KATA PENGANTAR

KATA PENGANTAR

Diktat ini disusun sebagai pedoman untuk memudahkan bagi mahasiswa dalam melaksanakan praktikum kimia pangan. Diktat ini disusun berdasarkan tinjauan pustaka, dan merupakan revisi dari diktat sebelumnya.

Mudah-mudahan dengan adanya diktat ini lebih memudahkan dan melancarkan bagi mahasiswa atau peminat lainnya dalam mempelajari dan melaksanakan praktikum kimia pangan.

Disadari pula ketidaksempurnaan dalam penulisan diktat ini sehingga penulis tidak menutup diri bagi kritik dan saran untuk perbaikan penulisan. Semoga bermanfaat.

Jatinganor, Agustus 2014

Penyusun

DAFTAR ISI

HalamanKATA PENGANTAR iDAFTAR ISI iiTATA TERTIB LABORATORIUM iiiPROSEDUR PEMBUATAN LARUTAN vI. AIR DALAM SISTEM BAHAN PANGAN 1.1. Isoterma Sorpsi Bahan Pangan 1

II. KARBOHIDRAT 2.1. Pengujian Sifat-sifat Karbohidrat 5 2.1.1. Pengujian Sifat-sifat Karbohidrat Secara Kualitatif 5 2.1.2. Identifikasi Pati Secara Mikroskopis 10 2.2.3. Pengujian Pektin 142.2. Gelatinisasi Pati 17

2.3. Pemisahan Fraksi Amilosa dan amilopektin 18 III. LEMAK ............................................................................................. 20

IV. PROTEIN

4.1. Fraksinasi Protein Berdasarkan Kelarutan 324.2. Reaksi Pewarnaan 33 4.3. Sifat Koagulasi Protein 344.4. Koagulasi Protein Dari Susu 38V. PIGMEN

5.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Pigmen Tanaman 44VI. ENZIM ................................................................................................ 51

VII. SISTEM DISPERSI PANGAN ........................................................ 56VIII. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN...............................................

DAFTAR PUSTAKA

TATA TERTIB LABORATORIUM

A. PERATURAN UMUM

1. Hadir tepat waktu untuk setiap acara praktikum. Keterlambatan kedatangan dapat dianggap tidak menghadiri acara praktikum.

2. Simpan tas dan benda-benda lain yang tidak doperlukan pada tempat yang telah disediakan; jangan menyimpan tas di atas meja kerja laboratorium.

3. Kenakan jas laboratorium selama bekerja di dalam laboratorium, untuk melindungi badan dan pakaian anda dari zat-zat kimia, zat-zat warna dan zat-zat lain yang berbahaya.

4. Sebelum praktikum dimulai, setiap mahasiswa mahasiswa harus sudah membaca buku penuntun praktikum, mencoba mengerti petunjuk yang diberikan dan membuat rencana pekerjaan yang kan dilakukan pada praktikum hari itu.

5. Setiap acara praktikum dimulai dengan penjelasan secara singkat oleh dosen/ asisten mengenai apa-apa yang akan dilakukan. Praktikum tidak boleh dimulai sebelum penjelasan diberikan. Hal-hal yang tidak dimengerti harus ditanyakan langsung kepada dosen/asisten yang bersangkutan.

6. Gunakan larutan dan bahan-bahan kimia seefesien mungkin, sesuai dengan yang diperintahkan dalam buku petunjuk praktikum/

7. Pada saat praktikum berlangsung, berlaku tata tertib:

Tidak boleh keluar masuk laboratorium tanpa sezin dosen/ asisten

Tidak boleh melakukan kegiatan-kegiatan yang tidak ada hubungannya dengan praktikum

Tidak boleh makan, minum, atau merokok di dalam ruang laboratorium kecuali termasuk acara praktikum.

8. Setiap selesai praktikum, meja dan lantai harus selalu dibersihkan dari bahan-bahan dan alat-alat yang sudah digunakan. Sampah dimasukkan dulu ke dalam kantung plastik, baru diletakkan di tempat yang sudah disediakan. Lap meja dicuci. Pel dan tempat sampah dikembaliukan ke tempatnya.

9. Alat-alat yang digunakan harus dicuci bersih, dikeringkan (dilap), dan disimpan ke dalam lemari sesuai dengan kondisi semula.

10. Setiap mahasiswa bertanggung jawab atas alat-alat dan bahan-bahan praktikum yang digunakan. Kerusakan atau pecahnya suatu alat harus diganti dengan alat yang sama.

B. PENULISAN LAPORAN

1. Setiap mahasiwa wajib membuat jurnal praktikum di dalam buku khusus, yang harus diperiksakan kepada dosen/ asisten di akhir acara praktikum. Buku jurnal tersebut harus disampul dan diberi identitas jelas. Format penulisan jurnal :

Judul Praktikum: .................

Hari, Tanggal

: .................

Tujuan Praktikum: .................

