GALLETAS DE TRIGO, QUINUA, MAIZ ERIQUECIDAS CON MACA Y RELLENA DE CHOCOLATE

I. INTRODUCION

Lagalleta(delfrancsgalette) es un pastel horneado y seco, del tamao de un bocado, que puede conservarse varios das. Est hecha a base deharina,mantequillau otro tipo de grasa,azcary a menudohuevos.Adems de los indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (comosecos, chocolate,mermeladay otros).Las galletas por lo general suelen ser consumidas comomerienda, y son muy apreciadas por los nios.Existen infinidad de tipos de galletas segn su forma de preparacin o segn sus ingredientes, por ejemplo: Galleta Mara: tradicional en Espaa. Oblea: galleta fina con una o varias capas de relleno, tambin llamadawafer. Galletones: una galleta grande individual, generalmente con valor nutritivo agregado. Galleta de campaallamado en Uruguay olibritollamado en Argentina: confitura a base de grasa recubierta de azcar glaseado, como el abanico que se menciona. Ms abajo pero mucho ms rustico.Galleta malteada: tpica de Uruguay, compacta y de textura dispersa. Galleta marina: Galleta de tipo salado crocante y fina que por lo general presenta varias perforaciones pequeas. Pretzelo lacito: tipo de galleta, tradicionalmente salada, con forma de nudo. Galleta de la fortuna: cierto tipo de galleta que se puede adquirir enrestaurantesorientales, que contiene un mensaje de fortuna. Abanico: galleta fina de mantequilla que al doblar la masa da una forma de abanico.

II. OBJETIVOS

a. OBJETIVO GENERAL i. Elaborar galletas a partir de harina de Quinua, Trigo y Maz enriquecidas con maca y rellena de chocolate con el fin de conferirle a estas una mayor calidad nutricional. b. OBJETIVOS ESPECIFICOSi. Evaluar el efecto de la adicin de harina de quinua, trigo y maz en las caractersticas Fisicoqumicas de las galletas obtenidas. ii. Evaluar las caractersticas sensoriales de las galletas elaboradas.

III. MARCO TEORICO Lagalleta es un pastel horneado y seco, del tamao de un bocado, que puede conservarse varios das. Est hecha a base deharina,mantequillau otro tipo de grasa,azcary a menudohuevos.Adems de los indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (comosecos, chocolate,mermeladay otros).Las galletas por lo general suelen ser consumidas comomerienda, y son muy apreciadas por los nios.Existen infinidad de tipos de galletas segn su forma de preparacin o segn sus ingredientes, por ejemplo:a. QUINUA: Las bondades peculiares del cultivo de la quinua estn dadas por su alto valor nutricional. El contenido de protena de la quinua vara entre 13,81 y 21,.9% dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminocidos esenciales de su protena, la quinua es considerada como el nico alimento del reino vegetal que provee todos los aminocidos esenciales, que se encuentran extremadamente cerca de los estndares de nutricin humana establecidos por la FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminocidos esenciales de la protena de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparndose favorablemente con la protena de la leche.

MAIZ: Es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la mitologamesoamericanac.fr.: elPopol Vuh, la composicin qumica del grano de maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena es del 10% y ms del 60% son pro laminas (zenas). Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, comolisina,triptfanoeisoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los Fito mejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional. En2007, cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos delInstituto Politcnico Nacionalde Mxico descubrieron que el maz azul, variedad llamada as por el color de sus granos, tiene menosalmidny unndice glucmico(IG) ms bajo que las variedades de consumo ms frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como ellocroe incluso lapolenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin detortillas, decoposy depalomitasde maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como ladiabetes. Por otra parte, el color del maz azul se debe a la presencia deantocianinas(compuestos consideradosantioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o en elvino tinto).

b. TRIGO: Es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la mitologamesoamericanac.fr.: elPopol Vuh, la composicin qumica del grano de maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena es del 10% y ms del 60% son prolaminas (zenas).

c. MACA: IV. METODOLOGIA Para el desarrollo del proyecto se propuso la realizacin de tres etapas, las cuales contienen tareas y actividades que permitan secuencialmente ir cumpliendo los objetivos especficos y finalmente la culminacin del proyecto. Las etapas en las que se divide el proyecto son: - Primera etapa: Anlisis preliminar. Para desarrollar esta etapa se propuso hacer una consulta bibliogrfica de manuales existentes, bibliografa asociada, normas tcnicas colombianas, legislacin sobre alimentos en Colombia y otros documentos. - Segunda etapa: formulacin de las galletas con harina de Qunoa, con base a una formulacin baja en caloras y funcional con base al trabajo realizado por Soledad Hernndez. - Tercera etapa: Verificacin, revisin y ejecucin del proyecto galletas de qunoa, anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales.