KARAKTERISTIK MUTU EKSTRAK LIQUID KLOROFIL DAUN CINCAUHIJAU (Premna oblongifolia Merr) SERTA APLIKASI PADA MINUMAN TEH

HIJAU

Rudi Hermansyah, STP dibawah bimbinganDr. Ir. Novelina, MS dan Tuty Anggraini, STP, MP, Ph.D

Teknologi Industri Pertanian, Program PascasarjanaUniversitas Andalas

ABSTRAK

Penelitian tentang “Karakteristik Mutu Ekstrak Liquid Klorofil Daun Cincau Hijau(Premna oblongifolia Merr) serta Aplikasi pada Minuman Teh Hijau” telah dilaksanakandi Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian UniversitasAndalas pada bulan Oktober 2011 sampai Maret 2012. Tujuan dari penelitian ini adalahmengetahui konsentrasi NaHCO3 terbaik yang digunakan selama ekstraksi daun cincauterhadap karakteristik mutu liquid klorofil serta melihat dan mempelajari aktivitasantioksidan setelah diaplikasikan ke dalam teh hijau. Penelitian ini menggunakanRancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Data yangdiperoleh kemudian dianalisis dengan uji F. Jika F hitung lebih besar dari F tabel, makadilanjutkan dengan uji Duncan's New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf 5%.Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah A = Penambahan NaHCO3 0,1 %, B =Penambahan NaHCO3 0,3 %, C = Penambahan NaHCO3 0,5 %, dan D = PenambahanNaHCO3 0,7 %. Ekstrak liquid klorofil dengan konsentrasi penambahan NaHCO3 0,7 %merupakan perlakuan terbaik yang diperoleh dalam penelitian. Ekstrak liquid terbaikmemiliki kadar total klorofil 343,45 mg/L, pH 9,36, berat kering 2,69 g/50g, rendemenekstrak dalam bahan 5,39 %, rendemen ekstrak dalam air 0,84 %, serta memilikikandungan antioksidan sebesar 323,09 AEAC (Ascorbic acid Equivalent AntioxsidantCapacity). Aplikasi ekstrak pada minuman teh hijau dapat meningkatkan kandunganantioksidannya. Minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak liquid klorofil 15 %merupakan produk terbaik dengan kandungan antioksidan sebesar 477,13 AEAC sertadisukai oleh panelis dari segi warna, aroma, dan rasa.

Kata Kunci : Daun cincau hijau, ekstrak liquid klorofil, antioksidan, teh hijau

PENDAHULUANKesadaran masyarakat akan

pentingnya kesehatan telah meningkatselama dasawarsa ini. Masyarakat tidakhanya menilai dari segi gizi dan lezatnyasuatu produk, namun mempertimbangkanpengaruh produk tersebut terhadapkesehatan tubuhnya. Dengan adanyapemahaman seperti ini sehinggamenuntut suatu bahan pangan tidak hanyabergizi dan lezat, tetapi juga mempunyaiperanan penting bagi kesehatan. Salahsatu jenis produk yang cukup menjadiperhatian bagi masyarakat adalahminuman yang mengandung antioksidan.

Klorofil telah lama diketahui dapatdimanfaatkan sebagai pewarna alami.Namun beberapa tahun terakhir diketahuibahwa klorofil memiliki peranan pentingsebagai sumber antioksidan yang baikbagi kesehatan. Ketersediaan klorofil dialam sangat besar. Gross (1991)menyatakan kadar klorofil rata-rata daunsebesar 1 % berdasarkan basis kering.Ketersediaan yang banyak di alam sertakhasiat biologis yang dimilikinya,menjadikan klorofil berpeluang untukdikembangkan sebagai suplemen ataupangan fungsional. Suplemen atau

pangan fungsional berbasis klorofil yangberedar di Indonesia hampir semuanyamerupakan produk impor dan memilikiharga jual yang cukup tinggi, padahalketersediaan sumber-sumber klorofil diIndonesia sangat besar. Oleh karena itudiperlukan eksplorasi terhadap sumber-sumber klorofil yang sangat potensialuntuk dikembangkan, salah satunyaadalah daun cincau hijau (Premnaobliongifolia Merr).

