LAS INTOXICACIONES POR INGESTIÓN DE ESPECIES DEL MAR (CALAMAR)

Universidad UTEG.

Lic. En nutrición. 4D T/M.

Maestra: Judith Mendoza Michel.

Alumnas: •Camargo Velázquez Ma. Del Rosario Marisela.

•Patiño González Martha Natividad.

JUSTIFICACION

En el Caribe, la incidencia de la enfermedad es alta en: San Barthelemy, Puerto Rico y en las Islas Vírgenes; en contraste es un problema ligero en las Islas Caimán y Guadalupe(38).

En Cuba durante el año 2006, se presentaron 37 brotes de ciguatera, afectándose 154 personas.

Es muy común que haya intoxicaciones por el consumo de pescados y mariscos contaminados, de los cuales las más comunes son la intoxicación por ciguatera, la intoxicación por escombroides e intoxicaciones por diversos mariscos.

Es por eso que se realizara esta investigación, para saber mas sobre estas intoxicaciones por consumir cualquier tipo de especies de mar (calamar).

Se llevara acabo para saber los síntomas que se pueden tener después de haber ingerido alimentos contaminados y poder prevenirlos.

La investigación nos servirá para conocer los síntomas y las precauciones que se deben de tomar en cuenta para no tener intoxicaciones alimentarias por consumir mariscos.

OBJETIVO

Realizar una investigación que muestre que el consumir calamar en restaurantes es un factor de riesgo para causar una intoxicación.

Saber que es una intoxicación por calamar. Conocer los síntomas por una intoxicación alimentaria por comer

calamar. Comprobar con una caso real que consecuencias puede traer el

consumir calamar en un restaurante. Saber los métodos de prevención para evitar una intoxicación por

consumir calamar y mariscos.

HIPOTESIS Las intoxicaciones por ingestión de especies del mar son procesos

patológicos causados por toxinas sintetizadas por plantas marinas (biotoxinas).

UBICACIÓN

CIUDAD HABANA CUBA.

RESTAURANTE DE PROVINCIA COSTERA DE CUBA.

El FloriditaObispo 557 esq. Monserrate, Habana Vieja (La Habana Vieja).

El menú incluye carnes, pescados y mariscos.

En esta investigación se describe un grupo de afecciones diferentes causadas por el consumo de pescados y mariscos

contaminados.

Se mencionaran las intoxicaciones más comunes como la intoxicación por ciguatera, la intoxicación por escombroides e

intoxicaciones por diversos mariscos. Veremos como podemos controlar en caso de presentarse una de

estas intoxicaciones por pescados y mariscos. Se presentaran cuales son los síntomas mas comunes en cada

una de estas intoxicaciones Se presentaran dos casos de intoxicación por ingerir calamar.

INTRODUCCION

Las intoxicaciones por ingestión de especies del mar son procesos patológicos causados por toxinas sintetizadas por plantas marinas (biotoxinas) y que llegan al hombre a través de la cadena alimentaria.

Entre las más frecuentes se encuentran:

Cada una de ellas asociada con toxinas conocidas en su inmensa mayoría.

•Envenenamiento amnésico por mariscos.•Envenenamiento neurotóxico por mariscos.Intoxicación paralítica por mariscos. •Envenenamiento diarreico por mariscos.•Biointoxicación por venepurinos. Intoxicación por tetradotoxina. •Y la más conocida de todas “la ciguatera”.

DESARROLLO

El conocimiento del hombre sobre intoxicaciones relacionadas con el consumo de pescado data de la antigüedad.

En la actualidad constituyen uno de los mayores problemas de salud de los países de América Latina y el Caribe, teniendo además un enorme impacto económico derivado de perdidas millonarias por las grandes cantidades de alimentos que deben ser desechados cada año, así como limitaciones que provocan en la captura de peces y en la explotación del turismo.

Estos son procesos patológicos relacionados con la ingestión de especies del mar que contienen en sus tejidos toxinas sintetizadas por plantas marinas (biotoxinas) y que llegan al hombre a través de la cadena alimentaria

Los mismos se diferencian de los producidos por: contaminación bacteriana o parasitaria, radioactividad o compuestos químicos y fenómenos de hipersensibilidad individual.

