j Antares
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1º JANTAR
Tábua de PetiscosBebida - Vinho Tinto ou Branco seco
Coalhada SecaTempo de Preparo: 20min
Rendimento: 1 porção
Ingredientes
2 litros de leite fervido
1 copo de iogurte natural
Sal a gosto
Modo de preparo:
Primeiramente o tempo de preparo foi marcado 20 minutos como referência, porém, você precisará de dois dias ao todo para realizar esta receita que é bastante simples, dividida em 2 fases
Fase 1:
Após ferver o leite deixe-o amornar e quando estiver a uma temperatura em que você puder colocar o dedo (limpo) nele por 10 segundos, é sinal que está morno da forma correta (morninho)
Coloque então o copo todo do iogurte natural mexa para misturar de preferência em uma vasilha que possua tampa, tampe e enrole em uma toalha ou algo que abafe
Preferencialmente coloque dentro do forno (desligado) ou microondas, que ajuda a abafar ainda mais
O período que deve ficar é de um dia para o outro e temos a coalhada molhada
Desta forma já pode ser consumida como iogurte
Fase 2:
Pegue um escorredor de macarrão e forre com um saco de algodão limpo (pode ser um guardanapo de algodão) preferencialmente que tenha a trama bem fechada
Coloque o escorredor dentro de uma bacia ou algo do gênero, pois, escorrerá líquido
Jogue a coalhada em cima do saco ou guardanapo, tampe de alguma forma e coloque na geladeira por mais uma vez, de um dia para o outro, ou até que esteja com a consistência desejada, ou como sua paciência permitir
Tire da geladeira após o período escolhido, passe para outro recipiente
Acrescente o sal e mexa bem, até atingir o sabor (em termos de sal) que você desejar
Coalhada Seca (Coalhada Síria)Receita de Coalhada Seca (Coalhada Síria)
Ingredientes:A famosa Coalhada Seca, deliciosa, muito saudável e fácil de preparar
• 2 litros de leite integral
• 2 copos de iogurte natural
Modo de Preparo:
1. Coloque o leite na panela e aqueça mexendo até atingir a temperatura de 85ºC ou levantar fervura. A panela deverá estar sobre uma tela refratária (uma tela metálica que afaste a panela do contato direto com as chamas).
2. Deixe o leite amornar para a temperatura de 35ºC, outra maneira de certificar da temperatura correta, é colocar o dedo no leite e contar até dez, se a temperatura estiver suportável, estará no ponto correto.
3. Acrescente os dois copos de iogurte e misture.
4. Cubra a panela com uma tampa e, por cima, com folhas de jornal ou um cobertor contornando toda a panela.
5. Deixe a panela coberta de 8 a 12 horas em temperatura ambiente.
6. Retire o jornal e a tampa da panela. (neste momento você obteve coalhada fresca)
7. Antes de levar para a geladeira, coloque a quantidade desejada em um filtro de papel ou coador de pano de café e deixe escorrer por um dia na geladeira para obter a coalhada seca.
Dica Arabesq: Um dos deliciosos sanduíches tradicionais do mundo árabe, que fazem parte até da merenda dos alunos nas escolas, é o sanduíche de Coalhada Seca com azeite de oliva extra virgem e
azeitona verde ou preta, sem sementes. Experimente até com torradas, não vai se arrepender.
Respondendo Dúvidas:
Quanto tempo na geladeira ou congelada?
A coalhada seca pode ser congelada por até 45 dias. Recomendamos o consumo em até uma semana na geladeira.
Quanto tempo de cura?
É a gosto, quanto mais tempo de cura (escorrendo o soro) mais acida e seca a coalhada ficará.
Porque usar iogurte e não outra coalhada como matriz?
O iogurte natural, nada mais é do que coalhada. É comum usar o da marca (Paulista).
