Abril 2017. Segunda etapa - Núm. 33

Joan EliasEntrevistamos al rector de la Universidad de Barcelona

NoticiasEl Salón B-Travel celebra 25 años

7* Michelin se reúnen en el XI Encuentro Gastronómico CETT

XXXIII Premios Alimara Turismo 360

Estudios e investigacionesEl CETT participa en el Proyecto

EMbleMàtiC, seleccionado por la UE

El proceso de consumo y la generación de experiencias

en el sector hotelero

Miradas que construyen las ciencias gastronómicas

Carles Puigdemont inaugura las nuevas instalaciones del

Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB

El turismo responsable y la Ciudad Educadora

Publicación del Grup CETT

Presidente: Miquel Alsius

Consejo de redacción:Maria Abellanet, Manel Bassols, Carme Cassà, Mercè Colom, Elisabet Ferrer, Nan Ferreres, José A. Pérez-Aranda,David Peguero

Han colaborado en este número:Anna Alfonso, Oriol Anguera-Torell, Jordi Arcos, Vinyet Capdet, Raquel Celma, Laia Coma, Marta Conill, Assumpta Domènech, Daniel López, Enric López C., Nuria Louzao, Roser Martínez, Marta Navarro, Maribel Notario, Esther Obiols, Marta Oliva, Eugeni Osácar, Ana Rodríguez, Gloria Sanmartín, Cristina Santolaya, Montserrat Saperas, Ramon Serrat, Maria Soy, Òscar Teixidó, Esther Velasco, Marta Vila, Andreu Vilaginés

Agradecimientos:Carlos Bellera, Georgina Bombardo, Rafael Carmona, Joan Carles Casanovas, Pere Castells, Montse Cenzano, Agustí Colom, Marina Cuní, Joan Elias, Noemi Fernandez, Marta Guinart, Antònia Hernàndez, Cristina Illán, Joan Lleixà, Roger Mora, Aida Muñoz, Ona Ormella, Ricard Pié, Pere Planagumà, Jordi Sopena, Jone Unzueta, Sílvia Villaró

Edición: Mar de Paraules

Redacción: Olga Prat

Depósito legal: B-52.226/2001

Grup CETTAv. Can Marcet, 36-3808035 BarcelonaTel.: +34 934 280 777 – Fax: +34 934 286 777www.cett.catcett@cett.cat

3

TOT SUMARIO

49

42

34

34

40

38

35

27

24

20

10

9

4

Noticiasdel Sector

Opinión

El CETT en Acción

Tema

Entrevista

CETT Formación

La receta

DescubrirCataluña

El alumnado

Cienciay Cocina

Internacional

Estudiose Investigaciones

Recursos Turísticos

Editorial

T enemos motivos de sobras para calificar el Campus internacional CETT-UB como un nuevo campus, ya que con la reforma y la ampliación de las instalaciones, este espacio ha sido sometido a una profunda transformación. La actuación ha significado

una inversión de 6,5 millones de euros, con 1.600 m2 de nueva construcción sobre los 3.600 m2 totales (lo que supone un aumento de la superficie útil del 19 %) y 2.000 m2 de reforma de espacios ya existentes. Esto nos permite tener nuevos espacios polivalentes de servicio, 15 nuevas aulas –de las cuales 8 son aulas técnicas especializadas, de creatividad y de innovación–, el Fòrum, la Plaça...; en definitiva, espacios para potenciar el aprendizaje. Al fin y al cabo, ahora contamos con un Campus con más capacidad, más confort y funcionalidad, aumentando la ratio de m2 por alumno.

Las instalaciones, como las infraestructuras, son significativas por sí mismas, pero sobre todo, porque facilitan el desarrollo de los usos y las actividades para las cuales se crearon, todo lo que se desarrolla en ellas. En este caso, son el espacio de apoyo a la actividad y a la misión del Grup CETT. La transformación, además de ser física y material, también es un salto en la propia dinámica de aprendizaje y de relación entre las personas que formamos parte de este ecosistema académico, profesional e institucional. El nuevo entorno es una clara apuesta por la polivalencia de espacios y de servicios, por la creación de entornos facilitadores de la relación o del trabajo en grupo, promotores del pensamiento creativo y de la innovación; en suma, un marco que favorece la vivencia de una experiencia académica dinámica y compartida, más allá de las aulas.

En el Grup CETT nos motiva seguir desarrollando nuestra misión, convencidos que contamos con un modelo único que aporta valor a los estudiantes en forma de conocimiento teórico y práctico. Reforzamos nuestra vocación internacional con la ambición de proyectarnos, más allá de nuestro país, como Campus de referencia en cuanto a la formación, la investigación y la transferencia de conocimiento en turismo, hotelería y gastronomía, con un peso creciente en la creación de riqueza, y de ocupabilidad y en la promoción de valores positivos asociados al intercambio cultural, la tolerancia y el espíritu abierto.

Somos referentes en el sector del turismo, que sigue ocupando una posición central en la actividad económica del país, en contraste con las perspectivas económicas moderadas de otros ámbitos económicos. Pero, además, el modelo turístico de nuestro país tiene una incidencia más allá del propio sector, ya que incide, de manera transversal, en nuestra vida económica, social y cultural, y en nuestro medio ambiente. En este sentido, la pujanza del turismo, la hotelería y la gastronomía refuerza el atractivo del sector como el ámbito elegido para crecer profesionalmente. Todos trabajamos para hacer del turismo, la hotelería y la gastronomía actividades sostenibles. El fenómeno turístico nos plantea, a diario, nuevos retos que requieren, necesariamente, de la iniciativa compartida del sector público, del privado y de la ciudadanía.

En esta trayectoria de excelencia, nos avala un nuevo reconocimiento. Poco antes de cerrar este editorial, recogimos en el Palau de la Generalitat el galardón que el Consell Català de Formació Professional ha atorgado al Presidente de Honor del CETT, el Sr. Gaspar Espuña, por su trayectoria en el campo de la formación profesional. El acto estuvo presidido por la consejera de Enseñanza, Meritxell Ruiz, y la consejera de Trabajo, Asuntos Sociales y Familia, Dolors Bassa. Un reconocimiento muy merecido para el Sr. Espuña, como gran impulsor y defensor de la FP, formación que se incluyó en el proyecto formativo del CETT y que, a día de hoy, se traduce en la Escuela Técnica Profesional, que es un orgullo y un referente en el sector. Este galardón al fundador es, también, y así lo desea Gaspar Espuña, para todo el equipo que ha trabajado y trabaja en el proyecto. Miquel Alsius i Juriol. President del Grup CETT

EL NUEVO CAMPUS CETT-UB

4

experiencias viajeras, y por este motivo este año sumamos un gran volumen de ofertas exclusivas: en total ofrecemos hasta 8.000 productos en promoción, como viajes de tren Barcelona-París con un 50 % de descuento y hasta un 60 % en los billetes del AVE, rutas de Interrail, paquetes de tren con entrada a museos, a Port Aventura o a Ferrari Land, noches de hotel...”, explica la directora del Salón, Marta Serra.Así, se ponen en marcha distintas iniciativas, como la cam-paña “Black Friday” en las redes sociales y durante el Salón, y el B-Travel Passport. B-Travel también es el mejor lugar para inspirarse con vistas a las próximas vacaciones. Se organizan visitas guiadas por el Salón para que el visitante pueda per-sonalizar el viaje en función de sus preferencias: salidas en familia, wellness, aventura, compras, deporte, gastronomía... Se trata de rutas en grupo, gratuitas, de 30 minutos de du-ración, a cargo de guías profesionales del Barcelona Guide Bureau (por orden de inscripción).Asimismo, no falta el área B-Delicious con las mejores de-gustaciones de productos típicos catalanes, españoles y de otros países por sólo 1 euro, así como actuaciones musicales, exhibiciones de danzas y tradiciones del mundo y charlas que se desarrollan en el escenario central (B-Travel Experience Area). Además, este año se habilita el B-Travel Cinema, una zona de descanso en la que se proyectan documentales y videos de viajes. Otras novedades de esta edición son las áreas dedicadas al turismo industrial, modalidad en auge centrada en visitar antiguas fábricas y empresas en activo con millones de afi-cionados en todo el mundo, y en el glamping, una experiencia que combina la acampada al aire libre con el lujo. Finalmente, un año más cabe mencionar la celebración de los Premios Alimara que organiza el CETT, el marco idóneo para el encuentro de los profesionales del sector, que celebran ya la XXXIII edición (ver la página 12). n

Noticias del Sector

EL SALÓN CELEBRA 25 AñOS con ofertas especiales y nuevas propuestas para personalizar el viaje

B-Travel, que tiene lugar del 21 al 23 de abril en el recinto de Montjuïc de Fira de Barcelona, cumple 25 años de trayectoria y lo hace de una manera muy especial. Durante tres días, ofrece hasta 8.000 productos turísticos con descuentos exclusivos, re-galos y premios con el objetivo de dinamizar la re-serva y la venta de viajes durante el salón. Además de reunir a todas las destinaciones nacionales e in-ternacionales, lanza nuevas propuestas para que el público pueda personalizar más su visita, como por ejemplo rutas temáticas por los estands y espacios dedicados al turismo industrial y al glamping.

Este año B-Travel celebra su 25.º aniversario: nació en 1993 como Salón Internacional del Turismo en Cataluña (SITC) y tres ediciones atrás emprendió una nueva etapa bajo la nue-va marca y como feria más orientada al cliente final, con la potenciación de las experiencias viajeras. En este marco, la presente edición dispone de más de 5.000 m2 de oferta turís-tica, con la participación de todas las comunidades autóno-mas y una amplia representación de destinos internacionales, entre los que se incorporan como novedad Italia (la oficina nacional de turismo ENIT), Jamaica e Indonesia. También des-taca la presencia de agencias de viajes, cruceros, compañías de transporte –como Renfe, que conmemora en el Salón el 25.º aniversario del AVE, con promociones especiales– y em-presas de productos turísticos, como Correos, con su nuevo servicio para peregrinos del Camino de Santiago. En esta edición, “el objetivo principal es potenciar el papel de B-Travel como gran plataforma de reserva y de venta de

5

Noticias del Sector

3ª edición del BARCELONA TOURISM SUMMIT

Bcnmoments organiza, por tercer año consecutivo, el Barcelona Tourism Summit, el antiguo Student Tou-rism Congress, en que el CETT es el único partner aca-démico y el patrocinador exclusivo. Con el evento, que se celebra el 21 de abril en el CaixaForum Barcelona, Bcnmoments y el CETT comparten el objetivo de fo-mentar los valores del talento joven, la cultura y la educación, la innovación y la creatividad, el liderazgo, la integración social, el voluntariado y la investigación.

Con la realización de diferentes ponencias de directivos de empresas líderes e innovadoras del sector turístico, como por ejemplo Ferrari Land, El Corte Inglés, Pangea, Hyperloop, BusUp, Airhopping o WanUp, entre otras, el Barcelona Tourism Summit es el punto de encuentro perfecto para expertos en formación turística universitaria, emprendedores y profesionales del mun-do del turismo. El acontecimiento se consolida como generador de un hub de innovación y conocimiento turístico, y consigue el objetivo principal de crear un espacio de diálogo y de interac-ción para todos los asistentes, en beneficio de un turismo más responsable, accesible, eficiente y beneficioso para la sociedad. De este modo, el Congreso, al que puede asistir gratuitamente el alumnado del CETT, es el marco donde expertos en forma-

ción turística, universitaria y profesional del sector se ponen en contacto y se relacionan con los futuros líderes del mundo del turismo, estudiantes y emprendedores del sector. Por otro lado, y siguiendo la dinámica del anterior Barcelona Tourism Summit, 40 alumnos del CETT, divididos en pequeños grupos, celebran con 10 expertos del sector, en el llamado En-closers Meetings, para compartir experiencias y conocimientos.

El origen del CongresoEl Barcelona Tourism Summit lo organiza bcnmoments, una em-presa de reciente creación engendrada por un equipo de jóvenes inquietos y visionarios, nacidos en el año 1992. El CETT, único partner académico del acontecimiento, participa en su diseño y desarrollo desde un punto de vista académico y da apoyo a esta actividad innovadora desde su nacimiento. n

Más información: http://barcelonatourismsummit.com

OPEN CAMP hace revivir a los visitantes los 25 años de los Juegos Olímpicos del 92 en su segunda temporada

El parque temático del deporte, ubicado en las instalaciones deportivas de la Anella Olímpica, inau-guró el 8 de abril su segundo año de funcionamiento. OPEN CAMP (www.opencamp.info) ha abierto de nuevo las puertas a las familias, amigos y parejas que quieran revivir en primera persona los Juegos Olímpicos de 1992, en un espacio que hasta el año pasado había estado reservado a depor-tistas profesionales. Los visitantes pueden correr los 100 metros lisos como verdaderos atletas en la pista olímpica del Estadio con el OPEN SPRINT, saltar los 90 metros vallas con el OPEN HURDLES o practicar saltos de longitud con OPEN JUMP, mientras que con el OPEN CHAIR puede homenajearse a los atletas paralímpicos y participar en una carrera de 80 metros en silla de ruedas. Otras expe-riencias son el OPEN BASKET, el OPEN BOXING o el OPEN KEEPERING... Gracias a la apuesta por la tecnología, OPEN CAMP se ha convertido en un referente europeo de la innovación tecnológica en materia deportiva. Además, es uno de los centros de ocio más importantes a escala mundial de sportainment, pues une el deporte y el entretenimiento y lo pone al alcance de toda la ciudad. n

6

Barcelona, el reto de GOBERNAR EL TURISMO

El pasado 31 de marzo, el Consejo Plenario del Ayuntamiento dio luz verde al nuevo Plan Estra-tégico de Turismo, la hoja de ruta que, con el hori-zonte 2020, aglutina el conjunto de políticas mu-nicipales a desarrollar durante los próximos años en materia de turismo.

No partimos de nuevo. Este Plan Estratégico bebe de la eva-luación de los retos y de las conclusiones que ya planteaba el anterior Plan, así como de las Bases para un pacto local de turismo sostenible, por lo que hemos querido contar con sus respectivos coordinadores, Enric Truñó y Maria Abellanet, para formar parte del Consejo Asesor del nuevo Plan, que integran también los expertos Oriol Nel·lo y Julie Wilson. Sin embargo, partimos de una realidad diferente a la que acompañaba los anteriores documentos. El crecimiento sos-tenido de la actividad turística ha sido imparable y bastan-te más acelerado que el que han registrado otras ciudades, desde que la nominación olímpica de 1992 situó a Barcelona en el mapa. Los esfuerzos dedicados desde entonces a la pro-moción de la ciudad han dado rédito a lo largo de estos años, y el turismo ha ido ganando espacio, no sólo entre los secto-res económicos estratégicos de la ciudad, sino también entre aquellos elementos que la configuran, hasta convertirse hoy en un atributo inherente e indisociable. Barcelona no dejará de ser una ciudad turística, inmersa en un contexto global en el que el turismo urbano supera año tras año sus registros.

Nuevos retos, nuevos planteamientosAnte este escenario, era preciso un nuevo planteamiento que redirigiera el foco y las energías de la acción municipal para dirigirlas prioritariamente a la gestión de esta ciudad turística.Así lo recoge el Plan Estratégico, que sitúa entre sus ejes principales el fortalecimiento del liderazgo público en la go-bernanza del turismo. Una gobernanza que, sin duda, hay que hacer guiados por los agentes sociales y empresariales, procurando que la actividad turística revierta mejor y más ampliamente en el conjunto de la ciudad. Estamos conven-cidos de que éste es un objetivo compartido, como lo es la certeza de que hay que intervenir en algunos espacios y en algunas prácticas para evitar que la actividad turística colida con la vida permanente en la ciudad hasta ponerla en riesgo. Un 11 % de la ciudadanía de Barcelona sitúa el turismo como su principal preocupación, y ésta es una realidad que sería

imprudente ignorar, a pesar de saber que el turismo no es el único causante de todas las responsabilidades que se le atribuyen, pero sí se ha convertido en un elemento central en el imaginario de la opinión pública. La gentrificación que sufren algunos barrios, especialmente en Ciutat Vella, o la burbuja alcista de precios de alquiler tienen en la dinámica especulativa del mercado una explicación de la que el turis-mo sólo es una parte.

Ordenación del alojamientoEs necesario hacer pedagogía de esta complejidad, del mismo modo como lo es desplegar medidas que cuiden del equi-librio urbano y preserven la vida cotidiana en los barrios o protejan, por ejemplo, la función social de la vivienda. Estos objetivos están detrás de medidas previstas en el Plan Estra-tégico, como el PEUAT, el plan de ordenación del alojamiento turístico que interviene por primera vez en la planificación de la implantación territorial de estos alojamientos, preservan-do aquellas zonas que han agotado su capacidad de carga y favoreciendo el desarrollo de las que lo necesitan. Una plani-ficación que hemos acompañado de una estrategia de com-bate intensivo contra la ilegalidad en el alquiler vacacional, que ya ha empezado a dar sus frutos, con la reducción de la oferta de apartamentos turísticos ilegales. Así pues, el equilibrio urbano es otro propósito prioritario del Plan Estratégico, que también contempla medidas para intervenir de forma específica en aquellos puntos concretos de la ciudad que, como los alrededores de la Sagrada Fami-lia, registran una afluencia masiva de visitantes. Queremos constituir en cada uno de estos espacios mesas de trabajo integradas por todos los agentes públicos y privados que in-tervienen, para ofrecer soluciones consensuadas y adaptadas a las necesidades de cada lugar.

Noticias del Sector

7

Por otro lado, el Plan reconoce al turismo su condición de sector estratégico para la ciudad y su potencial para ejercer de palanca de desarrollo de otros sectores económicos. Ha-blamos del comercio de proximidad, de barrio, pero también de fortalecer la vinculación de los establecimientos turísticos con proveedores locales de todo tipo, así como forjar siner-gias entre el tejido empresarial de la ciudad y el numeroso turismo de reuniones que acoge la ciudad cada año.

Sostenibilidad, el objetivo irrenunciableGobernanza, liderazgo público, mejora del regreso a la ciu-dad, equilibrio urbano, fortalecimiento del tejido económico alrededor de la actividad turística..., son objetivos del Plan Estratégico 2020 desgranados en más de 90 medidas que tienen un paraguas común: la sostenibilidad del destino Bar-celona como hito irrenunciable. Cuando hablamos de sostenibilidad nos referimos a un con-junto de condiciones que van mucho más allá del impacto ambiental de la actividad turística. Hablamos de equilibrio territorial, de desarrollo económico local, de responsabilidad social y también, lógicamente, de costes ambientales. Pero también hablamos de condiciones laborales dignas: no po-demos aceptar que el sector turístico sea uno de los que más ha crecido en los últimos años, mientras mantiene el salario medio más bajo entre el conjunto de actividades económicas en la ciudad. Y también hablamos de la necesidad de que la promoción de la ciudad se ponga al servicio de todos estos objetivos, para que la sostenibilidad no sea un atributo de la marca que se proyecta, sino una realidad producto de la propia estrategia de promoción.Se trata, pues, de convertir el marketing en un instrumento más de gestión, una tarea para la que buscaremos la implica-ción necesaria de Turismo de Barcelona, pero también la de todos aquellos operadores que emiten un relato de la ciudad y la proyectan al mundo. Porque, desde la legítima defensa de los intereses de cada uno, estoy convencido de que com-partimos algunos objetivos comunes por los que podemos encontrar márgenes de acción coordinada que reviertan en beneficio de todos y, sobre todo, de nuestra ciudad.

Ciudades pendientes de BarcelonaLa apuesta del gobierno de Barcelona por este abordaje que recoge el Plan Estratégico, por esta transición del marketing al management que también están haciendo otros destinos, ha suscitado el interés de varias ciudades que, con casuísti-cas similares, exploran estrategias para hacer frente al reto de la masificación turística. Lo hemos percibido así en cada una de las ocasiones en las que hemos participado en fo-ros internacionales, el último con motivo de la feria ITB en Berlín, donde representantes tanto institucionales como de operadores de toda Europa han manifestado la voluntad de conocer la experiencia de Barcelona. Uno de los elementos que ha generado más interés es la puesta en marcha del Consejo de Turismo y Ciudad, una ex-periencia pionera de deliberación colectiva en materia de po-lítica turística donde tienen representación todos los agentes implicados, desde el sector empresarial hasta las entidades de vecinos. Un espacio de rendimiento de cuentas para los que tenemos la responsabilidad sobre la gestión, pero tam-bién un espacio de puesta en común de nuevos retos y de construcción participada de las estrategias a impulsar en el futuro. Es en este espacio donde mantendremos abierto el diálogo sobre el desarrollo del Plan Estratégico, para que esta hoja de ruta de la política turística para los próximos años lo sea de la ciudad, y no del Ayuntamiento de Barcelona. n

Agustí ColomConcejal de Empresa y Turismo. Ayuntamiento de Barcelona

8

Noticias del Sector

1ª reunión de la MESA SECTORIAL de turismo y vivienda

La Mesa tiene por objeto asesorar a la Administra-ción de la Generalitat en la elaboración de la norma-tiva dirigida a regular el fenómeno de la economía colaborativa y, en concreto, la normativa sectorial respecto a los alojamientos turísticos.

El 16 de noviembre se celebró en el Palau Robert de Barcelona la primera reunión de la Mesa Sectorial de Turismo y Vivienda como órgano asesor de la Comisión Interdepartamental de Economía Co-laborativa. Los convocantes, Joan Aregio, secretario de Empresa y Competitividad; Anna Martínez, en representación de la Dirección General de Turismo, y Albert Castellanos, representante de la Direc-ción General de Promoción Económica, Competencia y Regulación, coincidieron en destacar la extraordinaria utilidad de esta sesión y su contribución a facilitar una reflexión que lleve a la consecución final de los objetivos fijados por la Comisión. El CETT estuvo presente en la reunión con Òscar Casanovas, pro-fesor de Derecho y Política Turística, como representante. Durante su intervención, Casanovas destacó la necesidad de llevar a térmi-no una delimitación terminológica y conceptual del fenómeno de la economía colaborativa, con el ofrecimiento a éste del liderazgo de los ámbitos académicos. En cuanto a la normativa sectorial de los alojamientos turísticos, incidió en que no debe confundirse liberalización y desregulación, y defendió la necesidad de reforzar la primera y evitar la segunda. “Liberalizar –dijo– debe llevar a una mejor regulación y a un cumplimiento efectivo de las normas, que tienen que ser las mismas para todos los operadores profesionales.” En la sesión también se puso de manifiesto la idoneidad de que el fenómeno turístico lidere, desde los ámbitos institucional, académi-co y profesional, este proceso “irreversible y positivo si se gestiona adecuadamente”. n

INTO 2016 y el turismo experiencial

En la XI edición del Seminario Internacional de In-novación en Turismo (INTO), destinado a fomentar la transferencia de conocimiento e impulsar la in-novación en toda la cadena de valor de la industria turística para mejorar la competitividad de las Islas Baleares, representantes de las administraciones públicas, empresarios, investigadores, profesores, estudiantes y profesionales de diversas áreas, en-tre otras, se reunieron en Palma de Mallorca, los días 24 y 25 de noviembre, para hablar y analizar el concepto de turismo experiencial como herra-mienta para la desestacionalización. La Dra. Maria Abellanet Meya, CEO del Grup CETT, formó parte del Comité Científico, a la vez que tuvo un papel destacado como moderadora de la segunda cápsula, titulada “Com crear experiències turístiques sostenibles i responsables”. En el marco de esta sesión, el Dr. José Antonio Pérez-Aranda, director de la Escuela Universitaria del Campus CETT-UB, habló sobre la experiencia del consumi-dor turístico y la valoración de la responsabilidad social empresarial (RSE) por parte de la demanda hotelera. Otras sesiones del seminario fueron conducidas por expertos como la Dra. Barbara Neuhofer, de la austríaca Salzburg University of Applied Sciences, que hizo la exposición “L’economia de l’experiència al segle XXI: cocrear experiències de la clientela a través de la tecnologia digital”, o la Dra. Natalia Tur, de la Universidad de las Islas Baleares, con la ponencia “Venent records: el procés de cocreació en el turisme experiencial”. El objetivo principal era presentar y analizar, desde una perspectiva aca-démica, diferentes modelos para la creación de ex-periencias turísticas con un denominador común: la coparticipación del turista y la sostenibilidad. n

9

Opinión

SEIS CONTROVERSIAS y un RESET

El éxito del turismo en Barcelona ha sorprendido tanto a los expertos como a la gente de la calle. Ordenar este fenómeno a través del planeamiento urbanístico no nos debería sorprender. A lo largo de los últimos años se ha hecho lo mismo con otros episodios, como frenar la transformación terciaria del centro o poner límites a la prolife-ración de bares y salas de fiestas en Ciutat Vella. Buena parte del trabajo del urbanismo pasa por este tipo de actuaciones. Así pues, es lógico que el Ayuntamiento de Barcelona haya aprobado el Plan Especial Urbanístico de Alojamientos Turísti-cos (PEUAT) para afrontar los problemas derivados de la expansión del fenómeno.

