Arte & ciencia

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÌA QUÌMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMÌA

ARTE Y CIENCIA

FACILITADORA

LCDA. VICTORIA GARCÌA.

INVESTIGACIÒN

LA LECHE NORMA TÈCNICA ECUATORIANA INEN

LA MANTEQUILLA CONCEPTO Y NORMA TÈCNICA ECUATORIANA INEN

METODOS DE CURACIÒN DEL COBRE, BARRO, WOK.

PUNTO DE VISTA CIENTÌFICO DEL ALUMINIO Y EL MAL DE ALZHEIMER

PRIMER SEMESTRE VESPERTINO “C”

GRUPO Nº 2

KATHERINE CEDEÑO CAMACHO

NARCISA OLMEDO MAIRONGO

MARÌA SOL COLLAGUAZO

KARLA ALMEIDA RIVERA

DANNY MELENDREZ

CRISTHIAN BLANC

JOSÈ NAREA

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EL COBRE PROCESO DE CURADO

El cobre es un metal que con el tiempo se va empañando y pierde su brillo natural. Esto se debe a su contacto permanente con el aire y la humedad. El deterioro del cobre, es un proceso natural, por lo que tiene sentido utilizar elementos naturales para eliminar la oscuridad y el aspecto sucio que va cogiendo con el tiempo.

Las piezas de cobre que tienen una capa protectora de barniz, las limpiaremos únicamente con agua tibia y jabón.

Los limpiadores de cobre comerciales a menudo contienen productos químicos perjudiciales. En ésta página le daremos una serie de trucos para limpiar el cobre con productos naturales.

Productos para limpiar una pieza de cobre no lacada o barnizada:

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Vinagre y sal: frote la pieza de cobre con un trapo limpio, con una mezcla de 1 cucharada de sal y 1 taza de vinagre blanco. Aplicaremos la solución a la pieza de cobre y la enjuagaremos.

Kétchup: Con la ayuda de un trapo limpio, aplicar a la pieza de cobre una pequeña cantidad de kétchup. Frotar la pieza y luego enjuagarla con agua.

Limón y sal: Para limpiar naturalmente, ollas, sartenes de cobre, y piezas de cobre menos frágiles, tenemos que cortar un limón por la mitad y añadir sal al lado del corte.

Bicarbonato de sodio: Mezclaremos en un cazo una cucharada de bicarbonato de sodio por cada litro de agua. Pondremos la pieza de cobre dentro del cazo y lo dejaremos hervir durante unos 25 o 30 minutos, luego lo enjuagaremos y lo secaremos. Aplicando éste preparado le daremos a la pieza de cobre un toque natural, ya que con esta mezcla

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Recomendaciones y consejos:

-No utilice limpiadores abrasivos o nanas de acero para limpiar el cobre, ya que estos productos pueden rayar el cobre.

-El calor y la humedad, son grandes enemigos del cobre, por lo que los tenemos que evitar. Resguarde siempre las piezas de cobre de la humedad y del calor.

-Aconsejamos no cocinar alimentos ácidos, en las ollas de cobre, ya que los alimentos ácidos como el vinagre, frutas, tomate y otros, estropean el cobre. Por tanto no se deben hervir en ollas de cobre alimentos ácidos.

-Si los cubiertos para comer y cocinar tienen una capa de laca protectora por encima, la tendremos que quitar antes de utilizarlos. Para ello, colocaremos los artículos en agua hirviendo con un poco sosa. También podemos quitar la laca protectora, frotando las piezas de cobre, con un paño humedecido con alcohol o acetona.

-Para quitar el deslustre de las ollas de cobre, aconsejamos frotar con mitades de limón bañadas en sal.

Ya que al ser aleaciones de cobre, con plomo y aluminio contienen sales minerales toxicas para el ser humano el proceso de curación nos protege de una intoxicación por metales pesados que puede provocar diversas enfermedades como la esquizofrenia, demencia, y por último la muerte.

EL BARRO

Hoy en día se sabe que el barro del que se elaboran contiene plomo y que al calentarlas se desprende en pocas cantidades contaminando ligeramente los

alimentos que ahí se cocinan pero al "curarlas" con jabón se logra cerrar los poros evitando la liberación del plomo.

