IZ LONCAIZ LONCAIZ LONCAIZ LONCA

DIŠI PO GOZDUDIŠI PO GOZDUDIŠI PO GOZDUDIŠI PO GOZDU

recepti za pripravo jedirecepti za pripravo jedirecepti za pripravo jedirecepti za pripravo jedi

iz sestavin, zraslih v gozduiz sestavin, zraslih v gozduiz sestavin, zraslih v gozduiz sestavin, zraslih v gozdu

2

KNJIGI NA POTKNJIGI NA POTKNJIGI NA POTKNJIGI NA POT

Ljubezen do gozda, do narave, je nekaj, kar je človeku dano že v zibelko. Malo pa je

ljudi, ki imajo še talent, da v gozdu vidijo nekaj več, tisto, kar je očem večine skrito.

Takšna je gospa Marijana Tavčar. Pričujoča knjižica je nastala v okviru dela na

Zavodu za gozdove Slovenije in je odraz njenega nenehnega iskanja, kako gozd

približati ljudem, da ga bodo bolje spoznali.

Na videz tako preprosta ideja, ki za realizacijo potrebuje trdo delo, je tista dodana

vrednost v delu gozdarja, ki jo premalokrat srečamo pri našem delu. S pomočjo

predstavljenih receptov in poljudnih opisov bodo bralci ob preizkušanju svojih

kuharskih veščin lahko spoznavali gozd skozi vsa čutila hkrati. Seveda pri tem ne

bodo prikrajšani za pestrost okusov kulinaričnih specialitet, ki jih ponujajo naši

gozdovi. Pa naj še kdo trdi, da ne gre ljubezen skozi želodec, pa četudi je to

ljubezen do narave in gozda. Želim vam dober tek!

Ljubljana, december 2009 Jošt Jakša

Zavod za gozdove Slovenije

Direktor

3

UVODUVODUVODUVOD

GOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANESGOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANESGOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANESGOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANES

Vloga gozda v prehrani se je od prazgodovine do danes vseskozi spreminjala.

Največji pomen je imela v prvem in najdaljšem obdobju človekovega obstoja, v

paleolitiku, ko je bil gozd, poleg voda, edini vir prehrane. Ljudje so ga izkoriščali z

lovom in nabiralništvom. Kasneje je bilo vprašanje prehrane tesno povezano s

temeljnimi strukturami vsakokratne družbe. Odvisno je bilo od razvitosti družbe,

njene slojevitosti, kulture, politike, gospodarstva in zato od zgodovine nasploh ...

Na splošno velja, da so si revnejši ljudje morali iskati hrano v gozdu predvsem v

obdobjih lakote oziroma so nabirali gozdno divjo hrano zaradi pomanjkanja,

medtem ko so bogatejši sloji lahko izbirali in so na svoj jedilnik uvrščali predvsem

divjačino, tako imenovana divja hrana pa je v njihovih krogih veljala za manjvredno.

V nadaljevanju bomo navedli nekaj zanimivosti iz zgodovine prehranjevanja,

povezanega z gozdom.

V kitajski civilizaciji naj bi imele gobe pri prehranjevanju pomembno vlogo že pred

več kot 7000 leti. Stari Egipčani so gobe imeli za »rastline nesmrtnosti«, kar

dokazujejo hieroglifi, stari 4600 let. Okusna »rastlina« goba naj bi bila zanje tako

dragocena, da so jo smeli uživati le faraoni.

Starogrški zgodovinar Plutarh je ob koncu 1. stoletja n. št. zapisal, da so nekoč

ljudje jedli hrastov želod in pili hrastov med ter dodal, da je hrast poskrbel za meso

»ptic in prežvekovalcev«, saj so se le-ti ujeli na limanice, ki so nastale na zajedavski

omeli na drevesu.

Od 3. stoletja dalje, z vrhuncem po razpadu Rimskega cesarstva, in še najbolj v 6.

stoletju, je prebivalce več območij Evrope zaradi vojaških sporov, vremenskih

neprilik in bolezenskih epidemij pestilo veliko pomanjkanje. Lakoto so premagovali

tudi z uživanjem hrane iz gozda. V Galiji so pekli kruh iz cvetov leske in iz koreninic

praproti, ki so jih stisnili, posušili, zmleli v prah in pomešali s ščepcem moke.

Takrat, pa tudi v kasnejših obdobjih, naj bi se v Evropi med drugim jedlo žir.

Posušenega so zmleli, ga pomešali z žitno moko in spekli kruh.

Zgodovinarji trdijo, da bi gozd kot vir prehrane lahko mnogo bolje izkoristili, če bi

se otresli predsodka, da je gozd neobdelan svet, nasprotje civiliziranega sveta. To je

veljalo tako za starorimsko kot za starogrško kulturo. V rimski kulturi je bil gozd

sinonim za izključenost, vanj se je po hrano zatekel le kdo, ki je bil izključen

oziroma izobčen iz družbe. Povsem drugačna je bila podoba kraljevskega lova, ki pa

je pomenil bolj lov na trofeje kot skrb za polno mizo. Rimljani so se radi mastili tudi

4

s polhi. Po ohranjenih zapisih so polhe lovili, jih gojili v posebnih glinenih posodah,

imenovanih glirariji, in ko so se primerno odebelili, so jih pripravljali na različne

načine. Eden izmed njih je bila "polšja lizika" - na nabodalo nataknjeni pečeni polhi,

politi z medom in potreseni s sezamovimi semeni. Stari Rimljani so poznali tudi

mnogo gobjih jedi. Zlasti so cenili karžlje in gomoljike, vendar so le-te smeli uživati

le bogati patriciji.

Keltska in germanska plemena, katera so stari Grki in Rimljani imeli za barbare, so

imela drugačne prehranjevalne navade. Bila so vajena potovati po širnih gozdovih

srednje in severne Evrope, zato sta lov in nabiranje gozdnih sadežev sodila med

značilne dejavnosti njihovega načina življenja. V 7. in 8. stoletju se je na območjih,

ki so bila pod močnim kulturnim vplivom Germanov (Velika Britanija, Nemčija,

Francija, severna Italija …), začela uveljavljati navada, da velikosti gozda niso več

merili in vrednotili po površini, ampak po številu prašičev, ki so se v njem redili z

želodom in žirom. Gozd so torej merili v prašičih, na isti način, kot so polja merili v

žitu, vinograde pa v vinu. Meso, poleg svinjine, govedine, jagnjetine in perutnine

tudi divjačina, je postalo pomemben del prehrane. Vladajoči sloji so ga pojmovali

kot simbol moči, saj naj bi bilo vir telesne energije in s tem bojne vzdržljivosti.

Mesne požrtije je omejila cerkev, ki je v samostanih uvedla strog post, torej

odklanjanje mesa. Kmetje in reveži so se postili bolj po sili razmer.

Od 6. do 8. stoletja so marsikje v Evropi trpeli zaradi pomanjkanja hrane, zato so

bili v veliki meri odvisni od gozda. Leta 548 n. št. je bila tako ostra zima, da so

lahko otrple ptice lovili z golimi rokami, leta 591 pa je bila huda suša, zaradi katere

so poginjali jeleni, želod pa ni dozorel na hrastih.

V 6. in 7. stoletju so se v gozdove selili asketski puščavniki, da bi našli stik z

bogom. Živeli so od zelišč, koreninic, jagod in drugih gozdnih sadežev. Za tiste čase

je bila sicer značilna udomačitev mnogih rastlin in živali, katere so iz gozda prenesli

na plano in jih kultivirali. Spet se je risala ostra meja med kulturnim in divjim,

vendar je bil smisel tega predvsem ideološki. Medtem ko se je laično plemstvo

prehranjevalo tudi z »divjo« hrano, se je cerkveno in še posebno samostansko le z

»domačo«. Slednji so zato želeli čim več gozdov spremeniti v obdelovalne površine.

Frankovska kraljica Brunhilda se je jezila, da ji želijo menihi izsekati gozdove, kamor

hodi na lov. Od 9. do 13. stoletja je bilo zaradi velikih potreb po hrani krčenje

gozdnih površin za obdelovanje v interesu vseh slojev.

Od 11. stoletja dalje so na številnih območjih srednje in južne Evrope namesto

starih hrastov sadili pravi kostanj. Iz njega so pridobivali moko, zato je bila njegova

vloga v prehrani podobna vlogi žita. Kostanj so imenovali »kruhovo drevo«.

V istem obdobju si je gospoda prizadevala dobiti vse pravice uporabe gozdov. Lov si

je prisvojila kot privilegij, kmetom pa ga je prepovedala. Uveljavljanje pravic do lova

je postalo osrednji motiv kmečkih uporov v severni in zahodni Evropi.

5

Na dvorih so medtem požrešnost zamenjali z večjim poudarkom na kakovosti in

načinu uživanja hrane. V modo sta prišla uporaba eksotičnih začimb in pisanje

kuharskih knjig, namenjenih zlasti dvornim kuharjem. Karel Veliki si je vsak dan

naročil pripraviti svežo divjačino na ražnju.

Sredi 13. stoletja je postalo moderno jesti pite, katere so si pripravljali tudi meščani.

V času pomanjkanja leta 1246 so jih meščani Parme namesto z mesom polnili z

zelišči in koreninicami.

Tudi v obdobju lakote v 14. stoletju je gozd postal pomemben vir prehrane.

Pomanjkanju je sledila epidemija kuge, tej pa spet obdobje požrtij višjih slojev, ki so

si privoščili obilico mesa, tudi divjačine. Med 14. in 15. stoletjem je bilo kmetom

prepovedano loviti v gozdu, razen ponekod v gorah. Vladajoči so postavljali stroga

pravila, kaj kdo lahko je. Kdor jih ni upošteval, je rušil družbeni red. Obenem so

postavili lestvico, s katero so vsaki rastlini in živali, ki se je uporabljala za prehrano,

določili poseben položaj. Čebulice in koreni so pristali na najnižjem mestu, za njimi

so prišla zelišča in grmičevje, nato pa drevesa, katerih veje in sadeži se stegujejo k

nebu. Ker se ptiči gibljejo po nebu, so pristali na vrhu, zato so postali zelo cenjeni

fazani in jerebice.

V 16. stoletju so ponovno lakoto, potem ko so marsikje spet pekli kruh iz

kostanjeve moke, reševali z rižem, ajdo in koruzo. V 17. stoletju so se francoske

elite naveličale uporabljati uvožene začimbe in so namesto njih kot dišavo jedem

dodajale tudi gobe.

V obdobju lakote v 18. stoletju so v Evropi začeli objavljati številne razprave o hrani

pomanjkanja. Nekateri so učili, kako narediti kruh iz želoda. V drugi polovici 18. in v

19. stoletju se je z razvojem kmetijstva lakota zmanjšala. Elita se je začela

navduševati nad zdravo prehrano, v katero so vključili tudi divjačino. Med drugo

svetovno vojno in po njej so veliko uporabljali žir. Iz praženega so pripravljali kavni

nadomestek. V Angliji so iz njega pripravljali maslo.

GOZD V PREHRANI V SLOVENIJIGOZD V PREHRANI V SLOVENIJIGOZD V PREHRANI V SLOVENIJIGOZD V PREHRANI V SLOVENIJI

Natančnejših podatkov o starejši zgodovini prehranjevanja iz gozdnih virov v

Sloveniji nismo uspeli najti. Valentin Vodnik je leta 1799 izdal prvo kuharsko knjigo

v slovenščini, Kuharske bukve. Prevedel jo je iz nemščine, vanjo pa so bili vključeni

tudi recepti, ki vsebujejo sestavine iz gozda.

Prvo originalno kuharsko knjigo, ki je izšla leta 1868, je napisala Magdalena

Pleiweis. Doživela je 4 ponatise, kasneje pa jo je dopolnila Felicita Kalinšek. Ta

knjiga, ki je leta 2007 doživela svojo 27. izdajo, pri nas še vedno velja za eno

temeljnih kuharskih knjig. V knjigo so bile že od začetka vključene tako preproste

domače jedi kot tudi zahtevnejši recepti iz dunajske meščanske kuhinje. Še nekaj

6

izdaj nazaj so bili v poglavje na temo divjačine vključeni tudi recepti za pripravo

bobra, kljunača, divjega petelina in vidre, da o jelenu, srni, zajcu, medvedu in

gozdni perjadi ne govorimo. Sicer pa so tudi v novejše izdaje vključeni recepti za

mnoge jedi iz divjačine in gozdnih sadežev.

Na slovenskem podeželju so se recepti ohranili predvsem z ustnim izročilom ter se

ob tem tudi spreminjali. Danes imamo zbranih obilo receptov ljudskih, domačih,

tradicionalnih jedi z vseh koncev Slovenije. Poleg preprostih, vsakdanjih, sodijo

mednje tudi svečane in praznične za različne priložnosti.

Hrana na podeželju je bila v preteklih stoletjih v glavnem sezonska in zelo

preprosta: v sezoni so kmetovo vsakdanjo hrano izboljšali razni gozdni sadeži, gobe

in kostanj.

Do začetka 20. stoletja so bile ljudske jedi v Sloveniji izrazito vezane na posamezna

kulturna območja. Na vsakdanjo in praznično hrano Slovencev so vplivali različni

klimatski vplivi, sestava tal, gospodarski pogoji, zveze in kulturnozgodovinske

razmere. Dodati je treba še vplive sosednjih kuhinj: na severu avstrijske, zlasti

dunajske, na zahodu sredozemske, na vzhodu madžarske in na jugu, predvsem v

zadnjih petdesetih letih, balkanske kuhinje. V osrednji Sloveniji so se vsi vplivi

prepletali, tako so nastale številne samosvoje jedi in prehranske navade.

Tradicijo prehranjevanja z divjačino, kostanjem in drugo »gozdno hrano« naj bi

imeli predvsem prebivalci primorskih pokrajin. Sicer pa so si povsod v Sloveniji s

takšno hrano pomagali v obdobjih pomanjkanja. Med drugim so iz žira stiskali olje.

Raziskav, v kolikšni meri so prehranjevalne navade Slovencev povezane z gozdom

danes, nimamo. Tiste, ki se nanašajo na to temo, so bolj ali manj povezane z

zdravstvenim vidikom prehranjevanja, saj ugotavljajo predvsem, kako in v kolikšni

meri slabe prehranjevalne navade vplivajo na naše zdravje. Vprašanja v anketah, ki

so vir podatkov takšnih raziskav, se nanašajo predvsem na količine in vrsto kruha

ter mesa (pri čemer divjačina ni posebej omenjena) ter na delež prehrane, ki ga

zavzemata zelenjava in sadje.

Konkretnejše podatke imamo le za količino pridobljene divjačine. Po podatkih

spletne aplikacije Lisjak (lovski informacijski sistem) je bilo v letu 2008 v Sloveniji

pridobljenih 880 t divjačine. Po tem podatku, če zanemarimo možnost izvoza,

Slovenec v povprečju poje 44 dag divjačine letno, medtem ko vsega mesa (od tega

največ svinjskega) poje blizu 80 kilogramov.

Točne ocene, koliko Slovenci pojemo letno gozdnih sadežev in druge »gozdne

zelenjave, ne moremo podati, saj bi potrebovali vsaj podatke o količini tovrstne

hrane, prodane na tržnicah in količini, odkupljeni za predelavo. Del tega Slovenci

tudi uvozimo. Še težje bi bilo dobiti zanesljive podatke o količinah, ki niso

namenjene prodaji, ampak jih naberemo bolj ali manj v povezavi z rekreacijo,

hobijem ali pa tudi namenoma za izboljšanje domače prehrane.

7

Grobo ocenjujemo, da količine niso majhne. Posebno poleti in jeseni gozdove ter

njihova obrobja preplavijo nabiralci, mnogokrat z avtomobili, parkiranimi

vsepovsod, tudi s tujimi tablicami. Nabiranje žal pogosto le na papirju omejujeta

Pravilnik o varstvu gozdov (Ur. l. RS, št. 92/2000, 56/2006) in Uredba o varstvu

samoniklih gliv (Ur. l. RS, št. 57/1998).

Kako danes pripravljamo jedi iz gozdnih sestavin? V duhu modernega časa si lahko

pri tem pomagamo z internetom, z gledanjem in poslušanjem kuharskih oddaj,

tradicionalno pa z različnimi tiskanimi viri, revijami in predvsem knjigami. V

slovenskih knjigarnah je bogata izbira tako slovenskih kot tujih kuharskih knjig za

pripravo jedi iz vsega sveta. V njih najdemo tudi številne recepte za pripravo jedi iz

sestavin, zraslih v gozdu.

V Sloveniji je na področju objavljanja receptov o nabiranju in pripravi hrane iz

užitnih samoniklih rastlin, med njimi tudi gozdnih, najbolj plodovit Dario Cortese.

Na to temo je izdal več odličnih knjig. Zanimivo knjižico z naslovom Zbirka receptov

jedi iz gozdnih sadežev je letos izdala Ljudska univerza Kočevje v sodelovanju z

Društvom podeželskih žena Kočevske. Upamo, da bo k širitvi tako imenovane »divje

hrane« doprinesla tudi naša gozdarska kuharica.

GOZDARJI IN KUHAGOZDARJI IN KUHAGOZDARJI IN KUHAGOZDARJI IN KUHA

Zakaj bi gozdarji napisali kuharsko knjigo?Zakaj bi gozdarji napisali kuharsko knjigo?Zakaj bi gozdarji napisali kuharsko knjigo?Zakaj bi gozdarji napisali kuharsko knjigo? Odgovor je na dlani. Zaposleni na

Zavodu za gozdove Slovenije smo z gozdom bolj ali manj tesno povezani. Večina v

njem preživi velik del svojega delovnega časa, drugi so zaradi narave svojega dela v

»zeleni pisarni« bolj občasno.

