Jaiver Diaz Gonzalez Richart Alejandro Lea Gutierrez

INFORME DE LABORATORIO CARACTERIZACION DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA EN CHOCOLATINAS Y BROWNIES

JAIVER DIAZ GONZALEZ

RICHART ALEJANDRO LEA GUTIERREZ

SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDIO

TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

FICHA: 259632

DOCENTE

ALBA MARINA BERRIO

ING. ALIMENTOS

ARMENIA

2013

INFORME DE LABORATORIO CARACTERIZACION DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA EN CHOCOLATINAS Y BROWNIES

JAIVER DIAZ GONZALEZ

RICHART ALEJANDRO LEA GUTIERREZ

SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDIO

TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS

FICHA: 259632

ARMENIA

2013

INTRUDUCCION

En la selección de alimentos la textura es un factor importante que proporciona valiosa información de preferencia sobre el gusto, como atributo sensorial de un alimento define de la calidad de la superficie de un alimento.

Actualmente los alimentos a nivel mundial son comercializados con diversas características y atributos requeridos por el cliente; pero la textura a través de la historia ha sido una de la herramientas mas usadas para calificar, seleccionar y adquirir un alimento que proporciones las mejores y mas altas sensaciones de calidad.

OBJETIVO GENERAL

Adquirir una base de datos de atributos sensoriales de textura de los browines y las chocolatinas con el fin de darles uso como herramienta de análisis sensorial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar diferentes aspectos que me defines los componentes de un alimento por medio de la textura.

Observar las variantes de gusto que proporciona la textura.

Establecer rangos de texturas en diferentes chocolatinas y brownies .

Interpretar graficas sobre atributos texturales de un alimento.

MARCO TEORICO

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre si las partículas que integran los alimentos.

Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad.

O también percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas del alimento que se perciben a través de la masticación y también una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.

En función de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad Geles: la textura esta en función de la elasticidad

Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas

Aglomerados: la textura en función de la forma que presenta la célula total; turgencia de la célula)

Untuosos: la textura en función de las sustancias grasas

Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación

Vítreos: presentan estructura pseudocristalina

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parámetros físicos químicos: tensión superficial, viscosidad, coherencia entre moléculas, adhesión de unas partículas a otras.

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parámetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre está relacionada con un sistema físico químico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles.

En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en función del estado físico de ambas fases:

Micela Fase continua

Sólida LíquidaSoluciónGel

Líquida Líquida EmulsiónGas Líquida O/A leche

A/O mantequillaSólido Sólido solido (bombón)Líquido Sólido Sólido líquido (chocolate)Gas Sólido Espuma sólida (crema glaseada)

Todos los sistemas coloidales tienen una interface, vienen definidos por una relación superficie/volumen que depende del tamaño de las micelas y definen la estabilidad o inestabilidad del sistema coloidal

MECANISMO DE PERDIDA DE ESTABILIDAD

DECANTACION

En la medida en las fases presentan una diferente densidad con el tiempo se separan ambas fases.. Un ejemplo es la leche recién ordeñada, esto hace que haya que homogeneizar la leche, disminuyendo el tamaño de las micelas.

FLOCULACION

Normalmente la estabilidad del sistema coloidal viene condicionada por la repulsión electrostática. La adición de una sal, electrolito puede cargar de diferente signo las micelas, formando el reagrupamiento de micelas

COALESCENCIA

Las micelas se unen por los choques provocados por agitación mecánica.

FACTORES RESPONSABLES DE ESTABILIDAD

Tamaño de las micelas dispersadas. El tamaño influye notablemente en la velocidad de sedimentación. La mayor o menor sedimentación determina la separación de las fases.

Viscosidad de la fase continua. Un aumento de la viscosidad aumenta la resistencia al desplazamiento de micelas; ralentiza la decantación y dificulta la floculación

Volumen de la fase dispersa. Una disminución de este volumen aumenta la estabilidad.

Presencia de cargas electrostáticas. Con el mismo signo las micelas se repelen, no forman conglomerados. Es muy importante en el caso de sistemas coloidales hidrófobos (emulsión). Podemos disponer de sustancias estabilizadoras de la emulsión, son sustancias bipolares que se disponen en la interface.

PRODUCTO: BROWNIE DE CHOCOLATE GLOMY’S

TABLA NUTRICIONAL

PESO 90 GR

CALORIAS 430 CAL

CALORIAS DE GRASA 210 CAL

GRASA TOTAL 35% 23 gr

CARBOHIDRATO 16% 48 gr

FIBRA 8% 2gr

PROTEINA 16% 8gr

HIERRO 10% 1.8 mg

CALCIO 5% 46 mg

FOSFORO 15% 148 mg

SODIO 24 GR

INGREDIENTES:

Harina de trigo fortificada – (hierro, tiamina, ácido fólico niacina, Rivoflabina – margarina – Azúcar – Huevos – Chocolate cocoa y preservativo (ácido sorbico)

