Sommario4 Fatti & Commenti

10 Itinerari- Unità d’Italia nel segno del gusto- Lago di Caldaro:

una cantina a cielo aperto- Breganze: “toresani” e Torcolato

24 Tipicità- Formaggi svizzeri

26 Approfondimenti- Obesità infantile:

un problema di alimentazione

28 Eventi gustosi

32 Il buongustaio- Agriturismo “Pian delle Vigne”

34 Recensioni

Direzione e RedazioneStrada Cardio, 1047899 GalazzanoRepubblica di San MarinoTel. 0549 941379Fax 0549 974917redazione@turit.it

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Grafica a cura diSilvia Sacchigrafica@turit.it

Hanno collaboratoWanda Castelnuovo, Angelo Lo Rizzo,Salvatore Longo, Franco MioniRosanna Ojetti, Riccardo Rolfini

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Eeditoriale

Siamo preoccupati per l’invasione di prodotti cinesi taroccati? Ciaddolora leggere sui giornali che all’estero si fa strada il “Parme-san”, una imitazione dell’italianissimo Parmigiano? Ci indispet-tisce che la sommatoria di tutti i tarocchi in circolazione pena-

lizzi le nostre esportazioni di prodotti agroalimentari? Per non parlarepoi di pomodori spacciati per San Marzano, ma provenienti dalla Cina,della pasta “made in Italy” prodotta in Grecia e delle mozzarelle che, unavolta aperta la confezione, arrossiscono (forse per la vergogna), ecc...Consoliamoci! Siamo pronti a rendere pan per focaccia ai nostri falsari. Èrecente il sequestro in Italia di grosse partite di vino contraffatto destina-to alla Cina (chi la fa l’aspetti, come dice il proverbio).È tuttavia probabile che l’elenco delle truffe all’italiana non finisca qui,anche se non se ne conosce l’esatta entità. D’altra parte, le nostre autoritàassegnate ai controlli sono molto efficienti nell’analisi dei prodotti ali-mentari in entrata (il che ci rende abbastanza tranquilli per la nostrasalute); sono forse un po’ più distratte per quanto riguarda l’exportnostrano.La globalizzazione ha reso la competizione tra i mercati assai più asprae senza esclusione di colpi. Non a caso si parla spesso di vere e proprie“guerre commerciali”.Dobbiamo perciò abituarci a convivere con il rischio di trovarci a com-prare prodotti poco affidabili, magari allettati dal prezzo! L’antidoto piùefficace potrebbe essere rappresentato dall’introduzione dell’etichetta conl’indicazione obbligatoria dell’origine del prodotto, fondamentale perdare trasparenza all’intera filiera agroalimentare.

di Giuseppe Continolo

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Rubrica in collaborazione con Salvatore Longo

F&Cfatti & commenti

I l comparto lattiero caseario è il primo settore alimentare ita-liano e rappresenta più del 12% del fatturato complessivo del

settore food.Una dieta equilibrata prevede 3 porzioni di latte o yogurt algiorno e 2-3 porzioni a settimana di formaggi, per il giustoapporto di vitamina B e calcioL'industria lattiero casearia è stata la prima ad applicare i siste-mi di controllo e di verifica diventati poi obbligatori per leggein tutta l'Unione Europea.Il sistema europeo delle DOP è nato nel 1951 con la Convenzio-ne di Stresa, che portò alla prima legge italiana di tutela dei for-maggi a denominazione di origine.

LATTE E LATTICINI AL PRIMO POSTONEL FOOD ITALIANO

Il 'Borgo del Riso', unagriturismo che merita

l'attenzione dei molti visi-tatori che lo frequentano,si trova in provincia diBologna poco oltre Budrioin frazione. L'ambientecircostante è di grandevalore paesaggistico e fau-nistico ed è perfettamenteconservato. Il luogo, l'anti-co essiccatoio del riso, èstato reso ancora più tipico e confortevole.L'accoglienza e la disponibilità delle persone che vi operanocontinua a mettere a proprio agio gli ospiti. La cucina vede laproposta e l'elaborazione della vasta gamma dei prodottiaziendali e di quelli di fattorie e artigiani della zona; in più, unpaziente e professionale lavoro di ricerca ha portato a poteroffrire alimenti e vini che arrivano da altre province dell'EmiliaRomagna.Quindi profumi, sapori, tradizioni e sensazioni che, pur facendoparte della nostra cultura enogastronomica, non sono di cosìfacile e vicino accesso.Da sottolineare la facilità e la rapidità dei percorsi per raggiun-gere IL BORGO DEL RISO.

Franco Mioni

HA RIAPERTO DA TRE SETTIMANE"IL BORGO DEL RISO"

IL PROSCIUTTO DI PARMACELEBRA L'HAPPY HOUR

Nell'ambito delle attività che il Consorziodel Prosciutto di Parma svilupperà in Ita-

lia durante il 2011 è prevista un'iniziativa checoinvolgerà alcuni locali di tendenza, “happyhour” e della “ristorazione veloce” nelleprincipali città coinvolte nella attività pro-mozionali con il dettaglio tradizionale: Mila-no, Palermo, Napoli e Bari .Gli appuntamenti con il Parma sono a Mila-

no dal 21 al 24 marzo, a Palermo dal 4 al 7aprile, a Bari dal 2 al 5 maggio e a Napolidal 16 al 19 maggio.“Quest'anno il nostro Consorzio - ha com-

mentato Paolo Tanara Presidente del Consor-zio del Prosciutto di Parma - ha deciso diintensificare ulteriormente le attività di pro-mozione del nostro prodotto sia in Italia cheall'estero, coinvolgendo, con questa attività,anche il canale “Fuori casa” nel quale ilnostro prodotto è e deve essere protagonistaassoluto avendo tutte le caratteristiche perfar parte sia di un pranzo veloce che dell'of-ferta dell'happy hour”.L'attività comprenderà due programmidistinti che caratterizzeranno il momento“pranzo” e quello “happy hour”.Tutta l'attività verrà comunicata anche all'in-terno di un sito internet dedicato www.ilgu-stodicambiare.it on-line nei prossimi giorni.Per info: Claudio Leporati - Consorzio delProsciutto di Parma - Marketing Italia - tel.0521246222 - cell. 335369434 - www.pro-sciuttodiparma.com

fatti & commenti

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M assimo Bottu-ra, patron

dell’Osteria France-scana di via Stella,nel centro di Mode-na, è stato eletto aParigi il migliorcuoco del mondo. La Giuria era com-posta dai membride l’Académieinternazionale dela gastronomie che,nell’anno prece-dente avevanofatto il giro delmondo dei risto-ranti per giudicare il superChef in base a criteri di rispetto dellatradizione e talento creativo. Il voto per assegnare al cuocomodenese il Grand prix de l’art de la cuisine 2011 è stato plebi-scitario. Prima di lui, avevano ricevuto lo scettro il mitico PaulBocusa e lo spagnolo Ferran Adria. Lui, Bottura, taglia corto sullevarie definizioni attribuitegli, e si ritiene ormai completamenteal di fuori delle mode. La mia è la cucina che reinventa il passa-to e che viene quotidianamente realizzata da una equipe di unaventina di persone, fra sala e cucina. Non a caso, ho dedicatol’ambito premio mondiale, e come faccio sempre in casi del gene-re, a tutta la mia squadra, perché solo l’unione fra cucina e salapuò portare a questi risultati.È finito il tempo di stupire - puntualizza Bottura - Oggi mi esaltala materia prima. Ed allora alla Francescana si torna alla zucca eai relativi tortelli o cappellacci, ai tortellini, fra mille piatti in peri-colo quello da salvare sempre, e all’anguilla. Anguilla che vienerivisitata, laccata con saba e concentrato di mele campanine epolenta, e presentata nel piatto come un omaggio alla nostrastoria, agli Estensi che, in fuga da Ferrara, si portarono a Mode-na, e qui continuarono a seguire le regole dello ìstare a tavolacon messer Messisbugo, cerimoniere di Corte e primo ordinatoredi cibi nei pranzi di gala a Castello Estense.Un omaggio non solo alla storia ma anche al mondo contadino diallora, e che è durato fino a mezzo secolo fa. Un mondo, quelloa tavola, che ha sempre parlato italiano proprio grazie ai pro-dotti della nostra Penisola. A Parigi, durante la cerimonia, il pre-sidente della Coldiretti ha sottolineato che il nostro è l’unicopaese del mondo che può contare anche sulla leadership europeanella produzione biologica e nell’offerta dei prodotti tipici, conben 214 Denominazioni di origine e 4.511 specialità tradizionalicensite dalle Regioni, e 501 vini Docg/Doc e Igt.Sopra questi pilastri Massimo Bottura crea, tutti i giorni. Non acaso, la motivazione del Premio parigino recita: il patron dellaFrancescana è il migliore del mondo per avere creato una sintesiperfetta di tradizione, scienza ed arte. Un risultato ottenuto a 25anni esatti dall’apertura del suo primo locale, l’Osteria del Cam-pazzo, nelle campagne di Nonantola. Ora, invece, il premio Oscardella cucina è nella sua Francescana, all’interno di un palazzo del600 che, fino a metà degli e agli anni 90, era un’osteria con pochitavoli. Ultimamente si è allargata, occupando un locale confi-nante adibito a forno e panificio, trasformato ora in un labora-torio creativo di pasticceria. La cantina, con gran scelta di buonivini, è a temperatura controllata. Tre sono i menu degustazione,da 90, 130 e 160 euro. Il più caro è anche il più completo e sofi-sticato. Comprende 12 portate, legate alla stagione e alla creati-vità del giorno. Sull’Osteria Francescana - affermano gli esperti-ora non può mancare la mitica terza stella Michelin, assente dasempre in Italia.

Riccardo Rolfini

MASSIMO BOTTURA:IL MIGLIOR CUOCO DEL MONDO

PROSECCO DIVALDOBBIADENE EPROSCIUTTO DISAN DANIELE

Nel 2010 sono stati i protagonisti dellaperformance commerciale del Made in

Italy sui mercati internazionali, secondo l'in-dagine promossa da Banca Intesa e dedica-ta all'esame dell'export di 25 distretti pro-duttivi italiani.Il distretto vinicolo di Valdobbiadene, fortetra l'altro della recente attribuzione delladocg, ha ottenuto i risultati migliori e, insie-me agli altri distretti agro-alimentari di SanDaniele e Verona, è tra quelli che nei priminove mesi del 2010 ha registrato valori diexport superiori a quelli del 2008, anno diriferimento prima della fase di recessioneche nel 2009 ha colpito l'economia mondia-le.Tra le realtà produttive del prosecco chestanno dimostrando di saper cogliere consuccesso la ripresa della domanda interna-zionale, c'è la Cantina Produttori di Valdob-biadene Val D'Oca, 600 soci produttori con-sorziati con 714 ettari di superficie vitata, il90% dei quali destinati al Prosecco.Con ricavi netti di circa 29,5 milioni di euro,in crescita del 12% rispetto al 2009 e 9,6milioni di bottiglie vendute, la Cantina Pro-duttori di Valdobbiadene Val D'Oca hamesso a segno risultati importanti sul fron-te dell'export.“Abbiamo venduto il Prosecco Val D'Oca -conferma il direttore della cantina AldoFranchi - in 31 Paesi, con un fatturato tota-le di oltre 6 milioni di euro, in aumentodell'11,2% rispetto al 2009. In termini divolumi siamo ormai vicini alla parità tra itradizionali mercati europei (51%) e i mer-cati extra comunitari (49%). In realtà, ValD'Oca è in crescita anche sul mercato italia-no, confermando che la domanda di vino hacaratteristiche anticicliche, perché il consu-matore chiede prima di tutto qualità.”