Svoje delo opravljamo na skoraj 60 % naše domovine, ki jih pokriva gozd.Svoje delo opravljamo na skoraj 60 % naše domovine, ki jih pokriva gozd.Svoje delo opravljamo na skoraj 60 % naše domovine, ki jih pokriva gozd.Svoje delo opravljamo na skoraj 60 % naše domovine, ki jih pokriva gozd.

Opravljamo javno gozdarsko službo. To pomeni, da izvajamo mnogo del v zvezi z

informiranjem lastnikov gozdov in javnosti, gozdnogospodarskim načrtovanjem,

gojenjem in varstvom gozdov, gozdno tehniko, gozdnimi živalmi in lovstvom in še

marsičem (več o Zavodu za gozdove na spletni strani: http://www.zgs.gov.si/).

Gozdove poznamo.Gozdove poznamo.Gozdove poznamo.Gozdove poznamo. Zato vemo, da je lahko gozd, v omejenih količinah, a vendar,

tudi eden najboljših živilskih supermarketov. Njegova ponudba je zdrava,

raznovrstna, bio in eko. Primeri spomladanske ponudbe: socvetje črnega bezga,

mladi poganjki bukve in smreke, čemaž … Poletna ponudba: borovnice, maline,

robide, lisičke … Jesenska ponudba: lešniki, kostanj, šipek, bogata izbira gob … In

nenazadnje divjačina. Kako bomo to bogato ponudbo izkoristili, je odvisno od

marsičesa. Marsikdo med nami jo zna uporabiti s pridom, se pravi, da zna to, kar je

zraslo v gozdu, vreči v lonec, dobro skuhati ali speči. Kaj bo nastalo, je seveda

odvisno od tega, ali imamo možnost kuhati le s tem, kar smo našli v gozdu, pa

imamo poleg tega na voljo le nekaj osnovnih živil in začimb, ali pa bomo kuhali

8

doma, kjer bomo gozdnim dobrotam dodali še druge sestavine iz hladilnika in

shrambe.

Kuharske recepte, zbrane v tej knjigi, smo prispevali zaposleni na Zavodu zaKuharske recepte, zbrane v tej knjigi, smo prispevali zaposleni na Zavodu zaKuharske recepte, zbrane v tej knjigi, smo prispevali zaposleni na Zavodu zaKuharske recepte, zbrane v tej knjigi, smo prispevali zaposleni na Zavodu za

gozdove Slovenije.gozdove Slovenije.gozdove Slovenije.gozdove Slovenije. K sodelovanju so bile povabljene naša centralna enota ter

območne enote zavoda, katerih je štirinajst. Z vabilom smo nagovarjali vse

zaposlene, ne le tistih, ki pretežni del delovnega časa preživljajo na terenu, pač pa

tudi druge, ki opravljajo naloge, pretežno vezane na računalnik, v pisarnah. Časa za

zbiranje receptov je bilo razmeroma malo, le dober mesec. Tako kratek rok se je

izkazal za smiseln, saj je marsikdo po prvem navdušenju tako imenovano »zadevo

kuharsko narave« potisnil na stran in so bile potrebne še dodatne spodbude. To je

seveda razumljivo, saj so seznami zahtevnih strokovnih nalog naše gozdarske

službe dolgi, roki pa večinoma kratki. Zato je rednega dela obilo. A kljub temu naj bi

sodelovanje pri nastajanju te svojevrstne kuharske knjige predstavljalo predvsem

prijetno popestritev vsakdanjika, v pričakovanju končnega skupnega izdelka,

kuharske knjige.

Ko smo zaposlene na našem zavodu vabili k sodelovanju, smo postavili nekajKo smo zaposlene na našem zavodu vabili k sodelovanju, smo postavili nekajKo smo zaposlene na našem zavodu vabili k sodelovanju, smo postavili nekajKo smo zaposlene na našem zavodu vabili k sodelovanju, smo postavili nekaj

osnovnih vodil.osnovnih vodil.osnovnih vodil.osnovnih vodil. Želeli smo, da se na vsaki enoti zbere vsaj 10, še bolje 20 receptov,

v katerih vsaj ena od glavnih sestavin izvira iz gozda. Recepti naj bi bili izvirni, kar

pomeni, da naj bi po možnosti še ne bili natisnjeni v kuharskih knjigah. Izbrali naj bi

predvsem tiste, ki so zaenkrat zapisani le z roko na kosu papirja ali v spominu, ter

se prenašajo iz rod v rod ali v prijateljskih krogih. Zaželeno je bilo tudi, naj recepti

izvirajo iz dela Slovenije, katerega pokriva določena območna enota. Receptom je

bilo treba dodati ime in priimek avtorja oziroma vira, po možnosti pa še fotografijo

gotove jedi oziroma pijače ali vsaj sestavine, ki izvira iz gozda.

Rezultat je bil presenetljivo dober.Rezultat je bil presenetljivo dober.Rezultat je bil presenetljivo dober.Rezultat je bil presenetljivo dober. Izkazalo se je, da je kuharskega znanja, še

posebej povezanega z okusom po gozdu, med nami veliko. Naj na tem mestu še

posebej omenim gospoda Franca Miklavčiča, revirnega gozdarja na Krajevni enoti

Poljane, ki je leta 2007 izdal knjigo z naslovom Drevesa posebneži Poljanske doline:Drevesa posebneži Poljanske doline:Drevesa posebneži Poljanske doline:Drevesa posebneži Poljanske doline:

dendrološka dediščina Poljanske dolinedendrološka dediščina Poljanske dolinedendrološka dediščina Poljanske dolinedendrološka dediščina Poljanske doline. V tej knjigi je opise posameznih drevesnih

vrst enkratno nadgradil s podpoglavji z naslovom Uporaba v kulinarikiUporaba v kulinarikiUporaba v kulinarikiUporaba v kulinariki. Zapisane

recepte nam je prijazno dovolil dodati naši gozdarski kuharici.

Recepte, poslane po elektronski pošti, so avtorji napisali na različne načine.Recepte, poslane po elektronski pošti, so avtorji napisali na različne načine.Recepte, poslane po elektronski pošti, so avtorji napisali na različne načine.Recepte, poslane po elektronski pošti, so avtorji napisali na različne načine. Nekateri

so podrobni, saj vsebujejo natančne količine potrebnih sestavin, pri drugih so

sestavine le naštete in so zato v prvi vrsti namenjeni tistim, ki imajo že nekaj

kuharske prakse. Recepte, ki jih predstavljamo v tej knjigi, smo v največji možni

meri ohranili v izvirnikih, torej jih objavljamo takšne, kakršne so nam poslali avtorji.

Poslali smo jih le skozi lektorsko sito. Nekaterim so avtorji dodali lastnoročno

ustvarjene fotografije.

Zavedamo se, da tak princip ni najbolj profesionalen, saj bi pri »zaresni« kuharici

morali recepte poenotiti, pri vseh zapisati natančne količine, kolikšnemu številu

jedcev so namenjene, vse recepte ponovno preizkusiti, zaupati fotografiranje

9

profesionalnemu fotografu … A naša knjiga je nastala brez izdajanja naročilnic, zato

naj profesionalnost ostaja izziv za v prihodnje. Za začetek smo jo pripravili v

elektronski obliki, morda pa jo bomo lahko nekoč prelistavali tudi v tiskani in vezani

obliki.

Za konec naj našo gozdno kuharico pospremimo v uporabo še z mislijo, katero je v

začetku 19. stoletja zapisal Anthelme Brillat - Savarin: »Povej mi, kaj ješ in povedal»Povej mi, kaj ješ in povedal»Povej mi, kaj ješ in povedal»Povej mi, kaj ješ in povedal

ti bom, kdo si.«ti bom, kdo si.«ti bom, kdo si.«ti bom, kdo si.« Francoski sladokusec je s temi besedami sicer želel poudariti tesno

povezavo med prehranjevalnimi navadami in slojevitostjo takratne družbe, mi pa se

bomo z mislijo raje šaljivo poigrali in rekli: »Jem hrano iz gozda, saj sem gozdar.«

Seveda živimo v času, ko užitno bogastvo naših gozdov pomeni predvsem

dobrodošel dodatek in popestritev naših jedilnikov, a vseeno se vprašajmo, kakšni

gozdarji bi bili, če ne bi tega bogastva radi spoznavali in ustrezno cenili ter ga vsaj

občasno izkoristili v obliki okusnega obroka.

Ljubljana, december 2009 Marijana Tavčar

Viri in literatura

• Cortese, D.: Divja hrana: Užitne samonikle rastline, nabiranje in priprava, Ljubljana, Kmečki glas,

1995.

• Cortese, D.: Divja hrana2, Zrasle so divje, Ljubljana, Kmečki glas, 2005.

• Hauptman Medved, A.: Žir, članek v reviji Kmečki glas, 4. 11. 2009, str. 13.

• Jerenec, M., Hernja-Masten, M.: Kuharske bukve in kuhinja od 16. do konca 19. stoletja, katalog

razstave, Ptuj, Knjižnica Ivana Potrča, 2006.

• Kalinšek, S. M. F.: Slovenska kuharica, 20. izdaja, Ljubljana, Cankarjeva založba, 1985.

• Miklavčič, F.: Drevesa posebneži Poljanske doline, dendrološka dediščina Poljanske doline, Dolenja

Ravan, samozaložba, 2007.

• Montanari, M.: Lakota in izobilje: evropska zgodovina prehranjevanja, Ljubljana, Založba /*cf.,

1998.

• http://www.drustvo-bisernica.si/recepti.htm

• http://med.over.net/literatura/knjiga_prehrana_vir_zdravja/stran_224_297.php

• http://dk.fdv.uni-lj.si/dela/Kolenc-Katja.PDF

• http://www.finance.si/40441

• http://www.dnevnik.si/tiskane_izdaje/objektiv/337694

10

ZA ZAČETEKZA ZAČETEKZA ZAČETEKZA ZAČETEK

ALI PRIGRIZEKALI PRIGRIZEKALI PRIGRIZEKALI PRIGRIZEK

NAMAZ S ČEMAŽEMNAMAZ S ČEMAŽEMNAMAZ S ČEMAŽEMNAMAZ S ČEMAŽEMKo spomladi zadiši – zasmrdi iz gozda po česnu, se spomnimo, da si lahko

naberemo čemaž in pripravimo zanimive in zdrave jedi.

Zamenjava s podobno, a strupeno rastlino, je lahko nevarna – toda vonj nas prepriča

o pravilnosti izbire.

Sveže liste čemaža drobno zmeljemo skupaj s skuto v paličnem mešalniku, dodamo

sol, poper, kapre in malo oljčnega olja … Še enkrat zavrtimo in namažemo na črn

kruh …

11

PREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZPREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZPREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZPREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZ

Pest mladih čemaževih listov, nekaj žlic puste skute, navadni jogurt.

Skuto dobro vmešamo z jogurtom. Namaz je najboljši, če uporabimo nekoliko bolj

kremni jogurt (npr. LCA navadni jogurt z 1,3 % m.m.). Primešamo drobno nasekljane

čemaževe liste. Če se nam zdi namaz preredek, dodamo še malo skute, po okusu pa

lahko tudi čemaž. Namaz takoj ponudimo, bodisi kot samostojno jed s svežim

polnozrnatim kruhom ali kot prilogo h kuhanemu krompirju ali k narezku.

ČEMAŽEV PESTO IČEMAŽEV PESTO IČEMAŽEV PESTO IČEMAŽEV PESTO IPesto je odlična omaka za testenine. Vsi poznamo pesto iz bazilike in ostalih zelišč,

le redko kdo pa ve, kako odlično se poda k testeninam čemažev pesto.

30 g prepraženih pinjol, 2 žlici čemaževega shranka (glej poglavje Konzerviranje), 3

žlice naribanega parmezana, poper, oljčno olje.

V možnarju stremo poper in pinjole. V posodi zmešamo čemažev shranek, pinjole in

parmezan. Dolijemo toliko oljčnega olja, da dobimo lepo gosto omako.

ČEMAŽEV PESTO IIČEMAŽEV PESTO IIČEMAŽEV PESTO IIČEMAŽEV PESTO IIPesto uporabimo kot dodatek omakam ali namazom.

Večji šop čemaževih listov, malo bazilikinih listov, pinjole, oljčno olje, nariban

parmezan.

Pinjole prepražimo v suhi ponvi. Nato jih v možnarju stremo, zatem pa še čemaž in

baziliko. Najbolje, da stremo vsako sestavino posebej in jih nazadnje zmešamo

skupaj s parmezanom in oljčnim oljem.

ČEMAŽEVA JUHA IČEMAŽEVA JUHA IČEMAŽEVA JUHA IČEMAŽEVA JUHA I

Sveže čemaževe liste poparimo in zmeljemo skupaj z nekaj vode. Na žlici masla z

moko naredimo svetlo prežganje. Dodamo zmleto čemaževo maso in na hitro

popražimo, zalijemo z vodo. Naribamo surov krompir, muškatni orešček, solimo in

kuhamo še 15 minut. Na koncu dodamo še nekaj sveže sesekljanih čemaževih listov

in žlico kisle smetane.

12

ČEMAŽEVA JUHA IIČEMAŽEVA JUHA IIČEMAŽEVA JUHA IIČEMAŽEVA JUHA IISpomladanska kremna juha.

Šopek mladih čemaževih listov dobro sesekljamo in prepražimo na maslu ali

oljčnem olju. Dodamo na majhne koščke narezan krompir in vse skupaj dušimo

nekaj minut. Potresemo z žlico moke in zalijemo s ¾ l vode in ¼ l mleka. Juho lahko

po želji gladko razmešamo s paličnim mešalnikom. Dodamo lovorjev list, jušno

kocko, peteršilj, poper in sol ter kuhamo še 30 minut.

Na koncu juho izboljšamo s kislo smetano.

KOSTANJEVA KREMNA JUHAKOSTANJEVA KREMNA JUHAKOSTANJEVA KREMNA JUHAKOSTANJEVA KREMNA JUHA

6 dl zelenjavne jušne osnove (lahko iz kocke), 300 g kuhanega prepasiranega

kostanja, črni poper, muškatni orešček, sladka ali kisla smetana.

V zelenjavno osnovo zakuhamo kuhan prepasiran kostanj. Začinimo z malo črnega

popra in muškatnega oreščka. Na koncu pred serviranjem dodamo sladko ali kislo

smetano. Postrežemo s kruhovimi kockami, ki smo jih popekli v pečici.

PRAŽENI ŠPARGLJIPRAŽENI ŠPARGLJIPRAŽENI ŠPARGLJIPRAŽENI ŠPARGLJI

2 šopka divjih špargljev, 2 žlici oljčnega olja, 1 večja čebula ali 1 šopek mlade

čebule, 150 g prekajene mesnate slanine (najbolje pancete), sol, sveže mlet poper.

Spomladi (če je bila mila zima že od konca marca naprej, sicer pa ves april do

začetka maja) se plazimo med grmovjem, po obronkih gozdov, pod daljnovodi, ki

vodijo skozi gozdove, ter po nekdanjih požariščih, seveda vse to na Primorskem.

Ko se oko privadi, naberemo vsaj dva šopka mladih poganjkov divjih špargljev. Če

se le da, se nabiranja lotimo brez rokavic, saj je užitek nabiranja v tem primeru

precej večji. Domov se odpravimo sicer dodobra popraskani od starih bodečih

poganjkov in robide, a zadovoljni in ponosni na svoj »ulov«. Seveda lahko šparglje

tudi kupimo (celo na ljubljanski tržnici) ali nam jih nabere kdo drug, vendar pa nas

to spravi ob denar in pol užitka.

Doma šparglje pripravimo za nadaljnjo obdelavo tako, da vsakega posebej vzamemo

v roko in ga začnemo lomiti v smeri od vršička proti spodnjemu delu na krajše

koščke. Ko pridemo do mesta, kjer se steblo noče več krhko odlomiti, temveč se le

upogne, z lomljenjem zaključimo in preostanek stebla zavržemo. Ne vdajmo se

skušnjavi, da bi lomili več špargljev naenkrat ali jih celo rezali z nožem, saj bomo na

13

ta način dobili v jedi trde neužitne delce, ki nam bodo uničili ves trud in ostale

sestavine.

Čebulo drobno sesekljamo in jo prepražimo na oljčnem olju. Dodamo na drobne

kocke narezano slanino in koščke špargljev. Ob mešanju pražimo, dokler se šparglji

ne omehčajo (10-15 minut). Solimo in popramo.

Če se je špargljev za prisotne jedce nabralo premalo, jim pred zaključkom praženja

dodamo poljubno število jajc.

Ponudimo s svežim kruhom in kozarcem primorskega vina.

Če hočemo nabrane šparglje shraniti, jih lahko za kakšen dan postavimo kot cvetje v

vodo, lahko pa jih tudi zamrznemo.

14

ČČ OBARAČČ OBARAČČ OBARAČČ OBARAV pol ure imamo na mizi okusno obaro.

500 g piščanca (najboljša so bedra ali krače), jušna zelenjava (korenček, peteršilj,

gomoljna zelena, por, cvetača – karkoli od tega imamo pri roki, naj bo vsaj ena),

1 krompir, pest basmati riža, 10 listov čemaža, 2 stroka česna, 1 šalotka, sol, poper,

curry, timijan, šetraj, žlica moke, oljčno olje.

Piščanca narežemo na manjše kose, ga posolimo in popopramo. Operemo zelenjavo

in jo narežemo na primerne koščke, enako olupljen krompir. Šalotko drobno

narežemo, česen olupimo in strok grobo prerežemo samo na tri dele. Čemaž

operemo, ga na veliko narežemo (ne na drobno, ker je zelo močan), vsak list samo

na tri ali štiri dele. Uporabimo lahko sveže nabran čemaž ali shranjen čemaž v

oljčnem olju.