PRODUCTO: MR BROWN BIMBO CHOCOLATE

TABLA NUTRICIONALPESO 55 GRCALORIAS 230 CALCALORIAS DE GRASA 100 CALGRASA TOTAL 17% 11grGRASA SATURADA 30% 6 grCOLESTEROL 22% 65mg SODIO 6% 140mgCARBOHIDRATO 10% 30gr

FIBRA DIETARIA 12% 3grAZUCARES 21grPROTEINA 6% 3grVITAMINA 0%

CALCIO 4%

HIERRO 10%

INGREDIENTES:

Harina de trigo fortificada – azúcar – huevo – grasa vegetal – agua – cocoa – glicerol – almidón de maíz – sorbitol – sabores artificiales (vainilla – chocolate) – color caramelo – sal refinada – emulsificante (mono y digliceridos, lecitina de soya) conservantes (propionato de calcio, ácido sorbico) goma vegetal (xantana).

Cubierta: cubierta de chocolate - cocoa – grasa vegetal comestible – leche – azúcar – emulsificante (lecitina de soya, mono y digliceridos) sabor artificial a chocolate. Puede contener trazas de maní y/o nuez de árbol.

PRODUCTO: BROWNIE MAMA –IA. HARINERA DEL VALLE S.A. (100 Gr)

TABLA NUTRICIONALCALORIAS 350 KCALCALORIAS DE GRASA 100 KCALGRASA TOTAL 17%

GRASA SATURADA 5GR - 25%GRASA TRANS 0 GRSODIO 250 MG – 10%CARBOHIDRATO 57 GR – 19%FIBRA DIETARIA 5GR – 20%AZUCARES 39 GRPROTEINA 6GR – 12%

INGREDIENTES:

Azúcar – margarina – harina de trigo fortificada con niacina – hierro– vitamina B1- Vitamina B2 y ácido fólico – Huevo pasteurizado – cocoa – polvo para hornear – conservante (ácidosorbido) – sabor natural a vainilla, arequipe (azúcar – leche – bicarbonato de sodio – regulador de acidez – Sorbato de potasio) cobertura de chocolate, cocoa, grasa vegetal hidrogenada, azúcar, lecitina de soya, emulsificante (etilvainillina) sabor artificial.

PRODUCTO: MR BROWN BIMBO AREQUIPE

TABLA NUTRICIONALPESO 55 GRCALORIAS 270 CALCALORIAS DE GRASA 100 CALGRASA TOTAL 17% 11grGRASA SATURADA 30% 6 grCOLESTEROL 0.5GRSODIO 6% 140mgCARBOHIDRATO 13% 38GR

FIBRA DIETARIA 8% 2grAZUCARES 30grPROTEINA 6% 4grVITAMINA 0%

CALCIO 8%

HIERRO 25%

INGREDIENTES:

Relleno de arequipe (leche – azúcar – bicarbonato de sodio – conservante sorbato de potasio)

CHOCOLATINAS

PRODUCTO: CHOCO LYNE

INFORMACION NUTRICIONALCALORIAS 100 KCALCALORIAS GRASA 70 KCALGRASA TOTAL 8GR – 12%GRASA SATURADA 4GR – 20%GRASA TRANS 0 GRSODIO 30 MGCARBOHIDRATO TOTAL 14 GR – 5%FIBRA DIETARIA 4 GR – 16%AZUCARES (LACTOSA) 2 GRPROTEINA 2GRVITAMINA A 0%CALCIO 4%HIERRO 2%VITAMINA D 0%

INGREDIENTES:

Maltitol (edulcorante artificial), manteca de cacao, leche en polvo, incrementador de volumen (polidextrosa) Masa de cacao, leche descremada, avellanas molidas, emulsificante (lecitina de soya), sal, edulcorantes artificiales (acesolfamek y aspartame) y sabor artificial (etilvainillina).

Contiene: Leche – avellanas, soya, puede contener trazas de maní nueces de árbol y ajonjolí.

PRODUCTO: CHOCOBARRA MILO – NESTLE

INFORMACION NUTRICIONALENERGIA 50 KCALENERGIA DE GRASA 25 KCALGRASA TOTAL 2.5GR – 4%GRASA SATURADA 2.5GR – 13%GRASA TRANS 0 GRSODIO 10 MGCARBOHIDRATO TOTAL 6 GR – 2%FIBRA DIETARIA 0AZUCARES (LACTOSA) 2 GRPROTEINA 1GR – 1%COLESTEROL 0CALCIO 2%HIERRO 2%VITAMINA A 0%

INGREDIENTES:

Azúcar – grasa vegetal parcialmente hidrogenada (palma) - mezcla de base de malta (extracto de malta cebada), leche en polvo entera, azúcar, cocoa, sales minerales (fosfato de calcio dibasico - carbonato de magnesio dibasico – Cloruro de sodio – pirofosfato de hierro) – Vitaminas (c – B1 – B2 – Niacina – B3 – B12 – Acido pantolenico – biotina – emulsificante (lecitina de soya – regulador de acidez

– bicarbonato de sodio) - saborizante artificial (etilvanillina) leche descremada en polvo – cocoa en polvo – emulsificante (pgpr) – saborizante artificial (leche condensada) – puede contener trazas de maní, nueces de árbol y gluten.

