José Ignacio Altolaguirre Bernácer Publica... · cadmio, plomo estaño), dioxinas, PCBs, HAPs ......

26 de septiembre de 2013

Martes de Salud Pública

JosJoséé

Ignacio Altolaguirre BernIgnacio Altolaguirre BernáácercerJefe del Servicio de Riesgos Ambientales y AlimentariosJefe del Servicio de Riesgos Ambientales y Alimentarios

DirecciDireccióón General de Salud Pn General de Salud Púúblicablica

Riesgos asociados al consumo de productos de la pesca

RIESGO:RIESGO:““FunciFuncióónn

de la de la probabilidadprobabilidad de un efecto nocivo de un efecto nocivo

para la salud y de la para la salud y de la gravedadgravedad de dicho efecto, de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos alimentos (agentes f(agentes fíísicos, qusicos, quíímicos o biolmicos o biolóógicos presente en el alimento y con gicos presente en el alimento y con consecuencias adversas para la Salud)consecuencias adversas para la Salud)””

Codex AlimentariusCodex Alimentarius

PRODUCTOS DE LA PESCA:PRODUCTOS DE LA PESCA:Peces con aletas, moluscos y crustPeces con aletas, moluscos y crustááceos. El ceos. El ttéérmino rmino ““mariscomarisco”” engloba a los moluscos engloba a los moluscos bivalvos y a los crustbivalvos y a los crustááceosceos

EvaluaciEvaluacióón de riesgosn de riesgos

FrecuenteFrecuente **** **** **** ******** ********ProbableProbable **** **** **** ****** ******OcasionalOcasional ** **** **** **** ******

InfrecuenteInfrecuente ** ** **** **** ******RemotaRemota ** ** **** **** ****

InsignificanteInsignificante LeveLeve ModeradoModerado GraveGrave Muy graveMuy grave

GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS

PRO

BA

BIL

IDA

D

****

Riesgo intolerable*** Riesgo importante

** Riesgo moderado* Riesgo bajo

EvaluaciEvaluacióón de riesgosn de riesgos

Fuente; FAO

ALIMENTOS Y RELIGIALIMENTOS Y RELIGIÓÓNN

Orden País Kg

per

cápita1 Islandia 87,402 Kiribati 74,633 Seychelles 64,254 Japón 60,785 Portugal 54,828 Noruega 51,4314 España 40,0320 Francia 34,79142 Bulgaria 4,20174 Lesotho 0,02

CONSUMO DE PRODUCTOS DE LA PESCA EN EL MUNDOAÑO 2007

Fuente; Faostat


BROTE:BROTE:

““Dos o mDos o máás casos s casos con un cuadro clcon un cuadro clíínico nico similar en los que se ha establecido una similar en los que se ha establecido una úúnica nica fuente comfuente comúún de exposicin de exposicióónn””

ALERTA:ALERTA:

““SituaciSituacióón de n de vigilancia y atencivigilancia y atencióón n originada por la deteccioriginada por la deteccióón de un determinado n de un determinado peligro en un alimento concretopeligro en un alimento concreto””

Riesgos asociados al consumo de productos de la pescaBROTES UE 2007

TOTAL DECLARADOS: 1010

Riesgos asociados al consumo de productos de la pescaALERTAS RASFF 2005-2010 TOTAL : 18.452


FFÍÍSICOS:SICOS:•• Cuerpos extraCuerpos extrañños: restos de metal, vidrio, plos: restos de metal, vidrio, pláástico, insectos, etc.stico, insectos, etc.•• RadiacionesRadiaciones

QUQUÍÍMICOS:MICOS:•• BiotoxinasBiotoxinas marinasmarinas•• Contaminantes ambientales y/o industriales: metales pesados (meContaminantes ambientales y/o industriales: metales pesados (mercurio, rcurio, cadmio, plomo estacadmio, plomo estañño), dioxinas, o), dioxinas, PCBsPCBs, , HAPsHAPs•• Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinariosResiduos de plaguicidas y medicamentos veterinarios•• AditivosAditivos•• AlAléérgenos no declarados en el etiquetadorgenos no declarados en el etiquetado

BIOLBIOLÓÓGICOS:GICOS:•• Bacterias : Listeria, Salmonella, Bacterias : Listeria, Salmonella, ShigellaShigella, Vibrio, , Vibrio, E.coliE.coli, Estafilococo, , Estafilococo, ClostridiumClostridium•• Virus: Hepatitis A, Virus: Hepatitis A, NorovirusNorovirus•• ParParáásitos: Nematodos (sitos: Nematodos (AnisakisAnisakis), trematodos, cestodos.), trematodos, cestodos.•• Aminas Aminas bibióógenasgenas

TIPOS DE PELIGROSTIPOS DE PELIGROS

Riesgos asociados al consumo de productos de la pescaALERTAS RASFF 2005ALERTAS RASFF 2005--20102010

TOTAL PRODUCTOS PESCA : 3434TOTAL PRODUCTOS PESCA : 3434


RIESGOS FÍSICOS•• Fragmentos de metal, plFragmentos de metal, pláástico, madera, stico, madera,

insectosinsectos……-- InfrecuentesInfrecuentes

-- Pueden causar asfixia, desgarros, cortesPueden causar asfixia, desgarros, cortes

•• RadiaciRadiacióónn

--

MMéétodo de conservacitodo de conservacióón de alimentos mediante radiaciones n de alimentos mediante radiaciones ionizantesionizantes