Olje segrejemo v primerni kozici, popečemo piščanca, dodamo šalotko, malo

popražimo. Dodamo česen in čemaž ter začimbe (sol, poper, curry, timijan, šetraj –

karkoli od tega imamo radi). Premešamo in posujemo z žlico moke. Še enkrat

premešamo in zalijemo z litrom vroče vode. Počakamo, da zavre, nato postopoma

dodajamo ostale sestavine. Najprej koščke zelenjave, nato krompir. Vse skupaj se

kuha pol ure. Deset minut pred koncem dodamo še pest riža.

GOBOVE JEDIGOBOVE JEDIGOBOVE JEDIGOBOVE JEDI

PEČENE SIROVKEPEČENE SIROVKEPEČENE SIROVKEPEČENE SIROVKEDobra predjed.

Klobučke sirovk popečemo v ponvi na malo olja. Solimo, popramo in obložimo z

narezanim sirom. Pokrijemo in odstavimo z ognja. Naložimo na opečen toast in

takoj postrežemo.

GOBOVA PAŠTETAGOBOVA PAŠTETAGOBOVA PAŠTETAGOBOVA PAŠTETA

Za 10 oseb: 50 % gob (500–700 g), 30 % piščančjega mesa (1 hrbet, 2 bedri, lahko

tudi do 300 g piščančjih jeter), 20 % čebule (2–3 velike čebule), 50–100 g pečene

slanine ali slanine hamburger, 1 žlica sladke rdeče paprike, 3 stroki sesekljanega

česna, 1 žlica gorčice, 1 žlica majoneze, poper, sol, 1 žlica začinke, timijan, majaron

15

Gobe očistimo, operemo in narežemo na lističe. Čebulo na drobno sesekljamo in jo

na olju pražimo toliko časa, da postekleni in porumeni. Dodamo narezano slanino in

malo popražimo. Dodamo gobe in popražimo, da izpari sok. Na koncu praženja

dodamo papriko, česen, timijan, sol, začinko, majaron, poper. Zmes dobro

premešamo in ohladimo. Meso skuhamo do mehkega. Skuhamo tudi piščančja jetra,

a jih ne smemo soliti. Ohlajeno meso razkoščičimo in narežemo na manjše kose.

Dodamo žlico gorčice in majoneze ter zmešamo.

Obe masi stresemo skupaj, dobro premešamo in z električnim mešalnikom zelo na

drobno sesekljamo. Maso ohladimo, po potrebi dodatno začinimo in ponudimo.

JURČKI Z JAJCIJURČKI Z JAJCIJURČKI Z JAJCIJURČKI Z JAJCI

500 g jurčkov, 50 g maščobe, 80 g sesekljane čebule, 1 strok sesekljanega česna, 5

jajc, sol, poper, sesekljan peteršilj.

Jurčke očistimo, operemo in drobno zrežemo. Zrezane stresemo v vrelo vodo in na

hitro prevremo. Odstavimo in odcedimo. Čebulo prepražimo na maščobi, da

postekleni. Dodamo jurčke in česen ter popopramo. Med stalnim mešanjem

prilijemo stepena jajca, v katera smo vmešali sol. Med mešanjem pražimo, dokler

jajca ne zakrknejo. Nazadnje potresemo s sesekljanim peteršiljem. Takoj

postrežemo.

ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMIZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMIZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMIZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI

2 jajci, sveže nabrane lisičke, olje ali maščoba za peko, sol, poper, peteršilj.

Gobe očistimo, zrežemo na manjše koščke in poparimo v vreli vodi. V ponvi

segrejemo maščobo, dodamo jajci. Ko malo zakrkneta, dodamo gobe in začimbe ter

vse skupaj zmešamo. Zraven tekneta zelena solata in doma pečen kruh.

GOBOVA JUHA IGOBOVA JUHA IGOBOVA JUHA IGOBOVA JUHA I

500 g svežih gob, čebula, strok česna, 3 srednje veliki krompirji, 0,5 dl kisle

smetane, malo belega vina, olje, moka, goveja jušna kocka (ali 0,5 l goveje juhe),

sol, poper, lovorov list, peteršilj.

16

Gobe očistimo in narežemo na večje ali manjše kose (odvisno od jedcev). Čebulo in

česen olupimo, drobno sesekljamo in na olju prepražimo do zlato rumene barve.

Dodamo gobe in jih malo prepražimo, poprašimo z moko in takoj zalijemo z juho

(iz kocke ali domačo govejo). Dodamo začimbe in krompir ter na majhnem ognju

kuhamo približno 25 minut. Na koncu dodamo še vino in smetano, ponovno

zavremo, potresemo s peteršiljem in ponudimo.

GOBOVA JUHA IIGOBOVA JUHA IIGOBOVA JUHA IIGOBOVA JUHA II

2 žlici olja, srednje velika čebula, 2 stroka česna, 400 g gob (jurčki, lisičke), 3

krompirji, sol, poper, sesekljan svež peteršilj.

Na olju prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo česen in narezane gobe. Mešamo

toliko časa, da voda, ki jo oddajo gobe, izpari. Prilijemo vročo vodo. Krompir

olupimo, narežemo na večje kose in ga damo v juho. Kuhamo ga do mehkega. Nato

ga pretlačimo z vilicami, da juho zgostimo. Juho osolimo in popopramo po okusu.

Juha naj počasi vre še 10 minut. Preden postrežemo, jo potresemo s peteršiljem.

17

GOBOVA JUHA IIIGOBOVA JUHA IIIGOBOVA JUHA IIIGOBOVA JUHA III

500 g mešanih gob, 2 žlici masla, 3 stroki sesekljanega česna, 1 žlica moke,

1 l jušne osnove (najbolje goveje), sol, lovorov list, poper, 2 žlici kisle smetane.

Gobe očistimo in jih razrežemo na lističe. V kozici raztopimo maslo, popražimo

česen in lovorov list ter dodamo gobe. Dušimo, dokler tekočina ne izpari. Začinimo

s soljo in poprom ter pomokamo.

Prilijemo jušno osnovo in večkrat premešamo. Na rahlem ognju kuhamo približno

20 minut. Pred serviranjem vmešamo kislo smetano. K vroči juhi postrežemo ajdove

žgance.

JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠOJUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠOJUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠOJUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO

30–50 g suhih ali ustrezno več svežih jurčkov, 2 debela krompirja, 1 drobno

sesekljana čebula, 1 strok sesekljanega česna, lovor, sol, majaron, poper, 2 pesti

ajdove kaše, 2 l vode, kis po okusu, ½ kisle smetane.

Suhe gobe namočimo v vodi. Pristavimo vodo, v katero damo na kocke narezan

krompir, odcejene gobe in začimbe. Vse skupaj kuhamo do mehkega. Nazadnje

pridamo rahlo prežganje, ki ga pripravimo tako, da na masti popražimo čebulo,

dodamo moko in med mešanjem pražimo, da moka malo porumeni, dodamo česen

in zalijemo s kozarcem mrzle vode ter gladko razkuhamo. Prežganje vmešamo v

krompirjevo juho in prevremo. Nazadnje dodamo še kislo smetano, peteršilj in

kuhano ajdovo kašo. Namesto prežganja lahko uporabimo tudi podmet. Le-tega

pripravimo tako, da v kozarec mrzle vode damo moko, gladko razmešamo in med

mešanjem vlijemo v krompirjevo juho. Juho lahko po okusu začinimo s kisom.

GOZDARSKA GOBOVA OMAKAGOZDARSKA GOBOVA OMAKAGOZDARSKA GOBOVA OMAKAGOZDARSKA GOBOVA OMAKA

500 g mešanih gob, 50 g prekajene slanine, narezane na kocke, 2 nasekljani čebuli,

šopek nasekljanega peteršilja, sveže mleti poper, rdeča paprika, sol ali vegeta, 1

kisla smetana, žlička moke.

Slanino scvremo in na njej prepražimo čebulo. Dodamo gobe in jih dušimo do

mehkega. Začinimo z rdečo papriko, poprom in soljo (ali vegeto). Na koncu

vmešamo kislo smetano z žličko moke, prevremo in potresemo s peteršiljem.

18

GOBOV RAGUGOBOV RAGUGOBOV RAGUGOBOV RAGU

Sestavine za 4 osebe: 900 g sveže nabranih gob (jurčki in lisičke so najboljša

mešanica), 1 čebula, 1 strok česna, sok ene limone, 1 dl zelenjavne juhe, 150 g kisle

smetane, olje ali maščoba za peko, sol, poper, malo drobnjaka, lahko tudi peteršilja.

Gobe očistimo in poparimo v vreli vodi. Nato jih sesekljamo na večje ali manjše

kose, odvisno od okusa.

Čebulo in česen olupimo, sesekljamo in podušimo na vročem olju. Dodamo gobe in

jih pečemo približno 1 minuto. Potem raguju primešamo limonin sok, juho in kislo

smetano ter začinimo s soljo in poprom. Zavremo in nato na majhnem ognju ob

mešanju še malo pokuhamo, da se okusi premešajo.

Potresemo z drobnjakom in ponudimo s svaljki, njoki ali kruhovimi cmoki.

GOZDARSKA ZMEŠNJAVAGOZDARSKA ZMEŠNJAVAGOZDARSKA ZMEŠNJAVAGOZDARSKA ZMEŠNJAVA

6 mesnih ražnjičev, 100 g naribanega sira, 500 g mešanih gozdnih gob,

4 raznobarvne sveže paprike, 4 paradižniki, 2 čebuli, 1 žlica masti, 1 feferon, sveže

mlet poper, sol ali vegeta.

Čebulo narežemo na liste. Gobe zrežemo na manjše, papriko pa na večje kose.

Paradižnike narežemo na manjše kocke. Feferon sesekljamo na drobno.

Na masti prepražimo čebulo, papriko, gobe, paradižnik in feferon, popopramo in

solimo. Meso snamemo z ražnjičev in ga zmešamo z omako v ponvi, malo podušimo

in potresemo s sirom. Odstavimo z ognja in počakamo, da se sir razleze. To

zmešnjavo postrežemo z dobrim domačim kruhom.

GOBOVE POLPETEGOBOVE POLPETEGOBOVE POLPETEGOBOVE POLPETE

500 g jurčkov, 50 g maščobe, 1 žlica sesekljane čebule, 2 stroka sesekljanega

česna, 100 g namočenega in ožetega kruha, 1 do 2 jajci, 1 žlica krušnih drobtin, 2

žlici moke, sesekljan peteršilj, sol, poper, maščoba za pečenje.

Jurčke očistimo, na hitro operemo, osušimo in narežemo na listke.

Na maščobi svetlorumeno spražimo čebulo, dodamo gobe in česen, solimo,

popopramo in pražimo na precej močnem ognju, da se sok čim prej posuši. Gobe

odstavimo, sesekljamo, dodamo namočen kruh, jajca, peteršilj in drobtine. Vse

razmešamo in pustimo, da masa počiva pol ure.

19

Na desko damo malo moke in na njej oblikujemo polpete. Zlatorumeno jih

popečemo najprej po eni strani, nato po drugi in takoj postrežemo.

AJDOVA KAŠA Z GOBAMIAJDOVA KAŠA Z GOBAMIAJDOVA KAŠA Z GOBAMIAJDOVA KAŠA Z GOBAMI

500 g ajdove kaše, slan krop, 2 sesekljani čebuli, 100 g jurčkov, sol, poper,

malo vegete.

Ajdovo kašo dobro operemo in skuhamo v slanem kropu. Odcedimo. Na olju ali

masti popražimo čebulo, dodamo gobe in začimbe. Vse skupaj prepražimo in

primešamo kuhano ajdovo kašo. Po vrhu jo potresemo s sesekljanim peteršiljem.

20

ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEMŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEMŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEMŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEM

Za 4 osebe: 500 g špagetov, 400 g jurčkov, 4 žlice pesta iz čemaža, 4 žlice olivnega

olja, srednje velika čebula (120 g), 2 dl sladke smetane za kuhanje, 3 dl mleka, sol.

Drobno sesekljano čebulo pražimo na olivnem olju. Ko rahlo porjavi, dodamo jurčke

in jih nekaj časa dušimo. Zalijemo s sladko smetano, dodamo pesto in uravnamo

gostoto omake z mlekom. Na koncu še solimo po okusu. Obilo užitkov pri pripravi

in dober tek!

Namigi: Špagete lahko po okusu zamenjamo z drugimi testeninami, njoki ali s čim

podobnim. Namesto parmezana ponudimo pražena bučna semena.

Jurčki so najboljši sveži. Če uporabljamo zamrznjene, najlepše in popolnoma čiste

jurčke brez predhodnega pranja in kuhanja narežemo in zamrznemo.

V receptu lahko jurčke zamenjamo z drugimi gobami, vendar ne bodimo razočarani

nad okusom.

Čemaž lahko uporabimo tudi svež, vendar smo pri tem časovno močno omejeni.

Zato iz njega pripravimo pesto. Čemaž drobno sesekljamo ali zmeljemo, ga močno

solimo (do 30 % soli), nadevamo v kozarčke in prelijemo z olivnim oljem. Tako nam

bo ostal nekaj mesecev.

Poleg ponudimo še solato iz radiča in motovilca, obogateno s kuhanim jajcem.

21

SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKOSKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKOSKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKOSKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO

Za 8–10 oseb: 1,2 kg skute, 3 jajca, 5–6 žlic moke, sol, poper, 20 g parmezana,

200 g jurčkov, lovor.

Omaka: 40 g masla, 10 g moke, 1 dl mleka, 50 g belega sira, 50 g špinače, 1 žlica

sesekljanega peteršilja, sol, poper, juha za zalivanje.

Na maslu prepražene drobtinice za posipanje.

Najprej pripravimo omako. Na maslu popražimo moko, zalijemo z juho in

pokuhamo. Dodamo sir, špinačo, peteršilj, začimbe in mleko ter prevremo.

Za žličnike skuti dodamo vse sestavine in dobro premešamo. Oblikovane žličnike

zakuhamo v slano vodo z lovorjevim listom in tik pod vreliščem kuhamo 3–5 minut.

Na krožnik položimo omako, nanjo žličnike in vse skupaj potresemo z drobtinicami.

QUICHE Z LISIČKAMIQUICHE Z LISIČKAMIQUICHE Z LISIČKAMIQUICHE Z LISIČKAMIFrancoska »pizza«, katere nadev lahko pripravimo z različno zelenjavo, siri in

mesninami.

Testo: 250 g moke, 100 g margarine, 1 rumenjak, žlička soli, 2–4 žlice vode.

Nadev: 2 žlici oljčnega olja, 1 čebula, malo česna v prahu, 600 g lisičk, 2 žlici

sesekljanega peteršilja, 1 vejica timijana, sol, poper.

Preliv: 3 jajca, 100 g kisle smetane, sol.

Pečico segrejemo na 200 0C. Zgnetemo krhko testo, ga razvaljamo in z njim

obložimo dno ter rob nižjega okroglega modela (premer 30 cm). Testo pečemo v

pečici 15 minut, tako da se ne speče povsem, pač pa dobi skorjo.

Lisičke očistimo in narežemo na lističe. Čebulo sesekljamo in jo steklasto popečemo

na oljčnem olju. Dodamo lističe lisičk in na hitro prepražimo. Začinimo s česnom v

prahu, soljo in sveže mletim poprom.

Lisičke razporedimo po testu. Potresemo s peteršiljem in timijanovi lističi. Jajca

razžvrkljamo s soljo in kislo smetano ter s tem prelijemo testo. Pečemo na srednji

višini še 25-30 minut, da se zlato zapeče.

22

DIVJAČINADIVJAČINADIVJAČINADIVJAČINA

RAČJA PAŠTETARAČJA PAŠTETARAČJA PAŠTETARAČJA PAŠTETACelotna zgodba o račji pašteti se prične že v zgodnjih jutranjih urah, ko skličeš

prijatelje lovce in z njimi odideš na lov za racami.

Race najlažje najdemo v okolici stoječih vodnih naravnih ali umetnih objektov.

Prijatelje lovce primerno razporedimo po celotnem arealu, kjer se race domnevno

nahajajo. Pri tem je priporočljivo uporabljati tudi za to posebej izšolanega psa

(žimavec, koker španjel …). Race po navadi sedijo na vodi in ne počnejo nič

posebnega, razen nabiranja alg in drugih vodnih organizmov, vse dokler se s

prijatelji lovci ne približamo in jih dvignemo v zrak, tako da poletijo. To je najbolj

primeren trenutek, da dobimo osnovno tvarino za račje paštete. Dobro pomerjen

strel iz puške šibrenice nam pomaga prizemljiti dotični objekt za račje paštete.

Objekt nam ponavadi prinese posebej za to izšolan pes prinašalec ali bolj srčni

prijatelj lovec. Po več zaporednih poizkusih istega postopka dobimo že primerno

količino osnovne tvarine za okusno račjo pašteto. Pomembno je, da nam prijazni

prijatelj lovec račke čim prej očisti in odstrani perje, ker je potem meso bolj okusno.

Tako smo dobili osnovno sredstvo za račje paštete. Toda to še ni dovolj. Za pašteto

iz petih rac potrebujemo še:

sol, poper, gorčico, maslo, slanino, kisle kumarice, rdečo papriko (pekočo ali

sladko), šalotko, česen, peteršilj.

Očiščene race najprej nasolimo in popopramo, jih položimo v posodo ter posujemo

z zelišči, ki so primerna za divjačino (brinove jagode, timijan, peteršilj, rožmarin …).

Vse to pustimo na hladnem v zaprti posodi za 24 ur.

