Jornadas Biocontrol Gracia marquez
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ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA
SOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)
Gracia Márquez MatamorosÁrea de Productos Lácteos. INTAEX
http://www.riteca.eu/
ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA SOBRE QUESOS IBÉRICOS (TORTA DEL CASAR Y QUESO DE ÉVORA)
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
SITUACIÓN ACTUAL
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
OBJETIVOS DE INVESTIGACIÓN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
SITUACIÓN ACTUAL
ENSAYOS PREVIOS DE APH
José González
Isidro Roa
Rosario Ramírez
Rafael Tabla
Francisco José Delgado
Gracia Márquez
INTAEX
Cristina Pinheiro
Graca Machado
Elsa Lamy
Manuela Gerra
ICAAM-Universidade de Évora
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
SITUACIÓN ACTUAL
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
QUESOS IBÉRICOS DOP OBJETO DE ESTUDIO EN EL PROYECTO
TORTA DEL CASAR
Corteza fina y semiduraTextura cremosaPoco salado y ligeramente amargo
Queso curadoCorteza fina y semiduraLigeramente salado y pincante
COAGULACIÓN
MADURACIÓN
60 DÍAS 30 DÍAS
SITUACIÓN ACTUAL
BACTERIA SALMONELLA QUESO HINCHADO
VIDA ÚTIL
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Exposición del alimento a altas presiones (100-1000 MPa) isostática, uniforme e instantáneamente.
Técnica de preservación de alimentos
Ruptura de enlaces débiles, sin alterar los enlaces covalentes
FUENTE: Guelph Food Technology Centre. GFTC On-Line Newsletter: September 2000,
http://www.gftc.ca/newslett/2000-09/highpres.htm
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Características ventajosas del procesado de alimentos por APH
•Seguridad alimentaria �reducción de microorganismos contaminantes y patógenos
•Evitar el daño térmico al producto �mínimo efecto en el aroma, sabor y contenido en vitaminas
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Esquema de un equipo de APH indirecto y discontinuo para alimentos envasados
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Algunos productos procesados por altas presiones hidrostáticas
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
Cambio en la morfología de las células
Desnaturalización de las proteínas
Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular
microorganismos
enzimas
proteínas
Inactivación de las células microbianas
Activación enzimas
Inactivación de enzimas
Aceleración o retardo de los procesos de maduración
Cambios en la configuración proteíca
Modificación en la estructura
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
SITUACIÓN ACTUAL
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
SITUACIÓN ACTUAL
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
TORTA DEL CASAR CON 60 DÍAS DE MADURACIÓN
QUESO DE ÉVORA CON 30 DÍAS DE MADURACIÓN
MUESTREO1
60 QUESOS DE CADA VARIEDAD
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
2
MUESTREO1
Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55
200-600 MPa
5-20min
4 TRATAMIENTOS DIFERENTES:T1/ T2/ T3/ T4
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
MUESTREO POSTRATAMIENTO
3
TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS2
MUESTREO1
CONTROL T1 T2 T3 T4
MUESTREO DÍA 90
CONTROL T1 T2 T3 T4
MUESTREO DÍA 1
CONTROL T1 T2 T3 T4
MUESTREO DÍA 120
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
EVALUACIÓN CAMBIOS EN LA MADURACIÓN
4
MUESTREO POSTRATAMIENTO
3
TRATAMIENTO DE ALTAS PRESIONES
HIDROSTÁTICAS2
MUESTREO1Interior
MesófilosEnterobacteriasColiformes
Corteza
MesófilospseudomonasMohos y levaduras
pHExtracto secoGrasaSalFracciones nitrogenadas
ElectroforesisFirmezaConsistenciaAdhesividadAspecto externo e internoTextura en bocaAromaSaborValor global
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
PERSONAL INVESTIGADOR
ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS
SITUACIÓN ACTUAL
METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
ENSAYOS PREVIOS DE APH
Muestras de Torta del Casar
MUESTRAS A TRATAR
Muestras de mitades de Torta del Casar envasadas en atmosfera modificada
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
ENSAYOS PREVIOS DE APH
TRATAMIENTO DE APH
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
Equipo de APH HYPERBARIC WAVE 6000/55
Ensayos de 500 MPa durante 10 min
ENSAYOS PREVIOS DE APH
ANÁLISIS DE LAS MUESTRAS (DÍA 1 Y 120 DE TRATAMIENTO)
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
-Mesófilos totales Plate Count Agar (PCA)-Enterobacterias Violet Red Bile Glucose (VRBG)-Bacterias del ácido láctico Man, Rogosa and Sharpe (MRS)-Levaduras y mohos Rosa de bengala
ANÁLISIS SENSORIAL
Apariencia, olor, textura, sabor, untabilidad y valoración general
ENSAYOS PREVIOS DE APH
RESULTADOS
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
Torta del Casar a los 120 días de la aplicación del tratamiento de APH
Mitades de Torta del Casar envasadas al vacío a los 120 días de la aplicación del
tratamiento de APH
SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min SIN TRATAMIENTO 500 MPa/ 10 min
Mesófilos totalesEnterobacteriasBacterias lácticasHongos y levaduras
ENSAYOS PREVIOS DE APH
RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
APLICACIÓN DE APH A QUESOS DE TORTA DE CASAR
CATADORES DEL INTAEX
DÍA 1 DE TRATAMIENTO
Sin tratamiento
DÍA 120 DE TRATAMIENTO
Valoración
Sabor
Valoración
Sabor
500 MPa/ 10min
Análisis sensorial para la Torta del Casar entera