JAMUR Versi Edit
-
Upload
aldila-rahma -
Category
Documents
-
view
136 -
download
8
Transcript of JAMUR Versi Edit
JAMUR
Sejarah
Jamur, dalam sejarah telah dikenal sebagai makanan sejak 3000 tahun
yang lalu,jamur menjadi makanan khusus buat raja Mesir yang kemudian
berkembang menjadi makanan spesial bagi masyarakat umum karena rasanya
yang enak. Di Cina, pemanfaatan jamur sebagai bahan obat- obatan sudah dimulai
sejak dua ribu tahun silam.
Kita telah mengenal jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak
sebaik tumbuhan lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada
waktu tertentu, pada kondisi tertentu yang mendukung, dan lama hidupnya
terbatas. Sebagai contoh, jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayu
lapuk, serasah, maupun tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah
musim kemarau tiba. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, manusia telah mampu membudidayakan jamur dalam medium buatan.
Di bawah ini merupakan jenis jamur yang ada dan telah dibudidayakan
untuk kebutuhan konsumsi di seluruh dunia diantaranya.
1. Jamur Tiram/ Shimeji/Oyster Mushroom (Pleurotus sp.)
2. Jamur Payung/ Shiitake / Chicken Mushroom (Lentinus edodes)
berkhasiat menurunkan kandungan kolesterol dan gula dalam darah,
mengobati penyakit kanker dan hepatitis B.
3. Jamur Kuping/ ikurage/Jew’s Ear Mushroom (Auricularia polytricha)
berkhasiat sebagai obat mengurangi panas dalam (rendaman jamur kuping
semalam diminum), mengurangi rasa sakit pada kulit akibat luka bakar
(dikompres dengan air rendamannya), mengobati tekanan darah tinggi,
kurang darah, ambeien, datang bulan tidak teratur, memperlancar peredaran
darah dan penawar racun.
4. Jamur Merah/Ling-zhi/Mannetake (Ganoderma lucidum)
berkhasiat mencegah dan mengobati penyakit influenza.
5. Jamur Menari/Maitake/Kumotake (Grifola frondosa)
berkhasiat meringankan gejala kanker payudara, paru-paru dan hati, juga
mengurangi efek samping yang ditimbulkan oleh sitostatika dan dapan
menekan pertumbuhan virus HIV. Senyawa plosakarida B 1-6 glukans dalam
maitake diyakini berperan menghambat pertumbuhan dan penyebaran sel
kanker lewat peningkatan efektivitas semua sel dalam pertahanan tubuh
disamping meningkatkan sensitivitas sel kanker terhadap sitostatika dan
radiasi.
6. Jamur Merang/Straw Mushroom (Volvariella volvaceae)
Jamur merang merupakan jenis jamur yang pertama kali dapat dibudidayakan
secara komersial. Di Cina jamur merang mulai dibudidayakan sejak
pertengahan abad 17, dan di Indonesia tanaman ini diperkirakan mulai
dibudidayakan sekitar tahun 1950-an.
7. Hiratake (Agrocybe aegerita)
8. Jamur Kancing/Button Mushroom/Champignon (Agaricus bisporus)
9. Jamur Tauge/Enokitake/Winter/Golden Mushroom (Flammulina velutipes)
10. Jamur Kuping Putih (tremella fusiformis).
11. Jamur Pucuk/Elm Bunashimeji.
JENIS JAMUR
A. Jamur Edible
Merupakan jenis jamur yang dapat dikonsumsi, memiliki protein
nabati yang tinggi dan zat-zat yang sangat diperlukan oleh tubuh.
Contoh.
1. Jamur tiram putih (Pleurotus florida)
2. Jamur tiram merah (Pleurotus flatellatus)
3. Jamur tiram coklat (PleurotuscCycstidiosus)
4. Jamur kuping (Auricularia polytrica)
5. Jamur shii take (Lentiunus edodes)
B. Jamur Non-Edible
Merupakan jenis jamur yang tidak dapat dikonsumsi, tetapi dapat
dimanfaatkan sebagai obat.
Contoh.
1. Jamur ling-zhi (Ganoderma applannatum)
Di Indonesia di kenal dengan jamur ling-zhi ( bahasa China berarti
pohon kehidupan) atau jamur REI-SHI ( bahasa Jepang berarti jamur
spiritual, yang mendatangkan keberuntungan).
Ciri-Ciri Umum
Jamur merupakan kelompok organisme eukariotik yang membentuk dunia
jamur atau regnum fungi. Jamur tidak memiliki klorofil, Jamur pada umumnya
multiseluler (bersel banyak). Ciri-ciri jamur berbeda dengan organisme lainnya
dalam hal cara makan, struktur tubuh, pertumbuhan, dan reproduksinya.
a. Struktur Tubuh
Struktur tubuh jamur tergantung pada jenisnya. Ada jamur yang terdiri
atas satu sel, misalnya khamir, ada pula jamur yang multiseluler membentuk
tubuh buah besar yang ukurannya mencapai satu meter, contohnya jamur kayu.
Tubuh jamur tersusun dari komponen dasar yang disebut hifa. Hifa membentuk
jaringan yang disebut miselium. Miselium menyusun jalinan-jalinan semu menjadi
tubuh buah.
Hifa adalah struktur menyerupai benang yang tersusun dari dinding
berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa.
Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik. Kebanyakan hifa dibatasi oleh
dinding melintang atau septa. Septa mempunyai pori besar yang cukup untuk
dilewati ribosom, mitokondria, dan kadangkala inti sel yang mengalir dari sel ke
sel. Akan tetapi, adapula hifa yang tidak bersepta atau hifa senositik. Struktur hifa
senositik dihasilkan oleh pembelahan inti sel berkali-kali yang tidak diikuti
dengan pembelahan sitoplasma. Hifa pada jamur yang bersifat parasit biasanya
mengalami modifikasi menjadi haustoria yang merupakan organ penyerap
makanan dari substrat; haustoria dapat menembus jaringan substrat.
b. Fisiologi
Jamur dapat lebih bertahan dalam keadaan alam sekitar yang tidak
menguntungkan dibanding dengan jasad- jasad renik lainnya. Sebagai contoh :
khamir dan kapang dapat dalam suatu substrat atau medium berisikan
konsentrasi gula yang dapat menghambat pertumbuhan kebanyakan bakteri.
Demikian pula khamir dan kapang umumya dapat bertahan pada keadaan yang
lebih asam dibandingkan kebanyakan mikrobe yang lain.
Khamir itu bersifat fakultatif; artinya mereka dapat hidup baik dalam
keadaan aerobik maupun dalam keadaan anaerobik. Kapang adalah
mikroorganisme aerobic sejati. Jamur dapat tumbuh dalam kisaran suhu yang
luas, dengan suhu optimum bagi kebanyakan spesies saprofitik dari 22° C
sampai 30° C: spesies patogenik mempunyai suhu optimum lebih tinggi,
biasanya 30-37°C. beberapa jamur akan tumbuh pada atau mendekati suhu
0°C dan dengan demikian dapat menyebabkan kerusakan pada daging atau
sayur mayur dalam penyimpanan daging.
Jamur dapat memanfaatkan berbagai macam bahan untuk gizinya.
Sekalipun demikian, mereka itu heterotof. Berbeda dengan bakteri, mereka
tidak dapat menggunakan senyawa karbon anorganik, seperti halnya
karbondiokside. Karbon harus berasal dari sumber organik, misalnya glukose.
Beberapa spesies dapat menggunakan nitrogen: itulah sebabnya mengapa
medium biakan untuk jamur biasanya berisikan pepton. Suatu produk protein
yang terdidrolisis.
Suatu rangkuman tentang ciri-ciri fisiologi jamur dibandingkan dengan
yang ditunjukkan bakteri digambarkan pada tabel berikut.
CIRI JAMUR BAKTERI
pH optimum 3,8 -5,6 6,5-7,5
Suhu optimum 22 – 30 ° C (saprofit)
30 – 37 ° C (parasit)
22 – 37 ° C
Gas Aerobik obligat (kapang)
Fakultatif (Khamir)
Aerobik anaerobik
Cahaya untuk
tumbuh
Tiada Beberapa kelompok
fotosintetik
CIRI JAMUR BAKTERI
Kadar gula dalam
medium laboratoris
4-5% 0,5-1%
Karbon Organik Anorganik dan/ atau
organik
Komponen
struktural dinding
sel
Kitin, selulose, atau
glukan
peptidoglikan
Kerentanan
terhadap antibiotik
Resisten terhadap
penisilin,
tetrasiklin,kloramfenikol;
peka terhadap
griseofulvin
Resisten terhadap
griseofulvin; peka
terhadap penisilin,
tetrasiklin,kloramfenikol
c. Cara Makan dan Habitat Jamur
Semua jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan organisme
lainnya, jamur tidak memangsa dan mencernakan makanan. Untuk memperoleh
makanan, jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan
miseliumnya, kemudian menyimpannya dalam bentuk glikogen. Oleh karena
jamur merupakan konsumen maka jamur bergantung pada substrat yang
menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Semua zat
itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat
bersifat parasit obligat, parasit fakultatif, atau saprofit.
a. Parasit obligat
merupakan sifat jamur yang hanya dapat hidup pada inangnya, sedangkan
di luar inangnya tidak dapat hidup. Misalnya Pneumonia carinii (khamir yang
menginfeksi paru-paru penderita AIDS).
b. Parasit fakultatif
Merupakan jamur yang bersifat parasit jika mendapatkan inangyang
sesuai, tetapi bersifat saprofit jika tidak mendapatkan inang yang cocok.
c. Saprofit
Merupakan jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organic yang mati.
