KATA PENGANTAR -...

KATA PENGANTAR

Kebutuhan produk susu masyarakat harus dapat

disediakan dalam jumlah yang cukup, bermutu, aman

dan bergizi. Untuk memenuhi kriteria tersebut, maka

industri pengolahan susu semakin dituntut untuk

memproduksi olahan secara baik, bermutu serta

memenuhi keamanan, keselamatan, dan kesehatan

konsumen sehingga layak untuk dikonsumsi.

Atas dasar pemikiran tersebut, Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian,

Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Dep. Pertanian, menyiapkan

“Petunjuk Teknis Penanganan dan Pengolahan Susu”, yang merupakan

pedoman prosedur operasional penanganan dan pengolahan susu, bagi aparat

Pembina di daerah dan pelaku usaha dalam mengembangkan pengolahan susu

Mengingat dinamika teknologi pengolahan susu yang semakin maju dan

dengan tuntutan konsumen terhadap mutu produk yang juga semakin tinggi,

maka untuk mengikuti perkembangan tersebut, saran penyempurnaan Pedoman

Teknis ini, sangat kami harapkan. Semoga buku ini, bermanfaat dan menjadi

sumber pengetahuan bagi pihak yang memerlukan.

Jakarta, April 2008

Direktur Pengolahan Hasil Pertanian,

Ir. Chairul Rachman, MM

NIP. 080 048 537

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I. PENDAHULUAN

BAB II. PEMBERDAYAAN KELEMBAGAAN GAPOKTAN DALAM

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

BAB III. PROSPEK INDUSTRI SAPI PERAH

BAB IV. PROGRAM AKSI PENGEMBANGAN PENANGANAN DAN

PENGOLAHAN SUSU SAPI PERAH RAKYAT

BAB V. TEKNIS PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

SEGAR

BAB VI. PERALATAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

SEGAR

BAB VII. CARA PENGOLAHAN YANG BAIK

BAB VIII. CARA TRANSPORTASI YANG BAIK

BAB IX. CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK

BAB X. PENUTUP

TIM PENYUSUN

I. PENGARAH : Ir. Chairul Rachman. MM

II. PENANGGUNG JAWAB : Ir. Agus Amran. SU

III. TIM TEKNIS : - Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

- Ir. Soebardjo

- Ir. Susanto. MM

- Ir. Bambang Kuncoro. MM

- Ir. Solfia,MM

- Rochmadi, SP

- M. Adhar. S. Sos

- Ery Kusmiati. Sp

- Widyaningsih. Se

1

PETUNJUK TEKNIS


BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Potensi peternakan yang dimiliki oleh masing-masing wilayah ternyata

memiliki peluang yang sangat besar untuk ditingkatkan nilai tambahnya melalui

proses pengolahan dan pemasaran. Nilai tambah dari pengolahan beberapa hasil

peternakan mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di perdesaan.

Kebijakan dan strategi operasional yang mendukung ke arah tersebut dalam Program

Revitalisasi Pertanian, yakni Agroindustrialisasi Perdesaan. Sapi perah merupakan

ternak yang sangat tepat untuk dikembangkan dalam program ini, mengingat ternak

tersebut dapat menghasilkan sekaligus 2 (dua) produk utama yakni susu dan daging.

Susu merupakan

salah satu bahan pangan

yang sangat penting dalam

mencukupi kebutuhan gizi

masyarakat, sehingga

sangat mendesak untuk

dikembangkan mengingat

banyaknya kasus gizi buruk

dikalangan masyarakat.

Untuk pemulihan kondisi

status gizi tersebut,

pemberian dan atau gerakan

minum susu bagi

masyarakat, nampaknya

merupakan kegiatan yang

paling tepat.

Dalam rangka

mengatasi masalah tersebut

dan mendukung Program

Revitalisasi Pertanian pemerintah yang

dicanangkan oleh Presiden

Republik Indonesia pada

INDUSTRI MAKANAN/FARMASI/INDUSTRI

MAKANANTERNAK

Mentega

Butter Milk

Tahu Susu,krupuk susu

Krim Susu

Pasteurized Milk

UHT Milk

Evaporated Milk

Skim Milk

Susu Bubuk(Whole)

Keju

Whey Laktosa

Whey Protein Concentrate

Whey Concentrate

Ice Cream Milk Powder

Fermented Milk

(Yoghurt, Keffir,dll)

Cream product (single cream,

double cream, whipping cream,dll)

Susu Bubuk( skim)

Milk Fatt Susu Kental Manis

Es Krim

POHON INDUSTRI SUSU

INDUSTRI

MAKANAN/RUMAHTANGGA

SEKTOR PERTANIAN(Dirjen Bina Prod-NakDirjen BP2HP)

SEKTOR INDUSTRI(Depperindag, Dir P2H-Nak)

KONSUMEN

SUSU

SEGAR

2

tanggal 11 Juni 2005, pengembangan industri ternak penghasil susu berbasis

sumberdaya lokal merupakan suatu langkah strategis yang sangat mendesak untuk

dilaksanakan. Sapi perah merupakan ternak yang sangat tepat untuk dikembangkan

mengingat ternak tersebut dapat menghasilkan sekaligus dua produk utama yaitu susu

dan daging dan paling efisien dalam mengonversi pakan menjadi produk pangan. Hal

ini juga sangat sesuai dengan kondisi sekarang dimana banyak terjadi kasus gizi

buruk yang untuk pemulihan status gizi tersebut, pemberian susu nampaknya paling

tepat.

Dalam pembinaan penanganan dan pengolahan susu sapi perah, pada

hakekatnya terdapat 4 (empat) unsur yang saling berinteraksi yang perlu mendapat

perhatian utama, yakni :

1. Peternak dan atau Pelaku usaha

pengolahan (SDM pengolahan)

dan Kelembagaannya, sebagai

subyek pembangunan yang harus

ditingkatkan kemampuan dan

keterampilannya teknis dan

menejerial dalam menjalankan

usahanya.

2. Bahan baku, sebagai obyek

pembangunan pengolahan yang

harus ditingkatkan ketersediaanya

baik kualitas maupun

kuantitasnya.

3. Teknologi (proses/alat), difokuskan pada pelayanan informasi penerapan

teknologi penanganan dan pengolahan untuk mendapatkan nilai tambah dengan

efisiensi dan produktifitas serta mutu yang memenuhi standar nasional maupun

internasional.

4. Pemasaran sebagai basis usaha, harus diintegrasikan dalam perencanaan produk

usaha pengolahan susu itu sendiri, sehingga produk yang dihasilkan terintegrasi

dengan pasar. Karena, esensi pembangunan peternakan sapi perah dengan

paradigma agribisnis adalah, “menghasilkan apa yang dituntut pasar (konsumen)”.

Upaya tersebut, merupakan salah satu komponen dalam perbaikan posisi tawar

peternak sebagai produsen susu segar dan olahannya terhadap pedagang,

pedagang terhadap konsumen dan sebaliknya, melaui perbaikan daya saing

produk sehingga semua pihak memperoleh keuntungan sesuai dengan

kepentingannya masing-masing.

Mengingat usaha pengolahan susu, baik skala usaha kecil dan menengah pada

umumnya masih dalam kondisi yang kurang memuaskan, maka hal yang perlu

1

2

3

4

3

dilakukan adalah meningkatkan motivasi para peternak sapi perah melalui

kelembagaan Kelompok/Gapoknak agar dapat melakukan perbaikan penanganan susu

dan melakukan usaha pengolahan secara terus menerus dengan berupaya

memperbaiki produk olahannya sesuai dengan permintaan pasar.

Berbagai upaya untuk mewujudkan hal tersebut, sudah menjadi agenda

kalangan masyarakat industri persusuan termasuk pemerintah. Upaya pemerintah

dalam hal ini Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian -

Departemen Pertanian, adalah mengembangkan agroindustri perdesaan berbasis susu

di berbagai daerah sentra pengembangan sapi perah. Kegiatan ini, dilaksanakan

dengan menumbuhkembangkan usaha persusuan berbasis pada kelompok/Gapoknak

yang kemudian ditindaklanjuti dengan bantuan peralatan penanganan dan pengolahan

susu, permodalan sampai pada kegiatan pendampingan pengembangan usahanya.

Berkenaan dengan hal tersebut, agar kegiatan pengembangan agroindustri

perdesaan berbasis susu dapat lebih terfokus dan terarah, diperlukan “Petunjuk

Teknis Penanganan dan Pengolahan Susu”, untuk dijadikan pedoman dalam

perencanaan maupun operasionalisasi usaha pengolahan susu di perdesaan.

1.2. Pengertian

Dalam rangka menyamakan pengertian, definisi dan persepsi, dalam pedoman

teknis penanganan dan pengolahan susu ini, digunakan beberapa istilah antara lain :

1. Kegiatan penanganan susu meliputi kegiatan pemerahan, pengumpulan,

pengangkutan dan penyimpanan.

2. Pengolahan susu adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan daya simpan dan nilai

tambah produk, mempertahankan kualitas dan memungkinkan adanya diversifikasi

produk yang pada akhirnya diharapkan akan meningkatkan kesejahteraan petani.

3. Alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu adalah peralatan dan mesin yang

dioperasikan dengan motor penggerak maupun tanpa motor penggerak untuk

kegiatan penanganan dan pengolahan susu.

4. Gabungan Kelompok Peternakan (Gapoknak) adalah organisasi gabungan

kelompok peternak sapi perah di suatu wilayah/daerah sentra produksi yang

bergerak di bidang usahatani, penanganan dan pengolahan susu yang anggotanya

terdiri dari peternak/kelompok peternak.

5. Penguatan Modal Usaha Kelompok (PMUK) adalah stimulasi dana bagi peternak,

kelompok peternak dan Gapoknak yang mengalami keterbatasan modal sehingga

mampu mengakses pada lembaga permodalan secara mandiri. Fasilitasi PMUK ini

merupakan bagian dari upaya pemberdayaan masyarakat peternak, yang dikawal

dengan kegiatan terkait yaitu penguatan kelembagaan peternak dan peningkatan

4

SDM peternak melalui pembinaan, penyuluhan, pelatihan, monitoring, evaluasi

dan lainnya.

6. Pendampingan adalah kegiatan yang melibatkan secara aktif tenaga profesional

(ahli) yang akan mengawal kegiatan pengembangan penanganan dan pengolahan

susu.

7. Pelatihan adalah proses penyelenggaraan belajar mengajar dalam rangka

meningkatkan kapasitas, kemampuan dan keterampilan peserta dalam bidang

penanganan dan pengolahan susu.

1.3. Tujuan

Tujuan disusunnya pedoman teknis manajemen operasional penanganan dan

pengolahan susu, adalah untuk :

1. Memberikan pedoman/panduan teknis tentang penanganan dan pengolahan susu

berasal dari dana APBN Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil

Pertanian melalui dana tugas pembantuan pada Dinas Peternakan Kabupaten/Kota.

2. Menyediakan pedoman/panduan teknis dalam upaya pengembangan penanganan

dan pengolahan susu untuk meningkatkan kualitas susu yang dihasilkan peternak

sapi perah dan mengembangkan usaha pengolahan susu sapi perah.

1.4. Sasaran

Sasaran disusunnya pedoman teknis penanganan dan pengolahan susu ini

adalah:

1. Tersedianya panduan/acuan tentang kegiatan penanganan dan pengolahan susu

yang berasal dari dana APBN Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil

Pertanian melalui dana tugas pembantuan pada Dinas Peternakan Kabupaten/Kota.

2. Tercapainya tingkat penanganan dan pengolahan susu secara optimal sehingga

dapat menghasilkan susu yang berkualitas sebagai bahan baku olahan dan dalam

mengembangkan usaha pengolahan susu itu sendiri.

1.5. Indikator keberhasilan

Indikator keberhasilan kegiatan penanganan dan pengolahan susu ini adalah :

1. Tersalurnya dana tugas pembantuan (belanja sosial) kegiatan penanganan dan

pengolahan susu secara langsung kepada Gapoknnak.

2. Terlaksananya fasilitasi pengadaan dan pendayagunaan alat dan mesin penanganan

dan pengolahan susu.

3. Tumbuhkembangnya Gapoknak di daerah Kabupaten/Kota dalam bidang


5

1.6. Pola Pikir Pencapaian Sasaran

Pembangunan Sub Sektor Peternakan pada dasarnya mengacu pada Panca

Yasa yakni : (1) perbaikan infrastruktur, (2) pengembangan kelembagaan petani, (3)

penyuluhan, (4) fasilitasi pembiayaan dan (5) pemasaran hasil. Pembangunan Sub

Sektor Peternakan, pada masa mendatang harus lebih banyak diorientasikan pada

kegiatan penanganan dan pengolahan serta pemasaran hasil peternakan, karena dari

sinilah nilai tambah dan daya saing tersebut bersumber. Untuk itu penguasaan

terhadap sumberdaya langka yaitu akses terhadap output peternakan, akses terhadap

teknologi pemasaran, akses terhadap konsumen adalah mutlak adanya. Untuk

mendapatkan akses yang seluas-luasnya terhadap ketiga sumber daya langka tersebut,

dalam membangun pengolahan dan pemasaran komoditas peternakan, digunakan

tiga filosofi dasar yang menjadi acuan kerja, yaitu (a) fasilitasi pembangunan harus

berbasis pada gabungan kelompok peternak (Gapoknak), bukan pada individu

peternak, (b) peternak harus didorong untuk tidak hanya sebagai produsen, namun

juga sebagai pemasok (supplier), dan (c) pasar di tingkat peternak (farm-gate

market) harus menjadi sarana untuk meningkatkan akses pasar dan posisi tawar

peternak..