É bom lembrar que a coalhada fresca de boa qualidade pode servir de matriz substituindo o iogurte natural dos ingredientes. Portanto quando fazer a sua primeira receita, você poderá usar um pouco dela para coalhar a próxima receita.
É Coalhada Seca ou Coalhada Síria?
Ambas as denominações são usadas no Brasil para a mesma receita. Em árabe os nomes são “Laban” ou “Zabadi” para a Coalhada Fresca, e “Laban Musafa” ou “Labne” para a Coalhada Seca.
Como fazer coalhada seca árabeRendimento: 30 porções
Tempo de preparo: 1 hora + 8 horas (para descanso)
Grau de dificuldade: Fácil
Ingredientes:
1 litro de leite integral
2 colheres (de sopa) de coalho
Modo de preparo:
Coloque o leite em uma panela e leve ao fogo até ferver. Retire do fogo e deixe amornar até atingir a temperatura de, aproximadamente, 45º. Se você não tiver um termômetro, proceda da seguinte maneira: coloque o dedo no leite e conte até dez; se suportar a temperatura, este será o ponto ideal para fazer a coalhada).
Sanduíche turco de cordeiro no pão árabe
À parte, dilua o coalho em um pouco do próprio leite morno e junte ao restante. Mexa bem, com uma concha, para reduzir a temperatura, da seguinte forma: mergulhe a concha no leite, levante-a e, do alto, verta o leite de modo que faça espuma e oxigene. Repita o procedimento algumas vezes. Repouse a vasilha da coalhada em local protegido do vento, preferencialmente embrulhada em uma toalha, até o dia seguinte, ou por 8 horas.
Molho pesto.MODO DE PREPARO
Descasque os dentes de alho, passe pelo espremedor e coloque em uma tigela
Adicione a colher de chá de sal e misture muito bem
Triture os pinoli ou as nozes (no processador, com um pilão ou com as mãos) e junte alho e sal
Lave as folhas de manjericão
Seque e pique em pedaços bem pequenos
Coloque também na tigela
Acrescente o queijo e o azeite e misture muito bem até obter uma pasta homogênea
Tempere com um pouco de pimenta do reino e conserve em um vidro esterilizado
Mantega temperada
acrescentar manjericao, salsa, cebolinha, pimenta calabraza.
Manteiga Temperada
Tempo de Preparo: 15min
Rendimento: 50 porções
Ingredientes
1 tablete de manteiga com sal de 200 grs
1/2 maço de salcinha cortado grande e sem talos
1 fio comprido de azeite extra virgem
Pimenta Calabresa
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher de orégano fresco, substituir por salsinha, ou manjericão ou estragão ou coentro
3 colheres de alho cortado bem pequeno
1 colher de óleo de soja
Modo de preparo:
Aqueça o óleo e frite o alho da seguinte forma, quanto ele começar a dourar desligue o fogo e continue mexendo somente a panela, assim que estiver dourado retirar os alho e colocar sobre um papel absorvente
No mixer ou no liquidificador acrescente a salsinha, o azeite, a margarina (se preferir 1/2 pote de margarina pode ser derretido no micro-ondas, para melhor resultado), o orégano, a pimenta-do-reino e o sal
Bata até obter um creme homogêneo
Quando tudo estiver batido, acrescente o alho frito e mexa com uma colher
Coloque em um recipiente plástico e coloque na geladeira (se ele ficar muito mole, depois de 1 hora de geladeira mexer para misturar o alho novamente)
Depois é só deixar firmar e usar em torradas, carnes, aves, peixes, em cima de milho cozido etc
Tudo com essa manteiga é uma delícia
Antepasto de berinjela ao fornoIngredientes
Serve: 8
4 berinjelas grandes cortadas em cubinhos
2 tomates vermelhos pequenos cortados em cubinhos
1 pimentão vermelho pequeno cortado em cubinhos
1 pimentão amarelo pequeno cortado em cubinhos
2 cebolas médias cortadas em cubinhos (fina)
2 pacotes de uvas-passas branca hidratadas
1/4 xícara de vinho branco
300 ml de azeite de oliva extravirgem
4 dentes de alho (amassados)
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Preparo:20mins › Cozimento: 1hora › Pronto em:1hora20mins
Misture tudo e cubra com papel alumínio. Leve ao forno a 200°C por mais ou menos 1 hora. Após 15 minutos você tira um pouco para provar o tempero. Se estiver azedo por causa do vinho branco, eu acrescento uma pitada de açúcar, pois gosto do antepasto agridoce. Acerte também o azeite nessa hora, porque, se faltar, pode começar a grudar na forma. O ponto de tirar do forno é quando a berinjela está escura e macia. Após frio, guarde na geladeira.