Jamur saprofit menyerap makanannya dari organism yang telah mati seperti kayu
tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluar-kan enzim
hidrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul kompleks
menjadi molekul sederhana sehingga mudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa
dapat jugalangsung menyerap bahan-bahan organik dalam bentuk sederhana yang
dikeluarkan oleh inangnya. Cara hidup jamur lainnya adalah melakukan simbiosis
mutualisme. Jamur yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari
organisme lain juga menghasilkan zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya.
Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu
jamur yang hidup di akar tanaman kacang-kacangan atau pada liken.
Jamur berhabitat pada bermacam-macam lingkungan dan berasosiasi
dengan banyak organisme. Meskipun kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur
ada yang hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air. Jamur yang hidup di
air biasanya bersifat parasit atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes.
d. Pertumbuhan dan Reproduksi
Reproduksi jamur dapat secara seksual (generatif) dan aseksual
(vegetatif).
Secara aseksual, jamur menghasilkan spora. Spora jamur berbeda-beda
bentuk dan ukurannya dan biasanya uniseluler, tetapi adapula yang multiseluler.
Apabila kondisi habitat sesuai, jamur memperbanyak diri dengan memproduksi
sejumlah besar spora aseksual. Spora aseksual dapat terbawa air atau angin. Bila
mendapatkan tempat yang cocok, maka spora akan berkecambah dan tumbuh
menjadi jamur dewasa.
Reproduksi secara seksual pada terjadinya singami, yaitu persatuan sel
dari dua individu. Singami terjadi dalam dua tahap, tahap pertama adalah
plasmogami (peleburan sitoplasma) dan tahap kedua adalah kariogami (peleburan
inamur melalui kontak gametangium dan konjugasi. Kontak gametangium
mengakibatkan ti). Setelah plasmogami terjadi, inti sel dari masing-masing induk
bersatu tetapi tidak melebur dan membentuk dikarion. Pasangan inti dalam sel
dikarion atau miselium akan membelah dalam waktu beberapa bulan hingga
beberapa tahun. Akhimya inti sel melebur membentuk sel diploid yang segera
melakukan pembelahan meiosis.
e. Peranan Jamur
Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang
merugikan maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan
meliputi berbagai jenis antara lain sebagai berikut:
a. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan
berprotein tinggi.
b. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam
pembuatan tempe dan oncom.
c. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti,
dan bir.
d. Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotik.
e. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.
Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai
peranan yang merugikan, antara lain sebagai berikut:
a. Phytium sebagai hama bibit tanaman yang menyebabkan penyakit rebah semai.
b. Phythophthora infestan menyebabkan penyakit pada daun tanaman kentang.
c. Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air.
d. Albugo merupakan parasit pada tanaman pertanian.
e. Pneumonia carinii menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru manusia.
f. Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia.
KLASIFIKASI JAMUR
Klasifikasi jamur terutama didasarkan pada ciri-ciri spora seksual dan
tubuh buah yang ada selama tahap-tahap seksual dalam daur hidupnya. Cendawan
yang diketahui tingkat seksualnya disebut cendwan perfek atau sempurna.
Meskipun demikian, banyak cendawan yang memebentuk spora seksual dan tubuh
buah hanya dalam keadaan lingkungan yang cermat, kalaupun memang
membentuknya. Jadi, daur hidup lengkap, dengan tingkat seksual, bagi banyak
cendwan masih banyak yang belum diketahui.
Cendawan yang masih belum diketahui tingkat seksualnya dinamakan
cendawan imperfek; untuk klasifikasinya harus digunakan ciri-ciri lain di luar
tingkat seksual. Ciri-ciri itu mencakup morfologi spora aseksual dan miseliumnya.
Selama belum diketahui tingkat perfeknya, cendawan tertentu kan akan
digolongkan ke dalam satu kelas khusus, yaitu kelas deuteromycetes tau fungi
imperfekti, sampai diketahui tingkat seksualnya. Kemudian mereka dapat
diklasifikasi kembali dan ditaruh di dalam salah satu kelas yang lain. Oleh karena
itu, berdasarkan ada cara dan ciri reproduksinya terdapat empat kelas cendawan
sejati atau berfilamen di dalam dunia fungi : Phycomycetes, Ascomycetes, dan
Deuteromycetes.
Ciri-ciri utama keempat kelas fungi, dapat dilihat pada tabel
CIRI-
CIRI
Phycomycetes Ascomycetes Basidiomycetes Deuteoromycetes
(Fungi
Imperfektif)
Miselium Aseptat atau
senositik
Septat Septat Septat
Spora
aseksual
Sporangiospora,
kadang-kadang
konidia
Konidia Konidia Konidia
Spora
seksual
Zigospora,
oospora
Arkospora Basidiospora Tidak diketahui
Kingdom Fungi
Divisi terbagi menjadi 6.
1. Myxomycotina (Jamur lendir)
• Merupakan jamur yang paling sederhana.
• Mempunyai 2 fase hidup, yaitu:
- fase vegetatif (fase lendir) yang dapat bergerak seperti amuba, disebut
Plasmodium- fase tubuh buah
• Reproduksi : secara vegetatif dengan spora, yaitu spora kembara yang disebut myxoflagelata. Contoh spesies : Physarum polycephalum
2. Oomycotina
- Tubuhnya terdiri atas benang/hifa tidak bersekat, bercabang-cabang dan
mengandung banyak inti.
- Reproduksi : secara vegetative , di air dengan zoospora yang hidup di
darat
- dengan sporangium dan konidia.
- Secara generative : bersatunya gamet jantan dan betina membentuk
oospora yang selanjutnya tumbuh menjadi individu baru.
Contoh spesies:
a. Saprolegnia sp. : hidup saprofit pada bangkai ikan, serangga darat
maupun
serangga air
b. Phytophora infestans: penyebab penyakit busuk pada kentang.
3. Zygomycotina
• Tubuh multiseluler.
• Habitat umumnya di darat sebagai saprofit.
• Hifa tidak bersekat.
• Reproduksi:
- Vegetatif: dengan spora.
- Generatif: dengan konyugasi hifa (+) dengan hlifa (-) akan
menghasilkan zigospora
yang nantinya akan tumbuh menjadi individu baru.
Contoh spesies
a. Mucor mucedo, biasa hidup di kotoran ternak dan roti.
b. Rhizopus oligosporus, jamur tempe.
4. Ascomycotina
• Tubuh ada yang uniseluler dan ada yang multi seluler.
• Ascomycotina multiseluler, hifanya bersekat dan berinti banyak.
• Hidupnya: ada yang parasit, saprofit, ada yang bersimbiosis
dengan ganggang membentuk Lichenes (Lumut kerak).
• Reproduksi:
- Vegetatif : pada jamur uniseluler membentuk tunas-tunas,
pada yang multiseluler membentuk spora dari konidia.
- Generatif: Membentuk askus yang menghasilkan askospora.
Contoh spesies.
1. Sacharomyces cerevisae
sehari-hari dikenal sebagai ragi.
- berguna untuk membuat bir, roti maupun alkohol.
- mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 dengan proses
fermentasi
2. Neurospora sitophila
jamur oncom.
3. Peniciliium notatum dan Penicillium chrysogenum
penghasil antibiotika penisilin.
4. Penicillium camemberti dan Penicillium roqueforti
berguna untuk mengharumkan keju.
5. Aspergillus oryzae
untuk membuat sake dan kecap.
6. Aspergillus wentii
untuk membuat kecap
7. Aspergillus flavus
menghasilkan racun alfatoksin, salah satu penyebab kanker hati, hidup
pada biji-bijian.
8. Claviceps purpurea
hidup sebagai parasit pada bakal buah Gramineae.
5. Basidiomicotyina
Contoh spesies.
1. Volvariella volvacea
jamur merang, dapat dimakan dan sudah dibudidayakan
2. Auricularia polytricha
jamur kuping, dapat dimakan dan sudah dibudidayakan
3. Exobasidium vexans
parasit pada pohon teh penyebab penyakit cacar daun teh atau
blister blight.
4. Amanita muscaria dan Amanita phalloides
jamur beracun, habitat di daerah subtropis
5. Ustilago maydis
jamur api, parasit pada jagung.