Potem vzamemo race iz posode in jih položimo na pladenj s pokrovom. Damo jih v

pečico, kjer se dušijo, dokler meso ne odstopi od kosti (približno 2 uri). Ko se

pečene race ohladijo, oberemo meso in ga damo v mešalnik. Dodamo maslo, poper,

sol, gorčico, kumarice, česen, šalotko, papriko, peteršilj, na kocke narezano slanino

… Vse dobro zmeljemo, da postane pašteta primerna za mazanje. Masla je dovolj

takrat, ko se kroglica dotične zmesi lahko prime stropa v kuhinji. Kroglico zmesi

ponudimo tudi lovskemu psu in če jo poje, je pašteta dobra.

Postrežemo jo z domačim maslom in večjimi količinami izbrane kapljice, vendar

pazimo, da ne pozabimo povabiti lovskih prijateljev.

Dober tek!

23

JELENOV JEZIK V SOLATIJELENOV JEZIK V SOLATIJELENOV JEZIK V SOLATIJELENOV JEZIK V SOLATIJed je priporočljiva po kratki in burni noči.

Za 4 osebe: 4 jelenovi jeziki (ali 10 srninih ali 6 svinjskih), jušna zelenjava (česen,

čebula, peteršilj, korenček, zelena), čebula, sol, poper, 2 jajci, sončnično in bučno

olje, kis.

V posodo damo jezike in jušno zelenjavo, vse skupaj zalijemo z vodo ter posolimo.

Kuhamo približno 2 uri. Ko so jeziki kuhani, jih odcedimo in še vroče olupimo.

Ohlajene narežemo na tanke rezine, dodamo na lističe narezano čebulo ali šalotko

in trdo kuhani jajci. Vse skupaj po okusu začinimo s kisom, sončničnim in bučnim

oljem, poprom in soljo.

JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKOJELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKOJELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKOJELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO

8 jelenovih zrezkov, sol, poper, Worchester omaka, 2 dl trpkega vina (merlot,

refošk), 300 g slanine, 1 zelena paprika, 5 brinovih jagod, 1 vejica rožmarina,

1 lovorjev list, 2 stroka česna, 1 žlica moke, 1 žlica kisle smetane,

450 g gob (jurčki), 1 čebula, 2 zeleni papriki.

Zrezke potolčemo, nasolimo, popopramo in tanko premažemo z Worchester omako.

V stekleni posodi pripravimo marinado: 2 dl vina zmešamo s slanino in zeleno

papriko, narezano na rezance. Dodamo brinove jagode, rožmarin, lovorjev list in na

lističe narezan česen. Zrezke položimo v marinado in jih pustimo v njej čez noč.

Na vroči maščobi popečemo zrezke z obeh strani, nato jih zalijemo z marinado.

Dušimo pokrito 30-45 minut. Vmes jih obračamo in po potrebi zalivamo z vodo. Na

koncu zalijemo zrezke z 1 dl vode, v kateri smo razžvrkljali žlico moke in kisle

smetane.

Posebej pripravimo gobe. Prepražimo čebulo. Očiščene srednje velike gobane

razrežemo na četrtine, jih poparimo in pražimo na čebuli 15 minut. Solimo in

popramo po okusu. Papriko očistimo in narežemo na kolobarje. Gobe položimo na

obročke paprike.

K zrezkom ponudimo krompirjevo solato s trdo kuhanimi jajci ali priloge po lastnem

okusu.

24

DIVJAČINSKI GOLAŽ IDIVJAČINSKI GOLAŽ IDIVJAČINSKI GOLAŽ IDIVJAČINSKI GOLAŽ I

Večji kos mesa (na primer srnino stegno), čebula, česen, olje ali maščoba za peko,

moka, voda, sol, poper, rdeča paprika, paradižnikova mezga, timijan, brinove

jagode, rožmarin, lovorov list, malo rdečega vina.

Meso zrežemo na večje kocke. Čebulo in česen olupimo, drobno sesekljamo in

prepražimo na vročem olju. Ko postekleni, dodamo meso in ga dušimo v lastnem

soku. Ko povre, meso poprašimo z moko in zalijemo z vodo ali juho. Dodamo

začimbe po okusu in žlico paradižnikove mezge. Na majhnem ognju počasi kuhamo,

dokler se meso ne zmehča (3 ure). Občasno premešamo in po potrebi dolijemo

vodo, proti koncu pa malo vina.

Na koncu lahko dodamo še žlico kisle smetane. Količina čebule je odvisna od jedcev

(ali so ljubitelji čebule ali ne) – lahko uporabimo eno ali pa največ toliko, kolikor je

mesa.

DIVJAČINSKI GOLAŽ IIDIVJAČINSKI GOLAŽ IIDIVJAČINSKI GOLAŽ IIDIVJAČINSKI GOLAŽ II

Za 10 oseb: 2,5 kg divjačine, 1,5 kg čebule, 2 dl olja, 2 rdeči papriki, 1 jajčevec,

sveže gobe, sol, 1,5 l vode, 4 jedilne žlice mlete sladke paprike, muškatni orešček, 2

žlici česna v prahu, 4 dl paradižnikove mezge, mlet poper, poper v zrnju, 4 žlice

gorčice, 10-15 brinovih jagod, 2 lovorjeva lista, bazilika, majaron, 1 rdeč korenček,

paradižnik, vrečka parmezana, 2 žlici brusnične marmelade, 3 dl cvička, kisla

smetana.

Meso narežemo na kocke. Čebulo, papriki, jajčevec in gobe zrežemo na tanke

rezine. Vse skupaj damo v posodo, v katero smo nalili olje. Vsebino posolimo in

dušimo toliko časa, da izpari večina vode (približno 2 uri). Na začetku moramo

dobro mešati, da se sestavine ne prismodijo.

V drugo posodo nalijemo vodo. Dodamo ji mleto sladko papriko, malo nastrganega

muškatnega oreščka, česen v prahu, paradižnikovo mezgo, mlet poper in poper v

zrnju, gorčico, brinove jagode, lovorjeva lista, baziliko in majaron po okusu. Vse

skupaj dobro premešamo in vlijemo v posodo z mesom. Vsebino zgostimo z

naribanim korenčkom in narezanim olupljenim paradižnikom. Po pol ure kuhanja

dodamo parmezan, brusnično marmelado in cviček.

Preden postrežemo, dodamo še kislo smetano.

25

PRILOGEPRILOGEPRILOGEPRILOGE

PALAČINKE Z BEZGOMPALAČINKE Z BEZGOMPALAČINKE Z BEZGOMPALAČINKE Z BEZGOM

Za 4 osebe: 4 jajca, 2,5 dl vode, 2,5 dl radenske, 5 dl mleka, 4 žlice olja, 1 žlička

soli, približno 500 g bele moke, nekaj bezgovih cvetov.

Vse sestavine, razen moke in bezga, damo v posodo in dobro zmešamo. Počasi

dodajamo moko. Mešamo toliko časa, da masa postane gladka in primerno gosta.

Zatem naj počiva pol ure.

Bezgove cvetove, ki naj ne bodo preveč razcveteni (del cvetkov je lahko še neodprt),

s škarjami porežemo na največ 1 cm dolge majhne cvetke.

Maso vlijemo na razgreto in namaščeno ponev. Na maso potresemo bezgove cvetke.

Pečemo na obeh straneh. Palačinka naj bo nekoliko debelejša kot običajno, da se

cvetki lahko potopijo vanjo.

Obilo užitkov pri pripravi in dober tek!

26

BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKIBEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKIBEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKIBEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI

Očiščene cvetove črnega bezga ali robinije pomakamo v malo gostejšo maso za

palačinke (jajca, mleko, moka, sol) in jih na olju ocvremo.

OCVRTO BEZGOVO CVETJEOCVRTO BEZGOVO CVETJEOCVRTO BEZGOVO CVETJEOCVRTO BEZGOVO CVETJE

4-6 jajc, bezgovo cvetje, sol, olje za peko.

Jajca stepemo in solimo. Vanje pomakamo posamezne bezgove cvetove in jih hitro

prenesemo v ponev z vročo maščobo. Ko porumeni po eni strani, cvet obrnemo in

ocvremo še po drugi strani. Ponudimo s solato.

ČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCIČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCIČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCIČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCI

200 g ostre moke, 2 jajci, 10 dag nasekljanega čemaža (ali 2 veliki žlici shranka -

glej poglavje Konzerviranje).

Iz naštetih sestavin zamesimo testo, ki naj počiva v prozorni foliji pol ure. Testo

nato razvaljamo in zrežemo na rezance, jih delno posušimo in skuhamo v osoljeni

vodi na zob (al dente).

ČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJIČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJIČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJIČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJIPostrežemo jih kot prilogo ali kot samostojno jed z omako.

100 g ajdove moke, 120 g bele moke, 1 jajce.

Nadev: 100 g čemaževih listov (ali 2 žlici shranka - glej poglavje Konzerviranje),

300 g skute, 2 žlici kisle smetane, 1 jajce, krušne drobtine.

Ajdovo moko poparimo s toliko vrele vode, da dobimo gosto testo. Ko se ajdovo

testo ohladi, dodamo belo moko in jajce. Zamesimo testo, ga razvaljamo,

namažemo s čemaževim nadevom in zvijemo v štruklje. Zavijemo jih v zmočen peki

papir, na konceh zavežemo in kuhamo v osoljenem kropu 20 minut. Kuhane štruklje

vzamemo iz vode, malo počakamo, razvijemo in zrežemo.

Nadev iz čemaža pripravimo tako, da čemaževe liste (ali shranek) sesekljamo,

dodamo skuto, kislo smetano, jajce in krušne drobtine. Vse skupaj mešamo, da

dobimo mazav nadev.

27

BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEMBRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEMBRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEMBRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM

Za 6 oseb: 600 g brstičnega ohrovta, sol, 20 g masla, 150 g slanine, 350 g kostanja,

1 čajna žlička mletega ingverja.

Brstični ohrovt očistimo in operemo. V osoljeni vreli vodi ga kuhamo 10 minut, da se

nekoliko zmehča. Nato vodo odlijemo in ohrovt osušimo.

V večji ponvi stopimo maslo, dodamo na manjše kose narezano slanino in pražimo,

dokler ne postane hrustljava. V ponev stresemo kuhan, olupljen kostanj in

potresemo z mletim ingverjem. Kuhamo še 2 minuti, nato kostanju in slanini

primešamo še brstični ohrovt. Dobro premešamo in ponudimo.

SOLATESOLATESOLATESOLATE

BUKOVO LISTJE V SOLATIBUKOVO LISTJE V SOLATIBUKOVO LISTJE V SOLATIBUKOVO LISTJE V SOLATIVredno je poskusiti.

Spomladi, ko nabiramo regrat in motovilec in ko bukev ozeleni, je mlado bukovo

listje prav okusen dodatek k solatam. Če hočemo narediti pravo spomladansko

solato, naberemo poleg prej naštetih sestavin še liste in cvetove trobentice, čemaž,

navadno plahtico, kislico, mrtvo koprivo s cvetovi, kurja črevca, mlade liste trpotca

in cvetove marjetice.

Dodamo malo kuhanega krompirja, premešamo in šele potem prilijemo olje in kis.

SOLATA Z BODEČO LOBODIKOSOLATA Z BODEČO LOBODIKOSOLATA Z BODEČO LOBODIKOSOLATA Z BODEČO LOBODIKOLat. Ruscus aculeatus

Spomladi (marec, april) nabiramo mlade poganjke te rastline. Nabiramo samo tisti

del poganjkov, ki se lahko lomi z roko (stari poganjki so trdi in oleseneli).

Poganjke skuhamo v slani vodi. Posebej damo kuhati jajca. Ko je kuhano, vse skupaj

zabelimo z oljem in kisom.

28

SOLATA IZ KRESNIČEVJASOLATA IZ KRESNIČEVJASOLATA IZ KRESNIČEVJASOLATA IZ KRESNIČEVJALat. Aruncus silvestris

Zdravilna solata svojevrstnega okusa.

Kresničevje nabiramo od časa, ko začne poganjati, pa vse do takrat, ko so poganjki

še mehki (kot pri vseh vrstah špargljev). Običajno to sovpada z razvojem lata, ni pa

vedno tako. Beremo le debele, mesnate poganjke, tanki so zelo hitro trdi. Skratka,

ko poganjek primemo, da ga bomo odlomili, mora odleteti, kot bi bil iz stekla. Če se

začne zvijati, je to znak, da bo trd.

Solato napravimo takole: kresničevje v slani vodi skuhamo do mehkega in ohladimo.

Okisamo s kisom, dodamo oljčno olje, česen (ali čemaž), lahko dodamo še kakšno

kuhano jajce in solata je pripravljena.

SLADICESLADICESLADICESLADICE

POHORSKA OMLETAPOHORSKA OMLETAPOHORSKA OMLETAPOHORSKA OMLETAEna izmed originalnih mariborskih sladic.

Testo: 3 jajca, 3 žlice sladkorja, 3 žlice moke.

Nadev: 3 žlice brusnične marmelade, 2,5 dl sladke smetane.

Posip: sladkor v prahu.

Pečico segrejemo na 220 °C. Okrogli tortni model s premerom 22 cm obložimo s

peki papirjem.

Beljake stepemo v trd sneg. Penasto stepemo rumenjake in sladkor. Zmesi dodamo

3 žlice beljakovega snega in dobro premešamo. Na zmes presejemo moko, dodamo

preostale beljake in rahlo premešamo. Testo nalijemo v tortni model in ga damo v

ogreto pečico. Pečemo 12 minut.

Pečeno omleto zvrnemo na segret krožnik. Odstranimo papir, jo po polovici

namažemo s toplimi brusnicami, prepognemo in potresemo s sladkorjem v prahu.

Ob rob nabrizgamo stepeno sladko smetano.

Brusnice lahko nadomestimo z mešanimi gozdnimi sadeži (borovnice, maline,

brusnice, jagode).

29

JOGURTOVA STRJENKAJOGURTOVA STRJENKAJOGURTOVA STRJENKAJOGURTOVA STRJENKA

1 vrečka želatine v lističih (10 g), sok 4 limon, 150 g sladkorja, 0,5 l tekočega

jogurta, 2 dl sladke smetane.

Preliv: gozdni sadeži (maline, jagode, borovnice …) in malo sladkorja.

Želatino namakamo v mrzli vodi 5 minut. Limonin sok segrejemo, vendar ne sme

zavreti. Nabreklo želatino malo ožamemo in stopimo v limoninem soku. Spet ne

sme zavreti! Nato v skledi zmešamo sok z želatino s sladkorjem, da se sladkor

raztopi in počakamo, da se ohladi do mlačnega. Primešamo jogurt. Stepemo sladko

smetano in ji po žlicah primešamo »limonin jogurt«. (Ne smemo obratno, ker je

tekočini težko primešati nekaj gostejšega.) Postavimo za vsaj 3 ure v hladilnik, da se

strdi.

Sadje z malo sladkorja po želji zmešamo ali zmeljemo v kašo, da nastane preliv.

PEČENA JABOLKA S KOSTANJIPEČENA JABOLKA S KOSTANJIPEČENA JABOLKA S KOSTANJIPEČENA JABOLKA S KOSTANJI

Neolupljena jabolka prerežemo na pol in izdolbemo peščišče. V izdolbeno sredino

damo malo masla, medu in sladkorja ter jabolka spečemo.

Kostanjeve plodove skuhamo in odstranimo oba ovoja. V ponvi stopimo nekaj

masla, dodamo olupljene kostanje, nekaj smetane in sladkorja. Kuhamo toliko časa,

da se malo zgosti in prelijemo preko pečenih jabolk.

PEČENA JABOLKA Z OREHIPEČENA JABOLKA Z OREHIPEČENA JABOLKA Z OREHIPEČENA JABOLKA Z OREHI

100 g orehov, 60 g suhih marelic, 2 pomaranči, žlička cimeta, 4 kapljice vaniljine

arome, nekaj sladkorja v prahu, 4 velika kisla jabolka, 2 dl sladke smetane.

Pečico ogrejemo na 190 ºC (ventilatorsko na 170 ºC). Za nadev sesekljamo 50 g

orehov in marelice. Iz ene pomaranče iztisnemo sok in ga zmešamo z orehi,

marelicami, cimetom, 2 kapljicama vaniljine arome in sladkorjem. Jabolka operemo

in jim izrežemo peščišče. Napolnimo jih z nadevom, položimo v pekač, obložen s

peki papirjem, in pečemo približno 35 minut.

Drobno sesekljamo preostale orehe in iz preostale pomaranče iztisnemo sok. Čvrsto

stepemo smetano in 2 kapljici vaniljine arome. Rahlo vmešamo pomarančni sok in

sesekljane orehe. Pečena jabolka položimo na krožnik in obložimo s smetano.

30

KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMIKOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMIKOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMIKOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI

500 g kostanja, 2,5 dl mleka, 50 g sladkorja, vanilja, 2 dl sladke smetane, 1 žlica

maraskina, 2,5 dl vloženih češenj.

Kostanj olupimo, ga poparimo in pustimo v vreli vodi toliko časa, da z lahkoto

odstranimo notranjo kožico. Odcedimo. Nato kostanj skuhamo v sladkanem mleku,

odišavljenem z vaniljo. Kuhamo ga na majhnem ognju, da ostane cel. Še vročega

pretlačimo ali zmeljemo v električnem mešalniku.

Narahlo naložimo v čaše ali skledo in okrasimo s stepeno sladko smetano, ki smo ji

dodali maraskino, ter z vloženimi češnjami.

KOSTANJEV PIREKOSTANJEV PIREKOSTANJEV PIREKOSTANJEV PIRE

500 g olupljenega kostanja, 80 g sladkorja v prahu, 1 žlica ruma, 1 vaniljin sladkor.

