IOOC Zeytin Tipleri Ansiklopedisine Geçmiş Zeytin Tiplerimiz

Cultivar Adı ve Sinonimleri Yoğunluk Bölgesi Kullanımı

Ayvalık Edremit, AdaMidilli, Şakran

Kuzey Ege Yağlık, Kırma, Yeşil, Siyah Salamura

Çelebi İznik Çelebi

Marmara İznik

SofralıkUfakları yağlık

Domat -- Akhisar Yeşil sofralık

Erkence İzmirYağlık

İzmirOrta Ege

YağlıkHurma-Sofralık (phoma oleae)

Gemlik Trilye, KaraKıvrık, Kaplık

Güney Marmara İki gayeli

İzmir Sofralık -- İzmir Sofralık

MemecikAsıyeli, Tekir, Taşarası, Asıyeli Şehir, Gülümbe

Güney Ege İki gayeli

Memeli Ak Zeytin Emiralem Menemen, Turgutluİki gayeli

Uslu -- Manisa, İzmir, Muğla

Sofralık

IOOC Zeytin Tipleri Ansiklopedisine Geçmiş Zeytin Tiplerimiz

Sofralık Zeytin Üretimi Tipleri

• Fermantasyon veya kostik uygulaması

• Salamurada yeşil zeytin, kırma, çizik

• Salamurada siyah zeytin• Kuru tuzda siyah zeytin

(çevirme, sele)

• Elle toplanmış, 3-5 gr ağırlığında,• Gözle hasarı/vuruğu olmayan• Şeker oranı en az %4 gr olan,• Et/Çekirdek oranı yüksek,• Eti çekirdekten kolay ayrılan• Yağ oranına göre değişiklik

işlenmiş.

Fermantasyona gidecek zeytin;

Fermentasyon (Zymology)• Karbonhidratların kimyasal olarak alkol veya asitlere

yakımıdır.

Örnek: Şarap Sirke, turşu, yoğurt, ZEYTİN elde edilmesi.• Bilimin adı “Zymology”• Fermantasyon anaerobik veya kısmi aerobik ortamda

“oksidatif fosforilasyon olmadan” glikolizle sürekli ATP+(enerji) üretilmesidir.

• Fermantasyon ürünü “Pyruvatdan” laktik asit veya diğer asitler, alkol teşekkül eder. (butirik asid/aceton) anaerop şartlarda ATP, glikoliz için gerekli NAD+’nin yenilenmesini sağlar.

• Fermente almış ürün, tam okside olmadığından etkin kimyasal enerji ihtiva eder.

• Bir tip glukozid “oleuropein” zeytinin dalından yenmesine (Hurma/Thosso hariç) imkan vermez.

• Doğal microflora veya inokule edilen bakteriler, fermantasyonuyla, şeker ve fenolik maddelerden “laktik asid” ve lezzetli fermantasyon ürünleri oluşturur.

• Tuz ve zeytindeki fenolik maddeler “homolactic plantarum” dışı bakterilerin üremesini engeller.

• Zeytin şeker ve yağ düzeyi uygulanacak prosesi belirler.

• Fermantasyonla zeytin meyvesinde olmayan hidrokafeik asid-satüre yan zincirleriyle teşekkül eder, kafeik asid ve hidroksityrozol azalır, p.kuaric asid değişmez.

Gıdayı Fermente Etmenin Nedenleri ?

• Gıdada mevcut maddelerle, lezzetini aromasını, yapısını zenginleştirmek genişletmek.

• Fermantasyon ürünü, maddelerle (laktik asit, alkol, asetik asit) gıda maddesinin korunabilirliğini sağlamak.

• Gıdanın, protein, esansiyel amino asit, esansiyel yağ asidi, vitaminler, yönünden zenginleşmesini sağlamak.

• Gıda maddesinin detoksifikasyonunu sağlamak (antinutrientleri uzaklaştırmak)

• Pişirme zamanını kısaltmak ve sindirilme etkinliğini artırmak.

