KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKESeprints.umm.ac.id/42443/1/PENDAHULUAN.pdf · 2018....
Transcript of KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKESeprints.umm.ac.id/42443/1/PENDAHULUAN.pdf · 2018....
-
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKES
DARI TEPUNG UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN PASTA
UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) YANG KAYA ANTOSIANIN
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
DISUSUN OLEH
NURUL AIN
201410220311033
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
MALANG
2018
-
2
-
1
-
2
-
3
-
4
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jambi pada tanggal 1 Mei 1994
dari pasangan Ayahanda Harpin dan Ibunda Marinda.
Sebagai anak pertama dari 3 bersaudara.
Penulis mengawali Pendidikan Dasar di SD Negeri
66 Kota Jambi pada tahun 2000-2006. Pada tahun 2006-
2009, penulis menempuh Pendidikan Sekolah Menengah
Pertama di SMP Negeri 1 Kota Jambi dan pada tahun 2009-
2013 menempuh Pendidikan Menengah Atas di MA Al-
Mawaddah Ponorogo. Pada tahun 2014 penulis diterima
untuk melanjutkan pendidikan S1 di Universitas
Muhammadiyah Malang di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama masa kuliah penulis aktif sebagai pengurus Ikatan Mahasiswa
Peduli Halal (IMAPELA) dan mengikuti kegiatan dari DIKTI berupa PKM-PE.
Untuk mendapatkan gelar sarjana penulis melakukan penelitin dengan judul
“Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes dari Tepung Umbi Kimpul
(Xanthosoma sagittifolium) dan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) yang Kaya
Antosianin”dibantu dengan dosen pembimbing satu Dr.Ir. Damat, MP dan dosen
pembimbing dua Rista Anggriani, S.TP., MP., M.Sc.
-
5
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahhi rabil ‘alamin, puji syukur penulis panjatkan ke hadirat
Allah SWT yang atas rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penyusunan laporan karya ilmiah atau skripsi dengan judul
“Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes dari Tepung Umbi
Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas) yang Kaya Antosianin”.
Laporan ini dapat digunakan sebagai bukti bahwa penulis telah
melaksanakan penelitian dan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Strata (S-1) di
jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Dalam penyusunan laporan ini, penulis menyampaikan
terimakasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah terlibat :
1. Allah SWT yang telah memberikan karunia serta kelancaran selama persiapan,
pelaksanaan penelitian hingga penyusunan laporan skripsi
2. Kedua orang tua, Ayahanda Harpin Eri dan Ibunda Marinda Anhar serta
saudara saya Salsabila Farhana dan Rafi Geovinda yang senantiasa selalu
memberikan semangat, motivasi serta dukungan do’a dan materi sehingga
pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini selalu diberikan
kelancaran
3. Bapak Dr.Ir. David Hermawan, Mp., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
4. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing Utama yang senantiasa
selalu membimbing, mengarahkan dan memberikan masukkan selama
penelitian sampai dengan penyusunan laporan
5. Ibu Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc selaku dosen pembimbing II terima kasih
telah mengarahkan dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat
dan motivasi
-
6
6. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang terima kasih telah mengarahkan
dan membimbing dengan sabar serta atas masukan, nasehat dan motivasi
7. Bapak dan ibu dosen ITP yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat
untuk saya yang dapat dikembangkan dan diterapkan untuk masyarakat umum
nantinya
8. Keluarga besar Laboratorium ITP, Ibu Sri Winarsih, STP. Mp, pak Eko terima
kasih telah membantu, memberi solusi dan masukan serta kerja samanya selama
penyelesaian laporan skripsi
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari bahwa masih banyak
kekurangan dan ketidaksempurnaan, oleh karena itu penulis berharap terdapat kritik
dan saran untuk menjadikan laporan ini lebih baik. Penulis berharap laporan ini
dapat memberikan kontribusi dan menambah wawasan pembaca dalam bidang
teknologi pengolahan pangan.