6. Puccinia graminis
jamur karat, parasit pada gandum
6. Deuteromycotina
Nama lainnya Fungi Imperfecti (jamur tidak sempurna) dinamakan
demikian karena pada jamur ini belum diketahui dengan pasti cara pembiakan
secara generatif. Contoh. Jamur Oncom sebelum diketahui pembiakan
generatifnya dinamakan Monilia sitophila tetapi setelah diketahui pembiakan
generatifnya yang berupa askus namanya diganti menjadi Neurospora sitophila
dimasukkan ke dalam Ascomycotina.
Banyak penyakit kulit karena jamur (dermatomikosis) disebabkan oleh
jamur dari golongan ini, misalnya, Epidermophyton fluocosum penyebab penyakit
kaki atlit, Microsporum sp., Trichophyton sp. penyebab penyakit kurap.
Mycorrhiza
adalah simbiosis antara jamur dengan tumbuhan tingkat tinggi, jamur
berasal dari Divisio Zygomycotina, Ascomycotina dan Basidiomycotina.
Lichenes
adalah simbiosis antara ganggang dengan jamur, ganggangnya berasal dari
ganggang hijau atau ganggang biru, jamurnya berasal dari Ascomycotina
atau Basidiomycotina. Lichenes tergolong tumbuhan pionir/vegetasi
perintis karena mampu hidup di tempat-tempat yang ekstrim.
Contoh.
• Usnea dasypoga
• Parmelia acetabularis
Jamur Merang
(Volvariella volvacea)
Sinonim: Volvaria volvacea, Agaricus volvaceus, Amanita virgata atau Vaginata
virgata) atau kulat jeramoe dalam bahasa Aceh adalah salah satu spesies jamur
pangan yang banyak dibudidayakan di Asia Timur dan Asia Tenggara yang
beriklim tropis atau subtropis. Sebutan jamur merang berasal dari bahasa
Tionghoa cǎogū.
Klasifikasi
Kingdom Fungi
Divisi Basidiomycota
Class Basidiomycetes
Ordo Agaricales
Family Pluteaceae
Genus Volvariella
Species Volvariella volvaceae (Bulliard ex Fries) Singer
Jamur merang
Deskripsi
Tubuh buah yang masih muda berbentuk bulat telur, berwarna cokelat
gelap hingga abu-abu dan dilindungi selubung. Setelah jamur masak, selubung
pecah dan tertahan pada pangkal batang. Pada tubuh buah jamur merang dewasa,
tudung berkembang seperti cawan atau payung, berwarna coklat tua keabu-abuan
dengan bagian batang berwarna coklat muda. Jamur merang yang dijual untuk
keperluan konsumsi adalah tubuh buah yang masih muda yang tudungnya belum
berkembang. Bilah yang terdapat bagian bawah tudung terletak teratur seperti jari-
jari payung (Tri Supeni, 1995).
Kehidupan jamur berawal dari spora (basidiospora) yang kemudian akan
berkecambah dan membentuk hifa yang berupa benang-benang halus. Hifa akan
tumbuh ke seluruh bagian media tumbuh. Selanjutnya dari kumpulan hifa atau
miselium akan berbentuk gumpalan kecil seperti simpul benang yang menandakan
bahwa tubuh buah jamur mulai terbentuk. Simpul itu berbentuk bulat atau lonjong
yang dikenal dengan stadia kepala jarum (pin head) atau Primordia. Simpul ini
akan membesar, disebut stadia kancing kecil (small button). Stadia kancing kecil
akan terus membesar mencapai stadia kancing (button) dan stadia telur (egg).
Pada stadia ini tangkai dan tudung yang tadinya tertutup selubung mulai
membesar. Selubung tercabik, kemudian diikuti stadia perpanjangan (elongation).
Cawan (volva) pada stadia ini terpisah dengan tudung (pileus) karena
perpanjangan tangkai (stalk). Stadia yang terakhir adalah stadia dewasa tubuh
buah (Meity, 1999).
Jamur ini mengandung banyak nutrien; gizi yang penting bagi manusia.
Kandungan proteinnya lebih tinggi dibandingkan dengan protein pada tumbuh-
tumbuhan secara umum. Walaupun tidak setinggi protein pada hewan, ikan, atau
telur.
Jamur merang dibudidayakan di dalam bangunan rumah kaca yang disebut
kumbung. Sesuai dengan namanya, jamur ini memilih merang dan jerami sebagai
media alami utama. Menurut penelitian, limbah kapas adalah media yang
memberikan hasil produksi dan pertumbuhan yang terbaik bagi jamur merang.
Jamur merang dikenal sebagai warm mushroom, hidup dan mampu bertahan pada
suhu yang relatif tinggi, antara 30-38°C dengan suhu optimum pada 35°C.
Limbah pertanian yang biasanya digunakan dalam penanaman jamur merang
adalah jerami padi. Namun dapat juga digunakan ampas aren untuk
dikembangkan pemanfaatan sebagai media budidaya jamur merang. Kelembaban
merupakan faktor yang paling berpengaruh dalam pertumbuhan jamur. Umumnya
jamur akan tumbuh dengan baik pada keadaan udara yang lembab. Hal ini erat
kaitannya dengan kebutuhan jamur akan air. Sekitar 88-90 % berat segar tubuh
buah terdiri atas air. Jamur merang dapat tumbuh pada media dengan pH 7,5.
Untuk mendapatkan keasaman media yang netral dapat ditambahkan kapur.
Manfaat
Budidaya jamur ini tidak sulit. Panen dilakukan terhadap tubuh buah yang
belum sepenuhnya berkembang (masih kuncup), meskipun tubuh buah yang telah
membuka payungnya pun masih bisa dikonsumsi walaupun harnga jualnya
menurun.
Jamur merang mempunyai rasa enak, gurih, dan tidak mudah berubah wujudnya
jika dimasak, sehingga digunakan untuk berbagai macam masakan, seperti mi
ayam jamur, tumis jamur, pepes jamur, sup dan capcay.
Sentra produksi jamur merang di Indonesia terdapat di Dataran Tinggi
Dieng. Di negara-negara Asia yang membudidayakannya, jamur merang dijual
dalam bentuk segar. Di daerah beriklim sejuk hanya tersedia jamur merang
kalengan.
Budi Daya Jamur Merang
Syarat Pertumbuhan
- Iklim
a. Lokasi penanaman jamur harus terlindung dari angin yang kencang, (angin
laut yang terlalu kencang akan menghasilkan jamur yang rusak).
b. Jamur merang sangat dipengaruhi oleh banyaknya curah hujan. Bila curah
hujan tinggi atau intensitas cahaya matahari terlalu tinggi, maka produksi
jamur akan rendah, namun apabila cuaca berawan (kelembaban dan suhu
udara tinggi) produksi jamur merang akan tinggi.
c. Dalam budidaya jamur dibutuhkan cahaya matahari secara tidak langsung.
Karena itu bila lokasi terlalu panas sirkulasi udara di sekitarnya harus baik.
d. Jamur merang merupakan jamur tropika dan sub tropika yang membu-
tuhkan suhu udara yang cukup tinggi untuk pertumbuhannya. Suhu udara
minimum udara yang dibutuhkan antara 20-28 derajat C, bila suhu udara
turun hingga di bawah 20 derajat C maka jamur merang tidak akan berpro-
duksi, walupun tumbuh hanya sampai stadia kancing, jamur akan mati atau
busuk.
e. Kelembaban udara merupakan faktor yang paling berpengaruh dalam per-
tumbuhan jamur. Umumnya kelembaban udara yang dibutuhkan sekitar
80-90%.
- Media Tanam
a. Lokasi dekat sumber air dan tanah memiliki sirkulasi air baik.
b. Tanah subur banyak mengandung organik.
c. Tanah tidak terlalu padat, (yang baik adalah lempung berpasir)
d. Untuk produksi jamur yang tidak besar tanah di kebun dapat digunakan,
sedangkan untuk produksi skala besar, daerah pesawahan adalah lokasi
yang terbaik.
- Ketinggian Tempat
Tanaman jamur merang dapat tumbuh baik pada daratan rendah sampai sedang.
Budi daya
Pembuatan bibit
a. Kultur murni
a. pembuatan media tanam
media yang digunakan untuk menumbuhkan&merawat kultur
murni adalah PDA ( Potato Dextrose Agar )
b. Pemilihan induk
c. Pengambilan dan penanaman eksplan
1. Kultur jaringan.
2. Kultur spora.
b. Bibit induk (F1)
c. Bibit media Sub kultur (F2)
d. Bibit Semai (F3)
Cara budi daya
Tahap tahap budi daya jamur kayu
Serbuk kayu -----Perendaman ----Penjemuran ----Sterilisasi I ---
Pencampuran----Pengomposan ---Pewadahan ---- Sterilisasi II ---
Pendinginan ---- Inokulasi ----Inkubasi ----- Seleksi ----- Penumbuhan
---Pemanenan ----- jamur segar.
