i

KAJIAN PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus

polyrhizus) DAN JENIS GULA TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN

JELLY BUAH NAGA

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Mencapai Derajat Sarjana-S1

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

NURINA ZHAFIRA

201410220311092

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2018

vi

vi

KATA PENGANTAR

Alhmadulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT yang telah

memberikan nikmat iman, ilmu dan amal serta nikmat-nikmat lain yang tak

terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul

“Kajian Penambahan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) dan

Jenis Gula terhadap Karakteristik Permen Jelly Buah Naga)”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu

dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang. Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah

Malang.

3. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, MP selaku Dosen Pembimbing I dan Dr. Ir.

Warkoyo, MP., IPM selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar

membimbing dan selalu memberi solusi serta motivasi dan semangat kepada

penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

4. Bapak ibu dosen pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan banyak ilmu yang bermanfaat selama perkuliahan.

5. Keluargaku tersayang, papa, mama, Sabrina dan Ais yang selalu sabar

memberikan semangat, memanjatkan do’a, bantuan baik moril maupun

materiil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

vii

6. Suamiku tercinta Gean Ghofario S.P. yang telah memberikan kasih sayang tak

terhingga, menemani, mendo’akan, memberi semangat serta motivasi selama

penulis menyelesaikan skripsi.

7. Keluarga besar Himpunan Mahaiswa Islam Komisariat Pertanian UMM yang

telah memberikan pelajaran dan pengalaman hidup yang sangat luar biasa

kepada penulis, sehingga penulis menjadi pribadi yang tangguh seperti saat

ini.

8. Teman-teman ITP angkatan 2014 dan keluarga ITP B yang selalu berbagi

ilmu, memberikan semangat yang luar biasa kepada penulis, semoga

silaturahmi selalu terjaga.

9. Sahabat B312 di asrama sang surya, Qania dan Fitri yang memberikan

dukungan, hiburan, semangat dan pengalaman yang tak terlupakan dari awal

perkuliahan hingga akhir.

Penulis menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga skripsi ini

dapat memberi manfaat bagi semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil

penelitian ini.

Malang, Juli 2018

Penulis

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN....................................................................................... iv

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................. v

KATA PENGANTAR ........................................................................................... vi

ABSTRAK ........................................................................................................... viii

ABSTRACT ........................................................................................................... ix

DAFTAR ISI ........................................................................................................... x

DAFTAR TABEL ................................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2

1.3 Hipotesis ........................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................... 4

2.1 Buah Naga ..................................................................................................... 4

2.1.1 Kulit Buah Naga Merah ........................................................................ 6

2.2 Permen Jelly .................................................................................................. 8

2.3 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Permen Jelly ...................................... 10

2.3.1 Gelatin ................................................................................................. 10

2.3.2 Gula ..................................................................................................... 11

2.3.3 Air ....................................................................................................... 13

2.3.4 Asam Sitrat .......................................................................................... 13

2.4 Antioksidan .................................................................................................. 14

2.5 Pigmen Kulit Buah Naga dan Aplikasinya .................................................. 15

2.6 Faktor penentu Mutu Permen Jelly .............................................................. 20

III. METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................... 23

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 23

3.2 Alat dan Bahan Penelitian ........................................................................... 23

3.2.1 Alat ...................................................................................................... 23

3.2.2 Bahan................................................................................................... 23

3.3 Metodologi Penelitian.................................................................................. 24

xi

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 26

3.4.1 Pembuatan Sari Buah Naga Merah ..................................................... 26

3.4.2 Pembuatan Puree Kulit Buah Naga Merah ......................................... 26

3.4.3 Pembuatan Permen Jelly Buah Naga .................................................. 26

3.5 Prosedur Analisis Parameter ........................................................................ 29

3.5.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 1995)...................................................... 29

3.5.2 Analisis Kadar Abu (AOAC, 1995) .................................................... 29

3.5.3 Penentuan Gula Total Metode Anthrone (AOAC, 1999).................... 29

3.5.4 Uji Gula Reduksi (Metode Luff Schrool) (AOAC, 1990) .................. 31

3.5.5 Analisis Kekenyalan dengan Texture Analyzer EZ-SX ...................... 32

3.5.6 Pengukuran Aktivitas Antioksidan (Selvi dkk., 2003) ....................... 33

3.5.7 Analisa Total Antosianin dengan Metode pH Differential (AOAC,

2005) ................................................................................................... 33