La intoxicación paralítica por mariscos, el envenenamiento neurotóxico por mariscos y la ciguatera.

La primera de ellas se distingue porque las alteraciones gastrointestinales son menos frecuentes, presencia de ataxia, disfonía y parálisis con intervención de los músculos respiratorios lo que le confiere severidad al cuadro pudiendo provocar la muerte tras una evolución media de 8 horas, lo cual no es compatible con la misma.

• El envenenamiento neurotóxico por mariscos es atribuido a brevetoxinas originadas del

dinoflagelado Gymnodinium Breve.

El hombre la adquiere al consumir moluscos bivalvos; los síntomas digestivos, las parestesias, disestesias paradójicas, mialgias, ataxia y vértigo son parecidos a los provocados por la Ciguatera.

El cuadro clínico es más leve que en las intoxicaciones paralíticas, dura de horas a pocos días (2), algo diferente a lo ocurrido en la paciente, ya que la enfermedad se prolongó por varias semanas.

• En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la CIGUATOXINA, una toxina producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas denominados dinoflagelados.

Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y, si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que la persona se enferme si consume dicho pescado.

La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que sin importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, la persona resultará intoxicada.

LA CIGUATERA SE TRANSMITE

ALGAS Y DETRITUS (contienen dinoflagelados)

PECES HERBÍVOROS

PECES CARNÍVOROS

HOMBRE

Especies frecuentemente ciguatas

• Civil• Cubera

• Medregal• Pez perro

• Macarela Española• Tiñosa

• Morena verde

• Picúa (barracuda)• Aguají• Gallego

• Coronado• Bonaci gato

• Jocú

Toxinas relacionadas con la enfermedad

• CIGUATOXINA

• ESCARITOXINA

• MAITOTOXINA

• PALITOXINA

• ACIDO OKADAIC

En la intoxicación por escombroides, el ingrediente tóxico es la histamina y sustancias similares. Las bacterias normales en estos peces crean grandes cantidades de esta toxina después de que el pez muere si no se refrigera o congela inmediatamente.

En la intoxicación por mariscos, los ingredientes tóxicos son toxinas producidas por organismos similares a algas llamados dinoflagelados, que se acumulan en algunos tipos de productos de mar.

La intoxicación por ciguatera normalmente ocurre con grandes peces provenientes de aguas tropicales cálidas, entre los cuales los tipos más populares que se consumen son la perca de mar, el mero y la cubera roja.

.

•Sin embargo, por los medios de transporte de hoy en día se puede decir que cualquier persona alrededor del mundo puede estar cenando pescado de aguas contaminadas.

La marea roja se presenta cuando hay un incremento rápido en la cantidad de dinoflagelados en el agua.

En los Estados Unidos, las aguas alrededor de la Florida y Hawái tienen el mayor potencial para los peces contaminados y el riesgo es mayor en los meses de verano o en cualquier momento que estén floreciendo las algas en el océano, como sucede durante la "marea roja".

Al igual que la intoxicación por ciguatera, la mayoría de las intoxicaciones por mariscos ocurren en aguas cálidas, aunque se han presentado intoxicaciones hasta en Alaska y con frecuencia en Nueva Inglaterra. Además, la mayoría de estas intoxicaciones se presentan durante los meses de verano.

El número de intoxicaciones también se incrementa cuando hay una "marea roja". La intoxicación por mariscos se presenta en productos de mar con dos caparazones tales como las almejas, las ostras, los mejillones, calamar y algunas veces las vieiras (ostiones).

Síntomas Las sustancias dañinas que causan la intoxicación por ciguatera,

escombroides y mariscos son termoestables, de tal manera que ningún grado de cocción protegerá a la persona de resultar intoxicada si consume pescado contaminado. Los síntomas dependen del tipo específico de intoxicación.