Malang, Juli 2018
Nurul Ain,
-
7
DAFTAR ISI
HALAMAN PERSETUJUAN.............................................................................i
SURAT PERNYATAAN.....................................................................................ii
RIWAYAT HIDUP.............................................................................................iii
KATA PENGANTAR........................................................................................iv
ABSTRAK............................................................................................................v
ABSTRACT........................................................................................................vi
DAFTAR ISI......................................................................................................viii
DAFTAR TABEL................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................xi
LAMPIRAN........................................................................................................xii
I. PENDAHULUAN.........................................................................................1
1.1. Latar Belakang.............................................................................................1
1.2. Tujuan Penelitian.........................................................................................3
1.3. Hipotesis......................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA...............................................................................4
2.1. Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)......................................................4
2.1.1. Kandungan Kimia Talas kimpul.............................................................5
2.2. Tepung Umbi Kimpul dan Pemanfaatan/ Aplikasi ke Pangan..........................6
2.2.1. Proses Pembuatan Tepung Umbi Kimpul................................................7
2.3. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.).............................................................8
2.3.1. Klasifikasi Tanaman Ubi Jalar Ungu......................................................8
2.3.2. Deskripsi Tanaman Ubi Jalar Ungu.......................................................9
2.3.3. Kandungan Tanaman Ubi Jalar Ungu..................................................10
2.3.4. Pemanfaatan dan Aplikasi Ubi Jalar Ungu ke Produk Pangan...............11
2.4. Flakes.......................................................................................................12
III. METODOLOGI PENELITIAN...............................................................14
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian.....................................................................14
3.2. Alat dan Bahan..........................................................................................14
3.2.1. Alat....................................................................................................14
3.2.2. Bahan.................................................................................................14
3.3. Metode Penelitian......................................................................................15
3.4. Pelaksanaan Penelitian...............................................................................16
3.4.1. Pembuatan Tepung Kimpul.................................................................16
3.4.2. Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu.........................................................18
3.4.3. Pembuatan Flakes..............................................................................19
3.5. Pengamatan...............................................................................................20
3.5.1. Tekstur (Tingkat Kekerasan)...............................................................20
3.5.2. Uji Sensori.........................................................................................20
3.6. Analisis Kimia...........................................................................................21
3.6.1. Analisa Kadar Air Metode Pemanasan................................................21
3.6.2. Analisa Kadar Abu............................................................................22 3.6.3. Analisa Kadar Protein Metode Semi Mikro- Kjedahl..............................22 3.6.4. Analisa Kadar Lemak Metode Soxhlet................................................23
3.6.5. Analisa Kadar Serat Kasar Metode Asam Basa....................................23
4.1. Uji DPPH..................................................................................................24
4.2. Penentuan Perlakuan Terbaik (De Garmo)..................................................25
-
8
IV. PEMBAHASAN..........................................................................................26
4.3. Analisa Bahan Baku....................................................................................26
4.4. Analisa Kimia.............................................................................................28
4.6.1. Analisa Kadar Air................................................................................28
4.6.2. Analisa Kadar Abu..............................................................................30
4.6.3. Analisa Kadar Protein..........................................................................32
4.6.4. Analisa Kadar Lemak..........................................................................34
4.6.5. Analisa Kadar Karbohidrat...................................................................35
4.6.6. Analisa Kadar Serat.............................................................................37
4.6.7. Analisa Nilai Aktivitas Antioksidan......................................................39
4.6.8. Analisa Nilai Tekstur...........................................................................42
4.6.9. Analisa Nilai L (Kecerahan).................................................................43
4.6.10. Analisa Nilai a+ (Kemerahan)..............................................................45
4.6.11. Analisa Nilai b+ (Kekuningan).............................................................46
