidak terbuka pada bagian jari-jari kakinya.

Sepatu boot di sarankan untuk dipilih (Purnawijayanti, 2001).

b. Rambut

Rambut harus selalu dicuci secara periodik. Selama

mengolah atau penyajikan makanan harus dijaga agar Rambut

tidak terjatuh kedalam makanan. Meskipun Rambut yang jatuh

bukan penyebab utama kontaminasi bakteri, tetapi adanya rambut

dalam makanan amat tidak disukai oleh konsumen. Oleh karena itu

pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya, serta di

sarankan untuk menggunakan topi/tutup kepala atau jala Rambut.

Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir, atau menyikat

Rambut harus segera dicuci sebelum digunakan lagi untuk

menangani makanan. Untuk pekerja laki-laki yang memiliki kumis

atau jenggot selalu menjaga kebersihan dan kerapiannya. Tetapi

akan lebih baik jika kumis atau jenggot tersebut dicukur bersih

(Purnawijayanti, 2001).

c. Kondisi Sakit

Pekerja yang sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya

tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses Pengolahan makanan,

sampai gejala-gejala penyakit tersebut hilang. Pekerja yang

memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan

menutup pelindun yang Kedap air, misalnya plester, sarung tangan

plastik atau karet, untuk menjamin tidak terpindahnya mikroba

yang terdapat pada luka kedalam makanan.

Selain hal-hal tersebut diatas, berikut ini ada beberapa hal

yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam

Pengolahan makanan, sebagai berikut:

1. Tidak merokok, makan atau mengunyah (misalnya permen

karet, tembakau, dan lain-lain) selama melakukan aktivitas

penanganan makanan.

2. Tidak meludah atau membuang ingus kedalam daerah

Pengolahan.

3. Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau

bersin, sedapat munkin batuk dan bersin tidak di dekat

makanan.

4. Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau

jari.

5. Gunakan sendok bersih, spatula, penjepit atau peralatan lain

yang sesuai.

6. Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh

misalnya mulut, hidung, telinga, atau menggaruk bagian-bagian

tubuh pada waktu menangani makanan.

7. Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan

dengan menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas

minuman pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas.

8. Jangan sekali-kali duduk diatas meja kerja.

3. Sanitasi Peralatan

Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan

disanitasi/desinfeksikan (dibersihkan agar tidak terkontaminasi

kembali) untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada

tahap persiapan, Pengolahan, penyimpanan sementara, maupun

penyajian. Diketahui bahwa pada peralatan dapur seperti alat

pemotongan, papan pemotongan (telenan), dan alat saji merupakan

sumber kontaminasi potensial bagi makanan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat di lakukan secara

manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin.

Pencucian manual juga diterapkan pada pan, baskom adonan,

pengadukan, serta pisau.

Pembersihan menyeluruh dilakukan setiap kali setelah

pemakaian. Peralatan kemudian dicuci dengan larutan deterjen, setelah

semua kotoran dihilangkan, peralatan kemudian dibilas, dikeringkan,

dan disimpan dirak Lemari (Purnawijayanti, 2001).

4. Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan

Ruang Pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting

dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara

keseluruhan. Dapur yang bersih dipelihara dengan baik akan

merupakan tempat yang hygieni sekaligus menyenangkan tempat

kerja. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang

saniter adalah kontruksi dan tata letak.

E. Pendidikan dan Pengetahuan Penjual makanan jajanan a. Pendidikan

Pendidikan merupakan proses pembinaan tingkah laku sehingga di

dalam masyarakat pendidikan harus membimbing kearah kesadaran serta

kepercayaan yang memberikan dorongan motivasi yang sesuai dengan

kecakapan yang diperlukan serta kesempatan untuk berlatih. Pendidikan

mempunyai tiga aspek yaitu: pembentuk kepribadian, pengembangan ilmu

pengetahuan dan penerapan ilmu pengetahuan ( Sayogyo,1989).

Manusia memiliki sejumlah kemampuan yang dapat dikembangkan

melalui pengalaman. Pengalaman itu terjadi karena interaksi manusia

dengan lingkungannya, baik lingkungan fisik maupun lingkungan sosial

manusia secara efisien dan efektif itulah yang dimaksud pendidikan

(Tirtaraharja, 1990). Latar tempat berlangsungnya pendidikan itu disebut

lingkungan pendidikan, khususnya tiga lingkungan yang utama pendidikan

yaitu keluarga, sekolah dan masyarakat.

Berdasarkan perbedaan ciri-ciri penyelenggaraan pendidikan

dibedakan menjadi tiga yaitu : 1. Pendidikan Informal, yaitu pendidikan yang terjadi dalam lingkungan keluarga yang berlangsung secara

alamiah dan wajar.