Los síntomas de la intoxicación por ciguatera se pueden presentar en cualquier momento desde 2 a 12 horas después de comer el pescado y abarcan:

Náuseas Vómito

Cólicos abdominales Diarrea (intensa y acuosa)

Poco después de que se desarrollen estos síntomas, la persona comenzará a experimentar sensaciones extrañas, como:

Dolor de cabeza (probablemente lo más común) Una sensación de que los dientes están flojos y a punto de caerse

Sabor metálico en la boca Temperaturas calientes y frías inversas (por ejemplo, la persona siente que

un cubo de hielo la está quemando, mientras que un fósforo está congelando la piel)

Frecuencia cardíaca y presión sanguínea bajas (en casos muy graves)

Los síntomas de la intoxicación con escombroides en general ocurren inmediatamente después de consumir el pescado y pueden ser:

Náuseas Sofoco

Piel de la cara y el cuerpo extremadamente roja Picazón Ronchas Vómito

Problemas respiratorios (en casos graves)

La ciguatera es la más frecuente de las intoxicaciones por productos del mar, hasta el presente se ha vinculado con alrededor de 425 especies.

En los últimos años se ha relacionado con peces que rara vez se asocian a la enfermedad como: salmón, bacalao y pez conejo; lo cual demuestra que hay aspectos por esclarecer en esta intoxicación.

El calamar habita en la costa oriental y sur de Estados Unidos, Golfo de México, costa septentrional y oriental de Sur América y algunos como el Loligo Ruperi (calamar insular) son frecuentes en Cuba.

En su alimentación incluyen especies juveniles de peces, almejas, poliquetos y hasta

calamares jóvenes.

Estas características podrían explicar la posible adquisición de las toxinas de la ciguatera por estas especies y su transferencia al hombre.

Restaurantes y bares son dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que consumieron el mismo alimento contaminado. Comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.

FUENTES DE CONTAMINACION

Los gérmenes pueden introducirse en el alimento (llamado contaminación) de diferentes maneras:

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos

Manipulación o preparación de alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o casas .

La intoxicación alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:

Cualquier alimento preparado por alguien que no use las técnicas apropiadas de lavado de las manos.

Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias

Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papas) que han permanecido por fuera del refrigerador por mucho tiempo

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente

Pescados u ostras crudas Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra

"pasteurizado") Carnes o huevos mal cocidos Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo

que no haya sido tratada

Los niños y las personas mayores tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo se puede estar en mayor riesgo si:

Padece una afección seria, como enfermedad renal o diabetes. Tiene un sistema inmunitario debilitado. Viaja fuera de los Estados Unidos a áreas en donde hay más exposición a

los organismos que causan dicha intoxicación.

Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente cuidadosas para evitar la intoxicación alimentaria.

Tratamiento en el hogar

La intoxicación por mariscos puede ser una emergencia médica y de presentarse síntomas súbitos o significativos, se debe llevar al paciente de inmediato a un centro médico de emergencia. Es probable que se deba llamar al número local de emergencias (como el 911 en los Estados Unidos) o al Centro de Control de Envenenamientos (centro de toxicología) para solicitar información sobre el tratamiento apropiado.

Antes de llamar al servicio de emergencia Se debe determinar la siguiente información:

Edad, peso y condición del paciente

Tipo de pescado consumido Hora en que fue ingerido

Cantidad ingerida

Centro de Control de Envenenamientos

Si se presenta

intoxicación por ciguatera,

la persona puede recibir:

Si se presenta

intoxicación por

escombroides, la persona

puede recibir:

Si se presenta

intoxicación por mariscos,

la persona puede recibir:

Si la intoxicación por mariscos causa parálisis, es posible que la persona deba permanecer en el hospital hasta que los síntomas mejoren.

•Medicamentos para detener el vómito •Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito y la diarrea •Un medicamento llamado Mannitol para ayudar a reducir los síntomas neurológicos

•Un medicamento antihistamínico como difenhidramina (Benadryl) •Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito y la diarrea •Medicamentos para detener el vómito •Medicamentos para tratar las reacciones alérgicas graves (de ser necesario) •Tubo de respiración (en muy pocos casos)

Medicamentos para detener el vómito Líquidos por vía intravenosa para reemplazar los líquidos perdidos por el vómito y la diarrea

Las intoxicaciones por consumo de pescado y mariscos se presentan de vez en cuando en los Estados Unidos.

Uno se puede proteger evitando el consumo de pescado y productos de mar capturados en o alrededor de áreas de marea roja conocidas y evitando el consumo de almejas, mejillones y ostras durante los meses de verano.

Los síntomas de la intoxicación por escombroides generalmente sólo duran unas cuantas horas después de que se inicie el tratamiento médico.