4.6.12. Uji Organoleptik Rasa.........................................................................47
4.6.13. Uji Organoleptik Tekstur.....................................................................49
4.6.14. Uji Organoleptik Kesukaan..................................................................50
4.6.15. Uji Organoleptik Kenampakan.............................................................52
4.6.16. Perlakuan Terbaik (De Garmo).............................................................53
V. PENUTUP....................................................................................................55
5.1. Kesimpulan................................................................................................55
5.2. Saran..........................................................................................................55
DAFTAR PUTAKA...........................................................................................56
LAMPIRAN........................................................................................................62
-
9
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
Tabel 1. Komposisi Gizi Umbi Kimpul dalam 100 gram bahan............................6
Tabel 2. Komposisi Gizi Tepung Kimpul dalam 100 gram bahan.........................8
Tabel 3. Komposisi Gizi Ubi Jalar........................................................................11
Tabel 4. Syarat mutu Flakes (SNI 01-4270-1996)...............................................13
Tabel 5. Variasi perbandingan tepung kimpul dengan tepung Ubi Jalar Ungu per
100 g Total bahan ( Tepung Kimpul dan Tepung Ubi Jalar Ungu)...........15
Tabel 6. Komposisi kimia tepung kimpul dan pasta ubi jalar ungu .....................26
Tabel 7. Rerata Kadar Air Flakes.........................................................................29
Tabel 8. Rerata Kadar Abu Flakes........................................................................31
Tabel 9. Rerata Kadar Protein Flakes...................................................................33
Tabel 10. Rerata Kadar Lemak Flakes..................................................................34
Tabel 11. Rerata Kadar Karbohidrat Flakes........................................................36
Tabel 12. Rerata Kadar Serat Flakes....................................................................38
Tabel 13. Rerata Kadar Aktivitas Antioksidan Flakes.........................................40
Tabel 14. Rerata Nilai Tekstur Flakes..................................................................42
Tabel 15. Rerata Kadar L (kecerahan) Flakes.....................................................44
Tabel 16. Rerata Kadar a+ (Kemerahan) Flakes.................................................45
Tabel 17. Rerata Kadar b* (Kekuningan) Flakes................................................47
Tabel 18. Rerata Organoleptik Rasa Flakes.........................................................48
Tabel 19. Rerata Organoleptik Tekstur Flakes.....................................................49
Tabel 20. Rerata Organoleptik Kesukaan Flakes.................................................51
Tabel 21. Rerata Organoleptik Kenampakan Flakes...........................................52
-
10
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1 Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)...............................................4
2 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas)...........................................................8
3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kimpul.............................................17
4 Diagram Alir Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ungu....................................18
5 Diagram Alir Pembuatan Flakes Umbi Kimpul dengan Penamabahan
Ubi Jalar Ungu......................................................................................19
-
11
LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
Lampiran 1. Data Hasil Analisa Kadar Air.............................................................62
Lampiran 2. Data Hasil Analisa Kadar Abu...........................................................63
Lampiran 3. Data Hasil Analisa Kadar Protein.......................................................64
Lampiran 4. Data Hasil Analisa Kadar Lemak.......................................................65
Lampiran 5. Data Hasil Analisa Kadar Karbohidrat..............................................66
Lampiran 6. Data Hasil Analisa Kadar Serat.........................................................67
Lampiran 7. Data Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan.........................................68
Lampiran 8 .Data Hasil Analisa Tekstur................................................................69
Lampiran 9. Data Hasil Nilai L (Kecerahan).........................................................70
Lampiran 10. Data Hasil Nilai a+ (Kemerahan).....................................................71
Lampiran 11. Data Hasil Nilai b+ (Kekuningan)...................................................72
Lampiran 12. Data Hasil Uji Organoleptik Rasa...................................................73
Lampiran 13. Data Hasil Analisa Tekstur..............................................................74
Lampiran 14. Data Hasil Uji Organoleptik Kesukaan...........................................75
Lampiran 15. Data Hasil Uji Organoleptik Kenampakan.....................................76
Lampiran 16. Perlakuan Terbaik............................................................................77
Lampiran 17. Bahan Pembuatan Flakes.................................................................79
Lampiran 18. Proses Pembuatan Flakes.................................................................80
Lampiran 19. Dokumentasi Penelitian....................................................................81
Lampiran 20. Form Uji Organoleptik....................................................................82
-
12
DAFTAR PUTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. PT. Dian
Rakyat: Jakarta.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Analytical
Chemist, Washington, D.C.