--

En EspaEn Españña solo autorizado en hierbas aroma solo autorizado en hierbas aromááticas, condimentos ticas, condimentos vegetales y especiasvegetales y especias

--

Dosis mDosis mááxima autorizada: 10 xima autorizada: 10 KGyKGy

radiaciradiacióón absorbidan absorbida


RIESGOS QUÍMICOS

•• BiotoxinasBiotoxinas

•• Contaminantes ambientalesContaminantes ambientales-- Dioxinas, Dioxinas, FuranosFuranos

y y PCBsPCBs

-- Metales pesadosMetales pesados

-- Plaguicidas Plaguicidas

-- HAPsHAPs

•• Residuos medicamentos Residuos medicamentos (acuicultura)(acuicultura)

•• Aditivos, alAditivos, aléérgenosrgenos……


BIOTOXINAS MARINASBIOTOXINAS MARINAS


BIOTOXINAS MARINASBIOTOXINAS MARINASToxinaToxina DDóónde/cunde/cuáándo se ndo se

produceproduceAnimal(esAnimal(es)/)/óórgano rgano implicadoimplicado

TetrodotoxinaTetrodotoxina en pescado en pescado ante mortemante mortem pez globo (pez globo (TetraodontidaeTetraodontidae) ) principalmente en los ovarios, principalmente en los ovarios, hhíígado, intestinogado, intestino

CiguateraCiguatera Algas marinasAlgas marinas >400 especies de peces >400 especies de peces tropicales/subtropicalestropicales/subtropicales

PSPPSP--

toxina paralizante de los toxina paralizante de los moluscosmoluscos

Algas marinasAlgas marinas moluscos que se alimentan por moluscos que se alimentan por filtracifiltracióón, principalmente en las n, principalmente en las glgláándulas digestivas y gndulas digestivas y góónadasnadas

DSPDSP--toxina diarreica de los toxina diarreica de los moluscosmoluscos

Algas marinasAlgas marinas moluscos que se alimentan por moluscos que se alimentan por filtracifiltracióónn

NSPNSP--toxina neurottoxina neurotóóxica de xica de los moluscoslos moluscos

Algas marinasAlgas marinas moluscos que se alimentan por moluscos que se alimentan por filtracifiltracióónn

ASPASP--toxina amntoxina amnéésica de los sica de los moluscosmoluscos

Algas marinasAlgas marinas moluscos que se alimentan por moluscos que se alimentan por filtracifiltracióón (mejillones azules)n (mejillones azules)

AZPAZP--toxina toxina AsparicidaAsparicida

de los de los moluscosmoluscos

Algas marinasAlgas marinas moluscos que se alimentan por moluscos que se alimentan por filtracifiltracióón (mejillones azules)n (mejillones azules)

ICTI

OTO

XIN

AS

ICTI

OTO

XIN

AS

TOXI

NA

S D

E M

OLU

SCO

STO

XIN

AS

DE

MO

LUSC

OS



IntoxicaciIntoxicacióón n paralizante (PSP)paralizante (PSP)

-- 21 21 tetrahidropurinastetrahidropurinas, la m, la máás s ttóóxica la xica la saxitoxinasaxitoxina

(STX)(STX), 1, 1ªª

biotoxinabiotoxina marina caracterizada marina caracterizada ququíímicamentemicamente

-- SSííntomas: Picazntomas: Picazóón, n, entumecimiento, parentumecimiento, paráálisis lisis progresiva, en ocasiones progresiva, en ocasiones muerte por parmuerte por paráálisis respiratoria lisis respiratoria en 2en 2--12 horas12 horas

-- Algo sensible al calor, pero no Algo sensible al calor, pero no seguroseguro



IntoxicaciIntoxicacióón n diarrdiarrééicaica(DSP)(DSP)-- Toxinas Toxinas áácidas: cidas: áácc. . OcadaicoOcadaico

(AO), (AO), dinofisistoxinasdinofisistoxinas (DTX)(DTX)

-- Toxinas neutras: Toxinas neutras: PectenotoxinaPectenotoxina (PTX)(PTX)

-- YesotoxinasYesotoxinas (YTX)(YTX)

-- SSííntomas: diarrea, nauseas, ntomas: diarrea, nauseas, vvóómitos y dolor abdominalmitos y dolor abdominal

-- Frecuente en veranoFrecuente en verano

-- TermorresistenteTermorresistente



IntoxicaciIntoxicacióón n neurolneurolóógica (NSP)gica (NSP)

-- BrevetoxinasBrevetoxinas (BTX)(BTX)

-- SSííntomas: parecidos a los de ntomas: parecidos a los de la PSP, aunque menos la PSP, aunque menos graves; bradicardia, graves; bradicardia, hipotermia, temblores, hipotermia, temblores, vvóómitos, parmitos, paráálisis, ataques lisis, ataques nerviosos, escasa mortalidadnerviosos, escasa mortalidad

-- Escasa presencia en EuropaEscasa presencia en Europa

-- TermorresistentesTermorresistentes



IntoxicaciIntoxicacióón amnn amnéésica sica (ASP)(ASP)

-- ÁÁcido cido domoicodomoico (DA)(DA)

-- Diagnosticada por 1Diagnosticada por 1ªª vez en vez en 19871987

-- SSííntomas: calambres ntomas: calambres abdominales, nauseas, abdominales, nauseas, vvóómitos, desorientacimitos, desorientacióón y n y amnesia. En ocasiones, muerteamnesia. En ocasiones, muerte

