IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía

Jornadas Culinarias

de los

Platos de Cuchara

del IES Valle de Aller

Departamento de Hostelería del

IES Valle de Aller

Jornadas Culinarias de los Platos de Cuchara de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14.

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Introducción

Los platos de cuchara caseros que a diario calentaban del frío y recuperaban del duro trabajo.

Los platos tradicionales son recogidos hoy en día por muchos restaurantes para satisfacer a clientes que quieren recuperar sabores tradicionales y de siempre.

España tiene una enorme tradición en los denominados “platos de cuchara”, entre los que se engloban potajes y cocidos.

En casi todas las regiones, e incluso con variaciones dentro de las mismas, el recetario popular incluye suculentas recetas de guisos en los que las excelentes legumbres (lentejas, garbanzos, alubias) y patatas se maridan con hortalizas, carne y pescado, produciendo exquisitos platos que se han ido consolidando en la gastronomía popular española a lo largo de siglos.

Tubérculos y legumbres secas

Tubérculos:

En este caso nos referimos a las patatas; como en el caso anterior, su gran versatilidad las hacen imprescindibles en las elaboraciones de cocina. Existen varios tipos y categorías, pero para su estudio nos centraremos en dos tipos, en cuanto a frescor:

• Patatas nuevas o verdes: en temporada, utilizadas generalmente enteras en guisos como la menestra, ragouts o hervidas al vapor.

• Patatas viejas: con más contenido en almidón, adecuadas para la elaboración y ligazón de cremas, potajes, asadas, etc.

Legumbres

Las legumbres se definen como las semillas secas de las plantas leguminosas. Esas semillas se pueden consumir frescas, como las es el caso de las habas o los guisantes, o bien secas, como en el caso de las legumbres propiamente dichas.Pertenecen al grupo de alimentos conocido como hidratos de carbono, ricos en azúcares, procedentes de la fécula, que se concentra durante el proceso de secado. Son por lo tanto alimentos energéticos.El proceso de secado es al mismo tiempo un proceso de conservación, ya que la eliminación de la humedad convierte al alimento en menos perecedero.

Tpos más comunes:

• Lenteja: es una planta anual herbácea, de la familia de las Papilionáceas. La lenteja es un alimento con una

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alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas. En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. Entre sus variedades de uso más común, podemos destacar:

- Verdina: de mayor tamaño y más plana.

- Pardina: menor y con forma más abombada.

• Garbanzo: es una leguminosa de la familia de las fabáceas, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea que desarrolla una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

El garbanzo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Existen muchas variedades de garbanzos:

- Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.

- Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.

- Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.

Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Blanco andaluz, y el famosísimo de Fuentesaúco.

En la cocina española posee su posición como ingrediente en diversos platos como lo es el cocido madrileño, los callos a la andaluza, etc. El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas Dal y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.

• Alubias: son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde) como los granos secos. Poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales.

En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido montañés, la fabada, el potaje de alubias de Saldaña o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas, patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y los judiones de El Barco de Ávila . También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).

La calidad de las legumbres está definida por varios factores:

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• La zona de producción: existen ciertas zonas con denominaciones de calidad específicas en cuanto a legumbres: las lentejas de León, la faba asturiana,

• La cosecha; es decir, la antigüedad de esas legumbres. Se trata de productos desecados, con un tiempo de conservación bastante alto, pero es conveniente que pertenezcan a la última cosecha para evitar mermas, que el hollejo o piel sea más blando, y que la hidratación y la cocción sean más efectivas.

Las legumbres secas se clasifican en las siguientes categorías comerciales:

• Categoría “Extra”: las legumbres secas pertenecientes a esta categoría son de calidad superior. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. Deben estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras alteraciones superficiales, siempre que éstas no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el envase.

• Categoría “I”: de buena calidad. Los granos presentan la forma, el aspecto, el desarrollo y la coloración característicos del tipo comercial. No obstante, pueden permitirse ligeros defectos, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la calidad ni a la conservación.

• Categoría “II”: esta categoría comprende las legumbres secas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen las características mínimas, admitiéndose defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración, siempre que conserven las características de su tipo comercial.

Por lo general, las legumbres secas son alimentos poco perecederos debido a que presentan una baja proporción de agua. De este modo, se mantienen en óptimas condiciones durante un año, aunque se recomienda consumirlas antes de 8 ó 9 meses ya que, a medida que va transcurriendo el tiempo, sus características organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos) van disminuyendo y tardan más en cocinarse.