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fatti & commenti

SPECIALE “SAPORE” 2011

Olio extravergine d´oliva: elisir di lunga vita

´Se un olio extravergine d´oliva si trova sugli scaffali dei supermer-cati a 1,9 euro (la forbice mediamente va da 1,9 a 20 euro a botti-glia, ndr) qualche domanda bisogna pur farsela. Forse il concettodi Extravergine d´oliva va modificato, è una terminologia cheporta all´equivoco´. A sostenerlo è il professor Maurizio Servillidell´Università di Perugia, intervenuto al convegno di SAPORE(Rimini Fiera 19-22 febbraio) su “Monocultivar di Puglia unite. Pro-fumato. Piccante. Amaro. Buono per la salute´.Da qui la proposta di creare una ´qualità superior´ per l´olio così dacertificare non solo che il prodotto è ottenuto dalla spremituradelle olive, ma che contiene quelle sostanze (innanzitutto polife-noli) che lo rendono nutrizionalmente unico e preziosissimo per lasalute. Sostanze contenute soprattutto nelle cultivar italiane (90diverse sono utilizzate normalmente nel nostro Paese contro le 3della Spagna e una sola della Grecia). Per rimanere competitivi sulmercato occorre dunque produrre solo olio di altissima qualità.A confermarne il valore medico-farmacologico-salutistico dell´olioextravergine d´oliva di qualità è stato Guido Morozzi anche luidell´Università di Perugia, che da circa 10 anni studia il fenomeno,e che ha scientificamente provato il ruolo attivo che ha nella pre-venzione di alcuni tumori. E se l´effetto antiossidante è ormai una-nimemente riconosciuto, la novità sta nell´effetto antiproliferati-vo. Cosa significa? Che quando somministrato (olio con alta con-centrazione di polifenoli) a basse dosi ritarda la proliferazione dialcune cellule tumorali, mentre se assunto in quantità maggioreriesce addirittura la bloccarla. Gli studi condotti da Morozzi (invitro) confermerebbero poi un effetto antinfiammatorio e unoanti aging (collegato all´effetto ossidativo).

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fatti & commenti

Premiata la birra dell´anno 2011

E´ la ´Via Emilia´ la bionda dell´anno. La premiazione si èsvolta a SAPORE nell´area dei Microbirrifici. Primo classi-ficato al concorso ´Birrificio dell´Anno 2011´, organizzatoin collaborazione con Unionbirrai, è stato il suo produt-tore, il Birrificio del Ducato di Roncole Verdi di Busseto(Parma).Il Birrificio, oltre al premio speciale Birrificio dell´Anno2011, si è anche aggiudicato il primo posto nelle catego-ria n. 1 (birre chiare, basso grado alcolico, di ispirazionetedesca), appunto con la ´Via Emilia´, nella 13 (birre scurealto grado alcolico, di ispirazione belga) con la ´Chime-ra´, nella 15 (birre affumicate) con la ´Wedding Rauch´,nella 16 (birre affinate in legno) con ´L´Ultima Luna´ e,infine, nella categoria delle birre acide (19) con ´La LunaRossa´. Dalla gara di quest´anno sono emerse molte novità, pro-venienti soprattutto da birrifici che hanno aperto i bat-tenti da pochi anni, alcuni addirittura da pochi mesi. E´ ilcaso del Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno (primoposto nella categoria 6, birre ad alto grado alcolico diispirazione anglo-americana) con la Santa Giulia, del bir-rificio Foglie D´Erba di Forni di Sopra . Udine (1° postonella categoria n. 5, birre luppolate di ispirazioneangloamericana) con la Babél, e del Birrificio Rurale diCertosa di Pavia, che si è aggiudicata il podio nella cate-goria n. 8 (Birre scure, alto grado alcolico, di ispirazioneanglo-americana) con la Castigamatt.Ottime conferme per alcuni nomi ´storici´ del movimentoitaliano della birra artigianale, come Baladin, prima conla birra ´Xyauyu 2005 Oro´ nella categoria 9, birre ad altogrado alcolico di inspirazione angloamericana e ´Lurisia6´, in vetta nella categoria 14 (birre con spezie e/o cerea-li). Terzo posto invece per Birra del Borgo, nella catego-ria 17 ´Birre alla frutta´ con la ´Equilibrista´.

Si chiamano Microbirrifici, ma di ´micro´ non hannocerto i successi che continuano ad ottenere a livellomondiale: quelli sono proprio... macro. La sezione diSAPORE dedicata alle birre presenta una collettiva dav-vero unica, con una selezione dei più importanti micro-birrifici presenti sul mercato. Il Mo.Bi, movimento per labirra, come spiega Lorenzo Da Bove, responsabile cul-turale del gruppo, è attivo da anni per promuovere unacultura della birra di qualità più consapevole e respon-sabile, a sostegno proprio dell´attività e dei successi rag-giunti dai microbirrifici italiani. ´In Italia ci sono oltre352 microbirrifici sparsi su tutto il territorio . spiega daBove, e molti di questi hanno ottenuto importanti rico-noscimenti a livello mondiale e in paesi leader nellaproduzione della birra come Belgio e America´.Ecco dunque il Made in Italy del mercato artigianale,fatto da birre che usano come ingredienti base prodot-ti della cultura enogastronomia locale. E´ il caso adesempio della famosa ´Bastarda Rossa´ sviluppata conl´omonima e nota varietà di castagne toscane, o di quel-le prodotte utilizzando cereali del territorio come farroe kamut, quest´ultimo lavorato secondo la tradizione diuna ricetta che risale addirittura agli antichi egizi.L´ultima tendenza in fatto di birre artigianali è legata almondo del vino. Sono sempre più numerosi i birrai che

utilizzano come ingredienti lieviti da vino, acini d´uva oil vino stesso, soprattutto se è famoso e rinomato. Adesempio, il birrificio Barley di Maracalagonis in provin-cia di Cagliari ha vinto la classifica assoluta del Campio-nato Italiano birre artigianali con la BB10, esportata inAmerica e in Belgio, che è prodotta aggiungendo lasapa - mosto d´uva cotto di Cannonau.

A ´Sapore´ le birre artigianali che conquistano il mondo

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fatti & commenti

In Italia si registrano 1.100 euro di spesa pro-capite perpasti e consumazioni fuori casa. Un dato che ci ponenella media dei Paesi dell´area euro, ma ben al di sopradi Paesi a noi economicamente e socialmente più affinicome Francia e Germania.Nel dettaglio, l´analisi del trend dei consumi alimentaripermette di individuare in Europa quattro gruppi diPaesi:- Alti consumi alimentari sia in casa che fuori (Spagna,Grecia, Cipro, Portogallo, Italia e Malta);- Alti consumi fuori casa e bassi in casa (Irlanda, Austria);- Bassi consumi alimentari sia in casa che fuori (Lussem-burgo, Olanda e Paesi del Nord Europa);- Alti consumi in casa e bassi fuori casa (Paesi dell´estEuropa, Francia e Belgio).Più nello specifico, per ogni euro speso in consumi ali-mentari domestici se ne spendono per il fuori casa 1,17in Irlanda e 1,14 in Spagna. Da noi il rapporto è 1 a 0,48.I consumi alimentari in casa sono generalmente fermi inquasi tutta Europa, mentre più consistente è la crescitadei consumi alimentari fuori casa dove, a fronte di untasso medio di crescita dell´Unione Europea pari al22,3%, l´Italia segna, nel periodo 1997/2007, +22,6%.In Italia abbiamo avuto una forte crescita dei consumifuori casa negli anni ´70 (+51%) e ´80--90 (+23%), men-tre successivamente si è assistito a una sostanziale stabi-lizzazione con un incremento del 5% negli anni 2000.

Nel 2009, la crisi globale si è fatta sentire anche nelnostro Paese: la flessione dei consumi alimentari fuoricasa è stata pari a -2,5 %, per un valore di circa 1,4miliardi euro.Nello stesso anno le imprese della ristorazione chehanno cessato l´attività sono state 22mila. Il saldo nega-tivo ammonta a circa 2.000 unità.

Pasti fuori casa, in Italia si spendono 1.100 euro all´anno pro capite�

SPECIALE “SAPORE” 2011

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fatti & commenti

Pesce: consumi in ripresa nel 2010

Nel 2010, dopo una fase di stagnazione, sono ripresi inItalia i consumi di prodotti ittici. In particolare, nellaprima metà dell´anno c´è stata una crescita del 5% delconsumo di pesce rispetto ai primi sei mesi del 2009. Tut-tavia, la produzione italiana, ancora in flessione, non èriuscita a soddisfare la domanda, determinando unincremento delle importazioni e un ancor maggioresquilibrio della bilancia commerciale. Infatti, le importa-zioni sono risultate in forte aumento sia in quantità(+7,6%), sia in valore (+7%). Concentriamoci sui numeri. Nella prima parte del 2010 ilvolume del pescato dalla flotta nazionale è stato pari a46.431 tonnellate, equivalenti in termini di valore a235,77 milioni di euro di fatturato. Rispetto al 2009abbiamo una flessione dell´1,9% delle catture e del4,8% dei ricavi tenendo anche conto della diminuzionedel 2,9% dei prezzi alla produzione.A fronte di una complessiva flessione dei prezzi sonoinvece aumentati i costi a carico della flotta italiana.Soprattutto nel corso della prima metà del 2010 ha inci-so l´aumento del costo del carburante, che ha registratoun incremento del 22% rispetto al corrispondente perio-do del 2009. Per contro è diminuito dell´11% il costo dellavoro.Le specie più pescate nel corso del primo trimestre del2010 sono state le acciughe (11.403 ton.) seguite dallevongole (4.288 ton.), dai naselli (2.821 ton.) e dai gam-beri bianchi (2.643 ton.).Rispetto alla composizione quantitativa del pescato, glisbarchi di acciughe rappresentano 1/4 della produzionetotale. Su livelli inferiori si attestano le quantità di von-gole (9,2%), nasello (6,1 %) e gamberi bianchi (5,7%).Dal punto di vista economico è il nasello la specie pre-valente, rappresentando il 9,2% dei ricavi totali; seguo-no i gamberi bianchi (7,9%), gli scampi (6,9%) e poiacciughe e bianchetto con il 6,4%. Fonti: Mpaf / Irepa