-- Algo sensible al calor, pero no Algo sensible al calor, pero no seguro seguro



IntoxicaciIntoxicacióón por n por azaspiracidaazaspiracida (AZP)(AZP)

-- AzaspiracidaAzaspiracida y sus any sus anáálogoslogos

-- Diagnosticada por 1Diagnosticada por 1ªª vez en vez en 19951995

-- SSííntomas: similares a los de ntomas: similares a los de la DSP, nauseas, vla DSP, nauseas, vóómitos, mitos, diarrea gravediarrea grave

-- Frecuente en inviernoFrecuente en invierno


BIOTOXINAS MARINASBIOTOXINAS MARINASIntoxicaciIntoxicacióón por ciguateran por ciguatera-- CiguatoxinaCiguatoxina (CFP) y sus an(CFP) y sus anáálogoslogos

-- Se conoce desde hace siglos en Se conoce desde hace siglos en zonas tropicaleszonas tropicales

-- Es la intoxicaciEs la intoxicacióón mn máás coms comúún a nivel n a nivel mundialmundial

-- Muchas especies de peces de Muchas especies de peces de arrecife: jurel, pargo, mero, barracudaarrecife: jurel, pargo, mero, barracuda

-- SSííntomas intestinales y neurolntomas intestinales y neurolóógicos, gicos, que persisten largo tiempo, en que persisten largo tiempo, en ocasiones durante aocasiones durante añños. Muerte os. Muerte infrecuenteinfrecuente

-- TermorresistenteTermorresistente


TetrodotoxinaTetrodotoxina (TTX) (TTX) Familia Familia TetraodontidaeTetraodontidae(Pez Soplador o Pez Globo) y otras (Pez Soplador o Pez Globo) y otras como como DiodontidaeDiodontidae y y MolidaeMolidaeBloquea las conexiones Bloquea las conexiones neuromusculares. Mortal en un 60 % neuromusculares. Mortal en un 60 % de los casosde los casos

Medidas prevenciMedidas prevencióón:n:Prohibido en EuropaProhibido en EuropaExtracciExtraccióón cuidadosa de vn cuidadosa de vííscerasscerasEn JapEn Japóón se precisa de una n se precisa de una autorizaciautorizacióón especial para la n especial para la preparacipreparacióón del n del ““fugufugu””

Otras Otras biotoxinasbiotoxinas

Pez globo (Géneros Tetraodon, Takifugu)


GempilotoxinaGempilotoxinaFamilia Familia GempylidaeGempylidae(Pez Escolar)(Pez Escolar)

Medidas prevenciMedidas prevencióón:n:

IdentificaciIdentificacióón correctan correctaSolo embalados y Solo embalados y etiquetadosetiquetadosAdvertencias en el Advertencias en el etiquetadoetiquetadoCocinado correctoCocinado correcto

Otras Otras biotoxinasbiotoxinas

Pez escolar (Ruvettus pretiosus)

Pez escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum)

Riesgos asociados al consumo de productos de la pescaMetales pesadosMetales pesados

PbPbPresente en la naturaleza, pero aumento debido a la actividPresente en la naturaleza, pero aumento debido a la actividad ad industrial (minerindustrial (mineríía, siderurgia, fabricacia, siderurgia, fabricacióón de pilas y batern de pilas y bateríías, as, pinturas, latas, tuberpinturas, latas, tuberíías, etc.)as, etc.)

Principales fuentes de exposiciPrincipales fuentes de exposicióón alimentaria: cereales, n alimentaria: cereales, vegetales, carne de caza (especialmente vvegetales, carne de caza (especialmente víísceras) y agua del sceras) y agua del grifo, aunque tambigrifo, aunque tambiéén presente en productos de la pesca. Para n presente en productos de la pesca. Para niniñños pequeos pequeñños, tambios, tambiéén el polvo y tierra.n el polvo y tierra.

Se acumula en hSe acumula en híígado, rigado, riññones y huesosones y huesos

NeurotNeurotóóxico en nixico en niñños y os y nefrotnefrotóóxicoxico

y y cardiotcardiotóóxicoxico

en adultos en adultos Especies: pez espada, tiburEspecies: pez espada, tiburóón, atn, atúún, bonito, escolar, aguja, n, bonito, escolar, aguja, anguila, fletananguila, fletan……

Contenido mContenido mááximo UE: entre 0,3 ximo UE: entre 0,3 mgmg//kgkg

(carne de pescado)(carne de pescado)--1,5 1,5 ((mgmg//kgkg

moluscos bivalvos)moluscos bivalvos)


HgHg

PoblaciPoblacióón n generalgeneral

Mujeres Mujeres embarazadas embarazadas y/o lactantesy/o lactantes

NiNiñños os 55--11 a11 aññosos

NiNiñños os 11--4 a4 aññosos

Pescados de Pescados de determinadas determinadas especies especies fresco/congeladofresco/congelado

150 g / 150 g / semanasemana

150 g / mes150 g / mes 125 g / mes125 g / mes 75 g / mes75 g / mes

AtAtúún enlatadon enlatado -- 300 g / semana300 g / semana 150 g / semana150 g / semana 75 g / semana75 g / semana

NeurotNeurotóóxico, especialmente en su forma orgxico, especialmente en su forma orgáánica (metilnica (metil--mercurio, 90 % del mercurio, 90 % del total) total) Traspasa la barrera hematoencefTraspasa la barrera hematoencefáálica y placentaria, interfiere el desarrollo lica y placentaria, interfiere el desarrollo cerebral del fetocerebral del fetoLos productos de la pesca son la principal fuente de exposLos productos de la pesca son la principal fuente de exposiciicióón alimentaria al n alimentaria al metilmetil--mercurio mercurio Especies: pez espada, tiburEspecies: pez espada, tiburóón, atn, atúún, bonito, escolar, aguja, anguila, fletann, bonito, escolar, aguja, anguila, fletan……Contenido mContenido mááximo UE: 0,5ximo UE: 0,5--1 1 mgmg//kgkgIngesta semanal mIngesta semanal mááxima recomendada por FAO/OMS: 1.6 xima recomendada por FAO/OMS: 1.6 μμgg//kgkg

peso vivo peso vivo


HgHg

Hoja de cálculo de Microsoft Excel


CdCdPresente en la naturaleza, pero aumento debido a la activiPresente en la naturaleza, pero aumento debido a la actividad industrial (uso como dad industrial (uso como fertilizante, fabricacifertilizante, fabricacióón de pilas y batern de pilas y bateríías, etc.)as, etc.)

Los alimentos son la principal fuente de exposiciLos alimentos son la principal fuente de exposicióón para los non para los no--fumadoresfumadores

La capacidad de absorciLa capacidad de absorcióón es muy baja (2n es muy baja (2--3 %) pero se acumula en los ri3 %) pero se acumula en los riññones y ones y el hel híígado y tiene una vida muy larga (20gado y tiene una vida muy larga (20--30 a30 añños) os)

NefrotNefrotóóxicoxico. Tambi. Tambiéén puede causar desmineralizacin puede causar desmineralizacióón n óósea y es cancersea y es canceríígeno geno (pulm(pulmóón, mama y endometrio, fundamentalmente).n, mama y endometrio, fundamentalmente).

Principales fuentes de exposiciPrincipales fuentes de exposicióón alimentaria: cereales, vegetales, frutos secos, n alimentaria: cereales, vegetales, frutos secos, setas silvestres, rasetas silvestres, raííces como patatas y rces como patatas y ráábanos, productos de la pesca, banos, productos de la pesca, especialmente crustespecialmente crustááceos y moluscos bivalvos, chocolate y carne y productos ceos y moluscos bivalvos, chocolate y carne y productos ccáárnicos (especialmente en vrnicos (especialmente en víísceras). El polvo tambisceras). El polvo tambiéén puede ser una fuente de n puede ser una fuente de exposiciexposicióón en nin en niñños pequeos pequeñños.os.

Poblaciones mPoblaciones máás expuestas: vegetarianos, fumadores, nis expuestas: vegetarianos, fumadores, niñños, mujeres gestantes y os, mujeres gestantes y poblacipoblacióón que vive cerca de entornos agrn que vive cerca de entornos agríícolas contaminadoscolas contaminados

Ingesta semanal mIngesta semanal mááxima recomendada: 2,5 xima recomendada: 2,5 μμgg//kgkg

peso vivo peso vivo

Contenido mContenido mááximo UE: entre 0,05 ximo UE: entre 0,05 mgmg//kgkg

(carne de determinados pescados)(carne de determinados pescados)--1 1 mgmg//kgkg

(moluscos bivalvos y cefal(moluscos bivalvos y cefalóópodos). Crustpodos). Crustááceos: 0,5 ceos: 0,5 mgmg//kgkg


CdCd


Dioxinas, Dioxinas, FuranosFuranos y y PCBsPCBs

• Las dioxinas son compuestos químicos obtenidos a partir de procesos de combustión que implican al cloro. El término se aplica indistintamente a las policlorodibenzofuranos

(PCDF) y

las policlorodibenzodioxinas

(PCDD)

• Son estables químicamente, poco biodegradables

y muy solubles en las grasas

• Se producen en el proceso de fabricación de algunos pesticidas, conservantes, desinfectantes o componentes del papel y cuando se queman a bajas temperaturas materiales como algunos productos químicos, gasolina con plomo, plástico, papel o madera. Los PCBs

provienen íntegramente

de procesos de fabricación de plásticos (PVC), tintes, etc.

• Cientos de ellos, pero solo unas docenas tóxicas (17 dioxinas, 12 PCBs

similares a las dioxinas)

• Efectos cancerígenos y sobre el aparato reproductor

http://es.wikipedia.org/wiki/Cloro

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Policlorodibenzofuranos&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Policlorodibenzodioxinas&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Biodegradable

http://es.wikipedia.org/wiki/Grasa


PoliclorobifenilosPoliclorobifenilos

((PCBsPCBs): 209 cong): 209 congééneresneres

12 grupos de 12 grupos de PCBsPCBs

similares a las dioxinassimilares a las dioxinasPoliclorodibenzoPoliclorodibenzo--pp--dioxinas (dioxinas (PCDDsPCDDs) y ) y policlorodibenzofuranospoliclorodibenzofuranos

((PCDFsPCDFs))

PCDDsPCDDs

PCDFsPCDFs

C lyC lx

Clx

o

o Cly O ClyClx

Dioxinas, Dioxinas, FuranosFuranos y y PCBsPCBs


Hidrocarburos AromHidrocarburos Aromááticos ticos PolicPolicííclicosclicos ((HAPsHAPs))

Los Los HAPsHAPs

son un grupo de sustancias con anillos aromson un grupo de sustancias con anillos aromááticos que ticos que se encuentran en el se encuentran en el petrpetróóleoleo, el , el carbcarbóónn

y en depy en depóósitos de sitos de

alquitralquitráánn

y tambiy tambiéén como productos de la utilizacin como productos de la utilizacióón de n de combustibles. Entre ellos se encuentran el combustibles. Entre ellos se encuentran el benzo(a)pirenobenzo(a)pireno

(marcador) (marcador) benzoantracenobenzoantraceno, , crisenoscrisenos..