Aprianita, A., U. Purwandari, B. Watsin dan T. Vasilijevic. 2009. Physico-
Chemical Properties of Fours and Starches from Selected Commercial Tubers
Available in Australia. International Food Research Journal 16: 507-520:
Australia.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi. Graha
Ilmu: Yogyakarta.
Basuki, K.E., Susilowati, T., Hajati, S.T. 2017. Food Bar dengan Proporsi Tepung
Talas dan Tepung Kacang Hijau. Reka Pangan. Vol.11 No.2. UPN Veteran:
Surabaya.
De Garmo E.P., Sullivan W.G dan Canada J.R, .1984. Engineering Economy,
Seventh Edition, Macmillan Publishing Company: New York.
Departemen Perindustrian RI,. 1992. Departemen Kesehatan RI., 1992. Daftar
Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara: Jakarta.
Estiasih, T Dan K. Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara:
Jakarta.
Ginting, E., Yulifianti, R dan Yusuf, M. 2014. Ubi Jalar sebagai Bahan
Diversifikasi Pangan Lokal . Riview. Balai Penelitian Tanaman Aneka
Kacang dan Umbi: Malang
Gisca I.D, Bernadheta., dan Arintina R., 2013. Penambahan Gembili pada Flakes
Jewawut Ikan Gabus Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi
Kurang. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas
Diponegoro: Semarang.
Harisina, A.A., Adi, C.A., dan Farapti. 2016. Pengaruh Substitusi Buah Sukun
(Artocarpus communis) dan Kacang Hijau (Vigna radiata) Terhadap Daya
Terima Dan Kandungan Protein Flakes. Media Gizi Indonesia Vol.11.
Universitas Airlangga: Surabaya
Hartoyo,2004. Olahan dari Ubi Jalar. Trubus Agrisana: Surabaya.
-
13
Hasanuddin Dan J. Wargiono. 2003. Research Priorities for Sweet Potato in
Indonesia. dalam: Progress in Potato and Sweetpotato Research in Indonesia,
Editor. Keith O. Fuglie. Proceedings Of The CIP-Indonesia Research Review
Workshop, Bogor Indonesia, March 26-27, 2002. International Potato Center
East, Southeast Asia and Pacific Region (CIP ESEAP); Indonesian Agency
for Agricultural Research and Development (IAARD). P.21-28.
Hernawan, E dan Meylani, V. 2016. Analisi Karakteristik Fisikokimia Berat Putih,
Beras Merah dan Beras Hitam (Oryza satifa L., Oryza nivara dan Oryza
sativa L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada. Vol 15. Universitas
Siliwangi: Bandung
Husna, El Nida., Novita, Melly Dan Rohaya, Syarifah. 2013. Kandungan
Antosianin Dan Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk
Olahannya. Jurnal Agritech. Vol. 33, No. 3. Universitas Syiah Kuala: Banda
Aceh.
Hutabarat, F. 2010. Studi Pemanfaatan Kulit Ubi Jalar (Ipmoea Batatas Poir)
Sebagai Indikator pada Titrasi Asam Basa. Universitas Sumatera Utara:
Medan.
Inayah N.R., 2017. Pengaruh Penambahan Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium) pada Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Tingkat Pengembangan
dan Daya Terima. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta
Jatmiko, G.P. 2013. Karakteristik Fisiko Kimia, Bioaktif, dan Organoleptik Mie
Berbasis Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium). Skripsi Tidak
Diterbitkan. Universitas Brawijaya: Malang.
Jawi I.M., dan Budiasa, K. 2006. Efek Antioksidan Ekstrak Air Umbi Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas L) Terhadap Darah dan Berbagai Organ pada Mencit
yang Diberikan Beban Aktivitas Fisik Maksimal. Universitas Udayana: Bali.