I surgelati battono la crisi

Alimenti surgelati sempre più vari e apprezzati dalconsumatore italiano. L´andamento dei consumi nonconosce crisi e si conferma in crescita costante. E´ statocosì anche nel 2009 e, in base alle prime stime, nel2010. Nel primo quadrimestre del 2010, si registra un aumen-to medio dei consumi complessivi dei surgelati del3,1% che interessa in particolare vegetali, patate epesce. Inoltre, dopo un triennio di stasi, nel 2010 sonotornati a crescere i consumi di piatti pronti surgelati, aconferma che i primi segnali di ripresa hanno favoritole preparazioni a elevato contenuto di servizio.Per quanto riguarda invece l´intero 2009 si evidenziaun incremento complessivo dei consumi di surgelatidell´1,7% nel retail e dell´1,2% nel catering. Tra le varietipologie di prodotto al primo posto si confermano ivegetali, che rappresentano il 43% delle vendite alconsumo con circa 225mila tonnellate (+2,3%). Lediverse categorie di cui si compone il segmento hannomostrato andamenti anche molto diversificati: a frontedi un´ottima performance dei vegetali semplici (+4,2%), registriamo la stasi delle zuppe e minestroni. Uncenno particolare meritano i vegetali preparati, carat-terizzati da una assoluta originalità e con un alto ser-vizio del prodotto, cresciuti nel 2009 di oltre l´ 8%rispetto al 2008. In aumento del 6,6% nel 2009 i con-sumi di patate, segmento che rappresenta il 14% deltotale delle vendite. Nel 2009 ha registrato una buonaperformance anche il settore delle carni (+3,6% lebianche, + 4,7% le rosse) che da circa un triennio iniziaad essere apprezzato dal consumatore precedente-mente meno attratto da questo segmento di alimentisurgelati. Dell´1,9% sono aumentate le vendite di pizzee snack dovuto anche al lancio di prodotti innovativicome, ad esempio, le pizze farcite che hanno attrattonuovi segmenti di consumatori. Nel 2009 il segmentodei prodotti ittici surgelati ha mostrato nel canaleretail andamenti differenti nei diversi comparti, senzain ogni caso accusare flessioni degne di nota, ma unabuona performance hanno registrato i prodotti inno-vativi panati e castellati aumentati del 4,1% rispetto al2008. La crisi economica e le ridotte capacità di acqui-sto hanno invece influito negativamente nel compartodei piatti ricettati, il cui consumo è apparso in lieveflessione rispetto al 2008. Il segmento appare però inripresa nel 2010.Fonti: IIAS . Fipe

SPECIALE “SAPORE” 2011

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Unità d’Italianel segno del gusto

Iitinerari

Italia: terra prediletta dalla natu-ra per una posizione geograficatale da avere ambienti e climidiversi tanto da potere fruire di

prodotti che, oltre alle diverse latitudi-ni, vanno dal mare alla montagna: nona caso gli antichi Romani, popolazionecontadina per eccellenza, per i quali lavera ricchezza era la terra e non ildenaro si sono preoccupati di conqui-starla e di colonizzarla creando un'u-nità, rispettosa delle precedenti diver-sità, in cui tutti noi dobbiamo trovarele nostre radici. Purtroppo le vicendestoriche successive, complici anche iLongobardi che nel 568 spezzano l'u-nità della Penisola,hanno frammentatoe tormentato questo territorio fino alfortunato, anche se controverso eseminato di contraddizioni, 17 marzo1861 quando vengono ristabilite l'u-nione e l'indipendenza partendo daTorino,prima capitale d'Italia.Commo-vente per coloro che hanno già vissu-to il centenario e per tutti la comme-morazione dei 150 anni dell'Unità d'I-talia soprattutto in questo momento incui vi sono tendenze che - immemoridell'eroismo nei nostri avi - vorrebberooperare in senso opposto. Benvenutedunque le celebrazioni per tale eventoche giustamente è onorato con grandefasto a cominciare da Torino (restanoancora lontani echi degli splendidifesteggiamenti del Centenario per ilquale la città si era fatta più bella) chetra le altre iniziative di rilievo nelcampo di storia, arte e moda ha predi-sposto un calendario annuale relativoal gusto curiosando nell'antico quoti-diano della corte dei Savoia. Nei secolile diverse case regnanti della nostrapenisola hanno sviluppato abitudiniche hanno fatto invidia alle consorelleeuropee e in particolare presso iSavoia fin dal 1600 e poi nel 1700 esi-stevano consuetudini e ritmi ben pre-cisi: si pranzava alle 11 (al massimo alle12) e si cenava alle 16 e dopo libertàassoluta alle chiacchiere coccolati eriscaldati da cioccolata calda - all'epo-ca vero e proprio status simbol dinobiltà (chi non la ricorda come beneprezioso ne Le smanie per la villeg-giatura di Goldoni) accompagnata daibagnati, pasticceria in prevalenzasecca sfornata dai pasticceri di corte:ecco la merenda reale trasmigrata nel1800 con l'aggiunta di altre specialità.

Cioccolato e ‘bagnati’: il fascino di un rito raffinatodell’aristocrazia piemontese da rivivere in atmosfe-re antiche per celebrare l’Unità d’Italia

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itinerari

di Wanda Castelnuovo

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itinerari

Oggi tale lusso, un tempo riservato apochissimi, è diventato una possibilitàper tutti grazie al ricco e articolatocalendario di appuntamenti organiz-zati da “Turismo Torino e Provincia”che dà la possibilità di trascorrere orepiacevoli in locali e luoghi storici incui si respira l'atmosfera elegante emodaiola del passato. E non potevaessere altrimenti visto che il progettosi avvale della consulenza di BarbaraRonchi della Rocca (giornalista, massi-ma esperta in galateo a livello nazio-nale e soprattutto persona dall'elegan-te semplicità propria dei veri signori)che da appassionata non solo ha stu-diato a fondo i documenti dell'epoca,ma ha svolto e svolge opera di forma-zione per fare sì che tali eventi sianofedeli dal punto di vista filologicoall'originale come menu, abbigliamen-to, tovagliato, tazze e bicchieri (persi-no la stissa, bicchierino a parte conun po' di latte, cioccolato ... per cor-reggere la bevanda secondo il propriogusto). In fondo si tratta di un modo di

celebrare la storia non attraverso imacroavvenimenti, ma tramite ilgusto:una bella fetta di storia si è svol-ta a tavola e l'analisi dei comporta-menti e dei sapori e del loro variarenel tempo contribuisce a rendere piùchiaro il divenire storico.Non bisogna

dimenticare che nell'Ottocento si èandato sistematizzando il vasto patri-monio di ricette (tradizionali e nuove)grazie soprattutto a Pellegrino Artusi ilquale con il suo La scienza in cucinae l'arte di mangiar bene ha dato allaluce una 'bibbia' che ha aperto la stra-

Sopra: Piazza San Carlo, veduta - Foto: Giuseppe BressiSotto: Torino, Palazzo Reale visto da Piazza Castello - Foto: Antonella Fontana

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da non solo alla conoscenza dell'Italiaa tavola, ma anche al nascere dellacucina italiana.Anche la pasticceria haricoperto un ruolo da leone tanto chel'eccezionale Vialardi, cuoco di corteal servizio dei Savoia per un trenten-nio e pasticcere di vaglia, ha impron-tato con regole e ricette i pranzi, dolcicompresi,anche nelle successive cortidi Firenze (1865 - 1870) e di Roma. Incosa consiste dunque il goloso ritodella Merenda reale? I severi ambientidi corte venivano inondati dai ghiottiprofumi delle due portate di cui ècostituita: la cioccolata calda servitacon i “bagnati” cioè biscotti da intin-gere nel magico liquido: canestrelli,torcetti, paste savoiarde alla provenza-le, paste Savoia alla piemontese, losegolose, lingue di suocera, gofri e altrapasticceria capace di stuzzicare l'ac-quolina in bocca solo al sentirne par-lare, figurarsi al vederli sinuosamenteadescanti davanti agli occhi e per dipiù ampiamente e amabilmente rac-contati dalla suadente voce da Barba-ra, eccellente guida dello spirito e dei

sensi. Come seconda portata un piat-tino con varie specialità al cioccola-to e non: praline, torte, torrone, “dia-blottini” (i cioccolatini più antichi delmondo) e altre leccornie del genere:viene da chiedersi quali esiti sullalinea abbia avuto questa dieta.Tali tuffigolosi nel passato sono articolatidurante il corso dell'anno (tutti iweekend fino a domenica 10 luglio eda domenica 4 settembre a sabato 31

dicembre) in località e location incan-tevoli sia di Torino sia della Provincia:dai castelli, ai musei fino ai celebricaffè del capoluogo piemontese: oltrea visitarli e ad ammirarli, non ci si puòesimere dal degustare il Bicerin. Con-sumazione (da bersi in vetro forse perpoter ammirare le screziature deidiversi liquidi che si mescolano) natanel 1840 da una rivisitazione da partedi caffettieri torinesi di una secente-

Sopra: Torino, la galleria SubalpinaFoto: Giuseppe BressiSotto: Torino, piazza Carlo Felice

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TORINO

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itinerari

sca bevanda locale (bavarèisa dagliingredienti già mescolati),diviene benpresto una moda rituale - da consu-marsi entro le 12.00 - della nobiltà edella borghesia fino a modificarne icostumi in quanto consente alle

signore di entrare a buon diritto neicaffè prima preclusi alle dame e oratrasformati in salotti mondani. Ciòcomporta anche un'evoluzione neibiscotti:ne nascono alcuni nuovi qualiil chifel (derivato dal croissant vienne-

se), il foré (ciambella), il biciolan tipi-co di Vercelli, la brioss di pasta frollacon o senza finocchio, il piccolo e fria-bile parisien, la michetta di semola, ilpanino democratic e i nuovissiminoaset (nocciolini) di Chivasso del

Torino, i portici di Piazza San Carlo - Foto: Giuseppe Bressi

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itinerari

1850.Vengono creati altri dolci legatialle guerre d'indipendenza quali ilPan Gindru (focaccia farcita all'albi-cocca) e due legati a Garibaldi: il gari-baldin (fetta di pane semplice che vacon tutto) e il ben più complessobiscotto Garibaldi,di pastafrolla farci-ta di uvetta e confettura d'albicocche,nato in Inghilterra in onore dell'eroedei due Mondi. Nella versione estiva -così come si usava quando ci si trasfe-riva nei castelli per sfuggire la calura -il Bicerin viene sostituito dal Bisquit(cioccolata fredda) o da sorbetti allimone o alla pesca, o gelato di fiordi latte, o ancora da dolci al cuc-chiaio “da rinfresco”. Non resta chescegliere uno o più weekend alla sco-perta del passato e del presente trami-te questo ponte goloso.Info: tel. 011 535181,info.torino@turismotorino.org,Merenda reale

SOSTAAree camper attrezzate a Torino,Ivrea, Chieri, Pinerolo, RomanoCanavese e punto sosta camper aLanzo Torinese, tutti collegati conle località interessate tramite viatrasporto pubblico.