Principales fuentes de exposiciPrincipales fuentes de exposicióón alimentaria: productos n alimentaria: productos ahumados, aceite de orujo de oliva, alimentos cocinados en ahumados, aceite de orujo de oliva, alimentos cocinados en contacto directo con humos, carbcontacto directo con humos, carbóón y en productos de la pesca n y en productos de la pesca ((especialmentoespecialmento

moluscos y crustmoluscos y crustááceos)ceos)

Algunos cancerAlgunos canceríígenos y genos y genotgenotóóxicosxicos

Contenido mContenido mááximo UE: entre 5ximo UE: entre 5--6 6 µµg/g/kgkg

(pescado ahumado, (pescado ahumado, moluscos bivalvos)moluscos bivalvos)

http://es.wikipedia.org/wiki/Petr%C3%B3leo



http://es.wikipedia.org/wiki/Carb%C3%B3n




Pesticidas, Residuos de medicamentos Pesticidas, Residuos de medicamentos veterinarios, aditivos y alveterinarios, aditivos y aléérgenosrgenos

•• Los Los pesticidaspesticidas

mmáás importantes son el grupo de los s importantes son el grupo de los organocloradosorganoclorados, utilizados en agricultura para combatir plagas , utilizados en agricultura para combatir plagas (insecticidas). Se acumulan en tejidos grasos (insecticidas). Se acumulan en tejidos grasos

•• Los Los medicamentos veterinariosmedicamentos veterinarios

se utilizan se utilizan ““intencionadamenteintencionadamente”” en acuicultura marina y continental para combatir enfermedades en acuicultura marina y continental para combatir enfermedades

animales. Los manimales. Los máás importantes son los antibis importantes son los antibióóticos, fungicidas y ticos, fungicidas y antiparasitariosantiparasitarios

•• El riesgo de los El riesgo de los aditivosaditivos

puede ser debido al uso de aditivos no puede ser debido al uso de aditivos no autorizados o en dosis que superen los lautorizados o en dosis que superen los líímites mmites mááximos ximos establecidos. Los mestablecidos. Los máás utilizados en productos frescos son los s utilizados en productos frescos son los sulfitos sulfitos

•• Los productos que contienen Los productos que contienen alaléérgenosrgenos

pueden ocasionar pueden ocasionar problemas en personas sensibles si no estproblemas en personas sensibles si no estáán declarados en el n declarados en el etiquetadoetiquetado


Infección Toxina preformada

Resistencia

al calor

Bacterias autóctonas (Grupo 1)

Clostridium botulinum + bajaVibrio spp. +V. CholeraeV. Parahaemolyticusotros vibrios1)

Aeromonas hydrophila +Plesiomonas shigelloides +

Listeria monocytogenes +

Bacterias no autóctonas (Grupo 2)

Salmonella spp. +Shigella +E. coli +Staphylococcus aureus + alta

1) Otros vibrios: V. vulnificus, V. hollisae, V. furnsii, V. mimicus, V. fluvialis

Productos de pescado

Factores que aumentan el riesgo de botulismo

Factores que reducen el riesgo de botulismo

Inocuidad del producto basada en:

Clasificación

Fresco y congelado

Envasado al vacío Almacenamiento refrigerado tradicional Putrefacción antes de producirse la toxina

Cocinar antes de comer Sin riesgo

Pasteurizado Prolongada duración en almacén Toxina producida antes de la putrefacción Envasado al vacío Higiene deficiente

Almacenamiento final en frío(<3°C) Eliminación de la flora aeróbica sinérgica

Cocinar antes de comer Almacenamiento refrigerado

Sin riesgo si se cocina Alto riesgo si no se cocina

Ahumado en frío Igual que el producto anterior No cocinar antes de comer

Almacenamiento final en frío Salazón (concentración NaCl>3%) Potencial redox alto en productos no deteriorados

Almacenamiento refrigerado Control del proceso (Materia prima, salazón cuando sea aplicable)

Alto riesgo

Fermentado Fermentación lenta Temperatura alta durante la fermentación No cocinar antes de comer

Salzón (concentración NaCl>3% en la salmuera) Almacenamiento final refrigerado Bajo pH

Control del proceso Almacenamiento refrigerado

Alto riesgo

Semiconservado No cocinar antes de comer

Aplicación de sal, ácido, etc. Almacenamiento final refrigerado

Control del proceso Bajo riesgo

Completamente conservado

No cocinar antes de comer Envasado en latas cerradas

Tratamiento en autoclave Cierres herméticos correctos

Control del proceso (Tratamiento en autoclave, cerrado de envases)

Bajo riesgo


Parásito Distribución geográfica conocida Especie afectada

Nematodos o vermes

redondosAnisakis simplex Atlántico Norte Merluza, bacaladilla, arenquePseudoterranova dicipiens Atlántico Norte bacalaoGnathostoma sp. Asia peces de agua dulce, ranasCapillaria sp. Asia peces de agua dulceAngiostrongylus sp. Asia, Sudamérica, Africa langostinos de agua dulce,

caracoles, peces

Cestodos o vermes

planosDiphyllobothrium latum Hemisferio Norte peces de agua dulce (lucio,

perca, salmón)D. pacificum Perú, Chile, Japón peces de agua salada

Trematodos o duelasClonorchis sp. Asia peces de agua dulce, caracolesOpisthorchis sp. Asia peces de agua dulceMetagonimus yokagawai Lejano OrienteHeterophyes sp. Oriente Medio, Lejano Oriente caracoles, peces de agua dulce,

peces de agua salobreParagonimus sp. Asia, América, Africa caracoles, crustáceos, pecesEchinostoma sp. Asia almejas, peces de agua dulce,

caracoles

PARÁSITOS TRANSMISIBLES POR PECES, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS

AnisakisAnisakis

NemNemáátodostodos

Familia: Familia: AnisakidaeAnisakidae

GGééneros: neros: AnisakisAnisakis, , PseudoterranovaPseudoterranova, , ContracaecumContracaecum

Especies de Anisakis presentes en pescado desembarcado en España:

Anisakis simplex,Anisakis physeteris,Pseudoterranova decipiens (rara), y Contracaecum osculatum (excepcional).

EtiologEtiologííaa

Merluza, pescadilla

(Merluccius spp.)

Bacalao (Gadus morhua), merlán, liba, bacalada (Merlangius merlangius), bacaladilla (Micromesistius poutassou), abadejo (Pollachius pollachius), carbonero (Pollachius virens), faneca

(Trisopterus luscus), capellán (Trisopterus minutus capelanus), brótola (Phycis spp.), maruca (Molva molva), bertorella (Molva blennoides), palo (Molva dipterygia)

Caballa, verdel

(Scomber scombrus)

Cabra (Serranus cabrilla), serrano (Serranus scriba)

Salmonete de fango (Mullus barbatus), salmonete de roca (Mullus surmuletus)

Besugo (Pagellus cantabricus), pargo (Sparus pagrus), boga de mar (Boops boops)

Atún (Thunnus thynnus), melva (Auxis thazard)

Jurel, chicharro (Trachurus trachurus), palometa blanca (Trachynotus glaucus)

Palometa, japuta, besugo negro (Brama brama)

Pez sable (Trichiurus lepturus)

Salmón (Salmo salar)

Sardina (Sardina pilchardus), arenque (Clupea harengus)

Boquerón

(Engraulis encrasicholus)

Platija (Platichthys flessus), solla de altura (Pleuronectes platessa), fletán (Hippoglossoides spp.)

Lenguado (Solea vulgaris)

Rodaballo (Scophthalmus maximus), gallo (Lepidorhombus spp.)

Gallineta (Helicolenus dactylopterus), cabracho (Scorpaena scrofa)

Rubio (Trigloporus lastoviza)

Palometa roja (Beryx decadactylus)

Rape (Lophius piscatorius)

Congrio (Conger conger)

Calamar (Loligo vulgaris)

Pulpo (Octopus vulgaris)

Sepia (Seppia spp.)

Principales especies comestibles portadoras de

larvas de anisakis

La carga parasitaria depende de diferentes factores La carga parasitaria depende de diferentes factores como es la edad y tamacomo es la edad y tamañño del pez, su procedencia y sus o del pez, su procedencia y sus hháábitos alimenticios.bitos alimenticios.

SegSegúún datos de la Unidad de Investigacin datos de la Unidad de Investigacióón Marina de n Marina de AztiAzti--TecnaliaTecnalia

del Padel Paíís Vasco, la prevalencia de s Vasco, la prevalencia de

pescados parasitados por pescados parasitados por anisakisanisakis

simplexsimplex

afecta en un afecta en un 100% a la merluza, seguida del bonito grande (81%), 100% a la merluza, seguida del bonito grande (81%), chicharro grande (70%), lirio grande (51%), sardina chicharro grande (70%), lirio grande (51%), sardina (40,5%), verdel grande (33%), anchoa (7,2%) y gallo (40,5%), verdel grande (33%), anchoa (7,2%) y gallo grande (4%).grande (4%).

Japón:

se diagnostican más 1.000 casos anuales de anisakiosis humana.Se han encontrado larvas en más de cien especies de peces que los japoneses gustan comer crudos.

La cocina tradicional nipona incluye platos como el "sashimi" (filetes de pescado o calamar crudos aderezados con shoyu y wasabi), "sunomono" (filetes de pescado o calamar escabechados con vinagre) y el "sushi" (arroz con filetes de salmón o bacalao escabechados con vinagre), cuyo consumo mantiene la incidencia de la infección humana.

Japón:

se diagnostican más 1.000 casos anuales de anisakiosis humana.Se han encontrado larvas en más de cien especies de peces que los japoneses gustan comer crudos.

La cocina tradicional nipona incluye platos como el "sashimi" (filetes de pescado o calamar crudos aderezados con shoyu y wasabi), "sunomono" (filetes de pescado o calamar escabechados con vinagre) y el "sushi" (arroz con filetes de salmón o bacalao escabechados con vinagre), cuyo consumo mantiene la incidencia de la infección humana.

Las larvas de los Las larvas de los anisanisáákidoskidos

se se encuentran enrolladas en espiral plana encuentran enrolladas en espiral plana y encapsuladas en cualquier y encapsuladas en cualquier óórgano de rgano de la cavidad corporal (especialmente en la cavidad corporal (especialmente en el hel híígado y mesenterio que rodea al gado y mesenterio que rodea al intestino) y en la musculatura de los intestino) y en la musculatura de los peces infectadospeces infectados

Puede haber migraciPuede haber migracióón postmortem de las n postmortem de las larvas en algunas especies de pescados larvas en algunas especies de pescados no eviscerados y mantenidos en hielo no eviscerados y mantenidos en hielo picado a los mpicado a los múúsculos sculos hipoaxialeshipoaxiales. Este . Este fenfenóómeno podrmeno podríía tener importantes a tener importantes repercusiones en parepercusiones en paííses, como Espases, como Españña, a, donde gran parte del pescado consumido donde gran parte del pescado consumido se vende fresco y no eviscerado.se vende fresco y no eviscerado.