Gambar 1. : Dasar Filosofi Pembangunan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

PPAANNCCAA YYAASSAA::

•• PPeerrbbaaiikkaann iinnffrraassttrruukkttuurr

ppeerrttaanniiaann..

•• PPeennggeemmbbaannggaann

kkeelleemmbbaaggaaaann..

•• PPeennyyuulluuhhaann..

•• FFaassiilliittaassii ppeemmbbiiaayyaaaann


•• PPeemmaassaarraann hhaassiill


TTRRIILLOOGGII PPPPHHPP::

• Pembangunan berbasis

GAPOKTAN.

• Menjadikan PETANI tidak

sekedar produsen namun

juga menjadi SUPPLIER.

• Pembangunan FARM-GATE

MARKETING SYSTEM.

mmeennjjaaddii

ddaassaarr

ffiilloossooffii

KKEEGGIIAATTAANN UUTTAAMMAA ::

Penanganan Pasca Panen

Pengembangan Agroindustri Pedesaan

Pengembangan Mutu & Standarisasi

Pengembangan Pemasaran

6

BAB II PEMBERDAYAAN KELEMBAGAAN GAPOKNAK DALAM


Dalam upaya mendorong tumbuhnya agroindustri perdesaan berbasis susu,

diperlukan organisasi berupa kelompok peternak/pelaku usaha pengolahan yang

handal, didukung dengan manajemen usaha pengolahan yang menampilkan hubungan

kemitraan dengan pelaku usaha pemasaran yang harmonis. Sehubungan dengan hal

tersebut, perlu dilakukan rekayasa kelembagaan peternak/pelaku usaha pada tingkat

desa sehingga diharapkan tumbuh dan berkembangnya suatu kelembagaan yang besar

seperti halnya Gabungan Kelompok Peternak/Gapoknak yang memiliki posisi yang

kuat dalam berbagai hal.

Kelembagaan peternak mempunyai peranan yang strategis, baik sebagai alur

penghubung dengan lembaga “luar” dan atau sesama peternak, sebagai media dalam

proses transfer teknologi dan informasi, maupun sebagai wadah bagi peternak

bermitra usaha dengan lembaga-lembaga terkait lainnya dalam mata rantai system

agribisnis sapi perah.

Salah satu contoh keberhasilan dalam kelembagaan persusuan nasional

adalah GKSI (Gabungan Koperasi Susu Indonesia). GKSI merupakan kelembagaan

yang sangat berperan dalam pengembangan agribisnis sapi perah di Indonesia.

Lembaga ini berdiri pada tahun 1979 yang merupakan koperasi sekunder pada tingkat

nasional dari puluhan jumlah koperasi persusuan saat itu. Salah satu prestasi dari

GKSI terlihat dengan meningkatnya jumlah koperasi persusuan sejak tahun 1979

sejalan dengan berkembangnya ratusan jumlah KUD susu.

Koperasi sangat membantu peternak dalam penyediaan sarana dan prasarana

produksi khususnya pakan konsentrat, peralatan produksi, memberikan pelayanan

kesehatan dan mengumpulkan serta menjual susu ke Industri Pengolahan Susu (IPS).

Disamping itu, koperasi merupakan wahana untuk memperjuangkan kepentingan

anggotanya, para peternak rakyat dalam memperoleh dukungan kebijakan pemerintah

dalam pengembangan agribisnis peternakan. Pada tahun 1980 an terlihat peran GKSI

dalam memperjuangkan kepentingan anggotanya. Hal ini berimplikasi pada

meningkatnya secara signifikan jumlah populasi sapi perah pada saat itu.

Peningkatan populasi sapi perah sejalan dengan peningkatan jumlah peternak maupun

jumlah tenaga kerja yang terserap pada agribisnis sapi perah.

7

Atas dasar uraian tersebut, maka diharapkan adanya lembaga yang sudah

memiliki struktur organisasi dan personil baik dalam bentuk Gapoknak maupun

Koperasi sebagai penerima bantuan peralatan pengolahan susu melalui tugas

pembantuan. Untuk itu, diperlukan langkah-langkah operasional dalam

memberdayakan Kelompok/Gapoknak yang bergerak dibidang penanganan dan

pengolahan susu di daerah.

2.1. Penumbuhan dan Pengembangan Kelompok/Gapoknak

Penumbuhan dan pengembangan Gapoknak diartikan sebagai upaya

meningkatkan kemampuan Gapoknak dalam menjalankan dan mengembangkan

usahanya secara mandiri dan berkelanjutan. Dalam upaya penumbuhan dan

pengembangan Gapoknak perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

1. Bila di lokasi terpilih belum ada Gapoknak perlu dibentuk Gapoknak baru sesuai

kebutuhan.

2. Bila di lokasi terpilih sudah ada Gapoknak, maka alokasi alat dan mesin

penanganan dan pengolahan susu bisa diberikan kepada Gapoknak, yang telah ada

dengan menambahkannya agar sejauh mungkin dapat mencapai skala ekonomi

yang ideal.

3. Bila di lokasi terpilih terdapat beberapa Gapoknak, maka dipilih satu atau dua

yang terbaik. Penetapan Gapoknak yang dipilih berdasarkan seleksi dari Dinas

Peternakan setempat.

Gambar 2 : Konsep Kelembagaan Gapoknak Sapi Perah

GGAAPPOOKKNNAAKK SSAAPPII

PPEERRAAHH

UUNNIITT UUSSAAHHAA

PPAASSCCAA PPAANNEENN

DDAANN PPEENNGGOOLLAAHHAANN

UUNNIITT UUSSAAHHAA

SSAAPPRROONNAAKK UUNNIITT UUSSAAHHAA

PPEEMMBBIIAAYYAAAANN UUNNIITT UUSSAAHHAA

PPMMAASSAARRAANN

SSUUSSUU

KKEELLOOMMPPOOKK

PPEETTEERRNNAAKK

SSAAPPII PPRREEHH

PPEETTAANNII))

KKEELLOOMMPPOOKK

PPEETTEERRNNAAKK

SSAAPPII PPEERRHH

PPEETTAANNII))

KKEELLOOMMPPOOKK

PPEETTEERRNNAAKK

SSAAPPII PPEERRAAHH

PPEETTAANNII))

8

2.2. Pengorganisasian Gapoknak

Pada dasarnya organisasi Gapoknak adalah organisasi yang berorientasi bisnis,

bukan organisasi yang bersifat sosial. Dalam pengembangan gapoknak diarahkan

untuk memenuhi prinsip-prinsip sebagai berikut :

1. Gapoknak harus mempunyai struktur organisasi yang dilengkapi dengan uraian

tugas dan fungsi secara jelas dan disepakati semua anggota.

2. Pengurus dipilih secara demokratis oleh anggota, bertanggung jawab kepada

anggota, dan pertanggungjawabannya disampaikan dalam rapat gapoknak yang

dilakukan secara periodik.

3. Mekanisme dan tata hubungan kerja antar anggota Gapoknak disusun secara

partisipatif.

4. Proses pengambilan keputusan dilakukan secara musyawarah dan dituangkan

dalam berita acara atau risalah rapat yang ditandatangani oleh pengurus dan

diketahui oleh unsur pembina atau instansi terkait.

5. Anggota melakukan pengawasan terhadap pengembangan usaha Gapoknak.

6. Gapoknak membangun kerjasama kemitraan dengan pihak terkait.

7. Pengembangan Gapoknak diarahkan menuju terbangunnya lembaga ekonomi

seperti koperasi atau unit usaha berbadan hukum lainnya.

2.3. Kriteria Gapoknak Penerima Alat Mesin Penanganan dan Pengolahan

Susu

Kriteria Gapoknak penerima alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu,

adalah :

1. Mempunyai pengurus aktif (MINIMAL Ketua, sekretaris, dan Bendahara) dan

aturan organisasi yang dibuktikan dengan Berita Acara pembentukan

Kelompok/Gabungan Kelompok yang disetujui anggota dan usahanya telah

berjalan.

2. Tidak termasuk dalam daftar kredit macet atau kredit bermasalah serta tidak

termasuk dalam daftar hitam Bank Indonesia.

3. Mengusahakan penanganan pasca panen susu, pengolahan dan atau pemasaran

susu.

4. Mempunyai proposal kegiatan dan rencana penggunaan anggarana untuk

mengembangkan penanganan pasca panen susu, pengolahan dan atau pemasaran

susu

5. Lolos seleksi dan disetujui oleh tim teknis Dinas Peternakan Kabupaten/Kota.

6. Bersedia mengikuti petunjuk/pembinaan dari Dinas Peternakan.

9

2.4. Tata Cara Seleksi

Seleksi calon Gapoknak didasarkan kepada prioritas pengembangan wilayah

sentra produksi susu dan usulan/proposal yang diajukannya. Proses seleksi dilakukan

Dinas Peternakan Kabupaten/Kota dengan menilai potensi dan usulan/proposal

rencana usahanya. Proposal rencana usaha setidaknya memuat informasi tentang ;

profil usaha yang dilakukan kelompok, sumberdaya sarana yang dimiliki, potensi

yang dapat dikembangkan, rencana usaha yang akan dilakukan, kelayakan usaha dan

prospek pasarnya, rincian anggaran yang dibutuhkan untuk pengembangan usaha

kelompok. Hasil seleksi dari dituangkan dalam berita acara yang memuat daftar

Gapoknak terpilih.

2.5. Peningkatan Kemampuan dan Keterampilan Sumber Daya Manusia.

Peningkatan kemampuan dan ketrampilan sumber daya manusia dapat

dilakukan dengan pendampingan/pengawalan, pelatihan, bimbingan teknis dan

manajemen secara berkelanjutan. Pelatihan, bimbingan teknis dan manajemen

dilakukan setelah peralatan penanganan dan pengolahan susu diterima oleh

Gapoknak di daerah. Pada tahap ini peran Dinas Peternakan Propinsi dan

Kabupaten/Kota sangat menentukan keberhasilan penanganan, pengolahan dan

pemasaran susu di daerahnya.

Materi Pelatihan, Bimbingan Teknis dan Manajemen usaha alat mesin penanganan

dan pengolahan susu, meliputi :

1. Kelompok Teknis

- Standar operasional prosedur (SOP) pengoperasian alat dan mesin


- Cara-cara perawatan dan perbaikan alat dan mesin penanganan dan

pengolahan susu.

- Manajemen perbengkelan.

2. Kelompok Usaha

- Analisis kebutuhan alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu di suatu

wilayah/daerah.

- Perhitungan/analisis kelayakan ekonomi (finansial pengunaan alat dan

mesin penanganan dan pengolahan susu).

- Pembukuan dan pencatatan usaha jasa alat dan mesin penanganan dan

pengolahan susu.

- Akses sumber-sumber permodalan yang dapat dimanfaatkan untuk

pengembangan usaha penanganan dan pengolahan susu

10

- Demontrasi dan promosi penggunaan alat dan mesin penanganan dan

pengolahan susu serta praktek lapang.

3. Kelompok Manajemen Usaha

- Perencanaan usaha jasa alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu.

- Pengorganisasian usaha alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu.

- Manajemen Pemasaran

- Kerjasama/ kemitraan usaha.

- Peningkatan kemampuan manajerial kelompok usaha.

- Kewirausahaan.

4. Pengorganisasian Alat dan Mesin Penanganan dan Pengolahan Susu

Secara Bisnis

Dalam pelaksanaan usaha penanganan dan pengolahan susu kepada

petani/kelompok peternak sapi perah/Gapokn di suatu wilayah/daerah perlu

dilakukan penerapan standar operasional prosedur (SOP) yang baik dan benar.

Setiap Gapoknak berupaya untuk mencapai kapasitas kerja alat dan mesin

penanganan dan pengolahan susu yang optimal dengan cara

bekerjasama/bermitra dengan peternak sapi perahi/kelompok peternak sapi

perah, dealer/ perusahaan alat dan mesin penanganan dan pengolahan susu, dan

lembaga keuangan/ perbankan, industri dan pasar di daerah.

5. Pendampingan Penanganan dan Pengolahan Susu

Tugas dan Fungsi Tenaga Pendamping :

Menyusun data base/profil persusuan yang meliputi jumlah ternak sapi

perah, produksi susu (kuantitas dan kualitas), ketersediaan alat dan mesin

penanganan dan pengolahan susu, kelembagaan Gapoknak, harga susu

segar perliter, dan lain-lain.

Pendampingan terhadap penggunaan/penerapan dan pengelolaan alat dan

mesin penanganan dan pengolahan susu secara optimal.

Pendamping sebagai konsultan Gapoknak untuk pembuatan proposal usaha

yang dapat diajukan ke lembaga keuangan/Bank.

Mobilisasi dan pemberdayaan peternak sapi perah dalam pemanfaatan alat

dan mesin penanganan dan pengolahan susu.

Perancangan dan pendampingan pengadaan alat mesin melalui PMUK,

kredit yang diperoleh, dan lain-lain.

Pendampingan peternak sapi perah dalam kegiatan penanganan,

pengangkutan, pengolahan dan pemasaran susu.

11

Melaporkan perkembangan kegiatan pendampingan penanganan,

pengolahan dan pemasaran susu ke Dinas Pertanian Kabupaten/Kota,

Propinsi dan Perguruan Tinggi.

Rekruitmen Tenaga Pendamping

Dinas Peternakan Kabupaten/Kota bekerjasama dengan Perguruan Tinggi

yang ditunjuk oleh Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian

mengadakan (rekruitmen) petugas pendamping sesuai dengan waktu yang

telah ditentukan.

