KARAKTERISTIK FISIK FISIKA, KIMIA DAN SENSORI MAKARONI ...

KARAKTERISTIK FISIK

1303050

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SUMATERA

FISIKA, KIMIA DAN SENSORI MAKARONI BERBAHAN BAKU MOCAF DAN TEPUNG SORGUM

SKRIPSI

Oleh:

ASMAWATI 0305011/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2018

MAKARONI BERBAHAN BAKU

/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi : Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung sorgum

Nama : Asmawati NIM : 130305011 Program Studi : Ilmu danTeknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ridwansyah, STP., M.Si Ir. Hotnida Sinaga MPhil, PhD Ketua Anggota

Mengetahui :

Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 5 Desember 2018


LEMBAR PERNYATAAN

Dengan ini saya nyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang

berjudul “Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku

Mocaf dan Tepung Sorgum” adalah benar merupakan gagasan dan hasil

penelitian saya sendiri dibawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi

yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan

dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya.

Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada

Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.

Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.

Medan, Desember 2018

(Asmawati)


i

ABSTRAK

ASMAWATI : Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung Sorgum dibimbing oleh Ridwansyah dan Hotnida Sinaga.

Penelitian ini dilakukan untuk dapat mengetahui formulasi yang tepat dalam pembuatan makaroni dengan menggunakan tepung mocaf dan tepung sorgum untuk dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok non-faktorial yaitu perbandingan mocaf dan tepung sorgum dengan komposisi (M) : (85%: 5%), (80% : 10%), (75%: 15%), (70%: 20%), (65% : 25%), (60%: 30%), dan (55% : 35%). Penentuan mutu terbaik dilakukan dengan menggunakan metode deGarmo dan kemudian dilakukan pengujian antioksidan dan daya cerna makaroni. Makaroni perlakuan terbaik dibandingkan dengan makaroni yang terbuat dari 100% mocaf dan 100% tepung terigu. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik kekenyalan.

Perbandingan jumlah mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh berbeda sangat nyata nilai a*, daya serap air, dan kehilangan padatan akibat pemasakan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat dan kadar serat kasar. hedonik warna makaroni mentah, hedonik warna makaroni matang, hedonik aroma makaroni matang, hedonik kekenyalan makaroni matang, skor kekenyalan makaroni matang, dan hedonik penerimaan umum.

Makaroni perlakuan terbaik yang di peroleh yaitu makaroni dari perlakuan 60% mocaf dan 30% tepung sorgum. Makaroni perlakuan terbaik memiliki kandungan antioksidan tinggi yaitu IC50 sebesar 96,87 (µg/ml) dan kemampuan daya cerna makaroni perlakuan terbaik termasuk kategori daya cerna tinggi yaitu 68,69% dan elastisitas makaroni perlakuan terbaik lebih tinggi dari pada makaroni 100% mocaf.

Kata kunci: Mocaf, Tepung sorgum, Makaroni.

ABSTRACT

Asmawati : Physico, chemical and sensory characteristies of macaroni made of mocaf and sorghum flour, Supervisied by Ridwansyah and Hotnida Sinaga. This study was conducted to find out the acceptable formulation of mocaf flour and

sorghum flour to produce good quality products. The research was condacted by using a non-factorial randomized block design, with factor of comparison of mocaf and sorghum flour (M) : (85% : 5%), (80% : 10%), (75% : 15%), (70% : 20%), (65% : 25%), (60% : 30%), and (55% : 35%). The best product quality was determined by using the deGarmo methods, which was then tested for antioxidants activity and digestibility of the macaroni. The best macaroni was compared against macaroni mocaf flour and also with macaroni made of 100% wheat flour. Organoleptic test was performed on hedonic values of color, aroma, flavor, and elasticity.

The comparison of mocaf flour and sorghum flour had highly significant to a* value, water absorption and solid loss due to cooking process, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrates and crude fiber content, hedonic color value raw macaroni, hedonic value of cooked macaroni color and elasticity, score value of cooked macaroni elasticity, and general acceptance.

The best macaroni was obtained from macaroni made of 60% mocaf and 30% sorghum flour. The acceptable macaroni has a high antioxidant content (IC50 value) of 96,87 (µg/ml) and high digestibility ability value of 68,69%. The elasticity of the best macaroni was higher than has of the 100% mocaf.

Keywords : Mocaf, Sorghum flour, Macaroni


ii

RIWAYAT HIDUP

ASMAWATI dilahirkan di Tanjung Pura pada tanggal 18 Januari 1995

dari Bapak Ahmad Mirza dan Ibu Eliyani. Penulis merupakan anak ketiga dari

tujuh bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD 050728 Tanjung Pura,

SMP Madrasah Tsanawiyah Negri Tanjung Pura, penulis lulus dari SMA Sri

Langkat Tanjung Pura pada tahun 2013 dan pada tahun yang sama berhasil masuk

ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Nasional

Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU. Penulis telah

melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Tinjowan Sei

Bejangkar Medan, Sumatera Utara dari tanggal 23 Januari – 18 Februari 2017.

Penulis menerima beasiswa Bidik Misi angkatan 2013. Penulis menyelesaikan

tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang

berjudul “Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku

Tepung Lokal”. Penelitian ini dilakukan bulan November 2017 sampai dengan

Agustus 2018 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian

USU.


iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

berkat dan karunia-Nya yang telah memberikan kemudahan kepada penulis untuk

menyelesaikan skripsi yang berjudul “Karakteristik Fisika, Kimia dan Sensori

Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung Sorgum” sebagai syarat

kelulusan untuk meraih gelar sarjana.

Banyak pihak yang telah berperan membantu dalam penyelesaian skripsi

ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih

yang mendalam kepada:

- Kedua orang tua penulis Ayahanda Ahmad Mirza dan Ibunda Eliyani. serta

kakak tersayang Asmalia, abangda Afiffudin dan Syaifuddin Asy Ari dan

adik tersayang Dini Aradia, Irlan, Oji dan Ayu terimakasih atas cinta,

semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang diberikan.

- Ridwansyah, STP, MSi selaku ketua komisi pembimbing skripsi yang telah

memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat

membangun selama penelitian.

- Ir. Hotnida Sinaga MPhil, PhD selaku Anggota Komisi Pembimbing yang

telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi, dan saran yang sangat

membantu selama penelitian.

- Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, terima kasih atas masukan dan saran yang membangun

selama penyusunan skripsi dan seluruh staf pengajar dan pegawai Program


iv

- Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih atas motivasi dan ilmu yang

telah diberikan.

- Sahabat seperjuangan selama perkuliahan hingga akhir Khairunnisa, Santy

Ayuning Thyas, Endah Mulyati Ratna Ningsih, Dewi Sartika, Puput

Handayani, Meiliza, Suci Farina, Riska, Ajeng, Rafikah, Egidya, Murti, dan

Olivia terima kasih atas dukungan dan semangatnya selama 5 tahun ini.

Untuk teman-teman seperjuangan yang banyak membantu dalam penelitian

Latifah Hanum, Jaswan, April, Putri Ika, Suci Khairil, Ulfa, Mutiara, Azmi,

Carly, Derza, Peter, Putra, Rifatullah, Fachri, Husnul, Kenzi, Andrew,

Terimakasih untuk kerjasamanya selama penelitian dan semua pihak yang

telah membantu serta teman-teman stambuk 2013 di Program Studi Ilmu

dan Teknologi Pangan. Abang dan kakak 2010, 2011, 2012, adik-adik

2014-2015 dan 2016 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dan

semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu terima kasih atas

kebersamaannya.

- Terima kasih kepada Ristek Dikti yang telah memberikan saya program

beasiswa bidikmisi, hingga saya dapat merasakan nikmatnya sebuah proses

pendidikan dan menyelesaikan perkuliahan saya.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Desember 2018

Penulis


v

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ..................................................................................................... i ABSTRACT.................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................. v DAFTAR TABEL ......................................................................................... viii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xii PENDAHULUAN

Latar Belakang ....................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian ............................................................................... 4 Hipotesis Penelitian ................................................................................ 4

TINJAUAN PUSTAKA Mocaf ..................................................................................................... 5

Tepung Sorgum ...................................................................................... 6 Pasta Ubi Jalar Ungu .............................................................................. 8 Kandungan Nutrisi Mocaf, Sorgum dan Ubi Jalar Ungu ......................... 10 Bahan yang Ditambahkan ....................................................................... 11

Margarin ......................................................................................... 11 Garam ............................................................................................. 11 CMC (Carboxy Methyl Cellulose) ................................................... 11

Pengukusan............................................................................................ 12 Pengeringan ........................................................................................... 13 Makaroni ............................................................................................... 13 Penelitian Sebelumnya ........................................................................... 15

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................ 16 Bahan Penelitian .................................................................................... 16 Alat Penelitian ....................................................................................... 16 Metode Penelitian .................................................................................. 17 Model Rancangan (Montgomery, 2001) ................................................. 18 Pelaksanaan Penelitian ........................................................................... 18

Pembuatan mocaf .............................................................................. 18


vi

Pembuatan pasta ubi jalar ungu ......................................................... 20 Pembuatan Makaroni......................................................................... 21

Pengamatan Karakteristik Kimia Tepung Sorgum, mocaf dan Pasta Ubi Jalar Ungu.............................................................................. 22 Pengamatan dan Metode Pengukuran Data ............................................ 22 Karakteristik Fisik dan Fungsional ......................................................... 22

Indeks warna .................................................................................... 22 Daya serap air/minyak ...................................................................... 23 Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ................................ 24

Karakteristik Kimia ............................................................................... 24 Kadar air .......................................................................................... 24 Kadar abu ......................................................................................... 25 Kadar lemak ..................................................................................... 25 Kadar protein ................................................................................... 26 Kadar karbohidrat ............................................................................. 26 Kadar serat kasar .............................................................................. 27 Kadar pati ......................................................................................... 27

Karakteristik Sensori.............................................................................. 29 Uji nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan dan penerimaan umum ............................................................................ 29 Pengujian nilai hedonik warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan umum (overall acceptability) ......................................... 29 Pengujian nilai skor kekenyalan ....................................................... 30

Pengujian Perlakuan Terbaik ................................................................. 31 Uji aktivitas antioksidan dengan metode penangkapan radikal bebas DPPH ..................................................................................... 31 Indeks daya cerna ............................................................................. 32

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku ....................................................................... 34 Pengaruh Perbedaan Jumlah mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Fisik dan Fungsional makaroni .......................... 35

Indeks warna .................................................................................... 36 Daya serap air ................................................................................... 37 Daya serap minyak ........................................................................... 38 Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) ................................ 38

Pengaruh Perbedaan Jumlah mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia Makaroni ................................................ 39

Kadar air .......................................................................................... 40 Kadar abu ......................................................................................... 41 Kadar lemak ..................................................................................... 42 Kadar protein ................................................................................... 43 Kadar karbohidrat ............................................................................. 44 Kadar serat kasar .............................................................................. 46

Pengaruh Perbedaan Jumlah mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Sensori Makaroni ............................................... 47 Makaroni Mentah ................................................................................... 48

Nilai hedonik warna ......................................................................... 48


vii

Nilai hedonik aroma ......................................................................... 49 Makaroni Matang ................................................................................... 49

Nilai hedonik warna ......................................................................... 49 Nilai hedonik aroma ......................................................................... 50 Nilai hedonik rasa ............................................................................. 51 Nilai hedonik kekenyalan ................................................................. 52 Nilai skor kekenyalan ....................................................................... 53 Nilai hedonik penerimaan umum ...................................................... 54

Pengujian Mutu Makaroni Terbaik ......................................................... 55

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................... 59 DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 61 LAMPIRAN .................................................................................................. 68


viii

DAFTAR TABEL

No. Hal 1. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung singkong .................... 5

2. Perbandingan komposisi kimia mocaf dan tepung singkong ...................... 6

3. Varietas sorgum yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian ........... 7 4. Deskripsi sorgum varietas Kawali ............................................................ 7

5. Kandungan nutrisi mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu dalam 100 g bahan . 10

6. Syarat mutu makaroni .............................................................................. 14

7. Formulasi makaroni dari perbandingan mocaf dan tepung sorgum ............ 17

8. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan

penerimaan umum (overall acceptability) ................................................ 29 9. Skala uji skor terhadap kekenyalan .......................................................... 30

10. Karakeristik proksimat mocaf, ubi jalar ungu, dan tepung sorgum .............. 34

11. Karakteristik indeks warna makaroni ....................................................... 35

12. Karakteristik daya serap air (DSA), daya serap minyak (DSM) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) makaroni ......................... 37

13. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

terhadap mutu kimia makaroni ................................................................. 40

14. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu sensori makaroni .............................................................. 47

15. Pengujian aktivitas antioksidan dan daya cerna makaroni perlakuan

terbaik ...................................................................................................... 56

16. Mutu fisik makaroni perlakuan terbaik dan makaroni pembanding ........... 57


ix

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Skema proses pengolahan ubi kayu menjadi chips .................................... 19

2. Skema proses pengolahan chips kering menjadi mocaf ............................. 20 3. Skema pembuatan pasta ubi jalar ungu ..................................................... 20 4. Skema pembuatan makaroni..................................................................... 21 5. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

terhadap nilai a* makaroni. ...................................................................... 36

6. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap daya serap air makaroni ............................................................. 38

7. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan makaroni ........................ 39


terhadap kadar air makaroni ..................................................................... 41 9. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

terhadap kadar abu makaroni. .................................................................. 42

10. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar lemak makaroni ............................................................... 43


terhadap kadar protein makaroni .............................................................. 44 12. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

terhadap kadar karbohidrat makaroni ....................................................... 45

13. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar makaroni ......................................................... 46


terhadap nilai hedonik warna makaroni mentah ........................................ 48 15. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

terhadap nilai hedonik warna makaroni matang. ...................................... 50

16. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik aroma makaroni matang ........................................ 51


x

17. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik kekenyalan makaroni matang ................................ 52


terhadap nilai skor kekenyalan makaroni matang ..................................... 53 19. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

terhadap nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang.................... 54


xi

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai L*.................................................... 68

2. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai a* .................................................... 69 3. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai b* ................................................... 70

4. Daftar sidik ragam dan uji LSR ◦Hue ....................................................... 71

5. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap air .......................................... 72

6. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap minyak .................................. 73

7. Daftar sidik ragam dan uji LSR kehilangan padatan

akibat pemasakan (KPAP) ........................................................................ 74 8. Daftar sidik ragam dan ujiLSR kadar air .................................................. 75

9. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar abu ................................................ 76

10. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar lemak ............................................ 77

11. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar protein ........................................... 78

12. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar serat .............................................. 79

13. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar karbohidrat .................................... 80

14. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni mentah ........................................................................... 82

15. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni mentah ........................................................................... 83

16. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni matang ........................................................................... 84

17. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni matang ........................................................................... 85

18. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik rasa makaroni matang .............................................................................. 86

19. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik kekenyalan makaroni matang ................................................................... 87


xii

20. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai skor kekenyalan makaroni matang ................................................................... 88

21. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik Penerimaan umum makaroni matang ....................................................... 89

22. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo ......................................... 90

23. Hasil pengujian aktivitas antioksidan ubi jalar ungu dan tepung sorgum .................................................................................................... 92

24. Hasil pengujian aktivitas antioksidan makaroni........................................ 93

25. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu, tepung sorgum dan makaroni perlakuan terbaik ................................................... 94

26. Hasil pengujian daya cerna makaroni perlakuan terbaik ........................... 95

27. Data pengamatan warna, aroma, rasa dan kekenyalan makaroni kombinasi dan makaroni pembanding ...................................................... 96

28. Metode deGarmo makaroni kombinasi dan makaroni pembanding .......... 98

29. Foto produk makaroni mentah ................................................................. 99

30. Foto produk makaroni terbaik dan makaroni pembanding ........................ 100


1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki potensi pertanian yang

sangat menjanjikan. Indonesia memiliki tanah yang subur sehingga tumbuhan

mudah untuk tumbuh dan menghasilkan panen yang sangat besar. Ubi kayu, ubi

jalar ungu dan sorgum merupakan beberapa komoditi yang memiliki hasil panen

yang cukup besar sehingga perlu untuk di tindak lanjuti agar tidak terbuang sia-sia

dan dapat meningkatkan nilai jual ekonominya sehingga dapat meningkatkan

ekonomi petani.

Mocaf merupakan salah satu olahan berbahan baku ubi kayu yang

dimodifikasi dengan teknik fermentasi menggunakan mikrobia. Mocaf memiliki

karakteristik yang cukup baik untuk disubsitusikan ke produk olahan pangan.

Perubahan karakteristik mocaf berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,

daya rehidrasi, laktat yang terimbibisi dalam tepung, dan ketika tepung tersebut di

olah menjadi bahan makanan akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas.

Mocaf juga dapat dijadikan tepung pengganti terigu, sehingga dapat mengurangi

impor terigu di Indonesia.

Sorgum dapat tumbuh di negara tropis yaitu seperti Indonesia. Sorgum

dapat tumbuh pada lahan kering dan lahan masam yang ada di Indonesia yaitu

sekitar 38,7 juta hektar (Ristek Dikti, 2012). Sorgum dapat berproduktivitas

mencapai 7 ton/ha (Subagio dan Suryawati, 2013).

Sorgum juga dapat tumbuh dengan mudah pada agroekologi lahan

pertanian di Indonesia. Produksi sorgum di Indonesia masih sangat minim

1


2

2

dibandingkan AS India dan beberapa negara lainnya. Pemerintah berupaya untuk

meningkatkan produksi sorgum dengan cara memperluas lahan dan peningkatan

produktivitas. Berdasarkan catatan yang pernah dirilis Direktorat Jendral (Ditjen)

Tanaman Pangan Kementerian Pertanian (Kemtan) pada Juni 2010 lalu, total

luasan lahan yang ditanami sorgum saat itu terbilang kecil, yaitu hanya 2.300

hektar dan sorgum yang dihasilkan sebanyak 6.000 ton (Berita satu, 2017).

Petani di wilayah pesisir banyak menanam sorgum karena

produktivitasnya dan harganya lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan ubi

kayu. Harga sorgum kering berkisar antara Rp. 3.500 – 4.500/kg, sedangkan

sorgum basah berkisar Rp. 1.500/kg. Tanaman sorgum dapat dimanfaatkan untuk

berbagai hal seperti bijinya, biji sorgum biasa diolah menjadi tepung untuk

berbagai kebutuhan produk olahan pangan sedangkan tangkai sorgum diekspor ke

Korea Selatan karena menjadi bahan baku berbagai produk rumah tangga seperti

dijadikan sapu dan karpet (Pikiran rakyat, 2015).

Ubi jalar yang saat ini banyak dikembangkan yaitu salah satunya adalah

ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu memiliki warna yang sangat menarik dan memiliki

cita rasa yang enak (Suda, dkk., 2003). Ubi jalar ungu didalamnya terkandung

pigmen antosianin yang memiliki banyak manfaat untuk tubuh. Antosianin

berfungsi untuk menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat

penggumpalan darah sehingga kesehatan aliran darah lebih lancar. Ubi jalar ungu

saat ini hasil panennya melimpah dan pemanfaatannya masih kurang di bidang

produk pangan dan membutuhkan penanganan khusus agar tidak terbuang

sia - sia, memiliki cita rasa yang tinggi, bergizi dan dapat meningkatkan konsumsi

sehingga meningkatkan nilai tambah (Jabonjawa, 2016).


3

3

Produk yang dapat dibuat dari ubi kayu, sorgum dan ubi jalar ungu adalah

makaroni. Makaroni berasal dari Italia dan merupakan salah satu pasta yang

bentuknya elbow (pipa melengkung). Saat ini makaroni telah masuk ke Indonesia,

dan banyak diminati oleh masyarakat, karena makaroni dapat dikonsumsi secara

praktis, mudah disiapkan, dan juga dapat digunakan dalam berbagai jenis

masakan. Makaroni ini biasanya terbuat dari gandum durum dan tidak

mengandung telur (Makaronimamie, 2017). Gandum durum merupakan jenis

gandum yang khusus, ciri gandum ini pada bagian dalam (endosperma) yang

berwarna kuning, memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit berwarna

coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti

makaroni, spageti, dan produk pasta lainnya (Orbitpedia, 2016).

Makaroni terbuat dari bahan baku terigu. Terigu mengandung gluten yang

tidak baik dikonsumsi berlebihan. Terigu merupakan suatu produk pangan yang

permintaannya besar di Indonesia sehingga Indonesia harus mengimpor tepung

terigu dari negara-negara penghasil terigu yaitu Turki, Srilanka dan Australia.

Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia

(APTIINDO, 2014), impor gandum di Indonesia pada tahun 2014 mencapai

1.510.025 ton dengan nilai US$ 497,510 sedangkan impor terigu Indonesia

mencapai 44,560 ton dengan nilai US$ 16,467. Pemanfaatan komoditi-komoditi

lokal perlu ditanggapi serius untuk menekan jumlah impor terigu. Makaroni

merupakan salah satu produk yang dapat meningkatkan nilai jual komoditi lokal

Indonesia dan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan dari komoditi

lokal seperti ubi kayu yang dijadikan mocaf, sorgum dan ubi ungu agar

mengurangi impor terigu dan menghasilkan produk yang lebih baik. Berdasarkan


4

4

hal tersebut maka perlu dilakukan penelitian dengan judul “Karakteristik Fisik,

Kimia dan Sensori Makaroni Berbahan Baku Mocaf dan Tepung Sorgum”.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk dapat mengetahui formulasi yang tepat

dalam pembuatan makaroni dengan menggunakan mocaf dan tepung sorgum

untuk dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik, untuk data penulisan

jurnal ilmiah, penyusunan skripsi, dan ketahanan pangan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sumatra Utara, Medan, dan menjadi informasi ilmiah dalam pembuatan makaroni

berbahan baku lokal yang baik, dan bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Diduga ada pengaruh formulasi mocaf dan tepung sorgum terhadap

karakteristik fisika, kimia dan sensori makaroni berbahan baku mocaf dan tepung

sorgum.


5

5

TINJAUAN PUSTAKA

Mocaf

Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan tepung yang dihasilkan dari

singkong dan yang telah melalui proses modifikasi, melalui suatu proses

fermentasi pada sel singkong dengan menggunakan bantuan mikroba. Mikroba

yang digunakan yaitu BAL (Bakteri Asam Laktat) yang akan membantu ubi kayu

untuk fermentasi. Bakteri asam laktat dan selulolitik yang nantinya dapat

menghancurkan dinding sel pada singkong sehingga terjadi liberasi granula pati.

Bakteri asam laktat juga menghasilkan enzim-enzim yang dapat menghidrolisis

pati menjadi gula dan nantinya akan merubah gula menjadi asam-asam organik

terutama asam laktat. Proses fermentasi tersebut dapat menyebabkan perubahan

karakteristik tepung, sehingga dapat menaikkan viskositas, kemampuan gelasi,

daya rehidrasi, dan kemudahan melarutkan. Mocaf yang dihasilkan memiliki cita

rasa netral sehingga dapat menutupi cita rasa singkong hingga 70%

(Subagio, 2006).

Komposisi kimia mocaf tidak jauh berbeda dengan tepung singkong, tetapi

warna mocaf lebih putih jika dibandingkan dengan tepung singkong biasa

(Subagio, dkk., 2008), karena kandungan protein mocaf lebih rendah

dibandingkan tepung singkong. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan

tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung singkong Parameter Mocaf Tepung singkong Warna Putih Putih agak kecoklatan Aroma Netral Kesan singkong Rasa Netral Kesan singkong Sumber : Subagio, dkk., (2008)

5


6

6

Mocaf memiliki sifat fisik yang hampir mirip dengan terigu, tapi mocaf

memiliki perbedaan kandungan didalamnya, seperti tidak adanya kandungan

gluten. Mocaf mengandung protein yang sedikit karena mocaf terbuat dari ubi

kayu. Penggunaan mocaf pada produk pangan mencapai 100% dapat menurunkan

kualitas, sehingga diperlukan penambahan tepung lain untuk memaksimalkan

penggunaan mocaf tersebut (Salim, 2011). Perbandingan komposisi kimia mocaf

dan tepung sorgum dapat dilihat padaTabel 2.

Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia mocaf dan tepung singkong

Komponen Mocaf Tepung singkong

Kadar air(%) Maks. 13 Maks 13

Kadar abu (%) Maks. 0,2 Maks. 0,2

Kadar lemak (%) 0,4 - 0,8 0,4 - 0,8

Kadar protein (%) Maks. 0,2 Maks. 12 Kadar serat (%) 1,9 - 3,4 1,0 – 4,2

Kadar pati (%) 85 – 87 82 – 85 Sumber : Subagio, dkk., (2008)

Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.)

Sorgum (Sorghum sp.) dikenal sebagai tanaman serealia yang termasuk

sub famili Panicoideae dan tanaman rumput-rumputan (Graminae)

(Syarief dan Irawati, 1988). Sorgum merupakan suatu tanaman asli yang berasal

dari wilayah tropis dan subtropis. Sorgum mulai berkembang pada tahun 1973,

sorgum pada saat itu banyak ditemukan di Demak, Kudus, Grobogan, Purwodadi,

Lamongan dan Bojonegoro (Mudjisihono dan Suprapto, 1987).

Varietas merupakan sekumpulan individu tanaman yang dapat dibedakan

dari fisiologi, morfologi, dan kimianya sehingga dapat memudahkan untuk

membedakannya dari yang lain (Mangoendidjojo, 2003). Varietas sorgum yang


7

7

telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian dapat dilihat pada Tabel 3. dan

deskripsi sorgum varietas Kawali dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Varietas sorgum yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian Varietas TT Umur Hasil Warna Biji

(cm) (hari) (Ton/ha) No. 6c (1970) 65-238 96-106 4,6-6,0 Coklat UPCA-S2 (1972) 180-210 105-110 4,0-4,9 Coklat KD4 (1973) 40-180 90-100 +/-4,0 Putih kapur Keris (1983) 80-125 70-80 2,5 Putih kotor UPCA-SI (1985) 140-160 90-100 +/-4,0 Putih kapur Badik (1986) 145 80-85 3,0-3,5 Putih kapur Mandau (1991) 153 91 4,5-5,0 Coklat muda Sangkur (1991) 150-180 82-96 3,6-4,0 Coklat muda Kawali (2001) +/- 135 +/-100-110 2,96 Krem Numbu (2001) +/- 180 +/-100-105 3,11 Krem Aqil, dkk., 2013

Tabel 4. Deskripsi sorgum varietas Kawali Kawali Asal India Umur berbunga 50% + 70 hari Panen + 100-110 hari Tinggi tanaman + 135 cm Sifat tanaman Tidak beranak Kedudukan tangkai Dipucuk Bentuk daun Pita Jumlah daun 13 helai Sifat malai Kompak Bentuk malai Ellips Panjang malai 28-29 cm Sifat sekam Menutup sepertiga bagian biji Warna sekam Krem Bentuk/sifat biji Bulat, mudah dirontok Ukuran biji 3,2; 3,0; 3,4 mm Warna biji Krem Bobot 1000 biji 30 gr Rata-rata hasil 2,96 t/ha Potensi hasil 4,0-5,0 t/ha Kerebahan Tahan rebah Ketahanan Agak tahan hama aphids, tahan penyakit

karat dan bercak daun Daerah sebaran Dapat ditanam di sawah dan tegalan Pemulia Sumarny singgih, muslimah hamdani,

marsum dahlan, roslina amir, syahrir mas’ud Tanggal dilepas 22 oktober 2001 Nomor SK Mentan 528/kpts/tp.24/10/2001 Sumber : Sukmadi (2010)


8

8

Sorgum memiliki banyak keunggulan, salah satu keunggulannya yaitu

kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan beras.

Sorgum merupakan serealia ketiga terpenting setelah gandum dan barley. Sorgum

memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik, tetapi di Indonesia penggunaannya

pada produk bahan pangan masih kurang beragam (Supriyanto, 2010).

Sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum, yang merupakan nilai

tambah tersendiri karena dapat mensubstitusi penggunaan tepung terigu pada

bahan pangan (Ahza, 1998). Tepung sorgum memiliki kelebihan dibandingkan

dengan tepung terigu, karena sorgum tidak memiliki kandungan gluten sehingga

orang yang mengkonsumsinya terhindar dari alergi gluten (Schober, dkk., 2007).

Konsumsi gluten akan menyebabkan alergi pada orang penderita seliak yaitu

penyakit yang tidak toleran terhadap gluten (Nirmala, 2011).

Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir)

Ubi jalar ungu adalah salah satu bahan baku lokal yang banyak di temui di

Indonesia. Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna ungu

yang cukup pekat pada daging umbinya, sehingga banyak menarik perhatian.

Adanya pigmen antosianin pada ubi jalar ungu yang memberikan warna ungu.

Semakin tinggi kandungan pigmen antosianinnya maka warna ubi jalar ungu akan

semakin pekat (Ginting, dkk., 2011).

Ubi jalar ungu dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan produk

makanan sehingga pemanfaatan ubi jalar ungu semakin bervariasi dan juga dapat

membantu penghasilan petani lokal (Amalia, dkk., 2014). Pemanfaatan pasta ubi

jalar ungu lebih baik jika dibandingkan tepung ubi jalar ungu, karena kandungan

fungsional ubi jalar ungu tidak banyak hilang jika dibandingkan dijadikan tepung


9

9

ubi jalar ungu. Stabilitas sumber warna alami dari ubi jalar ungu juga lebih bagus

untuk digunakan dalam industri makanan (Fan, dkk., 2008).

Ubi jalar termasuk ke dalam golongan tanaman palawija, bentuknya umbi

di dalam tanah. Menurut Juanda dan Cahyono (2000), tanaman ubi jalar dapat

diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)

Ordo : Convolvulales

Famili : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)

Genus : Ipomoea

Spesies : Ipomoea batatas (L.) Lamb

Varietas : Ipomoea batatas (L.) Poir

Karbohidrat yang terdapat pada ubi jalar ungu sebagian besar terdapat

dalam bentuk pati. Ubi jalar ungu juga mengandung serat pangan dan beberapa

jenis gula yang bersifat larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa dan glukosa. Ubi

jalar ungu yang telah dimasak memiliki jumlah gula yang lebih banyak jika

dibandingkan dengan ubi jalar ungu yang mentah (Sulistiyo, 2006).

Daya cerna pasta ubi jalar ungu lebih rendah jika dibandingkan dengan

pasta komersial. Semakin rendah daya cerna suatu produk makanan, maka akan

semakin cocok untuk dikonsumsi oleh orang yang mengidap penyakit degeneratif

seperti diabetes Mulyawanti (2015). Pasta ubi jalar ungu didapatkan dengan cara

pengukusan. Pengukusan bertujuan untuk menginaktifkan enzim antosianase,

polifenol oksidase, dan peroksidase, sehingga tidak menghambat proses degradasi


10

10

antosianin (Mahmudatussa’adah, 2014). Polifenol oksidase yang terdapat pada ubi

jalar ungu berperan dalam memecah ikatan glikosida pada antosianin

(Xiu-Li, dkk., 2015).

Pengukusan ubi jalar ungu dapat mempermudah proses pelunakan dan

mempermudah ekstraksi pigmen antosianin. Hal ini menyebabkan konsentrasi

antosianin lebih besar dibandingkan ubi jalar ungu segar, sehingga pasta ubi jalar

ungu yang dikukus cocok ditambahkan untuk memberikan warna makaroni

(De Aguiar, dkk., 2015).

Kandungan Nutrisi Mocaf, Sorgum dan Ubi Jalar Ungu

Mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu memiliki kandungan nutrisi yang

sangat beragam sehingga dapat memenuhi kebutuhan nutrisinya satu sama lain

apabila dilakukan pencampuran atau penggabungan dari tiga jenis bahan ini.

Adapun kandungan nutrisi mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu dalam 100 g bahan

disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan nutrisi mocaf, sorgum dan ubi jalar ungu dalam 100 g bahan Komponen Mocaf* Sorgum*** Ubi Jalar Ungu** Kadar air (%) 10,64 12,14 73 Kadar abu (%) 1,04 1,42 3,8 Kadar lemak (%) 0,70 1,45 0,42 Kadar protein 3,28 8,07 5,70 Karbohidrat (%) 94,99 76,90 85,8

Kadar serat (%) 4,61 1,59 - Kadar pati (%) - - 103,7

Sumber : Purba, J. E., (2017)* Rodrigues, dkk., (2016)** Suarni dan Firmansyah (2005)***


11

11

Bahan yang Ditambahkan

Margarin

Lemak dalam pembuatan makaroni berfungsi untuk meningkatkan cita

rasa, nilai gizinya dan produk menjadi tidak cepat keras. Lemak yang biasa

digunakan dalam pembuatan produk pangan yaitu mentega dan margarin.

Mentega merupakan suatu lemak yang dihasilkan dari hasil separasi antara fraksi

lemak dan non lemak dari susu. Margarin merupakan lemak yang dihasilkan dari

proses hidrogenasi parsial minyak nabati. Margarin biasa digunakan dalam produk

pangan karena memiliki harga yang lebih terjangkau (Astawan, 2008).

Garam

Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa pada produk olahan seperti

makaroni. Penambahan bahan pada makaroni secara umum tidak lebih dari 1%.

Garam yang baik digunakan pada pembuatan makaroni yaitu garam halus, agar

garam yang ditambahkan cepat larut dan akan lebih meresap pada adonan

(Suyami, dkk., 2006).

Penambahan garam pada produk pangan dapat ditinjau dari dua faktor

yaitu dari jenis tepung yang digunakan dan formulasi makaroni tersebut.

Penambahan garam lebih banyak dapat mempertahankan protein (Saputra, 2008).

CMC (Carboxy Methyl Cellulose)

CMC merupakan suatu struktur yang terdiri dari polimer selulosa yang

memiliki ikatan β-(1-4)-D-glukopiranosa, CMC berbentuk serbuk putih yang

halus, tidak memiliki rasa, tidak bersifat racun, tidak mudah terbakar, dan dapat

mudah larut dalam air menjadi larutan berviskositas rendah. CMC memiliki sifat


12

12

yang mendukung dalam proses pengentalan (thickening), melekatkan (adhering)

emulsifier, dan stabilisasi (Witono, dkk., 2012). CMC memiliki fungsi sebagai

pengembang, pengental dan dapat mempertahankan keempukan produk selama

penyimpanan (Hasibuan, dkk., 2015).

