IYUIIS ISYUINSSNO>I )IIdI.IONYCUOrepository.wima.ac.id/12730/1/ABSTRAK.pdf · penulisan Makalah...
Transcript of IYUIIS ISYUINSSNO>I )IIdI.IONYCUOrepository.wima.ac.id/12730/1/ABSTRAK.pdf · penulisan Makalah...
9r0zYAYtrYUNS
YAVfl YUNS VTYONYIAI YA(IIAI XITOIY)I SVIISUSAINNNYINYIUUd ICO'ION)If, I SYI.In)IYd
NVCNYd IOOTON>ItrI IONJS I{YUCOIId
t€I600t0r9 duN
: HflIO
.{rsNuHfudhtro) HV'IY)YI I
Y{YT'DI IYZflS)IIdI.IONYCUO NY(I VIIAII)IOXISId IVdIS dY(YIIUf,J
Y'IN5 NY(I IYUIIS htrVSV.NIIXSd ISYUINSSNO>I HNUVCNf,d
9tozv,f,vsvuns
V^VSVUNS VTVqNVI^I YA(II^\ )I'IOIYX SYIISIIIIAINNNVINVIUAd ICO.IONXIIJ SYfl N)IVJ
NYCNYd I9o'ION)AI l(Irus I^[YUSoIId
€€I600€0I9
NVUSS YAHINIS YIIASCYUO YTXYUIdNA
ue8uz4 foloqel pqg ue$or4ueruarad folouleJ ?tuftss relsg qeloredusrt
uup.rc,ftra6 uePeqeg $1nmueq )Fluns,ftqams elspusl{
"1hl \ TIoID)I sslsro lun'u?Iuqred ISoloqal ss$q?d
epeday uqnftq
CISN:IHIIUdI^IO) HV'TyXYN
V T'If,'Irv'I[S >IIJ,dU'IONVOUO NVq YI,IIIXOXISI,{ IYdIS dY(IYHUUI
vanc NY(I rvuJ'ls rlvsY'Nlrxfld rsvu,rNusNox Hon'YcNfld
uBros 'c'o Elxeqdng
'us{4?^uaul Au?l
s I0z raqualdes'D,t?qBms?.(ujsueqes
tr?8uop lunq ?i(es 1u1 q?FII ?.&DI IssTlqnd usnfnpsrad useleduad u?Ppneo
'e1d13 4e11 Suepun-tuzpun ue8uap lznsas s?}?qos IIueps)I? u?Eqluede{
{oun (?f?qms qepuw t'(p111 {Iopx sursJo^Iun uuzrplsndled
,ftBrqr.I plrEl() mq slpoE n"}? leIuolIII Ip us)llrdulsllP/rls{rsr1l1qndp 4ruun
YdY'IOI
IV'If,S )UIiIf,.IONYCUO NV(I YII^IDIOXISIII JYdIS dYCYIrASI
Y'IOC NYO TVUIIS ruVSY .NTIXf,d ISYUINflSNO>I HNUYCNS{
:Fpn{
:8,(?s Jlsuaqarduo) q?lsryW mfnlafuaur
E€I6OOEOI9: dUN
uurag z,4qlm3 zlt,Lecerg egz.rqdng : auep
:t,(uqumg zPPueq e,(P16 41oPa
ssllsralmn &$.sIsaIBuI p8zqes e,(us tenqqe8uod nnrp ueEuuqrnp:ed gneq
IIVII^III YAUY)I ISlrXITSOdNYNfnIfi SUUiI NVYIVANUI d UY{I trf'I
'Ifn8ued unl qelo snFI
usrle1u,(ulp EBp SigZ snisn8v ,Z pEAu?l zp?d us11fnp qqa} '(ggteOOeOtS)
uBJeg e,(qlm3 slr^ac?lC ?Ix?lqdng gelo uu)Inf?Ip Eu?/( '.,sd8lo,
;BIoS {pdaloucEro uup sJurptolF;g lzgg dupeqrel sInC urp lBrtls
urosy 'r41rled .rserluasuqry qnreiua;, Inpnteq 3mI Jlsusqerduoa qep1u4
NVEVSfCNfliI UVSI If,'I
.JlAt
' Surqulqurod uosoq
'8ul$Illqltrod uoso( qalo mfruesrp u?p u?)lrlnp qqel '(e€I600€0i9)
uereg z,(rpur3 etrlec"rg erxurqdnE galo uqnfzlp 3ue.( !,,ede1ay
.u1ag 4ldaloueiro uBp Blrrplo{Isld IeJIS depfqral B1nC, uBp l"rllsur8sv 'ulDted Jse4uasuoy qnreEuad,, ppnf:eq 3ue,( grsuegudwo; qepleyq
Nvnnnrgs}Ifid u\iswfr'r
S I0Z requotdos 'e.(?q?ms
'(otoz unqer (e) 1 letru gg psed u.4equn5 qupuu1,,tr e.{pt161l1o1ey
s?lrsrelrull TrrrepBTV ll€Jn1ered uep 7 *fie 97 psed puorselq uolppued
ruelsrS 3n4ue1 €002 mll?l 0z oN ru fl:I) lqeFeq 3u?,{ ueru?Jed u?aueP
rcnsos 'l?leE u"lnq?.ued ml? u€p u?snFlol uq?Pqurad udrueq 1s4uus reueTp
erpesroq u,{es rleu 'eusrrel?e1d ueledrueul lnqesJel sfes efrq zgqudy
's)Plsnd re$ep ulsFp uE)llnqesrp uup ul q"lP)PIu
lu"pp nc€Ip 's1pt-re1 elefu e.nces 3ue^ Isntel 'ulq SueJo gelo u?)0tqJellp nBlB
srlnllp q?ujed &I?.{ l?d?puod n?le ed-n1 ledeprer 1upll ?8nf €.(2s uEnqEle8ued
Susfusdes uep raauq u?nm8rod nl?ns tp uueuzf:ese1 relo8 qeloladureul lnlrm
uapferp geu:od 8u?r ?,fuq l8dePlel {spq ueP ulpues e,(es ?,{Je)l lrwq qel?pE
Edela) IBIoS {!}daloue?r6 utp tJurqo4slg
1elJg dupeqro; BInC uep lsrlls tuesY 'up{ad Jserluasuoy qnreiua4
:Inpnireq
3u?,( Efes Jrsueqerduo) q?l€)pw ur"l?p e,{lqEq us)lelp.,(uolu lurDl rur ue8ueq
HVII I'II YAUY)I NYI'ISYI)I
NWVTV,\NUfliI UV{I\tgT
i
Euphraxia Gracevita Cinthya Seran (6103009133). Pengaruh
Konsentrasi Pektin, Asam Sitrat dan Gula Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik Selai Kelapa
Dibawah Bimbingan:
1. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP
ABSTRAK
Selai merupakan bahan pangan semi basah yang dibuat dari
pengolahan buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Selai menjadi
makanan pendamping siap saji yang banyak dipilih masyarakat. Buah
kelapa memiliki kadar nutrisi yang tinggi pada daging maupun air kelapa.