PEDOMAN TEKNIS BUDIDAYA
1. Pembibitan
1.1. Persyaratan Bibit
a. Bibit yang baik adalah bibit yang miseliumnya tumbuh merata keseluruh
media tumbuh. Hindari bibit dengan miselium terlalu padat, atau terlalu
tipis dan jarang.
b. Pertumbuhan miselium bibit tidak boleh menunjukan pertumbuhan yang
bersifat sektoritas (pengelompokkan pertumbuhan miselium dalam media
tumbuh)
c. Jangan gunakan bibit yang menampakkan tidak adanya pertumbuhan mis-
elium pada beberapa bagian media tumbuh. Ini menujukkan bahwa bibit
telah terkena kontaminasi.
d. Gunakan bibit jamur siap tanam yang baik kualitasnya tidak terlalu muda
(tidak ada spora berwarna merah jambu) atau terlalu tua (umumnya bibit
lebih dari 2 bulan)
e. Gunakan bibit siap tanam berumur lebih dari 2 minggu hingga 5 minggu
setelah inokulasi.
f. Apabila kita membeli bibit, belilah bibit yang diketahui tanggal inoku-
lasinya. Bibit berumur lebih dari 4 minggu setelah inokulasi (tanam)
adalah bibit yang kadaluarsa.
g. Bibit siap tanam jamur merang tidak boleh disimpan dalam refrigator
(lemari es) atau inkubator bertemperatur rendah.
h. Satu botol/kantong plastik bibit telah dibuka, maka seluruh bibit harus di-
gunakan (untuk menghindari kontaminasi).
i. Jangan gunakan bibit sisa (yang disimpan kembali), karena akan meng-
gangu pertumbuhan jamur.
1.2. Penyiapan Bibit
a. Peralatan dan bahan yang diperlukan:
1. Kompor digunakan untuk sterilisasi.
2. Autoklaf: menyerupai alat perebus beras/penanak nasi dengan
diberi tambahan alat manometer (alat pengukur besar tekanan uap)
digunakan untuk tempat bahan yang disterilkan. Dalam hal ini bisa
dipakai "dandang soblog" yaitu alat perebus /penanak nasi dari al-
munium.
3. pH meter untuk mengontrol keasaman bahan yang disterilkan (me-
dia bibit).
4. pH meter dan termometer untuk mengontrol suhu.
5. Bahan bahan yang diperlukan:
a. Untuk pembuatan biakan murni
- Tabung reaksi, berupa tabung gelas dengan penutup dari
kapas
- Media agar (berasal dari rumput laut atau dibeli di toko)
- Sari buncis, taoge, katul dan gula
- Almari es untuk penyimpanan
b. Untuk pembuatan bahan starter I/II (bahan awal atau bahan
dasar), dibutuhkan:
- Gandum (sorgum sp) atau cantel (sorgum vulgare) banyak
digunakan karena murah.
- CaCO3 (kapur mati)
- Gips dan katul
c. Untuk pembuatan bahan spawning (bahan tanam), dipergu-
nakan bahan seperti bahan starter, lebih murah bila medi-
anya diganti dari merang atau dari jerami (bisa ditambah
serbuk gergaji). Sebagai tempatnya, berupa botol bisa di-
ganti dengan kantong plastik yang tebal.
b. Kamar enting atau laborat kecil
Arti mengenting pada botani tumbuhan tingkat tinggi ialah menyambung/
okulasi, tetapi pada ilmu mikrobiologi meng-enting diartikan menum-
buhkan suatu jasad (renik) ke dalam suatu media tertentu.
Sedangkan kontaminasi diartikan tumbuhnya suatu jasad (renik) pada su-
atu media tanpa kita kehendaki. Misalnya tumbuh Coprinus (jamur padi
liar) atau penicilium pada media merang/cantel. Untuk mencegah kontami-
nasi, diperlukan suatu ruangan untuk menumbuhkan jasad, yang bebas dari
jasad lain disebut kamar enting.
Kamar enting ini hendaknya khusus, bersih dan bebas dari jasad yang
merugikan. Sehingga tiap kali kita akan meng-enting ruangan disemprot
larutan formaldehyde 2-5%. Sedangkan manusianya yang meng-enting
dan masuk ruangan, disemprot formalin dengan kadar lebih rendah,
ataupun mandi dengan sabun pencuci hama (karbol).
Kamar enting dilengkapi dengan kamar tambahan untuk penyimpanan
bibit, almari es dll, pada kamar tersebut dilengkapi peralatan laborat misal-
nya: rak bibit dan botol, meja dan kursi untuk tempat meng-enting dengan
peralatannya, (misalnya pinset, pisau kecil, lap, bahan desinfektans dll).
Untuk tempat yang lebih sederhana, tempat meng-enting dibuat dari tem-
pat yang lebih kecil, misalnya almari khusus (bak) asal tangan peng-enting
dan botol serta medianya bisa masuk ke dalam ruangan kecil sehingga ru-
angan tersebut dapat dibersihkan dari semua jasad renik. Ruangan/almari
khusus ditutup dari kelambu kain dan mendapat sinar/cahaya yang terang.
Atau setiap kamar dijadikan kamar enting, asal bebas dari jasad yang tidak
dihendaki, (bentuknya sangat kecil dan tidak terlihat oleh mata). Maka
diperlukan obat pemberantas hama/penyakit, misalnya disinfektans (subli-
mat)
c. Pembuatan bibit
1. Secara sederhana
Jamur berkembang tidak hanya melalui spora, dari bagian lainpun
bisa (tangkai/batang atau bagian tubuh lainnya). Ambilah jamur
yang belum mekar dan iris halus-halus. Irisan itu dicampur abu
sekam dengan perbandingan: jamur 3 bagian, abu sekam 6 bagian
dan sekam 2 bagian. Campuran ditaruh di bak dan disirami sampai
basah kemudian ditutup dengan daun pisang. Sesudah itu disimpan
ditempat dingin dan bersih. Berhasil/tidak sistem ini tergantung
bersihnya tempat serta ruangan yang digunakan sebagai tempat
pembibitan.
2. Pembiakan secara mikrobiologis
a. Pembuatan biakan murni (biang)
Untuk pembuatan biang diperlukan ketelitian, kebersihan
dan bersifat ilmiah. Yang harus diperhatikan ialah: kebersi-
han pisaunya, jamur yang akan diiris bersih dari bakteri,
meng-enting harus di kamar enting yang sudah disemprot
desinfektan terlebih dahulu. Body jamur yang telah diiris di
kamar entingkan ke dalam media 'agar' yang telah diberi
adonan sari buncis dan taoge. Sari buncis dan taoge ini, di-
maksudkan sebagai media yang mempunyai zat tumbuh un-
tuk pengembangbiakan bakteri/mikro-organisme. Sebagai
penentuan jumlah taoge, buncis (atau kalau diganti
katul+gula) dan agarnya, bukanlah perbandingan beratnya,
namun yang penting asal keasaman larutan tidak di bawah
7 (pH=7-7,2). Spora yang telah tumbuh dalam media
(ditabung reaksi) tersebut, disebut biakan murni. Biakan
murni dapat bertahan bertahun-tahun bila disimpan dalam
almari es.
b. Pembuatan bahan starter I atau starter II.
Untuk memperbanyak bibit dari biakan murni, dibuatlah
bahan starter I/II, diperlukan bahan: cantel/gandum/jagung
ditambah CaCO3 gips dan katul. Untuk pembuatan bahan
starter I/II, pada hakekatnya sama dengan pembuatan bahan
spawning (bahan tanam) hanya pada pembuatan bahan
starter pengambilan bahan-bahannya diperhalus dan
diperkecil.
c. Pembuatan bahan spawning
Untuk membuat bahan spawning (starter) yang siap di ent-
ing maka diperlukan 2 kali sterilisasi bahannya.
Sterilisasi I: memanaskan bahan media yaitu cantell selama
½ jam dengan tekanan puncak 1,1 atm. Selama 5 menit.
Merebusnya di tempat autoklaf, bila digunakan media gan-
dum, tekanan puncak 1,1 atm selama 7 menit
Setelah bahan tersebut di tus (dituntaskan airnya) baru dita-
mbah campuran: CaCO3 6% gips 2% dan katul 3%. Bila
campuran bahan dan media telah dimasukan ke botol, bisa
dilakukan sterilisasi yang ke II. Sterilisasi yang ke II ini
berlangsung 2 1/2 jam, dan bila tekanan bisa meyakinkan
1,1 atm, lamanya cukup 1 jam saja.
Botol yang disterilisaikan ke II ini, dimasukan ke dalam ka-
mar enting dan bisa di entingkan dengan biakan murni,
pada suhu 22-25 derajat C. bahan spawning bisa digunakan
sebagai bahan penanaman setelah 2-3 minggu. Lama bibit
dalam botol bisa bertahan 3 sampai 6 bulan, apabila makin
lama setelah itu pertumbuhan akan kurang memuaskan.