Pengukusan

Pengukusan ubi bertujuan untuk melembutkan teksturnya dan untuk

memudahkan pembuatan pasta. Pengukusan ini bertujuan juga untuk

meningkatkan warna pada ubi yang dikukus. Pengukusan juga diartikan sebagai

suatu proses pemanasan yang dilakukan dengan menggunakan uap air ke bahan,

di mana uap berubah dari fase cair menjadi gas oleh adanya pindah panas

(Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pengukusan pada adonan membuat adonan menjadi mengembang dan

mekar saat dikukus. Pengembangan adonan terjadi karena adanya proses

gelatinisasi pati pada saat adonan dikukus sehingga adonan melekat kuat.

Pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka

gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi

pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan.

Pengukusan akan membentuk ikatan cukup banyak dan dapat mengakibatkan

protein mengalami koagulasi. Gel akan terbentuk jika ikatan-ikatan antara

gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan. Sedangkan protein

akan mengendap bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi

(Winarno, 1992).


13

13

Pengeringan

Pengeringan bahan pangan sangat penting untuk dilakukan, karena

kandungan air terlalu banyak akan menyebabkan kecepatan dan aktivitas enzim,

aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi. Aktivitas-aktivitas tersebut dapat

menyebabkan ketengikan dan reaksi non-enzimatis. Reaksi non-enzimatis dan

timbulnya ketengikan dapat menimbulkan sifat-sifat organoleptik seperti aroma

dan warna, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah

(Syarief dan Halid, 1993).

Pada produk olahan pangan seperti snack atau kerupuk memiliki

kandungan air yang sangat kecil yaitu dibawah 10%. Proses pengeringan sangat

penting untuk menurunkan kadar air suatu bahan. Pengeringan merupakan suatu

metoda yang bertujuan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari

bahan pangan dengan cara menguapkan air dari bahan pangan tersebut

menggunakan energi panas. Penurunan kadar air dilakukan agar mikroba tidak

dapat tumbuh lagi dan memperpanjang umur simpan dari produk

(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Pengeringan dapat mangakibatkan perubahan warna

menjadi sedikit lebih tua atu menjadi kecoklatan, perubahan warna ini disebabkan

terjadinya reaksi browning non enzimatis, dan terjadinya perubahan-perubahan

kimia sehingga terbentuknya case hardening (Winarno, dkk.,1980).

Makaroni

Makaroni merupakan salah satu jenis pasta yang berbentuk pipa yang

terbuat dari tepung terigu. Makaroni berasal dari Italia oleh Marco Polo 500 tahun

lalu. Abad ke-18 makaroni popular diseluruh daratan Eropa, lalu koloni Inggris

membawa resep ke Amerika Utara. Tahun 1800-an macaroni muncul di buku


14

14

resep, pembuatan makaroni yang mudah dan cepat, sehingga makaroni semakin

berkembang di seluruh negara termasuk Indonesia (Books, 2015).

Makaroni merupakan salah satu makanan ringan yang memiliki

keistimewaan nilai gizi yaitu karbohidrat kompleks terutama pati, tinggi

kandungan proteinnya dan kadar lemaknya rendah (tergantung bahan bakunya)

dan juga makaroni mudah untuk disiapkan. Pembuatannya lebih sederhana dan

lebih mudah untuk disimpan dibandingkan produk biji-bijian seperti roti dan

aneka kue. Makaroni biasanya di jual dengan bentuk kering sehingga lebih awet

(Koswara, 2011).

Menurut SNI 01-3777-1995, makaroni adalah produk bahan makanan

yang dibuat dari campuran terigu dan bahan tambahan makanan lain, dicetak ke

dalam berbagai bentuk seperti pipa melengkung, dan dikeringkan dengan atau

tanpa bahan tambahan makanan. Adapun standar mutu tersebut dapat dilihat pada

Tabel 6.

Tabel 6. Syarat mutu makaroni

No Uraian Persyaratan

1. Keadaan : Penampakan Normal*

Bau Normal* Rasa Normal*

2. Air % bb maks. 12,5* Abu %bk maks. 1*

Lemak %bk maks. 1,5* Protein %bk min. 10*

3. Cemaran mikrobia :

ALT (30OC 72 jam) 1x106 koloni/g**

APM Escherichia coli 10/g**

Staphylococcus aureus 1x103 koloni/g**

Bacillus cereus 1x103 koloni/g**

Kapang 1x104 koloni/g** Sumber: SNI No. 01-3777-1995* SNI No. 7388:2009**


15

15

Penelitian Sebelumnya

Penelitian Fitriani, dkk., (2013) berdasarkan hasil uji hedonik pada

makaroni mentah dan matang serta pertimbangan teknik dan mutu produk maka

formulasi makaroni terbaik yang dipilih adalah (40% jewawut : 50% ubi jalar

ungu : 10% terigu) dengan lama pengukusan adonan 10 menit. Kemasan yang

paling disukai adalah berbahan polipropilen (PP) dengan masa simpan setidaknya

lima minggu.

Penelitian Setyowati, (2016) pengembangan makaroni ubi jalar ungu

adalah formula yang menggunakan campuran pasta ubi jalar ungu dan tepung

kacang hijau sebesar 45 : 52 dan formula yang menggunakan campuran pasta ubi

jalar ungu dan tepung kedelai sebesar 50 : 47. Berdasarkan karakteristik kimia,

formula dengan campuran tepung kedelai memiliki kadar lemak, protein,

karbohidrat, dan energi yang lebih tinggi. Berdasarkan karakteristik fisik,

makaroni memiliki warna ungu merah dengan tingkat kekerasan, elastisitas, dan

kelengketan lebih tinggi pada formula dengan campuran tepung kacang hijau.

Aktivitas antioksidan pasta ubi jalar ungu tertinggi pada formula dengan

campuran kacang hijau yaitu 12,886.12 mg AEAC (Ascorbic Acid Equivalent

Antioksidant Capacity)/g dan aktivitas antioksidan terendah pada formula

campuran tepung kacang kedelai dan 7,157.65 mg AEAC (Ascorbic Acid

Equivalent Antioksidant Capacity)/g. Formula terpilih hasil uji organoleptik

dalam pengembangan makaroni ubi jalar ungu bercita rasa adalah 2% kayu manis

pada campuran tepung


16

16

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2017 sampai bulan

Agustus 2018 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium

Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah ubi kayu diperoleh dari daerah

Tuntungan, Medan. Ubi jalar ungu diperoleh dari Pajak Sore Padang Bulan,

Medan, tepung sorgum diperoleh dari Bandung, margarin, garam dan CMC

diperoleh dari pasar tradisional Medan. Bahan kimia yang digunakan dalam

penelitian ini adalah akuades, Senyawa Aktif A, Senyawa Aktif B, enzimkultur

mikroba, Senyawa Aktif C, heksan, H2SO4, NaOH, DPPH (1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil), campuran metal merah, alkohol, metal biru, enzim α-amilase,

buffer fosfat 0,1 M pH 7, dan larutan pereaksi asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS).

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer, loyang, pisau

stainless steel, ayakan 80 mesh, mortal dan alu, timbangan analitik, alumunium

foil, desikator, cawan porselin, hot plate, erlenmeyer, spatula, corong, labu ukur,

labu Kjeldahl, gelas ukur, beaker glass, tanur, pasta maker merk Akebonno,

stirer, magnetic stisrer, labu pisah, tabung sentrifuse, sentrifuse, tabung reaksi,

rak tabung, pipet skala, cawan aluminium, kertas saring, kertas whatman no. 41,

16


17

17

vortex, waterbath, oven (tipe BMV 30), kromameter (tipe CR-400, Jepang), dan

spektrofotometer UV (Genesys 20), kuvet, texture analyzer TA-XT2i, stopwatch,

termometer, dan wadah perebusan.

Metode Penelitian

Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari empat tahap,

yaitu :

a. Tahap I : Pembuatan mocaf dan pasta ubi jalar ungu

b. Tahap II : Pengujian karakteristik kimia tepung sorgum, mocaf dan ubi jalar

ungu

c. Tahap III : Pembuatan makaroni dengan menggunakan ketetapan 10% pasta

ubi jalar ungu dan pencampuran formulasi mocaf dan tepung sorgum 90%.

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok Non

Faktorial berupa pencampuran formulasi mocaf dan tepung sorgum yang terdiri

dari 7 taraf perlakuan disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Formulasi makaroni dari perbandingan mocaf dan tepung sorgum

Perlakuan Mocaf Tepung Sorgum

T1 85% 5% T2 80% 10% T3 75% 15% T4 70% 20% T5 65% 25% T6 60% 30% T7 55% 35%

Penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak empat ulangan. Apabila diperoleh hasil

yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan,

menggunakan uji Least Significant Range (LSR).


18

18

Model Rancangan (Montgomery, 2001)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Kelompok (RAK)

non faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷij = µ + Ti + Bj+ €ij

dimana: Ŷij : Hasil pengamatan pada formulasi makaroni ke-i dan ulangan ke-j

µ : Rataan umum

Ti : Pengaruh formulasi mocaf dan tepung sorgum untuk makaroni ke-i

Bj : Pengaruh blok ke-j

€ij : Pengaruh galat pada formulasi makaroni ke-i ulangan ke-j

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata antar

perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least

Significant Range (LSR)

d. Tahap IV : Makaroni dengan hasil analisa terbaik dilanjutkan dibandingkan

dengan makaroni yang menggunakan 100% terigu dengan makaroni 100%

mocaf dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal

sebanyak empat ulangan.

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan mocaf

Ubi kayu dikupas dan di cuci bersih, ubi kayu diiris tipis menggunakan

slicer ketebalan 1-1,5 mm. Chips yang dihasilkan direndam pada tahap fermentasi

I yaitu direndam dengan air Senyawa Aktif A dengan ketentuan 1000 liter air

sawah dilakukan penambahan senyawa aktif A sebanyak 1 sendok teh. Lalu

setelah bahan terendam semua, dilakukan penambahan Senyawa Aktif B..


19

19

Senyawa Aktif B dibuat dengan cara merendam chips singkong segar sebanyak 1

ons dalam air yang telah dicampur oleh enzim dan kultur mikroba, perendaman

dilakukan 24-30 jam untuk menghasilkan senyawa aktif B. Senyawa Aktif B yang

dihasilkan dapat digunakan semua untuk air sebanyak 1 m3.

Fermentasi II, bahan direndam pada larutan Senyawa Aktif C (1 sendok

makan dalam 1 dm3 air) 10 menit. Tujuan proses perendaman untuk mencuci scum

(protein) dari ubi yang dapat menyebabkan warna coklat ketika proses

pengeringan dan menghentikan pertumbuhan lebih lanjut dari mikrobia. Setelah

tahap perendaman selesai, chips di keringkan. Setelah chips kering kemudian

penghalusan chips, pengayakan dengan ayakan 80 mesh, setelah itu dihasilkan

mocaf dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.

Gambar 1. Skema proses pengolahan ubi kayu menjadi chips

Chips kering

Pengupasan

Pencucian

Pengecilan ukuran (tebal chips = 1-1,5 mm)

Fermentasi I (t = 12-72 jam)

Fermentasi II (t = 10 menit)

Pressing

Perendaman (t = 24-30 jam)

Air Enzim Kultur mikroba

Chips ubi kayu (± 1 ons)

Senyawa aktif B

Air

Air

Kulit

Limbah cair

Limbah cair

Limbah cair

Senyawa aktif A

Senyawa aktif C

Limbah cair Pengeringan

Ubi kayu disortasi


20

20

Gambar 2. Skema proses pengolahan chips kering menjadi mocaf

Pembuatan pasta ubi jalar ungu

Ubi di sortasi kemudian dicuci bersih selanjutnya dilakukan pengupasan.

Selanjutnya dilakukan pemotongan kemudian dikukus selama 15 menit dan

dilakukan penghancuran atau mashing dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Skema pembuatan pasta ubi jalar ungu

Mocaf

Chips kering

Penepungan

Pengayakan 80 mesh

Pengemasan

Penyimpanan selama 3 hari

Ubi jalar ungu disortasi kemudian dicuci bersih

Pisahkan ubi jalar ungu dari kulit

Potong-potong ubi jalar ungu

Pengukusan ubi jalar ungu selama 15 menit

Penghancuran / Mashing

Pasta ubi jalar ungu


21

21

Pembuatan Makaroni

Mocaf, tepung sorgum dan pasta ubi jalar ungu ditimbang sesuai

formulasi. Ditambahkan margarin 2,5%, CMC 1%, garam 1%, dan air

secukupnya. Diadon hingga adonan kalis. Dicetak adonan dengan menggunakan

pasta maker. Dikukus adonan pada suhu 98oC 10 menit. Dikeringkan adonan

yang sudah dicetak pada suhu 500C 20 jam didalam oven, dihasilkan makaroni

kering (mentah). Secara lengkap diasjikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Skema pembuatan makaroni

Penimbangan bahan sesuai formulasi Pasta ubi jalar ungu10%, margarine 2,5%, CMC 1% garam 1% dan air

Adonan dicetak menggunakan pasta maker

Perbandingan formulasi mocaf dan tepung sorgum T1 = 85% : 5% T2 = 80% : 10% T3 = 75% : 15% T4 = 70% : 20% T5 = 65% : 25% T6 = 60% : 30% T7 = 55% : 35%

Analisa Fisik dan Fungsional: - Indeks warna - Daya serap air

(DSA) - Daya serap

minyak (DSM) - KPAP Analisa Kimia: - Kadar air - Kadar abu - Kadar lemak - Kadar protein - Karbohidrat - Kadar serat Analisa Sensori: - Warna - Aroma

Bahan-bahan diadon hingga kalis

Makaroni direbus pada air mendidih selama 3 menit

Makaroni mutu terbaik

- Makaroni 100% terigu - Makaroni 100% mocaf

Pengukusan adonan pada suhu 98oC selama 10 menit

Pengeringan T= 50oC (selama 20

Analisa Sensori: - Warna - Aroma - Rasa - Kekenyalan hedonik - Kekenyalan skor - Penerimaan umum

Analisa sensori: - Warna - Aroma - Rasa - Kekenyalan - Aktivitas

antioksidan - Indeks daya cerna


22

22

Pengamatan Karakteristik Kimia Tepung Sorgum, Mocaf dan Pasta Ubi Jalar Ungu

Tepung sorgum, mocaf dan pasta ubi jalar ungu diamati sifat kimianya

meliputi analisa kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997),

kadar lemak (AOAC, 1995), kadar protein (AOAC, 1995), kadar serat kasar

(AOAC, 1995), kadar karbohidrat (by difference), kadar pati

(Apriyantono, dkk., 1989) dan aktivitas antioksidan (Frindryani, 2016).

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

karakteristik sensori, kimia, dan fungsional makaroni. Perlakuan yang

memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji

LSR. Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan mempertimbangkan nilai

organoleptik warna, aroma, ras, tekstur dan protein. Makaroni dengan mutu

terbaik selanjutnya dibandingkan dengan makaroni yang menggunakan 100%

terigu dengan makaroni 100% mocaf dengan jumlah ulangan empat kali.

Karakteristik Fisik dan Fungsional

Indeks warna

Penentuan warna dengan metode Hunter mengacu pada prosedur

Hutchings (1999). Warna diukur menggunakan alat kromameter Minolta

(tipe CR 400, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia,

kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel

dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna

kromatik campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100

untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau.


23

23

Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai

“+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari

0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna.

Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a

dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :

oHue = tan-1�

�. Jika hasil yang diperoleh:

18o – 54o maka produk berwarna red (R)

54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)

90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)

126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)

162o – 198o maka produk berwarna green (G)

198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)

234o – 270o maka produk berwarna blue (B)

270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)

306o – 342o maka produk berwarna purple (P)

342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)

Daya serap air/minyak

Penentuan daya serap air/minyak mengacu pada prosedur Sathe dan

Salunkhe (1981). Sampel ditimbang 1 g makaroni ditempatkan pada tabung

sentrifugasi yang telah diketahui beratnya kemudian ditambahkan 10 ml air atau

minyak dan dikocok hingga homogen. Setelah itu dilakukan sentrifugasi pada

4000 RPM selama 40 menit. Air atau minyak dituang dan ditimbang berat tabung

dan makaroninya.


24

24

DSA/DSM (g/g) = (Berat akhir - Berat tabung) - Berat bahan kering

Berat bahan kering

Keterangan : DSA : daya serap air DSM : daya serap minyak

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)

Penentuan KPAP dengan metode Purwani, dkk., (2006) dilakukan

dengan cara merebus 5 g makaroni kering dalam 150 ml air selama 3 menit,

makaroni ditiriskan dan disiram air kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit.

Makaroni kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105oC sampai tercapai

berat konstan.

KPAP (%bk) = Berat sampel setelah kering

Berat awal (1 – kadar air sampel awal) x 100%

Karakteristik Kimia

Kadar air

Pengujian kadar air dilakukan berdasarkan metode AOAC (1995). Sampel

sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan

selama satu jam pada suhu 105°C dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut

dipanaskan pada suhu 105°C selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam

desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan

dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan dan selisih berat

0,001 g.

Kadar air (%bb) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal Kadar air (%bk) = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel akhir


25

25

Kadar abu Sampel sejumlah 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang

telah diketahui beratnya. Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker

kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara

perlahan-lahan sampai terjadi perubahan menjadi arang. Sampel dimasukkan ke

dalam tanur dengan suhu 580 – 620oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi

abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 1000C selama 1 jam. Setelah

itu cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu

kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan pendinginan diulang

sehingga diperoleh perbedaan berat antara dua penimbangan berturut-turut lebih

kecil dari 0,001 g. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut.