La grandilocuencia del debate que se ha abierto para la re-dacción del este Plan se explica no sólo por los intereses que hay en juego, sino también por las incertidumbres que plan-tea. Incertidumbres que giran en torno a tres cuestiones: la naturaleza del problema y la manera de tratarlo; cómo se tiene que medir y evaluar, y, finalmente, cómo se tiene que tratar cuando ello afecta a cuestiones básicas de la ciudad como la vivienda y el espacio público. Estas cuestiones plan-tean, en mi opinión, seis controversias. La primera y fundamental es que la ciudad industrial era la otra cara de la moneda, la cara mala que justificaba el viaje, huir del puesto de trabajo para descansar y reponer fuerzas. Una parte del turismo tiene sus raíces en este hecho. Cambiar de óptica y convertir a la ciudad postindustrial en un destino turístico es un cambio de paradigma radical. No estamos ha-blando de un episodio circunstancial; la ciudad posmoderna será turística o no será. La segunda es cómo tratar esta cuestión. La Unión Europea tiene una concepción económica profundamente liberal y se opone a cualquier barrera que impida el libre funciona-miento del mercado, salvo en aquel que es muy imperfecto. El mercado del suelo es oligopolio y por ello la UE admite su ordenación a través del urbanismo. La cuestión es cómo y cuánto ordenar.La tercera hace referencia a cómo medir. Los problemas es-tadísticos del turismo son conocidos. El urbanismo también tiene muchos problemas pero utiliza un recurso, la materia-lidad de la ciudad, que le permite tener un discurso propio. Una de las aportaciones que resultan de la redacción del PE-UAT es una base de datos fundamental para conocer qué está pasando y actuar correctamente.La cuarta es de evaluación. Si suponemos que se puede llegar

a tener un conocimiento cuantitativo y riguroso de lo que pasa, que incluya los operadores que ahora actúan al margen de la ley, el problema es definir unos indicadores capaces de evaluar el equilibrio del sistema y avisar antes de que llegue el desastre. La quinta es la cuestión de la vivienda. Sin vivienda no hay ciudad. La vivienda

es la argamasa que le da forma y contenido, pero como pasa en la construcción, es el elemento más débil de la mezcla. El “problema” de la vivienda, entendido como la necesaria protección de la vivienda por el residente, es algo que se escapa del turismo pero a lo que el turismo se ha sumado. Como muchas otras actividades –las oficinas, los pisos de estudiantes...–, las viviendas turísticas proporcionan usos más rentables que el alquiler residencial y, por lo tanto, dan lugar a usos invasivos que tienden a expulsar la población más débil, con lo que echan a perder el tejido residencial y el propio interés turístico de un lugar. La sexta es el uso del espacio público y los equipamientos. Barcelona es el referente internacional sobre este tema. La re-construcción democrática de la ciudad pasó por reentenderla desde el espacio común, desde el lugar para la convivencia. La invasión de los turistas en algunos lugares ha roto el pacto implícito que tenía la ciudad con los residentes. El derecho a la ciudad ha sido secuestrado por el turista. Recuperar el equilibrio es más que una necesidad, es una exigencia. El PEUAT es consciente de estas controversias –sólo hay que recordar la lista de actuaciones y de medidas que, según dice, no le corresponden– e intenta resolver un problema que es-capa al urbanismo con instrumentos estrictamente urbanís-ticos para no quedar fuera de las reglas de la UE. De hecho, afronta únicamente aquellas partes que conoce, las actua-ciones reguladas (hoteles, residencias, viviendas turísticas...) con unos indicadores de carga forzosamente insuficientes. Todo el documento tiene algo de apriorístico. Ante la difi-cultad de medir la insatisfacción y el conflicto, se opta por el reset, por apretar el botón de parada, por darse tiempo y pensar, debatir, poner orden y así volver a comenzar. Si esto es así, el PEUAT es una oportunidad. Si no lo es, es posible que se haya actuado en exceso sobre las acciones que no pueden escapar de la legalidad y se haya dejado a la actuación disci-plinaria el núcleo más conflictivo del fenómeno. n

Ricard Pié. Arquitecto. Catedrático de la UPC.Director del Instituto Hàbitat, Turisme, Territori

10

El CETT en Acción

Después de haber ampliado y remodelado el edificio principal en 2013, el Campus CETT-UB, adscrito a la Universidad de Barcelona, inauguró el 2 de febre-ro, y con la presencia de Carles Puigdemont, pre-sidente de la Generalitat de Cataluña, unas nuevas instalaciones con la voluntad de posicionarse como centro de referencia internacional. Durante el acto, Puigdemont destacó la importancia del CETT en la excelencia turística de Cataluña.

Más de 450 personas asistieron a la jornada de inauguración de las instalaciones, en la que el presidente de la Generali-tat de Cataluña, además de destacar el papel del CETT en la excelencia turística de Cataluña, explicó que el hecho de que “Cataluña sea una potencia mundial en turismo no es fruto de la casualidad, sino de campus como el del CETT, que, haciendo honor a la visión que tuvo el Sr. Gaspar Espuña, tiene la capacidad para formar a profesionales para el futu-ro, preparados para competir y relacionarse con las nuevas demandas turísticas”.Con una inversión de 6,5 millones de euros, el 60 % de los cuales provienen de fondos propios, el CETT ha ampliado su complejo en más de 1.600 m2 –cifra que representa un 19 % más de superficie–, y ha reformado más de 2.000 m2. La actuación ha consistido en crear 17 nuevas aulas y reformar otros espacios existentes con el objetivo de generar espa-cios polivalentes de servicios, de relación y de trabajo, que favorezcan una experiencia dinámica y compartida más allá

de las aulas.Miquel Alsius, presidente del Grup CETT, subrayó durante los parlamentos que la ampliación del CETT “no es sólo una transformación física o material, sino que también es un salto en la dinámica de aprendizaje y de relación entre las personas que forman parte de este ecosistema académico, profesional e institucional”. Por otro lado, Joan Elias, rector de la Universidad de Barce-lona, destacó que “hace más de veinte años que la Universi-dad de Barcelona, que reconoce al turismo como un sector estratégico, hace una apuesta decidida por una docencia y una investigación de calidad, conjuntamente con el CETT”. En este sentido, Elias puso de relieve el acuerdo firmado el año pasado entre ambas instituciones para formar doctores en Turismo. También asistieron al acto Agustí Colom, concejal de Ocupación, Empresa, Comercio y Turismo del Ayunta-miento de Barcelona, y Octavi Bono, director general de Tu-rismo de la Generalitat de Cataluña, entre otros.

CARLES PUIGDEMONT INAUGURA las nuevas instalaciones del Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB

11

CARLES PUIGDEMONT INAUGURA las nuevas instalaciones del Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB

Nuevas aulas y espacios De las 17 nuevas aulas, ubicadas en la nueva planta B0, de-bajo del jardín central de la Escuela, destacan las 8 aulas técnicas especializadas equipadas con tecnología de van-guardia para potenciar el aprendizaje y la práctica. Las otras aulas teóricas se suman a las ya existentes en el conjunto del centro. Como nuevas aulas técnicas especializadas, el centro incor-pora una Aula Cocina de Demostración dotada de maquina-ria específica para la producción de una oferta gastronómi-ca de alta cocina; 3 nuevas aulas de Sumilleres, equipadas con una luz específica para el estudio y observación del vino; un Espacio Gastronómico, que dispone de dos grandes me-sas de trabajo centrales hechas con material estratificado de aluminio y cerámica que permite cocinar por inducción directamente sobre la superficie; una Aula Sensorial, que reúne las condiciones climáticas y lumínicas necesarias para una observación neutra de productos y alimentos; y 2 Aulas Tecno-Culinarias, que disponen de cocinas industriales de alta generación que se utilizan para prácticas y demostra-ciones de cocina. En todos estos espacios se ha buscado la iluminación y la ventilación natural a través de patios en el jardín que han estructurado tanto el propio jardín como la ampliación de la zona de aulas, asegurando la sostenibilidad de la propuesta.

Favoreciendo la creatividadUn nuevo espacio pensado para fomentar la creatividad es el llamado Espacio Eidos. Construido con paredes enteras de pizarra y ubicado en el Centro de Recursos Gaspar Es-puña, permite preparar presentaciones orales y favorece las reuniones y las dinámicas de grupo. Este nuevo espacio res-ponde a la voluntad de reforzar el valor añadido formativo del centro a partir del fomento de la vivencia, la experimen-

tación, el hecho de compartir y el aprendizaje en el único Campus del Estado que reúne estudios de turismo, hotelería y gastronomía en un mismo entorno. Siguiendo esta idea, El Fòrum, el Jardinet del Fòrum y La Plaça son otros espacios que favorecen la creatividad y el intercambio cultural del alumnado del CETT. Por otro lado, las obras de ampliación del centro también han permitido construir un nuevo aparcamiento. Conectado con el del Hotel Alimara Barcelona, mejora la conexión con este establecimiento hotelero de cuatro estrellas, y permite el acceso directo del jardín a la nueva planta B0.

Un centro más accesible y polivalenteLas actuaciones de reforma han alcanzado diferentes plan-tas del edificio y espacios del Campus con el objetivo de que el CETT se convierta en una escuela más accesible y poli-valente. La intervención ha mejorado su acceso y ha dado más amplitud al vestíbulo, con la apertura de la cafetería y su cambio de concepto hacia un espacio dinámico y con-fortable. Con una organización y una estructura pensadas para favorecer los encuentros y la polivalencia del espacio, el Fòrum se ha integrado y abierto al vestíbulo, y facilita la comunicación entre los distintos espacios.La reforma también ha permitido agrupar, en la primera plan-ta, los principales servicios del Campus, como el Career Ser-vices, la Sala de Profesorado, la Escuela Técnica Profesional, Calidad, Ordenación Académica, Logística, Administración, Servicios Jurídicos y Laborales, y también el servicio de STIC.Las nuevas capacidades contribuyen a reforzar la proyección global del Campus, que cuenta con todos los recursos para crear una red de relaciones con centros de referencia interna-cional; de este modo, se puede propiciar la creación de nuevas líneas de negocio, aumentar la movilidad académica, fomentar el intercambio cultural y generar nuevo conocimiento. n

12

El CETT en Acción

EL ALUMNADO del CETT INAUGURA las instalaciones con una FIESTA

En la misma tarde de la inauguración institucional de las nuevas instalaciones del Campus CETT-UB, tuvo lugar la fiesta del alumnado y para el alum-nado, con una yincana y una cena que reunió a 600 estudiantes.

Los propios alumnos fueron quienes decidieron el formato de la fiesta, votando las diferentes iniciativas que habían presen-tado previamente. La opción ganadora fue la yincana, que les permitió conocer los nuevos espacios de la planta B0 del Cam-pus mediante distintas pruebas, entre las que había la realiza-ción de mannequin challenges. Posteriormente, tuvo lugar la cena, abierta también al equipo del Grup CETT, donde además de música propuesta por los estudiantes y de animación, se proclamaron los ganadores de la yincana. Pueden verse las imágenes de la jornada en el Instagram, bus-cando la etiqueta #sócCETT. n

LA FOTOGRAFÍA GANADORA

DEL CONCURSO #SÓCCETT

Durante la fiesta de inauguración se abrió el concurso fotográfico #sócCETT, en el que cualquier estudiante que publicase una instantánea hecha en el CETT-UB con esta etiqueta podía ganar una comida para dos personas en el Aula Restaurante. La ganadora fue Glò-ria Úbeda, alumna de 1º del Grado de Ciencias Culina-rias y Gastronómicas.

Àgora BCN celebra el Torneo Deportivo CETT 2017

El 1 de marzo empezó el Torneo Deportivo CETT 2017, exclusivo para el alumnado del CETT y para los residentes de Agora BCN, Residencia Universitaria Interna-cional. Las modalidades deportivas que se disputaron en la pista polideportiva de Àgora, con fases de grupos y eliminatorias, así como liguillas, fueron el fútbol (5x5), el baloncesto (3x3) y el voleibol (5x5). De nuevo, el torneo fue un éxito y se convirtió en un ejemplo de deportividad y convivencia. n

13

El CETT en Acción

El 20 de abril, el Hotel Alimara Barcelona acogió estos premios que organiza el Campus de Turismo, Ho-telería y Gastronomía CETT-UB, con el Salón del Turismo B-Travel y la Generalitat de Catalunya, y que en esta edición han modificado sus bases para dar una visión absolutamente transversal del sector y para adaptarse a los nuevos tiempos. Este año se ha incrementado considerablemente la participación, con 88 candidatos y 132 propuestas a concurso. Estos han sido los galardonados:

PREMIO ALIMARA A LA INNOVACIÓN EN PRODUCTO O EXPERIENCIAEl Premio lo han recibido las campañas “Llegim a La Llémena: Descobrim el Bosc de Llibres”, del Ajuntament de Sant Martí de Llémena; “Benvinguts a Pagès”, de la Agència Catalana de Turisme, el Departamento de Agricultura y la Fundació Alícia; y “#Més-QueUnaRosa - Sant Jordi a la Casa Batlló”, presentada por Casa Batlló.

PREMIO ALIMARA A LA INNOVACIÓN EN LA ESTRATEGIA PARA LA PROMOCIÓN El Premio ha sido para las campañas “Escapada al més autèntic Empordà”, del Ajuntament de la Bisbal d’Empordà, el Ajuntament de Forallac, el Ajuntament de Cruïlles, Monells i Sant Sadurní de l’Heura, el Ajuntament de Corçà y el Ajuntament d’Ullastret; “Donostia San Sebastián Escapadas 2016”, de Donostia San Sebastián Turismo; y “More than travellers”, de Nomadizers. Han recibido una mención especial la iniciativa “#EuroFoodTrip United Foodies to Taste the World”, del Patronat de Turisme Costa Brava Girona; y “#VINSEUMsub25”, de VINSEUM Museu de les Cultures del Vi de Catalunya.

PREMIO ALIMARA AL USO DE LAS TIC EN LA PROMOCIÓN El Premio ha sido para “Benidorm incorpora la tecnología Beacons”, iniciativa de la Fundación Turismo de Benidorm, mientras que ha recibido una mención especial “Mobile application Istra Gourmet Guide - Gourmet&Wine Lovers”, de Istria Tourist Board.

PREMIO ALIMARA A LA CAMPAÑA DE FIDELIZACIÓN Los ganadores de esta categoría han sido “Knowing your guests allows you to exceed expectations”, campaña del Roger Smith Hotel, y la web www.acavetravellers.com, de la Associació Catalana d’Agències de Viatges Especialitzades (ACAVe).

PREMIO ALIMARA A LA PROMOCIÓN DE UN TURISMO SOSTENIBLE El Premio ha sido para “Una ruta en cinc etapes pel Pirineu insòlit. Senderisme responsable i sostenible organitzat pels amfitrions locals”, de la Associació Marques de Pastor.

PREMIO ALIMARA DE LOS ESTUDIANTES DEL CETTSe ha otorgado a la campaña “Cycling Friendly Hotels by SERHS”, de SERHS Tourism & Hotels.

PREMIO ALIMARA CATSe ha galardonado al Club Enoturista “Priorat Terroir”, de la Associació Priorat Enoturisme.

PREMIO ALIMARA MASS MEDIA Se ha entregado este galardón a la revista Descobrir Catalunya, que forma parte del grupo Sàpiens Publicacions.

PREMIO ALIMARA ESPECIAL DEL CETTLa entidad premiada con este galardón ha sido la World Tourism Organization (UNWTO). n

Los premiados de los XXXIII PREMIOS ALIMARA TURISMO 360

14

El CETT en Acción

GASPAR ESPUñA BERGA, galardonado en los PREMIOS del CONSELL CATALà

Gaspar Espuña Berga ha sido galardonado con el Premio del Consejo Catalán de Formación Profe-sional a la trayectoria individual desarrollada en el campo de la formación profesional, otorgado por la Generalitat de Cataluña. La Dra. Maria Abellanet Meya, CEO del Grup CETT, fue la encargada de reco-ger el galardón, en el acto de entrega que tuvo lugar el 3 de abril en el Palau de la Generalitat.

Los Premios, creados en el año 2014 por el Consejo Catalán de Formación Profesional, tienen el objetivo de reconocer, valorar y fomentar las tareas individuales desarrolladas en este ámbi-to. Distinguen las tareas meritorias en actividades relacionadas con la FP llevadas a cabo en Cataluña, que destaquen por su significado, valor, dedicación y ejemplaridad, así como por la adecuación a las necesidades del mercado laboral, la docencia, el aprendizaje, la innovación, la gestión y la elaboración de me-todologías y materiales, entre otros.

Gaspar Espuña, una figura claveFundador del grupo de empresas del CETT, especializado en la enseñanza, la investigación y el asesoramiento turísticos, Gas-par Espuña, que también figura al frente de la Fundación Gas-par Espuña-CETT, es una figura clave en el sector por su visión

estratégica y de futuro. A lo largo de su trayectoria profesional ha recibido distintos galardones, como la Medalla de Honor del Turismo de la Generalitat (2000), la Medalla de Plata del Turis-mo otorgada por el Ministerio de Turismo de Francia (1991), la Creu de Sant Jordi y la Medalla de Honor de Barcelona (2005).En cuanto al Premio del Consejo Catalán de Formación Pro-fesional, en el acto de entrega estuvieron presentes la hija del Sr. Espuña, Eva Espuña; su nieto, Quim Solans, y los repre-sentantes del CETT Miquel Alsius, Narcís Coll, Elisabet Ferrer, Carme Cassà, Manel Bassols, José Antonio Pérez-Aranda y Nan Ferreres, además de la Dra. Maria Abellanet. En esta tercera edición de los Premios del Consejo Catalán, también han sido galardonados Antoni Miquel Felip, Francesc Ranchal Collado, Juan Pedro González Blázquez, María Ángeles Chavarría Lorente y Teresa Coll Cambras. n

CETT Consultors • Desde el Consorcio de Turismo del Maresme se ha impulsado la elaboración de un proyecto para la definición de la marca de turismo gastronómico del Maresme, y CETT Consultors ha sido la empresa adjudicataria de este proyecto. El objetivo es aprovechar el potencial de la gastro-nomía de la comarca como atractivo turístico para ordenar y organizar los recursos y la oferta relacionada, y establecer una hoja de ruta para poner en valor la gastronomía del Maresme.

• El 29 de marzo se presentó en el Hotel Alimara la Trinxeta, la nueva línea de negocio de foodtruck de Carlit, la empresa de Puigcerdà que elabora productos gastronómicos de la Cerdanya como el trinxat o el pa de fetge. CETT Consultors y el Grupo de Investigación Cocina y Gastronomía del CETT han realizado el asesoramiento gastronómico sobre las cuatro variedades de trinxat que ofrecerá la Trinxeta y los procesos operativos que tendrán lugar en el interior de la foodtruck. n

15

El CETT en Acción

El CETT-UB adopta la tecnología HOSCO como PLATAFORMA PROPIA DE INTERMEDIACIÓN

La plataforma, en marcha desde el 12 de enero, permite impulsar la actividad de intermediación del Campus y adaptarse mejor a las necesidades tanto del alumnado y los Alumni como de las empresas.

El 14 de diciembre de 2016 se firmó el convenio de colabo-ración entre el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB y Hosco, para que el Centro pueda gestionar sus ofertas de intermediación laboral y de prácticas a través de esta plataforma líder en el sector, promoviendo entre los usua-rios, el alumnado y los graduados, el networking y la búsqueda activa de oportunidades profesionales, y ofreciendo un nuevo servicio a las empresas. La plataforma está activa desde el 12 de enero y mejora las oportunidades de los candidatos, ya que disponen de muchas más ofertas laborales y de prácticas, en especial internacionales. El alumnado y antiguo alumnado del CETT que da de alta su perfil en la plataforma tiene acceso tanto a las ofertas de tra-bajo CETT-UB en un entorno privado y exclusivo, como a las ofertas de trabajo públicas de Hosco, y se postula activamente ante las mejores empresas del sector, que pueden buscar, loca-lizar y contactar con el candidato del CETT. En sólo cinco años, Hosco ya ha conseguido posicionarse en el mercado con más de 72.000 miembros, 30.000 ofertas y más de 1.500 empresas. Gracias a esta alianza, la plataforma aporta

su tecnología, muy sencilla e intuitiva, y contenidos específicos del sector que permiten a todos los usuarios del CETT-UB dis-frutar de información de alto valor para el enfoque y posterior desarrollo de su trayectoria profesional. n

Acceso a la plataforma en: https://cett.hosco.com

Durante el último curso académico 2015-2016, se han gestionado desde el Campus CETT-UB más de 1.800 ofertas de prácticas y 1.700 propuestas laborales. Desde Career Services del CETT se organizan distintas sesiones informativas sobre la nueva plataforma y cáp-sulas formativas para optimizar al máximo los perfiles de los candidatos y sus posibilidades de éxito.

16

El CETT en Acción

HEALTHy EVENTS ALIMARA: garantizando el bienestar de los huéspedes

Siguiendo las tendencias del mercado MICE, el Ho-tel Alimara Barcelona (www.alimarahotel.com), del Grup CETT, sigue adaptando su propuesta de res-tauración a la demanda healthy de los organizado-res de eventos, para garantizar el bienestar de los huéspedes.

Teniendo en cuenta que la organización de un acontecimiento comporta cuidar y atender el bienestar de los huéspedes, el Hotel Alimara Barcelona desarrolla el concepto Healthy Events Alimara, caracterizado por la prestación de servicios destina-dos a este fin y por la atención personalizada, con la garantía de calidad propia:

• El Hotel elabora menús equilibrados y aconseja a la clien-tela a la hora de seleccionar las comidas para que la pro-puesta gastronómica, con todo su gusto y sabor, se adapte a su ritmo de trabajo y bienestar.