Masa kerja pendamping adalah 8 bulan (Maret s/d Oktober) yang diikat

dengan perjanjian kontrak kerja.

Pendamping adalah sarjana peternakan atau Dokter Hewan.

12

BAB III

PROSPEK INDUSTRI SAPI PERAH

Bila dilihat potensi usaha sapi perah rakyat yang selama ini hanya berkembang

di Pulau Jawa, ternyata dalam beberapa tahun terakhir ini populasi dan produksi sapi

perah juga mulai berkembang di beberapa propinsi di luar Jawa. Hal ini mungkin

terjadi karena usaha peternakan sapi perah merupakan salah satu industri berbasis

perdesaan dan padat karya. Mengingat semua Industri Pengolahan Susu (IPS) berada

di Pulau Jawa, maka untuk mengantisipasi perkembangan Sapi Perah di luar Jawa

perlu pembinaan penanganan dan pengolahannya.

Untuk mengetahui sentra populasi dan produksi sapi perah di Indonesia dapat

dilihat pada tabel 1 berikut.

Tabel 1. Sentra Populasi dan Produski Susu Sapi Perah th 2006

No Propinsi / Kabupaten Populasi (ekor) Produksi (ton/th)

1. NAD 31 36

2. SUMUT 6.780 4.882

3. SUMBAR 792 998

4. SUMSEL 353 805

5. BENGKULU 194 399

6. LAMPUNG 131 104

7. DKI JAKARTA 3.180 4.808

8. JABAR 109.601 239.000

9. JATENG 116.481 71.053

10. DI YOYAKARTA 8.623 8.900

11. JATIM 135.056 243.300

12. BALI 69 79

13. KALBAR 36 42

14. KALSEL 122 126

15. SULSEL 797 920

TOTAL 382.246 575.452

Pada tahun 2000, industri sapi perah telah memasarkan produk susu yang

bernilai Rp. 4,17 triliun, dengan melibatkan 69.327 peternak dan menyerap 210.830

orang tenaga kerja. Kondisi ini menunjukkan bahwa usaha sapi perah sangat berarti

dalam membangkitkan perekonomian masyarakat di perdesaan yang merupakan

jumlah terbesar dari penduduk Indonesia.

13

Tabel 2. Penyerapan tenaga kerja industri sapi perah dan nilai jual susu (1979-2000)

Tahun

1979 1984 1989 1994 1999 2000

Jumlah peternak 1.497 32.999 58.797 80.066 64.798 69.327

Penyerapan tenaga kerja

(orang)

4.181 92.160 164.208 183.899 197.016 210.830

Populasi sapi perah

(ekor)

5.987 131.997 235.188 320.262 259.191 277.308

Produksi susu (juta

kg/tahun)

72,20 179,00 338,20 426,70 436,00 504,20

Nilai jual susu (miliar

rupiah)

18,91 402,23 948,78 1.718,38 3.901,84 4.174,57

Rasio konsumsi susu

(domestik : impor)

1 : 20 1 : 3,5 1 : 0,7 1 : 2,0 1 : 2,0 1: 2,0

Tabel tersebut juga menunjukkan bahwa nilai rasio produksi susu dengan

impor yang masih tinggi, yakni 1 : 2. Hal ini, mengindikasikan bahwa peluang untuk

meningkatkan usaha sapi perah memiliki potensi yang sangat besar terutama untuk

pemenuhan kebutuhan produksi susu domestik. Namun dalam dekade terakhir ini,

produksi susu lokal masih belum mampu mengimbangi peningkatan kebutuhan akan

susu, sehingga dalam upaya memenuhi kebutuhan akan susu tersebut, pemerintah

mengimpor susu dengan laju peningkatan yang sama dengan laju peningkatan

kebutuhan. Data perdagangan ekspor-impor komoditas peternakan selama 5 tahun

(1997-2001) menunjukkan neraca yang negatif (tabel 2). Komoditas sapi perah

selalu mengalami neraca negatif terbesar dengan kecenderungan yang terus

meningkat terutama setelah masa krisis ekonomi tahun 1998.

Data tersebut juga menunjukkan bahwa prospek pasar dalam negeri sangat

tinggi yakni jumlah penduduk yang mencapai 210 juta dengan laju pertambahan

jumlah penduduk rata-rata laju pertumbuhan 1,49% per tahun. Hal tersebut, diikuti

dengan meningkatnya kesadaran gizi masyarakat dan upaya pemerintah untuk

meningkatkan kualitas SDM agar dapat bersaing di era globalisasi. Kondisi demikian

sangat membutuhkan penyediaan produk ternak (susu dan daging) dalam jumlah

besar. Konsumsi susu penduduk Indonesia saat ini masih rendah, namun peningkatan

kesadaran gizi dan pendapatan diperkirakan akan memacu konsumsi dan kebutuhan

akan produk susu seperti halnya konsumsi susu yang sangat tinggi pada negara-

negara maju.

14

Tabel 3. Neraca dan rasio ekspor impor komoditas sapi perah dan potong (1997-2001)

Ekspor (000 US$) Impor (000 US$) Neraca (000 US$)

Sapi Perah

1997

1998

1999

2000

2001

5.055,40

8.397,80

17.461,40

74.567,90

92.635,50

147.738,20

93.537,10

127.307,40

254.244,20

323.074,50

-142.682,80

-85.139,30

-109.846,00

-179.676,30

-230.439,00

Sapi Potong

1997

1998

1999

2000

2001

32.633,00

79.284,60

63.302,10

87.681,30

81.557,40

280.954,40

224.154,40

189.816,10

226.792,20

175.484,00

-248.321,40

-144.869,80

-126.514,00

-139.110,90

-93.926,60

Bila dilihat potensi ekspor untuk komoditas usaha sapi perah, maka sangat

beralasan untuk dijadikan salah satu sektor yang diunggulkan untuk memasuki

perdagangan bebas ASEAN (AFTA). Industri sapi perah menyumbang 20% dalam

perdagangan komoditas peternakan dan ini masih dapat ditingkatkan dengan

melakukan pembenahan usaha dari hulu sampai ke hilir. Disamping pemenuhan

kebutuhan domestik sebagai upaya swasembada, dalam jangka panjang sasaran

berikutnya adalah mengekspor susu dan produk olahan susu ke negara tetangga

ASEAN. Selain Indonesia dan Thailand umumnya negara-negara ASEAN lainnya

bukan merupakan negara produsen susu. Padahal dalam aspek konsumsi negara-

negara ASEAN merupakan negara-negara yang tingkat konsumsinya senantiasa

meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data FAO (2001), negara-negara

ASEAN masih mengimpor susu dalam jumlah besar seperti diperlihatkan pada

Gambar 3. Malaysia mengimpor susu sebanyak 1.359.000 ton/thn, Brunei sebanyak

38.000 ton/thn, Philipina sebanyak 1.637.000 ton/thn dan Thailand sebanyak 936.000

ton/thn. Data impor tersebut menunjukkan bahwa potensi pasar regional bagi susu

dan produk olahannya sangat besar.

15

Gambar 3. Jumlah impor susu beberapa negara ASEAN (FAO, 2001)

0

500

1000

1500

2000

Malaysia Brunei Filipina Thailand

East

West

North

13691367

3

8

936

0

500

1000

1500

2000

Malaysia Brunei Filipina Thailand

East

West

North

13691367

3

8

936

16

BAB IV

PROGRAM AKSI PENGEMBANGAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

SUSU SAPI PERAH RAKYAT

Dalam upaya mengembangkan persusuan nasional, diperlukan suatu rencana

aksi untuk mengoptimalkan potensi yang dimiliki dan dengan harapan dapat

meminimalisir permasalahan yang dihadapi.

Dari sisi produksi susu sapi

perah rakyat, masalah utama yang

terjadi sampai saat ini adalah

rendahnya kualitas susu yang

dihasilkan sehingga mempengaruhi

tingkat harga susu segar yang

diterima peternak. Dari sisi lain,

usaha pengolahan susu segar ditingkat

peternak/Kelompok/Gapoknak relatif

masih kurang kita jumpai sehingga

pemasaran susu segar yang dihasilkan

peternak, masih sangat tergantung

pada Industri Pengolahan Susu (Single buyer).

Agar pangsa pasar susu yang dihasilkan peternak dapat ditingkatkan, maka masalah-

masalah yang dihadapi selama ini perlu ditanggulangi dengan baik. Kebijakan

peningkatan produksi dan konsumsi nasional tentunya harus diimbangi dengan

peningkatan kualitas susu yang dihasilkan peternak. Upaya untuk mencapai kondisi

tersebut, diperlukan program aksi dalam rangka pengembangan penanganan dan

pengolahan susu segar, yakni

1. Memberikan dukungan nyata kepada para peternak, untuk meningkatkan

produktifitas dan kualitas hasil ternak sapi perah (susu). Daya saing susu sapi

perah yang dihasilkan peternak, hanya akan dapat ditingkatkan apabila

produktifitas dan kualitas tersebut dapat ditingkatkan. Untuk itu, fasilitasi

peralatan penanganan susu segar mutlak dilakukan pada setiap jumlah ternak dan

atau jumlah peternak disuatu kawasan dengan pendekatan Kelompok/Gapoknak.

2. Peningkatan kemampuan pengolahan susu pada tingkat peternak yang berbasis

pada Kelompok/Gapoknak.

Upaya ini dapat dilakukan melalui penyediaan bantuan teknik dan peralatan

pengolahan susu di sentra produksi susu sapi perah.

3. Peningkatan kemampuan peternak/pelaku usaha penanganan, pengolahan dan

pemasaran susu dalam mengembangkan usahanya.

17

Upaya yang dapat dilakukan yakni dengan melakukan kegiatan pendampingan

usaha bagi peternak/Kelompok/Gapoknak dengan merekrut tenaga yang kompeten

baik dari Perguruan tinggi maupun dari lembaga-lembaga lain yang relevan

dengan hal tersebut.

4. Peningkatan kemampuan penjualan langsung ke konsumen.

Tantangan yang dihadapi dalam hal ini bahwa minum susu belum merupakan

budaya masyarakat, sehingga diperlukan suatu rencana aksi dengan membuat

suatu kebiasaan minum susu yang kemudian kebiasaan itulah yang akan

membetuk budaya minum susu. Upaya ini dapat dilakukan dengan promosi

minum susu segar atau susu murni bagi anak sekolah dan kelompok masyarakat

gizi buruk.

Program aksi pengembangan penanganan dan pengolahan susu sapi perah rakyat

tersebut, secara rinci tertuang dalam tabel 4 rencana aksi dan tabel 5 bantuan

peralatan secara terbatas di berbagai daerah sentra produksi susu sapi perah.

Rencana Aksi Pengembangan Penanganan dan Pengolahan Susu Sapi Perah

Rakyat

Untuk mewujudkan program aksi tersebut, kegiatan utama yang dilakukan, antara

lain ; fasilitasi peralatan

penanganan, pengolahan

dan pemasaran susu segar,

pendampingan

pengembangan usaha,

Penguatan Modal Usaha

Kelompok (PMUK) serta

kegiatn pemasaran susu

antara lain dengan program

GERIMIS BAGUS

(Gerakan Minum Susu Bagi Anak Usia Sekolah). Kegiatan-kegiatan tersebut,

dialokasikan diberbagai daerah sentra produksi sesuai dengan potensi yang dimiliki.

18

Tabel 4. Rencana Aksi Pengembangan Industri Sapi Perah

No. KONDISI

Langkah Kegiatan Indikator Keberhasilan Sekarang Yang Diharapkan

1 2 3 4 5

1

Kualitas Susu - TPC melebihi 1 juta

diatas SNI - Handling dalam

pemerahan kurang baik - TS < 12% ideal - Residu kontaminasi dari

pestisida - Pemalsuan

susu/penambahan bahan lain

Sesuai SNI < 1 juta

- Pengetahuan peternak terhadap GMP

- TS > 12% - Bebas Residu

antibiotik

- Susu murni

Penanganan Susu Segar - Pengadaan cooling unit - Pemerahan yang baik,

peralatan yang higienis, perlunya SOP, controling

- Sosialisasi GFP & GHP - Peningkatan pengetahuan

peternak melalui pendidikan dan pendampingan

- Meningkatnya kualitas susu sesuai SNI

- TS > 12% - Tidak ada residu antibiotik - Setiap TPS terjangkau

pelayanan Lab. Susu - Meningkatnya jumlah

peternak yang menerapkan GFP & GHP

2 Keinginan mengolah susu segar sangat rendah

- Apresiasi peternak dan kelompok dalam mengolah susu

- Pengetahuan peternak terhadap nilai tambah dan GMP

Pengolahan Susu - Penciptaan peluang usaha

pengolahan dan pemasaran susu segar (pasteurisasi) dan susu olahan

- Fasilitasi sarana pengolahan dan penguatan modal usaha

- Sosialisasi GMP

- Meningkatnya jumlah Kelompok peternak/Gapoknak yang melakukan usaha pengolahan

- Meningkatnya jumlah Kelompok peternak/Gapoknak yang menerapkan GMP

3 Suply Chain Managemen (SCM) belum tertata

- Pemasaran susu sapi perah rakyat langsung ke konsumen (susu segar/pasteurisasi)