Olupljene, dobro kuhane kostanje pretlačimo, jim dodamo sladkor in rum. Dobro

premešamo.

S pomočjo dresirne vrečke maso nadevamo v pecljate steklene kozarce. Okrasimo s

stepeno sladko smetano in češnjami.

KOSTANJEV PUDINGKOSTANJEV PUDINGKOSTANJEV PUDINGKOSTANJEV PUDING

140 g kostanjev, 70 g masla, 100 g sladkorja, 4 jajca, limonina lupina.

Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za

mletje orehov.

Rumenjake ločimo od beljakov. Sladkor, maslo, limonino lupino in rumenjake

penasto vmešamo. K zmesi dodamo mlete kostanje in sneg beljakov.

Posodo za puding dobro premažemo z maslom in posujemo z moko. Zmes damo v

posodo, jo zapremo in damo v krop. Kuhamo 1 uro.

Kuhan puding damo na ogret krožnik in ga serviramo z vinskim šodojem ali s

stopljeno čokolado in stepeno sladko smetano.

31

KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICEKOSTANJEVE JESENSKE KROGLICEKOSTANJEVE JESENSKE KROGLICEKOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE

500 g kuhanega in stisnjenega kostanja, 70 g masla ali margarine, 100 g sladkorja v

prahu, 100 g pravega kakava, 100 g čokolade v prahu, 5–6 keksov (po možnosti

aromatiziranih), 1 vaniljin sladkor, rum, mleko, pravi kakav.

Kostanjev pire dobro zmešamo s stopljenim maslom, naribanimi keksi in vsemi

drugimi sestavinami, da dobimo kompaktno zmes. Če je pretrda, dodamo malo

mleka, če je premehka pa naribane kekse.

Oblikujemo kroglice v velikosti orehov, povaljamo jih v kakavu in damo za tri ure v

hladilnik, da se strdijo.

OREHOVI PIŠKOTI IOREHOVI PIŠKOTI IOREHOVI PIŠKOTI IOREHOVI PIŠKOTI I

Testo: 100 g zmletih orehov, 20 g moke, 5 kapljic vaniljine arome, ¼ žličke limonine

lupinice, 4 beljaki, 150 g sladkorja, 60 g stopljenega masla.

Nadev: 100 g lešnikovega nougata.

Okras: 50 g jedilne čokolade (kuverture, preliva …).

Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Zmešamo orehe, moko,

vaniljino aromo in limonino lupinico.

Beljake stepemo v trd sneg (za boljši učinek lahko dodamo majhen ščepec soli ali ½

žličke limoninega soka), vmešamo sladkor in stepamo približno 1 minuto (da se

sneg začne svetiti in se vleče v konice). Beljakov sneg in maslo vmešamo v orehovo

zmes.

Testo nadevamo v slaščičarsko brizgalko s širokim luknjastim nastavkom (če ni

dovolj širok, se brizgalka rada maši in je bolje uporabiti žličko!) in nabrizgamo v

razmaku 4 cm na pekač, obložen s peki papirjem, kupčke s premerom do 2 cm.

Pečemo v prej segreti pečici 8-11 minut.

Ko so piškoti pečeni, segrejemo nougat v vodni kopeli in z njim sestavimo piškote

po dva in dva. Nato nalomimo čokolado v lonček, ki ga postavimo v posodo z vročo

vodo, po potrebi dodamo malo masla in mešamo, da se stopi. Čokoladno mešanico

nabrizgamo na piškote.

Piškote damo v pločevinasto škatlo, kjer jih lahko hranimo do 6 tednov.

32

OREHOVI PIŠKOTI IIOREHOVI PIŠKOTI IIOREHOVI PIŠKOTI IIOREHOVI PIŠKOTI II

3 beljaki, ščepec soli, 150 g sladkorja, 50 g moke, 150 g mletih orehov, 70 g

zmehčanega masla ali margarine, 200 g kuverture, 50 polovic orehovih jedrc.

Pečico ogrejemo na 180 ºC (ventilatorsko na 160 ºC). Beljake čvrsto stepemo s soljo

in med stepanjem dodajamo sladkor. Moko zmešamo z mletimi orehi. Mešanico

postopoma vmešamo v beljakovo maso. Vmešamo še maslo. S testom napolnimo

slaščičarsko brizgalno z velikim luknjastim nastavkom. Na s peki papirjem obložene

pekače nabrizgamo približno 100 majhnih kupčkov in jih pečemo v ogreti pečici

približno 12 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, jih pustimo približno pol ure, da se

ohladijo.

Raztopimo kuverturo in z njo premažemo polovico piškotov. Nanje položimo ostale

piškote in jih nato tanko premažemo s preostalo kuverturo, na vrh vsakega pa sproti

položimo polovico orehovega jedrca (da se čokolada prej ne strdi!). Posušimo in jih

spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer ostanejo sveži 6-8 tednov.

33

LEŠNIKOVI VETRCILEŠNIKOVI VETRCILEŠNIKOVI VETRCILEŠNIKOVI VETRCI

3 beljaki, 250 g sladkorja v prahu, 1 zavitek vaniljinega sladkorja ali nekaj kapljic

vaniljine arome, 300 g mletih lešnikov, žlička cimeta, približno 35 celih lešnikovih

jedrc (ali celih praženih lešnikov).

Pečico ogrejemo na 160 ºC (ventilatorsko na 140 ºC). Beljakom dodamo sladkor v

prahu in vaniljin sladkor (aromo) ter jih stepemo v čvrst sneg. 4 žlice ga prihranimo

za okrasitev, ostalemu snegu rahlo primešamo mlete lešnike in cimet. Iz zmesi

oblikujemo (lahko z žličko) kot oreh velike kroglice. Sredi vsake vtisnemo majhno

vdolbino. Položimo jih na pekač, obložen s peki papirjem, in premažemo s

preostalim snegom. Na sredo vsakega postavimo lešnik.

Piškote pečemo v ogreti pečici približno 25 minut, nato jih ohladimo na kuhinjski

rešetki in spravimo v pločevinasto škatlo za piškote, kjer bodo zdržali 4-6 tednov,

če jih seveda ne bomo prej pojedli.

MEDENJAKIMEDENJAKIMEDENJAKIMEDENJAKI

100 g citronata (ali že sesekljanih kandiranih limon), 50 g arancinov (ali že

sesekljanih kandiranih pomaranč), 3 jajca, 1 zavitek začimb za medenjake (ali 1

noževa konica mletega muškatnega oreščka in klinčkov, 1 žlička cimeta, limonina

lupinica), 100 g mletih lešnikov, 100 g mletih mandljev, 100 g medu, 130 g

sladkorja v prahu, 2 žlički limoninega soka.

Pečico ogrejemo na 150 ºC (ventilatorsko na 130 ºC). Sesekljamo citronat in

arancine. Penasto stepemo jajca in 80 g sladkorja v prahu. Postopno dodajamo

začimbe, med, lešnike in mandlje. Vmešamo kandirano sadje. Z žlico oblikujemo

manjše kupčke na pekač, obložen s peki papirjem, in jih pečemo v ogreti pečici od

25 do 30 minut. Med njimi naj bo dovolj prostora, saj se med peko malo razlezejo!

V vmesnem času zmešamo 50 g sladkorja v prahu, limonin sok in po potrebi od 1

do 2 žlički vode. S prelivom premažemo pečene medenjake. Po želji jih lahko

okrasimo s kandiranimi češnjami ali mletimi pistacijami.

Piškote posušimo in jih spravimo v pločevinasto škatlo, kjer ostanejo sveži 6-8

tednov.

34

KMEČKI KRUHKIKMEČKI KRUHKIKMEČKI KRUHKIKMEČKI KRUHKI

3 rumenjaki, 250 g kokosove moke, 120 g čokolade v prahu, 120 g mletih orehov, 3

beljaki, 300 g sladkorja v prahu.

Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Dobro zmešamo rumenjake,

kokosovo moko, orehe in čokolado v prahu. Beljake stepemo v trd sneg in mu med

stepanjem počasi dodajamo 200 g sladkorja. Sneg vmešamo v pripravljeno maso. Z

vlažnimi rokami oblikujemo kroglice, velike približno 2 cm, ki jih povaljamo v

preostalem sladkorju in jih z razmakom zlagamo na pekač, obložen s peki papirjem.

Pečemo v ogreti pečici približno 15 minut. Spravimo jih v pločevinasto škatlo za

piškote, kjer lahko ostanejo do 6 tednov.

MAFINI Z BRUSNICAMIMAFINI Z BRUSNICAMIMAFINI Z BRUSNICAMIMAFINI Z BRUSNICAMI

125 g mehkega masla ali margarine, 80 g sladkorja, 40 g medu, 2 jajci, žlička

limonine lupinice, 100 g moke, žlička pecilnega praška, 50 g mletih lešnikov, 50 ml

kuhanega vina, 100 g suhih brusnic (če delamo v poletno-jesenskem času in imamo

35

sveže brusnice, vzamemo večjo količino), 125 g sladkorja v prahu, 2 žlici

pomarančnega (ali kateregakoli drugega) likerja – če so jedci otroci,

uporabimo sok ½ pomaranče ali ene mandarine.

Pečico ogrejemo na 175 ºC (ventilatorsko na 155 ºC). Maslo in sladkor kremasto

stepemo. Vmešamo med, jajci in limonino lupinico. Moko zmešamo s pecilnim

praškom in lešniki. Mešanico dodajamo masleni masi izmenično s kuhanim vinom.

Vmešamo še brusnice. Testo razporedimo v pekač za mafine, ki smo ga obložili s

papirnatimi košaricami, in pečemo približno 25 minut. Kolačke vzamemo iz pečice

in jih približno 1 uro ohlajamo. Sladkor v prahu in liker zmešamo v gost preliv in z

njim okrasimo mafine. Po želji jih okrasimo še z brusnicami.

BEZGOVA PITABEZGOVA PITABEZGOVA PITABEZGOVA PITA

120 g masla ali margarine, 120 g sladkorja, 3 jajca, 100 g moke, 50 g kokosove

moke, 100 g drobnih bezgovih cvetov (brez stebel), limonina lupina, cimet.

Maslo, polovico sladkorja in rumenjake penasto vmešamo. Dodamo trd sneg iz

beljakov, v katerega smo vmešali drugo polovico sladkorja, moko, kokosovo moko,

cimet in limonino lupino in šele sedaj narahlo premešamo. Biskvitno testo ulijemo v

nameščen in z ostro moko pomokan pekač (model), potresemo z bezgovimi cvetovi

in spečemo. Ohlajeno narežemo in potresemo s sladkorjem v prahu.

SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMISKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMISKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMISKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI

Testo: 125 g masla, 125 g sladkorja, ½ stroka vanilje, 2 jajci, 50 g jedilnega škroba

(gustin), 150 g moke, žlička pecilnega praška.

Nadev: 500 g skute, 125 g sladkorja, 3 jajca, ½ stroka vanilje, lupina neškropljene

limone, 2 žlici vaniljevega pudinga, 2 žlici ruma, 2 skodelici borovnic.

Za testo penasto zmešamo maslo s sladkorjem. Med mešanjem dodamo jajci in

izdolbeno sredico polovice stroka vanilje. Postopoma dodamo presejano moko s

pecilnim praškom in škrobom. Testo damo v pomaščen pekač.

Za nadev ločimo beljake in rumenjake. Rumenjake penasto zmešamo s sladkorjem.

Dodamo vaniljo in malce naribane limonine lupine. Primešamo rum, skuto in 2 žlici

pudinga. Na koncu dodamo sneg beljakov. Približno 2/3 nadeva premažemo čez

testo in posujemo z borovnicami. Prekrijemo s preostalim nadevom.

Pečemo pri 180 °C približno 45 minut.

36

BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANOBOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANOBOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANOBOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO

Testo: 300 g moke, vrečka pecilnega praška, 150 g posnete skute, 1dl mleka, 1dl

olja, 75 g sladkorja, vrečka vaniljinega sladkorja, ščepec soli.

Nadev: 750 g borovnic, 300 g kisle smetane, 3 rumenjaki, vrečka vaniljinega

sladkorja, 75 g sladkorja, žlica limoninega soka, žlička jedilnega škroba.

Pečico ogrejemo na 190 °C. Borovnice operemo in dobro odcedimo. V skledi

zgnetemo moko, pecilni prašek, skuto, mleko, olje, sladkor, vaniljin sladkor in

ščepec soli, da dobimo gladko testo.

Pekač temeljito namažemo z maslom ali obložimo s peki papirjem. Vanj položimo

testo in ga z rahlo pomokanim valjarjem razvaljamo. Testo razporedimo po vsem

pekaču in ga ob robovih dvignemo, tako da dobimo testen rob.

Borovnice enakomerno razporedimo po testu. Z metlico zmešamo kislo smetano,

rumenjake, sladkor, vaniljin sladkor, jedilni škrob in limonin sok ter maso prelijemo

po borovnicah.

Kolač pečemo na sredini pečice približno pol ure. Preden ga narežemo na kose, ga

popolnoma ohladimo.

37

BOROVNIČEVA PITABOROVNIČEVA PITABOROVNIČEVA PITABOROVNIČEVA PITA

Testo: 550 g moke, 4 rumenjaki, 180 g sladkorja, 180 g margarine, pol kozarca

mleka (0,5 dl), 1 pecilni prašek, malo nastrgane limonine lupine ali limoninega soka.

Nadev: 500 g skute, 1 lonček navadnega jogurta (ali kisle smetane), 4 beljaki, 150 g

sladkorja, rum po okusu, 1 vaniljin sladkor, 3 žlice pšeničnega zdroba, 400 g svežih

ali zamrznjenih borovnic, cimet po okusu.

Testo: Moko presejemo s pecilnim praškom, dodamo razdrobljeno margarino in jo

enakomerno vmešamo med moko. Dodamo sladkor in vse skupaj dobro

premešamo. Moknati kaši dodamo rumenjake, mleko in limonin sok ter vgnetemo

testo. Ko je testo dobro pregneteno in gladko, ga razdelimo na dva dela. Testo naj

počiva vsaj četrt ure.

Nadev: Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. V skledi dobro razdrobimo skuto

in jo premešamo z jogurtom. Dodamo vaniljin sladkor, sladkor, rum in pšenični

zdrob ter premešamo. Na koncu narahlo primešamo še sneg, ki smo ga pripravili iz

4 beljakov. 2/3 testa razvaljamo in z njim obložimo pekač. Ob stranicah pekača

pustimo približno 1 cm visok rob, ki naj bo čim tanjši. Na testo vlijemo skutni nadev

in ga enakomerno razmažemo. Po nadevu enakomerno potresemo borovnice, ki jih

pred tem lahko malo potresemo s cimetom. Nato zvaljamo še drugo tretjino testa in

ga razrežemo na 1 cm široke trakove. Le-te v obliki mreže položimo na nadev. Pito

pečemo približno 45 minut na 180 °C.

38

BOROVNIČEVA POGAČABOROVNIČEVA POGAČABOROVNIČEVA POGAČABOROVNIČEVA POGAČA

Testo I: 120 g masla, 4 jajca, 180 g sladkorja, 2 dl mleka, 2 žlici ruma, 300 g moke,

pecilni prašek, limonina lupina.

Nadev: 300 g borovnic, 50 g sladkorja v prahu.

Maslo dobro vmešamo. Izmenično dodajamo rumenjake in sladkor, pri čemer nekaj

sladkorja prihranimo. Prilijemo mleko in rum, ne da bi premešali. Potresemo s

polovico moke in šele nato gladko zmešamo. Iz beljakov stepemo trd sneg, v

katerega vmešamo prihranjen sladkor. Damo ga na testo in po njem potresemo

drugo polovico moke, ki smo jo zmešali s pecilnim praškom in limonino lupino.

Narahlo premešamo. Vmešano biskvitno testo razgrnemo za dober prst na debelo

na namazan in z moko potresen pekač, potresemo z borovnicami, pomešanimi s

sladkorjem v prahu in damo v pečico.

Testo II: 4 jajca, za težo 4 jajc sladkorja, za težo 4 jajc moke, 1 pecilni prašek, malo

limonine lupine, 4 žlice vode.

Jajca, sladkor in vodo stepamo nad posodo z rahlo vrelo vodo. Ko masa dobro

naraste, odstavimo, še malo stepamo, narahlo primešamo moko, presejano skupaj s

pecilnim praškom. Pekač namažemo z margarino ali maslom in ga potresemo s

finimi krušnimi drobtinicami. Vlijemo polovico testa, potresemo s polovico borovnic,

prelijemo z drugo polovico testa in potresemo s preostankom borovnic.

Enakomerno zravnamo in damo peči.

RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMIRULADA Z GOZDNIMI JAGODAMIRULADA Z GOZDNIMI JAGODAMIRULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI

Testo: 5 jajc, 5 žlic sladkorja, 3 žlice pšenične moke, 1 pecilni prašek

Nadev: 2 dl gozdnih jagod (jogurtov lonček), 2,5 dl sladke smetane, 2 žlici

sladkorja, 1 vaniljin sladkor.

Posip: sladkor v prahu.

Beljake ločimo od rumenjakov. Beljake stepemo v trd sneg. Rumenjake in sladkor

temeljito stepemo, da dobimo svetlo rumeno kremasto zmes. Vanjo počasi

vmešamo moko in pecilni prašek. Ob koncu vmešamo v testo še sneg iz beljakov.

Testo nato vlijemo v pekač, ki ga obložimo s papirjem za peko. Pečemo 10 minut na

200 °C. Še vroč biskvit preložimo na drug papir ali kuhinjsko krpo, posuto s

sladkorjem v prahu, in zavijemo. Pustimo ga, da se ohladi.