Se pueden conservar durante mucho tiempo siempre y cuando se mantengan en un lugar fresco, seco, protegido de la humedad, de la luz directa y de los insectos. Por este motivo, conviene guardarlas en recipientes con cierre hermético. Se recomienda, además, introducir una cabeza de ajo en dicho recipiente para evitar el ataque de insectos.

En el caso de comprarlas envasadas, es preferible mantenerlas en su propio envase, respetando las condiciones señaladas en el mismo. En caso de que se adquieran enlatadas, es importante observar la fecha de consumo preferente y la ausencia de golpes o abolladuras.

Si, por el contrario, se adquieren a granel, se deberán elegir los ejemplares que estén limpios y sanos, enteros y de tamaño y color uniformes para que se cocinen al mismo tiempo.

Las legumbres secas, una vez cocidas, se pueden conservar en la nevera dentro de un recipiente hermético varios días o se pueden congelar durante meses.

• Las lentejas se pueden adquirir envasadas o a granel. En ambos casos hay que comprobar que no estén partidas y que desprendan olor fresco, con un ligero toque a nueces.

• Los garbanzos se venden cocidos, tostados, en remojo, envasados y secos. Si han sido congelados, cuando vayan a ser consumidos hay que descongelarlos lentamente en la parte baja del frigorífico, a temperatura ambiente, en el microondas o al baño maría.

• Las alubias o judías, independientemente de la variedad, han de presentar una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas. Las alubias que se consumen han de ser del año, dentro de los doce meses inmediatos a su recolección. Si son más viejas pierden bastante calidad, ya que se dificulta su cocción y resultan más duras.

Las elaboraciones con legumbres se centran casi exclusivamente en su uso como potajes y cocidos:

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• Por potajes entendemos los guisos o estofados de legumbres con alto contenido en fécula, o con el añadido de distintos elementos de ligazón junto con hortalizas y elementos proteicos, como la Fabada Asturiana, las Pochas con Marisco, las Lentejas con Costilla o las Alubias con Jabalí.

• Por cocidos entendemos aquellas preparaciones de legumbres con poco contenido en fécula (garbanzos), cocinados junto con hortalizas de condimentación y elementos proteicos, no ligados, y servidos en vuelcos (sopa, legumbre y carnes).

Las legumbres son elemento casi indispensables de los potajes, nos encontramos así con el origen de su elemento de ligazón:

• Pueden ligarse mediante la fécula de la legumbre seca, como en la Fabada Asturiana.

• Mediante una salsa: como en las Pochas con Marisco o los Garbanzos con Callos.

• Mediante un majado de pan y yema de huevo: como en el caso del Potaje de Vigilia.

• Mediante arroz, como en el caso de los Moros y Cristianos.

Técnicas de cocinado de legumbres secas.

Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).

Como norma general, se les aplican ciertos procedimientos de preelaboración, como son:

- El lavado a chorro de agua fría, para evitar restos de suciedad en el almacenaje o proceso de secado.

- El escogido, ya que algunas pueden venir dañadas por insectos.

- El remojado o hidratado previo que facilite después la cocción. Suele ser entre 12 y 24 horas, un día completo. Se realiza para “abrir” la legumbre antes de la cocción, de nor realizarse, la legumbre “encalla”, es decir, no se ablanda, y su hollejo permanece excesivamente duro. Los tiempos y características del remojado varían de una legumbre a otra:

• Las lentejas no suelen remojarse antes de la cocción.

• Las alubias secas suelen remojarse entre 12 y 24 horas, en función de su tamaño y del grado de secado. Remojo en ajua fría.

• Las alubias a medio secado, se hidratan entre 6 y 12 horas, en función de su tamaño y de sus características. Remojo en agua fría.

• Los garbanzos se hidratan entre 12 y 25 horas, en función de su tipo y tamaño, en agua templada (50º C) con algo de sal.

Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

El agua, el elemento de cocción, es importante en la cocción de legumbres. Ya hemos citado la importancia de la presencia o no de sal durante la cocción de las mismas (en algunos casos recomendable y en otros no).

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Debemos distinguir entre:

- Aguas duras: con gran presencia de elementos calinos, que determinan mayor presencia de sales.