• En el bufé de desayunos la fruta y la verdura son frescas, se renuevan cada día, y además se dispone de un surtido de bollería y cereales con un alto contenido en fibras.

• Se ofrecen propuestas de coffee breaks con bocadillos, bo-llería y zumos naturales y saludables.

• En el bar se puede disfrutar de una amplia carta de infu-siones y de zumos healthy muy sabrosos.

• Las opciones gastronómicas del Hotel Alimara, que se adaptan a los requerimientos de la clientela internacio-

SON NOTICIA• El 7 de febrero, en la Asamblea y Jornada Técnica de miembros del CCB de la Agencia Catalana de Turismo de la Generalitat, en la que, entre otros, se expuso el plan de acción y de comercialización para el presente 2017–que se pro-mocionará como el año del turismo sostenible–, se presentó el nuevo Comité Ejecutivo del CCB para los próximos dos años, formado por representantes de los diferentes colectivos de empresas. Cristina Santolaya, directora comercial del Hotel Alimara Barcelona, fue elegida representante de los hoteles de Barcelona en el citado Comité.

• Por segundo año consecutivo, Bodas.net, líder global en el sector nupcial, ha galardonado de nuevo al Hotel Alimara con el Wedding Awards 2017 en la categoría Banquete. Los premios reconocen el excelente trabajo realizado por las empresas y profesionales del sector teniendo en cuenta las recomendaciones de las 60.000 parejas que contrataron sus servicios.

• El 12 de marzo, el Hotel Alimara celebró la 14.ª edición de Puertas Abiertas para banquetes, bodas y celebraciones, en el Gran Salón Catalunya y en el Gran Salón Mediterrània. Destacaron las nuevas propuestas de decoración de mesa, que contaron con la colaboración de decoradores especializados en imagen de banqueting. n

nal y que incluyen propuestas personalizadas adaptadas a las diferentes costumbres y culturas gastronómicas de los huéspedes, invitan al networking en salas privadas y en espacios abiertos como el jardín y la terraza, donde puede combinarse trabajo con el relax que ofrece el entorno.

• El Alimara cuenta con un abanico variado de posibilidades para que el huésped pueda componer su menú. “El cliente pide y nosotros cocinamos”, lo que implica trabajar con productos de proximidad, frescos y de temporada.

• Se ofrece a la clientela información sobre los alergógenos de los alimentos.

• Hay disponibles varias propuestas flexibles en cuanto a la oferta y al precio.

• Además de cuidar la alimentación de los huéspedes, se ofrece un espacio fitness con vistas al jardín, así como ru-tas para runners y walkers cerca del Hotel, en Collserola.

• Finalmente, y poniendo en práctica la política de RSE del Grup CETT, el Hotel Alimara Barcelona da a la ONG Nu-trición Sin Fronteras toda la comida que no se consume durante los actos para ayudar a las familias de Barcelona que más lo necesitan. n

17

El CETT en Acción

Responsabilidad Corporativa

El alumnado de Dirección de Acontecimientos, en Neda el Món Zoggs Illes Medes. El 6 de noviembre de 2016 y por segundo año consecutivo, el alumnado del Máster de Dirección de Empresas Turísticas del CETT, en la especialidad de Dirección de Acontecimientos, participó en la logística y el control de este acto deportivo organizado por la empresa Neda el Món, de Carles Caballé, CEO de dicha empresa y profesor del Máster. El 100 % de los beneficios de la travesía solidaria se destinó a La Marató de TV3.

El colectivo CETT, voluntario en el Gran Recapte d’Aliments.Los días 25 y 26 de noviembre, todo el colectivo CETT (equipo del Grup CETT, alumnado y residentes de Ágora BCN) mostró su vertiente más solidaria participando en el Gran Recapte organizado por los cuatro Bancos de Alimentos de Cataluña. Un año más, la tarea a realizar durante diferentes turnos de tres horas consistió, en el punto de recogida situado en el Supermercado Consum, de la calle Berruguete, 106, en entregar bolsas a la clientela, recogerlas a la salida y agradecer las donaciones de alimentos. De nuevo, la convocatoria fue todo un éxito y se llenaron todas las franjas necesarias.

Participación en la Campaña de Recogida de Juguetes Los días 12 y 14 de diciembre, la comunidad CETT colaboró activamente en la 10.a edición de la campaña de recogida de juguetes que organizó el Comisariado para el Desarrollo Social y Envejecimiento y la Fundación Solidaridad UB, en colaboración con la Cruz Roja, con el objetivo de que ningún niño se quedará sin regalo la noche de Reyes. En el Campus CETT-UB se habilitaron dos puntos de recogida de juguetes, en el Hall y en Ágora BCN.

Magdalenas solidarias del CETT en beneficio de La Marató de TV3. En diciembre de 2016, el Campus CETT-UB se sumó a la 25.a

edición de La Marató de TV3 y Catalunya Ràdio, con la venta de magdalenas solidarias preparadas por el alumnado de la Escuela Técnica Profesional del CETT. En total se vendieron 314 magdalenas y el 100 % de la recaudación se cedió a la causa solidaria.

Propuestas gastronómicas a favor de la Tapa Solidaria El CETT-UB volvió a colaborar con la nueva edición de la Tapa Solidaria, la sexta. El Aula Restaurante CETT participó primero con el plato “Caldillo de rape con cremoso de ajo negro asado y cebolla de Figueres al vodka” y después con el “Arroz con setas y carabineros”, dando 1,5 euros de cada plato a la campaña solidaria. Los más de 80 restaurantes colaboradores consiguieron sumar un total de 25.000 euros, destinados al Casal dels Infants.

Alumnado de educación especial de la Escuela Acidh, cocteleros por un día. Una treintena de alumnos del centro Acidh visitó las nuevas instalaciones del CETT, el 3 de febrero, para realizar un taller de coctelería con diferentes zumos y frutas, guiados por el profesor Guillermo Vives. Acto seguido, el grupo visitó las nuevas aulas técnicas y los nuevos espacios del Campus.

El CETT acoge “Cada gota compta!”, la campaña de donación de sangre. El 9 de marzo, el CETT se sumó, como viene haciendo cada año, a la campaña de donación de sangre que organiza el Banco de Sangre y Tejidos en las instalaciones del Campus. Durante todo el día, los equipos del Banco de Sangre atendieron a los 81 donantes (un 10 % más que en la última campaña) que contribuyeron a salvar vidas.

Nuevas sesiones del Taller de Masas con el Casal dels Infants. Los días 23 de febrero y 27 de marzo, los chicos del Casal dels Infants visitaron el CETT para realizar una clase práctica de masas madre con el profesor Àlex Sunyé. De nuevo, el CETT ha colaborado con esta entidad social y ciudadana que trabaja en los barrios, al lado de los niños y jóvenes con más dificultades, para ofrecerles nuevas oportunidades. n

18

El CETT en Acción

EL CETT en los medios de COMUNICACIÓN

El Grup CETT está cada vez más presente en las televisiones, los periódicos y las radios del país. Ve-amos aquí una muestra relativa al último semestre.

• Òscar Teixidó y el alumno Marc Navarro presentan en Ben Trobats el plato favorito de los catalanes. El 24 de octubre de 2016, en el marco del Foro Gastronómico, la escudella cata-lana se proclamó como Plato Favorito de los Catalanes, en el concurso que ha organizado la revista Cuina con la colabora-ción de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia (CREG) y el patrocinio de Estrella Damm. En el programa Ben Trobats,, de Xarxa TV, Òscar Teixidó, profesor del CETT, y el alumno de 3.o de Técnico en Cocina-Gastronomía y Servicios de Restau-ración, Marc Navarro Jové, presentaron los diferentes ingre-dientes necesarios para elaborar este plato.

• El STCB CETT, en los informativos de Barcelona Televisió y en TVE. El 9 de noviembre de 2016 se emitió en los infor-mativos de BTV un reportaje sobre el Smart Tourism Congress Barcelona CETT, celebrado en el Hotel Alimara Barcelona. El medio también entrevistó al Dr. José Antonio Pérez-Aranda, director de la Escuela Universitaria del CETT, y al Dr. Juan Antonio Zufiria Zatarain, ponente de la lección inaugural del Congreso, entre otros. Precisamente relacionado con la temática del Smart Tourism, el 23 de noviembre, el programa Tinc una idea de Televisión Española incluyó una entrevista con Pérez-Aranda.

• Isabel Lugo y la tradición del postre de frutos secos, en RAC 1. El 10 de diciembre, Amb molt de gust, el espacio gas-tronómico de RAC1 dirigido por Emma Aixalà, volvió a contar con el testimonio de Isabel Lugo, profesora de Historia de la Gastronomía del CETT-UB, para hablar de la tradición catalana de los frutos secos y de la historia del postre de frutos secos.

• Oscar Teixidó, entrevistado por los Informativos Telecinco

en Mercabarna. Durante el acto “Per Nadal, la bona cuina que et cuida”, que se celebró el 14 de diciembre en Mercabarna, el informativo matinal de Telecinco quiso conocer la opinión del responsable de Cocina del Campus CETT-UB, quien propuso un menú para las fiestas valorado en tan sólo 14 euros. La entrevista se emitió al día siguiente.

• El Dr. Pérez-Aranda en el artículo del periódico ARA “Bar-celona, els 10 límits del turisme”. Publicado el 11 de febrero, el artículo reflexionaba acerca del futuro turístico de la ciudad teniendo en cuenta la difícil convivencia entre los vecinos y los turistas. En este contexto, Pérez-Aranda comentó los efec-tos que genera el turismo para la contaminación.

• La Dra. Montserrat Iglesias publica un nuevo artículo en International Online Journal Of Education And Teaching. El artículo, titulado “Language travel supply: language tou-rism product composition”, se publicó el pasado mes de enero.

• Nan Ferreres habla en RAC 1 sobre la importancia de la formación en los servicios de restauración. El 4 de marzo, Nan Ferreres, directora de la Escuela Técnica Profesional y de los estudios de gastronomía del CETT, participó en el progra-ma Via Lliure de RAC1. Xavi Bundó, el encargado de dirigirlo, llevó a cabo un debate a cinco bandas sobre la importancia de la profesionalización del oficio de camarero, en el que parti-ciparon diferentes perfiles, desde el de camarero hasta el del restaurador, pasando por los profesionales del sector, repre-sentados en este caso por Nan Ferreres.

• Enric López C. entrevista a Guiolle Rodríguez, de Grupo Palladium, para el portal Smart Travel. En marzo, Enric López C., profesor e investigador del Grupo de Investigación Hote-lería del CETT-UB, escribió un nuevo artículo para este portal online. Titulado “La estrategia de Palladium para convertir a sus clientes en fans”, el artículo es una entrevista a Guille Ro-dríguez, director corporativo de Social Media y Reputación Online del Grupo Palladium. n

19

Carles Puigdemont, invitado especial en la Tertúlia-Sopar de Gironins celebrada en el CETT El día 1 de diciembre, el Campus CETT-UB acogió una nueva celebración de la Tertúlia-Sopar de Gironins. En esta ocasión, el invitado especial fue Carles Puigdemont, presidente de la Generalitat de Cataluña. El alumnado de la Escuela Técnica Profesional del CETT, junto con su profesorado, preparó y sirvió la cena.

Visita del CAE con motivo del proceso de acreditación La EUHT CETT-UB está inmersa en el proceso de acreditación de sus titulaciones universitarias totalmente implantadas: el Grado de Turismo, el Máster de Innovación en la Gestión Turística, el Máster de Dirección Hotelera y Restauración, y el Máster de Dirección de Empresas Turísticas. En este contexto, los días 26 y 27 de enero, los miembros del Comité de Evaluación Externa (CAE) visitaron el Centro. Este acto se complementó con la organización de una audiencia abierta como espacio para la participación en que se dio la posibilidad a cualquier persona de la comunidad académica de la EUHT CETT-UB para que pudiera aportar su opinión ante el CAE.

Presentación del Código Ético del Grup CETTEl 8 de febrero se celebró una doble sesión informativa destinada a todo el equipo del CETT para presentar el Código Ético de la entidad, como parte fundamental del modelo de prevención de riesgos del Grup CETT. Dicho Código, que puede consultarse en el apartado de Servicios/Intranet del Campus Virtual, actualmente se está entregando de forma individualizada a todo el equipo para su aceptación formal y se está trabajando para hacerlo extensivo a personas e instituciones externas que colaboran con el Grup CETT.

El presidente de PIMEC, en el Campus CETT-UBEl 16 de febrero, Jaume Marimón, presidente de PIMEC Turismo, e Isabel Galobardes, miembro de la Junta Directiva de PIMEC, visitaron las instalaciones del Campus CETT. Éste es un paso más que estrecha las alianzas entre el CETT y el sector.

La concejala de Comercio y Mercados, Montserrat Ballarín, visita el CETTEl 8 de marzo, Montserrat Ballarín, concejala de Comercio y Mercados del Ayuntamiento de Barcelona, y Francesc Povedano, jefe del Gabinete de la concejalía, visitaron las nuevas instalaciones del Campus CETT y celebraron un almuerzo de trabajo con la Dra. Maria Abellanet Meya y con Nan Ferreres.

Adhesión a la Red de Regiones Europeas para un Turismo Sostenible y Competitivo (NECSTouR)La Red NECSTouR aglutina diferentes regiones turísticas de Europa con el objetivo de fomentar su cooperación y promover la aplicación de acciones y estrategias para hacer del turismo una práctica más sostenible y competitiva. Desde el pasado mes de marzo, el CETT ha pasado a formar parte de esta Red como miembro asociado, y trabaja desde su ámbito de conocimiento experto para reforzar los programas de investigación, de intercambio de información, de diálogo social y de cuantificación de la sostenibilidad, entre otros.

Estudios de Hotelería y Turismo CETT, SA se ha adherido a la Asociación Catalana de Agencias de Viajes (ACAVE)El 9 de marzo, Estudios de Hotelería y Turismo CETT y la Asociación Catalana de Agencias de Viajes (ACAVE) firmaron un acuerdo en el que se especificaba que el CETT pasaba a ser miembro adherido de la entidad. Este acuerdo se suma a la extensa relación que existe entre el CETT y la ACAVE con un objetivo común: promover el conocimiento y la excelencia del turismo. n

El CETT en Acción

FLASHES

20

Tema

EL TURISMO RESPONSABLE y LA CIUDAD EDUCADORA

El Campus CETT-UB, desde la Cátedra de Turismo, Gastronomía y Hotelería CETT-UB, está liderando con el Ayuntamiento de Barcelona la primera red de trabajo de ámbito nacional centrada en un nuevo binomio: el Turismo Responsable y la Ciudad Educadora.

En sintonía con el actual debate sobre el impacto que puede tener el turismo en un destino y, más concretamente, so-bre la ciudadanía, el Campus CETT-UB está trabajando en un proyecto de reflexión, debate, intercambio de experiencias e investigación alrededor del turismo responsable y de la con-vivencia turística bajo una mirada pedagógica. Es bien sabido que el turismo, sea en aquellas ciudades que son grandes destinos turísticos o en pequeñas ciudades que empiezan a crecer turísticamente, forma parte del carácter estructural, ya que participa e influye en las relaciones y en la realidad social, económica, política y espacial del entorno urbano. De modo que, hoy en día, a nadie se le escapa la idea de que es preciso poner atención y reflexionar alrededor de la ac-tividad turística de una ciudad y sobre cómo ésta afecta a su ciudadanía, y en este caso el reto es trabajarlo desde la educación, con la promoción de un aprendizaje por parte de toda la ciudadanía.El proyecto “Ciudad Educadora y Turismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad” se enmar-ca, pues, dentro de la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE), y se presenta en su seno como la primera red temáti-ca que toma como reto el cambio y la mejora de la activi-dad turística, y en concreto de su sostenibilidad sociocultu-ral, partiendo de los principios del movimiento de Ciudades Educadoras, y tomando como activo principal el patrimonio material e inmaterial de las ciudades.

Esta red, impulsada inicialmente desde el Departamento Bar-celona Ciudad Educadora del Ayuntamiento de Barcelona y desde la Cátedra de Turismo, Gastronomía y Hotelería CETT-UB, cuenta con la estrecha colaboración de la Dirección de Turismo y de la Dirección de Estrategia y Cultura de Sosteni-bilidad del Ayuntamiento de Barcelona. Estamos, pues, ante una red de trabajo que precisa de la implicación de diferentes áreas de los ayuntamientos, y es por ello que las ciudades integrantes vienen representadas por diversos técnicos y concejales de Cultura, Educación y Turismo. En la actualidad son 15 las ciudades participantes: Baracaldo, Barcelona, Bil-bao, Cuenca, Gijón, Girona, Granollers, Lleida, Orihuela, Soria, Tarragona, Zaragoza, Vall d’Uixó, Villarreal y Vitoria.

Los objetivos de la red Como red de trabajo, los principales objetivos son poder de-batir, reflexionar y crear un nuevo corpus teórico sobre cómo el fenómeno turístico afecta a la ciudadanía residente de un destino y cómo éste puede minimizarse o suavizar partiendo de acciones educativas llevadas a cabo desde y para la ciu-dad; cómo y de qué manera todo el mundo debe aprender a ser emisor y a la vez receptor de turistas para una buena convivencia, y qué pautas de buenas prácticas o acciones pe-dagógicas pueden llevarse a cabo para mejorar las sinergias que se establecen entre la ciudadanía residente y la ciudada-nía temporal, en los espacios de convivencia turística concre-tos de una ciudad turística.Para poder alcanzar estos retos, la red se ha fijado los objeti-vos concretos de acción siguientes:

• Hacer nacer, crecer y teorizar un nuevo concepto: el Es-pacio de Convivencia Turística (en adelante, ECT).

• Crear instrumentos de investigación y de análisis que permitan localizar y describir los ECT de tendencia más positiva o negativa en materia de convivencia ciuda-dana que puedan generarse en cada una de las ciudades miembros de la red.

• Identificar patrones de los ECT analizados para definir modelos de convivencia turística en el marco de la Ciu-dad Educadora replicables a otros destinos turísticos.

• Conceptualizar estrategias y actividades educativo-

21

turísticas responsables, basadas en diferentes acciones que respeten los principios de la Carta de Ciudades Edu-cadoras, para fomentar la convivencia en los ECT.

• Reflexionar y presentar estrategias de cómo ser o con-vertirse en un destino turístico sostenible desde su di-mensión más social, cultural y económica, tomando el patrimonio (material e inmaterial) como elemento de singularidad y de conservación de la autenticidad del destino.

• Elaborar y publicar un manual de buenas prácticas del turismo responsable en el marco de las Ciudades Educa-doras.

Para trabajar en esta dirección, la red se ha configurado a partir de cuatro ejes temáticos –la convivencia, el conoci-miento, el aprendizaje y la experiencia turística– que permi-ten articular un discurso tanto teórico como práctico, sus-tentándose al mismo tiempo sobre cuatro pilares: el turismo, la sostenibilidad, el patrimonio y la educación. Siguiendo estos marcos de referencia, desde que la red está en fun-cionamiento (abril del 2016) ya se han llevado a cabo varias jornadas de trabajo presenciales que, junto con el trabajo realizado en modalidad online, han dado sus frutos.Del trabajo realizado hasta marzo de 2017, los primeros out-puts obtenidos de esta red se concretan, por un lado, en la definición y la conceptualización de un nuevo término: el Espacio de Convivencia Turística (ECT), que cada vez toma más fuerza integrándose en los propios discursos políticos de los diferentes ayuntamientos participantes en materia turística. En segundo lugar, el diseño, la creación ad hoc y la aplicación de varios instrumentos de investigación basados en indicadores que permiten valorar la tenden-cia de convivencia turística (positiva o negativa) que puede existir en los ECT de una ciudad, por muy grande o pequeña que sea, y por más o menos actividad turística que tenga, y, por lo tanto, adaptable y replicable a cualquier realidad. Es-tos instrumentos también permiten identificar cuáles son las variables que caracterizan a los ECT positivos y/o negativos, y de este modo consiguen una clasificación tipológica con-creta de estos que permitirá finalmente establecer patrones o modelos.Por otro lado, tomando como discurso conductor el patrimo-nio cultural identitario (tanto material como inmaterial) de las ciudades como eje vertebrador de una oferta turística y responsable en su dimensión más sociocultural, se ha creado y se está aplicando en la actualidad un nuevo instrumento de análisis que facilita a las ciudades identificar y reco-nocer aquellos elementos o conjuntos patrimoniales cul-turales y naturales, y cómo y de qué manera pueden con-vertirse en auténticos atractivos turísticos representativos de un lugar y de su gente. Más allá de estas aportaciones ya alcanzadas, en la actua-lidad la red está trabajando en otros cuatro proyectos que quiere dejar como legado antes de concluir la primera etapa de trabajo (abril 2016-enero 2018):

• La creación de un breve manual de buenas prácticas turísticas responsables fundamentadas en principios educativos y pedagógicos para concienciar a la ciudada-nía y mejorar la convivencia turística en las ciudades y especialmente en los ECT.

• La elaboración de una publicación y la grabación de un video que, a modo de carta de presentación de todo el trabajo realizado en este primer período, se presentará a inicios del año que viene en el XIII Encuentro de la RECE, que se celebrará en Lleida.

• La redacción y publicación de un libro editado por Edicions TREA que recogerá todo el corpus teórico que ha nacido en el sí de esta red de trabajo sobre Turismo Responsable y Ciudad Educadora, del que se hará una distribución nacional e internacional.