Klorofil mudah mengalamikerusakan selama proses pengolahansehingga akan mempengaruhi warna dankapasitas antioksidan dari ekstrak yangdiperoleh. Hal ini disebabkan karenalepasnya ion Mg2+ pada pusat strukturklorofil. Untuk itu diperlukan suatualternatif dalam mempertahankan klorofilselama proses pengolahan, salah satunyayaitu menggunakan NaHCO3.

Proses ekstraksi dalammemperoleh ekstrak klorofil seringdilakukan dengan menggunakan air,namun pada daun cincau hijau jikamenggunakan pelarut air akanmembentuk gel karena pada daun cincauhijau mengandung senyawa hidrokoloid.

Untuk mengindari pembentukan gel makadiperlukan pelarut organik selama prosesekstraksi salah satunya etanol. MenurutSatyatama (2008), Pelarut etanol bersifatnetral dan tidak toksik dengan tujuantidak menimbulkan efek negatif bagikesehatan dan memudahkan dalam prosesekstraksi.

Teh merupakan bahan minumanyang sangat digemari dan bermanfaatuntuk menimbulkan rasa segar, danbermanfaat terhadap kesehatan. Tehmemiliki khasiat kesehatan karenamengandung komponen bioaktif yaitukatechin yang termasuk jenis polifenol(Winarti, 2006). Teh hijau yang adadipasaran merupakan teh hijau dengankualitas mutu rendah yang mengandungantioksidan rendah. Berdasarkanpenelitian yang telah dilakukan diperolehhasil aktivitas antioksidan minuman tehkomersial “Kepala jenggot” 470,32AEAC sedangkan pada mutu I sebesar477,32 AEAC. Oleh karena itudiperlukan suatu alternatif baru denganmembuat minuman teh hijau denganpenambahan ekstrak klorofil untukmeningkatkan kapasitas antioksidannya.

METODE PENELITIAN

Rancangan yang digunakan padapenelitian ini adalah Rancangan AcakLengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuandengan 3 ulangan. Data dianalisis secarastatistika dengan uji F dan jika berbedanyata, maka dilanjutkan dengan ujiDuncan’s Multiple Range Test (DNMRT)

pada taraf nyata 5 %. Perlakuan yangakan dilakukan pada penelitian ini adalah: A = Penambahan NaHCO3 0,1 %, B =Penambahan NaHCO3 0,3 %, C =Penambahan NaHCO3 0,5 %, D =Penambahan NaHCO3 0,7 %

Pelaksanaan PenelitianPersiapan Sampel

Daun cincau yang akan diekstrak terlebihdahulu disortir dengan pemilihan daunyang baik dan tidak rusak. Daun cincaudicuci bersih kemudian dikeringkan dandipotong kecil-kecil ± 1 cm dengantujuan untuk mempermudah prosesekstraksi.

Ekstraksi KlorofilProses ekstraksi klorofil untuk

memperoleh ekstrak liquid klorofildengan urutan sebagai berikut :1. Daun cincau hijau dipotong kecil-

kecil ± 1 cm, kemudian ditimbang

sebanyak 50 gram. Setelah ituditambahkan etanol 1 : 3 (b/v).

2. Kemudian ditambahkan NaHCO3sesuai perlakuan (0,1%;0,3%;0,5%dan 0,7%) yang dilarutkan kedalam10 ml air.

3. Setelah itu proses ekstraksi dilakukandengan cara maserasi pada suhuruang selama 24 jam.

4. Hasil ekstraksi disaring menggunakankertas saring dengan bantuanpenyaring vakum.

5. Filtrat yang dihasilkan ditampungdalam erlenmeyer, sedangkan residu(ampas) diekstrak kembali dengancara yang sama sampai diperolehfiltrat dengan absorbansi rendah(tampak bening) yang menandakanbahwa semua klorofil telahterekstrak.

6. Ekstrak yang didapat kemudiandipanaskan dengan menggunakanpenangas air pada suhu 40 oC selama7 jam yang bertujuan untukmenguapkan etanol untukmemperolh ekstrak pekat.

7. Ekstrak pekat yang diperolehkemudian ditambahkan air sebanyakpelarut etanol yang digunakan yaitu300 ml yang berfungsi sebagaipengganti pelarut yang telahdiuapkan.

8. Kemudian disaring menggunakankertas saring dengan bantuan

penyaring vakum sehinggadihasilkan liquid klorofil.

Proses Pembuatan Minuman TehHijau Berklorofil

Proses pembuatan minuman tehhijau dengan penambahan ekstrak klorofiladalah sebagai berikut :1. Pembuatan larutan sirup dengan cara

mencampurkan Air dan gula secarahomogen.

