Hakkında Her ŞeyKAHVE

1KASIM’da

TümTÜRKİYE’de

Hakkında Her ŞeyHakkında Her ŞeyKAHVEKAHVE

1KASIM’da

TümTÜRKİYE’de

TAM

200 SAYFALIK

MUHTEŞEM BİR

KAYNAK

Çekirdekten FincanaKahvenin

Muhteşem Yolculuğu

Kahve Hakkında Bilmedikleriniz

ProfesyonellerdenMuhteşem Öneriler

Arabica vs Robusta

Kahve ve Sağlık

Hangi DemlemeYöntemini Kullanmalı?

Sayı.2 Fiyat.15 TL KKTC.20 TL

Kahve YetiştirenÜlkeler

Kavurmanınİncelikleri

Hangi MakineyiAlmalı?

48. Kahvenin Keşfi

49. Kahve Arap Yarımadası’nda

50. Osmanlı’da Kahvenin Hikayesi

52. Kahvenin Avrupa Hikayesi

54. Kahvenin Amerika Hikayesi18. Kahve Ağacı ve Çekirdeği

20. Arabica Kahvesi

22. Robusta Kahvesi

23. Liberica Kahvesi

24. Kahve Meyvelerinin Toplanması ve İşlenmesi

36. Evde Kavurma

38. Kahvenin Öğütülmesi

42. Kahvenin Demlenmesi

58. Etiyopya

64. Kenya

70. Kolombiya

74. Brezilya

80. Vietnam

86. Yemen

90. El Salvador

46. Kahvenin Tarihi

16. Kahvenin Yolculuğu

32. Kahve Kavurma Sanatı

56. Kahve Çeşitleri

8. Kahve Hakkında 50 İlginç Bilgi

İÇİNDEKİLER

10

1832

50

58

96. Espresso

100. Cappuccino

102. Frappe

104. Filtre Kahve

106. Pour Over

108. French Press

110. Syphon

112. Coffee Latte

114. Cold Drip

116. Moka Pot

120. Türk Kahvesi

132. Kafein

134. Kafein ve Spor

136. Kafein ve Kanser

166. İstanbul Kahvehaneleri ve Edebiyat

172. Dünya Kahve Pazarı

174. Dünyada Kahve Üretimi

176. Etiyopya Kahve Hiyerarşisi

94. 10 Leziz Kahve Tarifi

128. Kahve Makineleri

138. Kahve ve Sağlık

150. Kahve Mekanları

164. Kahvehaneler

170. Kahvenin Ekonomisi

146. Kahve ve Güzellik

94

150140

173

üzyıllardır hayatımızın içinde yer alan kahve

hakkında anlatılabilecek çok sayıda efsane, yazılabilecek sayfalarca bilgi var. Siz de kahve tutkunlarından biriyseniz ve kahve içmenin bir zevk olduğunu düşünüyorsanız, sizin için hazırladığımız bu en dikkat çekici bilgiler kahveye olan ilginizi daha da arttıracak. İşte, kahve hakkında 50 ilginç gerçek…

Etiyopyalı çiftçilerin tesadüfen bulduğu ve oradan tüm dünyaya

yayılan kahve, artık hayatımızda neredeyse su kadar yerini almış bir içecek. Hatta kahve içmeden güne başlayamayan kahve tutkunları hemen her yerde, her ailede ya da çevremizde yer alıyor. Yoğun iş temposunda veya sınav dönemlerinde bir kurtarıcı olarak görülüyor bazen kahve, bazen de dost sohbetlerinin tadına tat katan bir fincanda sunuluyor önümüze de kırk yıl hatırı oluyor o küçük ama değerli fincanın.

Peki, nasıl oldu da kahve bu denli hayatımızın içine girdi? Özenle hazırlanan, büyük bir keyifle içtiğimiz kahvenin çekirdekten fincana uzanan serüveninde acı ve tatlı ne gibi olaylar yaşandı? Ya da kahvenin yolculuğunda gözden kaçan detaylar nelerdi? Sizler için hazırladığımız bu bölümde, kahveyle ilgili bu sorulara da yanıt arayan birbirinden ilginç gerçeklere yer verdik.

