KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA
description
Transcript of KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA
KALOJEN JÄÄHDYTTÄMINEN ENNEN TEURASTUSTA
Susanna Airaksinen
KASVATUS/KALASTUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
KalakantaOlosuhteet – lämpötila, tiheys, O2
Ravitsemus ja terveysKASVATUS/KALASTUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
JäähdyttäminenProsessointi ja pakkaaminen
KASVATUS/KALASTUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
KASVATUS/KALASTUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
KASVATUS/KALASTUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
EsikäsittelyTainnuttaminenVerestäminenJäähdyttäminen
KASVATUS/KALASTUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
EsikäsittelyTainnuttaminenVerestäminenJäähdyttäminen
KASVATUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
Esikäsittely
KASVATUS
PERKUU
JATKOJALOSTUS
Kalan tie elintarvikkeeksi
Esikäsittely
MIKÄ TEKEE KALANKÄSITTELYSTÄ
ENNEN TEURASTUSTA
NIIN TÄRKEÄÄ ?
Kalan aineenvaihdunta
Kalan tie elintarvikkeeksi
Kalan stressireaktiot
Fysikaalisetominaisuudet
Biokemiallisetreaktiot
RAAKA-AINEKALA
Kalan tie elintarvikkeeksi
Kalan aineenvaihdunta
Kalan stressireaktiot
Fysikaalisetominaisuudet
Biokemiallisetreaktiot
RAAKA-AINEKALA
valkoinen lihas rasvakudos
rasva- ja sidekudos
punainen lihas
Aerobinen punainen lihaskudos - hidas supistuminen ja väsyminen- liikkeet suhteellisen hitaita- käytössä tasaisen uinnin aikana
VÄHÄINENMERKITYS
TEURASTUKSEN AIKANA
Kalan lihaksen rakenne
valkoinen lihas rasvakudos
rasva- ja sidekudos
punainen lihas
Anaerobinen valkoinen lihaskudos-nopea supistuminen ja rentoutuminen-liikkeet nopeita ja lyhytaikaisia-käytössä nopeiden liikkeiden aikana
KESKEINENMERKITYS
TEURASTUKSEN AIKANA
Kalan lihaksen rakenne
Lihaksen aineenvaihdunta
ATP- varat
glykogeeni
lihas supistuu ja relaksoituu
ADP + kreatiinifosfaatti
kreatiini
IMP AMP
glukoosi
Lihaksen aineenvaihdunta
Lihaksen toiminta jatkuu kuoleman jälkeen anaerobisena
Lihaksen aineenvaihdunta
ATP- varat
glykogeeni
relaksaatiota eitapahdu
rigor mortis
ADP + kreatiinifosfaatti
kreatiini
IMP AMP
laktaatti
pH laskee
HxR, inosiini (I)
Hx, hypoksantiini
X, ksantiiini
U, virtsahappo
Lihaksen jäykistyminen – rigor mortis
Korkea lämpötila ja stressi ennen kuolemaa lisää kalan aktiivisuutta
Kalan aktiivisuus pienentää energiavaroja
Kuolinjäykkyyden kehittyminen eli rigor aikaistuu ja voimistuu
Lihaksen jäykistyminen – rigor mortis
Aikaistunut rigor- kalan säilyvyys ja tuoreus heikkenee- inosiini ja hypoksantiini aiheuttavat pilaantunutta makua
Voimakas rigor- sidekudos pehmenee, lihas pehmenee- voimakas rigor vaikeuttaa kalan käsittelyä (saannon aleneminen)- vedensidontakyky laskee- ulkonäkö huononee
Kalan aineenvaihdunta
Kalan tie elintarvikkeeksi
Kalan stressireaktiot
Fysikaalisetominaisuudet
Biokemiallisetreaktiot
RAAKA-AINEKALA
LÄMPÖTILA LÄMPÖTILA
Kylmä-ketju
Kalan aineenvaihdunta
Kalan tie elintarvikkeeksi
Kalan stressireaktiot
Fysikaalisetominaisuudet
Biokemiallisetreaktiot
RAAKA-AINEKALA
LÄMPÖTILA
LÄMPÖTILA
1) Ahven, siika ja kirjolohi
Tutkimuksen kohteena:- Jäähdyttäminen ja elävän kalan lämpötilan seuranta 15°C 10°C
5°C 1°C
Koeasetelmat
1) Ahven, siika ja kirjolohi