Besinsel değera Edremit yeşil Edremit yeşil-mor Gemlik yeşil Gemlik yeşil-mor

Nem (g) 71 69 70 64

Enerji (kcl) 193 206 208 218

Yağ (g) 18 19 16 21

Protein (g) 1.1 1.5 1.0 1.1

Lif (g) 1.7 1.5 2.5 1.3

Mineral (g) 1.1 2.2 0.6 1.4

Karbonhidrat (g) 7.2 7.3 5.6 15.6

Vitamin E (mg) 3.5 4.0 3.2 2.2

a Değerler 100 g zeytin eti bazında verilmiştir. Laleli ve Onal-Ulusoy (2008

İki Farklı Tip ve Olgunlaşma Dönemindeki Besinsel Bileşimi

Yağ asitleri a (%) Çizik Tavşan Yüreğib Domat b Siyah zeytin d Zeytinyağı e

Miristik asit0,02

0,02 0,02 0,01-0,04

Palmitik asit12,6

16,6 17 13,0-13,6

Palmitoleik asit0,7

1,3 1,4 0,6-0,9

Heptadekanoik asit0,2

0,1 0,05 0,1-0,2

Heptadekenoik asit0,3

0,2 0,07 0,2

Stearik asit2,4

3,2 2,1 2,6-2,8

Oleik asit70

63,7 65,2 70-73

Linoleik asit11,8

13,6 12,5 9,6-11,4

Linolenik asit0,9

0,6 1,0 0,6

Araşidik asit0,4

0,5 0,4 0,4-0,5

Gadoleik0,3

0,2 0,3 0,3

Behenik0,1

0,1 0,1 0,1-0,2

Lignoserik0,01

0,01 0,02 0,1

a Değerler zeytin eti bazında verilmiştir. c Direk salamura. d Kostikle işlenmiş sterilize ürün. e Edremit zeytininden elde edilmiş 2006-2008 dönemi Laleli erken hasat zeytinyağları. Laleli ve Onal-Ulusoy (2008)

Zeytin Tipleri ile Zeytinyağlarının Yağ Asidi Kompozisyonları

Bileşik a Taze zeytin Salamurada

bekletilen zeytin

Kostik ile muamele ve

havada oksidasyon

Tirozol 40 63 152

Hidroksitirozol 57 395 1030

Oleuropein 1650 10 -

Valinik asit 3 - -

Oleuropein aglikon 55 380 13

Oleosit-11-metil ester 140 120 Eser

Rutin ve Luteolin-7-O-glikozit 10 - -

a Değerler mg/100 g kuru zeytin eti bazında verilmiştir .Laleli ve Onal-Ulusoy (2008

Taze Salamura Zeytinde Amino Asit Değerleri

HİDROJENASYON MEKANIZMASI

YAĞLARDA TRANS YAĞ ASİDİ İÇERİĞİ…

SFA = Doymuş yağ asidiMUFA =Tekli doymamış yağ asidiPUFA = Çoklu doymamış yağ asidiTrans FA = Trans yağ asitleri

http://napa.ntdt.udel.edu

TİP ZEYTİNYAĞI

KANOLA YAĞI

AY ÇİÇEK YAĞI

Toplam SFA (g/100g food) 15.54 7.03 12.2

Toplam MUFA (g/100g food) 70.72 60.04 16.32

Toplam PUFA (g/100g food) 9.34 28.53 67.08

Linolenik asit w3/ Linoleik asit w6 9/1 22/10 71/1

Toplam Trans FA (g/100g food)

0.09 0.16 0.48

HÜCRELERİN NORMAL FONKSİYONLARI ESNASINDA MEYDANA GELEN TOKSİK

MOLEKÜLLERDİR. AYRICA RADYASYON, ULTRAVIOLE, VİRUSLER, HAVA KİRLİLİĞİ GİBİ ETKENLER SERBEST RADİKAL TEŞEKKÜLÜNE

SEBEP OLUR.

SERBEST RADİKALLER/Oksidanlar

• Yağlar (Lipid peroksidasyonu) Yağ asidleri Fosfolipidler Trigliseridler

• Proteinler• Nukleik Asidler (RNA, DNA)

Flavonoidler Nedir?