1. Kahve Kirazı 4. İstanbul’da ilkkahvehane

6. Kahve ve Alzheimer

5. Black Ivory kahvesi

8. Türk kahvesi UNESCO koruması altında

7. İlk webcam bir kahve makinesi için yapıldı

2. Dünyada en çok ticareti yapılan ikinci madde kahvedir

3. Kahvenin ana vatanı Yemen değildir

Kahve, aslında kahve ağaçlarının kırmızı renkteki meyvelerinin için-deki çekirdeklerdir. Kirazı andıran bu meyve, benzerliğinden dolayı “kahve kirazı” olarak da adlandırılır. Her bir kahve meyvesinin içinde iki çekirdek bulunur.

İstanbul’da ilk kahvehane 1554 yılında, Şam’dan gelen Hakim ve Cem isimli iki tacir tarafından açılmıştır. Za-manla sayısı artan ve günümüze ka-dar gelen kahvehanelere, o zamanlar, Osmanlıca “aydınlar okulu” anlamına gelen “mekteb-i irfan” denilmiştir.

South Florida Üniversitesi ve Miami Üniversitesi’nden araştırmacıların 65 yaş üstü kesimde yaptığı araştırmalar, kandaki kafein düzeyi daha yüksek olan insanların, daha düşük olanlara göre Alzheimer hastalığına daha geç yakalandığını ortaya çıkarıyor. Araştır-macılar, orta düzey kahve tüketiminin Alzheimer’a yakalanma riskini azalt-tığını ve hastalığı geciktirmede etkili olduğunu belirtiyor.

Kuzey Tayland’da üretilen ve arabi-ca kahve çekirdeklerini tüketen fillerin dışkısından elde edilen bir kahve olan Black Ivory kahvesi, dünyanın en pahalı kahvesidir. Bu kahvenin tadı, filin kahve proteinlerini yakan mide asidinden gelir ve filin sindiriminden geçtikten sonra dışkısından ayrılarak işlenir. Bir bardak Black Ivory kahvesi 50$’dır. Fil dışkısından kahve üretimi zor bir işlem olduğu için bu kahveden piyasada çok az bulunuyor. (Benzer şekilde üretilen diğer bir kahve Kopi Luwak kahvesidir.)

Türk kahvesi UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Mirasın Temsi-li listesinde yer almaktadır. Karar, Azerbaycan’ın başkenti Bakü’de 2013 yılında düzenlenen ve 155 ülke temsilcisinin katıldığı UNESCO 8. Hükümetlerarası Komite Toplantısı’n-da alınmıştır.

Kahve ham petrolden sonra dünyada en çok ticareti yapılan maddedir. Tüm dünyada bir günde ortalama 2.2 milyar fincan kahve tüketiliyor. Finlandiya ise yıllık ortalama kişi başına 1.252 fincan kahve tüketimiyle ilk sırada yer alan ülke olarak biliniyor.

Uzun bir süre kahvenin anavatanı Yemen olarak bilindi. Yemen kahvesi türkülere bile konu oldu. Yemen büyük bir kahve üreticisi olmasına karşın, kahvenin anavatanı Habeşistan’dır (Etiyopya). İlk kahve Yemen’e Habeşis-tan’dan gelmiş ve orada üretilmiştir.

Dünyanın ilk Webcam’i yaklaşık 20 yıl önce Cambridge Üniversi-tesi’nin laboratuarlarında, Quentin Stafford-Fraser ve Paul Jardetzky tarafından kahve makinesindeki kahve seviyesini kontrol etmek için icat edil-miştir. Üniversitedeki bilim adamları-nın, ofislerindeki kahve makinesinin doluluk oranını takip edebilmek için kamera sistemi kurarak internetten canlı yayınlamalarıyla ilk webcam sistemi kurulmuştur.

Kahve Hakkında Herşey | Kahve Hakkında 50 İlginç Bilgi10

9. Kafein kristalleri 12. Buzlu kahve normal kahveden daha pahalıdır

15. Kahve hayranı BACH

10. Sade kahve

13. Afyon yerine kahve

14. Çevre dostu kahve: Cortadito

16. Osmanlı’da kahve yasağı

11. Kahvenin etkisi

Kafein aslında kristallerden olu-şur. 400 mikron büyüklüğünde olan kafein kristalleri mikroskop altında incelendiğinde görülmektedir. (Bir mikron metrenin milyonda biridir).

