ZAMIEŃ CHEMIĘNA JEDZENIE

J U L I T A B A T O R

zdjęciajakub bator

Wydawnictwo ZnakKraków 2014

Spis treści

8 Spis przepisów

11 Wstęp

Mało nas, mało nas do pieczenia chleba, czyli CHLEB I CO DO CHLEBA?

Szkoła óczy, czyli CO DO SZKOŁY?

Green generation, czyli CO DO PRACY?

Analiza spożywcza, czyli PRZEMYCANIE WARTOŚCI ODŻYWCZYCH

Opowieść wigilijna, czyli CO NA BOŻE NARODZENIE?

Odrobina Bullerbyn w Polsce, czyli CO NA WIELKANOC?

18

46

74

96

122

142

Cukier krzepi, czyli SŁODYCZE I DESERY

Niech żyje bal, czyli CO NA KINDER PARTY?

Domowy bar szybkiej obsługi, czyli ZDROWY FAST FOOD

Co do picia, czyliKAWA CZY HERBATA?

Przepisy podstawowe 252

Tematyczny podział przepisów 256

Źródła 261

Spis produktów 265

Podziękowania 269

162

188

208

228

NA ŚNIADANIE I KOLACJĘ

błyskawiczne powidła śliwkowe 36

bułki orkiszowe 26

chleb z naciastka bez drożdży 24

chrzan tarty 156

chrzan tarty z jajkami 157

czekoladowy mus z awokado 32

drożdżówki orkiszowe 54

hot dog 218

hummus 38

kanapka z jajkiem sadzonym 88

kanapki z owocami 64

krem orzechowo-czekoladowy 30

masło orzechowe 35

naleśniki z jajecznicą 68

naleśniki z serem 68

omlet z warzywami 66

pasztet z kurczaka 42

pasztet z ciecierzycy 114

pieczony indyk 40

piróg z kaszy gryczanej 112

proziaki 28

rolada serowa z pieczarkami 92

sałatka makaronowa z indykiem 80

sałatka z czerwoną fasolą i tuńczykiem 82

sałatka z kurczakiem à la cesarska 86

sałatka z rukoli 84

serek pomarańczowy 34

sos à la BBQ 224

sos jogurtowy 225

sos żurawinowy Cumberland 158

zapiekanka 216

DANIA OBIADOWE

chrupiące kawałki kurczaka 220

frytki 222

hamburger 214

Spis przepisów

8 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

kotleciki rybne 108

pierogi z kaszą jaglaną 106

risotto z kaszy jaglanej z krewetkami 90

tortilla orkiszowa 110

zupa pomidorowa z ciecierzycą 104

zupa z porów 102

NAPOJE

grzane wino 248

herbata ze stewią 246

ice tea 244

koktajl z jarmużu 116

koktajl ze szpinakiem 118

kompot porzeczkowy 236

lemoniada malinowa 196

lemoniada pomarańczowa 238

mleko migdałowe 242

mrożona kawa zbożowa 240

napój energetyczny 250

sok jabłkowo-bananowy 234

SŁODYCZE, PRZEKĄSKI I DESERY

baton z amarantusem 62

błyskawiczne lody truskawkowe 176

chipsy jabłkowe 204

chipsy z jarmużu 202

ciasteczka migdałowe 58

ciasteczka owsiane z wiórkami

kokosowymi 170

ciastka owsiane z orzechami 60

ciasto marchewkowo-dyniowe 52

crème brûlée 174

czekolada z bakaliami 182

czekoladowo-owocowe fondue 200

deserek waniliowy 186

ekstrakt z wanilii 180

kandyzowana skórka pomarańczowa 154

kokosanki 184

lody waniliowe 178

lukier 1 132

lukier 2 133

mazurek kajmakowy 150

muffinki dyniowe 172

pascha 152

pierniczki orkiszowe 128

piernik 138

przyprawa do piernika 130

rafaello 134

sałatka owocowa 198

sezamki 168

suszone owoce na choinkę 136

tarta z Linzu 148

tort bezowo-truskawkowy 194

z am i e ń c h e m i ę n a j e d z e n i e 9

W rozdziale Chleb i co do chleba? znajdują się

sprawdzone przepisy na domowy wyrób za-

równo chleba i bułek, jak i prostych i zdro-

wych dodatków do pieczywa. Chleb z naciastka robi się

w bardzo prosty sposób. Piecze się go bez użycia droż-

dży, a funkcję zakwasu pełni rzeczony naciastek. Krem

orzechowo-czekoladowy to zdrowa alternatywa dla nie-

specjalnie zdrowego dodatku do pieczywa ze sklepu.

