Istituto Professionale di Stato per i Servizi

Alberghieri e della Ristorazione

“Angelo Berti”

Esame di Stato:

“Non solo lista cibaria …”

Candidato: Simone Patricelli

Classe: 5a Dsr

Anno Scolastico 2008-09

Durante il quinquennio ho lavorato in un laboratorio di pasticceria e non come ac-

cade normalmente come aiuto cuoco in ristoranti. Nel mio universo di riferimento

professionale è quasi del tutto assente il Menu, indipendentemente da ciò, tale

strumento di vendita mi ha sempre affascinato.

Nelle lezioni di laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi ristorativi, il

Docente, ha attratto il mio interesse, approfondendo lo studio di tale tematica.

I

SommarioLista cibaria e dintorni? Il menù? ……………………………………………..1 Il mondo di riferimento del menu. ……………………………………….1 Elenco. ……………………………………………………………………3 Lista cibaria di proposte. …………………………………………………3

Dalla lettura, quali informazioni riesce a ricavare un cliente? …………………4 Presentazione. ……………………………………………………………..4 Cultura. …………………………………………………………………….4 Intelligenza. …………………………………………………………………4 Gusto estetico, fantasia. ……………………………………………………5 Rispetto di regole elemenati. ……………………………………………….5

Origini del menu. ………………………………………………………………….6 Memoria storica. …………………………………………………………..6 Funzione di controllo. ……………………………………………………..6

I momenti della vita di una lista cibaria. ………………………………………..7

Il menù come strumento di organizzazione della vita aziendale. ……………….7

La progettazione del menu dal punto di vista grafico. …………………………...9 Carta – colore ………………………………………………………………9 Carattere. …………………………………………………………………..9 Formato. ……………………………………………………………………9 Disposizione delle vivande dato un elenco. ……………………………….9 Lettura dell’occhio. ……………………………………………………….10

Elementi presenti in tutti i tipi di menu. ………………………………………….10

Menu nel momento di vendita. ………………………………………………….11

Menu come memoria storica. ……………………………………………………11

Menu a prezzo fisso – menu prezzo variabile. …………………………………12

Menu a scelta e menu a table d’hote. …………………………………………..12

Tipologie di menu. ……………………………………………………………….13 Menu del giorno. …………………………………………………………13 Menu stagionale. …………………………………………………………13 Menu degustazione. ……………………………………………………….13

II

Menu ristorante. …………………………………………………………..13 Menu pizzerie. ……………………………………………………………13 Menu turistico di cucina locale. ………………………………………….13 Menu ciclico. ………………………………………………………………14

Differenze tra un menù a la gran carta e menù alla carta. ……………………..14 Formato. …………………………………………………………………14 Struttura. …………………………………………………………………14 Pietanza di cucina nazionale iternazionale. ……………………………..14 Uso materie prime. ………………………………………………………15 Linguaggio. ………………………………………………………………15 Prezzi. …………………………………………………………………….15

Nuove tendenze nella creazione dei menù. …………………………………….15

Il menu per i futuristi. ………………………………………………………….16

Note introduttive al manifesto della cucina futurista. ……………………………17

Il manifesto della cucina futurista. ……………………………………………..20

La battaglia contro la pastasciutta ……………………………………………..24

Linee guida sul futurismo e il suo manifesto. …………………………………….25

Il manifesto futurista. …………………………………………………………..27

Il menu come contratto. ………………………………………………………….29 Obbligatorietà del menu. …………………………..……………………..29 I prezzi. …………………………………………………………………...29 Uso di prodotti non freschi. ………………………………………………29 Frode in commercio. ……………………………………………………..29 Coperto. ………………………………………………………………….29 Vuoto normativo. ………………………………………………………..29 Documento. La frode in commercio. ……………………………………..30

Esempio di menu per bambini. ………………………………………………….31

La corretta alimentazione. ………………………………………………………31

Le menu. ………………………………………………………………………….34

La carte. …………………………………………………………………………34

III

Le voix des menùs. ……………………………………………………………..34

PUNTI DELLA TESINA “NON SOLO LISTA CIBARIA”

Menu: definizioni. Lista cibaria o menu?

Lista cibaria. Nascita. Funzioni della lista cibaria?

I momenti di vita del menu. Progettazione (aziendale e grafica) – Vendita - memo-

ria storica

Menu a la carta e menu alla gran carta. Utenza similitudini e differenze.

Tipologie di menu. Menu a prezzo fisso e menu a prezzo variabile. Menu a table

d’hote o menu a scelta. Principali tipologie di menu.

Menu futurista. Il menu. Il futurismo. I manifesti. La visione della cucina.

Menu e la legge. Contratto. Obblighi di legge nel menu.

Menu rotativo e ciclico negli asili. La corretta alimentazione del bambino.

Menù. La carte. Le voix des menùs