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La intoxicación por plomo suele ser lenta y crónica, dando lugar a problemas gastrointestinales, fatiga, ansiedad, insomnio, problemas del sueño y un largo etc. Los niños son más sensibles pudiendo producir en ellos, entre otros síntomas, mermas en el cociente intelectual y trastornos de atención.

Una olla de barro no debe de usarse nueva, ya que los poros están muy abiertos y al contacto del calor y el fuego directo, explotaría. Son varios los métodos para "curar" una olla de barro antes de usarla. Para eliminar las toxinas que pudiera contener el barniz

1. Cúbrela por completo con agua, también la tapa y deja remojar toda la noche. Al principio hace ruido como de grillitos y saca burbujitas.

2. Sécala bien y frótala con ajo por dentro y por fuera, bastaran dos dientes de ajo. Después, frótala por dentro y por fuera también con manteca y deja una capa gruesa. Métela al horno a 180º C por una hora y luego apágalo y deja que se enfríe ahí.

3. Sácala hasta el día siguiente y lávala con agua y jabón.  Haz un atole. El atole se hace con masa de nixtamal, que por cierto, contiene cal. Diluye medio kilo de masa en 2 litros de agua, pon a calentar un litro de agua limpia en la olla y cuando empiece a hervir, agrega la mezcla de masa colada. Remueve todo el tiempo hasta que hierva, cuidando cubrir los bordes de la olla en el proceso, para que también les entre la cal. hierve se apaga el fuego.

Después de lavar la olla con agua y jabón ya se puede usar.

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EL WOK

Este instrumento es algo más que una simple olla o un sartén normal, El Wok, es originario de china. 

El wok tiene grandes ventajas, la principal sin dudas es el cuidarse, cocinar lo mas sanamente posible, su forma nos permite cocinar con muy poco aceite y mantener INTACTOS el color, la textura el sabor y sobre todas las cosas los nutrientes lo cual hace que las comidas sean más sanas y fáciles de digerir. 

En él, podemos cocinar de todas las maneras posibles, a fuego lento, al vapor, estofar, freír, saltear. Es ideal para preparar verduras y conservar su frescura crujiente. Se pueden cocinar pescados y mariscos, el truco está en no dejarlos demasiado tiempo, cuando toma un color opaco, En cambio el pollo cortado en dados queda pronto cuando se ponen blancos. Por supuesto que también podemos cocinar carnes, fideos, salsas y muchas cosas más.

Hoy por hoy en el mercado podemos encontrar de todo tipo de material y tamaño, sin dudas que el mejor es el original, el mismo tiene bordes altos, lo que permite agitar y revolver sin salpicar y ensuciar las hornallas. Además su forma ayuda a que el calor se propague por todo el wok con la misma intensidad, algo difícil de lograr en un sartén u olla común. Actualmente se fabrican de acero laminado, acero inoxidable, esmaltados y de resina antiadherente. Cada uno tiene ventajas y desventajas.Los de acero inoxidable: estos vienen con diseños más decorativos y son ligeramente livianos. 

Los de resina antiadherente: estos no dejan que se pegue la comida pero tiene la desventaja que puede quemar los alimentos demasiado rápido.Los de acero laminado: son buenos conductores del calor pero se oxidan fácilmente.

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Los esmaltados son de los más adecuados porque estos no se oxidan y no dejan color gris en los alimentos.

Los woks de acero laminado normalmente vienen recubiertos de fábrica con un aceite especial que los protege de la oxidación. Antes de usarlo por primera vez, habrá que sacárselo; para ello llénelo con agua, añada 2 o 3 cucharadas soperas de bicarbonato de sodio y déjelo hervir durante 15 minutos.

A continuación, límpianos con un paño suave o esponja. Si fuera necesario, repita el proceso 2 o 3 veces más, hasta retirar toda la capa de aceite del interior.

Después de quitar el recubrimiento protector del wok nuevo y antes de empezar a cocinar, séquelo bien y póngalo sobre fuego lento.