3. Pembuatan bibit secara praktis
Dalam pembuatan bahan starter/bahan spawning sama seperti di
atas, hanya bahan medianya ialah merang atau jerami. Sebagai
campurannya, diambilkan dari bahan: CaCO3 dan katul, yang dise-
barkan secara merata ke media merang yang telah disterilisasi (II).
Jumlah bahan juga tidak mementingkan perbandingan beratnya.
Tetapi kadar keasamannya, berkisar pH 7-7,2.
1.3 Media Tumbuh Bibit
Bibit jamur adalah bakal jamur, baik bibit induk atau bibit siap tanam. Dalam hal
ini yang perlu diperhatikan adalah media tumbuh.
Umumnya limbah pertanian, baik secara manunggal atau kombinasi sari dua atau
lebih macam bahan dapat digunakan sebagai media tumbuh bbit jamur atau jamur
itu sendiri misalnya:
1. Potongan jerami, tulang daun tembakau
2. Serbuk gergaji
3. Daun eceng gondok
3. Biji-bijian sareal
5. Daun teh yang telah dipakai
6. Limbah kapas kulit atau pulp kapas
7. Daun lamtoro
8. Dedak
9. Daun pisang
1.4. Pemeliharaan Bibit
a. Fasilitas dan peralatan sterilisasi harus dalam kondisi steril mungkin untuk
mengindari atau mengurangi kontaminasi fungi atau bakteri.
b. Bibit jamur dapat disimpan dalam refrigator agar terhambat pertumbuhan-
nya untuk sementara. Namun sebelum digunakan atau langsung ditanam
bibit harus diinkubasikan (disimpan) dalam temperatur ruangan yang
mengembalikan sifat aktif pertumbuhannya
c. Penyimpanan atau inkubasi bibit setelah inokulasi dalam temperatur ruan-
gan tidak boleh lebih dari 5 minggu.
d. Bibit siap tanam untuk jamur merang tidak boleh disimpan dalam refriga-
tor atau inkubator bertemperatur rendah.
e. Penggunaan bibit yang kadaluarsa (umur bibit lebih dari 5 minggu setelah
inokulasi.) tidak akan menghasilkan produksi yang baik.
1.5. Kuantitas Bibit
Umumnya bibit yang diperlukan untuk budidaya jamur merang adalah 2 botol
bibit dalam substrat (botol 500 cc) atau 2 kantong plastik untuk menanami 1 m2
media jerami dengan 5 lapisan (cara tradisional) dengan cara ini dapat diperoleh
2-3 jamur merang (stadia telur dan satu stadia perpanjangan)
2. Pengolahan Media Tanam
2.1 Cara Tradisional (di luar kumbung)
a. Persiapan
Media yang umumnya digunakan untuk membudidayakan atau menanam
Jamur Merang adalah jerami. Akan tetapi jamur ini dapat pula tumbuh
pada limbah kapas, sorgum, gandum, jagung, tembakau limbah sayuran,
ampas tebu, sabut kelapa, daun pisang, eceng gondok, ampas sagu, serbuk
gergaji dsb. Untuk budidaya Jamur Merang di luar kumbung, jerami masih
merupakan media utama yang lebih banyak digunakan.
b. Pembukaan lahan
Tanah yang akan digunakan untuk menanam jamur harus dibajak dan di-
genangi selama 2 hari untuk mematikan cacing tanah dan serangga peng-
gangu yang hidup dalam tanah. Kemudian air dikeringkan. Setelah tanah
cukup kering, dibuat barisan dasar tanggul-tanggul (tanah yang diting-
gikan). Setiap dasar tanggul harus mempunyai lebar 45 atau 90 cm, pan-
jang 2-3 m, dan tinggi 15 cm. Bagian tengah tangggul agak lebih tinggi
untuk memudahkan drainasi pertanggul. Permukaan tanggul harus rata
tidak bergelombang. Jarak satu tanggul ke tanggul lain 45 cm. Selain un-
tuk memudahkan pemeliharaan, kontrol dan panen, tempat antar tanggul
juga berfungsi sebagai parit bila dialiri air. Sehingga memudahkan pen-
gairan bedengan jika diperlukan. Arah dasar tanggul harus diatur hingga
mengarah ke barat-timur, sehingga cahaya matahari yang diterima oleh be-
dengan seragam dan dapat mempertahankan yang sama pada sisi-sisi sepa-
njang bedengan tempat tubuh buah jamur akan tumbuh.
c. Perendaman dan pemupukan jerami untuk pengomposan
Bila menggunakan jerami, ikat jerami seberat ± 1.828 g menjadi satu
ikatan. Tanpa melepas ikatan, ikatan yang kering ini direndam dalam air,
setelah lapisan pertama tersusun, siram ikatan tersebut dengan air atau
dengan larutan ± 46 dedak dengan 4 galon residu desteril. Campuran ini
cukup untuk ±183 kg jerami kering (1 galon ±4,5 liter). Setelah lapisan
pertama selesai disirami larutan campuran, susun lapisan ikatan jerami
tersebut harus dipres atau ditekan sekuat-kuatnya sewaktu disusun. Kemu-
dian diselubungi dengan lembaran plastik untuk menjaga agar kelembaban
tetap tinggi. Pengomposan dilakukan selam 3-4 hari bergantung pada
cuaca. Temperatur dalam lap jerami akan naik beberapa jam setelah pen-
imbunan, dalam 24 jam pengomposan mungkin akan mencapai temperatur
setinggi 48-50 derajat C. tiga hari setelah jerami melunak dan warnanya
menjadi kecoklatan, temperatur akan mencapai 46 derajat C. pada suhu
tersebut organisme penggagu biasanya telah mati terutama pora coprinus
yang berasal dari udara.
d. Pembuatan bedengan jerami pada dasar tanggul
Kira-kira 2.742 gram jerami yang telah difermentasikan diikat. Sebelum-
nya peras jerami tersebut kemudian atur untuk menjadi satu ikatan dengan
panjang ± 45 cm dan diameter ± 10cm. Kedua ujung ikatan harus di-
ratakan (dipotong dengan pisau dasar atau gunting besar), kemudian ikat
pada 2/3 bagian dari ujung jerami. Setelah jerami terikat erat kemudian
atur dalam dua baris pada dasar tanggul. Tanggul yang merupakan tanah
yang ditinggikan dapat dibuat yang disemua atau diberi alas bambu, atau
kayu atau batu. Tujuan membasahi dasar tanggul ialah agar tanah atau
dasar tanggul tidak menyerap air dari ikatan fermentasi jerami. Untuk satu
lapisan dibutuhkan 40 sampai 50 ikatan jerami yang terikat erat. Ikatan
harus kuat benar sehingga waktu disusun akan membentuk ruang antara
dua ikatan untuk aerasi yang dapat mencegah terjadinya kelebihan air.
Dalam satu bedengan dapat disusun 5 lapisan. Bila jerami telah terikat
kuat dalam bundel, maka udara tidak dapat masuk ke dalam ikatan atau
bundel sehingga proses pelapukan dapat diperlambat dengan demikian su-
plai hara dapat diperpanjang untuk periode yang lebih panjang. Budidaya
jamur dengan cara ini akan memperpanjang masa panen.
2.2. Cara Modern (dalam kumbung)
a. Persiapan
Bahan yang digunakan sebagi media tumbuh untuk menanam jamur den-
gan cara modern/semi modern dapat bermacam-macam. Bahan yang biasa
digunakan dan memberikan hasil produksi tinggi adalaah limbah kapas
dan jerami padi. Limbah kapas merupakan zat pembakar untuk membakar,
sedangkan jerami merupakan bahan untuk pelapukan. Jerami yang digu-
nakan merupakan jerami segar seperti halnya yang digunakan dalam budi-
daya jamur di luar kumbung. Jerami dapat dipotong-potong atau tidak,
sedangkan limbah kapas yang digunakan merupakan limbah kapas dari
pabrik pemintalan.
b. Fermentasi media tumbuh
Media tumbuh yang digunakan merupakan campuran limbah kapas dan
jerami dengan perbandingan 2:1 atau 1:1 dan 3-4% kapur pertanian. Bahan
ini dicampur merata, dan direndam dalam air selama 2-3 jam atau 24 jam,
kemudian diperas dan ditumpukan pada ruangan dengan dasar lantai/se-
men membentuk timbunan dengan ukuran 1,5x1,5x1,5 m3. Kemudian tim-
bunan ini ditutup dengan selubung plastik dan dibiarkan untuk fermentasi
selama 2-4 hari.
Untuk yang hanya menggunakan kompos jerami sebagai media tumbuh.