Buzlu kahve yapılırken kahvenin aromasını tam anlamıyla tadabil-mek için iki kez demlenmesi gerekir ve daha fazla kahveyle yapılmak zorundadır. Bu nedenle, buzlu kahve normal kahveden daha pahalı satıl-maktadır.

Dünyaca ünlü Alman barok müzik bestecisi J.S. Bach, kahveden en çok etkilenen müzisyenlerden biriydi. Bu büyük müzisyen, kahve aşkını ünlü Kahve Kantatı’nda notalara döktü. Kantatın yazılmasının en önemli sebebi, o sırada Almanya’da kadınlara kahvenin yasaklanmaya çalışılıyor ol-masıydı (kahvenin kadınlarda üremeyi durdurduğu söylenmekteydi!).

Kahve Kantatı, bir babanın kızını kahve içmekten vazgeçirmeye çalış-masını anlatır. Ancak kahve, genç kız tarafından şu sözlerle yüceltilir:

“Ah, kahve ne tatlı,binlerce öpücükten daha tatlı,muscat şarabından daha yumuşak,kahve, kahve onsuz olamam;Eğer bana bir şey ikram edecek-

senizah, o zaman bana kahve veriniz!”

Kahvenin ilk yaygınlaşmaya başla-dığı dönemlerde şekerli ya da sütlü kahve kültürü yoktu. Viyana’da ilk kez pişirilen acı Türk kahvesine halkın alışabilmesi için içerisine bal konu-luyordu. Kahvenin içine süt karıştı-rılması ise ilk olarak Avusturyalılar ve Fransızlar tarafından denenmiştir.

1970’lerde kahve, Tayland’da afyon yerine yetiştirilmesi teşvik edilen bir dizi bitkiden bir tanesiydi.

Güneydoğu Küba’nın Sierra Maest-ra Dağları’nda bulunan ve kimyasal madde içermeyen bu kahve, UNES-CO Dünya Mirasları listesindedir. Bu kahveyi yetiştirirken suni gübre kullanılmamaktadır.

Kahve ilk defa Kanuni Sultan Süleyman döneminde yasaklandı. Kahvenin ve kahvehanelerin ikinci kez yasaklanışı ise III. Murat döneminde çıkarılan bir fermanla oldu. Kahveha-ne sahipleri mağdur durumda kalma-sınlar diye dükkânlarını berber olarak işletme hakkı verildi. Yaklaşık 20 yıl sonra, 1587 yılında din bilginlerinin ricası üzerine Padişah yasağı kaldırdı.

Kafeinin etkisi ilk yudumu aldık-tan 10 dakika gibi kısa bir süre sonra görülür. Kahvenin en etkili olduğu saatler ise 09:30 – 11:30 arasıdır.

Kahve Hakkında Herşey | Kahve Hakkında 50 İlginç Bilgi 11

ahve ağaçlarıyla örülü verimli ve yemyeşil dağ

eteklerinde çalışan bir kahve toplayıcısı, uzun ve yorucu geçen günün sonunda çuvalını kırmızı kahve meyveleriyle doldurdu. Birkaç ay öncesinden bugüne, o

günün hasadı belki de sizin favori kahve dükkânınızdan aldığınız kahve çekirdeklerinden biri oldu, kim bilir? Kahve çekirdekleri, meyvelerin toplanmasından kahve dükkânlarında yerini alana kadar birçok adımdan geçiyor.

Neredeyse her gün keyifle içtiğimiz kahvenin daha yakından tanınmasına olanak sağlayacağını düşünerek, bu bölümde kahvenin uzun yolculuğuna yer veriyoruz.

Kahve Ağacı, bol yağış alan ve ortala-ma sıcaklığın 18-24 °C arasında olduğu, don olayının görülmediği iklim kuşağın-da yetişen kökboyasıgiller (rubiaceae) familyasından bir bitkidir. Ağacın çekirdek meyvesi kahveyi oluşturur. Ekvatora yakın bölgelerde, “kahve kemeri” olarak adlan-dırılan alanda yetişen bu bitkinin çiçekleri beyaz ve yasemin gibi hoş kokuludur, meyvesi kiraza benzer. Ancak toprak, su oranı, güneşlenme zamanı ve nem gibi etkenler, kahvenin tadında ve kokusunda değişikliklere neden olmaktadır.