• Polifenolik maddeler ailesidir.• Tabiatta 4-5,000 flavonoid vardır.• Meyva, sebze tohumu çiçek ve köklerde

bulunur. • Bitkilerin bakteri, parazit hastalıklarına ve

oksidasyona direncini sağlar.• Bazı flavonoidlerin renk şiddeti yüksektir.

HIDROKSIBENZOIK ASİTLER

COOH

R2 R1

R3

R4

R1=R2=R4=H , R3=OH p-hidroksibenzoik asit

R2=R3=R4=H , R1=OH Salisilik asit

R1=H, R2=R3=R4=OH Galik asit

R1=R4=H, R2=R3=OH Gentisik asit

Polifenoller ve Izokromlarin Kardiyovaskuler Etkisi

• Antioksidan etki gösterirler,• Serbest radikalleri temizler/süpürürler,• Damar ic yüzeyi kökenli olarak damar genişletirler.• Pıhtılaşmayı yavaşlatırlar.• Düzeyleri ve etkinlikleri yağa bağlı olarak büyük farklılıklar gösterir, izokromlar zamanla teşekkül eder.

Zeytin yağındaki Fenolik maddeler veya bunların diğer fenolik maddeler (ketonlar ve aldehitler) le yaptıkları kompleksler “Izokromlar”

hydroxytyrosol

Fitosteroller (Bitkisel steroller)

•ß-sitosterol uygulaması çalışmasında prostat kanser hücrelerinin % 24 daha yavaş ürediği ve 4 kat apoptosise neden olduğu gözlemlenmiştir.•ß-sitosterol‘ün yapay ortamda kolon kanser hücreleri ve göğüs kanser hücreleri üzerine inhibisyonu hakkında raporlar bulunmaktadır. ß-sitosterol

Kolesterol kontrolü için yapılan, ikili-kör toplum çalışmalarında:

Günlük 2 g fitosterol (bitkisel sterol) ya da stanol alımının, serum LDL-kolesterol konsantrasyonunu % 9-14 oranında düşürdüğü görülmektedir.

Zeytin yağı iyi bir çözünür sterol kaynağıdır. β-sitosterol (683-2610 mg/kg) ve

Δ5 avenasterol (34-266mg/kg) içerir.

Zeytinyağı ve Kompleks Karbonhidrat Rejimlerinin Kan Yağlarına Etkisi.

http://www.crmef.org/lipids/LipidsTx%20Lifestyles.ppt

A ve F. Olumsuz etkili yağların oksidasyonunu engellerken, olumlu etkili yağlar yükselir.

Zeytin yağının antioksidan etkisi fenolik yoğunlukla ilgilidir.

B ve C. Serum ve idrarda mitokondri hasarı azalır.

E ve D. Oksidasyonu azaltan enzimler artarken, artıranlar azalır.

http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/

Monounsature yağlar tansiyon regülasyonunda kolesterol ve trigliserit kontrolünde çoklu doymamışlara nazaran daha etkindir.

Zeytinyağının Biyolojik Önemi

http://academic.brooklyn.cuny.edu/health/rschnoll/HNS251/PowerPoint/phytonutrients_files/frame.htm#slide0068.htm

Hücre zar geçirgenliğini ve insülin duyarlılığını artırır↑, Lipit peroksidasyonunu azaltır↓, Inflamatuar sitokini arttırarak damar sertliğine bağlı

hastalıklara karşı koruyucudur. Kan basıncının kontrolünü kolaylaştırır ve bağışıklık sistemini güçlendirir.

LDL kolesterolü ve Trigliseriti ↓, HDL kolesterolü ↑, Doğal Siklodeksogenaz inhibitörüdür, romatizmal

hastalıklar, yangıya bağlı ağrıyı, Kolorektal ve meme kanserine karşı koruyucudur,

Ülser gelişimini yavaşlatır ↓ Serbest radikalleri bağlama gücü, radyasyon/güneş etkisini azaltır. ↓,

Açlık genini uyarır. Sağlıklı bir uzun yaşam sağlar.

