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Kalt erwischtEinen Räucherofen aus Holz bauen
Mit Fotografien von Philipp Jost
QUICUMQUE 4/2017
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Die meisten Räucheröfen sind aus Stein oder aus Me-
tall – naheliegende Werkstoffe, wenn es um Feuer
geht. Aber man kann eine Räucherkammer auch aus
Holz zimmern und sicher betreiben. Wir haben uns
vom Blockhaus- und Hochsitzbauer Stefan Jost eine
Fertigungsvariante zeigen lassen, bei der man mit ein
wenig Schreineraufwand zu einer recht mobilen Kiste
kommt – starke Leut vorausgesetzt. Der Ofen ist fast
zwei Meter hoch und wiegt 50 kg, hat Pi mal Daumen
die Innenmaße eines Backblechs und Platz für ganze
Schweinekeulen.
Gebraucht werden unbehandelte Holzbretter für Wän-
de, Türen, Boden, Deckel, Rahmenleisten und Tympanon
(Stärke 2 cm). Stefan Jost hat kammergetrocknete Fichte,
gebürstet und gehackt, gewählt, aber natürlich geht es
mit jedem durchgetrockneten Holz. Außerdem kommen
Kanthölzer (Kantenlänge: 3,5 x 4 cm und 3 x 2 cm) für
Riegel, Decke, Boden, Griffe, Stangenauflagen und die
Innenansicht
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„Bremse“ vor dem Schornstein zum Einsatz sowie vier Höl-
zer für die Füße (8 x 10 x 10 cm), ein Brett für die Ofenklap-
pe (29 x 6,5 x 1 cm), ein kleiner, konischer Pflock für deren
Arretierung und sechs Rundhölzer von 2 cm Durchmesser,
die als Stangen fungieren. Des Weiteren benötigt man je
ein Päckchen Edelstahlschrauben 5 x 50 und 5 x 80, Nä-
gel ohne Kopf (Stifte 3,5 x 55), 4 Dachpappstifte 2,8 x 16,
vier Türscharniere, ein Blechrohr für den Schornstein und
Blech, um Schornstein und Dach vor Regen zu schützen,
sowie drei Schrauben mit Muttern. Aus Liebe zum Schö-
nen hat unser Saarländer eine Esse mit Regenhut und eine
Abdeckung für das Dach aus Kupfer angebracht.
An Werkzeug sollte man Schraubendreher, Hammer, Blech-
schere, Säge und Bohrmaschine – vor allem mit einem
Forstnerbohrer (Astlochbohrer, Durchmesser 2 und 3 cm)
und einem dicken Bohrer für die Arretierung der Ofen-
klappe im Haus haben. Im Innenraum des Räucherofens
werden auf zwei Etagen Stangen angebracht, an denen
die Räucherwaren aufgehängt werden können. Ein Ther-
mometer im oberen Türbereich hilft bei der Kontrolle der
Räuchertemperatur. Die Schale für die Sägespäne muss
feuerfest sein und einen fingerbreit Abstand zum Boden
haben, um ganz sicherzugehen, dass sich das Bodenholz
nicht doch aus Versehen entzündet. Wer keine größeren
Schlosserarbeiten auf sich nehmen will, verwendet ein
Backblech und legt dessen Ränder auf schmale Kanthölzer
auf.
Den Ofen im Freien aufstellen, mit hinreichend Abstand
zu entflammbaren Gegenständen und am besten auch
so, dass der Rauch nicht ins Schlafzimmer oder in Kleider-
schränke zieht: Qualmgeruch hält sich.