Pasta de berinjela à moda árabeIngredientes
Serve: 5
1 berinjela grande
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de tahine (pasta de gergelim)
1 pitada de canela
1 colher (chá) de cominho moído (ou a gosto)
1 colher (sopa) de salsinha fresca picada
2 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1/2 limão
Sal e pimenta-síria a gosto
Modo de preparo
Preparo:50mins › Pronto em:50mins
Fure bem a casca da berinjela com um garfo e coloque-a em uma assadeira pequena. Leve ao forno preaquecido quente por 40 minutos, até que a polpa fique bem macia. Deixe esfriar.
Corte a berinjela no sentido co comprimento e retire a polpa. Descarte a casca. Coloque-a no liquidificador junto com o alho, o tahine, o cominho, a canela, a salsinha, o azeite e o suco de limão.
Bata bastante até formar uma pasta homogênea. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva com torradas.
BERINJELA A VINAGRETE
Rodelas de quase 1 centímetro de espessura....
Bastante oleo de miho para fritar. Oleo bem quente.....
Douradas dos dois lados devem ir para uma travessa com bastante papel absorvente pois berinjela frita bebe tanto óleo como eu bebo vinho. Deve trocar o papel para ficar menos oleosa.
Usei apenas metade de um pimentão vermelho.. Pode ser verde tambem....
Pimentão já picado, um dos tomates já limpos e a Pimenta Cambuçi prontos para serem picados. A receita do preparo da pimenta está no PIMENTA CAMBUCI
Esse envelope é do tempero desidratado.
Na foto acima temos o azeite, o tomate, o pimentão vermelho, pimentas cambuci, duas colheres ( sopa) salsinha picada, 3 dentes de alho picados, 1 colher ( sopa) de orégano 1 colher ( sobremesa) pimenta calabresa, grãos de pimenta do reino preta e no canto superior o tempero desidratado do tipo Caipira, uma colher (sopa).
Todos os temperos em um recipiente para mistura-los e adicionar um pouco de vinagre, azeite e sal....
Lindas as cores não ????
Vinagre, mais ou menos uma xícara de cafézinho
Azeite na quantidade que voce desejar...eu pus bastante pois é uma delicia embeber o pão nesse azeite que vai ter múltiplos sabores....
Montagem....uma base do tempero e uma camada das fatias da berinjela, lado a lado....
Sobre a camada de fatias de berinjelas uma camada do tempero.......
E assim por diante, uma camada de fatias de berinjelas e sobre elas uma camada do tempero.....sendo a
ultima camada a de temperos...
MOLHO PESTO1 maço de manjericão ou meio de rúcula
Azeite - 1/2 xíc.
Amendoas
gelo
sal
alho
limão
TOMATE SECO
SALAMINHO
AMENDOAS E/OU CASTANHA DE CAJU TORRADA E SALGADA
LISTA DE COMPRAS
Ingredientes
2 litros de leite fervido
1 copo de iogurte natural
Pão Folha ou Sírio
Pão Italiano
Copa
Bacon em fatias, frito e escorrido
Berinjela
Manjericão
2º JANTARTALHARIM/FETTUCCINI AO MOLHO DE COGUMELOS (FUNGHI)
Aí estão os cogumelos desidratados. Usei a metade, uma xicara.