Jiao, Y., Y. Jiang, W. Zhaidan Z. Yang. 2012. Studies on Antioxidant Capacity of
Anthocyanin Extract from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.). African
Journal of Biotechnology.
Juanda, D. Dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius: Yogyakarta.
Katsube, N., K. Iwashita, T. Tsushida, K. Yamaki, M. Kobori. 2003. Induction of
Apoptosis In Cancer Cells by Bilberry (Vaccinium Myrtillus) and The
Anthocyanins. J. Agric. Food Chem. 51 : 68- 75.
Khotmasari, R. 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma
Sagittifolium) Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Donat.
Naskah Publikasi. Hal 4. Program Studi Diploma Iii Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta: Surakarta.
-
14
Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Penangkal Radikal Bebas. Trubus
Agrisarana: Surabaya.
Kusnandar, F., 2010. Kimia Pangan. Komponen Pangan. PT. Dian Rakyat: Jakarta.
Larasati, A. 2016. Pengaruh Proporsi Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
dan Tepung Terigu Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue
Pukis. TESIS. Universitas Muhammadiyah Malang.
Ligo, H., Kandou, J dan Mamuaja, C., 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Kimpul
(Xanthosoma sagittifolium) dalam Pembuatan Roti. Universitas Sam
Ratulangi Manado: Manado
Malik, S. 2003. Rekomendasi Pengendalian Organisme Penganggu Tumbuhan Pada
Tanaman Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Direktoriat Perlindungan Tanaman,
Jakarta.
Mar’atirrosyidah, R. Dan Estiasih, T. 2015. Aktivitas Antioksidan Senyawa
Bioaktif Umbi-umbian Lokal Inferior: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 3 No 2 P. 594-601. Universitas Brawijaya Malang: Malang.
Nisah, K., 2017. Study Pengaruh Kandungan Amilosa dan Amilopektin Umbi-
Umbian Terhadap Karakteristik Fisik Plastik Biodegradable Dengan
Plastizicer Gliserol. Jurnal Biotik. Vol. 5, N.2. Universitas Islam Negeri Ar-
Raniry: Banda Aceh
Nishanthini, A. And Mohan, V.R., 2012. Antioxidant Activities of Xantosoma
Sagittifolium Schott Using Various In Vitro Assay Models. Asian Pasific
Journal of Tropical Biomedicine (2012): 51701-51706.
Nurani S., dan Yuwono, S.S., 2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma
sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan
Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Argoindustri Vol. 2 No. 2.
Universitas Brawijaya Malang: Malang
Pakorny, J., N. Yanishleva, And M. Gordon. 2001. Antioxidant in Food. Woodhead
Publishing Ltd: England
Panda, V And Sonkamble, M. 2012. Phytochemical Contituents and
Pharmacological Activities of Ipomoea batatas L. International Jurnal of
Research in Phytochemistry and Pharmacology. Mumbai, India.
Pantastico, Er. B., T.K. Chattopadhyay, Dan H. Subramanyam. 1986. Penyimpanan
dan Operasi Penyimpanan Secara Komersial. dalam: Pantastico, Er.B. 2006.
Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
-
15
Pehulisa, A., Pato, U., dan Rossi, E., 2016. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu
dan Tepung Kulit Ari Kacang Kedelai dalam Pembuatan Flakes. JOM
Faperta. Universitas Riau: Riau.
Pratama, A I. Dan Nisa, F.C. 2014. Formulasi Mie Kering dengan Substitusi
Tepung Kimpul (Xanthsoma Sagittifolium) dan Penambahan Tepung Kacang
Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2, No. 4.
Universitas Brawijaya Malang: Malang
Rakhmawati, N., Amanto, S.B., dan Praseptiangga, D. 2014. Formulasi dan
Evaluasi Sifat Sensoris Fisikokimia dan Produk Flakes Komposit Berbahan
Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan
Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan
Vol. 3. Universitas Sebelas Maret: Solo.