Para terminar este artículo, queremos hacer hincapié en cómo el turismo o la experiencia turística, bajo la visión pe-dagógica de las propias ciudades, tiene su nexo en el espacio público urbano que, a modo de ágora, integra dos realidades que se enriquecen entre sí, compartiendo identidades, ideas y vivencias. Además, en estos espacios de convivencia turís-tica, ciudadanía residente y ciudadanía temporal comparten también un mismo patrimonio cultural (material e inmate-rial), que, como tal, tiene que ser de uso y disfrute de todos. En este contexto, pues, es importante entender el turismo responsable en el marco de las Ciudades Educadoras como aquel que, fruto de un trabajo de aprendizaje permanente por parte de todos los agentes implicados, busca minimizar los impactos negativos que genera el turismo, maximizar los beneficios para la población y para el empresariado local, e involucrarlos en la gobernanza turística del destino para una mejor convivencia y disfrute del turismo de manera cívica, respetuosa y enriquecedora. n

Dra. Laia Coma Quintana. Responsable del proyecto “Turismo Educativo”. Cátedra THG CETT-UB

Marta Conill Tetuà. Investigadora del proyecto “Turismo Educativo”. Cátedra THG CETT-UB

22

ANTòNIA HERNàNDEz BALADA Directora del Departamento Barcelona Ciudad Educadora. Ayuntamiento de Barcelona

EL PODER TRANSFORMADOR DE LAS CIUDADES EDUCADORAS

En el Departamento Barcelona Ciudad Educadora del Ayun-tamiento de Barcelona tenemos como misión dirigir, coor-dinar, impulsar y difundir conocimiento, proyectos y accio-nes que respondan al modelo de Ciudad Educadora con la finalidad de desarrollar todas las potencialidades educado-ras que acoge la ciudad de Barcelona.Uno de los instrumentos para llevarlo a cabo es la Mesa Técnica Barcelona Ciudad Educadora, que está formada por representantes de todos los distritos de la ciudad y de cada una de las áreas municipales, con la finalidad de impulsar, coordinar y compartir las actividades y experiencias que se lleven a cabo, asegurando el trabajo transversal de territo-rios y áreas.Otro instrumento es la participación activa dentro de la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE), con la red temáti-ca Ciudad Educadora y Turismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad, que ofrece una opor-tunidad para fomentar el trabajo en red entre las ciudades que la integran y compartir experiencias que configuran di-ferentes aspectos de la dimensión educativa de la ciudad. El trabajo de las redes temáticas dentro de la RECE permite es-tablecer un vínculo entre municipios y transferir diferentes tipos de acciones en relación con las temáticas concretas. Barcelona impulsa este proyecto con la idea de promover una educación en la que el fenómeno del turismo se viva como un proceso permanente de aprendizaje y de enrique-cimiento mutuo entre los visitantes y los residentes, y al mismo tiempo reflexionar acerca del papel de las Ciudades Educadoras en las políticas de turismo y analizar las actua-ciones que se llevan a cabo.Este proyecto es una oportunidad de trabajo entre las dife-rentes áreas del Ayuntamiento, el Departamento Barcelona Ciudad Educadora, la Dirección de Turismo y la Dirección de Estrategia y Cultura de Sostenibilidad, y contamos con la estrecha colaboración de la Cátedra de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB.Dado que no se conoce que anteriormente haya existido ningún grupo de trabajo sobre turismo responsable en el marco de las Ciudades Educadoras, pensamos que la refle-xión y el trabajo acerca de las políticas de turismo es un importante reto que nos alienta a trabajar en este camino. n

Tema: Les opinions

DR. EUGENI OSáCAR MARzAL Director académico de la Cátedra de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB

LA CáTEDRA y SUS RETOS

En el año 2016 se constituyó la Cátedra de THG CETT-UB impulsada por el CETT, la Fundació Gaspar Espuña-CETT, la Universidad de Barcelona y el Ayuntamiento de Barcelo-na, convirtiéndose así en la primera de estas característi-cas en Barcelona y en el Estado español. El principal reto es convertirse en un modelo internacional de referencia en la colaboración entre la Universidad, la Administración y el sector privado para la mejora y la evolución del turismo, la hotelería y la gastronomía, y lograr el liderazgo en cuanto a la generación, divulgación y transferencia de conocimiento.Entre los cuatro ámbitos de actuación de la Cátedra (co-nocimiento, investigación y transferencia; puentes univer-sidad-empresa; diálogo social, y cooperación internacional), en este artículo de opinión quiero destacar el primero, es decir, la generación, promoción y divulgación de conoci-miento a través del desarrollo de investigación aplicada en los diferentes campos del turismo. Sin duda, ello tiene que comportar un intercambio de conocimientos teóricos y prácticos entre la comunidad universitaria, las experiencias profesionales y la visión de la Administración que facilite la comprensión del fenómeno turístico y la identificación de oportunidades para la creación de valor. Precisamente, una de las primeras actuaciones de la Cátedra en este ámbito ha sido la participación activa en la creación y desarrollo de la primera red temática sobre el binomio tu-rismo responsable y Ciudades Educadoras, en el marco de la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE). Esta red innovadora y pionera debe sentar las bases para facilitar una mejor integración y adaptación del turismo al entorno urbano, con una mirada educativa, tanto desde el punto de vista social y ambiental como económico. La Ciu-dad Educadora, desde la perspectiva pedagógica, y el turis-mo, desde la óptica de la experiencia de ocio o de negocios, tienen un nexo en el espacio público urbano que, a modo de ágora, integra dos realidades que se enriquecen entre sí, compartiendo identidades, ideas y vivencias. Estamos convencidos de que esta nueva red permitirá desarrollar con éxito sinergias y complicidades entre las ciudades participantes, que, a pesar de las realidades dife-rentes, tienen en común una voluntad inequívoca de traba-jar para integrar el turismo en el marco de los principios de las Ciudades Educadoras. n

Tema: Las opiniones

23

JONE UNzUETA CRESPO Directora de Euskera y Educación. Ayuntamiento de Bilbao

BILBAO, EMOCIÓN RESPONSABLE

Bilbao es una ciudad educadora, un territorio inteligente que pone el acento en los valores de las personas. Partiendo de esta premisa y de que la revisión siempre es el paso previo a la innovación, nos pareció interesante sumar-nos a la red temática Ciudad Educadora y Turismo Respon-sable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad. Este interés se basa en la relativamente reciente incorpora-ción de Bilbao al panorama de ciudades turísticas, tras su modélico y exitoso proceso de regeneración urbana.Queríamos compartir nuestra experiencia y aprender de otras ciudades que, como Bilbao, están comprometidas en el desarrollo de un turismo responsable y en las consecuencias que se derivan, sobre todo en la convivencia ciudadana.Bilbao se dibuja como un espacio de convivencia para sus habitantes y visitantes. Si bien en estos momentos nuestra Villa goza de buena salud turística y la experiencia viajera es muy positiva, la sostenibilidad es un factor que entendemos debe ser incorporado como valor en la ciudad. Hablar de turismo responsable nos lleva a pensar en la ges-tión del equilibrio. El equilibrio entre el turismo entendido como industria de servicios, fuente de negocio, bienestar y enriquecimiento cultural, y el derecho ciudadano a no ser invadidos y a conservar la autenticidad del lugar donde la persona habita. El estudio conjunto y compartido entre varias ciudades del factor sostenibilidad y el establecimiento de premisas de ex-celencia es lo que perseguimos al formar parte de este grupo de trabajo. Aunque también hay que decir que otro elemento que nos animó a trabajar en red es el hecho de que una uni-versidad de referencia en el sector turístico colabore con el proyecto, lo que entendemos da solvencia al estudio. En estos momentos, en Bilbao podemos ofrecer una ciudad internacional, reinventada a escala humana, que quiere con-tinuar progresando de forma armónica e inteligente. Por eso queremos compartir parámetros que nos ayuden a gestionar y analizar nuestra realidad y nuestros proyectos. Creo que entre todos lo conseguiremos. n

SÍLVIA VILLARÓ REGADA Técnica de Proyectos de la Dirección de Turismo del Ayuntamiento de Barcelona

BARCELONA, CIUDAD COMPROMETIDA CON EL TURISMO SOSTENIBLE y RESPONSABLE

Este mes de marzo el Ayuntamiento de Barcelona ha pre-sentado el Plan Estratégico de Turismo 2020 de Barcelona, que fija como principales objetivos de futuro fortalecer el li-derazgo público en la gobernanza del turismo, la sostenibili-dad del destino y la mejora del retorno social de la actividad turística. Señala, además, que el turismo es una cuestión colectiva y que las actividades tienen un carácter transver-sal e inciden en la construcción de la ciudad. Es por ello que el impulso de la primera red temática en el marco de la Red Estatal de Ciudades Educadoras (RECE), que vincula Ciudad Educadora y turismo responsable, encaja perfectamente en la estrategia de gestión del turismo que se debe afrontar necesariamente desde la transversalidad y con la participa-ción del conjunto de las áreas del Ayuntamiento. Desde 2010, Barcelona está firmemente comprometida con la sostenibilidad social, cultural, económica y ambiental del turismo. Fue la primera ciudad en recibir la certificación de turismo responsable Biosphere, en 2011, y la ha renovado hasta la actualidad. El Ayuntamiento trabaja para garan-tizar la calidad de vida de sus ciudadanos y ciudadanas, procurando un desarrollo territorial equilibrado y hacien-do que la ciudad real y su identidad sean los principales atractivos para los visitantes. En 2017, declarado por la ONU Año Internacional del Turismo Sostenible para el Desarrollo, Barcelona sigue apostando por un modelo de desarrollo tu-rístico sostenible.No cabe duda, participar en redes que favorezcan el inter-cambio y faciliten el trabajo en retos compartidos resulta muy provechoso. La red temática Ciudad Educadora y Tu-rismo Responsable. El patrimonio como valor identitario de una ciudad es una muestra clara de la suma del trabajo que se lleva a cabo desde distintos departamentos del Ayunta-miento con un objetivo común y con el apoyo de la Cátedra de Turismo, Hotelería y Gastronomía CETT-UB, de la que el Ayuntamiento de Barcelona es coimpulsor. Y más allá de todo esto, para la Dirección de Turismo la participación en la red está suponiendo posicionar los valores de un turismo responsable en un lugar destacado en el marco de trabajo de la Ciudad Educadora. n

24

JOAN ELIAS,rector de la Universidad de Barcelona

“La relación entre la Universidad de Barcelona y el CETT, vigente desde el año 1997, es una historia de éxito. Además, y sin duda alguna, el CETT ofrece la oferta formativa más completa y de más calidad en turismo y gastronomía de todo el ámbito estatal.”

• ¿Cómo valora sus primeros meses como rector de la Universidad de Barcelona?

Han sido intensos. El equipo de go-bierno tomó posesión pocos días antes de Navidad y, desde el primer momento, nos pusimos a trabajar estableciendo prioridades que eran inexcusables para la Universidad, como la elaboración del presupues-to para el ejercicio 2017.

A lo largo de los últimos años, la Universidad de Barcelona ha vivi-do momentos complejos marcados por la reducción de la financiación pública por parte de las administra-ciones. La comunidad universitaria ha mantenido una voz crítica con-tra el intento de infravalorar la im-portancia de la educación superior en la sociedad del conocimiento, pero, al mismo tiempo, con su es-fuerzo ha sido capaz de mantener la excelencia de la UB, tal como indican los principales rankings in-ternacionales.

Las primeras semanas, por tanto, han servido para familiarizarnos con las necesidades más urgentes de la institución y para empezar a cons-truir el plan estratégico con el que la Universidad dibujará su futuro.

• ¿Cuáles son los déficits que tiene la actual oferta formativa univer-sitaria que contribuyen a alejar las propuestas académicas de la realidad social actual? ¿Qué as-

pectos de la oferta cambiaría para hacer esta adaptación?

La revisión completa del mapa de titulaciones está sobre la mesa. Es necesario ajustar algunos aspec-tos para que algunas titulaciones se adapten a las nuevas necesida-des formativas. En cualquier caso, ello no significa necesariamente que se eliminen estudios, sino que es esencial replantearlos para que sean más efectivos y cubran mejor las expectativas que se depositan en ellos. Es un aspecto en el que es-tamos trabajando.

• ¿Qué retos debe asumir la Universi-dad de Barcelona para hacer frente a los retos del entorno actual y fu-turo (globalización, digitalización, perfiles más polivalentes...)?

Pienso que la Universidad tiene que salir de su posición de confort. El ámbito de la educación superior ha cambiado enormemente. Como bien decís, han aparecido las nue-vas tecnologías, con la derivada de las redes sociales, que han impac-tado en el modelo de aprendizaje. Las necesidades sociales tampoco son las mismas que hace diez años. Estos cambios tienen que ser asu-midos por la Universidad, que tam-bién se ve obligada a evolucionar. Para el equipo de gobierno, un con-cepto clave es la modernización, que es perfectamente compatible con el de tradición y peso histórico.

• ¿Considera que la ola de innova-ción pedagógica que viven las es-cuelas del país podría reproducir-se en las universidades? Por otro lado, ¿podría ponernos ejemplos de lo que usted llama innovación docente?

Creo que son ámbitos con caracte-rísticas distintas. Para la Universi-dad de Barcelona, la docencia y la innovación en métodos de aprendi-zaje es una prioridad. En este senti-do, nuestro Instituto de Ciencias de la Educación (ICE) tiene como uno de sus objetivos promover y favo-recer innovaciones educativas e in-centivar la renovación pedagógica.

La Universidad de Barcelona tam-bién dispone de un plan de mejora e innovación docente (PMID), que estimula la innovación docente a través de ayudas económicas y de apoyo metodológico, cohesiona al profesorado de la UB implicado en la mejora de la docencia a través de la consolidación de grupos de innovación docente, y contribuye a la difusión, el intercambio y la extensión de las experiencias de mejora y de innovación docente. En estos momentos, la UB dispone de 71 grupos consolidados de in-novación docente (datos del curso 2015-2016) en todos los ámbitos de conocimiento.

• Diferentes voces comentan que la universidad del futuro próxi-

Entrevista

25

mo será totalmente distinta y que muchas de las actuales universi-dades desaparecerán... ¿Qué opi-na de ello?

No sé si sería tan apocalíptico. Estoy seguro de que el triple rol de la uni-versidad –formador, investigador y de transmisión de los conocimien-tos– siempre será necesario para cualquier sociedad y, por lo tanto, no desaparecerá. Las sociedades más avanzadas entendieron hace tiempo que el conocimiento era po-der y progreso; por este motivo no dejaron de invertir ni en educación ni en universidades. Los países más desarrollados del mundo tienen universidades de referencia, lo que demuestra que la universidad es el eje sobre el que gira el progreso de cualquier sociedad.

• Por otro lado, ¿cómo se concreta la línea estratégica a largo plazo para situar la Universidad de Bar-celona entre las 100 mejores ins-tituciones académicas del mundo en el año 2025?

Las universidades que son refe-rentes son excelentes en todas las dimensiones de su actividad: en la docencia, en la investigación, en la transferencia de conocimiento y en la gestión. Por tanto, alcanzar el hito de situar a la Universidad entre las 100 mejores requiere mejorar en todos estos ámbitos.

Hay que mejorar en los indicado-res objetivos de investigación, pero más allá de las magnitudes numéri-cas, es preciso que toda la comuni-dad universitaria haga suyos estos objetivos. Naturalmente, hay que sobresalir en la docencia que im-partimos, mejorando su calidad y racionalizándola para hacerla me-nos pesada. Finalmente, en cuanto a la gobernanza, hace falta mejorar en muchos aspectos, pero en espe-cial en los relacionados con las po-líticas de retención y de captación de talento a todos los niveles, desde buenos estudiantes de doctorado hasta profesorado y personal in-vestigador.

• ¿Qué acciones concretas llevará a cabo a corto plazo para desa-rrollar la estrategia UB-100?

A corto plazo la prioridad es re-solver los problemas urgentes. Por un lado, garantizar la financiación mínima necesaria para mantener a la Universidad en funcionamiento día a día. Y por el otro, resolver el problema del relevo generacional del profesorado y del personal de administración y servicios.

Una vez estén asegurados estos dos aspectos, tendremos que cen-trarnos en un proceso de mejora en distintos ámbitos a la vez: mejorar la calidad de la docencia y atraer a un número creciente de buenos estudiantes, incrementar substan-cialmente la internacionalización y, naturalmente, profundizar en la mejora de la gestión.

Un aspecto clave para lograrlo es establecer una política transversal y decidida que tenga como objetivo retener e incorporar al mejor talen-to posible en nuestra Universidad.

• ¿Existen modelos de gestión uni-versitaria que sean un referente a seguir por la UB, a pesar de que sea de forma parcial o adaptada a nuestra realidad?

La diversidad entre países y entre universidades es tan grande que resulta complicado fijarse en un referente concreto. Ahora bien, nuestros referentes en la gestión universitaria son la búsqueda de la excelencia, la transparencia y la rendición de cuentas. Queremos

una universidad que sea autónoma para tomar sus propias decisiones, pero también queremos rendir cuentas ante la sociedad sobre cómo utilizamos los recursos que nos aporta.

En cuanto a la gestión interna, que-remos priorizar la colaboración y la complicidad de toda la comunidad universitaria. Es necesario que to-das las decisiones estén inspiradas en unos principios éticos claros en todos los ámbitos, y ofrecer una gestión y gobernanza transparen-tes. Entendemos que es prioritario hacer valer el trabajo que hace-mos entre todos en la Universidad y lograr que podamos sentirnos orgullosos de la institución donde trabajamos.

• ¿Qué rol juega la cooperación pu-blicoprivada en el marco universi-tario? ¿En qué ámbitos puede ser más fructífera esta colaboración?

La relación entre las dos esferas es necesaria. La universidad no pue-de vivir de espaldas a la realidad del tejido productivo, y el entorno precisa de la universidad para po-der evolucionar. Dentro del ámbito universitario, tiene que quedar cla-ro que la planificación de la oferta académica y de titulaciones la es-tablece sólo la universidad y ningún otro actor social más.

Donde sí existen vías de colabo-ración fructíferas, tal como se ha podido observar con diferentes ejemplos, es en el campo de la in-vestigación y, evidentemente, en

26

la transferencia de tecnología. Es aquí donde el mundo privado pue-de dar apoyo a la investigación que se lleva a cabo desde las universi-dades. El Centro de Investigación Biomédica de la Universidad de Barcelona es un buen ejemplo de ello: en el año 2010, la Universidad firmó un convenio con la Fundación Cellex por el cual recibió una dona-ción de cerca de nueve millones de euros que permitieron remodelar y adecuar el ala sur de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud, lo que hoy en día es el Centro de In-vestigación Biomédica CELLEX. El Campus Clínico-UB del Instituto de Investigación Josep Carreras es otra buena muestra de participa-ción privada en la investigación hecha desde la Universidad.

• ¿Qué política mantendrá la UB en relación con los centros adscritos?

La relación entre la Universidad y los centros adscritos es una rela-ción con un beneficio mutuo. Por un lado, la Universidad no puede abordar todos los ámbitos del co-nocimiento con la necesaria agi-lidad que requiere una sociedad tan cambiante y dinámica como la actual. En este sentido, el CETT es una institución de referencia en el ámbito de los estudios de turismo, hotelería y gastronomía. Por ello, la Universidad de Barcelona tiene mucho interés en esta relación.

Y, por otro lado, entendemos que a los centros adscritos en gene-ral, y también al CETT, les resulta ventajosa la colaboración con una institución como la Universidad de Barcelona.

• La relación entre la UB y el CETT como centro adscrito acaba de cumplir 20 años. ¿Cómo valora la trayectoria conjunta realizada? La relación entre la UB y el CETT es una historia de éxito, y a las prue-bas me remito. El nacimiento del CETT se remonta al año 1969, pero no es hasta 1997 que los estudios de turismo que impartía el Centro se adscriben a la Universidad de Barcelona. De este modo, se inicia una colaboración fructífera. Pode-

mos decir, sin duda alguna, que el CETT, adscrito a la Universidad de Barcelona, ofrece la oferta forma-tiva más completa y de más calidad en turismo y gastronomía de todo el ámbito estatal.

El Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, que nació en el año 2015, apuntaló una oferta aca-démica excelente.

• Por otro lado, ¿qué opina de la tarea que realiza el Grup CETT?

Imprescindible. El CETT es una refe-rencia nacional en el ámbito del tu-rismo y la gastronomía. Su forma-ción de calidad así lo indica. El CETT, en el marco de su modelo, apuesta cada vez más por la investigación.

• Usted ha sido investigador princi-pal de varios proyectos de inves-tigación, redes nacionales y ac-ciones integradas con diferentes países, y en su programa electoral ha defendido el papel de este ám-bito como componente esencial y complementario de la docencia. ¿Cuál cree que debe ser la pre-sencia de esta investigación en el día a día de la Universidad?

La Universidad de Barcelona es una de las universidades europeas más intensivas en investigación; por ello, somos la única universi-dad española presente en la Liga de Universidades de Investigación Europeas (LERU). Somos la primera institución universitaria estatal en producción científica. Por tanto, creo que con este dato ya queda claro la importancia de la vocación investigadora de la UB.

Como universidad, además de la investigación, tenemos encomen-dadas otras dos misiones: la forma-ción y la transferencia de conoci-miento a la sociedad y al entorno. Para mantenernos como una de las instituciones de referencia de nuestro ecosistema, debemos so-bresalir en las tres tareas. En el ámbito de la investigación, nues-tro objetivo es, evidentemente, progresar en la producción y pro-ductividad científica de nuestros investigadores en todas las áreas del conocimiento.

• Cuando reclama que el conoci-miento generado en la universidad tenga un impacto positivo en la sociedad, ¿a qué se está refirien-do? ¿Puede ponernos ejemplos?

En el año 2015, un estudio de la consultora BIGGAR analizaba cómo impactaban las universidades de la LERU en el tejido socioeconómico de sus países (hay que decir que en la LERU compartimos mesa con las mejores universidades de Europa, como Cambridge u Oxford). Los re-sultados para la Universidad de Bar-celona eran muy positivos, pues de cada euro que se invertía en la UB, la institución devolvía 4,97 euros a la sociedad.

La Universidad de Barcelona es una institución pública que recibe inversión de las administraciones. Este esfuerzo, tal como indica el estudio, se ve plenamente recom-pensado en forma de dinamización socioeconómica, tarea formativa o impacto de la investigación, entre otros beneficios. Hemos avanzado unos cuantos pasos en la relación entre la universidad y el mundo pri-vado. No obstante, todavía queda mucho camino por recorrer. El tejido socioeconómico tiene que ser ca-paz de asimilar los resultados de la investigación de modo que impacte positivamente en el beneficio de la mayoría.

• Finalmente, ¿cuál es el rol de la universidad que debe percibir la sociedad actual?

La universidad tiene que ser per-cibida como una aliada clave e insustituible para el progreso de cualquier sociedad. A diferencia de cualquier otro sector, la univer-sidad alcanza diferentes ámbitos de actuación. Tiene un peso fun-damental en la formación de las generaciones futuras, es un centro de investigación fundamental para cualquier sociedad y aspira a trans-ferir su conocimiento al entorno. En un ámbito más teórico, la universi-dad debe reivindicar los valores que la caracterizan: espíritu crítico, res-ponsabilidad, honestidad y respeto a la diversidad. Ésta es la visión que ha de percibir la sociedad actual. n

27

CETT Formación

7* MICHELIN se reúnen en el XI ENCUENTRO GASTRONÓMICO CETT

En el Campus CETT-UB y durante tres días –del 30 de enero al 1 de febrero–, el Encuentro Gas-tronómico organizado por el CETT aproximó al alumnado de Cocina y Gastronomía del Campus CETT y a los Alumni lo mejor del mundo de la gastronomía, con la presencia de 7* Michelin.