Las larvas en su localizaciLas larvas en su localizacióón definitiva no n definitiva no crecen ni se alimentan y se cree que crecen ni se alimentan y se cree que pueden vivir durante toda la vida de los pueden vivir durante toda la vida de los hospedadoreshospedadores

El primer caso de El primer caso de anisakiosisanisakiosis humana se humana se describidescribióó en Holanda en 1955en Holanda en 1955

Se han documentado casos en todo el Se han documentado casos en todo el mundo. mundo.

En EspaEn Españña el primer caso fue descrito por a el primer caso fue descrito por ArenalArenal--Vera en 1991.Vera en 1991.

AnisakiosisAnisakiosis ggáástrica y strica y anisakiosisanisakiosis intestinal intestinal dependiendo de la zona del aparato dependiendo de la zona del aparato digestivo afectadadigestivo afectada

Anisakiosis humana

Anisakiosis humana

En los últimos 10 años el Hospital de Santiago en Vitoria ha registrado tres casos de parasitación

por anisakis

frente a

más de 200 alergias, “la mayoría de ellas leves”.

En los En los úúltimos 10 altimos 10 añños el os el Hospital de Santiago en Vitoria ha Hospital de Santiago en Vitoria ha registrado tres casos de registrado tres casos de parasitaciparasitacióónn

por por anisakisanisakis

frente a frente a

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AnisakiosisAnisakiosis ggáástrica y strica y anisakiosisanisakiosis intestinalintestinal

La La anisakiosisanisakiosis

ggáástrica se caracteriza por dolor de eststrica se caracteriza por dolor de estóómago, nauseas y mago, nauseas y vvóómitos que aparecen a las pocas horas de ingerir pescado crudo mitos que aparecen a las pocas horas de ingerir pescado crudo parasitado. Un hallazgo parasitado. Un hallazgo laboratoriallaboratorial

frecuente es la frecuente es la eosinofiliaeosinofilia

(4(4--41%), la 41%), la

leucocitosis es inexistente o muy poco manifiesta. Si no se diagleucocitosis es inexistente o muy poco manifiesta. Si no se diagnostica nostica correctamente los scorrectamente los sííntomas pueden permanecer desde varias semanas ntomas pueden permanecer desde varias semanas hasta dos ahasta dos añños.os.

En la En la anisakiosisanisakiosis

intestinal, en cambio, los sintestinal, en cambio, los sííntomas (dolor abdominal, ntomas (dolor abdominal, nauseas y vnauseas y vóómitos) aparecen aproximadamente a los siete dmitos) aparecen aproximadamente a los siete díías de la as de la ingestiingestióón del pescado parasitado. La leucocitosis es marcada, en n del pescado parasitado. La leucocitosis es marcada, en cambio, no existe cambio, no existe eosinofiliaeosinofilia..

Las lesiones de la Las lesiones de la anisakiosisanisakiosis

humana se han clasificado en cinco tipos: humana se han clasificado en cinco tipos: respuesta a un cuerpo extrarespuesta a un cuerpo extrañño, reaccio, reaccióón flemonosa, lesin flemonosa, lesióón tipo absceso, n tipo absceso, lesilesióón absceson absceso--granulomatosagranulomatosa

y lesiy lesióón n granulomatosagranulomatosa. .

Anisakiosis humana

Anisakiosis gastro-alérgica : urticaria aguda, angioedema y anafilaxia (A. simplex)

El origen de la parasitosis en la mayoría de los casos fue el consumo de boquerones en vinagre y en algunos casos, por consumo de merluza fresca, aunque presumiblemente mal cocinada. Sin embargo, no se asoció ningún caso al consumo de pescado congelado industrial ni piezas de pescado bien cocidas.

AnisakiosisAnisakiosis gastrogastro--alaléérgicargica : : urticaria aguda, urticaria aguda, angioedemaangioedema y anafilaxiay anafilaxia ((A. A. simplexsimplex))

El origen de la parasitosis en la mayorEl origen de la parasitosis en la mayoríía de los a de los casos fue el consumo de boquerones en vinagre casos fue el consumo de boquerones en vinagre y en algunos casos, por consumo de merluza y en algunos casos, por consumo de merluza fresca, aunque presumiblemente mal cocinada. fresca, aunque presumiblemente mal cocinada. Sin embargo, no se asociSin embargo, no se asocióó ningningúún caso al n caso al consumo de pescado congelado industrial ni consumo de pescado congelado industrial ni piezas de pescado bien cocidas.piezas de pescado bien cocidas.

Anisakiosis humana

Se han identificado tres tipos de antígenos en el anisakis: el somático, el excretor-secretor y la hemoglobina del parásito.

Los enfermos con hipersensibilidad a Anisakis tienen altas tasas de IgE específica frente al mismo.

Se han identificado tres tipos de antSe han identificado tres tipos de antíígenos genos en el en el anisakisanisakis: el som: el somáático, el excretortico, el excretor--secretor y la hemoglobina del parsecretor y la hemoglobina del paráásito.sito.