Dach und Wände
Zuerst wird das Dach des Ofens konstruiert (Länge/Brei-
te/Tiefe: 73 x 56 x 2 cm), indem die zugeschnittenen
Bretter auf Kanthölzer geschraubt werden. Die Kant-
hölzer (4 x 3,5 cm), zwei 53 cm lang, zwei 29 cm lang,
werden zuvor zu einem Rechteck verschraubt. Dieses hat
dann die Außenmaße 53 x 36 cm und an allen Seiten 10 cm
Abstand zur Außenkante des Dachs. Das Loch für den
Schornstein entsprechend der Rohrgröße sägen – bei un-
serem Ofen hat es 10 cm Durchmesser.
Die Rauchbremse, bestehend aus einer 2 cm dicken Holz-
platte von 20 x 30 cm, mit zwei Distanzhölzern (5 x 3,5 x 4 cm)
an der Unterseite der Decke mittig befestigen.
Nun werden die Rückwand (167 x 57 x 2 cm) und die Sei-
tenwände (je 167 x 38 x 2 cm) an die Außenseite der De-
ckenkanthölzer geschraubt. Dabei sitzen die Seitenwände
auf der Rückwand auf und schließen bündig mit ihr ab. Auf
der Vorderseite ragen sie entsprechend 2 cm über die De-
ckenkanthölzer hinaus. Jetzt vier Kanthölzer (Maße wie beim
Dach) für den Boden miteinander verbinden und unten an
den Wänden befestigen. Bodenbretter (53 x 36 x 2 cm) an-
schrauben und daran wiederum die vier Füße des Ofens (8 x
10 x 10 cm; Schrauben von oben eindrehen).
Dort, wo später obere und untere Tür einen Schlitz mit-
einander bilden, ein weiteres Kantholz (53 x 4 x 3,5 cm)
anbringen – Unterkante 40,5 cm von unten. Es verbindet
die beiden Seitenteile vorne, trennt Räucher- und Feuer-
raum optisch voneinander und dient als Anschlag für bei-
de Türen. Auf derselben Höhe wird ein gleiches Kantholz
zur Stabilisierung der Konstruktion an die Innenseite der
Rückwand montiert.
a) Schornsteinb) Dach der Räucherkammer 73 x 56 cm, 2 cm starkc) Abstandhalter: Höhe 5 cm, Kantholz 4 x 3,5 cmd) Holzplatte 20 x 30 cm, 2 cm stark
a
b
c c d
Die Rauchbremse
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a
b
c c d
Rückwand: 167 cm hoch, 57 cm breit, 2 cm stark
Innenrahmen oben: Kanthölzer 4 x 3,5 cm, vorne und hinten je 53 cm lang, links und rechts je 29 cm, mit der 3,5 cm breiten Seite nach oben/unten zeigend
Seitenwände: 167 cm hoch, 38 cm breit, 2 cm stark
Halterungen für die Stangen: Kanthölzer 3 x 2 cm, 36 cm lang mit drei 2 cm breiten, halbkreisförmigen Bohrungen, die erste beginnend bei Zentimeter 8, endend bei Zentimeter 10 (die zweite geht von Zentimeter 17 bis 19, die dritte von 26 bis 28)
Trennung von Feuer- und Rauchkammer: Kanthölzer 4 x 3,5 cm, vorne und hinten je 53 cm lang, mit der 4 cm breiten Seite nach vorne zeigend
Innenrahmen unten: Kanthölzer 4 x 3,5 cm, vorne und hinten je 53 cm lang, links und rechts je 29 cm, mit der 3,5 cm breiten Seite nach oben/unten zeigend
Füße: vier Hölzer je 8 cm hoch, 10 cm lang und 10 cm breit
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167
cm
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0,5
cm
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cm
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Die Stangenauflagen
In die vier Halterungen für die Stangen (36 x 3 x 2 cm) mit
dem Forstnerbohrer je drei halbkreisförmige Auflagen
von 2 cm Durchmesser anbringen, die erste beginnend
bei Zentimeter 8, endend bei Zentimeter 10 (die zweite
von 17 bis 19, die dritte von 26 bis 28). Die Kanthölzer auf
Höhe von 100 cm und 147 cm (gemessen von der Unter-
kante des Bodenkant holzes aus) mit Stahlstiften befesti-
gen. Sechs Stangen ablängen (53 cm, Durchmesser 2 cm).