Dettaglio della facciata di Palazzo Carignano - Foto: Giuseppe Bressi

Palazzo Carignano da piazza Carignano - Foto: Veronica Rossi

TORINO

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itinerari

Lago di Caldaro:una cantina a cielo aperto

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itinerari

Andar per cantine nellaconca che circonda il Lagodi Caldaro è, in ogni stagio-ne dell'anno, una magìa di

colori della natura. E' come fare unpellegrinaggio tra boschi e vigneti, inun paesaggio di straordinaria bellezza.Seguendo la strada, s'incontrano deci-ne e decine di cantine, delle più variedimensioni, dalle piccole alle grandi,queste ultime spesso frutto di un'in-dovinata cooperazione fra centinaiadi piccoli produttori. Qui si trova unterritorio d'eccezione, suddiviso inappezzamenti di dimensioni ridotte,ma con un microclima temperato checonferisce caratteri di unicità agliappezzamenti vitati che circondano illago. Nella zona si contano circa 60superfici vitate coltivate da unmigliaio di viticoltori, molti dei qualipossiedono vigneti di superficie infe-riore ad un ettaro. Per questo si èdimostrata opportuna e vincente lascelta delle singole aziende vitivinico-le di riunirsi in cooperativa.Ad esempio la Cantina di Caldaro èstata fondata nel 1906,con lo scopo diprodurre in cooperazione, non soloper abbattere i costi, ma soprattuttoper poter offrire un prodotto di ele-vata qualità. La Cantina di Caldaroconta oggi 442 soci ed una superficievitata complessiva di 300 ettari, eviene annoverata tra le aziende piùimportanti per la sua produzione diqualità.La Cantina ha potuto raggiungere ilsuo obiettivo grazie ad una filosofiadella qualità che investe tutti i pro-cessi produttivi, dalla cura del vignetoalla vinificazione delle uve, alla fased'affinamento. All'interno della Canti-na c'è anche chi ha scelto la via dellaviticoltura biologica. Fiore all'occhiel-lo della Cantina di Caldaro è il nuovoWine center, perfetta simbiosi tra ilvecchio edificio del 1911 e la nuovastruttura che con ampi e luminosispazi è la vetrina ideale per la vastagamma di vini come ad esempio, soloper citarne qualcuno, il Pinot Bianco eTerlaner, il Gewurztraminer, lo Char-donnay, il Sauvignon, il Muller Turgau,il Pinot grigio, per non parlare delvino Lago di Caldaro e Schiava, ilPinot Nero, il Lagrein, il Moscato Rosae tanti altri ancora. Poco lontano dallaCantina di Caldaro opera la Erste-

Una nuova generazione di viticoltori ha abbando-nato la produzione del vino di massa a favore delvino di classe

di Angelo Lo Rizzo

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itinerari

Neue, altra cooperativa che, come laprecedente, raccoglie centinaia disoci e produce più o meno gli stessieccellenti vini.Accanto alle Coopera-tiva meritano un cenno anche legrandi cantine padronali. Una di que-ste è la Tenuta Manincor votata allacultura biodinamica Ad esempio neivigneti pascolano le capre che prov-vedono alla concimazione naturale,mentre al posto di pesanti trattori,leggeri e maneggevoli quad si muo-vono nei vigneti come gigantesche

formiche. Qui la coltivazione biodi-namica è uno “work in progress”. Unbel risultato e una conferma per lastrada imboccata, anche se spessofaticosa, è venuto dal fatto che laGuida ai Vini d'Italia 2010 ha premia-to Manincor per il miglior vino bian-co biologico d'Italia, mentre dal“Gambero rosso” ha ricevuto i trebicchieri “verdi”.Naturalmente la cul-tura dell'enoturismo va a braccettocon la cultura dell'accoglienza e sononumerosi gli hotel, le pensioni, gli

agriturismi che si affiancano alle can-tine, tutti nel rispetto dell'ambiente edella tutela del paesaggio: un mododi guardare al futuro che passa ancheper il vino, motore capace di crearenuove occasioni economiche e turi-stiche. In altre parole i vigneti checircondano il Lago di Caldaro dannovita a vini che esprimono tutta laforza di questo territorio; sono infattiun concentrato di profumi e saporicomplessi e persistenti di frutta conseducenti note vegetali e speziate.

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itinerariLAGO DI CALDARO

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itinerari

Breganze:“toresani” e Torcolato

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itinerari

Toresani e Torcolato, e lacena diventa un'anticafesta dove i “toresani”sono i giovani piccioni di

torre spiumati, aperti e farciti, poi pas-sati allo spiedo nel camino dal fuoconon troppo vivo. Torcolato è, invece,uno fra i più amati vini dolci italiani:torcolato in quanto l'uva, appassitaper quattro mesi , attorcigliata a funipendenti dal soffitto di solai e cantine, viene passata al torchio e trasforma-ta nel “primo sugo” da portare allafesta in piazza. Il vino, in bottiglia,è dabere almeno due anni dopo. La “Primadel Torcolato”, a quattro mesi dallavendemmia, avviene a Breganze a finegennaio, nel corso di una festa dedica-ta alle famiglie, ai produttori di anti-che specialità gastronomiche, fra ban-chetti da degustazione e spazi riser-vati alla rievocazione di antichimestieri della Pedemontana Vicentina.Breganze, capitale non solo dei ”tore-sani” (di cui si celebra la festa inluglio), delle relative, storiche “colom-bare”, e del “torcolato” ( re del Festi-val del vino di fine maggio, insiemeall'altro grappolo autoctono, il delizio-so Vespaiolo), è un meraviglioso ango-lo de “La Seducente. ”, la “Pedemonta-na Vicentina” che corre da Thiene aMarostica, sotto l'Altipiano di Asiago.E' un susseguirsi ininterrotto di citta-dine, borghi e ville veneziane, amateda scrittori come Antonio Fogazzaro eComisso,che così la descrive:“…digra-dano questi monti in ameni colli ric-chi di vigneti e di frutta dove, sullecime più belle,o una villa di Palladio oun santuario o un antico castelloattraggono con incanto lo sguardo. Apoca distanza l'una dall'altra sorgonole città, ognuna con la propria storia,completa e dominante come una capi-tale…”.Tanti gli itinerari. Col “Profumo dellastoria” siamo nel Thienese, fra ville echiese dipinte nel corso di un millen-nio, dal suo Duomo ai santuari diMadonna dell'Olmo e di Santa Libera,nella vicina Malo. A pochi chilometrila” via della Fede”, dominata dal cam-panile di Breganze, il più alto del Vene-to dopo quello veneziano di S.Marco,con soste a Lusiana, per le pregevoliopere di Jacopo da Ponte nella par-rocchiale, a Calvene per il rarissimofonte battesimale duecentesco e il

Nella splendida Pedemontana vicentina, detta laSeducente, si possono gustare vini autoctoni, ammi-rare ville palladiane e partecipare alle feste tuttol’anno, tra le quali la popolare “Prima del Torcolato”

di Riccardo Rolfini

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itinerari

crocifisso ligneo, fino al Santuariodella Madonna della Neve a Carrè, dadove si ammira la sottostante VillaCapra-Carretta, rinascimentale conpossente colombara. A proposito, leville palladiane di Lugo sono “patri-monio dell'umanità”. La più sontuosasta sul colle di Lonedo. E' Villa GodiMalinverni, una delle più prestigiosedimore storiche del Veneto. Costruitada Andrea Palladio nel 1542, è stataaffrescata dallo Zelotti, da Battista delMoro e Gualtiero Padovano.Accanto,un sorprendente Museo dei fossili,fondato 160 anni fa dal conte AndreaPiovene, che conserva, fra gli altrireperti, la “palma fossile” più grandedel mondo (9 metri dalle radici allachioma”).Altre splendide ville sono la vicina

Piovene Porto Godi, la Giusti PieveSanta Maria a Zugliano, la Capra a Sar-

cedo, la secentesca Monza Savardo ela rinascimentale Mascarello Noven-ta, queste ultime due a Breganze. Nonsolo ville, a Breganze, ma anche leColombare Pagello e Cà Ostile conaffreschi tardo '500, la “ghiacciaia”ottocentesca da poco restaurata, l'an-tico maglio in strada del Molino,e l'of-ficina dei battitori di ferro con mini-Museo dell'artigianato locale.Lungo la Pedemontana un'ininterrot-ta serie di appuntamenti annuali- Inmaggio, rassegna dei Vini in villa, e laincredibile “Festa del Clinto”, un vinonon contemplato dalla lista dei netta-ri d'uva ma molto amato e contrab-bandato dai veneti. E che dire della“Strada della trota” nella valle del tor-rente Astico ricco di esemplari “Fario”e rifugio anche del rarissimo “Maso-ne”, una specie di “ghiozzo” che sipuò assaggiare nei ristoranti lungo la

“Strada”. Infine il percorso dei for-maggi delle qualità Asiago “pressato”e“allevo”, nella zona degli alpeggidove,nelle malghe di Lugo,Caltrano eCalvene, i fortunati possono trovare lararissima “Tosella”.

Antonio Fogazzaro l'autore del “Piccolo mondo antico”edi “Malombra”,nato nel 1842 a Vicenza e morto nella stes-sa città veneta il 7 marzo 1911, a lungo ospite di dimorestoriche della Val d'Astico e proprietario egli stesso di VillaMontanina a Velo d'Astico,è stato il creatore di grandi sto-rie tutte ambientate nelle ville vicentine, da “Piccolomondo antico” a “Malombra”, da “Daniele Cortis” a “Ilsanto”. Nella ricorrenza del primo centenario della suamorte, il Comune di Velo d'Astico e l'intera “ Pedemonta-na” con la Provincia di Vicenza lo ricorderanno lungo unconsolidato ”Percorso fogazzariano”con concorsi lettera-

ri, visite guidate nei luoghi dei suoi personaggi più cele-bri, e con appuntamenti culturali e gastronomici. Si par-tirà il 4 marzo con il Requiem del musicista Perosi, suoamico,e il 5 marzo con la celebrazione ufficiale nella Cap-pella di Villa Montanina, dove il dottor Giovanni MattiaFilosofo presenterà il suo romanzo “InCanti fogazzariani:ville,luoghi,itinerari a Vicenza e nel Vicentino”.Una curio-sità: il 22 maggio, raduno nazionale dei Marinai d'Italia aVelo d'Astico per la lettura della “Preghiera del marinaio”,scritta dal Fogazzaro negli anni dell'unità d'Italia.Info: biblioteca@comunevelodastico.vi.it

IL PICCOLO MONDO DI FOGAZZARO

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itinerari

Fra i prodotti tipici della “Pedemontana” primeggianoi vini di Breganze, doc dal 1968, con le già accennateeccellenze del “vespaiolo”, uva autoctona, leggermen-te aromatica, che dopo una lunga maturazione con-trollata, si trasforma in ”torcolato”, vino dolce-nondolce, dal sapore sontuoso, di colore giallo doratointenso, con profumi di miele di acacia, fiori bianchi efrutta matura.Alla dolce specialità di Breganze sovrin-tende la “Magnifica fraglia del Torcolato” a numerochiuso e organizzatrice della Festa di gennaio in piaz-za a Breganze. La strada dei vini doc, dove ha sede ilConsorzio, parte da Thiene e arriva a Bassano del

Grappa.A Velo d'Astico, la specialità è il salame d'asino, a Thie-ne c'è il Consorzio ella soppressa dop, prodotta concarne di maiali vicentini; in tutta l'area trionfano il“baccalà alla vicentina” e i già citati “torresani”, piccio-ni giovani di torre. I ristoranti della Pedemontana pro-pongono tutto l'anno menu territoriali dove non man-cano mai i formaggi Asiago e i prodotti della terra, dalmais Marano al fagiolo Scalda, ai funghi del l' Altopia-no, fino alla patata che serve per i prelibati gnocchi eper una speciale polenta , chiamata “considera”.Info: www.pedemontana.vi.it