El Encuentro se inició con la presentación, por parte de los profesionales de la alta gastronomía, de su filosofía aplicada a la cocina/restaurante. Carles Gaig, del Restaurante Gaig, chef con una estrella Michelin y padrino del Encuentro, im-partió la sesión inaugural ante 500 asistentes. A continua-ción, el Grup Balfegó instruyó a los presentes con el conoci-miento del atún, con un ejemplar de 190 kg. Se llevó a cabo un ronqueo y, acto seguido, el chef Paolo Casagrande, del Restaurante Lasarte (3* Michelin), hizo una demostración cu-linaria del atún, con su aplicación en la alta cocina.La jornada también contó con la participación de los chefs Eduard Xatruch, del Restaurante Disfrutar (1* Michelin), y Andoni Luiz Aduriz, del Restaurante Mugaritz (2* Michelin). Todos los profesionales expusieron al alumnado su visión de lo que encontrarán una vez empiecen a trabajar en el sector, destacaron la importancia de la profesión y explicaron los pasos que han dado para llegar a desarrollar las respecti-vas líneas gastronómicas. Por la tarde, el jefe de partida de Mugaritz, Adrià Jimeno, antiguo alumno del CETT, hizo una ponencia sobre los procesos y la organización culinaria del restaurante. Los productos protagonizaron las dos jornadas restantes. De entre las presentaciones y demostraciones, destacaron las de

Wineissocial, el foie con Collverd, la pasta fresca con Artipas-ta, el Just for Cheese con Can Bech, las aceitunas gourmet con Blai Peris, el bacalao con Copesco Sefrisa, y los Vinos y Aceites de una Tierra y de una Gente con la Cooperativa L’Olivera. Gracias a estas sesiones, el alumnado, futuro pro-fesional, conoció de primera mano los productos y recibió consejos de las empresas sobre cómo distinguir un producto de calidad y el uso que se le puede dar para obtener el mejor rendimiento posible desde el punto de vista gastronómico. También destacó la sesión especial de ciencia aplicada a la cocina, a cargo del químico Pere Castells, y de Jordi Guillem, del Restaurante Lo Mam, y de Ramon Ramon de Caviaroli, que hicieron una ponencia conjunta sobre técnicas, tenden-cias y aplicaciones culinarias, y en la que se presentaron pro-ductos destinados a lograr nuevas texturas sin utilizar grasas. Esta visión de aproximación de la ciencia al mundo culinario desembocó en la posibilidad de aplicaciones en la industria alimentaria; por ejemplo, del encapsulado del aceite (proceso tecnológico de alta precisión) o de las estratificaciones de vinagre para diferentes aplicaciones gastronómicas. n

28

CETT Formación

Se presentan nuevos DATOS del OTR en PALMA DE MALLORCA y en GALICIA

Miembros del Grupo de Investigación Hotelería (GRH) del CETT siguen presentando nuevos datos sobre el Observatorio del Turismo Rural (OTR), la iniciativa de investigación conjunta desarrollada por Escapadarural.com, el CETT-UB y Netquest, que tiene como objectivo aportar información de valor sobre el sector del turismo rural en España, tanto en el ámbito de la oferta –propietarios– como en el de la demanda –viajeros–.

El 15 de diciembre, en la Facultad de Turismo de la Universi-dad de las Islas Baleares, en Palma de Mallorca, se expusieron los últimos datos del 2016 sobre el OTR relativos al turismo wellness y al cliente sénior, y el 2 de febrero el profesor e investigador del GIH Enric López C. presentó los correspon-

Concursos gastronómicos• Leo Harlem presentó, el 24 de enero y en el marco de Madrid Fusion, la final de la séptima edición del concurso de cocina Escoge a tu Pinche, organizado per Makro. De entre los cuatro finalistas, el jurado, integrado por Peter Gries, director general de Makro; el chef Martín Berasategui, y José Carlos Capel, director de Asisa Madrid Fusión, designó a la

alumna del CETT Sonia L’Hévéder, de 2.o de Técnico Superior de Dirección de Cocina, como ganadora. Participaron bajo la guía del chef Kiko Moya, del Restaurante L’Esca-leta de Alicante, con 2* Michelin, con el plato “Navaja bañada con plancton y crema de huitlacoche y su crujiente, i matices cítricos”. El premio consistió en un vale de 500 euros en productos de Makro y lotes de productos de Araven y Lacor, entidades colaboradoras con el concurso, conjuntamente con FACYRE Young.

• En el mes de noviembre, Bacallà d’Islàndia convocó un concurso en el Campus CETT entre el alumnado de 3.o de Técnico de Cocina-Gastronomía y Servicios de Restauración y de 2.o de Técnico Superior de Dirección de Cocina, en el que el premio era un viaje a Islandia con todos los gastos incluidos, de la mano de Islandsstofa. Los estudiantes prepararon una tapa en la que el bacalao de Islandia era el elemento principal y el 15 de noviembre las tres mejores elaboraciones compitieron en la final, un días después de que la profesora del CETT Isabel Lugo presentara el proyecto y explicara la importante colaboración entre el CETT y Bacallà d’Islàndia y el valor de

este producto para los chefs. Carlos Hidalgo Herrera, alumno de 3.o del Ciclo Formativo de Grado Medio de TCGSR, ganó el concurso, con el plato “Bacalao a baja temperatura, verduritas asadas, emulsión de garbanzos y crujiente de piel de bacalao”. Durante el viaje a Islandia, en marzo, Hidalgo realizó una visita turística y cultural por Reikiavik y cocinó el plato ganador ante el alumnado de Cocina de la escuela Menntaskólinn í Kópavogi. n

dientes a Galicia, en el Centro de Innovación Cultu-ral de la Cidade da Cultura de Galicia, en Santiago de Compostela.En la jornada, or-ganizada y pre-sentada por la Dirección General de Turismo de Galicia, la FEGATUR y el Clúster de Turismo de Galicia, Enric López C., con Germán Sierra, del Departamento de Comunicación de EscapadaRu-ral.com, destacó hechos como el incremento de precios del sector, las motivaciones de los turistas rurales, el grado de recomendación-prescripción de la última estancia rural de esta clientela o la relación entre la reputación online y las ventas en el sector turístico rural, entre otros. A continua-ción, se celebró una mesa redonda moderada por López C. n

29

CETT Formación

El CURSO DE EXPERTO EN REVENUE MANAGEMENT, la formación indispensable

El Curso de Experto en Revenue Management, con titulación CETT-UB, es una formación indispensa-ble para los profesionales de los establecimientos turísticos. Hablamos de ello con Esther Velasco, profesora de CETT eLearning.

Háblenos de las funciones del Revenue Manager.El Revenue Manager (o gestor de los ingresos) es el respon-sable de optimizar los ingresos de la empresa o el estableci-miento turístico, ya sea un alojamiento, un restaurante, una compañía aérea u otros establecimientos de servicios turís-ticos complementarios, como puede ser un spa. Así pues, su función principal es incrementar los ingresos e influir en la pauta de compra de la clientela. Para ello tiene en sus ma-nos distintas estrategias, como la gestión variable del precio del producto o del servicio ofrecido, el up-selling y el cross-selling, por citar las más destacadas. Además, tiene que co-nocer las principales herramientas tecnológicas que pueden ayudarle en su día a día.

¿Por qué es tan importante este perfil en el sector turísti-co de alojamiento, de restauración y de servicios? El sector turístico ha experimentado una gran transforma-ción en ámbitos como por ejemplo la distribución y la venta; al mismo tiempo, la tecnología ha impactado fuertemente en él y ha creado nuevas formas de gestión y modelos de nego-cio. Además, la clientela ha evolucionado y nos encontramos ante un turista exigente y muy informado, que puede acceder a toda la información con un clic a través del teléfono móvil.

Por lo tanto, el entorno es altamente competi-tivo y hay que estar al día de las novedades y ser muy eficientes en la gestión.

¿Entonces cree que en toda empresa tu-rística debería haber un perfil de este tipo? El Revenue Manage-ment debería estar presente siempre en la gestión de los es-tablecimientos y las empresas turísticas, incluso en las más pequeñas y familiares, dado que representa una herramienta muy eficiente que contribuye a mejorar el rendimiento y la aportación de valor a la clientela. Ésta es una tarea compleja y, por lo tanto, requiere de profesionales formados y cuali-ficados.

¿A qué retos se enfrenta esta profesión? Hoy en día, se ha demostrado que el Revenue Management no es una moda o tendencia; al contrario, es un sistema de gestión necesario no sólo por el sector aéreo u hotelero, sino también por otras tipologías de alojamiento turístico como los campings o los apartamentos turísticos, y también en áreas como la restauración, el turismo de salud, los campos de golf... Otro reto es la adaptación de nuevas herramientas tecnológicas que permitirán ser más efectivos en cuanto al análisis y la comercialización.

¿Qué destaca del Curso de Experto en Revenue Manage-ment de CETT-eLearning?Este curso con titulación de la UB nace para dar respuesta a una realidad compleja. Cuenta con un temario actual realiza-do con la solidez, el rigor académico y la experiencia forma-tiva del CETT, e impartido por docentes expertos. Este curso permite aprender las bases y los aspectos clave necesarios para la gestión eficiente de la venta de los productos y ser-vicios ofrecidos por los establecimientos turísticos. Además, permite conocer las herramientas tecnológicas esenciales en el día a día del Revenue Manager. Cabe destacar su metodo-logía 100 % en línea, que facilita la conciliación de la vida profesional y personal con el aprendizaje virtual de forma cómoda, dado que permite una total flexibilidad superando las barreras espaciales y temporales. n

30

CETT Formación

Las prácticas en el HOTEL CASA FUSTER, una oportunidad única

La Casa Fuster, símbolo del Modernismo en Barce-lona, fue construida en el año 1908, cuando Mari-ano Fuster, caballero de la alta sociedad mallorqui-na, regaló a su esposa, Consuelo Fabra, una nueva casa en señal de amor. Este emblemático edificio se encargó al prestigioso arquitecto Lluís Domènech i Montaner, y actualmente es un hotel con la catego-ría de 5* Gran Lujo Monument, donde el alumnado del CETT puede realizar prácticas fruto de la cola-boración entre ambas entidades desde hace años.

El Hotel Casa Fuster es un edificio de notable atractivo ar-quitectónico, con una estética ornamental espectacular que lo convierte en un lugar emblemático de Barcelona, digno de ser visitado. Por este motivo está pensado para alojar, por ejemplo, a todo tipo de huéspedes sensibilizados con la ar-quitectura de Barcelona y vinculados a la cultura. Además, por su localización en el paseo de Gràcia es un referente para todo tipo de clientes, y son innumerables las personalidades de todos los ámbitos que se han alojado en él. Su trayectoria como hotel empezó en el año 2004, con la profunda restauración del edificio liderada por los arquitec-tos y decoradores Josep Joan Pere y Josep Riu (GCA), que consiguieron expresar la esencia del Modernismo, con la reproducción de mobiliario exclusivo en todas las estancias de Casa Fuster (escritorios, mesas, chiffonniers, tiradores y muchos otros elementos decorativos), que transmite sensa-ciones de confort, armonía, tranquilidad y paz al cliente.El Hotel dispone de varias suites principales situadas en la torre del edificio que, con vistas al paseo de Gràcia y equi-padas de un vanguardismo tecnológico, ofrecen una calidad máxima de confort y servicio. Además, Casa Fuster cuenta con 10 salones de reuniones dotados de tecnología de última generación. Uno de los espacios más emblemáticos es el Cafè Vienès, que, con una variada propuesta cultural y lúdica, ha sido visitado por famosos como Woody Allen (quien tocaba el clarinete con su banda dentro del Hotel durante el rodaje de Vicky, Cristina, Barcelona e incluso rodó una escena en él), Russell Crowe, Andy Garcia, Richard Dreyfuss, Kim Cattrall…, y escri-tores como Dominique Lapierre, Humberto Eco, Noah Gor-don, Salman Rhusdie, James Ellroy, Eduardo Mendoza, Anto-nio Gala, Carmen Posadas, Ángeles Caso o Carlos Ruiz Zafón. Otros espacios a destacar son el restaurante gastronómico

Galaxó, liderado por los chefs Oriol Canillas y Mireia Pellicer; la zona de solárium, o la terraza El Mirador del Passeig, con espectaculares vistas panorámicas de 360 grados de toda Barcelona (desde el Tibidabo hasta la Sagrada Familia, la To-rre Agbar o Montjuïc).

Un hotel referente para las prácticas formativasEl Hotel Casa Fuster es un edificio emblemático y también un magnífico hotel que se ha convertido en un referente para el alumnado de Hotelería y Turismo que desarrolla las prácticas o aprovecha alguna oportunidad laboral en él. Precisamente por la particularidad del Hotel y por el alto nivel del servi-cio, se lleva a cabo un exhaustivo proceso de selección, en el que el alumnado tiene que pasar por diversas entrevistas con el objetivo de encontrar a los mejores perfiles. “Es por este motivo que, normalmente, quien nos escoge y acostumbra a realizar las prácticas con nosotros son, mayoritariamente, alumnos del CETT, por su alta cualificación académica”, expli-ca el director del Hotel, Joan Carles Casanovas. “El CETT y Casa Fuster consolidan año tras año su colabo-ración a través de las tutorías personalizadas que hacen los diferentes responsables de cada una de las áreas operativas, que siempre buscan el desarrollo profesional del alumnado para que pueda ampliar sus conocimientos académicos con el día a día de un hotel de lujo.” “Nuestra finalidad es que estos alumnos puedan aprovechar al máximo los conocimientos adquiridos (teóricos y prácti-cos), para que en el Hotel Casa Fuster podamos tenerles en cuenta como candidatos a ocupar las diferentes vacantes profesionales que existen durante el año. Siempre que se abre un proceso de selección, primero analizamos las valo-raciones que han hecho los tutores de aquellos alumnos que han realizado las prácticas con nosotros.” n

31

CETT Formación

Los DOCENTES del CETT ANA RODRÍGUEz PéREz

Técnica Superior en Restauración y Diplomada en Alta Cocina Ejecutiva y Creativa, en el CETT es profesora de Cocina y Gastronomía en los ciclos formativos y en el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas. Dice que es generosa, inquieta, resolutiva, sociable e impaciente.

RAMON SERRAT

Yo soy un antiguo alumno del CETT, pues estudié la Diploma-tura de Turismo en las recién estrenadas instalaciones de Mun-det. El último año de carrera me incorporé en un período de prácticas a CETT Consultors y, posteriormente, ya formé parte del equipo como trabajador.

Una vez incorporado al CETT como consultor, empecé a dar clases en la Escuela Universitaria. Creo que el alumnado me ve como un profesor serio con conocimientos en las materias impartidas y riguroso con el trabajo y con la evaluación y el seguimiento de los estudiantes.

Creo que puedo aportar a mi alum-nado unos conocimientos no sólo teóricos, sino también prácticos, por el hecho de haber estado vinculado al trabajo de consultoría y al Grupo de Investigación Turismo, Cultura y Te-rritorio del CETT. Además, puedo ofre-cer la valoración de la investigación y el espíritu crítico como componentes básicos de su formación universitaria.

Después de haber estudiado derecho sin demasiada vocación, mi ilusión era estudiar turismo y trabajar en este mundo. Pues bien, una vez finalizada la Diplomatura e incorporado al CETT y con ganas de comenzar mi actividad como profesor, las pri-meras clases que me pidieron que impartiera fueron las de... ¡derecho! ¡Por suerte fue por poco tiempo!

Mi futuro está muy focalizado en el desarrollo del Doctorado y en el trabajo en proyectos vinculados tanto a la consultoría como al Grupo de Investigación. Por otro lado, como profe-sor, quiero mantenerme al día de las tendencias pedagógicas y de las novedades que pueda incorporar para mejorar la do-cencia. n

Conocí el CETT hace 10 años, en el I Foro Gastronómico de Santiago. Vivía en Galicia y hacía un año que había terminado Restauración. Al querer seguir formándome, pedí información al CETT. La acogida fue excelente y me matriculé en el Curso de Extensión Universitaria de Alta Cocina Ejecutiva y Creativa.

Hace 5 años que ejerzo de profesora en el CETT. Me siento muy querida por el alumnado, así que entiendo que se me respeta y que se valora mi trabajo. Me dicen que soy exigente y, aun-que algún alumno me ha confesado que al principio les daba un poco de miedo, el trato es muy próximo y se establecen fuertes lazos de confianza.

Enseño las bases que tienen que permitir construir futuros proyectos culinarios y también competencias que se valoran en un profesional. En la hotelería la genero-sidad es indispensable, ya que queremos hacer feliz a la clientela. El éxito sólo es po-sible trabajando en equipo; es por ello que creo que, para triunfar como profesional, primero tienes que hacerlo como persona, y esto también está en nuestras manos.

Me cuesta mucho memorizar el nombre de los estudiantes, aunque me esfuerzo. Una vez que teníamos que hacer el bo-cadillo de Nocilla más grande del mundo, tenía que buscar y atender a un alumno que supuestamente se había cortado. Pregunté, nerviosa, a un chico si lo había visto y... ¡era él a quien tenía que atender! ¡No lo reconocí! Por suerte no le había pa-sado nada grave.

Constantemente hago planes de futuro. Me gusta replantearme las cosas y sentir que existe una evolución en todo lo que hago. Por suerte, el CETT es un centro muy dinámico y en constante renovación y crecimiento, y me ha dado la oportunidad de parti-cipar en proyectos y de aprender constantemente. Ahora quiero seguir formándome y creciendo en él profesionalmente. n

Licenciado en Derecho, Diplomado en Turismo y Más-ter en Innovación de la Gestión Turística, es consultor en CETT Consultors y profesor del Grado de Turismo del CETT desde el año 2002. Se define como respon-sable, empático, inquieto, riguroso y coherente.

• ¿Qué crees que aportas a los futuros profesionales?

• ¿Cómo y cuándo nació tu vínculo con el CETT?

• ¿Cómo crees que te valora y percibe el alumnado?

• Cuéntanos alguna anécdota curiosa de tu trayectoria.

• Háblanos de tus proyectos de futuro...

32

CETT Formación

SALIDAS formativas del alumnado

En el último semestre, los estudiantes de las diversas formaciones del CETT han realizado salidas destina-das a complementar los conocimientos fuera de las aulas y en espacios profesionales reales, lo que per-mite conocer de primera mano la realidad del sector.

• MáSTERES y CURSOS DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIALos lunes 14 y 21 de noviembre, los estudiantes de primer curso de Superior de Sumiller estuvieron en Sant Sadurní d’Anoia, en las instalaciones y viñedos de la Escuela de Viti-cultura y Enología Mercè Rossell i Domènech en Espiells, don-de recibieron la exposición de los profesores Agustí Torelló y Salvi Moliner e hicieron una práctica de poda en un viñedo. Después visitaron la Bodega Albet i Noya, guiados por su pro-pietario y actual presidente de la DO Penedès, Josep Maria Al-bet. La visita finalizó con la cata de vinos de diferentes estilos y de varios criterios de vinificación. El 26 de noviembre, el alumnado de Innovación de la Gestión Turística visitó diferentes espacios de Vilafranca del Penedès, desde la Oficina de Información Turística o el mercado tra-dicional de los sábados, hasta el Museo de las Culturas del Vino, para conocer, respectivamente, las estrategias que se llevan a cabo en materia de atención y acogida turística, los productos gastronómicos de la comarca, y la gestión de un equipamiento como el Museo y su papel en la dinamización turística del territorio. El 12 de diciembre, los estudiantes del Máster de Dirección de Acontecimientos, acompañados por Mireia Ros, estuvieron en la Nau de Sintonizart, empresa que fabrica contenidos creativos para acontecimientos, guiados por su director creativo, Kio Aubà. El 9 de marzo, los alumnos del Máster de Sostenibilidad y Ges-tión de la Calidad realizaron una salida formativa al Twentytú Hi-tech Hostel, en Barcelona, el primer hostel del mundo en lograr la certificación Biosphere Responsible Tourism. La visita la realizó Daniel Pérez, adjunto a dirección.

• GRADOS UNIVERSITARIOSEl alumnado del Grado de Turismo, de la asignatura Gestión del Transporte, se desplazó el 11 de noviembre hasta la Termi-

nal 1 del Aeropuerto de BCN-El Prat para conocer la evolución de la compañía Emirates en su ruta Barcelona-Dubái y los dos A380 que salen desde la capital catalana. Tres días después, el alumnado de Turismo y Paisaje y el profesor Ramon Serrat visitaron el entorno de Montjuïc y el Jardín Botánico Históri-co, para observar la complejidad del paisaje urbano y espacios con valor paisajístico habitualmente escondidos a los ojos de los turistas. El 22 de febrero, el alumnado internacional del CETT que es-tudia español y alumnado de dos grupos de inglés del Grado de Turismo realizaron una visita guiada y una yincana topo-gráfica en el parque del Laberint d’Horta.

• CICLOS FORMATIVOS - TURISMOEl pasado 15 de diciembre, el alumnado de 1.r curso de Téc-nico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos visitó las instalaciones de dos hoteles: el Hotel Casa Fuster 5* GL, acompañados de su director general, Joan Carles Casanovas, y el Hotel Alexandra Double Tree By Hilton 4* Sup, guiados por el jefe de Recepción, Francesc Dalmau. El 15 de marzo, el alumnado de 1.r curso de los Ciclos Formativos de Grado Superior de Turismo visitó la Oficina de Información del Palau Robert, como actividad formativa dentro del módulo de Es-tructura de Mercado Turístico. Esta actividad se complementó con la elaboración de un inventario de recursos turísticos de la ciudad de Barcelona.

• CICLOS FORMATIVOS - HOTELERÍALos estudiantes de 1.r curso de Técnico Superior de Dirección de Cocina realizaron en el mes de febrero una visita formativa a Mercabarna, donde les recibió David Gomicia, de la direc-ción, quien les acompañó en la visita a la Central del Pescado. Posteriormente conocieron el Gran Blau i Càrnia.

• CETT ELEARNINGEl 15 de febrero, el alumnado del Curso de Sumiller Semipre-sencial, acompañado por Patricia Peralta, coordinadora aca-démica de CETT eLearning, y Mercè Garcia, coordinadora de ETP, visitó las bodegas Juvé i Camps, en Espiells, y Raventós i Blanc, en el Penedès, donde disfrutaron de una visita guiada realizada por los expertos de las citadas bodegas. n

33

La Dra. Irina Grevtsova presenta los resultados de su tesis doctoral en el III Congreso Internacional de Educación y Accesibilidad en Museos y Patrimonio. La Dra. Irina Grevtsova, profesora del CETT y nueva miembro del Grupo de Investigación Turismo, Cultura y Territorio, presentó los resultados de su tesis doctoral y las nuevas tendencias sobre el uso de las tecnologías móviles en el turismo cultural, en el Congreso celebrado los días 13, 14 y 15 de octubre. En la sección de Accesibilidad e Inclusión del Turismo de Patrimonio en el Medio Urbano, Grevtsova presentó la comunicación “Open-air museum. Barcelona. Disseny d’una App inclusiva basat en els mapes mentals”.

Las doctoras Montserrat Iglesias y Mireille Spalacci participan en la II Jornada de Entonación y Habla. El 16 de diciembre, la Dra. Montserrat Iglesias y la Dra. Mireille Spalacci, profesoras del CETT, participaron en la II Jornada de Entonación y Habla con dos comunicaciones: “Lengua, turismo y áreas de intersección” y “La médiatisation orale en distanciel”, respectivamente. La jornada, que se celebró en la Facultad de Educación de la Universidad de Barcelona, fue organizada por el Grupo de Investigación de la Universidad de Barcelona, al que pertenece el CETT.

El Máster de Dirección de Acontecimientos, ejemplo de formación especializada en el IX Congreso Nacional de Business Travel IBTA 2017. Entre todas las ponencias y actividades del IX Congreso Nacional Business Travel IBTA 2017, celebrado el 20 de enero en Madrid, en el marco de Fitur, el profesor del Máster de Dirección de Acontecimientos del CETT y presidente del IBTA, Juli Burriel, explicó en la mesa redonda “Apuesta de la formación” las diferentes formaciones especializadas en Business Travel existentes, entre las que destacó el Máster que ofrece el CETT. La coordinadora del Máster, Mireia Ros, también asistió a la sesión como invitada.

El Dr. Eugeni Osácar participa activamente en el II Salón del Cine y las Series. El Dr. Eugeni Osácar, director de Investigación del CETT-UB, participó, en calidad de experto en turismo cinematográfico, en la mesa redonda sobre turismo y ficción que se organizó en el marco de la segunda edición del Salón del Cine y las Series que se celebró en la Farga de L’Hospitalet de Llobregat, del 27 al 29 de enero. La mesa redonda contó con la participación de Silvia Aráez, line producer de Fresco Film, y Rosario Andújar, alcaldesa de Osuna, y estuvo moderada por Alberto Lafuente, director de marketing de Cosmopolitan TV.