39

Medtem pripravimo nadev. Sladko smetano stepemo s sladkorjem in vaniljinim

sladkorjem. Biskvit razvijemo, namažemo s smetano in potresemo z gozdnimi

jagodami. Zavijemo v rulado in potresemo s sladkorjem v prahu.

KOSTANJEVE KOCKEKOSTANJEVE KOCKEKOSTANJEVE KOCKEKOSTANJEVE KOCKE

3 jajca, 3 žlice vroče vode, 150 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja, 2 žlici

kakava, 120 g moke, ¼ zavitka pecilnega praška, 1 žlička ruma.

Nadev: 250 g kostanjevega pireja, 2,5 dl stepene smetane, 150 g sladkorne moke, 2

zavitka vaniljinega sladkorja.

Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g zmehčane čokolade, 30 g masla ali

margarine, malo marmelade.

Rumenjake, vodo, sladkor, vaniljin sladkor in rum penasto vmešamo. Kakav, moko

in pecilni prašek presejemo skupaj in to mešanico izmenično s trdim snegom

postopoma vmešamo med rumenjake. Na pekač položimo pergament, ga po vrhu

pomastimo in obložimo s testom. Pečemo v srednje vroči pečici. Ohlajeno testo

zrežemo na 5–6 cm široke proge. Vsako drugo namažemo z nadevom in jo

40

pokrijemo z nenamazano progo. Zrežemo na kocke. Kocke namažemo z marmelado

in nato glaziramo.

Nadev: 1/8 l smetane prevremo, primešamo sladkor, vaniljin sladkor in kostanjev

pire. Ko se ohladi, dodamo trdo stepeno smetano.

Glazura: Sladkor in vodo kuhamo tako dolgo, da se potegne kratka nitka, če ga

primemo z dvema prstoma in ju stegnemo. Čokolado zmehčamo nad soparo, jo

primešamo maslu in mešamo tako dolgo, da dobimo rahlo maso. Vanjo po žlicah

vmešamo nekoliko ohlajen sladkorni sirup. S to glazuro prevlečemo biskvitne kocke.

KOSTANJEVE REZINE IKOSTANJEVE REZINE IKOSTANJEVE REZINE IKOSTANJEVE REZINE I

Testo: 5 jajc, 100 g sladkorja, 100 g moke, 40 g stopljenega masla, maslo za pekač.

Nadev: 100–150 g marmelade, 2 dl sladke smetane, 2 žlici sladkorja v prahu, 5 žlic

kostanjevega pireja.

Preliv – beli led: 120 g sladkorja v prahu, 3 žlice limoninega soka.

Za okras: posladkorjeni kostanji.

Biskvit: Jajca in sladkor stepemo v posodi, delno potopljeni v topli vodi, ki naj ima

okoli 65 °C. Stepamo tako dolgo, da se masa speni, zgosti in naraste. Na hladnem

stepamo še naprej, da postane mlačna. Sedaj narahlo primešamo presejano moko in

stopljeno mlačno maslo (ne vroče). Spečemo v primerno velikem pomaščenem

pekaču ali modelu.

Pečen biskvit ohladimo in prerežemo, da dobimo dve plasti. Prvo polovico najprej

namažemo z marmelado, preko nje pa še s kostanjevim nadevom. Prekrijemo z

drugo polovico biskvita, ki ga po vrhu oblijemo z belim ledom. Okrasimo s

posladkanimi kostanji.

Kostanjev nadev: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino ter notranjo rjavo

kožico. Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z električnim

mešalnikom (pred pasiranjem lahko kostanj prelijemo s kakšno žlico mleka). Trdo

stepeni sladki smetani primešamo sladkor in narahlo še kostanjev pire.

Beli led: Sladkorju postopoma dodajamo limonin sok in ves čas dobro mešamo. Led

mora biti gosto tekoč, zato sok prilivamo po kapljicah. Led zlijemo na sredino

sladice in jo nagibamo na vse strani, da se enakomerno razleze in jo prekrije.

Kostanj za krašenje povaljamo le v sladkorju v prahu, lahko pa ga pomočimo v

pripravljen limonin led.

41

KOSTANJEVE REZINE IIKOSTANJEVE REZINE IIKOSTANJEVE REZINE IIKOSTANJEVE REZINE II

Testo: 6 jajc, 100 g sladkorja, 100 g kostanjevega pireja, 50 g piškotnih drobtin,

limonina lupina, 1 vaniljin sladkor, rum.

Nadev: 100 g kostanjevega pireja, 5 dl sladke smetane, 50 g sladkorja v prahu, 20 g

želatine, 1 vaniljin sladkor, maraskino.

Obliv: 150 g kostanjevega pireja, 30 g masla ali margarine, 70 g sladkorja v prahu,

maraskino.

Biskvit: Rumenjake s polovico sladkorja penasto umešamo, primešamo kostanjev

pire, piškotne drobtine, rum, limonino lupino, vaniljin sladkor in trd sneg iz

beljakov, v katerega smo vmešali preostali sladkor. Maso stresemo v štirioglat

model in spečemo.

Nadev: Ohlajen biskvit previdno obrnemo iz modela in ga enkrat prerežemo. Sladko

smetano s sladkorjem stepemo, ji primešamo kostanjev pire, vaniljin sladkor,

maraskino in stopljeno želatino, hitro premešamo in polovico kreme namažemo po

eni plasti testa, pokrijemo z drugo plastjo ter rezino obmažemo s preostalo kremo.

Kostanjev pire: Kostanj skuhamo in mu odstranimo lupino in notranjo rjavo kožico.

Nato ga dobro pretlačimo, pri čemer si lahko pomagamo z ročno stiskalnico za

krompir ali električnim mešalnikom.

Obliv: Rezine poljubno okrasimo z oblivom. Pripravimo ga iz kostanjevega pireja, ki

mu primešamo maslo ali margarino, sladkor v prahu in maraskino. Dobro ohlajeno

razrežemo na rezine.

KOSTANJEVA TORTA IKOSTANJEVA TORTA IKOSTANJEVA TORTA IKOSTANJEVA TORTA I

120 g moke, ½ pecilnega praška, 200 g sladkorne moke, 2 zavitka vaniljinega

sladkorja, 4 jajca, 80 g masla ali margarine, 200 g kostanjevega pireja, 2,5 dl

stepene smetane, marmelada.

Glazura: 150 g sladkorja, 1 dl vode, 90 g čokolade, 30 g masla, 8 s čokolado

glaziranih kostanjev.

Penasto vmešamo maslo, sladkorno moko, 1 zavitek vaniljinega sladkorja in

rumenjake. Dodamo kostanjev pire, sneg iz 4 beljakov in moko s pecilnim praškom.

Pomastimo in pomokamo tortni model. Vanj denemo pripravljeno testo. Pečemo v

pečici pri srednji vročini 40 do 50 minut. Dobro ohlajeno torto enkrat počez

prerežemo. Spodnji del obložimo s stepeno smetano, ki jo posladkamo z vaniljinim

sladkorjem. Pokrijemo z zgornjo polovico. Po zunanji strani torto tanko namažemo

z marmelado in jo oblijemo z glazuro.

42

Glazura: Vodo in sladkor kuhamo tako dolgo, da se med dvema prstoma potegne

kratka nitka. Čokolado zmehčamo nad soparo in jo z maslom gladko razmešamo.

Po žlicah vmešamo med čokoladno zmes nekoliko ohlajen kuhan sladkor.

KOSTANJEVA TORTA IIKOSTANJEVA TORTA IIKOSTANJEVA TORTA IIKOSTANJEVA TORTA IITorta, ki je ne pečemo.

800 g kostanja, 100 g masla, 100 g sladkorja, 1 zavitek vaniljinega sladkorja,

50 g čokolade v prahu, 1 žlica ruma, čokoladni ostružki.

Kostanj olupimo, skuhamo, odcedimo in ga pretlačimo skozi sito ali pa zmečkamo s

paličnim mešalnikom. Še vročemu primešamo maslo, sladkor in vaniljin sladkor.

Dodamo še čokolado in rum. Enotno maso damo v namazan ali s peki papirjem

obložen tortni model in jo enakomerno potlačimo. Nato damo model za nekaj ur v

hladilnik.

Torto okrasimo s čokoladnimi ostružki in ponudimo s stepeno sladko smetano.

43

KOSTANJEVA TORTA IIIKOSTANJEVA TORTA IIIKOSTANJEVA TORTA IIIKOSTANJEVA TORTA III

Testo: 6 jajc, 200 g sladkorja v prahu, 400 g kostanja, ½ vrečke pecilnega praška,

1 vrečka vaniljinega sladkorja, 1 rebro naribane jedilne čokolade.

Nadev: 2 sladki smetani, 200 g jedilne čokolade.

Cele kostanje skuhamo, jih olupimo (tudi notranji olup) in zmeljemo z mlinčkom za

mletje orehov. Rumenjake ločimo od beljakov. Rumenjakom dodamo sladkor in

penasto vmešamo. Nato dodamo vaniljin sladkor, zmlete kostanje, pecilni prašek in

naribano čokolado. Rahlo premešamo, na koncu dodamo sneg.

Namažemo dno tortnega modela in vanj vlijemo pripravljeno zmes. Pečemo v pečici

45 minut na temperaturi 180 ˚C.

Nadev – pariška krema: Sladko smetano segrejemo (ne vremo), v njej raztopimo

čokolado. Kremo dobro ohladimo in jo stepemo. Pozor! Krema mora biti dobro

ohlajena, drugače imamo probleme pri stepanju, lahko se sesiri. Najbolje je kremo

pripraviti en dan prej in jo dati čez noč v hladilnik.

Preliv: Torto prelijemo s čokoladnim oblivom ali premažemo s kremo. Če smo se

odločili za premaz s kremo, pripravimo večjo količino kreme.

Kot nadev lahko uporabimo tudi kostanjevo kremo.

44

TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMITORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMITORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMITORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI

Biskvit: 100 g gladke moke, 50 g kakava, 6 jajc, 150 g kristalnega sladkorja,

50 g masla ali margarine.

Krema: 200 g bele čokolade, 5 dl smetane za stepanje, 2 jedilni žlici pomarančnega

likerja.

Za nadev in okrasitev: 50 g borovničeve marmelade, 200 g borovnic, mlečna ali

temna čokolada, 1 majhen šopek melise.

Priprava kreme: Kremo je najbolje pripraviti dan prej. Čokolado razlomimo v majhne

kose. 1–2 dl smetane segrejemo. V njej raztopimo čokolado in primešamo liker. Ob

zmernem ognju in stalnem mešanju kuhamo, dokler se čokolada povsem ne raztopi.

Kremo dobro ohladimo (lahko jo postavimo čez noč v hladilnik). Naslednji dan

ohlajeno čokoladno kremo vmešamo v predhodno trdo stepeno preostalo smetano.

Po okusu lahko čokoladni kremi primešamo tudi pest borovnic.

Biskvit: Pečico segrejemo na 170–180 °C. Pekač namažemo z margarino in

pomokamo. Presejemo moko, ki smo ji primešali kakav. Kremasto vmešamo jajca s

sladkorjem, da masa dobro naraste in se speni. Nato narahlo primešamo mešanico

moke in kakava ter tekoče maslo. Maso vlijemo v pripravljen pekač, katerega takoj

damo v ogreto pečico.

45

Pečen biskvit ohladimo in dvakrat horizontalno prerežemo.

Dno torte rahlo navlažimo z mlekom ali vodo, ki smo ji primešali malo ruma.

Namažemo ga z borovničevo marmelado, nato pa nanj postavimo drug kolobar, ki

ga prav tako navlažimo in namažemo s polovico čokoladne kreme. Kremo

prekrijemo s tretjim kolobarjem, ki ga premažemo s preostalo kremo. Torto

okrasimo z borovnicami, robove pa potresemo s čokoladnimi ostružki temne

čokolade.

OREHOVA POTICAOREHOVA POTICAOREHOVA POTICAOREHOVA POTICAPodroben recept za zahtevno peko.

Testo: kvasec (40 g kvasa, 0,5 dl mlačnega mleka, žlička sladkorja, žlica moke),

500 g moke, ½ žličke soli, 2,5 dl toplega mleka, 80 g sladkorja, 80 g surovega

masla ali margarine za peko, 3 rumenjaki, žlička ruma, limonina lupinica.

Nadev: 600 g orehov, 250 g sladkorja, 1 vaniljin sladkor ali par kapljic vaniljeve

arome, limonina lupinica (naribana lupina ene limone ali ½ žličke posušene limonine

lupinice), 1-2 dl ruma, 1 vrečka mletega cimeta, 1 jajce, 3 dl mleka, 100 g surovega

masla ali margarine za peko, 200 g rozin.

Priprava kvasca: Kvas raztopimo v mleku, dodamo sladkor in moko. Lonček

pokrijemo in ga postavimo na toplo, da vzhaja.

Moko presejemo v delovno posodo in ji dodamo sol. Mleko segrejemo in v njem

raztopimo maslo in sladkor. Malo ohladimo in dodamo rumenjake, rum in limonino

lupinico. Na sredo moke naredimo jamico, vanjo stresemo kvasec (pazite, da vam ne

»pobegne« iz lončka) in začnemo stepati. Med stepanjem počasi prilivamo mleko z

dodatki. Stepamo, dokler se testo ne loči od posode. Stepamo lahko s klasično

široko in dolgo kuhalnico, lahko pa tudi z električnim mešalnikom z metlicami za

testo. Da si malo olajšamo delo, lahko med stepanjem dodamo še malo moke, da se

testo hitreje naredi. Narejeno testo po vrhu pomokamo, pokrijemo s prtičem in

damo na toplo, da vzhaja. Testo je vzhajano, ko naraste na dvojno količino.

V vmesnem času pripravimo nadev: Rozine namočimo v rum. Orehe, sladkor, vaniljin

sladkor, cimet in limonino lupinico premešamo. Segrejemo mleko in v njem

raztopimo maslo. Z vročim mlekom prelijemo orehe, premešamo, dodamo jajce in

ponovno premešamo. Malo ruma lahko vmešamo tudi v nadev. Del sladkorja lahko

zamenjamo z medom, ki ga dodamo v mleko, da se lepo stopi. Lahko uporabimo

tudi večjo količino orehov, če imamo radi bolj polno (bogato) potico.

Ko je testo vzhajano, ga na pomokani površini razvaljamo na približno 1 cm debel

pravokotnik, ki ga enakomerno premažemo z nadevom in potresemo z namočenimi

rozinami. Testo zvijemo in položimo v model, ki smo ga predhodno dobro namazali

z maslom ali margarino. Pokrijemo s prtičem in pustimo, da vzhaja 15-20 minut.

46

Pečico ogrejemo na 175 °C. Odstranimo prtič in potico premažemo s snegom iz

beljakov, ki so nam ostali pri izdelavi testa. Nato damo model v ogreto pečico.

Temperaturo pečice po približno pol ure zmanjšamo na 150 °C. Po približno 1 uri

preizkusimo s pletilko, ali je potica pečena tudi v sredini. Če se testo ne prijema več

na pletilko, vzamemo model iz pečice in ga obrnemo na delovno površino. Model

odstranimo šele, ko se je vse skupaj že malo ohladilo. Na koncu potresemo potico

po celi površini s sladkorjem v prahu.

Še končni nasvet: Peka potice je dokaj zahtevna zadeva. Če ne želite, da pade skupaj

ali se kako drugače pokvari in povzroči slabo voljo, svetujem, da se peke lotite

motivirani in dobre volje in da iz kuhinje za ves čas priprave in peke potice

odstranite vse moteče elemente (otroke in može)!

KOSTANJEVA POTICAKOSTANJEVA POTICAKOSTANJEVA POTICAKOSTANJEVA POTICA

Kvašeno testo: 600 g moke, 20 g kvasa, 1 žlička soli, 2 rumenjaka, 50 g sladkorja,

50 g margarine, 3 dl toplega mleka, sesekljana limonina lupina, 2 žlici ruma.

Nadev: 400 g kostanjevega pireja, 150 g sladkorja, mleko, 2 žlici kisle smetane,

2 žlici ruma, ščepec mletega cimeta in mletih klinčkov, 60 g piškotnih drobtin, sneg

iz 2 beljakov, rozine po okusu.

Kvasec: V posodo nadrobimo kvas, dodamo zvrhano žlico sladkorja in 2-3 žlice

moke ter prilijemo 1 dl toplega mleka. Gladko razmešamo in pustimo, da vzhaja.

Nadev: Kostanj skuhamo in olupimo. Da ga lažje pretlačimo oziroma prepasiramo z

električnim mešalnikom, ga prelijemo z malo vročega mleka. Vmešamo sladkor,

rum, piškotne drobtine in na koncu še trd beljakov sneg. Nadev mora biti tako gost,

da gre težko z žlice. Če je pregost, dodamo malo toplega mleka, če pa je preredek,

dodamo še malo piškotnih drobtin.

Kvašeno testo: V večji posodi stepemo rumenjake, sladkor in margarino. Dodamo

malo presejane moke, v katero smo vmešali sol, in premešamo. Nato med stalnim

mešanjem prilijemo toplo mleko in rum. Vmešamo še malo moke, dodamo vzhajan

kvasec in preostanek moke. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko.

Dobro pregneteno testo razvaljamo, namažemo z nadevom in potresemo z

rozinami, ki smo jih pred tem namočili v rumu. Na tisti strani, kjer začnemo zvijati,

namažemo prav do konca. Tesno zvijemo in previdno položimo v z margarino

namazan model. Potico popikamo s tanko iglo, pomažemo z mlačno vodo in damo v

ogreto pečico na 50 °C.