2. Pembuatan ekstrak teh hijau dengancara menyeduh teh hijau dalam airpada suhu 85oC sebanyak 100 ml.

3. Ekstrak teh hijau yang diperolehditambahkan larutan sirup danekstrak klorofil kemudian diaduksampai homogen sehingga diperolehminuman teh hijau berklorofil.

4. Minuman teh hijau berklorofildikemas dengan botol yang telahdisterilisasi pada suhu (100 oCselama ± 15 menit).

PengamatanPengamatan yang dilakukan

terhadap bahan baku adalah kadar air dankadar total klorofil. Pada ekstrak Liquidklorofil yang diperoleh yaitu kadarklorofil ekstrak, pH, aktivitasantioksidan, berat kering ekstrak,rendemen ekstrak, dan stabilitas ekstrak.Sedangkan Untuk teh hijau berklorofildilakukan uji organoleptik dan aktivitasantioksidan.

HASIL DAN PEMBAHASAN1. Analisis Daun cincau hijau

(Premna oblongifolia Merr)Tabel 1. Hasil analisis daun cincau hijau

Komponen JumlahKadar air (% b/b) 76,76Kadar total klorofil ppm (mg/Kg) 2847,86

Air secara umum merupakankomponen terbesar pada setiap tanamantropis. Kadar air yang diperoleh padadaun cincau hijau adalah 76,76 %. Dauncincau hijau yang digunakan memilikikadar total klorofil 2847,86 ppm (mg/Kg

bahan segar) yang terdiri dari 1903,78ppm klorofil-a dan 944,08 ppm klorofil-b. Menurut Gross (1991), kadar klorofilrata-rata pada daun adalah sebesar 1%(basis kering), sedangkan pada dauncincau memliki 1,2 % dengan kata lain

kandungan klorofil daun cincau hijaulebih tinggi dibandingkan daun secara

umum.

2. Analisis Ekstrak Liquid Klorofil dariDaun Cincau Hijau

Kadar Total Klorofil

0

200

400

0,1% 0,3% 0,5% 0,7%

Nila

i tot

al K

loro

fil

Konsentrasi NaHCO3

Total Klorofil (mg/L)

109,67 c

263,95 b268,67 b 343,45 a

Gambar 1. Total Klorofil Liquid Klorofil Daun Cincau Hijau dengan PenambahanNaHCO3 (0,1% ; 0,3% ; 0,5% ; 0,7%).

Gambar 1 menunjukkan bahwasemakin tinggi jumlah penambahanNaHCO3 maka kadar total klorofil yangdihasilkan akan semakin tinggi. Hal inidisebabkan karena semakin banyakpenambahan NaHCO3 menyebabkansemakin banyak Na+ yang diikat olehstruktur klorofil sehingga liquid klorofilyang dihasilkan bersifat basa. Rufaida(2008) juga membuktikan denganmelakukan penelitian penambahanNaHCO3 pada ekstrak klorofil daun sujidengan konsentrasi 0% - 0,5%.Konsentrasi 0,5 % menujukkan kadartotal klorofil tertinggi yang juga diikuti

dengan peningkatan nilai pH larutan.Menurut Lopez et al (1992) citPrangdimurti (2007), NaHCO3merupakan larutan yang bersifat basa.Kondisi basa biasanya diterapkan padaproses blansir sayuran berdaun hijauuntuk mencegah degradasi klorofilmenjadi feofitin yang menyebabkanhilangnya gugus Mg2+ pada pusat cincinyang ditandai dengan warna kunig-coklat.Ferruzi et al (2002) menambahkanklorofil yang kehilangan logamnya padapusat cincin porfirin akan menurunaktivitas antioksidannya.

Derajat Keasaman (pH)

0

10

0,1% 0,3% 0,5%0,7%Konsentrasi

NaHCO3

Nila

i pH

Derajat Keasaman (pH)

7,54 d 8,5 c 9,09 b 9,36 a

Gambar 2. Nilai pH liquid klorofil dengan penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3% ; 0,5% ;0,7%).