Rauf, A.W., M.S. Lestari., A. Kasim Dan A. Soplanit. 2009. Uji Daya Hasil
Beberapa Kultivar Talas Lokal Di Yahukimo. Laporan Hasil Penelitian Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Papua: Papua.
Richana, N. Dan Sunarti, T. C. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi
dan Tepung Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa, dan Gembili. Jurnal
Pascapanen 1 (1) 2004 : 29-37
Ridal, S. 2003. Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia
Esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma Sp.) dan Uji Penerimaan Α-Amilase
Terhadap Patinya. Skripsi Tidak Diterbitkan. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB. Bogor. 60 Hal.
Rodriguez, R.J., White, J.F. Jr., Arnold, A.E., Redman, R.S., 2009. Fungal
Endophytes: Diversity and Functional Roles. New Phytologist, 314-330.
Rosidah. 2010. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Solo: Solo.
Rukmana. 2000. Ubi Jalar-Budidaya dan Pasca Panen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Samsudin, M.A. Dan Khoirudin. 2008. Ekstraksi, Filtrasi dan Uji Stabilitas Zat
Warna dari Kulit Manggis (Garcinia Mangostana). Jurnal Teknik Kimia,
Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro : Semarang.
Santoso W, Estiasih T. 2014. Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu dengan Kopigmentasi
Nakaseinat dan Protein Whey Serta Satbilitasnya Terhadap Pemanasan. J.
Pangan dan Agroindustri 2004.Vol. 2. No. 4. P. 121-127. Universitas
Brawijaya Malang: Malang
Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.
-
16
Sudarmadji, S., Haryono, B. Dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan
Makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta
Sugandhi, M.Z, Arief, Z.D, Widiantara, T. 2016. Pengaruh Perbandingan Tepung
Biji Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis) Terhadap Karakteristik
Flakes. Universitas Pasundan: Bandung.
Suprapta, D.N. Dan A.S. Duniaji. 2004. Penelitian Peningkatan Kualitas Dan
Diversivikasi Penggunaan Umbi-Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif
Di Bali. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama BAPPEDA Provinsi Bali Dan
Fakultas Pertanian UNUD: Denpasar.
Tekle, A., 2009, The Effect Of Blend Proportion And Baking Condition The
Quality Of Cookies Made From Taro And Wheat Flour Blend, Thesisi Addis
Ababa University: Ethiopia.
Terahara, N., I. Konczak, H. Ono, M. Yoshimoto, and O Yamakawa. 2004.
Characteristik of Acylated Anthocyanins in Callus Induced From Storage
Roof of Purple-Fleshed Sweet Potato, Ipomoea batatas L. J Biomed
Biotechnol 2004: 279-286.
Ticoalu, D.G., Yianta dan Maligan, M.J. 2016. Pemanfaatan Ubi Ungu (Ipomoea
batatas) Sebagai Minuman Berantosianin dengan Proses Hidrolisis Enzimatis.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol. 4 No 1 P. 46-55. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Teknik Pertanian Universitas Brawijaya Malang:
Malang.
Trinurasih, S., 2013. Penggunaan Hot Water Treatment dan CaCl2 untuk
Mencegah Kerusakan Fisilogis Buah Belimbing (Averrhoa carambola L.).
Jurnal Keteknikan Pertanian. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Widyasnawan, A.K.I. 2015. Pengaruh Perbandingan Beras dan Pasta Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Terhadap Karakteristik Nasi Sehat.
SKRIPSI. Universitas Udayana: Denpasar.
Wills RBH, Lee TH, Graham D, Mcglason WB, Hall EG. 2005. Postharvest: An
Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetables 2n D
Ed. AVI Publ., Co.
Winarno, F.G. .2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Utama: Jakarta.
Wulandari, M., dan Handarsari, E., 2011. Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap
Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi Vol.
01 No. 02. Program Studi DIII Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan Dan
Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang: Semarang
-
17
Yudiono, K. 2011. Ekstraksi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas cv.
Ayamurasaki) dengan Teknik Ekstraksi Subcritical Water. Jurnal Teknologi
Pangan 2 (1) : 1 – 30