Resume:Rogér is in 1986 gestart met koken bij Camille Oostwegel in Restaurant Pirandel-lo (Chateauhotel Winselerhof ) te Land-graaf. Vervolgde zijn carrière in 1993 als Chef de Partie bij Robert Kranenborg in La Rive en als Souschef in Restaurant De Hee-ren van Harinxma (Bilderberg Landgoed Lauswolt) te Beetsterzwaag in 1996.Vanaf 1998 is Rogér Chef-kok, eerst in Restaurant Cordial te Oss en vanaf 2008 in Restaurant La Rive.Rogér: Vaktechnisch heb ik het meeste geleerd bij Robert Kranenborg in Amster-dam, maar het bedrijfsmatige aspect in Beetsterzwaag. Ik heb het geleerde daarna in praktijk gebracht tijdens de bouw en verbouwing van Cordial, met als uitein-delijk resultaat 1 Michelinster en een 5e plaats in Lekker in 2008.

We worden hartelijk ontvangen in het restaurant door Rogér Rassin, een rustige sympathieke, aimabele man.Rogér: In de keuken ben ik de rust zelve, geen discussies tijdens het koken, maar ervoor of erna! Er wordt niet gevloekt of getierd in mijn keuken, iedereen praat normaal tegen elkaar, zonder stemverhef-fing. De brigade weet wat ze kan, iedereen is zich bewust van het feit dat elk bord een prijs moet winnen.

De keuken van La Rive laat zich omschrij-ven als een klassiek Franse - Mediterrane keuken met verrassende oriëntaalse tinten. Kwaliteit, smaak en gastvrijheid zijn belangrijke items die hoog in het vaandel staan.Rogér: ik werk graag met streekproducten, maar doe daarbij geen concessie aan de smaak en de smaakbeleving. Een Italiaanse zongerijpte tomaat smaakt toch beter dan een tomaat uit de kas? Vlees, vis of gevo-gelte dat dieronvriendelijk is gefokt, is niet welkom in mijn keuken. Controle bij onze leveranciers en fokkers is een belangrijk onderdeel van het werk. Ik kijk naar wat ze eten, de huisvesting, hoe vaak zijn ze buiten, de medicatie, allemaal belangrijke voorwaarden. Het valt me op dat steeds meer mensen last hebben van allergieën, schaaldieren en noten bijvoorbeeld. Het heeft wellicht te maken met onze moder-ne consumptiemaatschappij en de antibi-otica die men toedient aan de fokdieren. Bij het bedenken en uittesten van nieuwe gerechten houden we daar tegenwoordig al rekening mee. Er worden verschillende uitvoeringen geprobeerd, dus ook de vari-ant zonder noten of schaaldieren.

67www.exclusiefonline.nlwww.exclusiefonline.nl66

exclusief kijkt in de keuken bij…Tekst: Louis van de Waarsenburg (amateur/hobbykok) | Fotografie: Nancy Schreurs

R o g é R R a s s in E x E cu t iv E ch E f

intercontinental amstel Hotel te amsterdam

Restaurant:

La Rive

Keukenbrigade:

30 medewerkers

voor het

gehele hotel, waa

rvan 11 voor

La Rive

Gault Millau: 18 pu

nten

Lekker: 8e plaats

Michelin: 1 ster

Souschef:

Frank van Thiel v

anaf ‘08

Maître d’hôtel:

Ronald Opten van

af 2008

Sommelier:

Ted Bunnik vanaf 1979

69www.exclusiefonline.nl68 www.exclusiefonline.nl

Rogér: In nauwe samenwerking met de Maître, de sommelier en de souschef wordt dat bepaald. Iedereen kan zijn mening geven en onderbouwen om zo een posi-tieve bijdrage te leveren aan de optimale samenstelling van de gerechten, menu’s en de smaakcombinaties. De producten

en originele smaken moeten herkenbaar blijven en mogen niet verdwijnen door de overheersende kracht van een niet pas-send ingrediënt.