2. Pendidikan formal, yaitu pendidikan yang berlangsung di sekolah yang

secara sengaja dirancang dan dilaksanakan dengan aturan-aturan yang

ketat, seperti harus berjenjang dan berkesinambungan.

3. Pendidikan non formal yaitu pendidikan di lingkungan masyarakat

yang tidak disyaratkan berjenjang dan berkesinambungan serta dengan

aturan-aturan yang lebih longgar.

Sesuai Sistem Pendidikan Nasional (SISDIKNAS) pendidikan

dilaksanakan melalui 2 jalur pendidikan yaitu : jalur pendidikan sekolah

dan jalur pendidikan luar sekolah. Jalur pendidikan sekolah dilaksanakan

secara berjenjang yang terdiri dari :

1. Jenjang Pendidikan Dasar.

Pendidikan dasar diselenggarakan untuk memberikan dasar

yang diperlukan untuk hidup dalam masyarakat berupa pengembangan

sikap, pengetahuan dan keterampilan dasar. Disamping itu juga

berfungsi mempersiapkan peserta didik yang memenuhi persyaratan

untuk mengikuti pendidikan menengah.

2. Jenjang Pendidikan Menengah

Pendidikan menengah lamanya tiga tahun sesudah pendidikan

dasar, diselenggarakan di SLTA atau satuan pendidikan sederajat.

Pendidikan menengah dalam hubungan kebawah berfungsi sebagai

lanjutan dan perluasan pendidikan dasar, dan dalam hubungannya

keatas mempersiapkan peserta didik untuk mengikuti pendidikan

tinggi.

3. Jenjang Pendidikan Tinggi

Pendidikan tinggi merupakan kelanjutan pendidikan menengah,

yang diselenggarakan untuk menyiapkan peserta didik menjadi

anggota masyarakat yang memiliki kemampuan akademik dan

profesional yang dapat menerapkan, mengembangkan ilmu

pengetahuan, teknologi atau kesenian.

Menurut Notoatmodjo (1997), pendidikan akan mempengaruhi

kepada tiga faktor pokok perubahan perilaku yaitu faktor predisposisi,

faktor pendukung dan faktor pemerkuat. Dengan pendidikan yang

tinggi akan menambah pengetahuan dan akan mempengaruhi sikap

dalam perubahan perilaku.

b. Pengetahuan

Pengetahuan berkaitan erat dengan perilaku manusia, yaitu sebagai

bentuk pengalaman dan interaksi individu dengan lingkungannya,

khususnya menyangkut pengetahuan dan sikap tentang kesehatan serta

tindakannya yang berhubungan dengan kesehatan (Sarwono,1993)

Selanjutnya pada tahap persuasi sasaran diharapkan sudah

membentuk sikap yang mendukung tahap pembaharuan. Pada tahap

keputusan sasaran pada pemilihan menolak atau menerima inovasi tersebut

dan sasaran mulai mencari dukungan atas keputusan yang diambil atau

merubah keputusan terjadi pada tahap konfirmasi. Menurut Wikening

1981, bahwa pengetahuan merupakan fase awal pembuatan keputusan

dimana pada akhirnya seseorang atau individu tersebut nantinya berbuat

atau berperilaku seperti pengetahuan yang diperoleh.

Secara berurutan proses pembuatan keputusan tersebut adalah

sebagai berikut: 1. Fase mengetahui, pertama kali belajar dan mengenal masalah.

2. Fase timbul minat, yaitu kelanjutan fase mengetahui dimana fase ini

seseorang yang telah mengenal masalah tersebut dan timbul minat.

3. Fase menilai, pada fase ini seseorang diharapkan menimbang masalah

untung dan ruginya bila mengerjakan sesuatu.

4. Fase mencoba, menentukan untuk berbuat sesuatu dengan cara tertentu

apakah yang dia kerjakan baik atau tidak.

5. Fase adopsi, pada fase ini seseorang telah mengadakan trial tersebut

yang telah dipilihnya.

Pengetahuan di bagi menjadi dua yaitu pengetahuan yang di dapat

dari pengalaman dan pengetahuan yang didapat dari keterangan.

Pengetahuan yang di dapat dari pengalaman disebut pengetahuan

pengalaman. Sedangkan pengetahuan yang didapat dengan keterangan

disebut ilmu pengetahuan.

F. Kerangka Konsep

Pengetahuan keamanan pangan

Tingkat pendidikan formal

G. Hipotesa Ada hubungan antara tingkat pendidikan dengan tingkat

pengetahuan tentang keamanan pangan penjual makanan jajanan.