Kahve ağacının defne yaprağına ben-zeyen, koyu yeşil, sarımtırak, bronz veya mor renklerde yaprakları bulunur. Kışın

dökülmeyen bu yapraklar, sivri uçludur ve kenarları dalgalıdır. Doğal ortamında boyu 10 metrenin üzerine çıkabilen kahve ağa-cı, meyvelerin kolay toplanabilmesi için sürekli budanır. 4-5 metre uzunluğunda bir çalı boyutunda tutulur. Kahve ağacı, dikildikten 3 yıl sonra meyve vermeye başlar. Ağacın ortalama ömrü 30 ile 40 yıldır. En verimli zamanları ise 8 ile 12 yaşları arasıdır. Bu dönemlerde bir ağaç-tan yılda yaklaşık 1 kg. kahve elde edilir. Bu yaşlardan itibaren verim gün geçtikçe düşmeye başlar.

Kahve ağacı, çiçeklerin, böceklerin ve rüzgârın etkisiyle döllenir ve kahve tane-cikleri verecek çekirdekli ve etli meyveler

oluşturur. Bu ağacın meyvesi, yeşilimsi veya sarımsı renklerde olup, olgunlaşınca kırmızıya döner. Kahve ağacının meyvesi-nin “Kahve Kirazı” (Coffee Cherry) olarak adlandırılması da buradan gelir. Bitkinin dalları boyunca salkımlar halinde büyüyen meyveler yaklaşık 1,5 cm’lik bir boyuta ulaşır. Olgunluk zamanında görünen bu kırmızı meyvelerin içinden, o mis kokulu kahve çekirdekleri elde edilir. Bir kah-ve ağacının meyvelerinin olgunlaşması ise yaklaşık 9 aylık bir zaman gerektirir. Olgunlaşan meyveler, yetiştikleri tropi-kal iklimin getirdiği nem ve sıcaklıktan dolayı hızlı bir şekilde 14 günün ardından çürümeye başlar. Çürüme evresine giren

Kahve Ağacı ve Çekirdeği

18

Kahvenin Yolculuğu

1. Türkiye’de Kahve Üretimi

Kahve ağacı, ısının +5 derecenin altına düştüğü bölgelerde yaşamamaktadır. Bu ne-denle, 1960’lı yıllarda Alanya’da yapılan kahve yetiştirme denemeleri başarısız olmuştur.

2. Fincandaki Çekirdek Sayısı

Bir fincan kahvede yaklaşık 70 adet kavrul-muş kahve çekirdeği bulunur. Bu 70 çekir-dekten yaklaşık 8 gram kahve elde edilir.

3. Değersiz Çekirdek!

İlk zamanlar Robusta kahvesi, New York Kahve Borsası tarafından “değersiz çekirdek” olarak yasaklanmıştır.

4. Gold Kahveler

“Gold” adı altında piyasaya sunulan kahveler genellikle Arabica kahvesinden yapılır.

5. Bir Kupa Kahve İçin…

Bir kupa kahve için yaklaşık 40 gram kahve kirazının toplanması gerekir.

meyvelerin ise kalitesi düşer. Bu neden-le, kahve meyveleri olgunlaştıktan sonra çok dikkatli ve düzenli bir şekilde kontrol edilmelidir. Aynı ağaç üzerindeki meyveler aynı zamanda olgunlaşmadıkları için hasat işleminin de birkaç kez yapılması gerekir. Olgun meyve zamanında toplanmalı, ham olanların ise olgunlaşmaları için beklen-melidir. Bu özellikle nihai kahve kalitesi için çok önemli bir konudur.