Proziaki to regionalna potrawa wywodząca się z terenu

południowo-wschodniej Polski. Swą oryginalną nazwę

zawdzięcza sodzie oczyszczonej, która gdzieniegdzie

bywa nazywana prozą.

chleb z naciastka bez drożdżyłatwe, 2 keksówki

◊ 1 kg dowolnej mąki (np. 1/2 kg jasnej orkiszowej i 1/2 kg żytniej razowej)

◊ 3 łyżeczki soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536)

◊ 2 szklanki ziaren (słonecznika, siemienia lnianego, dyni)

◊ 3 łyżki naciastka

◊ 1 litr filtrowanej wody

◊ opcjonalnie 2 łyżki oliwy z oliwek di sansa

1. W garnku wymieszać składniki suche.

2. W małym naczyniu wymieszać dokładnie naciastek z niewielką ilością wody.

3. Przelać rozpuszczony naciastek i pozostałą wodę do składników sypkich i starannie wymieszać (np. łyżką).

4. Odłożyć 3 czubate łyżki ciasta (naciastka) do szklanego słoika. Zamknięty słoik przechowywać w lodówce.

5. 2 keksówki o wymiarach ok. 30 cm na 11 cm wyłożyć papierem do pieczenia. By ciasto nie przywarło, można dodatkowo posmarować papier oliwą.

6. Przełożyć ciasto do keksówek, przykryć czystą ściereczką i odstawić na 10–12 godzin do wyrośnięcia.

7. Piec w piekarniku w funkcji termoobiegu w temperaturze 180–200°C ok. 60 minut.

8. Wyjąć chleb z piekarnika i położyć na kratce, aby odparował.

9. Dobrze wypieczony chleb po wyjęciu i odwróceniu spodem do góry ma wydawać głuchy dźwięk podczas ostukiwania.

10. Po wystygnięciu umieścić bochenki w papierowych torebkach (bądź przykryć lnianymi ściereczkami), a następnie zawinąć w plastikową torbę lub schować do szczelnego chlebaka.

24 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

Jest to uproszczona wersja przepisu

na chleb na zakwasie. Musimy jedynie

pamiętać o tym, by podczas wyrabiania

odłożyć kilka łyżek ciasta (naciastka)

na następny wypiek. Taki naciastek jest

gotowy do użycia już po upływie 2 dni

i może być przechowywany w lodówce

do ok. 1 miesiąca. Jeśli chcemy upiec

chleb z naciastka po raz pierwszy,

odkładamy do słoika 3 czubate łyżki

ciasta z pieczywa na zakwasie.

z am i e ń c h e m i ę n a j e d z e n i e 25

1. Drożdże, wodę i cukier dokładnie wymieszać.

2. Do płynu dodać mąkę, oliwę i sól i wszystko razem starannie połączyć.

3. Ciasto odstawić na 10–15 minut.

4. Z ciasta lepić okrągłe bułki i poukładać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

5. Z wierzchu można zrobić nożem nacięcie w kształcie krzyża.

6. Wierzch uformowanych bułek posmarować wodą i posypać sezamem lub płatkami.

7. Odstawić na ok. 15–20 minut.

8. Piec w piekarniku w funkcji termoobiegu w temperaturze ok. 180°C ok. 25–30 minut.

◊ 30 g drożdży

◊ 250 g ciepłej wody

◊ 1 łyżeczka nierafinowanego cukru

◊ 350 g jasnej mąki orkiszowej

◊ 150 g mąki orkiszowej graham

◊ 40 g oliwy z oliwek di sansa

◊ 1 łyżeczka soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536)

◊ sezam lub płatki owsiane do posypania

bułki orkiszoweśrednio trudne, 8 szt. okrągłych bułek lub małych bagietek na hot dogi

albo 2 duże zapiekanki (ok. 8 cm na 30 cm)

26 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

z am i e ń c h e m i ę n a j e d z e n i e 27

◊ 200 g mąki orkiszowej razowej

◊ 850 g mąki orkiszowej jasnej

◊ 1/2 l ciepłego zsiadłego mleka lub kefiru (bez mleka w proszku)

◊ 1 płaska łyżeczka soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536)

◊ 1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej

◊ 1 płaska łyżeczka nierafinowanego cukru

◊ 1 jajko (z hodowli ekologicznej lub od kur z wolnego wybiegu)

◊ mąka do podsypywania podczas wałkowania

1. Składniki połączyć i dokładnie wyrobić.

2. Ciasto przełożyć na stolnicę, odrywać niewielkie kawałki i wałkować na grubość ok. 1 cm (ewentualnie podsypywać mąką do wałkowania).