Los síntomas de la intoxicación por ciguatera y diversos mariscos pueden durar de días a semanas, dependiendo de la gravedad de dicha intoxicación y, sólo en muy raras ocasiones, se han presentado pronósticos graves o la muerte.

CASO 1:

Paciente A.P.L., femenina, raza blanca, 29 años de edad y antecedentes de hernia hiatal y sin exposición ambiental a sustancia tóxica alguna, ni ingestión de medicamentos o productos similares.

En el mes de agosto me encontraba en un restaurante de una provincia costera de Cuba ingerí una comida basada en carbohidratos y grandes cantidades de calamar; a los 30 minutos comencé a presentar sed intensa (polidipsia) y sensación de pinchazos en piel y lengua, posteriormente náuseas y vómitos.

EVIDENCIAS

A las 24 horas empecé a sentir parestesias en miembros superiores, astenia definida como “flojera intermitente”, ardentía ocular, lagrimeo, escotomas visuales e insomnio; también note que se me estaba cayendo el cabello, así como sensación de quemazón al aplicarse perfumes. Al sexto día de evolución ingerí bebidas alcohólicas con lo cual se me intensificó el cuadro clínico descrito.

Por todos los motivos anteriores, a la semana acudió a nuestro centro de salud, no encontrándose alteraciones al examen físico; se impuso tratamiento dietético y Amitriptilina 50 mg al día.

Luego de 21 días de haberse producido la enfermedad mostraba ostensible mejoría, aunque en ocasiones presentaba episodios fugaces de parestesias en extremidades superiores y astenia.

CASO 2:

*Angibaud et informo de un paciente con manifestaciones neurológicas múltiples poco después de consumir una variedad de marisco de Nueva Caledonia en el que se produjo la muerte, planteando la ciguatera como posible etiología; sin embargo, en nuestro centro a pesar de constituir esta enfermedad la primera causa de ingresos por intoxicación relacionada con el consumo de alimentos hechos como este no han sido observados.

Todas las alteraciones presentes en la paciente están descritas en la intoxicación por ciguatoxina, algunas de ellas infrecuentes, pero muy características: caída del cabello, lagrimeo como expresión de la acción colinérgica de esta toxina y recaída con la ingestión de bebidas alcohólicas.

Además es bien conocido que su evolución puede prolongarse por semanas, meses e incluso años a diferencia de las otras entidades mencionadas cuyo curso suele ser efímero.

De este interesante caso surge una interrogante. ¿Estamos en presencia de una intoxicación neurotóxica por mariscos o una ciguatera?.

Apoyados en el cuadro clínico, evolución y características del calamar nos inclinamos por la última.

*Angibaud G, Leveque JM, Laurent D, Gaultier C. Neurological features after comsuption of a variety of neo-caledonian shellfish. Rev Neurol (París) 2000; 156(1):65-6.

La inmensa mayoría de las intoxicaciones alimentarias son casos individuales o esporádicos.

El origen de la mayoría de los casos esporádicos es indeterminado.

En los Estados Unidos, donde la población como fuera del hogar con frecuencia, la mayoría de los brotes (58%) se originan en restaurantes.

Se dice que ocurre un brote cuando dos o más personas experimentan enfermedades parecidas tras consumir alimentos de una fuente común.

A menudo es una combinación de sucesos lo que contribuye a la aparición de un brote.

Por ejemplo, los alimentos pueden quedar a temperatura ambiente varias horas, permitiendo que las bacterias se multipliquen, lo que combinado con un proceso de cocción inadecuado que no las elimine resulta en unos niveles bacterianos peligrosamente altos.

RESULTADOS

Los brotes se suelen identificar cuando los afectados saben unos de otros.

Sin embargo, cada vez con más frecuencia los brotes son identificados por el personal sanitario público gracias a incrementos inesperados en resultados de laboratorio para ciertas cepas de bacterias.

Los síntomas y signos que se manifiestan en una intoxicación por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los tóxicos ingeridos.

Generalmente, los síntomas empiezan típicamente de varias horas a varios días después de la ingestión y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o más de los siguientes: náuseas, dolor abdominal, vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.

En la mayoría de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos.

Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebés, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunológicos débiles.