Als we Rogér vragen naar de kook- en eetgewoontes aan het thuisfront merken we eigenlijk weinig verschil.Rogér: Ik kook thuis als ik vrij ben. Ook dan kies ik voor gezonde producten en geef het eten de bereidingstijd die het nodig heeft. Dat is volgens mij de meest

gemaakte fout bij de ‘thuiskok’, alles moet tegenwoordig heel snel en er wordt teveel ‘kant en klaar’ gegeten. Risotto is bijvoor-beeld zo’n fantastisch gerecht wat vaak de tijd niet krijgt die het nodig heeft. Laat staan het afsmaken. Mijn eigen favoriete gerecht thuis is een zacht gegaarde run-

dersucade met bleekselderij. Een heerlijk simpel gerecht, waarbij ik van de bereiding minstens zo veel geniet als het eten ervan. Het vlees een paar uurtjes op de stoof en de geuren die dan vrijkomen zorgen voor een geweldige ambiance in huis. Dan nog even nagenieten met een lekker glas wijn bij de open haard en alles is weer helemaal in balans. Ook privé is in balans zijn voor mij heel belangrijk, niet alleen op het werk. Zo voel ik me intens gelukkig als ik mijn gezin aan tafel zie genieten van

de gerechten die ik ze voorschotel. Een mooier compliment kan je niet krijgen, als zij tevreden zijn!

Om even door te gaan over de ‘thuiskok’, wat vind je eigenlijk van al die kookpro-gramma’s op televisie?Rogér: Jammer dat op de Nederlandse televisie de kookprogramma’s zo competi-tief zijn. Ze informeren de kijker nauwelijks of onvolledig over de producten. Kijk maar eens naar British Food on Saturday op BBC, of naar de Duitse televisie waar ook hele interessante kookprogramma’s zijn waarbij de producten centraal staan en niet de overwinning. Zelf kijk ik graag naar de ‘Keuringsdienst van Waarde’. Ik neem het programma altijd op, het is zeer informa-tief en wordt ook nog leuk gebracht.

Tot slot, bij wie zou jij een kijkje in de keuken willen nemen?Rogér: Ik zou nog wel eens een middagje bij Jonnie en Thérèse Boer van de Librije in Zwolle willen kijken. Hoe doen zij het ? Wat zijn de criteria ? Jonnie blijft voor mij momenteel de meest innovatieve chef van Nederland. Andersoortige producten verwerken dan gebruikelijk. Hij durft het, hij doet het!. Chapeau!

In januari starten we een kaart met nieuwe gerechten. Zelf creëer ik graag nieuwe tussengerechten van vis en schaaldieren, coquilles St. Jacques en langoustines bijvoorbeeld, met bijbehorende sauzen. Momenteel experimenteren wij met long-haas. Ik raak enorm geïnspireerd na het bezoeken van buitenlandse topkeukens en restaurants. Ook haal ik mijn inspiratie voor iets nieuws uit internationale kookboeken.Naast deze nieuwe producten blijven natuurlijk Tarbot en Kabeljauw op de kaart staan, momenteel is de Wilde eend en de Japanse Wagyu Entrecote favoriet.We zitten nu eenmaal met een zeer inter-nationale klantenkring in het hotel. En dan blijft het natuurlijk de uitdaging om ook onze internationale gasten tevreden te stellen. Zo was er laatst een prinses uit het buitenland met een gezelschap bestaande uit 42 personen, gezeten aan één tafel in het restaurant. Om dan alles op tijd uit te serveren, zonder de aandacht voor kwali-teit en gastvrijheid te verliezen, is en blijft voor ons de uitdaging!

Bij elk nieuw gerecht is het zeer belang-rijk om de juiste combinatie met de wijn te vinden. Hoe komt deze combinatie tot stand?