- Aguas blandas: prácticamente sin sales.

El uso o no de un agua u otra, en función de la zona geográfica, determina el encallado o no de la legumbre, por lo cual es recomendable el uso de agua mineral neutra, a la que luego se añadirá una proporción de sal variable, o ninguna.

Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de la legumbre.

Como hemos visto, existen diferencias en cuanto al hidratado previo, pero también nos las encontramos durante la cocción:

- Las lentejas se cuecen a partir de agua fría, sin sal y con algo de grasa, añadiéndola al final de la cocción, y asustando con agua fría durante la misma.

- Las alubias, se cuecen también a partir de agua fría y con algo de grasa, asustando con agua fría durante su cocción.

- Los garbanzos, tras su hidratado, se cuecen a partir de agua hirviendo, con sal o un poco de bicarbonato, asustando durante la cocción con agua caliente.

En el caso de las lentejas y las alubias, el asustado con agua fría, unido a la baja temperatura a la que debe realizarse la cocción, evita el movimiento excesivo y la ruptura del hollejo o piel, y por consiguiente, de la legumbre. Si se añadiese sal al principio, se produciría el encallado.

En el caso del garbanzo, se realiza la cocción en agua caliente, junto con el hidratado, para acortar los tiempos de cocción, ya que tienen mayor dureza.

Las legumbres son un elemento básico en nuestra dieta, pudiendo consumirse cocidas frías en ensaladas, calientes en potajes y cocidos, y trituradas en cremas y purés que emplean la fécula como elemento de ligazón.

Pueden realizarse al mismo tiempo que los elementos proteicos que las acompañen, o bien “cocerse en blanco”, para luego añadirles los elementos saborizantes (salsas), y alimentos proteicos.

Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

La olla a presión, como ya hemos visto, nos proporciona un acortamiento de los tiempos de cocción. El uso de este método de cocinado ha supuesto, sin duda, una revolución culinaria en cuanto a lo que supone a ahorro de tiempo y energía.

Sin embargo, para el caso que nos ocupa, a veces puede suponer un inconveniente.

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En el caso de la cocción de legumbres, sobre todo en el caso de los potajes, desde el punto de vista culinario nos interesan cocciones lentas y pausadas, que alarguen el proceso, ya que de esta manera, las legumbres sueltan la fécula al líquido de cocción lentamente, y el proceso de ablandado no altera en demasía el proceso.

• Ventajas: Al cocinar en muy poco tiempo y en atmósfera cerrada, los alimentos conservan mejor todos sus nutrientes que en el caso de los métodos de cocción tradicionales. Además, se pueden cocinar sin emplear nada de grasa.

• Inconvenientes: Hay que tener cuidado con los tiempos de cocción y los condimentos. En el tiempo es preferible quedarse corto, y por lo que respecta a la condimentación, al concentrarse mucho los sabores, hay que condimentar poco las elaboraciones.

La olla a presión acelera el proceso de cocción, por lo que la solución pasa por dos puntos:

- Acortar tiempos de cocción, terminando la misma de manera tradicional, a fuego lento, y sin la acción de la presión.

- Realizar la cocción el día anterior al servicio, para, aprovechando el calor residual, prolongar la cocción y el reposo, facilitando el espesamiento del líquido de cocción, y la concentración de sabores.

Recetas

Crema Esaú (Ligazón por fécula de legumbre y patata)

Ingredientes:

- ½ kg de lentejas- 1 l de fondo blanco de ave - 50 gr de patata- 50 gr de cebolla- 1 hoja de laurel- Perejil- 1 diente de ajo- 1 cucharadita de pimentón - Aceite, sal y pimienta

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- ½ l de leche

Elaboración:

• Se pican el ajo y la cebolla en brunoise muy fina. Se rehogan en el aceite. Se añade el pimentón.• Las patatas de pelan, se chascan en batalla y se reservan en agua fría.• Sobre el rehogado, se añaden las patas y las lentejas. Cubrimos con el fondo blanco, se añade el

pimentón y el laurel, dejando cocer durante dos horas hasta que resulten tiernas.• Se tritura por túrmix, se pasa por el chino y se suaviza con nata.• Sazonamos con sal y pimienta.

Aplicaciones/ observaciones:

• Se puede refinar con nata líquida en lugar de leche, y aromatizar con clavo.