3.5.8 Analisa Warna (Maryanto, 2004) ........................................................ 35

3.5.9 Penentuan Nilai pH (Sudarmadji, 1984) ............................................. 36

3.5.10 Uji Organoleptik Hedonic Scale (Rahayu, 2001) ............................... 36

3.5.11 Uji Total Kalori (Handa dkk., 2018) ................................................... 37

3.6 Analisis Data................................................................................................ 37

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 38

4.1 Analisis Bahan Baku ................................................................................... 38

4.2 Kadar Air Permen Jelly Buah Naga ............................................................ 40

4.3 Kadar Abu Permen Jelly Buah Naga ........................................................... 42

4.4 Gula Reduksi Permen Jelly Buah Naga ....................................................... 43

4.5 Derajat Keasaman (pH) Permen Jelly Buah Naga ....................................... 45

4.6 Analisis Tekstur (Kekenyalan) Permen Jelly Buah Naga ........................... 47

4.7 Tingkat Kecerahan (L) Permen Jelly Buah Naga ........................................ 49

4.8 Tingkat Kemerahan (A+) Permen Jelly Buah Naga ..................................... 50

4.9 Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Buah Naga ......................................... 52

4.10 Total Antosianin-Betasianin Permen Jelly Buah Naga ............................. 54

4.11 Total Kalori Permen Jelly Buah Naga ....................................................... 56

4.12 Organoleptik Aroma Permen Jelly Buah Naga ......................................... 57

4.13 Organoleptik Rasa Permen Jelly Buah Naga ............................................. 59

4.14 Organoleptik Tekstur Permen Jelly Buah Naga ........................................ 61

4.15 Organoleptik Kesukaan Permen Jelly Buah Naga ..................................... 62

4.16 Perlakuan Terbaik ...................................................................................... 64

V. KESIMPULAN ................................................................................................ 67

5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 67

5.2 Saran ............................................................................................................ 68

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 69

LAMPIRAN .......................................................................................................... 76

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Hal

1. Analisis Ragam Kadar Air Permen Jelly Buah Naga Merah akibat

Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ..................... 76

2. Analisis Ragam Kadar Abu Permen Jelly Buah Naga Merah akibat

Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .................................... 76

3. Analisis Ragam Kadar Gula Reduksi Permen Jelly Buah Naga Merah

akibat Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .......... 77

4. Analisis Ragam pH Permen Jelly Buah Naga Merah akibat

Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .................................... 78

5. Analisis Ragam Tekstur Permen Jelly Buah Naga Merah akibat

Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ..................... 78

6. Analisis Ragam Tingkat Kecerahan Permen Jelly Buah Naga Merah

akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ......................... 79

7. Analisis Ragam Tingkat Kemerahan Permen Jelly Buah Naga Merah

akibat Interaksi Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula .......... 79

8. Analisis Ragam Aktivitas Antioksidan Permen Jelly Buah Naga Merah

akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ......................... 80

9. Analisis Ragam Organoleptik Aroma Permen Jelly Buah Naga Merah

akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ......................... 80

10. Analisis Ragam Organoleptik Rasa Permen Jelly Buah Naga Merah

akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ....................... 81

11. Analisis Ragam Organoleptik Tekstur Permen Jelly Buah Naga

Merah akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ............ 81

12. Analisis Ragam Organoleptik Kesukaan Permen Jelly Buah Naga

Merah akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ............ 82

13. Tabel Uji Indeks Efektivitas (De Garmo) Permen Jelly Buah Naga

Merah akibat Penambahan Kulit Buah Naga dan Jenis Gula ............ 83

14. Daftar Gambar ................................................................................... 84

69

DAFTAR PUSTAKA

Agustin, S. 2014. Pembuatan Plastik Biodegradable dari Pati Umbi Gadung.

Politeknik Negeri Sriwijaya: Palembang.

AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International. USA AOAC

International, Virginia.

AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1999. Official Methods of

Analysis. Edisi 16. AOAC International, Maryland.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical

Chemists, Washington DC.

Badan Standar Nasional. (2008). Kembang Gula Lunak (SNI 13547.2.2008).

Departemen Perindustrian Republik Indonesia, Jakarta.

Bait, Y. 2012. Formulasi permen jelly dan sari jagung dan rumput laut. Laporan

Penelitian Berorientasi Produk dan PNBP Tahun 2012. Universitas Negeri

Gorontalo, Gorontalo.

Bestari, E., Hastuti, R., dan Khabibi. 2010. Ekstraksi dan Uji Kestabilan Zat

Warna Betasianin dari Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) serta

Aplikasinya sebagai Pewarna Alami Pangan. Kimia Sains dan Aplikasi.