Berdasarkan analisis sidik ragam dandilanjutkan dengan uji DNMRT padataraf 5% diperoleh hasil berbeda nyata.Penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3% ;0,5% ; 0,7%) berpengaruh terhadap nilaipH ekstrak liquid klorofil daun cincauhijau. Semakin banyak penambahan

NaHCO3 maka nilai pH yang diperolehsemakin tinggi. NaHCO3 merupakanlarutan yang bersifat basa. Semakinbanyak penambahan NaHCO3 makakondisi larutan menjadi semakin basasehingga nilai pH yang dihasilkansemakin meningkat.

Berat Kering

Gambar 3. Berat kering ekstrak liquid klorofil dengan penambahan NaHCO3 (0,1% ; 0,3%; 0,5% ; 0,7%).

Berat Kering yang diperoleh padaGambar 7 berkisar antara 1,79 g sampai2,69 g. Semakin banyak konsentrasipenambahan NaHCO3 yang digunakanmaka berat kering ekstrak yangdihasilkan semakin tinggi. Berat keringtertinggi diperoleh dengan penambahanNaHCO3 0,7 %. Sedangkan yangterendah diperoleh dengan penambahanNaHCO3 0,1 %.

Penggunaan NaHCO3 yang lebihbanyak akan menghasilkan berat keringekstrak yang lebih tinggi. Hal inidisebabkan karena semakin banyak ionNa+ yang terikat pada struktur klorofilsehingga berat yang dihasilkan semakintinggi yang juga diikuti dengan kastabilansenyawa klorofil pada saat pemanasan.Rendemen Ekstrak Liquid Klorofil

Rendemen ekstrak liquid klorofilditentukan dengan dua cara yaiturendemen ekstrak dalam bahan segar

serta rendemen ekstrak dalam air. Hasilrendemen ekstrak dapat dilihat padaTabel 2 berikut ini.

Tabel. 2. Hasil Rendemen Ekstrak dalam Bahan Segar dan Rendemen Ekstrak dalam AirPerlakuan Rendemen ekstrak dalam

bahan segar (%)Rendemen ekstrak

dalam air (%)D (NaHCO3 0,7 %) 5,39 a 0,84 a

C (NaHCO3 0,5 %) 4,84 b 0,76 b

B (NaHCO3 0,3 %) 4,38 c 0,70 b

A (NaHCO3 0,1 %) 3,57 d 0,58 c

KK (%) 4,85 4,17Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda menunjukkan hasil berbeda nyatadengan uji DNMRT pada taraf 5 %.

Rendemen ekstrak dalam bahansegar yang diperoleh berkisar antara 3,57– 5,39. Sedangkan rendemen ekstrakdalam air yang diperoleh berkisar 0,58 –0,84. Semakin banyak penambahankonsentrasi NaHCO3 maka rendemenyang dihasilkan semakin tinggi.Rendemen tertinggi diperoleh denganpenambahan NaHCO3 0,7 % sedangkanyang terendah dengan penambahanNaHCO3 0,1 %.

Selama pemanasan dalampengolahan ekstrak liquid klorofil akanterjadi kerusakan klorofil. Namun denganpenambahan NaHCO3 dapat

meminimalisir kerusakan akibat reaksioksidasi selama pemanasan. Semakinbanyak NaHCO3 yang ditambahkan makaion Na+ yang berikatan dengan strukturklorofil akan semakin banyak sehinggadiperoleh suasana alkali didalam ekstrak.Menurut Laborde dan Von Elbe (1994)cit Alsuhendra (2004), bahwapenambahan beberapa bahan yangbersifat alkali pada sayuran dapatmempertahankan warna hijau klorofilkarena terjadinya kenaikan pH kemudiandengan pH tinggi stabilitas klorofil jugasemakin tinggi.

Aktivitas Antioksidan

Gambar 4. Aktivitas Antioksidan dengan penambahan NaHCO3 (0,1 % ; 0,3 % ; 0,5 % ;0,7 %).

Penggunaan NaHCO3 dengan konsentrasiyang berbeda akan menghasilkan nilaiaktivitas antioksidan ekstrak liquidklorofil yang berbeda. Semakin tinggikonsentrasi NaHCO3 yang ditambahkan

maka aktivitas antioksidan ekstrak akansemakin meningkat. Hal ini disebabkankarena semakin banyak penambahanNaHCO3 maka suasana yang dihasilkanmenjadi lebih alkali. Feruzzi et al (2002)

menambahkan ion Na+ yang terkandungdalam larutan akan berikatan padastruktur klorofil sehingga dapat menjagakestabilan ekstrak yang dihasilkan.Begitu juga sebaliknya semakin sedikitkonsentrasi NaHCO3 yang ditambahkanmaka kapasitas antioksidan yangdihasilkan semakin menurun.

