FECHA DE ELABORACiÓN:

PROCESO O ACTIVIDADA LA QUE PERTENECE:

1. OBJETIVO:

NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN

Elaboración de Papillas

24/ Febrero / 2015

Proceso Preparación de Alimentos (PC-SDPAND-003)

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CLAVE:

VERSiÓN:

IT-SDPAND-013

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1.1 Llevar a cabo la correcta preparación de las dietas modificadas en consistencia (papillas).

2. ALCANCE:

2.2 Este Instructivo aplica al personal operativo (Auxiliares de Cocina/Ecónomos) asignados al Área de papillas del Departamento de

Nutrición y Dietética.

3. RESPONSABILIDADES:

3.1 De los Técnicos en Nutrición / Dietistas: Indicar y supervisar la preparación, asi como la correcta consistencia de las papillas.

3.2 Del Auxiliar de Cocina / Ecónomo del Área de Papillas: Mantener en adecuadas condiciones inocuas su área de trabajo, solicitar los

insumas necesarios al Almacén de Viveres, la preparación según las técnicas culinarias, servir y registrar correctamente las papillas

preparadas.

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES:

4.1 Dieta modificada en consistencia: alimentos modificados en su consistencia original a través de la trituración, molido, machacado y/o

licuado.

4.2 Papilla: Alimento de consistencia cremosa y espesa que se obtiene por diversos procedimientos ejemplo: cociendo en agua algunos

ingredientes (verduras, legumbres, etc.) que posteriormente se trituran, mezclando harina de cereales (arroz, cebada, trigo, etc.) con

leche o agua caliente o simplemente triturando uno o más alimentos en crudo (fruta, galletas, yogur).DOCUMENTO

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Proceso Preparación de Alimentos (pe-SDPAND-003)

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5. DOCUMENTACiÓN DE REFERENCIA:

5.1 NOM-251- SSA 1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.2 NMX-f-605-NORMEX-2004 Alimentos, manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H.

6. DOCUMENTACiÓN APLICABLE:

6.1 FT-SDPAND-045

6.2 DI-SDPAND-008

6.3 RC-SDPAND-002

6.4 IT-SDPAND-005

6.5 FT-SDPAND-001

6.6 FT-SDPAND-022

6.7 FT-SDPAND-013

Registro diario de papillas.

Tabla de Uso y Dilución de Sustancias Químicas.

Recetario de Papillas.

Limpieza y desinfección de mesas de trabajo, utensilios y carritos transportadores de alimentos.

Programación de Materia Prima.

Bitácora de Cambios de Menú de Hospital.

Control de Salidas Extras de Productos del Almacén de Viveres.

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ir NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN PÁGINA

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Elaboración de Papillas 3 de 6lE ;,~ .

FECHA DE ELABORACiÓN: 24/ Febrero /2015 CLAVE: IT-SDPAND-013

PROCESO O ACTIVIDAD Proceso Preparación de Alimentos (PC- VERSiÓN: OA LA QUE PERTENECE: SDPAND-003)

7. DESARROLLO O CONTENIDO DE LA ACTIVIDAD:

DIAS-PERIODO y HORAS EN QUE SE• Turno Matutino y Vespertino. Todos los días de la semana.REALIZARÁ LA ACTIVIDAD:

FORMATO A PARÁMETROS A NORMAS DEACTIVIDAD SEGURIDAD AUTILIZAR CONTROLAR OBSERVAR

7.1 El Dietista o Técnico en Nutrición de CocinaCentral revisa un día antes en el Recetario de

Papillas (RC-SDPAND-002) y verifica que estén enexistencia todos los insumas necesarios para su

FT-SDPAND-001preparación (FT-SDPAND-001), en caso de queFT-SDPAND-022 N/A N/A

falte algún ingrediente, realiza cambio de menú, elcual se registrará en el Formato Bitácora de

Cambios de Menú de Hospital (FT-SDPAND-022).

7.2 El Auxiliar de Cocina o Ecónomo consultará elRecetario de Papillas (RC-SDPAND-002) y el

Formato Bitácora de Cambios de Menú de Hospital FT-SDPAND-022NA NA(FT-SDPAND-022) para verificar si hubo cambios

de preparación.