Die Türeinfassung
Frontseitig links und rechts neben den Seitenwän-
den zwei von oben nach unten durchgehende Lat-
ten von 4 cm Breite und 2 cm Tiefe aufschrauben.
Front und Seitenwände sind jetzt bündig. Hinter den
gerade befestigten Türrahmenlatten läuft links und
rechts je eine weitere Latte zwischen Deckenkantholz
und Teiler der Kammern sowie Teiler der Kammern und
Bodenkantholz. Diese beiden Latten (3 cm breit, 2 cm
Blick (von links nach rechts) auf die Innenseite der Tür, ein Stück Scharnier, die vordere Verkleidung und den Türanschlag
Die Türfassung:frontale und seitliche Ansichtgrün: Seitenwandgrau: vordere Verkleidungblau: Kanthölzerweiß: Türanschlag
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tief, die oberen 118,5 cm lang, die unteren 36,5 cm)
sitzen bündig mit den Kanthölzern und ragen 1,5 cm
unter der Rahmenlatte hervor. Sie bilden den Anschlag
für die Türen.
Die Türblätter
Das obere Türblatt misst 123 x 44,5 cm, 2 cm stark. Auf
der Innenseite werden zwei Querhölzer (40 x 4 x 3,5 cm)
jeweils 10 cm von oben und unten angebracht sowie
eine Diagonale (104 x 4 x 3,5 cm), um eine stabile Tür zu
erhalten. 15 cm von oben ein Loch bohren, durch das der
Fühler des Thermometers gesteckt werden kann. Das
Thermometer am besten zusätzlich festkleben. Ungefähr
7 cm von oben und unten die Scharniere anschrauben.
Das untere Türblatt hat eine Größe von 41 x 44,5 cm und
wird von innen mit zwei Querhölzern (40 x 4 x 3,5 cm) zu-
sammengehalten. Die sechs Lüftungslöcher im Abstand
von 1 cm mit dem Forstnerbohrer (3 cm Durchmesser)
setzen, beginnend mit 6 cm Abstand zum äußeren Tür-
rand.
Für den Griff der oberen Türe auf ein Kantholz von 56 x 3
x 2 cm je einen Unterriegel (9 x 2 x 3 cm) 3 cm von oben
und unten schrauben. In gleicher Weise beim unteren
Griff verfahren, der aber nur 25 cm lang ist. Die Unterrie-
gel an den Türblättern anschrauben.
Die Verschlussriegel (12 x 2 x 3 cm), oben zwei und un-
ten einer, einfach am Türrahmen festschrauben, so dass
sie unter der Griffstange liegen und die Tür festklemmen
können. Falls sie zu stramm sitzen, mit einem Messer
oder Schleifpapier ein wenig Material abnehmen. Wahr-
scheinlich lockern sich die Verschlussriegel mit der Zeit,
dann einfach die Schrauben nachziehen. Alternativ kann
man die Riegel natürlich gleich von Anfang an mit Unter-
legscheiben und Kontermuttern befestigen.