Tavoite:- Jäähdyttäminen ja elävän kalan lämpötilan seuranta
- Lämpötilan alenemisen sieto
- Lämpötilan aiheuttama stressi ja muutokset lihaksen
ominaisuuksissa
Koeasetelmat
2) Kirjolohi
Tutkimuksen kohteena:- stressin ja lihasrasituksen vuorovaikutus
- stressin ja lihasrasituksen vuorovaikutus lämpötilan kanssa
- edellisten vaikutus teuraslaatuun
Koeasetelmat
8 käsittelyä, joissa muuttujina
15oC
5oC
rauhoitettu rauhoitettu normaali normaali
häiritty tunnin aikana 10 min välein haavimalla ja nostamalla ylös vedestä
1) lämpötila
2) rauhoitus
3) rasitus
15oC
5oC
15oC
5oC
15oC
5oC
15oC
5oC
1. Lihasrasitusta ja stressiä kuvaavat mittarit
Veri: hematokriittiglukoosipitoisuus laktaattipitoisuusosmolaarisuus
Lihaksen aineenvaihdunta: pHnukleotidit
Mitattuja ominaisuuksia
2. Tuotelaatua kuvaavat mittarit
Rigor: pHkutistuminen
Lihan laatu: vedensidontakykykiinteysvärituoreus
Mitattuja ominaisuuksia
Vedensidontakyvyn määrittäminen- gravimetrinen menetelmä, vakiokokoinen lihaspala
Heikentynyt vedensidontakyky - indikoi lihaksen rakenteen muutoksia- johtaa painohävikkiin ja aistittavien ominaisuuksien muutoksiin - vaikuttaa kalatuotteen laatuun
Vedensidontakyky (VSK)
Rakenteen määrittäminen- rakennemittauslaitteistolla(kiinteyden arviointi, purennan jäljittely, tuotteen käsiteltävyys)
Rakenne riippuu - lihaksen sidekudoksen ominaisuuksista- lihassolujen tyypistä, määrästä ja koosta
lihaksen koostumus, sukukypsyys, vuodenaika,
stressi
Rakenne
Kirjolohi, ahven, siika
Jäähdyttämisen sieto ja sen seuraukset
TULOKSET
Tulokset
Kalojen jäähtyminen lämpötiloihin 1, 5 ja 10oC
aika
lam
po
0 10 20 30 40
05
10
15
1
5
10
aika
lam
po
0 20 40 60 80
05
10
15
1
5
10
aika
lam
po
0 20 40 60 80
05
10
15
1
5
10
Adjusted to: paino=213.5
AHVEN SIIKA KIRJOLOHI
Aika (h) Aika (h) Aika (h)
Läm
pötil
a
1oC oli ahvenille liikaa
Tulokset
Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
0
10
20
30
40
Hem
atok
riitti
0
5
10
15
2025
30
35
40
45H
emat
okrii
tti
0
5
1015
20
25
3035
40
45
Hem
atok
riitti
Hct
pH
glukoosi
AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli
15oC
5oC
1oC
Rauhoitettiin
Tulokset
Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
0
10
20
30
40
Hem
atok
riitti
0
5
10
15
2025
30
35
40
45H
emat
okrii
tti
0
5
1015
20
25
3035
40
45
Hem
atok
riitti
Hct
pH
glukoosi
AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli
15oC
5oC
1oC
Tulokset
Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
0
10
20
30
40
Hem
atok
riitti
0
5
10
15
2025
30
35
40
45H
emat
okrii
tti
0
5
1015
20
25
3035
40
45
Hem
atok
riitti
Hct
pH
glukoosi
AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli
15oC
5oC
1oC
Tulokset
Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
0
10
20
30
40
Hem
atok
riitti
0
5
10
15
2025
30
35
40
45H
emat
okrii
tti
0
5
1015
20
25
3035
40
45
Hem
atok
riitti
Hct
pH
glukoosi
AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli
15oC
5oC
1oC
Rauhoitettiin
Tulokset
Lämpötilan vaikutus stressiherkkiin muuttujiin
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9
7
7.1
pH
0
1
2
3
4
5
6
Glu
koos
ipito
isuu
s
0
10
20
30
40
Hem
atok
riitti
0
5
10
15
2025
30
35
40
45H
emat
okrii
tti
0
5
1015
20
25
3035
40
45
Hem
atok
riitti
Hct
pH
glukoosi
AHVEN KIRJOLOHI SIIKA 0-kontrolli
15oC
5oC
1oC
????