Kadar abu (%bk) = (g) sampelBobot

(g)abu Bobot x 100 %

Kadar lemak Penentuan kadar lemak menggunakan metode soxhlet. Sampel yang telah

dikeringkan ditimbang sebanyak 5g dibungkus dengan kertas saring, kemudian

diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan

labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak,

kemudian dilakukan reflux selama ±6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu

lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan

ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi

dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang konstan,

kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.

Kadar (g) sampelBerat

(g)lemak Berat (%)lemak x 100 %


26

26

Kadar protein

Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode kjeldahl menurut

AOAC (2001) sampel ditimbang sebanyak 1 g, kemudian dimasukkan ke dalam

labu kjeldahl, ditambahkan dengan 20 ml H2SO4 pekat dan 5 g tablet kjeldahl

sebagai katalis. Sampel didekstruksi pada suhu 300oC selama 4 – 6 jam atau

sampai cairan berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu kjeldahl beserta

isinya didinginkan lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan

larutan NaOH 40% sebanyak 30 ml. Kemudian dibilas dengan akuades sebanyak

40 ml. lalu ditambahkan larutan asam borat 4% sebanyak 60 ml. Kemudian

dititrasi dengan HCL 0.1 N. Titik akhir titrasi ditandai dengan munculnya hasil

titrasi di layar alat titrasi dan layar alat destilasi. Penetapan blanko dilakukan

dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung

menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar protein (%) = (B-A) x N x 14,01 x 100% x FK W x 1000

Keterangan :

A = ml NaOH untuk titrasi blanko

B = ml NaOH untuk titrasi sampel

N = Normalitas HCl

FK = Faktor konversi (6,25)

Kadar karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat = 100% - (kadar abu + kadar protein + kadar air + kadar lemak)


27

27

Kadar serat kasar

Penentuan kadar serat mengacu pada prosedur AOAC (1995). Sampel

sebanyak 2 g dimasukan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml kemudian ditambahkan

100 ml H2SO4 0,325 N, di autoclave selama 15 menit pada tekanan 0,7 bar.

Setelah itu didinginkan dan ditambahkan kembali NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml

dan di autoclave kembali selama 15 menit. Sampel disaring menggunakan kertas

saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas

saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades mendidih, 25 ml H2SO4 0,325

N, kemudian akuades mendidih dan yang terakhir dicuci dengan etanol 95%.

Kertas saring yang telah dicuci selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu

105oC selama satu jam, pengeringan dilakukan hingga berat konstan. Kadar serat

dihitung dengan rumus:

Kadar serat (%) = Berat kertas akhir (g) – berat kertas awal (g)

Bobot sampel awal (g) x 100%

Kadar pati

Penentuan kadar pati dengan metode hidrolisis asam mengacu pada

prosedur Apriyantono, dkk., (1989). Terlebih dahulu pereaksi DNS dibuat dengan

cara melarutkan 10,6 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 19,8 g NaOH ke dalam 1416

ml air, kemudian ke dalam larutan tersebut ditambahkan 306 g NaK-tartarat, 7,6

ml fenol yang telah dicairkan pada suhu 50°C dan 8,3 g Na-metabisulfit, dicampur

merata. Pereaksi DNS distandarisasi dengan cara menitrasi 3 ml pereaksi DNS

dengan HCl 0,1 N dengan indikator fenolftalein. HCl 0,1 N yang dibutuhkan 5-6

ml, jika kurang dari itu ditambahkan 2 g NaOH untuk setiap kekurangan 0,1 ml

HCl 0,1 N. Setelah itu dilakukan persiapan sampel dengan cara menimbang pati


28

28

sebanyak 2 g yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml,

selanjutnya ditambahkan 50 ml alkohol 80 % dan diaduk selama 1 jam. Suspensi

44 tersebut disaring dengan kertas saring dan dicuci dengan air sampai volume

filtrate 250 ml. Filtrat ini mengandung karbohidrat yang terlarut dan dibuang.

Residu pati yang terdapat pada kertas saring dicuci sebanyak 5 kali dengan 10 ml

eter. Eter dibiarkan menguap dari residu, kemudian cuci kembali dengan 150 ml

alkohol 10 % untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu

dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring ke dalam Erlenmeyer dengan cara

pencucian dengan 200 ml air dan ditambahkan 20 ml HCl 25 %. Kemudian

erlenmeyer ditutup dengan penangas balik dan dipanaskan di atas penangas air

sampai mendidih selama 2,5 jam pada suhu 100 °C. Residu dibiarkan dingin dan

dinetralkan dengan larutan NaOH 45 % hingga ± pH 7 dan diencerkan sampai

volume 500 ml. Campuran disaring kembali dengan kertas saring. Setelah

persiapan sampel selesai diukur gula reduksi dengan cara diambil 1 ml sampel dan

dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, ditambahkan 3 ml pereaksi DNS.

Sampel ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit dan dibiarkan dingin

sampai suhu ruang. Sampel dibaca menggunakan spektrofotometer pada panjang

gelombang 550 nm.

Penetapan kurva standar menggunakan larutan glukosa standart dengan

konsentrasi 0,05-0,5 mg/ml dilakukan dengan cara menimbang 50 mg glukosa,

kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan akuades

sampai tanda tera lalu diaduk menggunakan magnetik stirer. Selanjutnya

masing-masing larutan glukosa standart dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4 dan 5 ml

dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan masing-masing ditambahkan akuades 9,


29

29

8, 7, 6 dan 5 ml. Campuran tersebut dikocok atau dihomogenkan. Masing-masing

dari campuran tersebut diambil 1 ml dan ditambahkan 3 ml DNS kemudian

dikocok dan 45 dipanaskan selama 5 menit dan didiamkan selama 30 menit.

Selanjutnya intensitas warna yang terbentuk diukur absorbansinya menggunakan

spektrofotometer pada panjang gelombang 550 nm. Kurva standar dibuat dengan

memplot konsentrasi glukosa terhadap absorbansinya. (Lampiran 7).

Kadar pati (%) = Konsentrasi sampel (mg/ml) x FP x 100% Berat sampel (g) x 1000 Karakteristik Sensori Uji nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan dan penerimaan umum Pengujian nilai hedonik warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan umum (overall acceptability) Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan

umum (overall acceptability) pada makaroni dilakukan berdasarkan metode

Seevaratnam, dkk (2012). Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis semi

terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Masing-masing panelis diminta

unutuk menilai setiapsampel berupa makaroni yang telah disediakan secara acak.

Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalandan penerimaan

umum (overall acceptability) makaroni dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan penerimaan umum (overall acceptability)

Skala hedonik Skala numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1


30

30

Pengujian nilai skor kekenyalan Organoleptik terhadap kekenyalan ditentukan dengan uji skor kekenyalan

dan hedonik kekenyalan. Caranya makaroni yang diberi kode diuji secara acak

oleh 20 panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara. Pengujian

dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala

numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor kekenyalan disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Skala uji skor terhadap kekenyalan Skala skor Skala numerik Sangat kenyal 5 Kenyal 4 Agak kenyal 3 Tidak kenyal 2 Sangat tidak kenyal 1

Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan mempertimbangkan nilai

dari analisis mutu makaroni secara organoleptik dengan menggunakan indeks

efektivitas metode deGarmo (1984). Masing-masing parameter diberikan bobot

variabel (BV) dengan angka 0 – 1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat

kepentingan parameter. Semakin tinggi tingkat kepentingan, maka semakin tinggi

nilai bobot variable yang diberikan, seperti warna = 1, aroma = 0,9, rasa = 0,8,

kekenyalan hedonik = 0,7, kekenyalan skor = 0,6, dan kadar protein = 0,5. Bobot

normal (BN) setiap parameter ditentukan dengan cara membagi BV dengan

jumlah semua bobot variabel. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus:

Ne = Br)Terburuk(N Nilai -(NBk)Terbaik Nilai

(NBr)Terburuk Nilai - (NP)Perlakuan Nilai

Makaroni kering dengan mutu terbaik selanjutnya dianalisa aktivitas

antioksidan (Frindryani, 2016) dan kadar protein (AOAC, 2001). Selanjutnya


31

31

dilakukan perbandingan antara makaroni dari tepung terigu, makaroni dari mocaf

dan M6 (makaroni 60% mocaf: 30% tepung sorgum) dengan menggunakan uji

Rancangan Acak Lengkap Faktor Tunggal.

Pengujian Perlakuan Terbaik Uji aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH

Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas

DPPH dilakukan berdasarkan prosedur Frindryani (2016) yaitu sebagai berikut:

a. Ekstraksi sampel

Sebanyak 20 g bahan yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam

erlenmeyer lalu ditambahkan etanol sebanyak 100 ml lalu dimaserasi dengan

menggunakan shaker selama ±10 jam. Disaring hasil maserasi dengan kertas

whatman.

b. Larutan DPPH

Melarutkan DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) 4,7 mg dalam etanol (pa)

100 ml sehingga didapatkan konsentrasi 0,12 mM, simpan dalam ruangan gelap

selama 20 menit.

c. Larutan Blanko

Larutan blanko yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan ini adalah

1 ml larutan DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) lalu diterakan hingga 5 ml dengan

etanol (pa).

d. Larutan Stok

Dipipet 1 ml larutan ekstrak lalu diterakan hingga 100 ml etanol pada labu

ukur. Larutan stok ekstrak dibuat dengan variasi konsentrasi dalam labu ukur.


32

32

e. Larutan Sampel

Larutan stok dipipet masing-masing 62,5 μg/ml, 125 μg/ml, 250 μg/ml,

500 μg/ml dan 1000 μg/ml sehingga konsentrasi menjadi 12,5 μg/mL, 25 μg/mL,

50 μg/ml, 100 μg/ml dan 200 μg/ml. Dari variasi konsentrasi tersebut diakukan

pengujian aktivitas antioksidan secara kualitatif.

f. Penentuan Aktivitas Antioksidan

Penentuan antioksidan dilakukan dengan cara menambahkan

masing-masing larutan sampel variasi konsentrasi 12,5 μg/ml, 25 μg/ml, 50 μg/ml,

100 μg/ml dan 200 μg/ml dengan 1 ml larutan DPPH dalam tabung reaksi,

kemudian diterakan hingga 5 ml dengan etanol (pa). Kemudian campuran

dihomogenkan dengan vortex sampai tercampur dan diinkubasi pada suhu 37oC

selama 30 menit pada masing-masing larutan sampel. Pengukuran absorbansi dari

sampel dalam penelitian ini dilaukan sebanyak tiga kali pengulangan (triplo) pada

517 nm dan selajutnya digunakan untuk analisis data.

% inhibisi = Absorbansi kontrol x Absorbansi sampel

Absorbansi kontrolx 100%

Perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan

sampel (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam garis

regresi. Semakin rendah IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai

peredam radikal bebas.

Indeks daya cerna

Penentuan indeks daya cerna pati berdasarkan metode

Muchtadi, dkk., (1992) sebanyak 1 g sampel di tambah dengan 100 ml akuades.

Wadah ditutup dengan aluminium foil dan dipanaskan 30menit hingga mencapai


33

33

suhu 90oC sambil diaduk. Sampel diangkat dan didinginkan. Larutan tersebut

dipipet 2 ml ke dalam tabung reaksi bertutup dan ditambahkan 3 ml akuades dan 5

ml buffer fosfat 0,1 M pH 7. Tabung ditutup dan diinkubasi pada suhu 37 oC 15

menit di dalam inkubator. Larutan diangkat dan ditambahkan 5 ml enzim α-

amilase (1 mg/ml dalam buffer fosfat pH 7) untuk sampel dan 5 ml buffer fosfat

0,1 M pH 7 untuk blanko sampel. Inkubasi dilanjutkan 30 menit. Sebanyak 1 ml

campuran hasil inkubasi dipindahkan ke dalam tabung reaksi bertutup berisi 2 ml

larutan DNS. Larutan dipanaskan dalam air mendidih 10 menit, lalu didinginkan

dengan air mangalir. Ke dalam larutan ditambahkan 10 ml akuades dan

dihomogenkan. Warna oranye merah dari campuran diukur absorbansinya pada

panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa diukur menggunakan kurva standart

maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa standar

dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan cara yang sama. Kurva standard

diperoleh dari perlakuan DNS terhadap 0,0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 ml larutan

maltose standard 0,5 mg/ml yang ditepatkan menjadi 1 ml dengan air destilata.

Daya cerna pati dapat dihitung dengan persamaan berikut ini:

Daya cerna pati (%bk) = kadar maltosa sampel

kadar maltosa pati murni x 100%


34

34

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Bahan Baku

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan terhadap karakteristik

proksimat bahan baku berupa mocaf, ubi jalar ungu, dan mocaf dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Karakeristik proksimat mocaf, ubi jalar ungu, dan tepung sorgum

Karakteristik Bahan baku Patokan bahan baku

Mocaf Ubi jalar

ungu Tepung sorgum

Mocaf Ubi jalar

ungu Tepung sorgum

Kadar air (%bb) 10,52±0,44 77,64±0,60 11,37±0,76 6,9* 70,46** 10,64*** Kadar abu (%bk) 0,55±0,04 0,77±0,02 1,62±0,16 0,4* 0,84** 2,51*** Kadar lemak (%bk) 0,34±0,07 0,44±0,08 2,26±0,33 0,4* 0,94** 2,41*** Kadar protein (%bk) 1,60±0,05 6,09±0,16 12,71±0,04 1,2* 0,77** 12,41*** Karbohidrat (%bk) 97,51±0,10 92,71±0,18 83,41±0,21 91,1* 97,45** 83,04***

Kadar serat (%bk) 3,29±0,18 1,94±0,22 4,63±0,55 3,4* 0,94** 5,64*** Kadar pati (%bk) 76,35±0,88 21,86±0,97 78,37±0,45 87,3* 12,64** 80,42****

Antioksidan (µg/ml) - 68,46 83,59 - - - Keterangan : ± standar deviasi

*Sunarsi,dkk., (2011) **Suprapta(2003) dalam Arixs (2006) ***Safrida (2015) ****Suarni (2001)

Tabel 10 menunjukkan mocaf, ubi jalar ungu, dan tepung sorgum memiliki

karakteristik yang berbeda dari nilai kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar

protein, kadar serat dan karbohidrat. Perbedaan kadar abu dan kadar air bahan

dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal (lingkungan). Sesuai dengan

pernyataan Lakitan (1995) bahwa bervariasinya kandungan dan komposisi zat gizi

pada hasil tanaman disebabkan oleh faktor internal dan faktor eksternal

(lingkungan) seperti perbedaan genetik antar spesies atau varietas yang sama, fase

perkembangan organ hasil saat panen dapat berbeda walaupun satu individu

tanaman yang sama.

34


35

35

Perbedaan kandungan kadar lemak, protein, karbohidrat dan serat

dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Sesuai dengan pernyataan Safrida (2015)

yang menyatakan faktor lingkungan seperti iklim, sifat fisika, kimia tanah, umur

panen, penanganan pasca panen dan juga ketersediaan unsur-unsur hara esensial

dalam tanah mempengaruhi sintesis karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan

mineral bahan. Kadar pati yang berbeda dipengaruhi oleh perbedaan varietas umbi

dan biji yang digunakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Feliana, dkk., (2014)

perbedaan kandungan pati bahan dipengaruhi oleh perbedaan varietas umbi dan

biji yang digunakan, sehingga menghasilkan kadar pati yang berbeda.

Pengaruh Perbedaan Jumlah Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Fisik dan Fungsional Makaroni

Dari hasil penelitian fisik dan fungsional makaroni memiliki karakteristik

yang berbeda dari indeks warna, daya serap air (DSA), dan daya serap minyak

(DSM), kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) dapat dilihat Tabel 11 dan

Tabel 12.

Tabel 11. Karakteristik indeks warna makaroni Perlakuan Pre

treatment Karakteristik Indeks warna

L a* b* ◦Hue M1 37,65±0,34 4,93±0,21eD 2,35±0,24 25,47±1,87 M2 37,10±0,59 5,25±0,24deCD 2,38±0,13 24,35±1,09 M3 36,98±0,33 5,48±0,52deCD 2,40±0,14 23,76±1,89 M4 36,80±0,27 5,88±0,39cdBCD 2,48±0,15 22,88±1,66 M5 36,78±0,36 6,20±0,56bcABC 2,55±0,13 22,47±2,31 M6 36,63±0,42 6,65±0,54abAB 2,63±0,15 21,63±2,19 M7 36,60±0,57 6,98±0,38aA 2,70±0,18 21,22±2,20

Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi. M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.


36

36

Indeks warna

Tabel sidik ragam (Lampiran1, 2, 3, dan 4) memperlihatkan perbedaan

jumlah mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap nilai a* serta memberikan pengaruh yang tidak nyata

(P>0,05) terhadap nilai L* , oHue, dan nilai b* makaroni. Gambar 8

memperlihatkan nilai oHue posisi warna sampel dalam diagram warna. Nilai oHue

yang diperoleh kemudian dicocokkan dengan diagram warna sehingga diperoleh

kisaran warna yang mendekati warna sampel yang sebenarnya.