Kalın bir kabuğa sahip olan kahve mey-vesinin içindeki çekirdeğin üzeri “Parşo-men” adı verilen bir zarla kaplıdır. Bu zarın içindeyse “Gümüş zar” olarak adlandırılan ikinci bir tabaka bulunur. Kahve çekirdeği bu tabakaların içinde yer alır. Bir kahve

meyvesin içinde normalde tek bir çekirdek vardır. Her bir çekirdekte ise iki adet “Ko-tiledon” (kahve tanesi) bulunur. Eğer bir kahve meyvesinden iki yerine tek çekirdek çıkarsa buna “Peaberry” ya da “Caraco-li” denir. Hasadın en fazla %10 oranında karşılaşılır. Bu çekirdekler, diğerlerinden ayrılarak üretim sürecinden geçirilirler. Ya tohum olarak kullanılırlar ya da özel olarak satılırlar. Kimilerine göre daha özel bir tada ve aromaya sahip oldukları düşünü-lür. Bu nedenle, kahve pazarında kendine has bir yerleri vardır. Kahve incileri olarak bilindikleri Almanya’da çok tutulurlar. Eti-yopya’da ya da Costa Rica’da yetiştirilmiş harika Peaberry çekirdeği stokları bulunur.

Fiyatları normal kahveye göre çok daha pahalıdır. Neden tek çekirdekli oldukları ise gizemini hala korumaktadır.

Gizem ve egzotizm dolu bu sihirli içe-ceğin pek çok sayıda türü olmasına karşın en yaygın şekilde tarımı yapılan türler; Arabika kahvesi olarak bilinen Coffea Ara-bica ve Robusta kahvesi olarak adlandırı-lan Coffea Canephora’dır. Ticari kahvenin % 90 kadar bir bölümü bu iki türden elde edilmektedir. Bir diğer yaygın tür ise Coffea Liberica (Liberika kahvesi) olmakla birlikte, Arabica ve Robusta’ya göre çok az üretilmektedir.

5 Önemli Bilgi

Olgunluk zamanında görünen bu kırmızı meyvelerin içinden, o mis

kokulu kahve çekirdekleri elde edilir.

19

Coffea Arabica

20

Kahvenin Yolculuğu

Anayurdu Habeşistan (Etiyopya) dağları olan ve hala bütün tropik bölgelerde yetiştirilen Arabica kahvesi, dünyanın en yaygın kahve ağacı olan Arabica ağacın-dan elde edilir. “Arap kahvesi” olarak da bilinen bu kahve aynı zamanda, tarımı yapılan ilk kahve türüdür. Boyu 5 ile 8 metre arasında olan Arabica ağacının yap-rakları 10 ile 15 cm uzunluğunda ve 4 ile 6 cm genişliğindedir. Meyveleri ise ovaldir ve olgunlaşması 7 ile 9 ay kadar sürer. Arabica kahve ağacı çoğunlukla yılda bir kez çiçek açar. Ancak anavatanından farklı bir bölgede, örneğin Kolombiya’da yetiştiğinde, yıl içerisinde olgunlaşmasının farklı aşamalarında çiçeklenerek, meyve tanecikleri üretebilir.

Arabica kahvenin yetişebilmesi için or-talama sıcaklığın 15 ile 25 derece arasında olması gerekir. Çok hassas bir bitki olduğu için genellikle muz veya kakao ağaçları-nın gölgesine ekilir. Bu sayede ideal hava sıcaklığı sağlanır. Tipik bir Arabica ağacı, yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu mey-velerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Yüksek yaylalarda ya da volkan yamaç-larında yetişen bu bitki, pH oranı düşük toprak, hafif gölge ve dengeli dağılan yağmura gereksinim duyar. Tüm bunlara

ek olarak, Robusta’ya göre daha uzun bir yetişme dönemi vardır. Arabica kahvesi, günümüzde daha çok Latin Amerika ülke-lerinde üretilmektedir.

Espresso dünyasının önemli ismi ve dünyaya Espresso’yu tanıtan ailenin bir üyesi olan Ernesto Illy, Scientific American dergisinin Haziran 2002 sayısında, Arabica kahvesi için şöyle yazar:

“Arabica çekirdeklerinden yapılan bir kahve yoğun ve karışık aroması, enfes ko-kusuyla çiçekleri, meyveleri, balı, çikolatayı ve karameli anımsatır. Kafein içeriği asla % 1,.5’i aşmaz. Onun mükemmel kalitesi ve leziz tadı, dayanıklı ve kaba kuzeninden (Robusta) daha yüksek fiyata satılmasını sağlar.”