Dalam hal ini jerami yang direndam diberi 1% kapur pertanian dan 1%
urea dan difermentasi selama 6 hari. Setiap hari timbunan jerami harus
dibalik. Sebelum diletakan dalam rak-rak bedengan, kompos jerami ini di-
tambah 10% dedak, 1% superfosfat dan 1% kapur pertanian. Kompos
jerami ini dapat digunakan dengan diberi lapisan lebah kapas atau eceng
gondok kering yang telah direndam dan di fermentasi pada waktu mem-
buat lapisan media tumbuh dalam rak-rak bedengan.
c. Pembentukan kumbung
Kumbung dapat dapat dibuat dengan rangka besi dan dinding plastik,
rangka bambu dengan dinding nipah/gibig dan atap plastik, atau bangunan
batu yang permanen. Ukuran yang ideal adalah lebar 4 m, panjang 6 m dan
tinggi 2,5 m. kumbung yang digunakan terdiri dari dua baris rak bedengan
dari kawat atau bambu dengan rangka besi atau kayu. Satu baris terdiri
dari 3-5 tingkat rak bedengan. Kumbungan ini harus dilengkapi dengan
jendela dan atau electrik blower untuk sirkulasi udara, juga lampu (50 foot
candle) yang dapat dipindah-pindah atau dicabut bila sedang dilakukan
pasteurisasi, dan dipasang pada waktu pembentukan tubuh buah. Lampu
TL day light 60 watt sebanyak 2 buah dan 2 heater bisa untuk menjaga
temperatur ruangan +28 derajat C.
Lantai kumbung harus disemen untuk menjaga kebersihan, dan seluruh
kumbung harus dapat tertutup rapat untuk pemanasan uap dan sterilisasi.
d. Pembangkit uap
Pembangkit uap dapat dilakukan dengan menggunakan 2 buah tangki (200
L) yang disambung dengan pipa bambu dan paralon ke dalam kumbung.
Tangki berisi air diletakan dengan cara dibaringkan di atas tungku di luar
kumbung, kemudian disambung dengan pipa bambu (yang melekat pada
tangki) dan pipa paralon yang tebal ke dalam kumbung. Di dalam kum-
bung, pipa ini berlubang lubang untuk mengeluarkan uap air panas yang
berasal dari air dalam tangki yang dididihkan. Ukuran pipa paralon adalah
2-3 cm. Pipa paralon diletakan di atas dasar kumbung ditengah-tengah ru-
angan, dan setiap meternya diberi lubang 8 buah untuk mengeluarkan uap
panas. Isi air tangki (kapasitas 200 L) yang dihubungkan dengan pipa
bambu cukup untuk memberi uap panas dalam kumbung yang berukuran
4x6x2,5 cm.
e. Pengisian media dan pasteurisasi
Setelah fermentasi media selam 2-4 hari, bahan kompos kemudian dima-
sukan ke dalam rak-rak bedengan setinggi 15-20 cm. Kemudian uap panas
dimasukan ke dalam kumbung melalui pipa untuk mencapai temperatur 70
derajat C selama 2-4 jam. Setelah pasteurisasi, biarkan udara segar masuk
dan temperatur turun hingga mencapai 30-50 derajat C. biasanya penu-
runan temperatur memakan waktu ±24 jam.
3. Teknik Penanaman
3.1. Cara Tradisional (di luar kumbung)
a. Penentuan pola tanam
Bibit jamur diletakan pada jarak ±7,5 cm dari sisi bedengan. Jarak bibit
satu dengan yang lainnya adalah 10-15 cm.
b. Cara penanaman
Jumlah bibit yang diperlukan untuk satu bedengan kira-kira 6 botol (±500-
750 gram) bibit. Sebelum penanaman bibit, basahi lapisan jerami dengan
menggunakan sprayer (semprotan tangan). Setelah peletakan bibit
selubungi bedengan dengan plastik untuk mencegah sinar matahari lang-
sung dan penguapan. Selubung plastik sekali-kali dibuka untuk mengatur
sirkulasi, udara dan cahaya, karena jamur merang membutuhkan udara dan
sedikit cahaya untuk pembentukan tubuh buah. Selama pembentukan
tubuh buah, selubung plastik dibuka kecuali kalau hujan. Air hujan akan
merusak miselia dan tubuh buah jamur. Begitu hujan berhenti selubung
plastik harus dibuka untuk mencegah akumulasi panas atau kelembaban
dalam bedengan.
3.2. Cara Modern (dalam kumbung)
Setelah temperatur turun menjadi 30-35 derajat C, 8-12 jam kemudian bedengan
dalam rak-rak siap untuk ditanami bibit. Bibit yang diperlukan 1-6% dari berat
basah media, tergantung pada starin bibit. Bibit yang digunakan sudah dipisahkan,
tidak berupa gumpalan lagi. Bibit tersebut disebarkan diseluruh permukaan kom-
pos. Untuk rak bedengan dengan panjang 3 meter dan lebar 1 meter dibutuhkan 4-
6 botol bibit berkapasitas 500 cc. Setelah peletakan bibit, tutup jendela dan pintu
selam 3 hari. Usahakan agar temperatur dalam ruangan dipertahankan untuk mem-
beri kesempatan miselium tumbuh dan berpenetrasi keseluruh kompos media tum-
buh.besarnya temperatur ini sebenarnya sangat tergantung pada starin jamur yang
digunakan. Namun umumnya jamur yang ada di Indonesia tumbuh baik pada tem-
peratur 30-35 derajat C. selubung plastik dapat juga digunakan untuk menaikan
temperatur.
Delapan hari setelah peletakan bibit, introduksikan atau masukan cahaya untuk
mempercepat pembentukan primodia dari jamur. Begitu primodia terbentuk,
sirkulasi udara segar perlu dimulai untuk mempercepat perkembangan tubuh buah
jamur.
4. Pemeliharaan Tanaman
4.1 Cara Tradisional (di luar kumbung)
a. Pemupukan
Untuk setiap bedeng, dua hingga tiga sendok urea yang dilarutkan dalam
air dapat disemprotkan ke primodia jamur.
Kompos atau bibit terkontaminasi harus di musnahkan (dibakar).
b. Pengairan dan penyiraman
Tidak dianjurkan penyemprotan insektisida kecuali pada permulaan peri-
ode pembuatan bedeng terutama bila pembuatan bedeng yang kedua
kalinya.
Azodrin dan Malathion dapat digunakan, tetapi tidak disemprotkan lang-
sung pada periode pengembangan buah.
c. Pemeliharaan lain
1. Selubung plastik digunakan untuk menitupi bedengan hingga 5-6
hari pertama setelah peletakan bibit. Selain untuk mencegah ma-
suknya sinar matahari langsung juga untuk membuat temperatur
dalam dedengan sekitar 30-50 derajat C juga kelembaban diperta-
hankan sehingga penyiraman pada bedengan tidak diperlukan
hingga 10 hari telah peletakan bibit.
2. Parit disekitar disekitar bedengan dapat diisi air untuk menjaga
kelembaban tinggi (>80%) juga untuk mencegah merayapnya
serangga ke tanggul bedengan.
3. Selama pembentukan tubuh buah, penyiraman air agar dengan
sprayer tidak boleh dilakukan.
4.2. Cara Modern (dalam kumbung)
a. Pengairan dan penyiraman
1. Semprotkan air dengan sprayer pada permukaan rak bedengan.
2. Campurkan urea pada air yang disemprotkan (2-3 sendok makan
urea ke dalam 20 liter air) hali ini dilakukan bila bedengan kering.
b. Pemeliharaan lain
1. Usahakan suhu bisa mencapai 30-35 derajat C, sedangkan kelem-
baban berkisar 80-90%
2. Membuang jamur-jamur liar, terutama jenis coprinus. Bila tumbuh
bibit penyakit, kompos yang terkena harus dibuang.
5. Hama dan Penyakit
5.1. Hama
a. Tikus
Pengendalian: dengan memberi umpan yang di bubuhi racun (phiosphit)
atau kleratfam
b. Serangga/kutu dan kecoa
Pengendalian: ruangan shed di semprot dengan formalin 0,1-0,2%
3.5.2. Penyakit
a. Corpinus
Jamur padi liar, tumbuhnya berkelompok dan biasanya lebih cepat tumbuh
dari pada jamur merangnya.
b. Penicilium
Jamur penisilin, warnanya hijau menempel pada jerami dan bisa men-
galahkan mycelium jamur merang. Penyebab: tidak dijalankannya pas-
teurisasi; jalannya pasteurisasi kurang sempurna; kontaminasi baik dari
alat -alat, rak-rak shed, bibit yang kurang bersih. Pengendalian: (1) pre-
ventif: shed sebelum dimasuki kompos terlebih dahulu disemprot dengan
kadar 2-3% atau shed kosong, terlebih dahulu dipasteurisasi sampai tem-
peratur 60-70 derajat C; menjaga kebersihan alat-alat fisik manusia, bibit
dll; usahakan pasturisasi berjalan sempurna. (2) curatif: kompos yang
terken serangan (penicilium) di pisahkan dan dibuang; untuk coprinus se-
lalu di usahakan dicabut dan dibuang.