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123
cm
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10 >
<
1
04 c
m
>
< 44,5 cm >
< 40 cm >
< 44,5 cm >
< 40 cm >
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cm
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Das obere Türblatt:123 cm hoch, 44,5 cm breit, 2 cm starkInnenseite mit zwei Querhölzern von 40 x 4 x 3,5 cm und einer Diagonalen von 104 x 4 x 3,5 cm
Das untere Türblatt:41 cm hoch, 44,5 cm breit, 2 cm stark; Innenseite mit zwei Querhölzern von 40 x 4 x 3,5 cm
Die Türgriffe und Riegel:Türgriff oben: 56 cm lang, 3 cm breit, 2 cm tiefTürgriff unten: 25 cm lang, 3 cm breit, 2 cm tiefUnterriegel: 9 cm lang, 2 cm breit, 3 cm tief; Verschlussriegel: 12 cm lang, 2 cm breit, 3 cm tief
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Die Ofenklappe
Die Ofenklappe ist bei uns ein Schieber, mit dem die Lüf-
tungslöcher geöffnet, zur Hälfte oder ganz geschlossen
werden können. Dazu baut man zuerst einen Rahmen,
indem man die untere Rahmenleiste (31 x 3 x 2 cm)
mit 2 cm Abstand zum linken Rand des Türblatts mit
Stahlstiften befestigt. Für die seitliche Fassung werden
zwei Latten von 11 x 3 x 1 cm und zwei von 11 x 1 x 1 cm
benötigt.
Mit den Stahlstiften links und rechts bündig mit der Au-
ßenkante der unteren Rahmenlatte zuerst die 1 cm breiten
und darauf die 3 cm breiten Latten befestigen. Dadurch
entsteht ein Fach, in dem der Schieber laufen kann.
Dieser wird aus einem Brettchen von 29 x 6,5 x 1 cm
gefertigt, auf das ein Griff (7 x 2 x 3 cm ) bündig zur
Oberkante mit Stahlstiften genagelt und das mit einem
Bohrloch für den Pflock (4 cm Abstand zur Oberkante)
versehen wird. Den Schieber einsetzen, auf halber Lüf-
tungslochhöhe und vollständig geöffnet (er muss dann
mit dem oberen Rand der seitlichen Einfassung bündig
sein) festhalten und durch das Bohrloch jeweils die Positi-
on auf dem Türblatt markieren. An entsprechender Stelle
zwei kleine Löcher in die Tür bohren.
Bei eingesetztem Schieber mit einer Latte (31 x 1 x 2 cm)
bündig die Lüftungsvorrichtung nach oben hin abschlie-
ßen.
Als Glutschale kann jedes feuerfeste Blech dienen, vor-
ausgesetzt der Rand ist hoch genug. Wir haben ein einfa-
ches Backblech verwendet, das auf Kanthölzern aufliegt,
um etwas Abstand zum Boden zu schaffen. Im Profibe-
reich werden Schubladen eingesetzt, in denen die Säge-
späne in voneinander getrennten Reihen (mit Übergän-
gen an jeweils einem Ende) abgebrannt werden.
<
15
cm
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<6,
5 >
Die Lüftung (Ofenklappe) für den Feuerraum:31 cm breit, 15 cm hoch, 2 cm tief Die Bohrlöcher von 3 cm Durchmesser im Abstand von 1 cmDie Bohrlöcher für die Arretierung der Klappe durch den posi-tionierten Schieber einzeichnen.
Der Schieber für die Lüftung:29 cm breit, 6,5 cm hoch, 1 cm tiefGriff 7 x 2 x 3 cm, mit Stahlstiften befestigtBohrung für den Holzpflock in 4 cm Abstand zur Oberkante
< 31 cm >
< 29 cm >
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Die untere Ofentür mit den geöffneten Lüftungslöchern
Die perfekte Temperatur im Räucherraum: 18 bis 25°C zum Kalträuchern
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Dachabdeckung und Tympanon
Wer für die Dachabdeckung keinen Kupferschmied be-
mühen will, kann sich wie folgt helfen: Mit der Blech-
schere ein Feld von 77 x 58 cm ausschneiden. Die Ab-
messungen des Schornsteins einzeichnen und den Kreis
ausschneiden. Auf einer langen Seite jeweils links und
rechts 2 cm vom Rand 2 cm tiefe Schnitte setzen. Das
Blech über einer harten Kante (zum Beispiel die einer
Wasserwaage) auf drei Seiten umbördeln. Die hinteren
Enden der kurzen Seite unter die lange, umgebördelte
Kante schieben. Mit Hammer und Nagel an den beiden
Ecken der langen Seite ein Loch durch die beiden über-
lappenden Ränder schlagen und jeweils ein Loch an den
Enden der kurzen Seiten. Nun die Blechhaube auf das
Holzdach setzen und sie an den vier Ecken mit den Dach-
pappestiften fixieren.