LA “PEDEMONTANA” GASTRONOMICA

BREGANZE

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Ttipicità

I formaggi della Svizzera rap-presentano la carta d'identitàdi una, anzi nove,“eccellenze”

dei ventisei Cantoni. Una veraeccellenza perché trasferiscononel piatto la stessa idea di sicurez-za, laboriosità, senso della tradizio-ne che connotano questo Paese.Nonostante il passare del tempo edelle mode, ancora oggi sulla tavo-la non temono confronti. Il segre-to? Sono tutti prodotti secondoantiche e ferree regole e sottopostia severi controlli a garanzia dellaloro proverbiale qualità e unicità.Sono nove, ognuno con un caratte-re diverso, perché vengono lavora-ti con il latte dei pascoli di zone

diverse e quindi racchiudono ilsapore e i profumi della propriaterra (sei di loro hanno la DOP).Emmentaler DOP Proviene dalla valle dell'Emme edè il formaggio svizzero per anto-

nomasia, il prodotto più tipico cherichiede oltre mille litri di latte fre-sco per ogni forma da 80 Kg. I suoicaratteristici buchi si formanonaturalmente durante la stagiona-tura. Il suo gusto tipico, ma dolce,lo rende adatto a sposare diversericett,: dalle insalate ai primi, ai tra-mezzini ed è ottimo anche degu-stato con miele di castagno, consalse e mostarde di frutta.Abbinamento con: rosato secco(Biferno,Chiaretto del Garda) o unrosso non invecchiato (Pinot nero,Marzemino, Montepulciano).Le Gruyère DOPProviene dalla regione del Gruyèree regioni circostanti di lingua fran-

Formaggi svizzeri

I formaggi svizzerisono una vera

eccellenza in quantoprodotti secondo

antiche e ferree regole,nonchè sottopostia severi controlli

a garanzia della loroqualità e unicità

di Rosanna Ojetti

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Compagni ideali di ogni momento gourmetI formaggi della Svizzera hanno un'anima antica ma un life style tutto moderno. Rispondono infatti pun-tualmente a tutte le tendenze e ai costumi alimentari dei nostri tempi.Per un brunch sono ospiti perfetti serviti, misti, su un plateau tagliati a fettine. In un aperitivo happy hour sono la “base” per accompagnare lo spumante in un felice abbinamento consalumi o come decorazione di piccole tartine. Le rosette di Tête de Moine DOP sono ottime disposte comeun bouquet in una ciotola e alternati a bastoncini di peperone, sedano, carote crude.Se si ha voglia di uno snack fuori pasto o di uno “smorzafame”, qualche pezzetto di formaggio abbinato acrudité tiene a freno l'appetito tra un pasto e l'altro.Per chi segue un'alimentazione light i formaggi della Svizzera arricchiscono le insalatone e apportano unabuona quantità di vitamine, calcio, proteine. Per chi è single sono un secondo già pronto e completo e sono complici di una cenetta seduttiva. Qualchespicchio di Appenzeller, qualche fragola, un calice profumato….e il gioco è fatto.

cese. Ha il sapore degli alpeggi e lasua crosta spazzolata con acqua esale durante la stagionatura gli dàquel gusto tipico variabile dal dolceal piccante. Il suo utilizzo in cucina ètra i più versatili.Abbinamento con vini rossi giovanidi buona struttura ( Barbera, Dolcet-to, Valpolicella) o vini frizzanti nontroppo fruttati.Tête de Moine DOPProviene dal distretto del Giura Sviz-zero e viene prodotto fin dal MedioEvo. Dal gusto intenso, ha la partico-larità di venire raschiato con unapposito attrezzo, la girolle, cheforma “rosette” dal sapore di erbeodorose soprattutto nei mesi dipascolo estivo.Abbinamento con bianchi leggeri efrizzanti (spumanti brut o prosecco)vino rosso novello.Sbrinz DOPProviene dalla Svizzera centraledove viene prodotto da tempi anti-chissimi. E' il formaggio più anticod'Europa ed è particolarmente riccodi tutti gli elementi nutritivi. Il suoutilizzo in cucina è vario: ottimo ascagliette con l'aperitivo o comesecondo piatto accompagnato dauva,pere,piccoli frutti rossi. Perfettoanche per gratinare, per condirepasta o riso.Abbinamento con vino bianco,mosso e fruttato oppure rosso cor-poso o “da meditazione”.Per chi pre-ferisce consumarlo con birra, perfet-ta una rossa o una a doppio malto.AppenzellerProviene dai cantoni dell'Appenzell,San Gallo e Turgovia nei quali vieneprodotto da 700 anni. Decisamente

aromatico-fruttato, la sua lavorazioneaccuratissima prevede che la crosta,durante la stagionatura, venga rego-larmente spalmata con una salamoiaa base di erbe alpine che danno allafine un gusto inconfondibile a que-sto formaggio.Abbinamento con un rosso giovanedi buona struttura (Barbera, Merlot)oppure un bianco secco (Gavi, Bian-co di Custoza)Raclette SuisseProviene dai cantoni di Turgovia,San Gallo e Zurigo. Pur essendo rela-tivamente nuovo, è realizzato con leprocedure tipiche tradizionali sviz-zere. Estremamente digeribile edenergetico, ha un gusto delicato chematura nel tempo.Abbinamento con vino novello, vinorosso giovane di buona struttura(Bonarda,Barbera) o rosato o bianco(Lugana, Riesling dell'Oltrepò,Tocai). Un abbinamento insolito maarmonico è con il sidro.

Vacherin Fribourgeois DOPProviene dal cantone di Friburgo.Dalgusto dolce, fruttato che diventasaporito se il formaggio è più stagio-nato. Ha dato vita a un piatto ecce-zionale come la fonduta, piatto unicoda servire con crostini di pane,patatee altre verdure, ma è utilizzabile confantasia anche in altre ricette cherichiedono un formaggio versatile.Abbinamento con vino bianco friz-zante o spumante (Müller Thurgau) osidro o the verde.Vacherin Mont-d'Or DOPProviene dal Giura vodese e le suevalli. Si presenta in una confezione incorteccia di pino, testimonianza del-l'antica tradizione secondo la quale èpreparato e nello stesso tempo moltomoderna. Acquista un saporeinconfondibile dalla particolare fasce-ra in legno in cui viene stagionato.Abbinamento con vino rosso e cor-poso (Chianti, Nero d'Avola, Rosso diMontalcino).

tipicità

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di Salvatore Longo

Aapprofondimenti

“C he bel bambino, com'ègrasso!” Questa fino aqualche anno fa era l'e-

sclamazione di rito che rendevaorgogliose molte mamme quandoincontravano amici e conoscenti cuiesibivano il proprio enfant. Comeconseguenza i poveri bambini eranospesso costretti a ingozzarsi a voltedi pappette prive di sapore, amore-volmente preparate dalle premurosemani materne. Forse in epoche dipovertà o miseria cronica - in cui ibambini erano 'pelle ed ossa' - ildesiderio era avere figli grassi inquanto indice di agiatezza.Oggi in molti Paesi si vive una situa-zione di benessere sconosciuta inpassato e l'obesità infantile è dive-nuta un problema: secondo stimedell'Organizzazione Mondiale dellaSanità nel mondo sono 42 milioni ibambini in sovrappeso.Sembra ormai accertato che ilsovrappeso nella prima infanzia - senon corretto - possa in seguito pro-vocare problemi motori e ortopedicie nel lungo periodo anche disturbimetabolici, cardiovascolari e psicolo-gici.In Italia il fenomeno raggiunge giàlivelli particolarmente significativi epreoccupanti: nella fascia tra i 24 e i36 mesi il 20% dei bambini è insovrappeso o obeso. Inoltre l'Italia èuna delle Nazioni europee con il piùalto numero di bambini in sovrappe-so (24%) e obesi (12%) tra i 7 e i 9anni. Più al Sud che al Nord: il pri-mato spetta alla Campania con il49%.Il fenomeno è in rapida crescita,frutto di una molteplicità di causeche possono comunque essere sinte-tizzate in un'errata alimentazione.L'obesità peraltro, specialmente alivello infantile, non è un problemache non possa essere superato:occorre intervenire con accorgimen-

ti nutrizionali e adottando correttistili di vita anche nei primi anni divita del bimbo, prima ancora chevada a scuola. Da ricerche recente-mente effettuate si è rilevato comeanche per le abitudini alimentari -così come per tanti altri aspetti rela-tivi all'apprendimento - i primi 36mesi siano importantissimi. È un periodo in cui è fondamentaleil ruolo della madre cui spettano ilnon facile compito di frenare leeventuali eccessive richieste di cibodel pargolo e il dovere di nutrirlocon cibi sani e genuini anche se que-sti possono comportare maggioritempi di preparazione. Nel corso diun recente convegno (promossodalla Mellin) su tale tema particolar-

mente significative sono state leaffermazioni di Margherita Caroli(Presidente dell'European ChildObesity Group): “In particolare nelcorso del secondo semestre di vita,quando si inizia l'alimentazionecomplementare, i lattanti possonoandare incontro a squilibri alimenta-ri: per esempio a un eccesso di assun-zione di proteine, un fattore dirischio per lo sviluppo di un precoceadiposity rebound che a sua voltapredispone all'obesità.”Se ne deduce che l'alimentazionenel primo anno di vita è molto piùcomplessa di quanto usualmente sicreda e di quanto si praticava nelpassato in cui il principale problemaera assuefare il bambino al cibo dei

Obesità infantile:un problema di alimentazione

Fondamentale importanza di una equilibrata alimentazione e di un corretto rapporto conil cibo nei primissimi anni di vita del bambino per evitare problematiche in età adulta