Hidratando os cogumelos... A quantidade, para duas pessoas, é aproximadamente uma xícara (seco). Para hidrata-lo uma xícara de agua. O caldo que se formará será usado para o molho.
Basta cobri-los com agua e deixar por 20 minutos. Se tiver pressa use agua quente e em 10 minutos terá o cogumelo já hidratado.
Manteiga. Usei 2 colheres ( sopa)
100 gramas ( meia caixinha) de creme de leite.
Uma cebola tamanho médio, bem picada.
Refogar a cebola na manteiga...
Quando a cebola estiver murcha deve colocar os cogumelos.
Para o cogumelo absorver melhor os sabores da cebola e da manteiga, voce deve tirar o excesso de agua . Basta aperta-los com os dedos reservando o caldo pois ele vai ser usado..
Esse caldo será usado após a flambagem. Enquanto ele fica na reserva vai decantar e no fundo da vasilha irá restar um resíduo que deve ser descartado.
Os cogumelos espremidos...
Pronto, os cogumelos espremidos vão para a frigideira. Serão misturados ao refogado para em seguida serem flambados no conhaque.
Frigideira bem quente....
Uma dose de conhaque....
Adicione o conhaque ( cuidado com o rosto) e coloque uma chama para acender o conheque. Pode ser um palito de fosforo ou outro acendedor. Se for com fosforo, para sua segurança, acenda-o e jogue-o dentro da frigideira e tire o palito quando o fogo baixar.
Pronto o fogo já baixou e é hora de adicionar o caldo do cogumelo.
Ao adicionar o caldo tenha cuidado para não deixar cair os residuos
Esse é o resíduo. Apenas terra.
Já com o caldo. Fogo médio.
Sal...
Pimenta do reino...
Adicionando o creme de leite....
Pronto já misturado e descansando. Esse molho pode ser usado em massas e carnes. Para te dar um exemplo eu vou cozinhar uma massa simples, um Fettuccini. Enquanto a massa vai para cozimento o
molho fica descansando...
Aí está a massa. São tres ninhos. Dois por pessoa é o suficiente mas eu sempre ponho um pouco mais...
Massa em cozimento...enquanto isso vamos preparar o berço da massa...
Um pouco de queijo parmesão ralado.....
Um pouco de manteiga....
Frigideira no fogo médio. Tira-se a massa da agua e já coloca na frigideira com o molho. Mantenha o fogo médio e misture levemente a massa com o molho. O molho vai penetrar na massa e quando tudo estiver bem homogêneo está no momento de servir.
Um pouco de parmesão ralado..e pronto, hora de servir...
MEDALHÃO DE PEITO DE FRANGO
1kg de peito de frango moído crú (usei aqueles processadores pequenos, sabe?)
2 dentes de alho amassados
1 colher de sopa de cebola ralada
1 colher de sopa de molho inglês (não usei)
1 colher de sopa de farinha de rosca ( não tinha, usei farinha de trigo)
1 colher de sopa de salsa picada
sal e pimenta a gosto
Você também pode usar um pouco do bacon picadinho no meio da “massa”:
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Depois é só moldar a “massa” de frango e passar uma tira de bacon em volta. Pro bacon não soltar, é só amarrar um barbante:
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Depois é só colocar em assadeiras untadas com um pouco de azeite e forno médio até dourar. Essa receita rende 10 medalhões.