Einen Kreis von 19 cm Durchmesser aus einem Blech
schneiden. Diesen zur Hälfte einschneiden und die bei-
den Enden so weit übereinander schieben, dass ein spit-
zes Hütchen entsteht (erreicht, wenn beide Ränder mitei-
nander einen rechten Winkel bilden).
Der Blechschornstein misst ohne Hut 20 cm. 2 cm von
unten drei Schrauben von innen nach außen eindrehen.
Sie verhindern, dass der Schornstein nach unten in die
Räucherkammer durchrutscht. Das Rohr anschließend
am oberen Rand rundherum im Abstand von ungefähr
2 cm 5 cm tief einschneiden. Jede zweite Lasche her-
austrennen, so dass der Schornstein wie ein zinnenbe-
wehrtes Türmchen aussieht. „Zinnen“ 1, 2, 4, 5, 6 und 8
am oberen Ende nach außen umbördeln (ca. 0,5 cm). Die
Position der dritten und der siebten Zinne auf dem auf-
gelegten Hütchen markieren, das Hütchen entsprechend
einschneiden und die beiden Zinnen durch die Schlitze
0,5 cm nach außen ziehen. Beide Zinnen außen umbör-
deln. Nun ruht die Schornsteinabdeckung einerseits auf
dem Rohr und ist andererseits fixiert. Den Schornstein in
das Dach stecken.
Zum Schluss das Tympanon vorne am Dach anschrauben.
Es wird aus einem 2 cm starken Brett gefertigt, ist
73 cm lang und an der Spitze 11,5 cm hoch. Die seitli-
chen Ecken sind stumpf und 3 cm hoch.
Kupferdach und Schornstein mit Hut. Rechts das Tympanon von der Seite.
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Das Rohr für den Schornstein alle 2 cm 5 cm tief einschnei-den. Jede zweite Lasche heraustrennen, so dass das Rohr wie ein zinnenbewehrtes Türmchen aussieht.Bis auf zwei alle stehenden Felder etwas umbördeln. Die verbliebenen zwei durch Schlitze im Hut ziehen, umbiegen und das Schornsteindach auf diese Weise fixieren.Zwei Zentimeter vom unteren Rand drei oder vier Schrau-ben anbringen – sie verhindern, dass das ins Dach gesteckte Rohr nach unten durchfällt.
Den Schornsteinhut aus einem kreisrunden (bei uns 19 cm Durchmesser), halb eingeschnittenen Blech biegen, indem man die beiden Enden übereinander schiebt, bis sie einen rechten Winkel bilden.
Die Dachabdeckung aus Blech misst 77 x 58 cm, wobei an drei Seiten das Blech 2 cm breit gebördelt wird. Dazu das Blech auf der langen Seite 2 cm vom Rand 2 cm tief ein-schneiden.
Das Tympanon ist 2 cm stark, 73 cm lang und in der Mitte 11 cm hoch. Links und rechts sind die Winkel des Dreiecks gestutzt und 3 cm hoch. Es wird von vorne an das Dach ge-schraubt.
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5
8 cm
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< 73 cm >
< 11
>
Dachabdeckung und Schornstein mit Hut
aus Blech fertigen
<
2
0 cm
>
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< 19 cm >
< 10 cm >
Das Tympanon
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Schinken 24 Stunden wässern. Daran schließt sich das so-
genannte Durchbrennen an: Das Fleisch aufhängen und
an der Luft einen Tag trocknen lassen.