Ernesto Illy’nin bu övgüyle bahsettiği kahve, dünya kahve üretiminde yaklaşık % 70 oranında bir hacme sahiptir. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına karşı çok dirençli olmadığından dolayı yetiştirilmesi zordur ve çok pahalıdır. Bu zorluğa ve yüksek fiyatına karşın, kahvenin lezzeti, dünya sıralamasında onun en çok tüketi-len kahve olarak kalmasını garantilemek-tedir.

Hafif ve aromatik tadıyla fincalarımızı dolduran Arabica kahvesinin birçok alt

türü bulunmaktadır. En çok bilinen türleri ise “Bourbon” ve “Typica” kahveleridir. Bunları Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon kahveleri iz-ler. Arabica kahve türlerine, ilerleyen say-falarda, “Kahve Çeşitleri” bölümümüzde detaylı bir şekilde yer verilecektir. Şimdilik sadece en yaygın olarak bilinen Bourbon ve Typica kahvelerine kısaca değinelim.

Bourbon: Adını Fransızların eski sömür-gesi olan Bourbon (bugünkü adı Reunion) adasından alan bu kahvenin olgunlaşan meyveleri kırmızı, sarı ve turuncu ren-ge bürünür. Karmaşık asidi ve dengeli gövdesinden dolayı değerli bulunan Bourbon kahvesinin Typica’ya göre daha yoğun dallı bir yapısı olduğu için verimliliği yaklaşık %20-30 daha yüksektir. Reunion, Rwanda ve Latin Amerika’da yetişir. Özel-likle El Salvador, Bourbon ülkesi olarak bilinir.

Typica: Kolombiya da dahil olmak üzere birçok ülkede ilk yetiştirilen kahve çeşidi Typica’dır. Meyveleri koyu ve uzundur. Bugün Kolombiya’nın toplam üretiminin %25 kadarını oluşturmaktadır.

Arabica çekirdeklerinden yapılan bir kahve yoğun ve karışık aroması, enfes kokusuyla çiçekleri, meyveleri, balı, çikolatayı ve karameli anımsatır

21

izin favori kavrulmuş kahveniz hangisi? Koyu

kavrulmuş olan mı? Yoksa hafif

kavrulmuş mu? Ya da ikisinin ortası? Sizin için hazırladığımız kahve kavurma rehberi, kavurma

sanatıyla ilgili birbirinden ilginç bilgiler sunuyor.

Evde Kahve Kavurma

Farklı derecelerde kavrulan kahvelerin tadı da farklı olur. En ideal kavrulma dere-cesi, kahvenin çeşidine ve kişinin damak zevkine göre değişebilir. Evde kahve kavurmanın püf noktalarını öğrenmek, kendiniz için en leziz kahveleri kavurma-nıza da fırsat sunar.

Evde kahve kavurmak için mutfağınız-daki araç gereçleri kullanabileceğiniz gibi ev tipi kahve kavurma makinelerinden de alabilirsiniz. Evde kahve kavurmaya karar verirseniz, yapmanız gereken tek şey, yeşil

kahve çekirdeklerini bir tavaya koyarak ısıtmaya başlamak. Ancak bu yöntem-le kahve çekirdeklerinin eşit ölçüde ve istediğiniz seviyede kavrulması oldukça zor. Dolayısıyla tavsiyemiz, uygun fiyatla ev tipi kahve kavurma makinelerinden bir tane edinerek, kahve kavurma sanatına bir adım önde başlamanız.

Kullanılan kavurma makinesinin tek-nolojisine göre kahve kavurma işlemini 8 ile 20 dakika arasında gerçekleştirmeniz mümkün. Peki, makineyle kavurmada

kahve çekirdeklerinin kavrulma derecesi nasıl anlaşılır? İşte, aşama aşama kavurma süreci…

İlk aşama: Yeşil kahve çekirdekleri 200 °C ile 250 °C arasında ısıtılmış kavurma makinesine atılır. İlk birkaç dakika çekir-dekler yeşilliğini koruyacaktır.