La Dra. Montserrat Iglesias y Jordi Arcos presentan comunicaciones en el III Congreso Internacional Científico-Profesional de Turismo Cultural. El 23 y 24 de febrero, en el III Congreso Internacional Científico-Profesional de Turismo Cultural de Córdoba, el investigador del CETT Jordi Arcos presentó la comunicación “Análisis de la puesta en valor del Boom Latinoamericano en Barcelona”, publicado en el volumen 3(4) de la revista International Journal of Scientific Management and Tourism. Por otro lado, la Dra. Montserrat Iglesias presentó la comunicación “Language Travel Supply: the Case of Idealog”, publicada en el volumen 3(3) de International Journal of Scientific Management and Tourism, en coautoría con la antigua alumna del CETT Yue Feng (ver la página 44 de este Tot CETT).

Enric López participa en la International Conference on Tourism and Hospitality between China and Spain 2017. Enric López C. forma parte del Comité Científico de la 7th International Conference on Tourism and Hospitality between China and Spain (ICTCHS 2017), congreso que este año tendrá lugar en Chengdú, capital de la provincia de Sichuan, en China, del 12 al 14 de julio. Coincidiendo con el Año del Turismo Sostenible 2017, el congreso también recogerá esta orientación en su propuesta temática, así como otros ámbitos de la gestión, el marketing, la calidad o la formación relacionados con el turismo, la hotelería, los destinos turísticos y los acontecimientos. n

CETT Formación

FLASHES

34

La receta de la Escuela de Hotelería

Ceviche de jurel, camarones, cerezas, rábano, maíz, sisho morado y salicornia Receta para 4 personasIngredientesSalsa de ceviche (leche de tigre): 60 g de zumo de limón, 60 g de zumo de lima, 60 g de jurel limpio, 20 g de camarones pelados y el jugo de sus cabezas, 60 g de caldo de pescado, 15 g de apio, 25 g de cebolla de Figueres, 7 g de sal, 25 g de hielo picado, 8 g de ají, 3 g de coriandro. Cerezas: 20 g de cerezas sin hueso, 200 ml de almíbar tpt (tanto por tanto: igual cantidad de agua y azúcar), 50 ml de zumo de cerezas. Maíz: 40 g de maíz grande cocido t (choclos), 40 g de maíz tostado con sal (kikos).Jurel: 4 jureles medianos, cantidad suficiente de agua, can-tidad suficiente de hielo.Camarones: 12 camarones frescos, cantidad suficiente de agua, cantidad suficiente de hielo.Rábanos: 4 rábanos pequeños, cantidad suficiente de agua, cantidad suficiente de hielo. Otros ingredientes: cantidad suficiente de hojas de sisho morado, de salicornia y de sal (escamas).

ElaboraciónSalsa de ceviche (leche de tigre): ponemos todos los líquidos en un vaso mezclador y los trituramos. Picamos los camarones, el jurel, el apio, la cebolla de Figueres, el ají y el coriandro. Lo vertimos todo en el vaso mezclador y turbinamos de nuevo hasta obtener una salsa espesa. Reservamos el resultado en frío en la nevera.Cerezas: eliminamos el hueso de las cerezas y las cortamos en juliana de unos 2 mm de grosor. Las introducimos en la mezcla de almíbar y zumo de cereza, y las dejamos macerar en frío durante un par de horas en la nevera. Las reservamos en frío.Maíz: trituramos el maíz tostado hasta obtener un polvo granulado y lo reservamos. También reservamos los choclos a temperatura ambiente.Jurel y camarones: limpiamos el jurel de escamas y de espinas y sacamos los dos lomos. Los cortamos en filetes y hacemos dados de unos 2 cm de grosor. Pelamos los camarones y los cortamos en rodajas de 1 cm de grosor.

Sumergimos el jurel y los camarones en agua y hielo y los reservamos en frío. Antes de emplatarlos, los secaremos con papel absorbente. Rábanos: limpiamos los rábanos y los cortamos en juliana muy fina. Los introducimos en agua y hielo. De nuevo, los secaremos con papel absorbente antes de emplatarlos.

PresentaciónMaceramos el jurel y los camarones con la leche de tigre durante un minuto. En el centro de un plato un poco hon-do disponemos las láminas de jurel y los camarones, y lo salsamos todo por encima con la leche de tigre. Dispone-mos aleatoriamente las cerezas, el maíz cocido y el rábano por encima del pescado, y lo decoramos con hojas de sisho morado, el polvo de maíz tostado, la salicornia y una pizca de escamas de sal.

* Es muy recomendable sacar el pescado del baño de hielo en el último instante, para conservar su textura grasienta y melosa. Podemos encontrar los choclos y el ají en tien-das latinoamericanas especializadas. El sisho morado y la salicornia pueden comprarse en supermercados japoneses u orientales especializados. n

Turisme, se basa en cinco programas: Artes y Cultura; Ciudades con carácter; Pueblos con Encanto; Vilas Mari-neras y Rutas de Cataluña. Más información: http://act.gencat.cat/marques-i-segells/adhesio-marques-i-segells n

Descubrir Cataluña

Nueva estrategia para la promoción del turismo culturalEl objetivo de la iniciativa presentada por la Generalitat es atraer a turistas atraídos por la cultura y posicionar a Cataluña como destino de referencia en este segmen-to. La estrategia, impulsada por la Agència Catalana de

35

CETT Alumni

ANTIGUO ALUMNADO emprendedor

“La formación es un pilar básico en el desarrollo profesional y hay que aprovechar las oportunidades que implica estar en una escuela líder como es el CETT para poder trabajar en las mejores compañías y con los mejores restauradores de nues-tro país.” Son palabras de ROGER MORA CABISTAÑ, de 38 años, emprendedor que ha iniciado el proyecto LA CATUSA CARAVAN BAR. Cuando habla de los inicios en el mundo del turismo y la hotelería comenta que “éste es un sector 100 % vocacional. Tiene que gustarte hacer feliz a la gente. Lo descubrí por ca-sualidad: necesitaba recursos económicos para comprarme una moto y encontré trabajo en un asador de una antigua alumna del CETT. Desde entonces no he parado”. Técnico en Cocina y Sala en el CETT (1997-2000) y Diplomado en Gestión de la Restauración en el Westminister College London (2002-2004), explica que una vez terminados los estudios decidió marcharse al Reino Unido, “donde viví siete años y donde tuve la suerte de poder trabajar en diferentes hoteles, en los departamentos de F&B. El último año gestioné el restaurante Spoon +, de Allen Ducasse”. “Cuando regresé a Barcelona desarrollé diferentes tareas, tanto en el ámbito docente como en el campo de los aconte-cimientos gastronómicos. Finalmente, entré en el sector del retail gracias a Lavazza, en el que gestioné puntos de venta en el sector franquicias.”Desde hace un año y medio, y junto con Marc Revilla (tam-bién antiguo alumno del CETT), ha impulsado un proyecto de Street Food, el LCCB o LA CA-TUSA CARAVAN BAR: “Es una plataforma de desarrollo de mar-cas comerciales. En la actualidad ya tenemos registrada la marca MANDONGA, como restaurante de comida rápida especializado

en albóndigas, y nuestra idea es consolidar este año esta marca en el mercado. Contamos con dos vehículos y estamos trabajando en un tercero. El próximo paso será franquiciar el concepto y crear una red de locales.” Roger explica que LCCB surgió porque “después de haber ganado experiencia en em-presas muy potentes, teníamos la necesidad de desarrollar un proyecto personal y profesional con el que nos sintiéramos identificados y donde estuvieran presentes nuestros valores”.Cuando habla de cómo llegó hasta aquí, recuerda el CETT: “La formación me aportó conocimiento del sector. Me ayudó a poder trabajar con profesionales como Ferran Adrià o Jordi Butron, y en el aspecto técnico me enseñó el rigor, el saber estar y la autoexigencia continua.” Comenta que en LCCB han iniciado una colaboración con el departamento Career Services del CETT para poder contar con alumnado del centro que quiera conocer el sector del Street Food: “Ya hay tres alumnos que regularmente nos ayudan en los acontecimien-tos donde estamos presentes.” Hace una sugerencia a todos los estudiantes: “El éxito es hacer y ser lo quieres. Partiendo de esta base, recomiendo al alumnado que en el proceso de formación no pierda nunca la ilusión. Como decía Steve Jobs, ‘stay hungry, stay foolish’.” n

La Catusa Caravan Bar

36

CETT Alumni

ANTIGUO ALUMNADO del CETT HOy

CETT Alumni

“El CETT es un centro reconocido en el sector y cursar en él los estudios –la Diplomatura en Turismo entre los años 2001-2005, la tesina y el Grado en el curso 2010-2011– me ha abierto varias puertas durante mi carrera. La formación era muy completa y seguro que ahora, con el paso de los años, ¡to-davía es mejor!” Son palabras de Aida Muñoz Flores, que actualmente tiene 34 años y trabaja como Global Revenue Strategy Manager para Melia Hotels International. Aida, que explica que su primer trabajo surgió de un Encuentro Escuela+Universidad+Empresa, comenta también que antes de este trabajo y durante seis años ocupó varias posiciones en revenue en Inglaterra, “hasta llegar a Regional Director of Revenue UK para la misma compañía. Ahora tengo base en la oficina corporativa de Melia en Palma, en las islas Baleares. Mi trabajo consiste en encontrar y desarrollar oportunidades para mejorar los ingresos en las diferentes unidades de negocio de la compañía, una tarea que me gusta muchísimo –¡en estos momentos no me veo haciendo algo distinto!–. El Revenue Management ya no supone un departamento dentro de un hotel, sino que ya está presente en todas las áreas, y se confirma como una ciencia cada vez más importante. Personalmente, estoy muy satisfecha y espero poder con-tinuar mi desarrollo en este campo”. n

Aida MUñOz FLORES

Noemi Fernández Sánchez, de 38 años, es antigua estudiante de la Diplomatura de Turismo (1997-2001) y del Máster en Dirección de Empresas Hoteleras (2003-2004) en el CETT, donde dice que recuer-da esta experiencia “como el primer contacto con el turismo y la hotelería, con grandes profesionales y colaboradores. Después de estudiar la Diplomatura, cursé el Máster para ampliar mis conocimientos específicos en el ámbito de la gestión y después tuve el privilegio de formar parte del equipo del E3”. Hoy en día es directora de RR.HH. del Almanac Barcelona, hotel de 5 estrellas Gran Lujo que tiene previsto abrir este verano: “Estoy muy ilusionada con el proyecto Almanac Barcelona. Este hotel de 5 estrellas Gran Lujo situado en Gran Via-Pau Claris es el primer hotel del Grup Almanac Hotels. Por este motivo, podemos decir que estamos creando desde cero la cultura, los estándares de servicio, la

filosofía y la esencia de Almanac Hotels, con lo que todo ello supone como reto. Además, estamos creando un grupo de grandes profesionales y personas, con vocación de servicio y con mucha experiencia en el sector del lujo.” n

Noemi FERNANDEz SANCHEz

Marina CUNÍ I PALACIO Quien también accedió a su primer trabajo en el sector a través de la Bolsa de Trabajo del CETT fue Marina Cuní Palacio, que estudió en el centro la Diplomatura de Turismo (2002-2005). Ahora tiene 33 años y hace tres que trabaja como Meeting Planner en American Express Meetings & Events, agencia líder mundial en el sector de la organización de acontecimientos, organizando todos los que celebra en Europa una farmacéutica líder mundial: “Trabajo en las oficinas de Barcelona y como Meeting Planner me involucro con el proyecto desde el inicio hasta el cierre: peticiones, contacto con el cliente para conocer sus necesidades y objetivos, organización de la estancia y del acontecimiento (venues, hoteles, cenas, reuniones, presentaciones de productos...), contacto con los proveedores locales, supervisión del acontecimiento, cierre administrativo del proyecto... Además, como mi mercado es Europa, ello implica conocer a fondo cada ciudad para poder ofrecer el destino correcto. Organizar acontecimientos es un trabajo muy agradecido. Durante muchos meses trabajas en un proyecto sobre el papel y después puedes ver los resultados en vivo. La mejor manera de saber que has hecho bien tu trabajo es cuando un participante te da las gracias por la experiencia que ha vivido. Ahora, además, estoy involucrada en un proyecto único que me permite trabajar con gente de distintos países, aprender otras formas de hacer y ver el sector desde otra perspectiva.” n

37

CETT Alumni

ANTIGUO ALUMNADO en el MUNDO

“El principal problema asociado al hecho de tra-bajar en las empresas turísticas es que te en-cuentras que, en muchas ocasiones, el personal que las rodea no dispone de toda la formación necesaria; por ejemplo, han empezado de cero en este sector, han ido evolucionando y tienen experiencia, pero no la formación base. En el otro extremo, el CETT te forma y te proporciona todas las herramientas para llegar a gestionar estas empresas turísticas con éxito.” CRISTINA ILLAN LLOBET, de 36 años, estudió en el CETT la Diplomatura de Turismo, en la es-pecialidad de Gestión Hotelera, entre los años 2001 y 2003. “Cuando terminé los estudios empecé a trabajar en Hotusa como agente de reservas. A los seis meses, cambié de depar-tamento en la empresa y pasé a ser Account Manager de los hoteles de Barcelona, tarea en la que me encargaba de gestio-nar las tarifas y las disponibilidades. Pasado un año evolucioné hacia comercial del área de Barcelona, donde era la responsa-ble de firmar contratos con los hoteles para que trabajaran con la Cadena Hotels Independents.” “Después de dos años, Hotusa compró una empresa en Francia y me envió allí para formar al personal francés y quedarme como directora. Tres años después empecé a trabajar como directora en un hotel Best Western, que después se convir-tió en un hotel en franquicia del Grup Accor, y es aquí donde continúo desarrollándome profesionalmente desde entonces.” “Ahora ya hace nueve años que vivo en Francia. En la actuali-dad trabajo en el Hotel Ibis Styles Paris Massena Olympiades, desde el mes de junio de 2006. Soy la encargada del manage-ment del personal, la gestión de compras, los plannings, los presupuestos... El trabajo me surgió gracias a un contacto que hice trabajando para el grupo Hotusa. Tenía ganas de cambiar de ámbito, pues hasta entonces mis trabajos estaban relacio-

nados con las agencias/operadoras turísticas, y quería vivir la experiencia de trabajar dentro de un hotel.”Explica que para ella lo más importante, en el entorno profe-sional, es “intentar ser la mejor en lo que haces; no contabilizar las horas de trabajo, sino el trabajo bien hecho. Implicarte en la empresa en la que trabajas como si fuera tuya; así, el esfuerzo, las ganas y el trabajo hablarán por sí solos...”.Explica su visión de la gestión del personal en una empresa hotelera: “Es la más complicada de todas las funciones de un responsable, y todavía lo es más si el management está en Francia, porque la legislación francesa es muy complicada. En mi caso lo que más valoro del personal del hotel es su im-plicación en el trabajo, sentir que les gusta lo que están haciendo. Otro aspecto muy importante para mí es la ini-ciativa: es esencial que los trabajadores velen por el bien de la empresa, por intentar hacerla mejor... En un hotel, la implicación del personal es clave, pues todos los trabajadores están en constante contacto con la clientela. Su motivación e implicación es necesaria para que el huésped se sienta a gusto. Para que un cliente regrese al Hotel, para fidelizarlo, lo más importante es que se sienta acogido por las personas que trabajan en él.” n

La asamblea general de Skål, asociación profesional internacional de dirigentes de turismo, con 17.000 miembros en 80 países, ha elegido a la gerundense Maria Teresa Díaz Comas, presidenta de CETT Alumni, como nueva directora de su Comité Ejecutivo. Al asumir esta dirección, Díaz también pasa a liderar el capítulo Business Development and Trade Fairs durante un máximo de 3 años, período tras el cual podrá optar a la vicepresidencia o a la presidencia mundial de la asociación. n

Maria Teresa Díaz Comas, nueva directora del Comité Ejecutivo deSkål Internacional

38

Ciencia y Cocina

La COCINA MOLECULAR también entiende de harinas y almidones

Muchas veces nos hemos preguntado qué caray quieren decir los que tachan la cocina como “mo-lecular”. A pesar de que el concepto no nos gusta, queremos interpretarlo como conocimiento que ayuda a la cocina. Así pues, esta personal inter-pretación permite el estudio de productos como las harinas y los almidones, que nos pueden pa-recer tan y tan antiguos pero que están en plena actualidad, maximizada por el tema de las aler-gias y las intolerancias.

A menudo se atribuyen diferencias entre las poblaciones hu-manas según cómo hayan desarrollado la producción y el posterior consumo de harinas. Los factores favorecedores los podemos encontrar en el hecho de que éstas tienen un alto porcentaje de almidón y, por lo tanto, son ricas en calorías, pero además tienen una proporción de proteínas considera-ble, poca proporción de grasas y una aportación de vitaminas y de minerales. El consumo de estos productos pudo ser cru-cial para la alimentación y la evolución humana.El concepto de harina habitualmente está ligado al trigo y, por extensión, a los cereales, pero es preciso extenderlo a otros productos. Así, se define harina como un producto obtenido a partir de cereales, pseudocereales, legumbres, tubérculos u otros susceptibles de la molienda fina. Pueden encontrar-se harinas de cereales (trigo, maíz, arroz...), pseudocereales (trigo sarraceno), tubérculos (patata, tapioca...), legumbres (garbanzos...) y otros que pueden molerse convenientemente. Hoy en día, incluso en el hogar puede molturarse convenien-temente y convertir en harina diferentes productos.La harina más utilizada a lo largo del tiempo es la harina de trigo. Puede obtenerse del grano íntegro sin pelar (harina in-tegral) o sólo del grano (harina refinada, también denomina-da blanca). Parámetros como la variedad botánica del trigo, la humedad, la maduración (el reposo que ha tenido la hari-na después de ser molida), la granulometría, la hidratación y otros, condicionan su composición química y configuran su funcionalidad. La composición de una harina estándar de trigo (sólo el gra-no) es, en líneas generales, de un 63-72 % de hidratos de carbono (aproximadamente un 90 % de almidones), un 10-14 % de proteínas (un 85 % de proteínas que se convertirán en el gluten), un 13-15 % de agua, un 0,8-1 % de grasas y un 0,6-1 % de otros, entre los que hay fibras, minerales, vitaminas y enzimas. Precisamente estas enzimas hacen que

pueda evolucionar y, por lo tanto, se la considera como un producto vivo. Una de las partes importantes de la harina de trigo es el glu-ten, que se define como la masa elástica que se forma con la fracción proteica del trigo al ser pastada con agua. Es res-ponsable de la elasticidad de las masas (cuanto más gluten, más elasticidad) y no es soluble en agua. Ligado al gluten, las harinas se clasifican según su “fuerza”, que depende de esta composición y está en función del porcentaje de proteínas. Así, tenemos como grandes grupos las harinas flojas y las harinas de fuerza. Las harinas flojas están asociadas a trigos comunes blancos. Tienen un 8-11 % de proteínas y producen masas extensibles. Son atribuibles a estas harinas el pan co-mún y la bollería ligera, y masas que no se encogen a la hora de hornear (bizcocho, pasta de té y galletas). Las harinas de fuerza están asociadas a trigos duros o especiales. Tienen un 11-15 % de proteínas y es esta cantidad proteica más alta la que les da más tenacidad y resistencia al estiramiento. Están asociadas a elaboraciones como el hojaldre, los cruasanes, la chapata o panes en general de largas fermentaciones.

El almidónPara poderlo obtener hay que realizar un proceso de extrac-ción a partir de cereales (trigo, maíz...) y tubérculos (patata, tapioca...). En algunos idiomas, si el producto procede de los cereales recibe el nombre de almidón, y si viene de tubérculos se llama fécula, mientras que en inglés tiene una única deno-minación: starch. Químicamente es un solo tipo de producto: hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible. Perte-nece al grupo de los glucanos y, por lo tanto, está formado solo por cadenas de glucosa que pueden estar dispuestas en forma lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Por sus propiedades es un hidrocoloide; es decir, es capaz de atra-par agua y crear estructuras a través de esta absorción. Cabe señalar, pues, que no tiene proteínas, ni grasas, ni minerales,

39

ni nada más que no sean cadenas de glucosa; por lo tanto, es apto para celíacos y para cualquier otro intolerante a proteí-nas, grasas, minerales... Las proporciones de amilosa y amilopectina dependen del alimento y determinan sus propiedades. La amilosa hace predominar la formación gelificada y la amilopectina espesa el alimento, aportando más viscosidad. Por ejemplo, si hace-mos arroz con una proporción de menos del 20 % en lineal (amilosa) resultará pegajoso, sobre todo si se ha hecho de-masiado, porque se ha roto el almidón. Éste es un caso muy apropiado para elaborar sushi.Los almidones nativos son extracto directo de cereales, tu-bérculos u otros. Tienen, pero, algunos inconvenientes, como la retrogradación o sinéresis, que es la pérdida de agua pos-terior a su hidratación como hidrocoloide. Los porcentajes de amilosa y amilopectina determinan la abundancia de esta retrogradación: cuanto más porcentaje de amilosa, más re-trogradación. En esta tabla se expone la correlación en dife-rentes almidones:

Fuente de extracción % Amilosa % Amilopectina Retrogradación

Patata 20 80 MediaTapioca 16 84 Baja Maíz 28 72 AltaTrigo 26 74 Alta

Hay un tipo de almidón de maíz waxy que tiene el 100 % de amilopectina y, por lo tanto, prácticamente no tiene retro-gradación.Otros problemas de los almidones nativos son que forman grumos en disolución y que no son aptos para la congela-ción. Por todos estos inconvenientes se desarrollaron almi-dones modificados, que pueden proceder de distintas fuentes de origen.

Los almidones modificadosExisten dos grandes grupos de almidones modificados: • Los almidones modificados físicamente (sin n.o E). Son aquellos en los que se seleccionan proporciones de amilosa y amilopectina o que están pregelatinizados (ya hidratados) o han sido tratados térmicamente pero sin afectar a la estruc-tura química.• Los almidones modificados químicamente (con n.o E). Se hacen reacciones químicas que afectan a las cadenas de ami-losa y amilopectina.

- Almidón oxidado E-1404- Fosfatos de almidón E-1410, E-1412, E-1413, E-1414- Almidones acetilados E-1420, E-1422- Almidón acetilado y oxidado E-1451- Otros almidones modificados químicamente: E-1440, E-1442, E-1450

Los almidones modificados químicamente son los más exito-sos para solucionar problemas de retrogradación, pues prác-ticamente no tienen. Permiten congelar y prácticamente no hacen grumos. El tipo de modificación está en función de la

adaptación al producto alimentario al que se quiere aplicar el almidón. En cuanto a las aplicaciones de los almidones, pueden ser salsas (tomate, kétchup, mayonesa...), añadidos a carnes, sopas (deshidratadas e hidratadas), marinadas, paste-lería, mantequillas, natillas, patés...La dosificación se califica de quantum satis, que significa que puede utilizarse la que se necesite porque una dosis alta no implica ningún problema de inseguridad alimentaria. En la cocina la dosificación que se utiliza es de entre el 4 y el 5 % (aproximadamente de unos 40 a 50 gramos por litro de producto). Se utiliza con dispersión en frío e hidratación en caliente, procurando no excederse, porque el almidón hidra-tado se descompone.Uno de los almidones que últimamente se ha introducido en la cocina occidental es el kuzu, que es un hidrato de carbono que se obtiene de la raíz de la planta de origen asiático que recibe el mismo nombre. Se mezcla en frío o en caliente, con una fuerte agitación, y se debe calentar hasta la ebullición. Es especialmente útil para caldos, salsas, cremas y purés, y ofrece una amplia gama de texturas. Su facilidad de aplica-ción hace que pueda regularse con mucho cuidado el espesor que se quiere conseguir en la elaboración final. También está indicado para masas de frituras y para texturas crujientes. Las dosis habituales para espesar están entre los 80-150 g/l, aunque es necesario adaptar esta dosificación al grado de espesado que se quiera conseguir.