Po približno 15 minutah temperaturo zvišamo na 100 °C in pustimo, da vzhaja še

približno 20 minut. Nato temperaturo zvišamo na 180–200 °C. Ko potica porumeni,

temperaturo znižamo na 170 °C.

47

Pečeno potico pustimo nekaj minut v modelu, potem jo previdno stresemo na desko

in pokrijemo s prtom, da se počasi ohladi.

NADEV ZA KOSTANJEVO POTICONADEV ZA KOSTANJEVO POTICONADEV ZA KOSTANJEVO POTICONADEV ZA KOSTANJEVO POTICONamesto orehov lahko za nadev uporabimo kostanj.

Surove kostanje olupimo in olupljene posušimo na toplem. Posušene plodove z

dlanmi tremo med sabo, da oluščimo še drugo ovojnico. Tako obdelane plodove

lahko za dalj časa shranimo v suhem prostoru, tako kot orehova jedrca.

Plodove, ki so zelo trdi, kuhamo v mleku približno 10 minut, da se malo napijejo in

zmehčajo. Potem jih na segreti ponvi pražimo le toliko časa, da se posušijo. Tako

obdelane kostanje zmeljemo in jih uporabimo za potico namesto orehov.

PIJAČEPIJAČEPIJAČEPIJAČE

LEDENI SADNI NAPITEKLEDENI SADNI NAPITEKLEDENI SADNI NAPITEKLEDENI SADNI NAPITEK

Za 2 osebi: 2 manjši banani, 2,5 dl jogurta ali mleka, sladkorni sirup, skodelica

borovnic.

Banani, narezani na koščke, zamrznemo. V mešalniku zmešamo zamrznjene

bananine koščke, borovnice in jogurt ali mleko. Po želji osladimo s sladkornim

sirupom (javorjev, agavin ...).

BOROVNIČEV NAPITEKBOROVNIČEV NAPITEKBOROVNIČEV NAPITEKBOROVNIČEV NAPITEK

2,5 dl mleka, 5 g jedilnega škroba, 1,5 dl borovnic, žlica in pol sladkorja, 2 kepici

vanilijevega sladoleda, 2 kocki ledu.

Tri četrtine mleka zavremo. V preostalem zmešamo škrob in to vlijemo v vrelo

mleko. Mešamo, dokler še enkrat ne zavre, odstavimo in ohladimo. Borovnice in

sladkor zmeljemo v električnem mešalniku in dolijemo ohlajeno mleko. Postrežemo

v kozarcu s kepico sladoleda in kocko ledu.

48

ŠABESAŠABESAŠABESAŠABESAPijača iz bezgovega cvetja

10 l vode, 10 lepih bezgovih cvetov, 1,5 dl jabolčnega ali vinskega kisa, 3 limone,

1,5 kg sladkorja.

Cvetove na hitro splahnemo in prelijemo z odmerjeno vodo. Dodamo oprane, na

kolobarje narezane limone, kis in sladkor. Premešamo in pokrijemo z gazo. Vse

skupaj naj stoji 3 do 5 dni, da se začne proces vrenja. Nato precedimo pijačo skozi

gazo in jo natočimo v steklenice 2 prsta od roba visoko. Steklenice prekrijemo z

gazo in postavimo na hladno. Ker proces vrenja še traja, jih, če jih zapremo z

gumijastimi zamaški, rado odpira. Če želimo močno penečo pijačo, dodamo v vsako

steklenico eno ali dve zrni riža. Pijačo si pripravljamo sproti, pri čemer lahko

uporabimo tudi zamrznjeno bezgovo cvetje. Zelo dobro pijačo dobimo tudi, če

bezgovo cvetje zamenjamo z 1 l malin.

BEZGOV SIRUP IZ CVETOVBEZGOV SIRUP IZ CVETOVBEZGOV SIRUP IZ CVETOVBEZGOV SIRUP IZ CVETOV

15 bezgovih cvetov, 1 l vode, 60 dag sladkorja, 20 g citronske kisline.

Bezgove cvetove položimo v liter vode. To naj stoji 1 dan. Nato precedimo, dodamo

sladkor in citronsko kislino. Segrejemo do 80 °C, da se sladkor raztopi in nalijemo v

steklenice. Sirup uživamo razredčen z vodo, lahko dodamo limonin sok.

SOK IZ DRNULJSOK IZ DRNULJSOK IZ DRNULJSOK IZ DRNULJ

5 kg drnulj, 2 l vode, 1 kg sladkorja.

Drnulje prelijemo z vodo in jih kuhamo 5 minut. Kuhane pretlačimo in precedimo.

Soku dodamo sladkor in ga segrejemo na 75–80 °C. Sok takoj nalijemo v vroče

steklenice, ki smo jih segreli v pečici, in dobro zapremo.

BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEMBOVLA Z BEZGOVIM CVETJEMBOVLA Z BEZGOVIM CVETJEMBOVLA Z BEZGOVIM CVETJEMPonudi se lahko kot aperitiv.

5 velikih bezgovih cvetov, sok grenivke ali pomaranče, 6 žlic sladkorja, 1,5 l suhega

vina, steklenica šampanjca.

49

Bezgovo cvetje v veliki posodi prelijemo z vinom in grenivkinim oziroma

pomarančnim sokom. Dodamo sladkor in pustimo stati na hladnem 6 ur. Tekočino

precedimo skozi redko cedilo v primerno posodo, v kateri so ledene kocke. Prilijemo

šampanjec in bovla je pripravljena.

BOROVNIČEV LIKER S TERANOMBOROVNIČEV LIKER S TERANOMBOROVNIČEV LIKER S TERANOMBOROVNIČEV LIKER S TERANOM

1 l terana, 5 dl borovnic, 500 g sladkorja, 2 dl ruma, 1 vaniljin sladkor.

Teran zlijemo v lonec, dodamo borovnice in damo kuhat. Na šibkem ognju pustimo

počasi vreti 20 minut. Odstavimo in primešamo sladkor, da se stopi. Ohlajeno

odcedimo in v vino vmešamo preostale sestavine. Dobro premešamo in nalijemo v

steklenice.

BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOMBOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOMBOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOMBOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM

2 l merlota, 1 l borovnic, 1 kg sladkorja, 6 vaniljinih sladkorjev, 2 dl žganja ali ruma.

Merlot, sladkor in vaniljin sladkor segrejemo, da se sladkor stopi. V ohlajeno

tekočino damo borovnice, žganje oziroma rum in napolnimo steklenice. Liker

hranimo na hladnem mestu, najboljše je v hladilniku. Pa na zdravje!

BUKOV LIKERBUKOV LIKERBUKOV LIKERBUKOV LIKERNjegov okus prežene vse dvome.

Mlado, a že izoblikovano bukovo listje, nekaj brinovih jagod, nekaj smrekovih

vršičkov, 1 l sadjevca (ali gina), 150-200 g sladkorja, 1 dl dobrega belega vina (ali

kozarec vinjaka), 3 dl vode.

V večji steklen kozarec ali steklenico natlačimo bukovo listje. Dodamo nekaj

brinovih jagod in nekaj smrekovih vršičkov. Vse skupaj prelijemo z dobrim

sadjevcem (ali z ginom) in pustimo stati na svetlobi, ne na soncu, mesec ali dva. Dlje

časa stoji, temnejše barve je liker. Odcedimo, nekaj listov prihranimo, ostalo listje

zavržemo. Na liter odcedka dodamo 150-200 g sladkorja, prevretega v 3 dl vode.

Količina sladkorja je odvisna od tega, kako sladko pijačo želimo pripraviti. Tekočino

ohladimo in prilijemo odcedku. Na liter te mešanice dodamo še 1 dl belega vina ali

50

konjaka. V posodi pustimo nekaj časa. Če se nabere kakšna usedlina, jo odstranimo.

Potem vse skupaj nalijemo v steklenice in v vsako damo nekaj bukovih listov.

ŠIPKOV LIKERŠIPKOV LIKERŠIPKOV LIKERŠIPKOV LIKERStar recept, originalno imenovan »hečapeč«, kar pomeni šipkov.

1l šipkovih jagod (približno 800 g), 3 nageljnove žbice, košček cimeta, malo

limonine lupine, 1l vodke ali sadjevca, 250 g sladkorja, 2,5 dl vode.

Šipkove jagode, najbolje tiste, ki so že prestale prvo slano, zdrobimo oziroma

zrežemo na majhne delčke. Damo jih v večjo stekleno posodo. Dodamo nageljnove

žbice, košček cimeta in limonino lupino ter prelijemo z žganjem. Pokrijemo in za 14

dni postavimo na svetel prostor, najbolje na sonce. Nato precedimo.

Skuhamo sladkor z vodo, tako da skupaj vreta 5 minut. Ohladimo in dodamo

žganju. Premešamo in čez par dni ponovno precedimo.

LIPOV LIKERLIPOV LIKERLIPOV LIKERLIPOV LIKER

Sveže lipovo cvetje damo v večji kozarec in ga prelijemo s toliko alkohola, da je

prekrito. Kozarec postavimo za 8 dni na sonce. Nato odlijemo tekočino in iztisnemo

51

cvetje. Tekočini dodamo v vodi prekuhan sladkor (na 1 liter tekočine vzamemo 750

g sladkorja in 3,75 dl vode). Nalijemo v steklenice in shranimo. Pijačo so nekdaj

priporočali za blaženje kašlja.

SNEŽNIŠKI LIKERSNEŽNIŠKI LIKERSNEŽNIŠKI LIKERSNEŽNIŠKI LIKER

V litrski kozarec ali v steklenico s širokim grlom stresemo dve pesti zelenih storžkov

ruševja. Če so storžki veliki, jih lahko tudi razpolovimo. Dodamo 5 do 6 jušnih žlic

medu ter do vrha zalijemo z dobrim domačim sadjevcem. Kozarce pustimo 21 dni v

kleti. Precedimo in ponudimo kot aperitiv.

TARJAK ALI TERJAKTARJAK ALI TERJAKTARJAK ALI TERJAKTARJAK ALI TERJAKČaj za mrzle dni in ob prehladnih obolenjih.

Zrele bezgove jagode stisnemo v preši ali sok izločimo s pomočjo sokovnika.

Pridobljeni sok postavimo na štedilnik in kuhamo toliko časa, da izhlapi približno

70 % tekočine. Če smo stisnili 10 l soka, to traja več kot 1 dan. Posebej moramo biti

pozorni, ker malo gostejša masa zelo rada kipi. Ko masa doseže gostoto medu,

približno 3 l povretka od 10 l soka, dodamo 1 kg sladkorja in na lahnem ognju

kuhamo še 30 minut. Za pripravo 1 l čaja potem potrebujemo samo vročo vodo, pol

kavne žličke tarjaka in sladkor po okusu.

KONZERVIRANJEKONZERVIRANJEKONZERVIRANJEKONZERVIRANJE

ČEMAŽEV SHRANEKČEMAŽEV SHRANEKČEMAŽEV SHRANEKČEMAŽEV SHRANEK

600 g čemaža, 20 g soli, 6 dl oljčnega olja.

V multipraktiku zmeljemo čemaž s soljo. Primešamo oljčno olje. Zmes nadevamo v

manjše kozarčke (na primer od Frutka), zapremo in shranimo. Takšen kozarček

zdrži do naslednjega nabiranja čemaža.

52

VLOŽENI JURČKI IVLOŽENI JURČKI IVLOŽENI JURČKI IVLOŽENI JURČKI I

Razmerje za pripravo tekočine za vlaganje: 1 dl kisa za vlaganje zmešamo z 1,25 dl

vode, cel poper, ščepec soli in sladkorja, šalotka.

Mlade sveže jurčke očistimo in operemo. Večje narežemo na kose, manjše pa lahko

pustimo cele. Stresemo jih v slan krop, ki mu dodamo nekaj kapljic limoninega soka,

in kuhamo 10 minut. Posebej zavremo kis, mu dodamo nekaj zrn popra, ščepec soli

in sladkorja, po okusu lahko tudi šalotko, in odcejene gobe. Dobro prekuhamo in

napolnimo v predhodno ogrete kozarce, ki jih takoj dobro zapremo (fotografija levo

spodaj).

VLOŽENI JURČKI IIVLOŽENI JURČKI IIVLOŽENI JURČKI IIVLOŽENI JURČKI II

1 l kisa za vlaganje, 1,5 l vode, cel poper, 1 žlica soli, 1 žlica sladkorja, lovorovi listi.

V loncu pristavimo in zavremo vse zgoraj naštete sestavine. Jurčke očistimo in

zrežemo na kose. Damo jih v osoljeno vrelo vodo in kuhamo 5 minut. Jurčke

odcedimo in še vroče razporedimo po kozarcih. Zalijemo jih z vročo raztopino kisa.

Kozarce zapremo, jih obrnemo na pokrov, pokrijemo z odejo in pustimo, da se

ohladijo (fotografija desno spodaj).

53

BRUSNIČNA OMAKABRUSNIČNA OMAKABRUSNIČNA OMAKABRUSNIČNA OMAKA

300 g zmrznjenih brusnic, 2 dl jabolčnega soka, 50 g sladkorja, žlička začimb za

medenjake.

Brusnice odtajamo in jih z jabolčnim sokom in sladkorjem zavremo. Dodamo

začimbe in vse skupaj dobro zmeljemo s paličnim mešalnikom. Steklenico z

zamaškom (5 dl) speremo z vročo vodo in jo narobe obrnjeno pustimo, da se malo

odcedi. Brusnično omako nalijemo v steklenico, jo tesno zapremo in za 5 minut

postavimo na glavo. Omaka se na hladnem obdrži do 2 tedna in odlično tekne k

divjačini, vaniljevemu sladoledu, sneženim kepam …

SADNI SIR IZ JEREBIKSADNI SIR IZ JEREBIKSADNI SIR IZ JEREBIKSADNI SIR IZ JEREBIK

Oprane jerebikine plodove damo v posodo, prekrijemo z vodo in kuhamo 10 minut.

Plodove brez tekočine pretlačimo skozi sito in dodamo 600 g sladkorja na 1 kg

plodov. Maso med neprestanim mešanjem skuhamo do gostega. Nato jo

razporedimo po pekaču 1 cm na debelo in v odprti pečici pri zelo nizki temperaturi

posušimo. Pravilno pripravljen sadni sir, razrezan na manjše kose in zavit v folijo, se

lahko obdrži več mesecev.

ŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGODŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGODŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGODŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGODMožnosti mešanja jerebike z drugimi plodovi je veliko.

1 kg jerebikinih jagod damo z malo vode v lonec in kuhamo pol ure. 1 kg bezgovih

jagod damo v sokovnik ali jih stisnemo skozi gosto bombažno tkanino, da dobimo

sok. Sok jerebike odcedimo skozi gazo, prilijemo sok bezga in dodamo 1 kg

sladkorja. Dodamo malo cimeta, sok 1 limone in pustimo vreti nekaj minut. Vroče

vlijemo v steklenice in takoj zapremo.

MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJAMARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJAMARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJAMARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJAZaradi izrazite barve je posebej primerna za nadev pri biskvitih in tortah.

Vzamemo po 0,5 kg zrelih bezgovih jagod, črnega ribeza, borovnic in malin ali

robidnic. Sestavine (skupaj 2 kg) izbiramo poljubno. V loncu vse jagode dobro

zmečkamo. Dolijemo 2,5 dl vode in sok 1 limone ter med stalnim mešanjem

54

kuhamo 20 minut. Primešamo želirni sladkor in marmelado med stalnim mešanjem

še enkrat kratko prevremo. Še vročo marmelado vlijemo v kozarce in takoj zapremo.

DŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNICDŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNICDŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNICDŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC

1kg borovnic ali brusnic, najmanj 0,5 kg sladkorja (s to količino je marmelada dovolj

sladka in čvrsta, če pa imate radi bolj sladke stvari, seveda sledite napotkom naših

babic, ki so imele mero 1kg sladkorja na 1kg sadja).

Sadje zmešamo s sladkorjem in pustimo stati nekaj ur, da spusti sok. Sok odcedimo,

goščo zavremo, nato pa na majhnem ognju med stalnim mešanjem segrevamo,

dokler ne začne želirati (20-30 minut). Želirni preizkus: kanemo kapljico džema na

krožnik in če se ne razlije, ko krožnik nagnemo, je džem pripravljen. Če ne maramo

celih plodov, jih lahko pred kuhanjem s paličnim mešalnikom zmeljemo.

Raznih umetnih dodatkov za želiranje k borovnicam in brusnicam ni potrebno

dodajati, ker plodovi vsebujejo dovolj naravnih želirnih sestavin. Marmelada se

najboljše skuha v nizki in dovolj široki posodi (najboljše so črne, težke posode).

55

BOROVNIČEVA MARMELADABOROVNIČEVA MARMELADABOROVNIČEVA MARMELADABOROVNIČEVA MARMELADADel borovnic lahko zamenjamo z jagodami.

2 kg borovnic, 600 g sladkorja, 1 vrečka želirnega sredstva (želin), sok ene limone.

Borovnice stresemo v posodo in jih med stalnim mešanjem zavremo. Vmešamo

želirno sredstvo in kuhamo 10 minut. Dodamo sladkor in med stalnim mešanjem

kuhamo še približno 20 minut. Proti koncu prilijemo sok ene limone in dobro

premešamo. Marmelado takoj nalijemo v vroče kozarce, ki smo jih predhodno

segreli v pečici in jih takoj zapremo. Pri polnjenju pazimo, da kozarce napolnimo

povsem do roba.

Zelo dobro marmelado lahko pripravimo, če kilogram borovnic nadomestimo s

kilogramom rdečih gozdnih ali vrtnih jagod.

DRNULJEVA MARMELADADRNULJEVA MARMELADADRNULJEVA MARMELADADRNULJEVA MARMELADA

Drnulje skuhamo in pretlačimo. Stehtamo mezgo in dodamo pol toliko sladkorja.