Uji Stabilitas Ekstrak Liquid KlorofilPengujian stabilitas liquid klorofil

daun cincau hijau diukur denganmenggunakan spektrofotometer. Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitasekstrak meliputi pH, Suhu, dan Cahaya.

Gambar 5. Nilai Absorban Ekstrak Liquid Klorofil pada Panjang Gelombang Maksimum.

nilai absorban tertinggi pada panjanggelombang maksimum ekstrak liquidklorofil berada pada kisaran pH 7 dan 8.Hal ini menandakan bahwa kestabilanklorofil dapat dijaga pada kisaran 8 dan 9.Dari Tabel 8 juga dapat dilihat terjadinyapenurunan nilai absorban ekstrak padakondisi asam. Kemudian nilai absorbanjuga mengalami pergeseran setelahadanya penambahan basa. Pergeseran

panjang gelombang ini disebabkan karenaketidakstabilan struktur klorofil.Ketidakstabilan struktur klorofilmengakibatkan terjadinya reaksifeofitinisasi. Gross (1991) menyatakanbahwa reaksi feofitinisasi reaksipembentukan feofitin yang bewarna hijaukecoklatan. Reaksi ini terjadi karenaterlepasnya ion Mg dari pusat cincinmolekul klorofil.

Uji Stabilitas Ekstrak Terhadap Suhu

(a) (b)Gambar 6. Nilai absorban ekstrak klorofil selama pemanasan dengan cara a) Pasteurisasi dan

b) Sterilisasi.

Penurunan nilai absorban pada panjanggelombang 645 dan 663 jugamengakibatkan terjadinya penurunanintensitas warna. Namun warna yang

dihasilkan tidak jauh berbeda. Hal inimenunjukkan bahwa ekstrak liquidklorofil dengan penambahan NaHCO3dapat mempertahankan kestabilan warna

selama pasteurisasi dan sterilisasi sampai60 menit. Kestabilan intensitas warnayang dihasilkan disebabkan karenabanyaknya ion Na+ yang terikat padastruktur klorofil sehingga pH ekstrakyang diperoleh menjadi basa. MenurutLaborde dan Von Elbe (1994) citAlsuhendra (2004), telah diketahui bahwa

penambahan beberapa bahan yangbersifat alkali pada sayuran dapatmempertahankan warna hijau klorofilkarena terjadinya kenaikan pH kemudiandengan pH tinggi stabilitas klorofil jugasemakin tinggi.

Uji Stabilitas Ekstrak Terhadap Suhu Ruang dan Refrigerator

Gambar 7. Nilai absorban ekstrak klorofil selama penyimpanan pada suhu ruang danrefrigerator selama 5 hari.

Dari diagram diatas terlihat bahwapenyimpanan pada suhu ruangmengalami penurunan nilai absorbanpada panjang gelombang 645 dan 663.Namun pada suhu refrigerator tidak

menunjukkan pergeseran panjanggelombang yang ekstrim. Oleh karena itudengan penyimpanan pada suhurefrigerator dapat menjaga kestabilanekstrak liquid klorofil.

Uji Stabilitas Ekstrak terhadap Cahaya

Gambar 8. Nilai absorban ekstrak klorofil selama penyimpanan pada ruang terang dangelap selama 5 hari.

Penurunan nilai absorban jugadipengaruhi oleh enzim yang terkandungdidalam bahan. Reaksi oksidasi enzimatis

dapat terjadi selama penyimpanan. Enzimlipoksigenase merupakan enzim yangsecara umum terdapat pada sayur-

sayuran. Reaksi enzimatik dapat memicuterbentuknya asam-asam organik darihasil perombakan senyawa didalamekstrak klorofil sehingga dapatmempengaruhi intensitas warna yangdihasilkan. Terbentuknya asam organik

mengakibatkan terjadinya memicuterjadinya kerusakan klorofil menjadifeofitin. Semakin lama penyimpananpada ruang terang dan gelap makaintensitas warna hijau secara visual yangterlihat semakin berkurang.