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itinerari

'grandi'. Occorre passare dal concet-to di copertura dei bisogni in atto aquello molto più complesso di porrele basi della sua salute da adulto.In quest'ottica non bisogna conte-nere solo gli eccessi nutrizionali, ma- forse ancor più importante - evita-re carenze che possano causaregravi ripercussioni a livello fisico ecerebrale e lo sviluppo di patologie.Tipico è il caso della carenza di alcu-ni elementi come il calcio e il ferro.Ad esempio l'insufficiente presenzadi quest'ultimo ha conseguenze benpiù gravi e complesse della classicaanemia, a cominciare da un possibi-le minor sviluppo della statura. Ilproblema si presenta - come hasostenuto il prof Giacomo Biasucci(Direttore Dipartimento MaternoInfantile dell'Ospedale di Piacenza) -alla fine dell'allattamento al senoche “costituisce la migliore garanziadi apporto ottimale di ferro al lat-tante, specialmente nel primo seme-stre di vita” Dopo tale periodo,però, “il latte materno non è piùsufficiente a coprire gli aumentatifabbisogni”: occorre quindi intro-durre nella dieta quotidiana altrielementi che contengano ferro inelevate quantità come la carne.Un altro squilibrio grave è determi-nato da una limitata assunzione di

grassi, molto importanti invece perl'equilibrato sviluppo del sistemanervoso, per il trasporto delle vita-mine e tra l'altro anche per la for-mazione del gusto e l'educazione aisapori: i grassi, infatti, sono i 'nastritrasportatori' degli aromi dei cibi. Lacarenza di grassi quindi non stimolai piccoli ad assaggiare 'cose' nuove edetermina un'alimentazione mono-tona che predispone a gravi proble-matiche future.Sempre in tema di una corretta scel-ta di alimenti nel primo anno di vitaè ormai accertato che occorre evita-re il 'latte vaccino' sia per il suo scar-so contenuto di ferro, sia per l'ecces-so di proteine e l'assai limitata pre-senza di acidi grassi polinsaturi.Gli studi e le ricerche condotte ten-dono sempre più a sottolineare l'im-portanza della fase dello svezza-mento e dei primissimi anni di vitaquando il bambino diviene membroattivo della comunità familiare: se èvero che in quegli anni si formanogli stili di vita e questi hanno unaforte influenza sul rapporto con ilcibo e le relative conseguenze salu-tistiche, è altrettanto vero che ilbambino in questa fase è un attentoosservatore degli adulti che quoti-dianamente lo circondano e i lorocomportamenti diverranno la base

dei suoi stili di vita.Poiché causa dell'obesità è anche unrapporto errato con il cibo ne derivache compito dei genitori è comuni-care da subito il valore (non mone-tario, ma psicologico) di ogni ali-mento: ad esempio assolutamenteda evitare a livello familiare sono icomportamenti 'da buffet' - comeconsumare il pasto in piedi, portarecontemporaneamente in tavola piùportate differenti, preparare quan-titativi maggiori del necessario (edeventualmente mangiarli al di là delnecessario per non buttarli via) - cheforniscono al bambino messagginegativi. Sono gli adulti i qualidevono imparare che alimentarsinon equivale a 'fare il pieno' perl'automobile, ma ha una sua 'sacra-lità' e consapevolezza che occorretrasmettere ai figli. Parimenti nega-tivi quindi stare a tavola guardandola televisione o discutendo o even-tualmente interrompersi per telefo-nare, così come pessima è l'abitudi-ne di mangiare velocemente: unalenta masticazione è anche la pre-messa per una migliore digestione.È nei primissimi anni che si impostala vita e la salute anche psicologicadei nostri figli e l'esibire bambini'belli grassi' non testimonia di vole-re il loro bene.

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E Geventi gustosiRubrica in collaborazione con Salvatore Longo

A ppena passato il confine italiano, si trova quel piccologioiello che è Mentone, quasi un'eccezione in una

costa - specialmente in Italia - profondamente deturpatadal cemento. Centro vivo e pieno di iniziative culturali eludiche grazie alla posizione geografica e a un microclimasub tropicale gode in ogni stagione di ottimo clima, mare emontagne soleggiate. Non tutti però sanno che vi si svolgela Festa dei limoni giunta quest'anno alla 78ª edizione che- iniziata il 18 febbraio - si concluderà il 9 marzo, testi-monianza che le iniziative interessanti e ben realizzatedurano nel tempo. È una festa di Carnevale, ma in realtà èqualcosa di più e di diverso dalle tante create o rispolvera-te per attrarre turismo. Intanto il soggetto, i limoni, non ècasuale, ma a Mentone esistono la Citronneraie e la piùgrande raccolta di agrumi d'Europa (visitabile tutti i giornieccetto la domenica). La Festa dei limoni è un avvenimentounico al mondo con le sue realizzazioni che raggiungono i10m di altezza, e carri realizzati con oltre 140 tonnellate dilimoni e arance. Come in tutte le feste vi è un tema con-duttore, quest'anno è Mentone celebra le grandi civiltà.Accanto alle sfilate diurne e notturne (queste ultime arric-chite da fuochi d'artificio sul mare: uno spettacolo vera-mente unico che unisce la magia del mare a quella dei fuo-chi) previste secondo un calendario predeterminato vi sonoaltre iniziative molto interessanti collocate nel Canevale percreare sinergie, ma con una propria intrinseca validità. Sonoil Salone dell'artigianato nel Palais de l'Europe che presen-ta prodotti a base di limone o da questo ispirati e il 1° Festi-val delle orchidee, anch'esso nel Palais. Un festival di que-sto fiore esotico - che ha tra sulla Costa azzurra alcuni deipiù grandi coltivatori del mondo - è uno degli spettacoli piùaffascinanti e coinvolgenti che si possa immaginare, vale dasolo un viaggio. I Giardini Biovès oltre alla loro intrinsecabellezza offriranno per l'occasione una spettacolare esposi-zione di addobbi giganti interamente realizzati con agrumi(visitabile tutti i giorni) e, secondo un prefissato calendario,iGiardini delle luci illumineranno di luminose magie la nottedi Monaco.(info: www.feteducitron.com, www.tourisme-menton.fr,tourisme@menton.fr, +33(0)492417695)

MENTONE

LA FESTA DEI LIMONI

T erra poco conosciuta, ma ricca di storia quella che dallago di Como, salendo da Menaggio, porta verso la

Svizzera. Occasione per apprezzarla saranno il 4 marzo Isapori del Ceresio accompagnano l'enologia italiana. IlCeresio è l'area in cui il Canton Ticino si fonde con la Lom-bardia attraverso un paesaggio montagnoso ricco di acquee di prati che porta alla Valsolda e poi in Svizzera. A Por-lezza inizia il Lago di Ceresio di chiara origine glaciale. Perla sua posizione riparata ha una vegetazione mediterranea:aranceti, ulivi e palme dominano il paesaggio. Terra scono-sciuta ai più - come peraltro gran parte di quell'Italia che ilturismo ufficiale si ostina a chiamare minore e che inveceminore non è - che ignorano i numerosi segni di una storiae di una cultura secolari: dalle pievi e dagli ostelli risalenti almille alle splendide testimonianze di architetti, poeti e arti-giani abili nel lavorare il rame e il ferro. La piana di Ceresiotermina a Carlazzo con il Lago del Piano (piccolo gioiellonaturale particolarmente affascinante in inverno quandodiviene una lasta di ghiaccio) e sede di una Riserva Fauni-stica e Floreale di grande interesse con annesso un museo.Storia e geografia ne fanno anche terra di prodotti tradi-zionali della montagna e di piatti poveri come gli abitanti diquelle terre. La montagna con i suoi prati e boschi è statala principale fonte di sostentamento con i formaggi dimalga, i caprini e il tipico zincolin a base di ricotta, i mieli, isalumi e la farina per la polenta. All'alimentazione quoti-diana concorreva anche il pescato dei laghi e uno dei piat-ti della tradizione ne è quasi sintesi: fette di polenta abbru-stolita con i pesciolini del lago fritti e la cicoria tagliata sot-tile. Piatti e prodotti che saranno i protagonisti della mani-festazione del 4 marzo ideata per far conoscere e traman-dare una storia alimentare che è anche parte della nostracultura. Appuntamento dalle 18 alle 21.30 alla nelle saledell'Istituto alberghiero Ezio Vanoni a Porlezza dove allievie professori faranno degustare e conoscere i prodotti diquesta terra (non dimentichiamo le trote e gli storioni il cuiallevamento ha nelle limpide acque di questa montagna unhabitat ideale) abbinati ad alcuni dei migliori vini italiani.(info: ct@vinita.it)

CERESIO

I SAPORI DEL CERESIO

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eventi gustosi

S arà dedicata a Le erbe delle streghe la 19ª edizione deIl piatto verde la rassegna gastronomica che infiamma

da anni l'avvio della primavera a Riolo Terme. Quest'annotale appuntamento per i golosi di tutt'Italia è previsto dal21 al 25 marzo e sarà impreziosito dalla presenza di duechef stellati come Giuseppe Esposito (recentemente indica-to come miglior cuoco da Identità Golose) e Claudio Sadler.Protagoniste della manifestazione saranno le piante che lacredenza popolare tramanda come appartenenti al mondodelle streghe e che dovranno essere utilizzate dai parteci-panti ai due concorsi previsti: uno riservato alle scuolealberghiere italiane ed europee e uno agli appassionati dicucina che si cimenteranno nel realizzare ricette a basedelle erbe indicate nel bando del concorso. Le erbe selezio-nate sono: basilico, valeriana rossa, lavanda, lupino, alloro,verbena, cannella rosa, coriandolo, philsalys alkekengi, bor-ragine, ruta, portulaca, noce, zafferano, noce moscata,chiodo di garofano, anice e papavero. I concorrenti dovran-no presentare la ricetta di un piatto a scelta tra antipasto,primo, secondo o dessert in cui tra gli ingredienti vi sianouna o più erbe di quelle selezionate. Al vincitore spetteràun weekend benessere ospite delle Terme di Riolo. (info:piattoverde2011@libero.it) Nei giorni della manifestazionealcuni tra i migliori chef nazionali, oltre a tenere corsi per iprofessionisti della ristorazione (rassegna The first), elabo-reranno e cucineranno cene a tema aperte al pubblico conricette originali basate sulle famose erbe delle streghe esulle grandi tipicità delle terre di Faenza: dallo scalogno diRomagna, all'olio di Brisighella, al carciofo moretto solo percitarne alcune. Esposito cucinerà il 21 marzo e Sadler il 22,occasioni uniche per provare la cucina di queste due stelleMichelin al di fuori dei loro locali. La possibilità di gustare ipiatti con le erbe delle streghe non finisce però il 25 marzo:verranno proposti fino a fine maggio nei ristoranti aderen-ti all'iniziativa con un omaggio legato al tema di quest'edi-zione del Piatto Verde.(info: 0546 71044, www.terredifaenza.it)

RIOLO TERME

IL PIATTO VERDE

I n Alto Adige è un continuo fiorire di proposte e iniziativeoriginali: si è infatti capito che per fidelizzare il turismo

non sono sufficienti un'ospitalità costantemente di altissi-mo livello e servizi generali altrettanto validi, ma occorresoddisfare il desiderio di nuove esperienze, tipico di un'e-poca dinamica come l'attuale e dei giovani in particolare.Ecco quindi che il comprensorio Rosengarten Latemar hainventato di rovesciare le abitudini sciistiche: si può sciare innotturna (dalle 19 alle 22 sulle piste illuminate) e si gira perbaite e rifugi di giorno a gustare le golose proposte di unacucina tra le più interessanti e genuine, sintesi di influssimediterranei e mitteleuropei. Punta di diamante le Setti-mane culinarie di Obereggen: quattro giorni alla settimanadal 2 al 17 aprile in cui saranno proposti incontri con chefstellati quali Herbert Hintner, Karl Baumgartner o BurkardBacheer che prepareranno le loro prelibatezze nei rifugidello Ski Center Latemar. Le Settimane rientrano nel piùampio contesto di Piste gourmet che coinvolge baite e rifu-gi in un programma di proposte particolarmente appetito-se e a volte inattese. Sorpresa nella Baita Maierl in Vald'Ega: un menù tutto pesce della migliore tradizione mari-nara attende l'escursionista goloso. Si ritorna all'appetitosacucina tradizionale nella baita Epicher Alm - sita tra la pistaper lo slittino (illuminata anche di notte) e la stazione dellacabinovia Ochsenweide - con piatti come gli schlutzkrapfen(mezzelune ripiene di spinaci) o i Kaiserschmarm con mar-mellata di mirtilli rossi. Carezza attende lo sciatore gourmetcon la Baita Fallmur con specialità alla griglia e raffinatipiatti a base di erbe raccolte sui prati del Catinaccio, ver-dure biologiche e carne altoatesina. Non si sa, invece, se èpiù appagata la gola o la vista ai 2300 metri della Loungedi Re Laurino (la più in alto dell'Alto Adige) da cui si domi-nano le Dolomiti del Catinaccio-Latimar con una visionemozzafiato. Ottimi i kaminwurzen, lo speck e il tagliere deiformaggi di malga che ripropongono profumi e sapori deipascoli altoatesini e paiono ancora più buoni gustati difronte a un tale panorama. Gli amanti della carne, infine,non possono non fare un salto a Nova Levante al Marion'sGrillstube dove li attendono dodici differenti tipi di carnecotti su piastra lavica. Sono solo alcune delle molte possibi-lità offerte lungo le piste e i percorsi di questa splendidaregione che riesce a coniugare in modo eccellente il gustodella vita con il lavoro e le attività sportive e ricreative.(info: 0471 610310, www.rosengarten-latemar.it)