- Peternak bukan hanya sekedar produsen susu segar tapi juga sebagai supplier

Pemasaran - Fasilitasi sarana

pemasaran,penguatan modal usaha dan bimbingan informasi pasar

- Sosialisasi GDP - Merubah peternak dari

produsen menjadi supplier

- Peternak mengetahui kebutuhan pasar

- Meningkatnya jumlah peternak yang menerapkan GDP

- Meningkatnya pemasaran susu sapi perah rakyat yang dipasrkan langsung ke konsumen

- Meningkatnya konsumsi susu segar

4 PROMOSI - Masih Minim

- Perlu ditingkatkan baik sistem maupun pendanaan

- Strategi promosi pemasaran

- Gerakan minum susu segar dikalangan masyarakat kelas bawah

- Meningkatnya kesadaran masyarakat pentingnya minum susu

5

Aparat Pembina - Tingkat advokasi

teknologi penanganan dan pengolahan susu bagi penyuluh peternakan masih rendah

Pembinaan teknologi agribisnis persusuan (hulu & hilir) sesuai dengan perkembangan, kebutuhan dan permintaan pasar

- Magang, dll

- Pembinaan/penyuluhan tentang agribisnis persusuan (hulu & hilir) berjalan sesuai dengan yang diharapkan

19

BAB V

TEKNIS PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU SEGAR

5.1. Definisi Susu

1. Susu murni adalah cairan yang berasal

dari ambing (sapi) sehat yang diperoleh

dengan cara pemerahan yang benar tanpa

mengurangi atau menambah sesuatu

komponen atau bahan lain (SK Dirjen

Peternakan No. 17 tahun 1983)

2. Susu yang diperdagangkan harus

memenuhi syarat HAUS (Halal, Aman,

Utuh dan Sehat). Syarat HAUS Susu

segar ini diterjemahkan sesuai persyaratan kualitas susu dalam SNI tahun

1998, yang antara lain mensyaratkan kandungan mikroba dalam susu (TPC)

sebesar 1 juta/ml. Hasil Survey Dinas Peternakan Prop. Jabar (2001)

menunjukan bahwa kandungan mikroba susu di tingkat peternak 65 % diatas

3 juta/ml dan hanya 35 % di tingkat KUD yang kandungannya dibawah 3

juta/ml

3. Mikroba atau jasad renik adalah jasad hidup yang tidak bisa dilihat dengan

mata telanjang. Hal ini disebabkan karena ukuran dari mikroba sangat kecil

berkisar antara 0,01 micron sampai 100 micron, sehingga untuk bisa

melihatnya diperlukan bantuan alat mikroskop (mikroskop biasa atau

mikroskop electron). Atas dasar definisi diatas maka kita mengenal beberapa

macam mikroba yaitu , Virus; Bakteri; Ragi/Yeast; Jamur/Kapang dan

Protozoa Virus hanya bisa tumbuh didalam cel tubuh jasad yang hidup

dan bersifat parasit. Dapat menyebabkan penyakit pada tanaman, binatang

maupun pada manusia (misalnya flu, SARS, dll). Virus tidak dapat hidup

dalam bahan makanan yang tidak mengandung jasad hidup. Dan mudah

dimusnahkan dengan perlakuan panas, sehingga sebagai penyebab kerusakan

bahan makanan Virus dianggap tidak berbahaya. Hal yang sama berlaku

untuk Protozoa. Dengan demikian dalam proses pengolahan/pengawetan

makanan ada 3 (tiga) macam mikroba yang perlu diperhatikan yaitu Bakteri,

Yeast dan Jamur, yang semuanya merupakan jasad renik yang dapat hidup

dalam makanan dan dapat meyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.

4. Mengingat Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH

sekitar 6,6), maka didalam proses penanganan pasca panen dan

pasteurisasi susu peranan bakteri sebagai penyebab kerusakan susu harus

20

12.00 1 12.20 2 12.40 4 13.00 8 14.00 84 15.00 512 16.00 4.096 17.00 32.786 18.00 282.144 19.00 2.097.152

mendapat perhatian utama. Mikroba lain seperti Jamur dan Yeast sangat

mudah dimusnahkan dengan perlakuan panas pada suhu yang relatif rendah.

Oleh karena peranan bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan

makanan (susu) maka perlu ditinjau sedikit lebih dalam mengenai jasad

renik yang bernama Bakteri ini.

Pada dasarnya dikenal 3 macam type bakteri, yaitu ; Bakteri Pathogen ;

Bakteri Pembentuk Spora dan Bakteri Vegetative

1) Bakteri Pathogen adalah jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan

penyakit pada manusia atau dapat meghasilkan racun (toksin) yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. Contoh dari bakteri pathogen a.l :

Bakteri TBC; Coli, dll.

2) Bakteri Pembentuk Spora, sangat perlu diperhatikan bila akan

memproduksi bahan makanan steril dan berasal dari bahan makanan

berkeasaman rendah. Satu bakteri dalam lingkungan yang kritis akan

melindungi diri dengan jalan membentuk spora. Dan bila kemudian

keadaan lingkungan memungkinkan pertumbuhan lagi maka satu spora

tersebut akan berkecambah dan membentuk satu bakteri lagi.

3) Bakteri Vegetative merupakan semua bentuk bakteri yang dalam

keadaan hidup, tumbuh dan berkembang.

5. Seperti kita ketahui bakteri berkembang biak

dengan jalan membelah diri, yaitu dari 1 sel

menjadi 2 dan dari 2 menjadi 4 sel, demikian

seterusnya. Disini dikenal adanya

istilah/definisi waktu pertumbuhan, yaitu

jarak waktu yang dipakai untuk melakukan

pembelahan diri. Misalnya dari 1 sel mejadi 2

sel. Waktu pertumbuhan bakteri sangat

tergantung dari keadaan lingkungan dimana

bakteri tersebut berada. Sebagai contoh

bakteri E. Coli waktu pertumbuhannya hanya

10 – 12 menit pada lingkungan yang optimal.

Adapun faktor-faktor lingkungan yang berpengaruh dalam pertumbuhan

bakteri adalah :

1) Temperatur/Suhu

2) Komposisi bahan makanan

3) Kelembaban

4) Oksigen.

Jam jumlah bakteri

21

Menurut penelitian Hobbs (1968) dalam Jay (1970), dalam kondisi

lingkungan yang ideal 1 (satu) bakteri setiap 20 menit akan membelah

menjadi 2 (dua) sehingga dalam jangka waktu 7 (tujuh) jam 1 bakteri

tersebut sudah akan membiak menjadi 2.097.152, yaitu sesuai gambaran

dalam diagram berikut :

23

Bakteri tumbuh sangat cepat

Bakteri masih Berkembang Dengan baik

Pertumbuhan Bakteri menurun

KETERANGAN: Pada kondisi lingkungan yang baik, satu bakteri akan membelah menjadi dua setiap 20 menit. Dengan demikian satu bakteri akan berkembang menjadi 2.097.152 dalam waktu 7 jam

37,7

36,1

15

7,2

Bakteri berhenti berkembang tapi tidak mati

40

62,8

0

100 Semua bakteri akan mati pada suhu ini

0C

52

5.2. Manajemen Kesehatan Pemerahan

Manajemen kesehatan

pemerahan adalah usaha yang harus

dilakukan sebelum pemerahan, pada

saat pemerahan dan setelah pemerahan

dengan tujuan untuk mendapatkan susu

yang halal, aman, utuh dan sehat. Juga

untuk memelihara kesehatan ambing

sehingga produksi susu dapat

meningkat secara optimal.

Dengan melaksanakan prosedur

pemerahan yang benar (Good Milking

Practice) baik yang mencakup jarak pemerahan, perlakuan pendahuluan pada

ambing, cara pemerahan, pencegahan dan pengujian mastitis, dll, diharapkan hasil

pemerahan susu yang optimal.

Selain prosedur pemerahan yang benar, juga perlu diperhatikan peralatan untuk

menampung susu harus bersih dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam

SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 antara lain :

1. Kedap air

2. Terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel; aluminium)

3. Tidak mengelupas bagian-bagiannya

4. Tidak bereaksi dengan susu

5. Tidak merubah bahu, warna dan reaksi susu

6. Mudah dibersihkan dan disucihamakan

5.3. Teknologi Penanganan Pasca Panen Susu

Dikenal beberapa teknologi yang lazim dipakai untuk melakukan

pencegahan kerusakan makanan yang disebabkan oleh kegiatan mikroba, yaitu :

1. Refrigeration (Pendinginan)

2. Deep - Freezing (Pembekuan)

3. Chemical preservation (Pengawetan dengan bahan kimia)

4. Heat Treatment (Perlakuan panas)

53

Refrigeration (Pendinginan)

Adalah penyimpanan bahan makanan pada suhu sekitar 00

C sampai 100

C.

Seperti telah diuraikan dimuka waktu

pertumbuhan bakteri antara lain

ditentukan oleh faktor suhu. Pada suhu

rendah pada umumnya pertumbuhan

bakteri terhambat dan jika ada beberapa

jenis bakteri yang masih bisa

berkembang pada suhu rendah maka

kecepatan pertumbuhannya sangat

lambat dan diperlukan waktu cukup

lama untuk dapat meyebabkan

kerusakan bahan makanan atau dengan kata lain umur keawetan bahan

makanan bertambah. Selain itu pada suhu rendah proses reaksi kimia,

bio-kimia dan fisika juga akan menjadi lambat. Perlu ditegaskan sekali

lagi bahwa pendinginan hanya memperlambat semua proses yanag terjadi

dan bukan menghentikan. sehingga didalam proses pendinginan perlu

dijaga agar suhu pendinginan harus selalu konstan.

Heat Treatment ( Perlakuan Panas)

Adalah perlakuan panas yang cukup tinggi pada makanan dan ditujukan

untuk mengurangi atau membunuh mikroba yang ada didalam makanan.

Dalam hal ini dikenal 2 macam proses, yaitu :

1. Proses Pasteurisasi

2. Proses Sterilisasi

Proses Pasteurisasi

Proses pasteurisasi terutama ditujukan untuk

membunuh semua bakteri pathogen dan juga

dengan sendirinya mengurangi jumlah

bakteri non-pathogen. Tetapi spora-spora

bakteri tetap tahan terhadap perlakuan

pasteurisasi.

Dikenal beberapa type pasteurisasi yaitu Low

Temperature Long Time (LTLT) yaitu proses

pasteurisasi pada suhu sekitar 60 – 70 0C

selama 30 menit dan type High Temperature

Short Time dimana perlakuan panasnya pada

suhu 76 - 80 0 C atau lebih selama 15 detik.

54

Perlu diperhatikan disini adalah waktu yang dipakai pasteurisasi adalah

waktu yang dihitung sejak suhu ditetapkan (misalnya 650

C) telah

tercapai.

Proses Sterilisasi

Pada dasarnya dikenal 2 macam type sterilisasi, yaitu :

1. Batch Sterilization

Produk yang belum steril diisikan kedalam kemasan dan selanjutnya

bersama-sama dilakukan proses sterilisasi. Biasanya dipakai suhu

sterilisasi 1209 C selama 20 atau 30 menit.

2. Flow Sterilization (UHT)

Produk dan kemasan disterilisasikan sendiri-sendiri/terpisah. Biasanya

dipakai suhu sterilisasi 1350 C sampai 150

0 C selama 2 detik.

5.4. Teknologi Pasteurisasi Susu

Dipandang dari segi kesehatan manusia

susu segar yang tidak dipasteurisasi

merupakan bahan makanan yang

membahayakan bila dikonsumsi

langsung, karena susu merupakan media

yang sempurna untuk pertumbuhan

mikroba yang dapat menginfeksi

manusia. Penyakit seperti TBC, typhus,

disentri

Seperti penjelasan sebelumnya,

Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan pada suhu dibawah 1000

C dan

dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang

ada dalam susu. Selain ditujukan untuk membunuh mikroba pembawa

penyakit (pathogen) seperti bakteri TB; Coli, dll, proses pasteurisasi yang

dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan

mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak sistem ensimatis

yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga

dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu

(keeping quality) dan mempertahankan rupa maupun cita rasa susu segar.

Dikenal dua metoda yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu

yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature

Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan

susu sampai suhu 63 – 65 0C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama

30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat)

dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch

Pasteuriser”. Sedang metoda HTST dilakukan dengan pemanasan susu

selama 15 – 16 detik pada suhu 76 – 80 0C atau lebih dengan menggunakan

• Jenis – Jenis Pasteurisasi:1. High Temperature Short Time

(HTST);

- 71,7 0C selama 15 detik

2. Low Temperature Long Time (LTLT/Holder Pasteurization)

- 62.8 - 65.6 0C selama 30 menit

55

alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan

susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.

23

BAB VI

PERALATAN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU SEGAR

A. PERALATAN PENANGANAN SUSU SEGAR

Seperti telah diuraikan pada Bab Pendahuluan, air susu yang diperah dari

ambing sapi yang sehat dan dilaksanakan dengan manajemen kesehatan

pemerahan yang benar (Good Milking Practices), akan menghasilkan susu yang

memenuhi kaidah halal, aman, utuh dan sehat .Adalah tugas para peternak dan

para petugas yang menangani pengumpulan, pengiriman susu segar, cooling

center dan transportasi susu segar untuk menjaga agar seminimal mungkin terjadi

kontaminasi mikroba dari luar kedalam susu yang pada akhirnya dapat berakibat

turunnya kualitas susu atau kerusakan susu (milk deterioration)

Pelaksanan penanganan susu yang baik (Good Handling Practices)

memerlukan peralatan penanganan yang baik dan benar sesuai tempat tahapan

penanganan susu dilakukan. Peralatan Penanganan Susu tersebut antara lain :

6.1. Peralatan di tempat Pemerahan

1. Ember Susu

Fungsi : Sebagai wadah penampungan susu yang diperah

secara manual

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983

tentang wadah susu

2. Saringan Susu / Strainer

Fungsi : Benda-benda asing yang terikut air susu pada

waktu pemerahan (rambut, sel

ephithel, kotoran lain), perlu disaring agar air susu

benar-benar bersih.

