KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF

DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L)

SELAMA PROOFING

PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC MOCAF BREAD DOUGH

WITH RED BEET POWDER (Beta vulgaris L) ADDITION DURING

PROOFING

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

BERNADUS DANIEL HERJANTO

11.70.0080

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF

DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L)

SELAMA PROOFING

PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC MOCAF BREAD DOUGH

WITH RED BEET POWDER (Beta vulgaris L) ADDITION DURING

PROOFING

Oleh :

Bernadus Daniel Herjanto

NIM : 11.70.0080

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

Di hadapan sidang penguji pada tanggal 13 Agustus 2015

Semarang, 13 Agustus 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc

Pembimbing II

Dr. A. Rika Pratiwi, Msi

i

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN

SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING” ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peguruan

Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis

atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya

merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat

hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata

dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 13 Agustus 2015

Bernadus Daniel Herjanto

11.70.0080

ii

RINGKASAN

Tepung mocaf dapat menjadi salah satu alternatif dalam pembuatan produk roti. Tepung

mocaf memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan pada produk

pangan terutama karena memiliki kemampuan membentuk gel yang ditentukan oleh

kandungan amilosa dan amilopektin pada pati. Untuk meningkatkan nilai fungsional

dari roti yang dibuat dengan menggunakan tepung mocaf dapat ditambahkan serbuk bit

merah yang berfungsi sebagai sumber antioksidan dan pewarna pada makanan. Pigmen

betalain yang terkandung di dalam buah bit dapat berfungsi sebagai zat aditif pada

makanan yaitu sebagai bahan pewarna alami untuk menghindari perubahan warna atau

untuk memperkaya warna pada produk roti. Pigmen betalain memiliki kestabilan yang

sangat rendah pada suhu tinggi. Salah satu proses pada pembuatan roti yang dapat

menyebabkan degradasi pigmen betalain adalah fermentasi (proofing). Tujuan dari

penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan serbuk bit

merah terhadap karakteristik fisik dan kimia roti mocaf selama proofing. Konsentrasi

serbuk bit merah yang ditambahkan pada pembuatan roti mocaf adalah sebesar 0%, 5%

dan 10%. Roti mocaf yang dihasilkan kemudian diuji secara fisik dan kimia. Uji fisik

dilakukan terhadap warna, tekstur, dan volume roti mocaf, sedangkan uji kimia yang

dilakukan adalah pengujian aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian

peningkatan penambahan konsentrasi serbuk bit merah akan menurunkan hardness

adonan roti mocaf, namun akan meningkatkan aktivitas antioksidan, springiness dan

volume akhir adonan roti mocaf. Penambahan serbuk bit merah akan meningkatkan

warna merah dan menurunkan kecerahan adonan roti mocaf. Perlakuan waktu proofing

yang semakin lama akan meningkatkan volume akhir adonan, namun akan menurunkan

nilai hardness dan springiness adonan roti mocaf. Perlakuan proofing juga akan

menurunkan aktivitas antioksidan pada adonan roti mocaf.

iii

SUMMARY

Mocaf can be an alternative in the manufacture of bakery products. Mocaf has a high

starch content that can be applied to food products because mocaf has an ability to

form a gel which is determined by the content of amylose and amylopectin in starch. To

increase the functional properties of bread which made using mocaf, red beet powder

can be added as a source of antioxidants and food colorants. Betalain pigment that

contained in the beetroot can use as an additives in food as natural colorants to prevent

discoloration or to enrich the color in bakery products. Unfortunately, pigment betalain

have a very low stability at high temperatures. One of the process in the manufacture of

bread that can cause degradation of betalain are fermentation or proofing. The purpose

of this study is to determine the effect of additions red beet powder to the physical and

chemical characteristics of mocaf bread during proofing. 0%, 5% and 10% are the

concentration of red beet powder which is added to the mocaf bread. Mocaf bread then

tested physically and chemically. Physical tests conducted on the color, texture, and

volume, while the chemical test is testing the antioxidant activity. Based on the research

results the higher the additions of red beet powder concentration will reduce hardness

mocaf bread dough, but it will increase the antioxidant activity, springiness and final

volume of the mocaf bread dough. The addition of red beet powder will increase the red

color and decrease the brightness of mocaf bread dough. Proofing treatment will

increase the final volume of dough, but it will decrease the hardness and springiness of

mocaf bread dough. Proofing treatment will also reduce the antioxidant activity of the

mocaf bread dough.

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul

“KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN

PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING”.

Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam

skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Optimasi Produksi

Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh

Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2015.

Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada

kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis

dalam penulisan skripsi.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia

meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama

membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan

baik.

3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia

meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.