Dicas
1. Cuidado pra não deixar assar demais e ficar seco por dentro (o meu ficou um pouco).
2. Não esquece de tirar o barbante antes de servir!
FOLHAS DE RÚCULA PARA ORNAMENTAR O PRATO
SEMIFREDDOTempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: serve 10 pessoas
Nível de dificuldade: fácil
Ingredientes:
Manteiga
75g de açúcar mascavo
4 ovos
250g de chocolate escuro finamente picado
450ml de creme de leite
50g de pistaches picados
Fava de baunilha
Modo de preparo:
Quebre o chocolate em pedaços e coloque em uma tigela sobre banho-maria para derreter. Depois de derretido, deixe esfriar um pouco. Em outra tigela, abra quatro ovos, adicione o açúcar e bata.
Em um terceiro recepiente, bata o creme de leite para que fique cremoso. Adicione as sementes de uma fava de baunilha.
Acrescente a mistura de chocolate aos ovos batidos até obter uma ganache de chocolate bem encorpada. Em seguida, coloque o creme batido e misture bem. Coloque os pistaches.
Despeje a mistura em uma forma, assentando a superfície com uma colher. Cubra com plástico e deixe no congelador durante 3 horas.
Para servir, retire o plástico, desenforme e polvilhe chocolate ralado por cima.
OU
Semifreddo de mel da Nigella leva apenas três ingredientesIngredientes:
300ml de creme de leite
100ml de mel de boa qualidade
5 ovos (1 ovo inteiro e 4 gemas)
Modo de preparo:
Bata o creme de leite na batedeira e reserve. Em uma tigela, junte o mel e os ovos e leve para uma panela de cozimento a vapor para que os ingredientes não entrem em contato com a água. Mexa com um fouet ou batedeira enquanto esquenta levemente as misturas.
Em seguida, incorpore a mistura ao creme de leite, lentamente. Forre a forma de terrine com papel filme PVC e coloque a mistura, cobrindo também com o papel filme. Leve ao freezer por 3 horas antes de servir, ou por até dois dias.
Desenforme, fatie e cubra com colheradas de mel. Salpique pinoles tostados antes de servir.
3º JANTAR
Camarões na Folha de Bananeira
Camarões marinados, cozidos a vapor acompanhados de arroz frito com alho.Camaroes-na-folha-de-bananeira
Arroz - Kao Pad Katrien
200g de Arroz de Jasmine (Culinária Tailandesa);
2 dentes de alho;
30ml de óleo de cozinha;
2 Ovos;
2 ramos de cebolinha verde;
20g de manteiga.
Camarão
400g de filé de camarão;
50g de açúcar mascavo;
1 pimenta dedo de moça;
10g de gengibre;
150ml de vinagre de arroz
50ml de molho de peixe (yam pla);
1 folha de Bananeira.
Molho asiático
100g de açúcar mascavo;
150ml de molho de soja;
10g de gengibre cortado em brunoise;
1 pimenta dedo de moça em brunoise;
50ml de saquê
modo de preparo
Arroz
Coloque o arroz numa panela, cubra-o com água fria ao ponto em que ao tocar o arroz com a ponta do dedo, a água fique na altura da primeira falange. Cozinhe com a panela semi-tampada até a água secar. Tampe a panela e deixe descansar por 10 min.
Numa frigideira, despeje o óleo e os dentes de alho picados em lâminas. Quando dourá-los, coloque os ovos e mexa bem. Acrescente o arroz cozido, sal a gosto, a manteiga e as cebolinhas verdes cortadas no comprimento de 5cm.
Camarão
Bata num liquidificador o açúcar, a pimenta, o gengibre, o vinagre e o molho de peixe. Coloque os camarões neste molho (marinada) durante 5min. Enquanto isso, corte as folhas de bananeiras em 20cm x 10cm e mergulhe-as em água fervente durante 2 min. Retire os camarões da "marinada", coloque-os na folha de bananeira, acrescente sal a gosto e enrole como um canelone. Prenda as pontas com palitos com o intuito de vedar a folha de bananeira.
Cozinhe as folhas de bananeiras no vapor por 5min.
Molho asiático
Junte todos os ingredientes numa panela e cozinhe em fogo baixo reduzindo até obter a consistência de caramelo.