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No.

17/1983 tentang wadah susu

3. Milk Can.

Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan

menyimpan sementara susu hasil pemerahan, untuk

segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting

Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang

jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari

24

proses pemerahan. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium,

berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5, 10, 20, 30, 40, 50

liter.

Spesifikasi : SK Ditjen Peternakan No. 17/1983 tentang wadah susu

4. Mesin Pemerah Susu

Fungsi : Sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis, dimana

pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada

penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit

perah . Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak

susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang, sehingga

susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Selain itu juga

jumlah sapi dan kapasitas pemerahan jauh lebih tinggi

Spesifikasi : Pada dasarnya semua mesin pemerah susu terdiri atas a).

Pompa Vakum b). Pulsator c). Milk claw d). Sedotan puting

(Teat cup) dan e). Wadah susu (Bucket)

Dikenal 3 (tiga) macam model mesin perah susu, yaitu

a). Portable Milking Machine

Milking type ini semua peralatan mesin

perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh

diatas Troley dan didorong ke sapi yang

akan di perah. Jumlah dan Volume bucket

bervariasi, ada yang single bucket (25 lt, 30

lt) ada yang double bucket. Demikian pula

jumlah teat cup (cluster) ada yang single ada

pula yang double

b). Bucket Milking Machine

Pompa Vakum terpisah dan dihubungka di titik-

titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum

sepanjang lorong kandang. Bucket, Pulsator serta

teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah

dan menyambung pulsator dengan pipa vakum.

25

c). Flat Barn dan Herringbone Milking

Machine

Milking machine type ini sekelompok

sapi digiring ketempat pemerahan

(milking parlour) dengan alunan musik

tertentu. Posisi sapi pada waktu diperah

secara berbaris miring (herringbone)

atau tegak lurus (flat barn). Biasanya

susu hasil pemerahan serentak ini

langsung dipompakan ke tangki cooling

unit.

6.2. Peralatan di tempat Pengumpulan (TPS)

1. Transfer tank

Fungsi : Sebagai wadah

menampung dan membawa susu

segar dari para

peternak ke Pusat Pendinginan

Susu.

Spesifikasi Alat :

Material : Satinless steel

304, single wall

Top manhole diameter 500

mm

Ledder; Saddle t = 4 mm

Outlet : 2 ½ : witg Butterfly valve

Kapasitas : 500 - 1.000 lt

2. Cooling Unit.

Fungsi : Sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam

kondisi dingin (4-7 oC), tertutup, dan tidak tembus cahaya. Alat ini

dilengkapi dengan termostat, display suhu susu di dalam cooling

unit, pengaduk, tombol operasi alat.

Spesifikasi : Material cooling unit seluruhnya terbuat dari stainless steel sheet

type AISI 304. dinding diunsulasi dengan lapisan polyurethane

(PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta

thermometer.

Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit, yaitu :

26

a) Direct Expansion Cooling Unit

Cooling unit type ini proses pendinginan

dilakukan secara langsung, dimana cairan

pendingin (Freon) langsung diuapkan pada dasar

tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel

evaporator).

b) Ice Bank Cooling Unit

Cooling unit ini terdiri atas dinding

rangkap tiga (triple wall), dimana

terdapat ice bank didalamnya. Proses

pendinginan dilakukan secara tidak

langsung, dimana air es dari ice bank

disemprotkan pada dinding tangki,

sehingga luas permukaan pendinginan

lebih luas dan proses pendinginan susu

lebih cepat.

6.3. Peralatan di Cooling Center/KUD

1. Unit Pendingin Cepat Susu (Chilling unit)

Sebagai tempat penerima susu

dari para peternak dalam jumlah

besar, biasanya di pusat

pendinginan susu (KUD)

dilengkapi dengan fasilitas

pendinginan cepat susu. Unit

pendingin cepat susu pada

dasarnya terdirir atas a). Tangki

tuang susu (dumping tank) b). Pompa Susu SS c), Plate/Tubular cooler d).

Storage tank/Cooling unit e). unit Ice bank dan f). CIP (cleaning in place) tank

Fungsi : Tangki tuang berfungsi untuk menerima susu yang datang dari para

peternak atau

kelompok peternak,

baik dalam wadah milk

can maupun transfer

tank. Susu disaring

dengan kain saring

halus untuk menyaring

benda-benda asing

yang terikut kedalam

susu. Dengan bantuan

pompa sentrifugal susu dialirkan ke unit pendingin (plate atau

27

tubular cooler) yang akan melakukan pertukaran panas dengan air es

yang berasal dari ice bank. Susu yang telah dingin disimpan kedalam

tangki penyimpan berpendingin (cooling unit).

2. Transport Tank

Fungsi : Sebagai sarana pengiriman susu dari Cooling center/KUD ke IPS,

diperlukan tangki susu khusus yang mampu menjaga suhu susu tetap dingin

selama dalam perjalanan jauh dan memakan waktu 8 – 12 jam.

Spesifikasi : Material tangki

plat SS 304; double wall

Insulasi Polyurethene density 80 ;

tebal 60 m

Top manhole diameter 500 mm

Outlet dia 2 ½ ” dengan Butterfly

valve

Ledder dan sadle t – 4 mm

Kapasitas 5000; 8000; 10000 dan

12000 lt

28

B. PERALATAN-PERALATAN PENGOLAHAN SUSU

Semua peralatan pengolahan susu seharusnya terbuat dari bahan yang kuat,

tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan. Permukaan

yang kontak langsung dengan susu seharusnya halus, tidak bercelah, tidak

mengelupas dan tidak menyerap air. Permukaan yang kontak langsung dengan

produk harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai

dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang

bersangkutan, Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan

prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan, Semua

peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam

keadaan bersih, Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah

prosesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan,

tindakan pencegahan yang layak harus diambil untuk mencegah kontaminasi

produk susu, perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum

penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

7.1. Produk-Produk Olahan Susu

Dikenal berbagai macam dan bentuk susu olahan, yaitu antara lain

Susu Pasteurisasi

Susu Evaporasi

Susu Sterilisasi/UHT

Susu Fermentasi

Yoghurt

Ice Cream

Mentega/Butter

Keju/Cheese

Susu Bubuk/Milk Powder

Dari berbagai macam produk olahan susu perlu diingat bahwa apapun macam

produk olahan susu, selalu diawali dengan proses pasteurisasi . Oleh karena itu

bahasan peralatan proses pengolahan susu akan di fokuskan pada peralatan

pasteurisasi susu dan utamanya peralatan pasteurisasi di tingkat peternak (farm

pasteurizer); Kelompok peternak dan KUD/UKM. Secara diagramatis proses

pengolahan susu digambarkan sebagai berikut :

28

Secara diagramatis proses pengolahan susu digambarkan sbb.:

35

1. Peralatan Pasteurisasi Susu

Peralatan pasteurisasi susu yang ada dipasaran sangat beragam baik dalam

teknologi, kapasitas maupun harga unitnya. Uraian mengenai peralatan

pasteurisasi akan dibahas berdasarkan kelompok pengguna, yang umumnya

berskala kecil untuk tingkat peternak maupun UKM/KUD, yaitu sbb:

a. Peralatan Pasteurisasi Skala sangat kecil ( s/d 100 lt/hari)

Farm pasteurization yang ada umum biasanya dalam bentuk unit

lepas, artinya hanya batch pasteuriser dengan kapasitas tangki 20 lt

susu, tanpa unit pengisi dan penyimpan susu pasteurisasi (rantai

dingin)

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi skala peternak secara lengkap terdiri

atas :

Batch Pasteuriser : kapasitas 20 lt, bahan SS 304, dinding rangkap,

lengkap dengan low speed agitator dan thermometer. Media

Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin : air

sumur dan air es

Cup Sealer : Manual atau semi automatic cup sealer ,

kapasitas 300 – 400 cup/jam; 350 - 450 watt

Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas

100 – 200 liter; air tight-glass panel door

Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas

40 – 50 lt; pemanas element listrik atau kompor BBM/BBG lengkap

dengan pompa sirkulasi. b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas

40 – 50 lt; condensing unit 80 watt, lengkap dengan pompa

sirkulasi

Batch Pasteuriser Cup sealer Display Cooler Batch Pasteuriser (s/d 100 lt/hari)

36

b. Peralatan Pasteurisasi Skala kecil (100 - 500 lt/hari)

Unit pasteurisasi susu type ini cocok digunakan untuk kelompok

peternak yang pasar produknya sekitar 500 – 3000 cup/hari.

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi pada dasarnya tidak berbeda dengan

peralatan type I, yaitu terdiri atas :

1) Batch Pasteuriser : kapasitas 250 lt, bahan SS 304, dinding rangkap

tiga, insulasi, lengkap dengan low speed agitator dan thermometer.

Media Pemanas : Air panas atau element listrik; Media pendingin :

air sumur dan air es

2) Automatic Cup Filler & Sealer : Fully automatic cup filler &

sealer , kapasitas 1200 – 1500 cup/jam; 1100 watt

3) Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas

100 – 200 liter; air tight-glass panel door

4) Chest Freezer : Kapasitas 200 – 300 ltr, kapasitas beku

14 kg/24 jam; Inside temperature : - 20 0 C

5) Peralatan Utilitas : a). Hot

water sistem; bahan SS 304;

kapasitas 500 lt; pemanas

element listrik 5000 watt,

lengkap dengan pompa

sirkulasi. air panas b). Unit

Air Es; bahan SS 304;

kapasitas 500 lt; condensing

unit 1 PK, lengkap dengan

pompa sirkulasi air es

Batch Pasteuriser (100 – 250 lt/hari)

c. Peralatan Pasteurisasi Skala Menengah (500 - 2000 lt/hari)

Unit pasteurisasi susu type ini

cocok digunakan untuk UKM/KUD

yang pasar produknya sekitar 3000 –

10.000 cup/hari.

Spesifikasi Peralatan Pasteurisasi

pada dasarnya juga tidak berbeda

dengan peralatan type II, yaitu terdiri

atas :

37

1) Tubular/Plate Pasteuriser : kapasitas 250 - 500 lt/jam, bahan SS 304, terdiri

atas 3 segmen heater , cooler dan chiller. Media Pemanas : Air panas atau

element listrik; Media pendingin : air sumur dan air es

2) Automatic Cup Filler & Sealer : Fully automatic cup filler & sealer ,

kapasitas 1200 – 1500 cup/jam; 1100 watt

3) Display cooler : Untuk penyimpanan susu pasteurisasi, kapasitas 100 –

200 liter; air tight-glass panel door

4) Chest Freezer : Kapasitas 200 – 300 ltr, kapasitas beku 14

kg/24 jam; Inside temperature : - 20 0 C

5) Peralatan Utilitas : a). Hot water sistem; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt;

pemanas element listrik 5000 watt, lengkap dengan pompa sirkulasi. air

panas b). Unit Air Es; bahan SS 304; kapasitas 1000 lt; condensing unit 1

PK, lengkap dengan pompa sirkulasi air es

2. Alat Pengolah Susu

Walaupun mesin dan peralatan industri

pengolahan susu diluar pokok bahasan

buku ini, namun sebagai gambaran

umum disampaikan beberapa macam

mesin dan peralatan indutri pengolahan

susu, sbb.:

Pengolahan Susu Pasteurisasi HTST

Industri Pengolahan Keju/Cheese

Industri Pengolahan Mentega/Butter

38

Industri Pengolahan Susu UHT (Plate Sterilizer)

Industri Pengolahan Susu Bubuk (Spry Drier)

39

Tabel 4. Bantuan Peralatan Pengembangan Penanganan dan Pengolahan Susu Sapi Perah Rakyat

NO

PROPINSI / KABUPATEN

Jenis Bantuan

2004 2005 2006 2007 2008 2009

1 Sumatera Utara

- Kab. Tanah Karo - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit

Kapasitas 250 ltr/jam - Milk can

- Pendampingan

2 Sumatera Barat

- Kab. Padang Panjang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit


- Pendampingan

3 Jawa Barat

- Kab. Garut - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr/jam Kapasitas 500 ltr - Milk can

- Pendampingan

- Kab Kuningan Alat Pemerah susu

- Kab. Bogor - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu


- Pendampingan - Pendampingan

- Kab. Sukabumi - Rumah Susu - Alat Pasteurisasi - Kendaraan Susu

- Pendampingan Kapasitas 250 ltr/jam - Milk can


- Kab. Depok Pendampingan - Kendaraan Susu

- Milk can

- Pendampingan

- Kab. Tasikmalaya - Alat Pasteurisasi - Kendaraan Susu


- Alat cooling unit - Pendampingan

Kapasitas 500 ltr

- Kab. Ciamis - Kendaraan Susu

- Milk can

- Pendampingan

- Kab. Cianjur - Alat Pasteurisasi

Kapasitas 250 ltr/jam

- Pendampingan

40

4 Jawa Tengah

- Kab. Semarang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- Kab. Boyolali - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- PUMK

- Pendampingan

- Kab. Tegal - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr - Milk can


- Kab. Banyumas - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr - Milk can


5 Jawa Timur

- Kab. Blitar - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- Kab. Trenggalek - Alat cooling unit - Kendaraan Susu

Kapasitas 500 ltr - Pendampingan

- Milk can

6 DIY

- Kab. Kulonprogo Alat pembuat Tablet - Kendaraan Susu

susu - Milk can

- Pendampingan

- Kab. Sleman Alat pembuat Tablet - Kendaraan Susu

susu - Milk can

- Pendampingan

7 Bali

- Kab. Bangli - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu


- Pendampingan - Pendampingan - Pendampingan

8 Sulawesi Selatan

- Kab. Sinjai - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu



- Kab. Enrekang - Alat Pasteurisasi - Alat cooling unit - Kendaraan Susu


- Pendampingan - Pendampingan - Pendampingan

9 Nusa Tenggara Barat Alat Pateurisasi Pendampingan

52

C. STANDAR PAKET PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

Untuk menyamakan persepsi dalam pembangunan sistem dan usaha agribisnis

persusuan, maka perlu adanya standar paket operasional (peralatan yang

dibutuhkan dan bangunan yang perlu disediakan) berdasarkan sistem dan

usaha sapi perah sesuai dengan jumlah kepemilikan ternak sapi perahnya atau

jumlah jumlah produksi susu perharinya, yakni Paket A, Paket B, Paket C.