Namun buah kelapa segar mudah mengalami kerusakan, mempunyai
umur simpan yang pendek, dan mempunyai efisiensi konsumsi buah yang
masih rendah. Pengolahan buah kelapa menjadi produk selai merupakan
salah satu bentuk diversifikasi pangan yang diharapkan dapat
meningkatkan efisiensi dalam konsumsi buah kelapa. Oleh karena itu,
perlu diperhatikan pengaruh komponen yang ditambahkan pada proses
pembuatan selai kelapa seperti, pektin, asam sitrat dan gula sehingga
diperoleh selai dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang baik.
Kata kunci: selai, kelapa, pektin, asam sitrat, gula, sifat fisikokimia dan
organoleptik.
ii
Euphraxia Gracevita Cinthya Seran (6103009133). Effect of Pectin
Concentration, Citric Acid and Sugar on Physicochemical and
Organoleptic Characteristic Coconut Jam.
Supervised By:
1. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP
ABSTRACT
Jam is a semi-moist food ingredients which is made from fruits
processing, sugar with or without the addition of other foodstuffs and
permitted food additives. Jam turn into complementary fast food that has
been chosen by people. Coconut fruit has high levels of nutrients in the
pulp and coconut water. However, fresh coconut fruit easily having
damaged, has a short shelf life, and has a lower efficiency fruit
consumption. Processing of coconut fruit into jam products is one form of
diversification which is expected to increase the efficiency of coconuts
consumption. Therefore, it should be noted the effect of components that
added in the process of making coconut jam such as, pectin, citric acid
and sugar, thus obtained jam with better physicochemical and
organoleptic characteristic.
Key words: Jam, coconut, pectin, citric acid, sugar, physicochemical and
organoleptic characteristic.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih karunia-Nya,
sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan Makalah Komprehensif
yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Pektin, Asam Sitrat dan Gula
Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Selai Kelapa”.
Penyusunan makalah komprehensif ini merupakan salah satu syarat
akademis untuk dapat menyelesaikan program sarjana (S-1) di Program
Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik Widya Mandala Surabaya.
Penulis menyadari sepenuhnya, bahwa penyelesaian makalah
komprehensif ini adalah juga berkat bantuan dan bimbingan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan rasa terima
kasih kepada:
1. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP, selaku dosen pembimbing
penulis yang telah membimbing penulis dalam menyelesaikan
penulisan Makalah Komprehensif ini.
2. Orang tua, saudara, sahabat dan semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan Makalah Komprehensif ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah komprehensif ini
masih jauh dari sempurna, karena itu penulis mengharapkan kritik dan
saran dari pembaca. Akhir kata, semoga makalah komprehensif ini dapat
bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Agustus 2015
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ..................................................................................... i
ABSTRACT ................................................................................... ii
KATA PENGANTAR .................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .......................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR...................................................................... viii
BAB I. PENDAHULUAN ........................................................ 1
1.1. Latar Belakang ...................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah ................................................. 3
1.3. Tujuan ................................................................... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................ 4
2.1. Selai ....................................................................... 4
2.2. Kelapa .................................................................... 6
2.3. Gula ...................................................................... 9
2.4. Pektin .................................................................... 11
2.5. Asam Sitrat ............................................................ 13
BAB III. PEMBAHASAN ........................................................... 15
3.1. Sifat Fisikokimia Selai kelapa ................................ 15
3.2. Sifat Organoleptik Selai Kelapa ............................. 17
BAB IV. KESIMPULAN ............................................................. 20
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... 21
v
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Kriteria Mutu Selai Buah ............................................... 5
Tabel 2.2. Standar Mutu Selai ........................................................ 6
Tabel 2.3. Sifat fisikokimia daging buah kelapa hibrida umur 8
bulan untuk bahan makanan semi padat dan suplemen
makanan bayi ................................................................ 8
vi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Struktur Sukrosa ....................................................... 10
Gambar 2.2. Rumus Bangun Pektin .............................................. 11
Gambar 2.3. Struktur Molekul Asam Sitrat ................................... 14