Patatas con langostinos (Guisado)

Ingredientes:

- 16 langostinos- ¾ kg de patatas- 1 cebolla- 2 tomates maduros- 2 dientes de ajo- 1 dcl de aceite de oliva- 1 l de fumet de pescado o crustáceos- Pimentón- ½ dcl de brandy- Sal, laurel y perejil

Elaboración:

• Retiramos las cabezas y las cáscaras de los langostinos.• Los tomates se escaldan, se pelan y se pican concassée.• La cebolla y el ajo se pican en brunoise fina.

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• Pelar y lavar las patatas, cortarlas en batalla y reservar en agua.• Salteamos las cabezas y cáscaras en la mitad del aceite caliente; una vez doradas, flambear con

brandy.• Añadimos la mitad de la cebolla picada y el ajo al conjunto, dejando rehogar.• Después, el tomate concassée, perejil picado y el pimentón; dejamos cocer y cubrimos con el fumet.• Una vez tiernas las hortalizas, la salsa y las cáscaras se pasan por túrmix, pasamos por el chino y

reservamos.• En el aceite restante, rehogamos el resto de la cebolla; añadimos las patatas escurridas, rehogamos de

nuevo.• Se añade la salsa de marisco, y se guisan lentamente las patatas para evitar que se rompan.• A media cocción, añadimos los langostinos, salteados y flambeados.• Servimos con perejil picado espolvoreado.

Aplicaciones/ observaciones:

• Puede realizarse con otro tipo de marisco como nécoras y carabineros.

Patatas con congrio (Guisado)

Ingredientes:

- 300 gr de congrio abierto- 2 cebollas- 2 dientes de ajo- 1 dcl de vino blanco- ½ l de fumet- Perejil y pimentón. - Aceite- Sal, laurel y cayena- 1 kg de patatas

Elaboración:

• El ajo se pica fino, o se hace pasta de ajo. Cebolla en brunoise y perejil picado.• En aceite se doran los ajos y la cayena; se añade la cebolla. • Se le añade el vino blanco y el fumet, el perejil y el laurel. Se deja cocer y reducir.• Se añaden las patatas cascadas, el congrio en taquitos, y hervimos hasta que estén en el punto óptimo

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de cocción.

Aplicaciones/ observaciones:

• Pueden añadirse otros pescados como rape, raya, etc., todo cortado en dados, así como mariscos, calamar etc.

• Se sirve como primer plato.

Marmitako (Guisado)

Ingredientes:

- 1 dl de aceite- 1/4 Kg. de cebolla- 1/4 Kg. de pimientos verdes- 3 dientes de ajo- 1 Kg. de patatas- 1/4 Kg. de bonito- 1 l de fumet de pescado- 3 pimientos choriceros- Laurel, perejil sal

Elaboración:

• Pelar y lavar las patatas, cortarlas en batalla y reservar en agua fria.• Sofreír en el aceite la cebolla picada fina, los ajos y los pimientos verdes picados en brunoise, dejar

rehogar.• Añadir las patatas peladas y cascadas, y rehogar de nuevo• Cubrir con el fumet, añadir el laurel y la pulpa de los pimientos choriceros, sazonar y cocer unos 10

minutos.• Añadir el bonito cortado en dados, dejar cocer otros 10 minutos más, y espolvorear con el perejil

picado.

Aplicaciones/ observaciones:

• Puede añadirse algo de tomate en el sofrito y rebajar la cantidad de pimientos choriceros.

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Cocido Madrileño (Hervido- estofado)

Ingredientes:

- 300 gr de garbanzos- ¼ de kg de codillo o hueso de jamón- 150 gr de chorizo - ½ kg de morcillo de ternera- 150 gr de panceta o tocino veteado- ½ kg de huesos de ternera (costilla, rodilla, etc.)- ½ kg de pollo con hueso (muslo, contramuslo)- 3 l de agua- ¾ kg de repollo- 2 puerros- 2 zanahorias- ½ kg de patatas- 1 dcl de aceite de oliva- 2 dientes de ajo- 75 gr de fideo fino

Elaboración:

• Los garbanzos, para realizar este potaje, deben haber sido puestos a remojo 24 horas en agua templada, a 50º C, con algo de sal.