En Cuba se ha observado un incremento en la incidencia de intoxicaciones agudas.

Las estadísticas del CENATOX refieren un total de 3492 pacientes atendidos en el Servicio de Información Telefónica de Urgencia en el año 2002-2003, siendo los medicamentos la primera causa de morbilidad y los plaguicidas de mortalidad, con una notable incidencia de las intoxicaciones por ciguatera y el incremento de los casos de adicciones.

Sin embargo no existe una atención especializada a nivel primario ni seguimiento de las posibles intoxicaciones crónicas por exposición ambiental que pueden estar asociadas a diversas patologías irreversibles y de difícil diagnostico que afectan a la población.

Es por ello que el CENATOX ha organizado la atención al paciente intoxicado insertando la Toxicología en el Sistema Nacional de Salud y perfeccionando la atención primaria con la creación de Las Consultas Comunitarias de Toxicología que se interconectan con la atención secundaria y terciaria en forma de sistema.

Esta forma clínica se observa en países caribeños (Cuba, Santo Domingo, Puerto Rico, costa sur de EE.UU., etc.) o en países con costas a mares Indo-Pacíficas. En los últimos tiempos se ha comenzado a ver casos en España, adquiridos como consecuencia del gran flujo turístico vacacional a países caribeños

En esta investigación se describieron las intoxicaciones por ingestión de especies del mar, que son procesos patológicos causados por toxinas sintetizadas por plantas marinas (biotoxinas) y que llegan al hombre a través de la cadena alimentaria

Se mencionaron las intoxicaciones más frecuentes como: el envenenamiento amnésico por mariscos, el envenenamiento neurotóxico por mariscos, la intoxicación paralítica por mariscos, el envenenamiento diarreico por mariscos, la biointoxicación por venepurinos, la intoxicación por tetradotoxina y la más conocida de todas "la ciguatera".

La ciguatera provoca manifestaciones neurológicas múltiples, duraderas y en su inmensa mayoría periféricas.

CONCLUSIÓN

Las intoxicaciones alimentarias se producen en mayor medida cuando se come en bares o restaurantes, pero también las podemos provocar en casa.

Las normas alimentarias sanitarias están para cumplirlas, en mi opinión se debería poner más énfasis en su cumplimiento, realizar más controles por parte de los estamentos gubernamentales para evitar que puedan llegar al consumidor alimentos en mal estado.

Se debería tener mas control y comprobar que toda persona que manipula alimentos tenga (al menos) el carné de manipulador que garantiza un mínimo de conocimiento sobre las normas sanitarias y lo que debe hacerse ante determinados alimentos que caducan rápidamente.

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o grupo de personas que consumieron el mismo alimento contaminado.

Comúnmente se presenta después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.

Definitivamente el ingerir alimentos en la calle es un factor de riesgo muy importante para las intoxicaciones por calamar y pescados.

Los bares y restaurante puedes ser dos de los principales focos de toxiinfecciones: patologías producidas por la ingestión de los alimentos contaminados por microorganismos, especialmente bacterias.

Fuentes http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd27/calamar.pdf

Dr. Reynaldo Bartolomé Hevia Pumariega. (1) Dra. Alida Olga Hernández Mullings. (2)

Dra. Luisa Marisela Hernández Alarcón. (3) Dr. Raúl González Pérez.(4)

1.-Especialista de 1er Grado en Medicina Interna. Master en Toxicología Clínica. Centro Nacional de Toxicología (CENATOX). Ciudad Habana, Cuba.

2.-Especialista de 1er Grado en Pediatría. Hospital Pediátrico “Juan Manuel Márquez”. Ciudad Habana, Cuba.

3.-Especialista de 1er Grado en Medicina Interna. Master en Toxicología Clínica. Centro Comunitario de Salud Mental. Municipio Playa. Ciudad Habana. Cuba.

4.-Especialista de 1er Grado en Medicina General Integral. Centro Nacional de Toxicología (CENATOX). Ciudad Habana, Cuba.

Dirección de la Institución: Centro Nacional de Toxicología (CENATOX). 114 y 31 Ciudad Habana. Cuba. Teléfono 260 – 32- 52.

cenatox@infomed.sld.cu 1. Cáceres Manso E, Hernández Alvarez AM. Ciguatera Resumed

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