Journal of the American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, 5-19 (2001)

Yağ asitlerinin kan yağlarına etkisi.oleik asit en etkin , fakat onun hidrojenizasyonuyla oluşan

transformları ise ters etkili.

• Avrupa'nın 5 ülkesinde 6 merkezde,• 200 sağlıklı erkek birey üzerinde,• Fenolik madde miktarı birbirinden farklı üç tip

zeytinyağından, her deneğe rastgele ve her dönem öncesinde temizlenme süresi verilerek

• Her tip için elde edilen sonuçlar uygulama öncesi verileriyle mukayese edilmiştir.

Zeytinyağında yer alan “Fenolik” maddelerin kan şekeri, kan yağları, lipitler üzerine oksidatif etkisi ile antioksidan (iç/dış) düzeyine etkisi:

* Annals of Internal Medicine 2006; 145. for the EUROLIVE Study Group

Zeytinyağı ihtiva ettiği Fenolik madde düzeyi ile orantılı olarak kan yağları düzeyini düşürmekte ve okside olmalarını engellemektedir.

Fenol düzeyine göre bazal düzeyde meydana gelen değişim

Düşük Orta Yüksek

LDL – HDL -0.04 (-0.1 ~ 0.2) -0.05 (-0.1 ~ -0.008) -0.08 (-0.1 ~ -0.02)

Trigliseritmg/dl

-5.8 (-10.8 ~ -0.2) -3.1 (-7.7 ~ 0.1) -4.8 (-8.5 ~ -0.2)

Oksidatif biomarkermmol/mol kolesterol

-0.35 (-0.1 ~ 0.02) -0.86 (-1.4 ~ -0.4) -0.77 (-1.2 ~ -0.4)

Hidroksi yağ asitinmol/L

-31 (-81 ~ 9) -37 (-86 ~ 5) -41 (83 ~ -1)

Okside LDL, U/L 1.21 (-0.8 ~ 3.6) -1.48 (-3.6 ~ 0.6) -3.21 (-5.1 ~ -0.8)

* Annals of Internal Medicine 2006:145

Zeytinyağındaki Polifenollerin Kalp Hastalığı Riskleri Üzerine Etkisi*

http://www.bio.davidson.edu/courses/genomics/2004/McDonald/longevity_gene.htm

Sirtuin “Sirt1” geni, beyaz yağ dokusundan serbest bırakılan, leptin hormonu

sayesinde yağ hücrelerinin yasam surelerini kontrol

etmektedir (Romain, 2004).

Jeanne Calmet dünyanın en uzun yaşayan insanı olarak 122 yaşını

görmesini, şarap içmeye, zeytinyağı bakımından zengin diyetlerle beslenmeye ve mizah gücüne

bağladı (CNN News).

http://www.hms.harvard.edu/news/releases/0503sinclair.html

Kalori Kısıtlamasını

n Açlık Üzerindeki

Mekanizması ortaya

konulmuştur.

Under normal conditions in a yeast cell, the longevity protein Sir2 uses NAD as a cofactor to produce nicotinamide, which then inhibits Sir2 in a negative feedback loop. But when the cell is exposed to environmental stresses like calorie restriction, heat shock, or osmotic stress (top), PNC1 gets switched on. The Pnc1 protein converts nicotinamide to nicotinic acid, a molecule that has no effect on Sir2. No longer inhibited by

nicotinamide, Sir2 becomes more active and yeast live longer.

• Açlığı Azaltır• Enerji tüketimini

artırır

Nöropeptit-YHipotalamus

Leptin

Adipoz

Leptin hormonunun Başlıca yağ dokusu hücrelerinden salgılanan bir hormon olup hipotalamus düzeyinde etki ederek iştahı azaltmaktadır. Ayrıca enerji

tüketimini artırarak, kilo artışına engel olmaktadır. Düşük kalorili diyet programlarında serum leptin seviyelerinde de akut azalmalar tespit edilmiştir. Leptin yağ asidi sentezinde hız sınırlayıcı bir enzim olan asetil ko-A karboksilaz aktivitesi