• Pelamos, lavamos y picamos en trozos grandes las patatas, reservándolas en agua.• Pelamos los puerros y los lavamos, reservando la parte blanca. Pelamos y lavamos las zanahorias.• Para la preparación, se disponen en un rondón el pollo flameado y lavado, el morcillo, deshuesado y

troceado, el tocino y los huesos de ternera. Se cubre con agua y se hierve, desespumando frecuentemente.

• Tras la media hora de cocción, se añaden los garbanzos escurridos, el chorizo, las zanahorias y el puerro.

• Se deja cocer hora y media, retirando las carnes según vayan estando cocidas.• El repollo se limpia, se trocea en paisana grande, se lava, se cuece en agua hirviendo con sal y se

escurre. • A media hora para el final de la cocción, se añaden las patatas a los garbanzos.• En una sartén se calienta el aceite y se dora el ajo fileteado, añadir el repollo y saltear. Colocar en una

fuente el repollo y las patatas.

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• Las carnes se deshuesan, cortándolas en trozos, y las colocamos en la misma fuente, junto a las verduras, formando bouquets.

• Los garbanzos se escurren, y se colocan en la misma fuente.• En el caldo colado e hirviendo, cocemos los fideos durante dos minutos y rectificamos de sal. • El servicio comienza por la sopa, continuando por los garbanzos junto con la patata, el repollo y las

carnes.

Aplicaciones/ observaciones:

• En algunas ocasiones, se acompaña con una masa realizada con harina, huevo, y la carne del cocido picada, que se cuece en la misma sopa; este producto es conocido como “pelota”.

Potaje de nabos (Hervido- Estofado)

Ingredientes:

- 2 kg de nabos- 500 gr de rabo de cerdo- 400 gr de cabecera de cerdo- 300 gr de morcillo de ternera- 200 gr de costilla- 300 gr de ternilla- 1 hueso de ternera- 2 morcillas asturianas- 2 chorizos asturianos- 200 gr de tocino

Elaboración:

• En un rondón, de tamaño adecuado, se disponen los nabos pelados y picados en trozos, tipo cachelo.• Sobre ellos se disponen las carnes, el hueso, chorizos y morcillas.• Cubrimos con agua y llevamos a ebullición, desespumando durante el proceso.• Cuando rompe el hervor fuerte, bajamos el fuego a temperatura media- baja.• Se tapa el rondón, y se deja cocer todos los ingredientes durante 2-3 horas.• Durante el tiempo de cocción, sólo debe controlarse que siempre estén cubiertos de agua y remover

de vez en cuando el rondón.• Se sirven, por un lado el potaje, y por otro las carnes.

Aplicaciones/ observaciones:

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• Es recomendable, como en muchos potajes, su elaboración el día antes al servicio.

Alubias con carrilleras (Guisado- estofado)

Ingredientes:

- ½ kg de alubias- 1 cebolla- 1 zanahoria- 1 puerro- Chorro de aceite- ½ kg de carrilleras- 2 zanahorias- 2 cebollas- 2 puerros- 1 l de vino tinto- 1 dcl de aceite- Sal, pimienta, ajo, clavo y laurel

Elaboración:

• La víspera, poner en remojo las alubias en agua fría.• Para la cocción, disponer en rondón las alubias a cocer con todas las hortalizas de condimentación

partiendo de agua fría, debiendo cubirlas.• Una vez que hierva, espumar continuamente durante el proceso de cocción.• Mantener un hervor lento y constante, asustando con agua fría de vez en cuando para evitar que se

rompan, debiendo estar siempre cubiertas de caldo.• Las carrilleras se limpian de grasa y venas.• Se prepara una marinada con las hortalizas en mirepoix, el clavo, la pimienta y el vino tinto. • Se introducen las carrilleras en esta marinada por lo menos durante 24 horas.• Después de marinadas, se escurren, se adoban con pasta de ajo y sal, y se estofan con el pochado de

hortalizas, el vino tinto y el laurel. Se mantienen a fuego lento unas 4 horas, hasta que estén tiernas.• Las alubias se cuelan, apartando el caldo y las hortalizas de condimentación. Se mezclan con las

carrilleras estofadas y se hierve el conjunto.• Si el conjunto resultase muy espeso, se rectifica con algo de caldo de cocción de las fabas.

Aplicaciones/ observaciones:

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• El estofado en blanco de las alubias, y su mezcla con el guiso es la base de numerosas elaboraciones: alubias con perdiz, con liebre, con gallina, con almejas, etc.

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