Tabel sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf

dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap nilai a* makaroni. Hubungan antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung

sorgum terhadap nilai a* dapat dilihat pada Gambar 5.

Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum)

M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)

Gambar 5. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai

a* makaroni.

Gambar 5 memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap nilai

a*. Nilai a* makaroni dipengaruhi oleh semakin banyak penambahan tepung

4,93eD 5,25deCD 5,48deCD 5,88cdBCD 6,20bcABC 6,65abAB 6,98aA

0

2

4

6

8

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Nil

ai

a*

Perlakuan


37

37

sorgum, maka makaroni semakin merah. Warna yang merah ini membuat nilai

warna a* menjadi semakin bernilai positif (deMan, 1997).

Tabel 12. Karakteristik daya serap air (DSA), daya serap minyak (DSM) dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP) makaroni

Perlakuan Pre treatment

Karakteristik

DSA DSM KPAP

M1 6,07±0,44aA 5,29±0,21 7,37±0,41aA

M2 5,74±0,53abAB 5,50±0,23 6,82±0,33bAB

M3 5,57±0,55abcAB 5,56±0,20 6,29±0,23cBC

M4 5,22±0,46bcdB 5,48±0,10 6,18±0,61cBC

M5 5,13±0,04bcdB 5,43±0,18 6,01±0,21cCD

M6 5,05±0,20cdB 5,50±0,18 5,82±0,21cdCD

M7 4,89±0,08dB 5,65±0,38 5,40±0,30dD Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi.

M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.

Daya serap air



terhadap daya serap air makaroni. Hubungan antara perbedaan jumlah mocaf dan

tepung sorgum terhadap daya serap air dapat dilihat pada Gambar 6.


awal pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

daya serap air.Perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum yang digunakan sangat

mempengaruhi kondisi daya serap air pada makaroni. Daya serap air berhubungan

terbalik dengan kadar air makaroni, semakin rendah kadar air pada makaroni

kering maka akan semakin tinggi daya serap airnya. Kurniasari, dkk. (2014)

menyatakan bahwa semakin tinggi kadar air maka gradient kadar air terhadap


38

38

lingkungan semakin rendah. Semakin kering bahan maka daya serap bahan akan

semakin tinggi.



Gambar 6. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap daya

serap air makaroni.

Daya serap minyak


dan tepung memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap

minyak sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)

Dari Tabel sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan perbedaan jumlah

mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kehilangan padatan akibat pemasakan makaroni. Hubungan

antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kehilangan padatan

akibat pemasakan (KPAP) dapat dilihat pada Gambar 7.

6,07aA5,74abAB

5,57abcAB5,22bcdB 5,13bcdB 5,05cdB

4,89dB

0

2

4

6

8

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Da

ya

ser

ap

air

(%

)

Perlakuan


39

39



Gambar 7. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap

kehilangan padatan akibat pemasakan makaroni.


pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

kehilangan padatan akibat pemasakan. Nilai KPAP menurun karena tingginya

kandungan protein, protein mampu membentuk jaringan kuat yang dapat

mencegah larutnya padatan selama pemasakan. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Marti dan Pagani (2013) kekuatan matrik protein pati yang terbentuk selama

proses pembuatan makaroni akan membengkak dan akan pecah sehingga sebagian

akan larut. Protein tidak larut dan menggumpal membentuk jaringan protein,

pembengkakan pati akan semakin kecil, sehingga konsistensi produk semakin

baik dan tidak lengket.

Pengaruh Perbedaan Jumlah Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Kimia Makaroni

Mutu kimia makaroni dari hasil penelitian meliputi nilai kadar air, kadar

abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar dan karbohidrat. Pengaruh

7,37aA

6,82bAB

6,29cBC 6,18cBC6,01cCD

5,82cdCD5,40dD

0

2

4

6

8

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7K

PA

P(%

)

Perlakuan


40

40

perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu kimia dari makaroni

dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu kimia makaroni

Karakteristik Perlakuan Pre treatment

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 Kadar air(%bb) 7,89± 7,97± 8,10± 8,28± 8,47± 8,64± 8,72±

0,35Cc 0,35cBC 0,36bcABC 0,25abcABC 0,11 abABC 0,34 aAB 0,16 aA Kadar abu(%bk) 1,78± 1,92± 2,03± 2,28± 2,43± 2,59± 2,64±

0,06dC 0,06dBC 0,10cdBC 0,34bcAB 0,07abA 0,22aA 0,13aA Kadar lemak(%bk)

1,19± 1,30± 1,42± 1,51± 1,64± 1,71± 1,89±

0,09fE 0,07efDE 0,14deCDE 0,09cdBCD 0,05bcBC 0,02Bab 0,11aA Kadar protein(%bk)

10,44± 10,50± 10,65± 10,72± 10,84± 11,01± 11,15±

0,45cB 0,48cB 0,13bcAB 0,17bcAB 0,27abcAB 0,15abAB 0,11aA Kadar Karbohidrat(%bk)

86,59± 86,29± 85,89± 85,49± 85,09± 84,69± 84,32±

0,53 aA 0,43abAB 0,27bcBC 0,31cdCD 0,31deDE 0,34efEF 0,07fF

Kadar serat kasar(%bk)

7,81± 8,10± 8,18± 8,42± 8,58± 8,70± 8,90±

0,21cB 0,77bcAB 0,14bcAB 0,18abAB 0,36 abAB 0,32 abA 0,19 aA

Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi. M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.

Kadar air



terhadap kadar air makaroni. Hubungan antara perbedaan jumlah mocaf dan

tepung sorgum terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 8.


pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar

air. Semakin banyak penambahan tepung sorgum maka kadar air akan semakin

meningkat. Hal ini dikarenakan tepung sorgum memiliki kadar protein tertinggi,

protein bersifat hidrofilik yang dapat mengikat komponen-komponen bahan


41

41

pangan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Kusnandar (2011) yang menyatakan

protein dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen yang kuat,

kemampuan ini disebabkan protein bersifat hidrofilik yaitu dapat mengikat

komponen-komponen bahan pangan seperti air.

Keterangan : M1 = (85% mocaf : 5% tepung sorgum) M2 = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) M3 = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) M4 = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) M5 = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) M6 = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) M7 = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)

Gambar 8. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar air makaroni.

Kadar abu

Dari Tabel sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan

perbedaan jumlah mocaf, ubi jalar ungu dan tepung sorgum memberikan pengaruh

yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu makaroni. Hubungan

antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar abu dapat

dilihat pada Gambar 9.



abu. Tepung sorgum mengandung kadar abu yang tinggi, oleh karena itu semakin

banyak penambahan tepung sorgum maka mineral yang terkandung dalam bahan

7,89cC 7,97cBC 8,10bcABC 8,28abcABC8,47abABC 8,64aAB 8,72aA

0

2

4

6

8

10

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Ka

da

r a

ir (

%)

Perlakuan


42

42

pangan tersebut akan semakin meningkat. Menurut Dessyana (2010) yang

menyatakan semakin banyak tepung sorgum yang ditambahkan maka semakin

banyaknya mineral yang terkandung dalam produk pangan tersebut.



Gambar 9. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar

abu makaroni Kadar lemak

Tabel sidik ragam (Lampiran 10) memperlihatkan perlakuan perbedaan


nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak makaroni. Hubungan antara perbedaan

jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar lemak dapat dilihat pada

Gambar 10.



lemak. Sorgum memiliki kandungan lemak tertinggi, semakin banyak

penambahan sorgum semakin meningkat kandungan lemak pada makaroni. Kadar

1,78dC 1,92dBC 2,03cdBC

2,28bcAB 2,43abA 2,59aA 2,64aA

0

1

2

3

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Ka

da

r a

bu

(%)

Perlakuan


43

43

lemak produk dipengaruhi oleh kandungan lemak yang ada pada bahan baku,

sehingga semakin besar kandungan lemak bahan baku yang ditambahkan maka

kandungan lemak produk yang dihasilkan akan semakin meningkat

Fitriani, dkk., (2013).



kadar lemak makaroni.

Kadar protein

Tabel sidik ragam (Lampiran 11) memperlihatkan perlakuan perbedaan


nyata (P<0,01) terhadap kadar protein makaroni. Hubungan antara perbedaan

jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar protein dapat dilihat pada

Gambar 11.



protein. Dalam proses pengolahan pangan protein dapat mempengaruhi

1,19fE 1,30efDE 1,42deCDE1,51cdBCD 1,64bcBC 1,71bAB 1,89aA

0

1

2

3

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Ka

da

r le

ma

k (

%)

Perlakuan


44

44

karakteristik produk pangan seperti pengentalan, pembentukan gel, penstabil

emulsi, pembentuk flavor dan sebaginya Fitriani, dkk., (2013).

Sorgum memiliki kandungan protein tertinggi dari bahan baku lainnya,

adapun komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum berdasarkan

penelitian Suarni (2004) yaitu alanin, arginin, asam aspartat, asam glutamat,

glisin, isoleusin, lisin, fenilalanin, prolin serin, treonin, tirosin, valin, dan leusin.

Semakin banyak penambahan sorgum semakin meningkat kandungan protein

pada makaroni. Kadar protein produk dipengaruhi oleh kandungan protein yang

ada pada bahan baku, sehingga semakin besar kandungan protein bahan baku

yang ditambahkan maka kandungan protein produk yang dihasilkan akan semakin

meningkat Fitriani, dkk., (2013).


Gambar 11. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf, ubi jalar ungu dan tepung sorgum

terhadap kadar protein makaroni.

Kadar karbohidrat

Tabel sidik ragam (Lampiran 13) memperlihatkan perbedaan jumlah

mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata

10,44cB 10,50cB 10,65bcAB 10,72bcAB10,84abcAB 11,01abAB11,15aA

0

2

4

6

8

10

12

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Kad

ar

pro

tein

(%

)

Perlakuan


45

45

(P<0,01) terhadap kadar karbohidrat makaroni. Hubungan antara perbedaan

jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar karbohidrat dapat dilihat pada

Gambar 12.



karbohidrat makaroni.

Gambar 12 menunjukkan bahwa perbedaan jumlah mocaf dan tepung

sorgum pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

kadar karbohidrat. Karbohidrat merupakan salah satu sumber energi dalam tubuh

manusia. Karbohidrat berperan sebagai komponen penting dalam berbagai proses

pengolahan pangan karena selain sebagai sumber energi karbohidrat juga dapat

sebagai pembentuk tekstur, pemanis, penstabil dan lain-lain. Kadar karbohidrat

diasumsikan sebagai kandungan selain air, abu, protein dan lemak

Fitriani, dkk (2013). Kadar karbohidrat mocaf lebih tinggi dari bahan baku

lainnya, sehingga semakin besar kandungan kadar karbihidrat bahan baku yang

86,59aA 86,29abAB85,89bcBC

85,48cdCD

85,09deDE84,69efEF

84,32fF

81

82

83

84

85

86

87

88

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Ka

rbo

hid

rat

(%)

Perlakuan


ditambahkan maka kandungan kadar karbohidrat produk yang dihasilkan akan

semakin meningkat Leder (2004).

Kadar serat kasar

Tabel sidik ragam (Lampiran

mocaf dan tepung sorgum

(P<0,01) terhadap kadar

mocaf dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada

Gambar 13.

Keterangan : M1 = (85% M2 = (80% M3 = (75% M4 = (70% M5 = (65% M6 = (60% M7 = (55%

Gambar 13. Pengaruh

kadar serat

Gambar 13 memperlihatkan perbedaan jumlah

pada makaroni memberikan pengaruh yang

serat. Semakin banyaknya

semakin meningkat.

bahan baku lainnya, semakin banyak penambahan tepung sorgum semakin

7,81

0

2

4

6

8

10

Ka

dar

sera

t (%

)

46


semakin meningkat Leder (2004).

sidik ragam (Lampiran 12) memperlihatkan perbedaan jumlah

dan tepung sorgum memberikan pengaruh yang berbeda

kadar serat kasar makaroni. Hubungan antara perbedaan

dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada

= (85% mocaf : 5% tepung sorgum) = (80% mocaf : 10% tepung sorgum) = (75% mocaf : 15% tepung sorgum) = (70% mocaf : 20% tepung sorgum) = (65% mocaf : 25% tepung sorgum) = (60% mocaf : 30% tepung sorgum) = (55% mocaf : 35% tepung sorgum)

Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum kadar serat kasar makaroni.

memperlihatkan perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

banyaknya penambahan tepung sorgum maka kadar serat

Tepung sorgum memiliki kandungan serat tertinggi dari


7,81cB 8,10bcAB8,18bcAB8,42abAB8,58abAB 8,70abA 8,90

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Perlakuan

46


memperlihatkan perbedaan jumlah

berbeda sangat nyata

Hubungan antara perbedaan jumlah

dan tepung sorgum terhadap kadar serat kasar dapat dilihat pada

dan tepung sorgum terhadap

dan tepung sorgum

nyata terhadap kadar

han tepung sorgum maka kadar serat akan

Tepung sorgum memiliki kandungan serat tertinggi dari


aA

M7


47

47

meningkat kandungan serat pada makaroni. Kadar serat produk dipengaruhi oleh

kandungan serat bahan baku, sehingga semakin besar kandungan serat bahan baku

yang ditambahkan maka kandungan serat yang dihasilkan semakin meningkat

Nurmala (1997).

Pengaruh Perbedaan Jumlah Mocaf dan Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Sensori Makaroni

Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu

sensori dari makaroni dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap mutu sensori makaroni

Karakteristik Perlakuan Pre treatment

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Makaroni Mentah Nilai hedonik warna

2,56± 0,11cC

2,58± 0,16cC

2,71± 0,10cBC

2,96± 0,09bB

3,31± 0,06aA

3,51± 0,21aA

3,53± 0,13aA

Nilai hedonik aroma

3,13± 0,16

3,04± 0,17

3,01± 0,07

2,98± 0,15

2,93± 0,16

2,86± 0,28

2,80± 0,14

Makaroni Matang Nilai hedonik warna

2,78± 0,13dD

2,95± 0,13dCD

3,21± 0,05cBC

3,25± 0,07cB

3,46± 0,09bAB

3,68± 0,12aA

3,75± 0,24aA

Nilai hedonik aroma

3,15± 0,11aA

3,06± 0,03abA

3,04± 0,22abAB

2,95± 0,11abcAB

2,89± 0,19bcAB

2,78± 0,12cdBC

2,60± 0,07dC

Nilai hedonik rasa

3,24± 0,11

3,18± 0,16

3,13± 0,20

3,11± 0,08

3,08 ±0,12

3,03± 0,13

2,96± 0,16

Nilai hedonik kekenyalan

3,01± 0,23dB

3,06± 0,06cdB

3,18± 0,09bcdAB

3,19± 0,17bcdAB

3,31± 0,13abcAB

3,36± 0,21abAB

3,49± 0,09aA

Nilai skor kekenyalan

2,91± 0,15cC

3,01± 0,19bcBC

3,21± 0,09abABC

3,26± 0,07abABC

3,36± 0,06aAB

3,39± 0,16aA

3,44± 0,16aA

Nilai hedonik penerimaan umum

2,65± 0,08eD

2,74± 0,02deCD

2,90± 0,26cdBCD

2,99± 0,09bcBC

3,03± 0,06bcBC

3,15± 0,11abAB

3,33± 0,16aA

Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan, ± standar deviasi.

M1 (85%: 5%), M2 (80% : 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65% : 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55% : 35%). Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.


48

48

Makaroni Mentah

Nilai hedonik warna



terhadap nilai hedonik warna makaroni mentah. Hubungan antara perbedaan

jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik warna makaroni mentah

dapat dilihat pada Gambar 14.



hedonik warna makaroni mentah.


pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap

hedonik warna makaroni mentah. Semakin banyak tepung sorgum yang

ditambahkan maka nilai hedonik warna makaroni mentah akan semakin

meningkat. Hal ini disebabkan tepung sorgum memiliki warna yang lebih gelap

sehingga makaroni yang dihasilkan dengan tepung sorgum yang lebih banyak

cenderung bewarna gelap sehingga lebih disukai oleh panelis. Warna gelap pada

2,56cC 2,58cC 2,71cBC 2,96bB3,31aA 3,51aA 3,53aA

0

1

2

3

4

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Nil

ai h

edon

ik

war

na

Perlakuan


49

49

makaroni disebabkan adanya kandungan antosianin pada sorgum. Hal ini sesuai

dengan Thoif (2014), menyatakan semakin banyak pigmen antosianin yang

terkandung pada produk, antosianin yang terdapat pada sorgum yaitu apigenidin

dan luteolinidin sehingga menghasilkan warna yang semakin gelap.

Nilai hedonik aroma

Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni mentah pada

(Lampiran 15) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung sorgum

memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05), sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Makaroni Matang

Nilai hedonik warna

Hasil analisis sidik ragamnilai hedonik warna makaroni matang pada


memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan antara

perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik warna

makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 15.



hedonik warna makaroni matang. Semakin banyak mocaf yang ditambahkan maka

nilai hedonik warna makaroni mentah akan kurang menarik saat sudah dilakukan

pemasakan, sehingga menjadi warna pucat. Hal ini sesuai dengan Lyons-Johnson

(1997) yang menyatakan bahwa produk yang disukai di pasaran adalah produk

yang berwarna cerah. Warna produk yang pucat atau kusam disebabkan juga


50

50

adanya proses pemasakan, sehingga warna produk pucat kurang disukai oleh

panelis Suarni (2004).



hedonik warna makaroni matang. Nilai hedonik aroma

Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni matang pada



perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik aroma




hedonik aroma makaroni matang. Semakin banyaknya tepung sorgum yang

ditambahkan maka nilai hedonik aroma makaroni matang semakin menurun. Hal

ini disebabkan sorgum memiliki aroma pekat dengan ciri khas sorgum yang langu,

2,78dD 2,95dCD3,21cBC 3,25cB

3,46bAB3,68aA 3,75aA

0

1

2

3

4

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Nil

ai

hed

on

ik

wa

rna

Perlakuan


51

51

sehingga aroma tepung sorgum kurang disukai konsumen Aurum.,dkk. (2009).