Tulokset Lämpötilan vaikutus lihaksen
laatuominaisuuksiin
Rauhoitetulla kirjolohella ja siialla
- muutokset lihaksen pH:ssa, kiinteydessä, vedensidonta-
kyvyssä ja värissä ainoastaan säilytysajasta riippuvia
-> puhdas jäähdytysvaikutus vähäinen
Ahvenella
- pH-muutoksia ei havaittu
- vedensidontakyky tuoreella kalalla korkeampi 5oC:ssa
- lihaksen rakenteessa eroja 5 ja 15oC:een välillä
Kirjolohi Stressiä indikoivat muuttujat
Tulokset
Tulokset
Hematokriitti
Lämpötila
Hem
atok
riitt
i
5 15
2530
3540
4550 eiMet
Met
Rauhoitus
estää
stressivastetta
Tulokset
Veren osmolaarisuus
Lämpötila
mO
sm/l
5 15
280
300
320
340
360
380
eiMet
Met
Rauhoitus
estää
stressivastetta
15°C:ssa
Tulokset
Veren osmolaarisuus
Lämpötila
mO
sm/l
5 15
280
300
320
340
360
380
eiMet
Met
Jäähdytys
estää
stressivastetta
Tulokset
Veren osmolaarisuus
Lämpötila
mO
sm/l
5 15
280
300
320
340
360
380
exercise
rest
Rasitus
pahentaa
tilannetta
15°C:ssa
Tulokset
Veren osmolaarisuus
Rasitus
mO
sm/l
exercise rest
280
300
320
340
360
380
eiMet
Met
Rasitetulla
kalalla
rauhoituksesta
ei enää
apua
Tulokset
Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus
Lämpötila
Lakt
aatt
i (m
g/l)
5 15
050
010
0015
0020
00eiMet
Met
Rauhoitus
alentaa
lihaksen
aineenvaihduntaa
15°C:ssa
Tulokset
Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus
Lämpötila
Lakt
aatt
i (m
g/l)
5 15
050
010
0015
0020
00exercise
rest
Rasitus
pahentaa
tilannetta
15°C:ssa
Tulokset
Veren maitohappo- eli laktaattipitoisuus
Rasitus
Lakt
aatt
i (m
g/l)
exercise rest
050
010
0015
0020
00
eiMet
Met
Rasitetulla
kalalla
rauhoituksen
merkitys
vähenee
Kirjolohi Rigorin voimakkuutta heijastavat ominaisuudet
Tulokset
Tulokset
Lihaksen pH
Aika (h)
pH
0.0 23.5 120.0
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
5
15
Alhainen
lämpötila
edullinen
pH:n kannalta
~ 0.4
pH-yksikköä
Tulokset
Lihaksen pH
Aika (h)
pH
0.0 23.5 120.0
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
eiMet
Met
Rauhoitettu
kala
tainnutettu
lepotilan pH:ssa
~ 0.3
pH-yksikköä
Tulokset
Lihaksen pH
Aika (h)
pH
0.0 23.5 120.0
6.4
6.6
6.8
7.0
7.2
exercise
restFyysisen rasituksen
merkitys
lämpötilaa ja
rauhoitusta
vähäisempi
~ 0.1
pH-yksikköä
Tulokset
Fileen kutistuminen
Aika (h)
Kut
istu
min
en (
%)
0.0 23.5 120.0
05
1015
20
5
15 Alhaisessa
lämpötilassa
kutistuminen
vähäisempää
Tulokset
Fileen kutistuminen
Aika (h)
Kut
istu
min
en (
%)
0.0 23.5 120.0
05
1015
20
eiMet
Met
Rauhoittaminen
vähentää
kutistumista
Tulokset
Fileen kutistuminen
Aika (h)
Kut
istu
min
en (
%)
0.0 23.5 120.0
05
1015
20
exercise
rest
Fyysisen rasitus
lisää kutistumista
korkeassa
lämpötilassa
Kirjolohi
Tuotelaatua kuvaavat ominaisuudet
Tulokset
Tulokset
Lihaksen vedensidontakyky
Aika (h)
Vap
autu
nut
vesi
(%
)
0 120
56
78
910
11
5
15
- rauhoittamaton- rasitus
Korkeassa
lämpötilassa
VSK
huonompi
Tulokset
Lihaksen vedensidontakyky
Aika (h)
Vap
autu
nut
vesi
(%
)
0 120
56
78
910
11
5
15
- rauhoittamaton- rasitus
Ajan myötä
VSK
heikkenee
Tulokset
Lihaksen vedensidontakyky
- hetkellä 0 tuntia- rasitusRauhoitus
Vap
autu
nut
vesi
(%
)
eiMet Met
56
78
910
11
5
15
Rauhoituksella
positiivinen
vaikutus
VSK:hon
lämpimässä
Tulokset
Lihaksen vedensidontakyky
- hetkellä 120 tuntia- rasitusRauhoitus
Vap
autu
nut
vesi
(%
)
eiMet Met
56