Uji OrganoleptikWarna

Warna mempunyai perananpenting terhadap tingkat penerimaanproduk secara visual. Menurut Soekarto(1985), warna suatu produk panganmerupakan daya tarik utama sebelum

konsumen mengenal dan menyukai sifatlainnya. Warna merupakan hal yangpaling cepat memberikan kesan akantetapi paling sulit dalam pengukurannyasehingga pengukuran warna sangatbersifat subjektif. Persentase Penilaianwarna dapat dilihat pada Gambar 21.

01020304050

Nila

i Kes

ukaa

n (%

)

konsentrasi Liquid Klorofil

Sangat suka

Suka

Biasa

Tidak suka

sangat Tidak suka

Gambar 9. Persentase penilaian Kesukaan terhadap warna minuman teh hijau denganpenambahan ekstrak klorofil (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %).

Persentase penilaian warna olehpanelis terlihat pada gambar diatas bahwasemakin banyak penambahan ekstrakliquid klorofil maka persentase kesukaanpanelis terhadap warna mengalamipeningkatan. Oleh karena itu denganpenambahan ekstrak klorofil memberikannilai kesukaan yang dapat diterima olehpanelis. Winarno (2004) menambahkanbahwa parameter warna biasanyadigunakan dalam pengujian karena warnamempunyai peranan terhadap penerimaan

produk secara visual. Warna minumanfungsional minuman teh hijau berklorofilberasal dari ekstrak klorofil daun cincauhijau. Klorofil merupakan pigmen alamiyang cenderung sulit larut dalam air.Oleh karena itu dengan menerapkanproses ekstraksi serta penambahan Na+

kedalam larutan maka akan diperolehklorofil yang mudah larut dalam airsehingga penyerapan didalam tubuhmenjadi lebih cepat (Feruzzi et al.,).

Aroma

Aroma adalah bau yang ditimbulkan olehrangsangan kimia yang tercium olehsyaraf-syaraf pada indra penciuman.Keterangan melalui jenis bau yang keluardari pangan dapat diperoleh melalui

epitel olfaktori (Winarno, 2004).Parameter ini termasuk sangat pentingdalam industri minuman. Persentasepenilaian aroma minuman teh hijauberklorofil dapat dilihat pada Gambar 22.

010203040506070

Nila

i Kes

ukaa

n (%

)

konsentrasi Liquid Klorofil

Sangat suka

Suka

Biasa

Tidak suka

sangat Tidak suka

Gambar 22. Persentase penilaian Kesukaan terhadap Aroma minuman teh hijau denganpenambahan ekstrak klorofil (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %).

Penilaian terhadap minuman teh hijauberklorofil memiliki tingkat penerimaanyang berbeda-beda oleh panelis.Penambahan eksrak klorofil daun cincauhijau dengan konsentrasi 5 % sampai 15% lebih dapat diterima oleh panelisdibandingkan dengan teh hijau mutu 1serta teh hijau kontrol (tanpapenambahan). Persentase penilaianterhadap sangat suka dan suka padaminuman berkisar antara 25% - 85%.Persentase terendah diperoleh olehminuman teh hijau mutu 1 dan teh hijaukontrol dengan persentase penerimaanyaitu sebesar 25% dan 30%. Secaraumum panelis hanya memberi penilaanbiasa terhadap minuman ini. NamunPersentase penilaian kesukaan terhadapaaroma minuman teh hijau denganpenambahan ekstrak klorofil sebesar 5 %- 15 % secara umum dapat diterima olehpanelis dengan persentase terhadap

penilaian sangat suka dan suka berturut-turut adalah 60 %, 80 %, dan 85 %. Halini menunjukkan bahwa teh hijau denganpenambahan ekstrak klorofil dapatditerima oleh panelis.

RasaRasa merupakan faktor yang

sangat penting dalam menentukanpenerimaan atau penolakan bahan panganoleh panelis. Walaupun produk memilikiaroma dan tekstur yang baik, apabilamemiliki rasa yang tidak sesuai dengancriteria konsumen, maka akan terjadipenolakan produk tersebut. Rasa dapatdinilai sebagai tanggapan terhadaprangsangan yang berasal dari senyawakimia dalam suatu bahan pangan yangmemberikan kesan manis, pahit, asam,dan asin (Soekarto, 1985). PersentasePenilaian rasa minuman teh hijauberklorofil dapat dilihat pada Gambar 23.

