Kakao
-
Upload
tasnim-anifah -
Category
Documents
-
view
229 -
download
7
description
Transcript of Kakao
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao
oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan
teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya
sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).
Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, dan Trinitario.
Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah
daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit
buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak
sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero.
Fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata niaga,
kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu
kakao Forestero termasuk kelompok kakao lindak (bulk). Kelompok kakao
Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan
fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya (Wood, 1975
dalam Prawoto dan Sulistyowati. 2001).
Misnawi, (2005) menyatakan bahwa, fermentasi merupakan tahapan
pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa cokelat
yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan; perubahan bentuk
dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki
konsistensi keping biji kakao.
Fermentasi merupakan kunci keberhasilan pengolahan biji kakao, maka
waktu fermentasi harus tepat agar mendapatkan hasil yang baik. Waktu fermentasi
yang terlalu cepat akan menghasilkan biji kakao yang bermutu rendah yaitu slaty,
biji yang teksturnya seperti keju. Sedangkan bila terlalu lama akan biji yang rapuh
dan timbul cita rasa yang tidak baik. Semua itu tergantung juga pada macam
kakaonya, tetapi pada umumnya lama fermentasi sekitar 5 - 7 hari untuk kakao
lindak, sedangkan kakao mulia sekitar 3 - 4 hari (Susanto, 1994).
Menurut ukuran bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g
contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:
AA : maksimum 85 biji/100 gram
A : 86 – 100 biji/100 gram
B : 101 – 110 biji/100 gram
C : 111 – 120 biji/100 gram
S : >120 biji/100 gram
Syarat Mutu Biji Kakao
a. Syarat umum biji kakao menurut SNI (2008) sebagai berikut :
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Serangga hidup - Tidak ada
2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5
3 Biji berbau asap dan atau
hammy dan atau berbau asing
- Tidak ada
4 Kadar benda asing - Tidak ada
b. Syarat khusus biji kakao menurut SNI (2008) sebagai berikut :
Jenis Mutu Persyaratan
Kakao
Mulia
(Fine
Cocoa)
Kakao
Lindak
(Bulk
Cocoa)
Kadar
biji
berja
mur
(biji/biji)
(%)
Kadar
biji slaty
(biji/biji)
(%)
Kadar biji
berserangga
(biji/biji)
(%)
Kadar
kotoran
waste
(biji/biji)
(%)
Kadar
biji
berke
cambah
(biji/biji)
(%)
I – F I – B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks.
1,5
Maks. 2
II – F II – B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks.
2,0
Maks. 3
III – F III – B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks.
3,0
Maks. 3
DAFTAR PUSTAKA
Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Vol. 21. Oktober 2005, Jember.
Prawoto, A. dan Sulistyowati. 2001. Sifat-sifat Fisiko Kimia Lemak Kakao dan Faktor-faktor yang Berpengaruh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan.
SNI Biji Kakao SNI 2323:2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Spillane, J. 1995. Komoditi Kakao, Peranan Dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.
Susanto, F.X. Ir. 1994. Tanaman Kakao. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Kanisius.