PRODUCTO: JET NACIONAL DE CHOCOLATES

INGREDIENTES:

Azúcar, manteca de cacao, leche en polvo, masa de cacao, emulsificante (lecitina de soya) y sabor artificial (etilvanillina), solidos totales de cacao 36%

Contiene: leche de soya puede contener trazas de maní, nueves de árbol y ajonjolí.

RESULTADOS

PRODUCTO

(CHOCOLATINAS)

CHOCOLYNE

(2810)

JET

(3515)

MILO

(4280)

COLOR CAFÉ CAFE CAFÉ OSCURO

OLOR CHOCOLATE CHOCOLATE INTENSO

CAFE

SABOR DULCE DULCE DULCE INTENSO

TEXTURA HUMEDO-SUAVE HUMEDO-PEGAJOSA

CRUJIENTE-PEGAJOSA

COLOR

4

3

2

1

SABOR

4 3 2 1 1 2 3 4 OLOR

1

2

3

4

TEXTURA

ATRIBUTOS DE CHOCOLYNE JET MILO

3515 JET

4280 MILO

2810 CHOCOLYNE

TEXTURA

(2810)

(3515)

(4280)

DUREZA 4 1 2HARINOSIDAD 1 3 2ARENOSIDAD 3 2 1FRAGILIDAD 1 4 2

HARINOSIDAD

4

3

2

1

DUREZA

4 3 2 1 1 2 3 4 ARENOSIDAD

1

2

3

4

FRAGILIDAD

3515 JET

4280 MILO

2810 CHOCOLYNE

PRODUCTO

(BROWNIES)

BROWNIES DE AREQUIPE

(6126)


(3225)

BROWNIES DE CHOCOLATE

(8728)


(1715)

COLOR CAFÉ CLARO CAFÉ OSCURO CAFÉ OSCURO CAFÉ OSCURO

OLOR CAFÉ FUERTE CHOCOLATE SUAVE

CAFÉ HUMEDO

CHOCOLATE VINO

SABOR CHOCOLATE

DULCE

CHOCOLATE SUAVE

CHOCOLATE DULCE SUAVE

CHOCOLATE FUERTE VINO

TEXTURA RELLENO ARENOSO

SUAVE HUMEDO SUAVE

COMPACTO SUAVE

GRASOSO

COLOR

4

3

2

1

SABOR

4 3 2 1 1 2 3 4 OLOR

1

2

3

4

TEXTURA

6126 BROWNIES AREQUIPE

3225 BROWNIE AREQUIPE

8728 BROWNIE CHOCOLATE


ATRIBUTOS DE TEXTURA


(6126)


(3225)


(8728)


(1715)

DUREZA 2 2 4 2

HARINOSIDAD 4 3 4 1

ARENOSIDAD 3 4 1 4

FRAGILIDAD 4 3 4 2

HARINOSIDAD

4

3

2

1

DUREZA ARENOSIDAD

4 3 2 1 1 2 3 4

1

2

3

4

FRAGILIDAD

6126 BROWNIES AREQUIPE

3225 BROWNIE AREQUIPE



ANÁLISIS DE RESULTADOS

Luego de haber probado las muestras de chocolatina y de ver en resultado arrojado en la grafica se puede decir que la muestra 315 chocolatina jet es la que mas gusta y cumple con los mejores atributos sensoriales en cuanto a textura.

En cuanto a lo brownies el que presento una calidad desfavorable frente a las otras muestras en cuanto a los atributos de textura fue el 1715 el cual presentaba un sabor extraño y no característico de este producto “ regusto desagradable” frente a las otras muestras que si correspondían a los sabores y características que vende la etiqueta del producto.

Fue de gran ayuda y importancia el echo de que algunos de estos productos estuviesen en nuestra memoria sensorial por efectos de IDEA. Y que este punto permite un análisis mejor detallado de que es lo que están comiendo y de que forma se puede evaluar la textura de una alimento como lo fuero estas muestras.

CONCLUSION

Considerando los acontecimientos vividos durante esta practica se debe tener en cuenta que la textura es un atributo de calidad para los brownies y chocolatinas el cual permite desarrollar paralelamente un sentido mas agudo y selectivo al momento de determinar las características que permita el desarrollo y mejoramiento de la calidad de un producto.

Es cierto que la practica esta orientada a identificación de textura pero también se observo que en muchos casos el olor, el color, y otros atributos también permitieron desarrollar otros puntos de calificación.

CIBERGRAFIA

http://www.metrotec.es/metrotec/WWW_DOC/Utiles_Textura_Alimentos_LLOYD-1-CAT-E-R1.pdf

http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm

http://www.buenastareas.com/ensayos/Textura-En-Alimentos/1737261.html

Jaiver Diaz Gonzalez Richart Alejandro Lea Gutierrez

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