ROSENGARTEN LATEMARSETTIMANE CULINARIE DI OBEREGGEN

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eventi gustosi

C on la sua fama di città in cui i piaceri della gola trova-no indiscussa cittadinanza non poteva che essere Bolo-

gna la sede di Pasta Trend la cui seconda edizione si svol-gerà nei padiglioni della Fiera dal 2 al 5 aprile. La pastacome si sa è il fulcro della dieta mediterranea cui una ven-tata di buon senso ha riconosciuto quei meriti salutistici cheimprovvisati soloni avevano messo in dubbio ed è insiemealla pizza il simbolo della cucina italiana. Stupisce quindiche un'esposizione specifica sia così giovane: meglio tardiche mai. Inoltre le nostre aziende e tecnologie sono leaderanche in tutta la filiera industriale della produzione. Si puòdire che ogni regione, ogni area del nostro Paese ha le pro-prie forme tipiche - frutto della creatività delle popolazioni- spesso legate a ricette indossate da quella forma comeabiti su misura. A Pasta Trend il pubblico potrà fare un girod'Italia ideale e divertirsi a riconoscere le varie località daltipo di pasta: ecco quindi che dal Piemonte alla Sicilia gliappassionati troveranno i formati tipici e tradizionali (anchequelli in via di estinzione), dai tajarin ai pizzoccheri, ai bigo-li, alle trofie, ai garganelli, agli stringozzi, ai maccheroni,alle fettuccine, ai paccheri, alle orecchiette, alle lasagne…Non mancheranno poi le paste prodotte con cereali alter-nativi come kamut, farro, mais, orzo e riso. E per ogni pastapotrà essere conosciuto (e assaporato) l'abbinamento con ilsugo ideale e gustati piatti tradizionali. Ricco il programmaconvegnistico, didattico e degli eventi: dai master class acura di chef provenienti da tutto il mondo alle dimostrazio-ni di come si prepara la sfoglia tradizionale a cura di missTagliatella che organizzerà anche la Tagliatella dei dueMondi una gara/show tra una squadra italiana e una cana-dese. E inoltre esibizioni della Nazionale Italiana Cuochi,momenti di intrattenimento per bambini e incontri con ilpubblico su temi legati all'alimentazione. Pasta Trend saràuna kermesse di quattro giorni in cui sarà possibile effet-tuare assaggi ed acquisti, anche di competenze, vivendo unricco programma di stimoli culturali. Sarà aperta al pubbli-co sabato 2 aprile e domenica 3.(info: www.pastatrend.com)

BOLOGNA

PASTA TREND

S arà il 6m a r z o

la primadomenica diPer Corti eC a s c i n e ,i n i z i a t i v acreata dallaConfedera-zione Italia-na Agricol-tori in colla-bo raz ionecon TurismoVerde dellaLombardia eFondazioneRudh perconsolidareo crearequel rappor-to fiduciariotra agricol-tori e con-sumatori che può nascere solo dalla reciproca conoscenzae dallo scambio dialettico delle relative esperienze. I merca-ti contadini - fenomeno recente in Lombardia - permettononon solo di accorciare la filiera facilitando il cosiddettoacquisto a km zero, ma comportano alcuni aspetti cultura-li non marginali, primo fra tutti quello di far conoscere aitanti, e specialmente ai più giovani, la realtà del mondocontadino e i 'veri' sapori e profumi dei prodotti dellenostre terre di cui spesso nella distribuzione cittadina si èpersa ogni traccia. Sotto l'aspetto economico il sostanzialeazzeramento della filiera crea un duplice vantaggio: il pro-duttore vende a un prezzo che ne remunera in modo equoinvestimenti, rischi e fatica e il consumatore può acquistareprodotti freschi e genuini a un prezzo giusto risparmiandosu quelli normalmente praticati dalla distribuzione. Inoltrela filiera corta comporta il vantaggio della freschezza: i pro-dotti sono raccolti poco lontano da dove vengono com-mercializzati il che consente di conservarne integri aromi eproprietà nutrizionali. Andare per Corti e Cascine rendenecessario lo spostarsi in campagna dando una giornata difesta ai polmoni facendo loro respirare quell'ottima ariaormai solo un ricordo per chi vive in città fra polveri sottilidi diverse tipologie e origine. Consente inoltre di scoprire imolti tesori d'arte che secoli di civiltà hanno sedimentato eche un turismo monocorde nelle sue destinazioni ignoraperennemente. Parallelamente si possono riscoprire e rias-saggiare piatti altrimenti rimasti vivi solo nei ricordi dei vec-chi. La manifestazione si articola da marzo a luglio con unappuntamento mensile (la prima domenica) ciascuno conun tema diverso: Il mondo delle api, Dal latte al formaggio,Il fiore questo sconosciuto, I cereali e le farine e I frutti esti-vi. Nell'ambito delle diverse giornate vi saranno degusta-zioni guidate e conferenze che illustreranno i prodotti e laloro stagionalità e iniziative didattiche rivolte a bambini eragazzi per far loro conoscere i principi di una corretta ali-mentazione.(info: 02 89202323, www.turismoverdelombardia.it/even-ti/, www.fondazionerudh.it)

ROZZANO

PER CORTI E CASCINE

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eventi gustosi

A Mogliano Veneto (Treviso) dal 19 al 21 marzo si terrà“Formaggi in Villa”. Nella settecentesca Villa Braida

circondata da ampio e splendido parco, l'associazione tre-vigiana “Carta da formaggio” guidata dal promoter Alber-to Marcomini, organizza una grande manifestazionecasearia di qualità alla presenza di un centinaio di produt-tori e affinatori, stagionatori, selezionatori e grandi chef.Sulla “carta” i grandi formaggi italiani, da degustare daparte del migliaio di visitatori professionali previsti, e intavola per la cena d'apertura, il sabato, dedicata ai for-maggi veneti, e per quella domenicale riservata ai piatti rea-lizzati con i formaggi di malga. Lunedi sera, chiusura con lacena di gala con i cuochi “stellati”. La domenica 20, inve-ce, sarà dedicata a incontri conoscitivi; alle 11, conferenzasu “Il formaggio di qualità a tavola”, e alle 15, Teo Mussopresenta “7 birre per 7 formaggi”, con degustazione dibirre e prodotti caseari guidata dal mastro birraio della dittaBaladin. Lunedi 21, infine, conferenza sul “Ruolo dell'affi-natore caseario”. Ingresso in Villa- hotel di charme a unchilometro da Mogliano- a 10 euro. Apertura dalle 10 alle19 per assaggi liberi, e dalle 12.30 alle 15 degustazioni gra-tuite di piatti realizzati da chef “emergenti”.info@cartadaformaggio.it

MOGLIANO VENETO

FORMAGGI IN VILLA

Il 10 marzo a Città Sant'Angelo a pochi km da Pesca-ra aprirà i battenti il complesso Ekk Abruzzo in sin-

tesi. Nello spazio dismesso della storica CantinaSant'Angelo sono stati creati un garden, un albergo,un 'cafè', un ristorante e un mercato permanente deiprodotti agroalimentari tipici abruzzesi. Nei suoi oltre600 mq di superfice questi prodotti eccezionali saran-no suddivisi per provincia di provenienza, con angolispecialistici per quelli dei tre Parchi Nazionali Abruz-zesi, rispettando così il forte legame con il territorio. Éil primo esempio in Italia di mercato permanentemonoregionale di prodotti agroalimentari. Dal merca-to alla tavola il passo è breve: infatti nel ristorante -affidato a Gabriele Marrangoni, alfiere e interpreteraffinato di una cucina basata sulle tipicità abruzzesi -la materia prima è rigorosamente locale compreseverdure e ortaggi del vicino orto.(info: 800584987, www.ekk-tipicodabruzzo.it,info@ek-tipicodabruzzo.it)

CITTÀ SANT’ANGELO

AL DEBUTTO EKK

A Fermo, dal 19 al 21 marzo, 19° edizione di Tipicità, ilfestival dedicato ai sapori e ai prodotti tipici delle Mar-

che. In primo piano, le squisite specialità marchigiane pre-senti al “mercatino” e da degustare o acquistare: oliveascolane, formaggi pecorini e caprini, ciauscolo (insaccato),maccheroncini di Campofilone, vino cotto, salame di Fabria-no, mela rosa dei Sibillini, marmellate, mieli e tartufi, pro-sciutto di Carpegna, olio extravergine e pesce adriatico. Manon solo, Tipicità propone anche un suggestivo percorsoattraverso le prestigiose griffes e le icone più rappresentati-ve della creatività artigianale marchigiana, e propone anchequotidiani confronti con le cucine di altre realtà italiane estraniere. Ospiti d'onore di questa edizione la provincia spa-gnola di Segovia e la regione siciliana, rappresentata dalTrapanese. Orario di apertura: sabato 19 e domenica 20dalle 9.30 alle 23, lunedi dalle 10 alle 21.Email: info@tipicita.it

FERMO

TIPICITÀ

I l 5 e 6 marzo, a Bologna, nel Centro congressi dell'hotelSavoia Regency di via San Donato 161, immancabile

appuntamento con la quarta “Rassegna internazionale divini passiti”, abbinata al concorso “Gran Palio della Signo-ria dei Bentivoglio”. In due giorni sarà esposta la miglioreproduzione nazionale e mondiale del settore con degusta-zione libera degli oltre 500 vini partecipanti, fra cui amaro-ni, sforzati, burson, passiti dolci di Pantelleria, moscati,recioti e sagrantini, i vini austriaci da muffa nobile, e gliormai mitici “ice winer italiani tedeschi, l”icesider” canade-se e, per la prima volta assoluta europea , il “passito dimoscato dell'Isola di Capo Verde”.Info: www.concorsovinipassiti.it

BOLOGNA

VINI PASSITI DAL MONDO

LA SCHEDAPian delle Vigne Agriturismo di Marcello TossaniVia del Sasso 20, Pian di Macina di Pianoro (Bologna),tel. 051776330, cell. 3478918573Ristorazione tutto l'anno, con prenotazione obbligatoria.Cento posti a tavola, e d'estate 60 all'esterno, in gazebo e fragli alberi da frutta, vicino all'orto, all'uliveto e al vigneto, convista sugli animali da bassa corte e sui somarini al pascolo.