Standar paket disusun berdasarkan jumlah ternak atau eqivalent dengan

produksi susunya, yaitu untuk paket A jumlah ternaknya berkisar antara 100

s/d 300 ekor atau eqivalent dengan produksi susu 500 s/d 2.000 ltr/hari, paket

B jumlah ternaknya berkisar antara 50 s/d 100 ekor atau eqivalent dengan

produksi susu 200 s/d 1.000 ltr/hari, paket C jumlah ternaknya berkisar antara

20 s/d 50 ekor atau eqivalent dengan produksi susu 100 s/d 250 ltr/hari.

Secara garis besar kebutuhan peralatan diasumsikan sebagai berikut :

- untuk setiap 1 s/d 5 ekor membutuhkan 1 bh ember susu, 1 bh saringan, 1

bh milk can.

- Untuk setiap 1 s/d 10 ekor membutuhkan 1 bh portable milking machine

- Untuk setiap 10 s/d 20 ekor membutuhkan 1 bh bucket milking machine

- Untuk setiap 50 s/d 300 ekor membutuhkan 1 bh transfer tank, 1 bh cooling

unit kap 2.500 ltr, 1 set peralatan laboratorium

Adapun rincian standar paket penanganan dan pengolahan susu dapat dilihat

pada tabel berikut :

53

Catatan : Nilai yang tercantum adalah harga indikasi

Nilai (Rp)Jumlah

661.000.00,-

36.000.000,-

9.000.000,-

96.000.000,-

390.000.000,-

-

130.000.000,-

1.410.000.000.-

150.000.000,-

260.000.000,-

40.000.000,-

35.000.000,-

300.000.000,-

550.000.000,-

40.000.000,-

35.000.000,-

572.000.000,-

220.000.000,-

100.000.000,-

72.000.000,-

180.000.000,-

773.000.000,-

320.000.000,-

53.000.000,-

320.000.000,-

80.000.000,-

85.000.000,-

3.501.000.000,-

TOTAL

60 buah

60 buah

60 buah

15 unit

5 buah

2

TOTAL

-

1 unit

1 set

1 set

Type A

-

1 set

TOTAL

1 set

12 m3

16 unit

12 set

TOTAL

160 m2

10 KVA

90 m2

15 KVA

TOTAL

PERALATAN PASCA PANEN

A. PERALATAN

- Ember susu (milk pail)

- Saringan susu (strainer)

- Milk can (20 atau 40 ltr)

B. MESIN PERAH

- Portable milking machine

- Bucket milking machine

- Farm cooling unit (1000 ltr)

ALSIN PENANGANAN DAN PENGOLAHAN SUSU

A. COOLING CENTER

- Transfer tank

- Cooling unit (2500 ltr)

- Peralatan laboratorium

- Fasilitasi pencucian & sanitasi (CIP)

B. PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI

- Alsin pengolahan susu pasteurisasi

- Alsin pengolahan keju, mentega, ice

cream (1000 ltr/hr)



SARANA DISTRIBUSI / PEMASARAN

- Transport tank ke IPS ( 3000 ltr)

- Cold room

- Show case

- Motor + cool box

BANGUNAN PENANGANAN & PENGOLAHAN

SUSU

A. BANGUNAN COOLING CENTER

- Daya listrik

B. BANGUNAN PENGOLAHAN

- Daya listrik

MODAL KERJA & PENDAMPINGAN (2,5 s/d 5%)

TOTAL SEMUA

1.

2.

3.

4.

5.

Produksi Susu 500 – 2000 lt/hr

(100–300 ekor sapi perah)

Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsinNo

54


Nilai (Rp)Jumlah

307.000.000,-

12.000.000,-

3.000.000,-

32.000.000,-

130.000.000,-

-

130.000.000,-

705.000.000,-

150.000.000,-

130.000.000,-

40.000.000,-

35.000.000,-

275.000.000,-

-

40.000.000,-

35.000.000,-

246.000.000,-

150.000.000,-

-

36.000.000,-

60.000.000,-

399.000.000,-

160.000.000,-

26.000.000,-

160.000.000,-

53.000.000,-

82.000.000,-

1.379.000.000,-

TOTAL

20 buah

20 buah

20 buah

5 unit

1 b.milker

1

TOTAL

1 unit

1 unit

1 set

1 set

1 Type B

-

1 set

1 set

TOTAL

1 set

-

8 unit

4 set

TOTAL

80 m2

3 KVA

40 m2

10 KVA

TOTAL


A. PERALATAN




B. MESIN PERAH





A. COOLING CENTER

- Transfer tank







cream (1000 ltr/hr)





- Cold room

- Show case

- Motor + cool box


SUSU


- Daya listrik


- Daya listrik


TOTAL SEMUA

1.

2.

3.

4.

5.

Produksi Susu 200 – 1000 lt/hr

(50–100 ekor sapi perah)

Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsinNo

55


Nilai (Rp)Jumlah

41.700.000,-

3.600.000,-

900.000,-

11.200.000,-

26.000.000,-

-

-

120.000.000,-

-

-

40.000.000,-

-

80.000.000,-

-

-

-

-

39.000.000,-

-

-

9.000.000,-

30.000.000,-

-

-

-

-

-

10.000.000,-

210.700.000,-

TOTAL

6 buah

6 buah

6 buah

1 unit

-

-

TOTAL

-

-

-

-

1 Type C

-

1 unit

-

-

TOTAL

-

-

2 unit

2 unit

TOTAL

-

-

-

3000 watt

TOTAL


A. PERALATAN




B. MESIN PERAH





A. COOLING CENTER

- Transfer tank







cream (1000 ltr/hr)





- Cold room

- Show case

- Motor + cool box


SUSU


- Daya listrik


- Daya listrik


TOTAL SEMUA

1.

2.

3.

4.

5.

Produksi Susu 100 – 250

lt/hr

(20–50 ekor sapi perah)Uraian Kegiatan/Kebutuhan alsinNo

41

BAB VII

CARA PENGOLAHAN YANG BAIK

Cara Pengolahan Yang Baik/GMP

(Good Manufacturing Practices)

merupakan suatu pedoman bagi

industri pangan tentang bagaimana

cara memproduksi makanan dan

minuman yang baik. GMP

merupakan prasyarat utama sebelum

suatu industri pangan dapat

memperoleh sertifikat sistem

HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Points)

GMP sudah menjadi pedoman yang dikenal baik oleh sebagian besar industri –

industri pangan di Indonesia, melalui keputusan Menteri Kesehatan Nomor

23/Men.Kes/SK 1978. serta Peraturan Menteri Pertanian nomor :

381/Kpts/OT.140/10/2005 tentang Pedoman Sertifikasi Kontrol Veteriner Unit

Usaha Pangan Asal Hewan. (terlampir)

GMP telah dijadikan pedoman penuntun bagi produsen makanan dan minuman

dengan tujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya dan dengan demikian

masyarakat dapat dilindungi keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi

dan peredaran makanan yang telah memenuhi syarat.

Dalam memenuhi keamanan konsumen secara lebih mantap dan rinci, industri

pangan di dunia disarankan untuk menerapkan sistem HACCP. Dengan demikian

produk yang dihasilkan akan dapat lebih menjamin keamanannya bagi konsumen.

Industri pangan yang telah mendapat Sertifikat sistem HACCP, dapat dipastikan

telah menerapkan GMP diperlukan SSOP atau Standar Sanitasi Operating

Procedure.

Secara garis besar mengenai pelaksanaan GMP dapat disampaikan sebagai

berikut :

Ancaman/

Bahaya

**KKeesseehhaattaann

kkoonnssuummeenn

**KKuuaalliittaass PPrroodduukk

**MMaassaa ssiimmppaann

**RReeccaallll

**MMaannaajjeemmeenn

**KKrreeddiibbiilliittaass

**RReeppuuttaassii

**PPaassaarr

**FFiinnaannssiiaall

Konsekuensi

Tidak Ada

GMP

42

8.1. Ruang Lingkup

1. Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)

ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang

penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan

baku sampai produk akhir.

2. Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No.

HK.00.05.5.1639 tanggal 30 April 2003

3. Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah

Republik Indonesia

8.2. Pengertian

1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai pangan bagi

konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan

bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau

pembuatan makanan atau minuman.

2. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-

bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia

misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan.

3. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak

menyimpang seperti busuk, kotor, menjijikkan dan penyimpangan lainnya.

4. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

5. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan,

mengolah, membuat, mengawetkan, mengemas, mengemas kembali dan atau

mengubah bentuk pangan.

6. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan

bagaimana memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak untuk

dikonsumsi.

7. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk

menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan.

8. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah

dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam

pangan,peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan

membahayakan manusia.

9. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang

memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan

manual hingga semi otomatis.

43

8.3. Tujuan Penerapan CPPB-IRT

1. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu, aman dikonsumsi

dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun

internasional.

2. Tujuan khusus adalah :

a. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik;

b. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi

yang baik seperti persyaratan lokasi, bangunan dan asilitas, peralatan

produksi, pengendalian hama, higiene karyawan, pengendalian proses dan

pengawasan.

8.4. Lingkungan Produksi

Industri pengolahan harus berada di tempat yang :

- Bebas pencemaran, semak belukar dan genangan air

- Bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang pengerat

- Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat

maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor

lainnya. Unit pengolahan susu tidak berada di daerah pemukiman penduduk

yang kumuh.

Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara :

- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk

- Tempat dampah harus selalu tertutup

- Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik

Untuk menetapkan lokasi unit pengolahan susu perlu dipertimbangkan keadaan

dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran

potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya

44

Lingkungan disekitar lokasi pabrik

8.5. Bangunan dan Fasilitas Unit Pengolahan Susu

1. Persyaratan Umum Bangunan

Didalam industri pengolahan

susu, maka spesifikasi

bangunan/ ruangan proses

dan lingkungan sama

pentingnya dengan

spesifikasi peralatan proses.

Dalam kaitan ini disampaikan

persyaratan umum (minimal)

untuk bangunan pengolahan

susu pasteurisasi mini,

dengan maksud untuk

menjadikan panduan dalam

membuat bangunan proses

A. Ruang Proses

Harus ada drainase utama di ruang proses

Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase

Dinding keramik setinggi 1,2 m

Pintu utama 2 daun dari Aluminium + kaca

Plafond tinggi 2,8 m dari asbes

Lengkapi kran-kran air dan stop kontak

Lampu penerangan TL

Kawat nyamuk pada dinding ventilasi

Pertemuan dinding dan lantai melengkung

B. Ruang Filling/Pengisian Susu

Saluran pipa drainase dia 3 “ beri tutup

Lantai dari keramik miring 3 0 kearah drainase

Dinding keramik setinggi 1,2 m

Sebagian dinding separo bata + kaca

Pintu 90 cm dari Al + kaca

Lengkapi foot bath depan pintu masuk

Lengkapi kran air + stop kontak

Plafon dari asbes

Selain lampu TL lengkapi lampu UV

Kalau perlu lengkapi AC

Kalau perlu lengkapi lobang pengeluaran produk

45

C. Ruang Utilitas

Ruang terpisah/di luar ruang proses

Lantai dari beton/adukan

Lengkapi kran air dan stop kontak

Kalau perlu lengkapi Gen-set

Luas bangunan tergantung pada kapasitas produksi susu pasteurisasi yang

akan dihasilkan tiap harinya. Yaitu minimal dibutuhkan luas bangunan 60 -

75 m2

tiap produksi 1000 liter susu pasteurisasi. Sedang kebutuhan air

yang diperlukan adalah sekitar 7 - 10 liter air setiap produksi 1 liter susu

pasteurisasi (dikutip dari buku ”Milk Pasteurization” Hall, Carl, Trout M,

1968)

50

KETERANGAN : • Receptionis • Ruang manager • Ruang laboratorium • Ruang administrasi • Pantry • Ruang proses • Ruang filling • Ruang cold room • Gudang bahan baku • Ruang penerimaan susu • Kantin • Ruang ganti pakaian • Locker • Ruang utilitas • Workshop/bengkel • Gudang suku cadang

A

C B

D

E

F

G

H

I J

K

L

M N

O

P

4

4

1

1

3 6 6 2 4 1

1

4

51

Contoh Denah Bangunan Pengolahan Susu Pasteurisasi

2 4 5

1

6

7 3

20

9

3

3

1,5 1,5

2 2 1,5 4,5 10

52

2. Ruang Produksi

Ruang produksi harus selalu dalam keadaan bersih dan rapi

a. Disain dan Tata Letak

Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan

b. Lantai

1) Lantai seharusnya dibuat dari

bahan kedap air, rata, halus

tetapi tidak licin, kuat mudah

dibersihkan dan dibuat miring

untuk memudahkan pengaliran

air.