Prinsip Percobaan: ..................

No.Prosedur PercobaanHasil PengamatanKeterangan

2. Setiap mahasiswa wajib menyerahkan laporan praktikum perorangan, per topik percobaan, dikumpulkan pada saat praktikum berikutnya.

3. Keterlambatan pengumpulan laporan akan mengurangi nilai laporan (terlambat 1 minggu dikurangi 5 poin dari total nilai, terlambat lebih dari 1 minggu dikurangi 10)

4. Laporan dibuat pada kertas HVS 70/80 g, ukuran A4/, diketik komputer, tidak boleh ditulis tangan. Format laporan :

Cover (berisi judul praktikum, nama kelompok, dan nama-nama mahasiswa dan nomor NPM)

Pendahuluan (Teori dasar)

Tujuan Praktikum

Alat dan Bahan

Prosedur kerja

Hasil dan pemabahasan

Kesimpulan dan Saran

Daftar PustakaPROSEDUR PEMBUATAN LARUTAN1. Membuat garam jenuh

a. Siapkan akuades sebanyak 500 mL (atau sesuai keperluan)

b. Masukkan sedikit demi sedikit bahan kimia sampai terdapat endapan (artinya larutan sudah jenuh)

2. Larutan Benedict

Larutkan 173 g Na-sitrat dan 100 g Na2CO3 anhidrous dalam 800 mL akuades, aduk, saring, kemudian tambahkan 17,3 g Cu-sulfat yang telah dilarutkan dalam 100 mL akuades, pindahkan dalam labu ukur 1 L, tambahkan akuades sampai tanda batas, kocok.

3. Larutan gula 1%

Timbang 1 g gula, masukkan dalam labu ukur 100 mL, tambahkan akuades labu, kocok sampai larut (bila tidak/ belum larut semua, tambahkan lagi akuades), kocok, lalu tambahkan lagi akuades sampai tanda batas

4. Larutan Barfoed (catatan: larutan harus dibuat baru, tidak tahan lama)

Larutkan 13,3 g Cu-asetat dalam 200 mL akuades, saring bila perlu, lalu kedalam filtrat hasil saringan ditambahkan 1,9 mL asam asetat glassial

5. Larutan Seliwanoff

Larutkan 0,005 g resorsinol dalam 100 mL HCl encer (1 bagian HCl dalam 2 bagian akuades)

6. Larutan asam asetat glassial : Kloroform (3:2)

Siapkan 600 mL asam asetat glassial dan 400 mL kloroform, campurkan dalam botol coklat

7. KI jenuh

Siapkan 100 mL akuades, tambahkan sedikit demi sedikit KI sampai ada endapan

8. Na-tiosulfat 0,1 N (1 L)

a. Panaskan akuades sampai mendidih, dinginkan (lebih dari 1 L)

b. Timbang 25 g Na-tiosulfat dan 0,1 g Na2CO3 anhidrous

c. Larutkan Na-tiosulfat dalam 500 mL akuades tadi dan masukkan Na2CO3 anhidrous, kocok

d. Tambahkan akuades sampai tanda batas (1 L), kocok

9. KOH 0,1 N

a. Panaskan akuades sampai mendidih, dinginkan

b. Timbang 5,61 g KOH, larutkan dalam 250 mL akuades

c. Pindahkan ke dalam labu ukur 1 L, tambahkan akuades sampai tanda batas

10. Alkohol 95% netral

a. Siapkan 1 L alkohol 95%, tambahkan 5 tetes indikator PP 10%

b. Tambahkan tetes demi tetes larutan NaOH 0,1 N atau KOH 0,1 N sambil diaduk sampai diperoleh larutan merah muda11. Indikator PP 1%

Larutkan 1 g PP dalam 100 mL alkohol 95%

12. NaOH 10%

Larutkan 10 g NaOH dalam 100 mL akuades

13. HgCl2 0,1%

Larutkan 0,1 g HgCl2 dalam 100 mL akuades

14. CuSO4 0,1%

Larutkan 0,1 g CuSO4 dalam 100 mL akuades15. Pereaksi biuret

Timbang CuSO4 0,75 g, KNa Tartarat 2,25 g, KI 0,25 g, NaOH 0,2 N (2 g/250 mL)

16. Larutan Ninhidrin 0,1% dalam aseton

Larutkan 0,1 g ninhidrin (hati-hati, beracun) dalam 100 mL aseton

17. Buffer asetat pH 6

Timbang Na asetat 25,625 g + 250 mL H-asetat 1M ( untuk yang lain, tambah H-asetat sampai pH yang diinginkan)

18. NaOH 1 N

Didihkan akuades dan dinginkan

Timbang 40 g NaOH, larutkan dalam 1 L akuades yang telah dididihkan dan didinginkan sebelumnya

19. Asam Asetat 0,1 N

Pipet 10 mL asam asetat 1 N, encerkan sampai 100 mLPAGE vi