6. Panen
6.1. Cara Tradisional (di luar kumbung)
a. Ciri umum panen
1. 8-10 hari setelah peletakan bibit, primodia atau tubuh buah jamur
berwarna putih mulai nampak
2. Buka selubung plastik beberapa menit untuk pertukaran udara, jan-
gan sirami lagi.
3. Dua sampai tiga hari setelah primodia terbentuk , jamur siap panen
b. Cara panen
Panen Jamur Merang hendaknya dilakukan pada stadia kancing, sebelum
stadia perpanjangan. Jamur harus dipetik dua kali perhari (tiap pagi hari)
selama tiga hari. Sering tubuh buah jamur yang terbentuk tidak dalam sta-
dia yang seragam. Oleh karena itu pemetikan jamur harus hati-hati jangan
sampai merusak jamur yang masih dalam stadia kepala jamur, atau kanc-
ing kecil.
c. Periode panen
Masa panen pertama (selama 3 (tiga) hari) akan diikuti masa panen kedua
setelah periode istirahat selama 5-7 hari. Hal ini berlangsung terus selama
satu hingga dua bulan
d. Perkiraan produksi
Dengan cara budidaya jamur yang dikemukakan di atas dengan ukuran be-
deng yang sama diperoleh ± 13,5 kg jamur stadia kancing (button)/45.700
kg jerami kering.
6.2. Cara Modern (dalam kumbung)
Panen jamur hendaknya dilakukan pada stadia kancing, sebelum stadia perpanjan-
gan. Jamur harus dipetik 2 kali perhari selama 3 hari. Sering tubuh buah jamur
yang terbentuk tidak dalam stadia yang seragam. Oleh karena itu pemetikan jamur
harus hati-hati jangan sampai merusak jamur yang masih dalam stadia kepala ja-
mur atau kancing kecil.
a. Periode panen
Masa panen pertama (selama tiga hari) diikuti masa panen kedua setelah
periode istirahat selama 5-7 hari. Dalam dua kali periode panen dengan
jarak 2 minggu, 25-40% produksi jamur yang diharapkan sudah dapat di
panen.
b. Prakiraan produksi
1. Luas lahan 80 m2, jumlah kompos 25 kg/m2, hasil 120 kg, lama
penanamn 14 hari
2. Luas lahan 25 m2, jumlah kompos 30 kg/m2, hasil 40kg, lama
penanaman ±14 hari
3. luas lahan 80m2, jumlah kompos 30 kg/m2, hasil 400 kg, lama
penanaman ±14 hari
Bila pasterisasi berjalan sempurna, maka per m2 bisa mencapai 2,5
kg per m2 luas tanaman
3.7. Pascapanen
7.1. Penyimpanan
Jamur Merang alangkah baiknya, apabila pada pagi hari selesai terpetik, langsung
terjual atau terkonsumsi. Namun apabila masih tertunda 1 hari satu malam, bisa
direndam dalam bak yang berisi air bersih, semakin lama perendamannya, kualitas
jamur segarnya menurun.
a. Pembungkusan
Beberapa cara memperpanjang daya tahan jamur merang adalah sebagai
berikut:
1. bungkus dalam cheese cloth (kain batis) kemudian simpan dalam
refrigator pada temperatur 15 derajat C.
2. dikemas dalam styrofoam chest dengan meletakan es pada dasar
kotak styrofoam
3. dikemas dalam wadah datar yang dialasi daun pisang.
Stadia kancing dari Jamur Merang untuk dapat bertahan dalam
keadaan segar selam 4 hari, temperatur paling tidak harus 15 dera-
jat C dengan kelembaban udara yang tinggi, pada temperatur 5 der-
ajat C akan terjadi"chilling injuri" sedang pada temperatur 20 dera-
jat C jamur cepat membusuk. Temperatur 15 derajat C dengan
kelembaban yang tinggi diperoleh dengan cara pengemasan Jamur
Merang dalam styrofoam cooler yang diberi es pada dasarnya.
b. Pengalengan
Pada prinsipnya, pengalengan jamur terdiri dari 3 cara yaitu:
1. Perebusan/ pemanasan jamur segar, baik yang utuh atau yang telah
dirajang.
2. Memasukan jamur dalam kaleng ditambah obat pengawet, misal-
nya garam dan asam nitrat atau vitamin C
3. Sterilisasi jamur yang telah dikalengkan dengan suhu 90 derajat C
selama 2 jam.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengalengan jamur:
4. Sebelum direbus, jamur harus bersih benar, agar tidak tercemar
oleh microorganisme.
5. Untuk jamur yang hampir mekar, sebaiknya dirajang terlebih
dahulu, demikian pula dengan jamur yang agak rusak.
6. Sterilisasi yang kedua, yaitu setelah jamur dikalengkan. Bisa diu-
lang kembali direbus, pada alat perebus yang khusus misalnya au-
toklaf. Pada alat perebus ini, tekanan atmosfer dapat diusahakan
mencapai 1,1 atm, sebelum disterilkan kaleng ditutup rapat.
7. Perlu diadakan pemeriksaan setelah 1-2 minggu. Kaleng yang cem-
bung atau bocor berati tidak dapat bertahan lama.
c. Penyimpanan dengan cara pengasapan
Hasil jamur yang dipetik, dicuci dan direbus/dikukus dengan maksud
kadar air dalam jamur berkurang dan proses pembusukan terhenti karena
terhentinya keaktifan bakteri pembusuk untuk mengurangi kadar air lebih
lanjut, setelah di tus (dituntaskan airnya) jamur tersebut diletakan dalam
anyaman bambu/rigen/tampah dan dijemur. Bila cuaca sudah memu-
ngkinkan (terutama senja-malam, pagi hari) bisa dilakukan pengasapan
Metode pengasapan, bisa dipakai seperti pengasapan tembakau yaitu den-
gan membuat para-para di atas dapur. Bagi produksi yang cukup besar
pengawetan dengan cara pengasapan sebaiknya dicoba dengan menggu-
nakan rigen yang diletakkan pada bambu gelondongan yang bisa diger-
akan memungkinkan pengasapan berjalan sempurna dan merata. Para-para
semuanya bisa terbuat dari bambu. Bahan bakarnya digunakan kayu,
jerami ataupun rumput-rumputan.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatiakan supaya hasil pengasapan baik,
antara lain:
1. Perebusan cukup 15-30 menit dalam air mendidih dan tambahkan
bumbu-bumbu penyedap, misal garam, asam citrat.
2. Peralatan yang digunakan jaga kebersihannya.
3. Pengeringan pada sinar matahari harus cepat jangan sampai terlam-
bat, agar warna tidak berubah jadi kehitaman.
4. Pengasapan dilakukan, bila cuaca tidak memungkinkan berlang-
sungnya proses pengeringan (terutama waktu senja-malam, pagi
hari), sehingga jamur akan terhindar dari bakteri pembusuk.
5. Jamur yang sudah mengalami pembusukan (warna menghitam,
busuk) harus segera dibuang untuk menghindari penularannya.
6. Hasil jamur setelah pengasapan dimasukan dalam kantong plastik
atau stoples yang bersih
7.2. Penanganan Lain
a. Pengeringan
1. Sebelum dikeringkan jamur merang stadia kancing dibelah secara
memanjang
2. Keringkan di bawah sinar matahari
3. Dilakukan dengan udara panas atau pengeringan dalam oven pada
suhu 40 derajat C.
4. Periode waktu yang dibutuhkan 8 jam, jamur merang akan kehilan-
gan 10% dari berat basah
5. Setelah kering bisa dibuat keripik atau rempeyek
b. Pickling (asinan)
Caranya: cuci dan blanching Jamur Merang selama 5 menit dalam air men-
didih, segera tempatkan jamur tersebut dalam air dingin untuk
mendinginkan. Pindahkan ke dalam stoples atau botol yang bermulut
lebar, kemudian tambahkan larutan garam (22%garam), sedikit cuka, vita-
min C atau asam citrat pada Jamur Merang untuk membuat warna segar
dari jamur. Tutup wadah yang digunakan (tidak terlalu kuat) dan pas-
teurisasi selama satu jam. Dinginkan, kuatkan tutup botol.
c. Pasta Jamur
Caranya: keringkan jamur kemudian rendam dalam 40-50% larutan garam
selama 10-15 menit, angkat Jamur Merang kemudian blender hingga
berupa pasta. Letakkan di atas kain batis untuk mentiriskan cairan yang
berlebihan. Cairan yang keluar masih dapat dimanfaatkan sebagai saus ja-
mur. Setelah tiris, masukan pasta ke dalam botol bermulut lebar, kukus se-
lama 1 jam, jamur siap dipasarkan.