2) Lantai harus selalu dalam

keadaan bersih dari debu,

lendir dan kotoran lainnya.

c. Dinding

1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air minimal 2 meter, rata,

halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan

mudah dibersihkan.

2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran

lainnya.

d. Langit- langit

1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk

mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,

bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat

dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, sarang labah-

labah dan kotoran lainnya.

e. Pintu Jendela dan Lubang Angin

1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah

pecah, rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan.

2) Pintu, jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat

kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan.

3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu

atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam

ruangan pengolahan

4) Pintu seharusnya didisain untuk dapat menutup sendiri, dapat ditutup

dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

53

5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang

produksi

6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu dan tidak

dipenuhi sarang labah-labah.

Bangunan dan fasilitas unit pengolahan dapat menjamin bahwa pangan

selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan

kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi.

f. Kelengkapan ruang produksi

1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat

mengerjakan tugasnya dengan teliti.

2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam

keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.

3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada

Kecelakaan (PPPK)

g. Tempat Penyimpanan

1) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan

tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.

2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-

bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli.

3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama

seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba

dan ada sirkulasi udara.

3. Peralatan Produksi

a. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat,

mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan

b. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus, tidak

bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air.

c. Permukaan yang kontak langsung dengan produk harus dijaga

kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan

kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang

bersangkutan

d. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya

sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan

e. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan

selalu dalam keadaan bersih.

54

f. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawah keluar setelah prosesing.

Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi berjalan, tindakan

pencegahan yang layak harus dimbil untuk mencegah kontaminasi produk

susu.

g. perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan

dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

4. Pembersihan dan desinfeksi peralatan

a. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk susu cair seharusnya

dibersihkan dan didesinfeksi segera setiap periode penggunaan atau

sekurang-kurangnya sehari sekali.

b. Peralatan yang digunakan untuk menangani produk kaya lemak seperti

mentega dan keju seharusnya dibersihkan sesuai persyaratan, tetapi tidak

kurang dari sekali seminggu.

c. Tahapan dasar pembersihan bangunan dan peralatan adalah :

Bilas dengan air untuk mengangkat sisa minyak dengan air dingin atau

hangat-hangat kuku (40-50oC), tetapi air panas diatas 85

oC digunakan

untuk peralatan penyangga

Selanjutnya cuci dengan deterjen hingga seluruh permukaan peralatan

bersih. Hal ini harus dilakukan sesuai dengan metode pembersihan

yang tepat tergantung pada jenis peralatan yang dicuci.

Bilas dengan air dingin berstandar air minum hingga permukaan bersih

dari deterjen

d. Desinfeksi

Desinfeksi peralatan pemerahan harus dilakukan dengan beberapa aturan

sebagai berikut :

a) Penguapan – Penguapan harus dilakukan 10-15 menit setelah suhu

penguapan diatas 85oC.

b) Air panas – Air panas dengan suhu 80oC (gunakan air dengan

kesadahan rendah untuk menghindari deposisi garam-garam) digunakan

tidak kurang dari 20 menit, dan pada pembersihan dengan metode

sirkulasi digunakan air panas dengan suhu 85oc selama 15 menit.

c) Deterjen/desinfeksi – digunakan sebagai bagian dari proses

pembersihan pada suhu antara 45-60oC atau sesuai dengan aturan

pembersihannya untuk saluran-saluran susu, tangki penyimpanan dan

tangki-tangki lainnya.

e. Suplai Air

Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi

kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan

55

pangan seharusnya didisain.dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk

menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Air yang

digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan

kualitas air bersih dan atau air minum. Persyaratannya sebagai berikut :

a) Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup

memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi

b) Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan

seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.

c) Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus

memenuhi persyaratan air bersih.

8.6. Fasilitasi dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Sanitasi Ruangan/Lingkungan tidak ada gunanya apabila semua peralatan

dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan (termasuk petugas/karyawan

produksi) dalam kondisi kurang bersih.

Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan

antara lain :

1. Peralatan Proses

Permukaan peralatan harus selalu dalam keadaan bersih baik bagian luar

ataupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yang

dicirikan dengan :

a. Tidak ada bau dari produk yang membusuk

b. Permukaan halus dan bersih

c. Permukaan tidak belang-belang karena lidah air

2. Lingkungan yang bersih

a. Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau

b. Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk

dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath)

c. Bila kosong lampu Ultra-violet (UV) di ruang filling harus dinyalakan

terutama malam hari.

d. Harus dijaga tidak ada genangan air baik di dalam maupun diluar

ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah.

e. Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih

56

3. Alat cuci/pembersih

a. Alat cuci /pembersih seperti

sikat, pel, deterjen, dan bahan

sanitasi harus tersedia dan

terawat dengan baik.

b. Air panas dapat digunakan

untuk membersihkan peralatan

tertentu.

4. Kebersihan karyawan/Personil yang

tinggi Semua karyawan yang ikut

menangani produk dari tahap awal

produksi sampai akhir harus selalu

rapih dan bersih

5. Kegiatan higiene dan sanitasi

a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau

secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya.

b. Jika diperlukan, penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan

kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan.

c. Kegiatan pembersihan, pencucian, dan penyucihamaan peralatan harus

dilakukan secara rutin.

d. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan

pembersihan, pencucian dan penyucihamaan.

Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar

bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya

kontaminasi silang dari karyawan

8.7. Pengendalian Hama

Hama (tikus, serangga, dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran

biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kegiatan

pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama

ke ruang produksi yang akan mencemari pangan

1. Mencegah masuknya hama

a. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus

selalu dalam keadaan tertutup.

b. Hewan peliharaan seperti anjing, kucing, dan ayam tidak boleh berkeliaran

di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi.

57

c. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya

hama

d. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya

sarang hama.

2. Pemberantasan hama

a. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan

keamanan pangan.

b. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan

perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus.

c. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak

mencemari pangan.

8.8. Kesehatan dan Higiene Karyawan

1. Kesehatan karyawan

Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan

sebagai berikut :

Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja

yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi

sumber pencemaran

a. Dalam keadaan sehat. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari

sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan

bekerja di pengolahan pangan.

b. Karyawan yang

menunjukkan gejala atau

sakit misalnya sakit kuning

(virus hepatitis A), diare,

sakit perut, muntah,

demam, sakit tenggorokan,

sakit kulit (gatal, kudis,

luka, dan lain-lain),

keluarnya cairan dari

telinga (congek), sakit mata

(belekan), dan atau pilek

tidak diperkenankan mengolah pangan.

c. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.

58

2. Kebersihan karyawan

a. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.

b. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap

dengan penutup kepala, sarung tangan dan sepatu kerja. Pakaian dan

perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja.

c. Karyawan harus menutup luka dan perban.

d. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum

memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani bahan

mentah atau bahan/alat yang kotor dan sesudah ke luar dari

toilet/jamban;

3. Kebiasaan karyawan

Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah, makan dan minum,

merokok, tidak boleh meludah, tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan,

tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung,

arloji dan peniti.

4. Fasilitas higiene karyawan

a. Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari

b. Rambut pendek, badan bersih dan sehat

c. Selalu memakai perlengkapan kerja yang sesuai (sepatu boot karet,

topi pet, dll)

d. mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk

5. Memelihara kebersihan tempat kerja

a. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan

toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu

dalam keadaan bersih.

b. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.

8.9. Pengendalian Proses

1. Penetapan spesifikasi bahan baku

a. Harus menentukan jenis, jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan

penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan.

b. Tidak menerima bahan pangan yang rusak

Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman, proses produksi

harus dikendalikan dengan benar. Pengendalian proses produksi unit

pengolahan susu dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

(1) Penetapan spesifikasi bahan baku;

(2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan;

59

(3) Penetapan cara produksi yang baku;

(4) Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

(5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan

termasuk nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas

maksimum penggunaannya.

d. Susu dan bahan baku harus memenuhi standar pengujian rutin dan bebas

bakteri patogen untuk memastikan manfaatnya.

2. Penetapan komposisi dan formulasi bahan

a. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi

formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.

b. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara

baku setiap saat secara konsisten.

3. Penetapan cara produksi yang baku

a. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku

b. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas.

4. Penetapan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan

a. Harus menentukan jenis, ukuran, dan spesifikasi kemasan yang digunakan.

b. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan

c. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan

5. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk

nama produk, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa.

a. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.

b. Harus menentukan tanggal kadaluarsa

c. Harus mencatat tanggal produksi.

8.10. Label Pangan

1. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan

Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

2. Keterangan pada label sekurang-kurangnya :

- nama produk

- daftar bahan yang dihasilkan

- berat bersih atau isi bersih

- nama dan alamat pihak yang memproduksi

- tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa

- nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT)

60

3. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan.

Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen

memilih,menyimpan, mengolah dan mengkonsumsi pangan. Kode produksi

pangan diperlukan untuk penarikan produk, jika diperlukan.

8.11. Penyimpanan

1. Penyimpanan bahan dan produk

a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan

di tempat yang bersih.

b. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP),

bahan penolong dan produk akhir masing-masing

harus disimpan terpisah.

c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan

harus sesuai dengan suhu penyimpanannya

d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus

disimpan di tempat kering, misalnya garam, gula, dan rempah-rempah

bubuk

e. Bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), bahan penolong dan

produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat

dengan yang tidakmemenuhi syarat.

f. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu

g. Produk akhir harus disimpan dalam keadaan bersih pada suhu dan

kelembaban yang sesuai dan pemeraman yang diijinkan (misal pada

keju atau yoghurt) untuk mencegah kerusakan produk.

h. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan

terlebih dahulu.

2. Penyimpanan bahan berbahaya

Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga, tikus, kecoa, bakteri dan

bahan berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus

selalu diawasi penggunaannya.

3. Penyimpanan label dan kemasan

a. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari

pencemaran.

b. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaannya.

61

4. Penyimpanan peralatan

Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat

bersih. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah, supaya

terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.

Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan

produk pangan yang diolah

5. Transportasi yang higienis

Produk harus diangkut dalam kendaraan yang

bersih dan menggunakan alat pendingin, pada

kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan

bersama-sama dengan benda-benda lain.

6. Penanggung Jawab

a. Penanggung jawab minimal harus

mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek higiene

dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya.

b. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.

8.12. Struktur Kelembagaan Pengolahan Susu

Pembagian tugas dalam kegiatan pengolahan susu haruslah jelas, tujuannya

adalah agar ada penanggung jawab pada setiap proses kegiatan, dan penanggung

jawab tersebut minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip

dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang

ditanganinya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.

1. Manager :

Memantau kegiatan produksi dan pemasaran secara umum;

Merancang rencana kerja mingguan sesuai dengan data pemesanan produk

dari marketing dan perhitungan pemasaran;

Merancang dan melakukan pemesanan bahan-bahan dan peralatan untuk

produksi maupun sanitasi sesuai dengan laporan dari supervisor produksi

dan kebutuhan produksi berikutnya;

Merancang kebutuhan bahan baku produksi untuk proses produksi

berikutnya sesuai dengan perkiraan perhitungan pemasaran;

Memastikan ketersediaan produk untuk pemasaran.

2. Supervisor Produksi:

Memantau seluruh kegiatan produksi dan membuat laporan harian

kepada manager;

Memonitor seluruh proses produksi apakah telah sesuai dengan standar

yang berlaku;

62

Memonitor kondisi sanitasi setiap ruangan yang berkaitan dengan

produksi setiap kali proses produksi akan dimulai apakah sudah sesuai

dengan standar yang berlaku;

Memonitor kondisi peralatan :

o Sudah tersanitasi dengan baik dan benar;

o Dalam keadaan baik dan dapat berfungsi dengan benar;

o Sudah tersetting pada suhu yang benar;

Memonitor ketersediaan bahan baku dan peralatan yang dibutuhkan

untuk produksi dan melaporkannya kepada manager;

Memonitor kualitas bahan baku;

Memonitor kualitas produk akhir.

3. Marketing :

Mencatat data pemesanan produk dari costumer;

o Hari/tanggal/jam pemesanan;

o Nama pemesan dan nama perusahaan pemesan produk;

o Alamat dan nomor telepon pemesan;

o Alamat nomor telepon tujuan pengantaran produk;

o Jumlah produk yang dipesan;

o Sistem pembayaran;

o Sistem pengambilan produk (diambil sendiri atau diantarkan).

Mencari pasar baru untuk penjualan produk.

4. Laboran

Menguji kualitas bahan baku;

Menguji kualitas produk akhir;

Standarisasi sanitasi.

8.13. Penarikan Produk

1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga

menimbulkan penyakit atau keracunan pangan

2. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi.

3. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah

Kabupaten/Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai

Pengawas Obat dan Makanan setempat

4. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.

63

8.14. Pencatatan dan Dokumentasi

1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan :

a. Penerimaan bahan baku, bahan tambahan pangan (BTP), dan

sekurang-kurangnya bahan penolong.

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh

tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin

dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran

pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau

keracunan pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban

yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang

membahayakan kesehatan.

Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan

penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi

b. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal

produksi, kode produksi dan jumlah produksi.