‘We zitten nu eenmaal met een zeer internationale

klantenkring in het hotel’

Rogér Rassin en Louis van de Waarsenburg

www.exclusiefonline.nl70

Na het interview vervolgden wij ons naar de keuken om samen een lunchmenu te bereiden

Amuses:Amuse quelle, oftewel mondvermaakjes:kroepoek van tapiocameel, Hollandse garnalen op piccalilly, gevulde selderij met paling, crouton van gedroogde eenden-huid, komkommer, mango, rauwe radijs, sesam en vinaigrette

Signatuur Roger Rassin: Italiaanse tros-tomaat, gemarineerd in honing/gember en Aziatische kruiden, in bierbeslag, gekara-melliseerd, sesamzaad. Uitgeserveerd op geschaafd ijs met soja (foto)

Afbouwamuse: Lemon Mousse met sinaasappel, gevulde eierdop, vanille-ijs, huisgemaakte advocaat, slagroom (bij de koffie) (foto)

VooRgeRecht: (foto)Gerookte wilde Noorse zalm, Quinoa, oester, bergamot en zoetzure saus van komkommerWijn: Macon Verzé, Bourgogne 2008Domaines LeflairePuligny- Montracet Cote d’OrDroge witte wijn, lichte citrussmaak, mineralen, intens romige afdronk.

hoofdgeRecht: (foto)Wagyu entrecote gegrild op eikenhoutpompoen, geitenbaard, saus van laurierWijn: Chateau Fleur Cardinale 2001Saint Emilion Grand Cru, BordeauxMerendeel Merlotdruif, smaak mokka, pad-denstoel, tikje kaneel. Zacht poederachtige afdronk, prachtige wijn bij wild en harde kazen.

NAgeRecht: (foto)Chocolade combinatiehazelnootijs, in port gewelde vijgen, karamelWijn: Don PX Pedro Ximenez 2007 (naam afgeleid van Peter Siemens, soldaat van Karel V)Vino Dulce Naturel, Montilla MorillesEen mooie stroperige dessertwijn in combinatie met chocola. 24 maanden op hout gerijpt, duidelijk herkenbaar. Smaak: gedroogde vruchten, vijgen, perziken, dadels, rozijnen

Digestief: Zeer oude jenever, 20 jaar van C. van Wees Azn uit Amsterdamlijkt ergens op Calvados, maar veel lichtere afsmaak. Iedere geneverkenner moet hem minstens 1 keer gedronken hebben.

Wildgerecht door Rogér Rassin (4 personen)Reerug ong. 100 gram p.p.Vlees op kamertemperatuur laten komen, zouten en aanbraden in bruine boter. Vlees uit de pan nemen,

laten rusten op een rekje. Als het gerecht mag worden afgemaakt, het vlees ong. 7-9 minuten in de

oven op 130o C

Rode Quinoa (glutenvrije variant op rijst), ong. 50 gram p.p.Quinoa afkoken in ruimkokend water (ong. 20 minuten)Rode bietencrème250 gr. gegaarde schone biet25 gr. boter

0,5 st. gesnipperde sjalot10 gr. sherry azijn25 gr. suiker1 dl. gevogelte bouillonBieten poffen in aluminiumfolie op zout!! Ontpel de bieten van de schil. Weeg het gewenste

gewicht af. Boter smelten en zweet de sjalot aan. Voeg de bieten eraan toe. Suiker toevoegen,

licht karamelliseren. Blussen met de sherry azijn, gevogelte bouillon toevoegen. Reduceren.

Alles in de blender glad draaien en op smaak brengen met zout.Appelcompote100 gr. appel brunoise15 gr. sjalot gesnipperd20 gr. suiker10 gr. sherry azijn20 gr. appelsapSjalotten aanzweten, appel brunoise toevoegen,suiker toevoegen,licht karamelliseren, blussen met sherry azijn en afsmaken met appelsap.

Kaneeljus5 dl. reejus basis0.5 kaneelstokjeReejus en kaneelstokje samenvoegen. Laten trekken tot gewenste smaak. Goed afsmaken.

Aanbevolen wijn:Barbareso 2008NubiolaPelissero Giorgio, Treiso

71www.exclusiefonline.nl

Signatuur Rogér Rassin