Dann geht es endlich in den Rauch. Darauf achten, dass
alle Stücke frei hängen, sonst kommt der Rauch nicht
überall hin. Zehn Liter feine Buchenspäne (Körnung
500/1000) in drei Bahnen, die sich jeweils nur an einem
Ende berühren, in die Schublade geben. Die Späne lie-
gen also schlangenförmig, wie ein S. An einem Ende der
S-Straße das Sägemehl mit einem kleinen Stück glühen-
der Kohle zum Glimmen bringen; die zehn Liter brennen
rund 24 Stunden. Die Temperatur im Ofen sollte bei den
Rauchgängen zwischen 18 und 25°C liegen.
Der Bobersche Räuchertakt: Freitags den Schinken in den
Rauch hängen und bis montags im Rauch lassen, dann
bis donnerstags im Kühlschrank aufhängen, anschlie-
ßend wieder drei Tage in den Rauch. Nach zwei bis drei
Durchgängen ist der Räucherschinken fertig. Es ist aber
wichtig, die Rauchdauer nach dem Gefühl zu bestim-
men und immer wieder Luftfeuchtigkeit und Trocknung
zu überprüfen. Wenn zwar genug Rauch im Ofen ist, das
Fleisch aber noch zu feucht, dann muss es erst im Küh-
len weiter trocknen, um nicht zu viel Rauchgeschmack zu
bekommen. Mettwürste sind nach einem Rauchgang zwi-
schen 24 und 48 Stunden fertig.
Ist es im Winter draußen zu kalt zum Räuchern, kann zur
Not Wärme von einer Gasheizung Abhilfe schaffen. Ge-
gen die Temperatur im Sommer kommt man natürlich
nicht an; der Schinken kippt aber in der Regel durch das
Salz trotzdem nicht.
Kalträuchern
Um Schinken und Würste oder Fisch zu räuchern, gibt es
verschiedene Verfahren und eine Unmenge an Rezepten.
Das Räucherergebnis hängt bei allen Varianten vor allem
stark von der Menge an Fleisch im Räucherofen, der Luft-
feuchtigkeit und den allgemeinen Außentemperaturen
ab. Steht der Ofen im Freien und ist die Witterung kalt
und feucht, nimmt das Fleisch den Rauch langsamer an
und bekommt auch entsprechend verzögert die typische
Farbe von Geräuchertem. Spielen und Ausprobieren lohnt
sich in jedem Fall und macht dazu jede Menge Spaß. Das
Heißräuchern von Fischen im Pappkarton haben wir be-
reits vorgestellt (QUICUMQUE 2/2017). Für das Kalträu-
chern haben wir uns eine Anleitung von Gisela Bober
geben lassen, die eine Bioland-Metzgerei führt und auf
handwerklich hergestellten Schinken spezialisiert ist.
Das Fleisch mit kaltem Wasser waschen und gut trocken-
tupfen. Gisela Bober mischt Salz und Gewürze (keinen
Zucker) à la main – Pfeffer, Koriander, Piment, Wachol-
der, Lorbeer – und reibt das Fleisch damit kräftig von al-
len Seiten ein. Alle freien Partien, auch Fleischtaschen,
müssen versorgt sein. Wer unsere Mischung einsetzen
möchte: Wir verwenden für 1,5 kg Schweinefleisch aus
dem Schinken 3 TL Pfeffer, 1,5 TL Zucker, 5 TL zersto-
ßene Wacholderbeeren und 4 gehäufte EL Kräuter der
Provence. Das Fleisch in ein Gefäß geben (bei mehreren
Stücken Fleisch auf Fleisch) und mit einer dicken Schicht
Salz abdecken. Eine Woche kühl stellen.
Nach dieser Zeit das Salz sorgfältig abwaschen und die
Das Sägemehl wird S-förmig in die Schale gelegt, an einem Ende angezündet und glimmt dann lang-
sam die Serpentinen entlang.Bild
quel
le: G
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