Introduccion Bioquimica de los alimentos.pptx
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BIOQUIMICA DE ALIMENTOSCICLO 2015 II
¡¡¡BIENVENIDOS!!
CATEDRÁTICOIng. Verónica Bravo
Master en Gestión de la Calidad Alimentaria
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INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
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BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
DEFINICIÓN
Ciencia que estudia la COMPOSICIÓN de los
alimentos y las REACCIONES que conducen
a cambios en constitución y características.
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DEFINICIÓN DE NUTRICIÓN
La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos para:
El funcionamiento normal El crecimiento y El mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutrición como ciencia es la que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud.
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NutriciónLa nutrición hace referencia a los nutrientes
que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir:
La digestión
La absorción o paso a la sangre desde el tubo
digestivo de sus componentes o nutrientes, y
La asimilación en las células del organismo
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Relación entre la Nutrición y la Bioquímica de los Alimentos
Bioquímica de los alimentos: ESTUDIA EL ALIMENTO
Nutrición: ESTUDIA
COMO EL ORGANISMO UTILIZA EL ALIMENTO
El alimento contribuye a
mantener , mejoraro recuperar
la salud
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Importancia de la Bioquímica de los Alimentos
En el área de ALIMENTOS por su base científica, la bioquímica le permite:
Formular nuevos productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.
La preparación en bioquímica de los
alimentos le capacita para efectuar el control toxicológico de alimentos.
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Importancia de la Bioquímica de los Alimentos
La bioquímica de los alimentos permite estudiar a profundidad La composición química de los alimentos y las modificaciones que experimentan los
mismos como resultado de la recolección o cosecha, almacenamiento, y procesamiento tecnológico.
Permite estudiar los procesos bioquímicos:Catalizados por los enzimas propias de cada
alimento
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Esos cambios y modificaciones tienen un significado especial para el valor nutricional resultante del alimento, en ocasiones se obtiene:
Incremento en la digestibilidad de las proteínas
Aumento en la disponibilidad de determinada vitamina o mineral, aumentando de esta forma la calidad nutritiva del alimento
La formación de estructuras químicas complejas y secuéstrate de minerales y vitaminas.
La disminución en el contenido de alguna vitamina como resultado de su destrucción.
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Cambios en el alimentoLos alimentos suelen sufrir importantes
cambios y modificaciones en su composición durante el procesamiento y almacenamiento posterior, la particularidad de estos cambios responde a:
La composición química del alimento. Las propiedades físico-químicas de los
alimentos
Estos cambios se ven afectados por las condiciones de almacenamiento y a la naturaleza del proceso tecnológico al que son sometidos los alimentos.
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Concepto de Alimento
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La alimentación La alimentación comprende un conjunto
de actos: voluntarios y conscientes
Que van dirigidos a:La elecciónLa preparación e ingestión de los alimento.
Fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida
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Definición de AlimentoLos alimentos son sustancias naturales o
transformadas que contienen uno o más elementos nutritivos.
Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.
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Definición de AlimentoToda sustancia no tóxica capaz de satisfacer
las necesidades nutricionales del organismo, las necesidades de materia, calor, y de energía mecánica.
Es de composición compleja y es capaz de asegurar el ciclo regular de la vida de un individuo y la persistencia de una especie.
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Concepto de alimentoSon sustancias naturales o transformadas que
contienen uno o más elementos nutritivos.Tras ser ingeridos los alimentos avanzan por el
tubo digestivo donde a través de procesos físico-químico serán absorbidos para obtener los nutrientes.
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ALIMENTOETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM
COMPONENTES LEXICOS:
ALERE = NUTRIR, CRIAR, HACER
CRECER.
MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO, MODO.
«cosas que se comen o beben
para crecer y subsistir»
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ALIMENTOSustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que ingerida en el organismo, mantiene la actividad fisiológica y psicológica, aportan los materiales y/o la energía necesarios para el desarrollo de procesos biológicos y promueve la nutrición. Es un conjunto de compuestos químicos que poseen características nutritivas, de color, gusto, olor y textura.
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la concepción integral define al Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composición aportes energéticos y
nutritivos para el organismo, y con
cualidades sensoriales (color, aroma,
sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.
Y que además de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estímulo psico-
físico, con significado emocional y que
actúe como factor de integración social.
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CARACTERÍSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
Suministrar al organismo una o más sustancias nutritivas, utilizables por el organismo.
Ser asimilable, es decir aprovechable por el organismo.
Carecer de toda acción perjudicial o tóxica sobre el organismo.
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Ser atractivo a los sentidos.Ser accesible.Ser aprobado por la cultura.
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
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Funciones del alimento en el ser humanoPsicológicas: Satisfacer el hambre y el
apetito. Sensoriales: Estimulan y dan satisfacción a
los sentidos.Emocionales: tienen particularidades que le
hacen objeto de satisfacción o rechazo. Cultural: Aporta al ser humano la noción de
pertenencia a un grupo.
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Funciones de los alimentos.-Reponer las pérdidas de materia viva.
Producir sustancias necesarias para la
formación de nuevos tejidos.
Transformar la energía contenida en calor, movimiento y trabajo.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS La FAO
Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación clasifica los alimentos en cuatro grupos.
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CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS FAO
Primarios Materias primas que conservan completamente su identidad como: tubérculos, cereales, frutas y hortalizas frescas.
Secundarios Productos que conservan su identidad pero que han sufrido algún proceso, generalmente de conservación por ejemplo: leche en polvo, frutas deshidratadas, cereales refinados.
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Derivados Productos que han perdido su identidad inicial porque han sido obtenidos a partir de fusiones o extracciones, como los aceites y los jugos de frutas.
Fabricados Estos pueden ser monocompuestos, es decir de un solo alimento como el pan, las pastas, las conservas de pescado o de frutas; o multicompuestos como las sopas de sobre, preparaciones cocinadas.
CLASIFIC ACIÓN DE LOS ALIMENTOS FAO
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Clasificación según su origenOrigen AnimalOrigen VegetalOrigen Mineral
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Clasificación según sus funcionesAlimentos energéticos: fuentes de hidratos de
carbono y grasas.Alimentos plásticos o constructores: aportan
proteínas.Alimentos reguladores: aportan vitaminas y
minerales
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Clasificación según gruposGrupo de cereales tubérculos y
leguminosas.Grupo de las frutas y hortalizasGrupo de los lácteos y derivadosGrupo de carnes, pescados y huevosGrupo de alimentos grasosOtros alimentos: entre los que se incluyen
los pasteles, las bebidas alcohólicas, las bebidas estimulantes
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