7.3 El Auxiliar de Cocina o Ecónomo verificara en elFormato de Registro diario de papillas (FT-SDPAND-045) cuantas se prepararon en la toma

FT-SDPAND-045 NA NAanterior para tener una referencia respecto a lacantidad y tipo.

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7.4 El Auxiliar de Cocina o Ecónomo solicitara losinsumos o alimentos necesarios al almacén de

Que se proporcionen los insumosvíveres y registrara su salida en el Formato Controlde Salidas Extras de Productos del Almacén de FT-SDPAND-013 necesarios para llevar a cabo las N/A

Víveres (FT-SDPAND-013). preparaciones.

7.5 Antes de comenzar la preparación de laspapillas el Auxiliar de Cocina o Ecónomo Iimpia/desinfecta su área de trabajo así como los utensilios(IT-SDPAND-005) de acuerdo al Manual de técnicasde limpieza y desinfección rutinaria y exhaustiva N/A N/A NOM-251- SSA1-2009(MP-SDPAND-001 ). Posteriormente lava ydesinfecta frutas y verduras que utilizara para lapreparación de las papillas.

7.6 El Auxiliar de Cocina o Ecónomo comenzara apreparar las papillas de acuerdo a las técnicas depreparación referenciadas en el Recetario de N/A N/A N/APapillas (RC-SDPAND-002).

7.7 El Dietista/Técnico en Nutrición del Area delicuados o de Hospitalización, supervisará la N/A N/A N/Aconsistencia de los papillas.

7.8 El Auxiliar de Cocina/Ecónomo servirá unamedida de 118 mi equivalente a 4 oz para laspapillas pediátricas y en el caso de las papillas paraadultos servirá dos medidas de 118 mi equivalente a N/A N/A N/A8 oz de cada una en base al Recetario de Cocina(RC-SDPAND-002).

7.9 El Auxiliar de Cocina/Ecónomo posteriormenteregistrará la cantidad de papillas que se hayan FT-SDPAND-045 N/A N/Aservido (FT-SDPAND-045). DOCUMEN

TO C

ONTROLA

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24 I Febrero I 2015

Proceso Preparación de Alimentos (PC-SDPAND-003)

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7.10 El Auxiliar de Cocina/Ecónomo por últimolimpiara y desinfectará su área de trabajo y losutensilios (DI-SDPAND-008) que se hayan utilizado N/A N/A N/AY los entregara al Almacén B.

8. ANEXOS DE LAS INSTRUCCIONES DE TRABAJO.

8.1 FT-SDPAND-045

8.2 FT-SDPAND-022

8.3 FT-SDPAND-001

8.4 FT-SDPAND-013

Registro Diario de Papillas.

Bitácora de Cambios de Menú de Hospital.

Programación de Materia Prima.

Control de Salidas Extras de Productos del Almacén de Víveres.

9. HISTORIAL DE CAMBIOS

VERSION FECHA DEL CAMBIO DESCRIPCION DE CAMBIOSO 24/02/2015 Nueva Emisión

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"NOMBRE DE LA INSTRUCCiÓN PÁGINA

. .lª ª Elaboración de Papillas 6 de 6' >. .'-~

FECHA DE ELABORACiÓN: 24/ Febrero / 2015 CLAVE: IT-SDPAND-013

PROCESO O ACTIVIDAD Proceso Preparación de Alimentos (pe- VERSiÓN: OA LA QUE PERTENECE: SDPAND-003)

10. AUTORIZACIONES

~ Preciado FigueroaDirector del Hospital Civil de Guadalajara J.I.M.

Dr. Luis AlbertSubdirector del Servicio de Auxi .

MNC Erika Elízabeth. ejia MarinJefe del Departamento de NL ición y Dietética

Mt ' "tr lA--- , . ./,~v!: ~ i'" l. D--" •. .-'•..•.•...••......

trá. 'BéatriZ" utiérrez MorenoGerencia de Calidad

Fecha de Autorización: 24 de Febrero del 2015DOCUMENTO

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