Vol13 (2). 51 – 56

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, and Wootton M. 2007. Ilmu Pangan.

Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia, Jakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan Wootton. 2009. Ilmu Pangan.

Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta

Budiyanto, Agus. 2009. Gizi dan Kesehatan. Bayu Media dan UMM Press,

Malang

Bumi, D. S., Yuwanti, S., dan Choiron, S. 2012. Karakterisasi Selai Lembar Buah

Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Variasi Rasio Daging Dan

Kulit Buah. Teknologi Hasil Pertanian. Vol 10 (10).

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.

Jakarta : PT. Bumi Aksara.

Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina :

Jakarta

Chaplin, M. 2007. Water structure and science: Gum Arabic.

http://www.lsbu.ac.uk/water/. Diakses pada tanggal 12 Mei 2018

70

Citramukti, I. 2008. Ekstraksi Dan Uji Kualitas Pigmen Antosianin Pada Kulit

Buah Naga Merah (Hylocereus Costaricensis), (Kajian Masa Simpan

Buah Dan Penggunaan Jenis Pelarut). Skripsi. Jurusan THP Universitas

Muhammadiyah Malang. Malang

Daniel, R. 2014. Kajian kandungan zat makanan dan pigmen antosianin tiga jenis

kulit buah naga (Hylocereus sp.) sebagai bahan pakan ternak. Universitas

Brawijaya: Fakultas Peternakan

Darmawi, A.W. 2011. Optimasi proses ekstraksi, pengaruh pH dan jenis cahaya

pada aktivitas antioksidan dari kulit buah naga (Hylocereus p).

http://www.google.com/urldspace.library.uph.edu:8080/bitstream/1234567

89/241/1/capter20.pdf. Diakses pada 6 juli 2018

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Perpustakaan

De Garmo, E. P., Sullevan, W.E., dan Canana, C. R. 1984. Engineering Economy

7th. New York: Macmilan Publishing co.Inc.

Delazar, Abbas, Lutfun Nahar, Sanaz Hamedeyazdan, Satyajit D. Sarker. 2012.

Microwave Assisted Extraction in Natural Products Isolation. Di dalam

Satyajit D. Sarker and Lutfun Nahar (eds.), Natural Products Isolation,

Methods in Molecular Biology, vol. 864. Springer Science : New

York

Desrosier, N.W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljoharjo. UI Press. Jakarta.

Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition

(Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji

Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Devi, N. 2012. Gizi Anak Sekolah. Kompas Media Nusantara: Jakarta

Geissman, T.A. and Crout.D.H.G. 1969. Organic Chemistry of Secondary Plant

Metabolism. Freeman, Cooper & Company : California.

Hadistiani, Nurvika. 2014. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan

Nabati (Pembuatan Permen/Soft Candy). Jurusan teknologi pangan dan

gizi fakultas ilmu pangan halal universitas djuanda.

http://nurvikahadistiani.blogspot.co.id/2014/01/pembuatan-permen.html.

Diakses pada tanggal 4 Juli 2018.

Halliwell, B. 1996. Reactive species and antioxidants: Redox biology is a

fundamental theme of aerobic life. Plant Physiology 141:312–322.

Handa, Sukhdev Swami. 2008. Teknologi Ekstraksi Tanaman Obat Dan

Aromatik. Pusat Internasional Untuk Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi

Tinggi.

71

Handayani, Sri., 2011. Pembuatan Sirup Markisa dan Terong Belanda (Martebe)

Sebagai Sumber Vitamin C Bagi Tubuh. Pendidikan Teknik Boga dan

Busana, Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.

Harborne, J. B. 1967. Anthocyanins as Food Colors. Academic Press : New

York.

Harjanti, R. S. 2016. Optimasi Pengambilan Antosianin dari Kulit Buah Naga

Merah (Hylocereus polyrhizus) Sebagai Pewarna Alami pada Makanan.

Chemica. Vol 3 (2). 39-45

Hasyim, H. 2015. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly dari

Sari Buah Srikaya Pada Variasi konsetrasi Agar-agar. e-j Agrotekbis 3(4)

: 463-474

Herawati, N. 2013. Formulasi Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus

polyrhizus), Rosella dan Buah Salam pada Pembuatan Minuman Alami.

Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember

Hidayah, Tri. 2013. Uji Stabilitas Dan Antioksidan Hasil Ekstraksi Zat Warna

Alami Dari kulit Buah Naga (Hylocereus undatus). Universitas Negeri

Semarang : Semarang

Hidayat, N. dan Ikariztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Surabaya: Penerbit

Trubus Agrisana.

