Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao

oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di

bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan

teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya

sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).

Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, dan Trinitario.

Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah

daripada Forestero, relatif gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit

buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak

sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero.

Fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata niaga,

kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu

kakao Forestero termasuk kelompok kakao lindak (bulk). Kelompok kakao

Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan

fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya (Wood, 1975

dalam Prawoto dan Sulistyowati. 2001).

Misnawi, (2005) menyatakan bahwa, fermentasi merupakan tahapan

pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya cita rasa cokelat

yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan; perubahan bentuk

dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki

konsistensi keping biji kakao.

Fermentasi merupakan kunci keberhasilan pengolahan biji kakao, maka

waktu fermentasi harus tepat agar mendapatkan hasil yang baik. Waktu fermentasi

yang terlalu cepat akan menghasilkan biji kakao yang bermutu rendah yaitu slaty,

biji yang teksturnya seperti keju. Sedangkan bila terlalu lama akan biji yang rapuh

dan timbul cita rasa yang tidak baik. Semua itu tergantung juga pada macam

kakaonya, tetapi pada umumnya lama fermentasi sekitar 5 - 7 hari untuk kakao

lindak, sedangkan kakao mulia sekitar 3 - 4 hari (Susanto, 1994).

Menurut ukuran bijinya, yang dinyatakan dengan jumlah biji per 100 g

contoh, biji kakao digolongkan dalam 5 golongan ukuran dengan penandaan:

AA : maksimum 85 biji/100 gram

A : 86 – 100 biji/100 gram

B : 101 – 110 biji/100 gram

C : 111 – 120 biji/100 gram

S : >120 biji/100 gram

Syarat Mutu Biji Kakao

a. Syarat umum biji kakao menurut SNI (2008) sebagai berikut :

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air % fraksi massa Maks. 7,5

3 Biji berbau asap dan atau

hammy dan atau berbau asing

- Tidak ada

4 Kadar benda asing - Tidak ada

b. Syarat khusus biji kakao menurut SNI (2008) sebagai berikut :

Jenis Mutu Persyaratan

Kakao

Mulia

(Fine

Cocoa)

Kakao

Lindak

(Bulk

Cocoa)

Kadar

biji

berja

mur

(biji/biji)

(%)

Kadar

biji slaty

(biji/biji)

(%)

Kadar biji

berserangga

(biji/biji)

(%)

Kadar

kotoran

waste

(biji/biji)

(%)

Kadar

biji

berke

cambah

(biji/biji)

(%)

I – F I – B Maks. 2 Maks. 3 Maks. 1 Maks.

1,5

Maks. 2

II – F II – B Maks. 4 Maks. 8 Maks. 2 Maks.

2,0

Maks. 3

III – F III – B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2 Maks.

3,0

Maks. 3

DAFTAR PUSTAKA

Misnawi. 2005. Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Vol. 21. Oktober 2005, Jember.

Prawoto, A. dan Sulistyowati. 2001. Sifat-sifat Fisiko Kimia Lemak Kakao dan Faktor-faktor yang Berpengaruh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan.

SNI Biji Kakao SNI 2323:2008. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Spillane, J. 1995. Komoditi Kakao, Peranan Dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.

Susanto, F.X. Ir. 1994. Tanaman Kakao. Cetakan Pertama. Yogyakarta: Kanisius.