KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ...repository.upnvj.ac.id/1980/1/AWAL.pdfini bertujuan...
Transcript of KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ...repository.upnvj.ac.id/1980/1/AWAL.pdfini bertujuan...
KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP
DAYA TERIMA ES KRIM NABATI SUSU KEDELAI
DENGAN PENAMBAHAN BUAH CIPLUKAN
(PHYSALIS ANGULATA L.) DAN PEKTIN
SKRIPSI
ANNYA HAPSARI
1510714015
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP
DAYA TERIMA ES KRIM NABATI SUSU KEDELAI
DENGAN PENAMBAHAN BUAH CIPLUKAN
(PHYSALIS ANGULATA L.) DAN PEKTIN
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Gizi
ANNYA HAPSARI
1510714015
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN” JAKARTA
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI
2019
ii
PERNYATAAN ORISINALITAS
Skripsi ini adalah hasil karya sendiri, dan semua sumber yang dikutip
maupun yang dirujuk telah saya nyatakan dengan benar.
Nama :Annya Hapsari
NRP : 1510714015
Tanggal : 9 Juli 2019
Bilamana di kemudian hari ditemukan ketidaksesuain dengan pernyataan
saya ini, maka saya bersedia dituntut dan diproses dengan ketentuan yang berlaku.
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI SKRIPSI
UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS
Sebagai civitas akademik Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Jakarta, saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Annya Hapsari
NRP : 1510714015
Fakultas : Ilmu Kesehatan
Program Studi : S-1 Ilmu Gizi
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta Hak Bebas Royalti Non
eksklusif (Non – exclusive Royalty Free Right) atas karya ilmiah saya yang
berjudul:
“Kandungan Gizi, Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan serta Pengaruhnya
terhadap Daya Terima Es Krim Nabati Susu Kedelai dengan Penambahan Buah
Ciplukan (Physalis angulata L.) dan Pektin”
Beserta perangkat yang ada (jika diperlukan). Dengan Hak Bebas Royalti ini
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta berhak menyimpan,
mengalih media/format, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database),
merawat, dan mempublikasikan Skripsi saya selama tetap mencantumkan nama
saya sebagai penulis/pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.
Dibuat di : Jakarta
Pada tanggal :9 Juli 2019
Yang menyatakan,
(Annya Hapsari)
iv
PENGESAHAN
Skripsi diajukan oleh:
Nama : Annya Hapsari
NRP : 1510714015
Program Studi : S1 Ilmu Gizi
Judul Skripsi : Kandungan Gizi, Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan serta
Pengaruhnya terhadap Daya Terima Es Krim Nabati Susu
Kedelai dengan Penambahan Buah Ciplukan (Physalis
angulata L.) dan Pektin.
Telah berhasil dipertahankan dihadapan Tim Penguji dan diterima sebagai
persyaratan yang diperlukan untuk memperoleh gelar Sarjana pada Program Studi
S1 Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Pembangunan Nasional
“Veteran” Jakarta.
Ditetapkan di: Jakarta
Tanggal Ujian: 9 Juli 2019
v
KANDUNGAN GIZI, SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN SERTA PENGARUHNYA TERHADAP
DAYATERIMA ES KRIM NABATI SUSU KEDELAI
DENGAN PENAMBAHAN BUAH CIPLUKAN
(PHYSALIS ANGULATA L.) DAN PEKTIN
Annya Hapsari
Abstrak
Buah ciplukan (Physalis angulata L.) merupakan buah tinggi antioksidan. Penelitian
ini bertujuan mengetahui kandungan gizi, sifat fisik dan aktivitas antioksidan serta
menganalisis pengaruhnya terhadap daya terima es krim nabati susu kedelai dengan
penambahan buah ciplukan (Physalis angulata L.) dan pektin. Desain penelitian
yang digunakan yaitu metode analisis deskriptif . Buah ciplukan dan pektin
ditambahkan dalam es krim nabati susu kedelai dengan perbandingan (350: 4;
400:4; 350:7 dan 400:7). Penambahan buah ciplukan dan pektin pada es krim nabati
berbeda nyata terhadap mutu hedonik warna,mutu hedonik aroma, tingkat kesukaan
aroma, mutu hedonik rasa, tingkat kesukaan rasa,mutu hedonik tekstur,dan tingkat
kesukaan tekstur. Serta tidak berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan warna.
Formula terpilih yang diperoleh dari hasil uji ini adalah es krim C1P2 dengan
penambahan buah ciplukan 350 gram dan pektin 7 gram dengan kadar air 73,86% ,
kadar abu 0,32 % , kadar preotein 1,79 %, kadar lemak 3,14 %, kadar karbohidrat
20,85%, nilai kapasitas antioksidan 10,81%, overrun 25 %, waktu leleh 9 menit 29
detik, pH 6,3 dan viskositas 46,3 cPoice.
Kata Kunci: Es Krim, Ciplukan, Pektin, Antioksidan
vi
NUTRIENT CONTENT, PHYSICAL PROPERTIES AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY AND THE EFFECT OF
ACCEPTABILITY OF THE SOY MILK ICE CREAM
WITH THE ADDITION OF GOLDEN BERRIES
(PHYSALIS ANGULATA L.) AND PECTIN
Annya Hapsari
Abstract
Golden berries (Physalis angulata L.) is a high-antioxidant fruit. This study aims to
determine the nutrient content, physical properties and antioxidant activity as well
as analyze its influence on the acceptability of in soy milk ice cream with the
addition of golden berries (Physalis angulata L.) and pectin. This study uses
descriptive analysis method. There are two factors of addition in the manufacture
of soy milk ice cream. Golden berries and pectin were added to soy milk ice cream
by the ratio of 350: 4; 400: 4; 350: 7 and 400: 7. The results showed that the addition
of golden berries and pectin to ice cream had a significant effect on hedonic quality
of color, hedonic quality of smell, degree of smell preference, hedonic quality of
taste, level of taste, hedonic quality of texture, and level of texture preference. The
addition of golden berries did not have a significant effect on the level of color
preference. The selected formula obtained from the results of this test is C1P2 ice
cream with the addition of 350 gram golden berries and 7 gram pectin with a
moisture content of 73.86%, ash content 0.32%, protein content 1.79%, fat content
3,14%, carbohydrate content 20.85%, antioxidant capacity 10.81%, overrun 25%,
melting time of 9 minutes 29 seconds, pH of 6.3 and viscosity of 46.3 cPoice.
Keywords: Ice Cream, Goldenberries, Pectin, Antioxidant
vii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan tepat waktu dengan judul
“Kandungan Gizi, Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan serta Pengaruhnya
terhadap Daya Terima Es Krim Nabati Susu Kedelai dengan Penambahan Buah
Ciplukan (Physalis angulata L.) dan Pektin”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
salah satu syarat kelulusan di Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jakarta.
Terima kasih kepada Bapak Taufik Maryusman, S.Gz, M.Pd, M. Gizi selaku
Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas Pembangunan Nasional “ Veteran”
Jakarta dan dosen pembimbing 2, Bapak Nanang Nasrulloh, S. TP, M.Si selaku
dosen pembimbing 1 dan Ibu A’immatul Fauziyah, S.Gz, M.Si selaku dosen
penguji atas bimbingan, motivasi dan saran yang sangat bermanfaat. Disamping itu,
ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak Trisno Antarikso, Ibu
Maryani, Antania Hanjani serta seluruh keluarga yang tidak henti-hentinya
memberikan semangat, doa serta biaya untuk menyelesaikan proposal penelitian.
Seluruh teman-teman S1 Ilmu Gizi UPN “Veteran” Jakarta angkatan 2015
khususnya Rica, Agnia, Sandra, Ani, Nila, Ririn, Imma, Clarista, Mia, Nisa, Sena,
Naila, Ulfa serta teman-teman UFO angkatan 3 yang telah memberikan bantuan,
semangat, motivasi, dan menguatkan satu sama lain.
Jakarta, 9 Juli 2019
Penulis
Annya Hapsari
viii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL……………………………………………………………….i
PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................................................... ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI .................................................. iii
PENGESAHAN ..................................................................................................... iv
ABSTRAK .............................................................................................................. v
ABSTRACT ........................................................................................................... vi
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1
I.2 Rumusan masalah .......................................................................................... 2
I.3 Tujuan ............................................................................................................ 3
I.4 Manfaat .......................................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 5
II.1 Penyakit Degeneratif ..................................................................................... 5
II.2 Antioksidan .................................................................................................... 6
II.3 Ciplukan ......................................................................................................... 6
II.4 Es Krim Kedelai ............................................................................................ 8
II.5 Pektin ........................................................................................................... 11
II.6 Kerangka Teori ............................................................................................ 13
II.7 Kerangka Konsep ........................................................................................ 14
II.8 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 14
II.9 Matriks Penelitian Terdahulu ...................................................................... 15
BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... 18
III.1 Waktu Dan Tempat Penelitian ..................................................................... 18
III.2 Desain Penelitian ......................................................................................... 18
III.3 Alat Dan Bahan ........................................................................................... 19
III.4 Formulasi Es Krim Ciplukan ....................................................................... 19
III.5 Tahapan Penelitian ...................................................................................... 20
III.6 Analisis Data ................................................................................................ 26
III.7 Penentuan Formula Terpilih ........................................................................ 27
III.8 Definisi Operasional .................................................................................... 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 30
IV.1 Pembuatan Es Krim Ciplukan ..................................................................... 30
IV.2 Hasil Uji Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan ............................................. 30