Hal ini sesuai dengan Yodatama (2011), yang menyatakan bahwa kacang-

kacangan dan biji-bijian memiliki bau langu yang cukup tinggi, dan dapat

menyebabkan produk akhir yang dihasilkan menjadi kurang diterima oleh

masyarakat. Sebaliknya semakin banyak penambahan mocaf maka aroma

makaroni semakin disukai karena beraroma asam laktat yang khas. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Oyewole (1990) bakteri asam laktat yang dihasilkan dari

fermentasi pembuatan mocaf memberi aroma khas yang disukai.


Gambar 16. Pengaruh perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik aroma makaroni matang.

Nilai hedonik rasa

Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik rasa makaroni matang pada


memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05), sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

3,15aA3,06abA 3,04abAB

2,95abcAB2,89bcAB

2,78cdBC

2,60dC

0

1

2

3

4

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Nil

ai h

edon

ik

aro

ma

Perlakuan


52

52

Nilai hedonik kekenyalan

Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik kekenyalan makaroni matang pada



perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik kekenyalan

makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 17..



hedonik kekenyalan makaroni matang.



hedonik aroma makaroni matang. Semakin banyak tepung sorgum maka nilai

hedonik kekenyalan makaroni matang akan semakin meningkat. Hal ini

dikarenakan tepung sorgum memiliki kandungan protein yang tinggi yang dapat

membuat tekstur makaroni menjadi kenyal yang lebih disukai oleh panelis.

Pernyataan ini didukung oleh Winarno, (2002) bahwa penyebab peningkatan

tekstur dari suatu produk pangan ditentukan oleh besarnya kandungan protein

3,01cC 3,06bcBC 3,18bcdAB 3,19bcdAB 3,31abcAB 3,36abAB 3,49aA

0

1

2

3

4

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Nil

ai

hed

on

ik

kek

eny

ala

n

Perlakuan


53

53

dalam produk tersebut, dikarenakan ikatan peptida yang panjang sehingga tidak

mudah untuk memutuskan ikatan tersebut dan menghasilkan tekstur yang kenyal.

Nilai skor kekenyalan

Hasil analisis sidik ragam nilai skor kekenyalan makaroni matang pada

(Lampiran 20) memperlihatkan bahwa makaroni dari mocaf dan tepung sorgum


perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai skor kekenyalan




skor kekenyalan makaroni matang.


pada makaroni memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap skor

kekenyalan makaroni matang. Semakin banyak tepung sorgum maka nilai skor

kekenyalan makaroni matang akan semakin meningkat. Tekstur kenyal pada

makaroni yang dihasilkan dipengaruhi oleh penggunaan tepung sorgum karena

2,91cC 3,01bcBC 3,21abABC 3,26abABC 3,36aAB 3,39aA 3,44aA

0

1

2

3

4

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Sk

or k

eken

yal

an

Perlakuan


54

54

dipengaruhi oleh pati pada tepung sorgum, adanya air dan proses pemanasan pada

adonan akan menyebabkan pati menyerap air dan terjadi glatinisasi sehingga

menbentuk tekstur yang kenyal. Pernyataan ini didukung oleh Suarni (2009)

menyatakan bahwa selain kandungan protein, tekstur kekenyalan suatu produk

juga dipengaruhi oleh pati, yang jika dipanaskan akan tergelatinisasi membentuk

testur yang kenyal.

Nilai hedonik penerimaan umum

Hasil analisis sidik ragam nilai hedonik penerimaan umum makaroni

matang pada (Lampiran 21) memperlihatkan makaroni dari mocaf dan tepung

sorgum memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01). Hubungan

antara perbedaan jumlah mocaf dan tepung sorgum terhadap nilai hedonik

penerimaan umum makaroni matang dapat dilihat pada Gambar 19.



hedonik penerimaan umum makaroni matang.

2,65eD 2,74deCD2,90cdBCD

2,99bcBC 3,03bcBC 3,15abAB 3,33aA

0

1

2

3

4

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7

Nil

ai

hed

onik

p

ener

ima

an u

mu

m

Perlakuan


55

55



hedonik penerimaan umum makaroni matang. Semakin banyak tepung sorgum

maka nilai skor penerimaan umum makaroni matang akan semakin meningkat.

Penerimaan umum dilihat dari sifat fisik produk yaitu warna, aroma, rasa dan

tekstur produk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2002) menyatakan

bahwa suatu bahan pangan yang bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak

akan dimakan apabila warna tidak sedap dipandang dan tekstur yang

menyimpang. Winarno (1993) menyatakan bahwa dalam industri pangan, uji bau

dan rasa sangat penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian

penerimaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Pengujian Mutu Makaroni Terbaik

Pengujian makaroni perlakuan terbaik diperoleh dari parameter nilai

hedonik makaroni matang yang meliputi nilai hedonik warna, aroma, rasa,

hedonik kekenyalan, skor kekenyalan , dan hedonik penerimaan umum dan kadar

protein makaroni. Metode pengujiannya dilakuan dengan menggunakan indeks

efektivitas menurut deGarmo,dkk. (1984) yang dapat dilihat pada (Lampiran 22).

Berdasarkan parameter tersebut maka diperoleh perlakuan terbaik, yaitu makaroni

dari perlakuan M6 (60% mocaf : 30% tepung sorgum). Makaroni terbaik

kemudian diuji aktivitas antioksidan (Lampiran 23, 24 dan 25) dan daya cerna

(Lampiran 26). Uji antioksidan dilakukan dengan menentukan nilai IC50,

perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan sampel

(sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam garis regresi.

Semakin rendah IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam


56

56

radikal bebas. Uji daya cerna makaroni dilakukan dengan cara memasukkan nilai

dari panjang gelombang kadar maltosa sampel dibagi dengan kadar maltosa pati

murni. Hasil Pengujian perlakuan terbaik dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengujian aktivitas antioksidan dan daya cerna makaroni perlakuan terbaik

Karakterisasi Makaroni M6

IC50 (µg/ml) 96,87 Daya cerna (%) 68,69

Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 4 ulangan

Tabel 15 memperlihatkan bahwa nilai IC50 makaroni perlakuan terbaik

sebesar 96,87 hasil tersebut menunjukkan bahwa makaroni perlakuan terbaik

memiliki kandungan antioksidan cukup tinggi, jumlah antioksidan pada bahan

pangan semakin menurun dengan adanya proses pengolahan. Secara spesifik suatu

senyawa dikatakan sebagai antioksidan sangat kuat jika nilai IC50 kurang dari 50

ppm, kuat untuk IC50-100 ppm, sedang jika bernilai 100-500 ppm, dan lemah jika

nilai IC50 lebih besar dari 500 ppm (Sinaga, 2009). Hal tersebut sesuai dengan

Anggraeni, dkk. (2015) menyatakan bahwa semakin lama dan semakin tinggi

suhu yang digunakan menyebabkan turunnya senyawa-senyawa yang berfungsi

sebagai penangkap radikal bebas, sehingga potensi antioksidannya juga semakin

menurun. Semakin kecil nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan

(Molyneux, 2004).

Tabel 15 memperlihatkan daya cerna bahwa nilai daya cerna makaroni

perlakuan terbaik sebesar 68,69 hasil tersebut menunjukkan bahwa makaroni

perlakuan terbaik memiliki nilai daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan

dengan makaroni komersial yang terbuat dari tepung terigu, daya cerna makaroni

komersial yaitu 63,77. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa hal seperti karakteristik

pati, proses pengolahan, modifikasi, dan keberadaan komponen-komponen


57

57

pangan lainnya seperti kandungan protein, enzim amilase inhibitor, serat, dan

zat-zat anti nutrisi (Singh, dkk., 2010). hal ini karena makaroni komersial

mengandung gluten yang lebih susah dicerna (Mulyawanti, 2015).

Makaroni perlakuan terbaik kemudian dilakukan uji rancangan acak lengkap

faktor tunggal dengan makaroni 100% mocaf dan makaroni 100% tepung terigu

(Lampiran 27 dan 28) yaitu mutu fisik dilihat dari nilai organoleptik, warna,

aroma, rasa dan tekstur. Penentuan makaroni terbaik dari perbandingan makaroni

terbaik, makaroni 100% mocaf dan makoroni 100% terigu diambil dengan

menggunakan metode indeks efektivitas menurut deGarmo (1984) yang dapat

dilihat pada (Lampiran 21).

Tabel 16 memperlihatkan bahwa warna makaroni perlakuan terbaik berbeda

sangat nyata dengan makaroni pembanding. Perbedaan tersebut diakibatkan

makaroni terbaik terbuat dari 60% mocaf: 30% tepung sorgum, sedangkan

makaroni pembanding terbuat dari 100% mocaf dan 100% tepung terigu. Adapun

mutu fisik makaroni terbaik dan makaroni pembanding dapat dilihat pada

Tabel 16.

Tabel 16. Mutu fisik makaroni perlakuan terbaik dan makaroni pembanding

Karakterisasi

Makaroni

Pembanding Makaroni kombinasi

100% mocaf 100% tepung terigu

60% mocaf: 30% tepung sorgum

Nilai hedonik Warna 3,49±0,06 3,54±0,06 3,33±0,17 Nilai hedonik Aroma 3,66±0,23 3,68±0,16 3,84±0,14 Nilai hedonik Rasa 3,55±0,04 3,60±0,07 3,64±0,11 Nilai hedonik kekenyalan 3,28±0,05bB 3,69±0,21aA 3,63±0,09aA

Keterangan : Angka dalam tabel merupakan rataan 4 ulangan, ± standard deviasi, Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.


58

58

Tabel 16 memperlihatkan bahwa kekenyalan makaroni perlakuan terbaik

berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan makaroni 100% mocaf. Perbedaan tersebut

diakibatkan makaroni terbaik mengandung protein yang tinggi, sehingga dapat

membentuk tekstur yang elastis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno,

(2002) yang menyatakan penyebab peningkatan tekstur ditentukan oleh besarnya

kandungan protein dalam produk.


59

59

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian kajian karakteristik fisikokimia makaroni

menggunakan mocaf, ubi jalar ungu dan tepung sorgum, maka dapat diperoleh

kesimpulan sebagai berikut :

1. Perbedaan perbandingan mocaf dan tepung sorgum memberikan pengaruh

pada parameter yang diuji. Pada karakteristik fisik dan fungsional,

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai a*, daya

serap air, dan kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP), dan

memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai L*, nilai

b*, ◦Hue, dan daya serap minyak.


pada parameter yang diuji. Pada karakteristik kimia, memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak,

kadar protein, karbohidrat dan kadar serat kasar.


pada parameter yang diuji. Pada karakteristik fisik makaroni memberikan

pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap hedonik warna makaroni

mentah, hedonik warna makaroni matang, hedonik aroma makaroni matang,

hedonik kekenyalan makaroni matang, skor kekenyalan makaroni matang,

dan hedonik penerimaan umum, dan memberikan pengaruh berbeda tidak

nyata (P>0,05) terhadap hedonik aroma makaroni mentah dan hedonik rasa

makaroni matang.

59


60

60

4. Perlakuan makaroni M6 (60% mocaf : 30% tepung sorgum) merupakan

perlakuan terbaik. Hal ini berdasarkan nilai hedonik warna makaroni matang,

hedonik aroma makaroni matang, hedonik rasa makaroni matang, hedonik

kekenyalan makaroni matang, skor kekenyalan makaroni matang tekstur, dan

kandungan protein makaroni.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan kandungan

gizi makaroni yang dihasilkan.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan karakteristik

fisik makaroni dengan menggunakan berbagai jenis tepung.

3. Perlu dilakuan lebih lanjut untuk mengetahui masa simpan makaroni.


61

61

DAFTAR PUSTAKA

Ahza, A. B. 1998. Aspek pengetahuan material dan diversifikasi produk sorgum sebagai subtitor terigu/pangan alternatif dalam laporan lokakarya sehari prospek sorgum sebagai bahan substitusi terigu. PT. ISM Bogasari Flour Mills, Jakarta.

Amalia, R. E. Julianti, dan Ridwansyah.2014. Karakteristik fisiko kimia tepung

komposit berbahan dasar beras, ubi jalar, kentang, kedelai, dan xanthan gum. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(2): 65-70.

Anggraeni, F. D. Santoso, U., dan Cahyanto, M. N. 2015. Aktivitas antioksidan

ekstrak berbagai hasil olahan ubi jalar. Jurnal Teknologi Pangan. 6 (2) : 43-50.

AOAC,1995. Official Methods of Analysis of Assocition of Official Analitycal

Chemists. AOAC. Washington. AOAC, 2001. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analytical Chemists. Association of Analytical Chemist. Arlington. APTINDO. 2014. Overview industri tepung terigu nasional Indonesia.

http://www.aptindo.com [9 Oktober 2017]. Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.

1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor. Aqil, M., Zubachtirodin, dan C. Rapor. 2013. Deskripsi Varietas Unggul Jagung,

Sorgum, dan Gandum. Edisi 2012. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Arixs. 2006. Mengenal Olahan Bahan Pangan Nonberas. Cybertokoh, Bandung. Astawan, M. 2008. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Aurum, F. S., 2009. Kajian fisika kimia dan sensori yoghurt dengan penambahan

ekstrak ubi jalar. Skripsi. Universitas sebelas maret. Beritasatu, 2017. Produksi sorgum. http://www.beritasatu.com

[3 November 2017]. Books. 2015. Makaroni and Cheese. http://www.books.google.co.id

[12 Oktober 2017]. De Aguiar CP, Ekici L, Ryan C, Barnes, Gomes C, dan Talcott St. 2015.

Pre-heating and polyphenol oxidase inhibititon impact on extraction of purple sweet potato anthocyanins. Journal food Chemistry180: 227-234.

61


http://www.aptindo.com/

http://www.beritasatu.com/

http://www.books.google.co.id/

62

62

deGarmo, E. D., Sullivan. W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering Economics. Mc Millan Publishing Company, New York.

deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Edisi kedua. Penerjemah K. Padmawinata.

ITB-Press, Bandung. Dessyana. 2010. Kajian pengolahan mi subtitusi sorgum instan berantioksidan

tinggi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Estiasih, T. dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,

Jakarta. Fan, G., Y. Han, Z., GU, and D. Chen. 2008. Optimizing conditions for

anthocyanins extraction from purple sweet potato using response surface methodology (RSM). LWT- Food Science and Technology. 41: 155-160.

Fitriani, Sugiono, dan E. H. Purnomo, 2013. Pengembangan produk makaroni dari

campuran jewawut (Setaria italic L.), ubi jalar ungu (Ipomea batatas var. Ayamurasaki) dan terigu (Tritium aestivum L.). Jurnal Pangan. 22(4) : 349-364.

Feliana, F., Laenggeng, A. H., dan Dhafir, F. 2014. Kandungan gizi dua jenis

varietas singkong (Manihot esculanta) berdasarkan umur panen di desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten Perigi mouton. Jurnal e-Jipbiol. 2 (3) : 1-14.

Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Third Edition. Marcel Dekker Inc.

New York. Frindryani, L. F. 2016. Isolasi dan uji aktivitas antioksidan senyawa dalam ekstrak

etanol temu kunci (Boesenbergia pandurata) dengan metode DPPH. Skripsi. Program Studi Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negri Yogyakarta, Yogyakarta.

Ginting, E., J. S. Utomo, R. Yulifianti,M. Jusuf.2011. Potensi ubi jalar ungu

sebagai pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan 6(1): 116-138. Hasibuan, G. K., Suhaidi, I., dan Karo-Karo, T. 2015. Mempelajari pembuatan

mie instan dengan menggunakan tepung komposit dari terigu, empat varietas ubi jalar, dan kacang hijau. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(1) : 53-62.

Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance Second Editions. Springer,

Maryland. Jabonjawa. 2016. Tanaman Kita. http://www.jabonjawa.com. [4 November 2017]


http://www.jabonjawa.com/

63

63

Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.

Koswara, S. 2011. Nilai Gizi Pengawetan dan Pengolahan Tahu.

http://www.ebookpangan.com [4 November2017]. Kurniasari, E., S. Waluyo, dan C. Sugianti. 2014. Mempelajari laju pengeringan

dan sifat fisik mie kering berbahan campuran tepung terigu dan tepung tapioca. Jurnal Teknik Pertanian Lmpung. 4 (1) : 1-8.

Kusnandar, F. 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta. Lakitan, B. 1995. Hortikultura. Teori, Budidaya dan Pasca Panen. PT Raja

Grafindo Persada. Jakarta. Leder, I. 2004. Sorghum and millet in cultivated plants, primarily as food sources.