Los enfermos con hipersensibilidad a Los enfermos con hipersensibilidad a AnisakisAnisakis tienen altas tasas de tienen altas tasas de IgEIgE especespecíífica fica frente al mismo. frente al mismo.

Anisakiosis humana

Anisakiosis humana

Diagnóstico:Detección de las larvas de anisákidos mediante endoscopía

Pruebas serológicas (ELISA, IFI)

El antecedente dietético, la clínica, la exploración endoscópica y radiológica, la respuesta a las pruebas cutáneas y la medición seriada de IgE específicas a A. simplex son importantes en la anisakiosis gastro-alérgica

DiagnDiagnóóstico:stico:DetecciDeteccióón de las larvas de n de las larvas de anisanisáákidoskidos mediante mediante endoscopendoscopííaa

Pruebas serolPruebas serolóógicas (ELISA, IFI) gicas (ELISA, IFI)

El antecedente dietEl antecedente dietéético, la cltico, la clíínica, la exploracinica, la exploracióón n endoscendoscóópica y radiolpica y radiolóógica, la respuesta a las pruebas gica, la respuesta a las pruebas cutcutááneas y la medicineas y la medicióón seriada de n seriada de IgEIgE especespecííficas a A. ficas a A. simplexsimplex son importantes en la son importantes en la anisakiosisanisakiosis gastrogastro--alaléérgicargica

Anisakiosis humana

Tratamiento:Tratamiento:No existen fNo existen fáármacos eficaces frente a la rmacos eficaces frente a la anisakiosisanisakiosis humanahumana

EliminaciEliminacióón de las larvas mediante extraccin de las larvas mediante extraccióón n endoscendoscóópica es el tratamiento de eleccipica es el tratamiento de eleccióónn. .

Los métodos térmicos son los más eficaces para inactivar a las larvas. Así, en los países donde se consume el pescado cocido o frito la anisakiosis no existe (temperaturas superiores a 60ºC matan a las larvas en 5-10 minutos)

La congelación rápida (-20ºC durante 24 horas) es la medida más eficaz para inactivar a las larvas de anisákidos en aquellos países donde se consume frecuentemente pescado crudo o ligeramente salado o ahumado.

El ahumado es eficaz si se realiza a temperaturas superiores a 60ºC y preferentemente con pescado eviscerado.

Los Los mméétodos ttodos téérmicosrmicos son los mson los máás eficaces para s eficaces para inactivar a las larvas. Asinactivar a las larvas. Asíí, en los pa, en los paííses donde se ses donde se consume el pescado cocido o frito la consume el pescado cocido o frito la anisakiosisanisakiosis no existe no existe (temperaturas superiores a 60(temperaturas superiores a 60ººCC matan a las larvas en 5matan a las larvas en 5--10 minutos10 minutos))

La La congelacicongelacióón rn ráápida (pida (--2020ººCC durante 24 horas)durante 24 horas) es la es la medida mmedida máás eficaz para inactivar a las larvas de s eficaz para inactivar a las larvas de anisanisáákidoskidos en aquellos paen aquellos paííses donde se consume ses donde se consume frecuentemente pescado crudo o ligeramente salado o frecuentemente pescado crudo o ligeramente salado o ahumado.ahumado.

El ahumado es eficaz si se realiza a temperaturas El ahumado es eficaz si se realiza a temperaturas superiores a 60superiores a 60ººCC y preferentemente con pescado y preferentemente con pescado eviscerado. eviscerado.

Profilaxis

Normativa legal

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre Normas específicas de Higiene de los Alimentos de Origen Animal

Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 dediciembre de 2005 , por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n o 853/2004

RD 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades

Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre Normas específicas de Higiene de los Alimentos de Origen Animal

Reglamento (CE) nº 2074/2005 de la Comisión de 5 dediciembre de 2005 , por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n o 853/2004

RD 1420/2006RD 1420/2006, de 1 , de 1 dede diciembre, sobre prevencidiciembre, sobre prevencióón de la n de la parasitosis por parasitosis por anisakisanisakis en productos de la pesca en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividadesconsumidores finales o a colectividades

Aminas Aminas bibióógenasgenas(Intoxicaci(Intoxicacióón por histamina)n por histamina)

Mecanismo: Mecanismo: descarboxilacidescarboxilacióónn bacteriana de la histidinabacteriana de la histidinaEspecies con alto contenido en histidina, especialmente Especies con alto contenido en histidina, especialmente EscombridaeEscombridae (at(atúún, bonito, caballa), n, bonito, caballa), ClupeidaeClupeidae, , EngraulidaeEngraulidae, , etc.etc.Muy resistente al calorMuy resistente al calor

SSííntomas:ntomas:Corto perCorto perííodo de incubaciodo de incubacióón (pocos minutosn (pocos minutos-- 2 horas)2 horas)SSííntomas cutntomas cutááneos: eritema, urticaria, edemasneos: eritema, urticaria, edemasA veces sA veces sííntomas digestivos: nauseas, vntomas digestivos: nauseas, vóómitos, diarreamitos, diarreaEn ocasiones sEn ocasiones sííntomas neurolntomas neurolóógicos y edema de glotisgicos y edema de glotis

Medidas preventivas:Medidas preventivas:ComercializaciComercializacióón rn ráápida del pescadopida del pescadoMantenimiento de temperatura (cerca de 0 Mantenimiento de temperatura (cerca de 0 ººCC))

José Ignacio Altolaguirre Bernácer Publica... · cadmio, plomo estaño), dioxinas, PCBs, HAPs ......

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