Ide, P. 2009. Health Secret Of Dragon Fruit. Menguak Keajaiban si Kaktus

Eksotis dalam Penyembuhan Penyakit. Elex Media Komputindo. Jakarta.

Isnanda, Dedy, Novita, Melly dan Rohaya, Syarifah. 2016. Pengaruh Konsentrasi

Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas (Ananas comosus L.

Merr). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah. Vol 1 (1).

Jaafar, Ali, R., Nazri, M., dan Khairuddin, W. 2009. Proximate Analysis of

Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied

Sciences.

Jamilah, B., Shu, C.E., Kharidah, M., Dzulkifly, M.A., Noranizan A. 2011.

Physico-chemical Characteristics of Red Pitaya (Hylocereus polyrhizus)

Peel. International Food Research Journal 18: 279-286.

Jiao, Y., Jiang, Y., Zhai, W. dan Yang, Z. 2012. Studies on antioxidant capacity of

anthocyanin extract from purple sweet potato. African journal of

biotechnology. 11: 7046-7054.

Kanner, K., Harel, S., and Granit, R. 2001. Betalains – A new class of dietary

cationized antioxidants. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49,

5178–5185.

72

Khalida Y, 2010. A comparative study on the extraction of betacyanin in the peel

and flesh of dragon fruit. Faculty of Chemical and Natural Resources

Engineering Universiti Malasyia Pahang. Malasyia

Koswara, S. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan

Koswara, S. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebook Pangan.

Kristanto, D. 2008. Buah Naga: Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar

Swadaya : Jakarta

Macheix A., Robert S., & Lordg,W. 1990. Inductive and Resonance Effects on the

Acidities of Phenol, Enols, and Carbonyl α-Hydrogens. J. Org Chem, 74,

914–916.

Malik, I. 2010. Permen Jelly. http:/iwanmalik.wordpress.com/2010/04/22/.

Diakses pada tanggal 4 juli 2018

Maryani, Herti dan Lusi Kristiana. 2005. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta:

Agromedia Pustaka.

Muchtadi, T. R Dan Sugiyono. (2011). Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengolahan

Bahan Pusat Pangan. Depdikbud Dirjen Tinggi Pusat Antar Universitas

Pangan Dan Gizi IPB, Bogor.

Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembentukan

Warna Gula Merah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.

Oktaviana, P. 2013. Kualitas permen jelly dari albedo kulit jeruk bali (Citrus

grandis L.) dengan penambahan sorbitol. http://e-

journal.uajy.ac.id/4386/1/JURNAL.pdf. Diunduh 28 Mei 2018.

Ovando, A., M.L. Pacheo-Hernandez, M.E. Paez-Hernandez, J.A Rodriguez, dan

C.A. Galan-Vidal. 2009. Chemical Studies of Anthocyanins: A Review. J.

Food Chemistry. 113(4):859–871.

Piccone, P., Rastelli, S.L.,and Pittia, P. (2011). Aroma Release and Sensory

Perception of Fruit Candies Model Systems. Procedia Food Science,

1(2011): 1509-1515

Prasetyo, E.G. 2013. Rasio Jumlah Daging dan Kulit Buah pada Pembuatan Selai

Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ditambah Rosela (Hibiscus

sabdariffa L.) dan Kayu Manis (Cinnamomum Sp). Skripsi. Jember:

Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember.

Pribadi, YS., Sukatiningsih., dan Sari,P. 2014. Formulasi Tablet Evervecent

Berbahan Baku Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan

Buah Salam (Syzygium polyanthum Wight. Walp). Berkala Ilmiah

Pertanian. 1 (4): 86-89.

73

Purbasari., Pramono dan Muhammad. 2014. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa

Asam, dan Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu

Air. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4). Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro Semarang.

Qonitah, H. S. 2016. Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (Hfs) Sebagai

Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Biskuit

Berbasis Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Kacang Merah

(Phaseolus Vulgaris L.). Teknologi Hasil Pertanian. Vol 9 (2).

Rahayu , Ayu, S. 2013. Pembuatan Soft Candy. Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi. Fakultas Ilmu Pangan Halal. Universitas Djuanda.

Rahayu, 2001 Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.

Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Rahmi, S.L., Tafzi, F., dan Anggraini, S. 2012. Pengaruh Penambahan Gelatin

Terhadap Pembuatan Permen Jelly dari Bunga Rosella (Hibiscus

sabdariffa Linn). Jurnal Penelitian Universitas jambi Seri Sains. Vol 14(1).