(ed. Gyorgy fuleky), in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), developed under the auspices of the UNESCO,EOLSS publishers, Oxford,UK. http://www.eolss.net. [10 Agustus 2018].

Lyons-Johnson. 1997. New noodle making in the works. Dawn Agricultural

Research 0002161X 45(3). Mahmudatussa’adah Al. 2014. Karakteristik antosianin dan profil sensori ubi jalar

ungu (Ipomea batatas L) yang dibudidayakan pada tiga daerah berbeda [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Makaronimamie. 2017. Sejarah dan asal usul makaroni.

http://www.makaronimamie.com [3 November 2017]. Mangoendidjojo, W. 2003. Dasar Pemuliaan Tanaman. Kanisius, Yogyakarta. Marti. A dan Pagandi. M. A. 2013. What can play the role of gluten in glutenfree

pasta. Review. Trend in Food Science and Technology. 31: 63-71. Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical Diphenylpicrylhydrazyl

(DPPH) for estimating antioxidant activity. Songlklanakarin Journal Science Technology. 26(2): 211-219.

Montgomery, DC. 2001. Design and Analysis of Experiments 5th edition. John

Wiley & Sons, Inc., New York. Muchtadi D, Palupi N. S., dan Astawan M. 1992. Metode Kimia Biokimia dan

Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Mudjisihono, R. dan Suprapto, H. S. 1987. Budidaya dan Pengolahan Sorgum.

Penebar Swadaya. Jakarta.


http://www.ebookpangan.com/

http://www.makaronimamie.com/

64

64

Mulyawanti I. 2015. Optimasi formula pasta ubi jalar ungu dengan mixture design dan penentuan umur simpannya [Tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Nirmala. 2011. Diet bebas gluten atau sekedar tren. http://www.nirmala.co.

[10 Oktober 2017]. Nurmala,T. 1997. Serealia. Rineka Cipta, Jakarta. Orbitpedia. 2016. Jenis Gandum, Kandungan Gizi Gandum.

http://www.orbitpedia.com [4 November 2017]. Oyewole. O. B. 1990. Optimization of cassava fermentation for fufu production:

Effects of single starter culture. Journal of Applied Bakteriology. 68: 49-54. Pikiranrakyat. 2015. Panen raya sorgum belum penuhi permintaan pasar.

http://www.pikiran-rakyat.com. [3 November 2017]. Purba, J. E. 2017. Karakterisasi sifat fisiko-kimia dan sensori cookies dari tepung

komposit (beras merah, kacang merah dan mocaf). Skripsi. Universitas Sumatra Utara, Medan.

Purwani, E. Y., Widaningrum, dan Muslich, T. R. 2006. Effect of moisture

treatment of sago starch on its noodle quality. Indonesia J Agri Sci. 7(1) : 8-12.

Ristek Dikti. 2012. Potensi tanaman sorgum untuk menopang ketahanan pangan

nasional. http://www.ristekdikti.go.id [9 Oktober 2017]. Rodrigues, N., Junior, B., dan Barbosa. 2016. Determination of physico-chemical

composition, nutritional facts and technological quality of organic orange and purple-fleshed sweet potatoes and its flours. International Food Research Journal. 23(5) ; 2071-2078.

Safrida. 2015. Karakteristik fungsional tepung biji sorgum digerminasi dan

pemanfaatannya untuk pembuatan sponge cake. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara, Medan.

Salim, E. 2011. Mengolah Singkong menjadi Mocaf Bisnis Produk Alternatif

Pengganti Terigu. Andi Offset, Yogyakarta. Saputra, I. 2008. Evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik cookies dan donat

tepung terigu yang disubstitusi parsial dengan tepung bekatul. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sathe S. K. dan Salunkhe. 1981. Isolation partial characterization and

modification of the great notherm bean (Phascolus vulgaris L) Starch. Journal of Foof Science. 46(1): 617-621.


http://www.nirmala.co/

http://www.orbitpedia.com/

http://www.pikiran-rakyat.com/

http://www.ristekdikti.go.id/

65

65

Schober, T. J., Bean, S. R. dan Boyle, D. L. 2007. Gluten-free sorghum bread improved by sourdough fermentation: biochemical, rheological and microstructural background. J. Agric. Food Chem. 55: 5137-5146.

Seevaratnam, V., Banumathi, P., Premalatha, M.R., Sundaram, S. P., dan

Arumugam, T.2012. Studies on the preparation of biscuits incorporated with potato flour. World Journal of Dairy & Food Science. 7(1): 79-84.

Setyowati, O. I. 2016. Pengembangan makaroni bebas gluten berbahan dasar pasta

ubi jalar ungu dengan cia rasa rempah. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Sinaga, I. L. H. 2009. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan Dari

Ekstrak Etanol Buah Terong Belanda (Solanum betaceum Cav.). Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara, Medan.

Singh, J., Anne, D. dan Lovedeep, K. 2010. Starch digestibility in food matrix: a

review. Trens in Food and Tech. 21:168-180. SNI 01-3777-1995. Makaroni. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta SNI7388:2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta. Soekarto, E., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.

Bharatara Karya Aksara, Jakarta. Suarni. 2001. Tepung komposit sorgum, jagung, dan beras untuk pembuatan kue

basah (cake). Risalah Penelitian Jagung dan Serealia Lain. Penelitian Tanaman Jagung dan Serealia, Maros. Vol 6.

Suarni. 2004. Komposisi asam amino penyusun protein beberapa serealia. Stigma

XII (3):352-355. Suarni dan I. U. Firmansyah. 2005. Potensi sorgum varietas unggul sebagai bahan

pangan untuk menunjang agroindustri. Hlm 541-546. Prosiding Lokakarya Nasional BPTP Lampung dan Universitas Lmpung, Bandar Lampung.

Suarni. 2009. Potensi tepung jagung dan sorgum sebagai substirusi terigu dalam

produk olahan. Iptek Tanaman Segar, Sulawesi Makasar. Iptek Tanaman Pangan 4(2) : 181-193.

Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Substitusi Berbagai Tepung – Tepungan. Food

Review. April 2006 : 18-22. Subagio, A., W. Siti, Y. Witono, dan F. Fahmi. 2008. Prosedur Operasi Standar

(POS) Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Ristek, Jakarta.


66

66

Subagio, H. dan Suryawati. 2013. Pengembangan Produksi Sorgum di Indonesia. Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian. Balai Penelitian Tanaman Serealia, Kalimantan Selatan.

Suda, I., Oki, T, Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y. dan Furuta, S. 2003.

Review: Physiological functionality of purple-fleshed seet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly 37: 167-173.

Sudarmadji, S., Haryanto, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Sukmadi, B. 2010. Difusi pemanfaatan pupuk organic, pupuk hayati dan pestisida

hayati pada budidaya sorgum manis (Sorghum bicolor L.) di kabupaten Lampung Tengah. Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Banten.

Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan brownies kukus tepung ubi jalar

(Ipomoea Batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor

Sunarsi, S., M. A. Sugeng, S. Wahyuni, dan W. Ratnaningsih. 2011.

Memanfaatkan singkong menjadi mocaf untuk pemberdayaan masyarakat Sumberejo. Seminar hasil penelitian dan pengabdian kepada masyarakat Tahun 2011.

Suprapta. 2003. Pengaruh lama blanching terhadap kualitas stik ubi jalar

(Ipomea batatas L.) dari tiga varietas. Prosiding Temu Teknis Nasional. Tenaga Fungsional Pertanian.

Supriyanto. 2010. Pengembangan Sorgum di lahan Kering untuk Menenuhi

Kebutuhan Pangan, Pakan, Energi dan Industri. Simposium Nasional, Bogor.

Suyarni, A., E. Hidayat, D. Sadayaningsih, dan E. Hambali. 2006. Bisnis Kue

Kering. Penebar Swadaya, Depok. Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Syarief, R. dan Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta. Thoif, R. A. 2014. Formulasi subsitusi tepung beras merah (Oryza nivara) dan

ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam pembuatan cookies fungsional. (Skripsi). Departemen Gizi Masyarakat. IPB-Bogor.

Winarno, F. G, S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia, Jakarta.


67

67

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit PT

Gramedia. Jakarta. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Witono, J. R., Kumalaputri, A. J., dan Lukmana, H. S. 2012. Optimasi Rasio

Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Katolik Parahayangan, Bandung.

Xiu-Li H, L Xue-Li, L Yuan-ping, dan H Qiang. 2015. Composition and color

stability of anthocyanin-based extract from purple sweet potato. Food Sci. Technol (Campinas) 35(3) : 468-473.

Yodatama, K. K. 2011. Perencanaan Unit Pengolahan “Brownies” Kacang Merah

(Phaseolus vulgaris L.) Skala Industri Kecil. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.


68

68

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai L* Daftar sidik ragam nilai L*

Sumber keragaman Jumlah kuadrat

Derajat bebas

Kuadrat tengah F Hitung Signifikan

Perlakuan 3,17 6 ,53 2,61 ,05 Ulangan ,18 3 ,06 ,30 ,82 Galat 3,65 18 ,20 Total 38198,53 27

Keterangan

FK =38191,53

KK =1,22 Sig> 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)

68


69

69

Lampiran 2. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai a* Daftar sidik ragam nilai a*

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan 13,45 6 2,24 10,80 ,00 Ulangan ,08 3 ,03 ,12 ,95 Galat 3,73 18 ,21 Total 994,30 27 Keterangan FK = 977,04 KK = 7,71 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)

Uji LSR nilai a*

Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 5 0,05 1 2 3 4 0,01 M7 4 4,93 e 4,93 D M6 4 5,25 5,25 de 5,25 5,25 CD M5 4 5,48 5,48 de 5,48 5,48 CD M4 4 5,88 5,88 cd 5,88 5,88 5,88 BCD M3 4 6,20 6,20 bc 6,20 6,20 6,20 ABC M2 4 6,65 6,65 ab 6,65 6,65 AB M1 4 6,98 a 6,98 A Sig. 0,12 0,08 0,33 0,18 0,33 0,01 0,01 0,03 0,03

Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70% : 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60% : 30%), dan M7 (55% : 35%).


70

70

Lampiran 3. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai b* Daftar sidik ragam nilai b*

Sumber keragaman Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan ,43 6 ,07 2,35 ,07 Ulangan ,02 3 ,01 ,20 ,89 Galat ,54 18 ,03 Total 175,49 27

Keterangan

FK =174,50

KK =6,97 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)


71

71

Lampiran 4. Daftar sidik ragam dan uji LSR ◦Hue Daftar sidik ragam ◦Hue

Sumber keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan 54,90 6 9,15 2,17 ,10 Ulangan 2,24 3 ,75 ,18 ,91 Galat 75,82 18 4,21 Total 15089,76 27 Keterangan FK = 4956,96 KK =8,88 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)


72

72

Lampiran 5. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap air Daftar sidik ragam daya serap air

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas

Kuadrat Tengah F Hitung Signifikan

Perlakuan 4,34 6 ,72 4,88 ,00 Ulangan ,44 3 ,15 ,99 ,42 Galat 2,67 18 ,15 Total 818,32 27 Keterangan FK = 811,10 KK = 7,15 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)

Uji LSR daya serap air

Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 0,01 M7 4 4,89 d 4,89 B M6 4 5,05 5,05 cd 5,05 B M5 4 5,13 5,13 5,13 bcd 5,13 B M4 4 5,22 5,22 5,22 bcd 5,22 B M3 4 5,57 5,57 5,57 abc 5,57 5,57 AB M2 4 5,74 5,74 ab 5,74 5,74 AB M1 4 6,08 a 6,08 A Sig. 0,29 0,10 0,05 0,09 0,01 0,09

Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).


73

73

Lampiran 6. Daftar sidik ragam dan uji LSR daya serap minyak Daftar sidik ragam daya serap minyak

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan ,31 6 ,051 ,93 ,50 Ulangan ,10 3 ,03 ,58 ,64 Galat ,99 18 ,06 Total 844,33 27 Keterangan

FK =843,13

KK = 4,28 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)


74

74

Lampiran 7. Daftar sidik ragam dan uji LSR kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)

Daftar sidik ragam kehilangan padatan akibat pemasakan

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan 10,20 6 1,70 17,35 ,00 Ulangan ,88 3 ,30 3,01 ,06 Galat 1,76 18 ,10 Total 1113,49 27 Keterangan

FK = 1107,18


Uji LSR kehilangan padatan akibat pemasakan

Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 4 0,01 M7 4 5,40 d 5,40 D M6 4 5,82 5,82 cd 5,82 5,82 CD M5 4 6,01 c 6,01 6,01 CD M4 4 6,18 c 6,18 6,18 BC M3 4 6,29 c 6,29 6,29 BC M2 4 6,82 b 6,82 6,82 AB M1 4 7,37 a 7,37 A Sig. 0,07 0,07 1,00 1,00 0,02 0,07 0,01 0,02



75

75

Lampiran 8. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar air Daftar sidik ragam kadar air

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas



Keterangan

FK = 1927,77


Uji LSR kadar air Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 0,05 1 2 3 0,01

M1 4 7,89 c 7,89 C M2 4 7,98 c 7,98 7,98 BC M3 4 8,11 8,11 bc 8,11 8,11 8,11 ABC M4 4 8,28 8,28 8,28 abc 8,28 8,28 8,28 ABC M5 4 8,47 8,47 ab 8,47 8,47 8,47 ABC M6 4 8,64 a 8,64 8,64 AB M7 4 8,73 a 8,73 A

Sig. 0,11 0,12 0,07 0,02 0,01 0,02 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika

notasi huruf sama maka berbeda nyata. M1 (85%: 5%), M2 (80%: 10%), M3 (75%: 15%), M4 (70%: 20%), M5 (65%: 25%), M6 (60%: 30%), dan M7 (55%: 35%).


76

76

Lampiran 9. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar abu Daftar sidik ragam kadar abu

Sumber Keragaman Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan 2,73 6 ,46 15,03 ,00 ULangan ,06 3 ,02 ,62 ,61 Galat ,54 18 ,03 Total 143,69 27

Keterangan FK = 140,40 KK = 7,76 Sig > 0,05 = tn (Tidak nyata) Sig < 0,05 = * (Nyata) Sig < 0,01 = ** (Sangat nyata)

Uji LSR kadar abu Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 0,01

M1 4 1,78 d 1,78 C M2 4 1,92 d 1,92 1,92 BC M3 4 2,03 2,03 cd 2,03 2,03 BC M4 4 2,28 2,28 bc 2,28 2,28 AB M5 4 2,43 2,43 ab 2,43 A M6 4 2,59 a 2,59 A M7 4 2,65 a 2,65 A

Sig. 0,06 0,06 0,24 0,11 0,06 0,01 0,01 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika



77

77

Lampiran 10. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar lemak Daftar sidik ragam kadar lemak

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan 1,42 6 ,24 19,62 ,00 Ulangan ,00 3 ,00 ,01 1,00 Galat ,22 18 ,01 Total 66,63 27


Uji LSR kadar lemak Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 5 6 0,05 1 2 3 4 5 0,01 M1 4 1,19 f 1,19 E M2 4 1,30 1,30 ef 1,30 1,30 DE M3 4 1,43 1,43 de 1,43 1,43 1,43 CDE M4 4 1,52 1,52 cd 1,52 1,52 1,52 BCD M5 4 1,64 1,64 bc 1,64 1,64 BC M6 4 1,71 b 1,71 1,71 AB M7 4 1,89 a 1,89 A Sig

. 0,20 0,11 0,26 0,13 0,36 1,00 0,01 0,01 0,02 0,03 0,03 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika



78

78

Lampiran 11. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar protein Daftar sidik ragam kadar protein


Derajat bebas


Perlakuan 1,63 6 ,27 4,08 ,01 Ulangan ,54 3 ,18 2,71 ,08 Galat 1,20 18 ,07 Total 3244,71 27


Uji LSR kadar protein

Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 0,05 1 2 0,01

M1 4 10,44 c 10,44 B

M2 4 10,50 c 10,50 B

M3 4 10,66 10,66 bc 10,66 10,66 AB

M4 4 10,72 10,72 bc 10,72 10,72 AB

M5 4 10,84 10,84 10,84 abc 10,84 10,84 AB

M6 4 11,01 11,01 ab 11,01 11,01 AB

M7 4 11,15 a 11,15 A Sig. 0,06 0,09 0,12 0,01 0,02



79

79

Lampiran 12. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar serat Daftar sidik ragam kadar serat

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas




Uji LSR kadar serat

Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 0,05 1 2 0,01

M1 4 7,81 c 7,81 B

M2 4 8,12 8,11 bc 8,11 8,11 AB

M3 4 8,18 8,18 bc 8,18 8,18 AB

M4 4 8,42 8,42 ab 8,42 8,42 AB

M5 4 8,58 8,58 ab 8,58 8,58 AB

M6 4 8,70 8,70 ab 8,70 A

M7 4 8,90 a 8,90 A Sig. 0,20 0,06 0,15 0,02 0,01



80

80

Lampiran 13. Daftar sidik ragam dan uji LSR kadar karbohidrat Daftar sidik ragam kadar karbohidrat

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas

Kuadrat Tengah F Hitung

Signifikan

Perlakuan 16,73 6 2,79 29,44 ,00 Ulangan ,87 3 ,29 3,07 ,05 Galat 1,71 18 ,10 Total 204608,85 27