2. aşama: Sıcaklık 100° C’ye geldiğin-de, yeşil renkten sarıya doğru dönmeye başlayan çekirdekler su buharı salar. Önce çimensi bir koku, sonra haşlanmış sebze kokusu yayılır.

Kahve meraklıları içinevde kahve kavurmanın püf noktaları…

36

Kahvenin Yolculuğu

3. aşama: Sıcaklık, 120 °C ile 130°C arasındayken, çekirdekler kestane kahvesi rengine bürünür ve kızarmış ekmek koku-suna benzer bir koku yayılmaya başlar.

4. aşama: Sıcaklık 130°C ile 140° C arasındayken, çekirdekler alacalı, benekli ve kırışmış bir görünüm kazanır.

5. aşama: Sıcaklık 180 °C geldiğinde, esas kavrulma sürecini başlatan ilk çatla-ma sesi duyulur. İlk çatlama, kullandığınız makinenin modeline göre yaklaşık 9-12 dk sonra gerçekleşir. Kahvenin gerçek aro-

ması ortaya çıkar. İlk çatlamanın ardından damak zevkinize göre istediğiniz zaman kavurma işlemini sonlandırabilirsiniz.

6. aşama: Sıcaklık 180° C’nin üzerine çıktığında çekirdeklerin rengi koyulaşmaya başlar ve kahvenin aroması artar. 210°C ve 220 °C arasında bir kavurmanın ardından orta kavrulmuş kahveye ulaşılır. Kahve çekirdeklerinin ilk çatlamasından sonra, ikinci çatlamasından önceki aşamadır. “City Roast” tipi kavurma tam da bu aşa-mada gözlemlenir.

7. aşama: Kahveleri kavurmaya işle-mi sürdükçe, şeker karamelize olmaya devam eder, yağlar ayrışır. 225°C ve 230 °C sıcaklıklar arasında, ikinci çatlamanın sesini duyarsınız. İkinci çatlama, Full City Roast seviyesine ulaştığınızın göstergesi-dir. Çekirdeğin bu aşamadan sonra daha fazla kavrulmaması tavsiye edilir.

Kavurma, yeşil kahve çekirdeğindeki saklı kalan aroma ve tadı ortaya çıkarır. Yeşil bir çekirdekte lezzet, koku ya da tat anlamında hiçbir nitelik yoktur.

37

ahve çekirdekleri almak için herhangi bir

dükkâna girdiğimizde, raflarda duran birbirinden farklı kahve çeşitleriyle karşılaşırız. Etiyopya kahvesi, Kenya kahvesi, Kolombiya kahvesi ya da Jamaika kahvesi… Peki, bu kahveleri farklı kılan nedir?

Dünya genelinde, 50’den fazla ülkede kahve yetiştiriliyor ve her bir ülkenin kahvesi kendi karakteristik özelliklerini yansıtıyor. Kahve bitkisinin yetiştiği ülkenin coğrafi konumu, toprağın özellikleri, bölgenin yüksekliği ve bitkinin toplanmasından öğütülmesine

kadar birçok etken, çekirdeklerin bizlere sunduğu lezzette farklılıklar yaratıyor.

Bu bölümde sizler için farklı ülkelerde yetişen kahve çeşitlerine ve bu kahvelerin karakteristik özelliklerine yer veriyoruz.

ETİYOPYAEfsaneye göre, ilk kahve ağaçlarının

keşfedildiği yer, Afrika kıtasında yer alan Etiyopya topraklarıdır. Etiyopya’nın vahşi kahve ağaçlarının bulunduğu ormanlarla dolu bir ülke olduğu ve kahve hasadının bir bölümünün bu ormanlardan sağlandığı düşünüldüğünde, bu efsaneye inanma-mak elde değil.

Olağanüstü genetik çeşitliğe sahip kah-ve bitkileri sayesinde, dünyanın en önemli kahve üreticilerinden biri olan Etiyopya’da

kahvenin yaklaşık %95’lik bir bölümü köy-lüler tarafından küçük çiftliklerde yetişti-rilir. Ülkede yaklaşık 700.000 küçük çiftlik sahibi bulunmaktadır.