Espagueti de trigo sarraceno y caldo ahumado que aplica la harina de trigo sarraceno y el almidón de kuzuProductos: 400 g de beicon ahumado, 1 litro de agua, 0,8 g de sal, 10 g de kuzu, 1 g de garo. Para el espagueti de trigo sarraceno: 50 g de harina de trigo sarraceno, 150 g de agua y 0,3 g de sal. Elaboración: cortamos el beicon ahumado en dados de 1 x 1 cm. En una cacerola, con un chorrito de aceite, lo doramos hasta que quede bien dorado. Añadimos el agua, o dejamos hervir a fuego suave durante una hora, desgrasamos y saca-mos todas las impurezas. Añadimos el kuzu diluido con el agua fría, lo calentamos has-ta que levante el hervor, filtramos el caldo, añadimos el garo y lo reservamos. Para hacer el espagueti de trigo sarraceno, ponemos en un cacito el agua con la sal y lo calentamos hasta que levante el hervor. Añadimos la harina de trigo sa-rraceno, la dejamos cocer a fuego suave removiendo durante 15 minutos, y posteriormente la trituramos con el utensilio adecuado. Dejamos reposar la masa 6 horas y, una vez fría, volvemos a triturarla. La colocamos dentro de un biberón. Lo emplatamos disponiendo en un bol el caldo ahumado ca-liente y, acto seguido, conformamos dentro el espagueti de trigo sarraceno. n

Pere Planagumà y Pere Castells

Gastrocultura Mediterrània

40

EL APRENDIzAJE en el extranjero: nuevas oportunidades para la FORMACIÓNYa sea en el marco de los Erasmus en las universidades euro-peas o a través de convenios bilaterales con centros de todo el mundo, los estudiantes del CETT de Grado de Turismo que eligen ser partícipes de una experiencia de movilidad aca-démica incorporan nuevas competencias en nuevos entor-nos. Para el alumnado del CETT, las estancias internacionales y los interinajes (internships) son una oportunidad para for-marse y adquirir nuevos conocimientos, para el intercambio cultural, para vivir experiencias en entornos diferentes y para desarrollar competencias clave.A lo largo del curso 2015-2016, Francia, Austria, Lituania, Noruega, Canadá, Australia, Brasil... fueron algunos de los destinos donde el alumnado vivió una estancia para ampliar los estudios. Un total de 59 alumnos cursaron una estancia en universidades extranjeras, mientras que el CETT-UB acogió a 90 alumnos de universidades extranjeras y a seis alumnos de universidades del Estado español, para cursar un semestre o un curso entero en el CETT –en el Grado de Turismo, en los másteres y en los International Programs. JOAN LLEIXÀ PLAJA y ONA ORMELLA MANCHA, finali-

Internacional

David Peguero, presente en distintas ferias de México El 17 de febrero, en la Feria de Programas Internacionales del UDEM (Monterrey), Peguero dio una conferencia sobre el comportamiento del consumidor a través de un caso práctico. La misma semana visitó la Feria de Programas Internacionales del ITESM (Monterrey) y la Feria de Negocios Anáhuac Norte, en Ciudad de México. El viaje también sirvió para representar al CETT en la Feria de Programas Internacionales ITESM (Campus Estado de México) y en el ITESM (Campus Guadalajara).

Nuevo convenio de colaboración entre el CETT y la UQAM La Dra. Maria Abellanet y David Peguero han visitado recientemente la Université du Québec à Montréal (UQAM) para firmar la renovación del convenio de colaboración establecido por primera vez en el año 2001. Como consecuencia del éxito que la movilidad estudiantil ha tenido entre los estudiantes del CETT, se incrementa la cifra de alumnos que formarán parte del intercambio, que pasará de 4 a 5. Además, se prevé desarrollar nuevas líneas de colaboración, como la dirección por parte del CETT de un número de la revista TEOROS, la colaboración entre las publicaciones de ambas instituciones, ARA y TEOROS, el desarrollo de investigación conjunta y la posible movilidad de alumnado de másteres con relación a los proyectos de investigación. El viaje también ha servido para firmar con el Centre Mondial d’Excellence des Destinations un acuerdo para desarrollar proyectos conjuntos de consultoría e investigación aplicada.

Participación en el innovador proyecto Culinary CaravanDesde septiembre de 2016 y hasta junio de 2018, la Escuela Técnica Profesional del CETT participa en el Culinary Caravan, un innovador proyecto de colaboración educativa en el ámbito de la formación profesional. Se trata de una asociación estratégica entre centros educativos financiada por la Unión Europea en el marco del programa Erasmus+, y participan en ella 9 escuelas de hotelería y de gestión de empresas de España, Italia, Finlandia y Letonia. Cada país cuenta con el asesoramiento de emprendedores y/o expertos del sector de la restauración. n

El CETT más universal

zadores del Grado de Turismo en la especialidad de Dirección Hotelera, hicieron una estancia durante un semestre, respec-tivamente, en Innsbruck (Austria), en la universidad Mana-gement Center Innsbruck (MCI), mediante un Erasmus; y en la Hanyang University de Seúl (Corea del Sur), gracias a un convenio de intercambio bilateral. Coinciden en afirmar que, además del aprendizaje, lo mejor de la experiencia ha sido “todo lo que te hace crecer como persona”. Joan hace refe-rencia a “todas las personas que he conocido y los momen-tos que hemos compartido”, y Ona destaca el hecho de “salir de la zona de confort y experimentar cosas completamente diferentes a las que estamos acostumbrados, además de la gente de todo el mundo que se conoce”. n

41

Internacional

Visitas académicas

• El pasado 28 de octubre, un grupo de alumnos chi-nos que estudian español en la UAB visitaron el CETT, acompañados por Yimeng Liu, profesora de la asig-natura optativa de Chino del Grado de Turismo, y de algunos de sus ayudantes. La profesora organizó una actividad de intercambio cultural entre estos estu-diantes y el alumnado de la optativa de Chino del CETT, que contó con la presencia de Raquel Pérez, profesora de Español. Además de las presentaciones sobre di-ferentes temáticas (salud, relaciones de amistad y de pareja...) de los estudiantes chinos, ambos grupos in-tercambiaron opiniones y los datos de contacto para poder seguir practicando ambos idiomas en un futuro.

• El 17 de noviembre, el Campus CETT-UB recibió a un grupo de alumnado y profesorado de la Haaga-Helia University de Finlandia, que hizo una actividad aca-démica conjunta con los estudiantes de la asignatura Inglés 2 del Grado de Turismo y con las profesoras Ca-rolina Antiga y Núria Giralt. Posteriormente, el grupo visitó las instalaciones del Campus.

• El 24 de noviembre, 50 estudiantes finalizadores de Turismo de la Facultad de Ciencias Económicas y Em-presariales de la Universidad de Alicante estuvieron en el Campus CETT, donde recibieron información sobre estudios de Máster que se imparten en el CETT. n

GO ABROAD wITH CETT-UB, la jornada sobre movilidad académica

Las aulas del Campus CETT-UB son un punto de encuentro de alumnado de todo el mundo. En la actualidad, acogen a más de 450 estudiantes internacionales de 35 países que cursan distintos niveles de formaciones en el CETT y que enriquecen los aspectos culturales y sociales de la vida universitaria. Para muchos alumnos del CETT, llega el momento de seguir sus pasos y emprender un viaje académico y profesional por todo el mundo. Es por este motivo que el 12 de diciembre tuvo lugar, en el Hotel Alimara Barcelona, la sesión Go Abroad with CETT-UB, una jornada ideada para presentar a todo el alumnado de grados universitarios del centro la movilidad académica in-ternacional que se ofrece desde el Campus CETT-UB. n

42

Estudios e investigaciones

Volumen especial de la revista ARA dedicado al STCB

Recientemente se ha publicado el último núme-ro de la revista de investigación en turismo ARA, Journal of Tourism Research, editada por el CETT en colaboración con la dominicana Fundación Glo-bal Democracia y Desarrollo (Funglode). Se trata de un volumen especial dedicado a la difusión de una selección de artículos presentados durante las sesiones del Smart Tourism Congress Barcelona, que tuvo lugar en las instalaciones del Campus CETT los días 9 y 11 de noviembre de 2016. A continuación se publica el resumen en castella-no y en inglés de uno de los artículos publicados: “From smart city to smart destination. The case of three Canadian cities”, de Mohamed Reda Khomsi y François Bédard, de l’École des Sciences de la Gestion, de la Université du Québec à Montréal.

Resumen Varias ciudades en el mundo se autoproclaman “inteligen-tes” integrando, en diferentes grados, las nuevas tecnologías en las diferentes esferas de la ciudad. Sin embargo, a pesar de esta efervescencia alrededor de la ciudad inteligente, el con-cepto requiere más conceptualización por parte de los inves-tigadores. Esto es aún más importante cuando llega el mo-mento de distinguir entre una ciudad inteligente y un destino inteligente. La relación entre estos dos conceptos no es clara y la transición de ciudad inteligente a destino inteligente no es automática. Esta situación se explica por el hecho de que las características intrínsecas de sus respectivas poblaciones objetivo, tanto de los ciudadanos como de los turistas, son diferentes. En este orden, este artículo compara tres ciudades

ARA, en el portal de Revistas Científicas de la UB y de RACOLa revista ARA ha entrado a formar parte de la base de datos del portal de Revistas Científicas de la Universidad de Barcelona (RCUB) y de RACO (Revistas Catalanas con Acceso Abierto), gestionadas por el Centro de Recursos para el Aprendizaje y la Investigación (CRAI) de la Universidad de Barcelona. Esta inclusión dará mayor visibilidad a la publica-ción, mejorará su proceso de edición y contribuirá a avanzar en el camino hacia la indexación de la revista en las bases de datos de publicaciones científicas más reconocidas en el ámbito internacional. Un paso adelante para ARA. n

canadienses de la provincia de Que-bec, con el objeti-vo de demostrar que la realización de un proyecto de destino inte-ligente, requiere la adaptación de las estructuras de gobierno, la parti-cipación de todos los interesados, y particularmente en turismo.

Abstract Several cities around theworld are self-proclaimed “smart” by integrating, in varying degrees, new technolo-gies in the different spheres of the city. Nevertheless, des-pite this effervescence around the smart city, the concept requires more conceptualization from the researchers. This is even more important when it comes time to distinguishing between smart city and smart destination. The relationship between these two concepts is blurred and the transition from the smart city to the smart destination is not automa-tic. This situation is explained by the fact that the intrinsic characteristics of their respective target populations, being the citizens and the tourists, are different. This article com-pares three Canadian cities in the province of Quebec with the aim of demonstrating that the realization of a smart destination project requires the adaptation of governance structure and the involvement of all the stakeholders and more particularly in tourism. n

43

Estudios e investigaciones: Grupo de Invest. Turismo, Cultura y Territorio

El CETT participa en el PROyECTO EMBLEMATIC, seleccionado por la Unión Europea

El CETT-UB, a través del Grupo de Investigación Turismo, Cultura y Territorio (GRTCT) participa como socio en el proyecto modular EMbleMatiC-Emblematic Mediterranean Mountains as Coastal Destinations of Excelence, aprobado en la primera convocatoria del programa Interreg Mediterranean y cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

La cooperación territorial europea es uno de los dos objetivos de la política de cohesión de la Unión Europea y establece un marco para la implementación de acciones conjuntas y el intercambio de políticas entre actores nacionales, regionales y locales de diferentes estados miembros. El principal objetivo del Programa Interreg MED es la pro-moción del crecimiento sostenible en el área mediterránea, a través del fomento de conceptos y prácticas innovadoras y un uso razonable de los recursos, y el apoyo a la integración social mediante un enfoque de cooperación integrado y ba-sado en el territorio. El proyecto se incluye en el Eje Prioritario 3 Recursos Natu-rales y Culturales, que busca la protección y la promoción de los recursos naturales y culturales del Mediterráneo, y, en concreto, en el Objetivo Específico 3.1 de potenciación del desarrollo de un turismo costero sostenible y responsable en el área MED.En el proyecto participan cinco estados de la orilla medi-terránea (España, Francia, Italia, Grecia y Albania), donde se hallan las nueve montañas etiquetadas como emblemáticas (Pedraforca, sierra de Tramuntana, Canigó, Sainte Victoire, Etna, Gran Sasso, Olimpo, Ida y Cika); así como una universi-dad (CETT-UB), que tiene que actuar como centro académico y de experiencia.

Un objetivo ambiciosoEl objetivo de EMbleMatiC es crear y someter a prueba una oferta turística nueva e innovadora basada en las caracterís-ticas comunes de estas montañas y crear una alternativa a las tradicionales vacaciones de playa. No se trata de crear un proyecto turístico genérico, sino más bien de proponer una nueva forma de concebir el turismo que combine el desarro-llo con la protección de los entornos naturales, mediante la

aplicación de una gestión más sostenible y responsable de los flujos turísticos y una mayor participación activa de los habitantes y de los actores locales. Este proyecto quiere contribuir a reequilibrar los flujos entre la costa y las montañas, y a desestacionalizar y mejorar los beneficios económicos para los territorios. Así pues, varias pruebas llevarán estas zonas a la definición de una marca paraguas basada en un enfoque sostenible y responsable. Si esta evaluación se demuestra positiva, más de quince otras montañas de la cuenca mediterránea podrían añadirse a la red, conjuntamente con sus autoridades locales, para adap-tar las respectivas políticas turísticas. De entre los diferentes paquetes de trabajo (Work Packages) en los que se divide el proyecto, el GITCT tendrá un papel destacado en los siguientes:

• WP2 Comunicación: formación de los actores locales en materia de slow tourism.• WP4 Validación: actividades preparatorias para el diseño de productos turísticos, con la definición de un breve estudio de mercado sobre el slow tourism en las montañas costeras mediterráneas y evaluación de las pruebas piloto. • WP5 Transferencia: elaboración de un marco de calidad para las Montañas Emblemáticas del Mediterráneo como destinos costeros de excelencia.

Se trata, pues, de un proyecto de gran alcance que aportará proyección al CETT y especialmente al Grupo de Investiga-ción, y un reto que esperamos resolver con éxito. n

Ramon SerratMiembro del GITCT y coordinador del proyecto

44

Turismo, LITERATURA y BARCELONA

En diciembre de 2015 Barcelona entró a formar parte de la Red de Ciudades Creativas de la Lite-ratura de la UNESCO. Esta nueva condición fue una confirmación de su estrecha vinculación con la literatura; y es que, más allá de la Diada de Sant Jordi, Barcelona cuenta con un sector edito-rial relevante en el ámbito internacional, una sa-ludable red de bibliotecas, instituciones, librerías y herramientas para la promoción de la lectura y la escritura, y un rico y amplio patrimonio litera-rio, y es una ciudad escenario de obras literarias de impacto internacional y de acogida de autores de gran importancia.

El patrimonio literario de la ciudad la convierte, en potencia, en un destino turisticoliterario de primer orden. No obstante, el grado de desarrollo de la oferta de turismo literario en la ciudad todavía se halla en un estado embrionario, compa-rado con el de destinos como Dublín o Edimburgo, donde el turismo literario tiene mayor tradición. En el sector académi-co, es también el entorno cultural anglosajón el que lidera la generación del conocimiento sobre la relación entre turismo y literatura. En este contexto, y tomando la iniciativa, el GITCT del CETT-UB ha decidido desarrollar, dentro de la línea de investiga-ción de Turismo Cultural, investigaciones vinculadas al tu-rismo literario en el marco de Barcelona, con el objetivo de generar conocimiento experto alrededor de esta modalidad de turismo cultural que pueda revertir en la mejora de la oferta turística de la ciudad.Una de las primeras acciones realizadas dentro de esta nueva línea de investigación del GITCT fue la presentación de una comunicación en el III Congreso Científico-Profesional de Tu-rismo Cultural en Córdoba, los días 23 y 24 de febrero de este año. Este congreso académico, organizado por la Universidad de Córdoba, la Universidad Loyola, la Diputación de Córdoba y su Ayuntamiento, es uno de los más relevantes en el ámbito de estudio del turismo cultural. La comunicación “Análisis de la puesta en valor del Boom Latinoamericano en Barcelona”, realizada por el autor Jordi Arcos Pumarola, consiste en un estudio de caso que descu-bre en qué estado se encuentra la puesta en valor del boom latinoamericano en la ciudad de Barcelona. Este movimiento literario tuvo lugar entre las décadas de los 60 y 70, cuando la literatura latinoamericana alcanzó un alto

nivel de difusión y reconocimiento internacional gracias a la aparición de autores con gran talento (Gabriel García Már-quez, Mario Vargas Llosa, Julio Cortázar...) y a la transforma-ción que se produjo en el sector editorial en lengua castella-na, liderada desde Barcelona por la agente editorial Carmen Balcells. La capitalidad de Barcelona en el contexto del boom latinoamericano hizo que muchos de estos autores vivieran durante años en la ciudad y consolidaran su profesión. La investigación consta de dos partes diferenciadas. En pri-mer lugar, se cuestiona si la huella dejada por estos autores en la ciudad es puesta en valor en la actualidad, buscando, por lo tanto, si existen productos turísticos o literarios ar-ticulados alrededor del patrimonio literario ligado al boom latinoamericano. La segunda fase consiste en generar un mapa literario vinculado a la figura de Gabriel García Már-quez, uno de los autores más universales de la literatura y figura destacada de este movimiento literario, a través de un trabajo bibliográfico que utiliza distintas fuentes para iden-tificar aquellos espacios ligados al autor colombiano dentro de la Barcelona actual que puedan usarse en una potencial oferta turística.Los resultados de la investigación muestran que el grueso de elementos vinculados a este patrimonio literario se halla en el distrito de Sarrià-Sant Gervasi, pero que, sin embargo, no existen en la actualidad productos turisticoculturales que den a conocer este episodio historicoliterario de la ciudad. Así, la investigación finaliza resaltando que la puesta en va-lor de un patrimonio intangible precisa de un trabajo previo de prospección, identificación y estructuración que permita generar las condiciones para la creación de productos alre-dedor del patrimonio en cuestión, para evitar que perma-nezca desapercibido. Tomando las conclusiones como punto de partida, el GITCT tiene la intención de generar, potenciar y consolidar un conocimiento que permita favorecer el desa-rrollo de Barcelona como destino literario. n

Jordi Arcos Pumarola. Miembro del GITCT

© Rafael Carmona

45

Estudios e investigaciones: Grupo de Investigación Hotelería

Aproximación al uso de SISTEMAS de FIDELIzACIÓN en el sector hotelero

Desde los inicios de la actividad turística, la sa-tisfacción y la fidelización de la clientela se han situado entre los principales objetivos estratégi-cos de cualquier organización. Nadie pone en duda la importancia de conocer perfectamente a la clientela, especialmente desde la vertiente más personal (las motivaciones, preferencias, hábitos, costumbres, incidencias...), cosa que provoca que este aspecto se convierta en uno de los factores más importantes y diferenciales de nuestra indus-tria en relación con la creación de experiencias únicas, personales y memorables.

Durante años, el sector hotelero ha generado información muy valiosa relacionada con sus huéspedes (preferencias, hábitos, costumbres, incidencias...). Actualmente, el reto ya no es la gestión de esta información, sino el hecho de transformarla en productos y servicios personalizados que se anticipen a las necesidades del huésped, una de las me-jores estrategias de servicio que, por desgracia, pocas orga-nizaciones contemplan. Gracias al uso de estos sistemas, los procedimientos de las organizaciones pueden redirigirse o reorientar hacia una gestión integral operativa y comercial personalizada que represente un valor añadido único para todas las partes.Hasta la fecha, son muchos los autores que han tratado el tema de la aplicación de sistemas de fidelización desde dife-rentes vertientes, especialmente aplicados a otros sectores. El proyecto del Grupo de Investigación Hotelería del CETT, reali-zado en colaboración con los alumnos Irene Aldana, Cristina Birba y Ana Fernández del Grado de Turismo en la mención de Hotelería, inicia una nueva línea de investigación centra-da en el uso del Business Intelligence vinculado a la gestión integral de las experiencias turísticas.El estudio se ha llevado a cabo con el objetivo de lograr un compendio inicial de referencias y conceptos sobre los siste-mas de fidelización, y una aproximación a la opinión y a la perspectiva de los diferentes perfiles profesionales y expertos sobre su aplicabilidad en el sector hotelero. Los resultados se han obtenido a partir de una metodología fundamental-mente analítica descriptiva, lo que ha permitido recopilar la información de una forma objetiva a través de la selección de más de 200 referencias bibliográficas, entre artículos académicos y otros documentos objeto de estudio. La visión más académica de los conceptos se ha completado con la

aportación de expertos académicos y de directivos del sector, mediante la técnica cualitativa estructurada de la entrevista en profundidad. Los principales resultados obtenidos ponen de relieve que los profesionales hoteleros y los expertos académicos coinciden a la hora de considerar como factor clave de la fidelización de la clientela la selección y la formación del personal, la mo-tivación del equipo humano, la implementación de sistemas de calidad y la inversión tecnológica como herramienta para facilitar la personalización del servicio. En la mayoría de los casos, la aplicación de los sistemas de fidelización en el sec-tor hotelero se basa en el uso de un programa, CRM o Cus-tomer Relationship Management System, sistema que apoya la actuación de los miembros del equipo. Este sistema aporta información especializada, personalizada y efectiva sobre el cliente, obtenida a través de la observación y la participa-ción activa de todos los recursos de la organización durante estancias anteriores. Su función básica es recopilar informa-ción, con la intención de conocer mejor al cliente y poder personalizar sus estancias. Del estudio se extrae que los sistemas de fidelización preci-san de una mayor investigación y desarrollo, y del diseño de un modelo de políticas de actuación, implantación, gestión integral y mejora para aprovechar al máximo su potencial y garantizar su éxito. Será interesante estudiar el grado de satisfacción de los huéspedes respecto al uso de estos sis-temas, analizar la implantación y el diseño de un modelo de aplicación en el sector hotelero, y valorar su posible extra-polación a otros sectores. Por otro lado, el estudio permite potenciar las líneas de colaboración con las organizaciones turísticas para demostrar el potencial de estos sistemas en el ámbito de la gestión de los destinos turísticos. Finalmente, la continuidad de esta línea de trabajo permitirá profundizar en la investigación, así como potenciar la transferencia del conocimiento experto en el sector. n

Núria Louzao. Profesora e Investigadora del GIH y coordinadora del Máster de Dirección Hotelera y de Restauración

46

El proceso de CONSUMO y la generación de EXPERIENCIAS en el sector hotelero

Multitud de autores han analizado la experiencia como concepto y la han diferenciado de la con-ceptualización básica de los servicios, pero pocos han trabajado desde la perspectiva del generador de experiencias hoteleras, estableciendo una pau-ta para su gestión. Desde el GIH nos cuestionamos cuál es el alcance de la gestión de experiencias en un hotel y cuáles son los factores clave en los que se debe incidir para convertirse en un buen gene-rador de experiencias.