Uji LSR kadar karbohidrat Notasi Kode N 1 2 3 4 5 6 0,05 M7 4 84,32 f M6 4 84,69 84,69 ef M5 4 85,09 85,09 de M4 4 85,48 85,48 cd M3 4 85,89 85,89 bc M2 4 86,29 86,29 ab M1 4 86,59 a Sig. 0,10 0,83 0,09 0,08 0,09 0,18



81

81

Uji LSR kadar karbohidrat Notasi Kode N 1 2 3 4 5 6 0,01 M7 4 84,32 F M6 4 84,69 84,69 EF M5 4 85,09 85,09 DE M4 4 85,48 85,48 CD M3 4 85,89 85,89 BC M2 4 86,29 86,29 AB M1 4 86,59 A Sig. 0,10 0,83 0,09 0,08 0,09 0,18



82

82

Lampiran 14. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni mentah

Daftar sidik ragam nilai hedonik warna makaroni mentah Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan 4,35 6 ,73 37,26 ,00 Ulangan ,01 3 ,01 ,24 ,87 Galat ,35 18 ,02 Total 260,63 27


Uji LSR nilai hedonik warna makaroni mentah Notasi Notasi Kode N 1 2 3 0,05 1 2 3 0,01 M1 4 2,56 c 2,56 C M2 4 2,58 c 2,58 C M3 4 2,71 c 2,71 2,71 BC M4 4 2,96 b 2,96 B M5 4 3,31 a 3,31 A M6 4 3,51 a 3,51 A M7 4 3,53 a 3,53 A

Sig. 0,17 1 0,06 0,17 0,02 0,06 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika



83

83

Lampiran 15. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni mentah

Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni mentah

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas





84

84

Lampiran 16. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik warna makaroni matang

Daftar sidik ragam nilai hedonik warna makaroni matang


Derajat bebas


Perlakuan 3,11 6 ,52 26,73 ,00 Ulangan ,01 3 ,00 ,17 ,92 Galat ,35 18 ,02 Total 307,73 27


Uji LSR nilai hedonik warna makaroni matang

Notasi Notasi Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 4 0,01 M1 4 2,78 d 2,78 D M2 4 2,95 d 2,95 2,95 CD M3 4 3,21 c 3,21 3,21 BC M4 4 3,25 c 3,25 B M5 4 3,46 b 3,46 3,46 AB M6 4 3,68 a 3,68 A M7 4 3,75 a 3,75 A Sig. 0,09 0,71 1,00 0,46 0,09 0,02 0,03 0,01



85

85

Lampiran17. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik aroma makaroni matang

Daftar sidik ragam nilai hedonik aroma makaroni matang

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan ,85 6 ,14 8,72 ,00 Ulangan ,09 3 ,03 1,77 ,19 Galat ,29 18 ,02 Total 240,49 27


Uji LSR nilai hedonik aroma makaroni matang

Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 3 0,01 M7 4 2,60 d 2,60 C M6 4 2,78 2,78 cd 2,78 2,78 BC M5 4 2,89 2,89 bc 2,89 2,89 AB M4 4 2,95 2,95 2,95 abc 2,95 2,95 AB M3 4 3,04 3,04 ab 3,04 3,04 AB M2 4 3,06 3,06 ab 3,06 A M1 4 3,15 a 3,15 A Sig. 0,07 0,08 0,09 0,06 0,07 0,01 0,02



86

86

Lampiran 18. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik rasa makaroni matang Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa makaroni matang

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas





87

87

Lampiran 19. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik kekenyalan makaroni matang

Daftar sidik ragam nilai hedonik kekenyalan makaroni matang

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas




Uji LSR nilai hedonik kekenyalan makaroni matang

Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 0,05 1 2 0,01

M1 4 3,01 d 3,01 B

M2 4 3,06 3,06 cd 3,06 B

M3 4 3,18 3,18 3,18 bcd 3,18 3,18 AB

M4 4 3,19 3,19 3,19 bcd 3,19 3,19 AB

M5 4 3,31 3,31 3,31 abc 3,31 3,31 AB

M6 4 3,36 3,36 ab 3,36 3,36 AB

M7 4 3,49 a 3,49 A Sig. 0,17 0,05 0,14 0,15 0,01 0,02



88

88

Lampiran 20. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai skor kekenyalan makaroni matang

Daftar sidik ragam nilai skor kekenyalan makaroni matang

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas




Uji LSR nilai skor kekenyalan makaroni matang Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 0,05 1 2 3 0,01

M1 4 2,91 c 2,91 C M2 4 3,01 3,01 bc 3,01 3,01 BC M3 4 3,21 3,21 ab 3,21 3,21 3,21 ABC M4 4 3,26 3,26 ab 3,26 3,26 3,26 ABC M5 4 3,36 a 3,36 3,36 AB M6 4 3,39 a 3,39 A M7 4 3,44 a 3,44 A

Sig. 0,41 0,06 0,10 0,01 0,01 0,10 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika



89

89

Lampiran 21. Daftar sidik ragam dan uji LSR nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang

Daftar sidik ragam nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan 1,29 6 ,22 11,96 ,00 ULangan ,05 3 ,02 ,83 ,50 Galat ,32 18 ,02 Total 248,29 27


Uji LSR nilai hedonik penerimaan umum makaroni matang Notasi Notasi

Kode N 1 2 3 4 5 0,05 1 2 3 4 0,01

M1 4 2,65 e 2,65 D M2 4 2,74 2,74 de 2,74 2,74 CD M3 4 2,90 2,90 cd 2,90 2,90 2,90 BCD M4 4 2,99 2,99 bc 2,99 2,99 BC M5 4 3,03 3,03 bc 3,03 3,03 BC M6 4 3,15 3,15 ab 3,15 3,15 AB M7 4 3,33 a 3,33 A

Sig. 0,37 0,10 0,23 0,12 0,08 0,02 0,01 0,03 0,08 Catatan : Jika notasi berbeda huruf maka berbeda tidak nyata, akan tetapi jika



90

90

Lampiran 22. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo Data pengamatan nilai perlakuan terbaik Nilai hedonik warna BN BV NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

M1 1 0,22 2,78 2,78 3,75 0,97 0 0 M2 1 0,22 2,95 2,78 3,75 0,97 0,18 0,04 M3 1 0,22 3,29 2,78 3,75 0,97 0,53 0,12 M4 1 0,22 3,25 2,78 3,75 0,97 0,48 0,11 M5 1 0,22 3,46 2,78 3,75 0,97 0,70 0,16 M6 1 0,22 3,68 2,78 3,75 0,97 0,93 0,21 M7 1 0,22 3,75 2,78 3,75 0,97 1 0,22

Nilai hedonik aroma BN BV NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

M1 1 0,2 3,15 2,6 3,15 0,55 1,00 0,20 M2 1 0,2 3,06 2,6 3,15 0,55 0,84 0,17 M3 1 0,2 3,04 2,6 3,15 0,55 0,80 0,16 M4 1 0,2 2,95 2,6 3,15 0,55 0,64 0,13 M5 1 0,2 2,89 2,6 3,15 0,55 0,53 0,11 M6 1 0,2 2,78 2,6 3,15 0,55 0,33 0,07 M7 1 0,2 2,60 2,6 3,15 0,55 0 0

Nilai hedonik rasa BN BV NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

M1 1 0,18 3,24 2,96 3,24 0,28 1 0,18 M2 1 0,18 3,18 2,96 3,24 0,28 0,79 0,14 M3 1 0,18 3,13 2,96 3,24 0,28 0,61 0,11 M4 1 0,18 3,11 2,96 3,24 0,28 0,54 0,10 M5 1 0,18 3,08 2,96 3,24 0,28 0,43 0,08 M6 1 0,18 3,03 2,96 3,24 0,28 0,25 0,04 M7 1 0,18 2,96 2,96 3,24 0,28 0 0

Nilai hedonik kekenyalan BN BV NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

M1 1 0,16 3,01 3,01 3,49 0,48 0 0 M2 1 0,16 3,06 3,01 3,49 0,48 0,10 0,02 M3 1 0,16 3,18 3,01 3,49 0,48 0,35 0,06 M4 1 0,16 3,19 3,01 3,49 0,48 0,38 0,06 M5 1 0,16 3,31 3,01 3,49 0,48 0,63 0,10 M6 1 0,16 3,36 3,01 3,49 0,48 0,73 0,11 M7 1 0,16 3,49 3,01 3,49 0,48 1 0,16


91

91

Nilai skor kekenyalan BN BV NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

M1 1 0,13 2,91 2,91 3,44 0,53 0 0 M2 1 0,13 3,01 2,91 3,44 0,53 0,19 0,03 M3 1 0,13 3,21 2,91 3,44 0,53 0,57 0,08 M4 1 0,13 3,26 2,91 3,44 0,53 0,66 0,09 M5 1 0,13 3,36 2,91 3,44 0,53 0,85 0,11 M6 1 0,13 3,39 2,91 3,44 0,53 0,91 0,12 M7 1 0,13 3,44 2,91 3,44 0,53 1 0,13

Kadar Protein BN BV NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

M1 1 0,11 10,44 10,44 11,2 0,71 0 0 M2 1 0,11 10,50 10,44 11,2 0,71 0,08 0,02 M3 1 0,11 10,65 10,44 11,2 0,71 0,30 0,05 M4 1 0,11 10,72 10,44 11,2 0,71 0,39 0,06 M5 1 0,11 10,84 10,44 11,2 0,71 0,56 0,06 M6 1 0,11 11,01 10,44 11,2 0,71 0,80 0,08 M7 1 0,11 11,15 10,44 11,2 0,71 1 0,11

Urutan perlakuan

terbaik

0,38 M1

0,40 M2

0,57 M3

0,53 M4

0,61 M5

0,63 M6

0,62 M7 Keterangan :

BV Bobot Variabel (Skor Nilai 0-1)

BN Bobot Nominal (BV/Bobot total penjumlahan skor)

NP Nilai Perlakuan (Hasil Rataan Ulangan)

NBr Nilai terburuk perlakuan

NBk Nilai terbaik perlakuan

NBk-NBr Nilai terbaik – Nilai terburuk

Ne Nilai Efektivitas (NP-NBr/(NBk-NBr))

Nh Nilai Hasil (Ne*BN)


92

92

Lampiran 23. Hasil pengujian aktivitas antioksidan ubi jalar ungu dan tepung sorgum

Ubi jalar ungu Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 2 Tepung sorgum Ulangan 1 Tepung sorgum Ulangan 1 Tepung sorgum Ulangan 1 Ulangan 2

y = 0,0909x + 43,746r = 0,9589

010203040506070

0 100 200 300

%In

hib

isi

Konsentrasi Sampel (µg/ml)

y = 0,1101x + 42,5r = 0,9832

010203040506070

0 100 200 300

%In

hib

isi


y = 0,1165x + 40,143r = 0,9719

010203040506070

0 100 200 300

%In

hib

isi


y = 0,0996x + 41,776r = 0,9726

010203040506070

0 100 200 300

%In

hib

isi



93

93

Lampiran 24. Hasil pengujian aktivitas antioksidan makaroni Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4

y = 0,1225x + 38,064r = 0,9870

0

10

20

30

40

50

60

70

0 100 200 300

%In

hib

isi


y = 0,1259x + 37,963r = 0,9742

0

10

20

30

40

50

60

70

0 100 200 300

%In

hib

isi


y = 0,123x + 38,064r = 0,9613

0

10

20

30

40

50

60

70

0 100 200 300

%In

hib

isi


y = 0,1044x + 39,949r = 0,9620

010203040506070

0 100 200 300

%In

hib

isi



94

94

Lampiran 25. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada ubi jalar ungu, tepung sorgum dan makaroni perlakuan terbaik

Data pengujian antioksidan (IC50) ubi jalar ungu

P U %Inhibisi konsentrasi tertentu IC50

(µg/ml) Rataan (µg/ml) 12,5 25 50 100 200

Ubi jalar ungu

1 42,42 47,27 48,08 55,56 60,61 68,8 68,46

2 42,02 47,68 47,88 52,93 64,65 68,12 Data pengujian antioksidan (IC50) tepung sorgum

P U %Inhibisi konsentrasi tertentu IC50

(µg/ml) Rataan (µg/ml) 12,5 25 50 100 200

Tepung sorgum

1 39,6 41,82 49,29 52,73 62,42 84,61 83,59

2 40,81 44,24 48,08 53,94 60,4 82,57 Data pengujian antioksidan (IC50) makaroni perlakuan terbaik

P U %Inhibisi konsentrasi tertentu

IC50

(µg/ml) Rataan (µg/ml)

12,5 25 50 100 200

Makaroni

1 36,36 40,81 46,67 53,33 60,81 97,04

96,87 2 38,59 42,22 48,69 50,71 60 96,27 3 36,97 40,61 46,47 52,93 61,62 96,32 4 38,18 42,42 46,06 47,88 63,23 97,87


95

95

Lampiran 26. Hasil pengujian daya cerna makaroni perlakuan terbaik Data kurva standar daya cerna makaroni

Konsentrasi glukosa (mg/ml) Absorbansi

0,2 0,479 0,4 0,552

0,6 0,667 0,8 0,772

1 0,859

Data hasil perhitungan kadar maltosa

Absorbansi Kadar maltose

Makaroni Pati murni Makaroni Pati murni

0,690 0,850 0,665 0,968

Data hasil perhitungan daya cerna makaroni

Kadar maltose KM Makaroni/KM Patimurni

%Daya cerna Makaroni Pati murni

0,665 0,968 0,687 68,690

y = 0,528x + 0,339r = 0,997

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1

Ab

sorb

an

si

Konsentrasi (mg/ml)

Kurva standar daya cerna


96

96

Lampiran 27. Data pengamatan warna, aroma rasa dan kekenyalan makaroni kombinasi dan makaroni pembanding

Daftar sidik ragam warna makaroni

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas


Perlakuan ,099 2 ,049 4,182 ,052 Galat ,106 9 ,012 Total 143,035 11


Daftar sidik ragam aroma makaroni


Derajat bebas





97

97

Daftar sidik ragam rasa makaroni

Sumber Keragaman

Jumlah kuadrat

Derajat bebas




Daftar sidik ragam kekenyalan makaroni


Derajat bebas




Uji LSR kekenyalan makaroni

Perlakuan NSubset Notasi Subset Notasi

1 2 0,05 1 2 0,01 Makaroni mocaf 4 3,28 b 3,28 B Makaroni kombinasi 4 3,63 a 3,63 A Makaroni terigu 4 3,69 a 3,69 A Sig. 1,00 ,53 1,00 ,532


98

98

Lampiran 28. Metode deGarmo makaroni kombinasi dan makaroni pembanding

Warna organoleptik BV BN NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

Makaroni mocaf 1 0,29 3,49 3,33 3,54 0,21 1 0

Makaroni terigu 1 0,29 3,54 3,33 3,54 0,21 1,00 0,29

Makaroni kombinasi 1 0,29 3,33 3,33 3,54 0,21 0 0

Aroma organoleptik BV BN NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

Makaroni mocaf 0,9 0,27 3,66 3,66 3,84 0,18 0 0

Makaroni terigu 0,9 0,27 3,68 3,66 3,84 0,18 0 0

Makaroni kombinasi 0,9 0,27 3,84 3,66 3,84 0,18 1 0,27

Rasa organoleptik BV BN NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

Makaroni mocaf 0,8 0,24 3,55 3,55 3,64 0,09 0 0

Makaroni terigu 0,8 0,24 3,60 3,55 3,64 0,09 0,56 0,13

Makaroni kombinasi 0,8 0,24 3,64 3,55 3,64 0,09 1 0,24

Tekstur organoleptik BV BN NP NBR NBK

NBK-NBR NE Nh

Makaroni mocaf 0,7 0,21 3,28 3,28 3,69 0,41 0 0

Makaroni terigu 0,7 0,21 3,69 3,28 3,69 0,41 1,00 0,21

Makaroni kombinasi 0,7 0,21 3,63 3,28 3,69 0,41 1 0,18 Urutan perlakuan

terbaik

0 M1

0,66 M2

0,69 M3 Keterangan :

BV Bobot Variabel (Skor Nilai 0-1)

BN Bobot Nominal (BV/Bobot total penjumlahan skor)

NP Nilai Perlakuan (Hasil Rataan Ulangan)

NBr Nilai terburuk perlakuan

NBk Nilai terbaik perlakuan

NBk-NBr Nilai terbaik – Nilai terburuk

Ne Nilai Efektivitas (NP-NBr/(NBk-NBr))

Nh Nilai Hasil (Ne*BN)


99

99

Lampiran 29. Foto produk makaroni mentah Perlakuan Ulangan

1 2 3 4 M1

M1U1 M1U2 M1U3 M1U4

M2

M2U1 M2U2 M2U3 M2U4

M3

M3U1 M3U2 M3U3 M3U4

M4

M4U1 M4U2 M4U3 M4U4

M5

M5U1 M5U2 M5U3 M5U4

M6

M6U1 M6U2 M6U3 M6U4

M7

M7U1 M7U2 M7U3 M7U4


100

100

Lampiran 30. Foto produk makaroni terbaik dan makaroni pembanding Makaroni

Terbaik Pembanding

50% Mocaf : 30%Tepung

sorgum 100% Mocaf 100% Tepung sorgum


KARAKTERISTIK FISIK FISIKA, KIMIA DAN SENSORI MAKARONI ...

Documents

Transcript of KARAKTERISTIK FISIK FISIKA, KIMIA DAN SENSORI MAKARONI ...