3. Placki piec na suchej mocno nagrzanej patelni na małym płomieniu. Odwracać kilkakrotnie, aż będą mocno przyrumienione.

proziakiłatwe, ok. 25 szt.

28 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

z am i e ń c h e m i ę n a j e d z e n i e 29

1. Orzechy podprażyć na suchej patelni, mieszając od czasu do czasu, aby się nie przypaliły.

2. Wysypać je na czystą ściereczkę i pocierać, aż odpadnie skórka (nie szkodzi, jeśli część skórki nie będzie chciała się oddzielić od orzechów).

3. Cukier i orzechy zemleć osobno w młynku do kawy.

4. Orzechy zalać 60 ml ciepłego mleka i odstawić, by wchłonęły płyn.

5. Czekoladę połamać na kawałki i podgrzać w kubku z 40 ml mleka, aż się rozpuści.

6. Do rozpuszczonej ciepłej czekolady wsypać cukier z cukrem waniliowym i wymieszać.

7. Wszystkie składniki połączyć i dokładnie zmiksować na jednolitą masę.

Krem można przez kilka dni

przechowywać w lodówce w szklanym

szczelnie zamkniętym słoiku.

◊ 100 g orzechów laskowych

◊ 70 g gorzkiej czekolady

◊ 60 g nierafinowanego cukru

◊ 100 ml mleka krowiego (ale nie homogenizowanego i nie UHT) lub zbożowego

◊ 2 łyżeczki cukru waniliowego (ze sklepu, z prawdziwą wanilią, lub domowego) (zob. s. 252)

krem orzechowo-czekoladowyśrednio trudne, ok. 220 ml

30 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

◊ 1 dojrzałe awokado

◊ 15 g orzechów laskowych

◊ 2 łyżki kakao

◊ 3 łyżki miodu lub syropu z agawy

◊ szczypta soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536)

◊ odrobina soku z cytryny

1. Umyte awokado obrać i pokroić na kawałki. Skropić cytryną.

2. Orzechy zemleć w młynku do kawy.

3. Wszystkie składniki połączyć i dokładnie zmiksować na jednolitą masę.

Mus można przez kilka dni

przechowywać w lodówce

w szklanym szczelnie

zamkniętym słoiku.

czekoladowy mus z awokado

łatwe, ok. 200 ml

32 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

z am i e ń c h e m i ę n a j e d z e n i e 33

Wszystkie składniki zmiksować na

idealnie gładką masę.

◊ 4 łyżki twarogu

◊ 1 i 1/2 łyżki nierafinowanego cukru

◊ 2 łyżeczki kandyzowanej skórki pomarańczowej (zob. s. 154)

serek pomarańczowyłatwe, 1 porcja

34 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

masło orzechowełatwe, ok. 260 ml

◊ 200 g orzechów (laskowych, włoskich, ziemnych, nerkowca, migdałów) (bez dwutlenku siarki E 220)

◊ 7–8 łyżek oleju z pestek winogron

◊ 3 łyżeczki miodu

◊ szczypta soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku potasu E 536)

1. Zemleć orzechy w młynku do kawy.

2. Przełożyć orzechy do miksera i wlewając stopniowo olej, ucierać.

3. Dodać resztę składników i całość dokładnie zmiksować.

z am i e ń c h e m i ę n a j e d z e n i e 35

◊ 150 g suszonych śliwek (bez dwutlenku siarki E 220)

◊ 75 ml filtrowanej wody

Składniki połączyć i dokładnie

zmiksować w blenderze.

błyskawiczne powidła śliwkowe

łatwe, 130 ml

36 z am i e ń c h em i ę n a j e d z e n i e

z am i e ń c h e m i ę n a j e d z e n i e 37