üzerine inhibitör etkilidir. Böylece yağ asidi ve trigliserid sentezini azaltıp, lipid oksidasyonunu artırarak yağ depolanmasını azaltır. Araştırmalar leptin hormunun bu

davranışının zeytinyağı ile yapılan araştırmalarda aynı etkiyi sağladığını göstermektedir.

http://www.istanbul.edu.tr/istanbultip/mecmua/fakmecmua/sayi1-04/10.htmhttp://origin.www.fda.gov/ohrms/dockets/ac/05/slides/2005-4179s1_04_Hassink_FDA.ppt

Vücut Salgıları Kuramı ve Baharat Gereksinimi

Yiyeceklerin özellikleri üstüne Galenos’un II.yüzyılda yazdığı (Andrew Dalby, Bizansın Damak Tadı) kitabında:

1. Kuram: “Vücut Salgıları”

Hekim-beslenme uzmanı ya da kendi reçetesini kendisi yazan kişinin hedefi, vücut salgılarını dengelemek ve dengede tutmaktır. Bireyin yaradılışını doğru teşhis etmeli ve yiyeceklerin beslenme özelliklerini bilmelidir.

2. Kuram: “Yiyeceklerin Gücü”

Her besin maddesinin “gücü” belli olduktan sonra, amacı hem yeterince beslemek, hem vücut salgılarının ideal dengesini sağlamak olan bir dizi uygun yiyecek ve içecek salık verilebilir.

Üretim, tüketim dengesinin kurulması ve stok sisteminin devreye girmesi,

Kaliteli üretimin arttırılması ve kaliteli üretim için üreticinin bilinçlendirilmesi,

Tüm sektör bileşenlerinin yer aldığı tanıtım kampanyalarına başlanılması ve bunun sürdürülmesi,

Kaliteli zeytinyağı tüketiminin özendirilmesi ile zeytinyağı ve diğer bitkisel yağlar arasındaki fiyat-değer eşitliği farklılığının tüketiciye anlatılması,

Yeni nesil tüketicilerin eğitilmesi, bu konuda meslek ve meslek yüksek okullarının sayılarının arttırılması,

Pirim dâhil diğer tüm destekleme ödeme uygulamalarının devam ettirilmesi ve ödemelerin önceden açıklanarak, zamanında yapılması, AB ülkeleri yanında çok düşük kalan destek miktarının yükseltilmesi, yardımların doğrudan üreticiye verilmesi ve bunun için coğrafi bilgi sisteminin (CBS) oluşturulması,

Zeytinyağı tüketiminin arttırılması için, AB'de daha önce uygulanana benzer, tüketim yardımı uygulamasına ülkemizde de başlanması,

Üreticilerin örgütlenme oranının arttırılması, yeniliklerden daha hızlı ve zamanında yararlanmalarının sağlanması,

Zeytinyağı rafinasyonunda vitamin ve antioksidanların kayıplarının azaltılması konusunda araştırmalar yapılması,

Zeytinyağının insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerini gösteren ifadelerin ürünleri üzerinde gösterilmesi için gereken kuruluşların harekete geçirilmesi,

Doğru zeytin alanlarının seçilip arttırılması, zeytin yetiştirmeye uygun alanların başka amaçlarla kullanılmaması, zeytinyağı üretimini arttırarak dünyada tedarikçi değil söz sahibi ülke konumuna gelinmesi

Zeytinyağ Sektoru İçin Neler Yapmalıyız ?

Akdeniz bölgesindeki insanların bugünkü uzun ve sağlıklı yaşamların alt yapısını 1960-70’lerin

klasik Akdeniz Diyeti oluşturmaktadır.

Akdeniz diyeti değişiyor, genç insanlar günümüzde artık eskisi kadar sağlıklı

beslenmiyorlar. Dünya genelinde olduğu gibi bu grupta da obezite görülme sıklığı artıyor.

Oleik asit bakımından zengin gıdalarla beslenen bireylerde kolesterol, tansiyon ve kan şekeri

seviyelerinin düzenlenmesi, düşük yağ içeren diğer diyetle beslenen bireylere göre

daha kolay ve etkin olmaktadır.