01020304050607080

Nila

i Kes

ukaa

n (%

)

konsentrasi Liquid Klorofil

Sangat suka

Suka

Biasa

Tidak suka

sangat Tidak suka

Gambar 23. Persentase penilaian Kesukaan terhadap Rasa minuman teh hijau denganpenambahan ekstrak klorofil (0 %, 5 %, 10 %, dan 15 %).

Persentase penilaian terhadap rasaminuman teh hijau berklorofil padaGambar diatas yaitu penilaian terhadapsangat suka berkisar antara 5 % – 25 %,suka bekisar 20 % - 80 %, biasa berkisar10 % - 60 %, tidak suka 5 % - 15 %, danpenilaian terhadap sangat tidak suka 0 %.Hal ini menunjukkan bahwa secaraorganoleptik minuman teh hijau terhadapparameter rasa dapat diterima olehpanelis.

Aktivitas Antioksidan Minuman TehHijau Berklorofil

Berdasarkan uji sidik ragam yangdilanjutkan dengan uji DNMRT padataraf 5 % memperlihatkan hasil berbedanyata. Hal ini menandakan bahwa adanyapengaruh penambahan konsentrasiekstrak liquid klorofil terhadap aktivitasantioksidan yang dihasilkan. Nilaiaktivitas antioksidan dapa dilihat padaGambar 24.

420

440

460

480

M1 0% 5% 10% 15%

Nilai

Akt

ivitas

Ant

ioksid

an

konsentrasi Liquid Klorofil

Aktivitas Antioksidan(AEAC)477,

32 a 470,79 b

472,32 b 474,

25 ab477,13 a

Gambar 24. Kapasitas Antioksidan dengan penambahan ekstrak liquid klorofil (0 % ; 5 % ;10 % ; 15 %).

Dari Gambar 24 terlihat bahwa semakinbanyak penambahan ekstrak maka kadarantioksidan yang dihasilkan padaminuman teh hijau semakin meningkat.Menurut endo et al., (1985) cit

Prangdimurti (2007), klorofil mampumenangkap radikal DPPH sehingga dapatdisimpulkan bahwa klorofil memilikikemampuan menangkap radikal lipidyang dihasilkan selama proses

otooksidasi minyak sehinggamemutuskan rantai oksidasi. Selain ituefek antioksidatif klorofil berasal daristruktur porfirinnya dimana Mg akandapat memperkuat aktivitasantioksidannya jika dalam bentukterkelat. Feruzzi et al., (2002)menambahkan bahwa klorofil yangkehilangan logamnya pada pusat cincinporfirinnya akan menurunkan aktivitasantioksidannya. Hal ini disebabkan

karena logam yang terkelat akanmengakibatkan lebih terkonsentrasinyadensitas elektron dipusat cincin sehinggameningkatkan kemampuan mendonorkanelektron dari sistem porfirin yangterkonyugasi. Selain itu klorofil yangkehilang gugus fitolnya juga dapatmeningkat antioksidasi. Dengan demikiankerangka porfirin dan keberadaan logamyang terkelat adalah dua hal yang pentinguntuk peningkatan aktivitas antioksidan.

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan

Dari penelitian yang telahdilakukan maka dapat disimpulkansebagai berikut :

1) Daun cincau hijau (Premnaoblongifolia Merr) mengandungkadar air dan total klorofilmasing-masing sebesar 76,76 %dan 2847 mg/Kg bahan.

2) Penambahan NaHCO3 (0,1% ;0,3% ; 0,5% ; 0,7%) dalamlarutan ekstrak dapatmeningkatkan secara nyata kadartotal klorofil dan aktivitasantioksidan yang berperan pentingdalam menghasilkan panganfungsional.

3) Penambahan NaHCO3 sebesar 0,7% merupakan konsentrasi terbaikyang diperoleh dalam penelitianyang memiliki kadar total klorofil343,45 mg/L, pH 9,36, beratkering 2,69 g/50g, rendemenekstrak dalam bahan 5,39 %,rendemen ekstrak dalam air0,84%, serta meiliki kapasitasantioksidan sebesar 323,09AEAC.

4) Nilai Aktivitas Antioksidanminuman teh hijau mutu I dan tehkomersial “kepala jenggot” adalahsebesar 477,32 AEAC dan 470,79AEAC.

5) Penambahan ekstrak liquidklorofil kedalam teh hijau dapatMeningkatkan aktivitasantioksidan minuman yangdihasilkan.