Una vez que el metal esté caliente, empape una toalla de papel absorbente con aceite y frote con ella el interior del wok.

Repita esta operación varias veces, usando un papel nuevo cada vez, hasta que salga limpio.

Sólo entonces el wok estará listo para cocinar.

Si el Wok es de acero inoxidable no es necesario curarlo.

Nunca lo limpie con virutilla ni productos abrasivos, simplemente déjelo en remojo en agua caliente jabonosa hasta ablandar los restos de comida que hayan quedado adheridos y retírelos con una esponja suave.

De lo contrario le quitará su aceite protector y la oxidación acabará deteriorándolo. Después de lavarlo, séquelo muy bien, especialmente si es de acero laminado.

A medida que lo use, se irá generando una película protectora negra y brillante que le permitirá conseguir mejores resultados al cocinar.

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PUNTO DE VISTA CIENTIFICO DEL ALUMINIO Y EL MAL DE ALZHEIMER

Pese a que el aluminio llega al organismo a través de la dieta, sus efectos no conllevan riesgo importante en las personas

El aluminio es el tercer elemento más presente en la corteza terrestre, junto

con el oxígeno y el sílice. Es un metal muy abundante en la tierra, que a

menudo se combina con otros elementos y forma compuestos químicos

frecuentes en suelos, rocas o en la composición de minerales. Sin embargo,

este metal también puede llegar al organismo humano a través de la dieta, ya

que al ser un elemento tan presente en el medio ambiente, se localiza en

vegetales, pastos o agua corriente. Sus efectos son tóxicos para la salud y, por

ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estudiado en

varias ocasiones su límite de ingesta para asegurar su inocuidad.

Es posible que la exposición a cantidades excesivas de aluminio, especialmente en combinación con una falta de vitaminas, minerales y antioxidantes esenciales predisponga a contraer la enfermedad de Alzheimer. Sin embargo, un estudio publicado en Archives of Neurology en mayo de 1998 demostró que no hay mayor correlación entre la densidad de los nudos neurofibrilares en los lóbulos temporal y frontal del córtex y la presencia de

aluminio. Además, el estudio demostró que el fluido cerebroespinal de los pacientes de Alzheimer no presenta niveles elevados de aluminio.

El aluminio no es el único metal que se ha asociado con la enfermedad de Alzheimer. En el cerebro de pacientes de esta enfermedad se han hallado concentraciones más altas de lo normal de mercurio, un metal tóxico.

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El mercurio que se desprende de las amalgamas dentales es el principal medio de exposición de la mayoría de la gente a este metal, y se ha encontrado una correlación directa entre la cantidad de mercurio inorgánico en el cerebro y la cantidad de amalgamas en la dentadura. El mercurio de las amalgamas dentales pasa a los tejidos del organismo, donde se acumula después de un tiempo. No se puede descartar la posibilidad de que la exposición al mercurio, especialmente al de las amalgamas dentales, sea uno de los factores que más contribuyen a la enfermedad de Alzheimer.

Muchos pacientes de Alzheimer tienen antecedentes familiares de este trastorno, lo que sugiere que la herencia puede ser un factor. Llegados a la edad de noventa años, el riesgo de desarrollar la enfermedad es al menos del 50 por ciento para quienes tienen un familiar de primer grado (padre, madre, hermano o hermana) que tiene o ha tenido Alzheimer. Lo mismo para gemelos idénticos. Al igual que con otros trastornos de la mente, como la esquizofrenia y los trastornos maníacos depresivos, estos patrones hereditarios son complejos. Hay al menos cuatro variantes genéticas relacionadas con la enfermedad de Alzheimer. Todas ellas reducen la limpieza o aumentan la producción de betaamiloide. Una de las variantes implicadas en la síntesis de betaamiloide, ubicado en el cromosoma 21, está relacionado con un tipo raro de Alzheimer que normalmente comienza entre los cuarenta y los cincuenta años. Curiosamente, las personas con síndrome de Down, portadoras de una copia extra del cromosoma 21, tienen propensión a desarrollar Alzheimer muy temprano, a los treinta o cuarenta años. Nadie sabe con certeza cuándo comienza, y su origen puede anteceder a los síntomas clínicos en muchos años, incluso en décadas.