Etiyopya’da, kahvenin büyük bir bölümü ıslak işlenir. Ancak ülkede kuru işleme yönteminin kullanıldığı bölgeler de bu-lunmaktadır. İşleme yöntemindeki farklılık kahvenin tadında da önemli ayrımlara neden olur. Islak işlenmiş kahveler, kuru işlenmiş kahvelere kıyasla daha ha-

fif gövdeli ve daha az toprağımsı tatlar içerir. Her ne kadar single origin ya da tek kökenli kahveler ülkesi olarak anılsa da, Etiyopya’nın farklı bölgelerinde yetiştirilen kahveler ayrı ayrı tadıldığında çok farklı ülkelerde yetiştirilmiş hissi yaratabilir.

Siz de Etiyopya’nın zengin aromalı ve eşsiz kahveleri tattığınızda, kendinizi sıra dışı bir yolculuğa çıkmış gibi hissedebilir-siniz.

İtalyan kahvesi denildiğinde akıl-lara gelen ilk kelime Espresso’dur diyebiliriz. Hatta İtalya’da bir garso-na sadece kahve (caffè) istediğinizi söylediğinizde, size ikram edilecek olan kahve de Espresso olacaktır.

Altın rengi kreması, zengin ve etkin tadı, hoş kokusu ile kahve tutkunlarının vazgeçilmezi olan bu

kahve, sadece İtalya’da değil dün-yada en çok tüketilen kahvelerden biridir. Doğru Espresso’nun unutul-maz bir aroması ve içildikten sonra damakta dakikalarca kalan bir tadı vardır. İşte kusursuz bir Espresso hazırlamanın püf noktaları…

1. Herşey Bir Espresso İle Başlar!

Espresso kahvenin özü, başlangıç nok-tasıdır. Latte, Cappuccino, Americano ve Macchiato gibi tüm diğer kahve çeşitleri Espresso’nun süt ve diğer yan ürünlerle karıştırılması ile yapılır.

2. Espresso mu, Fitre Kahve mi?

Espresso’nun filtre kahveden daha fazla kafein içerdiği yönünde yaygın bir görüş vardır. Ancak 4 fincan Espresso, bir fin-can filtre kahve ile neredeyse aynı kafein miktarı içerir.

3. Espresso Solo

7 gram kahve ile yapılan 1 shot Espresso, solo olarak tanımlanır.

4. Espresso Doppio

14 gram kahve ile yapılan iki ölçü Espres-so, doppio ya da duble shot olarak tanım-lanır.

5. Expresso Ristretto

Normal Expresso’da kullanılan suyun yarısı kadar suyla elde edilen Expresso, risretto ya da restresso olarak tanımlanır. Espresso makinesinden elde edilebilecek en sert kahve çeşididir.

5 Önemli Bilgi

Espresso

98

10 Leziz Kahve Tarifi

Hazırlanışı (Yarı otomatik bir Espresso ma-

kinesi için)

1. Adım: Kahvenin Espresso yapılmadan he-men önce çekilmesi, yani taze olması önem-lidir. Mümkünse kahvenizi çekirdek olarak alın ve Espresso yapmadan önce kendiniz öğütün. İdeal bir Espresso için koyu kavrulmuş çekir-deklerin, Türk kahvesi kadar olmasa da ince bir şekilde öğütülmesi gerekir.

5. Adım: Makinenin düğmesine basarak pom-payı çalıştırın. Sıkıştırılmış kahvenin üstüne, 91 ile 94 dereceye kadar ısıtılmış sıcak su basınçla verilir ve 25 saniye içerisinde 30 ml. Espresso elde edilir. Kahveniz hazır, keyfini çıkarın…

3. Adım: Kahveyi tamper yardımıyla sıkıştırın. Fazla sıkıştırılırsa kahve çok acı ve sert, az sıkış-tırılırsa sulu ve tatsız olur. Sıkıştırma işleminde uygulamamız gereken basınç yaklaşık 15 kg.dır ve eşit bir şekilde bastırmak gerekir.

2. Adım: 7 gram taze çekilmiş arabica kahveyi makinenizin metal haznesine doldurun.

4. Adım: Önceden Espresso fincanlarınızı buhar üfleyici ya da sıcak suyla ısıtın.

99

Malzemeler (1 shot Espresso için)

Sipariş için

abonelikmerkezi.com