IV.3 Hasil Uji Sifat Fisik ..................................................................................... 37
IV.4 Hasil Uji Organoleptik ................................................................................. 41
ix
IV.5 Formula terpilih ........................................................................................... 47
IV.6 Takaran Saji ................................................................................................. 48
IV.7 Keterbatasan Penelitian ............................................................................... 49
BAB V PENUTUP ................................................................................................ 50
V.1 Kesimpulan .................................................................................................. 50
V.2 Saran ............................................................................................................ 51
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 52
RIWAYAT HIDUP
LAMPIRAN
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Kandungan Gizi 100g Buah Ciplukan (Physalis Angulata L) ................ 8
Tabel 2 Kandungan Gizi Susu Kedelai per 100 ................................................... 9
Tabel 3 Syarat Mutu Es Krim ............................................................................ 10
Tabel 4 Kelegalan Penggunaan Pektin ............................................................... 12
Tabel 5 Matriks Penelitian Terdahulu ................................................................ 15
Tabel 6 Formulasi Es Krim Ciplukan ................................................................ 19
Tabel 7 Definisi Operasional ............................................................................. 27
Tabel 8 Hasil Uji Zat Gizi dan Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati
dengan Penambahan Buah Ciplukan dan Pektin .................................. 31
Tabel 9 Hasil Uji Sifat Kimia Es Krim Nabati dengan Penambahan
Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................... 37
Tabel 10 Uji Mutu Hedonik Es Krim Nabati dengan Penambahan
Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................... 41
Tabel 11 Uji Hedonik Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah
Ciplukan dan Pektin.............................................................................. 42
Tabel 12 Mutu Hedonik Warna............................................................................ 42
Tabel 13 Hedonik Warna ..................................................................................... 42
Tabel 14 Mutu Hedonik Aroma ........................................................................... 43
Tabel 15 Hedonik Aroma ..................................................................................... 43
Tabel 16 Mutu Hedonik Rasa .............................................................................. 45
Tabel 17 Hedonik Rasa ........................................................................................ 45
Tabel 18 Mutu Hedonik Tekstur .......................................................................... 46
Tabel 19 Hedonik Tekstur .................................................................................... 46
Tabel 20 Hasil Uji Ranking Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah
Ciplukan dan Pektin.............................................................................. 47
Tabel 21 Komposisi Nilai Gizi Es Krim Nabati dengan Penambahan
Buah Ciplukan dan Pektin Formula Terpilih Per Takaran Saji
terhadap ALG ....................................................................................... 48
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Buah Ciplukan ...................................................................................... 7
Gambar 2 Kerangka Teori Penelitian .................................................................. 13
Gambar 3 Kerangka Konsep Penelitian .............................................................. 14
Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Ciplukan ....................................... 20
Gambar 5 Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Ciplukan .......................... 21
Gambar 6 Diagram Kadar Air Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah
Ciplukan dan Pektin ........................................................................... 31
Gambar 7 Diagram Kadar Abu Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah
Ciplukan dan Pektin ........................................................................... 32
Gambar 8 Diagram Kadar Protein Es Krim Nabati dengan Penambahan
Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................. 33
Gambar 9 Diagram Kadar Lemak Es Krim Nabati dengan Penambahan
Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................. 34
Gambar 10 Diagram Kadar Karbohidrat Es Krim Nabati dengan Penambahan
Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................. 35
Gambar 11 Diagram Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati dengan
Penambahan Buah Ciplukan dan Pektin ............................................ 36
Gambar 12 Diagram Overrun Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah
Ciplukan dan Pektin ........................................................................... 38
Gambar 13 Diagram Waktu Leleh Es Krim Nabati dengan Penambahan
Buah Ciplukan dan Pektin .................................................................. 39
Gambar 14 Diagram pH Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah Ciplukan
dan Pektin ........................................................................................... 40
Gambar 15 Diagram Viskositas Es Krim Nabati dengan Penambahan Buah
Ciplukan dan Pektin ........................................................................... 41
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat Persetujuan Etik (Ethical Approval)
Lampiran 2 Surat Permohonan Izin Pelaksanaan Organoleptik
Lampiran 3 Berita Acara Sidang Akhir
Lampiran 4 Naskah Penjelasan Sebelum Persetujuan
Lampiran 5 Informed Consent
Lampiran 6 Formulir Uji Organoleptik
Lampiran 7 Dokumentasi Penelitian
Lampiran 8 Hasil Uji Statistik
Lampiran 9 Surat Pernyataan Bebas Plagiarisme
Lampiran 10 Hasil Turnitin