2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan

produk pangan yang dihasilkan.

8.15. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan unit pengolahan susu harus mempunyai

pengetahuan dasar mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi

pangan serta proses pengolahan pangan yangditanganinya agar dapat

memproduksi pangan yang bermutu dan aman.

1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang

Good Manufacturing Practice

2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan

pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.

64

BAB VIII

CARA TRANPORTASI SUSU YANG BAIK

Dalam pengangkutan jarak jauh, perlu peralatan pendingin untuk menjaga

kesegaran, karena air susu segar kesegarannya hanya mampu bertahan + 3 jam

sejak diperah dari induk. Produk harus diangkut dalam kendaraan yang bersih dan

menggunakan alat pendingin, pada kondisi yang sesuai dan tidak diletakkan

bersama-sama dengan benda-benda lain.

9.1. Transport Susu Mentah

Susu yang telah didinginkan di peternakan atau

sentra pendinginan dapat di kirim di dalam can

susu atau tangki besar. Tangki pengiriman sudah

di isolasi, sehingga susu akan tetap dingin hingga

tempat pengolahannya (bila ketersediaan

transportasi cepat, misal jarak yang pendek atau

fasilitas jalan yang bagus menyebabkan susu

dapat dikirim sebelum suhu susu meningkat

menjadi 10oC

9.2. Transportasi susu dalam can

Sebagai alternatif, susu dapat diisi ke dalam can dan dikirim dalam cannya.

Keuntungannya, susu dari peternak dengan kualitas rendah tidak akan

tercampur dengan susu dari peternak yang memiliki kualitas bagus.

Bila can tidak diisolasi, transport menuju

industri pengolahan haruslah efisien sehingga

memungkinkan susu dapat mencapai pabrik

dalam kondisi yang bisa diterima.

Dalam kasus peternak mengirimkan susunya

dengan sistem kolektif, dianjurkan agar can

susu ditempatkan di area yang teduh sembari

menunggu kendaraan yang akan

mengangkutnya.

Susu dengan kualitas rendah akan ditolak di

tempat pengolahan sehingga peternak akan kehilangan uangnya. Pengirim

susu juga akan kehilangan uangnya jika kesalahan ada dipihaknya. Untuk

mencegah hal buruk ini terjadi, penanganan susu yang higiene sangat penting

pada setiap tahap; saat di peternakan, tempat pendinginan dan selama

transportasi.

9.3. Standar truk tangki susu :

1. sampel dan peralatan sampling : (jika tersedia)

kontainer sampel harus tersimpan untuk menghindari kontaminasi

box sampel harus dalam kondisi baik dan terjaga kebersihannya

65

alat pemindah sampel harus dalam keadaan bersih dan tersanitasi untuk

memastikan sampel yang tepat dikumpulkan

kontainer peralatan pemindah sampel tersedia dan cukup untuk

memelihara kondisi tersanitasi

sampel harus dijaga pada temperatur yang sesuai (32oF – 40

oF) dan

suhu sample kontrol tersedia

termometer yang sesuai standar tersedia untuk pengambil sampel.

Keakuratan termometer di periksa setiap 6 bulan dan hasilnya tercatat

pada wadah penyimpannya.

2. Suhu produk 4,4oC (45

oF) atau kurang :

Produk yang tersisa di dalam sistem transfer eksternal yang dengan suhu

melebihi 4,4oC (45

oF) di buang. Hal ini termasuk pompa, selang karet,

peralatan pengurang udara atau sistem pengukuran

3. Konstruksi peralatan, pembersihan, sanitising dan perbaikan

Konstruksi dan persyaratan perbaikan :

o Truk pengangkut susu dan semua peralatannya harus memenuhi

syarat standar sanitasi dan mentaati rancangan sanitasi dan

persyaratan konstruksi yang sesuai standar

o Truk pengangkut susu harus memiliki interior yang halus, tidak

larut, anti karat, tidak terbuat dari bahan yang beracun/toksik, dan

harus dijaga selalu dalam kondisi yang baik.

o Perlengkapan truk pengangkut susu termasuk karet, pompa dan

perkakasnya, harus terbuat dari material yang halus, tidak

beracun/toksik dan mudah dibersihkan. fleksibilitas dibutuhkan

pada sistem transfer larutan harus dikuras bebas didukung dengan

kemiringan dan kesejajaran sehingga mendukung untuk

pemeliharaan. Peralatan tersebut haruslah mudah dibongkar

pasang untuk pemeriksaan

o Terdapat bagian penyimpanan yang dapat digunakan untuk

menyimpan perlengkapan dan peralatan sampling yang aplikatif,

sebaiknya dibangun dengan desain yang dapat mencegah

kontaminasi yang disebabkan oleh debu dan kotoran. Bagian

penyimpanan ini harus selalu dalam keadaan bersih dan kondisi

yang baik.

o Truk pengangkut susu harus tertutup rapat, ventilasi dan penutup

debu harus di desain untuk melindungi tangki dan susu dari

kontaminasi.

Persyaratan pembersihan dan sanitasi

o Truk pengangkut susu dan semua perlengkapannya harus di

bersihkan dan di sanitasi sesuai dengan persyaratan standar

pembersihan dan sanitasi peralatan

66

o Truk pengangkut susu harus dibersihkan dan disanitasi terlebih

dahulu untuk penggunaan pertama kali. Truk pengangkut susu

harus di sanitasi ulang bila dalam jangka waktu 72 jam belum

digunakan untuk pertama kalinya.

o Dibolehkan untuk mengangkut susu dalam beberapa batch

pengangkutan selama 24 jam berturut-turut asalkan truk

pengangkut susu tersebut di cuci setiap hari setelah digunakan.

4. Kondisi tangki luar : bagian luar truk pengangkut susu dibangun dengan

layak dan dalam kondisi baik. Cacat dan kerusakan yang berdampak

merugikan pada produk yang ada di dalam truk pengankut susu tersebut

menjadi acuan pada form pemeriksaan truk pengangkut susu dan tindakan

koreksi dicatatkan. Kebersihan bagian luar truk pengangkut susu di

evaluasi dengan memperhatikan cuaca luar dan kondisi lingkungan

5. Catatan pencucian dan sanitasi :

Pekerja yang menyampling susu mentah harus bertanggung jawab untuk

memastikan bahwa truk pengangkut susu tersebut telah di bersihkan dan

disanitasi dengan baik. Truk pengangkut susu yang tidak dilengkapi

dengan dokumentasi pembersihan dan sanitasi seharusnya tidak boleh

diijinkan mengangkut susu sampai sanitasi dan pembersihan yang layak

dapat dibuktikan

Label pembersihan dan sanitasi harus tertempel erat pada bagian luar

sambungan pada truk pengangkut susu sampai pencucian dan sanitasi

berikutnya. Ketika truk pengangkut susu tersebut dicuci dan disanitasi,

label pencucian dan sanitasi sebelumnya harus di pindahkan dan

disimpan dilokasi dimana truk pengangkut susu tersebut dicuci untuk

jangka waktu tidak lebih dari 15 hari.

Informasi yang harus ada pada label pembersihan dan sanitasi :

o Identitas truk pengangkut susu

o Tanggal dan waktu truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi

o Lokasi tempat truk pengangkut susu di bersihkan dan disanitasi

o Tanda tangan persona yang membersihkan dan mensanitasi truk

pengangkut susu

Pemeliharaan seluruh informasi yang terdapat pada label pembersihan

dan sanitasi tersebut merupakan tanggung jawab pengambil sample atau

operator truk pengangkut susu

6. Lokasi pembersihan/sanitasi terakhir :

Lokasi pembersihan dan sanitasi seharusnya telah diuji oleh instansi yang

berwenang dan tercatat pada form pemeriks aan truk pengangkut susu serta

7. Pelabelan: pemeliharaan seluruh informasi yang berkaitan dengan seluruh

dokumen pengiriman, faktur pengiriman, bukti pembayaran atau karcis

berat merupakan tanggung jawab dari pengambil sampel susu. Truk

67

pengangkut susu bertugas mengangkut susu mentah, susu UHT atau

pasteurisasi dan produk-produk susu dari satu industri susu ke industri susu

lainnya, stasiun penerima atau pengirim diharuskan menandatangani faktur

pengiriman dengan nama dan alamat dari industri susu atau pengambil

sampel susu dan truk pengangkut susu harus dalam kondisi tersegel rapi.

Seluruh dokumen pengiriman harus meliputi informasi berikut :

o Nama, alamat dan nomor ijin pengirim.

o Surat-surat ijin pengambil sampel susu, jika bukan karyawan dari

pengirim

o Lokasi awal pengiriman

o Nomor identitas truk pengangkut susu

o Nama produk

o Berat produk

o Suhu produk saat pertama kali dimuat

o Tanggal pengiriman

o Nama supervisor agen berwenang pada lokasi awal pengiriman

o Selain susu mentah, susu pasteurisasi atau cream, susu skim atau rendah

lemak, produk yang dikirim harus mengalami perlakuan panas

o Nomor segel pada inlet, outlet, lubang dan sambungan pencucian

o Grade dari produk

Seluruh informasi yang tercantum diatas harus di telah disetujui oleh

instansi berwenang dan tercatat sebagai lembar pemeriksaan yang diakui

bila truk pengangkut susu tersebut diperiksa.

8. Identifikasi kendaraan dan truk pengangkut susu : pemilik truk pengangkut

susu atau operator bertanggung jawab untuk memberi identifikasi yang

baik dan legal pada seluruh truk pengangkut susu yang dibawah tanggung

jawabnya.

9. Label atau lembar hasil pemeriksaan sebelumnya harus tersedia : pada saat

susu pengangkut susu harus mengangkut susu atau produk susu dari satu

wilayah ke wilayah lainnya, tidak perlu memeriksa setiap truk pengangkut

susu yang tiba. Pemilik truk pengangkut susu dan operatornya harus

membawa bukti hasil pemeriksaan rutin dari instansi terkait. Namun truk

pengangkut susu dapat diperiksa setiap saat atau menurut aturan dari

instansi yang bertanggung jawab untuk supply susu

68

BAB IX

CARA PEMASARAN SUSU YANG BAIK

Produk susu yang dipasarkan harus dalam

kondisi dan kualitas yang baik serta dalam

kemasan yang menarik, sehingga produk

tersebut terjamin aman dan baik untuk

dikonsumsi. Produk susu yang dipasarkan

adalah produk yang terlebih dahulu diproduksi

dan masih dalam jangka waktu kadaluarsa

(FIFO: First in First Out).

Untuk menjamin produk yang dipasarkan sampai ke konsumen dengan

kualitas bagus, aman dan baik untuk dikonsumsi, juga memperhatikan

menerapkan cara pendistribusian produk yang benar. Hal ini dilakukan agar

tidak terjadi kerusakan produk yang dipasarkan selama pendistribusian.

Jika tempat pemasaran berwaktu tempuh lebih dari 1 jam, maka pengiriman

produk dilakukan menggunakan alat transportasi yang dilengkapi dengan

pendingin. Alat transportasi yang digunakan harus aman dan berfungsi

dengan baik. Alat transportasi yang digunakan harus dalam keadaan bersih

dan kering sebelum maupun setelah digunakan untuk pendistribusian

produk. Jika tidak memungkinkan menggunakan alat transportasi yang

dilengkapi pendingin, pendistribusian produk bias dilakukan dengan

menggunakan boks es (coolbox) dengan penambahan es untuk menjaga

kondisi produk tetap dalam keadaan dingin. Boks es harus dalam keadaan

bersih dan kering seblum digunakan, begitu juga setelah dimasukkan

produk, boks es harus dalam keadaan bersih dan tertutup rapat.

Penyalur/retailer produk harus diberi tahu prosedur penyimpanan produk

yang benar sesuai dengan karakteristik produk.

Pengambilan barang untuk didistribusikan di ruang penyimpanan harus

dicatat pada form pengambilan barang.

Sebelum berangkat untuk pendistribusian produk, kelengkapan administrasi

pemasaran telah lengkap dibawa. Kelengkapan administrasi antara lain data

jumlah dan alamat pengirim, nota/faktur, alat tulis, brosur/leaflet.

Setelah selesai pendistribusian, alat dan kelengkapan administrasi telah

dibawa, dilengkapi dan diperiksa untuk dilaporkan.

69

BAB X

PENUTUP

Dalam pengembangan industri Sapi Perah, hal penting yang harus dilakukan

adalah meminimalisir permasalahan yang terjadi dan sekaligus mengoptimalkan

potensi yang dimiliki saat ini.

Mengingat komoditas susu sapi perah rakyat memiliki nilai ekonomi dan

merupakan komoditi strategis, maka sudah saatnya mengoptimalkan berbagai

kebijakan yang dilakukan selama ini untuk mendorong bangkitnya industri

persusuan di perdesaan dengan pendekatan holistik, yakni mulai dari hulu sampai

hilir dan dengan melibatkan berbagai pihak yang terlibat dalam

pengembangannya

Beberapa kebijakan yang dapat dilakukan adalah meningkatkan produksi dan

produktifitas hasil sapi perah yang berdaya saing tinggi dan memiliki nilai

tambah dari produk turunan yang dihasilkannya. Hal ini dapat dilakukan melalui

penyediaan teknologi (proses dan peralatan) terapan yang tepat guna dan tepat

lokasi baik budidaya, pasca produksi, maupun pengolahan hasil.

Pilih daging yang

se

d

ik

i

t

m

en

g

an

d

un

g

l

e

ma

k

KATA PENGANTAR -...

Documents

Transcript of KATA PENGANTAR -...