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LA LECHE

La producción de leche se conoce desde hace mas de 6000 años cuando el hombre comenzó a domesticar a los animales prácticamente en todas las zonas de la tierra, pero empezó domesticando herbívoros eligiendo aquellas especies animales que pudieran satisfacer sus necesidades de leche, carne, vestido, etc.

Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos, obtenidamediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo.

La leche es un fluido blanco amarillento producida por glándulas mamarias de las hembras de animales mamíferos y tienen la función de nutrir a las crías del animal que las produce.

Contiene principalmente:

Agua en 87%

Grasa 3,8 %

Proteína 3,1%

Azúcar láctea (lactosa) 4,5%

Minerales 0,65%

Vitaminas A 47 IU

Vitamina D 1 IU

Calcio 125 mg

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La leche por su actividad de agua es un excelente medio para la reproducción de microorganismos.

Entre los cuales encontramos los siguientes:

Bacterias esporuladas a estas podemos destruir sus esporas con tratamientos técnicos de la leche.

Bacterias psicotrofas y sus efectos los podemos notar por la calidad de la leche ya que generan sabores, colores u olores desagradables.

Bacterias patógenas alteran la acidificación y le da mal aspecto, estas bacterias convierten la leche en un medio para transportar bacterias que producen salmonelosis, brucelosis y otras.

La leche se comercializa como sustancia entera aunque es posible separar sus componentes:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 %

(p.ej. en Suiza)

Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la

lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %

Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y

1,8 %

Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la añaden

sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc.

Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

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En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extraído el 95 %

del agua mediante procesos de atomización y evaporación. Se presenta en

un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua

o con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extraído

parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida

normal. Puede que contenga azúcar añadida.

Enriquecidas: son preparados lácteos a los que se le añade algún

producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

Y sus derivados productos fermentados, crema, queso, mantequilla, helado, yogurt y jocoque.

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NORMA TECNICA ECUATORIANA INEN

La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:

1 No cumple con los requisitos establecidos en el Capítulo 5 de la presente norma.

2 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados, desnutridos, enfermos omanipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.

3 Contiene sustancias extrañas ajenas a la naturaleza del producto como: conservantes(formaldehído, peróxido de hidrógeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones, sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal),neutralizantes, colorantes y

residuos de medicamentos veterinarios, en cantidades que superen los límites indicados en la tabla 1.

4 Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el período comprendido entre los 12 díasanteriores y los 7 días posteriores al parto.

5 Contiene gérmenes patógenos o un contaje microbiano superior al máximo permitido por lapresente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas, y metales pesados en cantidades superiores al máximo permitido.

6 La leche cruda después del ordeño debe ser enfriada, almacenada y transportada hasta loscentros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados autorizados por la autoridad sanitaria competente.7 En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una temperatura inferior a 10ºC con agitación constante8 Los límites máximos de pesticidas serán los que determine el Codex Alimentarius CAC/MRL1

9 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios para la leche serán los quedetermine el Codex Alimentario CAC/MRL 2.

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5.1Requisitos específicos

Requisitos organolépticos

1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

2 Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.

3 Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas.

Requisitos físicos y químicos

La leche cruda, debe cumplir con los requisitos físico-químicos que se indican en la tabla 1.

Los establecidos en el compendio de métodos de análisis identificados como idóneos para respaldar los:

1) Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y dióxido de cloro.

2) Neutralizantes: orina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones.

3) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero de leche, grasas vegetales.

4) “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

5) Se refiere a aquellos medicamentos veterinarios aprobados para uso en ganado de producción lechera.

6) Establecidos por el comité del Codex sobre residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

NOTA 1. Se podrán presentar variaciones en estas características, en función de la raza, estación climática o alimentación,

Contaminantes. El límite máximo para contaminantes es el que se indica en la tabla 2.TABLA 2. Limites máximo para contaminantesRequisitoLímite máximo (LM)Método de ensayoPlomo, mg/kg 0,02ISO/TS 6733Aflatoxina M1, μg/kg 0,5 ISO 14674

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Requisitos microbiológicos. La leche cruda debe cumplir con los requisitos especificados en latabla 3.