Agriturismo “Pian delle Vigne”

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eventi gustosi

Bil buongustaiodi Riccardo Rolfini

F ine anni '80, la Regione EmiliaRomagna regolamentò per laprima volta il settore delle

aziende agrituristiche e per l'occa-sione, chi scrive realizzò la primaGuida all'agriturismo con itinerari dalPiacentino al Riminese. In alcuneprovince fu addirittura difficile indi-care una o due aziende in regola, manel Bolognese la novità fu rappresen-tata subito da una decina di agrituri-smi, e fra questi, quello più vicino allacittà. Parliamo del “Pian delle Vigne”,fra i calanchi sopra Pianoro, sulla viaper Pieve del Pino. L'azienda di Mar-cello Tossani continua a fare da richia-mo per gli amanti della tavola tradi-zionale ma è nota anche nei più lon-tani angoli del mondo. L'anno scorso,una equipe giapponese di ricercatorigastronomici studiò le realtà bologne-si e riservò a quella di Tossani dueintere pagine della rivista dedicataall'Italia. In primo piano, la famigliaagrituristica ed alcuni dei suoi piattibolognesi al cento per cento.Tossani ha anche un cliente fisso. Sichiama Luca Cordero di Montezemo-lo, il quale è anche il suo vicino piùprestigioso e affettuoso, che lo segueanche quando la famiglia Tossani va inferie sulle Dolomiti. Luca abita nel-l'ex villa del Cardinale Lambertini, ilfamoso prelato bolognese che chelascIò Pianoro solo quando fu chia-

L'azienda di Marcello Tossani è uno dei più storici agriturismi nel territorio bolognese, ègestita da tutta la famiglia e fa da richiamo per gli amanti della tavola tradizionale. Unodei suoi clienti fissi è Luca Cordero di Montezemolo

il buongustaio

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LA RICETTATAGLIATELLEAI FIORI DI ZUCCAO AI CARCIOFI

Paola Tossani nella foto mentre “tirala sfoglia” nell’agriturismo “Piandelle Vigne” di Pianoro (BO), propo-ne una doppia ricetta di tagliatelleprimaverili,dedicate ai suoi ospiti e,in primis, al super-cliente Luca Cor-dero di Montezemolo.Tirare la sfoglia uova e farina conspessore medio (quella sottile è peri tortellini), tagliarla in listerellestrette e lunghe e farle asciugare.Preparare uno dei due ragù propo-sti:Per i fiori di zucca, simbolo dellaPrimavera e della Pasqua, ingredien-ti per 4: mezza cipolla a tocchi, pro-sciutto crudo a fiammiferini, unaventina di fiori di zucca soltantolavati e uniti al prosciutto e cipollain precedenza passati per una deci-na di minuti nel tegame usato perla bollitura delle tagliatelle e da riu-tilizzare per “tirare” il tutto con par-migiano-reggiano. Consigliabilel’abbinamento con due vini dell’a-griturismo: un Pinot bianco fruttatoo un rosso Cabernet-sauvignon.Per il ragù di carciofi, che maturanoentro maggio sul preappennino,scegliere quattro esemplari violetti,o “sanluchini”, pelarli e tagliarli dacrudo, cuocerli in acqua e scolarli.A parte, fate soffriggere prezzemo-lo, cipolla e olio extravergine dioliva a cui unire le tagliatelle bollitee scolate a parte e parmigiano-reg-giano. Cosa bere? Acqua o nullafino alla fine del piatto,poi vino San-giovese per eliminare l’amaro dallabocca.

mato al Soglio pontificio come PapaBenedetto XIV nel 1740 e da allorarimase a Roma per 18 anni. La madredel presidente della Ferrari, figlia delproprietario della Villa Baruzzianabolognese, nacque e abitò a lungonel Pianorese, proprio di fronte all'a-griturismo di Tossani. Montezemolo,quando non gira il mondo come capi-tano d'industria e finalmente torna acasa, ama ritrovare la famiglia, gliamici e, naturalmente, la cucina deiTossani. Dove trionfano i piatti tipicidella collina bolognese. Marcello e, incucina, sua moglie Paola, preparanoall'illustre ospite-amico un bel piattodi tagliatelle al ragù, seguito dai tor-tellini in brodo, da un trancio di fritta-ta con gli “stricapugn”, radicchio sel-vatico dolcemente amaro, o, in stagio-ne, dai fiori di zucca fritti. Non man-cano, nel menu ferrarista e dei clientidi Pian delle Vigne, le polpette fattecol ripieno dei tortellini, il friggione, ilpolpettone, e, in estate, i dimenticatifrutti di bosco colti dalle siepi circo-stanti l'azienda: il corbezzolo, la pro-fumatissima mela “rosa romana”, lealbicocche e le pesche che si ritrove-ranno in “composte” nel dessert.I più fortunati possono godere dellapresenza autunnale di funghi e tartufibianchi, questi ultimi ricercati daicani di Marcello. Un pranzo o una

cena vanno dai 22 ai 42 euro, cui sipotrà aggiungere la spesa per l'acqui-sto di frutta,verdura e animali di bassacorte, gestiti dalla signora Paola. Mar-cello Tossani, da anni alla guida del-l'associazione provinciale “Turismoverde”, risponde così alla nostradomanda:“Dopo mezzo secolo da agricoltore event'anni di agriturismo, cosa vuolfare da grande?”“Proseguire le mie due attività, conl'aiuto di moglie e figlio Luca,per met-tere in tavola i prodotti del territorio,preparati con l'esperienza e l'amoredecennale, aprire la mia azienda unavolta sola al giorno e utilizzare quoti-dianamente le nostre risorse, semplicima uniche”.Come semplice ed unico è il panora-ma che si gode dalla grande casa e dalgazebo esterno: colline verdi e colora-te, calanchi di ocra e campi coltivati,gli abitati di Pian di Macina e di Pia-noro, verso Bologna. Un tuffo nellanatura, fra le viole e i frutti di bosco,gli animali e i cavalli al pascolo, maanche in inverno, quando tutto si fabianco e, a casa Tossani, davanti alcamino sfrigolante, si godono letagliatelle alla bolognese annaffiatedai vini dell'azienda, senza alternativeo errori.Info: www.turismoverde.it

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eventi gustosi

Rrecensioni

Mirafiore& Fon-

tanafredda -Storie di vinoe di amorinon è solo lastoria diun'aziendavinicola trale più famo-se e antiche,ma un percorso nel costume del Paese dall'epoca incui un Re (Vittorio Emanuele II) chiedeva al proprieta-rio degli splendidi terreni tra La Morra, Diano e Ser-ralunga d'Alba (già parzialmente coltivati a vite) dicederglieli appellandosi al suo ruolo di padre e non disovrano. Altri tempi. Si era nel 1858 e i figli cui allu-deva il Re erano quelli avuti dalla Béla Rosin. L'opera- scritta in modo molto gradevole - si legge d'un fiatoe fa uscire gli uomini famosi dalle fredde pagine deilibri di storia per consegnarli al lettore in una dimen-sione umana con i sentimenti comuni a tutti indipen-dentemente dalla posizione sociale. Il volume è illu-strato da centinaia di fotografie che descrivono l'at-mosfera meglio di qualsiasi racconto. L'azienda vini-cola è fondata nel 1878 da Alberto Emanuele (figliodel Re e della Béla Rosin) con il marchio 'E. Mirafiore':bellissima la riproduzione del logo dell'azienda. Ladocumentazione fotografica molto accurata proponeimmagini che sono vere rarità, come quella (intornoal 1890) della Cantina di conservazione del Barolo:che differenza con gli odierni 'santuari'! Bellissima erivelatrice la foto (1905) della visita alla tenuta di Fon-tanafredda di re Vittorio Emanuele III e della reginaElena di Montenegro. Il racconto procede con levicende dell'azienda: gli anni di successo, quelli dellaguerra e del primo dopoguerra e poi improvvisa larovina. Il fallimento della Mirafiore fu una tragediaper tutta la popolazione di Fontanafredda ridotta allamiseria. Entra in scena il Monte dei Paschi di Siena: lastoria dell'azienda procede parallela a quella delPaese attraverso foto e riproduzione di manifesti. Sigiunge agli ultimi anni quando l'azienda rientra inmani piemontesi pur permanendo una partecipazio-ne senese. Rinasce la Mirafiore con vini di grande qua-lità L'ultima parte del volume è dedicata all'oggi,all'impegno nelle arti e nel sociale: le ultime immagi-ni sono quelle del Bosco dei pensieri, una raffinataoasi di pace in cui tutti possono entrare, passeggiare,sdraiarsi ai piedi di un albero d'estate e d'inverno, digiorno e di notte. È l'ultima immagine del libro,un'immagine d'amore come quella con cui è iniziato.(L. Tablino, A Sartorio, Mirafiore & Fontanafredda,Siena, 2010, ed. Fondazione Monte dei Paschi diSiena, pp. 302)

Fresco di stampaLa Fragola,

dodicesimo volu-me della splendi-da collana Coltura& Cultura edita daBayer Cropsciencenell'ambito di unforte impegnocivile finalizzato acreare una mag-giore conoscenzadel mondo agrico-lo, della sua storiae delle sue proble-matiche. Tutti, oquasi, amano lefragole: un tempo si attendeva con impazienza latarda primavera per gustare quei piccoli frutti cosìprofumati e saporiti (splendidi nel vino). Le fragolegrandi erano rare. Ora la situazione si è rovesciata: lefragole occhieggiano accattivanti tutto l'anno daibanchi dell'ortolano e sono rigorosamente grandi.Per capire cosa sia avvenuto nulla di meglio di questoaffascinante volume che fa venire 'l'acquolina inbocca' al solo sfogliarlo per le splendide illustrazioni(1195) che (unitamente a tabelle, box di approfondi-mento e tavole sinottiche) accompagnano la letturapiacevole anche se scientificamente rigorosa. L'operaè infatti il risultato di un team di 64 esperti italiani edesteri (un vero gotha) nelle varie discipline che coin-volgono la filiera di questo frutto che solo nel 1300viene prelevato dal bosco per essere coltivato comepianta ornamentale. Il volume fa scoprire che poco onulla si conosce di questo rosso gioiello dalla storiaaffascinante e piena di sorprese. Incantati dalla bel-lezza e dal sapore lo si gusta probabilmente ignoran-done i benefici effetti - ovviamente se consumatosenza eccedere - sulla salute, così come si ignora chesono circa 2000 le varietà attualmente esistenti, cia-scuna con le proprie caratteristiche. L'opera neapprofondisce la botanica, le tecniche di coltivazione,il ruolo nell'alimentazione e nella cucina (fornendoanche gustose ricette) e quello nell'arte. Interessantela panoramica della fragola nel mondo: dalla Spagnaal Nord Europa, agli Usa, al Canada, al Giappone,all'Australia, è veramente una pianta che non cono-sce confini. Ampia ed esauriente la disamina della suarealtà nelle diverse regioni del nostro Paese. Al pro-fessionista, al curioso o anche a chi vuol solo rilassar-si in modo non banale La Fragola offre una letturaricca di stimoli.(AA.VV., La Fragola, collana Coltura&Cultura, BayerCropScience, Bologna, dicembre 2010, ed. Script,pp.548, 64.00)

LA FRAGOLAMIRAFIORE & FONTANAFREDDA

di Salvatore Longo