78
910
11
5
15
Säilytyksen
myötä ero häviää, mutta
rauhoittamattomilla
lämpötilaerot säilyvät
Tulokset
Lihaksen vedensidontakyky
- hetkellä 0 tuntia- rauhoittamatonRasitus
Vap
autu
nut
vesi
(%
)
exercise rest
56
78
910
11
5
15
Rasitus vaikuttaa
haitallisesti
VSK:hon
lämpimässä
Tulokset
Lihaksen vedensidontakyky
- hetkellä 120 tuntia- rauhoittamatonRasitus
Vap
autu
nut
vesi
(%
)
exercise rest
56
78
910
11
5
15
Ero pysyvä
säilytyksen
ajan
Tulokset
Lihaksen veitsellä mitattu kovuus
- rauhoittamaton- rasitus Aika (h)
Vei
tsile
ikka
usvo
ima
(N)
0 120
1015
2025
3035
405
15
Jäähdytetyn
kalan lihas
kiinteämpää
Tulokset
Lihaksen veitsellä mitattu kovuus
- hetkellä 0 tuntia- rasitusLämpötila
Vei
tsile
ikka
us v
oim
a (N
)
5 15
510
2030
40eiMet
Met
Tulokset
Lihaksen veitsellä mitattu kovuus
- hetkellä 120 tuntia- rasitusLämpötila
Vei
tsile
ikka
usvo
ima
(N)
5 15
510
2030
40
eiMet
Met
Säilytyksen jälkeen
rauhoituksella
positiivinen vaikutus
15°C:ssa
Tulokset
Lihaksen väriominaisuudet - Valomäärä
Aika (h)
Val
omää
rä (
L*)
0 120
2025
3035
40
5
15
Säilytyksen aikana lihas
vaalenee hieman muista
tekijöistä riippumatta
Tulokset
Lihaksen väriominaisuudet - Valomäärä
Aika (h)
Val
omää
rä (
L*)
0 120
2025
3035
40
5
15
Värisävyssä muutoksia ei
havaittu, värikylläisyys aleni
hieman rauhoitetuilla kaloilla
Tulokset
Tuoreus
Aika (h)
K-a
rvo
0 120
05
1015
2025
5
15
Ei vaikutusta- lämpötilalla- rauhoituksella- rasituksella
Tulokset
Tuoreus
Aika (h)
IMP
(ug
/100
g)
0 120
1000
1400
1800
5
15
Kalan hyvää, tuoretta makua kuvaava IMP laskee säilytyksen
aikana
Tulokset
Tuoreus
Aika (h)
IMP
(ug
/100
g)
0 120
1000
1400
1800
5
15
Tuoreella kalalla jäähdyttämisella
positiivinen vaikutus
Tulokset
Tuoreus
Aika (h)
IMP
(ug
/100
g)
0 120
1000
1400
1800
5
15
15°C:ssarasituksella
selkeän negatiivinenvaikutus tuoreuteen
Kirjolohi, ahven, siika
Jäähdyttämisen sieto ja sen seuraukset
Yhteenveto
elävän kalan lämpötilaa voidaan seurata ”nappien” avulla
kl ja siika kestävät äkillistä lämpötilan laskua ahventa paremmin
lämpötilan vaikutukset kalan tuotelaatuominaisuuksiin
välittyvät kalan aineenvaihdunnan kautta
Kirjolohi
Jäähdyttämisen vaikutukset stressiin ja teuraslaatuun
Yhteenveto
aiheutetun stressin ja fyysisen rasituksen minimoinnilla tärkeä
merkitys teurastettaessa kalaa lämpimän veden aikaan
optimaalisella jäähdytyksellä voidaan saavuttaa tila,
jossa kalan kokema stressi on selkeästi alhaisempi kuin
korkeammassa lämpötilassa
Kirjolohi
Jäähdyttämisen vaikutukset stressiin ja teuraslaatuun
Yhteenveto
Alhainen stressitaso
lieventää kalan rigoria
alentaa nestehukkaa lihaksesta (ei kemiallinen rauhoitus)
kiinteyttää lihasta (ei kemiallinen rauhoitus)
parantaa tuoretta makua (ei aistinvaraisesti testattu)
Yhteenveto
Tavoite lämpötila ja jäähdytyksen kesto tulee optimoida
-> jäiden lisääminen veteen ?
Laatutekijöihin vaikuttavat tekijät eivät ole suoraan
lämpötilasta riippuvia, vaan yhteydessä kalan
aineenvaihduntaan ja kokemaan stressiin
Tarja AroOlli NorrdahlJari Riihimäki
Markku Vaajala
Rymättylän kalantutkimusasema
Kiitokset !
Kari Ruohonen
Turun riistan- ja kalantutkimus
Mikko Nikinmaa
Turun yliopistoBiologian laitos
Kiitokset !
Varsinais-Suomen TE-keskus (KOR)
Tekes (Kalan tuotelaadun tutkimisen kehittämishanke)