6) Penambahan ekstrak liquidklorofil sebanyak 15 % kedalamminuman teh hijau komersialmenghasilkan minuman teh hijauberklorofil terbaik dengan nilaiaktivitas antioksidan sebesar477,13 AEAC yang setara denganteh hijau mutu I serta disukaioleh panelis dari segi warna,aroma, dan rasa.

SaranAdapun saran serta kajian yang

perlu dilanjutkan dari penelitian iniadalah sebagai berikut :1) Pengemasan sebaiknya dilakukan

dengan menggunakan botol gelapsehingga dapat mempertahankanklorofil yang sangat sensitifterhadap cahaya.

2) Melihat kandungan senyawaFitokimia lain yang terdapat padaekstrak liquid klorofil.

3) Diperlukan aplikasi ekstrak liquidklorofil kepada produk pangansehingga dihasilkan produkpangan yang baik untukkesehatan.

DAFTAR PUSTAKA

Afriyanti. L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.Alsuhendra. 2004. Daya Anti-Aterosklerosis Zn-Turunan Klorofil dari Daun Singkong (

Manihot esculenta Crantz) pada Kelinci Percobaan. Disertasi Program Studi IlmuPangan. Sekolah Pascasarjana. IPB. Bogor.

Anonim. 2008. Cincau Hijau. http://id.wikipedia.org/wiki/cincau_hijau. [ 21 Februari2011].

AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Chapter 12, MicrochemicalMethod. Asosiation of Official Analytical Chemistry International. Githersburg.

Astawan, M. 2008. Alfafa Kaya Gizi, Obat Multipenyakit. http://www. Alfafa sumberklorofil.htm. [15 Maret 2011].

Budiyanto A. W., Soenarto. N dan Leenawaty. L. 2008. Pengaruh Pengasaman terhadapFotodegradasi Klorofil-a. Jurnal Matematika Dan Sains. 13(3):66-73.

Gross, J. 1987. Pigments In Fruits. Academic Press INC. London.Groos, J. 1991. Pigments in Vegetable, Chlorophylls and Carotenoids. Van Nostrand

Reinhold, New York.Kusumah, R. A. 2007. Optimasi Kecukupan Panas melalui Pengukuran Distribusi dan

Penetrasi Panas pada Formulasi Minuman Sari Buah Pala (Myristica fragransHout). Skripsi Fateta IPB. Bogor.

Nurdin, S.U dan Surhayono. A.S. 2007. Karakteristik Fungsional Polisakarida PembentukGel Daun Cincau Hijau (Premna oblongifolia Merr.). Skripsi UNILA. Lampung.

Prangdimurti, E. 2007. Aktivitas Antioksidan dan Hiprokolesterolemik Ekastrak Daun Suji(Pleomele angustifolia N.E. Brown). Disertasi Pasca Sarjana IPB. Bogor.

Prawiranegara. 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Jendral DepartemenKesehatan RI. Penerbit Bhrata. Jakarta.

Rachmawati, A. K. 2009. Ekstraksi Karakterisasi Pektin Cincau Hijau (Premmaoblonifolia Merr) Untuk Pembuatan Edible Film. Skripsi IPB. Bogor.

Rachmini, M. 2001. Mempelajari Efek Penghambatan Ekstrak Tanaman Cincau Hijau(Cyclea barbata. L. Miers) terhadap Reaksi Alergi pada Mencit. Skripsi IPB.Bogor.

Rosenfeld, P. E. 1984. Shelf-Life TestingSatyatama, D. I. 2008. Pengaruh Kopigmentasi Terhadap Stabilitas Warna Antosianin

Buah Duwet (Syzygium cumini). Tesis IPB. Bogor.Seno, A. 2000. Pengaruh Aktivitas Ekstrak Tanaman Cincau Hijau (Cyclea barbata. L.

Miers) terhadap Profiliferasi Sel Limfosit Darah Tepi Manusia secara In vivo.Skripsi IPB. Bogor.

Syarief, R. dan Halid, H. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan. Jakarta.Kerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi IPB.

Tuminah, S. 2004. Teh [ Camellia sinensis O.K. var. Assamica (Mast)] sebagai Salah SatuSumber Antioksidan. J. Cermin Dunia Kedokteran. 144 : 52-54.

Vargas, F.D dan O.P. Lopez, 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses.CRC Press, London.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Gizi dan Pangan. Gramedia Pustaka Utama