37-44.

Ramadhan, R., Harun, N., dan Hamzah, F. 2015. Kajian Pemanfaatan Buah Naga

Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Mangga (Mangifera Indica Linn)

Dalam Pembuatan Fruit Leather. SAGU. Vol 14 (1). 23-31.

Saati, E. A. 2009. Identifikasi Dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Super

Merah (Hylocareus costaricensis) pada Beberapa Umur simpan Dengan

Perbedaan Jenis Pelarut. Direktorat Penelitian dan Pengabdian

Masyarakat. JIPTUMMDPPM. UMM. Malang.

Saati, E. A. 2010. Identifikasi dan Uji Kualitas Pigmen Kulit Buah Naga Merah

(Hylocareus Costaricensis) pada beberapa Umur Simpan dengan

Perbedaan Jenis Pelarut. GAMMA. Vol 6 (1). 25-34.

Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti

Rodhamin B dan Uji Efektivitasnya pada Beberapa Produk

Industri/Pangan. Jurnal Gamma, ISSN 0216-9037. Volume 9, Nomor 2.

Saati, E. A., Asiyah, R., Wachid, M., dan Winarsih, S. 2014. The Non-Alcoholic

Extraction of Rose Pigment as a Halal and Safe Natural Colorant and

Bioactive Compound. JISTECS. Vol 2 (2). 1-6.

Saati, E. A., Asiyah, Rokhmatul dan Ariesandy, M. 2016. Pigmen Antosianin:

Identifikasi dan Manfaatnya bagi Industri Makanan dan Farmasi. Malang:

UMM Press

Sandjaja, Basuki B., Rina H. 2013. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga.

Jakarta: Kompas Penerbit Buku.

74

Saneto, B. 2012. Karakteristik kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus).

Jurnal AgrikaII (2) :143-149

Selvi, A.T, Joseph, G.S, dan Jayaprakasha, G.K. 2003. Inhibitor of Growth and

Aflatoxin Prodution in Aspergillus flavus by Garcinia indica Extract and

its Antioxidant Activity. Food Microbiology. 20:455-460

Strack, D., Vogt, T., and Schliemann, W. 2003. Recent advances in betalain

research. Phytochemistry, 62, 247–269.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.

Sudarmadji, Slamet, Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Sularjo. 2010. Pengaruh Perbandingan Gula Pasir dan Daging Buah Pepaya

Terhadap Kualitas Permen Pepaya. ISSN 0215-9511. Klaten.

Sulistyani N. dan Akbar A.N. 2014. Aktivitas Isolat Actinomycetes dari Rumput

Laut (Eucheuma cottonii) sebagai Penghasil Antibiotik terhadap

Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Jurnal Ilmu Kefarmasian

Indonesia. 12 (1), 4–12.

Supriyanto, S. 2006. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik

Yoghurt. Jurnal Penyuluhan Pertanian, Volume 1, Nomor 1, Mei 2006.

Bogor: Jurusan Penyuluhan Peternakan STTP.

Uya, Ulfia. 20l2. Anatomi Tanaman Buah Naga. http:/Anatomi -Tanaman-Buah-

Naga-hylocereus.html. Diakses pada tanggal 20 Maret 2018

Wang H, Cao G, Prior RL. 2007. Oxygen radical absorbing capacity of

anthocyanins. J Agric Food Chem 45:304-309.

Wahyuni, Rekna. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylicereus

Costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami Pada

Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1.

Winarno, F.G, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Wu, L. C., Hsu, H. W., Chen, Y., Chiu, C. C., and Ho, Y. I. 2006. Antioxidant and

Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry Volume, 95 :

319-327

75

Wybraniec, S., Mizrahi, Y. 2002. Fruit Flesh Betacyanin Pigments in Hylocereus

Cacti. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol 50 (21).

Yanto, T., Karseno dan Maria. 2015. Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Gula

Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Jelly Drink. Teknologi

Hasil Pertanian. Vol 8 (2).

Yulianti, H. 2008. Ekstraksi dan Uji Kestabilan Pigmen Betasianin dalam Kulit

Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) Serta Aplikasinya Sebagai Pewarna

Tekstil. Kimia Sains dan Aplikasi. Vol 11 (3). 84 – 89.

Yulistiani, R., Murtiningsih, dan Munifa, M. 2009. Peran Pektin dan Sukrosa

pada Selai Ubi Jalar Ungu (The Role of Pectin and Sucrose on Purple

Sweet Potato Jam). Surabaya: UPN.