Lahko uporabimo rjavi sladkor ali javorov sirup. Med mešanjem kuhamo 10 do 15

minut. Še vročo marmelado napolnimo v kozarce in zapremo.

Uporabljamo jo za prilogo k divjačini, z njo polnimo različne žepke ali jo

postrežemo s sladoledom. Odlična je tudi na črnem kruhu.

MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOVMARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOVMARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOVMARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOVPalačinke s to marmelado so prava poslastica.

1 l mladih smrekovih vršičkov prelijemo z 2 l vode in dobro prekuhamo. Vre naj 20

minut. Odcedimo in vročemu soku primešamo 1,5 kg sladkorja in sok dveh limon.

Med stalnim mešanjem zmes vnovič kuhamo 15 minut. Potem dodamo potrebno

količino sredstva za strjevanje marmelad, kajti masa se sama od sebe s kuhanjem ne

bo strdila.

56

ZA ZDRAVJEZA ZDRAVJEZA ZDRAVJEZA ZDRAVJE

SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOVSIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOVSIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOVSIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOVZaradi vsebnosti eteričnih olj odpira dihalne poti in pomaga pri izkašljevanju.

Spomladi naberemo mlade smrekove vršičke in jih po plasteh naložimo v steklene

kozarce. Plast vršičkov, plast sladkorja in tako naprej. Vse skupaj postavimo na

sonce, dokler se sladkor ne stopi. Potem odcedimo skozi gazo in sirup shranimo v

temnem prostoru. Za odrasle lahko čez odcejene vršičke prelijemo žganje, pustimo

stati nekaj ur, nekajkrat premešamo in odcedimo. Odcedek tekne kot preventiva

proti prehladu ali kot dodatek k lipovemu čaju.

SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGASIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGASIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGASIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA

5 kg bezgovih jagod, 5 dl vode, 2 kg rjavega sladkorja, 2 večji skorji cimeta,

4-5 nageljnovih žbic, košček ingverja.

Zrele bezgove jagode skrbno osmukamo s pecljev. Prebrane in oprane jagode

zmečkamo (lahko z roko ali pasirko), primešamo pest sladkorja, da dobimo več

soka, zmes pokrijemo in pustimo čez noč na hladnem.

Drugi dan vse še enkrat zmečkamo ali prepasiramo in pustimo stati še kakšnih šest

ur. Zmes precedimo (najbolje čez gosto gazo) in dodamo sladkor, cimet, nageljnove

žbice in ingver. Sok nato segrejemo na 80 °C. Nalijemo v segrete steklenice.

Steklenice takoj zapremo ter jih v ležečem položaju pustimo, da se ohladijo.

Sirup razredčimo z vročo vodo in ponudimo proti prehladu.

ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DANZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DANZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DANZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN

Iz mladih listov navadnega jagodnjaka, poganjkov in listov malinjaka, cvetov črnega

bezga, plodov kumine in janeža, listov in cvetov navadne plahtice in materine

dušice, cvetov lipe, listov in cvetov repika, poprove mete, melise in citronke

pripravimo čajno mešanico v enakih delih. Za izboljšanje okusa lahko dodamo še

plodove šipka. V liter vrelega kropa stresemo jušno žlico čajne mešanice. Počakamo

7 do 10 minut, nato poparek precedimo. Po želji čaj sladkamo z domačim medom.

57

DOMAČI ČAJIDOMAČI ČAJIDOMAČI ČAJIDOMAČI ČAJI

V zimskih mesecih se ob večerih ob piškotih in pecivu prileže čaj, za katerega

sestavine naberemo sami v pomladno-poletnem času. Cvetove lipe, črnega bezga in

kamilic posušimo v suhem in temnem prostoru in jih suhe ločeno shranjujemo v

dobro zaprtih posodah. Pred cvetenjem naberemo meto in meliso in ju na enak

način posušimo in shranimo. Plodove šipka nabiramo, ko jih že oplazi prva slana, jih

posušimo in shranimo. Da je čaj še boljši, ga pripravimo z domačim medom,

sestavine pa zmešamo po lastnem okusu. Mešanici lahko dodamo tudi posušene

liste plahtice, vršičke dobre misli, stebelca z listi in cvetovi materine dušice in liste,

pa tudi plodove, maline in robide.

58

RECEPTE SO PRISPEVALI:RECEPTE SO PRISPEVALI:RECEPTE SO PRISPEVALI:RECEPTE SO PRISPEVALI:

Alojz Bajc:Alojz Bajc:Alojz Bajc:Alojz Bajc: SOLATA IZ KRESNIČEVJA

Mojca Bogovič:Mojca Bogovič:Mojca Bogovič:Mojca Bogovič: NAMAZ S ČEMAŽEM, ČEMAŽEVA JUHA I

Mateja Cojzer:Mateja Cojzer:Mateja Cojzer:Mateja Cojzer: BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM

Rok Havliček:Rok Havliček:Rok Havliček:Rok Havliček: BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO (s fotografijo)

Hedvika Jenčič:Hedvika Jenčič:Hedvika Jenčič:Hedvika Jenčič: GOBOVA JUHA III, POHORSKA OMLETA, KOSTANJEV PIRE, KOSTANJEV

PUDING, KOSTANJEVA TORTA III (s fotografijo), BOROVNIČEV NAPITEK, BEZGOV

SIRUP IZ CVETOV, DRNULJEVA MARMELADA, SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA

Martina Kastelec:Martina Kastelec:Martina Kastelec:Martina Kastelec: ČEMAŽEVA JUHA II, SNEŽNIŠKI LIKER, ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN

Franc Kogovšek:Franc Kogovšek:Franc Kogovšek:Franc Kogovšek: RAČJA PAŠTETA

Peter Krma:Peter Krma:Peter Krma:Peter Krma: GOBOVA JUHA II (s fotografijo), RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI (s

fotografijo), VLOŽENI JURČKI II (s fotografijo)

Lili Logaj: Lili Logaj: Lili Logaj: Lili Logaj: ČEMAŽEV PESTO II

Cilka Macuh: Cilka Macuh: Cilka Macuh: Cilka Macuh: KOSTANJEVE KOCKE, KOSTANJEVA TORTA I

Franc Miklavčič:Franc Miklavčič:Franc Miklavčič:Franc Miklavčič: BUKOVO LISTJE V SOLATI, PEČENA JABOLKA S KOSTANJI, NADEV ZA

KOSTANJEVO POTICO, BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM, BUKOV LIKER, TARJAK ALI

TERJAK, SADNI SIR IZ JEREBIK, ŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD, MARMELADA

IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA, MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV,

SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV

Janez Nograšek: Janez Nograšek: Janez Nograšek: Janez Nograšek: JELENOV JEZIK V SOLATI, DIVJAČINSKI GOLAŽ II

Branka Ojnik:Branka Ojnik:Branka Ojnik:Branka Ojnik: ČEMAŽEV PESTO I, KOSTANJEVA KREMNA JUHA, PEČENE SIROVKE,

GOZDARSKA GOBOVA OMAKA, GOZDARSKA ZMEŠNJAVA, ČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCI,

ČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJI, ČEMAŽEV SHRANEK

59

Jana Omejc:Jana Omejc:Jana Omejc:Jana Omejc: PREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZ, GOBOVA PAŠTETA, JURČKI Z JAJCI, JUHA Z

JURČKI IN AJDOVO KAŠO, GOBOVE POLPETE (s fotografijo), AJDOVA KAŠA Z GOBAMI,

SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO, OCVRTO BEZGOVO CVETJE,

KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI, KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE,

BEZGOVA PITA, BOROVNIČEVA PITA (s fotografijo), BOROVNIČEVA POGAČA,

KOSTANJEVE REZINE I, KOSTANJEVE REZINE II, TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI

(s fotografijo), KOSTANJEVA POTICA, ŠABESA, SOK IZ DRNULJ, BOROVNIČEV LIKER S

TERANOM, LIPOV LIKER, VLOŽENI JURČKI I (s fotografijo), BOROVNIČEVA

MARMELADA

Nevenka Potočnik:Nevenka Potočnik:Nevenka Potočnik:Nevenka Potočnik: JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO

Barbara Slabanja:Barbara Slabanja:Barbara Slabanja:Barbara Slabanja: ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI, GOBOVA JUHA I, GOBOV RAGU,

DIVJAČINSKI GOLAŽ I, BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI, PEČENA JABOLKA Z OREHI,

OREHOVI PIŠKOTI I, OREHOVI PIŠKOTI II (s fotografijo), LEŠNIKOVI VETRCI, KMEČKI

KRUHKI (s fotografijo), MEDENJAKI, MAFINI Z BRUSNICAMI, OREHOVA POTICA,

BRUSNIČNA OMAKA, DŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC (s fotografijo), DOMAČI ČAJI

Marija Sodja Kladnik:Marija Sodja Kladnik:Marija Sodja Kladnik:Marija Sodja Kladnik: ČČ OBARA

Mojca Stupan Kobilica:Mojca Stupan Kobilica:Mojca Stupan Kobilica:Mojca Stupan Kobilica: SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI, LEDENI SADNI NAPITEK

Roman Šimic: Roman Šimic: Roman Šimic: Roman Šimic: ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEM (s fotografijo), PALAČINKE Z BEZGOM (s

fotografijo)

Marijana Tavčar:Marijana Tavčar:Marijana Tavčar:Marijana Tavčar: PRAŽENI ŠPARGLJI (s fotografijo), QUICHE Z LISIČKAMI, JOGURTOVA

STRJENKA, KOSTANJEVA TORTA II (s fotografijo), ŠIPKOV LIKER (s fotografijama)

Miha Zabret:Miha Zabret:Miha Zabret:Miha Zabret: BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM

Helena Zorn:Helena Zorn:Helena Zorn:Helena Zorn: SOLATA Z BODEČO LOBODIKO

Avtor fotografij na naslovnici in na strani 9 (Čemaž): Miha ZabretAvtor fotografij na naslovnici in na strani 9 (Čemaž): Miha ZabretAvtor fotografij na naslovnici in na strani 9 (Čemaž): Miha ZabretAvtor fotografij na naslovnici in na strani 9 (Čemaž): Miha Zabret

Lektorica: prof. Vlasta MilavecLektorica: prof. Vlasta MilavecLektorica: prof. Vlasta MilavecLektorica: prof. Vlasta Milavec

60

VSEBINAVSEBINAVSEBINAVSEBINA

KNJIGI NA POT ...................................................................................................... 2

UVOD ...................................................................................................................... 3

GOZD V PREHRANI NEKDAJ IN DANES.................................................................... 3

GOZD V PREHRANI V SLOVENIJI ............................................................................. 5

GOZDARJI IN KUHA ............................................................................................... 7

ZA ZAČETEK ALI PRIGRIZEK .................................................................... 10

NAMAZ S ČEMAŽEM ............................................................................................ 10

PREPROSTI ČEMAŽEV NAMAZ .............................................................................. 11

ČEMAŽEV PESTO I ............................................................................................... 11

ČEMAŽEV PESTO II .............................................................................................. 11

ČEMAŽEVA JUHA I ............................................................................................... 11

ČEMAŽEVA JUHA II .............................................................................................. 12

KOSTANJEVA KREMNA JUHA................................................................................ 12

PRAŽENI ŠPARGLJI ............................................................................................... 12

ČČ OBARA .......................................................................................................... 14

GOBOVE JEDI ......................................................................................................... 14

PEČENE SIROVKE ................................................................................................. 14

GOBOVA PAŠTETA............................................................................................... 14

JURČKI Z JAJCI..................................................................................................... 15

ZMEŠANA JAJČKA Z GOBAMI................................................................................ 15

GOBOVA JUHA I .................................................................................................. 15

GOBOVA JUHA II.................................................................................................. 16

GOBOVA JUHA III................................................................................................. 17

JUHA Z JURČKI IN AJDOVO KAŠO ......................................................................... 17

GOZDARSKA GOBOVA OMAKA ............................................................................ 17

GOBOV RAGU...................................................................................................... 18

GOZDARSKA ZMEŠNJAVA .................................................................................... 18

GOBOVE POLPETE ............................................................................................... 18

AJDOVA KAŠA Z GOBAMI..................................................................................... 19

ŠPAGETI Z JURČKI IN ČEMAŽEM ........................................................................... 20

SKUTNI ŽLIČNIKI Z JURČKI IN PETERŠILJEVO OMAKO ............................................ 21

QUICHE Z LISIČKAMI ........................................................................................... 21

DIVJAČINA ............................................................................................................. 22

RAČJA PAŠTETA .................................................................................................. 22

JELENOV JEZIK V SOLATI...................................................................................... 23

JELENOVI ZREZKI Z GOBAMI IN ZELENO PAPRIKO ................................................. 23

61

DIVJAČINSKI GOLAŽ I .......................................................................................... 24

DIVJAČINSKI GOLAŽ II ......................................................................................... 24

PRILOGE ................................................................................................................ 25

PALAČINKE Z BEZGOM ........................................................................................ 25

BEZGOVI ALI ROBINJINI OCVRTKI ......................................................................... 26

ČEMAŽEVI ŠIROKI REZANCI.................................................................................. 26

ČEMAŽEVI AJDOVI ŠTRUKLJI ................................................................................ 26

BRSTIČNI OHROVT S KOSTANJEM ........................................................................ 27

SOLATE ................................................................................................................. 27

BUKOVO LISTJE V SOLATI .................................................................................... 27

SOLATA Z BODEČO LOBODIKO............................................................................ 27

SOLATA IZ KRESNIČEVJA ..................................................................................... 28

SLADICE ................................................................................................................ 28

POHORSKA OMLETA............................................................................................ 28

JOGURTOVA STRJENKA........................................................................................ 29

PEČENA JABOLKA S KOSTANJI.............................................................................. 29

PEČENA JABOLKA Z OREHI................................................................................... 29

KOSTANJEVA KREMA Z VLOŽENIMI ČEŠNJAMI....................................................... 30

KOSTANJEV PIRE ................................................................................................. 30

KOSTANJEV PUDING............................................................................................ 30

KOSTANJEVE JESENSKE KROGLICE........................................................................ 31

OREHOVI PIŠKOTI I.............................................................................................. 31

OREHOVI PIŠKOTI II............................................................................................. 32

LEŠNIKOVI VETRCI............................................................................................... 33

MEDENJAKI ......................................................................................................... 33

KMEČKI KRUHKI .................................................................................................. 34

MAFINI Z BRUSNICAMI......................................................................................... 34

BEZGOVA PITA .................................................................................................... 35

SKUTINO PECIVO Z BOROVNICAMI....................................................................... 35

BOROVNIČEV KOLAČ S KISLO SMETANO .............................................................. 36

BOROVNIČEVA PITA ............................................................................................ 37

BOROVNIČEVA POGAČA ...................................................................................... 38

RULADA Z GOZDNIMI JAGODAMI......................................................................... 38

KOSTANJEVE KOCKE............................................................................................ 39

KOSTANJEVE REZINE I.......................................................................................... 40

KOSTANJEVE REZINE II......................................................................................... 41

KOSTANJEVA TORTA I ......................................................................................... 41

KOSTANJEVA TORTA II ........................................................................................ 42

KOSTANJEVA TORTA III ....................................................................................... 43

62

TORTA S ČOKOLADO IN BOROVNICAMI............................................................... 44

OREHOVA POTICA............................................................................................... 45

KOSTANJEVA POTICA .......................................................................................... 46

NADEV ZA KOSTANJEVO POTICO......................................................................... 47

PIJAČE ................................................................................................................... 47

LEDENI SADNI NAPITEK ....................................................................................... 47

BOROVNIČEV NAPITEK ........................................................................................ 47

ŠABESA ............................................................................................................... 48

BEZGOV SIRUP IZ CVETOV ................................................................................... 48

SOK IZ DRNULJ.................................................................................................... 48

BOVLA Z BEZGOVIM CVETJEM.............................................................................. 48

BOROVNIČEV LIKER S TERANOM.......................................................................... 49

BOROVNIČEV LIKER Z MERLOTOM ....................................................................... 49

BUKOV LIKER ...................................................................................................... 49

ŠIPKOV LIKER ...................................................................................................... 50

LIPOV LIKER ........................................................................................................ 50

SNEŽNIŠKI LIKER ................................................................................................. 51

TARJAK ALI TERJAK ............................................................................................. 51

KONZERVIRANJE .................................................................................................... 51

ČEMAŽEV SHRANEK ............................................................................................ 51

VLOŽENI JURČKI I ................................................................................................ 52

VLOŽENI JURČKI II ............................................................................................... 52

BRUSNIČNA OMAKA ............................................................................................ 53

SADNI SIR IZ JEREBIK ........................................................................................... 53

ŽELE IZ JEREBIKINIH IN BEZGOVIH JAGOD............................................................. 53

MARMELADA IZ BEZGA, RIBEZA IN GOZDNEGA JAGODIČJA ................................... 53

DŽEM IZ BOROVNIC ALI BRUSNIC......................................................................... 54

BOROVNIČEVA MARMELADA ............................................................................... 55

DRNULJEVA MARMELADA.................................................................................... 55

MARMELADA IZ SMREKOVIH VRŠIČKOV ............................................................... 55

ZA ZDRAVJE........................................................................................................... 56

SIRUP SMREKOVIH VRŠIČKOV .............................................................................. 56

SIRUP IZ PLODOV ČRNEGA BEZGA....................................................................... 56

ZELIŠČNI ČAJ ZA DOBER DAN .............................................................................. 56

DOMAČI ČAJI ...................................................................................................... 57

RECEPTE SO PRISPEVALI: ........................................................................................ 58

VSEBINA.............................................................................................................. 60