Pada limbah industri kertas dan pulp
Bahanlimbah padat industri pulp dan kertas bekatul, urea, TSP biakan murni
AlatAlat pasteurisasi dan kompor pemanas Bedeng jamur Bedeng kompos
Cara Pembuatan
Pembuatan kompos limbah padat industri pulp dan kertas, pengomposan
adalah penguraian zat organik komplek menjadi zat organik. Pada proses
pengomposan dilakukan penambahan bahan nutrisi (bekatul, urea, TSP) dan
pengaturan PH. Tahap ini merupakan tahap penyusunan tumpukan limbah padat,
penambahan nutrisi, pembongkosaran dan pembalikan tumpukan. Pembongkaran
dan pembalikan tumpukan dilakukan beberapa kali sampai kualitas kompos
memenuhi syarat pertumbuhan jamur, waktu pengomposan kurang lebih 9 hari.
- Pasteurisasi ialah pemanasan kompos dan ruangan rumah jamur dengan
uap panas sampai
temperatur 70 derajat C selama waktu 5-7jam. Suhu kompos dipertahankan 70
derajat C selama 2-3 jam.
- Pembuatan bibit, meliputi pembuatan biakan murni, pembuatan bahan
stater I, pembuatan bahan stater II, pembuatan bahan spawning. Pembuatan biakan
murni dilakukan pada media agar nutrisi yang mengandung bekatul dan gula
didalam tabung reaksi. Dari satu tabung biakan murni tersebut dapat dibiakkan
dalam beberapa media bahan stater I (kira-kira 10 botol), dari stater I dapat
dibiakan dalam beberapa media bahan stater II (kira-kira 50 botol), maka bibit
siap dikembangkan kebahan spawning pada media limbah padat yang telah
dipasteurisasi dan ditambah bekatul.
- Penanaman jamur, pada kompos yang telah dipasteurisasi dalam bedeng
jamur (shed) dan suhu telah
turun sampai 35-40 derajat C dilakukan penaburan bibit jamur (spawning).
Penaburan bibit dilakukan dengan memasukkan bibit ke dalam lapisan kompos
dan sisanya disebar diatas permukaan kompos, dengan tinggi lk 25-30 cm.
- Pemeliharaan, berupa : mengatur suhu dan kelembaban udara dalam shed.
Suhu dipertahankan pada 35-40 derajat C dan kelembaban pada 80-90%. Ventilasi
udara diatur sebaik-baiknya agar kelembaban kompos dapat terjaga. Membuang
jamur-jamur liar teruma jenis coprinus. Tutup plastik bedeng harus serapat
mungkin, jangan sampai terjadi kebocoran. Lama pertumbuhan jamur antara 14-
16 hari.
- Panen, dilakukan sebelum tubuh buahnya mekar. Lama pemetikan jamur
dalam masa panen berkisar 14-16 hari.
2. Penggunaan ampas aren
a. Ampas aren dijemur sampai kering (selama tiga hari).
b. Kemudian direndam di air selama 5 menit, sampai menyerap air.
c. Diberi pupuk kandang, bekatul, kapur, TSP, Urea, KCL.
d. Ditutup plastic serapat mungkin,dan setiap hari sekali dilakukan pembalikan.
e. Setelah delapan hari, kompos siap digunakan/ dicetak pada kotak.
f Sterialisasi kompos yang telah dicetak dalam kotak kayu ditutup dengan plastik
dan diberi uap panas dari
ketel uap selama delapan jam.
g. Setelah satu malam dan suhu dalam kotak jamur sudah turun 35 . 40 derajat
Celsius, bibit jamur merang
siap ditanam.
PERSYARATAN MUTU
Dalam pemasarannya untuk setiap komoditas, sering menghadapi kendala
dalam memenuhi atau memanfaatkan peluang pasar pada masing-masing segmen
pasar terutama terletak pada ketidaksesuaian antara kualitas produk yang dibu-
tuhkan pasar/segmen pasar dengan kualitas produk yang dihasilkan oleh petani/
kelompok tani.
Penentuan persyaratan mutu yang harus dipenuhi untuk masing-masing
komoditas dipengaruhi oleh tuntutan konsumen yang menginginkan produk yang
bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Disamping itu perilaku konsumen dalam
memilih produk juga berorientasi pada ukuran dan faktor kebersihan. Sementara
itu, produk yang diterima segmen pasar dari petani/kelompok tani masih beragam
baik dalam bentuk fisik, ukuran maupun dalam kebersihan.
Untuk menjaga kepercayaan konsumen, segmen pasar melakukan pen-
gelompokan produk-produknya dalam beberapa kelas mutu yang diharapkan akan
berpengaruh terhadap harga. Disamping itu mereka memperketat dalam sortasi
produk yang diterima dari petani/kelompok tani sehingga tidak semua produk
yang dihasilkan petani/kelompok tani dapat diterima oleh segmen pasar. Hal ini
merupakan faktor pembatas antara segmen pasar dengan petani/kelompok tani
dalam rantai pemasaran untuk setiap komoditas.
Persyaratan SNI
jamur merang (Volvariella volvaceae)
Persyaratan mutu yang ditentukan dalam perdagangan jamur merang seba-
gai dasar penggolongan atau pengelompokan kelas mutu antara lain ukuran dan
keseragaman serta kondisi fisik. Pengelompokan berdasarkan ukuran meliputi di-
ameter dan satuan berat jamur merang dibagi dalam 3 kelas, yaitu: ukuran
besar,sedang dan kecil. Sedangkan pengelompokan berdasarkan keseragaman dan
kondisi fisik terdiri dari Kelas mutu A, Kelas Mutu B dan Kelas Mutu C.
.
Dalam pengelompokan ini meliputi keseragaman ukuran, tingkat ketuaan,
kekerasan, kondisi fisik jamur dan kadar kotoran (tabel)
Syarat Mutu SNI Jamur MerangKarateristik Syarat
Mutu A Mutu B Mutu C
Keseragaman kultivar (%) 100 100 100Tingkat ketuaan tua tua tuaKekerasan cukup keras cukup keras cukup kerasKeseragaman ukuran (%) 95 90 85
Jamur merang cacat (jumlah/ jumlah) maks.
0 0 0
Jamur merang busuk (jumlah/ jumlah) maks.
0 0 0
Panjang tangkai jamur merang, maks.
0 0 0
Kadar kotoran 0 0 0
Jamur merang yang baik digunakan adalah yang masih segar dan aman serta telah dibersihkan. Standar mutu jamur merang di Indonesia tercantum dalam Standar
Nasional Indonesia SNI-01-2742-1992
Persyaratan mutu segmen pasar
Kegiatan agrobisnis jamur merang akan besar dan memiliki jangkauan bis-
nis yang luas bila masalah yang ada yang berkenaan dengan persyaratan mutu
yang diinginkan direncanakan secara terperinci dan benar. Persyaratan mutu yang
diinginkan oleh segmen pasar (konsumen) meliputi ukuran, kesegaran, keseraga-
man, kebersihan dan bebas hama penyakit serta residu pestisida.
Persyaratan mutu yang dinginkan segmen pasar, sesuai dengan SNI jamur
merang dikelompokan dalam 3 kelas mutu, masing-masing kelas mutu A, kelas
mutu B dan kelas mutu C
Syarat Mutu jamur merang sesuai persyaratan yang diinginkan segmen pasar.
Karateristik Syarat
Mutu A Mutu B Mutu C
Keseragaman (%) 100 100 100
Tingkat kesegaran (%) tua tua tua
ukuran (gr/
diameter,cm)
40 – 70/ > 3 25 – 39/ 2 - 3 10 – 24/ 1 – 2
Hama penyakit bebas bebas bebas
Residu pestisida 0 0 0
Kadar kotoran 0 0 0
DAFTAR PUSTAKA
Fincham, JR. : Microbial and molecular Genetics, 2nd ed., Hodder & Stoughton,
London and Toronto,1976. A Short and Highly readable text on molecular
genetics, mostly that of bacteria and phages. Essentially a book for
undergraduated students.
Mc Elroy, W D., dan C.P. Swanson: Modern Cell Biology, 2nd ed., Prentice-
Hall, Engle wood Cliffs, N.J., 1976. A General text (Paperback) that deals
with structures, function, and biochemistry of cells. Well written and very
well ilustrated.
Pelczar, M. J., dan E.C.S. Chan.1986. Dasar-dasar Microbiology I. Jakarta: UI-
Press
Sinaga, Meity 1993. Jamur Merang dan Budidayanya. Penebar Swadaya: Jakarta.
Stainer, R. Y.,J. L. Ingraham .,M.L. Wheelis ., and P.R. Painter.1986. The
Microbial World, Fifth Edition. New Jersey: Prentice Hall
Suhardiman, P 1982. Jamur Merang dan Champigon. Penebar Swadaya:
Bandung.
Supeni,T. 1995. Biologi IB, Erlangga, Jakarta
Suriawiria, H.Unus, 2004. Sukses Beragrobisnis Jamur Kayu Shiitake, Kuping,
Tiram, penerbit penebar swadaya. Jakarta
JAMUR MERANG
(Volvariella volvaceae)
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikologiyang dibimbing oleh Nia Rossiana , Dra.,Ms.
Disusun Oleh:
Lepa S. D1D040044
Ratih Rahmawati D1D040048
UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
JATINANGOR
2007