Con el objetivo de vincular la generación de las experien-cias de los huéspedes de los establecimientos hoteleros con el alcance de todo el proceso de compra/consumo y, conse-cuentemente, de su ámbito de gestión, el GIH del CETT, con la colaboración de los alumnos Adrián Martínez, Eduard Lledó y Guillem Oliver del Grado de Turismo en la mención de Ho-telería, llevó a cabo la primera investigación para poner de manifiesto cuál es, según los huéspedes de los hoteles de 4-5* de Barcelona, el grado de influencia de cada etapa del proceso de consumo en su experiencia global. Con la visión futura de intentar establecer un modelo hotelero para la ge-neración de experiencias, se incorporó al proyecto el interés para identificar cuáles son los factores o las variables más determinantes en cada una de las etapas del proceso, siem-pre desde el punto de vista del huésped. Se planteó una investigación descriptiva cuantitativa con la que se pretendía identificar la importancia numérica de cada etapa del proceso de consumo en la valoración de la experien-cia global del huésped. Como herramienta básica se diseñó una encuesta estructurada en la que se pidió información sobre el perfil personal y sociodemográfico y el perfil del turista, la im-portancia del peso de cada una de las etapas en la generación de la experiencia global y, finalmente, valoraciones relativas a

las distintas etapas del proceso de compra/consumo.Contemplando un universo de 8.303.649 turistas en los ho-teles de 4-5* de Barcelona, el equipo de la investigación en-cuestó a 380 huéspedes, lo que implicaba un margen de error del 5 % suponiendo máxima indeterminación y un nivel de confianza del 95 %.Según los resultats, la experiencia de un huésped de un es-tablecimiento hotelero está relacionada con todas las etapas del proceso de compra/consumo: inspiración, búsqueda, va-lidación, planificación y reserva, experiencia/servicio, y la fase de compartir. La etapa que tiene una mayor influencia sobre la experiencia global es la de la experiencia/servicio, que ob-tuvo una puntuación de 8,6 sobre un máximo de 10, seguida de la planificación y reserva (8,02), la búsqueda (7,78), la ins-piración (7,58) y la fase de compartir (6,29). La gestión de la experiencia por parte del establecimiento se debe centrar en estas etapas, pero también tiene que influir en otros factores determinantes que deben ponerse de relieve:

• En la búsqueda, la accesibilidad de la información es el factor más valorado, con un 8,1 sobre 10, seguido de la claridad de la información, con un 7,6 sobre 10.

• En la validación, planificación y reserva, el atractivo de la web (19,7 %) y las opiniones de otros usuarios (19,5 %) tienen menos importancia que la ubicación (78,2 %) y el precio (75,5 %).

• En la experiencia/servicio, y por orden de importancia –ubicación, limpieza y confort, valor, seguridad, empatía del personal, servicios e instalaciones–, todos los elemen-tos han recibido un valor de entre un 8 y un 8,92 sobre 10 por su influencia en la experiencia global.

• A la hora de compartir la experiencia, para un 60,7 % de los encuestados es muy importante la respuesta y/o aportación del establecimiento a los comentarios.

Así pues, como consecuencia de esta investigación se ha ampli-ado el alcance de la experiencia global de un huésped hotelero, tradicionalmente vinculado a la servucción como momento en el que la clientela disfruta de los servicios del establecimiento, y se ha establecido un vínculo con todo el proceso de consumo, con la aportación relevante que supone la identificación de la influencia de cada fase del proceso en la experiencia global. Con el objetivo de seguir contribuyendo a la mejora de la gestión experiencial de la industria hotelera, desde el GIH ya se están desarrollando nuevas investigaciones: “Factors clau per a la ge-neració d’experiències en establiments hotelers” e “Indicadors de la gestió d’experiències per a establiments hotelers”. n

Gloria Sanmartín AntolínConsultora de CETT Consultors e investigadora del GIH

47

Estudios e investigaciones: Grupo de Invest. Cocina y Gastronomía

Miradas que construyen las CIENCIAS GASTRONÓMICAS

Nos podemos aproximar a la información desde el conocimiento experto (top-down) o desde el análi-sis de datos masivos (bottom-up). Los estudiantes del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas (UB-UPC) ponen en práctica esta doble perspectiva con Oilab, un proyecto centrado en el mundo de los aceites en gastronomía.

Top-down y bottom-up: dos aproximaciones a la información gastronómica ¿Cómo se combinan los ingredientes en la cocina? A principios de los años 90, los chefs François Benzi y Heston Blumenthal, después de análisis de la composición química de los alimen-tos, proponían la hipótesis del food pairing: los ingredientes que comparten más compuestos de flavor son más buenos combinados que los que no comparten tantos (Blumenthal, 2008). Dos décadas después, empezaron a surgir trabajos que buscaban dar respuesta a esta pregunta desde otra perspec-tiva: viendo cómo se acaban combinando los ingredientes en decenas de miles de recetas de cocina extraídas, básicamente, de Internet. El primero de estos estudios fue el de Yong-Yeol et al. (2011), que confirmaba o desmentía la hipótesis del food pairing en función del tipo de cocina. ¿Cómo sustituir un ingrediente por otro en una receta? A ve-ces, podemos necesitar hacer algún cambio en los ingredien-tes de una receta, sea por una alergia o intolerancia, porque queremos hacer el plato más ligero o porque nos acabamos de dar cuenta de que no tenemos huevos. Podemos encontrar una alternativa aplicando, por ejemplo, un criterio nutricional y buscando ingredientes con composiciones similares (Farran, Zamora y Cervera, 2003). Desde otra óptica, Teng, Lin y Ada-mic (2012) crean redes y clústeres de posibles sustitutos a partir de lo que proponen los usuarios en dos millones de comentarios sacados de los sitios web de recetas.Estos dos ejemplos muestran de qué manera, en la informa-ción, podemos aproximarnos a ello desde el conocimiento teórico, experimental y, en definitiva, experto, o bien desde el análisis de datos masivos o big data. Esta doble perspectiva se relaciona, en cierto modo, con dos conceptos característi-cos de la informática que, por extensión, se han aplicado en muchos otros contextos y disciplinas: top-down (‘de arriba abajo) y bottom-up o data-driven (‘de abajo arriba’ o ‘guiado por datos’), respectivamente. Oilab,1 un proyecto del chef Carles Tejedor que nació en el año

2012 en el marco del curso Science and Cooking de la Univer-sidad de Harvard, fija estas dos miradas sobre el mundo de los aceites. Este sitio web, que en la actualidad se está ampliando, tiene como objetivo convertirse en un referente en cuanto a información sobre aceites en gastronomía y, a la vez, recoge datos de forma masiva de las redes sociales.

Participación de los estudiantes del Grado de CienciasCulinarias y Gastronómicas en el proyecto OilabLos estudiantes de tercer curso del Grado de Ciencias Culina-rias y Gastronómicas (UB-UPC) han colaborado con el proyec-to Oilab en el marco de la asignatura que trata la gestión del conocimiento gastronómico y la gastronomía computacional. Dicha colaboración también se enmarca dentro de la nueva línea de investigación en gastronomía computacional del Campus de la Alimentación de Torribera de la Universidad de Barcelona. La revista Tot CETT del pasado mes de noviembre publicaba un artículo que justamente trataba de la emergen-cia de esta nueva disciplina, confluencia de los datos masivos y la gastronomía (Vila, 2016). La asignatura de Gestión del Conocimiento Gastronómico y

Carles Tejedor, creador de Oilab, es un colaborador habitual en la docencia en el CETT.

1 http://www.oilab.info

48

Gastronomía Computacional se mueve en el continuum que forman conocimiento, información y datos (Tuomi, 1999) para analizar la gastronomía desde una perspectiva top-down, que permite tratar la conceptualización y estructuración del co-nocimiento gastronómico, y desde una perspectiva bottom-up, que se centra en el análisis de datos masivos con me-dios computacionales. La conceptualización del conocimiento gastronómico adquiere un valor imperativo en un momento como el actual, de construcción de las ciencias gastronómicas y de entrada de la gastronomía a las universidades y centros en forma de nuevos estudios y líneas de investigación.La colaboración con Oilab ha permitido a los estudiantes poner en práctica esta doble perspectiva. En primer lugar, han colaborado en la construcción de un recurso que per-mite analizar las menciones en Twitter sobre elaboraciones de aceite de oliva texturizado,2 en concreto aire de aceite, crema de aceite, palomitas de aceite, destilado de aceite, en-capsulado de aceite, espuma de aceite, flan de aceite, gelatina de aceite, mayonesa de aceite, mantequilla de aceite, miel de aceite, nube de aceite, polvo de aceite y sopa de aceite. Los estudiantes han llevado a cabo un análisis terminológico para determinar las variantes de estas palabras en catalán, caste-llano, inglés y francés (Vila, Bidon-Chanal y Egea, en prensa); por ejemplo, entre las variantes en catalán de pols d’oli en-contramos oli polvoritzat y sorra d’oli. El recurso resultante recuenta las menciones de estos términos en Twitter (globales y desgranadas por variantes y equivalentes en las distintas lenguas); publica rankings para observar cuáles son las ela-boraciones más populares; genera gráficas temporales de la evolución de esta popularidad, y muestra los últimos tuits a modo de ejemplo. Por otro lado, constituye un material de gran valor para potenciales estudios posteriores: se podría aplicar, por ejemplo, procesamiento del lenguaje a los tuits para detectar la opinión que tienen los usuarios de estas ela-boraciones.La mirada top-down la han puesto en práctica a través de la elaboración de artículos para la Viquipedia sobre las 14 ela-boraciones de aceite de oliva texturizado mencionadas. Esta actividad se llevó a cabo en colaboración con la asignatura Experimentación Culinaria para complementarla con conoci-miento científico teórico y prácticas en el laboratorio. Desde el sitio web de Oilab puede accederse a estos artículos y pue-den verse parte de sus contenidos e imágenes. La colaboración con Oilab también contó con un seminario impartido por Carles Tejedor, como decíamos, impulsor del sitio web, y Pere Manent, de la empresa que se encarga del desarrollo tecnológico del proyecto. Estas dos voces permi-tieron a los estudiantes conocer tanto la filosofía como la vertiente más técnica del proyecto. Finalmente, a partir de toda la información recibida, los estudiantes presentaron un análisis crítico de Oilab acompañado de propuestas de me-

jora: añadir motores de búsqueda con filtros para hacer la búsqueda de información más fácil o poner el foco en apli-caciones culinarias de los aceites, son dos buenos ejemplos de ello. En la actualidad, se están estudiando las propuestas de los estudiantes como posibles ampliaciones del proyecto. El conocimiento experto y el análisis de datos masivos nos ofrecen dos miradas complementarias en la construcción de las ciencias gastronómicas. Una adecuada conceptualización y estructuración del conocimiento por parte de expertos es imprescindible, pero también lo es saber qué dicen los datos, ya que pueden dejar al descubierto información no siempre visible o previsible desde el conocimiento. Abrir estas dos ventanas a los futuros profesionales del sector es un objetivo claro del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

Agradecimientos Esta colaboración no habría sido posible sin el trabajo realiza-do por los estudiantes de tercero del Grado de Ciencias Culi-narias y Gastronómicas; el apoyo de las empresas Oilmotion y Èmfasi, responsables del desarrollo de Oilab; y los Servicios Lingüísticos de la Universidad de Barcelona y Amical Wikime-dia, que han colaborado con los trabajos de terminología y de Wiquipedia, respectivamente. n

Marta VilaProfesora asociada e investigadora del Departamento de

Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona.

Imparte Gestión del Conocimiento Gastronómico y Gastronomía Computacional en el

Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas

Referencias• Ahnert, Sebastian E. 2013. Network analysis and data mining in food sci-

ence: the emergence of computational gastronomy. Flavour, 2:4.

• Blumenthal, Heston. 2008. The big fat duck cookbook, Bloomsbury, Lon-don.

• Farran, Andreu, Raül Zamora, Pilar Cervera. 2003. Taules de composició d’aliments del CESNID, McGraw Hill i Edicions Universitat de Barcelona, Barcelona.

• Teng, Chun-Yuen, Yu-Ru Lin i Lada A. Adamic. 2012. Recipe recommenda-tion using ingredient networks. Proceedings of the 4th Annual ACM Web Science Conference (WebSci 2012), pàgines 298-307.

• Tuomi, Ilkka. 1999. Data is more than knowledge. Implications of the reversed knowledge hierarchy for knowledge management and organi-zational memory. Journal of Management Information Systems, 16(3): 103-118.

• Vila, Marta. 2016. Casen el bonítol i el mango? Appetit i la gastronomia computacional. Tot CETT 32: 47-49.

• Vila, Marta, Axel Bidon-Chanal i Àngels Egea. En premsa. La terminologia en la construcció de les ciències gastronòmiques. Experiència docent en el grau de Ciències Culinàries i Gastronòmiques. Terminàlia.

• Yong-Yeol, Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow i Albert-László Ba-rabási. 2011. Flavor network and the principles of food pairing. Scientific Reports, 1:196. n2 http://www.oilab.info/oil/olive-oil

49

Recursos Turísticos

Ambient, territori i paisatge. Valors i valoracions

Ramon Folch y Josepa Bru Editorial Barcino

Los autores han encarado el reto de escribir sobre los valores, pero referidos a un tema complejo como el territorio y el paisaje. El viaje entre los dos extremos, el espiritual y el ma-terial, lo cubren con intensidad, sin perder ripio (en catalán, sense deixar res per verd, ‘sin dejar nada por verde’, valga el refrán también por la conno-tación ecológica, que tanta importancia tiene en el libro –o, para ser más exactos, socioecológica, término que Ramon Folch adopta como definidor de su principal ocupación profesional, y que tie-ne la ventaja, entre otros de más científicos, de conectar netamente con el de la geógrafa Josepa Bru). El resultado de la colaboración es un libro en el que se trenzan de forma sólida perspectivas múltiples, en un ejercicio excepcional –por bueno y por infrecuente– de transversalidad intelectual; una obra de talante naturalista, socioecológico, geográfico, ético, estético, literario, económico, político...; todo ello a la vez y de forma armónica.

Màrqueting digital per a organitzacions turístiques Montserrat Peñarroya y Enric López C. Editorial 3i SIC

Esta publicación tiene el objetivo de acercar de forma amena, fácil y clara el marketing digital a todos los profesionales del turismo, la hotelería y la gastronomía de Cataluña y del mundo. Es un libro que identifica más de 30 técnicas que se utilizan en el ámbito #nonstop del marketing, en el que se suma el componente online y mobile. Después de una breve y sintética explicación de cada una de estas técnicas, se destaca para qué pueden ser útiles a las organizaciones, y ello se ilustra con buenas prácticas (más de 50) de diferentes empresas y entidades de Cataluña. Sin duda, estas buenas prácticas ayudan a comprender de una forma más clara cuál es la aplicación y la conveniencia de las técnicas más habituales del marketing digital. Las técnicas que se describen en el libro se han agrupado alrededor del sitio web (diseño, orientación a la clientela...), de la atracción de las visitas a este sitio web (SEO, SEM, comunicación online...), de la conversión de las visitas en clientela (usabilidad, persuasión, motor de reservas...) y de las técnicas que se utilizan para amplificar el mensaje clave hacia la clientela, los usuarios (redes sociales como Instagram, Facebook, Linkedin, YouTube...)... Al final del libro se in-cluye un pequeño glosario terminológico que recoge los conceptos más habituales que se trabajan en el ámbito de conocimiento del marketing digital. Además de la obra que se presenta, el proyecto contempla también la creación de un espacio web donde se recogerán los contenidos principales de la edición impresa y las diversas actualizaciones ne-cesarias a que obliga el marketing digital.Los autores son Enric López C., experto, profesor e investigador del Grupo de Investigación Hotelería de la EU CETT-UB y director del Máster Oficial de Dirección de Empresas Turísticas (en el que se incluye la especialidad de Marketing Digital), y Montserrat Peña-rroya, experta de reconocido prestigio y colaboradora del citado Máster desde hace años en el CETT-UB, que además da apoyo a la edición y difusión del libro. Además, la obra recoge prólogos des-tacables de la Dra. Maria Abellanet, CEO del Grup CETT; del Dr. José Antonio Pérez-Aranda, director de la EU CETT-UB; del Dr. Antonio Guevara, decano de la Facultad de Turismo de la Universidad de Málaga y presidente de la RedIntur, y de Carlos Romero, director de I+D+i de Segittur. n

Anarkia. El Celler de Can RocaJordi Roca Montagud Editores

Anarkia es la gran obra sobre la cocina dulce de El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelin). Jordi Roca, proclamado me-jor pastelero del mundo en el año 2014, publi-ca su magistral antología de postres, con 115 creaciones y 479 elaboraciones, ilustradas con 2.050 fotografías y 105 procesos que se mues-tran paso a paso. Además, en esta obra de gran formato también se incluyen las técnicas y ela-boraciones pasteleras, así como los ingredientes fundamentales que intervienen en los platos dulces de El Celler de Can Roca, un restaurante free style y de cocina en libertad, comprometi-do con la vanguardia creativa, sin renunciar a la memoria culinaria.Las 560 páginas de este libro plantean un apa-sionante viaje por los postres más rocamboles-cos y creativos de los últimos tiempos. n

50

Recursos Turísticos

• Armendáriz Sanz, J. L. Preelaboración y conservación de los alimentos. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Cambils Camarena, J-C. La colabo-ración público-privada en los entes mixtos locales de gestión y promoción turístiticas. La visión de los socios pú-blicos y privados. Madrid: Síntesis, 2016.

• Castanho, T.; Bianchi, L. Brasil: libro de cocina. Madrid: Neo Person, 2016.

• España-Portugal. La Guía Michelin 2017. Tres Cantos (Madrid): Michelin, 2016.

• Farinós Viñas, J. E. Gestión financiera de la empresa turística. Madrid: Sínte-sis, 2016.

• Folch, R.; Bru, J. Ambient, territori i pai-satge. Valors i valoracions. Barcelona: Barcino, 2016.

• García Ortiz, F.; Gil Muela, F.; Garíca Ortiz, P. P. Operaciones básicas y servi-cios en restaurante y eventos especia-les. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Gascón, J.; Cañada, E. (coord.) Turismo residencial y gentrificación rural. El Sauzal (Tenerife): Pasos, 2016.

• Gil Gil, G. Organización de la producción alimentaria. Madrid: Síntesis, 2016.

• Guía Peñín de los vinos de España 2017. Madrid: Pi&Erre, 2016.

• Guía Repsol. Guía de turismo con los mejores restaurantes 2017. Madrid: Repsol, 2016.

• Guía Repsol 2017. Mapas de carreteras

España y Portugal 2017. Madrid: Rep-sol, 2016.

• Laza Muñoz, P.; Olaya Abad, J.; Torres Barbazal, J. Cocina y restauración. Cu-aderno de trabajo. Madrid: Síntesis, 2016.

• Lozano Luzón, J. Actividades de ocio y tiempo libre. Madrid: Síntesis, 2016.

• Marcolini, P. Cacao. Del haba a la ta-bleta. Barcelona: Librooks, 2016.

• Modificando la textura de los alimen-tos. Manual de uso de los hidrocoloi-des. Madrid: ViveLibro, 2016.

• Morales Carballo, M. G. Animación tu-rística. Madrid: Síntesis, 2016.

• Morató, R. et al. Four in one. Barcelona: Vilbo, 2016.

• Muelas, J. de las. Coocktails & food. Los nuevos coktails de uno de los me-jores bartenders del mundo maridados con recetas de los grandes chefs es-pañoles del momento. Barcelona: Pla-neta, 2017.

• Muñoz Boda, M. S. Protocolo y relacio-nes públicas. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Nieto Rodríguez, A. Dirección y gestión de entidades de intermediación turís-tica. Madrid: Síntesis, 2016.

• Ojeda García, C. D. Mármol Sinclair, P. Marketing turtístico. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Olmos Juárez, L.; García Cebrián, R. Es-tructura del mercado turístico. 2a ed. Madrid: Paraninfo, 2016.

• Paisatge, economia i empresa. Olot: Observatori de Paisatge de Catalunya, 2016.

• Piriou, J.; Ananian, P.; Clergeau, C. Tou-risme et événementiel. Enjeux territo-riaux et stratégies d’acteurs. Montreal: Presses de l’Université du Québec, 2017.

• Roca, Jordi. Anarkia. El Celler de Can Roca. Barcelona: Montagud, 2016.

• Sánchez González, D. del M. Técnicas de organización de eventos. Madrid: Síntesis, 2016.

• Simancas Cruz, M. (coord.). La planifi-cación y gestión territorial del turismo. Madrid: Síntesis, 2016.

• Talón Ballesteros, P.; González Serrano, L.; Rodríguez Antón, J. M. Fundamen-tos de dirección hotelera. Volumen 1: Análisis sectorial y organización de-partamental hotelera. Madrid: Sínte-sis, 2016.

• Talón Ballesteroa, P.; González Serrano, L.; Rodríguez Antón, J. M. Fundamen-tos de dirección hotelera. Volumen 2: Comercialización, Revenue Manage-ment, Calidad y Finanzas. Madrid: Sín-tesis, 2016.

• Valverde, A. Host. La importancia de buen servicio de sala. Barcelona: Pla-neta, 2016.

Páginas web preseleccionadas para los XXXIII Premios Alimara

Premio Alimara a la Innovación en Producto o Experienciahttp://benvingutsapages.cat/http://www.smartillemena.cat/coneix/llegim-a-la-llemena/seccio/com-funciona/https://www.casabatllo.es/ca/la-diada-de-sant-jordi/

Premio Alimara a la Innovación en l’Estrategia para la Promociónhttp://www.escapadaemporda.com/http://www.sansebastianturismo.com/es/https://www.instagram.com/costabravapirineu/http://www.nomadizers.com/http://www.vinseum.cat/

Premio Alimara al Uso de las TIC en la Promociónhttp://www.visitbenidorm.es/ver/2447/benidorm-beacons.htmlhttp://www.istra.hr/en/planning-your-travel-and-stay/istria-mobile/gwl

Premio Alimara a la Campaña de Fidelizaciónhttp://www.rogersmith.com/http://acavetravellers.com/

Premio Alimara a la Promoción de un Turismo Sosteniblehttp://www.elcinquellac.com/

Premio Alimara CAThttp://www.turismepriorat.org/ca/actualitat/noticies/tret-de-sortida-del-passaport-enoturista-priorat-terroir

Grup CETT Av. Can Marcet, 36-3808035 BarcelonaTel. +34 934 280 777Fax +34 934 286 777cett@cett.catwww.cett.cat

Escola UniversitàriaCentre adscrit a la Universitat de Barcelona

Escola TècnicaProfessionalEscola de Formació Contínua

Escola d’IdiomesCETT eLearningCETT ConsultorsBAS Barcelona Academic Services

Viatges CenturyHotel AlimaraÀgora BCNResidència Universitària Internacional

Grup CETT