4. Papah, Mamah, koh Albert, Ricky yang selalu mendukung dan memotivasi penulis

untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.

5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lylyx selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian

Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, dan kemurahan hati dalam membantu

dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.

6. Abigail Sharon Effendy yang menjadi sahabat terbaikku yang selalu menjadi

motivator, dan penyemangat.

v

7. Abigail, Lia Oeinia, Dita, Hendra, Chaterine, Mayank, Metta yang menjadi teman

seperjuangan selama penelitian skripsi bit merah ini.

8. George, Tabita, Rency, Vania, Tiffany, Mul, Benny, Nanda, Stefany Widjaja,

Frisky, Cindy, Etha, yang selalu menemani, mendukung dan membantu penulis.

9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu

penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi

ini.

Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi

ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan,

maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala

kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan

dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi

pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 10 Juli 2015

Penulis

vi

DAFTAR ISI

Halaman

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................. i

RINGKASAN ....................................................................................................... ii

SUMMARY ......................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x

1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1

1.2. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 2

1.3. Tujuan ..................................................................................................... 9

2. MATERI DAN METODE ......................................................................... 10

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 10

2.2. Desain Penelitian .................................................................................. 10

2.3. Materi .................................................................................................... 11

2.4. Metode .................................................................................................. 11

2.4.1.Pembuatan Serbuk Bit Merah....................................................... 11

2.4.2.Formulasi Bahan Pembuatan Roti Mocaf ..................................... 12

2.4.3.Proses Pembuatan Adonan Roti Mocaf ........................................ 12

2.4.4.Pengujian Fisik ............................................................................. 13

2.4.4.1.Warna ............................................................................... 13

2.4.4.2.Tekstur ............................................................................. 13

2.4.4.3.Volume ............................................................................. 14

2.4.4.4.Struktur Pati ..................................................................... 14

2.4.5.Pengujian Kimia ........................................................................... 14

2.4.5.1. Aktivitas Antioksidan...................................................... 14

2.4.6.Analisa Data ................................................................................. 15

3. HASIL PENELITIAN ................................................................................ 16

3.1. Karakteristik Fisik ................................................................................. 16

3.1.1.Intensitas Warna ........................................................................... 16

3.1.2.Tekstur .......................................................................................... 19

3.1.3.Volume Pengembangan ................................................................ 22

3.1.4.Struktur Pati .................................................................................. 24

3.2. Karakteristik Kimia ............................................................................... 27

3.2.1.Aktivitas Antioksidan ................................................................... 27

3.3. Korelasi Antara Intensitas Warna dengan Aktivitas Antioksidan ........ 29

4. PEMBAHASAN .......................................................................................... 31

4.1. Karakteristik Fisik ................................................................................. 31

4.1.1.Warna ........................................................................................... 31

4.1.2.Tekstur .......................................................................................... 32

4.1.3.Volume Pengembangan ................................................................ 34

4.1.4.Struktur Pati .................................................................................. 35

4.2. Karakteristik Kimia ............................................................................... 36

4.2.1.Aktivitas Antioksidan ................................................................... 36

vii

5. KESIMPULAN ........................................................................................... 38

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 39

7. LAMPIRAN ................................................................................................ 41

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Bit Merah .............................................................. 7

Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Mocaf ................................................ 12

Tabel 3. Intensitas Warna Adonan Roti Mocaf Selama Proofing. ........................ 16

Tabel 4. Tekstur Adonan Roti Mocaf Selama Proofing. ....................................... 19

Tabel 5. Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf Selama Proofing. ............. 22

Tabel 6. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Adonan Roti Mocaf.............................. 27

Tabel 7. Korelasi Antara Intensitas Warna L* dengan Aktivitas Antioksidan ..... 29

Tabel 8. Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Aktivitas Antioksidan ...... 29

Tabel 9. Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Aktivitas Antioksidan ...... 29

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur Kimia Betasianin dan Betaxanthin pada Bit Merah ................ 6

Gambar 2. Desain Penelitian ................................................................................. 10

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Roti Mocaf. ................................................. 12

Gambar 4. Grafik Intensitas Warna Adonan Roti Mocaf Selama Proofing .......... 18

Gambar 5. Grafik Tekstur Adonan Roti Mocaf Selama Proofing ......................... 21

Gambar 6. Grafik Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf ........................... 23

Gambar 7. Foto Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf Selama Proofing .. 24

Gambar 8. Struktur Pati Buah Bit Merah dan Tepung Mocaf ............................... 25

Gambar 9. Struktur Pati Adonan Roti Mocaf Sebelum dan Setelah Proofing ...... 26

Gambar 10. Aktivitas Antioksidan Adonan Roti Mocaf ....................................... 28

x

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Hasil Pengolahan SPSS ..................................................................... 41