Akdeniz diyetini terk eden toplumlarda fiziksel egzersiz yapma eğilimi de azalmaktadır.

http://www.turkishdailynews.com.tr

Uluslararası Kardiyoloji Kongresi 2006 ; BARCELONA

Alifatik alkoller (60 – 200 mg/kg)Uzun zincirli (C18-C10) doymuş alkollerden oluşur. Sağlık etkisi bilinmemektedir.

Non-gliserid esterler (100- 250 mg/kg)β-sitosterol, Kampesterol, stigmasterol belirler. Antikanserojen etki ile ilişkilendirilir.Yağın kendisine has yöresel karakterlerini verir.

Triterpen alkoller (500 – 3000 mg/kg)Sikloarterenol, 24-metilen hidroarterenol ve 2-feniletanol Kolesterol esteraz aktivitesinin inhibitörüdürler.Oleanolik asit ve eritrodiol’ün vazodilidatör etkisi vardır.Dihidroksi triterpen (Uvaol, eritrodiol ve oleanolik asit), IL–1β ve IL–6 sentezini inhibe eder.

Steroller (1130 - 2650 mg/kg)Kampesterol, stigmasterol, ∆7- stigmasterol, ∆5- avenasterol, ∆7- avenasterol ve β-sitosterolSerum kolesterol düzeyini ve diyetle alınan kolesterolün barsaktan emilimini azaltır. β-sitosterollerin anti-tümoral etkisi vardır.

Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri

Hidrokarbonlar (1500 – 8000 mg/kg)Fenantren, pyren, fluroanten gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar, skualen, β-karoten ve likopen karotenoidlerdir.Diyetle alınan skualen kolesterol geri emilimini kontrol eder. Kan seviyesini artırmaz. Derinin fonksiyonu için koruyucu yenileyici özelliği vardır. Meme ve prostat kanserlerine karşı koruyucu etkisi bildirilmiştir.

Pigmentler (Klorofiller 1 – 10 mg/kg, Feofitinler 0,2 – 24 mg/kg )Klorofil A ve Klorofil B ve bunların oksidasyon ürünü feofitin a ve b zeytinyağına rengini verir. Aflatoksin ile oluşan DNA hasarını önlediği, karaciğer, deri ve kalın barsak kanserlerinde korunma sağladığı !

Fenoller (Lipofilik ve Hidrofilik Fenoller)Tokoferoller ve tokotrienoller (E vitamini). Trombosit agregasyonunu önleyici etkisi Tromboksan B2 salınımını azaltarak prostanoid sentezini azaltmasına bağlıdır. Reaktif oksijen salınımında, lipid peroksidasyonunda ve interleukin-1b salınımında azalma yapar.Hidroksifenoller, kaffeik asit, vanillik asit, (+)-1-asetoksipinorezinol ve oleuropein sadece iyi korunmuş erken hasat zeytinyağında yeterli miktarda bulunur. Ksantin oksidaz enzimi üzerinden anti kanseröjen etki gösterir.

Uçucu MaddelerKarbonil, alkol, ester ve hidrokarbon fonksiyonel grupları içerir.Üretim esnasında ısıyla uçar. Önemli antimikrobiyal etkileri belirtilmiştir.

Zeytinyağı minor (Tali) bileşenleri ve bu bileşenlerin bilinen sağlık etkileri

6 Eylül 2006

Sağlıksız üretilen fast food türevi gıdalar sağlıklı

akdeniz insanlarının kalplerini tehdit

ediyor. Dünya Kardiyoloji Kongresi Nedeniyle

Barcelona’da bir araya gelen hekimler, sebze, meyve, balık ve

zeytinyağı bakımından zengin fakat kırmız bakımından hafif olan,

sağlıklılığın süregenliğinde belirleyici role sahip akdeniz diyetinin sağlıksız,

hazır ve fast food gıdaların altında ezildiğini vurguladılar.

http://www.turkishdailynews.com.tr/article.php?enewsid=53269