TABLA 3. Requisitos microbiológicos de la leche cruda tomada en hatoRequisitoLímite máximoMétodo de ensayoRecuento de microorganismosaeróbios mesófilos REP, UFC/cm31,5 x 106NTE INEN 1529:-5Recuento de células somáticas/cm37,0 x 105 AOAC – 978.26

5.2 Requisitos complementarios. El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda debe realizarse de acuerdo a lo que señala el Reglamento de leche y productos lácteos del Ministerio de Salud Pública.

6. INSPECCIÓN6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.6.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos indicados en esta norma, caso contrario se rechaza.

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MANTEQUILLA

Producto lácteo derivado exclusivamente de la leche y / o productos obtenidos de la leche. Es un alimento en forma de emulsión que es principalmente del tipo agua en aceite y comprende una fase acuosa grasas y aceites comestibles.

De acuerdo a la Norma INEN en nuestro país las mantequillas se clasifican según su contenido de sal:

1.- mantequilla con sal

2.- mantequilla sin sal

DISPOSICIONES ESPECÍFICASLa elaboración del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud.

La leche utilizada para la fabricación de la mantequilla La crema y de la mantequilla de suero debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE INEN 9.Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su última edición.

Los residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los límites establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su última edición.

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Requisitos fisicoquímicos para mantequillasContenido de grasa, %(m/m)80,0NTE INEN 165

Extracto seco magro de la leche ,% (m/m) 1)2,0NTE INEN 14Humedad, % (m/m)16,0NTE INEN 164

Al análisis microbiológico correspondiente, las mantequillas deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos De las bacterias Enterobacteriaceas, Staphylococcus aureus, Salmonella, Aditivos. Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2074 para este tipo de productos.Contaminantes. El límite máximo de contaminantes no debe superar lo establecido en el Codex Alimentarius Codex Stan 1993-1995Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

INSPECCIÓNMuestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 4.Aceptación o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.

ENVASADO Y EMBALADOLas mantequillas deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.Las mantequillas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

ROTULADOEl Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 22.

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MANTEQUILLA CASERA

Es una forma muy sencilla de hacer mantequilla de excelente calidad. Lo único que se necesita es un poco de paciencia. Si no se puede conseguir leche recién ordeñada, puede usarse una leche evaporada, completa, de buena marca. 

1. Dejar la leche cruda en el frigorífico toda la noche (dos litros). 

2. A la mañana siguiente, con una cuchara grande, retirar a un tarro la nata que se habrá acumulado. (Ésta tiene un aspecto parecido al de la leche, pero en forma de película y color marfil). 

3. Repetir esta operación en días sucesivos hasta conseguir 1/2 litro de nata. 

4. Poner la nata en una botella limpia de cuello largo, que se pueda asir fácilmente. Taparla bien y agitar uniformemente hasta que la mantequilla vaya formando grupos cada vez más grandes, que quedarán flotando en el suero. 

5. Habrá que agitar (no con demasiada fuerza) entre 1/2 y 1 hora. 

6. Una vez formados los grumos de mantequilla, abrir la botella y verter el contenido en un colador grande. 

7. Recoger la mantequilla con las manos mojadas en agua fría. Juntar en una bola y amurar ligeramente bajo el chorro de agua fría hasta que los restos del suero acaben de salir, y la mantequilla quede compacta. 8. Guardar en el frigorífico.

No es un método inocuo como la mantequilla pasteurizada industrialmente.

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BIBLIOGRAFÌA

http://www.editorialbitacora.com/recetas/trucos/truco05/truco05.htm.

Libro Manual de industrias lácteas – biblioteca de la Facultad de Ingeniería Química.

Instituto Ecuatoriano de normalización INEN.

http://tuwok.blogspot.com/.

http://hector.solorzano.com.mx/articulos/aluminio.html.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/01/16/206156.php.

http://www.ehowenespanol.com/alimentos-reaccionan-cacerolas-aluminio-magnesio-lista_121707/.